UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN E INDUSTRIA ANIMAL
CTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE















DETERMINACIN DE ADULTERACIN DE LA LECHE
CON AGUA, CLORUROS Y SACAROSA
GUA PRCTICA



















MARACAIBO, 2002
Introduccin
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la
leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir
especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras
en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico que representa.
Los mtodos que pueden aplicarse a l a deteccin de agua adicionada a la leche,
estn basados en la medicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmente a la
cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el
ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividad elctrica, de donde derivan
respectivamente los mtodos crioscpico, refractometrico, lactomtrico y conductimtrico.
Paralelamente al aguado, es frecuente la adicin de cloruros y/o azcar para
enmascarar esa adulteracin, y evitar ser detectada por las tcnicas comunes de anlisis, por
lo que es necesario disponer de mtodos apropiados para determinar la cantidad de cloruros
presentes en la leche y la presencia de azcar.


Objetivos
Discutir acerca de los adulteraciones ms frecuentes observadas en la leche.
Analizar las tcnicas empleadas para determinar algunas adulteraciones en
leche.
Revisar las ventajas y desventajas de las tcnicas empleadas para determinar la
adulteracin con agua, cloruros y azcar en leche.


Determinacin de Adulteracin con Agua. Mtodo Crioscpico
El mtodo crioscpico es el mtodo ms rpido y exacto que se conoce para la
deteccin de agua adicionada en la leche. Para entender a cabalidad su fundamento, es
necesario tener presente ciertos conceptos sobre la congelacin de soluciones y sobre la
congelacin de la leche.
La figura 1 representa las curvas de congelacin correspondiente al agua y a una
solucin acuosa del tipo que corresponde a la leche.
El punto de congelacin del agua a presin normal a nivel del mar (760 mmHg) es
de 0,000 C. Al disolver en ella una sustancia (soluto), se obtiene una solucin cuyo punto
de congelacin es inferior al del solvente puro. La diferencia entre los puntos de
congelacin de la solucin y la del solvente puro, se denomina descenso crioscopico y es
directamente proporcional a la concentracin del soluto en solucin.
Si el solvente puro, en este caso el agua se somete a congelacin generalmente
sucede el fenmeno de sobre-fusin (punto A), el cual consiste en que l lquido alcanza
su temperatura real de congelacin sin cambiar de estado, es decir, continua bajando su
temperatura, pudiendo llegar hasta 40 C, luego llega un momento en que la temperatura
asciende rpidamente y se fija en un determinado valor donde permanece constante, hasta
que todo el lquido ha pasado al estado slido. Este valor corresponde al punto de
congelacin.












0 C
Tiempo
Solucin acuosa
Agua
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

A


A
B
Cuando se trata de una solucin, la congelacin sucede en forma similar al agua, es
decir se observa el fenmeno de sobre- fusin (punto A), pero el punto de congelacin es
inferior y adems no se mantiene constante, como en el caso del solvente puro; ya que
cuando se van separando cristales de hielo, la concentracin del soluto va aumentando y
por ello el punto de congelacin va disminuyendo paulatinamente. Esa depresin se
mantiene hasta que el solvente se satura, a partir de ese momento se empieza a separar
tambin el soluto y como la concentracin de la solucin se mantiene constante (a
saturacin), el punto de congelacin se mantiene tambin constante. Esa temperatura a la
cual se obtiene el punto de congelacin ms bajo de la solucin, es lo que se conoce como
punto de eutexia (punto B). Despus que todo el lquido ha congelado la temperatura sigue
disminuyendo por separacin de calor sensible del hielo.
El fenmeno de sobre- fusion sucede porque se requiere cierta cantidad de energa
para iniciar el cambio de estado. Al caer la temperatura por debajo del punto de
congelacin real del lquido, se libera una pequea cantidad de calor que inicia el proceso
de cristalizacin. El agua al cristalizar libera energa, en la proporcin de 80 caloras/gramo
(calor latente).

Crioscopia de la leche.
La leche por poseer numerosas sustancias en solucin, tiene un punto de
congelacin inferior al del agua. Su valor promedio es de 0,545 H y se considera una
constante fisiolgica que solamente varia dentro de limites muy reducidos (-0,535 a 0,550
H), porque depende de la presin osmtica de la secrecin lctea, la cual en condiciones
normales se mantiene constante, por depender a su vez de la presin osmtica de la sangre.
La norma COVENIN establece para leche cruda y pasteurizada completa un punto
crioscpico entre -0,540 a -0,555 H.
El descenso crioscpico normal observado en la leche se debe principalmente a la
lactosa y sales minerales que se encuentra en solucin. La grasa y las protenas no influyen
significativamente sobre esta propiedad. En cambio la acidificacin debida a la
fermentacin de la lactosa, si aumenta el descenso crioscopico por la formacin de un
mayor numero de molculas de soluto originadas en el proceso fermentativo. Por esta razn
el mtodo crioscpico solo puede ser aplicado a leches frescas, con una acidez no mayor de
20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL de leche (0,18% a.l.), o no ms de 5.000.000 de
bacterias/mL. Por encima de ese valor es necesario introducir un factor de correccin
(0,006 C por unidad).
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de
congelacin aumenta, acercndose al del agua. El aumento en el punto de congelacin es
proporcional a la cantidad de agua adicionada. Esta puede calcularse conociendo el punto
de congelacin de la muestra, con ayuda de tablas de proporcionalidad o aplicando
formulas especiales. La A.O.A.C. (1975) emplea una formula que contempla una posible
variacin de hasta 3 %de agua, equivalente a un punto de congelacin de 0,530 C, la cual
se indica a continuacin

( ) ( )
530 , 0
100 530 , 0
) %(
2
ST
O H



Donde: % (H
2
O) = porcentaje de agua adicionada.
T = punto de congelacin de la muestra.
S.T. = porcentaje de slidos totales.

En el ejercicio de laboratorio se emplear la siguiente ecuacin, donde se relacina
el punto crioscpico de la muestra con el de un patron estndar, normalmente fijado en -
0,545 C.
100 1 ) %(
2

1
]
1

,
_

TP
TM
O H

Donde: % (H
2
O) = porcentaje de agua adicionada.
? TM = descenso o punto de congelacin de la muestra.
? TP = descenso o punto de congelacin del patrn (-0,545 C)
La determinacin del punto de congelacin puede hacerse con crioscopios de
diferentes tipos. Anteriormente se utilizaba el de Horvet-Beckman que utilizan ter y una
mezcla de hielo y sal respectivamente. Ms moderno son lo s instrumentos de termistor
como son los de las casas Advanced y Fiske, que poseen sistemas compactos de
refrigeracin para obtener bajas temperaturas.
Los crioscpios son instrumentos que permiten determinar el punto de congelacin
de la muestra con suma rapidez y exactitud, estn constituidos por varios componentes de
los cuales los ms importantes son:
Termmetro de resistencia o termistor: permite medir la temperatura de la
muestra y trasmitir la informacin a una escala en forma numrica
directamente en una pantalla. Algunos crioscopio ms avanzado determinan
directamente el porcentaje de agua adicionado a la muestra.
Cabezal operacional: representado por un dispositivo mvil sujeto a un soporte
vertical, del cual deriva el elemento medidor del termmetro de resistencia y una
o dos varillas metlicas, cuyos extremos vibran suavemente, mezclando
totalmente la muestra, vibracin que aumenta bruscamente con la medicin para
romper la sobre-fusin de la muestra. Estos elementos del cabezal se introducen
en el tubo de la muestra el cual se mantiene en el bao refrigerante.
Bao refrigerante con termostato: que proporciona el efecto refrigerante
mediante un lquido de bajo punto de congelacin, enfriado por un sistema de
refrigeracin que forma parte del crioscopio.
Galvanmetro: sistema que permite hacer las mediciones del termmetro de
resistencia directamente en porcentaje de agua adicionada o en temperatura de
congelacin.
Procedimiento:
1. Asegurese de que el crioscopio este calibrado, utilizando para ello el patrn
estndar incluido con el equipo.
2. Tome un tubo de muestra del crioscopio y llenelo hasta la marca de 2 o 2,5 mL
3. Colquelo dentro del crioscopio y presione el botn star (inicio). El crioscopio
trabajara automticamente y al final dar la lectura en miligrados Horvet ( mH)

Determinacin de Adulteracin con Agua. Mtodo Refractomtrico
Se fundamenta en la medicin del ndice de refraccin o grado refractometrico de la
leche, previa separacin de las protenas y grasa lctea. Esta separacin puede lograrse por
precipitacin con reactivos tales como sulfato cprico, cido actico y cloruro de calcio.
Las protenas al precipitar arrastran consigo los glbulos de grasa, dejando un suero que
puede separarse por filtracin, el cual contiene la lactosa y los minerales cuyos porcentajes
son ms constantes ocasionando que algunas propiedades fsicas y qumicas permanezcan
mas o menos invariables como son: el ndice de refraccin, el peso especfico y el
porcentaje de slidos totales. La disminucin de esos porcentajes es un indicio de posible
adulteracin por adicin de agua. El ndice refractometrico de una muestra de leche normal
vara entre 36.1 y 39.5, valor que es inversamente proporcional al porcentaje de agua
adicionada y no debe ser menor de 36 (MSAS, 1959), de lo contrario la leche posiblemente
a sido adicionada con agua. Este mtodo permite detectar la adulteracin cuando el
porcentaje de agua es mayor del 10% o 15%.

Determinacin de Adulteracin con Agua. Mtodo Lactomtrico
Se fundamenta en que el peso especifico de la leche (1,028 a 1,033 p/v o 28 a 33
Q), disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este mtodo tiene
el inconveniente de que solo revela la adulteracin, cuando el porcentaje de agua
adicionado es muy alto (mayor de 15%). Adems hay que tomar en cuenta los factores
fisiologicos que hacen disminuir el peso especifico (hasta 1,026 p/v), sin que halla habido
adicin de agua. Por consiguiente aparte de su valor como prueba de plataforma, este
mtodo no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactologico. Sin embargo,
aunque no es el mtodo ms adecuado, puede constituir un recurso valorable, en caso de
que no se disponga de los aparatos especiales requeridos en los mtodos anteriores. En la
practica se recomienda determinar el peso especifico de la muestra y calcular el porcentaje
de slidos no grasos, cuyo valor varia en menor grado que los slidos totales; y oscila entre
7,7 % y 10 %, pudindose considerar como lmites mximos 7,5% y 11%.

Determinacin de Adulteracin con Cloruros.
El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentracin
aumenta en las leches mastticas. Con frecuencia se encuentra aumentado en leches que han
sido adulteradas por adicin de agua, con el propsito de enmascarar esa adulteracin
cuando se usa el mtodo crioscpico.
Como se ha indicado anteriormente el punto crioscpico de la leche aumenta con la
adicin de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adicin de solutos como sal o
azcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el suero fisiolgico (9% NaCl),
de modo que se mantenga la presin osmtica igual a la de la sangre. De esa manera el
punto de congelacin no vara. Por esta razn es siempre recomendable que paralelamente a
las determinaciones crioscopica, se proceda a medir el porcentaje de cloruros y/o azcar
para poder detectar esa posible adulteracin.
Lo determinacin de cloruros en la leche puede hacerse pro argentimetria como la
tcnica de Mohr y Charpentiel-Volhard, por conductimetria como en la tcnica
coulomtrica y la tcnica mercurimtrica. Siendo estos dos ltimos los que presentan mayor
exactitud en los resultados (Faria y Boscan 1981).

Mtodo Mercurimetrico
El mtodo mercurimetrico, recomendado para la determinacin de cloruros en agua;
fue modificado por Faria y Boscan (1977 y 1981) para la determinacin en leche, en virtud
de su relativa sencillez, economa y exactitud, con respecto a otros mtodos. Puede ser
utilizado para la determinacin en leche y derivados lcteos como queso crema y
mantequilla.
Se fundamenta en la titulacin de una muestra de leche tratada con cido ntrico,
con nitrato mercrico 0,1 N (Hg(NO
3
)
2
), en presencia de difenilcarbazona como indicador.
El in mercurio se une con el in cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg
reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la
titulacin.

Materiales y Aparatos:
Buretas
Erlenmeyers de 100 mL
Pipetas.

Reactivos:
Nitrato mercrico 0,1 N ( Hg(NO
3
)
2
)
Acido ntrico al 25% (HNO
3
)
Difenilcarbazona (DFC)

Procedimiento para leche y crema:
1. En un elenmeyer colocar 10 ml de la muestra homogeneizada. Diluir con 40 ml
de agua destilada.
2. Agregar 2 ml del indicador DFC y 5 ml de cido ntrico al 25 %. Mezclar
suavemente.
3. Titular con Hg(NO
3
)
2
0,1 N hasta la aparicin de un color violeta.
4. Calcular el porcentaje de cloruros por medio de la siguiente formula:

a
F PE N V
Cl

10
%


Donde: V = volumen gastado de Hg(NO
3
)
2
N = normalidad
Pe= peso equivalente del ion cloruro (35,5) a = cantidad de muestra utilizada
F = factor de correccin.

Determinacin de Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff
Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de
sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los
cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La sacarosa es un
disacarido compuesto por una molcula de fructosa ms una de glucosa. En la leche pueden
encontrarse molculas de glucosa provenientes de la hidrlisis de la lactosa, pero debe estar
exenta de fructosa; por lo tanto los mtodos utilizados para detectar sacarosa se
fundamentan en la determinacin de fructosa con la utilizacin de ciertos reactivos.
La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resorcina en medio
cido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de la sacarosa,
desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la positividad de la prueba.

Materiales y Aparatos:
Tubos de ensayos.
Pipetas de varias medidas
Bao de Mara.

Reactivos:
Resorcina cida.

Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la muestra a analizar y 5 mL del reactivo
de resorcina cid a.
2. Llevar a bao de Mara por cinco minutos. Una coloracin roja o rosada es
indicativo de la presencia de sacarosa.