Methode Fabrication Fromages

Le Brie de Meaux
Prsentation : Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, pte molle, la crote fleurie d'un fin duvet blanc, dont la teneur en matire grasse est de 45%. C'est un cylindre plat (35 37 cm de diamtre, 2,5 cm d'paisseur) pesant 2,6 kg environ, vendu non emball sur paillon. Famille : Pte molle crote fleurie Terroir et origine Le fromage du "pays de Brie" semble connu ds Charlemagne qui l'apprciait fort. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, en envoyait au roi Philippe Auguste. Charles d'Orlans en faisait prsent aux dames de la cour pour leurs trennes. Henri IV en mangeait en tartines. C'est en 1814, qu'il reut au Congrs de Vienne la conscration suprme et mrita son surnom de "roi des fromages" et de "Fromage des rois" au cours d'un dner organis par Talleyrand o chaque ambassadeur avait t invit faire venir de son pays le fromage de son choix. La production du Brie de Meaux, l'origine effectue dans la rgion de Meaux, se dplace progressivement vers l'Est o les premires fromageries industrielles meusinennes apparaissent ds 1853. Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'tend sur tout l'Est du bassin parisien (tout le dpartement de Seine et Marne auquel s'ajoute une partie des dpartements de l'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la HauteMarne). Fabrication Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d'une fabrication fermire. Le caill est moul manuellement l'aide d'une "pelle Brie". Salage au sel sec exclusivement. Affinage lent et rgulier pendant quatre semaines au minimum, au cours desquelles le fromage est retourn plusieurs fois la main. Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage doit au moins tre affin sur la moiti de son paisseur. Consomm en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi tre dgust en canaps, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreuses recettes rgionales, telles que les galettes briardes et le croquebriard ... Il s'accompagne de vins rouges, nerveux et fruits.
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Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote duvete de blanc, parseme de pigments rougetres ; Toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante. Odorat : bouquet dvelopp. Got : fine saveur de noisette.
pte jaune paille clair.
Le Brie de Melun
Prsentation : Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, pte molle, dont la crote fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur), lgrement tch de rouge. Sa teneur en matire grasse est de 45%. Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus lger (1,5 kg environ). Famille : Pte molle crote fleurie Terroir et origine Le Brie de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien tre l'anctre de tous les bries. Autrefois, sa prparation trs dlicate se faisait exclusivement la ferme. Aujourd'hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conserv les traditions fermires de fabrication et d'affinage, sa zone de production correspond l'aire d'origine, elle est caractrise par des sols calcaires et des valles humides : la Seine et Marne et une partie des dpartements de l'Aube et de l'Yonne. Fabrication Le Brie de Melun est un fromage gouttage lent, fabriqu exclusivement avec du lait cru. Aprs avoir t emprsur, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18 heures. Le fromager, travaillant partir de lait cru, modifie chaque jour ses donnes de prparation en fonction du temps, de la temprature extrieure, de la nourriture des btes, etc... La pte obtenue, trs fragile, est ensuite moule manuellement la louche. L'affinage dure au minimum quatre semaines. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote fleurie blanche,
parseme de stries ou de tches rouges ou brunes ; pte jaune d'or bien homogne. Toucher : pte souple, lastique, sans mollesse. Odorat : forte odeur de terroir. Got : saveur trs fruite avec du bouquet.
Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas. Il peut aussi entrer dans la confection de spcialits rgionales, dont la plus connue est la crote au brie. On l'accompagne de prfrence de pain de campagne et de vins rouges de Bourgogne ou de la Valle du Rhne, gnreux et corss, avec du bouquet.
Le Camenbert de Normandie
Prsentation : Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage pte molle, crote trs fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparatre des traces rouges, contenant au minimum 45% de matire grasse, d'un poids minimum de 250 g. Tout le monde connat son emballage : une bote en bois mince. Famille : Pte molle crote fleurie Terroir et origine C'est le fromage le plus rput de Normandie. Son nom reste attach celui de Marie Harel qui, en 1791, aide des conseils d'un prtre rfractaire qu'elle cachait dans sa ferme prs de Vimoutiers (Orne) dans la commune de Camembert, mit au point un fromage original en amliorant la fabrication d'un fromage local. Les descendants de Marie Harel continurent la tradition et dvelopprent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie. Son succs est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" produit dans les 5 dpartements qui constituent la Normandie, a droit l'appellation d'origine. Fabrication Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, gouttage spontan, obtenu par caillage la prsure. Le caill non divis, est moul l'aide d'une louche, de faon discontinue avec quatre cinq passages successifs par moule. Aprs salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave. L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production. 30 35 jours sont ncessaires pour obtenir un camembert de Le Camembert de Normandie se dguste surtout en fin de repas, mais il Normandie affin coeur. s'apprcie aussi en croquettes ou en canaps. De nombreux vins rouges peuvent l'accompagner (Beaujolais, CtesduRhne ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avec un bon cidre de la rgion, comme le cidre AOC du Pays d'Auge. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : forme rgulire, surface strie, crote duvete de blanc, Toucher : pte souple sans mollesse, non coulante. Odorat : parfum de terroir avec du bouquet, terre humide Got : saveur fruite prononce.
pigmente de rouge ; pte blanche jaune clair.
Le Chaource
Prsentation : Le Chaource est un fromage pte molle au lait de vache crote fleurie. Sa pte, lgrement sale, contient au moins 50% de matire grasse. Il est fabriqu en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ, l'autre de 250 g. Il est conditionn sous emballage papier. Famille : Pte molle crote fleurie Terroir et origine Le Chaource est un fromage fort ancien, dj connu au Moyen Age. Charles le Bel, de passage Chaource, se le fit prsenter, et Marguerite de Bourgogne l'exigeait sa table. Fabriqu dans la rgion de Chaource, son aire de production recouvre une zone gographique trs restreinte. Elle s'tend sur quelques cantons des dpartements de l'Aube et de l'Yonne dans la rgion naturelle de la Champagne humide. Fabrication Le Chaource est un fromage gouttage spontan et lent, fabriqu avec du lait de vache mtur. Le caill est mis dans des moules ronds sans fond et perfors, permettant l'gouttage qui se termine sur des planches aprs dmoulage. L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote fleur blanche, riche et rgulire,
lgre pigmentation rougetre ; pte fine et lisse d'un blanc homogne. Toucher : pte onctueuse, souple sans mollesse. Odorat : lgre odeur de champignon et de crme. Got : saveur douce et fruite de noisette releve par une petite pointe d'acidit.
Le Chaource se consomme essentiellement la fin des repas. Il se marie parfaitement aux vins de la rgion, comme le ros des Riceys ou un vin blanc de Chablis. Il est aussi trs bon en apritif, dcoup en cubes, accompagn d'un Porto ou d'un Champagne.
Le Neufchtel
Prsentation : Fabriqu au lait de vache, le Neufchtel est un fromage pte molle, crote fleurie contenant 45% de matire grasse. Il existe en 6 formes diffrentes : Carr, Briquette, Bonde (100 g); Gros Coeur (600 g); Coeur, DoubleBonde (200 g). Le Neufchtel fermier est prsent nu sur paillon ou emball ; le fromage laitier, dans un emballage de papier ou bote. Famille : Pte molle crote fleurie Terroir et origine La "Boutonnire du Pays de Bray" dsigne, en HauteNormandie, une plaine troite, creuse par des falaises calcaires, bien abrite des vents. Son climat toujours frais et humide est particulirement favorable l'levage. C'est l que l'on fabrique le Neufchtel selon les mthodes traditionnelles dans quelques cantons de SeineMaritime et une commune de l'Oise. L'origine de ce fromage remonte au Xe sicle. En 1035, Hugues de Gournay confre l'Abbaye de Sigy "la dme des frometons" perue sur les paysans de la valle de Bray se livrant au commerce de leurs fromages. Dj au XVIe sicle, il est fort rput ; plus tard, il s'exporte vers l'Angleterre et Napolon en reoit en cadeau. Pendant la guerre de 100 ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais, des fromages en forme de coeur pour tmoigner leur amour. Fabrication Le Neufchtel est fabriqu de manire artisanale avec du lait entier faiblement emprsur qui coagule pendant vingtquatre heures. Le caill peut tre lgrement press pour terminer l'gouttage avant d'tre mis en moules. Aprs quelques jours en cave apparat une moisissure blanche caractristique. L'affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1 mois, voire plus. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : peau duveteuse et blanche ; pte lisse (on Toucher : consistance moelleuse. Odorat : odeur lgre de moisissure. Got : saveur dlicate, mais soutenue.
dit qu'il est point lorsqu'il est " mouss ").
Le Neufchtel est habituellement apprci la fin des repas. Il fait aussi de dlicieux "cassecrote". Le Neufchtel peut galement se cuisiner. D'excellentes recettes peuvent tre labores. Il existe un livre de recettes culinaires disponibles. Il peut agrablement tre accompagn de vins rouges fruits, tels que CtesduRhne ou Beaujolais, ou encore d'un cidre bouch bien frais.
L 'Epoisses
Prsentation : L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, pte molle et crote lave, d'au moins 50% de matire grasse. Sa couleur, due la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orang. Sa pte, de couleur beige clair, est molle et souple et prsente un coeur lgrement friable plus ou moins tendu selon la maturit du fromage. De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamtre de 95 115 mm, pour un poids de 250 350 g, un autre plus grand de diamtre de 165 190 mm, pour un poids de 700 g 1,1 kg.
Famille : Pte molle crote lave Terroir et origine Ses origines remontent au XVIme sicle, d'une communaut de moines cisterciens installs Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermires de la petite rgion, qui n'auront de cesse d'amliorer la qualit et la typicit de leurs fabrications. BrillatSavarin le consacre "Roi des fromages" et ds 1820, il s'en fait un commerce considrable. L'Epoisses est fabriqu et affin dans une rgion limite, s'tendant sur une large partie ouest de la Cte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la HauteMarne. Cette aire gographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des tages gologiques du Jurassique.
Fabrication L'Epoisses est un fromage gouttage spontan, coagulation lente (16 24 heures). C'est l'un des derniers fromages caill lactique et crote lave existant en France. Le caill trs fragile est mis goutter dans des moules pendant prs de 2 jours. Dmoul, le fromage est sal au sel sec, puis sch et enfin affin pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraches. Deux fois par semaine, il est alors lav la main avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne.
Oeil : crote lisse ou lgrement ride, brillante, de couleur Toucher : pte souple et onctueuse. Odorat : odeur marque, agrable, pntrante, expansive, Got : saveur releve, type, la pte est fondante en bouche.
Dlicate sensation de crmeux sous le palais. franche, bouquete. ivoire orang rougebrique selon le stade d'affinage.
L'Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui s'harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Cte de Beaune ou de la Cte de Nuits
Le Langres
Prsentation : Le Langres est un fromage au lait entier de vache, pte molle, crote lave, de couleur jaune clair brun, pte blanche. Il se prsente sous forme cylindrique, avec une cavit dans sa partie suprieure, en deux tailles : un grand format d'un poids de 800 g minimum, et un petit format d'un poids de 150 g minimum. Sa teneur en matire grasse est de 50% minimum. Famille : Pte molle crote lave Terroir et origine L'aire de production s'tend sur une zone trs limite centre sur une partie des dpartements de la HauteMarne et quelques cantons des Vosges et de la Cte d'Or. La tradition de ce fromage remonte au XVIIIe sicle : il est voqu dans un chant compos par le Prieur des Dominicains de Langres. Un ouvrage spcialis de 1874 le cite. Peu peu se dveloppe un courant commercial : les tablissements de Langres achtent le fromage en blanc et ralisent l'affinage, puis l'expdient jusqu' Paris et Genve. L'appellation est demande par les professionnels en 1989, et reconnue en 1991. Fabrication Le Langres est un fromage fabriqu exclusivement avec du lait de vache. Aprs division ou non, le caill, non lav, non malax, est mis en moule. Il est ensuite goutt pendant environ 24 heures, puis dmoul, sal sec et sch sur grille. Affinage par frottages successifs en cave, pendant une dure minimum de 15 jours pour le petit format et 21 jours pour le grand format. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote jaune clair brunrouge, avec ventuellement un

petit duvet blanc virant au rouge brun en s'affinant.
Sur le dessus, sa cuvette ou " fontaine ", peine prononce quand il est jeune, s'accentue au cours de l'affinage. Toucher : pte souple en fin d'affinage. Odorat : odeur pntrante, intense, type. Got : saveur particulire caractristique, d'une force agrable et sans outrance.
Fromage de fin de repas, le Langres peut galement servir la confection de plats chauds. Depuis plusieurs centaines d'annes, pour les vrais gourmets, la "fontaine" des Langres a servi terminer l'affinage en y versant de l'alcool, Marc de Bourgogne ou de Champagne. Tous les vins rouges bien charpents l'accompagnent agrablement.
Le Livarot
Prsentation : Le Livarot est un fromage au lait de vache, pte molle et crote lave, de couleur rougetre, d'une teneur en matire grasse d'un minimum de 40%. Toujours de forme cylindrique, il est fabriqu en quatre dimensions et son poids varie de 350 500 g. Il est entour de 3 5 lanires appeles "laches" jadis en bois de saule, aujourd'hui en roseau ou en papier, d'o son surnom de "colonel". Il est prsent indiffremment nu ou dans une bote en bois. Famille : Pte molle crote lave Terroir et origine Le Livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la ville de Livarot, au coeur du Pays d'Auge. En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme tant de consommation courante Paris. Thomas Corneille en fait tat dans son Dictionnaire Universel Gographique et Historique, dit en 1708, mais c'est au XIX sicle que le Livarot connat son plus grand dveloppement. A cette poque, c'est le fromage le plus consomm de toute la Normandie. Il est toujours fabriqu dans sa rgion d'origine, le Pays d'Auge, et sa zone de production est limite quelques cantons des dpartements du Calvados et de l'Orne. Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La fabrication du Livarot reste traditionnelle. Oeil : crote bien lisse et brillante, de couleur brun rouge brun fonc ; forme bien nette ; pte sans Le lait est partiellement crm puis mis a maturation. Le caill dcoup en trous. gros ds est mis reposer puis brass. Le lactosrum est soutir et le caill Toucher : pte fine, lastique. est mis en moules. Odorat : odeur normalement forte. Aprs de nombreux retournements, il est dmoul, sal au sel sec ou en Got : saveur releve. saumure sur toute la surface. Il continue de s'goutter pendant vingtquatre heures, puis mis en cave, o il sjournera un mois environ, il sera retourn et lav (en gnral trois fois), avec On le savoure principalement en fin de repas, mais il de l'eau pure ou lgrement sale, parfois additionne de rocou. peut aussi constituer un excellent encas. Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conu Les Livaros sont alors entours de leur "laches" une note d'originalit. Il s'accompagne de vins rouges ayant de la charpente et du corps, mais sera aussi en excellente compagnie avec un cidre AOC du Pays d'Auge.
Le Maroilles
Prsentation : Le Maroilles est un fromage au lait de vache, pte molle crote lave rouge orang. Sa teneur en matire grasse est d'au moins 45%. C'est un pav de 13 cm de ct et de 6 cm d'paisseur, pesant 720 g environ mais peut tre fabriqu dans de plus petits formats : sorbais (540 g), mignon (360 g), quart (180 g). Famille : Pte molle crote lave Terroir et origine Originaire de la Thirache, situe prs de la frontire belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom l'antique village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairire" des Gaulois). Il y a un millier d'anne que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventrent la "merveille de Maroilles". Trs vite, ce fromage devint clbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, Franois 1er, Charles Quint, et aussi Fnelon, Turenne en faisaient leurs dlices. Aujourd'hui son aire de production reste limite la rgion naturelle que constitue la Thirache, c'estdire quelques communes des dpartements de l'Aisne et du Nord. Fabrication Avec le lait emprsur, on fabrique un fromage blanc qui sera moul puis sal, au sel sec et/ou en saumure. Aprs dmoulage, le fromage est mis dans un schoir ventil, o il se couvre au bout de huit dix jours d'une lgre flore naturelle. Bross et lav, il est affin en cave, o il sjournera de trois cinq semaines suivant son format jusqu' obtention d'une magnifique crote rouge due aux ferments d'affinage. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote rouge orang homogne plus ou moins fonce, Toucher : pte souple et onctueuse prsentant un lger Odorat : fort bouquet ; odeur franche et caractristique. Got : saveur corse, d'une force agrable et sans outrance.
Le Maroilles se mange surtout en fin de repas. Il entre aussi dans la composition de recettes rgionales, comme la flamiche, la rtie au Maroilles ou la goyre (tarte au fromage). On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpent comme le LalandedePomerol ou, la mode de la Thirache, de bire ou de cidre du pays. coeur. lisse et brillante.
Le Munster ou MunsterGrom
Prsentation : Fromage au lait de vache, pte molle et crote lave, le Munster ou MunsterGrom contient au minimum 45% de matire grasse. De forme cylindrique, de 13 19 cm de diamtre et de 2,4 8 cm de hauteur, il pse de 450 g 1,5 kg. Il existe galement un petit Munster ou petit MunsterGrom de 120 g minimum. Famille : Pte molle crote lave Terroir et origine Le Munster ou MunsterGrom est n au Moyen Age, au sud du massif vosgien. Des moines bndictins remontent la valle de la Fecht et fondent un couvent ddi St Grgoire. Autour de l'abbaye se dveloppent plusieurs annexes rurales dont un bourg dnomm Munster, driv du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage. Le Munster sera galement connu sous la dnomination de MunsterGrom, du nom de la ville, Grom, o s'effectuait la commercialisation du fromage. AOC depuis 1969, le MunsterGrom continue d'tre fabriqu sur les versants alsaciens et lorrains des Vosges s'tendant sur 7 dpartements. Fabrication Le Munster ou MunsterGrom est fabriqu selon la tradition. Le caill est bris finement avant d'tre mis en moules. L'gouttage se fait lentement. Une fois goutt et sal, le fromage sjourne en cave d'affinage pendant vingt et un jours minimum pour le Munster ou MunsterGrom et quatorze jours minimum pour le petit Munster ou petit MunsterGrom, o il est lav et retourn tous les deux jours. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote lisse et lgrement humide, allant du jaune orang Toucher : pte souple et onctueuse. Odorat : odeur typique. Got : saveur franche releve, sans tre forte.
au rouge orang.
Les vrais amateurs de Munster ou MunsterGrom l'apprcient nature, sans pain, avec des pommes de terre chaudes en robe des champs. Il entre aussi dans la composition de plats rgionaux savoureux, comme la quiche et l'omelette au Munster, la tourte aux pommes de terre et au Munster, le baeckeoffe de Munster, etc... Il peut s'accompagner de vins rouges puissants, Corton, HautMdoc, mais il s'harmonise encore mieux avec des produits du terroir alsacien, Gewurztraminer, Pinot Noir ou encore bire.
Le Mont d'Or ou Vacherin du HautDoubs

Prsentation : C'est un fromage pte molle non cuite, lgrement presse, de consistance crmeuse, lgerement sale, de couleur blanc ivoire, crote lave, lgrement refleurie de couleur jaune brun clair, cercl d'une sangle d'pica et insr dans une bote en bois d'pica. La sangle et la bote font partie intgrante des conditions de production et d'appellation d'origine contrle "Mont d'Or" ou "Vacherin du haut Doubs". Il a la forme d'un cylindre plat pesant, bote comprise, soit 480 g 1,3 kg, soit de 2 kg 3,2 kg. Il contient au minimum 45 grammes de matire grasse pour 100 grammes de fromage, son humidit dans le fromage dgraiss ne doit pas tre suprieur 75 %. Famille : Pte molle crote lave Terroir et origine La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent tre effectus une altitude au moins gale 700 mtres dans l'aire gographique qui s'tend le long de la frontire Suisse entre le source du Doubs et le saut du Doubs. Les premires traces crites le concernant datent du 18e sicle mais ses origines sont probablement plus anciennes. L'origine lointaine de ce fromage remonterait l'poque des premiers dfrichements des hauts plateaux du doubs sous les auspices des grandes abbayes, comme celle de Monbenot o le dveloppement de l'levage a entran une augmentation de la production de lait et favoris l'apparition des fruitires. A l'poque lorsque durant l'automne apparaissaient les prmices des premires neiges dans la rgion du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient les tables aprs avoir pass l't dans les hauts pturages. Alors, lorsque les quantits de lait ncessaires la production de fromage type gruyre commenaient faire cruellement dfaut, il devenait ncessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait. On les appelait "fromages de bote" ou "de crme". Ceci explique pourquoi le Mont d'Or reste encore aujourd'hui un fromage saisonnier et perptue cette tradition du Haut Doubs. Fabrication La production du Mont d'Or s'chelonne du 15 aot au 31 mars. Le Mont d'Or est fabriqu exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbliarde, mis en oeuvre l'tat cru. Le caillage du lait est obtenu l'aide de prsure. Aprs le dmoulage, le caill est cercl dans une sangle d'pica. Affins en cave pendant 21 jours sur des planches d'pica, les fromages sont retourns et frotts quotidiennement l'eau sale. L'affinage se termine dans sa bote en pica galement, trop petite pour que la crote plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut Doubs. La vente au consommateur est autorise du 10 septembre au 10 mai. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote plisse, lgerement refleurie de couleur jaune clair Toucher : pte de texture lgrement coulante. Odorat : parfum franc caractristique du Mont d'Or avec une Got : got bois, saveur de crme et parfum persistant.
Le Mont d'Or se savoure froid ou chaud. Ce fromage s'accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d'Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Juranon sec. Note : le service de ce fromage se fait la cuillre, aprs avoir incis et soulev le crote qui forme alors un couvercle. note d'pica. dor, pte blanche.
Le Pont l'Evque
Prsentation : Le Pont l'Evque est un fromage au lait de vache, pte molle, la crote lave ou simplement brosse, jaune orang jaune paille. Il doit contenir 45% de matire grasse au minimum. Gnralement de forme carre, il se prsente sous des tailles et des poids diffrents, du petit Pontl'Evque de 85 95 mm de ct au grand Pont l'Evque qui atteint 190 210 mm de ct. Son format classique est un carr de 105 115 mm de ct. Famille : Pte molle crote lave Terroir et origine Ce fromage, qui tire son nom de la petite ville de Pontl'Evque, entre Lisieux et Deauville, tait dj fort apprci en Normandie au Moyen Age. Il fut d'abord baptis "angelon", "angelot", puis "augelot", au XVI sicle, sans doute pour marquer l'origine prcise de ce fromage, n au Pays d 'Auge, dans la Valle de la Touques, particulirement riche en gras pturages. Il est connu sous le nom de Pontl'Evque depuis le XVII sicle. Sa zone de production comprend les 5 dpartements normands et la Mayenne. Fabrication Le Pontl'Evque est fabriqu avec du lait de vache, additionn de prsure. Le caill est dcoup et brass. Pour aider et acclrer l'gouttage, le fromage est retourn plusieurs fois dans son moule. Aprs dmoulage, il est plac sur des claies, retourn nouveau rgulirement, puis sal au sel sec ou en saumure. Il est ensuite affin pendant deux semaines au minimum, avec ou sans lavage de la crote. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote bien lisse, de jaune d'or orang ; pte homogne. Toucher : consistance tendre, souple. Odorat : odeur dveloppe avec du bouquet. Got : saveur prononce de terroir, qui ne doit tre ni trop forte,
ni trop douce.
Le PontL'Evque est essentiellement un fromage de fin de repas, que l'on accompagne d'un vin rouge bouquet et cors, Bordeaux, Bourgogne, mais aussi d'un excellent cidre AOC du pays d'Auge.
Le Cantal
Prsentation : Le Cantal est un fromage au lait de vache, pte ferme, presse et non cuite. C'est un grand cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique galement dans des formats plus rduits : le petit Cantal (15 20 kg) et le Cantalet, 8 10 kg. Chaque pice de Cantal porte une plaque d'aluminium de couleur nature qui en authentifie l'origine. Famille : Pte presse noncuite Terroir et origine Son aire d'origine est une zone qui s'tend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l'altitude se situe entre 700 et 1000 m. Elle comprend tout le dpartement du Cantal et 41 communes des dpartements avoisinants : Aveyron, Corrze, HauteLoire et PuydeDme. Le Cantal est l'un des plus anciens fromages connus. Sa lgende remonte 2000 ans. Pline l'Ancien y fait allusion et Grgoire de Tours en fait l'loge dans son Histoire des Francs la fin du VIe sicle.
Fabrication Le Cantal est fabriqu avec du lait emprsur selon une mthode immuable. Le caill mis sous presse subit ensuite une maturation, puis un broyage. Il est alors sal dans la masse, moul et press nouveau pendant 48 heures. Les fourmes dmoules sont affines en cave pendant 30 jours minimum. L'affinage peut tre poursuivi jusqu' quatre six mois, pour le Cantal entre deux et au del de six mois pour le Cantal vieux.
Oeil : crote gris clair pour le Cantal jeune, et boutonne d'or
pour le Cantal entre deux ; dans les deux cas, la pte est fine et de couleur ivoire. Toucher : consistance souple et ferme. Odorat : odeur lgrement lactique. Got : fine saveur de noisette.
Le Cantal se mange principalement en fin de repas, mais on le savoure aussi en encas tout moment de la journe : selon les gots, un Cantal jeune au got lger de lait, ou encore un Cantal affin sur plusieurs mois au caractre puissant. Pommes, raisins ou fruits rouges, choisis bien mrs, exalteront le got fruit et la dlicate touche de noisette propres au Cantal. Il s'accompagne de vins lgers et fruits : Ctes d'Auvergne, Ctes du Rhne, Beaujolais, Corbires. En cuisine, il permettra la confection de nombreux plats, dont les feuillets au Cantal et les crpes au Cantal.
Le Laguiole
Prsentation : Le Laguiole est fabriqu partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage pte ferme, presse et non cuite. Sa crote naturelle paisse est sche et brosse rgulirement. Sa teneur en matire grasse est de 45%. Il se prsente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamtre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 48 kg. Prsent nu, chaque fromage est marqu d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprim mme la crote. Il porte une plaque d'identification en aluminium. Famille : Pte presse noncuite Terroir et origine Le Laguiole (prononcez " laole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude. Son terroir est limit 60 communes de l'Aubrac, cheval sur trois dpartements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozre. Pline signale une fabrication fromagre dans cette rgion. Des textes du IVe sicle le citent de faon certaine. Sur l'Aubrac, la vgtation est trs varie et parfume, ce qui contribue la richesse du lait et la saveur du Laguiole. Le dcret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la Le pturage doit constituer le principal apport de la ration de base en priode Tous les autres fourrages consomms doivent tre issus de l'herbe des
estivale (au moins 12 jours par an). prairies de l'aire gographique : l'ensilage de mas est interdit. Les concentrs sont limits 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de varits vgtales transgniques (OGM) est interdit. Fabrication Le Laguiole a gard les mthodes des "cantals", les matres fromagers d'autrefois. Toujours fabriqu de faon artisanale, c'est un fromage solide et massif l'image de son pays natal. Le caill est rompu, press, puis broy nouveau aprs une maturation de 12 24 heures. La pte est ensuite sale dans la masse, brise et mise dans un moule garni d'une toile spciale. Aprs un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affin en cave pendant une priode s'tendant de quatre douze mois (quatre mois minimum). Analyse sensorielle/ Accord vins production moyenne ne peut dpasser 6000 litres par an.
Oeil : crote d'au moins 3 mm d'paisseur, blanc orang clair ou Toucher : consistance souple et ferme. Odorat : odeur lactique lgre, bouquet pntrant. Got : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.
Le Laguiole peut se consommer tout moment : fin de repas, en cas, apritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaait la viande ou le dessert. La pte obtenue aprs la premire maturation est appele " Tome Frache ". C'est cette " Tome " qui entre dans la composition de l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac. Le Laguiole se dgustera accompagn de vins rouges fruits de la rgion, Marcillac, vin d'Entraygues et du Fel et aussi Costires de Nmes. brun ambr suivant l'ge ; pte lisse jaune paille.
L'OssauIraty
Prsentation : L'OssauIraty est fabriqu au lait entier de brebis. C'est un fromage pte lgrement presse et non cuite, la crote naturelle jaune orang ou gris. De forme cylindrique plate talon droit ou lgrement convexe, il se prsente sous deux formats (4 7 kg ou 2 3 kg). Il renferme au minimum 50% de matire grasse. Famille : Pte presse noncuite Terroir et origine Fabriqu dans une zone couvrant le dpartement des PyrnesAtlantiques et une petite partie des HautesPyrnes, l'OssauIraty a un nom qui voque ses deux provinces d'origine : le Barn et le Pays Basque o la montagne occupe une grande partie du territoire, tantt creuse de valles profondes, tantt couverte d'paisses forts. De tout temps, brebis Manech et BascoBarnaises ont vcu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal. Aujourd'hui, dans les " cujalas " du Barn ou dans les " cayolars " basques, la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l'OssauIraty reste traditionnelle. Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
L'OssauIratyBrebisPyrnes est fabriqu comme autrefois Oeil : crote paisse allant du jaune orang au gris ; pte partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux blanche et lisse. races BascoBarnaises ou Manech tte noire ou tte rousse. Toucher : consistance ferme, d'onctueuse dure. Odorat : odeur assez peu dveloppe. Le caill est brass, moul et press la main ou l'aide de Got : riche saveur de terroir. presses mcaniques, puis sal au gros sel. L'affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphre humide (temprature infrieure 12C et hygromtrie suprieure L'Ossau Iraty se savoure tout moment, en fin de repas ou entre 80%). les repas. Dans sa rgion, il est le cassecrote du berger ou le dessert du paysan. Sec, il se rpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin. Les vins rouges charpents et les vins blancs corss de sa rgion d'origine, Juranon, Madiran, ou Iroulguy, l'accompagnent agrablement.
Le Morbier
Prsentation : Le morbier est un fromage au lait cru de vache pte presse non cuite. Il contient au minimum 45% de matire grasse. C'est une meule plate faces planes et talon lgrement convexe, mesurant de 35 40 cm de diamtre sur 5 8 cm de haut, et pesant de 5 8 kg. La dure d'affinage est d'au moins 45 jours. Famille : Pte presse noncuite Terroir et origine Il trouve son origine dans les fermes et les fruitires du Doubs et du Jura. En hiver les fermiers de FrancheComt n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comt. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre aprs l'avoir mis en moule et compltaient avec le caill de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage raie noire. Ce " petit frre " du Comt n'a t baptis dfinitivement Morbier qu' la fin du 19me sicle. La zone d'appellation d'origine contrle du Morbier correspond une flore typique de la FrancheComt et englobe le Doubs, la quasitotalit du Jura puis quelques communes de SaneetLoire et de l'Ain. Fabrication Le lait issu de vaches de race montbliarde ou de race simmental franaise est mis en oeuvre l'tat cru dans les plus brefs dlais aprs la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon vgtal sur l'une des faces avant le pressage. La dure minimale de l'affinage est de 45 jours. Le crotage est obtenu par frottage l'eau sale. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crotage naturel, lisse, homogne, de couleur gris clair
beige orang sans colorant. Pte de couleur ivoire jaune ple ouverture discrte. Raie noire bien soude et continue sur toute la tranche. Toucher : pte souple et onctueuse pouvant comporter quelques rares petits trous. Odorat : parfum franc et fruit. Got : lger got de crme.
Le morbier peut tre servi sur le plateau de fromage pour la fin du repas. Comptetenu de la subtilit de son got, il faut le dguster avant les fromages plus forts. Il se laisse aussi trs bien cuisiner. Les vins de son terroir d'origine l'accompagnent flatteusement, comme les vins d'Arbois rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.
Le SaintNectaire
Prsentation : Fromage au lait de vache, le SaintNectaire a une pte demiferme presse non cuite, recouverte d'une crote naturelle fleurie avec des tches blanches, jaunes ou rouges selon le stade d'affinage. Il contient au minimum 45% de matire grasse. En forme de disque plat, il pse environ 1,7 kg. Il existe un format rduit, le petit SaintNectaire, qui pse environ 600 g. Le SaintNectaire, prsent nu, porte une marque en casine verte, de forme elliptique pour le SaintNectaire fermier, rectangulaire pour le SaintNectaire laitier. Famille : Pte presse noncuite Terroir et origine Le SaintNectaire se fabrique depuis des sicles dans la rgion des Monts Dore, en Auvergne. Le marchal de France, Henri de La FertSennecterre (16001681) l'a rendu clbre la table du roi Louis XIV. Son territoire est limit 72 communes s'tendant sur la partie sudouest du dpartement du PuydeDme et la partie nord du dpartement du Cantal. Il s'agit d'une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une altitude moyenne de 1000 m o pousse une flore abondante et varie, parseme de plantes aromatiques. C'est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir. Fabrication Le caill, obtenu partir de lait empresur chaud, est bris, mis en moules et press. Il est ensuite sal puis entour d'une toile, remis en moules et press encore. Aprs schage, il est affin pendant 21 jours au minimum en caves humides. Des lavages l'eau sale entranent le dveloppement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la crote. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges Toucher : pte souple et onctueuse qui flchit sous le doigt. Odorat : .lgre odeur de champignon. Got : saveur de noisette caractristique.
Le SaintNectaire se consomme tout moment et s'accompagne de vins rouges lgers et fruits. Il entre aussi dans des prparations culinaires rgionales : soupe de Nol, brioche au SaintNectaire, crotes rties. ; pte fine.
Le Salers
Prsentation : Fromage exclusivement fermier, le Salers est fabriqu partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage pte ferme, presse et non cuite, la crote sche, paisse et fleurie. Sa teneur en matire grasse est de 45%. Il se prsente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 48 cm de diamtre, pesant de 35 55 kg. Il est identifi par une plaque d'aluminium de couleur rouge. Famille : Pte presse noncuite Terroir et origine Les proprits des terrains volcaniques de son terroir, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnsie, sont telles que les pturages constituent un vritable cru de lait. Rglisse, gentiane, myrtille, plantes odorifrantes s'y ctoient et donnent ce fromage de haute tradition un got d'une belle subtilit. L'histoire du Salers se confond avec celle du Cantal, et le bourg de Salers, cit mdivale situe 930 m d'altitude, lui a donn son nom. Fabrication La fabrication de Salers n'est autorise que pendant la priode de "mise l'herbe". Immdiatement aprs la traite, le lait est emprsur, puis travaill dans une gerle en bois. Aprs maturation, broyage, salage dans la masse et mise en moules, le caill subit un second pressage de 48 heures. Le fromage est affin en cave profonde, frache et humide, pendant trois mois un an (trois mois au minimum). Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote dore, paisse, fleurie de tches rouges et Toucher : consistance ferme et souple. Odorat : lgre odeur fruite. Got : saveur de terroir, un got bien plein, qui tient bien en
bouche, s'affirmant l'affinage. oranges ; pte jaune bien lie.
Le Salers rvle toute sa saveur quand on le mange nature. La personnalit du Salers, l'extraordinaire tendue de sa palette de gots, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poigne de cerises un rien acides ou quelques framboises. Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers. On leur demandera d'tre suffisamment lgers pour en dvelopper l'arme : Beaujolais ou Valle de la Loire, c'est une affaire de got.
Le Reblochon
Prsentation : Le Reblochon est un fromage au lait de vache entier et cru, pte presse non cuite, qui se prsente sous la forme d'un cylindre plat, d'environ 500 g. Il peut se prsenter aussi sous forme de petit reblochon d'un poids moyen d'environ 260 g. Famille : Pte presse noncuite Terroir et origine 184 communes rparties sur les dpartements de Savoie et de HauteSavoie forment la zone AOC (177 communes en Haute Savoie et 7 communes en Savoie). Le Reblochon doit sa naissance vers la fin du MoyenAge la dissimulation par le fermier d'une partie de sa production de lait afin de diminuer le loyer qu'il devait aux propritaires des alpages. Ce lait tait transform en fromage. Ce n'est qu'au XVIIIme sicle qu'il commence tre commercialis et son dveloppement date du XIXme sicle. Les producteurs cherchent trs tt se prmunir contre les contrefaons et obtiennent ds 1953 une dfinition rglementaire de leur fromage. Fabrication Le Reblochon de Savoie est fabriqu exclusivement au lait entier mis en oeuvre l'tat cru et emprsur au plus tard 24 heures aprs la traite. L'affinage dure au moins 15 jours. Son lien avec la zone d'appellation repose sur les conditions de production du lait : races locales et alimentation des vaches, excluant les produits d'ensilage, ce qui renforce l'influence de la flore des alpages. Des conditions spcifiques sont dfinies par la fabrication fermire (principalement par la fabrication deux fois par jour). Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote jaune safran, recouverte d'une fine " mousse " Toucher : consistance onctueuse et trs souple. Odorat : lgre odeur de cave, assez prononce quand le Got : saveur velout, avec un arrire got de noisette.
Le Reblochon de Savoie est un fromage de fin de repas, mais il peut galement tre consomm en encas. Facile digrer, crmeux et mou, il convient galement aux enfants. Il s'accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruits de Savoie, mais aussi de vins rouges lgers et fruits comme le Beaujolais. Il est apprci toute l'anne, mais tout particulirement en t et en automne. fromage est " bien fait ". blanche, pte jaune ivoire.
L'Abondance
Prsentation : L'abondance est un fromage au lait cru de vache pte demicuite se prsentant sous la forme d'une meule de 7 12 kg, talon concave. La dure d'affinage est d'au moins 3 mois. Famille : Pte presse semicuite Terroir et origine Situe dans la zone de montagne HauteSavoie, le berceau de l'AOC est la Valle d'Abondance. Ds avant l'an mille, les chanoines du monastre d'Abondance dveloppent l'levage des vaches de race Abondance, implante dans la rgion par les Burgondes, et la fabrication d'un fromage de qualit. En 1381, lors de la runion du conclave en Avignon pour procder l'lection du nouveau pape, 15 quintaux de fromages "Abondance" y sont expdis. Louis XIV en tait friand et, depuis, le fromage "Abondance" a maintenu sa renomme. Zone d'alpage, et de prairie de montagne, l'aire de production du fromage "Abondance" se caractrise par des pturages d'une grande richesse floristique et aromatique, un climat trs particulier, la pluviosit leve. Fabrication Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbliarde est mis en oeuvre l'tat cru dans les plus brefs dlais aprs la traite. Le moulage est effectu sous toile dans un cercle en bois qui donne sa forme concave. L'affinage se poursuit pendant 3 mois au minimum dans des caves fraches et humides. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crotage lisse prsentant les marques de la toile, de Toucher : pte souple et fondante. Odorat : odeur agrable. Got : fin, franc, noisette. Lgre pointe d'amertume
caractristique. couleur ambre, pte jauneivoire avec quelques trous.
L'abondance est apprci en fin de repas servi sur un plateau ou "chaud" en "berthoud "(Spcialit culinaire savoyarde base d'abondance et de vin blanc). Il s'accompagne de vins lgers et notamment des vins de Savoie de prfrence les chasselas produits au bord du Lac Lman (Crpy, Marignan, Marin, Ripaille). Il se dguste en toute saison. Toutefois, il dveloppe un got et un arme plus subtils lorsqu'il est fabriqu en t, grce la riche flore des alpages.
Le Beaufort
Prsentation : C'est un fromage au lait de vache, cru et entier, pte presse cuite, se prsentant sous la forme d'une meule talon concave de 20 70 kg. La dure d'affinage est d'au moins 5 mois. Famille : Pte presse cuite Terroir et origine Les hautes valles de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces d'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly constituent la zone AOC. La dnomination " Beaufort " n'apparat qu'en 1865, mais l'existence d'un fromage similaire la cour de l'empereur Trajan est dj signale par Pline le Jeune. Les communauts monastiques et villageoises du MoyenAge lui donnent son essor. Des crits du XVIIIme sicle tmoignent de sa notorit. Fabrication Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance, est emprsur l'tat cru dans un dlai trs court aprs la traite, avec de la prsure prpare partir de caillette de veau selon des mthodes ancestrales. Aprs avoir t dcoup en petits grains, le caill est chauff et brass, puis mis dans une toile de lin, moul et press dans un cercle de bois, " le cercle Beaufort " qui lui donne son talon concave caractristique. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote lisse, jaune brun, pte unie presque sans trous, Toucher : consistance ferme, souple et grasse. Odorat : odeur franche, fruite. Got : fine saveur de noisette.
avec quelques fines " lainures ".
Le Beaufort est un excellent fromage de fin de repas. Il se consomme aussi en encas l'apritif coup en petits cubes. Il sert confectionner la fondue savoyarde et entre dans la Le fromage obtenu aprs 20 heures de pressage est plong dans un bain de saumure, puis affin en cave pendant 5 mois minimum composition de crotes, tartes, gratins... Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l't. et jusqu' 12 mois. Le Beaufort s'apprcie avec les vins blancs et rouges fruits de la Toujours fabriqu selon des mthodes artisanales et traditionnelles rgion. dans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un systme agropastoral en zone difficile, optimisant l'utilisation de la vgtation trs spcifique des pturages alpins de haute et moyenne montagne.
Le Comt
Prsentation : Fromage au lait de vache, pte cuite et presse, crote frotte, solide, et grene, de couleur jaune dore brun. Il a une forme de meule talon droit ou lgrement convexe, d'un diamtre de 50 75 cm, d'une hauteur de 8 13 cm. Le Comt contient au moins 45% de matire grasse. Famille : Pte presse cuite Terroir et origine Le massif jurassien compos des communes des dpartements du Doubs, du Jura, et certaines communes des dpartements de l'Ain, de la SaneetLoire et de la HauteSavoie constitue la zone AOC. La fabrication des fromages dits " en grande forme " est immmoriale dans cette rgion qui fut province de " FrancheComt ". Depuis le XIme sicle, les cultivateurs de cette rgion se sont associs pour runir quotidiennement le lait produit par leurs diffrents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule de Comt " la fruitire ". Des auteurs antiques (Pline), mais galement du XVme sicle ou encore du XIXme sicle (Victor Hugo) le citent. Sa renomme est atteste par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation tait diffrente de celle des autres fromages du mme type. Les vaches laitires, de race exclusivement locales (Montbliarde ou Pie Rouge de l'Est) sont nourries par des fourrages provenant de la zone d'appellation. Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Fabriqu exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru et en Oeil : le Comt prsente peu ou pas de trous. La couleur de la l'tat. Le lait issu de deux traites conscutives est dvers dans de pte varie du jaune crme en hiver au jaune plus soutenu en grandes cuves en cuivre. Il sera transform en caill par apport de priode de pturage. prsure naturelle. Toucher : la pte a du corps et elle prsente une lgre souplesse. Ce caill est chauff une temprature de 5355C pendant Odorat : l'arme n'est pas puissant, mais riche en nuances. quarante cinq minutes pour assurer la slection thermique des Got : saveur ni forte, ni faible. Une palette d'armes fruits germes thermophiles. torrfis, floraux, vgtaux et lactiques. Il est ensuite soutir, press, sal sec ou en saumure. L'affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourn et frott rgulirement. Il se dguste nature ou en accompagnement. Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture. Les Comts d't prsentent des armes plus diversifis et fruits, alors que les Comts d'hiver (pte claire) se caractrisent par des nuances " noisette ", vgtales et torrfies plus marques. Il se sert avec des vins rouges lgers, des vins blancs secs, champagne y compris.
Le Bleu d'Auvergne
Prsentation : Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache, pte persille, recouvert d'une crote naturelle fleurie. Il contient au minimum 50% de matire grasse. Moul en forme de cylindre plat, de 8 10 cm de haut et de 20 cm de diamtre, il pse de 2 3 kg. Il est vendu envelopp de papier aluminium. Famille : Pte persille Terroir et origine L'Auvergne, rgion de longue tradition fromagre, a vu natre le Bleu d'Auvergne au milieu du XIXe sicle. Vers 1845, un paysan auvergnat eut l'ide d'ensemencer des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec une aiguille pour que l'air pntrant par ces trous permette ces moisissures de se dvelopper. Peu peu d'autres Auvergnats utilisrent ce procd et leurs fromages ainsi labors devinrent fort rputs. Fabrication Fabriqu dans une zone correspondant au coeur du Massif Central le PuydeDme et le Cantal auxquels s'ajoutent quelques communes des dpartements limitrophes , le Bleu d'Auvergne lui doit sa personnalit et son caractre, la fois sauvage et gnreux. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : pte de couleur blanc ivoire persille de moisissures Toucher : pte ferme et onctueuse. Odorat : odeur assez prononce, tmoin de sa vitalit. Got : got intense, quilibr, arme de bleu.
bleu vert, de faon rgulire.
Le caill est mis en moule aprs dcoupage et brassage, puis goutt, retourn, sal et piqu. Les chemines d'aration ainsi Le Bleu d'Auvergne, de caractre trs affirm, alliant qualits pratiques permettant au " Bleu " de se dvelopper dans la masse. gustatives et qualits digestives, est particulirement apprci en fin de repas. L'affinage s'effectue en caves humides, fraches, ares. Au bout de trois semaines, le pnicillium se dveloppe et veine le fromage Il apporte aussi une note d'originalit certains plats : souffls, de bleu. La dure d'affinage est de quatre semaines au minimum. salades, viandes, ptes, tartes sales et crpes. A l'apritif, il peut tre servi sur des canaps (il est alors travaill en pommade avec du beurre). Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpents, Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et CtesduRhne. Mais n'hsitez pas galement le marier avec des vins blancs tel qu'un Juranon moelleux ou un Sauternes. Chaque anne, on peut dcouvrir le Bleu d'Auvergne lors de la fte au mois d'Aot RiomesMontagnes (Cantal).
Le Bleu des Causses

Prsentation : Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache entier, pte persille, crote naturelle. Il se prsente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 3 kg et contient au moins 45% de matire grasse. Famille : Pte persille Terroir et origine Depuis plusieurs sicles existaient, dissmines dans les Causses, des laiteriesfromageries de type artisanal. C'est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrast, que le Bleu des Causses est n et puise ses qualits spcifiques et originales. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent. Produit uniquement dans la rgion des Causses qui recouvre les communes des dpartements de l'Aveyron, du Lot, de la Lozre, du Gard et de l'Hrault, le Bleu des Causses est affin en caves creuses dans des boulis calcaires, ventiles naturellement par un air frais et humide. Ces caves sont situes dans une zone limite 5 cantons de l'Aveyron, une commune dans le Gard et une dans l'Hrault. Exposes au nord, parcourues de courants d'air frais et humides qui font venir la " fleur " du fromage, elles lui donnent sa saveur la fois douce et ardente. Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Bleu des Causses est fabriqu selon la tradition. Oeil : pte moyennement veine de bleu ; en t, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide. Le lait entier est emprsur chaud. Le caill est ensuite dcoup, Toucher : pte consistante, onctueuse et grasse. brass et mis dans des moules percs de trous. Odorat : odeur agrable et soutenue. Aprs ensemencement au pnicillium et gouttage, le fromage est Got : du caractre, avec une saveur plus vigoureuse en hiver. sal, bross, puis piqu avec des aiguilles pour que le pnicillium puisse se dvelopper sous l'effet de l'air frais et humide des caves naturelles. L'affinage dure de trois six mois (70 jours au Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas. minimum). Mais il est aussi dlicieux cuit : il " fourre " les omelettes ou les crpes, il assaisonne les ptes ou les pommes de terre. Il est galement excellent pour relever une viande grille, laquelle il donne une saveur raffine, ou pour lier un jus de viande (rti de boeuf par exemple). Un Bergerac moelleux fera ressortir ses saveurs. Il peut aussi tre accompagn d'un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.
Le Bleu de Gex ou Bleu du Haut Jura ou de Septmoncel

Prsentation : C'est un fromage au lait cru de vache, pte persille non prsure et non cuite se prsentant sous la forme d'une meule faces planes et au talon convexe d'un poids moyen de 7,5 kg. Sa teneur en matire grasse est au minimum de 50%.
Famille : Pte persille Terroir et origine Ce fromage vient du massif des Monts du Jura, c'estdire le HautJura, cheval sur les dpartements de l'Ain et du Jura. L'origine du Bleu de Gex remonte au XIVe sicle, l'arrive de moines du Dauphin qui s'installent dans le HautJura l'abbaye de SaintClaude et apportent avec eux la technique de fabrication d'un fromage pte persille. Il prendra par la suite la dnomination de Bleu de Gex. Il est galement appel Bleu du HautJura ou Bleu de Septmoncel.
Fabrication Elle est reste trs traditionnelle. Le caill obtenu aprs emprsurage du lait 27C est ensuite dcoup, brass et moul. Toutes ces oprations continuent d'tre faites la main. Le salage sec qui s'effectue comme par le pass sur plusieurs jours donne la crote et la pte une texture trs particulire. L'ensemencement se fait en cave frache et humide o le Bleu de Gex sjourne au minimum 3 semaines. En gnral, l'affinage se poursuit sur une priode plus longue de 2 3 mois.
Oeil : crote fine, sche, blanchtre jauntre lgrement
farineuse, avec prsence ventuelle de petites tches rougetres, pte blanche ivoire, marbrures bleuvert assez ples bien rparties. Toucher : pte onctueuse et trs lgrement friable. Odorat : odeur peu prononce. Got : lgre saveur de noisette et de champignon.
C'est un fromage de fin de repas. A cause de son got lger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des prparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l't, l'automne et l'hiver. Ce fromage s'accommode des vins rouges de Bordeaux et des Ctes du Rhne, ainsi que des vins rouges et ross du Jura.
Le Bleu du VercorsSassenage
Prsentation : Le Bleu du VercorsSassenage est un fromage au lait de vache, pte persille, en forme de cylindre plat talon convexe. Sa crote prsente un lger duvet blanc avec ventuellement des marbrures rouge ivoire. D'un poids de 4 4,5 Kg, il contient au minimum 48% de matire grasse. Famille : Pte persille Terroir et origine Au XIVe sicle dj, se fabrique sur tout le Vercors un fromage pte persille qui porte alors le nom de fromage de Sassenage. Les terres du Vercors taient l'poque dnommes montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l'un des principaux accs au Massif du Vercors. Franois 1er et Henri IV l'apprciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopdie et Olivier de Serres dans son "Thatre d'Agriculture" (1600). Toute rcente AOC, le Bleu du VercorsSassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limite quelques communes de la Drme et de l'Isre, l'intrieur d'un parc naturel rgional.
Fabrication L'isolement du Massif du Vercors a contribu la prservation d'une fabrication traditionnelle du fromage. Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir tait mis bouillir, puis, aprs un lger crmage, incorpor au lait cru de la traite du matin pour tre emprsur. Aprs brassage et gouttage, le caill tait mis dans des moules. Dmouls, les fromages taient sals, puis affins en subissant un certain nombre de retournements. Ce n'est qu'en 1933, que se dveloppe une production en laiterie qui s'inspire de la tradition.
Oeil : crote naturelle, lisse et fine. Toucher : pte souple et onctueuse. Odorat : lgre odeur fruite. Got : saveur douce et subtile, arme de noisette.
Le Bleu du VercorsSassenage s'apprcie aussi bien en apritif accompagn d'une Clairette de Die AOC, qu'en fin de repas, servi avec un Chtillon en Diois rouge. Prsentant l'immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.
Le Roquefort
Prsentation : Le Roquefort, fabriqu exclusivement partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage pte persille, en forme de cylindre d'une dizaine de centimtres d'paisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matire grasse et se prsente dans un emballage de papier d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagne du sigle " AOC " et de la marque confdrale de la " Brebis Rouge ". Famille : Pte persille Terroir et origine Ds le VIIIe sicle, le Roquefort est cit dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori. En 1411, une Charte de Charles VI reconnat la ncessit vitale de dfendre le Roquefort " en un pays o ne pousse ni pied de vigne, ni grain de bl ", et en 1666, un arrt du Parlement de Toulouse concde aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqu de temps immmorial dans les grottes dudit village ". Malgr la Rvolution, les privilges accords Roquefort sont maintenus par la Convention qui dcide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ". C'est au sein d'un immense boulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont t amnages. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pntre par de longues failles appeles " fleurines ". L s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable. Si l'affinage se fait uniquement Roquefort, le lait ncessaire la production du fromage est collect dans une zone s'tendant sur le dpartement de l'Aveyron et les dpartements limitrophes.
Fabrication Le Roquefort respecte des mthodes immuables. Le lait chauff est caill l'aide de prsure. L'ensemencement au pnicillium s'effectue soit au moment de l'emprsurage, soit la mise en moules, aprs dcoupage et brassage du caill. Le fromage est retourn cinq fois par jour au cours de l'gouttage. Aprs le salage effectu avec du gros sel marin, les pains sont transports Roquefort pour y tre affins. La phase d'affinage en caves ventils naturellement est complte par une maturation basse temprature. Le roquefort ne peuttre vendu avant 3 mois d'ge.
Oeil : pte veine de bleu ou vert uniformment. Toucher : pte onctueuse et bien lie. Odorat : bouquet trs particulier, avec une lgre odeur de Got : saveur la fois fine et prononce, piquante quand
l'ffinage est avanc. moisissure.
Il faut lui viter les variations trop brusques de temprature. Le morceau destin au plateau de fromages sera chambr, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des prparations culinaires : canaps, salades, souffls, feuillets, etc... Il s'accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Juranon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.
La Fourme d'Ambert ou de Montbrison

Prsentation : La Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, pte persille. Elle est recouverte d'une fine crote sche et fleurie qui peut prsenter des moisissures grises pour la fourme d'Ambert et oranges par la fourme de Montbrison. Sa teneur au minimum en matire grasse est de 50%. On la reconnat sa forme trs particulire, diffrente de celle des autres fromages : c'est un cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamtre), pesant environ 2 kg. Famille : Pte persille Terroir et origine La Fourme d'Ambert ou de Montbrison remonte de faon certaine aux premires poques de la fodalit, vers le VIIIe sicle. Mais il est probable qu'elle se prparait dj au pays des Arvernes avant la conqute de Csar. Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux ts chauds, aux hivers longs et froids, o le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d'altitude. Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est produite dans les dpartements de la Loire et du PuydeDme auxquels s'ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal. Fabrication Aprs pasteurisation le lait est emprsur. Dcoupage et brassage du caill. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et schage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves trs humides pendant au moins 28 jours. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote sche feutre de gris et fleurie de tches rouge Toucher : pte souple et onctueuse. Odorat : lgre odeur de cave. Got : saveur la fois rustique, fine et parfume.
orang ; pte grasse de couleur crme moyennement persille.
La Fourme d'Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagne d'un rouge ou ros, Ctes d'Auvergne, Ctes du Forez, CteRoannaise, mais aussi d'un blanc moelleux comme le CteauxduLayon. Elle peut aussi servir la prparation d'entres, de salades, de souffls, de crpes fourres...
Le Chabichou du Poitou
Prsentation : Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chvre entier, pte molle. Sa crote fine prsente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. Sa pte est blanche, ferme mais souple. Il a la forme caractristique d'un petit tronc de cne, dite "bonde", de 6 cm environ de hauteur et de 5 6 cm de diamtre. Il pse environ 150 g aprs une dizaine de jours d'affinage et contient 45% de matire grasse au minimum. Famille : Les chvres Terroir et origine Son aire de production est trs limite. Elle correspond au HautPoitou calcaire qui s'tend sur une partie des dpartements de la Vienne, des DeuxSvres et de la Charente. La lgende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIIIe sicle. Il aurait t fabriqu par les Sarrasins abandonns par les armes en fuite aprs la dfaite inflige Poitiers en 732 par Charles Martel. Le mot "Chabi", abrviation de Chabichou, serait une dformation de "Chebli" qui signifie chvre en arabe.
Fabrication Le Chabichou du Poitou est fabriqu exclusivement partir du lait de chvre frais et entier. Le caill frais est moul dans un moule tronconique aux dimensions spcifiques, comprenant en son fond l'incrustation CdP (Chabichou du Poitou). Aprs dmoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affin au minimum 10 jours.
Oeil : crote blanche teinte de grisbleu. Toucher : pte ferme mais souple, pouvant devenir lgrement Odorat : lgre odeur caprine. Got : doux et onctueux, sans agressivit ; procure une
dlicate sensation de crmeux sous le palais. cassante aprs un affinage prolong.
Fromage de fin de repas, le Chabichou du Poitou peut se consommer tout moment, l'apritif notamment. Selon sa dure d'affinage, son got se rvlera plus ou moins marqu. Un vin du Haut Poitou accompagnera naturellement le Chabichou du Poitou : tous deux sont unis par le mme terroir.
Le Chevrotin
Prsentation : Le Chevrotin est un fromage au lait de chvre cru et entier pte presse non cuite et crote lave. Son diamtre est de 9 12 cm et sa hauteur de 3 4,5 cm pour un poids de 250 350 g environ. Une plaque de casine pose sur chaque fromage garantit son authenticit Famille : Les chvres Terroir et origine Le terroir du Chevrotin se situe essentiellement dans les Pralpes de Savoie (Les Aravis, Les Bauges, Le Chablais) o, depuis plus de trois sicles, la fabrication de ce fromage de chvre coexiste avec celle du Reblochon. A l'poque, chez les montagnards, deux ou trois chvres fournissaient lait et viande pour la famille, ainsi que le suif pour la fabrication des chandelles. L'excdent du lait tait alors transform en Chevrotin. Aujourd'hui, des producteurs se spcialisent dans l'levage des chvres, qui sont particulirement l'aise sur les pentes abruptes de la rgion, avec la volont de conserver les pratiques traditionnelles de fabrication du Chevrotin. Fabrication Le Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabrication manuelle. Depuis la traite jusqu'au plateau de fromages, la lente transformation du lait de chvre en Chevrotin est ponctue d'tapes immuables : le caillage, le moulage, le salage, le schage, le lavage et l'affinage. L'affinage, qui dure au moins trois semaines, est conduit sur des planches en pica. Lorsque le Chevrotin atteint sa maturit, sa pte douce et onctueuse dveloppe toute sa saveur. Dans la rgion des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l'affinage dans les mmes caves que le Reblochon fermier. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote dore, fleurie de tches rouges et oranges ; pte Toucher : consistance moelleuse. Odorat : lgre odeur de sousbois. Got : saveur de terroir.
Il est prfrable de garder le Chevrotin dans son papier d'origine. Pour qu'il rvle sa pte fine et onctueuse et son got subtil, il convient de le laisser au moins deux heures temprature ambiante avant de le dguster. Le Chevrotin se consomme avec une tranche de pain de campagne et un vin de Savoie, blanc ou rouge. ivoire.
Le Crottin de Chavignol
Prsentation : Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait entier de chvre. Sa pte blanche ou ivoire est recouverte d'une crote naturelle, fine et fleurie. Il contient au moins 45% de matire grasse. C'est un cylindre plat trs lgrement bomb la priphrie, pesant 60 g minimum. Il est prsent nu. Famille : Les chvres Terroir et origine Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les rgions voisines, soit une zone qui s'tend sur la majeure partie du dpartement du Cher et sur une petite partie des dpartements du Loiret et de la Nivre. Depuis le XVIe sicle, les paysans du Sancerrois lvent des chvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse. Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chvre du Sancerrois sont connus sous le nom de " Crottin de Chavignol ", le mot " crottin " dsignant l'origine, sembletil, une petite lampe huile en terre cuite. Fabrication Le Crottin de Chavignol est produit avec du lait trs faiblement emprsur, le plus souvent chaud. Le caill est mis dans des moules tronconiques percs de petits trous, les " faisselles ". Aprs dmoulage et salage, il est sch, avec de frquents retournements, puis affin pendant au moins dix jours. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote fleur bleue ou blanche, coupe lisse. Toucher : pte ferme et homogne, pouvant tre cassante Odorat : lgre odeur caprine. Got : saveur de chvre trs caractristique, lgre au
printemps, plus prononce en automne. aprs un affinage prolong.
Consomm en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprci dans de nombreuses circonstances. Dans le Sancerrois, il reste le cassecrote favori du vigneron et du paysan. Suivant les gots, on peut le manger onctueux ou trs sec, avec alors un got confirm apprci des amateurs. Il entre dans de nombreuses recettes rgionales. Essayezle grill ou macr dans du vin blanc. Il s'accompagne parfaitement d'un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d'un Pouilly, ou encore d'un Sauvignon de SaintBris, qui sont des vins issus du mme terroir.
Le Picodon
Prsentation : Le Picodon est un fromage au lait de chvre entier, pte molle blanche ou jaune, recouvert d'une crote naturelle fleurie. Sa teneur minimale en matire grasse est de 45%. Il se prsente sous la forme d'un petit palet circulaire de 1,8 2,5 cm de hauteur. Famille : Les chvres Terroir et origine Son terroir couvre les dpartements de l'Ardche et de la Drme, le canton de Barjac dans le dpartement du Gard et le canton de Valras dans le dpartement du Vaucluse. Depuis toujours, le Picodon est connu comme le fromage de chvre des montagnes de l'Ardche et de la Drme. Son nom, d'origine occitane, signifierait "piquer". Dans ces rgions, la chvre tait souvent le seul animal laitier. Elle a donn lieu une vritable civilisation. Mais la chvre tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage. Ainsi est n le Picodon qui pouvait, selon les besoins, tre consomm plus ou moins affin, ce qui est toujours le cas aujourd'hui. Fabrication Le Picodon est fabriqu avec du lait additionn d'une faible quantit de prsure. Le caill est vers avec une louche dans des moules percs de trous. Egouttage et salage se font en deux temps au sel sec. Le schage est effectu sur grilles et l'affinage dure au moins quatorze jours. Le Picodon est dit "affin mthode Dieulefit" quand il a subi un affinage d'au moins un mois entrecoup de lavages. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote belle fleur bleue ou blanche, coupe franche. Toucher : pte ferme, fine et homogne, pouvant tre cassante Odorat : lgre odeur caprine. Got : saveur de chvre d'autant plus prononce que le
fromage est mr. aprs un affinage prolong.
Le Picodon se savoure le plus couramment en fin de repas. Suivant les gots, on le choisira jeune ou sec. Chaud ou froid, il se mlange avec la salade. Il est excellent grill et peut tre macr dans du vin blanc, de l'eaudevie ou de l'huile d'olive. Les vins des CtesduRhne, rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.
Le Plardon
Prsentation : Le Plardon est un fromage au lait de chvre cru et entier pte molle. Sa crote est fine. Sa pte est de couleur blanche ivoire, de texture homogne. Sa forme est celle d'un cylindre bords arrondis d'environ 2,2 2,7 cm de hauteur et de 6 7 cm de diamtre. Il pse un peu plus de 60 grammes onze jours aprs l'emprsurage, et contient 45% de matire grasse dans la matire sche. Famille : Les chvres Terroir et origine Le Plardon est produit dans une aire dlimite qui s'tend des Cvennes et Garrigues de la Lozre, du Gard et de l'Hrault jusqu' la Montagne Noire et les Hautes Corbires de l'Aude. Les chvres parcourant cette zone typiquement mditerranenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confre au Plardon sa typicit. Depuis toujours en Languedoc, les chvres taient principalement leves avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre rgion. C'est au 18me sicle, et plus prcisment en 1756 que l'abb Boissier de Sauvages s'attarde sur la dfinition du fromage appel PERALDOU, et prsent comme un petit fromage rond et plat, fabriqu en Cvennes. Les synonymes ne manquent pas (Plardon, Paraldon, Plardou, Praudou), mais ceuxci ne rsistent pas au temps, et ds la fin du 19me sicle, le terme Plardon est employ par tout un chacun.
Fabrication Les techniques de fabrication, dfinies il y a plusieurs annes, restent les mmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L'ensemencement en ferments lactiques se fait partir du lactosrum issu de la fabrication prcdente. Une faible quantit de prsure est ajoute pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s'effectue la louche, partir de caill frais. L'affinage du Plardon doit tre de onze jours minimum compter de l'emprsurage, afin de lui permettre de dvelopper ses meilleurs atouts grce sa texture onctueuse et crmeuse.
Oeil : crote fine, couverte en partie ou en totalit de
moisissures jaunes ples, blanches ou bleues. Pte de couleur blanche ivoire, d'aspect lisse la coupe. Toucher : pte de texture homogne, onctueuse et crmeuse, qui peut devenir cassante aprs un affinage prolong. Odorat : odeur caprine puissante pas dsagrable et odeurs florales ou de miel. Got : got de noisette quand il est jeune, et got de chvre plus marqu quand il est affin.
De plus, depuis quelques annes, le Plardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entres o on peut le dguster pan, dor au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, il donne la traditionnelle salade verte un intrt insouponn. Le Plardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc. Les vins AOC du Languedoc accompagnent l'AOC Plardon: Parrains de l'AOC Plardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Plardon. Citons, entre autres, ceux de SaintChinian, Minervois, Faugres et Coteaux du Languedoc.
Le Pouligny Saint Pierre

Prsentation : Le Pouligny SaintPierre est un fromage pte molle fabriqu exclusivement avec du lait de chvre entier et cru. Il se prsente sous forme d'une pyramide lance, la base carre, d'une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carr de 2,5 cm de ct. D'un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pse alors que 150 g. Les crtes de la pyramide sont franches et rgulires, tandis que sa crote fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutes. Famille : Les chvres Terroir et origine L'air d'appellation s'tend sur un territoire peu tendu de 22 communes de l'arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Rgional de la Brenne. C'est aujourd'hui la plus petite zone d'appellation d'origine fromagre, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin. C'est le "pays des mille tangs", situ dans le prolongement de la Champagne Berrichonne qui tapissent de vastes tendues planes de bois et de landes domines par des buttes de grs. La pauvret des sols, d'un potentiel agronomique trs faible, ajoute la singularit de la flore, landes, espces odorantes, pineux et chnes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s'y soient livrs l'levage des chvres. Le climat y est trs particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant. C'est pourquoi les traditions d'levage de chvres et de fabrication fromagre soient ici trs anciennes.
Fabrication Le lait des chvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis cailler par adjonction d'une faible quantit de prsure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures.
Oeil : crote fine et bleute ; pte couleur ivoire. Toucher : pte ferme mais souple. Odorat : lgre odeur caprine. Got : saveur de terroir prononce.
Il s'agit d'une coagulation lente qui va permettre d'obtenir un caill rgulier et ferme indispensable une bonne fabrication Le Pouligny Saint Pierre prsente une gamme tendue de saveurs Ensuite le caill est moul la louche, afin qu'il se brise le moins possible. Il s'gouttera de manire spontane pendant au minimum lui permettant d'tre dgust par un large public. Peu affin, son got lger le fera apprcier dans des salades, 24 heures. coups en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toats Aprs dmoulage, le fromage est sal sur toutes ses faces puis chauds coups en tranches fines. mis scher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y tre Lgrement piqu de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants affin pendant un minimum de 7 jours. en qute d'un got de noisette et de terroir. Enfin, affin bleu, il sera recherch par les amateurs de gots francs et affirms. Pour l'accompagner, la tradition est stricte : "seul un bon vin blanc sec et fruit, met pleinement en valeur la saveur prononce du Pouligny Saint Pierre". Un vin des valles et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'un MenetouSalon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine ou du Berry
Le Rocamadour
Prsentation : Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chvre cru, entier et contenant 45% de matire grasse. Il se prsente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamtre et de 1,6 cm de hauteur. De couleur blanche ou crme ivoire, sa peau strie prsente un aspect lgrement velout.
Famille : Les chvres Terroir et origine Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'tend sur la majeure partie du dpartement du Lot et quelques communes de l'Aveyron, de Corrze, de Dordogne et du Tarn et Garonne. Jadis appel "cabcou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Dans une monographie du XVme sicle, le Rocamadour est cit en tant que valeur de mtayage et d'impt. Fabrication Le Rocamadour est fabriqu partir du lait de chvre cru et entier, emprsur chaud. Le caill obtenu coagule pendant vingt heures au moins. Il est goutt sans tranchage pendant au moins 12 heures. Malax et sal, il est ensuite moul manuellement puis affin en hloir ou en cave, pendant six jours au minimum, une temprature de 10 degrs. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : peau strie, veloute et solidaire. Pte de couleur Toucher : pte souple. Odorat : odeur caprine. Got : saveur de chvre avec une texture fondante et
moelleuse. blanche, crmeivoire et beige fonc.
Suivant les gots, on peut l'apprcier crmeux ou sec avec des armes plus puissants. Il se savoure en fin de repas et dans des salades. Il entre aussi dans la composition de recettes rgionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en crote de noix. Les vins de la rgion de Cahors s'accordent parfaitement.
Le SainteMaure de Touraine
Prsentation : Le SainteMaure de Touraine, fabriqu avec du lait de chvre entier, est un fromage pte molle, moisissures superficielles. La pte est blanche ou ivoire, de texture homogne et fine, d'au moins 45% de matire grasse, est traverse par une paille de Seigle grave au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication. Il se prsente sous la forme d'une bche allonge tronconique, d'un poids minimum de 250 g. Le SainteMaure est un fromage de chvre produit dans la rgion de Touraine, mais seul le " SainteMaure de Touraine " bnficie de l'AOC. Famille : Les chvres Terroir et origine L'levage de troupeaux de chvres et la production de fromage dans la rgion tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d'IndreetLoire), la priode carolingienne (VIII et IX sicles). De nombreux documents, diverses poques, attestent de la qualit et de la notorit de ce fleuron de la gastronomie tourangelle. De nos jours, le SainteMaure de Touraine est produit dans une zone dlimite correspondant l'ancienne province de Touraine, c'estdire le dpartement d'IndreetLoire, les cantons limitrophes du LoiretCher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne. Sa rputation n'est plus faire. Fabrication Le SainteMaure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chvre frais avec addition d'une faible quantit de prsure. Le caillage s'effectue pendant une dure d'environ 24 h. Le prgouttage est interdit. Le caill est vers de faon le briser le moins possible dans des moules tronconiques, vass. Le fromage est dmoul, sal lgrement et saupoudr de charbon de bois. La dure d'affinage est de dix jours au minimum compter du jour d'emprsurage. L'utilisation de caill congel est interdite. Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : crote bien fine et rgulire avec moisissures Toucher : pte ferme et homogne. Odorat : odeur lgrement caprine. Got : saveur de chvre trs caractristique, douce et au got
de noisette selon les saisons. superficielles grisbleutes.
Le SainteMaure de Touraine est souvent consomm en fin de repas. Prsent en tranches fines, il peut aussi tre servi l'apritif. On peut galement le rtir au four. Il s'apprcie onctueux ou sec, accompagn de vins de sa rgion, un vin rouge lger et fruit, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc.
Le SellessurCher
Prsentation : Le SellessurCher, au lait de chvre entier, se reconnat sa pte molle de couleur blanche et sa crote naturelle cendre la poudre de charbon de bois. Il contient au moins 45% de matire grasse et se prsente sous une forme tronconique trs plate bords biseauts, d'un poids de 150 g environ.
Famille : Les chvres Terroir et origine Le SellessurCher est produit dans une aire dlimite correspondant la Sologne occidentale et comprenant une partie des dpartements du Cher, de l'Indre et du LoiretCher. L'unit florale et climatique de cette rgion donne au lait un got particulier qui contribue aux armes spcifiques du SellessurCher. A l'origine, c'est un fromage de consommation familiale. Son dveloppement date du XIXe sicle, et la ville de SellessurCher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom. Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le SellessurCher est obtenu partir de lait additionn d'une Oeil : forme bien nette, crote bleu fonc, pte d'un blanc pur. faible quantit de prsure. Les moules de forme tronconique sont Toucher : pte ferme et trs fine. remplis la louche. Odorat : odeur lgrement caprine. Le fait de ne pas briser le caill contribue assurer toute la finesse Got : saveur douce et noisete, pte fondante. originale de la pte. Deux oprations demandent un tour de main spcial : le salage et Le SellessurCher est avant tout un fromage de fin de repas qui le cendrage raliss par pulvrisation de poudre de charbon de bois mlange du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge lger et fruit, Chinon, Bourgueil. trois semaines. Prsent en tranches fines, il peut aussi tre servi l'apritif. Il ne faut surtout pas gratter la crote : c'est elle qui donne au fromage son caractre particulier. Trs dcoratif, il apporte une note frache dans un buffet de fromages.
Le Valencay
Prsentation : Fromage pte molle au lait cru de chvre, le Valenay se prsente sous forme de pyramide tronque, base carre de 6,5 cm de ct, crote fleurie, de couleur gris clair gris bleut. Il contient 45% de matire grasse.
Famille : Les chvres Terroir et origine L'origine de la pyramide tronque, drive de la forme classique de pyramide, serait due Talleyrand, chtelain de Valenay, qui s'tait intress la mise en valeur de ses immenses domaines. Au XIXe sicle, d'importants levages caprins autour de Valenay expdiaient leurs fromages vers les Halles de Paris. Traditionnellement produit dans le Berry, le Valenay doit tre fabriqu dans une zone qui s'tend essentiellement sur le dpartement de l'Indre et quelques communes des dpartements limitrophes du Cher, de l'IndreetLoire et du LoiretCher. C'est l'une des plus rcentes AOC fromagres (dcret du 13 juillet 1998).
Fabrication La mthode de fabrication du Valenay est identique celle employe autrefois : lait cru de chvre, prsure naturelle d'origine animale, dure du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage la louche puis gouttage, dmoulage et salage au sel cendr et enfin affinage pendant 11 jours minimum compter du jour de l'emprsurage.
Oeil : crote naturelle feutre grise, avec des nuances de blanc Toucher : pte ferme et homogne d'un blanc porcelaine. Odorat : odeur de sousbois, agrment de nuances florales. Got : saveur lgrement lactique, parfum de noix frache ou
de fruits secs. et de bleut tournant au vert.
Le Valenay est le compagnon de tous les bons moments apritif, encas, cassecrote, fin de repas qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir, Valenay blanc, ros ou rouge.
Le Brocciu Corse ou Brocciu

Prsentation : C'est un fromage de lactosrum de forme tronconique dont le poids, aprs conditionnement, doit tre suprieur ou gal 250 g et infrieur ou gal 3 kg selon les quatre types de moules autoriss. Le Brocciu corse ou Brocciu est un fromage soit "frais", soit "passu". ll contient au minimum 40 g de matire grasse pour 100 g de fromage aprs complte dessiccation et son poids total de matire sche ne doit pas tre infrieur 20 g pour le fromage d'appellation de type frais et 35 g pour le fromage de type "passu".
Famille : Fromage frais Trroir et origine La production du lait et du lactosrum, la fabrication et l'affinage du fromage de lactosrum doivent tre effectus dans les dpartements de la HauteCorse et de la CorseduSud. La Corse possde, depuis les temps les plus reculs, une solide tradition d'levage et de fabrication fromagre. Il reste peu de traces crites d'une tradition qui, en Corse, est essentiellement orale. Cependant, la fin du XIXe sicle, des crits tmoignent des qualits du Brocciu considr comme mets national. En 1983 il obtient l'appellation d'origine une poque o ce produit n'tait pas considr du point de vue rglementaire comme un fromage, mais seulement comme un produit laitier.
Fabrication Le Brocciu est fabriqu exclusivement avec du lactosrum frais de brebis et/ou de chvre, additionn de lait entier de brebis et/ou de chvre mis en oeuvre l'tat cru, et de sel. Le lait de brebis ou de chvre doit provenir d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse. L'alimentation provenant des parcours est prpondrante. Un complment de fourrage et de concentrs base de crales produits dans la zone est autoris. Les fourrages ferments sont interdits. Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite la fabrication de caills frais de brebis et/ou de chvres caractre "prsure", permettant de disposer de lactosrum. La coagulation du lait est obtenue au moyen de prsure traditionnelle. Le lactosrum frais est additionn 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chvre, puis chauff entre 80 90C. Le produit obtenu est alors plac dans des moules tronconiques pour gouttage permettant d'obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialis soit frais, soit "passu". Le Brocciu "passu" subit un salage sec, suivi d'un affinage dans l'aire de production, d'au moins 21 jours.
Oeil : blanc crmeux l'tat frais Toucher : pte fondante. Odorat : odeur agrable. Got : trs doux, s'accompagne volontiers de confiture, sel,
poivre ou arros de marc..
La Tome des Bauges

Prsentation : La Tome des Bauges est un fromage pte presse, au lait cru de vache. Elle a la forme d'un cylindre de 18 20 cm de diamtre, de 3 5 cm de hauteur, pesant entre 1,1 et 1,4 kg.
Famille : Pte presse non cuite
Terroir et origine Fromage traditionnel de toutes les familles des Bauges, dont la production en tant que produit "marchand" s'est dvelopp rcemment : spcialisation des fabricants fermiers et fromagers sur un produit ayant une dimension commerciale significative dans le courant du XXme sicle. Jusqu'au XVIIIme sicle, la Tome des Bauges est rserve la consommation domestique. Pour les savoyards, elle constitue un lment essentiel du repas du soir et des cassecrote. Aujourd'hui c'est un fromage de plateau part entire.
Fabrication Le lait issu des vaches de race Abondance, Tarine et Montbliarde est mis en oeuvre l'tat cru une fois par jour. La fabrication est ralise dans des cuves en cuivre et doit favoriser le dveloppement de la flore naturelle du lait. L'affinage dure 5 semaines sur l'aire gographique de l'A.O.C.
Oeil : crote tourmente, grise, sur laquelle peuvent se dvelopper des Toucher : pte souple et fondante Odorat : odeur de cave lgre Got : armes fruits et varis
fleurs de couleur jaune, rouge, rose ou blanche. Pte ivoire jaune.
Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Mais vous romprez la monotonie en gayant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d'endives...

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Le Brie de Meaux

Analyse sensorielle/ Accord vins

Oeil : crote fleurie blanche,

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Oeil : crote fleur blanche, riche et rgulire,

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Oeil : crote jaune clair brunrouge, avec ventuellement un

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Le Mont d'Or ou Vacherin du HautDoubs

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Analyse sensorielle/ Accord vins

Oeil : crote gris clair pour le Cantal jeune, et boutonne d'or

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Oeil : crotage naturel, lisse, homogne, de couleur gris clair

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Le Bleu des Causses

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Le Bleu de Gex ou Bleu du Haut Jura ou de Septmoncel

Analyse sensorielle/ Accord vins

Oeil : crote fine, sche, blanchtre jauntre lgrement

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La Fourme d'Ambert ou de Montbrison

orang ; pte grasse de couleur crme moyennement persille.

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Oeil : crote fine, couverte en partie ou en totalit de

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Le Pouligny Saint Pierre

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Le Brocciu Corse ou Brocciu

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La Tome des Bauges

Famille : Pte presse non cuite

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