Kha hc LTH mn Ha Thy Ngc L thuyt trng tm v Cacbohidrat

Hocmai.vn Ngi trng chung ca hc tr Vit Tng i t vn: 1900 58-58-12

- Trang | 1 -

L THUYT TRNG TM V CACBOHIRAT
TI LIU BI GING

I. KHI NIM CHUNG
1. nh ngha
Cacbohirat (gluxit, saccarit) l nhng hp cht hu c tp chc thng c cng thc chung l C
n
(H
2
O)
m
.
2. Cu to
Cacbohirat l nhng hp cht polihiroxicacbonyl (gm nhiu nhm OH v c nhm >C=O) v dn
xut ca chng.
3. Phn loi
Da vo s n v mt xch cu to, cacbohirat c chia thnh 3 nhm chnh:
- Monosaccarit: l nhm cacbohirat n gin nht, khng th thy phn c (glucoz, fructoz, ...)
- isaccarit: l nhm cacbohirat m khi thy phn sinh ra 2 phn t monosaccarit (saccaroz, mantoz)
- Polisaccarit: l nhm cacbohirat phc tp m khi thy phn n cng sinh ra nhiu phn t
monosaccarit (tinh bt, xenluloz).
II. GLUCOZ V FRUCTOZ
1. Tnh cht vt l Trng thi t nhin
- Glucoz v Fructoz u l nhng cht rn kt tinh, khng mu, d tan trong nc, c v ngt
(glucoz < ng ma saccaroz < fructoz).
- trng thi kt tinh (dng tinh th), glucoz tn ti 2 dng mch vng, trong , vng c nhit
nng chy (146
o
C) thp hn dng vng (150
o
C). Dng mch h ch tn ti trong dung dch vi nng
rt thp (0,003%).
- trng thi kt tinh (dng tinh th), fructoz ch yu tn ti dng vng 5 cnh, dng dung
dch cng ch yu l dng vng 5 cnh hoc 6 cnh.
- Trong mu ngi, glucoz c nng nh v gn nh i (khong 0,1%).
2. Cu trc phn t
Glucoz v Fructoz l 2 ng phn ca nhau c cng CTPT C
6
H
12
O
6
.
a. Dng mch h
- Glucoz: mch thng, khng phn nhnh, 5 nhm OH k nhau v c nhm anehit CHO.
2 2 4
CH OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO hay CH OH(CHOH) CHO

- Fructoz: mch thng, khng phn nhnh, 5 nhm OH c nhm xeton >C=O.
2 2 2 2 3
CH OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH OH hay CH OH(CHOH) COCH OH
b. Dng mch vng
- Mch vng ca glucoz c hnh thnh do phn ng cng nhm OH C
5
vo nhm C=O, phn
ng to ra 2 dng mch vng v (tng ng vi v tr tng i ca nhm OH C
1

vi cc nhm
OH cn li qua mt phng vng), trong dng c nhit si cao hn v chim t l cao hn (64%).


glucoz
- Nhm OH C
1
c gi l OH hemiaxetal, khi nhm OH ny cn t do th glucoz vn cn kh
nng m vng v cn tnh kh.
- Mch vng ca fructoz cng hnh thnh theo cch tng t nhng dng bn ch yu c trng thi
dung dch v tinh th l vng 5 cnh.
Kha hc LTH mn Ha Thy Ngc L thuyt trng tm v Cacbohidrat

Hocmai.vn Ngi trng chung ca hc tr Vit Tng i t vn: 1900 58-58-12
- Trang | 2 -


fructoz
3. Tnh cht ha hc ca glucoz
Khi qut: Glucoz c tnh cht ca anehit v ancol a chc.
a. Tnh cht ca ancol a chc
- Tc dng vi Cu(OH)
2
nhit thng to ra dung dch phc ng-glucoz c mu xanh lam c
trng:
6 12 6 2 6 11 6 2 2
2C H O + Cu(OH) (C H O ) Cu + 2H O
- Phn ng to este: khi tc dng vi anhirit axetic, glucoz c th to este cha 5 gc axetat
6 12 6 3 2 6 7 3 5 3
C H O + 5(CH CO) O C H O(OCOCH ) + 5CH COOH
b. Tnh cht ca anehit
- Phn ng oxh:
+
Phn ng trng gng:
3
NH
2 4 2 2 4 2
CH OH(CHOH) CHO + Ag O CH OH(CHOH) COOH + 2Ag + H O
glucoz a. gluconic


+
Phn ng vi dung dch Brom:
2
o
Ni, t
2 4 2 2 4
CH OH(CHOH) CHO + Br + H O CH OH(CHOH) COOH + 2HBr
glucoz a. gluconic

+
Phn ng vi Cu(OH)
2
khi un nng trong mi trng kim:
-
OH
2 4 2 2 4 2 2
CH OH(CHOH) CHO + 2Cu(OH) CH OH(CHOH) COOH + Cu O + 2H O
glucoz a. gluconic


- Phn ng kh vi H
2
/Ni un nng:
2
o
Ni, t
2 4 2 2 4
CH OH(CHOH) CHO + H CH OH(CHOH) CH OH
glucoz ancol sorbitol

c. Phn ng ln men ru
2
o
enzyme, 30-35 C
6 12 6 2 5
C H O 2C H OH + 2CO
d. Tnh cht ring ca dng mch vng
Nhm OH hemiaxetal trong gulcoz dng vng linh ng hn cc nhm OH khc nn c th to
ete vi cc phn t khc to thnh glucozit.
O
OH HO
OH + CH
3
OH HO
OH
HCl khan
O
OH HO
OCH
3
+ H
2
O HO
OH

Trong glucozit, nhm OH hemiaxetal b ankyl ha nn khng cn kh nng m vng v phn t
khng cn tnh kh.
4. Tnh cht ha hc ca fructoz
- Tng t glucoz, fructoz c tnh cht ca ancol a chc (to phc mu xanh lam c trng vi
Cu(OH)
2
nhit thng), tc dng vi H
2
/Ni, t
o
to ra ancol sorbitol.
- Fructoz khng c nhm chc CHO nhng vn c phn ng trng bc v kh Cu(OH)
2
/OH
-
, t
o
do
khi un nng trong mi trng kim, n chuyn thnh glucoz theo cn bng:
Kha hc LTH mn Ha Thy Ngc L thuyt trng tm v Cacbohidrat

Hocmai.vn Ngi trng chung ca hc tr Vit Tng i t vn: 1900 58-58-12
- Trang | 3 -

-
OH
Fructoz Glucoz

Ch : Mi trng ca phn ng oxh bi dung dch Br
2
khng phi l kim nn ch c glucoz phn
ng, fructoz khng c phn ng ny nhn bit, gii ton.
5. iu ch v ng dng ca glucoz
a, iu ch:
Thy phn tinh bt hoc xenluloz trong axit HCl hoc enzyme:
+ o
H , t
6 10 5 n 2 6 12 6
(C H O ) + nH O nC H O
b, ng dng
- Trong y hc: c gi tr dinh dng, s dng lm thuc tng lc.
- Trong cng nghip: trng gng, rut phch; sn xut etanol.
III. SACCAROZ v MANTOZ
1. Tnh cht vt l Trng thi t nhin
Saccaroz v mantoz u l cht rn kt tinh, khng mu, v ngt, d tan trong nc.
Saccaroz cn gi l ng ma (thnh phn chnh ca ng ma, c ci, tht nt), mantoz l
ng mch nha.
2. Cu trc phn t
- Saccaroz v mantoz l 2 ng phn ca nhau c cng CTPT C
12
H
22
O
11
.
- Saccaroz c to thnh t 1 phn t glucoz v 1 phn t fructoz bi lin kt 1,2
glicozit (lin kt kiu ete: C
1
O C
2
). Do l lin kt 1,2 glicozit nn saccaroz khng cn nhm
OH hemiaxetal v khng cn kh nng m vng, khng c tnh kh.
- Mantoz c to thnh t 2 phn t glucoz v 1,2 glicozit (lin kt kiu ete: C
1
O
C
4
). Do l lin kt 1,4 glicozit nn phn t glucoz th 2 vn cn nhm OH hemiaxetal t do (
C
1
) v mantoz cn kh nng m vng, vn cn tnh kh ca nhm chc CHO.
3. Tnh cht ha hc
a. Tnh cht ca ancol a chc
C saccaroz v mantoz u tc dng vi Cu(OH)
2
nhit thng to ra dung dch phc ng-
glucoz c mu xanh lam c trng:
12 11 12 21 11 22 2 2 2
2C H O + Cu(OH) (C H O ) Cu + 2H O
b. Tnh kh ca mantoz
Saccaroz khng cn nhm OH hemiaxetal nn khng cn kh nng m vng v khng cn tnh cc
tnh cht ny.
- Phn ng trng gng.
- Phn ng vi dung dch brom.
- Phn ng vi Cu(OH)
2
khi un nng trong mi trng kim.
c. Phn ng thy phn
Khi un nng trong mi trng axit, cc isaccarit b thy phn thnh cc monosaccarit tng ng:
11
o
H , t C
12 22 2 6 12 6 6 12 6
C H O + H O C H O + C H O
saccaroz -glucoz -fructoz
mantoz -glucoz -glucoz


+

Ch : Dung dch sau thy phn c tnh kh tng ln so vi isaccarit ban u.
4. iu ch v ng dng
a. iu ch:
- Quy trnh sn xut ng saccaroz
- Mantoz c iu ch bng cch thy phn tinh bt nh enzyme amilaza (trong mm la, dch tiu
ha, ...)
b. ng dng
Trong cng nghip thc phm (bnh ko, nc gii kht, ...) v dc phm, dinh dng.
IV. TINH BT V XENLULOZ
1. Tnh cht vt l Trng thi t nhin
- Tinh bt l cht rn v nh hnh, mu trng, khng tan trong nc ngui, tan trong nc nng (65
o

tr ln) to thnh dung dch keo nht gi l h tinh bt.
Kha hc LTH mn Ha Thy Ngc L thuyt trng tm v Cacbohidrat

Hocmai.vn Ngi trng chung ca hc tr Vit Tng i t vn: 1900 58-58-12
- Trang | 4 -

- Xenluloz l cht rn hnh si, mu trng, khng tan trong nc v cc dung mi hu c thng
thng nhng tan trong mt s dung mi c bit nh nc Svayde (Cu(OH)
2
/NH
3
).
- Tinh bt c nhiu trong cc thnh phn d tr ca thc vt nh ht, c, qu cn xenluloz l thnh
phn cu to c bn ca thnh t bo thc vt, c nhiu trong thn g, bng, ay, gai, tre, na, ...
2. Cu trc phn t
- Tinh bt l hn hp ca 2 loi polisacarit l: amiloz v amilopectin.
+
Amiloz l polime khng phn nhnh, gm khong 1000 - 4000 mt xch glucoz lin kt vi
nhau bng lin kt 1,4 glicozit, chim khong 20 30% khi lng tinh bt.
+
Amilopectin l polime mch phn nhnh, gm khong 2000 200.000 mt xch glucoz lin kt
vi nhau bng lin kt 1,4 glicozit xen k vi lin kt 1,6 glicozit chim khong 70 80% khi
lng tinh bt.
- Xenluloz l mt polime khng phn nhnh gm khong 100.000 200.000 mt xch glucoz
lin kt vi nhau bng lin kt 1,4 glicozit. Mi mt xch C
6
H
10
O
5
vn cn 3 nhm OH t do (1
nhm ancol bc 1, 2 nhm ancol bc 2) nn c th vit CTCT ca xenluloz l [C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
.

3. Tnh cht ha hc
a. Phn ng thy phn ca polisaccrit
Khi un nng trong mi trng axit, cc polisaccarit b thy phn thnh cc monosaccarit tng ng:
+ o
H , t
6 10 5 n 2 6 12 6
(C H O ) + nH O nC H O
tinh bt -glucoz
xenluloz -glucoz

b. Phn ng mu vi dung dch iot ca tinh bt
Phn t tinh bt (thc cht l amiloz trong tinh bt) hp ph iot to ra phc mu xanh tm, khi un
nng, mu xanh tm bin mt, ngui li c mu.
Phn ng ny dng nhn bit tinh bt bng I
2
v ngc li.
c. Phn ng kiu ancol a chc ca xenluloz
- Phn ng nitrat ha vi HNO
3
v H
2
SO
4
c:
( ) ( )
2
o
2 4
H SO , t
6 7 2 3 6 7 2 2
3 3
n n
C H O OH + 3nHNO C H O ONO + 3nH O
xenluloz trinitrat


Xenluloz trinitrat l cht d chy v n mnh, c dng lm thuc sng
- Phn ng to este vi anhirit axetic:
( ) ( )
3 3
o
2 4
H SO , t
6 7 2 3 2 6 7 2
3 3
n n
C H O OH + 3n(CH CO) O C H O OCOCH + 3nCH COOH
xenluloz triaxetat


Hn hp sn phm gm xenluloz iaxetat v triaxetat l cht do d ko thnh t si dng lm
nguyn liu chnh sn xut t axetat.
- Ch ha vi NaOH v CS
2
sn xut t visco.
4. iu ch v ng dng
a. iu ch:
Tinh bt c tng hp trong cy xanh nh phn ng quang hp:
nh sng
2 2 6 10 5 n 2 clorophin
6nCO + 5nH O (C H O ) + 6nCO
b. ng dng
- S chuyn ha tinh bt trong c th.
- Cc vt liu cha nhiu xenluloz (tre, g, na, ...) thng dng lm vt liu xy dng, dng gia
nh, ... Xenluloz nguyn cht v gn nguyn cht dng ch bin thnh si, t, giy vit, bao b, thuc
sng, ...
- Cc sn phm thy phn ca tinh bt v xenluloz c th dng sn xut etanol, cao su, ...

Gio vin: V Khc Ngc
Ngun: Hocmai.vn