FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PRINCIPIILE NUTRIIEI UMANE

Conf.Dr.Ing.: MORARU DANA

STUDENT BURCUS ADRIAN VALENTIN GRUPA: 12023

2010-2011

LUCRAREA NR. 1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII RATIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur necesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individ n 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale: v rst! se"! stare #iziologic! activitate #izic! condiii de mediu etc. Nevoile nutritive ale organismului se e"prima #ie sub #orma nevoilor energetice$calorice%! #ie sub #orma nevoilor in #actori nutritivi ! #ie sub #orma nevoilor in alimente. Nevoile energetice (calorice). &oate procesele vitale din organism se petrec cu c'eltuiala de energie. (rincipalii #urnizori energetici ai organismului sunt: lipidele! glucidele! proteinele. (rin ardere un gram de lipide elibereaza ).* calorii! un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii. O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de tipul #ibrelor alimentare celulozei sau 'emicelulozei! care au rolul de a #acilita #ormarea si eliminarea bolului #ecal. In natura! #actorii nutritivi nu se gasesc sub #orma pura in alimente! ci inglobati in combinatii comple"e si in proportii variabile. +a sa se realizeze un aport ec'ilibrat al #actorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa #ie combinate intr-un anumit mod si in anumite proportii! con#orm nevoilor organismului. Indi erent de modul de clasi#icare! in ratia ec'ilibrata trebuie incluse! in anumite proportii! alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se consuma ca atare! ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind! dupa cum am mai aratat! preparatele culinare. !e recomanda respectarea orelor #i"e de masa pentru a se crea si intretine re#le"ele stimulatoare ale secretiilor digestive. ,ltima masa principala se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se des#asoare in conditii bune si sa nu stan-eneasca odi'na de noapte. La " ar"itul me"ei se serveste ca desert un #ruct proaspat sau un preparat din #ructe care inc'eie masa si da senzatia de satietate. .alatele de legume proaspete nu trebuie sa lipseasca de la nici o masa./esigur la stimularea apetitului contribuie din plin ambianta si modul de prezentare a mancarurilor. Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie ec'ilibrata a carei e#icienta se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporala normala si in acelasi timp duce o viata normala. 0odul n care di#erite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale! adic de coninutul lor n nutrieni! de calitile acestora! de raportul dintre ele.

# Tema lucrarii $
.a se realizeze strucura propriei ratii! comparativ cu o ratie etalon calculate con#orm normativelor in vigoare! cu urmatoarea structura: Et % &'(()cal P % **g L % **g + % ,'&g 1arsta: 22ani .e": 0 Activitate: student +ate 3cal consum intr-o zi 4 5atia mea alimentara. Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:

Etapa A. Alctuirea raiei

6n acest scop se procedeaz ast#el: a% .e stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia: v rst! se"! activitate7 b% .e stabilete nivelul energetic $n 3cal% al raiei n #uncie de tipul consumatorului7 c% .e stabilete numrul de prize alimentare $mic de-un! gustare! de-un! cin etc%7 d% +u a-utorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru #iecare priz alimentar! se precizeaz calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea #orm:

Ta-elul nr . !tructura /ro/riei ratii din date$ Aliment (Pre/arat) - paine -lapte vaca -telemea vaca - unt &otal 120 200 100 g ml g g Canti0 tatea 1M !u-"tane nutritive calorigene2 g P. 11!22 18!2 19!4 1!2 49!* L. 1!02 9!2 20!4 14!9 44.82 /e-un - paine *00 g portie portii g 22!2 21 8!2 0!8 21!4 portie 24 2!1 10 *0!:2 1!2 4*!)2 +in -;ranza de 1 vaci cu smantana< mamaligut a - #ructe &otal 5aia real 120 11 8: 212 144 22 90 *4!2 29*!2 802 284 :42!22 122 188:!22 -ciorba de 1 pasare -carto#i pra-iti - #ructe &otal 2 220 82 24!2 1 0!4 )8!) +. *21 220 2*8 144!2 )92.2 3aloare energetic Et.2 )cal

0ic de-un

0!4 24!4 124.1

0!8 11!8 100!*8

20!8 ):!8 489!1

)* :02 **:*!82

Etapa B. Analiza raiei

(entru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la determinarea unor indici de calitate ast#el: a% .tructura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii etalon. /atele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint gra#ic. 1ariaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate. Ratia reala$Etr%,,4,2'&)cal Pr%5(*2*.g Etr din Ete%'7249 Pr din Pe%679 Lr din Le%'&2'9 +r din +e%'&2.9 Lr%6,,277.g +r%.64(.&.g Etr0ratia reala Ete0ratia etalon L e%**g + e%,'&g Ratia etalon$Ete%&'(()cal P e%**g

REPRE8ENTAREA APORT1L1I ENER+IEI ALIMENTARE$

.(( 6( *( '( 4( 5( 7( ,( &( .( ( P Et L + Energie totala Proteine Li/ide +lucide

b% /eoarece ntre substanele nutritive $(! =! >% e"ist str nse relaii! este necesar s se stabileasc proporia dintre proteine! lipide! glucide. 6n acest scop! se raporteaz toate valorile obinute la valoarea proteinelor. 5aport etalon: (e:=e:>e ?$(e@(e7 =e@(e7 >e@(e% ? 1:1:4 5aport real: (r:=r:>r ? $(r@(r7 =r@(r7 >r@(r%? 1:0!9:*!1

c% Ain nd cont de coe#icienii calorigeni ai proteinelor $4!1 3cal@g%! lipidelor $)!* 3cal@g% i glucidelor $4!1 3cal@g% se calculeaz aportul energetic al #iecruia din aceste substrate calorigene. A/ortul energetic al ratiei etalon$ Bpe ? ( $99g% " 4!1 3cal@g ? *:0!9 3cal Ble ? = $99 g% " )!* 3cal@g ? 919!4 3cal Bge? > $*82 g% " 4!1 3cal@g ? 1222.23cal A/ortul energetic al ratiei reale$ Bpr? ( $124!1g% " 4!1 3cal@g ? 209.91 3cal Blr ? = $100!*8 g% " )!* 3cal@g ? )**!441 3cal Bgr? > $489!1 g% " 4!1 3cal@g ? 1):0!21 3cal

Bte? C $Bp < Bl < Bg % ? 2804.4 3cal Btr?C $Bp1 < Bl1 < Bg1 % ? *402.4:1 3cal D $Bte - Btr % ? 2804!4 3cal E *402!4:1 3cal? :)8.):1 3cal d% +u a-utorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de 3cal #urnizate de proteine! lipide i glucide. F5atia etalon E 5epartizarea energiei nutrientilor in 24 ore

EP din Et % .,2*9 EL din Et % ,.2&9 E+ din Et % 57269

Ratia etalon0re/arti:area energiei nutrientilor in &7ore

1*.9 *4.)

Bp Bl Bg *1.2

F 5atia reala E 5epartizarea energiei nutrientilor in 24 ore EPr din Etr % .'2&9 ELr din Etr % ,(2&9 E+r din Etr % 5&249

Ratia reala0Re/ati:area energieni nutrintilor in &7 ore

18.2 Bpe Ble 22.: *0.2 Bge

e% /ac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100G! se calculeaz distribuia alimentelor pe #iecare priz alimentar. 5atia etalon-reprezentarea energiei pe #iecare priza alimentara:
Ratia etalon0re/re:entarea energiei /e iecare /ri:a alimentara

22

22 Bmd Bd Bc

20

B0/: B/: B+ ? 22 :20 : 22 5atia reala Erepartizarea energiei pe #iecare priza alimentara:
Ratia reala0re/arti:area energiei /e iecare /ri:a alimentara

*2.4

22.2 Bmd Bd Bc

40

B0/: B/: B+ ? 28!2:40:*2!4 Calculul a-aterii$ D $ Btr- Bt % din Bt ? - 22!4G

D $ (rE (% din ( ? - :G D $ =rE =% din = ? - 28!* G D $ >rE >% din > ? - 28!)G

/up stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei! datele se nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea #orm:

/istriBnergie! 3cal (roteine! g B(! G =ipide! g B=! G >luci -de! g B>! G 5aport (:=:> buia alimentelor n zi: 0/:/:+

5aia

220

94

1*! 94

*1! **2

24! 1:1:4

22:20:2

recomandat 5aia real Abaterea G $H% raiei #a de raia recomandat

19: 2!8 22!4

8)

18! :1!1 2

*0! 241! 2 2 28!)

22! 1:0!9: : 2!* *!1 -

28!2:40 :*2!4 -

: *!4

28!*

Conclu:ii$
I Bnergia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalul pentru o zi. Aportul energetic este scazut #ata de ratia etalon. (entru a menine o greutate corporal constant! aportul energetic trebuie s egaleze consumul acesteia! care cuprinde energia c'eltuit pentru metabolismul bazal! metabolismul alimentelor i activitatea #izic. I Aportul de proteine! in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul pentru o zi. Jn #iecare zi avem nevoie de apro"imativ un gram de proteine pe 3ilogram corporal7 organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit sa ingeram zilnic doza necesara de proteine. Jn lipsa acestei doze! corpul isi va e"trage ceea ce ii trebuie din musc'i si din organele interne! iar rezultatul va #i atro#ierea masei corporale slabe. Jnsu#icienta proteinelor #raneaza metabolismul si reduce consumul de energie! ceea ce pe termen lung #avorizeaza ingrasarea. I Aportul nutritiv al lipidelor nu depaseste necesarul de lipide pentru o zi. I Aportul nutritional al glucidelor nu depaseste normalul zilnic. 5atia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti $(! =! >%. B"ista o di#erenta intre datele ratiei reale si a celei etalon . (ersoana in cauza consuma o cantitate mult mai mica de substante nutritive decat un om cu aceeasi particularitati individuale $ varsta !se" !stare #iziologica ! activitate #izica ! conditii de mediu %.

Alimentele consummate nu asigura necesarul zilnic de nutrient! #apt ce poate a#ecta starea de sanatate a persoanei in cauza .

ALCTUIREA UNUI MENIU PE RATIA IMPUSA Sa se realizeze un meniu impus destinat unei gradinite cu program saptamanal respectand o ratie cu urmatoarea structura:

Et=1800kcal

P=68g L=58g G=2 8g

Abaterea la acest meniu pe baza unei ratii impuse: - la Bt : -98!22 Kcal - la (: -0!2*g - la =: 0!94g - la > : 1!:1g

Reali:area unui meniu /e -a:a unei ratii im/u"e$

Aliment Canti0 tatea 1M !u-"tane nutritive calorigene2 g P. 0ic de-un - lapte - cereale - #ructe &otal - paine *0 g 220 40 120 m= g g 9!82 4!82 0!4) 1*!) /e-un 2!22 0!21 14!4 8!02 4!22 0!2: 0!82 2!2 12!22 2)!12 22!2 :*!9 122 142!4 100!2 *:8!) L. +. 3aloare energetic Et.2 )cal

(Pre/arat)

-supa galusti ciuperci

de 1 cu

portie

9!14

1:!1*

20!22

2::!82

-macaroane cu 1 telemea de vaci si za'ar +u"tare$ Jaurt ;iscuiti cu miere &otal 122 40

portie

1:!)*

1*!42

89!29

212!29

g g

4!*8 4 *2!:) +in

2!12 9!9 40!81

:!12 22!2 144!2 2 *1!22 L *1!22 2*)!: 1

:2!2 182!9 1024!*2

-piureu - carnita de pui &otal 5aia real

1 1

portie portie

*!:2 14!2 19!12 :8!88

2!18 8!4 12!28 29!94

1)2!2: 129 *20!2: 1812!49

LUCRAREA NR. 2
STA!ILIREA UNEI MI"TURI PR#TEICE CU $AL#ARE !I#L#GIC MA"IM P#SI!IL
,n mi-loc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor vegetale l reprezint realizarea unor mi"turi pe principiul compensrii aminoacizilor limitani. +ombinarea a dou sau mai multe proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi eseniali conduce la obinerea unor mi"turi care posed o valoare biologic superioar. (entru stabilirea proporiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metod gra#ic! care #olosete indicii c'imici ai aminoacizilor eseniali. Tema lucrarii .a se realizeze o mi"tura proteica cu valoare biologica $1;% ma"im posibila utilizandu-se ca surse de proteine : Fore: si M "oia$

(entru aceasta se procedeaz n modul urmtor: .. +u a-utorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai

proteinelor surselor proteice $vezi tabel% se calculeaz indicii c'imici #a de proteina etalon NAO @ O0..
&abel 1. +oninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor din orez si soia:

Pr. +rt

Com/onenti

g /roteina2 mg AAc;.((g /rodu" ORE8 !OIA 8.* 400 *)0 8*0 2)0 2)0 2:0 )0 410 *2 20)0 1910 2:80 20)0 1190 1*)0 420 2:80

g AAc;.((g /rodu" ORE8 !OIA 8!* 2!2 2!* 10 *!) *!) *!2 1!2 *2 2!) 8!: 2!2 2!) *!4 *!) 1!*

Proteina etalon g AAc;.((g /roteina --------2!0 4!0 8!0 2!2 *!2 4!0 1!0 :!0

1 2 * 4 2 : 8 9

(5O&BJPA 1A=JPA JQO=B,+JPA =B,+JPA =JQJPA 0B&JOPJPA<+J.&BJPA &5BOPJPA &5J(&ONAP NBPJ=A=APJPA<&J5OQJPA

2!: 8!: -* 10 100g orezRRRRRR8!* proteinaRRRRRR..400 g valina 100g proteinaRRRRRR."g "?

100 !00 10 -* .3

" ? 2.48 g
&abel 2. Jndicii c'imici #a de proteina etalon

Nr. Crt. 1 2 * 4 2 : 8 9

Aminoaci:i
1A=JPA JQO=B,+JPA =B,+JPA =JQJPA 0B&JOPJPA<+J.&BJPA &5BOPJPA &5J(&ONAP NBPJ=A=APJPA<&J5OQJPA

IC ORE8 110 1*2!2 142!9 80!) 111!4 98!2 120 )*!*

IC !OIA 119 1)0 84!2 108!2 )8!1 )8!2 1*0 12:!:

IC MI<T 11*.2 1:1 110 9) 104!2 )* 122 10)!2

J+ ? g A#( '&n 100g Pro"%&n# E"#$on 100 *.* 100 ? 110 J+1O5BQ ? * *+, 100 ? 119 J+1.OJA ? * &. Jndicii c'imici obinui se ntabeleaz i se reprezint gra#ic ast#el $#ig. 1%: n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din soia n ordine cresctoare! iar n partea in#erioar procente de protein din orez n ordine descresctoare. 6n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii c'imici ai aminoacizilor eseniali din soia! iar n partea st ng ai celor din orez. .e unesc punctele care reprezint indicii c'imici pentru acelai aminoacid. /reptele care corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct $O% care corespunde pe abscis! la un anumit raport al celor dou proteine. ,n amestec n aceast proporie a celor dou proteine! d o mi"tur proteic al crui indice c'imic al aminoacizilor limitani $J +% este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine. ,. +unosc nd coninutul n proteine al surselor soia i orez! se stabilete proporia dintre soia i orez care conduce la realizarea unei mi"turi proteice cu valoare biologic ma"im posibil. 21!2G (5O&BJPB O5BQ 49!2G (5O&BJPB .OJA 100g O............8.*g (roteina g O...............21!2g (roteina 100 *1+* .3 ?802!48g O gO? 100g .................20g (roteina g ................... 49!2g (roteina mi"tura- con#orm >ra#ic

g AA( '&n 100g Pro"%&n# T%)"#"#

100 !-+* 20 g P.? ?242!2 g P. )48!)8amestec....................802!48g O......................242!2g .. 100g amestec.......................AS g O............................;S g .. 100 0*+ ! AS? ,! +, ?84!41G ; 84GOrez 100 2!2+* ;S? ,! +, ?22!29G ; 2:G.oia 7..e stabilete noul indice c'imic al aminoacizilor care au #ost limitani n A i ; i se compar cu indicele lor c'imic iniial. 1.%ridicarea valorii biologice 2.%e#icienta economica 5. .e calculeaz BAA-inde" pentru proteinele din A! din ; i din mi"tur7 ... I C- ?10:!1*8 BAA-inde" O ? - I C1 I C2 ... I C- ?11*!:2: BAA-inde" ..? - I C1 I C2 ... I C- ?111!409 BAA-inde" mi"tura? - I C1 I C2 +OP+=,QJJ: Pu e"ista produse alimentare care sa asigure necesarul total de substante nutritive de aceea sunt #olosite mi"turile!ce pot asigura un aport mai mare si mai diversi#icat de nutrienti a-utand la asimilarea a mai multor substante combinate intr-un singur produs!respectiv combinarea unui aminoacid limitant din cereale!cu un aminoacid cu valoare biologica ridicata a unei leguminoase!pentru a rezulta o mi"tura ma"ima. .e poate observa o compensare reciproca a de#icitului de aminoacizi prin combinarea unei surse cerealiere cu o sursa din categoria leguminoaselor $cazul nostru:orez si soia% are loc o crestere a valorii nutritive pe baza modi#icarii indicelui c'imic de la Jc cereala la Jc leguminoasa7aceasta avand o importanta deosebita in cadrul unei alimentatii sanatoase si ec'ilibrate. Ast#el putem sa ne stabilim aportul de subst nutritive! mi"turile cele mai potrivite in #unctie de se" varsta si activitatea #izica si intelectuala! #ara a #ace abuz de anumite alimente. Aminoacidul limitant reprezinta aminoacidul care limiteaza valoarea nutritiva a proteinelor.&rebuie mentionat #aptul ca alimentele ale caror proteine au JcT20 nu sunt considerate surse bune de proteine.

Jn urma mi"turii realizate intre orez si soia! se observa ca s-au imbunatait considerabil valorile biologice! si nu mai poate #i vorba de aminoacizi limitanti. Jn urma stabilirii proportiei dintre cele 2 produse! se constata ca di#erenta nu este #oarte mare!insa predomina orezul.

=,+5A5BA P5. *
%ETERMINAREA $AL#RII NUTRITI$E A PR#%USEL#R ALIMENTARE
+ondiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a #i aliment sunt urmtoarele: s #ie salubru! s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. &oate aceste trei elemente de#inesc valoarea alimentar. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive $proteine! glucide! lipide! vitamine i sruri minerale%! de raportul n care e"ist ntre aceste componente! de calitatea lor! de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satis#ace necesitile organismului. 1aloarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura! varietatea! condiiile de dezvoltare! te'nologia de prelucrare! etc. Ba se poate determina prin dou tipuri de metode: a. prin teste biologice e#ectuate pe animale de e"perien! crora li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat7 -. prin determinarea pe cale c'imic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. (rimul tip de metode este costisitor i de lung durat! dar d rezultate certe. 6n cazul analizei c'imice se obin doar valori individuale pentru #iecare substan nutritiv! dar nu se realizeaz o integrare a acestora ast#el nc t s se obin o valoare global care s re#lecte calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este di#icil a se realiza! av nd n vedere #aptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se

ine cont de toate atunci c nd se urmrete e"primarea numeric a valorii nutritive. (entru a simpli#ica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul nutriional al produselor alimentare! nutriionistul ce' .trmis3a! N. a conceput un indice al valorii nutritive! lu nd n calcul numai 10 componeni ai unui aliment! determinai prin analiz c'imic i care sunt de prim importan pentru buna #uncionare a organismului. Acestea sunt: proteinele! lipidele! glucidele! calciul! #os#orul! #ierul i vitaminele A! ; 1! ;2 i +. Jndicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente V!10". Tema lucrarii .a se calculeze valoarea nutritiva cuanti#icat prin indicele 1P 10 pentru urmatoarele produse alimentare : gr u! #in semi-alb! #ain neagr!p ine neagr. Valoare nutritiv a 10 componente V!10" i se stabilete cu relaia: V!10 # 1$10 %r & '%r & (%r & 100$d%r ) * & '* & 100$ d* ) + & '+ & 100$d+ ) ,a & ',a & 100$d,a ) % & '% & 100$d% ) -e & '-e & 100$d-e ) A & 'A & 100$dA ) B1 & 'B1 & 100$dB1 ) B. & 'B. & 100$dB.) c & /c & 100$dc" n care: (r E coninutul n proteine al produsului! g@100g7 = - coninutul n lipide al produsului! g@100g7 > - coninutul n glucide al produsului! g@100g7 +a - coninutul n calciu al produsului! g@100g7 ( - coninutul n #os#or al produsului! g@100g7 Ne - coninutul n #ier al produsului! mg@100g7 A! ;1! ;2! + - coninutul n vitaminele respective! mg@100g7 K E coe#icientul de utilizare digestiv a componentelor7 b E coe#icient al valorii biologice a proteinelor7 d E necesarul zilnic pentru #iecare component. &abel1. +ompozitia c'imica a produselor alimentare $la 100g produs consumabil%

(rodusul

(roteine g .&2(( .(24( ..2' *2.

=ipide g &2(( .2, .2* .2&

>luci-

g '(2(( ',2& '(2* 7424

+a g (2(5& (2(&7 (2(,& (2(,&

( g (2,5' (2..5 (2.*7 (2.&*

Ne mg 724 &2. ,2, &27

A mg 0 0 0 0

;1 mg (276 (2&5 (2,' (2&,

;2 mg (2&. (2.& (2.7 (2.(

+ mg 0 0 0 0

>r u Nin semi<alb Nin neagr ( ine neagr

2. +oe#icienii de utilizare a substanelor nutritive $K%

Produ"ul
Cereale

=Pr
0!)0

=L
0!)2

=+
0!)2

=Ca
0!90

=P
0!80

=>e
0!20

=A
0!40

=?.
0!90

=?&
0!90

=C
-

&abel *. Pecesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult $d% (con#orm normelor din 5om nia)

(roteine =ipide >lucide +alciu Nos#or Nier 1itamina A 1itamina ;1 1itamina ;2 1itamina +

102 g 102 g 448 g 0!9 g 1!1 mg 12 mg 1!02 mg 1!: mg 1!) mg :0 mg

+oe#icientul valorii biologice $b% a proteinelor din grupa de produse alimentare : +ereale este 0!:2 -% (.45 &abel 4. 1aloarea nutritiva a produselor alimentare! calculat +r@u >in "emi0 >in neagr al- 3N.( 10!4 2!) 8!: P@ine neagr *!1

Conclu:ii$ (e baza datelor obinute se #ac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. &otodat! se #ac aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care #ac parte aceste alimente $nutrieni de#icitari! n e"ces! etc.%. (rivind rezultatele obtinute!se observa ca materia prima: grau-poseda substante nutritive esentiale pentru organism!precum: /roteine- rol #undamental deoarece intra in structura tuturor celulelor! asigurand dezvoltarea! cat si reinnoirea uzurii substratului material al acestora 2 li/ide- cu rol plastic $sau structural% deoarece intr n structura tuturor celulelor7 lipidele sunt concentrate la nivelul membranelor! con#erindu-le #luiditate! sau alctuiesc esutul adipos ori prote-eaz unele organe interne $rinic'i! #icat etc.%! rol de substane de rezerv7 glucide- particip la creterea rezistenei organismului #a de substanele to"ice! asigur nd buna #uncionare i toni#ierea #icatului! "aruri minerale - au rol plastic! particip la #ormarea i constituia esuturilor organismului! n special oase i dini7 intr n structura multor compui biologici! precum 'emoglobina! 'ormonii tiroidieni!U+l din stomac7intervin n activitatea normal a muc'ilor i nervilor7 vitamine0 sunt indispensabile #uncionrii normale a organismului $asimilarea i utilizarea substanelor alimentare! procesele de cretere i re#acere a celulelor i esuturilor organismului! #uncionarea unor enzime.

LUCRAREA NR. 4
ANALIZA IN&LUENEI PRELUCRRIL#R TE'N#L#GICE ASUPRA $AL#RII NUTRITI$E A PR#%USEL#R ALIMENTARE

(relucrrile mecanice! #izice! c'imice i bioc'imice la care sunt supuse materiile prime pentru a #i trans#ormate n produse #inite determin inevitabil modi#icri n compoziia c'imic i implicit in#lueneaz valoarea nutritiv a produselor. +ele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare a scderii coninutului de proteine! vitamine! sruri minerale! glucide. /i#erite procedee de prelucrare in#lueneaz ns n mod di#erit coninutul de substane nutritive7 sunt prelucrri $ra#inarea uleiului! sau obinerea #inii albe! de e"emplu% care determin pierderi deosebit de mari de substane nutritive! dup cum sunt i procedee $congelarea% n care pierderile de componente nutritive sunt mici. (entru te'nologul din industria alimentar este important a cunoate n ce msur un procedeu sau altul de prelucrare in#lueneaz valoarea nutritiv a alimentului obinut! pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care a#ecteaz cel mai puin acest indicator de calitate a alimentelor. (entru a aprecia modul n care te'nologiile de prelucrare in#lueneaz valoarea nutritiv! se utilizeaz indicele V valoarea nutritiv a .( com/onente (3N.()A! cu a-utorul cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime utilizate i a produsului #init obinut. (rintr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru #iecare substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se nregistreaz n prelucrarea respectiv. Analiza se conduce ast#el: 1. .e stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de materii prime utilizate n prelucrare. 2. .e stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele #inite. *. .e calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru #iecare substan nutritiv n parte. 4. .e stabilete 1P10 al materiilor prime i al produselor #inite i se calculeaz pierderea de 1P10.

2. +onsider nd 100G 1P10 al materiilor prime se calculeaz c t reprezint din acesta 1P10 al produsului #init. Tema lucrarii . se calculeze pierderile de valoare nutritiv care se inregistreaz la bilant pentru obtinerea : 1%1ton gr u #ina neagr 2%1ton gr u &abelul Pr 1 +omponente ,@0 0aterii prime >rau >reutate (roteine =ipide >lucide +a ( Ne 1it A 1it ;1 1it ;2 mii 1P10 Gdin mii 1P10 Ta-elul Nr &. +omponente ,@0 0aterii prime >rau >reutate (roteine =ipide >lucide 3g 3g 3g 3g 1000 120 20 800 (roduse #inite NA 890 90!* 8!02 289!9 NP 120 14!4 2!1: 94!) (ierderi abolute "-W 100 22!: 10!9 *:!* (ierderiG x y 100 x 10 21!* 24 2!19 3g 3g 3g 3g 3g 3g g g g g 1000 120 20 800 0!22 *!28 4: --------4!) 2!1 104 100 (roduse #inite NA 220 2:!8 4!) 842 0!0) 0!48 :!: -------0!) 0!44 2: N.A *:0 *9!1 4!8 2:*!2 0!0) 0!41 8!: ------0!) 0!4 21!2 21 NP 90 )!* 1!4 2:!: 0!02 0!14 2!: ----0!* 0!1 : (ierderi abolute "-W 10 1: ) 0 0!*2 2!: 2)!2 -------------2!9 1!1: 20!9 4) (ierderiG x y 100 x 1 1*!* 42 0 9!) 82!9 :*!2 ------------28!1 22!2 4) 890Kg #in albRR.120Kg #ina neagr 220Kg #in albRR*:0Kg #in semi-albRR90Kg

+a ( Ne 1it A 1it ;1 1it ;2 mii 1P10 Gdin mii 1P10 Conclu:ii$

3g 3g g g g g

0!22 *!28 4: --------4!) 2!1 104 100

0!14 0!:8 )!*: ---------0!:2 *:!:: *:!::

0!0* 0!22 *!) -----------*!2 1!*2 29!22 44

0!*2 2!:9 *2!84 -----*!2 1!*2 29!22 2:

:8!* 82!08 81!1 ----------:2!* :2!9 2:

(relucrarile mecanice!#izice!c'imice si bioc'imice!la care sunt supuse materiiile prime!pentru a #i trans#ormate in produse #inite! determina inevitabil modi#icari in componentele c'imice si implicit in#luienteaza valoarea nutritiva..e observa ca din materia prima $in cazul nostru: grau%care detine un anumit bagade substante nutritive! se obtine trei produse #inite: aina al-a2 aina neagra "i aina "emineagra.(entru a putea stabili valoarea nutritiva a unui produs se tine cont de aportul de :proteine!lipide !glucide!minerale:2macroelemente$calciul!+a si #os#orul!(%si un oligoelement:#ierul!Ne! si vitaminele:;1! ;2 si A