EFECTO DEL RALEO SOBRE LA COMPOSICION POLIFENOLICA Y LA CALIDAD DE LA UVA cvNEGRA CRIOLLA Y BORGOA

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Moquegua es una de las ciudades productoras de uva con 1701 toneladas mtricas en 1999 (Conociendo Moquegua, 2000), donde pocos de los agricultores aplican prcticas de mejoramiento de la calidad de la uva, sin em argootros agricultores no lo reali!an por desconocimiento de tcnicas de manejo agron"mico, por o tener ma#or producci"n, o por $alta de tiempo por reali!ar otras actividades% &o que ocasiona que los granos de uva pierdan calidad por descuido de la madure! $en"lica% &a producci"n de uva # su calidad se modi$ican con las prcticas culturales que el viticultor reali!a so re el vi'edo, como la poda invernal # el raleo de racimos, tienen una marcada incidencia so re la producci"n de uva # las caracter(sticas de los vinos ()errer, *on!ale!, +urgue'o, , Camussi, 1997)% -l raleo de racimos es una prctica propuesta para regular la producci"n # mejorar la calidad de las uvas, modi$icando los contenidos de a!.cares, cidos, poli$enoles # aromas, lo cual incide positivamente en la calidad del vino(/a#an, 1990)% 1am in2mplica una modi$icaci"n de la relaci"n entre la super$icie $oliar # las a#as, lo que es una de las prcticas propuestas para regular la producci"n # mejorar la calidad de las uvas(3uste, 4u io, +ae!a, , &issarrague, 1997)% Cul e el e!ec"# $el %&le# #'%e l& c#()# *c*+, )#l*!e,+l*c& - l& c&l*$&$ $e l& uv& v&%*e$&$ ,e.%& c%*#ll& - '#%.#/&0

II.

1USTIFICACI2N

&a calidad de la uva es un $actor importante para la producci"n del vino%-l adecuado manejo agron"mico del grano de uva es necesario para o tener productos de calidad con un mejor aporte en el contenido de a!.cares, cidos, poli$enoles # aromas, como es en el vino%5na de las prcticas agr(colas es el raleo, el cual no $orma parte de las prcticas agr(colas en la ma#or(a de los viticultores, regula la producci"n # mejora la composici"n poli$en"lica # la calidad de las uvas% &os poli$enoles son componentes de la uva de ma#or importancia enol"gica,#a que estos compuestos participan de manera $undamentalen las caracter(sticas sensoriales de los vinos # en laevoluci"n de las mismas a lo largo del tiempo% &ospoli$enoles son los compuestos que ms incidencia tienenso re el color # la astringencia, teniendo tam in relaci"ncon el sa or # el aroma(*onale! 6evas, *il, +arreiro, )errer, , )ranco, 2007)% III. ANTECEDENTES

8e veri$ic" que el raleo de racimos de variedad1annat determin" una disminuci"n de la producci"n de uva que no $ue proporcional a la intensidad del mismo # dependi" del momento (cuajado o envero) en que se quitaron los racimos # de las condiciones de cada a'o% &a disminuci"n de la producci"n $ue ma#or, en todos los a'os, con el raleo en envero% -l raleo de racimos determina que los vinos tuvieran ma#ores contenidos de alco9ol, poli$enoles totales, antocianos # $lavanos, # ma#ores intensidades colorantes # : de rojo, con di$erencias importantes entre los resultados o tenidos en cada a'o, # una respuesta mejor con el raleo en envero en la ma#or(a de los a'os ()errer , *on!le! 6eves, 2001)%
8e encontr" una ma#or relaci"n a!.car;acide!, as( como tam in una ma#or 2ntensidad de Colorante # mati! de los vinos de plantas de variedad Carmenere sometidas a raleo de mediana intensidad (ajustado a 10 ton;9a) # severo (ajustado a 0 ton; 9a), lo que no $ue determinante en las caracter(sticas organolpticas seg.n el

panel de evaluaci"n sensorial al que $ueron sometidos los vinos de cada tratamiento(1roncoso 4odr(gue!, 200<)%

&as dosis de 0, 20, 00 g%100&=1 del cido del a scisico (>+>) # 0, 1<7%? # 27<%7 g%100&=1 de -1-)@M% &os tratamientos $ueron aplicados al principio del cam io de color% &as varia lesanali!adas $ueronAantocianinas, poli$enoles totales, C24* del (ndice (el (ndice de color para uvas rojas), actividad antioBidante, s"lidos solu les totales (C +riB) # acide! titula le% &os resultados con mejor calidad de uva con el uso de las com inaciones de >+> # -1-)@M, aumentaron al indicativo C24*, los poli$enoles, antocianinas # a!.cares(/ereira *ardin, 8c9umac9er, +ettoni, , de 8ou!a, 2012)%

IV.

GENERALIDADES a#a o grano es el autntico $ruto, carnoso # suculento, unido al

3.4. UVA5 la

rasp"n el peciolo, que es un peque'o # consistente segmento vegetal% -l grano se compone de tres partes, cada una de ellas responsa le de determinadas caracter(sticas composicionales # organolpticasA la piel, la pulpa # las pepitas% -l contenido del grano es la pulpa, representa el ?0=?D: del peso del racimo # contiene los principales componentes del mosto, agua # a!.cares, que se trans$ormarn durante la $ermentaci"n% &a pulpa aporta cidos orgnicos, sales minerales, pectinas, vitaminas, sustancias nitrogenadas # en!imas, pero en general no aporta color, cu#os compuestos responsa les de variedades tintas, evitando la maceraci"n de la piel con el mosto()ernnde! +ujan, 2002)% 3.4.4. COMPOSICI2N DE LA UVA R& )+, # e c#'&6#5 es el soporte de los granos # la uni"n de loas sarmientos% >porta sustancias indesea les a la $ermentaci"n #a que tiene gran cantidad de agua # taninos(Eatta 8aFoda, 2000)% G%&,# 58eg.nEatta 8aFoda (2000), constan deA o P%u*,&5 parte cercana, eBterna e impermea le que protege al $ruto

o P*el u 7#lle6#5 es el elemento envolvente del grano, en cu#o interior se 9allan las pepitas # la pulpa o mosto Pe)*"& 5 son ricas en tanino # en materia grasa% &a materia grasa es $cilmente enrancia le, por lo que 9a# que impedir que durante el estrujado o molienda de la uva, stas se partan M# "#5 presenta a!.cares, son directamente $ermenta les por las levaduras alco9"genas, dando como productos principales alco9ol et(lico # an9(drido car "nico% &os cidos orgnicos que se encuentran en la uva sonA cido tartrico # cido mlico% 3.4.8. COMPOSICI2N BOT9NICA DE LA VID 8eg.n Eatta 8aFoda (2000)A 1ipo 8u tipo Clase *rupo @rden )amilia *nero 8u gnero -species >mericanas -uropeas 8u gnero -species A A A A varias vitis vinfera(todas las varia les destinadas a vini$icaci"n, mesa # pasa) Muscadina vitis rotundifolia Vitis mensoniana A A A A A A A A )anerogama >ngiosperma Gicotiledonea Gialiptala 4amnales Hitaceae Hitis -uvitis

3.4.8. VARIEDADES5

8eg.n )ernnde! +ujan (2002), es ms correcto en la actualidad clasi$icarlas de acuerdo con sus propiedades enol"gicas # con sus caracter(sticas descriptivasA +orgo'aA cepa vigor medio, racimo grande # mu# compactoI uva lanca, redonda, de tama'o medio a grande, piel $inaI pre$iere los suelos uenos # $rescos% 8e adapta ien a cualquier condici"n climtica # de altitud% -n vinoA a$rutado, ligero # equili rado% Ge graduaci"n 11 a 12J% 6egra CriollaA racimo de tama'o mediana, compacto, $orma cil(ndrica, uva peque'a # ovoideI adapta le a suelos arcillo calcreos% HinoA vigoroso, con personalidad propia, astringente de joven # $ino tras crian!a%

3.8. RALEO DE RACIMOS -l raleo de racimos consiste en la eliminaci"n de racimos completos o parte de los mismos (puntas, 9om ros, alas), con el o jeto de mejorar la calidad de la $ruta a travs de la reducci"n de la carga (Eidalgo, 1999)% -l raleo de racimos puede tam in llevarse a ca o como correcci"n de un eBceso de carga dejada en la poda invernal, puesto que cada planta no de iera llevar ms racimos que aquellos a los que pueda con$erir una calidad # desarrollo compati le a su capacidad% /or lo tanto, es aconseja le eliminar los racimos so rantes cuando se advierte claramente que su n.mero es desproporcionado a la masa $oliar # vigor de la cepa% -n plantas j"venes, de 2 a 0 a'os, a.n en $ormaci"n, es conveniente el raleo de racimos cuando se o serva so recarga, para no comprometer el desarrollo del sistema radicular perjudicando el crecimiento # vigor de las plantas (Eidalgo, @peraciones en Herde Moderna, 200<)% >l eliminar racimos estamos concentrando la direcci"n de la savia a las partes que no se remueven, con lo cual se provoca una incidencia so re la relaci"n $uente destino, pues se limita parte de la cosec9a sin disminuir el rea $oliar% &os racimos que quedan estn mejor alimentados #a que la relaci"n super$icie $oliar iluminada;peso de uva se ve aumentada (4e#ner, 200D)

3.8.4. :)#c& $e %&le#5 Demasiado pronto antes del envero A en el caso de un raleo preco!, el vigor de las cepas se ve $avorecido, orientndose 9acia el engrosamiento de las a#as restantes, al crecimiento de los rotes # al aumento de la $ertilidad de las #emas latentes% 3 as(, el potencial de rendimiento del a'o siguiente se ve aumentado, provocando un riesgo de superproducci"n, lo que o ligar(a a ralear nuevamente (4e#ner, 200D) Cercano al enveroA se podr(a generali!ar diciendo que para variedades de vini$icaci"n el momento del raleo de er(a concentrarse cuando las a#as poseen un tama'o de grano de arveja relativamente grande% /ara entonces, el proceso de divisi"n celular de la piel de las a#as est pr"Bimo a $inali!ar # no se producir #a un crecimiento importante del 9ollejo por reducci"n de competencia entre las mismas% >dems, el e$ecto de disminuci"n de cosec9a ser menor # ma#or ser la modi$icaci"n de las caracter(sticas de la $ruta (3uste K% , 200D)%

Durante o despus del enveroA reali!ado en esta poca, no se est aprovec9ando el pico de s(ntesis de color # otros compuestos que ocurre en este momento, parte de este color se estar(a arrojando al suelo con los racimos eliminadosI adems, las prdidas de rendimiento son ms importantes, se adelanta la $ec9a de cosec9a # los e$ecto so re la calidad son pocos (4e#ner, 200D)%

3.8.8. I,"e, *$&$ $e %&le#5 -n $unci"n de los o jetivos de producci"n, se actuar espec($icamente con cada cepa # pmpano, teniendo presente una serie de principios (/re! 4ecio, 2007)A

&a eliminaci"n de racimos de e ser por lo menos D0: para que tenga e$ecto de reducci"n de cosec9a% 6ormalmente el racimo de menor rango es el ms grande # el mejor alimentado% 8e uscar que 9a#a 9omogeneidad en el tama'o de los racimos respetados # que sea co9erente al desarrollo de los pmpanos que los alimentan%

-n vi'edos de uva tinta de mu# alta calidad se uscar que 9a#a por lo menos 11 9ojas eBpuestas por encima del racimo ms elevado% > e$ectos de la maduraci"nI las cargas individuales de los distintos pmpanos de una misma cepa no se consideran compensa les entre s(% Cuando resulte rpido # sencillo, se eliminarn tam in los racimos o LcencerrosM procedentes de las $eminelas% Cada pmpano portar como muc9o 2 racimos, teniendo en cuenta adems que na!can de lados opuestos so re el pmpano% Cuando un pmpano no tenga desarrollo su$iciente como para madurar al menos uno de los racimos que porta, ser pre$eri le eliminarlos todos antes que de ilitar un $uturo posi le pit"n o cargador a la cepa # cosec9ar un racimo inmaduro%

-n pmpanos que porten racimos mu# voluminosos #

ien $ormados, es

pre$eri le el raleo parcial, en lugar de eliminar un racimo # dejar otro de gran tama'o% /ara ello, cuando sea $cil # rpido de e$ectuar, se cortarn las alas, 9om ros o puntas de los racimos que permane!can% 3.;. COMPUESTOS FENOLICOS &os compuestos $en"licos son sustancias altamente 9eterogneas que se caracteri!an por tener en su estructura un anillo aromtico tal como uno o ms grupos 9idroBilo como sustitu#entes% &os compuestos $en"licos en los .ltimos a'os 9an asumido un papel importante en el mundo del vino, #a que tienen cualidades sensoriales # tam in contri u#en a la salud 9umana% &a evidencia reciente

muestra que el consumo de alco9ol en $orma de vino tinto puede con$erir protecci"n contra la en$ermedad cardiaca coronaria% -stos ene$icios se atri u#en a la presencia de poli$enoles (&ei$ert , > e#Nardena, 200?)% &a importancia de los compuestos $en"licos en el vino est relacionada con el sa or amargo # astringente intervenci"n a los $en"menos de tur ide!, el inters en el aroma, # constitu#en el principal reservorio de sustancias auto=oBida les, $ormando el ma#or sistema de protecci"n contra la oBidaci"n del vino (/olenta, 1997)% 3.;.4. C&%&c"e%*<&c*+, $e c#()ue "# !e,+l*c# . &os compuestos $en"licos se dividen en dos grupos principalesA los $lavonoides # no $lavonoides como se muestra en la siguiente ta laA

1a la 1A 4esumen de los principales $enoles que se encuentran en un vino de mesa t(pica joven, sus valores # sus cali$icaciones% C#()ue "# !e,+l*c# V*,# 'l&,c# =(.>L? 17D V*,# "*,"# =(.>L? 200

N# !l&v#,#*$e T#"&le -l cido ca$eico # los componentes 100 100 relacionados taninos 9idroli!a les 0 0 Fl&v#,#*$e "#"&le <D 1000 >ntocianinas 0 000 1aninos condensados D D00 @tros <0 100 Fe,#le "#"&le 200 1200 )5-61-A (8ingleton , 4ossi, 197D) adoptado por (/olenta, 1997)

a) )lavonoidesA )orman parte de las $lavanos, $lavonoles # antocianinas (que s"lo eBisten en las uvas)% -n general, los $lavonoides se encuentran en las partes s"lidas de la uva, como las semillas # las pieles, siendo necesario para la eBtracci"n de la macerada (/olenta, 1997)%

) 6o $lavonoidesA /ara Gaudt # /olenta (1999), independientemente de la clasi$icaci"n de la adquisici"n, los compuestos $en"licos se $orman a partir de la misma ioqu(mica origen, v(a del cido s9iF(mico% -n esta ruta, los cidos $en"licos (no $lavonoles) se $orman antes de $lavonoides, antocianinas que son los .ltimos en ser $ormado% -stos compuestos durante la vini$icaci"n # el envejecimiento se someten a algunas reacciones, que pueden ser uenos o malos para el vino% &a reactividad de los compuestos $en"licos surge de una caracter(stica estructural com.n a todas ellas, que es la presencia de un anillo aromtico 9idroBilado% &a $orma ms simple de este elemento estructural es $enol, que de este modo da un nom re a esta serie de compuestos (Ca rita, 8ilva, , &aureano, 200<)%

3.;.8. A,"#c*&,*,& -stos son compuestos que in$lu#en en lo que se re$iere al color de los vinos tintos% &as antocianinas son una parte mu# importante #a sea cuantitativa o cualitativamente $lavonoides de las uvas% -stn situados en la pel(cula, la tercera # cuarta capa de la 9ipodermis # en la pulpa de uvas tint"reas% (Ca rita, 8ilva, , &aureano, 200<) &a $acilidad de eBtracci"n de antocianinas var(a en $unci"n de la variedad de uva, el grado de madure! # estado de salud, estos $actores mu# in$luenciados por las condiciones naturales de una regi"n determinada en una temporada (*uerra, Gaudt, , 4i!!on, 1991)% >dems de estos $actores, la eBtracci"n de antocianinas es $uertemente a$ectada por maceraci"n% Ge ido a las antocianinas se encuentran en las pieles de uva, $ermentaci"n # maceraci"n tiene un gran e$ecto en la concentraci"n $inal de estos compuestos en el vino% -Btracci"n de antocianinas durante el proceso de maceraci"n requiere la lamela media rica en pectina, que se degrada para li erar las clulas # las paredes celulares se rompen para permitir

que el contenido de las vacuolas se di$unda o se eBtraen en el vino (Oenned#, 200?) 3.;.;. T&,*,# &as proantocianidinas, los taninos com.nmente conocidos, tam in asumen un papel importante en el vino, #a que son responsa les de las sensaciones de amargor # astringencia% &os taninos estn presentes en las molculas $en"licas de vino que resultan de la polimeri!aci"n de las molculas elementales que contienen $unci"n $enol% Clasi$icaci"n con arreglo a la naturale!a de las molculas elementales en taninos condensados, pol(meros de $lavonoides # taninos 9idroli!a les% 1aninos condensados provienen de la uva, mientras que los taninos 9idroli!a les, que com.nmente se encuentran en los vinos proceden de $uentes eBternas, como los arriles de ro le (Man$roi , *iovaninni, 2009)% &a ma#or(a de los $lavonoides que se encuentran en el vino tinto desde el punto de vista de la calidad inclu#en los $lavan=<=oles, antocianinas # sus productos de reacci"n% )lavan=<=oles son mon"meros # sus pol(meros conocidos como proantocianidinas% -stos taninos se encuentran en di$erentes lugares de la a#a, a di$erencia de las antocianinas que se encuentran casi eBclusivamente en la corte!a (Oenned#, 200?)%

V.

OBJETIVOS

Geterminar el e$ecto del raleo so re la composici"n poli$en"lica # la calidad de la uva variedad @.4. O'6e"*v# e )ecA!*c# Geterminar el e$ecto del raleo so re la composici"n poli$en"lica de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a%

Geterminar el e$ecto del raleo so re las propiedades qu(micas de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a%

Geterminar el e$ecto del raleo so re la propiedades $(sicas de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a%

VI.

HIPOTESIS

B.4 7*)#"e * &l"e%,& -l e$ecto del raleo so re la composici"n poli$en"lica de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a se di$erencian% -l e$ecto del raleo so re la composici"n CriollaM 3 L+orgo'a var(an% -$ecto del raleo so re la composici"n $(sica de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a no se asemejan% qu(mica de la uva variedad L6egra

B.8 7*)#"e * ,ul& -l e$ecto del raleo so re la composici"n poli$en"lica de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a son iguales% -l e$ecto del raleo so re la composici"n CriollaM 3 L+orgo'a son equivalentes% -$ecto del raleo so re la composici"n $(sica de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a se asemejan% qu(mica de la uva variedad L6egra

VII.

CUADRO DE CONSISTENCIA CIPOTESIS el la -l e$ecto del raleo so re composici"n poli$en"lica de la C#()# *c*+, uva L+orgo'a iguales% el -l e$ecto del raleo la >tri uto del grano P%#)*e$&$e !A *c& de uva sin alg.n del reali!ar cam io producto 1ama'o peso *rano de uva las composici"n qu(mica de la uva L6egra variedad )#l*!e,+l*c& son L6egra CriollaM 3 la /ermite caracteri!ar mejor las posi ilidades de la uva con respecto a la o tenci"n de vinos de calidad% VARIABLE DEFINICI2N DE VARIABLE INDICADOR FUENTE DISEO ESTADDSTICO

OB1ETIVOS Geterminar so re composici"n poli$en"lica de la uva variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a% Geterminar so re propiedades uva

e$ecto del raleo

)lavonoides >ntocianicas 1aninos

Mosto de uva

e$ecto del raleo so re

qu(micas de la variedad

variedad CriollaM 3 L+orgo'a

L6egra CriollaM 3 son equivalentes% L+orgo'a% Geterminar el -$ecto del raleo P%#)*e$&$e

Cualidad

del

P+riB

*rano de

e$ecto del raleo so re so re propiedades la Composici"n

la conocimiento interno EuA(*c& estructura presencia cam ios de la del de /9 uva

$(sica de la uva L6egra

$(sicas de la uva variedad CriollaM L+orgo'a%

variedad L6egra CriollaM 3 L+orgo'a 3 se asemejan%

grano de uva con