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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ELABORACIN DEL NECTAR DE OCA

PROCESOS QUMICOS ORGNICOS

PROFESOR: ING. BERNARDINO RAMIREZ DURAN

PRESENTADO POR: GALARZA ROJAS MADELEYNE NELLY GUTIERREZ GUTIERREZ LUIS RAMIREZ REYES KARLA

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NDICE

1. OBJETIVOS...................................................................................................... 3 1.1 OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................... 3

2. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................... 3 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 MATERIA PRIMA ORGANICA: OCA ......................................................... 3 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA OCA ....................................... 6 DERIVADOS DE LA OCA .......................................................................... 7 NECTAR .................................................................................................... 7 GRADOS BRIX .......................................................................................... 7

3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ............................................................... 8 3.1 3.2 3.3 DIAGRAMA DE BLOQUES ........................................................................ 8 DIAGRAMA DE PROCESOS ................................................................... 13 DESCRIPCCION DEL PROCESO ........................................................... 14

4. APLICACIN DE LOS 12 PRINCIPIOS DE LA QUIMICA VERDE ................ 22 5. APLICACIN A LA INGENIERIA QUIMICA .................................................. 25 5.1 5.2 FILTRACION ............................................................................................ 25 SEDIMENTACION ................................................................................... 28

6. NECTAR EN LA INDUSTRIA ......................................................................... 35 6.1 DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIAL...................................................... 36

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INTRODUCCIN

El Per tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de los cuales es la oca, la que an no se ha aprovechado y masificado su consumo; razn por el que este estudio plantea hacer un anlisis de los tipos de oca que existen en la sierra de la regin Ancash, determinando sus caractersticas fsicas y qumicas para su posterior recomendacin, dentro de un contexto de una posibilidad de

industrializacin. Para cumplir este cometido, han confluido esfuerzos profesionales y de campo. En este sentido ha sido posible la participacin de la Universidad a travs de sus laboratorios y Centros de Procesamiento, investigadores docentes e independientes y productores de oca, y con la finalidad de realizar ensayos de laboratorio para la obtencin nctar.

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1. OBJETIVOS
Elaborar el nctar de oca.

1.1

OBJETIVOS ESPECFICOS
Introducir el consumo del tubrculo masivamente Estudiar sus propiedades fisicoqumicas

2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 MATERIA PRIMA ORGANICA: OCA
La oca, es un tubrculo andino,

originario del sur del Per, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene protenas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor

agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y nctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash).

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NOMBRES COMUNES: Occa, o'qa, okka (en quechua); apia, apilla, kawi (en aymara).- Ibia (en Colombia); quiba, ciuba, (en Venezuela).- Sorrel, kao, yam (en ingls); truffette acide (en francs); knollen-sauerklee (en alemn).

Tabla N 1: TAXONOMA
Reino Filo Clase Orden Familia Genero Especie Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Oxalidaceae Oxalis Tuberosa

INFORMACIN BSICA SOBRE EL TUBRCULO Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podra estar entre el sur del Per y Bolivia. Se cultiva en pequeas parcelas.

VARIEDADES: Existen al menos 50 variedades. Las mejores colecciones de germoplasma en el Per estn en Cusco (400 accesos), Puno y Huancayo, y en Ecuador en Quito. Las variedades de OCA ms comunes en nuestro pas son las siguientes:

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1. Zapallo oca, de tubrculos amarillos. 2. Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces. 3. Pauccar oca, de tubrculos rojos y dulces. 4. Mestiza oca, de tubrculos blancos. 5. Nigro oca, de tubrculos negruzcos.

REQUERIMENTOS LOCALIZACIONALES: LUZ SOLAR: Generalmente requiere de perodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formacin del tubrculo. En la mayora de los casos los das con luz solar ms largos producen solamente el desarrollo del follaje.

PRECIPITACIN: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varan de 570 a 2,150 mm, distribudas uniformemente a travs todas las etapas de crecimiento.

ALTITUD: En los Andes del Per, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2,800 a 4,000 msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.

BAJAS TEMPERATURAS: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fros moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.

ALTAS TEMPERATURAS: Las temperaturas por encima de los 28 C destruyen la planta.

TIPO DE SUELO: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha reportado que tolera de 5.3 a 7.8 pH de acidez.

HBITAT: La oca es un tubrculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m. UNAC - FIQ

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2.2

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA OCA

La OCA en estado fresco tiene el siguiente contenido: ELEMENTO %
Humedad Carbohidratos Grasa Fibra Ceniza Protenas % 70-80 11-22 1 1 9

Composicin de la Oca en 100g:

Oca Fresca Energia (kcal) Agua (%) Proteina(g) Carbohidratos (g) Ceniza(g) Calcio(mg) Fosforo(mg) Hierro(mg) Vitamina C(mg) 61 84.1 1 13.3 1 2 36 1.6 38.4 Kaya 325 15.3 4.3 75.4 3.9 52 171 9.9 2.4

Fuente: Tapia M. 1990. Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentacin. Primera edicin FAO (2)

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2.3

DERIVADOS DE LA OCA
Mermeladas Jugos Nctares Uso medicinario

2.4

NECTAR
El nctar de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando

2.5

GRADOS BRIX
Para la elaboracin de nctar lo recomendable es 13Brix a 15Brix; como durante la pasteurizacin se evapora una cierta cantidad de agua se considerar en la frmula (13-1=12Brix).

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3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1 DIAGRAMA DE BLOQUES
Seleccin de materia prima La materia prima (500gr de oca y 250gr de manzana) procedentes del Mercado Ceres Vitarte se seleccionaran de acuerdo al estado de madurez.

Lavado Se realiz cuidadosamente una por una, en caso de que hubiese habido muchas se proceda a sumergirlas en agua con un desinfectante como hipoclorito de sodio.

Pelado Se sacaron los frutos lavados de la olla y se procedi a pelarlos con mucho cuidado; para luego ser cortados en tajadas ms pequeas. W materia prima pelado= 50gr de oca + 50gr de manzana = 100gr Pesado Se pes la materia prima libre de orificios negros de la oca. W inicial= Peso inicial=450gr de oca+200gr de manzana=650 gr MP. Escaldado Se calent agua hasta llegar a ebullicin Se lav la fruta, se parti en 4 partes cada una y se sumergi en el agua hirviente durante unos 5 minutos, agitando constantemente para evitar algn quemado.

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Pulpeado Como la cantidad que se prepar fue pequea, solo se requiri el uso de una licuadora en el cual adicionamos 200ml de agua.

Refinado Como despus del licuado an haban partculas speras provenientes de las pepas licuadas o restos de cscaras fue necesario un refinado que se hizo con una malla (colador). W pulpa refinada= 820 gr.

Estandarizado Dilucin de la pulpa con agua: La relacin de la dilucin para el nctar oca es desde 1 a 2 (1kg de pulpa+2litros de agua) y hasta de 1 a 5 (1Kg de pulpa + 5 litros de agua). Para nuestra experiencia se us la primera relacin debido a que queremos un nctar de buenas caractersticas. V agua= 900 ml

Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar) Con el uso del refractmetro se procedi a medir los grados Brix (cantidad de slidos solubles relacionada a la cantidad de azcar presente) de la solucin diluida. Brix de la solucin diluida=10Brix.

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Para la elaboracin de nctar lo recomendable es 13Brix a 15Brix; como durante la pasteurizacin se evapora una cierta cantidad de agua se considerar en la frmula (13-1=12Brix).

) (

Para reemplazar al azcar se utiliz miel .Al 10 w/v, es decir 100g /L.

Regulacin del pH: El pH ideal del nctar debe ser de 3.5 por lo que se utiliz el PH metro del lopu midiendo este 3 de grados de acidez. Adicin del Estabilizador: En la elaboracin del nctar no se us ningn aditivo qumico. Pasteurizado Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

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Envasado Previamente se esterilizaron las botellas de vidrio en agua hirviendo a 100C. El envasado se produjo en caliente para provocar vaci en las botellas por la salida del vapor de agua.

Enfriado Se realiz un cambio brusco de temperatura, sumergiendo los envases en agua fra. Almacenado Se realiz en una congeladora a 4C para evitar crecimiento de microorganismos.

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3.2

DIAGRAMA DE PROCESOS

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3.3

DESCRIPCCION DEL PROCESO

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de descomposicin y aquellas que presentan crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar

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microorganismos.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.

Escaldado: El escaldado se hace con la finalidad de: Evitar las reacciones qumicas y enzimticas. Ablandar tejidos. Eliminar oxgeno en la estructura de la materia prima.

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Eliminar carga microbiana. No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

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Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)

) (

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Adicin del Estabilizador

FRUTAS FRUTAS PULPOSAS Por ejemplo: mango, durazno FRUTAS MENOS PULPOSAS Por ejemplo: granadilla, maracuy

% De Estalizante CMC 0.07%

0.1% 0.15%

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Adicin del preservante

Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de

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0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

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Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto, tabla nutricional, registro sanitario, fecha de caducidad.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

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4. APLICACIN DE LOS 12 PRINCIPIOS DE LA QUIMICA VERDE

El diseo de productos y procesos medioambientalmente benignos debe guiarse con los 12 principios de la qumica verde que se basan en 1. Prevencin:

Es preferible evitar la produccin de un residuo que tratar de limpiarlo una vez que se haya formado.

2. Economa atmica:

Los mtodos de sntesis debern disearse de manera que incorporen al mximo, en el producto final, todos los materiales usados durante el proceso, minimizando la formacin de subproductos.

3. Uso de metodologas que generen productos con toxicidad reducida:

Siempre que sea posible, los mtodos de sntesis debern disearse para utilizar y generar sustancias que tengan poca o ninguna toxicidad, tanto para el hombre como para el medio ambiente.

4. Generar productos eficaces pero no txicos

Los productos qumicos debern ser diseados de manera que mantengan la eficacia a la vez que reduzcan su toxicidad.

5. Reducir el uso de sustancias auxiliares

Se evitar, en lo posible, el uso de sustancias que no sean UNAC - FIQ

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imprescindibles

(disolventes,

reactivos

para

llevar

cabo

separaciones, etc.) y en el caso de que se utilicen que sean lo ms inocuos posible. 6. Disminuir el consumo energtico

Los requerimientos energticos sern catalogados por su impacto medioambiental y econmico, reducindose todo lo posible. Se intentar llevar a cabo los mtodos de sntesis a temperatura y presin ambientes.

7. Utilizacin de materias primas renovables

La materia prima ha de ser preferiblemente renovable en vez de agotable, siempre que sea tcnica y econmicamente viable.

8. Evitar la derivatizacin innecesaria

Se evitar en lo posible la formacin de derivados (grupos de bloqueo, de proteccin/desproteccin, modificacin temporal de procesos fsicos/qumicos).

9. Potenciacin de la catlisis

Se emplearn catalizadores (lo ms selectivos posible), reutilizables en lo posible, en lugar de reactivos estequiomtricos

10. Generar productos biodegradabables

Los productos qumicos se disearn de tal manera que al finalizar su funcin no persistan en el medio ambiento sino que se transformen en

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productos de degradacin inocuos. 11. Desarrollar metodologas analticas para la monitorizacin en tiempo real Las metodologas analticas sern desarrolladas posteriormente para permitir una monitorizacin y control en tiempo real del proceso, previo a la formacin de sustancias peligrosas 12. Minimizar el potencial de accidentes qumicos. Se elegirn las sustancias empleadas en los procesos qumicos de forma que se minimice el riesgo de accidentes qumicos, incluidas las emanaciones, explosiones e incendios. Para nuestro proceso de elaboracin de nctar de oca vamos a seleccionar solo 4 principios de la qumica verde ya que son los ms importantes y citaremos por que han sido seleccionados: Economa atmica: Para la elaboracin de nctares de oca utilizaremos al mximo toda la oca ya que solo pelaremos solo la parte superficial (los orificios negros) y as no formaremos subproductos. Utilizacin de materias primas renovables: Usaremos como materias prima principales la oca y manzana verde Disminuir el consumo energtico: como nuestro proceso es a nivel laboratorio el consumo energtico que haremos uso es de una licuadora para el refinado. Reducir el uso de sustancias auxiliares: En el proceso de produccin se puede adicionar azcar para darle un mejor gusto, pero la usaremos en menor proporcin debido a que la oca tiene un alto contenido de glucosa.

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5. APLICACIN A LA INGENIERIA QUIMICA

En la aplicacin a la Ingeniera se ha desarrollado, algunas operaciones unitarias las cuales, le dan al nctar una mejor produccin y estudio de mercado. A continuacin explicaremos las operaciones unitarias de filtracin y posteriormente a la sedimentacin.

5.1

FILTRACION
Se realiza la operacin unitaria de filtracin con el fin de separar las partculas slidas del nctar, y as obtener nctar mejor refinado y de buena apariencia. Objetivo Separar las partculas slidas de la suspensin del nctar Materiales Malla delgada (panty) Vaso precipitado Cinta adhesiva Tijera

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Procedimiento experimental Colocamos la malla de una capa sobre el vaso precipitado, y hacemos pasar la muestra del nctar de oca.

Esperamos que filtre, hasta llenar 50 ml.

Luego separamos esa muestra filtrada por una capa en un vaso para su posterior comparacin.

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Seguimos los pasos anteriores pero con dos capas y despus con tres capas.

Colocamos las muestras filtradas en un vaso transparente para comparar.

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Observamos tres vasos llenos de las muestras, la muestra filtrada por una capa de malla, la muestra filtrada por dos capas de malla y la muestra filtrada por tres capas de malla. Siendo esta ltima la ms ptima en filtrar la muestra del nctar.

5.2

SEDIMENTACION
Es la operacin unitaria que consiste en separar, por accin de la gravedad un slido finamente dividido del lquido en el que est suspendido, como resultado de este proceso se obtiene un lquido claro y una suspensin con mayor contenido de slidos. En el laboratorio de operaciones unitarias mayormente se desarrolla la sedimentacin discontinua que a continuacin describiremos. Sedimentacin Discontinua Cmo se desarrollara esta operacin se recurrir a la descripcin de un experimento de sedimentacin discontinua en un cilindro o probeta de vidrio a fin de poder observar a travs de las paredes del recipiente los cambios que tienen lugar en el seno de la suspensin.

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Zonas de la sedimentacin. Zona A: Zona B: Zona C: Zona D: zona clarificada. zona de concentracin uniforme zona de transicin zona de comprensin

Objetivo Determinar de forma experimental la variacin de la velocidad de sedimentacin con la concentracin de slidos. Materiales Probeta de 1L Papel milimetrado Cinta adhesiva Tijera Cronometro

Procedimiento experimental Cortar papel milimetrado y adherirlo a la probeta, para observar las distancias del claro.

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Agregamos la muestra en la probeta hasta enrasar alrededor del volumen 700ml o de la distancia 13.9 cm.

Agitamos la muestra del nctar de oca y luego lo dejamos reposar. para que se empiece a sedimentar.

Identificamos las etapas de sedimentacin. Anotamos las distancias del claro de la suspensin en un tiempo determinado por el cronometro.

Contamos con una concentracin inicial de 300 gr /L. de nctar.

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Clculos DETERMINACION DE LA VELOCIDAD DE SEDIMENTACION

*Se tiene como datos:

Y la tabulacin de datos de altura y tiempo Tabla N 2:

Tiempo(min) Altura (cm) 0 5 10 15 30 40 50 60 80 90 100 124 134 144 13.9 14.4 14.6 14.7 14.8 14.9 15 15 15.3 15.4 15.6 16 16.2 16.4

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Graficamos la altura con respecto al tiempo de sedimentacin:

Con las siguientes formulas determinaremos la concentracin variada segn tiempo y la velocidad de sedimentacin

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Regresin de quinto orden para determinar la velocidad.

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Graficamos la velocidad en funcin del tiempo

Vprom =0.0240m/s

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6. NECTAR EN LA INDUSTRIA
Los productos frutcolas son elementos importantes de la alimentacin humana. Las frutas proporcionan el 90 % de la vitamina C en la alimentacin humana y tambin son excelentes fuentes de fibras y otras vitaminas dependiendo del fruto. El principal fin de la industria alimentaria es el de poder asegurar la disponibilidad de alimentos por un largo periodo, buscando alargar el ciclo de vida de un producto alimenticio. El nctar de frutas es una bebida est dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural.

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6.1

DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIAL

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