Bol Of Sanit Panam 98(3), 1985

SANEAMIENTO PORCINOS Roberto

DE MATADEROS

DE BOVINOS,

OVINOS

Bobenrieth,

Fabio E. Beltrn2 y Alfonso

Arenas3

Introduccin
La explotacin pecuaria es una de las bases principales de la economa de Argentina, Colombia, Costa Rica, Honduras, Mxico, Nicaragua y Uruguay. Los pases de Amrica Latina en conjunto poseen alrededor de 267 millones de ovinos y 15 millones de porcinos. De hecho, Amrica Latina abastece la cuarta parte del comercio mundial de productos crnicos, por lo que en los ltimos aos los organismos internacionales de financiamiento han concedido a la regin crditos por valor de US$ 1 300 millones, con el fin de fomentar y mejorar la produccin ganadera. Por otra parte, el consumo de carne contina siendo un factor constante en la dieta alimentaria de un buen porcentaje de esta poblacin, que persevera en sus hbitos de preferencia por las carnes y otros alimentos frescos no refrigerados. El consumo de carnes calientes dificulta muchas veces el cumplimiento de normas y exigencias que tienden a asegurar que el producto se obtenga en condiciones aceptables desde el punto de vista sanitario; el corto tiempo que media entre el procesamiento y el consumo limita la aparicin de signos macroscpicos de alteracin con recuentos bacterianos usualmente altos. La
I Organizactn Panamericana de la Salud. Programa de Salud Pblica Vetermaria. Bogot, Colombia. 2 Untverstdad de Anttoquta, Facultad Nactonal de Salud Pbltca, Medelln, Calombta. J Ministerio de Salud, Seccin Control de Vectores, Bogot

gran mayora de los mataderos involucrados en la exportacin de carnes procesan con cuidado el producto destinado a los mercados internacionales; sin embargo, cuando el destino es el mercado local, las normas tcnicas sanitarias no se cumplen, o bien se cumplen mnimamente.

Definicin de trminos
En el presente estudio se denominan mataderos (canales o rastros) a los establecimientos donde se sacrifican y preparan los animales de abasto, que estn destinados al consumo humano y sometidos a vigilancia sanitaria constante para velar por la salud pblica. Los mataderos estn dotados de instalaciones completas que facilitan el sacrificio y buen faenamiento de los animales. El vocablo carne, en forma genrica, corresponde a la parte comestible, sana y limpia de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auqunidos y otros animales declarados aptos para la alimentacin humana por la autoridad sanitaria, antes y despus de la faena. Se designa alimento a todo producto o mezcla de productos, natural o artificial, que aporta sustancias nutritivas al organismo y que se destina al consumo y ahmentacin del hombre o de los animales. Los alimentos se clasifican en: a) normales, cuando responden a las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas establecidas por la autoridad sanitaria;

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b) alterados, cuando han sufrido deterioros y variaciones en su composicin normal, ya sea por los efectos de agentes fsicos, qumicos o biolgicos; c) contaminados, aquellos que contienen g.rmenes patgenos, sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales; d) adulterados, los que no tienen, porque se les ha extrado parcial o totalmente, cualquiera de sus componentes principales, o bien se los ha mezclado, coloreado, pulverizado o encubierto en tal forma que se oculte su inferioridad y se haya adulterado su pureza, o los que contienen impurezas nocivas para la salud o tienen como agregado cualquier ingrediente daino o venenoso que pueda hacerlos inaptos para el consumo, y tambin los que en su composicin incluyen una sustancia orgnica descompuesta, contaminada o impropia para la alimentacin; e) falsificados, son los productos que se designan, rotulan o expenden bajo trminos que no corresponden a su identidad y calidad normal, o han sido extrados parcial o totalmente del envase original y sustituidos por otro producto, y f) enriquecidos, cuando se les han agregado sustancias nutritivas en forma pura o como componentes de algn otro alimento con el propsito de mejorar su valor nutritivo total.

sido mantenidas en condiciones deficientes de refrigeracin. En los pases en desarrollo se verifican ms problemas de zoonosis, en especial infecciones parasitarias y diversas septicemias, lo cual a menudo se agrava por las condiciones generales inadecuadas de refrigeracin y saneamiento ambiental. La inspeccin adecuada previa y posterior de los animales que se sacrifican en los mataderos reviste gran importancia dado el peligro de contraer enfermedades e incapacidades asociadas con el consumo de carne. Dichas enfermedades pueden agruparse en tres grandes categoras: a) infecciones de los animales, transmisibles al hombre (zoonosis helmnticas, zoonosis adquiridas a travs de las excreciones intestinales y zoonosis ocupacionales contradas por los manipuladores de carnes); b) infecciones e intoxicaciones debidas a contaminacin humana de la carne y de productos crnicos, y c) enfermedades de origen qumico 0 toxicolgico que se originan por el uso intencional o accidental de sustancias qumicas en la carne. Los problemas en los mataderos y las plantas procesadoras de productos crnicos se suscitan a raz de factores como:
l Escaso desarrollo econmico de los pases, lo cual crea dificultades o imposibilidad por parte del Estado para hacerse cargo de las elevadas inversiones de capital para las plantas fsicas y los equipos, el mantenimiento de los mismos, el procesamiento moderno y el control sanitario de las carnes. l Funcin que desempean los mataderos como fuentes de financiamiento municipal, estatal o privado, sin que se efecten reinversiones para mantenimiento y modernizacin. l Bajo nivel de educacin del personal vinculado con la explotacin, procesamiento, comercializacin y distribucin de los productos, as como de gran parte del pblico consumidor.

El problema de los mataderos

En los pases desarrollados la mayora de las enfermedades de origen crnico son las infecciones por intoxicacin con alimentos, que ocurren cuando la poblacin consume carnes procesadas que se infectan durante su preparacin. Rara vez pasa lo mismo con carne fresca cocinada y los brotes que suceden se identifican con carnes de vacuno, cerdo o aves, que han

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l Obsolescencia legislativa en general y rigidez legal de carcter estatal, en algunos pases de la regin; esto dificulta la adopcin de medidas intermedias progresivas tendientes a transformar las plantas, instalaciones y procedimientos de viejos mataderos, creando mejores condiciones tcnicas y sanitarias, aunque no se llegue a situaciones ptimas en un corto plazo. l Adopcin, sin adaptacin, de normas de diseo, estructura y funcionamiento provenientes de pases con realidades socioeconmicas y culturales distintas, las cuales carecen de autenticidad local. l Planificacin y ejecucin de programas de educacin y adiestramiento en higiene de carnes de profesionales y tcnicos de nivel medio, desvinculados de la realidad de recursos, estructural y funcional de cada pas. Con frecuencia se produce una frustracin por parte del personal que, al no obtener las condiciones ptimas de proceso aprendidas, optan por no ejercer ninguna influencia; de esta manera se convierten en ejecutores rituales y meros observadores de circunstancias anmalas que a fuerza de vivirlas diariamente, se han vuelto normales. l Proliferacin de recomendaciones de expertos externos o de funcionarios de instituciones sobre perfeccionamiento de plantas procesadoras, que resultan inaplicables en la realidad de los pases latinoamericanos. Esta situacin ha contribuido a desechar frmulas de solucin conducentes a un progreso parcial en las diferentes etapas del ciclo de operaciones de los mataderos.

este campo alimentario y nutricional especializado dentro de la poltica y propsitos de salud para toda la poblacin. Los objetivos de este trabajo son, pues, identificar y clasificar los problemas ms frecuentes e importantes que afectan la condicin sanitaria de los mataderos de bovinos, ovinos y porcinos y determinar los requisitos tcnicos y sanitarios de la estructura y el funcionamiento en distintos tipos de mataderos. Se proponen asimismo diversas estrategias de solucin a largo, mediano y corto plazo para los problemas ms frecuentes de los mataderos.

Problemas de inters bsico

En muchos de los pases de Amrica Latina la salud de los animales productores de carne de consumo reviste inters fundamental; sin embargo, los mataderos son considerados como un asunto de importancia secundaria. La prevencin de infecciones y envenenamientos por el consumo de carne y de sus productos depende, en primer lugar, de la salud del animal; en segundo lugar, de la modalidad de sacrificio de este y de los mtodos de faenamiento y, por ltimo, de las tcnicas de preservacin y manipulacin de la carne. En consecuencia, se requiere una atencin muy cuidadosa tanto del proceso general como de cada etapa en particular. El trabajo de los mataderos de bovinos, ovinos y porcinos en la regin enfrenta una multitud de problemas de operacin, que pueden identificarse y clasificarse de acuerdo con las caractersticas de los edificios, de los equipos, del personal, del proceso y del producto. Dichos problemas estn estrechamente relacionados con las peculiaridades del ambiente de cada matadero, en especial las variables econmicas, culturales, legales y de poltica de cada pas.

Todos estos factores plantean la necesidad de buscar otros criterios para abordar el problema y hallar soluciones efectivas acordes con la realidad de Amrica Latina. Naturalmente, hay que disear objetivos claros, concretos, simples, de bajo costo, flexibles, y que puedan cumplirse a corto y mediano plazo. De esta manera se podra garantizar condiciones ptimas a finales del siglo XX y enmarcar

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Variables del ambiente Econmicas. La carencia crnica de recursos financieros de los pases del tercer mundo, agudizada por crisis econmicas de tipo mundial, regional y subregional, limita e inclusive impide la obtencin de recursos para invertirlos en plantas fsicas, equipos y dotacin de personal, entre Constituye otros, en los mataderos. asimismo una restriccin para adecuarlos, su manteniremodelarlos y efectuar miento. La importancia de los mataderos como fuentes de ingreso municipal favorece, por una parte, la proliferacin de los mismos, y por la otra, dificulta la aplicacin de medidas correctivas y sanciones frente a la falta de cumplimiento de normas vigentes. La deficiencia de las vas de comunicacin entre los centros de produccin de ganado y los mataderos ocasiona prdidas por transporte, con reduccin de peso de los animales, traumatismos, enfermedades y muertes. Adems estimula la proliferacin de mataderos muchas veces antihiginicos y clandestinos. Los bajos salarios menguan el personal y la calidad de las labores de inspeccin profesional, supervisin y control La dependencia socioeconsanitarios. mica de la operacin de los mataderos de un sector de medianos y bajos ingresos impide que estos cumplan con los requisitos adecuados. De hecho, tanto los pequeos y medianos propietarios de los animales que van a sacrificarse como los comerciantes que intervienen en la operacin diaria del mercadeo de la carne fresca, no forman grupos de poder o influencia ni disponen de capitales de inversin para modernizar, remodelar y reequipar los mataderos. Culturales. El escaso nivel de la educacin general y de la educacin para la salud de la poblacin consumidora conducen a una tolerancia y aceptacin de las carnes frescas y sus derivados, que estn muy por debajo de los estndares sanita-

rios bsicos. Adems, el bajo nivel educacional del personal responsable del ciclo de operaciones se adecua a plantas fsicas deficientes y a un funcionamiento irregular de los mataderos, lo que con frecuencia constituye un verdadero foco insalubre. Todo este proceso incluye la recepcin, lavado, insensibilizacin, degello, dedescuartizacin, suello, evisceracin, lavado y secado, clasificacin, pesado y almacenamiento en cmara frigorfica, transporte y distribucin de carnes. Por otro lado, la poblacin tiene hbitos, que son desaconsejables, de alimentacin y preparacin de comidas a base de carnes calientes o no refrigeradas. Se sabe que la carne fresca atraviesa por cuatro etapas: irritabilidad, rigidez, maduracin y alteracin, y que se recomienda consumir carne en la etapa de maduracin o carne oreada , y no en la de rigidez o carne caliente . Las prcticas inapropiadas de mercadeo y consumo influyen en los criterios de clasificacin de las carnes por la falta de consideracin de factores importantes como el estado sanitario de la res, uniformidad en la reparticin del tejido adiposo, edad y sexo; incluso se consumen vsceras no comestibles y partes decomisadas. Legales. En la inmensa mayora de los pases se admite la necesidad de una legislacin y una reglamentacin de las carnes, que cubran por lo menos seis reas de prevencin: a) de enfermedades parasitarias transmisibles al hombre a travs de la carne o sus productos; b) de adulteraciones con carne no inspeccionada; c) de adulteraciones con aditivos inseguros o impropios; d) d e adulteraciones con impurezas; e) del uso de adulterantes que reducen el valor nutritivo de la carne, y f) de rotulaciones falsas o engaosas. En muchos pases de Amrica Latina y el Caribe, la legislacin y la reglamentacin son obsoletas, dispersas, rgidas, o bien no se adaptan a las caractersticas propias de cada localidad. Hay trabas burocrticas

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que frenan la necesaria actualizacin de la legislacin. El hecho de que diferentes organismos y grupos gubernamentales, semigubernamentales y privados compartan responsabilidades en el complejo sistema de los mataderos -ingreso, proceso y productopone en juego conflictos de intereses y, por lo tanto, entorpece los cambios. Debe tenerse en cuenta adems que la ausencia de normas de calidad, en lo que se refiere a los componentes higinicos, sanitarios y comerciales, obstaculiza un control adecuado y un mejoramiento del sistema. La inobservancia de las normas de calidad existentes plantea una situacin irregular que requiere medidas correctivas, desde asesora y recomendaciones hasta notificacin, plazos y diversos tipos de sanciones. Poltica. La poltica es pauta directriz que orienta la accin por medio de objetivos (lo que se quiere conseguir), principios o estrategias (el conjunto de acciones y procesos que deben desarrollarse), y organizacin y medios (administracin y coordinacin). En la regin la poltica sobre el tema es fruto de acciones repetitivas consagradas por la tradicin. La falta de claridad de objetivos por desconocimiento del verdadero problema da origen a la formulacin de programas ineficientes e ineficaces que a su vez ignoran la realidad local. Suele encontrarse una poltica incoherente entre los diferentes organismos estatales involucrados en los problemas de los mataderos, y observarse duplicacin de acciones ejecutadas por diversas instituciones ofciales, semiprivadas y privadas.

sucia, intermedia y limpia, lo que crea un alto riesgo de contaminacin y hay una proliferacin de mataderos, algunos de ellos clandestinos. Equipos. Las instalaciones mecnicas impropias no permiten un flujo continuo de animales y canales suspendidos de manera unidireccional sin cruzamientos, y los sistemas de lavado y desinfeccin de equipos e instalaciones son defectuosos. Personal. Es evidente la carencia o insuficiencia de personal de inspeccin veterinaria, profesional y tcnico calificado, as como de supervisin tecnicosanitaria del proceso. Lo mismo ocurre con la dotacin de operarios, quienes no estn calificados; predominan los malos hbitos higinicos en el personal y no hay control mdico adecuado y peridico. Proceso y producto. La calidad del ganado de abasto es heterognea; las normas de clasificacin y tipificacin de ganado en pie y carne en canal, y la inspeccin previa y posterior a la matanza de los animales son inadecuadas o inexistentes. Por su parte las del ciclo de operaciones no son apropiadas, ni tampoco lo son el transporte de los animales de abasto, los mtodos de sacrificio, el oreo y maduracin de la carne y los cortes mayoristas. Se consumen carnes calientes provenientes de sacrificios de urgencia y se comercializan productos finales contaminados de escasa capacidad de conservacin y alto riesgo para la salud.

Soluciones posibles
Antes de establecer un programa de mejoramiento de las condiciones de higiene y sanitarias de los mataderos es indispensable disponer de informacin bsica actualizada sobre saneamiento de la localidad en general, y sobre los mataderos en particular. En el cuadro 1 se presenta una gua al respecto, as como los criterios de clasificacin de dichos establecimientos.

Variables defuncionamiento Edificios. Se advierte falta de racionalidad en la ubicacin, los diseos y la construccin, as como un nmero insuficiente y una distribucin inadecuada de dependencias; no existe separacin entre zona

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CUADRO l-Caractersticas de la informacin taderos y criterios de clasificacin.

Informacin general sobre saneamiento amblental Morbilidad y mortalidad relacionada con el consumo y la manipulacin de carnes Programas de salud animal Control de zoonosis Programas de proteccin de alimentos Abasto de aguas Eliminacin de excretas Eliminacin de basura Control de artrpodos y roedores Sanidad portuaria y de fronteras Disposiciones legales Nmero, tipo y tamao Propietario y entidad administradora Ubicacin (urbana rural) Vas de acceso, estado y tiempo de transporte Licencia sanitaria Presupuesto de capital y de operacin Personal de operaciones: nmero y caractersticas Comercializacin Sitios de distribucin, expendio y consumo

que debe obtenerse

antes del establecimiento

de ma-

Informacin

sobre mataderos Clasificacin De acuerdo con el volumen de sacrificio, especies que se sacrifican, rea de influencia y disponibilidades tcnicas y de dotacin, los mataderos pueden clasificarse en grandes, medianos y pequeos. Segn la condicin sanitaria pueden clasificarse en:

Especfica Lugares de procedencia de los animales Caractersticas estructurales

Dependencm del matadm

Cerco perimetral, corrales de encierro, playas de faena, sala de menudencias, dependencias de cuero, local para destruccin de decomisos, local para inspeccin veterinaria, comodidades para el personal, cmaras frigorficas, sala de mquinas, equipos, abastecimiento de agua, sistema de desage

Buenos. Cumplen con la mayora de los requisitos tcnicos y sanitarios y pueden mejorarse mediante cambios administrativos y reformas estructurales y de operacin a un costo relativamente bajo, Condicionesdejuncionamiento tomando en cuenta que las Caractersticas de cada una de metas propuestas se alcanzan a las etapas del ciclo de corto plazo (dos aos). operaciones Causas de contaminacin Regulares. Cumplen con los Limpieza e higienizacin del principales requlsitos tcnicos y local y utensilios sanitarios y pueden recuperarse Control de vectores y roedores mediante cambios Control de animales administranvos y reformas domsticos estructurales y de operacin a un costo elevado, con Inspemn vetennnria tinanciamwnto a mediano plazo Inspeccin antemortem (cinco aos). Inspeccin posmortem Porcentaje de anlmales Malos. No cumplen con los inspeccionados requisitos tcnlcos y sanitarios Porcentaje de decomisos, y su recuperacin implicara discrimma&n grandes inversiones y cambios estructurales y administrativos Intervencin de personas con serias dificultades de ajenas al matadero en el financiamiento y efectos proceso y en el mercadeo sensibles en la poblacin que depende o participa en la operacin del matadero. Las metas ptimas (construccin de una nueva planta) seran a largo plazo y las metas intermedias (obtencin de agua potable suficiente) a mediano plazo.

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Requisitos tcnicosy sanitarios de estructura y funcionamiento de mataderos Lo esencial de un matadero radica en su capacidad para producir alimentos en ptimas condiciones sanitarias; por eso los profesionales y tcnicos deben disponer de suficiente informacin y elementos de juicio para tomar decisiones efectivas en relacin con la planta fsica, equipos, personal, condiciones de proceso y calidad del producto. Algunos requisitos tcnicos y sanitarios que deben tenerse en cuenta para determinar la estructura y el funcionamiento de mataderos de diversos tipos son obligatorios, por ejemplo, los servicios sanitarios, el tratamiento de aguas residuales y las reas de proteccin sanitaria, mientras otros quedan sujetos al tamao del establecimiento (cuadro 2). Tambin es importante tomar en consideracin ciertas condiciones tipo que no varan ni con el tamao de la planta ni con el volumen de sacrificio, ni mucho menos con las reas o equipos requeridos (cuadro 3).

Estrategias Las estrategias son el conjunto de acciones favorables que deben emprenderse con miras a solucionar los problemas existentes, de acuerdo con los propsitos fijados por la poltica definida. Comprenden una relacin entre la organizacin y su entorno, es decir, definicin de objetivos, diversificacin de reas de produccin y de prioridades que necesariamente tienen un impacto en el contexto social en el cual se encuentra ubicada la organizacin.

1. A largo plazo
l Regionalizar mataderos (6 a 10 aos), o sea, organizar servicios dentro de una demarcacin geogrfica para que los

que se ofrezcan sean de la ms alta calidad, de acuerdo con los recursos existentes. Como mtodo, la regionalizacin requiere coordinar o integrar los servicios de manera que funcionen como un sistema unitario, articulado y de complejidad graduada. El concepto de regionalizacin incluye una estructura y un proceso. La estructura comprende tres elementos bsicos: a) delimitacin de una regin, b) determinacin de niveles de servicios y c) creacin de un sistema de autoridad que asegure la coordinacin de los servicios. Por su parte, el proceso depende de la estructura, que a su vez, condiciona y moldea la regionalizacin; dicho proceso se cumple a travs de actividades, conexiones y comunicacin entre los diferentes niveles de servicios de las instituciones involucradas dentro de la regin. l Establecer convenios entre los municipios y otras instituciones, es decir, cambiar de una situacin competitiva a otra cooperativa con las consiguientes ventajas tcnicas, financieras y de calidad de servicio a la comunidad. l Eliminar los mataderos satlites. De hecho este grupo de establecimientos, comnmente de tamao pequeo, no tiene posibilidades de mejorar en lo individual debido a su aislamiento geogrfico y al escaso volumen de trabajo. La regionalizacin y los convenios interinstitucionales debern asumir el papel de dichas instituciones. l Construir nuevos mataderos o remodelar y adecuar los ya existentes. Esta solucin es consecuencia de las tres estrategias anteriores. La remodelacin y expansin deben ser una respuesta a un programa funcional y arquitectnico acorde con las necesidades presentes y futuras, que aproveche las ventajas de los conceptos y tecnologas modernos. l Obtener fmanciamiento estatal, privado o mixto para el programa de inversin de capital de infraestructura (edificios y equipos) antes mencionado, as

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CUADRO 2-Requisitos tipos de mataderos.

tcnicos

y sanitarios

mnimos

de estructura

y funcionamiento

en distintos

Tipo Requisitos que pueden o no ser necesarios en cada matadero Grande

de matadero Mediano Pequeo

Localizacin aislada de focos de contaminac&, de industrlas contaminantes de viwendas Area de proteccin sanitaria (cerco perimetral) Servicios pblicos de agua, luz, alcantarillado, basura Vas de acceso para carga y descarga Corrales de llegada Corrales de sacrificio Corrales de observacin por especie animal Zona de lavado y desinfeccin de vehculos Bscula para peso de animales en pie Bao de aspersin para ganado en pie Salas de sacrificio separadas por especie Area para canales retenidas Sala de oreo y cuarteo Sala de deshuese Sistemas de refrigeracin Sala de necropsia o matadero sanitario Horno crematorio o incinerador At-ea para procesamiento de subproductos Areas para empaque de carne o subproductos Seccin de mquinas (calderas, etc.) Depsito para decomisos Sistema areo para el faenamiento Area y equipo mecnico para escaldado y pelado de cerdos Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas Salas refrigeradas para almacenamiento de vsceras blancas y rojas Area para proceso y almacenamiento de cabezas Area para escaldado y almacenamiento de patas Sala para recibir y pesar pieles Bscula de riel para pesar canales Sistema para almacenamiento de estircol Laboratorio Oficina de inspeccin veterinaria Sistema de tratamiento de aguas residuales Tanque de reserva de agua potable Almacn y bodegas Oficinas administrativas Area para servicio de mantenimiento Vestuario para el personal Servicios sanitarios Cafetera

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como explorar diversas opciones disponibles, tanto de financiamiento nacional como internacional. l Promover cambios legislativos y reglamentarios tendientes a facilitar el desempeo de la importante funcin social y econmica de los mataderos, contando con el perfeccionamiento de su planta fsica, organizacin y funcionamiento. Esto significa revisar las leyes y reglamentos vigentes, y conocer los enfoques legislativos que han probado ser tiles en otros lugares.

2. A mediano y corto plazo

l Establecer un programa de mejoramiento de dos aos de duracin, que cuente con financiamiento estatal 0 privado, segn las normas existentes, pero con participacin del ministerio de salud respectivo. Los aspectos que deseen mejorarse se ordenarn de acuerdo con prioridades segn los riesgos de contaminacin para el producto y se plantearn en forma paralela el costo y las acciones que deben realizarse. l Efectuar contratos de arrendamiento a particulares por perodos de cinco aos, conforme ciertas normas racionales, que contemplen la ejecucin de un programa progresivo de mejoras bajo supervisin y control estatal. l Obtener la aprobacin de reglamentos sobre clasificacin de los canales, en especial para las razas de bovinos y ovinos, en los que se tomen en consideracin parmetros como: a) estado sanitario, edad y sexo de la res, y b) uniformidad en la reparticin del tejido adiposo. En algunos pases los canales se clasifican en cinco clases: extra, primera, segunda, tercera e industrial. l Establecer dos etapas en el sistema permanente de inspeccin sanitaria de las reses destinadas al sacrificio; la primera consistir en el examen de los animales a

medida que llegan al recinto del matadero (inspeccin previa al sacrificio). Dicho examen es muy importante desde el punto de vista higinico, dado el peligro para la salud que entraan ciertas enfermedades, cuyo diag,rstico posmortem es muy difcil de precisar, ya que las lesiones anatomopatolgicas son poco manifiestas (rabia, ttanos, septicemia, fiebre paratifoidea). Adems, la inspeccin debe impedir que animales fatigados por el transporte 0 por largas caminatas sean sacrifcados sin un descanso prudencial. De lo contrario, las carnes pierden calidad, su conservacin es ms precaria y, por lo tanto, pueden llegar a no ser aptas para el consumo. Un inspector veterinario debe realizar la inspeccin, y se situar en uno de los callejones por donde desfilan las reses camino de los corrales de encierro; debe tener a su disposicin un corral de aislamiento para los animales que considere sospechosos, con el fin de someterlos a un examen ms detenido. Debe ser un profesional metdico y rpido en sus decisiones, y que tenga conocimientos clnicos consolidados. La segunda etapa consistir en el examen de los canales y de todos los productos crnicos obtenidos del sacrificio de los animales (inspeccin posmortem). El examen macroscpico de las carnes debe ser minucioso, sobre todo con respecto a las vsceras, puesto que en estos rganos se manifiestan de un modo ms intenso los procesos patolgicos. Los rganos y las vsceras sern sometidos a examen en el momento mismo de extraerlos de los canales o inmediatamente despus. l Mejorar la ubicacin de los mataderos, que deben construirse fuera de los pueblos, a unos 2 km de distancia y, si es posible, en zonas elevadas para favorecer el desage; se procurar orientar el establecimiento de tal manera que el viento que sople sobre la ciudad no lleve olores desagradables a la poblacin. l Disponer de un nmero suficiente de dependencias y adecuar la distribucin in-

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CUADRO

I-Condiciones

tipo para las reas, la estructura

y el funcionamiento

de los mataderos.

Condiciones

tipo para las reas

Condiciones tipo para la estructura y el funcionamiento Sacrificio uniforme mediante martillo o puntilla Sangra completa Evisceracin inmediata Control sanitario eficiente de carnes, pues es casi imposible que una lesin pase inadvertida en el examen del mdico veterinario inspector Utilizacin adecuada de subproductos Perfeccin del trabajo Rapidez de las operaciones

Demanda de agua: 1 500 a 2 000 1 por bovino; 400 a 600 1 por ovino 0 porcino Distancia mnima de corrales a planta de proceso: 40 m Area necesaria de corral: 2,5 m2 por bovino; I ,O m* por porcino kminacin artificial: 10 W por m* en rea de inspeccin; 6 W por m* en otras reas Capacidad de bebederos en corrales: para que 20% de los animales puedan beber al mismo tiempo Presin mnima de agua: 3 atm Clculo de rea de sala de matanza: 8 m por bovino por hora Desnivel del piso: 1,5 a 3,0% en direccin a las canaletas Angulas de unin de paredes con piso: en media caa o acanalados Altura de rieles: condicionado al tamao de los animales Distancia mnima de los rieles a las columnas existentes: 0,80 m Distancia minima de los rieles a las paredes ms prximas: 1,20 m Distancia mnima de los rieles a la pared ms prxima en lnea de sangra: 1,50 m Distancia mnima entre dos rieles paralelos: 2 m

terior de los mataderos de acuerdo con las necesidades tcnicas y sanitarias que garanticen un producto ptimo. Cada matadero contar con las siguientes dependencias: a) cerco perimetral destinado a impedir la entrada de perros u otros animales que puedan ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre y a los animales, al ponerse en contacto con las vsceras; b) corrales de encierro con pisos impermeables y exclusivos para cada espacio; c) playas de faena con lugares para desangrar, desollar, eviscerar, serruchar, lavar reses, o efectuar la inspeccin veterinaria; se tendrn mesas para controlar la tripera y las vsceras, carros para trasladarlas, lo mismo que para las carnes desaprobadas. A continuacin de la playa de faena debe contarse con una playa de carga, provista de rieles areos; d) sala de menudencias con piso de material impermeable, paredes con zcalos de 2 m de altura del mismo material que el de la playa de faenamiento, suficientes desages y declives, piletas y mesas de mampostera, y

agua fra y caliente en cantidad indispensable; e) dependencia de cueros de capacidad apropiada, agua abundante, pisos y paredes impermeables. Dada la higiene necesaria, esta dependencia debe tener un sector de despacho propio; f) local destinado a destruir las carnes descartadas (decomisos), o sea, desnaturalizar los caracteres organolpticos mediante sustancias que transmiten olor fuerte y repugnante o colorantes muy visibles, e impedir que las carnes o vsceras alteradas vayan al mercado. Debe contarse con un horno crematorio o un digestor (el ltimo es ms prctico por transformar las carnes descartadas en subproductos de valor comercial que con el sistema de crematorio se perderan); g) local dedicado a la inspeccin veterinaria, que pueda servir como oficina y laboratorio. En el laboratorio debe haber, adems de instalaciones para higiene, microscopio, triquinoscopio, colorantes, micrtomo, termmetros clnicos, autoclave, centrifugadoras, estufas, pinzas, bisturs, tijeras, cuchillos de

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autopsia, chairas (afilador de acero) y piedras de afilar, escritorio, estantes, guardarropa, mandiles y botas de goma; h) instalaciones para los obreros, que incluyan vestuarios con piso impermeable, armarios de madera o metlicos y baos que comuniquen con una cmara sptica exclusiva. Debe instalarse un urinario por cada 40 obreros, un excusado por cada 20 y duchas de agua fra y caliente; i) cmaras frigorficas en las que puedan enfriarse y congelarse las carnes; su capacidad debe estar de acuerdo con el volumen de actividades, y deben tener pisos y paredes impermeables, ngulos y esquineros redondeados, rieles areos para colgar las reses y estanteras para las vsceras. No deben faltar instrumentos apropiados para controlar la temperatura y el nivel higromtrico, ni una antecmara que asegure la homogeneidad de la temperatura; j) sala de mquinas que aloje las calderas, los generadores de corriente de la planta, las mquinas compresoras y las productoras de fro, entre otros; k) todo el equipo como carretillas, colgadores, bancos, mesas y rieles destinado a mantener las carnes suspendidas debe ser de acero inoxidable o hierro galvanizado; las bandejas para las vsceras tendrn un tamao mnimo de 60 x 60 cm y estarn a 70 cm de altura, y 1) agua y sistema de desage. El lavado de las reses en canal y las menudencias debe hacerse con abundante agua potable y esta debe tener presin suficiente. Los lquidos residuales deben encauzarse a travs de un sistema de desage de canaletas cubiertas o tubera adecuada que converja a una cmara sptica. Los lquidos provenientes del lavado de los corrales y del lugar donde se vacan los reservorios gstricos deben derivarse a una cmara decantadora o guanero. l Perfeccionar el ciclo de operaciones sucesivas mediante instalaciones mecnicas que faciliten el faenamiento de las reses en el menor tiempo posible y, por consiguiente, favorezcan la higiene de las

carnes; as se reducir la contaminacin con impurezas. Adems la mecanizacin disminuye la manipulacin de las carnes que, de otra manera, est a cargo de los obreros. Para el descuartizamiento de los canales deben aprovecharse sin reservas los aparatos elctricos como sierras rectas y circulares, elementos a los que pueden agregarse elevadores elctricos, as como monorrieles areos que son de suma importancia dentro del sistema de circulacin de la cadena de operaciones; el riel debe colocarse directamente bajo el techo para impedir los depsitos de polvo y facilitar su limpieza y desinfeccin. Los animales que van a sacrificarse pasarn por el embudo o manga, de uno en uno, antes de pasar a la ducha, con objeto de provocar una vasoconstriccin perifrica, y de eliminar la adherencia de los pelos al cuerpo y las suciedades de la piel y los miembros; de este modo tambin se facilita el manejo de los animales (picana elctrica). l Disminuir la contaminacin de las carnes por lo menos en un 80 90, y en consecuencia, las probabilidades de riesgos para la salud; han de adoptarse medidas como bao de los animales vivos, rpida evacuacin de las pieles desde las playas, limpieza efectiva de los locales, higiene de los utensilios, limpieza de los medios de transporte, vigilancia del aseo del personal, abastecimiento de bastante agua. Inclusive debe haber un intervalo mximo de una hora entre el sacrificio del animal y el ingreso de la carne en la cmara frigorfica para prevenir la formacin de microorganismos y la prdida excesiva de peso. l Mejorar los mtodos de sacrificio de los animales para la evitacin de sufrimientos intiles. El sacrificio debe ser instantneo o, cuando menos, debe asegurar la prdida inmediata y completa de la sensibilidad consciente. Desde el punto de vista higinico, el sacrifico de las reses de abasto debe ajustarse a dos condiciones: 1)

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evacuacin rpida y completa de la san- ban presentado lesiones tpicas de septicemia; se recomienda pues el examen gre. La finalidad es que la carne se conbacteriolgico y bioqumico. En mataserve ms tiempo, pues las carnes sanderos que no cuentan con estos medios es guinolentas se alteran con mayor rapidez necesario que el inspector obre segn su debido a que la sangre es un medio muy En legislaciones favorable para el cultivo y desarrollo de criterio y experiencia. agentes de putrefaccin. Se impide al como las de Australia por ejemplo, las reses sacrificadas de urgencia se consideran mismo tiempo el paso de la flora intestinal siempre impropias para el consumo. al torrente circulatorio y, por ende, la contaminacin de los msculos en los movil Mejorar la transportacin de los animientos de agona, y 2) preservacin de males de abasto destinados al sacrificio. los cadveres. Deben soslayarse las mutiLas reses que van al matadero deben ser laciones durante el sacrificio, puesto que motivo de especial cuidado durante el el producto puede depreciarse por mala transporte, para lograr una buena presenpresentacin de las carnes. Para la matacin y conservacin de las carnes; una tanza deben elegirse mtodos rpidos, de adecuada higiene de las carnes beneficia al fcil ejecucin, bajo costo y exentos de peganadero desde el punto de vista econmico y tambin a la comunidad. En geneligro para el matarife y sus ayudantes. Entre los mtodos ms plausibles cabe citar la ral las reses son conducidas al matadero de conmocin, enervacin, yugulacin, des- varias maneras: a) por sus propios mecarga elctrica y el anhdrido carbnico. dios; si tienen que recorrer grandes disl Inspeccionar con cuidado los anitancias y no se otorga la atencin necesamales en emergencia, 0 sea, aquellos que ria para que los animales descansen, estos llegarn al lugar de su destino extenuados, presentan lesiones, heridas o enfermedades, y cuya muerte es inevitable en un con prdida de peso y mala presentacin corto plazo; deben sacrificarse lo ms de la carne. Adems, las carnes de anipronto posible para que la carne pueda demales sacrificados despus de un largo clararse apta para el consumo. A todos es- viaje suelen contener gran nmero de bactos animales se les tomar la temperatura terias, en especial anaerbicas, que faciliy se les examinar de manera detenida. tan su descomposicin; b) en camin; este Deben condenarse a los que lleguen muertipo de transporte con frecuencia resulta tos al matadero, si bien de todas maneras inapropiado porque los vehculos estn en se les har un examen microscpico de la malas condiciones. Los animales llegan sangre obtenida de una vena subcutnea. con traumatismos, lo que da lugar a que Si el examen no revela enfermedad infecse descarten las partes afectadas, con las tocontagiosa, se entregar el cuero al proconsiguientes prdidas para el ganadero. pietario. En los sacrificios de urgencia, el Adems, estas carnes entran muy pronto inspector de carnes debe prestar especial en descomposicin; c) por ferrocarril; si atencin a su dictamen con respecto a la bien este medio es infrecuente en los res enferma, pues muchas intoxicaciones pases de la regin valen aqu las consio infecciones humanas se originan a raz deraciones anteriores, y d) por barco; en debe ponerse especial del consumo de carnes provenientes de esta coyuntura cuidado en que las pasarelas para el emanimales sacrificados en estas circunstancias. Lo dicho es muy importante en las barque no tengan una inclinacin de ms septicemias, ya que ha habido casos de de 45 y no sean resbaladizas. Los animales no deben amarrarse por la cabeza ni animales sacrificados en plena enfermepor los cuernos, pues a menudo se esdad, que en el examen posmortem no ha-

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trangulan al caer. El ganado vacuno debe disponer de cierto espacio que le permita alguna libertad de movimiento y tener ventilacin y luz suficientes. Asimismo ha de contarse con personal encargado de su vigilancia y alimentacin.

Resumen
En los pases en desarrollo el consumo de carnes expone a la poblacin a zoonosis, infecciones, intoxicaciones y enfermedades de origen qumico o toxicolgico, En Amrica Latina los mataderos y plantas procesadoras de productos crnicos tienen problemas por el escaso desarrollo econmico de los pases; la funcin de los mataderos como fuentes de tinanciamiento municipal, estatal o privado; el escaso, nivel de educacin del personal; la obsolescencia en la legislacin y la rigidez de los reglamentos; la adopcin de normas de diseo, estructuras y funcionamiento en otros pases sin adaptaciones a las necesidades propias; el adiestramiento de profesionales y tcnicos de nivel medio en higiene de las carnes, siempre desvinculados de la realidad, y por las recomendaciones que se formulan sobre el perfeccionamiento de las instalaciones y de los mtodos de sacrificio de las reses, que con frecuencia son inaplicables en el contexto latinoamericano. Es necesario identificar y clasificar las dificultades ms asiduas e importantes que afectan la condicin sanitaria de los mataderos, y determinar los requisitos tcnicos y sanitarios de estructura y de funcionamiento en distintos tipos de mataderos, con el fin de disear estrategias de solucin a largo, mediano y corto plazo. Los problemas de los mataderos guardan una estrecha relacin con las caractersticas econmicas, culturales, legales y de poltica de cada pas. Los re-

quisitos tcnicos y sanitarios de estructura y funcionamiento de los mataderos se refieren a la planta fsica, equipos, personal, condiciones de proceso y calidad del producto. Algunos de ellos deben cumplirse con carcter de obligatoriedad y otros quedan sujetos al tamao de los establecimientos. Las estrategias de solucin a largo plazo incluyen la regionalizacin de mataderos, la creacin de convenios entre los municipios y otras instituciones, la construccin de nuevos mataderos o la renovacin de los ya existentes, el financiamiento estatal, privado o mixto para inversiones de capital en edificios y equipos, as como cambios legislativos y reglamentarios que faciliten el cumplimiento de la funcin socioeconmica de los mataderos, mediante el mejoramiento de su planta fsica, su organizacin y funcionamiento. Las soluciones a mediano y a corto plazo consisten en establecer un programa de mejoramiento progresivo de dos aos de duracin, con financiamiento estatal o privado y participacin del ministerio de salud; hacer contratos de arrendamiento a particulares por perodos de cinco aos; obtener la aprobacin de reglamentos sobre clasificacin de los mataderos en especial para bovinos y ovinos; crear un sistema de inspeccin sanitaria permanente de las reses; mejorar la ubicacin de los mataderos; disponer de un nmero suficiente de dependencias y adecuar la distribucin interior de los establecimientos de acuerdo con las necesidades tcnicas y sanitarias; mejorar el ciclo de operaciones sucesivas con empleo de instalaciones mecnicas que favorezcan la higiene de las carnes; disminuir la contaminacin de estas y, en consecuencia, su riesgo para la salud; mejorar los mtodos de sacrificio de los animales; inspeccionar los animales en emergencia y mejorar el transporte del ganado de abasto destinado al sacrificio.

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in cattle, sheep and pig slaughterhouses

(Summary)

In developing countries the consumption of meat exposes the population to zoonoses, infections, poisoning and diseases caused by chemical and toxic substances. In Latin America the slaughterhouses and meat-packing plants have problems deriving from the weak economic development of the countries, the use of slaughterhouses as sources of municipal, governmental or private financing; the low educational leve1 of the personnel; the obsolescence of the laws and rigidity of the regulaof design standards, tions; the adoption structures and operating procedures of other countries without adaptation to the needs of ones own; the continuing lack of practical relevance of the hygiene training given to the professional and middle-leve1 technical personnel, and the frequent inapplicability in the Latin Ameritan setting of recommendations for improving installations and beef slaughtering methods. The leading and most persistent diffculties encountered in the maintenance of sanitary conditions in slaughterhouses must be identified and classified and the technical and sanitary requirements of structure and operation in different types of abbattoirs determined with a view to the design of strategies for long, middle and short-run solutions. The problems of slaughterhouses correlate closely with the economic, cultural, legal and political situation of the country. The technical and sanitary requirements for the structure and operation of slaughterhouses relate to physical plant, equipment, personnel, the conditions in which processes take place, and the quality of the

products. Compliance with some of these is mandatory, and with others is dependent on the size of the establishment. Strategies for long-term solutions include the regionalization of slaughterhouses, the establishment of agreements between municipal governments and other institutions, the construction of new slaughterhouses and renovation of those in operation; government, private or mixed financing for capital investments in buildings and equipment, and changes in laws and regulations to facilitate the performance of the socioeconomic function of abbattoirs by improving their physical plant, organization and operation. The middle and short-term solutions consist in setting up a two-year program for progressive improvement with government or private financing and the participation of the health ministry; entering into 5-year lease contracts with private parties; obtaining the approval of regulations for the classilication of abbattoirs particularly for cattle and sheep; setting up a permanent system for the health inspection of beeves; improving the location of abbattoirs; providing a sufficient number of sections and arranging the interna1 layout of establishments in accordance with technical and sanitary requirements; improving the sequence of operations by installing mechanical equipment that improves meat hygiene; reducing the contamination of meat and thereby its hazardousness to health; improving slaughtering methods; inspecting animals in emergencies, and improving the transportation of cattle for slaughter.

Saneamento de matadouros de bovinos, ovinos e sunos (Resumo)

Nos pases em desenvolvimento o consumo de carne expe a populaco a zoonoses, infecces, intoxicaces e enfermidades de origem qumica e toxicolgica. Na Amrica Latina os matadouros e frigorficos apresentam problemas devido ao escasso desenvolvimento econmico dos pases, funco dos matadouros como fonte de financiamento muni-

cipal, estadual ou privado, ao baixo nvel de educaco do pessoal, obsolescncia da legislaco e rigidez dos regulamentos, adoco de normas de desenho, estrutura e funcionamento de outros pases sem adapt-las s necessidades prprias, ao treinamento de profissionais e tcnicos de nvel mdio em higiene de carne sem vinculaco com a realidade, e s re-

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equipamentos, bem como alteraces nas leis e comendaces formuladas sobre o aperfeicoaregulamentos que facilitem o cumprimento da mento das instalaces e dos mtodos de abate funco scio-econmica dos matadouros, medos animais que freqentemente so maplicdiante o melhoramento das instalaces fsicas, veis no contexto latino-americano. E preciso organiza@0 e funcionamento. identificar e classificar as dificuldades mais freAs soluces a mdio e curto prazo consistem qentes e importantes que afetam a condico em estabelecer um programa de melhorasanitria dos matadouros e determinar os requisitos tcnicos e sanitrios de estrutura e mento progressivo de dois anos de duraco, com financiamento estatal ou privado, e partifuncionamento em diversos tipos de matadouros, a fim de elaborar estratgias de so- cipaco do ministrio da sade; fazer contratos de arrendamento a particulares por perodos luco a longo, mdio e curto prazo. Os problede cinco anos; obter a aprovaco de regulamas dos matadouros guardam estreita relaco mentos sobre classificaco dos matadouros, escom as caractersticas econmicas, culturais, pecialmente para bovinos e ovinos; criar um legais e polticas de cada pas. Os requisitos sistema de inspeco sanitria dos animais; tcnicos e sanitrios de estrutura e funcionamelhorar a localizaco dos matadouros; dispor mento dos matadouros se referem s instade um nmero suficiente de dependncias e laces fsicas, equipamentos, pessoal, conadequar a distribuico interior dos estabelecidices de processo e qualidade do produto. Alguns devem ser cumpridos obrigatoriamente e mentos s necessidades tcnicas e sanitrias; melhorar o ciclo de operaces sucessivas, com outros ficam sujeitos ao tamanho dos estabeleemprego de instalaces mecnicas que favocimentos. recam a higiene da carne; diminuir a contamiAs estratgias de soluco a longo prazo ino risco cluem a regionalizaco de matadouros, a naco de carne e, em conseqiincia, criaco de convnios entre os municpios e para a sade; melhorar os mtodos de sacrifcio dos animais; inspecionar os animais em outras instituices, a construco de novos matadouros ou a renovaco dos j existentes, o emergencia e melhorar o transporte do gado destinado ao abate. financiamento estatal, privado ou misto para investimentos de capital em construces e

Lhygine des abattoirs de bovins, ovins et porcns (Rsum)

Dans les pays en dveloppement, la consommation de viande expose la population aux zoonoses, infections, intoxications et maladies dorigine chimique ou toxicologique. En Amrique latine, les abattoirs et usines de conserves de viande se heurtent des problmes dus linsuffisance de dveloppement conomique des pays; au rle des abattoirs en tant que s,ource de financement des municipalits, de 1Etat ou du secteur priv; au faible niveau dducation du personnel; linadaptation des lois aux conditions actuelles et la rigidit des rglements; ladoption de normes de conception, de structure et de fonctionnement provenant dautres pays et inadaptes aux besoins locaux, une formation de spcialistes et de techniciens de niveau intermdiaire dans le domaine de lhygine des viandes sans rapport avec la ralit, et des recommandations for-

mules sur le perfectionnement des installations et des mthodes dabattage des btes qui sont souvent inadaptes au contexte latinoamricain. Il convient didentifier et de classer les diffcults les plus persistantes et les plus graves influant sur ltat sanitaire des abattoirs, et de dterminer les besoins techniques et sanitaires au niveau des structures et du fonctionnement de divers types dabattoirs, afin de concevoir des stratgies pour rsoudre les problmes long, moyen ou court terme. Les problmes des abattoirs restent troitement lis aux caractristiques conomiques, culturelles, juridiques et politiques de chaque pays. Les besoins techniques et sanitaires des structures et du fonctionnement des abattoirs portent sur les installations proprement dites, les quipements, le personnel, les conditions de traitement et la qualit du produit. Certains

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besoins sont indispensables tandis que dautres sont fonction de la taille des tablissements. Les stratgies pour rsoudre les problmes long terme comprennent la rgionalisation des abattoirs, la cration daccords entre les municipahts et autres institutions, la construction de nouveaux abattoirs ou la rnovation dabattoirs existants, le financement public, priv ou mixte des investissements de capital pour la construction ddifices ou lachat dquipements, ainsi que des changements lgislatifs ou rglementaires afin de faciliter le role socioconomique des abattoirs par lamlioration de leurs installations, de leur organisation et de leur fonctionnement. Les solutions moyen et court terme comprennent ltablissement dun programme damliorations progressives de deux ans, financ par 1Etat ou par le secteur priv, et la

participation du ministre de la sant; la conclusion de contrats de location des particuliers pour des priodes de cinq ans; lobtention de lapprobation de rglements sur la classification des abattoirs en abattoirs spciaux pour bovins et ovins; la cration dun systme dinspection sanitaire permanente des btes; lamlioration de lamnagement des abattoirs; lamnagement dun nombre suffisant de dpendances et ladaptation de la distribution intrieure des tablissements aux besoins techniques et sanitaires; lamlioration du cycle des oprations successives par lemploi dinstallations mcaniques favorisant lhygine des viandes et diminuant leur contamination et, par consquent, les risques quelles comportent pour la sant; et lamlioration des mthodes dabattage des btes, linspection des btes et lamlioration du transport du btail jusqu labattoir.

INVESTIGACION Y DESARROLLO DE PROGRAMAS DE SALUD

Este es el tema del curso intermedio que se impartir en la Escuela de Salud Pblica de Mxico del 22 de julio al 30 de agosto de 1985. Se contar con la participacin de profesores de la propia Escuela, la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, la Escuela de Higiene y Salud Pblica de la Universidad Johns Hopkins, el INCAP y la OPS. Se trata de un curso de posgrado dirigido sobre todo a quienes desempean funciones de investigacin clnica, medicina, enfermera y odontologa preventivas, enseanza e investigacin en salud pblica, planificacin y evaluacin de servicios de salud y desarrollo, y ejecucin y evaluacin de programas de salud. He aqu los mdulos del curso: 1. Conceptos, usos y mtodos de la epidemiologa contempornea y de la programacin sustantiva en salud. 2. Elementos fundamentales para la inferencia estadstica en epidemiologa. 3. Caracterizacin de las diferentes reas de investigacin epidemiolgica, de los principales tipos de diseo de estudio y de las aproximaciones para la medicin del riesgo. 4. Mtodos epidemiolgicos empleados en estudios experimentales: ensayos controlados, aleatorios y no aleatorios, para evaluar intervenciones profilcticas y teraputicas. 5. Mtodos epidemiolgicos empleados en estudios de observacin: estudios etiolgicos, de pronstico y sobrevivencia, de riesgos ocupacionales, de migrantes y de epidemiologa gentica. 6. Mtodos epidemiolgicos empleados en el estudio, la prevencin y el control de problemas de salud maternoinfantil y de la nutricin. 7. Aplicaciones de la epidemiologa en la formulacin de polticas de salud, la planificacin de los servicios, la programacin sustantiva y la investigacin evaluativa de la eficacia de acciones y programas de salud. Se puede solicitar ms informacin a: Dra. Luca Yez, Directora de Asuntos Acadmicos, Escuela de Salud Pblica de Mxico, Av. Feo. de P. Miranda No. 177, Col. Merced Gmez 01600 Mxico, D.F. Tel. 593 1144