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Vino y bebidas alcohlicas

El mayor peligro de las bebidas alcohlicas reside en su consumo inmoderado. En general, son productos de fcil conservacin, a excepcin del vino, ms exigente y delicado.
Se consideran bebidas alcohlicas aquellas que tienen ms de un 0,5% de alcohol en su composicin. La legislacin distingue entre los "vinos", procedentes del zumo de uva, la "sidra", hecha a partir del zumo de manzana, la "cerveza", que parte del mosto de malta de cebada, mezclado con extracto de lpulo y levaduras, y los "licores" (brandy, ans, ginebra, ron, vodka, whisky...), que abarcan una gran variedad de productos y procesos de fabricacin. Las bebidas alcohlicas no tienen grandes propiedades nutritivas y son sobre todo alimentos energticos. Su aporte calrico vara mucho, en funcin de su proporcin de azcar (menos de 3 gramos por litro en un cava brut nature y ms de 250 en el curaao) y de alcohol (entre el 11 y el 12% para el primero y entre el 24 y el 40% para el segundo...). El vino: captulo aparte El vino se obtiene de la fermentacin alcohlica del zumo de uvas trituradas. Dependiendo del tipo de uvas empleadas tendremos vinos blancos (hechos con uvas blancas o con uvas de piel tinta y pulpa blanca, desprovistas de las pieles u hollejos), rosados (uva tinta y blanca sin hollejo) y tintos (uva tinta con su hollejo). Tambin hay vinos verdes, de alta acidez y bajo grado alcohlico, propios de zonas fras donde la uva madura poco, as como vinos generosos, procedentes de zonas calurosas donde la uva tiene mucho azcar y alcanza un alto grado alcohlico. Los mostos pasan por dos fermentaciones sucesivas: la alcohlica, en la que se emplean unas levaduras que transforman los azcares de la uva en alcohol; y la malolctica, producida por unas bacterias que generan cido lctico a partir del cido mlico de la uva. El tipo de fermentacin tambin determina la aparicin de los vinos espumosos naturales (vinos de aguja y cavas), en los que se forma anhdrido carbnico de forma espontnea; no

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deben confundirse con los gasificados, que tienen gas aadido. Tras la fermentacin, puede ocurrir que el vino se embotelle y se comercialice como vino joven o que se destine a un proceso de envejecimiento:

Cmo servir el vino

Procure servir el vino a su temperatura ideal de consumo. En general, los vinos blancos se beben fros (ms an si son dulces), mientras que los vinos tintos envejecidos deben servirse tanto ms templados cuanto ms viejos sean (nunca a ms de 20 o 21 C, para que no prevalezca el gusto a alcohol). Los vinos espumosos deben beberse muy fros, para que no pierdan rpidamente el gas carbnico y mantengan su fuerza. Decapsule la botella y limpie la boca con un pao limpio. Saque el corcho sin atravesarlo, para no dejar caer virutas en la botella: si tiene manchas oscuras transversales ha habido una migracin de lquido y el buen estado del vino no est garantizado; si huele a hmedo, es probable que haya servido de asiento a los hongos. Si va a servir un vino reserva o gran reserva, que lleva varios aos embotellado, conviene que lo descorche con antelacin o que lo cambie de botella para que se airee un rato y se disipe el olor a cerrado. Esta prctica no tiene sentido con los vinos jvenes.

El primer envejecimiento se hace en barricas de roble, en las que el vino se impregna de aromas y sabores e intensifica su color. El resultado ser distinto segn la antigedad de la barrica y el tipo de madera (por lo general, roble francs o americano). La segunda fase del envejecimiento tiene lugar en la botella, donde el vino sigue evolucionando positiva o negativamente. El corcho cumple un papel importante en esta fase, pues debe asegurar un cierre estanco, que impida el paso de microorganismos y oxgeno al interior de la botella (para lograr un buen corcho, flexible e impermeable, es necesario usar corteza de alcornoque de, al menos, 20 aos de antigedad). Dependiendo de lo que se prolongue el envejecimiento, los vinos pueden optar a los calificativos, "crianza", "reserva" y "gran reserva", aunque los plazos de unos y otros varan segn el vino de que se trate: por ejemplo, un tinto gran reserva debe haber pasado al menos 2 aos en barrica de roble y 3 en botella.

Etiquetado
El grado alcohlico se refiere al porcentaje de alcohol que tiene la bebida, expresado en volumen. Suele indicarse simplemente con la cifra seguida del smbolo "%VOL.". La ley no obliga a las bebidas de ms de 10 a indicar una fecha de consumo preferente (aunque no son eternas). Tampoco es obligatorio indicar la lista de ingredientes de las bebidas de ms de 1,2, aunque lleven aditivos (sulfuroso, aromas) o ingredientes

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aadidos (azcar, etc.). Esta omisin es difcilmente aceptable por el consumidor.

CLASIFICACIN DEL CAVA SEGN SU CONTENIDO DE AZCARES (g/l)

Saber comprar
La compra de bebidas alcohlicas puede hacerse en establecimientos de alimentacin general o en tiendas especializadas. stas ltimas tienen la ventaja de procurar unas condiciones de conservacin ideales para los vinos y los cavas, lo que beneficia mucho a su calidad final, mientras que, en las tiendas de ultramarinos y en los supermercados, es normal encontrar botellas puestas de pie, prximas a focos de calor y luz directa o colocadas entre productos de fuertes olores (ajos, quesos, embutidos...), que pueden perjudicar su evolucin.

80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 Extra seco Seco Semiseco Dulce

Cmo conservar
En general, las bebidas alcohlicas deben mantenerse en lugares alejados de la luz y a temperatura fresca y estable. La conservacin de los vinos es ms delicada, ya que se trata de productos que evolucionan mucho dentro de la botella. Lo mejor es emular la atmsfera de las cuevas o las bodegas en las que se envejece y almacena el vino: La temperatura debe ser constante, de entre 15 y 18 C, y la humedad ambiental alta, en torno al 70% (las terrazas y los altillos no sirven porque sufren grandes oscilaciones de temperatura). Las botellas deben alejarse de la luz, las vibraciones y los olores intensos, y deben permanecer acostadas, para que el corcho se mantenga hmedo y no

15 10 5 0

Brut Extra brut

Antes de servir el cava, recuerde: si la presin del lquido es la adecuada y el corcho es bueno, bastar con desbloquear ste para que salga sin violencia. Sujete la botella por la base para no calentarla y llene las copas, a ser posible altas y estrechas (las copas anchas y bajas permiten un rpido escape del gas).

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permita la entrada de oxgeno. Si en su casa es difcil encontrar un lugar de estas caractersticas y no entra en sus planes comprar un armario especial para vino (son caros), es preferible que compre el vino en pequeas cantidades y lo vaya consumiendo sin almacenarlo. Recuerde que los vinos jvenes y los espumosos, como el cava, no ganan nada durante el tiempo que permanecen en botella y es preferible consumirlos dentro del ao que sigue a la cosecha.

Qu riesgos
Algunos estudios indican que un consumo moderado de alcohol (por ejemplo, dos vasitos de vino al da) ejerce un efecto protector frente a las enfermedades coronarias. Pero hay que ser precavido al establecer la raya entre moderacin y exceso, pues el alcohol no afecta por igual a todas las personas y sus efectos se potencian en combinacin con el tabaco, las drogas o la administracin de ciertos medicamentos. La intoxicacin etlica, pasa por diversas fases a medida que sube la concentracin de alcohol en

la sangre. Sus sntomas son de sobra conocidos: perturbacin de la vista, falta de concentracin, descoordinacin, ofuscamiento, vmitos, dilatacin de las pupilas y en los casos ms graves, coma etlico (ausencia de reflejos, incontinencia, etc.), que puede terminar en muerte. El alcoholismo es una dependencia fsica y psicolgica del alcohol, capaz de originar una apabullante lista de problemas de salud: cirrosis heptica, hepatitis, inflamacin aguda o crnica del pncreas, insuficiencia cardiaca, arritmias, accidentes cerebrovasculares, varices esofgicas, lcera, gastritis, cncer de boca y esfago..., adems de problemas neurolgicos y psiquitricos, afectivos, sexuales y sociales. Tambin hay riesgos relacionados con la calidad de la bebida: El destilado permite obtener licores por la condensacin de vapores de vinos previamente calentados. El fruto de los primeros vapores y el de los ltimos contiene sustancias txicas como el metanol, que en altas dosis puede provocar ceguera, o el aceite de fusel, responsable en gran medida de la resaca. Lo correcto es prescindir de estos lquidos. En cuanto a los aditivos, el ms corriente es el sulfuroso, que protege los vinos de la degradacin microbiolgica y la acidificacin, pero puede provocar reacciones adversas en las personas sensibles (por ejemplo, alrgicos a la aspirina). La legislacin permite unas concentraciones tan altas de sulfuroso (160-170 mg/l), que bastan dos copas de cava al da para que un adulto sano de 70 kilos de peso supere el lmite diario recomendado por la OMS.

Informacin elaborada por el equipo de

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