Familia de Las Bebidas (Con Preparaciones en Clase)

Material de Apoyo
La Familia de las Bebidas (Vinos, Destilados, Cervezas) y su Maridaje
Realizado por Chef Maritza Vargas
C o c i n a r e s A r t e,
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Con el apoyo de Mg. Sylvia Ruiz, Lic. Omar Hoyer, Lic Mara Ramrez
La Familia de las bebidas

La produccin de bebidas alcohlicas es un proceso simple: Se requiere de algn material fermentable en forma lquida, a la temperatura y condiciones apropiadas y la naturaleza se encarga del resto. La produccin de bebidas espirituosas destiladas, es un proceso que requiere de conocimientos, habilidades y experticia con el uso correcto de los materiales y equipos apropiados. Un aguardiente debe ser apropiadamente fermentado, destilado y saborizado adecuadamente, dependiendo de las caractersticas del producto. Muchos de los productos destilados requieren ser rectificados y mezclados (blending) y de un proceso de envejecimiento cuidadosamente controlado, antes de salir al mercado. LA FERMENTACIN: Todas las bebidas alcohlicas son un producto de la fermentacin, o contienen un producto fermentado. Se utilizan diferentes procesos de fermentacin. Estas diferencias contribuyen a preservar las caractersticas nicas de cada producto. Es requerida la utilizacin de las levaduras correctas, temperaturas, ambiente y manejo. La fermentacin es un proceso a travs del cual, la levadura transforma un azcar, la glucosa, en alcohol etlico o etanol (C2H5OH) y dixido de carbono (CO2). En el proceso se genera calor. La enzima zimaza, la cual se encuentra en la levadura facilita los cambios qumicos. Otras enzimas pueden ser requeridas para reducir ciertos almidones y azcares en glucosa, de manera de que las levaduras las puedan consumir y convertirlas en etanol. Ejemplo de estas enzimas son la diastasa encontrada en el trigo y la maltasa en la cebada. El proceso qumico es el siguiente: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 (Glucosa) (Etanol) (Dixido Carbono) En algunas fermentaciones, el calor generado debe ser controlado por circulacin de agua fra alrededor de los tanques de fermentacin o serpentines en el lquido. El tiempo de fermentacin depende de la cantidad de glucosa producida, la temperatura y otros factores.
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No todos los lquidos fermentables contienen glucosa. Las levaduras contienen enzimas que pueden cambiar otros tipos de carbohidratos en glucosa. Las levaduras pueden cambiar almidones en glucosa, pero es un proceso lento y complejo y puede retrasar la fermentacin. Los fabricantes usan retoos de cebada u otros granos para facilitar este proceso, ya que las enzimas de las plantas en retoo, cambian el almidn en maltosa. Tambin pueden aadir enzimas para convertir los almidones en maltosa. De esta manera la levadura ataca fcilmente la maltosa, dividindola en dos molculas de glucosa. Algunos granos pueden ser molidos y luego cocinados en una masa pulposa. Este proceso hidroliza y gelatiniza los almidones y algunos azcares, hacindolo mas fcil para que la levadura los pueda atacar.
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LEVADURAS: Por muchos aos las levaduras, las cuales son hongos microscpicos, se han usado para el proceso de la fermentacin. Cada variedad de levadura produce variaciones deseadas en el sabor y en las caractersticas organolpticas donde se aplica. Es necesario aplicar mtodos para impedir el acceso de levaduras no deseadas, al proceso de fermentacin. Se utilizan procedimientos de esterilizacin o aplicacin de dixido de azufre. CONGNERES: En algunos procesos de fermentacin, hasta un 5 % del azcar, se transforma en otros productos diferentes al alcohol etlico. cidos, fenoles, glicerina, aldehdos, alcohol isobutlico e isoproplico, son productos que resultan del proceso de fermentacin y se les denomina congneres. Los congneres son componentes que pueden ser deseados, o no deseados. Los destilados o aguardientes generan menos congneres que el vino. La destilacin es el proceso a travs del cual, un lquido fermentado es calentado, para separarle el etanol. El lquido fermentado contiene agua principalmente la cual se evapora a 100 C, mientras que el alcohol se evapora a 80 C. Al calentar el lquido que contiene el etanol, sobre su punto de evaporacin, pero por debajo del punto de evaporacin del agua, entonces el vapor del alcohol puede ser capturado y enfriado para convertirse en un lquido separado del agua, la cual nunca se vaporiz porque la temperatura no fue lo suficientemente alta para hacerlo. El etanol en esta etapa se encuentra en un estado concentrado, contiene congneres y algo de agua. El equipo con el cual se calienta el lquido se llama alambique o destilador (still). El enfriamiento del vapor del etanol, se hace en un aparato llamado condensador. Se requiere disponer de un recipiente o tanque para capturar el destilado despus que se condense. En resumen, las partes bsicas de un sistema de destilacin son: El alambique o destilador donde el lquido fermentado es calentado hasta que el alcohol y sus acompaantes son convertidos en vapor y el condensador, a travs del cual estos vapores son enfriados a un estado lquido. Otros componentes de equipos incluyen el tanque o contenedor, en el cual se deposita y a veces un gin head a travs del cual se pasan los vapores para que agarren sabor.
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Existen dos tipos bsicos de destilacin: Destiladores de olla (pot stills) y destiladores de columna o continuos (coffey stills). Cada equipo se usa para producir un tipo diferente de producto destilado. El destilador de olla, tiene un cuerpo redondo con un embudo en el tope, donde los vapores que suben se recolectan y pueden ser llevados al condensador a travs de un tubo. La mayora de los destiladores usan calor controlado, manteniendo la temperatura baja, de manera de que los destilados salgan de 45 a 65 GL. Esto permite que mayor cantidad de congneres se vaporicen con el etanol, resaltando el sabor y el cuerpo del aguardiente. En la destilacin de olla, es comn separar el destilado obtenido en la 1ra parte (cabeza), de la 2da parte (corazn) y de la ltima parte (cola). Slo la parte del medio se usa para elaborar el aguardiente. Las partes primera y ltima se unen con el lquido a ser destilado y se redestilan. La parte del medio puede ser redestilada. Por ej. El escocs de malta se destila dos veces y el whisky irlands se puede destilar tres veces. La redestilacin busca limpiar y mejorar la calidad del alcohol. El destilador de torre o continuo (Coffey or Patent Still) es el otro tipo de destilacin usado en el proceso de manufactura de aguardientes. El destilador es vaporizador y condensador a la vez. El sistema consiste en un nmero de espacios de condensacin ubicados en puntos estratgicos del destilador. El lquido fermentado es introducido por el tope del cilindro, mientras el vapor que lo calienta se introduce por la parte inferior; al caer el lquido ah golpea unas placas deflectoras donde se calienta hasta que el etanol es vaporizado. Se pueden obtener diferentes temperaturas entre las placas de deflexin de manera de obtener un etanol mucho ms puro, ya que los componentes del producto fermentado, no se vaporizan igual. Los componentes obtenidos por condensacin en los diferentes puntos de la columna continua, son retirados para ser desechados o vendidos segn su valor comercial. El etanol sale del destilador a 95 % de volumen de alcohol, o a un volumen ligeramente inferior. El proceso de destilacin continua se usa para la gran mayora de los destilados. Los productos de destilacin continua, usualmente no tienen olor ni sabor, pueden ser usados para elaborar vodka, o bebidas espirituosas saborizadas como ginebra y licores. Tambin se usan para blending, en Escocia, el escocs de grano, se usa para mezclarlo con el de malta. Los equipos de destilacin continua son ms productivos que los de olla.
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LA RECTIFICACIN: Significa redestilar una bebida espirituosa. La rectificacin generalmente se hace para mejorar la calidad de un destilado. Tambin puede significar la mezcla de una bebida espirituosa con otro producto, como un blend de whisky de granos, con otro de malta. Igualmente se considera una rectificacin cuando se aaden sabores, azcar y colorantes, a los licores cordiales. Al pasar una ginebra por un dispositivo del equipo de destilacin llamado gin head, para darle sabor al destilado, tambin se considera una rectificacin. EL ENVEJECIMIENTO: El envejecimiento de los aguardientes en barricas de roble, produce una mejor bebida alcohlica. El tiempo de envejecimiento vara segn el producto. Por ejemplo hay rones que se envejecen solo por un ao, mientras que escoceses y brandies se pueden envejecer por ms de 20 aos. Los destilados al ser envejecidos en barricas de roble, adquieren sabor a madera y tambin al tener contacto con el aire, se producen pequeas reacciones qumicas que producen cambios que contribuyen a mejorar la calidad del producto y los aguardientes pierden su sabor fuerte y spero caracterstico. Los destilados pueden perder hasta un 2,5 % de su volumen anual en el proceso de envejecimiento. El BLENDING: La mayora de las bebidas espirituosas pasan por el proceso de blending o mezclado. Un blend, es una mezcla de dos o ms productos similares, tales como dos o ms bebidas espirituosas. La mayora de los whiskys escoceses, son una mezcla de whiskys de granos y de malta. Los brandys son producto de un blend o mezcla. El blending se hace para producir sabores deseados, cuerpo, u otras caractersticas en el producto final. El blending o mezclado no es una indicacin de falta de calidad en el producto. Es mas, el blending puede lograr que productos de inferior calidad, se conviertan en productos de alta calidad. LOS AGUARDIENTES O BEBIDAS ESPIRITUOSAS: Un aguardiente, o bebida espirituosa, es cualquier bebida alcohlica que contenga una significante cantidad de etanol destilado. Los aguardientes, o bebidas espirituosas se clasifican de acuerdo a la fuente del alcohol, o al mtodo de procesamiento usado. Los principales grupos de aguardientes son: Granos, de plantas y frutos, licores (liqueurs) y amargos. Los aguardientes de granos incluyen whiskys, vodka, aguardientes neutros de granos y licores compuestos como la ginebra y el aquavit. -El ron y el tequila son los principales aguardientes de plantas. -Los brandys son los ms importantes licores de frutas. -Los liqueurs o cordiales son fabricados de una base de aguardientes de granos, de plantas, frutas o su mezcla.
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-Los amargos de frutas, o aromticos, son bebidas espirituosas altamente saborizadas las cuales contienen sustancias amargas, tales como la quinina.
AGUARDIENTES DE GRANOS: EL WHISKY: Los orgenes del whisky se remontan a las pocas de la aparicin del arte que desarrollaron los egipcios para la produccin de barnices y perfumes en el ao 3.000 AC. La palabra whisky proviene de las antiguas palabras escocesas glicas UISE BEATHA la cuales significan agua de vida, quedando finalmente la palabra uise. Los escoceses, ingleses y canadienses deletrean la palabra WHISKY, mientras que los americanos e irlandeses le aaden una e escribiendo WHISKEY. Los whiskys varan de acuerdo a la fuente de granos, tipo de fermentacin, mtodo de destilacin y el procesamiento despus de la destilacin. WHISKY ESCOCES: Los mtodos de fabricacin del escocs no han variado desde las primeras producciones de esta bebida espirituosa. Se cree que las primeras destileras fueron construidas por monjes cristianos, quienes se establecieron en las hoy famosas regiones de Dufftown, Isley y Mull of Kintyre. En los monasterios los monjes usaban cebada local, agua de los riachuelos y fuego de turba para producir el aqua vitae y comenzaron a percibir sus poderes recuperadores como un don divino y as se inici el desarrollo de una industria que floreci a lo largo y ancho de Escocia. El escocs se define como una bebida espirituosa distintiva de Escocia y manufacturada segn lo rige la legislacin britnica. Si la bebida es una mezcla de whiskys escoceses, debe llevar en la etiqueta Blended Scotch Whisky, el escocs de malta sin mezclar, se denomina Single Malt Scotch Whiskey WHISKY IRLANDS: El whisky irlands se produce de maner diferente al escocs. Los irlandeses usan la cebada retoada y otros cereales para elaborar el wort y los retoos son secados sobre la turba, sin la absorcin del sabor ahumado. El whiskey irlands es destilado tres veces en destiladores de olla, produciendo un licor muy suave. El tiempo de envejecimiento obligatorio es 3 aos aunque usualmente se envejece durante 5 aos. El whisky irlands se produce tanto en la Repblica de Irlanda, como en Irlanda del Norte.Las mezclas se etiquetan como Blended Irish Whisky WHISKEYS AMERICANOS: En Estados Unidos se producen tres tipos de whiskey: Bourbon, Rye Whiskey (centeno) y Corn Whiskey (maz). Para el Bourbon, las regulaciones federales requieren que por
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lo menos el 51 % del mosto sea de maz y el resto de la mezcla de otros granos fermentables tales como arroz, centeno o trigo. Se destila en torres continuas saliendo de 55 a 65 de alcohol por volumen. Se envejece por lo menos dos aos, aunque la mayora se aeja de 4 a 6 aos en barricas de roble quemadas. El carbn de las paredes internas de los barriles, le da el sabor caracterstico al Bourbon. AGUARDIENTES DE GRANOS NEUTROS: Una bebida espirituosa de granos neutra es un aguardiente destilado de un caldo de granos. Se procesa por destilacin continua, removiendo una buena cantidad de congneres durante el proceso. El destilado sale a 95 por volumen y no tiene color, sabor, ni olor. Los aguardientes neutros de granos se usan para hacer vodka, ginebra y tambin para mezclas con otras bebidas espirituosas. VODKA: Los rusos y polacos preparaban vodka por siglos, antes de esta bebida hacerse popular en el mundo. Motivado a que no tiene sabor y tiene un carcter suave, se mezcla mejor que cualquier otro producto alcohlico. Tambin es muy popular por no dejar olor a alcohol en el aliento. Un moscovita, Piotr Smirnov, descubri que al pasar el vodka por carbn activado, se removan muchos de los congneres speros, dejando un licor de sabor suave. Ese es el vodka de hoy. La calidad del vodka, depende de la calidad de la bebida espirituosa de granos neutra con la cual se elabora. El vodka se destila a 55 por volumen. Existen varios tipos de vodkas saborizados en el mercado con naranja, limn, menta, uvas, especies y otros. Ej.: Pertsovka, Okhotnichya y Absolute. GINEBRA: La Ginebra o Gin, es un aguardiente del grupo de los compuestos. Hay dos tipos: Dry Gin (seca) y Heavy Gin (pesada). La Ginebra Dry Gin, o seca, es ligera en sabor y en cuerpo y se mezcla bien con otras sustancias. Las Ginebras Heavy, o pesadas, tienen fuerte sabor y cuerpo y llevan un pequeo toque de malta. No son buenas para mezclar y se toman solas. Los holandeses inventaron la ginebra, pero los franceses le dieron su nombre, el cual deriva de la palabra genievre, que significa enebro. La Ginebra es hecha de una masa que contiene granos como malta, centeno y maz. El resultante es destilado en un lquido de bajo contenido de alcohol llamado vino de malta. LICORES DE PLANTAS: De los licores de plantas, el ron y el tequila, son los mas conocidos a nivel internacional.
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RON: Producto de la fermentacin y destilacin de la melaza de caa de azcar. El fermentado se destila a 190 proof y es aejado en barricas de roble. El blending y aadido de caramelina, le da diferentes grados de cuerpo y color. Existen dos tipos de rones, el de cuerpo ligero y el de cuerpo pesado. El ligero es procesado por destilacin continua, lo cual elimina congneres y lo suaviza. Estos rones son envejecidos por uno o ms aos. Se producen en Puerto Rico, Cuba, Dominicana, Hait y Venezuela. Los de cuerpo pesado son elaborados con residuos del azcar de las calderas y con un proceso rpido y violento de alta temperatura que produce muchos congneres. Se fabrica en Barbados, Trinidad y Tobago, Guayana Francesa. En Venezuela se cre la denominacin de origen Ron de Venezuela TEQUILA: Solo Mxico produce tequila, un licor que se destila del jugo fermentado de la variedad azul de la planta de agave. El gobierno Mexicano regula la produccin del tequila bajo la Norma Oficial Mexicana de Calidad. Del corazn de la planta de agave, se extrae un jugo dulce llamado aguamiel, se remueve y se fortifica con azcar y se fermenta. El producto se destila dos veces y luego es filtrado con carbn. Cuando el tequila envejece, desarrolla un color dorado. El tequila blanco o transparente es un tequila nuevo. El tequila plateado se aeja hasta tres aos, el tequila dorado se aeja en barricas de roble de dos a cuatro aos y puede llevar en la etiqueta el texto Muy Aejo. LICORES DE FRUTAS: El BRANDY, es el principal licor de frutas. La produccin de brandy se inici en la regin de Cognac, en los aos 1300. En Armagnac se refieren registros de fabricacin en 1422. Su carcter est dado por las uvas, el suelo, mtodos de cultivo, mtodos de cosecha, proceso de fermentacin y blending. Cada factor es importante, ya que tiene impacto en la calidad del producto. LA UVA: Debe ser baja en azcar y alta en acidez. Las principales uvas son las variedades St. Emilion, Folle Balnche y Colom. Los suelos de Cognac y Armagnac, son altamente calcreos. Luego de una cuidadosa seleccin se extrae el jugo y se fermenta. DESTILACIN: Se usan los alambiques de olla a bajas temperaturas y se obtiene un destilado de bajo contenido de alcohol y rico en congneres. Se destila dos veces. ENVEJECIMIENTO: Se envejece en barricas de roble especiales, de donde saca su sabor distintivo. Se usan barricas de Limousin, para el cognac principalmente. El armagnac en barricas de madera oscura de Monlezum. ETIQUETADO: Se usan palabras especiales o letras para indicar la calidad y otras caractersticas del brandy. Algunas bodegas tienen marcas premium, fabricados con brandys raros y aejos: Hennessey Bras dOr, Martells Cordon Bleu, o Courvoisier Napolen. Algunos brandys ms finos llevan designaciones como Cordon Bleau, XO, Extra Viell y pueden ser aejados por 50 aos o ms.
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TIPOS DE BRANDY: COGNAC: El mas famoso de los brandys de Francia. Se produce alrededor de la ciudad de Cognac, en el distrito de Carente. Slo el brandy de esta regin y distrito puede llevar la denominacin de cognac. El mejor viene de la regin de Grand Champagne, donde los suelos son ms calcreos. El blend puede ser hecho con brandys jvenes de 5 aos y brandys de 20 hasta 40 aos. ARMAGNAC: Proviene de la regin del Sur de Burdeos. Se destila una sola vez, por el mtodo continuo. Tiene un sabor seco y fuerte. El envejecimiento le da un sabor ligeramente amargo, lo cual es una cualidad. Se envejece por menos tiempo que el cognac. Diez aos dan el mejor brandy. CALVADOS: Proviene de la regin nortea de Normandia, donde no hay cultivo de uvas. Se fabrica de manzanas. Son productos finos, el mejor proviene de la regin central y es llamado Calvados du Pays d Auge. APERITIVOS Y AMARGOS: APERITIVOS: Usualmente se toman antes de las comidas. Se les aaden ingredientes que le dan un toque amargo. Algunos aperitivos, incluyendo el vermouth, son vinos fortificados. El vermouth seco se utiliza para Martinis y el dulce para el Manhattan. El Dubonnet y el Lillet se usan como mezclas y se sirven solos. El Campari, es un aperitivo italiano con un sabor dulce y amargo. Es de un rojo fuerte y le da un buen color a los cocktails. El Fernet Branca es una bebida espirituosa dulce y amarga. Tienen la reputacin de ser bueno para la resaca. AMARGOS: Son utilizados como saborizantes en muchas recetas. Un toque o dos, le dan justo el sabor al trago. Se fabrican de races, especias, corteza de rboles, cerezas, frutas o hierbas incorporadas o destiladas con una bebida espirituosa neutra. CATA DE AGUARDIENTES: La cata o evaluacin de los aguardientes es la ms difcil de todas las bebidas alcohlicas. Un buen catador no solo debe ser capaz de identificar los factores que reflejan la calidad del producto, sino que deben recordar y comparar con los estndares. El vaso o copa de la cata puede ser recto, o una copa de vino. Hay copas especialmente calibradas con una lnea para catar bebidas espirituosas. Lo primero que se determina es su apariencia. Se ve mientras se vierte y se observa su color. Al agitar la bebida en la copa se puede determinar el cuerpo. Hay que fijarse como se sostiene mientras gira y ver como se pegan las piernas a las paredes de la copa.
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La nariz, es uno de los mejores indicadores de si el producto es de calidad. All se pueden determinar tales caractersticas como suavidad, asperosidad, aroma a frutales. El gusto permite determinar el cuerpo del producto. La densidad, viscosidad y otras caractersticas deben ser evidentes. Un licor con alto contenido de azcar tiene un cuerpo pesado, mientras que un vodka ligero, tendr poco cuerpo y desaparece rpido en la boca. El grado alcohlico del producto hace diferencias. Los de alto contenido de alcohol, regaan al paladar. Algunos componentes del destilado deben ser evidentes, como cebada, maz, centeno u otros. El catador debe saber si son los apropiados. El licor debe tener el verdadero sabor de su ingrediente principal. Algunos sabores permanecen en el paladar por un tiempo, y otros desaparecen rpidamente. El sabor total del licor debe tener cuerpo completo, debe ser armonioso y suave. De ltimo se juzga el retrogusto o final. Todo debe concordar
CERVEZA
LAS CERVEZAS O BEBIDAS DE MALTA: Una cerveza o bebida de malta, es una bebida que contiene 0,5 %, o ms de alcohol y es procesada o producida de malta total o parcialmente, o de otra sustancia a partir de all. Esta definicin incluye a todas las cervezas, como ales, stouts y porters, las cuales son parte de las maltas. El trmino brew, o bebida cocida, se utiliza para referirse a la familia completa de las bebidas de malta. Las bebidas de malta, son bebidas cocidas que tienen cebada de malta como ingrediente principal. Las bebidas cocidas, incluyendo las cervezas, se han consumido en mayor cantidad y en forma ms universal que el mismo vino. La cerveza se consume alrededor del mundo, mas que cualquier otra bebida alcohlica. Las cifras de consumo son de 114 billones de litros al ao (World Book Enyiclopedia 2.005). La cerveza es un producto aceptado socialmente, por su bajo contenido alcohlico. Son populares en diversos grupos de edades, se usa en eventos sociales y como acompaantes de comidas. INGREDIENTES DE LA CERVEZA: CEBADA. LPULO.
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AGUA. LEVADURAS. ADJUNTOS. ADITIVOS. CEBADA: La cebada usada en la elaboracin de la cerveza, se refiere a las semillas de la planta, de la cual hay diferentes variedades. Debe tener un alto contenido de almidn, bajo de protenas y poco sabor. La mejor cebada es la que tiene dos hileras de semillas. Las de cuatro y seis hileras se usan para cervezas de menor precio. LPULO: es el fruto seco y escamoso de la vid humulus lupus. Se aade a la cerveza para darle un sabor amargo y caracterstico a lpulo, para producir una espuma ms suave y estable, para complementar su aroma y cuerpo y para preservar la bebida. Tambin ayuda a mantener la claridad del producto. El lpulo proveniente de la regin de Bohemia, en la Repblica Checa, es considerado el mejor del mundo. Algunos lpulos alemanes estn considerados entre los mejores. AGUA: es crtica en la calidad de la cerveza. Las cervezas lager, son producidas con agua de un bajo contenido de minerales. La levadura es sensible al tipo de agua que se utiliza y es un factor importante cuando se selecciona el agua para la cerveza. Algunos fabricantes alegan que el agua hace superior a sus cervezas, pero es la pureza del agua el factor ms importante a ser considerado en la elaboracin. LEVADURAS: son organismos microscpicos que requieren alimento, humedad y temperatura apropiada para reproducirse. Se alimentan de un azcar simple, la glucosa, y usan enzimas apara convertir almidones y otros carbohidratos en glucosa. En el proceso de metabolizacin generan alcohol y CO2. Algunos fabricantes guardan este gas y luego lo aaden al producto, antes de envasarlo. El gas le da a la cerveza las burbujas y su gustoso carcter. Cada tipo de cerveza requiere de un tipo particular de levadura. ADJUNTOS: Es un cereal usado en adicin a la malta, para fabricar la cerveza. Usualmente incluye arroz, maz y trigo. Tambin se usan hojuelas de soya, almidn de papa y azucares. Los adjuntos son finamente molidos y cocinados para hinchar los grnulos de almidn y luego se calientan con la malta en el proceso de maceracin. Como resultado se obtiene una cerveza que es ligera en color, sabor y cuerpo. La proporcin de adjuntos puede alcanzar un 30 % de la mezcla, pero las marcas premium, no llevan mas de un 5%. El uso de adjuntos reduce el costo de fabricacin y esa es la principal causa de su uso.
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ADITIVOS: Es cualquier ingrediente aadido en el proceso de fabricacin y que no es estrictamente necesario para su elaboracin, pero facilita el proceso, o realza ciertas cualidades del producto deseadas por el fabricante. Con aditivos se puede obtener una espuma mas estable y suave o una mayor claridad en la cerveza. Tambin se pueden aadir enzimas, para estimular la conversin del almidn en azcar o para aligerar el proceso de fermentacin. Igualmente funcionan como preservativos, realzando la estabilidad de la cerveza e incrementando su durabilidad. PRODUCCIN DE CERVEZAS: MALTEADO (MALTING) MACERADO (MASHING) COCINADO (BREWING) FERMENTACIN PASTEURIZACIN CARBONATIZACIN ENVASADO MALTEADO: Todas las cervezas son maltas de cebada. El primer paso en el proceso de malteado, es el de la limpieza y remojo de la cebada, en agua tibia, para estimular la germinacin o retoo del grano. El retoo es indispensable para producir las enzimas de malta, principalmente diastasa, la cual convierte el almidn del grano, en maltosa, un azcar fermentable. Cuando se desarrolla la mxima capacidad de la maltosa, se detiene el retoo de los granos de cebada en el momento preciso, secando la cebada en hornos. Los retoos se secan de acuerdo a las instrucciones del maestro cervecero. El tiempo preciso y la temperatura del horno, va a afectar la sequedad, la dulzura y color del producto final. MACERACIN: El proceso de maceracin, se inicia cuando la cebada de malta, molida en una masa, se coloca en un tonel de maceracin, junto con adjuntos que se han cocinado previamente y agua caliente a 68C. Algunos cerveceros, calientan el agua hasta casi el punto de ebullicin. La masa resultante es luego mezclada y cocinada de una a seis horas. Durante ese tiempo, la enzima de malta amilasa, convierte el almidn del adjunto en maltosa, y la enzima proteasa, descompone las protenas para darle claridad al producto. El macerado se pasa por un filtro de malla en una tina donde se clarifica. Este mosto resultante (wort) sin fermentar es claro, tibio y azucarado y est listo para la coccin. Los slidos remanentes, se venden para alimento de ganado. COCINADO: El mosto sin fermentar, en el proceso de cocinado, o brewing se coloca en ollas o pailas grandes de cobre o acero inoxidable y se le aade el lpulo al lquido, en un proceso llamado lupulacin.
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La mezcla es luego hervida para esterilizar el mosto y extraer el sabor del lpulo, el cual es esencial para el gusto final de la cerveza. El lpulo es tamizado y el mosto es enfriado para cervezas tipo ale, de 10o a 21o C y de 3o a 9o C, para las de tipo lager. FERMENTACIN: Se inicia cuando se le aade la levadura al mosto de cerveza, convirtindose los azcares en alcohol y gas carbnico. Existen dos tipos de fermentacin: La de arriba y la del fondo. La fermentacin de arriba, (es fuerte y vigorosa. Dura slo unos das y produce una fuerte cantidad de espuma en el tope de la masa cocida. El mosto o wort, es fermentado a temperaturas que van de 10 C a 21 C. Luego de la fermentacin el producto se filtra, se le aade gas carbnico y se envasa para su inmediato envo al mercado. Las cervezas ales, porters y stouts, son elaboradas con fermentacin de arriba y son originarias de las islas britnicas y su mayora, se consume all. La fermentacin de fondo, tambin se conoce como lagering y es un proceso ms lento. El proceso se inici en Bavaria en el siglo XVIII, como un mtodo para preservar la cerveza. En esa poca, un cervecero decidi probar fermentar la cerveza en las cuevas fras de una montaa, con la esperanza de que se conservara mejor. La cerveza, no solo se conserv mejor, sino que el sabor se volvi ms suave y agradable. El proceso de la fermentacin en fro, tambin mejor la sedimentacin, produciendo una cerveza ms brillante. Este proceso se mejor y se descubri una levadura que facilit la fermentacin a bajas temperaturas. La fermentacin se realiza en el fondo del tanque, el proceso es lento y resulta en un producto ms suave y con menos congneres. Este proceso se extendi por toda Alemania y de all a todo el mundo. PASTEURIZACIN: Implica exponer el producto a temperaturas entre 60 C y 65 C, a fines de matar las bacterias que originan el deterioro de la cerveza, antes de su envasado. La cerveza de sifn no es pasteurizada, por lo tanto es perecedera y debe almacenarse a temperaturas entre 2 C a 6 C. La cerveza de sifn es pasada a travs de filtros muy finos, a fines de remover bacterias que ocasionan que se dae. Esto mantiene el sabor fresco de la cerveza. Incluso con la pasteurizacin, las cervezas de botellas y latas tienen un tiempo de vida limitada. Por esta razn los fabricantes colocan una fecha de expiracin, que generalmente es de tres a cuatro meses. Otros incluyen la fecha de manufactura. La rotacin del inventario
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de cervezas, para servir los productos ms viejos de primero, es una prctica de carcter obligatorio en los bares y establecimientos de bebidas. CARBONATIZACIN: Es la adicin de dixido de carbono a la cerveza y es responsable del burbujeante y sabroso carcter y el fino y suculento collar de espuma en el tope del vaso. Una cerveza con insuficiente gas carbnico se dice que es flat (plana). Los mtodos de adicin del gas a la cerveza varan entre los productores. Algunos lo aaden antes del envasado, bombeando el gas bajo presin al producto. Otros fabricantes usan el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y se le restituye al producto en el envasado. El mtodo de Krausening, es un mtodo en el cual se pasa el caldo fermentado por una 2da fermentacin en un tanque presurizado. Al caldo fermentado se le aade uno fresco y esta mezcla se le permite fermentar bajo presin, encerrando en gas en la cerveza. ENVASADO: Las cervezas so envasadas en varios tipos de empaques. Los ms populares son las botellas y latas de 12 onzas. Las latas estn recubiertas internamente por una capa de barniz, el cual sella el metal, para prevenir que produzca una reaccin con la cerveza. El vidrio, por ser una sustancia inerte, no requiere de tratamiento en las botellas de cerveza. La cerveza de sifn, o lisa en vendida a bares y restaurantes en bidones o kegs. El envase es un aspecto muy importante a nivel de mercadeo y ventas.
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LA CATA DE LA CERVEZA: La cata de la cerveza es una experiencia muy subjetiva. A pesar de que existen en la industria ciertos lineamientos, el catador debe confiar principalmente en su experiencia y juicio. Para catar una cerveza, se debe conocer cual es la caracterstica que la cerveza debera tener. Una cerveza, con fermentada de arriba, tiene diferentes caractersticas a una lager. Las ales, stouts y porters, tienen unas diferencias marcadas entre ellas. Muchos factores influyen en la calidad de una cerveza, como el mtodo de fermentacin, as como la cantidad y calidad de lpulo y malta usada, las prcticas de manejo de los ingredientes e incluso el agua. Al igual que el vino, los tres aspectos fundamentales de cata de cerveza son: La apariencia o vista, el aroma u olfato y el sabor o gusto. LA VISTA: La cata de la cerveza se inicia con la vista. El vaso debe ser transparente y limpio. La cerveza debe es 95% lquido y 5% slidos, por lo tanto no puede fluir como el agua sino enrollarse en el vaso al ser vertida. El color debe ser tpico y corresponder a la cerveza que se est catando. Los colores pueden ser: amarillo claro, bronceado, dorado, mbar, cobrizo, marrn tostado, marrn, marrn oscuro o negruzco. Mientras se vierte en el vaso, la cerveza debe formar una corona de espuma de 1 a 2 de altura. Debe ser densa, cremosa y fina y no debe disiparse de manera rpida. Las burbujas deben ser muy pequeas y subir desde el fondo del vaso. Si son grandes y pocas es un indicativo que el producto esta fuera de especificaciones. AROMA: El olor de la cerveza debe ser fresco y limpio, nunca agrio, contaminado, mohoso, ni ahumado. El olor a lpulo debe ser evidente. Tambin debe tener un aroma a malta. Este vara en intensidad y debe ser claro y dulzn, sin rastros de rancidez, acidez o crudeza. Al oler la cerveza, se debe poder or el ruido de las burbujas al romper en la superficie. SABOR: Las buenas cervezas deben tener un sabor delicado, el cual pudiera ser pronunciado. Una combinacin balanceada de sabor de malta y lpulo, siempre debe estar presente. No debe existir aspereza, ni crudeza, ni indicacin de descomposicin presentes en el producto. Las cervezas pueden desarrollar sabores que no son adecuados en el proceso de fermentacin. Las cervezas fermentadas desde arriba, son ms propensas a este problema que las lagers. Sabores jabonosos o a grasa o mantequilla rancia, son caractersticos de problemas de este tipo. Con el proceso de adjuntos se pueden formar sabores a acetona (pintura de uas). Igualmente se puede generar sabor a cido lctico, que afecta la suavidad y balance de una buena cerveza.
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VINOS
Descripcin de Los Orgenes Del Vino, Segn Datos Mitolgicos, Histricos Y Religiosos
Significado del vino: ( Vinum latn Oivos (oinos) Griego)
Es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin que se produce por la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. Esta reaccin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. Su fermentacin se debe al azcar y los cidos que poseen la fruta vitis vinfera; el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales tales como: clima, latitud, altitud, horas de luz. Historia del vino:
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El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchsimo a la fascinacin que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso ms amplio y ms profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones qumicas efectuadas por el hombre: la fermentacin y la oxidacin; su origen se remonta a la prehistoria. El antiguo Egipto a dejado listas de vinos, la primera obra de ficcin de la literatura universal, datada hacia el ao 1800 a. de C., se habla en trminos poticos de un viedo mgico formado por piedras preciosa. Datos Religioso: La prctica y las creencias cristianas descienden en lnea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental est ligado directamente con el judasmo, pero las similitudes ms fuertes aparecen en la comparacin con el culto griego de Dionisio, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Segn la leyenda, Dionisio llev el vino a Grecia desde Asia Menor Datos Mitolgicos: Dionisio era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas anlogas, aparecen en las ms diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripcin del ao 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestn con el significativo nombre de madre cepa. Otro dios sumerio se llamaba Pa-gestndug (buena cepa) y su esposa Nin-kasi, que significa dama del fruto embriagador. En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino <Lgrimas de Horus> o <sudor de Ra> (dios del sol). Aunque, ms tarde, Jess dijo yo soy la vid, el judasmo no estableci ninguna relacin entre Dios y el vino. Prohiba incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judo, pero su abuso est mal visto.
El primer viedo
Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y poblacin humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arquelogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cucaso, al este del mar Negro. Tienen una antigedad de unos siete mil aos.
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As, puede decirse que el primer viedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turqua, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta regin, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, creca antao en estado silvestre.
La elaboracin del vino: Tambin conocida como vinificacin, es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohlica denominada vino. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. VINO BLANCO Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor
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o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
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La "fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado. VINO ROSADO. Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir, se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos. VINO TINTO. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en
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alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos , y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino.
Partes de la copa
BOCA
BALN
TALLO
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C o c i n a r e s P a s i PIE n
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CATA DE VINO Para catar por la Vista, Olfato, y Gusto; Vinos Blancos, Rosados, Tintos Friz antes Espumantes y Fortificados 1. Contar con una copa que tenga pie, vstago, cuerpo redondeado con la boca ligeramente reducida, incolora y de buen tamao. 2. Servir el vino hasta llenar un tercio de la capacidad de la copa. 3. Disponer de una luz blanca con buena intensidad para observar el vino a contra luz. 4. Descubrir la intensidad de color del vino. En el vino blanco va desde casi incoloro hasta el amarillo dorado; y en el tinto la gama se presenta del rosado hasta el rojo muy oscuro. 5. Importante buscar en la copa el punto ms luminoso del vino. Ah se observa su limpieza; cuando pareciera que se encuentra un cristal adentro, se dice que el vino tiene buena brillantez. 6. Con suaves movimientos circulares en la copa, el vino se pasear por las paredes del cristal. Se detiene el balanceo y se percibe a la vista un delicado escurrimiento que da paso a lneas verticales que se conocen con el nombre de piernas. Este paso permite valorar el cuerpo del vino, o sea, su densidad y viscosidad. 7. Nuevamente se hace girar la copa para percibir la diferencia de tonalidades entre la parte baja y alta de la copa. En el vino tinto cuando tiene una guarda prolongada, se detectan matices rojos en la parte inferior, hasta un rojo atejado en la parte superior. 8. Observar, primero, las tonalidades del vino en reposo, y posteriormente girndolo. Se distinguirn los colores propios de la variedad de uva con la que fue elaborado. 9. Acercar despacio la copa de vino a la nariz, al tiempo que se aspira, se determina su intensidad o volumen aromtico. 10. Con aspiraciones consecutivas, centrando la atencin en la parte interna de la nariz, se logra apreciar la graduacin alcohlica que contiene el vino segn sea la sensacin quemante o secante en las mucosas. 11. Con el sentido del olfato se podrn apreciar las variedades de uva que se haban determinado a la vista.
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12. Al poner en la boca una cantidad moderada de vino, se percibirn en la lengua los cuatro sabores fundamentales: Dulce en la punta; cido en las orillas hacia abajo; salado en las orillas hacia arriba y amargo sobre la lengua. Tambin en la superficie interna de la boca se podr detectar la astringencia. 13. Se aspirar un poco de aire entre los labios para hacer que el vino burbujee, y as se pueda llevar el aroma a travs de la nariz. 14. Degustaremos el vino, poniendo especial atencin en la parte posterior de la lengua, para percibir qu tan amargo es. 15. Terminando de saborear el vino, se deja salir el aire por la nariz de manera suave, para comprobar los diferentes aromas. 16. Finalmente se tiene que poner mucha atencin en el tiempo que dura su presencia en la boca, para conocer si es un vino de final corto o largo.
Cata de Vino
1.- La visin: tonalidades, color
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2.-El Olfato: los aromas
3.- El Gusto: Sabores
Enologa: Es la ciencia que estudia las tcnicas y artes de producir vino, abarcando todos sus procesos desde cultivo hasta comercializacin. Enlogo: Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboracin. Es el asesor tcnico responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que se cultiva la uva hasta que sale el vino. Es aquel experto que supervisa la elaboracin, el almacenaje, anlisis, conservacin, embotellado y comercializacin del vino. Maridaje Viene de la palabra maridar que significa unirse o casarse. En materia gastronmica, podramos decir que es el trmino acuado de un tiempo a esta parte para definir la eleccin del vino ms adecuado para armonizar o casar con un platillo o comida. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida podemos hacer la analoga con una pareja que para que su relacin sea fructfera, tiene que tener empata entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las caractersticas de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierdan, sin embargo; bien es sabido que los polos opuestos se atraen y es una regla tambin aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestin pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por armona o contraste se perfile como la frmula ms adecuada para transmitir la plenitud del vino en el mbito gastronmico. El mundo de la gastronoma encierra un sinfn de matices, de percepciones, de aromas y de gustos. Tantos, que es difcil hablar con exactitud del maridaje, de la unin ntima y armnica entre dos elementos, pero ms all de esta definicin enciclopdica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustacin gastronmica. La combinacin perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.
Vinos Blancos acompaan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompaan carnes rojas y salsas rojas. La norma enraiz en el imaginario colectivo de las buenas maneras, donde naci y cundo no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraa combinacin de diversas cocinas de Europa con predominio francs que dio en llamarse, "cocina internacional", que slo era un comodn
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para los grandes hoteles que reciban pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos mens, suntuosos y caros. Mal podra hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino slo regionales, puesto que las de cada pas no son ms que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza. El caso es evidente en todos los pases del mundo. REGLAS BSICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS: 1.-Vinos blancos con pescados y carnes blancas. 2.-Vinos tintos con carnes rojas. SE ESTABLECE OTRA REGLA: 1.-Beber vinos blancos antes que los tintos. 2.-Beber vino seco antes que el dulce. 3.-Beber vino joven antes que los viejos. REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BSICAS: 1.-Maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con la comida. 2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. 3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. 4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta). 5.-Maridar las comidas fras con vinos ligeros. 6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes fras y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. 7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darn como resultado cierto amargo. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta men y la de vinos. Las grandes compaas del mundo encargadas de categorizar una instalacin hotelera tienen en cuenta: 1.-Ambiente 2.-Servicio. 3.-Carta de comida. 4.-Carta de vinos. OTRAS REGLAS DE MARIDAJES 1. Unir no slo el sabor de la comida con el del vino, sino tambin con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta frmula es clave, es incluso ms importante que la referente a la conexin entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados. 2. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepcin del vino. 3. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a travs de un vino cido o bien acompaada con un vino tambin consistente y untuoso.
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4. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limn, por ejemplo, requiere vinos tambin cidos. 5. Los platos salados pueden acompaarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. Tambin combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompaan bastante bien por vinos tambin dulces. 6. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la eleccin del vino. 7. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen ms afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave. 8. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. Tambin una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmn. 9. Los vinos jvenes se tomarn antes que los ms viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos. Aunque estas reglas son vlidas no constituyen ms que una mera orientacin, puesto que nada hay que hacer frente a la decisin del particular o a la armona existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. MARIDAJE EN LA COCINA COLONIAL CUBANA: El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonizacin que estuvo influenciada por diferentes culturas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa, ecolgica, de sntesis de lo autctono y lo mestizo. Es una mezcla de diferentes culturas. 1.-Cultura aborigen. 2.-Cultura espaola. 3.-Cultura africana. 4.-Cultura china-haitiana. 5.-Elementos europeos. Con la cultura aborigen y la espaola comienza la cocina colonial y aparecen: La pia, mamey, guanbana, guayaba, caimito, papaya, maz, man, boniato, pltano, ame, animales comestibles de mar y ro y muchos ms. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de coccin e introduccin de platos. La comida criolla se identifica por: Los guisos y estofados. Los asados en pa. Los caldos y sopas (Ej. ajiaco). Los alimentos fritos. Los arroces combinados. Los dulces de repostera domstica.
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Comidas con carnes de caza, de cra y productos del mar.
Esta cocina sufre un proceso de criollizacin que es la transculturacin de la cocina hasta nuestros das y aparecen nuevos elementos en la cocina como. Los frijoles. Nuevos vegetales y frutas. El vino (proviene de Europa). Aceite. Harina de trigo. Introduccin por Espaa del ganado vacuno, cerdo, ovejas y aparecen gallinas, palomas, tasajo y el lacn. Surgen los dulces azucarados y la pastelera. Aparecen los quesos criados
EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS. 1.-Pescados con combinaciones de frutas: a. b. c. d. Vinos blancos jvenes de Chardonnay chilena. Vinos afrutados del sur de Francia. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la regin del friuli Italia. Vinos espaoles del Peneds.
2.- Sopas, pltanos verdes, ajiacos: a. Rosados de Navarra. b. Cabernet Sauvignon. c. Tintos de medio cuerpo y delicados. 3.- Carnes guisados y asados en pa: a. b. c. d. e. Tino de medio cuerpo de la Rioja (Marqus de Cceres). Vinos de crianzas del Penedes (Renee Barbier). Vinos jvenes del Borgoa (Borgougne blancos). Sangiovesses Italiano en su estilo ms suave. Merlot del nuevo mundo (Argentina, Chile).
4.- Moluscos: a. Pueden ir con espumosos (cava espaol). b. Pueden ir con frizantes de Italia. COCINA REGIONAL Para conocer un poco acerca de maridajes fuera de nuestras fronteras haremos un breve recorrido por diferentes continentes. COCINA ORIENTAL
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Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el acompaamiento de vinos que respondan a una gama aromtica muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exticas. Para acompaar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewrztraminer alasaciano, vendages tardives o selection de grains nobles. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la accin de la podredumbre noble; pero en la vendimia tarda se incluyen tambin algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una acidez frutal ms elegante que la de otros blancos dulces y adems, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmn, miel de azahar), exticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta tambin una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y anans, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantons, o a los pescados rehogados. El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero, cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduacin, en ese caso, lo mejor es hacer un entreacto con un buen caldo de pollo o de verduras, que tambin son dignas especialidades de la cocina de Oriente. Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiticos. Es el momento de probar los arroces con setas, acompaados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola aejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en Espaa, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza original y ms sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompaados de setas y pimientos verdes. El Cabernet dAnjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Ros chileno nunca defraudar a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y violeta, exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.
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LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA: Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difcil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduacin alcohlica, cidos y frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewrtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERSTICAS REGIONALES: Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduacin alcohlica alta puede ser ptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato., sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. COMIDA JAPONESA. En cuanto a la comida Japonesa, que quizs constituye junto a la China una de las cocinas exticas ms conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con sta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse nicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewrztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. Tambin un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opcin. La comida China, ms dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Tambin un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompaan bien con vinos blancos aromticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewrztraminer. COMIDA THAILANDESA: Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interaccin de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. COMIDA MEXICANA: En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente bsico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la excepcin de los condimentos
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muy picantes, los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. OTROS MARIDAJES La comida extica es habitualmente degustada fuera de su pas de origen y de su entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con xito cada vez ms. Es lgico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un desconocimiento de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas bsicas que pueden servir como orientacin para acertar con el tipo de vino a beber para acompaar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. Algunas armonas clsicas y contemporneas entre vinos y platillos, las clsicas son las que se han venido manejando dcadas atrs y las contemporneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las clsicas siguen un poco la frmula vinos blancos con carnes blancas y vinos rojos o tintos con carnes rojas, sin embargo sta no es tan simplista como parece. A continuacin, ejemplos de estas combinaciones: 1. En el caso de las entradas fras y ensaladas, una armona clsica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contempornea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Para entradas calientes, pizzas, quiches, las armonas clsicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y pescados a la parrilla son las armonas clsicas los blancos secos y rosados secos y una armona contempornea podra ser combinarlos con un blanco meloso, espumosos de denominacin y champagne. 2. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una combinacin contempornea: combinarlas con espumosos de denominacin. 3. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. 4. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atencin en si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan clsicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosados secos, rosados semi-secos, espumosos de denominacin y champagne. 5. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chef que dicen que si se prueban tambin con blancos melosos, espumosos de denominacin y vinos dulces naturales, resultan deliciosos.
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6. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan inspido para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. 7. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o estilo tartas, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque tambin se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso de los tpicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan tambin los blancos melosos pero una combinacin contempornea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor.
La comida puede cambiarse no as el vino que ya est en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida segn el vino que se pida. Un maridaje errneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. Aunque la combinacin vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones. 1. Armona: En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre s y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas caractersticas del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. 2. Sabor y consistencia: Una buena combinacin debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. As por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podra servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo ms espeso de un Chardonna 3. Contraste y similitud: Refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. 4. Conozcan los cuatro sabores principales: Es importante saber que la percepcin del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: cido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relacin con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y tambin por su contraste. Los sabores similares se potencian y se igualmente: La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fcil de identificar. Es el elemento que da la sensacin de frescura. Si un vino presenta sabor cido, potenciar ese gusto de alimentos como el tomate, el limn y otros. Por otra parte, disminuye la
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sensacin oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algn grado de dulzor, por que el azcar es un elemento presente en la uva y en la vinificacin. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es ms seco. Los vinos que tienen ms dulzor son los blancos como el Riesling y Gewrztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. Tambin complementan platos agridulces., por contraste, se llevan bien con ingredientes salados. Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Est presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensacin de salado, utilice vinos cidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acenta el sabor de los taninos y el alcohol. Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta caracterstica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. Tambin se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rcula o espinacas. En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos tpicos, el fino andaluz con las gambas, jamn, fritos y boquerones de aquella entraable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroo; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacol con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronoma la correcta eleccin del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo y generosos para postres puede ser alterada en funcin del grado de satisfaccin de cada individuo obtenga con uno u otro vino del mismo. La intensidad gustativa del vino debe ir en relacin con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompaar perfectamente a la gastronoma siempre y cuando stas premisas se tengan en consideracin. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en funcin del grado de satisfaccin de cada individuo obtenga con uno u otro vino
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EL VINO EN LA COCINA El vino tambin puede emplearse en ingredientes en un gran numero de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinacin ideal no es fcil. Te indicamos los diez puntos bsicos.
No hay que malgastar los grandes vinos: Las caractersticas ms sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompae sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. 1. En la cocina, usar slo buenos vinos: Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos ms dulces, as compensara el cido, teniendo que aadir menos azcar en la salsa. 2. Catar bien los vinos, antes de aadirlos a la receta: Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. 3. A cada salsa su vino: El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no obstante aqu tambin influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinacin. 4. Los vinos prefieren las cocciones lentas: El fuego es el enemigo de los vinos ms delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrn destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboracin del plato. 5. Los vinagres y el vino no se llevan bien: Son enemigos naturales, pero en algunos casos se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. 6. Utilizar grandes vinos para macerar:
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Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, adems, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas. 7. Vinos blancos para el pescado: Podemos permitirnos optar por vinos ms frutales, los pescados de ro sabrn coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atn, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto. 8. El vino y las aves: No elija vinos tintos demasiados viejos ni tnicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitar vinos demasiados alcohlicos. 9. Vinos tintos y salsas oscuras: Los grandes platos de casa suelen acompaarse con salsas al vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino ms elegante. Los tres usos ms conocidos del vino en la cocina: 1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. 2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reduccin. 3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. ALGUNOS "TIPS" PARA COCINAR CON VINO: 1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que despus servir en la mesa. Asegrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas. 2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro est, como con el salmn, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan... Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto. 3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco. 4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas. MARIDAJES CON PASTAS - Con salsa ligeras (bechamel, carbonara)
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Blancos con cuerpos y viva acidez, jvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos. Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloesa, lasaa, canelones) Tintos de cuerpo medio jvenes o media crianza. Pastas con salsas de hortalizas o verduras. Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves
ENSALADAS DE VEGETALES CON VINO TINTO: El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente, sin embargo, el alio tiene mucho que decir. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difcil como dirigir una sinfona. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su tempo preciso, an tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de limn que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de cido frmico sobre un Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armona de un acorde. Es conocido que las ensaladas tienen difcil acompaamiento pero el Moscatel tiene, adems, la ventaja de que soporta perfectamente la compaa de los vegetales herbceos, aunque sean tan ariscos como los esprragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Via esmeralda puede ser delicioso. Las ensaladas admiten tambin otras alianzas ms sorprendentes. Si las alias con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura que recomiendo a mis amigos: la ensalada al jugo de carne, con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium. El comportamiento de los vinos en la mesa puede deparar muchas sorpresas. Uno puede esperar que una salsa de almendras y pimientos, acompaada de atn o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un vino tinto, es posible que cambie de opinin. El tipo de alimentos con que lo vas a combinar es indispensable para tener armona entre los sabores de la bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras de buscar la unin entre el vino y la comida, puede ser que prefieras la afinidad o el contraste entre los sabores. Tambin la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisin de cul vino va a acompaar a los alimentos. Para esto se requiere tener ya suficiente experiencia. RECOMENDACIONES
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Los blancos ligeros se recomiendan con crustceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias. Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas. Los tintos jvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, tambin para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz. Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canaps, pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava espaoles. Por ejemplo, si est preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con la comida el mismo vino que us en la salsa que prepar. Si est preparando un salmn con una salsa de vino blanco, definitivamente deber acompaar este plato con este tipo de vino. El pollo es una carne ms neutral, aqu depender mucho el tipo de salsa que lo acompae y lo que le provoque ms en el momento. Cuando hablamos de Pasta, la salsa ser siempre la que marcar la diferencia, si es una salsa roja podr acompaarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos ms amigables porque van bien con todo tipo de comida. Si est sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco ser el perfecto acompaamiento. En cuanto al pescado, no hay por que asumir que debe ser un blanco. Si la salsa que acompaa el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompaar perfectamente bien este plato. Con la carne, es donde la vieja regla an parece tener todo su efecto. A la carne no le va bien un vino blanco, pero podr escoger entre una gran variedad de vinos tintos desde ligeros hasta ms pesados dependiendo del plato y de su gusto. La comida picante tnica muy popular hoy da acompaa bien con vinos aromticos con un toque dulzn. Los Ross le irn bien igual que los vinos de Rioja, Espaa. Sin embargo, lo que verdaderamente acompaa muy bien una comida picante es una cerveza helada. Para los postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los ms famosos. Estos
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vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irn mejor con un buen Oporto.
MARIDAJES QUESOS CON VINOS. El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromas Durante mucho tiempo, lo ms comn fue combinar los quesos con los vinos de la misma regin. A este concepto se le llama maridaje via-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viedos, y comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de pases diferentes, cuya armona se descubri con el comercio internacional. Es el caso de la combinacin del Oporto portugus y el queso Cheddar britnico. Criterios de maridajes Por complementacin: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementacin los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter dejar atrs a un queso muy delicado.
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoa, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva. En Mxico se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon. Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su regin de procedencia y las variedades de uva: * Jerez con manchego * Suaternes con roquefort * Gewrztraminer con mnster * Ribera de Duero con manchego * De Burdeos con roquefort
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* Chardonnay con manchego o de cabra * Peneds con quesos secos * Cavas y champaas con quesos de intensidad alta y mediana * De Graves con gruyere y brie. Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinacin vino-queso: Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos tcnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromticos. El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente est de moda la combinacin de los azules con Oporto, con Pedro Ximnez, etc. Algo con lo que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximnez sea viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran abanico de variedades que ste presenta: roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne; o los del estado espaol como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Pea Santa, que son mucho ms potentes.
QUESO Y VINO BLANCO: La pretensin del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean armnicos. Esta combinacin queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y variadsimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepcin. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome. Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el vino es el acompaamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este ltimo tipo son varias. El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinacin regional. Esta primera regla de fidelidad bsica est cimentada en el hecho de que todo terruo de pastos tiene cerca tierra de vias, salvo alguna excepcin. Algunos ejemplos claros los
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encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirines y los vinos de Irulegui; o el de Idiazbal con un Rioja alavesa joven o un Chacoli. En las tierras en las que esta regla de pasto-via no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normanda, en Bretaa, en las Islas Britnicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona, as, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sera entre el Idiazbal y alguno de nuestros vinos, incluidos el Chacol y la sidra. La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino est centrada en la decisin de cul va a ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de mxima calidad, la combinacin tiene que ser la mejor. En Francia existen tantos quesos como das que tiene el ao, y es costumbre indispensable el momento del queso en las comidas, para esto necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro, es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos. El maridaje del vino y el queso es uno de los ms usuales, pero en algunos pases donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del pas u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del da. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado espaol, sino en el desayuno, por esta razn son el zumo de frutas o el t las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difcil. QUESO CON OTRAS BEBIDAS. Sin romper la norma de la combinacin regional, son tambin posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el caracterstico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o caf puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, segn los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazn y caf con leche. En mltiples ocasiones, hemos podido leer que existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La mayora de estas clasificaciones no consideran al vino y al queso como productos orgnicos que son, ni tampoco reparan en la continua evolucin de los mismos, que va a depender de varios factores.
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En el queso depende de la materia prima con la que est elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, bfala, etc. Del sistema de elaboracin especfico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulacin lctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, adems, depende de la maduracin (edad). Es interesante recordar que es un producto que, adems de comerlo en estado natural, como postre o merienda, tambin puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fra, en ensaladas, en sopas de queso, en souffls, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc. En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que est elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboracin. As, en los blancos se pueden diferenciar los jvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc. Tal y como ya fue comentado, en Espaa existe una gran variedad de quesos (ms de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Espaoles, permite mltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya que todos los quesos, an los ms suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompaantes. En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los vinos de ms cuerpo. A continuacin nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje entre queso y vinos: 1. Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Peneds. 2. Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mat, precomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Peneds. 3. Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villaln de Castilla-Len, buscaramos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jvenes, Valdepeas o Bierzo. 4. Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariena. 5. Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el Valden, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera
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del Duero, Priorato, Jumilla, Cariena, o bien en una combinacin diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de Navarra. 6. Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el tambin Gallego San Simn o el queso Mahn, recomendamos acompaarlos de vinos blancos jvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Peneds y en una combinacin diferente, con vinos blancos de Galicia. 7. Por ltimo, para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibrico, Manchego, Idiazbal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz. Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos seguir ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada eleccin y nos proporcionen una unin feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relacin con los tintos jvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves. Un autntico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel domstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal. En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones ms fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus virtudes. El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco fruto o tambin puede mantener una excepcional relacin con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet. Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos jvenes y secos y cidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohlico, e incluso un esplndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules. En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos tcnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromticos. El cava, los espumosos casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. Garca Baquero posee una amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja... cualquiera de ellos puede protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado. Pero no todo es color de rosa, tambin existe desavenencias en esta pareja. Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas caractersticas de los vinos (astringencia, actico, salino) hacindolas desagradables y desvirtuando su sabor. No existen reglas, ni explicaciones cientficas, ni razonamientos tcnicos que expliquen por qu muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y an atendiendo a la norma ms sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuicin y el gusto personal de
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cada uno, en estas lneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarn a descubrir los maridajes de la cerveza. MARIDAJES MARISCOS Y VINOS El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne ms delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparacin. Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco ms de una onza de Atn Azul del Ocano Pacfico puede costar cien dlares en Tokio. Es apenas lgico pues que a tan costosa comida se le acompae con algn vino de igual o mayor cuanta, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre recuerda de algn ctrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy cido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi. Cualquier Chardonnay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonnay para acompaarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la eleccin perfecta. Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la regin) esto es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompaar pescado, as sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio, aunque otra opcin es un fuerte tinto, como un Merlot. Lo ms complicado, adems de ser necesaria cierta maestra con los palillos, es acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor bsico de sus ingredientes. La propuesta para la ocasin es una gama de frescos y elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal. ERIZOS Y CAVAS. Los erizos uno de los bocados marinos ms exquisitos. Muy consumidos y apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas. Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeos invertebrados, de ah su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la mejor de las maneras. Lo nico peligroso es abrirlos porque las pas tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado. Lo que se come de los erizos son sus gnadas, sus rganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y ms blanquecinas y finas en los machos. Su mxima expresin spida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensacin fuerte y delicada a la vez, una autntica brisa marina en la boca, pero tambin se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la ms sencilla a la ms sofisticada, son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son algunas
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sugerencias, al igual que su acompaante, que en esta ocasin son cavas. Una gama de espumosos verstiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarn la intensidad gustativa de los erizos de mar, autntica esencia de mar. PULPO CON CAVAS. Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exticos como lejanos, que no necesita la antigua paliza para hacer masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cntabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser blanqueado en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un beb. El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias. OTROS MARIDAJES CON MARISCOS. Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc Chupe de Camarones: Rosado espaol o Chardonnay chileno con madera. Tiradito de pescado con aceite de oliva: Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albario, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada. Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica. Arroz con mariscos: Rosado espaol. Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica. Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis. Chicharrn de calamar con salsa trtara: Sauvignon Blanc chileno. Corvina / Lenguado a lo macho: Chardonnay joven de Chile o Argentina. Chita en salsa agridulce: Rosado espaol, Gewrztraminer, Torronts. Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave. Cctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano. Atn en salsa de vino tinto: Beaujolais, Ctes du Rhne, rosado espaol. Pizza con anchoas: Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc. Bacalao a la Vizcana : Sauvignon Blanc, Verdicchio. Paella a la Valenciana : Rosado espaol. Terrine de Salmn : Pouilly Fum o Sancerre. Carpaccio de salmn: Chablis, Chardonnay argentino o chileno. Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo. Langosta a la parrilla: Poully Fuiss, Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera. Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc chileno. Mousse de conchas : Pouilly Fum o Sauvignon Blanc. Salmn / trucha ahumada : Pouilly Fum o Chablis. Calamares a la parrilla : Chardonnay de California o Beaujolais. Arroz con calamares en su tinta : Sauvignon Blanc o Jerez.
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Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica. Corvina en mantequilla negra: Blanco de Loira. Lenguado a la Meunire: Chardonnay chileno o argentino.
MARIDAJES DE LA CERVEZA La cerveza se nos revela como una bebida sugerente, alternativa y envuelta en multitud de variantes que enriquecen su consumo D. Rafael Ansn - Presidente de la Academia Espaola de Gastronoma. La cerveza es perfecta compaera de ingredientes cidos como el tomate, los picantes, las especias como el pimentn, los ahumados y marinados o los sabores amargos que se encuentran en algunas verduras y que tan mal maridan con el vino. Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para refrescar o para tomar sola en una cervecera o en casa. La mayora de los restaurantes en Espaa, incluso los que cuentan con una buena carta de vinos, slo ofrecen dos tres cervezas a elegir, que adems siempre son de los mismos estilos, lager rubias y fras, siendo la mayor diferencia entre ellas el diseo de la etiqueta. Ante esta pobre seleccin, poco podemos hacer para acompaar una buena comida. Pero cuando estamos en casa, s podemos disfrutar de una de las variadas cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los que hasta ahora no se hayan decidido a comer con cerveza, les ofrecemos cuatro motivos. En primer lugar, la cerveza es ms refrescante y quita ms la sed que el vino. Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor. Como segundo motivo, la cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha ms diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace que haya ms posibilidad de elegir una cerveza para una comida determinada. Adems, los buenos vinos, normalmente tienen un acabado muy largo, que a veces pueden interferir con el sabor de un plato. El tercer motivo es que la cerveza tiene menos alcohol y menos caloras que el vino, lo que permite no acabar una comida con una sensacin de medio ebriedad si consumimos la misma cantidad. Y como ltima razn, la cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que ms nos pueden agradar son mucho ms asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e incluso costar ms que la propia comida.
No existen reglas, ni explicaciones cientficas, ni razonamientos tcnicos que expliquen por qu muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y an atendiendo a la norma ms sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuicin y el gusto personal de cada uno, en estas lneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarn a descubrir los maridajes de la cerveza.
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La cerveza es la mejor compaera para las ensaladas aliadas con vinagre, as como para cualquier plato dominado por este tipo de alio, como por ejemplo los salpicones. Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones cientficas ni razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronoma, las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta lgica gastronmica. En lneas generales, y como hilo argumental de los contenidos de esta gua se podran destacar las siguientes conclusiones: Los cidos: . Hay que destacar que la cerveza encuentra aqu maridajes de gran inters gastronmico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato aliado con vinagre no debe acompaarse con vino. . La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza cida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de pescados. . La cerveza tambin combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas.... . Ciertos componentes cidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohlica que no sea la cerveza. As pues, nos encontramos aqu con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas. . Igualmente, platos que se alien con mostaza, salsa cida y agresiva, combinan con gran armona con la cerveza. Los sabores amargos Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo. LA CERVEZA Y LOS PLATOS PICANTES La cerveza es la contraposicin perfecta a la sensacin del picante: . Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto agobio que no admite fcilmente cualquier bebida alcohlica. La cerveza en cambio alivia esa sensacin. Es la contraposicin perfecta a la sensacin del picante. . Es difcil encontrar bebidas alcohlicas que aguanten la agresin del ajo y el pimentn; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compaera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la eleccin perfecta para acompaar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutera. . Siguiendo esta misma argumentacin, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de
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aromas intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronoma.
CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES . La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que baan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. Tambin las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza spida de estos ingredientes. Esta explicacin obliga a recomendar acompaar platos como las hamburguesas con cerveza. Ahumados y marinados con cerveza. . Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados. . La cerveza tambin destaca como compaera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor. LA CERVEZA Y LAS GRASAS: Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para limpiar el paladar: carnes de cerdo, embutidos. Ciertas teoras gastronmicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema lquida (fritos, escalfados, pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que llega a taponar las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca. Por la misma razn, la cerveza es una buena opcin para acompaar los platos fritos que tienen mucha grasa. Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante. Coincide adems que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor. MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE: Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compaera. La cerveza tambin tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinacin de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
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Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan tambin perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
CERVEZA CON COMIDAS. Qu pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fra? El paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado nos sabr como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cort el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto, cuanto ms neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta funcin de cortar los sabores de los alimentos. En otros casos, la cerveza complementa el carcter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompaan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza, as, las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompaar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general. Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar ms el sabor exquisito de la bebida. Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la cerveza Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para paladear despacio sus caractersticas Los alios con vinagre, verduras como la alcachofa o los esprragos e incluso los postres de chocolate amargo se degustan mejor acompaados de una cerveza servida en vaso fro, pero nunca congelado, y siempre con dos dedos de espuma. As lo recomiendan los sumilleres espaoles. No hay mejor acompaamiento para una "lager pilsen" que una copita de "porrusalda" con muselina de cangrejo. El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y langostinos es ideal para una "ale", mientras que el pichn asado con vainilla y manzana con salteado de habas es perfecto para una cerveza de abada.
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Y de postre, "souquet" de chocolate con una cerveza negra "stout", y pltano con teja de semilla con helado de naranja y canela. El secreto est combinar las cervezas ligeras tipo "lager" con ensaladas aliadas con vinagres, escabeches o salsas de mostaza, as como con los platos picantes y especiados. Las cervezas con sabor ms intenso combinan a la perfeccin con las verduras amargas y cidas como esprragos, alcachofas o calabacines, las carnes a la brasa y los embutidos cocidos y ahumados. Las amargas son ideales para los pescados azules, mientras que la cerveza negra es perfecta para los postres que llevan chocolate. Su temperatura debe oscilar entre los cinco y los once grados dependiendo del tipo. Otro consejo de los expertos: el recipiente en el que se sirve no debe estar helado porque no favorece la espuma ni su apreciacin individual. Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo siempre que se trate de indicios adultos, sanos, y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir. Se ha desmentido asimismo el tpico de que la cerveza engorda, ya que segn un estudio de la universidad de Npoles el consumo moderado de cerveza no es el responsable de la denominada "curva de la felicidad" o "barriga cervecera", sino que se trata de un gen que favorece la acumulacin de grasas alrededor del abdomen. Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o contrastar, tiene en ella una opcin para acompaar el sabor de sus platillos predilectos. LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA COCINA: Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con cerveza, pues sus sabores se vern complementados. Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar panes y repostera. Existen innumerables recetas con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido de caloras, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que, en general - salvo que sea ese el efecto que se busca - es preferible utilizar cervezas de baja lupulacin, como por ejemplo Imperial o Rock Ice.
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Elaboracin del Vino
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PREPARACIONES EN CLASE
Realizado por: Chef Maritza Vargas
Insumos para clase Para degustar:

150gr Queso azul o queso fuerte parmesano o pecorino (mximo 150gr) Chorizo Vela (mximo 200gr) Jamn Ahumado (250gr) Queso Suave tentacin o parecido (mnimo 100gr mximo 150gr) Pan canilla (3und) Galleta de soda (1pack) 10und Limn 5und Naranja piel amarilla 2lt Coca-cola Utilera 1 paquete de vasos desechables 1bolsa Hielo Removedores Pitillos 3 hieleras grandes 3 Frascos rociadores Copas 20und Copa de vino tinto cuerpo largo y cliz ancho en el fondo y semicerrado en el tope. LICORES Cervezas: (6und) solera verde, (6und) polar Pilsen, (4und) destilo Ron: 500ml Cacique, 500ml Sta. Teresa Gran Reserva, 500ml Ron Pampero. Vinos Tintos: 2und Cabernet Sauvignon; 2und Merlot = preferiblemente jvenes 20092010 Blancos: 2und Sauvignon Blanc; 2 Chadornnay = preferiblemente jvenes 2009-2010 Rosados: 1und de merlot y 1und de cabernet sauvignon Tinto dual: 2und carta vieja tinto Espumantes: 2und chilenos (Valdivieso) 2und Francs (J.P. Cherret) = copas flauta
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Familia de Las Bebidas (Con Preparaciones en Clase)

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Material de Apoyo

La Familia de las Bebidas (Vinos, Destilados, Cervezas) y su Maridaje

Realizado por Chef Maritza Vargas

La Familia de las bebidas

1.- La visin: tonalidades, color

2.-El Olfato: los aromas

3.- El Gusto: Sabores

Comidas con carnes de caza, de cra y productos del mar.

Elaboracin del Vino

Insumos para clase Para degustar:

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