Prevencin de Riesgos Laborales: Riesgos en una Panadera

Las tareas a realizar por el oficial amasador varan si se trata de una panificadora artesanal o una panificadora industrial, donde el grado de especializacin es mayor, lo que lleva consigo una menor variedad de tareas para este puesto. El oficial de primera es el empleado que tiene a su cargo los trabajos de amasado, de elaboracin de las distintas piezas y coccin de las mismas, cuidando del buen funcionamiento de la maquinaria, as como de su limpieza. Para el desempeo de sus tareas hace uso de la amasadora, batidoras, divisoras, refinadoras, boleadoras, cintas de reposo, formadora de barras, cmara de fermentacin y horno de coccin. Respecto a las herramientas y el utillaje, los ms utilizados son cogedores, bandejas, carros de transporte de bandejas, cuchillas y tijeras. Como medidas generales para la prevencin de incendios se debern ventilar los locales para evitar la concentracin de vapores y gases. Los combustibles que se usen para los hornos se habrn de mantener en lugares frescos y lejos de los focos de calor. Se debern de evitar las temperaturas y humedades extremas, los cambios bruscos de temperatura, las corrientes de aire molestas, los olores desagradables, la irradiacin excesiva y en particular la radiacin solar a travs de las ventanas, luces o tabiques acristalados. La temperatura estar comprendida entre los 14 y 25 C y la humedad relativa entre el 50 y 70%, adems no podrn estar expuestos a corrientes de aire superiores a 0,5 m/s. El nivel medio de iluminacin ser de 300 lux para las labores de preparacin de la masa y elaboracin del pan, y de 500 lux para el acabado y el decorado. El orden, limpieza y mantenimiento es esencial para evitar los riesgos y deber prestarse ms atencin a las vas y salidas de evacuacin. El puesto de trabajo deber disponer del espacio suficiente para permitir los movimientos de trabajo. Se recomienda la existencia de un programa de limpieza peridico adecuado a las necesidades del lugar de trabajo, prestando especial atencin a los suelos, paredes, techos, focos de iluminacin, mquinas, herramientas y utensilios. Las manchas del suelo producidas por el derrame de materias primas y especialmente de aceites o grasas deben ser limpiadas inmediatamente para evitar cadas. Las mquinas, herramientas y utensilios debern limpiarse al final de la jornada de trabajo. Como equipos de proteccin individual se utilizarn botas con suela antideslizante, guantes y faja para la sujecin de las vrtebras lumbares. Las principales alteraciones psicofsicas que genera este tipo de trabajo son la alteracin de los ciclos circadianos, sueo insuficiente, fatiga, trastornos digestivos y nerviosos. Si el trabajo a turnos o nocturno es inevitable se intentar: llevar una dieta equilibrada, desarrollar un plan de educacin sanitaria, efectuar un reconocimiento mdico previo, evitarlo para menores de 25 y mayores de 50, prever una pausa lo suficientemente larga que permita tomar una comida caliente durante las horas de trabajo, introducir pausas muy breves, reducir la carga de trabajo por la noche y dar una jornada completa de descanso despus de dos o tres turnos consecutivos de noche. El polvo de harina en suspensin en el aire puede causar rinitis, dolencias de garganta, asma bronquial y enfermedades oculares. La utilizacin de levaduras puede provocar posibles afecciones cutneas o respiratorias. Los riesgos para la salud mencionados y la elevada incidencia de tuberculosis pulmonar entre los trabajadores de panadera ponen de relieve la necesidad de una supervisin mdica y de la realizacin de exploraciones peridicas y frecuentes; adems una higiene personal estricta es esencial en inters de los trabajadores y de la poblacin en general. Adems las instalaciones pueden verse afectadas por determinados tipos de plagas como cucarachas, roedores, que actan como vectores portadores de enfermedades y microorganismos patgenos. Las enfermedades derivadas del trabajo son el asma bronquial y las plagas, dermatitis y alergias. Las enfermedades del tracto respiratorio destacan por la elevada carga de partculas de polvo en el ambiente. La ms frecuente y con graves repercusin es el asma bronquial, que requiere ser tomada

como una enfermedad asociada a la actividad laboral y de graves consecuencias, ya que en adultos la cifra de mortalidad es del 25% de los afectados en los 15 aos siguientes al diagnstico. Las panificadoras y obradores, estn predispuestas al desarrollo de plagas en sus instalaciones debido a la existencia de productos alimenticios que les sirven como sustento, por ello deben de tomarse medidas para evitar la presencia de insectos, caros o roedores en las instalaciones. Entre las diferentes clases de dermatitis y alergias que pueden provocar los caros, destacamos la “dermatitis de los panaderos; causada por Acarus Siro, muy abundante en la harina. Normas a seguir respecto a la amasadora, batidora y refinadora: No suministrar materia prima a estas mquinas cuando estn en funcionamiento, hacer uso de los dispositivos de proteccin, no comenzar a sacarla masa hasta que la masa no est completamente parada, para que no se atasquen las mquinas y equipos debern utilizarse materias primas en buen estado y de calidad, respetando los porcentajes, las condiciones de temperatura y humedad de cada parte del proceso productivo. Cuando se suministre la masa manualmente a la divisora no podrn introducirse las manos en la tolva porque las cuchillas podran producir cortes y se recomienda que los trozos de masa no sean excesivamente grandes. La boleadora presenta el riesgo de atrapamiento y adems si el suministro de la masa es manual podra atascarse y a la hora de solucionarlo deber estar la mquina parada y desconectada. Tambin se recomienda que las mquinas anterior y posterior, divisora y cinta de reposo, se detengan y desconecten por el riesgo de atrapamiento que presentan los rodillos, cadenas y/o cintas. El mayor riesgo de la cinta de reposo es el atrapamiento por los rodillos y cadenas de arrastre, por lo que deber disponer de barreras de proteccin que impidan el paso. La formadora de barras moldea la masa antes de entrar en la cmara de fermentacin, por lo que tiene el riesgo de atrapamiento con los rodillos movidos por cadenas y cintas. Si se atascara, se proceder como con la boleadora. Si la colocacin de bandejas es manual se tendr cuidado con la manipulacin, ya que si cayesen produciran daos en los pies. Las condiciones de la cmara de refrigeracin son 30 C de temperatura y 90% de humedad. La acumulacin de vapores de combustible no consumido o de productos de la combustin, como el monxido de carbono, pueden causar intoxicacin o asfixia. La masa en estado activo de fermentacin puede emitir cantidades peligrosas de dixido de carbono; por lo que deber garantizarse una ventilacin exhaustiva. En el tallado de barras se tendr cuidado con la manipulacin de la cuchilla. Se recomienda que los cortes sean prcticamente horizontales para que se liberen la menor cantidad de gases en la coccin. Si el tallado se realiza sobre carros de bandejas, se sacarn de una a una, se cortarn y se volvern a meter. Si los carros fuesen grandes, no podr subirse a ellos para realizar el tallado de las bandejas ms elevadas. Se tendr especial cuidado con los golpes de calor y los vapores al abrir las puertas del horno. El polvo de harina constituye otro factor de riesgo de incendio o explosin. Se tendr cuidado con el manejo de las bandejas para evitar quemaduras. Es recomendable establecer un proceso de enfriamiento y manipularlas con guantes aislantes. Por ltimo, en la zona de contadura se recomienda que existan extractores porque el pan caliente emite vapores que con el enfriamiento se condensan y se depositan sobre las superficies, pudiendo perjudicar la salud de las personas que las respiran, as como a la higiene del pan. Los equipos de proteccin son: ropa de trabajo, gorros, mandiles, calzado con reforzamiento de punteras, mascarillas con filtros de partculas, cinturn lumbar y guantes de proteccin.