PRACTICO 3 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA (Proceso dura 7 das) I.

- OBJETIVO: Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada y estudiar los parmetros que rigen dicho proceso II.- MARCO TEORICO (Mnimo 2 hojas) Indicar fuente bibliogrfica La fruta confitada es un producto que s obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos. III.- MATERIALES Y EQUIPOS: a) MATERIA PRIMA: Seleccionar papaya verde, zanahoria, cscara de naranja, de sanda o cualquier otro producto de textura firme, como materia prima. Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin. Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar en la fruta. b) REACTIVOS cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacin en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe. Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua. Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua. Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada. Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los mas usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor. c) EQUIPOS: Balanza Refractmetro Cuchillos de acero inoxidable Ollas y cocinas Tablas de picar Colador Baldes y tinas de plsticos Mesa de trabajo Paleta de madera Guantes IV PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA PESADO SELECCION LAVADO PELADO TROZADO MACERACIN EN SALMUERA LAVADO INMERSIN EN JARABE AL 30% INMERSIN EN JARABE AL 40% INMERSIN EN JARABE AL 50% INMERSIN EN JARABE AL 60% INMERSIN EN JARABE AL 70% INMERSIN EN JARABE AL 75% ESCURRIDO ENJUAGE SECADO ENVASADO a) Materia Prima: La fruta puede ser papaya verde, rabanito, cscara de naranja.. b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos c) Seleccin: Se deben eliminar aquellas frutas maduras ya que la textura es muy blanda para la elaboracin de fruta confitada. d) Lavado: Para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de Hipoclorito de Sodio en una concentracin de cloro residual de 0,05 a 0,2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. e) Trozado: Se debe cortar toda la fruta en cubos de 1 cm por lado aprox, de preferencia en forma manual f) Preparacin de salmuera: Porcada Kg de fruta picada se necesita 750g de agua. Por cada litro de agua se adiciona 120g de sal. A esta salmuera se le agrega cloruro de calcio en una proporcin de 10g por litro de agua. Finalmente se agrega 5g de Bisulfito de sodio por cada 10 litros de agua para evitar contaminacin. g) Maceracin: La fruta picada se adiciona a la salmuera preparada. La maceracin de la fruta dura dos das y facilitar la penetracin posterior del azcar presente en os jarabes. h) Desalado: Despus de dos das de maceracin se procede a lavar la fruta, con abundante agua fluida, hasta hacer desaparecer el sabor salobre. Finalmente se escurre la fruta utilizando coladores.

i) Precoccin: La fruta escurrida se somete a coccin en ollas que contengan agua en cantidad suficiente para que cubra la fruta picada. Esperar que alcance el punto de ebullicin, a partir de ese momento se calculan 3 minutos de coccin. j) Escurrido: Escurrir la fruta utilizando coladores y enfriarla rpidamente con agua fra para evitar deformaciones. k) Preparacin del jarabe de azcar al 30%. Para el jarabe al 30% se debe preparar en peso la misma cantidad de jarabe como fruta picada tengan. Para lograr una jarabe al 30% se debe mezclar en proporcin 300g de azcar por cada 700g de agua. l) Inmersin en jarabe de azcar al 30%. Una vez que el jarabe al 30% est en ebullicin. Se aade la fruta precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Se lleva a coccin por min y luego se echa a los depsitos donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre. m) Escurrido: Luego de doce horas de reposo se escurre el producto y se mide la concentracin de jarabe, ya que ser utilizado en las siguientes tandas de produccin n) Preparacin del jarabe de azcar al 40%. Para el segundo jarabe al 40% se debe preparar en peso la misma cantidad de jarabe como fruta picada tengan. Para lograr un jarabe al 40% se debe mezclar en proporcin 400g de azcar por cada 600g de agua. o) Inmersin en jarabe de azcar al 40%. Una vez que el jarabe al 30% est en ebullicin. Se aade la fruta precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Se lleva a coccin por min y luego se echa a los depsitos donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre p) Preparacin del jarabe de azcar al 50%. Se recomienda aadir a partir del tercer jarabe el color elegido(rojo y verde) . Para el tercer jarabe al 50% se debe preparar en peso la misma cantidad de jarabe como fruta picada tengan. Para lograr un jarabe al 50% se debe mezclar en proporcin 500g de azcar por cada 500g de agua. q) Inmersin en jarabe de azcar al 50%. Una vez que el jarabe al 50% est en ebullicin se adiciona cido ctrico en una proporcin de 0.5g de cido por Kg de azcar utilizando en el jarabe. Finalmente al momento de retirar la olla del fuero se aade bicarbonato de sodio, en una proporcin de 0.5g de bicarbonato por cada Kg de azcar utilizado en el jarabe. Inmediatamente retirada del fuego, el jarabe se adiciona a la fruta escurrida y puesta en un recipiente hasta cubrirla totalmente. Aadir el colorante elegido, en una cantidad mnima, agitar lentamente y tapar. El tiempo de reposo debe ser de 12 horas. r) De la misma forma se preparan y sumerge la fruta en jarabes de 60%, 70% y 75% Para cada caso el perodo de reposo es de 12 horas. Para estos tres ltimos jarabes aadir al igual que el punto r), cido ctrico, bicarbonato de sodio y colorantes. s) Escurrido: Despus del ltimo reposo se escurre la fruta usando coladores. Los jarabes que van quedando deben ser reutilizados para las siguientes partidas a procesar. t) Enjuague de la fruta: Una vez escurrida la fruta se roca con agua tibia (60C) usando coladores para facilitar la eliminacin de la miel que se impregna en la superficie. Este proceso se efecta muy ligeramente. u) Secado: La fruta enjuagada se coloca en el deshidratador de aire caliente o se expande en mallas hasta lograr que se ventilen y pierdan un poco de la humedad superficial. v) Conservacin y envase. Para asegurar una mayor conservacin del producto se adicional sorbato de potasio y benzoato de sodio en proporcin de 1g por Kg de fruta confitada. El conservador se roca sobre la fruta, en forma de lluvia, antes de de ser envasadas. V.- DISCUSIN VI.- BIBLIOGRAFA