Matriser

les consommations dnergie dans la restauration

Pourquoi une telle dmarche ?

Les restaurants sont des btiments particulirement nergivores du fait, entre autres, du fonctionnement important des appareils en cuisine. Les cots gnrs sont non ngligeables dans les budgets des tablissements et pourraient cependant tre rduits significativement par ladoption de comportements plus adapts et par quelques amliorations techniques, qui, du point de vue du cot global, peuvent tre amorties rapidement. Qui plus est, adopter une politique dentreprise en faveur de lenvironnement pourra tre pleinement valoris auprs de la clientle.

Consommation moyenne dlectricit dans un restaurant (80 couverts)

Divers (bureaux) 10% Ventilation 15% Laverie 5% Cuisson 30%

20% Eclairage
Source : www.energie.ch

20% Froid

Comment sy prendre ?
Il faut commencer par identifier les postes les plus consommateurs dnergie. Dans les restaurants, il sagit notamment de la cuisine : postes de cuisson, lavage de la vaisselle, production de froid, ventilation. Dautres sources telles que lclairage, la climatisation, ou leau chaude sanitaire sont galement loin dtre insignifiantes. Pour identifier prcisment o se situe le plus fort potentiel dconomie dnergie, il est prfrable de se rapprocher dun professionnel. Vous pouvez vous adresser aux conseillers environnement des CCI (liste des contacts sur www.rhone-alpes.cci.fr, rubrique Les CCI en Rhne-Alpes ) ou aux Espaces Info Energie de votre dpartement (coordonnes sur www.iera.fr). La Rgion Rhne-Alpes et lAdeme financent par ailleurs les audits nergtiques raliss par des bureaux dtudes, entre 50 et 70%. Limplantation dune nergie renouvelable ainsi que certains travaux permettant des conomies dnergie peuvent galement tre subventionns par la Rgion et lAdeme.

Economies dnergie dans lexistant

1 Le point cl : la cuisine (vrifiez vos bonnes pratiques !)

LAVERIE Lave-vaisselle Lave-verre Economies d'nergie sur le matriel (lors des investissements) Appareils avec rcupration de  chaleur (sur les bues) Schage avec recyclage partiel  de lair Dimensionner correctement  la capacit par rapport la frquentation Pour les appareils domestiques :  tiquette nergie performante Economies d'nergie sur le matriel (lors des investissements) C  hoisir la bonne nergie (selon la disponibilit locale, les cots, lusage, etc.) F  ours meilleur rendement : fours convection force (transfert de chaleur plus rapide) et fours vapeur P  our les friteuses lectriques, choisir une bonne efficacit de cuisson (suprieure 80%) et un taux maximal de consommation en mode veille infrieur 1 000 W E  nvisager les plaques induction (plus chres mais meilleur rendement et ne fonctionnent quen prsence dun rcipient, soit un temps de retour conomique trs court par rapport une plaque en fonte allume en continu) P  rivilgier les brleurs squentiels (rendement optimal) Economies d'nergie sur l'usage et lentretien E  nlever rgulirement les dpts de calcaire accumuls C  hoisir un lave-vaisselle bien isol (solutions double paroi) O  ptimiser le remplissage 3 mm de tartre du lave-vaisselle sur une rsistance = 30 % dnergie consomme en plus ! Economies d'nergie sur l'usage et lentretien Vrifier rgulirement les  Ne pas ouvrir la porte  charnires et joints de portes

CUISSON Fours

Ouvrir la porte 1s diminue denviron du four inutilement. Eteindre / Mettre en veille 5C la temprature  du four hors priodes dutilisation L imiter la dure de prchauffage  (infrieure 10 minutes) Rgler au plus juste la temprature  Restreindre le fonctionnement  Dcrasser rgulirement  les appareils aux temps dutilisation rels de friture (163 - 177 C)

Friteuses

Cuisinires Pianos Plaques de cuisson Rtissoires

Couvrir les casseroles.  Restreindre le fonctionnement  Vrifier les brleurs gaz 

aux temps dutilisation rels Un couvercle permet dconomiser priodiquement jusqu 75% Installer des conomiseurs de lnergie  de cuisson sur les feux vifs des plaques Rgler (voire teindre) la flamme  feu bas entre les priodes dutilisation

Sensibiliser le personnel lutilisation conome des appareils

FROID Chambre froide positive / ngative Vitrine frigorifique Conglateur Surglateur Tour boisson

Economies d'nergie sur le matriel (lors des investissements) Installer des rcuprateurs de  chaleur sur les groupes froid pour prchauffer leau chaude Choisir une paisseur disolant  suffisante au niveau des portes et parois Prfrer un compresseur avec  variateur de vitesse

Economies d'nergie sur l'usage et lentretien L  imiter louverture des portes, grouper les livraisons D  givrer rgulirement les vaporateurs L  imiter lencrassement (dpoussirer) des condenseurs R  aliser un contrle annuel dtanchit N  e pas introduire directement des denres chaudes E  loigner les appareils des sources chaudes. I nstaller ventuellement des dtendeurs lectriques (et non thermostatiques) pour les gros groupes froid V  itrines : les teindre si elles sont vides, les couvrir la nuit

La rcupration de chaleur peut permettre 15% dconomie. Elle peut tre installe sur les groupes froid de rfrigration ou de climatisation. Exemple (thorique) : Restaurant avec 17 000 repas annuels, 2 groupes froid de 2,5 et 1,8 kW : 9 300 kWh/an rcuprables, soit 840 HT/an dconomie de fioul, 2,5 tonnes de CO2 vites. 7 860 dinvestissement, prchauffage de la totalit de lECS, soit 2 340 l en t et 1 170 l en hiver. Temps de retour brut sans aides de 9,4 ans (plus court si puissances plus leves). AUTRES Hottes Investissements I nstaller un variateur de vitesse pour varier l'aspiration en fonction des besoins M  achine glace haute efficacit

Utilisation F  ermer les portes lorsque les hottes fonctionnent D  graisser rgulirement les filtres A  loigner des sources de chaleur

Machines glaons

2 Rduire les autres sources de consommation

CONCEPTION DU BATI Environnement Pour les btiments neufs, optimiser lintgration du btiment dans son  Prvoir une isolation performante de la toiture ainsi que des murs et  planchers (idalement par lextrieur) C  hoisir un systme constructif forte inertie, notamment dans les zones climat chaud Lisolation du bti est primordiale et peut permettre de diminuer les besoins Optimiser lclairage naturel sans surdimensionner les baies  de 25%, C  hoisir des vitrages et menuiseries performants et prennes de chauffage voire plus. Prvoir des protections solaires adaptes pour les baies exposes  (protections mobiles louest, casquette au Sud, etc.) P  rotection contre les intempries, pose soigneuse des isolants, tude du passage des gaines, etc. environnement (orientation au Sud, positionnement par rapport aux vents, aux masques, etc.)

Isolation et inertie Vitrages et menuiseries Protections solaires Etanchit lair

SYSTEMES Chauffage

Investissements E  nvisager le recours aux nergies renouvelables (chaufferie bois, solaire, etc.) ou, dfaut, des solutions conomes (chaudire gaz condensation, raccordement au rseau de chaleur, etc.) I soler la chaudire et les tuyaux de chauffage E  nvisager le recours lnergie solaire E  nvisager de prchauffer leau chaude sanitaire en rcuprant la chaleur sur les condenseurs des groupes froid I soler le ballon et les conduites deau chaude I nstaller des lampes basse consommation pour les zones faible intermittence M  ettre en place des dtecteurs de prsence dans les zones moins frquentes, notamment dans les chambres froides (asservissement de lclairage louverture de la porte) E  nvisager des LED haut rendement pour les enseignes lumineuses R  emplacer les spots halognes par des spots fluocompacts A  vant denvisager linstallation dun systme, protger toutes les baies exposes au soleil (stores orientables, brise-soleils, etc.) S  i un systme est install, le choisir performant (Coefficient de Performance > 3,5) D  imensionner correctement la ventilation en cuisine I nstaller une VMC double-flux haut rendement (rcupration de chaleur sur lair extrait)

Utilisation C  hoisir une rgulation simple et efficace (baisse de la consigne la nuit, limitation des tempratures de consigne, etc.)

Eau chaude sanitaire (ECS)

A  ssocier cette dmarche les conomies deau (limitateurs de pression sur les robinets, limitation du nombre de points de puisage, etc.)

Eclairage

E  teindre les veilles la nuit E  viter lclairage inutile le jour E  teindre les enseignes lumineuses la nuit V  aloriser au maximum lclairage naturel La signaltique (enseignes, clairage au sol, spots, etc.) peut savrer particulirement nergivore, notamment pour les restaurants en priphrie urbaine. L  imiter les apports internes (sources de chaleur autres que le chauffage : clairage, chaleur humaine, bureautique, etc.) L  imiter lusage dun ventuel systme de rafrachissement aux heures les plus chaudes P  ratiquer une surventilation nocturne par fortes chaleurs  ntretenir trs rgulirement les E filtres et conduits de ventilation

Climatisation

Ventilation

Rgulation Suivi des consommations

O  ptimiser la rgulation des systmes nergtiques (chauffage, ventilation) en fonction des zones et du taux doccupation M  ettre en place le plus de compteurs divisionnaires (par poste) possible pour suivre rgulirement lvolution des consommations et dtecter rapidement toute irrgularit

Rfrences
Mener une dmarche globale : Restaurant Courtepaille de Toulouse - Blagnac Dvelopper les nergies renouvelables : Auberge communale de Venthon (73)

Le projet Setcom

Le projet europen SETCOM vise promouvoir la matrise de lnergie, les nergies renouvelables et la rduction des missions lies aux transports dans le secteur du tourisme. Plus dinformations sur www.setcom-project.eu Consultez galement les autres brochures thmatiques sur lnergie dans le tourisme : Htels Bains et thermes Campings Transports

Contact Rhnalpnergie-Environnement 10 rue des Archers - 69002 Lyon www.raee.org Tl : +33 (0)4 78 37 29 14 Courriel : raee@raee.org

Rhne-Alpes Tourisme a mis en place une base de donnes sur lcotourisme : retrouvez en ligne les contacts, guides, bonnes pratiques sur http://pro.rhonealpes-tourisme.com/ecotourisme

Le contenu de cette publication nengage que la responsabilit de son auteur et ne reprsente pas lopinion de la Communaut europenne. La Commission europenne nest pas responsable de lusage qui pourrait tre fait des informations qui y figurent.

Avec le soutien de :

Dcembre 2009 - Actaes ditions Lyon - Crdit photo : Mairie de Venthon, Courtepaille - Imprim sur papier 100% recycl avec des encres vgtales

Charpente, structure et revtement en bois . Lauberge regroupe une picerie, un bar et un   Double vitrage Argon pour une meilleure restaurant pouvant servir 50 repas par service.  isolation ; La chaufferie a t rnove en 2005 et intgre une Chauffage par pompe chaleur ; chaudire bois et des panneaux solaires thermiques ;  Eau chaude : plus de 50 % des besoins couverts Energie solaire thermique : 25 m2 de capteurs   par un chauffe-eau solaire ; solaires, permettant de couvrir 55 % des besoins en Eclairage : puits de lumire, 80 % de sources eau chaude sanitaire ;  lumineuses fluo compactes, enseignes Chaufferie bois granuls : puissance de 100 kW  lumineuses LED ; assurant 100 % des besoins en chauffage (pas Mobilier bois issu essentiellement de forts gres dappoint) ainsi que lappoint ncessaire leau  durablement, Sets de table en papier recycl ; chaude sanitaire. 24 t de granuls permettent de Eoliennes, pour couvrir environ 10 % des besoins fournir 108 000 kWh par an.  lectriques du restaurant ; Cots ( HT) Tri slectif des dchets / plan dallumage des  Chaudire bois 20 943 matriels e-learning ; Chauffe-eau solaire collectif 22 209 Valorisation des huiles de friture ;  Electricit, rgulation 25 057 Livraisons groupes pour en limiter le nombre.  Gnie civil 11 651 Matrise duvre et divers 7 755 Exploitation environ 6 900 TTC en 2005