BIENVENIDOS A LA UNIDAD 2: LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Ing. Victor Meneses Taboada

Presentacin
Ahora vamos a empezar con la Unidad 2: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, a travs del cual vamos a conocer las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, las principales causas, sntomas y forma de control. Al final de la unidad, usted tendrn una serie de lecturas y talleres opcionales a desarrollar de querer aumentar su nota final del curso.

 Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

En primer lugar veamos que son las ETAs

constituyen un importante problema de salud en el mbito mundial.

Estas enfermedades se producen por:

consumo de agua no potable; comida o alimentos contaminados con

microorganismos;
parsitos o virus presentes en una comida; sustancias txicas (de origen bacteriano o qumico).

Prdida de clientes y ventas Prdida de prestigio y reputacin

Baja moral entre los empleados Ausentismo de los empleados Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados

Ahora veamos los costos de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos

Demanda que causan pagos por cuestiones legales Aumento del costo del seguro

Vergenza

Y que factores posibilitan la aparicin de una ETA

Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patologa Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporacin de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una coccin subsecuente.

Y que factores posibilitan la aparicin de una ETA

Utilizacin de alimentos no aptos (obtencin de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras Contaminacin cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos Coccin o recalentamiento insuficientes

 Conservacin a temperatura ambiente

Y que factores posibilitan la aparicin de una ETA

Prdida de la cadena de fro Descongelacin inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores

Veamos ahora cul es el origen de las ETAs

1. Biolgico: Los microorganismo me enferman o me intoxican. 2. Qumico: Consum algo con toxinas, qumicos que me enfermaron. 3. Fsico: Tengo lesiones que me provocan dolencias fsicas o heridas.

Y Que es una infeccin alimentaria?

Es la ingestin del patgeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasin de los tejidos, liberacin de los mismos o ambos. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologas tenemos a: Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatgeno, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros.

Y Que es una intoxicacin alimentaria?

Es un sndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patgena. Produce sntomas poco despus de la ingestin de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de la enfermedad. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus aureus.

Y Que es una toxiintoxicacin alimentaria?

Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patgenos que se producen poco despus (horas o das) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.

Entonces en una ETA de origen microbiano

El origen del cuadro puede estar en la ingestin de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infeccin), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferacin de microorganismos en el sustrato (intoxicacin), o bien una combinacin de ambas cosas (toxiinfeccin).

 Nios y personas ancianas

Y Cules son los grupos vulnerables?

Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunolgico dbil (SIDA) Pacientes con cncer Personas con rganos transplantados

Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)

CONOZCAMOS LAS PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Produce infeccin. Una pequea cantidad puede producir la enfermedad.

Diarrea, Retortijones, fiebre, vmitos. Presente en las heces e las personas varias semanas despus de desaparecer los sntomas.

Aves y huevos Productos lcteos Carne de res

Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas mnimas requeridas. Evitar la contaminacin cruzada. Lavado de manos. Excluir a los empleados enfermos.

Conozcamos la

Salmonella sp.
(Bacteria anaerobia facultativa)

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Produce infeccin. Crece a ambientes frescos y hmedos, a temperaturas de refrigeracin. Comnmente se relaciona con productos listos para comer.

Afecta a grupos de riesgo (nios, ancianos y embarazadas) meningitis, abortos o feto muerto. Diarrea y fiebre inespecfica.

Lcteos mal pasteurizados. Carne mal cocida. Quesos, helados. Alimentos refrigerados ya cocidos. Alimentos vencidos

Desechar producto que haya sobrepasado su fecha de caducidad No servir productos elaborados con leche mal pasteurizada. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Prevenir la contaminacin cruzada.

Conozcamos la

Listeria monocytogenes
(Bacteria anaerobia facultativa)

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Produce infeccin. Crece muy rpido dentro de la zona de peligro de temperaturas.

Diarreas y retortijones Nuseas y vmito Fiebre poco elevada y escalofros

Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos

Almacenamiento a 5C o menos. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Adquirir las ostras de proveedores seguros

Conozcamos el

Vibrio parahaemolyticus
(Bacteria anaerobia facultativa)

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Produce infeccin.

Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz. Dolor abdominal.

guas contaminadas. Pescados y mariscos provenientes de guas contaminadas.

Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable , cocinarlos adecuadamente. Beber solo agua potable. Lavar correctamente verduras y frutas. Lavado de manos.

Conozcamos

Vibrio cholerae
(Bacteria anaerobia facultativa)

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Forma esporas y toxina en el alimento.(intoxicacin). Comnmente relacionado con el arroz

Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). Diarrea Vmitos,

Maz cocido Papas cocidas Vegetales cocidos Productos de carne Arroz y pastas. Alimentos cocidos con inadecuado enfriamiento

Cocinar los alimentos a las temperaturas mnimas requeridas. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. Recalentamiento adecuado (74C 15 seg.) Evitar cocciones lentas (alcanzar 60C en menos de 2 h.)

Conozcamos el

Bacillus cereus (diarreico)

(Bacteria anaerobia facultativa)

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Forma toxina en el alimento (intoxicacin). Se encuentra particularmente en el hombre en el cabello, nariz, garganta y llagas. La coccin no destruye la toxina

Vmitos, nuseas, arcadas. Puede producir diarrea.

Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores. Jamn cocido, crema, crema pastelera, helados.

Lavado de manos. Heridas leves de manos protegidas con apsito y guantes. Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo. Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.

Conozcamos el

Staphylococcus aureus
(Bacteria anaerobia facultativa)

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Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Forma esporas y una neurotxica en el alimento (intoxicacin). Se relaciona con verduras que crecen dentro de la tierra, como las cebollas, las papas y las zanahorias.

Inicialmente: Nuseas y vmitos Posteriormente: Debilidad, visin doble, dificultad para hablar y tragar, muerte

Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reduccin de oxgeno Embutidos caseros. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento..

Enfriamiento adecuado. No probar alimentos sospechosos. Preparar conservas caseras en pequeas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeracin. Mantener los alimentos al vaco a menos de 3C. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. La incorporacin de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum

Conozcamos el

Clostridium botulinum
(Bacteria anaerobia estricta)

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Forma esporas. Produce Toxiinfeccin. Crece muy rpido a temperaturas de la zona de peligro

Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. diarreas agudas. No presenta fiebre ni vmitos

Carne Aves Platos hechos con carne y aves, por ejemplo: Guisos Salsas de carne

Enfriamiento adecuado. Conservar los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro. Recalentamiento adecuado (74C 15 seg.) Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60C en menos de 2 h.)

Conozcamos el

Clostridium perfringens
(Bacteria anaerobia)

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Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Produce Toxi infeccin (Toxina Shiga) Baja dosis infectiva.

Diarrea con sangre. Retortijones. Falla renal (Sndrome Urmico Hemoltico) en menores de hasta 10 aos.

Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. Lechuga. Jugos de manzana. Lcteos.

Cocinar adecuadamente las carnes, sobre todo la picada (63C por 3 min.). Lavar y desinfectar los vegetales. Prevenir la contaminacin cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el consumo. Lavado de manos. Excluir empleados con diarreas.

Conozcamos la

Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM

(Bacteria anaerobia facultativa)

CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES VIRALES

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Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Principalmente en las heces de personas infectadas. Tambin en aguas contaminadas..

Vmitos Diarreas Nuseas Retortijones El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios das despus de haber desaparecido los sntomas

Alimentos listos para consumir. Mariscos contaminados con aguas negras

Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Comprar de proveedores aprobados

Conozcamos el

Virus: Norovirus Virus de tipo "Norwalk"

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Principalmente en las heces de personas infectadas. Slo una pequea cantidad del virus enferma.

Inicialmente: Fiebre(leve) Debilidad general Nuseas Dolor abdominal Posteriormente: Ictericia

Alimentos listos para consumir: carnes fras, frutas y verduras, ensaladas. Mariscos crudos y parcialmente cocinados

Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Reducir al mnimo contacto de las manos descubiertas y alimentos listos para comer. Comprar de proveedores aprobados

Conozcamos el

Virus: Hepatitis A

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CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES PARASITARIAS

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Se encuentra en ciertos pescados y mariscos. Puede ser invasivo y no invasivo. En su forma no invasiva, la persona expulsa el parsito a toser. En su forma invasiva, el parsito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operacin.

No invasivo: Sensacin de hormigueo en la garganta Expulsin de lombrices al toser Invasivo: Dolor estomacal Nuseas Vmito Diarrea

Bacalao Lenguado Caballa Salmn del pacfico

Cocinar el pescado a temperaturas mnimas seguras Comprar a proveedores aprobados Si se compra para suchi o ceviche asegurarse de comprar de un proveedor adecuado.

Conozcamos el

Parsito: Anisakis simplex

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Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. Tambin se puede encontrar en el excremento de personas infectadas..

Inicialmente: Fiebre Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Nuceas

Agua que recibi el tratamiento incorrecto

Usar agua que recibi un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminacin cruzada.

Conozcamos el

Parsito: Giardia duodenalis

CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS TOXINAS DE PECES

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Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados producen histamina.

Enrojecimiento de cara y cuello. Sudor Dolor de cabeza Sensacin de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Vmitos

Atn Bonito Caballa

Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparacin.

Conozcamos el

Envenenamiento por Toxina: Histamina

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

Se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en los peces cuando comen peces ms pequeos, que a su vez, han comido algas txicas. La toxina no se elimina ni con la coccin, ni con la congelacin.

Inversin de las sensaciones de fro y calor Nuseas Vmito Sensacin de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones

Mero Pargo

Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin

Conozcamos el

Envenenamiento por Toxina: Ciguanotoxina

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CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS TOXINAS DE MARISCOS

Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas txicas de aguas fras. Los mariscos, incluyendo almejas, mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a travs del agua. La toxina no se destruye con la coccin o congelacin

Falta de sensibilidad Sensacin de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas Mareos Nuseas Vmito Diarrea

Almejas Mejillones Ostras

Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin

Conozcamos el

Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)

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Caractersticas

Sntomas

Alimentos implicados

Medidas de control

El cido domoico se halla en ciertas algas marinas txicas de aguas fras. Los mariscos, incluyendo almejas, mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a travs del agua. La toxina no se destruye con la coccin o congelacin

Inicialmente: Vmito Diarrea Dolor abdominal Posteriormente: Confusin Prdida de la memoria Desorientacin Convulsiones Coma

Almejas Mejillones Ostras

Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin

Conozcamos el

Envenenamiento amnsico por mariscos (ASP)

Ahora conozcamos las Estrategias de Prevencin de ETA

Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de los Alimentos:

Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos

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Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de los Alimentos:
Ahora conozcamos las Estrategias de Prevencin de ETA

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable

Lecturas y Talleres:

Estimados alumnos, llegamos al final de la Unidad 2, ahora si desean pueden proceder a realizar los talleres y contestarlos en la misma web. Aquellos talleres que deban complementarse con el envo de informacin, deben hacerlo al correo: vhmeneses@hotmail.com. Para enviar los trabajos utilizar el formato: Unidad X - Taller x Nombre del alumno. Nos vemos en la siguiente unidad

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