COCINA COLOMBIANA

EL AJIACO HISTORIA GASTRONMICA

La Costa Atlntica y en especial Cartagena es base de la historia del Ajiaco Santafereo la razn es la relacin de puerto y la llegada de espaoles, dems europeos y africanos a nuestras tierras, trayendo consigo modelos gastronmicos de cada una de las regiones que al ser mezcladas con las aborgenes dieron nacimiento a la gastronoma que desde el siglo XVII se viene conociendo en la nacin. As es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusion con la olla espaola, al agregrsele las carnes de cerdo y de res; y ms tarde incluy otras viandas de origen africano, hispanos y africanos, y junto a ellos aborgenes y, ms tarde y en diferentes pocas, franceses y franco-haitianos, chinos. En cada regin se modificaron los elementos que lo componan pasando del plato Caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ame, malanga y aj; al ajiaco de arracacha de los santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereo. Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos de cocina propios de la regin Andina y especficamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyac y los Santanderes. Regin en que los Chibchas consuman mazamorras de maz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego en ajiaco. Es as, como en el las siglo XIX se posean costumbres gastronmicas y de mesa, que aun hoy se mantienen. "En las reuniones familiares y sociales y en las tertulias musicales y literarias se impusieron y se hicieron obligatorias ciertas comidas y refrigerios: el chocolate con colaciones y dulces elaborados en las casas se serva en las noches y el ajiaco se convirti en el plato tpico de la ciudad que se preparaba para las reuniones especiales. En la actualidad, este plato contina siendo una de las comidas preferidas de bogotanos y extranjeros". El ajiaco santafereo se ha convertido desde dcadas atrs en el plato representativo de la ciudad a tal punto que al hacerse presentaciones de turismo del pas se indica: "Gastronoma. Recorrer el pas permite regalar el paladar con manjares como el "rondn", en San Andrs, el "ajiaco santafereo" en Bogot (sopa acompaada de aguacate, mazorca, pollo, alcaparras, etc.), la cazuela de mariscos y los arroces con

coco y pescado... sin olvidar los zumos de frutas exticas como el copoaz y el araz entre otras muchas cosas que convierten a los comensales en privilegiados." EL AJIACO Y LAS GUASCAS Se ha popularizado el trmino de "ajiaco bogotano" para sealar lo ms tradicional de la cocina colombiana llevada a los mens internacionales. En realidad los ajiacos, con diferentes caractersticas, entraron a Colombia por el mar Caribe. Su nombre fue dado por los espaoles a las sopas que se preparaban con aj. La palabra AJ proviene de los indgenas Arhuacos que as denominaban a los picantes. Los primeros ajiacos seguramente fueron los que preparaban los colonizadores espaoles en la costa con pimentones y otros aderezos. Posteriormente en el interior de Colombia se dio el nombre de ajiaco a las sopas con papas, maz y aj. En las mesas de los virreyes comenz a elevarse la categora de esas sopas al mezclarles pollo, crema de leche, alcaparras y tajadas de aguacate. Pero lo que le dio un sabor caracterstico al ajiaco como plato bandera de la gastronoma colombiana fue una pequea planta que crece silvestre en las tierras fras del interior y es ligeramente picante: Las Guascas. Hoy las guascas para el consumo nacional se venden frescas en los mercados, y tambin se someten a procesos industriales de secamiento y conservacin para distribuirlas en empaques al vaco en diferentes partes del mundo. Eso hace posible que el "Ajiaco bogotano" sea servido en restaurantes latinoamericanos que se encuentran en las rutas tursticas de todos los continentes. INGREDIENTES BSICOS DEL AJIACO SANTAFEREO Agua, papa criolla pelada y cortada en rodajas, papa sabanera pelada y cortada en rodajas, papa pastusa cortada en medios cascos, pechuga de pollo pierna pernil, mazorca tierna partida en trozos, cebolla larga (Junca), ajo, guascas, crema de leche, alcaparras, aguacate partido, sal.

MODO DE PREPARACIN
Cocinar el pollo en agua con sal durante treinta minutos y retirarlo. Aadir la papa pastusa cortada en pedazos. Quince minutos despus, aadir la papa sabanera, y por ltimo la criolla y las mazorcas. Dejar cocinar por veinte minutos aproximadamente. Agregar las guascas y dejar a fuego lento durante diez minutos ms. Se aconseja cocinar aparte las mazorcas con agua y sal en olla a presin aproximadamente durante tres "pitadas" (15 minutos).

Deshilachar el pollo o colocarlo entero, segn el gusto. Agregarle un poco de caldo o sopa caliente y servirlo en plato aparte (si es entero), o dentro del caldo (si se prepara deshilachado). Adicionar alcaparras y crema de leche. El aguacate partido no puede faltar.

AME RELLENO HISTORIA GASTRONMICA

Es una planta tropical cuya parte utilizada es la raz, es decir, la parte subterrnea. Es un cultivo que tiene marcada influencia en la regin, por lo cual es el producto de mayor representatividad. El origen del ame no est bien definido y no se ha podido establecer cul es su verdadero centro de origen, la mayora de las especies son originarias del sur de Asia y el centro de frica, pocas especies tienen como centro de origen a Amrica Tropical. En el Municipio de San Juan Nepomuceno existen alrededor de una veintena de variedades de ame criollo o baboso (Dioscorea alata) entre los cuales los ms importantes sobresalen: Osito, lomo de caimn, coco, concha de coco, pelao, pel, morado, ungay, areo o papa, plateo, botella, pata de santo, montuno y Diamantes 22, est ltimo proveniente de la Estacin experimental "Los Diamantes" de Costa Rica, introducido por la Universidad de Crdoba en 1990. Entre las variedades de ame espina (Dioscorea rotundata Poir) que ms se cultivan en el municipio sobresalen: Botijuela, amarillo, blanco comn y Tallo verde, todos presentan inflrorescencias tres a cuatro meses antes de su cosecha. El ame slo en la Costa Atlntica colombiana se cultiva como rengln importante, especialmente en los Departamentos de Crdoba, Sucre, Bolvar, Magdalena, y Atlntico, siendo los tres primeros los mayores productores. En San Juan Nepomuceno, la produccin de este cultivo genera a la poblacin oportunidades de empleos transitorios acordes a las cosechas. En este rengln encontramos un gran nmero de campesinos, propietarios de parcelas que oscilan entre una y diez hectreas, las cuales son explotadas para una economa de consumo. La cultura existente en los productores y la de los pobladores ha sido poco empleada como recursos para la modernizacin del sector primario regional.

MODO DE PREPARACIN
Ponga a cocinar la carne a fuego lento con el ajo previamente machacado, la salsa negra, la sal, la pimienta y el achiote. Tape y deje cocinar hasta que ablande. Cuando est blanda, retrela, djela reposar y desmchela. Reserve el caldo de la coccin. Aparte, prepare el sofrito con los ingredientes. Una vez los haya salteado, adicione la carne y deje cocinar a fuego lento hasta cuando el caldo se haya evaporado.

Pele el ame y hgale un corte uniforme, puede ser en forma rectangular. Luego cocine en agua con sal durante unos 30 minutos, dependiendo del tamao, sin dejar ablandarlo mucho. Realice un corte por uno de los lados y haga un orificio en el centro del ame para introducir la carne desmechada. Pase todo a un horno a 250 grados centgrados, ponga unas ramitas de tomillo y pinte el ame con una brocha impregnada de aceite achiotado hasta cuando tome un color dorado.

BANDEJA PAISA HISTORIA GASTRONMICA

La bandeja paisa es un plato herbolario conocido tambin como bandeja de arriero o bandeja montaera, tpico de la cocina antioquea, correspondiente a los actuales departamentos de Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindo y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima en Colombia. Caracterstica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que, la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas. En su forma y composicin actual, es un plato de desarrollo reciente: no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha. Es probablemente una evolucin comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueos de Medelln, Bogot y otros sitios de Colombia, del tradicional "seco" antioqueo, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y pltano, y acompaado por arepa. Tambin puede haber evolucionado a partir de otro plato de comn usanza en la regin, inclusive hoy, conocido ampliamente como "Tpico Montaero" o simplemente "Tpico" PLATO NACIONAL DE COLOMBIA En 2005, el gobierno colombiano estaba planeando convertir la "bandeja paisa" en el plato nacional de Colombia, pero con el nombre de bandeja montaera, y en general existe una corriente importante de opinin para que esta bandeja sea el "Plato Nacional", como se observa en los comentarios del conocido chef Kenon Macdonald (q.e.p.d), o como anota el erudito Alberto Vasco U., "A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, haba penetrado en todo el pas, haciendo de la "bandeja paisa", un verdadero plato nacional". Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designacin argumentando que "slo un porcentaje de la poblacin colombiana lo consume", que su origen proviene de una sola regin de Colombia y que su designacin no incluye la opinin de expertos gastrnomos que consideran al sancocho como el plato tpico de Colombia pues se prepara en varias regiones del pas y de diferentes maneras. Tambin se argumenta que es un capricho de los gobernantes de turno, si bien el sancocho tampoco es un plato exclusivo de Colombia, pues se conoce y consume en muchas naciones como Panam, Venezuela, Islas Canarias y Repblica Dominicana, en tanto "Bandejas" como la paisa, se conocen en otros pases platos que la recuerdan, como el desayuno completo y los Baked beans ingleses, junto a la Cassoulet francesa,la

Feijoada brasilera y la fabada asturiana, adems de otros platos americanos en cuya base est l [[Arroz con frijoles],entre los que podramos recordar, el Pabelln criollo venezolano, los moros y cristianos cubanos, el Gallo pinto nicaragense y costarricense, el Hoppin' John, del sur de los Estados Unidos o el Arroz con gandules portorriqueo.

MODO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INVARIABLES * Frjoles con garra * Arroz blanco * Carne en polvo (molida) * Chicharrn * Huevo frito * Patacn * Chorizo antioqueo con limn * Arepa antioquea * Hogao * Morcilla * Tomate rojo en rodajas * Aguacate. ACOMPAAMIENTO * Claro o mazamorra con leche * Panela molida o "dulce macho". * Refajo Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones del departamento de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa. En algunos restaurantes tpicos antioqueos se ofrece una variacin (o extensin) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de Bandeja de

las siete carnes, la cual aade, a los catorce componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, e hgado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioquea, el chorizo antioqueo, el chicharrn y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes. En Bogot es muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio. En la capital del pas, sin embargo, este plato tiene demasiadas variaciones que lo alejan de su naturaleza original como lo son el cambio de la carne en polvo por pechuga a la plancha, la morcilla por una ensalada, y el chorizo por una salchicha en algunos casos.

COCINA PERUANA
CEVICHE PERUANO HISTORIA GASTRONMICA
La popularidad del cebiche peruano es conocida a nivel mundial por su textura y su tradicin milenaria, la cual le ha valido ser considerado como el Plato de Bandera del Per, un cono de nuestra gastronoma que se ha extendido por toda Latinoamrica para ser, a su vez, tambin su representante. Debido a su gran popularidad, es tambin parte importante de la gastronoma de Ecuador, Mxico, Chile y Costa Rica, donde han aparecido variantes de la receta peruana, las cuales se les conoce como seviche, ceviche o sebiche. Diferentes historias, un solo nombre Quiz haya sido algo confuso que el nombre se escriba de manera distinta con letras, pero que suenen igual. La diferencia entre la escritura del cebiche se debe a las diferentes teoras sobre el origen del nombre. Algunos estudios atribuyen el nombre a marineros ingleses que llegaban al puerto del Callao a degustar este plato y le denominaban Sea Beach, ya que coman el pescado a la orilla del mar. Otro origen puede ser su constitucin: un encebollado de pescado aderezado con limn, el cual se le conoca como encebichado, partiendo de ah el nombre cebiche. Por otro lado, la palabra rabe sibech denomina a una comida cida, el cual parte del hecho que prisioneros moros que vinieron al Per con las huestes de Pizarro cocinaban el pescado con naranjas agrias y limones africanos, dndole la consistencia con la que se conoce actualmente. Existe otra teora, difundida por Carlos Raffo Dasso, el cual afirma que el nombre del cebiche parte del sabor picante del mismo. Los europeos no estn acostumbrados a la sazn peruana, la cual se caracteriza por el uso de muchas especias, por lo que al momento que probaban la combinacin del aj con el limn exclamaban Son of the bitch!, debido al ardor que les produca. Los nativos, al no entender lo que decan, interpretaban que lo que los extranjeros pedan un seviche

Por ltimo, el historiador Javier Pulgar Vidal, afirma que el seviche es el nombre originario del plato y que provendra de la palabra chibcha Viche, idioma que se hablaba desde Panam hasta Colombia y el norte del Per y cuyo significado se entenda como pecado fresco. Pulgar Vidal se basa en una cancin de 1820 denominada La Chicha, que incluye la palabra en una arenga de los soldados independistas: Venga el Sebiche, la guatia en seguida Que tambin convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en la mano Que todo tirano hay que aborrecer Esta cancin incluye todos los elementos tradicionales con los cuales se sirve el cebiche original. La Guatia es una carne asada con hierbas que acompaa como segundo plato y el Poto es una palabra quechua que denomina a un pequeo vaso hecho de la cscara de una calabaza. Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado, cebolla y jugo de limn, aj y sal. Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro picado, maz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limn. Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y cido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano. El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempi.

MODO DE PREPARACIN
Limpir bien el pescado asegurndote que no le queden espinas, luego crtalo en trozos pequeos (trata que queden cuadrados de 2 cms aprox.). Corta la cebolla morada en plumas finas (la puedes enjuagar en agua caliente para que no te quede tan fuerte). En una fuente pone el pescado, la cebolla, el jugo de los limones y finalmente la sal, pimienta, y el aj amarillo. Revuelve bien todos los ingredientes y djalos reposar en el refrigerador por 30 min. O ms para que absorba el juego de limn. Servirlo en un plato hondo y para que esta receta de cebiche peruano sea real decralo con aj rocoto, choclo y camote peruano. El lquido formado por la maceracin del pescado crudo, jugo de limn y los alios se llama leche de tigre, este tambin es una receta peruana muy apetitosa, se sirve en vasos pequeos y se toma con cuchara.

CAUSA LIMEA HISTORIA GASTRONMICA

La causa a la limea es un plato tpico de la gastronoma del Per que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Per era preparada con papa amarilla amasndola con aj triturado. En la poca del virreinato se le agreg el limn y deviene en la forma actual tanto en su presentacin preferente como en los ingredientes utilizados. Este plato es elaborado en base a papa amarilla, limn, aj, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparacin admite diversas variantes, como causa rellena de atn, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero bao de mayonesa. Por ello la papa peruana es considerada sin igual, gracias a su incomparable sabor y textura que puede ser combinado en mil maneras. Para aquellos que desconozcan, los primeros vestigios de papa datan de hace ms de 8,000 aos atrs y fueron encontrados cerca del pueblo de chilca al sur de Lima. Es as que nacida de nuestra cultura quechua, cuentan las leyendas que luego de que los fundadores del Incanato, Manco Cpac y Mama Ocllo, emergieran del Titicaca fueron instruidos en el cultivo de la papa por el mismo dios Wiracocha. Pero quien ira a pensar que adems de ser protagonista en muchas mesas alrededor del mundo, tambin tuviera participacin especial en nuestra historia. El origen de la causa realmente es digno de conocerlo, se remonta a la poca de la Independencia, cuenta la historia que en la guerra (no interesa con quien ni como ) las mujeres limeas hicieron acopio de productos para preparar comida para los soldados, entre los productos estaba, lgicamente, la papa que en Per se encuentra en todas las esquinas con sus mil variedades, entre ellas esta maravillosa papa amarilla (realmente amarilla) que unida al tpico limn peruano (si el mismo del ceviche) y aj dio origen a este maravilloso plato y todo lo hicieron por "la causa" lo curioso de esto es que tiene una doble lectura, el vocablo "causa" viene del quechua que significa "sustento, lo que alimenta", pero causa tambin significa la finalidad de algo, tanto es as que dice la historia que cuando el Gral. Se organiz entonces una recoleccin de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgi la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocin la papa, se prens, se aderez con aj, limn y aceite. Se logr una masa homognea que pudo ser rellenada con ingredientes

diversos. El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que la ofrecan "Por la Causa", por la causa limea, naciendo as el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, hacindose irresistible. San Martn proclam la Independencia del Per el pueblo gritaba "por la causa", claro seguramente se referan a lograr la independencia, al motor que los hizo luchar pero gracias a la causa (pastel) los soldados fueron alimentados, eso es creatividad, todas las mujeres del pueblo unidas por .......la causa.... ambas(pastel e independencia). Es tan fcil y econmico de preparar que solo se necesita papa amarilla sancochada, prensada y amasada con pocas cantidades de limn, sal, aj amarillo y aceite, dando forma a una agradable masa muy verstil para ser rellenada con lo que uno desee. La causa rellena es una entrada fra tan popular en el pas que es uno de los platos bandera y de gran prestancia en el extranjero. Se afirma que este platillo ya se serva en tiempos del virreinato, pero cuenta la historia que ante la escasez de alimentos durante los das de la Independencia, esta preparacin llam mucho la atencin en la fiesta libertadora de 1821, tanto por su gusto como por la causa independentista. Su etimologa del quechua kausay significa alimento.

MODO DE PREPARACIN
Cocinar las papas en agua con sal y pelarlas en caliente. Pasarlas por el prensa papas y amasar con el aceite, aj, jugo de limn, sal y pimienta. Dividir en 3 porciones. Con la primera forrar el fondo de un molde desarmable de 24 centmetros de dimetro, aceitado. Encima colocar el atn mezclado con parte de la mayonesa y las aceitunas. Cubrir con la segunda porcin de papa y acomodar el resto de la mayonesa, la palta en tajadas, el huevo en rodajas y la cebolla. Cubra con la tercera porcin de papa. Dejar reposar por 1/2 hora. Decorar con huevos duros, perejil picado, lechuga y tomate.

COCINA ARGENTINA
CHURRASCO ARGENTINO HISTORIA GASTRONMICA
El Churrasco es una lonja de carne, de uno a dos centmetros de espesor, extrada de alguna de las carnazas, como cuadril, paleta, etc. casi siempre de carne vacuna (de vaca, "ternera", "novillo"), cocinada en la plancha de hierro. Puede tambin cocinarse a la parrilla o a la sartn. En Argentina es una comida tpica y muy consumida, comnmente acompaada por papas fritas, pur o ensaladas. No lleva salsas ni condimentos, slo una pizca de sal (en toda la comida argentina desde el ltimo cuarto de siglo XX ha bajado la cantidad de sodio que se le aaden a los alimentos al saberse los riesgos que el exceso de sodio implica para la salud, antes en cambio era muy comn el salar demasiado los alimentos, especialmente los churrascos; esto quizs se deba a que antes la vida era menos sedentaria y los trajines cotidianos hacan eliminar merced a la transpiracin los excesos de sodio en el cuerpo), en la cocina diaria. Variantes de churrasco son el "bife de chorizo" (pese al nombre no tiene nada de chorizo), la costeleta y la entrecote (el ltimo nombre obviamente es tomado de la cocina francesa y bastante usado en la preparacin de churrascos de calidad en provincias como la de Crdoba; aunque el consumo de churrascos en todas sus formas es comn y frecuentsimo en toda Argentina). El churrasco argentino es prcticamente sinnimo del bife palabra rioplatense derivada de la inglesa Beefsteak (castellanizada como bistec) y tambin casi sinnimo, si tiene hueso como es en el caso de la costeleta, de chuleta aunque la palabra chuleta se reserva generalmente para los filetes de chancho (cerdo). Cuando se sirve en un mismo plato un churrasco al cual se le ha/n puesto uno o dos huevo/s frito/s encima o al costado, a tal muy energtico plato se le llama "bife a caballo" (la costumbre es embeber con un pellizco de pan las yemas de los huevos fritos para que stas fluyan amarillas sobre el bife haciendo de esta manera una salsa natural). El tpico churrasco argentino suele ser deshuesado (por ejemplo el bife de chorizo, que es hecho a partir de un corte de carne vacuna de entre unos 300 a 500 gr para cada comensal), en cambio la costeleta y el entrecote poseen un encuadre oseo. Los churrascos y bifes (bistecs) argentinos difieren mucho en un aspecto respecto a las preparaciones europeas y norteamericanas: en Argentina la carne se cocina todo lo posible tratando de evitar que quede con partes "crudas" (sanguinolientas) en su interior y al mismo tiempo tratando de evitar que se queme en su exterior. Hasta

inicios del siglo XX era frecuente que a la carne para churrasco o bife se la dejara "automaserar" tenindola unas horas expuestas a la temperatura ambiente aunque tal costumbre se abandon cuando Luis Pasteur descubri la existencia de grmenes patgenos y esto se hizo conocido en Argentina. Tradicionalmente el churrasco y todos los bifes rioplatenses se degustan sin mayores aadidos, aunque los argentinos que han residido en lugares como Italia ocasionalmente, tras cocerlos, les aaden un chorro de aceite de oliva (al aceite de oliva pueden aadrseles otros alios a gusto). Por lo general actualmente se recomienda que el churrasco sea quitado de la heladera (nevera o refrigerador) una hora antes de ser cocinado y que se le sale recin tras ser cocinado. La plancha o la sartn deben estar previamente muy bien calentadas (jams tibias) sobre las llamas y a tal plancha o a tal sartn se les suele frotar ya calientes con un trozo de la misma grasa del churrasco o bife para que el churrasco no se pegue al recipiente de tipo plancha o sartn. Luego se cocina "vuelta y vuelta" , es decir dejando unos tres minutos una cara del churrasco o bife expuesta al calor directo de la plancha o sartn y luego dndole vuelta a la otra cara que est an cruda para que se cocine tambin durante unos tres minutos as toda la carne queda parejamente cocinada. De ser cocido a la parrilla, como parte de un asado, puede condimentarse con chimichurri. En otros pases latinoamericanos, suele condimentrselo con picantes. Se utiliza casi con las mismas variantes en Uruguay. Prcticamente todas las comidas tradicionales de Argentina son las mismas que las de Uruguay y sus inicios o "invencin" corresponden tanto a uno como al otro, no estando claro donde nace cada plato.

MODO DE PREPARACIN
Hay que estar provistos de cuchillo, tenedor, pala, una varilla larga para empujar las brasas, una tabla para cortar la carne La parrilla debe estar perfectamente limpia, sin restos de asados anteriores. Con papel se la restriega despus de calentarla con el fuego que se est haciendo, es la mejor manera de limpiarla. La madera de cajn o el marlo mazorca de maz desgranada- son buenos aliados para empezar el fuego. Solo que por aqu donde conseguir marlos? Las brasas deben estar bien hechas, para evitar intoxicar la carne y con ella a los comensales.

Mantener brasas encendidas a un costado para ir agregando, por si se pone ms carne a la parrilla. El fuego se hace una sola vez y es mejor que sobre algo de brasas. Distribuir el calor de las brasas segn el tipo de carne a asar. La morcilla, por ejemplo, solo necesita ser calentada; los chorizos y las achuras se ponen algo alejados y cuidando que no provoquen incendios al caer la grasa al fuego. Salar la carne antes de ponerla en la parrilla. Use sal gruesa. Mantener un fuego moderado y constante. La parrilla a una altura prudente para no arrebatar el asado. Tener a mano un brasero para llevar la carne a la mesa y mantenerla caliente.