PASTELEROS,

AllTE PARA PREPARAR

TODA CLASE DE PASTELES , PASTAS , PASTELILLOS , EMPANADAS ETC. , FRI CALIENTE. POR MADAMA GACON - DUFOUR. TORTAS,

Traducido

del

francs.

LIBRERA DE S A U R I

COMPAA , CALLE DE

ESCUDELLERS

1832.

L a presente traduction es propiedad de los editores.

un licencia :

Darcelona

impreso por Marzo le i.S'a.

KAUIU

y Compuuid.

MANUAL DEL PASTELERO.

TIE LA PREPARACIN PE LAS PASTAS.

if AMAS ser posible hacer buena pastelera , si de a n l e inano no se pone la aplicacin y el e s t u d i o , que son n e cesarios para conocer lodo lo que entra en los pasteles, in de p r e p a r a r l o s , segn para lo que han de servir. Es cosa mas que notoria que de la Labilidad con que se trabajan , resulta la b o n d a d y la suavidad , que los aficionados buscan con ansia en este gnero de golosinas. Tampoco debe despreciarse el darles formas y figuras , en las que vaya unida la variedad la elegancia. L n goloso m o d e r n o lia dicho : La -/.a abre el apetito. A'oy pues esplicar por menor , aunque del modo mas sucinto los medios de conseguir lo que se desea. Para que la pasta tenga buen temple se lomar igual peso de harina que de manteca , aadindosele la sal y las yemas de huevos , segn la cantidad de la pasta que se quiera trabajar. Es muy del caso observar que la harina debe ser muy fina y limpia .- cuyo in los pasteleros cuidarn de t e ner un pasador , fin de repasar la que compren y que salga mas fina y manejable todava. P r e p a r a d a la harina encima de la mesa , en la que se la quiera rollar , se la ensanchar un poco en el m e dio , para echarle el agua que se necesita para amasarla. Se aadir la m a n t e c a , sal y yemas , segn lo que se hava de hacer. Se mezclar poco poco dicha h a r i n a , y si saliere demasiado espesa , se le aadir un poco de agua , de modo que no salga demasiado liquida , en cuyo c a s o , s2 le tendra que aadir mas harina , h u e v o s , m a n teca etc. , y producira mas pasta de la que se quiera, bien que no p o r esto se perdera , pues para c u a n d o llegare este l a n c e , dar mas adelante el medio de utilizarla. Cuando la pasta quede bien amasada , de modo que no est ni demasiado lquida , ni demasiado d u r a , se la

rollar hasta que haya quedado tan suave y ligera com o se necesita. Cuando se eche lquido en la harina , se p r o c u r a r que no se vierta , lo que suele suceder muy menudo, y ocasiona prdida de tiempo y de harina, que queda sin desleir : de lo que resulta que unas parles salgan blandas oirs d u r a s , y con esto se aumenta el trabajo del p a s telero. Para remediar todos estos inconvenientes , si se viese que la pasta est demasiada tierna en unos parages y en otros demasiado dura , se la tiende encima de una mesa, se le echa algunos pedacilos de manteca , se la amasa de nuevo , hasta que se haya vuelto flexible y lisa , lo que es absolutamente indispensable. Otra cosa hay que abservar , y es que la pasta no debe ser ni demasiado dura , ni demasiado blanda. En el eslo, sobre todo, debe el pastelero poner el mayor cuidado en el modo de trabajar sus pasteles. Esta estacin es menos favorable que el invierno , p o r que el calor obra con m a y o r fuerza sobre la manteca , y ablanda la pasta. Para evitar este inconveniente , es preciso poner la pasta , ( luego que haya adquirido el punto que le compete ) en el parage mas fresco que sea posible , y si por la situacin del local , no fuese fcil ; se la meter en algun vaso 'hermticamente c e r r a d o , y e s t e s e meter dentro de otro que est lleno de agua de pozo. Nadie ignora que la manteca es un cuerpo craso que se li|uida con el calor , y que este se comunica la pasta ; que n o hallndose contenida esta p o r ningn cuerpo bastante firme ; empieza m a n a r , se congela , si se la ha cubierto con yelo ; de lo que resulta que al c o cer las partculas mantecosas se derriten y se separan de la pasta. Los mismos inconvenientes hay en invierno , cuando la manteca no est bastante amalgamada con la harina; en cuyo caso la asta queda demasiado blanda. Tanta precaucin debe tomarse en el esto para que la manteca no sea demasiada blanda , cuanta se necesita en i m i e r n o para ablandarla hasla el punto que se quiere, para poder trabajar bien con ella. Pero en el verano es cuando el pastelero tiene que po-

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ner mas cuidado en la elaboracin de sus pastas , s quiere que los negocios le vayan bien. Si d u r a n t e los calores, sucediesen los inconvenientes que llevo indicados ; se lomar una porcin suficiente de manteca , se la cortar pedazos , se la p o n d r en u n cubo de agua de pozo , y cuando haya adquirido el g r a do de firmeza necesario , se la apretar bien en un lienzo, fin de quitarla toda el agua que hubiese b e b i d o , lo que la hace mas pegajosa , y sobre todo mas igual. E n tonces se tender la pasta en cuadro , se le dar m a n t e ca , y se la cubrir , alzando los cabos de la pasta hacia d e n t r o por encima ; haciendo todo esto con la mayor igualdad que sea posible. Esta operacin exige el m a y o r cuidado como tambin la de amasar la pasta , cansa de que el calor la ablanda de tal conformidad , que con mucha dificultad puede tocrsela , sin que se eche p e r der. Del ojaldre en el esto. La pasta que ha de servir p a r a ojaldre debe ser mas blanda que las otras , y es preciso trabajarla con la m a y o r velocidad , lo que la hace flexible y lisa. Tmese manteca ( que se h a b r t e n i d o cuidado d e m a n t e n e r en agua fresca ) , apritesela con u n lienzo , y envulvasela con la pasta tan p r o n t o como se pueda , fin de evitar el que esta se eche p e r d e r , o que seria m u y perjudicial al pastelero. Es sumamente esencial el envolver muy bien la manteca cou la pasta , sobre todo en verano , p o r q u e si todo n o est bien amalgamado , al menearla la calaria, d a n d o muy mala apariencia la pasta. Tal vez todos esos detalles parecern demasiado m i nuciosos , los que en sus propias casas no quisieron estudiar el a r t e del pastelero , pero el que tenga un ligero conocimiento de este arte , quedar convencido p o r la esperiencia de la utilidad de semejantes prevenciones, indispensables para conseguir aquel grado de perfeccin, que es el que acarrea el despacho y recrea la vista. La esperiencia ha manifestado que el ojaldre mal hecho p o r mas que se menee , sale mal en el cocimiento. Igualmente a u n q u e est bien dispuesto t o d o , si se ha descuidado el menearlo y volverlo del modo que se d e b e , la p r e p a r a cin se puede llamar defectuosa.

EI ojaldre lieclio con grasa de buey de ternera , bien con grasa de rion de b e c e r r o , bien con aceite ( e s t e ltimo modo es el que se llama ojaldre la proven/.ala) pide una preparacin muy distinta. En primer lugar es preciso e n t o n c e s , quitar los pellejos y los nervios la grasa sebo de buey , y icaria muy menuda, aadindole buen aceite. Y mientras que se la va machacando en el almirez , se le echarn algunas cucharadas de aceite, para darle cuerpo y ablandarlo al mismo tiemp o , in de que se deje trabajar con facilidad, lo mismo que la manteca de invierno. Este ojaldre se prepara del mismo modo que el que acabo de esplicar. De las diferentes especies de pastas , sea pira pasteles , pastelillos , tortas, empanadas etc. jrio caliente. Es casi imposible indicar los pasteleros las cantidades de harina , h u e v o s , manteca etc. , que deben tomar para hacer sus pasteles , pastelillos etc. Un mancebo de pastelero recibe las rdenes que le da su amo , y las ejecuta ; pero el pastelero de oieio , al cual se le pueden hacer reiteradas demandas , debe tener mayores p r e p a r a t i v o s , fin de p o d e r contentar con la mayor p r o n t i t u d posible los que se dirijan su tienda. Con este m o t i v o , las cantidades de harina , manteca, h u e v o s , f r u t a s , ( p a r a los pasteles calientes, tortas etc.) dependen absolutamente de los pedidos y encargos, que el pastelero sabe que se le suelen hacer. Bajo este supuesto, tendr cuidado de hacer sus provisiones con el conocimiento que tenga de su oficio. Para las tortas de principio importa que la pasta sea fina , que est bien pegada con la manteca y los h u e vos , y que no tengan demasiada sal ; p o r q u e esto les daria acrimonia; y veces s e l e s tiene que a a d i r m a n teca y azcar para templar el esceso de la sal ; lo que tambin es daoso la pasta , a u m e n t a n d o el gasto , y disminuyendo los beneficios , cosas todas que no debe p e r d e r de vista el que vive de su negocio. Para las tortas de entradas, principios , mas de lo que llevamos dicho , se ha de tener cuidado en p r e p a r a r de antemano las diferentes especies de volatera , caza etc. para los varios pedidos que se puedan hacer , in de que la pasta no tenga que a g u a r d a r las reparaciones, que sean necesarias ; p o r q u e de lo contrario se s e c a d a , y

el lquido que se le ecliaria despus , la rompera , h a c i n dola desagradable la vista , y poco satisfactoria para el paladar. Son varios los nombres que se dan las tortas , p a s teles , pastelillos , tales como pasteles de plomo , tortas la p a r i s i e n s e , pastelillos italianos, etc. Todos se hacen absolutamente de un mismo modo , con solo aadirle a l gunas sustancias diferentes, que son las que les dan el diverso apellido. Por la general , medida que van v a r i a n d o los g u s tos , se mudan tambin las denominaciones de las cosas, sin que p o r esto se innove en lo esencial del modo de Lacerias. Ello es cierto que la nomenclatura de las varias especies de tortas , que pueden aun irse variando hasta lo infinito , depende absolutamente de la inteligencia del p a s telero ; y es tambin muy cierto que la pastelera m o derna leva grandes ventajas la antigua , ya sea por lo tocante la figura de lo que se hace en el dia , ya p o r las diferentes sustancias que lo componen. De los pasteles calientes y fros. El pastel es una pieza de pastelera , compuesta de una cajita y de una especie de cubierta ; y contiene p e s c a d o , carne otra cosa cualquiera. El temple de los pasteles calientes pide una atencin muy escrupulosa , fin de evitar los inconvenientes que resultan , cuando se ha mirado este artculo con algun descuido. Para hacer bien la posta , es indispensable mojarla punto ; pues si quedase demasiado tiesa , seria difcil darle la forma que se quisiese , y luego se derretira al cocerse, en cuyo caso se forman g r i e t a s ; y cuando el pastel queda hecho , no tiene tan buen semblante , y a u n q u e sea b u e no , no llama tanto la atencin de los compradores. Cuando la pasta es demasiado b l a n d a , sale todava peor en el h o r n o . Para prevenir todos esos inconvenientes , es preciso ante todo , pasar bien la harina p o r el tamiz , y lurgo colocarla con cuidado encima de la mesa , donde se la ha de revolver. En seguida se va levantando la harina, para hacer los cabos iguales, impedir la salida del agua. Antes de echar dicha agua , se le pone uu poco de sal

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fina , segn la cantidad de pasta que se pretenda hacer, luego se mezcla el lquido con la manteca , apretndola im poquito. Ella se va reuniendo en pelotillas , que el pastelero cuidar de menear bien , dndole una sola vuelta en el eslo , y veces hasta tres cuatro en invierno. Por este medio la pasta se hace firme y pegajosa un mismo t i e m p o : digo pegajosa, p o r q u e no conviene que la firmeza que se le d a , impida el que se la pueda moler con facilidad. Si p o r casualidad la pasta se hubiese secado en la superficie, ser indispensable tenderla de nuevo , y regarla ligeramente , fin de que vuelva su punto : despus se la amasa otra vez. Esta aadidura de agua le dar la pasta la suavidad necesaria , y entonces ser fcil enmoldarla. En el verano , sobre todo , es cuando se ha de hacer este temple , tan p r o n t o como se pueda , p o r q u e el calor de la estacin calienta mucho las manos , y esto es my malo para la pasta , que ponindose demasiado blanda, n o se deja enmoldar fcilmente. El pastelero debe persuadirse de que el punto necesario p a r a sacar un buen temple , estriba en saber mojar su pasta , de modo que tenga un justo medio entre los dos escesos de dureza y blandura , y si no pone un gran cuidado en esto , nada le saldr medida de su deseo. Pastas finas para tortas de entradas principios , llamados comunmente pastelillos de los Reyes o pasteles reales. El trabajar pastas finas para las tortas de principios , y las pastas para f r u t a s , es lo mismo que para las dems cosas , con la sola diferencia que estas deben ser algo mas blandas. Para los pastelillos reales , se tendr cuidado en pasar b i e n la harina , fin de que la pasta no salga engrudosa; la eslenders encima de la mesa , y la polvorears con sal fina ; aadindole huevos , clara y yema , agua y manteca , proporcin de la harina ; en seguida la trabajars lo mismo que para la pasta de ojaldre , con la sola diferencia que esta debe ser mas firme. Ea manteca la p o n d r s pedazos , de modo que despus de haberle dado varias v u e l t a s , haga en pequeo el efecto del ojaldre al cocer.

De los pastelillos en general, y bajo sus denominaciones particulares. Se ha dado el nombre de pasteles de plomo una especie de tortas , rpie podria creerse que son de difcil digestion , y sin embargo no contienen cosa alguna que pueda motivar esta opinion. El modo de hacerlos es el siguiente. Dbese pasar la harina por el t a m i z , estenderla en crculo, encima de la mesa , para que pueda contener el agua necesaria , y despus ponerle sal lina , yemas y crema doble, p r o porcin de la harina. Despus de amasada esta , y a r r o llada , debe hallarse mas dura que la pasta con que se hacen los bollos. El pastelillo de plomo , como todos los d e m s , se compone de una harina muy tamizada , sal fina , azcar polvo , yemas y crema doble ; se le aaden las aguas o l o rosas que se necesitan , como por e j e m p l o , a n s , flor de azahar , vainilla. Todas estas cosas deben estar en proporcin con la cantidad de la pasta. Para los pastelillos de flor de a z a har y otros , hars el temple del mismo modo que los dems ; despus la adelgazars mucho , y lo polvears con polvos de flor de azahar de cualquier otra flor, que de antemano habrs hecho s e c a r , p u l v e r i z a r , y pasar por el tamiz , no ser que prefieras servirte de esencia de flor de azahar,- y en seguida menears suavemente esta mezcla, . fin de incorporarlo todo j u n i o ; luego enrooldars el pastelillo, polvorendolo todo con harina , y despus de haberlo colocado en el fondo , se. le ahajar algunas p u l g a d a s , fin de que salga un poco espeso: lo rodears con una b a n d a de pasta fuerte y bien a m a n tecada ; y p a r a impedir que se deshaga al cocer , le p o n drs al rededor bandas de papel doradas con y e m a s , c o locndolas la mitad p o r debajo del pastel , y la otra mitad sobre la banda de pasta , esto le impide el que se ensanche , lo que le daria una forma demasiado aplastada y aun desagradable a vista. Pudense cocer estos pasleles en moldes de cualquier metal, pero importa que el fondo sea liso y que el molde sea mas alto que la pasla. Cuando estos pastelillos eslu preparados del modo que se acaba de d e c i r , se les dora ligeramente por encima, y se les hace rayas con la punta del cuchillo.

IO N o olvides hecerle agugeros en medio, para facilitar la evaporacin del aire que muy menudo queda comprim i d o en el centro del pastel. P o n d r s en seguida el molde al h o r n o un fuego lento , y lo tendrs alli por espacio de dos horas y media, muchas veces es preciso dejarlo tres horas y mas , fia de que el calor pueda alcanzar la masa de la pasta ; sin lo que saldria demasiado prieta indigesta. Estos pasteles se comen frios, y los perfumes que se les ponen , salen m u y agradables. Cuando la pasta est fra , cubrirs el pastel p o r encima con media cucharada de azcar pulverizado y h a rina de polvos de naranjas : luego lo tapars con u n vaso que pueda contener l u m b r e , pero no le dejes mucho mas tiempo que el necesario para que el azcar se derrita y se amalgame con el p o l v o , ya sea de flor de a z a h a r , ya sea de cualquier otro que le hayas querido p o n e r . Es necesario tambin que su color se parezca al de caramelo pero no tan oscuro. Pasteles de toronja confilada y otras. Tomars t o ronja confitada que corlars tan delgada como puedas: seria mejor reducirla p o l v o , fin de que se amalgamase mas con la pasia; por lo restante, maniobrars como con los pastelillos de flor de a z a h a r , que e s t a e n el captulo a n t e r i o r . Los pasteles de ubas de Corinto , corteza de limn y vainilla se hacen del mismo m o d o que el de flor de azahar. Pastel francs, Todos los pasteles tienen el mism o temple ; solo se varan los ingredientes de cpie se c o m p o n e n . Para el pastel francs, tomars ubas de Corinto, bien l a v a d a s , igual cantidad de moscatel, toronja y n a ranjas confitadas, que cortars muy m e n u d a s , y r o m . Lo mezclars todo con el m a y o r c u i d a d o . Este pastel se p r e p a r a del mismo modo que los a n t e riores , pero necesita lo menos cuatro horas de cocer. Es una comida m u y agradable cuando est fria : muchos lo cortan pedazos c u a d r a d o s , y los vuelven al h o r n o . Esto ser tal vez por economa, para darles < 1 aire de un plato, nuevo , pues es muy cierto que frios son mucho mejores que calientes.

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Pasteles de arroz y leche de almendras. Para hacer este pastel se necesita mucho cuidado , fin de que salga con la perfeccin que se requiere ; los preparativos son l a r gos y minuciosos , pero como es preciso contentar todos los paladares , considero necesario dar su esplicacion. Empezars por hacer la leche de almendras , milad d u l ces y mitad a m a r g a s ; cuando estarn aperdigadas y sin. su cascara segnnda , las machacars hasta que queden r e ducidas pasta ; en seguida las desleirs en agua filtrada, luego las apretars en un lienzo muy espeso para no tener mas que la quinta esencia de la almendra , que es lo que se llama su leche. Conchuda esta operacin tomars el arroz , que primeramente habrs hecho h e r v i r , y g u a r d a d o en agua libia : lo escurrirs en un tamiz y lo prensars ligeramente ; luego lo pondrs con manteca de la mas fina , azcar en polvo y poqusima sal , le aadirs la leche de almendras y lo pondrs todo la l u m b r e . Cuando empieze h e r v i r , p o n drs la cacerola en cenizas ardientes. Si advirtieses que el arroz y las almendras no estuviesen bien amalgamadas , lo volverias la lumbre y p r e n saras de nuevo. Entonces le aadiras algunas yemas de huevo , para que se espesase , untaras con manteca el m o l de , una cajita de papel fuerte, y entonces le echaras la p a s t a , dorada ya con yemas de h u e v o s , y lo pondras al horno con un calor m o d e r a d o . Esta pasta necesita lo menos dos horas de cocer. Era costumbre n t r e l o s pasteleros antiguos el dar grandes nombres sus composiciones ; pero en el dia se t r a baja mejor que entonces , sin hacer tanto alto en la n o menclatura : un pastelero inteligente, que desee lucirse, hallar en su imaginacin la fbrica de cuantos nombres quiera inventar. Pastel de pechuga de polla arroz alimonado , guarnecido de criadillas. Tomars la carne de las alas y pechuga de dos pollas gordas , que atars juntas ; las h a rs cocer en buen caldo de buey , le aadirs como una media libra de carne de baca , que sea una buena tajada, como igualmente las piernas , cuellos y rabadillas de dos perdices , las (pie habrs quitado las alas y las pechugas , le pondrs tambin hgados gordos y crestas de galio, yuisars todo esto con piniicula , clavo especia , nuez m u s -

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c a d a , un raanojto de perejil y cebolla , lo hars hervir todo a gran fuego, y cuando adviertas que las alas desosadas y las pechugas empiezan ablandarse , las sacars , dejando lo restante de los ingredientes , para que hiervan media hora m a s : despus de esto hars un picadillo de la ternera piernas y destrozo de las pollas , lo pasars p o r manteca fina , sazonada con especias y zumo de limn. Hechas estas dos operaciones formars una capa del p i cadillo y la pondrs encima de la pasta , le pondrs las pechugas y alas de las pollas , que colocars entre los v a cos de hgados gordos y crestas de gallo , acompandolas con a l m o n d i g u i l l a s hechas del mismo picadillo i en seguida lo mojars todo con un poco de caldo , en el cual hayas cocido la ternera, las piernas etc. ; rodears todo esto con criadillas cocidas con vino blanco aromatizado con nuez muscada y lo pasars al h o r n o . liste pastel se puede comer fri caliente. Si es fri, estar menos cocido que si se ha de comer caliente : si lo pidieren de este ltimo modo , ser preciso que as que salga del horno se le ponga en un parage que no est espuesto al calor , p a r a q u e el caldo pueda congelarse fcilmente. Pastel de anglica. Para hacer este pastel debes tener anglica ; muchos aconsejan que se tenga confitada , yo la prefiero fresca, porque esta planta en humedecindole, pierde toda su aroma , comunicndolo al lquido que lo criTiielve. Prefiero hacerla cocer en azcar , cortndola tan m e nudila como sea posible. Cuando el temple est bien prep a r a d o , tornars a z c a r , en el que habrs mezclado sal fina de anglica, una corta porcin de cerezas muy mad u r a s , tres luquetes de toronja , medio vaso de aguardiente, doce huevos clara y yema , dos tres vasos de eche , dos libras de manteca fina : tomars anglica confitada , la cortars pedacitos , y lo pondrs todo en u n vaso jarro aadindole azcar raspado , el luquete de tres cuatro limones , luego un buen vaso de aguardiente y seis onzas de cerezas confitadas bien dulce de cerezas : menears toda esta mezcla con fuerza , y la pasars p o r un tamiz espeso para que quede mas lquida. Despus de esto , colocars la mezcla en la pasta preparada del modo que queda indicado en los captulos anteriores.

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Pastel de manteca simple. Este pastelillo se usa en los d e s a y u n o s , mojndolo en t chocolate. T o m a r s sal fina, azcar, crema doble y algunas yemas de nuevo j u n t o con manteca muy fresca: disolvers esta mezcla j u n t n dole un poco de harina tamizada , y despus de haberla batido b i e n , la pondrs en un vaso cualquiera , con tal que sea de metal y algo a c a m p a n a d o . L o p o n d r s la lumbre , dejndolo subir dos tres veces ; pero sin que llegue r e b o s a r . Hecha esta operacin , pasars la mezcla la pasta que tendrs prevenida de a n t e m a n o . El modo de introducirlo en la pasta es el mismo q u e para los dems pasteles ; pero tendrs cuidado de que n o salgan g r i e t a s , y lo hars cocer menos que los pasteles de manteca y toronja , pues el demasiado cocimiento le i m pediria que se empapasen en el t en el chocolate. De los escaldados. Llmanse escaldados p o r lo r e gular u n o s pastelillos hechos de flor de harina finsima, h u e v o s , manteca y sal. L o s escaldados han lomado su nombre del modo que se les prepara : en efecto , solo se espone la pasta la accin del fuego , despus de h a berla amasado. He aqu como se dispone : cuando la harina esl bien pasada p o r el tamiz , se la mezcla con la sal , los h u e vos y la manteca ; es preciso tener cuidado de que la pasta sea algo blanda ; y si saliese con demasiada consistencia, aadirs una yema de huevo. Amasars esta pasta d u r a n t e medio cuarto de hora, apretndola bastante , para que se pegue en la palma de la mano. Debe er lustrosa y muy elstica, entonces la pondrs encima la mesa , para amasarla : luego la polvears ligeramente y la envolvers en un lienzo algo apretado , tenindola en un parage fresco. Este temple se hace por la noche; de este modo , al dia siguiente por la maana , est p u n t o de la preparacin que se le ha de dar. Cuando tengas la pasta del modo arriba dicho y los escaldados cortados y puestos en una tabla larga y a n cha , los verters en una grande cacerola de agua hirviendo teniendo cuidado de menearlos con una cuchara a g u g e reada , para evitar que se toquen unos con o t r o s , lo que les daria una forma desagradable , y los sacaria d e s i guales. Cuando el calor se ha apoderado de ellos , caen

en el fondo del a g u a : entonces se les revuelve ligeramente, para que no se peguen la cacerola, y se les fuerza que vuelvan subir por encima del agua : si suben por s mismos , los sacars ; p o r q u e esta es la seal de (pie estn bastante escaldados : entonces los cogers con una esp u m a d e r a , y los echars en un grande lebrillo con agua fresca. Cuando creas que estn bastante b a a d o s , los p o n drs en escurrideras , en un tamiz algo c l a r o ; luego los irs ordenando en sus cajitas , dos pulgadas de distancia , unos de otros. Los pondrs al horno , cuidando de tenerlo cerrado , mientras los haces cocer : si el horno n o estuviera muy caliente , y pudiera estar cerrados los escaldados, saldran mas hermosos y mas quebradizos. Se necesitan lo menos veinte minutos para que hayan a d quirid.) el grado de cocimiento necesario. Ahora voy tratar de la pastelera de entradas principios calientes. Me estender lo mas que pueda , fin de que el pastelero no se halle c o r t a d o , cuando le hagan encargos para comidas de aparato. De los pasteles de entrada con pescados. No todos los pescados son propios para entrar en las tortas calientes ( l l a m a d o s tortas de e n t r a d a ) ; para estos pasteles' sirve el salmon , y algunas veces la merluza : sin embargo este pescado tiene una c a r n e , que se deshace fcilmente, lo que veces hace que los pasteles salgan de mala vista. L o s filetes de a n g u i l a s , solas , esturiones , lenguados, sollos, b a r b o s , s a b o g a s , y c a r p a s , son menos susceptitibles de ablandarse. La preparacin de la pasta p a r a las tortas de entrada es la misma que la de los pasteles fros. Para hacerlas tortas, pasteles de principios con pescado, es preciso primeramente cpie la pasta est bien p r e p a r a d a : de modo que no sea ni demasiado blanda , ni demasiado espesa. Si te pidieren sollos , hars hervir el pescado , y lo dejars en agua , lo menos que puedas , y lo enjugars con un lienzo fino , cuidando de no separarlo de la piel. S te piden s a l m o n , o blanquears del mismo m o d o , y lo cortars p e d a z o s , ni demasiado g r a n d e s , ni d e masiado pequeos : los pasars p o r la manteca con h i e r vas finas, algunas zetas , y alcaparrones.

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Si hay personas que deseen que las zetas y los alcaparrones estn picados muy finitos, es preciso avisrselo al pastelero ; pues no falta quien prefiera que estn enteros. Si hay convidados quienes no gusten las alcaparrones , que teman las zetas , no querrn comer de la torta al paso que , si estas dos cosas estn enteras, p o d r n satisfacer los que les gusten , y los que no comern pescado. Los pasteles calientes de la mayor p a r t e de los pescados de rodaballos , barbos , sabogas , esturiones , lenguados , anguilas , l a m p r e a s , y carpas se hacen absolutamente como aCabo de indicar. Cuando la torta est p r e p a r a d a y p u n t o de recibir los diferentes pescados que la c o m p o n e n , la colocars en forma de corona rodendola de alcaparrones , zetas y colas de gambas y coronillas de alcachofas , cubrirs en seguida la torta y la pondrs al h o r n o . Deben cocer una hora lo m e n o s ; p o r q u e es esencial que el horno no est demasiado caliente , para que no se seque el pescado y la pasta salga demasiado quebradiza y poco suave. Pasteles calientes de paladar de buey.Cuando est preparado el pastel , tomars la cantidad de paladar de buey que sea necesaria para el encargo que te hayan h e cho , la escogers lo mejor que puedas , la hars emblanquecer y cuando hayas separado los paladares de sus hilachas, los hars cocer con los sazonamientos necesarios, despus lo cubrirs con hiervas finas muy picadas y lo pasars p o r la manteca. Luego aadirs los alcaparrones , las zetas y pepinos. Los golosos veces quieren que los alcaparrones e s tn cocidos con vino de madera. Pastel caliente de macednia. Este pastel se c o m pone de volatera, c a z a , c o r d e r o , crestas y riones de gallo , ze!as , alcaparrones , coronillas de alcachofas y c o las de gambas. Lo guisars todo con u n consumado de volatera alcaparrada , al que aadirs vino de madera, para mas economa vino blauco , en el que se h a b r n hecho hervir una dos nueces moscadas machacadas. Para los pasteles calientes se ha de tener cuidado de helar ligeramente la corteza ; pues esto le da un aspecto agradable la vista, y hace h o n o r a t pastelero. Pastelillos de cordero y ternera. Luego de haber la-

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vado los pedazos de ternera que quieras emplear , les d a rs un ligero hervor en una salsa preparada con manteca fina , tocino , peregil, algunas zetas y a l c a p a r r o n e s ; todo en su debida proporcin : todo bien picado y aadindole un poco de nuez moscada , que raspars muy fina. Luego de preparadas todas estas cosas , les aadirs una dos escaloas, pero esto despus de haberlas dejado e m b l a n q u e c e r , y raspado muy fino. A este polvo de escaloa, aadirs un poco de nuez nauseada y clavo especia, hechos tambin polvo. Levantars entonces el pastel, empaada, poniendo al- caparras entre las tajaditas de la carne. Antes de poner el pastelillo en el h o r n o , lo dorars con yemas de h u e v o . Es necesario saber que hora se ha de comer este p a s tel ; porque no puede estar en el horno mas que cinco cuartos de h o r a : pues de lo contrario los ingredientes de que se compone se secarian , y la pasta perderia su suavidad, cosa absolutamente necesaria en esta suerte de pasteles. Pastel caliente de jaisan con alcaparrones. Los pedidos de esta especie de pastel caliente , algunas veces i n comodan al pastelero , porque para d a r al faisn el sabor que ha do tener para que guste los aficionados , es p r e ciso guardarle dos tres dias , fin de que adquiera el picante que los aficionados buscan. Ante todo plumars los faisanes , los sublimars un fuego l i g e r o : en seguida separars las a l a s , las piernas y la pechuga , pues lo restante puede servir para pasteles de menos valor. Cuando hayas despedazado bien el a v e , pasars lo que hayas escogido la cacerola de las hiervas finas : despus lo pondrs en la pasta , teniendo cuidado de cubrirlo con alcaparrones, cubrirs luego el pastel con la salsa, en que hab r s guisado el faisn , Je aadirs un par de hojas de laur e l , las que no dejars mucho tiempo d e n t r o , pues antes de quitar la cubierta del pastel , quiero decir antes que esta se cierre de modo que no pueda ya abrirse sin desacerse, han de estar fuera las hojas de laurel : luego lo cerrars y dorars de nuevo , particularmente en el p a rage por donde hayas quitado las hojas y lo volvers al h o r n o . No me parece necesario en cada artculo volver esplicar el modo de hacer la pasta ; todas como ya lo lie-

vo dicho y repito ahora , se hacen del mismo m o d o , con la sola diferencia que para los pasteles calientes se ha de procurar que salga mas blanda , y al mismo tiempo mas quebradiza que para los frios , y los de fruas cuando trate de estos artculos esplicar el modo de maniobrar. Pastelillo de cogujada. Tomars cogujadas de las mas frescas que puedas e n c o n t r a r , y despus de haberlas abierto ( por el e n t r e p i e r n a s , fm de no echarlas perder ) las pasars las hiervas finas, y las dejars enfriar. Debes tener cuidado de limpiar muy bien los intestinos , que picars muy menudos , los machacars y mezclars con dos tres c u c h a r a d o s , de seso de b a c a , que sea, muy fresco, y que de a n t e m a n o habrs l a v a d o : le a a dirs hiervas finas muy picaditas, en seguida pondrs los pajaritos en el pastel , lo guarnecers con setas y alcaparrones , dorars el pastel y lo pasars al h o r n o . Pastel caliente de hgados gordos de capon. T o m a r s una porcin de hgados gordos , que p o n d r s en agua fra, y cuando estn bien limpios, los volvers otra vez en agua y los pasars la lumbre,- cuando empiecen hervir los s a c a r s , y los volvers echar en agua fresca , p a r a darles consistencia : entonces las sazonars algo mas que los faisanes , lo pasars las hiervas finas un fuego suave p o r espacio de medio cuarto de hora , teniendo cuidado de p o n e r dos tres hgados de capon , que machacars y amalgamars con hiervas finas , para hacer una mezcla que colocars en el fondo del pastel. Concluidos estos preparativos p o n d r s los hgados de capon en la mezcla que acabo de indicar disponindolos con el mejor o r d e n posible. Este pastel quiere salsa : la preparars con tres cuatro cucharadas de caldo de volatera , bien encaparrada en el que cortars pedactos cinco seis alcaparras negras, y luego que la salsa se ponga h e r v i r , la sacars d l a l u m b r e ; pues de lo contrario perderia el gusto de las a l caparras y dems ingredientes. Pasteles calientes de. pescados. Los pasteles de p e s cado varan segn el gusto de los aficionados. Voy e s plicar los varios modos , dando la esplicacon que pueda servir para todos los pescados capaces de soportar el calor del h o r n o , sin romperse separarse. El salmon es el p e s -

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cdo q u e resiste mas tiempo , sin embargo n o lo dejars cocer demasiado. Como todos estos pasteles se hacen del mismo m o d o , voy indicar uno , que servir de base para lodos los dems , salvo el grado de cocimiento para aquellos , que p o r su naturaleza sean capaces de abrirse y p e r d e r su buena figura. Tomars un pedazo de salmon bastante g r u e s o , p a r a hacer el pastel derretirs manteca muy fina en la que h a yas echado peregil, s e t a s , una escalua a p e r d i g a d a , que habrs picado muy menudito , algunas alcaparras , media nuez moscada , y cantidad suficiente de sal ; hars cocer ligeramente el pescado en esta preparacin , en seguida levantars el pastel, teniendo cuidado de mojar los pedazos de salmon , de cualquier otro^ pescado en la manleca s a z o nada ya , y despus los p o n d r s encima de la pasta. Si los aficionados gustan , podrs aadirle algunas l e checillas de carpas , setas , coronillas, de alcachofas y algunas alcaparras impregnadas con buena manteca ; hecho t o d o esto , p o n d r s el pastel en el h o r n o , dejndolo en l unos cinco cuartos de h o r a . En los pasteles la marinesca , que p o d r a n llamarse pasteles compuestos de toda especie de p e s c a d o s , supuesto que en ellos entran hasta ostras , se pone igual cantidad de pescado que de alcaparras y setas. Hars derretir b u e n a manteca y le aadirs alcaparras y peregil picado muy m e n u d i t o , la sal necesaria , uno dos p u a d o s de pimienta q u e b r a n t a d a y formars el pastel como los procedentes , ten i e n d o cuidado de baarlo con la manteca , en la que hayas pasado los pescados. Pasteles calientes de diferentes legumbres. Este pastel , si se siguiese absolutamente el mlodo antiguo seria m u y engorroso para el p a s t e l e r o ; p o r q u e tendra que amalgamar veces diferentes especies de legumbres , cuyo gusto no es muy anlogo e n t r e s. Hay legumbres que cuestan mas de cocer ; y si se mezclasen , resultaria q u e n o tendran ningn gusto s e a l a d o . Y en efecto como es posible amalgamar r b a n o s , nabos , zanahorias , g u i santes , avichuelas , l e c h u g a s , a p i o s , coliflores , j u d i a s verdes y en grano , esprragos etc. ? Lo eme resultaria de esto no servira para nada al pastelero. N o me he decidido esplicar esta especia de p a s t e -

les que muchos llaman de Macedonia, fin de que el p a s telero no sepa como ha de hacerlo; p o r mi p a r t e ademas estoy persuadido que casi nadie pide semejante pastel. P o r lo general los pasteles de vigilia suelen hacerse con pescados , los de legumbres suelen ser solo de guisantes, coronillas de alcarehofas , y en ellos puedes tambin mezclar p i c h o n e s , pollos y ternera. En vista de estas reflexiones que son muy interesantes p a r a el pastelero me abstendr de tratar de semejantes pasteles, y pasar los gordos, en los que ponen l e g u m b r e s s a b r o s a s , n u t r i t i v a s , fciles de fabricar y b a ratas. Tortas de principio. Estas tortas lo mismo que las otras varian segn el gusto de cada cual; las mas usadas son las de p i c h o n e s , con guisantes. Cuando esta legumbre e m pieza aumentarse y estar mas que medio g r a n a r , n<es tan b u e n o , pues el pellejo se endurece y la r asta n o se amalgama con la volatera . caza , ternera cualquiera otra cosa que quieras emplear. Para hacer una torta de pichones con guisantes , es preciso empezar p o r guisar los pichones sazonndolo bien con especias y sal. Procurars tener buena manteca en la que baars los pichones habiendo tenido c u i d a d o de lavarla bien , luego p o n d r s la cazerola la lumbre con cebollilas blancas sin c o r t a r ; p o r q u e los aficionados las quieren enteras . y p a r a esto rodears con ellas los p i chones que h a b r s colocado encima de los guisantes. Cuando los pichones , los guisantes y las cebollas estn casi cocidas, los colocars del modo mejor que p u e das encima de los guisantes , que habrs puesto antes en el fondo de la torta. Rodears los pichones con las setas. No es necesario que los pichones , y aquello con quo los cubras hayan adquirido un grado total de cocimiento: al contrario conviene que acaben de cocer con la pasta en el h o r n o pues as sale lodo mas sabroso : las piernas, alas etc. no se separarn del cuerpo , porque esto daria mi aspecto poco agradable la torla. T e n d r s cuidado de dorarla nles de pasarla al h o r no, con yemas de huevo en las que habrs hecho disolver un poco de azcar raspado , y un poco de nuez m o s cada muy fina. Hecho todo esto pondrs la torta en e horno y ten-

drs cuidado de mirarlo de cuando en c u a n d o , para que n o salga demasiado cocido. Cuando ya lo est bastante, con un instrumento hecho adrede p a r a este operacin abrirs un pequeo agugero en el centro de la tapadera de la torta , fin de dejar evaporar la escesiva hum e d a d , lo que pondria la pasta demasiado b l a n d a , poco a g r a d a b l e y nada quebradiza , cosas que los aficionado desean e n c o n t r a r en esta especie de manjares. Una torta hecha de este modo ser buscada de todos los golosos. Tortas con caza. Estas tortas deben prepararse del mismo modo que las anteriores , con la sola diferencia de los condimentos ; pues estos deben variar tenor de las diferentes especies de caza que se emplean. Para las liebres el condimento debe ser mas fuerte que p a r a las perdices y conejos. Se empieza p o r frer buen tocino fresco con manteca fina . luego se quita el tocino para que n o se tueste demasiado , y se pasa la liebre p o r la mezcla de la m a n teca y t o r d o . I m p r e g n a d a bien que e s t , la polvears coil h a r i n a finita , y la baars en vino blanco : como la lieb r e ya p o r su naturaleza toma un color oscuro el vino tinto ennegreceria demasiado la salsa , lo que dara mal aspecto la torta al a b r i r l a . No debes omitir el poner en esta torta setas y ceboUnas blancas , pues estas dos cosas dan un gusto muy a g r a d a b l e los manjares. Cuando la liebre, y los ingredientes que la acompaen, estn las tres cuartas partes de su cocimiento , dispondrs el guisado en la pasta colocando encima las ceboItas y las s e t a s , disponindolo todo de m o d o que lome una figura a g r a d a b l e . Tortas de -volatera con criadillas. Preparars como est dicho arriba para la caza , guisndola con los diversos ingredientes que le son propios. Si te sirvieses de pollos, procurars apretarlos bien, fin de que las piernas y las alas no den mala figura la t o r t a . La sazonars con todo lo que creas que pueda hacerla sabrosa , no olvidando el csprimir el zumo de dos limones , en los que echars un poquito de polvos de nuez moscada, igual porcin de clavo especia. N o hars cocer las criadillas en el guisado, p o r q u e tomaria un color

negrusco y desagradable. Las cocers pues con vino b l a n co separadamente , echndoles ligeramente polvos de nuez moscada , pimienta y clavo especia. Cuando la volatera estar casi cocida , levantars el pastel r o d e a n d o el fondo con criadillas y cebolla, fin de que todos los vacos queden llenos. Si la quieres hacer mas ricas le aadirs algunos h gados gordos y crestas de gallo , que primeramente habrs pasado p o r manteca fina, en la que hayas echado el z u mo de los dos limones. Hecho esta preparacin , p o n d r s el guisado en la pasta , y la hars cocer del modo que queda arriba indicado. Creo intil repetir en cada a r t culo el modo de hacer los p a s t e l e s , pues ya se ha hecho en el principio de este m a n u a l . Esto seria d u d a r de la inteligencia del pastelero , cuando lo nico que hay que advertirle , es el que para estos tltimos artculos las p a s tas deben ser mas flexibles que para los pasteles frios. Tortas de godiv, ternera con setas y' alcachofas. Se da el n o m b r e godiv unas a l m o n d i g u i l l a s hechas con volatera , muy pieaditas y sazonadas con diferentes ingredientes , tales como peregil , cebollita , tomillo y alcaparras confitadas. Hars cocer ligeramente estas a l mondinguillas en caldo gordo sazonado con pimienta, nuez moscada , clavo especia y zumo de limn. Antes de hacerlo hervir , las envolvers con harina muy fina, si n o tuvieres caldo gordo derretirs manteca muy fresca , que sazonars del mismo modo que el caldo , y luego h a r s hervir en ella las almondinguillas : en seguida aperdigars las setas y las cebollitas blancas , y concluida esta preparacin , plantars las almondinguillas en la pasta, teniendo cuidado de llenar los vacos con setas y cebollitas. Puedes tambin hacerla mas apetitosa , aadindole crestas de, gallo. Debes tener presente que como las a l mondinguillas estarn ya casi cocidas , no debes dejar la torta en el h o r n o todo el tiempo necesario para dejar cocer la pasta. Tambin debes advertir que esta debe ser menos compacta que la que prepares para pasteles que han de estar mas tiempo en el h o r n o . Tortas de liebre , conejo , gamo etc. - Las tortas de liebre , conejo , gamo etc. piden para su preparacin mas especias que las de volatera , ternera y godiv. Para hacerlas mas suculentas , n o tomars mas q u e los lomos

22 de las liebres ; los p o n d r s en una cazerola con manteca muy fresca y hiervas finas , las sallars ligeramente h a ciendo que hierva todo con la manteca , y le aadirs alcaparras ,. p i m i e n t a , clavo especia y nuez m o s c a d a , luego hars aperdigadas cebollitas y setas que sirven como ya lo llevo indicado para llenar los vacos del pastel. Cuando presumas que los guisados han a d q u i r i d o el g r a d o necesario de cocimiento, preparars el pastel , lo m e ters en el h o r n o , t e n i n d o l a precaucin de abrirle un agugero , para que se evapore la h u m e d a d . Debes tambin tener cuidado de lener preparados varios tapones cubiertas de pasta que dorars para d a r les color , y lo p o n d r s en un rincn del h o r n o encima de papel. Estos tapones sirven para llenar el agugero qne h a b r s hecho en la pasta , fin de facilitar la evaporizacion que ablandara demasiado la pasta. Tortas de perdices, codornices, chochas etc. Cuand o hayas bien plumado las aves, lomars pedazos de lomo de gazapo que hars cocer con sain de tocino muy fresco, hiervas finas, un clavo especia dos , un poco de nuez moscada en polvo y el zumo de un limn. Hars cocer este guiso con los ingredientes que le rodean , fuego vivo, y cuando creas que est bastante cocido lo pasars por un tamiz algo claro , fin de que el sain quede a m a l g a m a d o con el lquido ; luego mondars con mucha atencin las a v e s , las pasars por la llama, teniendo cuidado que la carne no se a b r a . Las colocars inmediatamente sobre la pasta , regndolas con el caldo de la liebre , y llenando los vacos con criadillas negras, que habrs cocido de antem a n o con vino blanco y algunas almendras. Hecha esta preparacin con todo cuidado , te d a r una torta de un gusto muy agradable que merecer la aprobacin de la gente de paladar mas delicado. De los pastelillos. D e s p u s de haber p r e p a r a d o bien la pasta la cortars p e d a z o s , para ponerle la carne t r i n chada que debe contener. E;te picadillo se hace regularmente con volatera ternera , pero es preciso darle un condimento que lo realce , y este suele ser de peregil, cebollita picada muy menuda , fin de que se haga casi imperceptible y le echars polvo de clavo especia , un p o co de sal y pimienta fina. Si los sugetos que han en-

2J cargado estos pastelillos tardasen enviar p o r ellos la hora sealada , tendrs la precaucin de conservarlos c a lientes ; porque si se enfrian se deterioran mucho , al paso que si los volvieses al h o r n o se secaran y perderan m u cha parte de su sabor. Pastelillos de linones de gallo. T o m a r s rones de gallo , los pasars por agua ligeramente salada y s a z o n a d a con pimienta , clavo especia , un poco de nuez moscada etc. todo en polvos. Cuando los rones estn ya bastante blandos, los p o n d r s sobre picadillo de ave , cuyo picadillo, lo mismo que los rones , los colocars sobre la pasta , los clorars con yemas perfumadas con algunas gotas de flor de azahar , y las colocars encima de los pasteles, del modo que acabo de esplicar en el artculo precedente. Debes mirarlas de cuando en cuando para n o dejarlas cocer demasiado lo que endurecera los r o n e s . De los pastelillos en general. Se forma pastelillos de todas calidades : los golosos veces hacen p e d i d o s , bajo nombres estravagantes que es preciso que el pastelero conozca , fin de tener contento todo el mundo : r e gularmente los pastelillos son de caza de todas suertes con p e s c a d o s , o s t r a s , anchovas e t c . , y se hacen todos de un mismo modo,, siendo cierto que el pastelero que h a g a bien los pastelillos comunes, se lucir en cuantos le p i d i e ren. Creo en vista de esto que es intil indicarle tantas especias de pastelillos , cuya variedad no consiste mas que en la eleccin de a v e s , c a r n e s , pescados , crestas de g a l l o , etc. Tortas de criadillas , con codornices, Importa que el pastelero se provea de buenas codornices que sean frescas y tiesas. Cuando estn bien desplumadas, las tendrs p o r espacio de un minuto en agua hirviendo perfumada con p i mienta y nuez moscada : luego les quitars las patas , el cuello , hgado etc. despus de lo que las pasars por m a n teca fina , que habrs hecho derretir , evitando el que se tuesten , y regars la manteca con el zumo de dos l i m o nes , clavo especia y nuez moscada en polvo. Concluida esta operacin pondrs las codornices en una eazerola llena de agua aromatizada con tomillo , p e r c g i l , ccbollitas etc. lodo hecho un ramito : luego m a chacars un poco de nuez, moscada y clavo especia,

con lo que lo p o l v e a r s ; en seguida las pondrs un fuego muy v i v o , y les dejars d a r dos tres hervores lo mas. Entonces lo sacars todo de la l u m b r e , y p o n drs las codornices escurrir en un tamiz , las dorars con yema de huevo, en las que hayas disuelto un poco de azcar. Cuando las codornices estn bien escurridas, las pondrs sobre la pasta destinada para ello. E n t r e codorniz y codorniz p o n d r s bolitas de manteca fresca, para que derritindose les den suavidad. Puedes tambin aadirle hgados gordos de pollo y crestas de gallo. Cuando el pastel est casi cocido, le quitars con c u i dado la cubierta , llenars los vacios con criadillas cocidas en vino blanco , y le aadirs una nuez moscada con el zumo de dos limones. Concluida esta operacin volvers tapar la torta, aadindole otra bandita bien dorada , y lo volvers lodo al h o r n o , en donde estar todo el tiempo necesario para su perfecto cocimiento. Sobre todo debes tener cuidado que la pasta n o est ni demasiado blanda , ni demasiado quebradiza. Tortas de macarrones. Esta torta es una de las mas fciles de hacer , basta encontrar buenos macarrones , y cscelente queso p a r m e s a n o . liars cocer los macarrones con el queso r a s p a d o , y le aadirs algunos pedazos de canela que cuidars de atar con un hilo , fin de poderlo sacar, cuando quieras formar la torta. T o m a d a s bien t o das estas precauciones tenders los macarrones sobre la pasta , y p o n d r s la torta en el h o r n o despus de haberla d o r a d o teniendo sobre todo buen cuidado de no dejarlas cocer con esceso , p o r q u e la pasta saldra demasiado quebradiza. Torta gorda con arroz y criadillas. Para hacer esta torta escogers una polla gorda , la hars cocer en caldo de ternera, para que le quite lo que tenga de demasiado gordo ; en este caldo echars varias especies de hortaliza, como por ejemplo zanahorias , chiribias , apio etc. Cuando la polla est tres cuartas partes de su cocimiento , la sacars de la l u m b r e , y la p o n d r s escurrir , despus le quitars el cuello y las patas. Muchos la deshuesan , pero no conserva tan bien su figura y no es tan agradable la vista.

En el caldo , que habrs hecho cocer la polla , hars hervir el arroz , aadindola nuevas legumbres hortaliza , y algunos hgados gordos que servirn para llenar los huesos de la torta. Hechas todas estas preparaciones , pondrs el arroz en el fondo de la pasta y la polla encima, guarnecindola con hgados gordos. Como el arroz es naturalmente compacto ; para h a cerlo mas lquido tomars un buen pedazo de manteca fina, que freirs hasta que tome color , y le aadirs un poco de polvos d e clavo especia y de nuez moscada: colars este caldo y b a a r s con l la polla , y el arroz y pondrs la torta en el horno , mantenindola fuego lento. Es intil decir de nuevo que la pasta debe estar bien d o r a d a . Cuando la torta empieze cocer , la sacars del h o r n o , descubrirsla , la rodears de criadillas, teniendo c u i d a do de que haya cocido antes con vino blanco , en el que habrs puesto una nuez moscada machacada , y el zumo de dos l i m o n e s ; en seguida volvers cubrir la t o r t a , teniendo cuidado de d o r a r los bordes, que procurars j u n tarlo mejor que puedas. Debes tener gran cuidado en que la corteza no salga demasiado blanda , ni quebradiza , y que el grado de cocimiento que tenga la deje suave y delicada. Tortas de teche y azcar. Estas tortas se hacen del mismo modo escepcion de los ingredientes con que las sazones. Las de vainilla y rosa son las mas apreciadas , y en efecto tienen un gusto suave que agrada los golosos. Para hacer estas tortas se debe tener buena leche, y falta de ella se le mezclar crema. Para esta torta hars primero el engrudo ligero con harina de patatas , que aromatizars con esencia de vainilla , rosa cualquiera otra que se quiera. Cuando este engrudo est bien cocido , sin quedar ni demasiado claro, ni demasiado espeso , lo pondrs encima d l a p a s t a , que podrs guarnecer si q u i e r e s , con corteza de viscocho frito ligeramente con manteca muy fresca, y b a a d a en flor de azahar y azcar. Esta torta , lo mismo que las de alfnsigos , anglica y vainilla son muy apreciadas : debers tener mucho cui-

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d a d o en que la corteza no salga demasiado quebradiza, ni escesivamente b l a n d a , pero si que se derrita en l a b o r a . No faltan personas que gustan de que estas tortas sean caramelizadas. 1 pastelero, debe saberlo para procurar que n o salga , ni demasiado blanco , ni demasiado t o s t a d o . Pasteles de almendra. Para que este pastel salga a p e t i t o s o , debers p o n e r la mas escrupulosa atencin en el modo de machacar las almendras , hacindolas cocer un poco utes , para quitarlas la piel. Debes tambin tener cuidado de aromatizar el agua, en la que deban cocer las a l m e n d r a s , con zumo de limn y u n poco de canela. Cuando la harina de las almendras est bien pulveriz a d a , la pasars por un tamiz claro , luego la pondrs en u n vaso de losa con harina de p a t a t a s , yemas , una c u charada de flor de azahar , azcar raspado , y batirs esta mezcla hasta que haya adquirido consistencia. Es p r e ciso observar tambin que esta mezcla no ha de ser muy espesa. Tres cucharadas de harina de patata bastan p a r a una torta algo crecida ; si lo fuese mucho se aadir leche, azcar y algunas gotas de flor de a z a h a r . Cuando esta pasta est bien confeccionada la a m a s a rs de nuevo con manteca tina y a z c a r : luego la p o n drs encima de la pasta, con harina de trigo , y la p o n drs en el h o r n o no muy caliente: sacars de la pasta de harina de trigo algunas porcioncillas, para hacer unos cordelillos, que irs poniendo sobre la pasta de fcula de almendras , que habrs d o r a d o antes con yema de huevos, en (pie habrs disuelto azcar y echado algunas gotas de flor de azahar. Este pastel hecho eon cuidado es un manjar muy fino. El pastelero p o d r hacer cuantos quiera ; p o r q u e es cosa que s e c m e tanto f r i , corno c a l i e n t e , y aun hay m u chos que los prefieren frios. Barquillos de almendras. No hay pastelero, p o r poco instruido que s e a , que no sepa hacer barquillos los u n o s son con flor de a z a h a r , otros con aniseta de alfnsigos de vainilla etc. : sin embargo voy d a r mi receta p a r a los de almendras. L o primero de todo machacars las almendras , p o r q u e si se las deja enteras, son difciles de moler : las mojars eu agua de flor de azahar , rosa anis ele. , segn el g u s -

to de cada cual, les aadirs harina bien tamizada y azcar polvo , la raspadura de dos Ires naranjas, y luego algunas yemas de huevo. Batirs fuertemente esta mezcla, y cuando est bien liquidada , pondrs manteca en la fuente y luego tu mezcla d e n t r o ; teniendo cuidado de v e r terla con igualdad , y en seguida las p o n d r s al horno fuego lento. Puedes cubrirla con azcar raspado y polvos de flor de azahar. Cuando empiece lomar c o l o r , lo volvers y cubrirs, como igualmente lo cpie habia en la f u e n t e , con azcar raspado y polvos de flor de azahar, todo, lo volvers poner en el h o r n o , hasta que haya t o m a d o un color igual. C u a n d o los barquillos hayan adquirido el grado de c o cimiento n e c e s a r i o , los cortars pedazos teniendo c u i d a d o , medida que los cortes , de ponerlos encima d e la plancha la boca del h o r n o , fin de que las j u n t u ras se estrechen. Este manjar se sirve enteramente fri , y regularmente es para postres , en cuyo caso , en medio de cada p e d a zo hars un a g u g e r o , y lo llenars con cerezas confitadas , ciruelas mirabeles, con ubas moscateles, t o d o en a z c a r : cuando estaremos en el articulo de las tortas de frutas, esplicar el modo de conservar toda especie de frutas susceptibles de e l l o , fin de que en invierno puedas servir los que te hagan pedidos , sin tener que recurrir los confiteros , lo que siempre seria contra tus intereses. Pastelillos de manzanas. Buscars camuesas de las mejores , las pelars con cuidado , las cocers en agua de r i o , le aadirs manteca fina en corta c a n t i d a d , azcar y flor de a z a h a r , y cuando las manzanas estn punto de mermelada , los pasars p o r un tamiz algo claro. Si quieres hacer mas suculento este pastel , le aadirs dos tres cucharadas de jalea de manzana. Cuando la mermelada est bien preparada , la pondrs encima d l a p a s t a , que de antemano habrs dispuesto en una fuente con azcar p o l v o , teniendo cuidado de separ a r de la pasta algunas tiras , para a d o r n a r el pastel , c o mo queda indicado en el artculo de los pasteles de al,liendras. Pasteles fros de perdices , y medios de recomponer la carne que est echada perder. Esla especie de pas-

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teles piden una atencin muy particular, p o r q u e como suelen guardarse algun tiempo , y hasta servir para viages, es preciso hacerlos de modo que se deterioren lo menos que sea posible. Desplumars bien las p e r d i c e s , les quitars las patas, el cuello , la molleja y el hgado , las tendrs en remojo p o r espacio de medio minuto en agua hirviendo ; luego los enjugars con un lienzo fino , teniendo cuidado de no quitarles la p i e l : cubrirs las perdices con tiras de tocin o muy fresco, y los aromatizars con nuez moscada, canela y pimienta machacada , y el zumo de dos limones: los hars hervir dos tres minutos lo m a s , los q u i tars de la salsa y en ella guisars uno dos lomos de ternera con las patas , cuello , molleja hgado, que h a brs quitado las perdices, echndole una cantidad s u ficiente de manteca de tocino. Si deseas disfrazar los vacos del pastel podrs a a dirle algunos hgados gordos , criadillas cocidas en vino blanco muscatel. Terminados todos estos preparativos, hars un picadillo con el lomo de baca : lo guisars con manteca muy fina , aadindole pimienta , nuez moscada , zumo de n a ranja de limn : cuando est suficientemente cocido , lo p o n d r s encima de la pasta estendindolos con igualdad y colocando las perdices encima , luego las pondrs un fuego lento , teniendo cuidado de n o dejarlos cocer demasiado. Cuando adviertas que el pastel empieza adquirir el grado de cocimiento necesario lo sacars del h o r n o , y disfrazars los vacos con hgado gordo , criadillas otras cosas , que hayas hecho cocer siempre en vino b l a n c o , en d o n d e habrs raspado una nuez moscada. Hecho esto cubrirs el p a s t e l , lo dorars , y volvers al h o r n o . Esta especie de pasteles pide mayor cocimiento que los calientes , los cuales se consumen al salir del horno; al paso que estos el c o m p r a d o r puede guardarlos muchos d i a s , y aun enviarlos al campo. Importa pues que tengan un sazonamiento que los conserve , y un cocimiento mas fuerte que el de los pasteles calientes. Una cosa esencia] , y que es bueno que el pastelero conozca , es el estar prevenido para los lances que de un momento o t r a p u c -

den suceder. St, por ejemplo, en el verano sobreviene una tempestad, y tienes provisiones hechas para el dia siguiente , es muy posible que las a v e s , caza etc. se corrompen en un cuarto de h o r a . Este es un dao muy sensible, pues ni para su casa puede emplearlos el pastelero , p o r ser cosa muy desagradable tener que comer manjares, cuyo gusto y olor r e p u g n a . Para quitar este, mal gusto y olor la caza , y las ves, no hay como hacerlas hervir en una gran cantidad de agua en la que habrs echado una cuarta p a r t e de vinagre , s a l , tomillo y una buena mueca llena de polvo de carbon de lea : p r o c u r a r s que la mueca sea proporcionada la cantidad de carne , pescado otra cosa que est lomada. Con esto se quila todo el mal g u s t o , pero es de advertir que importa emplear aquella c a r n e , caza pescado el mismo dia ; porque si sobreviniese otra tempestad , el remedio n o tendra ya tanta eficacia. Puedo salir garante del xito de este consejo , p o r q u e es un mtodo que he practicado por espacio de veinte y cinco aos , y siempre me ha salido bien como igualmente lodos aquellos quien lo he aconsejado. Pastel de ternera imitando el atn salado. Para h a cer este pastel preparars primeramente la p a s t a , como de costumbre teniendo cuidado , sin embargo de hacer que sea mas compacta dura que la que sirve para los p a s teles , en donde entra mayor cantidad de lquido ; en seguida tomars tajadas de ternera que tenga lo menos seis s e m a n a s . La cortars r a b a n a d a s y la echars en agua hirviendo , en la que hayas puesto dos tres hojas de laurel, tomillo y sal procedente de b a c a l a o , arenque cualquiera otro pescado salado. Cuando las tajadas hayan estado en remojo , como unas dos horas y media en esta agua p r e p a r a d a , las dejars escurrir , y la pulvears de nuevo con sal de la misma: luego con un palillo, batidor de madera la batirs, hasta que est bien i m p r e g n a d a de sal. En el fondo del vaso que debe contener esta carne , pondrs algunas anchovas; e c h a r s la carne e n c i m a , y llenars lo bastante del vaso, j a r r o barril , con buen aceite : los que no han comido a t un en los puestos de m a r , donde es muy comn , se e n -

g a n a r n , y tomarn esta carne de ternera p o r atn v e r d a d e r o . Tiene el mismo color y el mismo gusto; pero jamas toma el mal sabor salmonoso del atn r a n c i o . listos pasteles son muy tiles al pastelero : p o r q u e los p o d r d a r p o r de atn , y puede estar cierto que los mas golosos se equivocarn. Pasteles fros de pescado. Este especie de pasteles tiene su inconveniente particular en cada estacin , y el remedio es difcil : en el verano el calor y. una tempestad imprevista ; y en invierno una helada demasiado fuerte. Estas son cosas que no dependen de la voluntad del h o m b r e , pero que debe procurar ponerle remedio con su industria. Si un fuerte calor hubiese alterado el p e s c a d o , que tengas destinado para poner pasteles; apenas lo sospechares, ( l o mejor seria a n t i c i p a r s e ) le hars d a r un hervor en poca agua con sal ; podrs entonces dejar el pescado en el agua dos fres dias , sin que se corrompa, p o r q u e cae en el fondo del vaso y el agua salada que le cubre del t o d o las libra de toda putrifaccion. Si tuvieses que g u a r darlo dos tres dias mas , volvers el vaso la l u m b r e , aadindole un poco de sal y dos hojas de laurel. El pescado puede sufrir hasta tres ebulliciones , pero n o mas. Para esta operacin te servirs de vasos de tierra, e v i t a n d o sobre lodo el cobre, p o r q u e este les d a r un gusto desagradable , y producira un verdete daoso la s a l u d . Si te hallares en invierno , y no hubieses tenido la cautela de tener el pescado libre de la influencia de las heladas , tratars de volverlo su estado natural , pues de lo contrario se rompera al cocer ; p o r q u e el calor que sucedera al fro rompera las fibras , y el pescado q u e darla sin gusto y sin consistencia. El nico medio de remediar este inconveniente es el de ver de introducir poco poco en el pescado la [ t e m peratura natural. Para conseguirlo , echars el pescado en un vaso con agua fra. Como esta agua tendr bastante calor , m a n t e nindose fluida, har que el pescado se vaya d e s h e l a n d o p o c o poco ; pero tambin esta agua perder en cinco seis minutos su fluidez, y se formar al r e d e d o r del pescado una ligera capa de yelo.

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Entonces sacars el p e s c a d o , h a r s que desaparezca esta capa , lo volvers poner en agua que no sea la m i s ma , repitiendo esta operacin hasta que ya no forme yelo a l g u n o . Entonces el pescado h a b r recobrado su t e m p e r a t u r a n a t u r a l , y podrs servirle de l sin recelo a l g u n o . Me ha parecido muy lil al pastelero indicarle unos caminos ciertos, para que pueda poner remedio unos inconvenientes que no dependen de su voluntad , y que s u ceden frecuentemente pesar de toda su cautela. La confeccin de estos pasteles frios es la ?nisma que la de los calientes , y no hay mas que la sola diferencia que la pasta de los frios ha de ser mas slida que la de los o t r o s . La preparacin del pescado es absolutamente la misma: por consiguiente , vase el artculo antecedente. Pasta de jamn , y modo de hacerlo. Esta especie de pasteles se comen frios , pero exigen un condimento p a r ticular: la pasta que ha de contener el j a m n debe ser mas cargada de especias mas espesas , gorda y mas lardosa. Es indispensable que la sal , que echars en la harina , p a r a los pasteles de que tratamos n o sea tanta corno para los de aves , caza etc. En cuanto al pastel lo formars como los dems; y como el de jamn debe comerse fri , debe ser algo mas cocido que si se comiere caliente. Eslo es ademas necesario p a r a su conservacin. Cocido el jamn con mucha agua conserva todava una cantidad de sal , que deber moderarse p o r los ingredientes que le r o d e a n . U n pastelero inteligente debe hacer provision de t o dos los artculos que son necesarios su e s t a d o , debe procurar n o tener que ir comprar diariamente sus provisiones, p o r lo tanto voy indicar el modo de p r e p a r a r su lardo pues entra en casi lodos los pasteles calientes y frios , la salmuera , la media salmuera , y el modo de d a r los jamones el gusto mas esquisito. Hace ya mucho tiempo que he renunciado al modo usual y comn de salar el jamn y los tocinos en los saladeros. Por poco aire q u e tome esta carne le da un gusto muy desagradable. Puede tambin suceder que al abrir el saladero se introduzca alguna m o s c a , y deje all sus huevos. y no hay que decirme que la sal impide la fermentacin de los h u e v o s ; pues la naturaleza les ha dado el instinto necesario p a r a buscar el p u n t o menos i m p r e g n a d o de sal.
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He visto frecuentemente pedazos echados p e r d e r por los gusanos ( (pie se pegan siempre lo mas carnoso es decir lo mejor ). Para evitar estos inconvenientes n o pongo jamas el cerdo en el saladero. Tomo una cbela muy limpia y agugereada como para hacer pasar la legia. En el fondo pongo tomillo, l a u r e l , salvia, p e r e g i l , varios dientes de a j o , cebolla y pimienta y lo cubro lodo con sal. Luego una capa de carne de tocino en varios pedazos y otra de sal sola. Cuando he puesto ya la mitad de mi tocino meto los dos jaulones y los cubro enteramente con sal. Echo encima algunas hojas de tomillo y laurel , luego prosigo, echndole lo restante del tocino , y poniendo siempre una capa de carne , y otra de sal , apretndolo lodo , como si tuviese que quedar all. Cuando la cubeta est llena , que no tenga yo mas carne que echar y a , lo cubro lodo con l a u r e l , tomillo, clavo especia, nuez moscada , n o mucha cebolla y ajos: echo encima cuatro cinco vasos de agua, fin de que la sal se disuelva, por cuyo medio la carne se va impregn a n d o de ella mas p r o n t o . A medida que la salmuera va cayendo se vuelve echar encima como se hace con todas las legas. No es necesario velar esta lega como la otra , bastar vaciar siete vi ocho veces cada da esta salmuera. Al cabo de diez doce dias p o d r s sacar el tocino de all , pues ya estar bastante salado. Colgars tus carnes en el techo, v no hay riesgo de que tomen mal g u s t o , como en el saladero. Concluida esta operacin , pondrs los dos jamones quince diez y seis dias , en la chimenea para cpie se sequen : en seguida preparars ceniza de s a r m i e n t o , romero y salvia que pasars por el tamiz : luego pondrs los jamones d e n t r o teniendo cuidado de q u e d e n e n t e r a mente c u b i e r t o s , hecho esto colocars los j a m o n e s entre dos tablas , encima de las cuales p o n d r s mucho peso. Cuando quieras hacer cocer los jamones , los lavars bien envolvindolos con salvia , tomillo y heno muy marchitado. Siguiendo este mtodo tendrs jamones muy esquisilos que te acarrearn muchos p a r r o q u i a n o s .

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Pastel fri de nade. Indicar el m o d o de hacer este pastel seria repetir lo que se ha dicho otras veces ; pues es lo mismo que los de l i e b r e , perdiz. , p o l l a , ternera etc. La nica diferencia consiste en el vario m o d o . d e s a z o narlos. Para que el pastel de nade tenga un gusto suave, despus de haberlo desplumado b i e n , lo pasars la l u m bre , es decir la llama de papel : en seguida llenars el hueco del ave con hgados de nade y polla sazonados con s a l , p i m i e n t a , nuez m o s c a d a , el grueso de u n a nuez de manteca fresca , y algunos pedazos de tocino gordo , cortados bastante menuditos p a r a que se derritan en el h o r n o . Cuando lo tengas t o d o p r e p a r a d o as , colocars el nade sobre la pasta , del m o d o que parezca mas elegante , y dejars los bordes de ella algo gruesos , fin de poderlos levantar d e s p u s , sin echarlo p e r d e r . En seguida hars un agugero en medio del pastel , y lo tapars con una bolita de pasta , fcil de quitar : cuando la pasta empiece cocer , podrs de este modo darle aire, p a r a que se evapore el fluido , que ablanda la pasta : la pondrs en el h o r n o , p r o c u r a n d o hacerla cocer bien. Cuando juzgues que se halle ya en estado de cubrirlo por en m e d i o , le quitars el tapn , y p o n d r s en su lugar o t r o de figura de estrella, lo dorars y lo volvers al h o r n o . No olvides que ya llevo dicho que estos p a s teles quieren ser mas cocidos que los calientes. Pastel de lomo de buey. Tomars lomo filete de buey , que p o n d r s en agua hirviendo ( aromatizada con sal , tomillo , pimienta , nuez moscada y clavo especia, ) con tocino , algunos pedazos de ternera g o r d o , y una buena cantidad de hgado g o r d o , para rodear el filete. He dicho en agua hirviendo , porque es cosa demostrada ya que el buey puesto en agua fra , nunca es tan jugoso , ni tan s u a v e , como en agua hirviendo. Cuando el buey empieza estar en ebullicin, le a a dirs zanahorias , chirivas , cebollas y navitos. C u a n d o adviertas que el buey ha tomado ya aquel j u g o , que anuncia su perfecto c o c i m i e n t o , lo sacars de la salsa , y lo p o n d r s encima de la pasta , la rodears con hgados g o r d o s , aadindole criadillas cocidas de a n temano con vino blanco aromatizado con nuez moscad*
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Este pastel es tambin muy delicioso. Pastel /rio de pavo con criadillas. T o m a r s un pavo .fiordo , lo desplumars con mucho cuidado , lo pasars la llama : luego lo baars en agua hirviendo a r o m a tizada con el zumo de dos l i m o n e s , t o m i l l o , un m a n o jito de p e r e g i l , dos tres clavos especia, y un poco de nuez moscada. Cuando haya estado en agua hirviendo , p o r espacio de un cuarto de hora , lo mas , lo sacars , lo enjugars con cuidado , para no quitarle la piel , en seguida lo pondrs en una cazerola bastante g r a n d e , para que el ave pueda caber sin echarse p e r d e r , la dorars liger a m e n t e con manteca fresca. Llenars la cazerola con agua de rio , aadindole un pi de ternera , algunas c e bollitas y zanahorias , como tambin los menudos , mello , piernas etc. del pavo pava ( q u e te servirn despus para una torta de principio, ) y dos filetes de j a m n p r e p a r a d o del modo esplicado y a , para darle mejor g u s to ; le aadirs tambin hgados gordos , crestas de gallo , el zumo de dos limones , sus primeras cortezas, lo sazonars todo con pimienta , nuez moscada , y clavo especia ; y lo p o n d r s t o d o en la cazerola la l u m b r e . Cuando el pavo est medio cocer , lo sacars del caldo , lo dorars ligeramente con un poco de manteca fresca y buena , mezclada con azcar raspado : despus lo p o n d r s sobre la pasta , y la guarnecers con hgados gordos y crestas de g a l l o , que le aadirs t a m b i n , cuando estn cociendo. T e n d r s tambin la precaucin de hacer cocer c r i a dillas , no demasiado gruesas ( h e c h a s siempre con vino b l a n c o aromatizado con nuez moscada ) y cuando la p a s ta est tres cuartas partes de su cocimiento , le p o n drs las criadillas. Cuando este pastel est enteramente c o c i d o , es uno d e los mas apreciados. Pasteles de perdices con criadillas. Este paste] se hace del mismo modo que el precedente , con la sola diferencia de que en lugar de las crestas de gallo , h g a dos g o r d o s , ( q u e n o se ponen en l ; ) p o n d r s ccrvelas c r u d o , una dos lenguas de carnero , tocino en tiras, un poco de sal , pimienta , clavo especia , un poco da nuez; moscada , y vino blanco. L o hars cocer lodo un

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fuego v i v o , n o dejando la cazerola en l mas tiempo que el necesario , fin de que las perdices no se deshagan. No debes dejarles d a r mas que cinco seis hervores, para que tengan solo el tiempo de embeberse los jugos de los ingredientes , que les hayas echado. En seguida , los sacars de la salsa , los dejars escurrir , y los pasars liger a m e n t e en manteca b a s t a n t e cocida , para darles color; y luego los colocars encima de la pasta , que debers tener dispuesta para ello. Hars cocer en el caldo de las perdices una tajada da . ternera y criadillas , para guarnecer el pastel. Esta tajada te proporcionar una gelatina , que p o n d r s en el pastel antes de aadirle las criadillas ; la gelatina se deshar y cubrir las perdices. Aadirs las criadillas al rededor del pastel ; lo volvers al h o r n o , y cuando la corteza (pie procurars est bien d o r a d a , haya cocido bastante , echars el pastel fuera de la l u m b r e y de calor , para que se enfrie lo mas p r o n t o que p u e d a , y vuelva formarse la gelatina. Estos pasteles sirven p o r lo regular en los desayunos de lujo. Pueden tambin llevarse al campo , mayormente cuando la corteza est bastante d u r a , y que no corra riesgo de romperse. Pasteles de anguilas con criadillas. Tomars de las mejores anguilas que e n c u e n t r e s , las hars cocer c o n v i n o blanco , aromatizado con nuez moscada,- a d v i n i e n d o que antes les has de quitar la piel. Cuando hayan dado; tres cuatro hervores , las sacars de la lumbre , las h a rs escurrir en un tamiz ; y al mismo tiempo , p r e p a r a rs el condimento que quieras poner en la pasta. Este condimento no es otra cosa que la tajada de t e r nera p r e p a r a d a . Cuando estas tajadas estn cocidas , las colocars encima de la pasta , y en los \acios pondrs b o l i t a s , almondinguillas y setas cocidas : luego pasars el pastel al h o r n o . Cuando tenga las tres cuartas p a r tes de su cocimiento , lo sacars , y rodears con criadillas cocidas como ya lo tengo manifestado. Este pastel se come fri , caliente : si fri, la pasta debe estar mas cocida. Pastel de pescado la macednia. Este pastel se compone de esturiones , lechecillas <io carpas como tambin carne de rodoballo , merluza fresca y anguila.

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x icars ia carne de carpa , y un poco de merluza fresca , y le echars m a n t e c a , y huevos muy frescos, p o l vorendolos con fcula de patatas. Cuando este picadillo est preparado , y los [leseados tiernos en agua aromatizada con pimienla moscada , y m i n o de limn , lo colocars desde luego en la pasta , dispondrs lo mas elegantemente que puedas , las lechecillas y los pescados; y reservars parte del p i c a d i l l o , para hacer a l m o n d i g u i l l a s , que freirs ligeramente en buena manteca. Las almondinguillas sirven para llenar el vacio del fondo del pastel. Cuando est la tercera parte de su cocimiento , r o dearslo con criadillas cocidas en vino blanco moscatel, y volvers al h o r n o , para que adquiera el grado de c o cimiento necesario. Estos pasteles se comen frios calientes , segn se quiera. Si han de ser f r i o s , ya tengo d i cho que la pasta ha de estar mas cocida. Pastel ele volatera y rones de gallo. Tomars uno dos pollitos , un capon y una libra de ternera , de la p a r t e de la tajada : lo aperdigars todo con manteca muy fresca , y antes que empiece freirse , le echars agua, un poco de harina fina , un manojito de peregil y cebolla , sal y pimienta. Lo hars medio cocer l o d o , y cuando la ebullicin empiece , echars las crestas y rones, botones de gallo dentro , y al cabo de siete ocho minutos , los sacars , y pondrs e s c u r r i r ; luego las polvears con sal m u y fina y un poco de pimienta. La tajada de ternera cuesta mas de cocer que el capon y los pollitos : p o r lo que tendrs cuidado de ver m e n u d o la c a z e r o l a , y si la volatera empezase ponerse tierna , la sacars de la salsa , la mantendrs calient e , para que n o pierda su buen g u s t o ; y dejars cocer enteramente la tajada. Cuando esta haya adquirido el grado de cocimiento n e c e s a r i o , la sacars de la l u m b r e ; la picars muy menuda , aadindole un poco de tocino gordo muy fresco , peregil y cebolla picada , tan menudito como sea posible : dos tres yemas de huevo , sal y pimienta , y formars almondinguillas con este picadillo. Concluidas todas estas operaciones, colocars los pollitos y el capon encima la pasta , y la cubrirs <on los bolones de g a l l o , y pondrs el pastel al h o r n o . C i a n d o

esl cocio k rodears con almondinguillas , que tendrs preparadas de antemano , y que habrs hecho freir en buena manteca antes de echarlas en el pastel ; luego lo volvers al horno , hasta que haya adquirido un g r a d o de cocimiento suficiente. Si se quisiese comer este pastel fri , deber estar mas cocido : entonces tomars una tajada de t e r n e r a , y la hars cocer en la s a l s a , que te ha servido ya para cocer el que empleaste en las a l m o n dinguillas ; lo sazonars de n u e v o , y lo hars hervir, hasta que se deshaga. Pasars entonces esta salsa por un tamiz , y la verters en el p a s t e l , esponindola i n m e d i a tamente al a i r e , fin de que el caldo se c o n g e l e , lo mas p r o n t o que sea posible. Empanadas de manzanas con olor de flor de saco. Para e s t o , no hay manzanas mejores que las camuesas. A n t e todo debes procurar que las manzanas tomen el olor de la flor de saco , lo que te ser muy fcil , si haces lo que sigue. Tendrs para el intento una cajila r e d o n d a de planchas de madera bastante delgadas : echars dentro una capa de flor de s a c o , secada la s o m b r a , p a r a que no pierda el perfume natural : encima de esta capa irs colocando las manzanas y formando otra ; y los v a cos que quedasen los llenars con mas flores , y luego encima de las manzanas pondrs una segunda capa de flores ; repitiendo la operacin , hasta tener llena la cpja, en cuyo caso la cerrars , tapando bien las junturas con papel pegado con e n g r u d o . Hecho esto , y dispuesta la caja de este modo , la pasars al horno , fuego muy s u a v e , solo para cpie calentndose las flores y las m a n zanas , jase estas el olor de aquellas. Preparadas asilas m a n z a n a s , las pondrs en compota, y cuando quieras hacer empanadas , tortas , con estas manzanas te saldrn muy sabrosas , azucarndolas bien y aadindoles un poco de crema. Empanada de pepinos. Pondrs en agua hirviendo pepinos no muy maduros , pero s , pelados sin simiente a l g u n a , y cortados pedacitos. Al cabo de un rato los saiars y pondrs escurrir. Los mas blandos son los mejores para la pasta. Escurridos que e s t n , los echars en un c e d a z o , que sea bastante fino , los envolvers con harina limpia , y cerrada con mucho c u i d a d o , y despus pasars ama-

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sarios cn b u e n a levadura de harina de Irig. Cuando los tengas bastante amasados con la harina, los arrollars , haciendo de ellos una bola , en el medio de la cual abrirs un agujero , y en l introducirs c u a t r o yemas de huevo , que ya de antemano habrs b a t i d o con buena leche, y le aadirs u n poco de luquete de limn ; digo de l u q u e t e , ( y aun advierto que no lo has de dejar all mucho t i e m p o ) p o r q u e el j u g o p o d r a hacer que la leche se cuajase. T e r m i n a d a esta primera o p e r a c i n , amasars de nue vo los p e p i n o s , aadindoles un poco de h a r i n a , y u n b u e n pedazo de manteca de la mas fina, que p u e d a s encontrar. Si quisieses hacer esta t o r t a para dias de pescado, le aadirs a z c a r , y flor de azahar. Estiende toda esta mezcla encima de la pasta , la baars con leche y m e j o r aun con crema ; la cubrirs con azcar raspado y la caramelars ligeramente. Este es un manjar m u y sabroso , sobre t o d o , si se sabe hacer. Tortas con coronillas de alcachofas y setas. C o m p r a r s alcachofas de las mas gruesas , y les quitars las h o jas con cuidado : en seguida las echars en agua hirviend o , y cuando empiecen ablandarse algo , las sacars de la l u m b r e , las escurrirs y las pasars p o r un tamiz fino. Luego las polvears con s a l , pimienta y nuez moscada , y las dejars impregnar de estos ingredientes , hecho lo q u e , las pasars p o r manteca fina. En seguida pondrs aperdigar una cantidad suficiente de setas m u y redondas , las que hayas antes quit a d o las c o l a s , teniendo cuidado de no r o m p e r lo rest a n t e . Cuando estn bien a p e r d i g a d a s , las pasars p o r manteca fresca, sazonada con pimienta , sal y nuez m o s cada. Concluidos todos estos preparativos , p o n d r s las coronillas de las alcachofas encima de la pasta , y los vacos que quedaren los disfrazars con las setas. Pudense p o n e r dos capas de coronillas , y otras tantas de setas. Cuando est ya p r e p a r a d a esta torta , la baars con salsa blanca , en la que hayas desledo dos yemas de huevo : luego tapars la torta , y la p o n d r s al h o r n o , fuego lento.

Esta torta es un manjar para dias de pescado. Si la quisiesen hacer para cualquier otro dia , en lugar de la salsa blanca , le pondrs un pedazo de ternera , crestag de g a l l o , setas y almondinguillas de ternera. Ambos modos son sumamente agradables al p a l a d a r . Tortas de patatas. Escogers patatas de las a m a r i llas, porque son mas harinosas que las b l a n c a s ; las hars cocer con la piel , las pelars y las echars aun calientes , en un lebrillo : les aadirs cinco seis a l m e n d r a das pulverizadas , dos cucharadas de miel muy limpia, medio vaso de cerveza con una buena cucharada de a g u a r diente , y lo machacars todo hasta que se convierta en una pasta m u y espesa. Al mismo tiempo que hagas cocer las patatas , tendrs cuidado de limpiar bien un buen puado de pasas m o s cateles , quitndoles las simientes. Las pasas las mezclars con la pasta , manendola in de que entren bien. E n g r a sars abundantemente la tortera , y tendrs la pasta en parage caliente : luego la durars con yema de h u e v o , y la pondrs en el h o r n o caliente, de modo que lo est tambin ella luego. Este pastel se come fri , y equivale una franchpana : tambin se le puede cortar tajadas de una pulgada de grueso , y luego freirlo con manteca. Antes de presentarlas la mesa , se polvorean las tajadas con azcar. Voy esplicar a h o r a otro modo de hacer un pastel de p a t a t a s . Hars cocer una porcin de ellas ( s i e m p r e trato de las amarillas) , las mondars y los reducirs pasta. Pondrs en un gran lebrillo seis yemas de h u e v o , y azcar en cantidad suficiente : echars all cortezas de limn muy raspado , zumo del mismo y las claras b a t i das : lo amalgamars bien todo , lo pondrs en una t o r tera , en la que hayas puesto de antemano manteca a l r e d e d o r , p a r a que la torta no se pegue : polvears la parte superior con azcar raspado , y lo pondrs en el h o r n o caliente. Pastel de salmon fresco la fdandesa. Cortars salmon pequeas tajadas transversales, y las pondrs eu sal : cuando estn bien cubiertas , las echars en remojo en una escudilla de madera y al cabo de tres d i a s , este salmon se h a b r hecho un manjar esquisito.

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Cocers en vino blanco y nuez moscada una porcin de criadillas , proporcionada la del salmon que t u v i e res p r e p a r a d o . Cuando la pasta est p u n t o , colocars el salmon d e n t r o de ella , y lo irs r o d e a n d o con las criadillas. Si se quiere comer caliente este p a s t e l , ser preciso que cuando el salmon y las criadillas estn ya colocadas en la p a r t e , y levantados los bordes del pastel , le eches salsa blanca algo lquida , en la que hayas puesto de a n temano una yema de huevo , y el zumo d e un limn, en lugar de vinagre. Si se le quiere fri , cocers una tajada de ternera bastante cargada de p i m i e n t a , clavo especia, un manojo de peregil , de cebolla , y un limn cortado pedazos. Esta ternera ha de adquirir un buen grado de cocimiento , fin de que su jugo pueda cubrir el pastel en g e latina , cuando se le a b r a . Tambin se le han de poner criadillas , p a r a comerlo fri. Lo rodears con ellas y lo pondrs al h o r n o . D e bers tener cuidado que este mas cocido que si tuviere qne comerse fri. La principal nobleza de Estocolmo lo mira como una de sus delicias, y es de etiqueta en los grandes b a n quetes. Cabeza de cerdo en pastel con criadillas. Es una cosa sabida que del puerco todo se come , desde la c a beza hasta los pies y la cola , y q u e , sin esceptuar sus cerdas , n o tiene cosa de la que no se saque p a r t i d o . Por esto , y con mucha razn , casi no hay casa de campo que n o le crie. Su cabeza n o es una de las partes menos delicadas que tiene , y hoy dia se la sazona de m o d o que es un manjar escelente. Es indispensable sin embargo c o m p o nerla muy bien , y hacerla manejable p a r a que pueda e n t r a r en un pastel. A n t e t o d o , tratars de deshuesarla e n t e r a m e n t e , y de m o d o que no le quede a menor partecilla que no sea tierna. En seguida tomars pedazos de tocino fresco , que sazonars con sal y pimienta en grano , y polvos de las cuatro especias comunes , tomars tambin p e r e g i l , cebollitas y cebollas : las picars muy menuditas , y p o n d r s la cabeza con todo este condiiniento en un puchero de tier-

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ra , aadindole na buena tajada de ternera , y lo t e n drs todo en infusion por espacio de ocho dias. Cuando te parezca que la cabeza est ya bien e m p a pada de estos ingredientes , la sacars del puchero j a r r a , y la pondrs escurrir. Juntars en seguida todos los pedacitos y los dispondrs dentro de la eabe-a , de modo que quede llena y vuelva tomar su anterior fig u r a . T e n d r s cuidado de cocer con hilo fuerte la a b e r tura que le hayas hecho , para deshuesarla , y la atars de modo que al cocer n o se deshaga , asegurndola d e s pus con un lienzo blanco ( que no sea nuevo , p o r q u e si lo fuese n o dejara que la cabeza se empapase debidamente ; ) atado p o r los dos cabos ; los echars en una caldera con los huevos , las cortezas , nueve diez z a n a horias amarillas ( como mas jugosas mejor ) igual porcin de cebollas , algunas hojas de laurel , manojilos de tomillo y albahaca , peregil y cebolla , siete ocho clavos de especia , u n buen puado de sal , y una fuerte tajada de ternera. Pondrs en remojo la cabeza de puerco en agua hasta que la cubra , y la tendrs de este modo , durante ocho nueve h o r a s , fuego lento. Cuando est cocida , la sacars de la lumbre , mantenindola por espacio de dos horas en su condimento: despus la sacars con otro lienzo blanco , la apretars ligeramente con las manos , para que eche todo el lquido que tenga ; pero de modo que no pierda su forma. Cuando est bien enfriada , ( lo que se har en el mismo lienzo ) la colocars encima de la pasta , rodendola con criadillas , que habrs hecho cocer separadamente con v i n o b l a n c o , y una nuez moscada m a c h a c a d a , y pasars la pasta al h o r n o . Este pastel es m u y delicioso y se come fri. Pastelillos de vainilla. Machacars t a n fino como puedas un buen pedazo de azcar con dos de vainilla, l o s p o n d r s en un lebrillo , y all partirs dos tres h u e vos , clara y yema , los batirs bien , y cuando esta mezcla est ya muy a m a l g a m a d a , le aadirs un vaso de buena crema , y un limn cortado pedazos c o n . a z car raspado. Luego volvers batirlo todo , hasta que el azcar est bien diselto , y el limn bien empapado.

Hecha esta operation, p nulrs la mezcla encima de la pasta. Si advirtieres que queda demasiado lquida , t o m a r s medio vaso de leche muy azucarada , y echars en ella una cucharada de cafe de fcula de p a t a t a , d e s l e y n d o lo todo bien. Cubrirs la primera mezcla con e s t a , y as la crema no saldr demasiado clara , ni demasiado espesa. Si quisieres caramelizar esta crema la polvorears con azcar. No falta quien las cubra con a l m e n d r a d o , a l m e n dras carameladas : esto depende del gusto de cada cual. Pastel fino de polla con criadillas. El pastelero d e be procurar cuanto sea p o s i b l e , que las aves sean s u m a mente frescas , gordas y muy tiernas. De este m o d o los pasteles p o d r n salir muy sazonados , teniendo c u i d a d o de que no estn poco , ni demasiado c o c i d o s ; p e r o s q u e bradizos y suaves. Muchas personas quieren que las pollas estn ya t r i n chadas en el p a s t e l , sin d u d a para ahorrarse el trabajo de hacerlo ellas. El pastelero deber hacerlo todo del m o d o que se lo encarguen ; pero sino le advierten de antemano el q u e las t r i n c h e , ser mejor que las deje e n t e r a s ; pues c u a n d o se a b r e el pastel tiene un aspecto muy a g r a d a b l e . Este pastel se hace como todos los dems que llevamos esplicados pero es indispensable que la polla est m u y bien sazonada , y que llenes los vacos de los i n testinos y entraas con picadillo de ternera hgados d e capon , de los que hayas hecho antes un fricas , b a ndolo con un poco de zumo de limn. T a m b i n has de tener mucho cuidado en que las criadillas , con que lo rodees , estn cocidas primero con vino blanco a r o matizado de nuez moscada. Si lo haces as , te saldr un pastel , que merecer la aprobacin general y te a c a r r e a r buen despacho y fama entre los aficionados los m a n jares s a b r o s o s . Este pastel se come absolutamente fri. P o r lo t a n t o importa que la corteza vaya bien cocida , y que en lo interior est todo su p u n t o . Pastel de anguilas y de Rodoballo con criadillas. - T o m a r s rodoballo que sea muy fresco , y lo lavars con

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agua salada , luego lo enjugars p o r encima con un lienzo lino , lo cubrirs con peregil , perifollo , cebollila y u n poco de pimienta fina ; y en el nterin que se vaya sazonando , quitars la piel las anguilas , y las p r e p a r a r s del mismo modo que el rodoballo. Al paso (pie estos dos pescados se vayan p r e p a r a n d o con el condimento , dispondrs las lechecillas de carpa, de m e r l n , y un poco de merluza , abadejo ( q u e tendrs ya cocido de a n t e m a n o ) y hars de todo un picadillo bien sazonado con peregil , cebollita picada , un p o co de p i m i e n t a , nuez m o s c a d a , yema de h u e v o , y el zumo de un limn. Mezclado que est el picadillo , lo esparramars p o r encima de la mesa , le echars un buen pedazo de manteca muy fresca y un poco de fcula , luego lo a m a z a rs t o d o j u n t o , y hars un fricas, remojndolo ligeramente con vino blanco , medida que se vaya espesando. Al mismo tiempo que vayas p r e p a r a n d o y disponiend o - e l picadillo, hars cocer el rodoballo y las anguilas en vino blanco , en el cual hayas echado antes dos limones m a c h a c a d o s : en seguida pondrs los pescados en la pasta ( e l r o d o b a l l o en medio , y enrollars las anguilas al r e d e d o r : ) tapars los vacos con el picadillo , y colacars las criadillas al r e d e d o r . Hecho todo esto , p a s a rs el pastel al h o r n o . Tortas y pasteles con pescados y legumbres hortaliza , para los dias de vigilia. En esta especie de p a s teles entra toda suerte de pescados , escepcion de a q u e llos que son demasiado quebradizos y que se confundiran luego con la pasta. Las alachas no a b u n d a n mas que en una sola e s t a cin , es preciso comprarlas cuando las hay frescas , h n de complacer los que son aficionados su carne; ( p o r q u e es imposible encontrarlas saladas ) para hacer pasteles con ellos. Lo mismo diremos de los arenques , y del salmon salado. Todos los pasteles d e pescados se hacen de un mismo m o d o , con la sola diferencia de los condimientos , los cuales dependen enteramente de la inteligencia del pastelero , en cuyo ingenio cabe el poderlas variar de mil maneras.

Escojamos u n o , para que sirva de e j e m p l o , y sea el jiastel de lomo de merln. Tomars merlanes que sean muy frescos, y despus de haberlos lavado ( t e n i e n d o mucho cuidado de no q u i tarles la piel ) , los pondrs encima de un caizo de m i m bres , que no toque inmediatamente en la mesa , sino <pie se mantenga algo elevado , fin de que el aire le entre , y pierdan la h u m e d a d mas p r o n t o ; luego los sazonars con sal fina , pimienta , nuez moscada en polvo, peregil y cebolla picada muy m e n u d a . Antes de pasar este pastel al h o r n o , tendrs la p r e caucin de hacer una mezcla picadillo de criadillas , setas y cebollitas blancas : amasars esta mezcla con b u e n a manteca aromatizada con un poco de agua de flor de a z a h a r , zumo de naranja ; le aadirs algunas lechecillas de c a r p a s , l a s q u e de antemano hayas hecho d a r un hervor en vino b l a n c o , aromatizado con un poco de nuez moscada. Cuando todo est ya dispuesto a s , p o n d r s los m e r lanes sobre la pasta : luego disfrazars los vacos con p i c a d i l l o , ( e l que acabamos de i n d i c a r ) : en seguida d e r retirs un pedazo de buena manteca de vaca , y regars con ella el pastel , lo rodears con colas de langostines e t c ; lo t a p a r s , lo dorars con yemas de huevos y un poco de azcar mezclado con la manteca , hecho e s t o , lo p o n drs en el h o r n o , d o n d e lo tendrs una h o r a lo menos. Los dems pasteles de pescado se hacen del mismo m o d o , con la diferencia de aadirles legumbres e t c . ; p e r o ten entendido que todas esas legumbres se han d e s a zonar j u n t o con la salsa que les c o m p e t e , antes de p o nerlos sobre la pasta , con los pescados diferentes q u e quieras emplear. Pastel caliente de diferentes legumbres. Este p a s t e l v a r a , segn el gusto de cada cual. En tales c a s o s , es necesario esplicarse con el pastelero , cuando se hacen los encargos. Tomemos una indicacin general , y el pastelero cuide de modificar sus pasteles, despus tenor de los pedidos que se le hicieren. Esla especie de pastel se compone de legumbres y hortalizas como sanahorias , n a v o s , j u d i a s , cebollas e t c . Ante todo hars cocer las legumbres s e p a r a d a m e n t e .

Las sana/iorias tambin , pero bien cocidas , a u n q u e sin ser demasiado blandas , como igualmente los navitos, deben componer el fondo del pastel. Para que reciban un sabor a g r a d a b l e , liars cocer estas legumbres en caldo gordo , bien en manteca , si han de servir para dia de vigilia. Los polvears con sal fina, azcar r a s p a d o , un poco de clavo especia , y nuez moscada. P r e p a r a r s tambin lechnguitas y tronchos de apio, que echars en agua hirviendo , con u n poco de m a n teca , sal y pimienta ; y luego que las lechugas estn aperdigadas , las sacars de la l u m b r e , dejando el apio, p o r q u e ha de hervir mas que las lechugas. Hars cocer separadamente las coliflores , guisantes etc y los sazonars en agua , en la que los hars cocer del m o d o arriba indicado. As mismo pondrs cocer separ a d a m e n t e esprragos , mejor los aperdigars nicamente. Este gnero de hortaliza es m u y susceptible de deshacerse , y sin embargo es muy del caso presentarlo entero en el pastel. Las judas tiernas quieren tambin ser cocidas con mucho cuidado. E n cuanto las coronillas de alcachofas, conviene que no sean demasiado c r u d a s , pero s algo tiesas , y sin embargo suaves. Cuando todas estas legumbres estn ya bien p r e p a r a das , las irs colocando encima de la p a s t a ; por cuadros , lo largo con tal que puedan distinguirse bien. E n todos los huesos podrs poner guisantes y j u d a s , t e niendo cuidado de que estas dos legumbres vayan separadas : luego lo disfrazars todo con cebollitas y setas, y formars una corona en medio con las cabezas de las coliflores , rodendolas con coronillas de alcachofas y setas. Hechos todos estos preparativos , dispondrs una salsa blanca , con buena manteca fresca , que sazonars con un poco de sal , pimienta , nuez moscada y clavo especia,, t o d o pulverizado. En lugar de harina de trigo , para unir la salsa , podrs poner una cucharada de caf de harina de patatas , mezclado con zumo de limn en lugar de vinagre. Los que descaren que aadas criadillas , lo avisarn, t se lo p r e g u n t a r s .
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Este p a s t e l , cuya confeccin es algo m i n u c i o s a , es csquisilo para los banquetes y comidas de lujo. Tambin puedes hacer este pastel para dias gordos: bastars aadirle riones de g a l l o , hgados de c a p o n , y hacerlo todo en un escelente c a l d o , en el que hayas hecho cocer una buena p o l l a , que p o d r servir para otra cosa. Este pastel debe estar bien cocido , y lo mantendrs caliente , hasta el momento de pasarlo la mesa. Pasteles de ostras con anchovas y colas de cangrejuelos. Tomars o s t r a s , de las mas frescas que e n c o n trares, las echars en agua hirviendo , ( teniendo c u i d a do de no p e r d e r la d l a s o s t r a s ) : aadirs esta agua peregil , cebollita , sal , pimienta y vino blanco. L u e g o que las ostras hayan dado dos h e r v o r e s , lo mas , las sacars de la lumbre , y las pasars la escurridera : en seguida tomars lomos de a n c h o v a s , colas de gambas langostines , lo aperdigars todo en agua aromatizada. Cuando te parezca que est ya bien , aadirs la misma agua lechecillas de carpas , y u n poco de salmon ( no lo pondrs en el pastel) p a r a salmonear el agua las setas y las cebollitas blancas. ( m a n d o todo est bien p r e p a r a d o y que los diferentes filetes y pescados estn bastante escurridos , los p o n drs lo mas elegantemente que puedas , sobre la pasta: hars luego una salsa blanca con manteca escelente , hierbas inas , bien picadas con criadillas y zumo de limn en lugar de v i n a g r e , y cuando esta salsa est en su p u n t o , la echars en el pastel ( que est encima de la pasta ) , Y lo rodears con cebollitas blancas , setas y criadillas. Este pastel , causa de la reunion de los diferentes pescados que !o componen , es un escelente manjar. Para hacer de gordo , se siguen los mismos preceptos , con la sola variacin de que en la salsa emplears escelente caldo , en el cpie hayas hecho cocer una tajada de ternera , hgados gordos y botones de gallo , que te servirn despus para guarnecer la pasta superior del pastel. Pasta de arroz con g'isto de macarrones T o m a r s hermoso arroz de la C a r o l i n a , del mejor que se c o nozca , lo lavars en agua tibia , lo pasars p o r el tamiz,

y lo echars en u n vaso puchero de hierro cobre, p e r o nunca de tierra , p o r q u e conviene que hierva muy pronto. Cuanto mas p r o n t o est abierto mejor es. L o c u b r i rs enteramente con buen queso de Parma , que r a s p a rs lo mas fino que p u e d a s . lie aadirs un poco de nuez moscada , que raspars tambin , un cachito de canela y una cucharada de flor de azahar. Abierto que est tu a r r o z , lo p o n d r s encima de la pasta , y lo cubrirs con buena crema , que hayas hecho hervir de antemano , aadindole una cucharada de caf de fcula de p a t a t a s . Luego que la crema haya hervido , le echars una cucharada de agua de azahar , y no zumo de naranja , p o r q u e correras riesgo de hacer agriar la c r e m a . T e r m i n a d a esta preparacin , cubrirs la salsa crema , q u e hayas echado sobre el arroz con azcar raspado , y luego la quemars. Esta torta exige un cocimiento perfecto , p o r q u e si la pasta quedase demasiado blanda , se h e n d i r i a , y el lquido que mantiene la leche se escaparia por las h e n d i d u r a s . Con esto , el paste! perderla mucho de su sabor, y la elegancia de su forma , que es lo que lo hace a p r e c i a b l e , aun antes de haberlo catado. T a m b i n se hacen muchos pasteles de arroz con p e r dices , cordero , pollitos , paladar de buey , y hasta con varias suertes de pescados. Plcense del mismo m o d o , con la sola diferencia de los varios ingredientes que los c o m p o n e n . T o d o pende de la inteligencia del pastelero. Pastelillo de Milan. L o primero de todo hars derr e t i r una libra de manteca muy fresca. Cuando est h i r viendo , la sacars de la l u m b r e , y la dejars enfriar un p o c o : le aadirs un limn r a s p a d o , una libra de a z car en p o l v o , tres cuatro huevos , y lo mezclars t o d o con igual porcin de harina superior la que necesites p a r a amasar bien la p a s t a : e n s e g u i d a , adelgazars la pasta con una maneta , y cuando tenga el grueso del m a n g o de una cuchara regular , la cortars pedazos y los b a a r s con yemas de h u e v o , desliadas con leche cuajada , aadiendo zumo de limn. E n seguida hars cocer este pastel un fuego lento. Puede conservarse largo tiempo , y es muy til para viages algo largos.

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Pastel de morcillas blancas con setas y crestas de gallo.Hars hervir una azumbre de leche con un p u a d o d e miga de pan. Cuando esta est ya bien impregnada , la pasars p o r un tamiz claro pasador : volvers la pasta la lumbre y la hars hervir de nuevo , teniendo cuidad o de menearla bien , hasta que la miga se haya e m b e bido toda leche , y que se haya puesto esta muy espesa. Entonces dejars enfriar : cortars como una docena de c e b o l l i t a s . lo mas menudo que p u e d a s , las hars cocer fuego lento en agua , y un buen pedazo de m a n t e c a . Debes evitar el que se aperdiguen demasiado , entonces tomars media libra de pasta ( mas menos , segn la cantidad que quieras h a c e r ) la picars muy m e n u d a con las cebollas, y lo p o n d r s la l u m b r e . Cuando as cebollas estn bien cocidas, les echars la pasta p r e p a r a d a ya de a n t e m a n o , aadindole seis yamas de huevo , y media azumbre de crema. L o desleirs todo junto , y lo sazonars con sal fina , tomars intestinos de tocino bien l a v a d o s , los cortars la medida que quieras hacer las morcillas, y los llenars como unas tres cuartas parles , hecho lo que , a t a r s los dos cabos. Tendrs agua la lumbre , y cuando hierva toda h e r v i r , pondrs all las morcillas y cocidas las s a c a r s , se necesita lo menos un cuarto de hora , para que a d quieran el grado de cocimiento necesario. Hars la p r u e ba con un alfiler : s p i t a n d o con l las morcillas , sale ]a parle g o r d a es seal que estn ya bastante cocidas. Entonces las sacas del agua con precaucin , las mojas en agua fresca , y las [jones escurrir. En tanto que se vaya escurriendo , y aun antes de ello', hars cocer las crestas de gallo y las selas . les aadirs tres cebollas blancas , s a l , pimienta , y un buen pedazo de tajada de ternera , el luquete de un buen limn , y un pedazo de tocino de la parte g o r d a . Cuando todo est bien cocido , sacars las setas y las crestas de gallo , y las pondrs escurrir. Despus de esto dejars hervir nji r a t o la tajada de ternera y el tocino , y cuando se halle punto de hacer con ellos un picadillo , lo apretars con todo cuidado , fin de hacer despus almondinguillas , lo sazonars con un poco de sal ( n o mucha , causa de estar ya salada la manteca de t o c i n o ) , pimienta , nuez moscada , peregil picado muy

menudlto , y el zumo de u n limn. Con este picadillo liars , como llevamos dicho , las almondinguillas , i n u n d las con buena manteca de vaca. Estas almondinguillas , las setas y las crestas de gallo, sirven para rodear las morcillas de la torta. P r e p a r a d o t o d o , conforme acabo de indicar , y habiendo d o r a d o bien la t o r t a , la p o n d r s cocer. Este es un pastel m u y e s q u i s i t o , y se come fro caliente. Empanadas de liebre. L o primero que debes hacer es descarnar bien la liebre , de modo que no le quede hueso alguno ; y luego la picars con tocino g o r d o , e c h n dole sus especias correspondientes , y un poquito de vinagre , y si quisieren , otro de almoradux hisopillo. Hecho esto , tendrs una hoja de masanegra , y encima p o n d r s la liebre descarnada , a c o m o d a n d o el picadillo sobre los huesos , de modo que parezca estar entera todava : la cubrirs con otra hoja de la misma pasta , y la pasars al horno , en donde le dars el cocimiento de las e m p a nadas que se comen frias. Empanada de picadillo solo de liebre. Hars t o d o lo que a r r i b a queda indicado , con la sola diferencia de que en lugar de poner el picadillo encima del esqueleto descarnado de liebre, p o n d r s el solo picadillo bien s a zonado en un vaso de masa , ya sea blanca , ya negra ; y en lugar de huesos le p o n d r s unas buenas tiras m e chas de tocino entre magro y g o r d o . Si le echaren s a l sa , p o d r s servir esta empanada caliente , y es muy rica y sabrosa , si est sazonada. Empanada de, perdices. Cuando tengas las perdices desplumadas y limpias , aperdgalas en las parrillas , d e s pus de haberles q u e b r a n t a d o el pecho con uno dos golpes. As medio a s a d a s , chalas en una cazuela con un poco de vino , sal y especias. Luego tomars lonjas de tocino g o r d o , bastante delgaditas , y otras de tocino magro , que estn m u y remojadas , y lo tendrs todo as por espacio de media horita ; al cabo de la c u a l , tomars harina , y hars una pasta con h u e v o s , a g u a , sal y manteca. De esta pasta tenders una hoja algo larga y gorda, y le echars encima pedacitos de manteca muy fresca y bien sobada , de modo que cubran la mitad la masa : tras esto la rociars con un poco de harina , d o -

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Liars la hoja , teniendo cuidado que encima de la m i t a d que liene manteca , caiga la otra mitad que no la tiene: luego tendindola de nuevo lo largo , volvers e c h a r le ' ' m a n t e c a , y echars mas h a r i n a , y cuanto te parezca (pie hay lo suficiente , pasars arrollar la pasta , como si fuese un o j a l d r a d o . Cortars como cosa de un palmo de esta hoja , y r e cogiendo los cabos , formars una torta r e d o n d a . Despus cogers lonjas de tocino g o r d o , y los colocars encima de la pasta , y sobre ellas o t r a s mas pequeas de t o c i no magro. Cuando todo est su debido p u n t o , tomars u n a p e r d i z , y ponindola pechuga b a j o , en las espaldas le colocars una buena lonja de tocino g o r d o . Luego reeojers las orillas de la hoja , de suerte que todas caigan sob r e las espaldas de la perdiz y las mojars con un poco de agua , fin de que se peguen y cierren bien. Vuelve en seguida la perdiz boca arriba , y la acabars de c e r r a r y amoldar para que no se conozca p o r d o n d e se j u n t y tap. Para mas gracia , se toman los pies de la perdiz y se hincan en los cabos inferiores de la e m p a n a d a , haciendo que las uas salgan Lacia fuera , y a m bas patas en direccin natural : se d o r a n dichas patas con yemas de huevo , y ponindolo todo en un papel, se pasan al h o r n o , teniendo cuidado de darles su d e b i d o p u n t o de c o c i m i e n t o ; pues si tuviese demasiado se abriria , y perdera todo su sabor y gracia ; y si n o t u viese el que se requiere , saldra una pasta i n s p i d a , mal hecha y pegajosa al paladar , cosa que debes evitar t a n t o como el estremo opuesto. Empanadas asadas de aves. A las trtolas , p e r d i c e s , palomos , pichones y dems aves do esta n a t u raleza , les quitars los alones , y recogers las piernas, para que queden tan redondos como sea posible. Luego pasars asarlas en el asador , y cuando estn ya b a s tante t i e r n a s , tomars un batido de h u e v o s , ( q u e h a b r s preparado de antemano con harina de arroz , azc a r , y e m a s , y una gota de v i n o ) y las irs untando con l , habindolas echado antes de empezar el u n t o , un poco de sal y especias. A medida que se acaban de asar, irs continuando la operacin , de modo que les quede una capas costra de dicho b a t i d o . Como este con la

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viveza de la l u m b r e se te secar , tendrs que darle de c u a n d o en cuando un bao de manteca , y Juego volver echar nuevo batido , y nueva manteca etc. , r e p i t i e n d o la operacin , hasta que las aves hayan quedado e n teramente cubiertas. Cuando las tengas en este p u n t o , volvers rociarlas con m a n t e c a , y las echars a z car fino p o r encima , con su poquito de canela , y si te parece un poco de espritu de luquete de limn , y con esto p o n d r s lisongearte de que las mejores empanadas inglesas no tendrn n a d a que ver con e s t a s , tanto p o r el sabor , como por la elegancia de la forma. Empanadas avadas con carbonadiUas de pierna de ternera etc. Estas earbonadillas se cortan delgadas , p a r a luego batirlas con la vuelta de la hoja del cuchillo. C u a n d o hayas hecho esto , mchalas bien , y ponas en a d o b o , con otros pedazos de ternera , que tengas , sin olvidar el echarles sus correspondientes especias. Hecho esto, las c o locars en el a s a d o r tan apretadas como sea posible , fin de que en un solo asador se puedan hacer lo menos tres e m p a n a d a s , que disten la una de la otra dos tres dedos. C u a n d o te parezcan bastante a s a d a s , p o n d r s encima de una mesa , una correa larga y delgada, de u n a masa que tendrs ya preparada este f i n , hecha sin azcar , como para otras empanadas ; y luego levantars el asador encima de la mesa , y sobre la misma correa m a s a , que habrs u n t a d o con manteca , la revolvers al r e d e d o r de las earbonadillas asadas , de modo que d sobre cada porcin de ellas (hemos dicho que sern t r e s ) dos tres vueltas lo menos. Pnle luego un papel e n cima u n t a d o con manteca , y talo por los cabos y p o r el medio , hacindolo as con todas las tres porciones de asado. Entonces volvers el asador la l u m b r e , y lo t e n drs d a n d o vueltas , hasta que la pasta haya tomado color ; en cuyo caso como ya estar bastante c o c i d a , p o drs quitarle el p a p e l , y rociar las empanadas con m a n teca , echndolas azcar raspado p o r encima. Del mismo modo podrs hacer empanadas asadas de toda especie de carnes , c e b n , v a c a , c a r n e r o , oveja etc. teniendo cuidado de que cuando las ases , reciban el p u n to que necesitan de cocimiento , pues es claro que para tenerlo , ser indispensable que unas estn la lumbre mas tiempo que otras ; pero en estando tiernas y jugosas,

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que es como tienen mas agradable sabor ; p o r lo que toca lo restante de la operacin , no hay diferencia ninguna , y puedes servirte en un todo de la receta que te acabo de dar para la carbonadillas de ternera. Empanadas de carne de jabal. Las empanadas de j a b a l , las podrs hacer bien frias , bien calientes. Para hacerlas frias , tienes que tomar carne de la pierna, y cortndola ruedas , aperdigarla en las parrillas : luego mecharlas con mechas de tocino g o r d o que tengan u n dedo de grueso , las cuales las irs poniendo derechas encima de la carne p o r la parte de la hebra , salpimentndolas antes de mechar. Es intil decir que las mechas mas de ser gruesas , como te he advertido , deben ir m u y espesas , y atravesar la carne p o r en medio de p a r t e p a r t e . Cuando las tuvieres en este p u n t o , las p o n d r s en remojo de vinagre por espacio de cinco seis h o r a s ; y en seguida pasars empanarlas con masa de h a r i n a morena sin cerner. Cada empanada debe constar de dos hojas capas, y estas bastante gruesas : pondrs atencin en que el r e pulgo sea bastante fuerte, y en estando bastante cocidas, les echars la salsa que les compete para frias. El modo de hacer esta salsa es como sigue. P o n d r s la lumbre sobre las parrillas rebanadas de pan , hasta que empiezen quemarse , y queden negras , para lo que ser bueno que la lumbre est viva y haga buena llama; luego la pasars p o r agua fra , con lo que saltar el h u mo ; y entonces le echars caldo de m o d o que quede bien b a a d o : tambin le echars vino , vinagre , un m a nojito de salvia , a l m o r a d u x , hisopillo, algedrea , cebollas y h i e r b a buena ; haciendo cocer el pan hasta ponerse muy b l a n d o , cuando le parezca que lo est , pasars todo esto p o r una estamea , bien p o r un tamiz algo claro, y quedar hecha la salsa. Con ella , cuando la empanada est bien c o c i d a , la sazonars , y luego hars que cueza una hora mas , d e s pus de cuyo tiempo debers sacarla del h o r n o , tapar los agugeros p o r donde metiste la salsa , y las meters bastante , p a r a q u e , como esta no lleva especias , se mezcle bien con las de la carne. Tambin puedes hacer empanadas como estas con piernas de carnero etc. etc.

Si quieres servir las empanarlas de jabal etc, c a l i e n tes , liars lo que sigue : en lugar de la salsa a r r i b a indicada , tendrs prevenida la de pastelones c a l i e n t e s , la cual ha de ser muy morena , con harina bien tostada y desleda con un poco de vinagre y luego caldo , vino y un manojito de yerbas , junto con un poco de cebollita frita con tocino muy menudo , sin echarles mas especias que canela , pues ya las tiene la e m p a n a d a . Lo que imp o r t a es que salga esta salsa muy morena , muy agria y m u y d u l c e , de modo que en cada pasteln g r a n d e d e b e entrar media libra de azcar. Pastelones de jabal en picadillo. Picars bien u n pedazo de la espalda del j a b a l , y en habindole sazonado bien con sal y especias , liars unos pasteles m o d o de barcos lo largo , y les echars una buena capa de picadillo : en seguida unas cuantas tiras mechas de tocino gordo , como en las empanadas : encima otra capa cama de picadillo ; y luego nuevas mechas : hecho lo que lo acomodars todo en el pasteln de masa negra ; y al tiempo de quererlo servir lo henchirs con la salsa del mismo modo que acabo de esplicarte , y quedar hecho. T a m b i n podrs hacer lo mismo con picadillo de otras c a r n e s ; pero nada hay comparable p a r a esto al jabal, cuando lo hay. Otro modo de hacer las empanadas de jabal. T o mars carne de jabal , y en su falta, de la carne que te parezca mejor , pero que sea de la pierna , la p o n d r s aperdigar en las parrillas , la mechars bien con buenas tiras mechas de tocino , como queda dicho , bien salpimentadas , pasndolas por en medio de la e m p a n a da , siguiendo lo derecho de la hebra de la carne del jabal etc. T r a s esto , las echars en vinagre con sal, ajos, organo y un poco de vino blanco , pero no agua ; y al cabo de diez doce horas de estar en este adobo , las meters dentro de una buena correa , capa de masa negra , de dos hojas bastante gruesas , y sazonado que est todo con especias y sal , lo pasars al horno , para que cueza hasta su p u n t o , pues todo el mrito de esta comida consiste en buena mechadura y en el cocimiento acertado.

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ADVERTENCIAS
RELATIVAS A LA CARNE DE JABAL.

Como esta carne es sin duda una de las mas s a b r o sas que se conocen , y que p o r la mismo , y ser b a s t a n te escasa , la codician de golosos con mucho ahinco , se me hace indispensable esplicar el m o d o de cocerla fresca , y el de salarla. Para cocerla fresca, tornars un pedazo de lomo , del h e c h o , antes que tenga s a l , y lo p o n d r s cocer con a g u a , s a l , v i n o , v i n a g r e , y toda suerte de yerbas aromticas usadas en estos casos. Cuando vieres que la carne est bastante cocida , le echars u n poco de p i mienta , y algun clavo especia entero , y dejars que acabe de cocer. Este guisado , c u a n d o no se emplea en pasteles , ni empanadas , suele servirse sobre una sopa blanca ; y dicho in se le quita la mitad de la pieza el c u e r o , pellejo ntimamente unido la carne , y la otra mitad se deja con l. Entonces en la p a r t e que est despellejada , se dan algunos cortes al traves , con un buen cuchillo , y dentro de ellos se meten r e b a n a d i t a s de p a n . A este guisado le cae muy bien un poco de p e r e gil picado sin p i c a r , y al servirle se presenta la mostaza. Pero si quisieres hacer provision de carne de jabal, c u a n d o la ocasin se presentare , ( q u e no en todos los paises es frecuente, causa de que es caza m o n t a r a z y muy perseguida , ) tratars de salarla luego que la tengas bien suave. A este fin , lo primero que debes h a cer , es descargar bien el pedazo , que hayas p o d i d o a d quirir , de los huesos g o r d o s , como por ejemplo , todo el e s p i n a z o , las espaldas, y las caas,- y cortarlo luego pedazos pequeos. Si el jabal tuviese ya algunos dias de m u e r t o , s e r preciso echarlo pedazos en vinagre y salarlos , tenindolos en sal dos buenos dias , y colgarlos despus en parage bien ventilado.

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Empanadas de venado gamo. El venado , g a m o , ciervo ete. se beneficia casi del mismo modo que el j a bal , por cuvo motivo se pone a continuacin. La p r i n cipal diferencia que va de una* carnes otras esl n i camente en el punto de cocimiento que les has de d a r , p o r q u e si el jabal es bueno y gordo, se cuece con mayor facilidad que el venado , y es preciso que el pastelero, sea en esta parte mas bien cocinero que otra cosa ; p o r que de nada le valdr saber trabajar con la mayor perfeccin las pastas con que hace sus empanadas , pastelillos y pastelones , si ademas no tiene la habilidad de a d e rezar los guisados que han de entrar en lo que hace , de m o d o que salgan bien sazonados , y sabrosos. No r e u n i e n d o ambos estreios se cansar en vahie , y nadie h a r el m e n o r caso de sus pasteles, ni d e s s e m p a n a d a s , al paso que otros se aprovecharn de su ignorancia.

ADEREZO
de la carne de. ciervo , gamo etc. que ha de servir para empanadas , pasteles , y hasta ara guisados. Si fueres cazador , y cogieses algun ciervo, bien , si lo comprases muerto alguno que lo hubiese cazado , lo primero que has de hacer es abrirlo , y g u a r d a r el r e d a o y la tripa g r a n d e . Esta cuidars de lavarla en diferentes aguas , hasta que quede muy limpia , lo que conocers , viendo cpie el sebo se pone muy blanco. Entonces le echars agua tibia , y se a b l a n d a r . Cuando vieres que est ya bastante t i e r n a , la volvers de d e n t r o fuera, y atars muy bien los cabos ; hecho lo que tendrs que lavarla con sal , y luego en muchas aguas diferentes , c o mo antes ; y al verla limpia y hermosa , la hars cocer bien con agua , sal y tocino. Despus la sacars , y en habindola cortado p e d a c i t o s , la meters en una cazuela con poco caldo y algunas gotas de vino , aadindole manteca fresca de vacas , todo lo que sazonars con pimienta , nuez moscada y gengibre nicamente , y as lo dejars cocer un buen ratito. Al mismo tiempo t e n dr rebanaditas de pan tostadas , sobre las cuales colocars los pedazos de t r i p a , que pondrs en lo interior

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de tu empanada , llenando los huecos con verdura picada, que podrs cuajar con yemas de huevos. Se me ha olvidado decirte , que en la cazuelita d o n d e quieras sazonar la tripa , tienes que echar un manojito de a l m o r a d u x , afedrea hisopillo; y que si no tuvieses a la mano manteca buena de vacas , podrs emplear t o cino d e r r e t i d o . Otra empanadas puedes hacer con las puntas de los c u e r n o s , pues los de ciervo g a m o , cuando estn c u biertos de pelo , las tienen muy tiernas. P a r a emplearlas como se debe , tendrs cuidado de cortarlas de m o d o que la parte tierna quede hacia la p u n t a : hecho esto, las p e l a rs bien en agua caliente , y se te p o n d r n muy b l a n d a s . El aderezo que les has de d a r es el mismo que el que te he indicado para la tripa , bien que n o debes tostarl a s , sino dejarlas cocer en poco c a l d o , sazonndolas con p i m i e n t a , n u e z , g e n g i b r e , manteca de v a c a s , y un p o quito de vino y vinagre. Esta es una empanada , que a u n q u e tenga mal n o m b r e , tiene buen g u s t o , y a g r a da los paladares mas finos , cuando est bien s a z o nada. P o r lo tocante al r e d a o , te dir que si quieres sacar buen p a r t i d o de l , lo has de echar ante todo desangrar en agua , despus lo sacars , y lo esprimirs bien. Cuando lo tengas bastante enjuto , lo p o n d r s d e r r e t i r en un cazo , como se hace con la enjundia de cerdo ; y cuando los chicharrones lardones estn ya casi fritos, les echars camuesas a b i e r t a s , en cuatro partes, y las dejars l'reir en la grasa : despus las sacars , las p o n d r s en un almirez , las machacars bien y la pasta acuosa que hayan producido la pasars p o r u n tamiz, haciendo que caiga en una cazuela , otro vaso vidriad o , nuevo , sin estrenar , y muy limpio : a l l , encima de aquella especia de agua de camuesas , echars la grasa del redao pasada por otro tamiz , fin de que n o la quede nada de los c h i c h a r r o n e s , ni otra cosa ; y la d e jars enfriar,- hecho lo q u e , la p o n d r s en parage fresc o , guardndola para los usos que puedan convenirte, pues es muy buena para hacer migas y tortillas. Con la otra g r a s a , que te h a b r quedado en los chicharrones, p o d r s hacer una tortilla de huevos muy gorda y esponjosa : dejars secar bien los c h i c h a r r o n e s , p r o c u r a n d o que

estn bien salados ; y con ellos y la pasta de las c a m u e sas , hars un montecillo cpie pondrs encima de la t o r tilla. Esto se come muy caliente. Solomo de ciervo. Aunque el jabal tiene muy buen solomo , el de ciervo es mejor y mucho mas g r a n d e . H a rs pues con l muy buenas empanadas , aderezando p r i mero los solomos con el mismo adobo que se da al j a b a l , y luego mechndolos y usndolos del modo que queda indicado, Empanada de lenguado ciervo gamo. Lo mismo que acabo de decir de los s o l o m o s , se aplica las lenguas de ciervo , gamo , y tambin de jabal ; pues bien c o c i d a , echada en a d o b o , hendido por en m e d i o , y luego bien frita con tocino derretido , da un guisado, con el cual puedes hacer una torta escelente, y si la fries cortada rebanaditas , puedes hacer con ella tortas y empanadas menores muy delicadas.

MODO
de salar la durante nadas , chas de carne de ciervo , gamo y vaca , de modo que todo el invierno puedas hacer con ella empatortas y pasteles , que podrn pasar como hecarne fresca.

Los animales que se matan ( de las castas que esplicamos ) por los meses de setiembre ( ltimos) y o c t u b r e , pueden salarse de modo que duren hasta ltimos de febrero , conservando la facilidad de parecer carne fresca. Para este efecto tomars pedazos de cuatro seis libras cada uno , y les quitars los huesos mayores : hecho esto pasars salarlos , estregndolos mucho con la sal. A medida que los salares , los irs metiendo en una gran j a r r a de vidriado sin estrenar , muy limpia , y los dejars p o r espacio de una semana lo m e n o s , fin de que purguen y hagan salmuera. Al cabo del referido tiempo los s a c a r s , y sacudirs la sal que tuvieren. Tomaras en seguida aquella salmuera y mas sal , y la echars en una caldera , y le aadirs agua hasta que las tajadas que metas all queden cubiertas. Para que esta sal se deshaga mas p r o n t o , no hay como menearla bien con un

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cucharon de madera ; y cuando te parezca que est b a s tante desecha , averiguars si aquella salmuera est en su p u n t o , echndole un huevo fresco. Si se hundiere , falta s a l ; pero si se quedase n a d a n d o por encima y dejando desuiibierta la mitad de su superficie, estar b i e n . Llegado este caso , pasars la lumbre la caldera , y hars cocer la salmuera , espumndola bien. En h a b i e n do hervido suficientemente la sacars de la l u m b r e , y la dejars enfriar , con lo que te quedar muy clara y limpia. Hecho todo e s t o , volvers los pedazos la j a r r a , y le echars la salmuera luego p o r encima ; pero h a s de advertir qne debe estar frita , y que ha de a b r i r enteramente las piezas , donde estarn p o r espacio de ocho dias , pasados los cuales , sacars la carne eon mucho cuid a d o , y volvers hacer la p r u e b a del h u e v o , y a a dirla sal , sino tuviese la suficiente. Esta salmuera tiene que cocer de nuevo , y despus la dejars enfriar , y cuando est como debe , irs colocando otra vez los p e dazos , y puedes estar cierto que se te conservar clara y limpia todo el invierno , y que la carne se m a n t e n d r perfectamente fresca , de modo que cualquier tajada que saques , y pongas d e s a l a r , tendr tan buen gusto c o mo si fuese de animal recien m u e r t o ; cosa que es muy til para las ocasiones en que tengas que hacer e m p a nadas , y no te sea fcil hallar carne de ciervo etc. fresca. PASTELES DE POLLA E N G E L A T I N A . Trtase tambin del cocimiento que deben tener los asados. Tomars un pedazo de landrecilla de t e r n e r a , tocino gordo , manteca de tocino , y como cosa de cuatro onzas de jamn , cocido del modo que en su l u g a r s e ha indicado. Le aadirs sal , especias, yemas de huevo , yerbas finas , machacadas picadas , muy m e n u d i t a s , y lo p o n d r s todo un fuego muy vivo. E n seguida deshuesars una polla , que sea de las mas gordas , hacindolo con el m a y o r cuidado , y de m o d o que n o tome mala figura: la hars cocer en una cacerola b a s t a n t e grande, para que pueda estar con toda amplitud , le aadirs zanahorias , tin maojito de tomillo , nuez moscada , y un

limn cortado pedazos. Le aadirs los huesos , el c u e llo , y las entraas de la polla , j u n t o con dos pies de t e r n e r a , si quieres una tajada de la misma casta de animal : lo mojars todo en buen caldo , y una botella de vino blanco aromatizado siempre con nuez moscada y dos cucharadas de aguardiente. Lo p o n d r s todo la l u m b r e , teniendo cuidado de ir aumentando el lquido del caldo. Cuando la polla est ya bien c o c i d a , la sacars con mucho c u i d a d o , para que conserve su forma. Luego la p o n d r s escurrir , y la tendrs caliente ; fin de que n o se congele , y que el caldo con que la cubrirs , cuand o toda la operacin estar concluida , no se hiele t a m poco, c u a j e , juntndose con el otro de que estar e m p a p a d a el ave. Volvers poner la salsa la lumbre , aadindola un poco de ternera , si creyeses que no hay bastante p a r a sacar una buena gelatina. Colocars la polla en medio de la pasta , teniendo cuid a d o de calentarla un poco con la tajada de ternera , que cortars con precaucin fin de que no se rompa. E n seguida rodears la polla con hgados de capon y c r e s tas de gallo , y la pasars al h o r n o . Cuando este pastel empiece cocer , lo descubrirs, y le p o n d r s a l r e d e d o r criadillas y setas: hecho lo q u e , lo volvers al h o r n o hasta su cocimiento total : cuando te parezca que est su p u n t o , lo sacars del h o r n o , y lo pondrs en un parage t e m p l a d o , fin de que se vaya enfriando l e n t a m e n t e , y sea ignal en todas partes la gelatina. Creo haber dado en la nomenclatura de las diversas suertps de pasteles que he esplicado , bastantes p o r m e nores para la ejecucin de cuantos se te pidan , como son los pasteles de toda suerte de caza , a v e s , macednia , almondinguillas , vigilia etc. , los que podrs v a riar los condimientos, como igualmente los ingredientes con que debers componerlos. Con esto puedes estar s e g u r o de hallarte en estado de satisfacer los deseos de cuantos se te presentaren , y has de creer qne poniendo la debida atencin en la lectura de este Manual , quedars ayroso en cuanto hicieres , y adquirirs la reputacin de consumado en su oficio.

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Soy tambin de parecer que los sugetos que no tengan pastelero cocinero en su casa , encontrarn por este medio en casa de los pasteleros todo cuanto se les ofrezca para cualquiera banquete , por esplndido que sea. Cuando las circunstancias precisan una ama de casa que d uno , hartos quehaceres tiene en lo interior, para ocuparse ademas en estos pormenores. Semejantes razones , que no pueden ser mas perentorias , me inducen aconsejar los pasteleros encargarse de cocer las piezas de asado , ya sea para volatera de todas calidades , ya para carne de todas castas etc, teniendo un gran cuidado en que todo les salgan limpios, y con aquella figura y forma que l mismo habr tenido acason de admirar en obras salidas de buenas manos. De los pasteles grandes. El pastelero puede variar sus pasteles hasta lo infinito ; pero toda su atencin debe consistir en saber escoger los que son mas de m o d a , sin que por esto descuide los antiguos; pues no le faltar ocasin de darlos por de m o d a , y satisfacer los i n constantes. Los pasteles piden mas cuidado para la confeccin de la pasta que las tortas calientes, aunque sean con crema , almendras y frutos de todas suertes , con motivo de que estos otros pasteles se sirven durante varios dias consecutivos , hasta que no quede nada de ellos. Es indispensable que tanto la manteca de vaca , como los huevos , sea todo muy fresco, la pasta blanda y firme al mismo tiempo , d un gusto suculento , y que no se la haya de cortar con el cuchillo , en fin que se r o m pa con los dedos, y no se vaya en migajas , cuando est en la boca. Tantos consejos parecern tal vez demasiado minucios o s ; y sin embargo son muy tiles, porque no todos los que se emplean en este ramo de ocupacin tienen ya la generalidad de conocimientos que les son necesarios. Domos de cabro montes. Tomars lomos de cabro q u e s e a n muy frescos, los mechars con tocino . cortado tan fino como puedas , y los dejars en infusion de agua aromatizada con limn , nuez moscada , clavo especia y pimienta , por espacio de un buen cuarto de hora. En seguida tendrs hgados de perdiz, y los hars hervir un

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ralito en vino blanco : cocers las espaldas , el cuello, y el estmago de un conejo , como tambin el hgado y una tajada de ternera en el agua de la carne de cabrio, la cual estar ya aromatizada : le aadirs un buen vaso de vino blanco y un pedazo de manteca fresca. De t o do esto hars un picadillo, y lo pondrs en el fondo del pastel, guardando lo que quede para hacer almondinguillas. Hars que la carne d un hervor en buen vino blanco , aadindole nuez moscada , clavo especia , canela y un limn pedazos. Cuando lo tengas medio cocer , lo sacars de la lumbre , y lo pondrs escurrir , para colocarlo despus e n cima de la pasta , que rodears con tajaditas de tocino muy fresco empapado en especias. Hecho todo esto , lo pasars al horno ; y cuando empiece estar algo cocido, lo destapars , para rodearlo de criadillas y almondinguillas , que de antemano hayas frito con manteca fresca, de modo que hayan tomado un color rojizo , sin estar con todo demasiado cocidas. Dorars en seguida el pastel, y le dars el grado de cocimiento necesario. Me abstengo de indicar en cada especie de pastel , el modo de hacer la pasta ; porque ya llevo dicho que casi todas son lo mismo ; no diferencindose mas que en el grado de suavidad dureza , que se les d a , tenor de las varias especies de pasteles. En el artculo primero queda esplicado el modo de preparar dichas pastas , ya sea para el ojaldre , (tanto en verano , como en inviern o , ) ya sea para las tortas, pasteles calientes fros, bien para pastelillos de reyes , escaldados etc. Vase dicho artculo. Pastel de cordero. Cogers una espalda de cordero, la deshuesars ; luego la hars cocer con hierbas finas, pepinos , un pedazo de t o c i n o , pimienta , clavo especia, nuez moscada y un poco de canela. Para dar mayor gusto al cordero ( el cual no es todava carne hecha , y sin embargo no es tan suave como el cabrito ) , aadirs esta salsa un pedazo , ya sea de espalda , ya de otro parage bueno : hars cocer tambin en la misma, una tajada de ternera (cuando est cocida , la podrs emplear para hacer un picadillo , con que cubrir el fondo de la torta , y almondinguillas para la

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espalda ) , como igualmente coronillas de alcachofas y setas , que no debes poner en olvido. Preparado todo esto as, hars el picadillo y lo sazonars con yerbas finas , picadas muy menudas; en seguida liars que la espalda tome un poco de color , y la colocars encima de la pasta (guarnecida ya con el picadillo ) , la rodears con almondinguillas , coronillas de alcachofas y setas ; y hecho lo que , pondrs el pastel en el horno. Este pastel es muy sabroso y delicado. Pasteles frios de sesos de ternera con crestas de gallo hgados de capon. Compra buenos sesos de ternera , y envulvelos en un caamazo muy claro , fin de que puedan empaparse del condimento , sin romperse. Tendrs cuidado de lavar bien antes el caamazo, para que sea mas flexible y no eche perder los sesos. Los pondrs cocer en caldo gordo , y si no lo tuvieres la mano , tomars un pedazo de carnero una tajada de ternera, suficiente porcin de t o c i n o , l a q u e aadirs cebollas blancas , que tendrs cuidado de apartar cuando vieres que empiezan ponerse blandas, uno dos corazones de lechuga , dos tres zanahorias, otros tantos navitos , algunos hgados y crestas de gallo. Podrs tambin aadirle un poco de hgado de ternera, y un pedazo de la tajada , para hacer el picadillo. Cuando los sesos hayan dado dos tres hervores, los sacars de la lumbres, como igualmente los hgados de capon y las crestas de gallo , y dejars cocer el hgado de ternera y la tajada , fin de que se mezclen mejor, cuando hagas el picadillo. Luego que todo esto est en su punto y sazn , pondrs las tajadas encima del picadillo , que cubre el fondo de la torta : las rodears con cebollitas blancas, setas, crestas de gallo , hgados de capon y almondinguillas, que antes hayas untado con buena manteca de vaca derretida , sin tomar color , pero bastante caliente , para que no se deshagan , luego lo mojars todo con el caldo que haya servido para cocer los sesos , aadiendo el zumo de un limn : luego despus de haber dorado el pastel lo pasars al h o r n o , y lo dejars cocer b i e n , si ha de cernerse fri ; y no tanto , si caliente. Advierte que en el sumo del limn habrs desledo una yema de huevo fresco.

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rastel de landrecillas con cangrejuelos. Tornars tina cantidad suficiente de landrecillas de ternera para el pastel que quieras hacer , las lavars en agua tibia , en la que habrs echado antes un poco de sal y vinagre, luego lo hars cocer con zanahorias, chiribias y cebollas , todo en corta cantidad. En habiendo perdido su crudeza las landrecillas, las pondrs escurrir, y preparars el condimento , que les competa. Este consiste en dos palas de ternera , inedia gallina, un buen pedazo de t o c i n o , zanahorias, cebollas , un manojito de hiervas finas , pimienta , clavo especia , im poco de nuez moscada en polvo , un buen vaso de vino blanco, una cucharada de aguardiente y caldo gordo. Hars cocer las landrecillas en este condimento; y cuando estn su p u n t o , las sacars con mucho cuidado , para que no pierdan su forma. Las dejars escurrir en un lienzo b l a n c o , algo claro , luego hars volver hervir la salsa , con las patas de ternera, hasta que est bastante reducida , y forme una buena gelatina. Concluidas todas estas preparaciones, colocars las landrecillas encima de la pasta, la baars con el caldo ( b i e n entendido que ha de ser despus de haberlo pasado por un tamiz fino ) , rodears tu guisado con colas de gambas, que primeramente hayas cocido en vino blanco ; luego pasars el pastel al horno , y lo dejars cocer el grado que necesitan os pasteles finos. Pastel fri de sesos de ternera con criadillas y rones de ternera. Tomars sesos de los mas hermosos y frescos que encuentres, y los pondrs en agua fra con un poco de vinagre : cuando loa tengas bien limpios los pondrs cocer en caldo gordo , con los linones , algunas anchovas, un poco de vinagre, hiervas finas, pimienta , nuez moscada , clavo especia y un pedazo de tajada de ternera , fiu de proporcionarte una gelatina algo firme. Cuando los sesos hayan dado dos tres hervores, los sacars con la espumadera y los dejars escurrir , sacars tambin el rion de ternera, cortndolo con cuidado en las dos junturas , fin de que pueda servirte para rodear los sesos, cuando estn sobre la pasta. En seguida volvers hacer hervir e s i a , para que la tajada quede bien c o c i d a , y te proporcione una gelatina fir-

me y transparente. Aadirs al caldo un limn cortado en cuatro partes. No falta quien ponga en este caldo un buen vaso de cerveza : esto depende del gusto de cada cual ; pero yo aconsejo al pastelero , que no lo haga , no ser que se lo encarguen. Cuando la tajada de ternera est bien cocida , y el lardo , tocino blando , pasars el caldo por un tamiz fino : luego colocars los sesos encima de la pasta , la rodears con los trozos de rones , lo cubrirs lodo con el caldo , y cuando el pastel haya tomado color , lo descubrirs, le pondrs colas de gambas al rededor, lo d o rars y hars cocer hasta el punto que se necesita p a ra los pasteles frios, es decir algo mas qne para los sesos. Pastel fri de lengu as de carnero la inglesa. T o mars lenguas de carnero , y las pondrs cocer un poco en lquido sazonado con s a l , pimienta, clavo especia, un manojito de hierbas finas, y un vaso de vino blanco. Cuando hayan hervido bastante, para que las p u e das quitar la piel con facilidad, las sacars del a g u a , y cuando las hayas pelado , las cubrirs con hierbas finas bien picadas , y polvoreadas con sal fina , nuez moscada y clavo especia , todo reducido polvo ; y pondrs las lenguas en prensa , fin de que queden suficientemente escurridas , y se impregnen del condimento que se les da. Cuando estn enteramente frias , las sacars de la prensa , y las envolvers en un lienzo blanco , polvorendolas con nuez moscada bien molida. En seguida hars un picadillo de anchovas y pepinos que amasars muy recio, con un buen pedazo de manteca , y un poco de harina de r a a l a s ; y lo remojars con escelente cerveza , y despus lo pasars cocer. Hecho este condimeuto, pondrs encima de la pasta una capa de picadillo, colocars las lenguas encima , y lo disfrazars todo con almondinguillas hechas con el p i cadillo mismo , despus de haberlas frito ligeramente en manteca muy fresca. Cuando hayas llegado aqu , pondrs el pastel en el horno ; y al tener las tres cuartas partes de su cocimiento ; lo cubrirs de nuevo con anchovas , y con una salsa blanca hecha con muy poca harina , y con manteca

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de la mejor. Luego lo volvers dorar con yemas de huevo , y lo hars cocer , hasta que tenga el grado necesario para los pasteles frios. Tortas de setas morillas. Se distinguen dos especies principales de setas morillas, s a b e r , las blancas y las morenas. La primera es aquella , cuyo color tira algo plido , es la mas comn , y la que con razn se prefiere. Independientemente del uso en que estamos , de hacer entrar las setas morillas en muchos guisados , sirven tambin para pasteles , y estos son muy estimados, Para prepararlas , es preciso primeramente lavarlas bien para quitarles la tierra , que suelen tener en sus cavidades. En seguida, las escurrirs bien , y enjugars con un lienzo algo recio ; y despus las pondrs la lumbre con manteca fresca , pimienta , s a l , hierbas finas y un pedazo de jamn de tocino. Necesitan lo menos una buena hora de cocer. Cuando veas que empiezan enjugarse, les echars caldo gordo , poco poco , hasta que estn enteramente cocidas. Entonces les aadirs yemas de huevos crema: puedes aadirle ambas c o s a s , y te saldrn mas suculentas y sabrosas. Cocidas de este m o d o , y bien sazonadas las morillas las pondrs encima de la pasta. Las puedes rellenar : para esto es indispensable abrirlas al cabo del tallo , y despus de haberlas lavado bien, batido un poco , y enjugado , se las rellena con buen relleno fino y bien sazonado. Tras esto , las cocers e n tre tiras de tocino. En Alemania , en donde la aficin los buenos manjares no es menor que en Paris , Londres , Roma , Madrid etc. etc. ; porque en todos paises tiene paladar el h o m b r e , y cuanto mas civilizado y lujoso es un pais, mas despacho hay de golosinas, y mas abundancia de g o losos ; en Alemania digo , el relleno que se pone en los pasteles , se compone de pechugas de aves , colas de gambas , setas picadas muy menudas con hierbas finas. Estos pasteles son muy sabrosos y muy buscados. Las morillas frescas secas, son siempre escelentes, cuando esta bien condimentadas. En las tortas se pueden poner en lugar de las setas.
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Be la conservacin de las carnes, volatera y caza de toda especie. Los grandes calores del verano , en cuyo tiempo son imprevistas las tempestades pueden algunas veces ocasionar prdidas al pastelero , sobre todo si estaba aguardando encargos algo importantes , y por consiguiente , se hallaba con muchas provisiones en casa. Para poner remedio estos accidentes , es preciso que tenga en casa uno , mas barriles , que llenar de un gran nmero de agugeros pequeos , y encima de ellos ir colocando su volatera , y la cubrir enteramente con salvado fino. Lo mismo har con toda especie de caza, y con la carne de la carnicera , teniendo cuidado de no mezclar en una misma criba barril, la volatera y la caza. Hecho esto colgars las cribas en un cuarto alto, V bien ventilado. La cava de pelo pluma , se conserva tambin atndola fuertemente del cuello, l o q u e impide que el aire penetre en el c u e r p o , y le aadirs un pedazo de carbon en lo interior. Tomando las precauciones que acabo de indicar , estoy cierto que conservars toda especie de carne , caza y volatera , sin que esperimente alteracin durante algunos dias. Voy indicar al pastelero el modo mas econmico de confeccionar con toda casta de frutas las tortas de entrada , de principios , y hacerlas al mismo tiempo lo mas suaves y sabrosas que sea posible. Te indicar el mejor modo de conservar las frutas de toda especie, para acudir los pedidos , cjue puedan hacrsete sin que tengas que recurrir los confiteros, particularmente durante el invierno, lo que disminuiria particularmente tus beneficios. Dirte tambin cuales son las confituras , que puedes hacer entrar en tus pasteles , el modo de componerla toda especie de frutas, jaleas de manzanas, de moscateles , agraz etc. De este modo podrs tener tu tienda bien provista , lo que dar buena fama y utilidad. Tortas de confituras para entradas , y cremas que entran en ellas. Estas especies de tonas , pasteles de entrada , piden una atencin particular y escrupulosa para la confeccin de la pasta. Importa que est hecha con harina de la m e j o r , y de la mas blanca , y que el pas-

telero, no findose en la apariencia de su bondad , tenga cuidado de cernerla antes de servirse de ella. Todas estas partes exigen que la manteca sea de la mas fresca; y si por casualidad, tuviese un gusto algo fuerte, tendrs que lavarla inmediatamente en agua de pozo , y aadirle sal fina , proporcin de lo que tuvieres que lavar. Cuando hayas amasado bien la manteca , la pondrs en un lienzo blanco , la golpears con el picador de madera , para quitarle todo el cido , que se le haya mezclado con el agua. Esta operacin vuelve la manteca su suavidad y su buen olor. La pasta para toda especie de tortas exige que le pongas yemas de huevo y nunca claras: de lo contrario , la pasta te saldra demasiado prieta , al paso que se necesita blanda y quebradiza un mismo tiempo. Estas ltimas condiciones son de toda necesidad. La pasta para las cremas , de chocolate , vainilla y almendras machacadas en la crema, exige mas firmeza, porque el lquido que contiene, la ablanda siempre algo. La de los pastelillos , soplados con crema se halla en el mismo caso. Una cosa esencial para el pastelero es el destilar cacao, porque puede tener que hacer tortas con crema de cacao, cuando menos se lo figure. He aqu como se prepara. Tomars dos libras de cacao , lo tostars y machacars en el almirez , le aadirs dos ardarmes de canela, y tres azumbres de aguard i e n t e , lo destilars todo en el bao m a r a : en seguida hars derretir dos libras y media de azcar en una azumbre y media de agua , despus lo mezclars todo con el producto de tu destilacin , y le aadirs tres adarmes de espritu de vainilla. Luego que hayas' hecho todas estas mezclas , filtrars el licor en la manga , y lo pasars las botellas. Este licor espritu ( llmale como quieras , ) es muy til para las tortas de entrada , de crema chocolate. Esta les da gusto sin ennegrecerlas, y puede en corta cantidad , serte muy til para las otras tortas azucaradas. Torta de entrada de grosellas. Esta fruta que anuncia la vuelta de la primavera , parece uno de las primerizas y por la misma razn buscada de los golosos.

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N o es necesario que sean muy maduras : al contrario se buscan algo verdes ; porque cuando ya tienen color son muy abundantes. Para que esta torta sea tan suculenta como sea dable , ser preciso que ante todo pases por agua , ni muy caliente , ni muy fra , las grosellas ; y hayas echado en esta agua azcar, y un manojito de citronilla. Cuando estn ya tiernas las sacars del agua , las pondrs escurrir bien , y las hars cocer en jarabe de azcar , en donde hayas echado una dos cucharadas de agua de flor de azahar, la c u a l , si est azucarada, producir un efecto mucho mejor. Para saber cuando las grosellas estn bastante cocidas, tomars, cuando hiervan , un alfiler y se la clavars ; si entra con facilidad, puedes sacarlas con la espumadera, sin que se escurran demasiado, y las irs poniendo encima de la pasta. Les aadirs un poco del liquido , en que las hubieres cocido , echando en l una cucharada de aniseta : luego cubrirs las grosellas con azcar en polvo, lo caramelizars quemars ; y hars con la pasta que te haya quedado para esto , unas pequeas tiras , que colocars encima , lo mas elegante que puedas : lo dorars t o d o , y pasars la torta al horno. Creo intil decirte que esta especie de torta no se les pone cubiertas. Torta de confitura de grosellas encarnadas en racimos y con almendradas. La grosella es una de las primeras frutas , que en la primavera llama la vista y atrae los golosos. La que acabo de indicar en el artculo precedente no es tan buena como esta , y nadie hace caso de ella, luego que esta se presenta. Parece que la naturaleza, que proleje todo lo que vivfica , ha querido dar las grosellas de la calidad indicada en el artculo anterior , un mrito sobre las dems frutas en su providad de tiempo, fin de que no se la despreciase. Las grosellas encarnadas deben ser muy maduras para hacer las jaleas que sirven para guarnecer las tortas de entrada en la primavera. Para que estas tortas tengan un gusto agradable , es preciso proveerte de las mas maduras que encuentres. Las grosellas, que se cuecen con sus racimos, se deben tomar una por una , in de que no las h a y a , ni

restregradas , ni perdidas , lo que seria muy malo para el pastelero ; porque la torta no llegaria tener jamas la consistencia necesaria para su perfeccin. Por in es muy desagradable, cuando se come esta torta, que al tomar la cola con los dedos , no encontrars mas que un pellejo lleno de simientes , y falto de jugo. Tomars pues tus grosellas , racimo por racimo , y las irs colocando en un lebrillo eon muy poca a g u a , azcar fino, sin moscas ni porqueras , cosas que suelen encontrarse en el a z car bajo. Cuando el agua haya dado cinco seis hervores , s a cars las grosellas con cuidado, fin de que no se pelen : las pondrs escurrir en una escurridera de vidriado : luego apretars las grosellas , que hayas tenido que apartar , al mondar las otras ; y con el jugo que te den, hars una jalea, en la que pondrs dos tres almendrados , hechos polvo , y pasados por el tamiz. Cuando creas que el jugo est bastante cocido , lo que podrs saber , sacando una cucharadita , y ponindola enfriar , si se conjela cuaja , puedes quitarlo de la lumbre , y verterlo aunque no debes hacerlo hasta que est algo enfriado. En seguida colocars las grosellas, racimo por racimo , encima del jugo , rodendolo todo con almendrados. Lo que guarnecers lodo con filetes de pasta, que dorars con yemas de huevos , y lo pondrs un fuego lento. No lo saques hasta que tenga el grado de cocimiento necesario , y lo dejars espuesto un parage que no sea ni demasiado caliente, ni demasiado fro, fin de que el jugo se cuaje lentamente. Esta especie de torta se come fria , y no es necesario que la pasta sea muy firme : basta que sea blanda y quebradiza, un mismo tiempo. Tortas de entrada con cerezas. No es necesario para estas tortas que quites los huesos la cereza , como se hace para las confituras ; pero es preciso escoger cerezas muy maduras , y sobre t. do que no se hayan agriado. Les quitars las colas, y no dejars sino lo q u e s e a absolutamente necesario , para que se las pueda tomar con dedos al comerlas. Tomars la cantidad de cerezas que necesites , para una mas tortas, segn fueren los pedidos; mondars grosellas blancas y encarnadas, y algunas frambuesas que

pondrs hervir en un caldero a fuego vivo. Cuando empiecen caer en el fondo del caldero , las sacars de la lumbre y las pasars por un tamiz c l a r o , sin apretarlas mucho , para cpie la gelatina salga mas transparente. La azucarars siempre con azcar bajo terciado, el que hace el mismo efecto que el fino , cuando no tiene mal gusto : despus mezclars las cerezas en este zumo , y les hars dar cuatro cinco hervores. Entonces las sacars , y dejars el jugo la lumbre hasta que se conjele del modo dicho en el articulo anterior. Cuando est en su punto verdadero , colocars las c e rezas encima de la pasta , las baars con el jugo , y pasars la torta al horno , despus de haberla adornado como en las presentes se ha esplicado muy detalladamente. Tortas con alharicoques de almendras. Cuanto mas maduros estn los alharicoques , menos azcar necesitars. N o debes tomar mas que los que sean de rboles que estn en campo raso y todos vientos que son por lo regular mas maduros que los dems , por haberles dado el sol por todos lados. Cortars los alharicoques en dos mitades, fin de poderles quitar los huesos , y los irs poniendo sucesiva mente encima de un tamiz claro , y este sobre una jarra lebrillo , fin de no perder el jugo ; en dicho jugo echars algunos albaricoques defectuosos, que habrs cortado pedacitos , teniendo cuidado de quitarles antes la corteza , y los pondrs la lumbre. Les aadirs un poco de agua y azcar terciado con abundancia , y los dejars hervir hasta que estn punto de mermelada. Pondrs cocer almendras dulces , y despus hars que den dos tres hervores con la mermelada : en seguida lo pasars todo por un tamiz muy claro , de modo que lodo lo que no sea liquido se quede en l. Luego lavars las almendras con agua tibia , aromatizada con otra de flor de r.'aliar; les quitars la piel y las garrapiars. Tras esto , hars volver cocer el zumo de los albaricoques , que pas por el tamiz , y le echars de nuevo azcar ; y concluida toda esta operacin , c o locars los albaricoques encima de la pasta , los rodears con las almendras, y los remojars ligeramente con el zumo.

Conviene que estn bien embebidos ; pero sin que tengan demasiado zumo ; porque eslo causaria grietas en la pasta , lo que se debe siempre evitar , para que tenga buen aspecto. Por lo dems dars esta torta el mismo cocimiento que las otras. Tortas con ciruelas mirabellas. Para las mirabellas seguirs las mismas instrucciones que para los albaricoques , es decir que tanto estas como aquellos , d e bes ante todo abrirlos y quitarles los huesos. As que las tengas bien mondadas , las hars hervir en el caldero , lo menos un cuarto de h o r a , y luego las pasars por un tamiz claro. Pondrs el zumo la lumbre, con menos azcar que para los albaricoques , causa de que las ciruelas mirabellas son muy azucareas. Casi seria posible cocerlas sin ponerle nada de a z car , con tal que se las diese un puni que las dejase sin humedad ; pero entonces formaran pasta , y no seria tan sabrosa la torta : por lo tanto , es indispensable azucararlas , aunque menos que los albaricoques. En cuanto al cocimiento , se le debe dar m a y o r , por ser mas jugosas , y que si no se absorviese el lquido , se derramara por la pasta , y causara los inconvenientes que llevo indicados en el artculo anterior. Por lo mismo tienes que hacer cocer las mirabellas un g r a d o y m e d i o mas que los albaricoques , y en su zumo hars hervir algunos limones : cuando los tengas su punto , los hars escurrir , y los garrapiars y rodears con ellos las ciruelas, cuando las tengas encima de la pasta , del modo que te lo he esplicado en los artculos anteriores.
Tortas con ciruelas Claudias en mermelada y con al-

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mendrado.'Escogers ciruelas Claudias de las mas maduras que puedas encontrar, y que sean de rboles que estn en campo raso , y no arrimados colinas ele. , pues como estas ltimas no les da el aire por todas partes, no salen tan sabrosas : les quitars los huesos con m u cho cuidado : hars que den tres cuatro hervores en el caldero , y tras esto las sacars y pondrs escurrir. Con el jugo que te den , cocers las (pie hubieren salido daarlas , les aadirs azcar fino comn , un cachito de canela , y hars que todo hierva hasta que las

ciruelas hayan quedado hechas una mermelada ; pero de modo que no hayan perdido todo su fluido : esto lo p a sars por un tamiz claro solamente para separar todas las pelculas ; pues se necesita que el jugo quede como un jarabe espeso , como una crema algo lquida. Pondrs este jarabe encima de la p a s t a , y luego colocars Jas ciruelas, teniendo cuidado de dejar la vista la parte encarnada. En seguida las baars con mas jarabe , pondrs el almendrado al rededor de ellas , y hars cocer el pastel. Torta de jalea de ubas. Desgranars las ubas , y las pondrs en el caldero, sin una sola gota de agua: las hars cocer bien , y las pasars lo mismo que las grosellas. Si las ubas estuvieren bastante maduras , no les echars tanto azcar como las otras frutas : pero es preciso que este sea hermoso , porque la uba no quiere mas lquido que el que ella misma lleva consigo , y la menor gota de agua le impida el que se haga jalea. Esta especie de fruta se debe espumar, y su espuma da una escelente bebida refrescante. Se conoce su grado de cocimiento del mismo modo que en las grosellas. Colocars la jalea sobre la pasta , y pasars inmediatamente la torta al horno , luego que la hayas adornado. Esta torta ser muy apreciada de los nios y de los ancianos. Tortas de moscatel en grano. Se necesita mucha p a ciencia para hacer esta torta , pero tambin la puedes presentar en las mesas de mayor lujo. Voy indicarte como se prepara. Con agujas muy finas quitars todas las simientes, cuidando de conservar el jugo , y que los granos queden enteros. Hars hervir algunas libras de ubas, moscateles, y cspriiuirs el zumo : pondrs medio cuartern de azcar para cada libra de ubas , y formars de todo un jarabe, en el cual hars hervir los granos de moscatel , que hayan perdido su color verdusco. Entonces los sacars del jarabe con una espumadera , y en el dicho echars el zumo que hubieres sacado de la ebullicin de las ubas , y lo hars

cocer un fuego vivo, hasta que empiece formarse

jalea , que es cuando podras echarle un cachito de canela y algunas gotas de esencia de clavel , y lo dejars hervir de nuevo hasta que se cuaje , mediante la prueba arriba dada , lo que es cosa de dos tres minutos. E n tonces echars un poco del jarabe en la pasta , y le irs colocando encima los granos de uba en redondo. V o l vers cubrirlo con mas zumo , aunque no mucho, para que no cubra del todo las dos capas de ubas que cubren el fondo del pastel. En lo dems operars como queda indicado. Esta torta es muy agradable la vista y al paladar; es absolutamente el moscatel enteramente maduro. De la conservacin de las zanahorias, chirimas y remolachas. El pastelero debe hacer provision de esta especie de hortaliza antes que vengan las heladas, y las tendr en la bodega , enterradas en la arena , hasta al c u e l l o , cuidando de irlas colocando unas tras otras en un plano inclinado. Formar una segunda capa de arena, en la que pondr una segunda capa de hortaliza , otra de arena , y as consecutivamente , hasta que todo est colocado. Enterradas de este modo las legumbres y hortaliza se conservarn en todo su frescor. Puede para su consumo tomar las que se le antoj e n , sin estar precisadolg asacarlas de enmedio , de los lados. Medio de conservar las alcachofas. Tomars alcachofas de las mejores que encuentres , las preparars c o mo si quisieses hacerlas cocer al instante ; las pondrs en agua hirviendo y las dejars bastante tiempo, para que, aunque sea algun trabajo puedas quitarle la coronilla y lo que se llama el pelo : en lugar de esto le pondrs sal muy fina , luego colocarsj las alcachofas en pucheros de b a r ro , que llenars con agua , aadindole un buen puado de sal. Al dia siguiente arrojars esta agua , le pondrs otra, con tres cuatro puados de sal, y media azumbre de vinagre , y cubrirs los pucheros con manteca derretida, que verters poco poco sobre el agua : en seguida cubrirs los pucheros botecillos con papel, y los atars con hilo al rededor.

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Cuanrlo quieras servirte de estas alcachofas , las m o jars en agua tibia , y las hars cocer fuego v i v o . Debes tener cuidado tambin en poner estos botecillos, pucheros , en parage seco , y que no les entre ninguna humedad. Para que no se pierda por falta de precaucin , al cabo de siete ocho dias , destapars algunos botecillos , y s vieres ( l o que seria muy estrao) que la manteca se p u siese mohosa , quitars el sobre de cada botecillo , teniendo cuidado ( c o n una espumadera) de quitar las partecillas de manteca que se hubiesen escapado : en seguida la volvers derritir, aadindole manteca fresca , y v o l vers echarla en los botecillos. m me ha sucedido haber olvidado un botecillo de alcachofas : y cuando hice preparar los pucheros, para ponerles otras , encontr aquellas tan frescas , como si entonces acabase de echarles all. Las mand cocer , y estaban tan buenas como las que se habian comido h a cia va mucho tiempo. Medio de conservar los pepinos. Tomars pepinos, que estn muy maduros , los pelars y les quitars toda la simiente : dejars los pedazos mas gruesos que si los tuvieres que cocer para comerlos inmediatamente. Tendrs agua hirviendo en la que los echars , para escaldarlos; en seguida los pondrs escurrir , y si encontrases algunos demasiado blandos , les apartars para servirte de ellos al instante. Pondrs los pepinos aperdigados en jarros botecillos de barro con sal morena , al da siguiente arrojars esta agua y le pondrs otra mucho mas salada. Es preciso que el agua bae bien los pepinos. P o n drs tambin para cada botecillo media azumbre de v i nagre , y los cubrirs con manteca fresca , porque la salada se deteriora demasiado con la humedad , lo que dara los pepinos un gusto a c r e , y los haria desagradables. Cuando quieras servirte de e l l o s , los lavars en dos tres porciones diferentes de agua tibia , despus de lo que , los hars cocer con mucha agua , y luego los p o n drs en otra fresca. Cuando estn bien lavados en ella , los pondrs escurrir para sazonarles.

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Esta hortaliza es muy buscada en invierno , por ser muy cara. Su mrito consiste en que no puede aguantar el h i e l o , y que no se le puede cultivar mas que en tierras calientes. Entonces solo sirve para la gente rica , y es un servicio que el pastelero har la de mediana fortuna, proporcionndole semejante manjar con mucha mas b a ratura. Modo de conservar cardos. Mondars los cardos con precaucin , para que no les quede ninguna hilacha : luego los preparars del mismo modo que los pepinos. Modo de conservar las achicorias. ~ Tendrs cuidado de mondar bien las achicorias , y de lavarlas con t a n ta precaucin como si quisieses comerlas al instante. Las echars en agua hirviendo , y las volvers para que pierdan su consistencia ; pero cuidars que no estn muy cocidas. En seguida las echars en agua fresca , y luego las hars escurrir. Cuando estn bien enjutas , las pondrs en botecillos, y las salars : despus las echars esta agua al dia siguiente ( s e necesita lo menos veinte y cuatro horas de infusion ) : en seguida volvers las achicorias la agua fresca-, cargndolas de sal. Cubrirs los botecillos siempre con manteca fresca. No faltan personas que se sirven de aceite para c u brir los botecillos ; pero no es tan bueno como con m a n teca , porque el aceite toma un mal gusto , y lo comunica la legumbre, riesgo que no corre con la manteca. Otra consideracin hay que hacer y e s : que aun admitiendo que el aceite sea tan bueno para cubrir esta h o r taliza como la manteca , aquel queda enteramente perdido , al paso que la manteca volvindola derritir , sale tan buena como si no hubiese servido nunca. Cuando quieras servirte de estas achicorias , las lavars cuidadosamente con un lienzo cada vez que les mudes el agua : despus las hars cocer un fuego vivo , y las picars antes de guisar. Las achicorias pueden servir para las tortas de entrada , debajo de los solomos de carnero cualquiera otra especie de carne. Sirven tambin para otras tortas en que entra crema , azcar y zumo de limn. Se hacen tambin con ellas almondinguillas , mezclndolas con picadillo de volatera; con lo que rodears las tortas de carne.

Medio de tener buenas acederas durante el invierno. Mucha gente hace provision de acederas en el mes de s e tiembre , para tenerlas durante el invierno ; pero no todos toman las precauciones necesarias para que salgan frescas y sanas. Muchas personas cuando hacen cocer las acederas , les echan manteca este gasto es intil , y muchas veces contribuye hacer que se corrompan: por otra parte , por mucha manteca que se les pusiera , no por esto te ahorraras el echarle otra cuando te quisieres servir de ellas. L u e g o , r e p i t o , es un gasto perdido. No olvides el poner en las acederas peregil , cebolla, perifollo , lechuga , hojas de acelga ; pero de ningn m o do le echars bella dama , tengo hecha la operacin muchas veces , y veo que por precauciones que se tomen, esta planta siempre coje mal gusto , y lo comunica cuanto se le acerca. Picars separadamente las acederas , el peregil , las c e bollas , el perifollo, las hojas de acelga y de lechuga , porque son muy difciles de cocer , y se les distingue d e masiado , cuando no se ha tenido el cuidado de picarlas mucho mas que las acederas , las cuales para poder conservar su jugo quieren que se las eche en el caldero casi enteras. Tambin debes poner atencin en menear continuamente las acederas con un palo grueso, para que no se peguen lo que es muy fcil. A medida que las grosellas se deshagan , las echars en el caldero. No se necesita mucha l u m b r e : el peso de ellas le har conocer en que grado estn de cocimiento. Cuando empiecen ponerse espesas , las salars y catars. Para que se conserven , es preciso que tengan mas sal que si se hubiesen de comer inmediatamente : el c o n dimento que les pondrs cuando las g u i s e s , las desalar bastante. Cuando las creas suficientemente cocidas , las pondrs en botecillos de barro , y las dejars enfriar , antes de cubrirlas con manteca. Si cuando estn frias vieres que el agua nada por encima de ellas, es una sea de que estn bastante cocidas ; entonces las volvers la lumbre , sin lo que se echaran perder induvitablemente.

Es una cosa, sumamente til conservar acederas en car

sa , para el invierno. La economa lo reclama , y la r e s tauracin de la salud lo exige imperiosamente. A falta de caldo con hierbas para un enfermo , veces nos vemos precisados recurrir otros refrescantes menos saludables y mas costosos. En un invierno largo las sopas con caldo de legumbres hortaliza , no tienen sabor alguno , si no se les aade un poco de acedera. Cuando mas frios son los inviernos, tanto mas cara es , al paso que hacindolo en su casa en tiempo til sale muy barata. Todo pastelero tiene un inters particular en hacer provision de acederas si en el invierno le encargan tortas con lomos de carnero de buey , en acederas , tortas de ternera picada , en acedera , etc. etc. es indispensable que el pastelero tenga provision de esta hortaliza en su casa, para poder contentar los parroquianos. Modo de conservar as judas verdes durante el invierno. Tomars las judas v e r d e s , que no sean demasiado granadas, las mondars, sin que se abran en d o s , quitndolas solamente los cabos , fin de que queden sin hilachas : las pasars por agua , teniendo la precaucin de que no hiervan, fin de que se mantengan verdes y tiernas : luego hars que se escurran bien , y las lasars botecillos de barro , no muy apretadas , para que puedan baarse en el agua. Para cada botecillo pondrs un puado de s a l , y los dejars as, hasta al da siguiente. Despus de esta operacin, pondrs en cada botecillo de judas dos terceras partes de a g u a , y una de vinagre, con sal , de esta tres cuatro puados en cada bote jarro de tres azumbres. En seguida, los cubrirs con manteca derretida, y los tapars con papel pergamino atado con hilo. La manteca no queda perdida ; cuando hayas destapado los botes , para emplear las judas , hars derruirla de nuevo , y servir para cualquier fritado , pues te saldr tan buena como la que se hace derritir al intento. Preparadas las judas de este modo , se conservarn hasta que salgan las nuevas. A m me ha sucedido que las primeras judas que salieron, servan en una mesa de las mas , y se encontraron tan buenas como las que acababan de cocerse. Muchos suelen hacer secar las judas verdes , enebrndolas y dejndolas espuestas al aire.

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Este mtodo no es tan bueno como el m i , porqm las judas conservadas de este modo tienen gusto de cen teo : por otra parte , es preciso ponerlas en remojo ni dia antes , para que se puedan comer ; al paso que ha cindolo del modo que acabo de indicar, se les pued. preparar media hora antes de sentarse la mesa , coi tal que se tome la precaucin de lavarlas b i e n , y de ha ceres cocer con mucha agua. Modo de conservar los guisantes y suplir la falta de los tiernos. Buscars guisantes, que no sean muy finos; porque estos se deshacen en el agua durante la operacin: los escojers medianos , que son los que tienen mejor gusto y sabor. Debes tener la precaucin de mondarlos t mismo , y luego de cogidos ; procurando sobre todo no estregarlos, tenindolos mucho tiempo y en gran cantidad en la mano. Dejars aparte los que encontrares algo abiertos , pues estos se impregnaran de demasiada humedad , y se podriran , comunicando su dao los otros. Tomadas todas estas precauciones , echars los guisantes en una cacerola con azcar proporcionado la cantidad. Debajo de la cacerola pondrs un fuego vivo. Al empezar calentarse , los menears cuatro cinco v e c e s , tan ligeramente como puedas, y cuando empiecen echar a g u a , los sacars de la lumbre, los esparramars encima de un lienzo blanco para que se enjuguen debidamente: hecho e s t o , los pondrs sobre papeles , en un cuarto bien ventilado , impenetrable al sol , teniendo cuidado de irlos volviendo , para que se sequen mas pronto. Si se les deja la menor humedad se enmoheceran al paso que cuidndolos como se debe , tendrs la ventaja de conservarlos buenos hasta la prxima cosecha. S , por falta de cautela , el pastelero hubiese acabado lodos los guisantes que haba conservado , tendra que recurrir los secos para las pureas , y prepararlos de modo que se pareciesen casi del lodo los frescos. Para esta operacin , tomars guisantes secos : los meters en una servilleta en un saco de tela , y los echars en agua hirviendo , dejndolos all por algunos instantes : luego los sacars , y los pondrs en agua fria. En seguida los pondrs secar al horno , cuando est muy. caliente ; entonces la cascarilla se separa de la parte

harinosa de los guisantes. Para quitrsela, bastar q u e brantarla , haciendo pasar los guisantes entre dos m u e las , las que se da dos lneas de distancia ; hecho esto, los garbillars , y la cascarilla se separar muy fcilmente. La purea que se hace con estos guisantes, es mucho mas sabrosa que la que se saca , machacndolos en un pasador , cuando estn todava calientes , pues gran parte de la cascarilla se confunde entonces con la harina , y le da una acrimonia que difcilmente se disfraza en los guisados. Modo de conservar los coliflores y los esprragos. D e todas las hortalizas la coliflor es la mas fcil de preparar , y tenerla en invierno tan fresca como en otoo, de modo que se la puede conservar hasta que la nueva puede cogerse. Voy esplicarte el modo mas sencillo y mas econmico. Tomars coliflores tiesas , y que no huelan almizcle , las mondars con precaucin , evitando sobre todo, el dejar tan pocas hilachas como puedas. Crtalas con cuidado por el p i , procurando desgranar la caheza lo menos que puedas, despus las meters en agua hirviendo , y despus en agua fria : luego que se hayan enfriado las pondrs escurrir. Para mayor precaucin , ser bueno que al sacarlas del pasador criba , las pases por un lienzo blanco , y las enjugues enteramente. Concluida esta operacin , las pondrs en jarros de vidrio bien de barro vidriado por dentro , tendrs cuidado al meterlas a l l , de no apretarlas demasiado , fin de que queden enteramente baadas ; pondrs en cada jarro un puado de sal, y lo dejars en infusion hasta el dia siguiente : despus de haber arrojado la primera agua , la pondrs de nuevo en los jarros , con una tercera parte de otra , y dos de vinagre con tres cuatro buenos puados de sal morena , para cada jarro de tres azumbres. Las cubrirs con manteca derretida , y cuando esta est bastante fra, rodears los jarros con pergamino : los alars bien con hilo grueso , y los pondrs en parage s e c o , para que no corran riesgo de helarse. Siguiendo exactamente este mtodo , se te conservarn las coliflores hasta el tiempo que los mercados empiecen llenarse de las nuevas. Tambin podrs conser-

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var los esprragos, cuyo modo sencillo y fcil es el siguiente. Despus de haber limpiado bien y quitado una parte del blanco los esprragos , los pondrs escaldar , teniendo cuidado de que no se p e l e n : entonces los pasars botes de tierra , los que echars agua y vin a g r e , en partes iguales, aadindole algunos pedazos de limn , y en seguida los cubrirs con manteca fresca. Cuando te quieras servir de estos esprragos , sea para la salsa blanca de cualquier otro modo , los lavars con agua caliente, dos tres veces, y los hars cocer como si fuesen verdes: en cuanto al gusto no hay diferencia alguna.

MODO DE CONSERVAR
LOS MELONES HASTA. Y LOS MESES DE DICIEMBRE ENERO.

Esta es una fruta, que si es de buen pas y buena calidad , suele ser muy azucarada y sabrosa , al paso que abundante. Por la misma razn debe procurar el buen pastelero el poderle proporcionar los aficionados , en aquella estacin del ao , en que las nieblas , yelos y escarchas contristan la naturaleza entera. Como el pastelero tenga cuidado de hacer buena provision , y la prepare de modo que se le conserve tanto tiempo como la casta de la fruta permite , tendr la satisfaccin de presentarla muy delicada , cuando sea i m p o sible encontrar ni rastro de ella en los huertos. Vamos pues esplicar el mtodo mas sencillo para asegurar su conservacin. Escogers buenos melones tardos , que hayan llegado su perfecta madurez : los enjugars ligeramente con un l i e n z o , y los pondrs en un parage seco por espacio de uno dos dias. Hecho esto , pasars una porcin de ceniza por una criba espesa un cedazo claro , fin de quitarle todo lo que tuviese de carboneaos cisco : la echars en un tonel que est muy seco y enjuto, y all irs enterrando los melones en esta ceniza , de modo que estn bien cubiertos. Debers cuidar que el tonel bota,

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no quede en parage donde puede tocarle el fro , ni los yelos ; como tambin que los melones no estn demasiado maduros , porque cmo la ceniza los madurar aun mas , se echarian perder , en lugar de conservarse. Siguiendo exactamente este mtodo , podrs presentar melones los aficionados , en una sazn en que no se hallan mas que los de Valencia , y estos siempre son caros. Los podrs conservar hasta que salgan los nuevos. Esta receta no es de gran necesidad para los paises calorosos , pero como no faltan en Espaa comarcas frias, aunque cortas y escasas , bueno ser que en ellas se p u e da tener siempre melones. De otras cosas da que debe hacer provision el pastelero para todo el invierno , tales como la manteca media sal, Un pastelero cauto debe proal estilo de Noimanda. veerse de todo lo que le es necesario para poder hacer en invierno sus pasteles calientes y frios, sus tortas de entrada , intermedios , etc. Para todos estos objetos se necesita manteca , pues solo con ella se amasa la harina : por consiguiente debe hacer provision de este gnero , por ser inters suyo el no carecer de l. Voy indicarte el medio de poderlo conservar en tu casa , porque as no te costar la mitad de lo que tendras que pagarla en noviembre , y veces mas tarde, segn lo que duraren los frios. En el mes de setiembre se tomar manteca que sea muy fresca , la lavars con todo cuidado y actividad , fin de quitarle todo el suero que tenga. Pondrs una porcin de sal en agua, para que quede salada ; y cuando est bien derretida en ella , la verters poco poco en otro lebrillo; y all echars la manteca , tenindola en. remojo cinco seis horas consecutivas. Preparars durante este tiempo los botes , donde d e bas echar la manteca, la frotars bien con laurel, y pondrs algunas hojas en el fondo de ellos , con una capa de sal. La persona que se encargue de amasar la manteca, tendr que lavarse bien las manos con ceniza , en lugarde pasta de almendras, lista precaucin impide que la manteca se pegue los dedos. No es necesario advertir

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rjtie no ha de quedar ceniza en ellos , pues la limpieza y la razn natural lo indican. Amasars la manteca con cuidado, liaciendo de modo que quede bien impregnada del agua sal. Concluida esla operacin , la pondrs en los boles , apretndola bien, para que no penetre el aire en ella : luego la cubrirs con sal muy fina. En el mes de setiembre, que es tiempo en que se debe hacer esta provision, la manteca est mucho mas bar a t a , q u e e n invierno, conviene pues que el pastelero haga buena provision , cuando es tiempo. De este modo sus ganancias sern mas seguras ; pues no tendr que aumentar el precio de sus pasteles , mas de que no tomarn el mal gusto, que veces se encuentra en la manteca que se compra en el mercado. Mantera derriticla y preparacin del san. Para esto, no lomars la manteca tan fresca , como cuando la quieres salar : por consiguiente la pagars menos cara : la corlars pedazos y la echars en un caldero , con tres gruesas cebollas , cortadas en cuatro partes , fin de tener la facilidad de sacarlas despus con la espumadera. Le aadirs tres cuatro hojas de laurel , y lo pondrs todo un fuego lento. Sobre todo debes evitar el espumarla ; porque impedirlas que la pasta crasa de la manteca cayere en el fondo. Dejars de menear la manteca cuando todos los pedazos estn derrtalos , y no meters la espumadera mas que cuando tengas que sacar la cebolla y el laurel. Cuando toda la espuma haya caido en el fondo , y la manteca hubiese tomado un color dorado , la sacars de la lumbre , y la pondrs que repose , para echarla despus en botes de barro. Con esta manteca se hace una infinidad de guisados tortillas y fritados , aunque para esto ultimo , es preferible el sain , cuya preparacin voy indicarte. Tomars grasa de tocino recien muerto , lo hars derrilir con precaucin fuego lento , echndole algunas cebollas gruesas , cortadas picadas con clavo especia , y un manojilo de claveles, que sacars cuando la grasa est derritida. Esla es toda la operacin. Esta grasa es mas fina para frer que la manteca y el aceite.

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Varan conservaciones de huevos. Es imposible liacer pasteles , tortas etc. sin emplear huevos. Voy pues esplicar el modo con que se conservan Tendrs ceniza pasada por un cedazo no muy fino , y la pondrs en un tonel pequeo en botes ; aunque yo prefiero el tonel : irs metiendo all los huevos , de m o do que queden enteramente cubiertos con la ceniza. A fines de octubre , tomars otro tonel , en el cual pondrs igualmente ceniza , y trasladars los huevos de un tonel al otro , fin de que puedas comer primeramente los que estaban en el fondo ; precaucin que es muy necesaria para que sean siempre frescos. Hay otro modo de conservar los huevos por espacio de muchos meses. Tomars los huevos , si puede ser del mismo dia , y los pondrs en agua hirviendo , como p a ra comerlos pasados por agua ; despus los sacars y con tinta otra cosa escribirs la fecha , porque como esta operacin no la has de practicar en un solo dia , puedas comer los huevos por orden de antigedad. Cuando quieras empezar servirte de ellos , pondrs agua calentar, junto con los huevos ; y cuando el agua no se pueda aguantar ya , estarn punto de comer. Tanto por el gusto , como por su buen aspecto , parecern huevos del dia ; pues la parte lechosa es tan abundante , que las personas de gusto mas delicado quedan engaadas. De este modo se pueden conservar muchos meses sin que esperimenten la menor alteracin. Lo que nicamente he observado , es que al cabo de siete ocho meses , la membrana que cubre el huevo , se pone mucho mas espesa , sin que por esto lo que se coma pierda de su calidad ; pero durante lodo aquel espacio de tiempo es imposible observarles la menor mudanza. Otro modo hay tambin , que es untarlos con una pluma empapada en aceite , y cerrarlos en cajas en que cerrados todos los agugeros , es imposible que el aire penetre en ellos , que es lo que los corrompe y pudre. Este medio se halla indicado por Mr. Brison , en su curso de fsica esperiinental , quien anuncia que por este medio pueden conservarse los huevos , aunque sea mas de un ao. En una palabra : el aire no puede absorver el aceite , ni p e netrar en el huevo.

Vizcochos la espaola. Bien batidas seis claras de huevo , le aumentars otras tantas yemas , volvindolas batir con las claras poco mas de medio cuarto de hora, mezclando con esla composicin tres cuarterones de azcar en p o l v o , y continuando para que se incorpore al batirla : la que aadirs media libra de flor de harina de. arroz , repitiendo la misma diligencia de batirla por espacio de un cuarto de hora ; y echndola despus en moldes de mayor capacidad , lo cocers del modo ordinario , y en estando en esta sazn , lo dividirs lo largo y por los costados , y encima lo* baars con clara de huevo y azcar real; para que el bao se siente los volvers cocer fuego lento. bizcochos lquidos. Tomars algunas cortezas de naranja , tres cuatro albaricoques secos, un poco de mermelada de flor de naranja , y todo junto lo molers en el mortero de piedra , pasndolo por el cedazo , para el efecto de echarlo en cuatro yemas de huevo fuertemente batidas , aumentando dos onzas de azcar en polvo y un poco de pasta de almendras dulces , como en cantidad del grueso de un huevo , y hecha pasta manuable, y dividida en pequeas listas , las echars en azcar en polvo , y las pasars de all cocer en el modo ordinario sobre papel dentro del horno. Vizcochos de castaas. Hars este gnero de vizcochos del propio modo que las almendras amargas, escepcion de que las castaas las has de cocer , y despus de limpias de una y otra corteza , y bien molidas en el mortero de piedra , y enjutas de la agua que recibieron en la coccin , las mezclars con un poco de clara de huevo , siguiendo en todo lo dems el mtodo que queda mencionado. . Vizcachas de Mallorca de ans. Batirs ocho yemas de huevo , con ocho onzas de azcar de Holanda en polvo , fuertemente metido todo junto en un perol , tambin para ello podrs servirte de un cazo manuable, por tiempo de media hora , hasta que hayas conocido que la pasta est esponjosa , y que hace rizos : en este estado incorporars todo con un buen puado de anis muy limpios sin confitar, y tambin un poco de cascara de limn rayado , y ltimamente con media libra de harina flor, cada cosa por s , para que se incorpore bien ; y

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poco poco amasndolo, cuando est en este e s t a d o , lo volvers sobre una mesa pulverizada de harina , hasta que est hecho masa manuable , que entonces la corlars en cinco seis pedazos , formando de cada uno de ellos las figuras que quisieres , particularmente bolitos , de seis d e dos de largo y cuatro de ancho, y lo .meters en el horno sobre la hoja pulverizada de harina, aplicando f u e g o , mas bien fuerte , que lento , por debajo y por arriba : conocers que estn cocidos , por el olor que despiden ; y tambin podrs conocerlo por su color pardo , y e n t o n ces los sacars , y limpiars de la harina con una servilleta con un cuchillo , y con otro los dividirs en forma de tringulos , en pequeas porciones y ltimamente las volvers al horno tostar para servirte de ellos.

MISTELAS.
Mi tela de enebro. Molers en un mortero hasta la cantidad de medio cuartillo los granos de enebro bien maduros , y puestos hervir en medio cuartillo de agua , hasta que haya levantado cinco seis hervores , lo echars todo en dos azumbres y media de aguardiente , y despus de haber estado en infusion por espacio de un dia , aumentars ( p o r ejemplo, )' cada media azumbre de este liquido con un cuartern de azcar : si estuviese demasiado fuerte , lo templars con agua natural. Mistela blanca. Mezclars una libra de azcar, una onza de canela , dos de clavo especia , pimienta blanca, gengibre , nuez moscada , como igualmente dos azumbres de agua natural. Puesto todo en un perol al fuego , aadirs una clara de huevo , para poder clarificar el azcar, ( n o en polvo , sino clarificado , ) rebajando proporcin del agua que tuviere el. azcar , la dosis de las dos azumbres, y todo lo dejars hervir hasta que veas que se haya reducido tres cuartas partes algo menos , si considerases que el mencionado licor no haya recibido suficientemente la correspondiente composicin. Hecho esto , aadirs la decoccin media azumbre de aguardiente , habindolo iufundido un breve tiempo; lo clarificars por

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un cedazo fino , y con esta operacin tienes lo suficiente. A esta mistela se le debe dar el olor y sabor de las frambuesas , fresas , otro cualquiera gnero de flores , echndola su z u m o , bien tambin puedes aplicar la flor de azahar cualquiera otra , de toda especia de fruta. Tambin puedes hacer mistela de vino , del mismo modo que la del aguardiente. As mismo , y en defecto de las mistelas rojas , arriba indicadas , podrs dar estas el propio color, echando la cochinilla preparada con vino tinto de la Mancha, bien grueso, con zumo de moras.

DE LAS CIRUELAS*
Ciruelas andrinas en seco. Picars con un alfiler bien con un cuchillo sutil de punta , as por el pezn como por otras partes , segn te pareciere mas conveniente para preservarlas de que se abran , y para que reciban mejor el azcar , y las echars en agua natural , remudndolas de all otra : luego las pondrs la lumbre, hasta que quieran levantar el primer hervor ; hecho lo que las sacars enfriar , las cocers segunda vez ; y las tendrs despus bien cubiertas fuego muy lento sobre rescoldo , sin consentir que hiervan de ninguna de las maneras , porque se ablandaran demasiado : cuando 1; veas verdes , y algo blandas , las refrescars en otra agua fra, y las enjugars en el cedazo, para meterlas en azcar suelto, hasta el otro dia , que se pondrn con su azcar fuego lento, sin dejarlas hervir, sino es en cuanto se estremezca la decoccin , para lo que con curiosidad y sutileza se ha de menear con la espumadera de cuando en cuando); y apartars el perol del fuego , dejndolas en infusion hasta el otro d i a , que al almvar s o l o , destilado de la fruta en el cedazo , le hars dar siete ocho hervores , metiendo entonces la fruta , hasta que la decoccin se estremezca , como que quiere romper el hervor, y se apartar del fuego , dejndolo todo as hasta el otro da , en que repetirs en el almvar , ( sin la fruta , aumentando de .nuevo azcar ya clarificado) otros quince diez y

seis hervores , con los que baars las ciruelas vidriadas. Al otro dia preparars el azcar la lisa , al horno e n tre la lisa y perla , en el que hars cocer la fruta con la lentitud dicha : al ltimo dia lo preparars la perla , en el que echars las ciruelas andrinas , que den siete ocho hervores, cubiertas y bien espumadas las preparars como las dems frutas, para secar en la estufa. El mejor almivar , - para aadir la preparacin antecedente de azcar , disminuido ya por los baos , ya pollas infusiones , es el de los albaricoques , porque este los mantiene verdes, destruyendo la blancura. Conviene asimismo , que las ciruelas andrinas , que se han de confitar , no estn del todo maduras, lo que se deber tambin observar en las dems frutas. Las otras especies de ciruelas , se confitan del propio modo : pero debes tener presente , que no es todo gnero de ciruelas, sino las que se llegan estas. Ciruelas andrinas mondadas en seco. A cuatro libras de ciruelas andrinas gruesas y mondadas , hars dar un par de hervores en agua natural , si estuviesen duras; y habindolas enjugado en el cedazo, las echars dentro de otras tantas de azcar preparado la pluma hasta que hayan dado cinco seis hervores : y habindolas dejado reposar por. tiempo de dos horas , apartadas del fuego , se pondrn con la espumadera en una cazuela de barro vidriada , repitiendo en el almivar algunos hervores hasta que se haya hecho una fuente, y entonces podrs echar dentro la fruta para que todo junto de este modo , d otros cuatro hervores, y habindose enfriado se envasijar. Si las ciruelas estuviesen maduras , se omitir el hervirlas en el agua comn , y la decoccin no se ejecutar sino la perla : observando para perfeccionarlas el propio orden que en las duras. Las dems ciruelas se c o n filan del misino modo. Ciruelas andrinas rojas. A cualro libras de ciruelas andrinas rojas , imperiales otras , las hendirs como los albaricoques, para quitarles los lmesecillos, y en otras tantas de azcar clarificado en un perol, las pondrs fuego lento , sin permitir que hiervan , sino interiormente y con mucha suavidad fin de que no se deshagan ; cuyo fin, con sutileza las volvers co cuando en cuando ; en estando medianamente blandas, las apartars del fuego,

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para que se enfrien, y las meters enjugar en el cedazo , en cuyo intermedio se cocer el almvar la preparacin de la lisa, y cuando est en este p u n t o , echars la fruta dentro, para que d siete ocho hervores, cubiertos y bien espumados , lo apartars del fuego , pasndolas con su almvar una cazuela barreo, y dejndolas reposar toda aquella noche , hasta el siguiente dia , (pie las preparars del modo comn , para secarlas en la estufa. Ciruelas medio azcar y otras. En dos libras de azcar, preparado la p e r l a , echars otras tantas de ciruelas, hacindolas dar un pequeo hervor tan solamente , las apartars del fuego , y dejars reposar por espacio de dos dias , en cuyo intermedio , sobre corta diferencia , habr penetrado bien el almvar , y supurado el zumo natural , lo que ejecutado , lo volvers todo la lumbre , para que cuezca hasta tanto que se haya convertido el almvar la perla : despus las pasars la cazuela barreo , para que reposen hasta el da siguente , que se prepararn para secarlas la estufa. Todo, gnero de ciruelas buenas se pueden confitar de este modo. Conftanse tambin mondadas , habindolas pasado antes por agua al fuego , guardando en lo dems as para secarlas, como para todo el resto , las reglas que se notan en las dems ciruelas.

T)e masapan

fino.

Preparadas las almendras de esperanza , y hecha la pastilla bajo los trminos dichos en el masapan ordinario , con la diferencia de poner agua en lugar de clara de huevo , hars la mezcla en la calderuela , con igual cantidad de azcar clarificado , y cocido hasta el puni fuerte de soplado , aadiendo despus para cada dos libras de la mezcla una clara de huevo , y blanquendolo. Luego se aade la correspondiente cantidad de raeduras de limn : se pone en molde sobre el cual ha de haber un peso proporcionado , y se corlar despus de veinte y cuatro horas. Vase el Manual de Confiteros.

De nieve. Despus de mondadas y enjutas las a l mendras , se hacen tostar un poquito , y se prepara la pasta. Hecho esto , te hars la mezcla con el azcar clarificado al punto de volante , y blanqueado con clara de h u e v o , incorporando las raeduras de l i m n , guardando la proporcin de dos libras y dos onzas de pasta por cada tres libras de azcar dicho. En estando blanqueado y dispuesto conforme se ha espresado , se dispone en moldes , con la advertencia de poner poco peso encima. Pasadas algunas horas se cortan con mucho cuidado para que no se deshagan. De magulln. Preparadas las almendras como para el de nieve , hars la pasta mezclando un poco de simiente de anis, sea matalahga. Entre tanto se mantiene el perol en un fuego m a n s o , con tres libras de azcar para cada dos de almendras empleadas , y aadiendo poco poco el agua correspondiente , se revuelve para que no se pegue, hasta que haya adquirido el punto de caramelo : entonces se echan las almendras en pasta , y despus de incorporado bien , se derrama sobre el mrmol untado con un poco de aceite fino, y con un rodete se concluye el turrn de magallon que se corla segn la intencin del artfice. Es muy til hacer este turrn en pequeas cantidades , porque sale mucho mejor. Turrn de abiete de miel. Pondrs en el caldern , la miel pura y aromtica, y en empezando hervir , se quita del fuego , y se eslrae la espuma con todo cuidado : se vuelve hervir , y teniendo el grado de bola floja , se aparta y se blanquea con una clara de huevo batida por cada tres libras de miel , agitndolo con fuerza y esmero : se vuelve otra vez al fuego hasta el grado de caramelo, en cuyo estado'se a a d e , y mezcla igual cantidad de almendras calentadas en el horno. De Alicante. Despus de preparada la miel bajo los trminos indicados en el antecedente , y teniendo el grado de bola floja , aadirs igual cantidad de azcar clarificado y cocido al mismo grado , y luego se blanquea con dos claras de huevo por cada tres libras de miel : se cuece hasta el grado de caramelo , y se echan en el perol tantas almendras como azcar y miel se ha empleado; pero han de estar mondadas y quebradas, y con la adi-

clon de dos libras de azcar : el turrn se pone en moldes de madera , prevenidos para este fin, y cuando est algo fri , se corta y se le pone un polvo de canela. De alfnsigos. Tomars media libra de alfnsigos verdes , y dos docenas de almendras dulces bien limpias , y quitada la cascarilla , las molers en el mortero de piedra con un pedazo de corteza de limn verde , hecha raedura , y lo echars encima, cuando est bien molido. Luego ocho claras de huevo fuertemente batidas, ya espumosas, tres yemas , media libra de azcar en polvo , y una cucharada de harina , todo bien mezclado , y cuando se hayan deseido los alfnsigos y lo dems que se moli en esta composicin , la irs distribuyendo en los moldes de papel pulverizados de azcar , hacindolos cocer del mismo modo que las almendras.

VIZCOCHOS.
VizcoeJios de Saboya. Batirs muy bien ocho claras de huevo hasta que estn muy espumosas, mezclars otras tantas yemas , batindolas del mismo modo , para que todo se incorpore , echando despus sobre el todo una libra de azcar pasado por el tambor , y lo sacars en la estufa , batindolo tercera vez todo muy bien , y aadiendo tres cuarterones de harina bien seca , y la mezclars por medio del cucharon cou la composicin antecedente , para lo cual se batir como queda dicho. Si se quisiere dar un gusto mas agradable , se podr aadir raedura de la corteza de limn ; y se distribuir la pasta sobre moldes de hoja de lata , de naipes que estarn untados con un poco de manteca de cerdo unos y otros, aunque no de modo (pie se engrase ; sino lo suficiente para contener la pasta que n o s e pegue : si se quisieren hacer pequeitos, como manera de reales de ocho , se. pondrn con la cuchara sobre papel en pequeas porciones , redondas y algo levantadas pulverizadas de azcar, soplndolos con curiosidad por el lado que cargasen desproporcionadamente , con lo (pie los cocers en un horno de panadero medianauienle caliente: y para saber

cuando estn en su punto los vizcochos, y algun tanto consumidos , esto es , ligeros , sacars uno probndole, y si est en s a z n , scalos calientes del horno y de los moldes si son grandes , y si pequeos del papel , con la punta de un cuchillo por debajo. Hecho esto podrs servirte de ellos guardarlos. Vizcochos de almendras amargas y avellanas. Calienta en agua hirviendo un cuartern de almendras amargas y otro de dulces : para limpiarlas mas fcilmente: asi como se vayan m o n d a n d o , las pondrs en el m o r tero de piedra, donde han de molerse muy bien ( y no importa se conviertan en aceite ) mezclando despus la pasta en una cazuela con cuatro cinco claras de huevo o r n a s , antes bien, l a q u e aadirs una libra de azcar y dos o n z a s , bien seco y pasado por el tambor, y todo bien desleido y convenido en un cuerpo , se ir echando sobre papeles tendidos lo largo , del grueso de la yema de un dedo , y se cocer sobre pequeo fuego , al principio , en el horno , y cuando se haya levantado a pasta se pondr un poco mas activo : en estando cocido , lo que se conocer por el color bastante encendido , Ja sacars del h o r n o , dejndola enfriar, para quitar el papel, y lo meters en la esttd , para que el calor las acabe de secar. Los vizcochos de avellana se h a cen del mismo m o d o , escepcion de que el azcar no debe estar pasado por el tambor , sino solamente raspado. Vizcochos de chocolate. En una clara de huevo echaras un poco de chocolate raspado, l o q u e juzgares c o n veniente , para darle su propio gusto y color : y todo lo molers en el mortero de piedra, aumenta ndo el azcar en polvo , medida proporcionada , y todo bien mezclado y hecho pasta bien manuable, hars el vizcocho del grandor y forma que quieras , y puesto sobre el papel, Jo cocers en el horno fuego lento , aplicado por encima y por abajo. Vizcocho de nata. Bien batidas en el modo dicho siete claras de h u e v o , las mezclars con media libra de azcar, y tin cuartern de harina, volvindolo batir muy bien : hecho esto , batirs fuertemente un cuartillo de nata , sacando la espuma que vers nadar por encim a , y bien enjuta en un cedazo , la mezclars con dicho

compuesto : lo iras distribuyendo en los moldes de hoja de lata de papel , que antes habrs baado con a z car en polvo f i n o , haciendo que cuezcan como los d e mas vizcochos. Vizcochos de. cuaresma , sin huevos. Habiendo quitado la cascara cuatro libras de almendras dulces, refrescndolas muy bien , en cuatro cinco aguas, las enjugars sobre de un cedazo para molerlas en un mortero de piedra y entonces se mudar en un perol con otro tanto de azcar en polvo bien seco para Jque se deseque la pasta al fuego , hasta que haya espelido su humor n a tural , y para que no se quemen se revolvern en un cucharon : conocers que est en su punto , cuando no se pega al rededor del perol esta pasta : despus de ya preparada de este modo , la sacars dejndola enfriar , sobre planchas de cobre, pasndola de all sobre de un mortero , aumentando ocho cucharadas de goma adragante, preparada con un poco de agua de ''"flor de azahar , y la raspadura de un limn mas ; formars el vizcocho vizcochos , y los cocers en el horno pequeo fuego. Vizcochos de limn y naranja. Hcense del mismo modo que los de chocolate , cambiando en lugar de este la raedura de limn de naranja, con un poco de mermelada , si la hubiere. A. falta de estas tambin puedes hacerlas muy semejantes , con las flores de naranja y de jazmin bien molidas , antes de haberlas mezclado con la dems composicin. Panecilos de limn. Tomars una dos claras de huevo , batindolas muy bien en el mortero , con un poco de agua de azahar, aadiendo luego' despus suficiente azcar, para que se haga una pasta muy firme, como la de masapan : aadindole as mismo la raedura de la cascara de un limn bien molida , y; todo hecho ya un compuesto bien mezclado, lo pondrs en papel y en pequeas porciones bolitas del grueso del d e d o , aplanchndolas un poquito , cocindolas en el horno , y cuando estn proporcionadas 'las'' sacars , y las pondrs en un lugar seco. Vizcochos de Portugal y otros. En doce claras de huevo bien batidas hasta que estn bien espumosas, echars otras tantas yemas * ^repitiendo el batirlas , hasta que perfectamente se hayan bien mezclado, lo que n o -

tiras ejecutar por espacio de medio cuarto de hora , a lo que aadirs una libra de azcar en polvo , bien seco, otra media de harina , otra media de naranja de Portugal , y la raedura de dos limones verdes, todo bien batido incorporado , hecho pasta lo pondrs sobre los moldes de p a p e l , para cocerla en el horno, concluyendo con baarla con una clara de huevo batida , y un poco de azcar en e l l a , desleido al modo de masapan real. Los vizcochos de limn , cidra , y de lodos los que se r e ducen esta especie , se ejecutan tambin del mismo modo que los de Portugal. Sultanes. Tomars cuatro huevos; esto es , yemas y claras , con otro tanto de su peso de azcar en polvo, y mitad de los cuatro huevos de harina ; todo bien desleido , y aumentado de un grano de almizcle , molido de un poco de azcar algun poco de agua olorosa y bien mezclado incorporado , se distribuir rizando con azcar los sultanes, y para que se estiendan muy lo largo, conviene que entre uno y otro haya distancia correspondiente, para que no puedan pegarse. Ejecutado esto se pondrn cocer en el horno con fuego por encima y debajo ; cuando estn ya cocidos , se apartarn de la lumbre , y para quitarlos del papel , se humedecer primero este , y se pasar prontamente por el fuego.
MODO BE PREPARA LOS COLORES PARA LAS FRUTAS X PASTAS.

Color

rojo.

Molers en un pequeo mortero almirez tin poco de cochinilla segn la cantidad que se hubiere de dar color: tendase en el fuego un tcito con agua , y cuando est hirviendo , se echar dentro la cochinilla molida , con otro tanto de hez de vino purificado , cremor trtaro: se dejarn hervir por espacio de unos dos minutos , metiendo dentro, de tiempo en tiempo , un papelito para ver si tiene suficiente tinte. En estando este en su pimo, se apartar del fuego un brevsimo instante , lo que se aadir un poco de alumbre molido , y otro de agrio de limn : despus de haber reposado un corto espacio

de tiempo, se pasar por el cedazo , y se guardar para cuando la ocasin lo pidiere. Color verde. Tomars la cascarilla sutilmente quitada de las peras verdes , que comprende solamente el cutis esterior, en su defecto las hojas de las acelgas verdes , limpias de aquellos nervios venillas en algun modo blancas, y se echar hervir en agua natural, y enjuta en el cedazo, se pondr para reducirla la mitad en una tacita al fuego, en un plato, de plata : pues de este modo espone su natural humor. Finalmente , despus de seca y molida en el almirez , le guardars para servirte de ella. Color caramelado. Sembrars en un plato untado con aceite de almendras , canela en pedaeitos , flor de naranja , alfnsigos mondados , limpios y distribuidos en pequeos trozos, guindas pequeas , echando sobre todo esto poco poco , hilando el azcar al punto de caramelo , y cuando estn en su punto del un costado , se volvern del otro , ejecutando lo mismo , sin cargarlo demasiado sino lo suficiente para cubrirlo. Moselina de varios colores. Desleirs la goma adragante en agua natural , debiendo tener mucho cuidado que est bien clara , con ^umo de limn , lo colars todo en un lienzo servilleta limpia , aumentndolo despus con el suficiente azcar real , pasado por el tambor, esto es , para la blanca , para que de este modo se haga pasta ; para la roja , echars azcar comn , y cuando se haya de hacer la pasta manuable se mezclar un poco de cochinilla preparada. Si se quiere amarilla , se podr mezclar con la goma , cuando se destemple un poco de azafrn , y si de otro cualquier color , como azul , verde etc. , se mezclarn estos colores con la goma adragante. Se concluye dejndola secar , sin meterla en la estufa , ni otra cosa alguna causa de que ellas mismas se secan , y la estufa antes la destruye que perfecciona: frmanse de la pasta antes que se seque varias curiosidades , como pirmides pequeas , etc. Pastillas de caf. Tomars caf de moca que reducirs polvo; despus de haberlo tostado pondrs cuatro onzas en media azumbre de goma y lo hars hervir por algunos instantes, pasars l i decoccin por un lienzo esprimindolo y luego despus por la manga. Lo desleirs

el azcar con este lquido, y colars las pastdlas tomando en cuanto lo dems el mismo mtodo : vase el m o do de hacerlas en la pg. 8 2 del Manual de pasteleros. Pastillas de naranja. Desleirs el azcar en agua comn , y Je aadirs algunas gotas de esencia de n a ranja. Se hacen tambin de estas pastillas raspando la corteteza de dos naranjas con un pedazo de azcar, aadiendo la raspadura una libra de azcar con lo que formars la pasta con agua comn. Del mismo modo se hacen las pastillas de limn , bergamota , como igualmente toronja. Pastillas de vinagre.Desleirs el azcar con buen vinagre b l a n c o , para las pastillas blancas , y vinagre tinto para las d e m s , aadindole esto un poco de carmn. Pistaches de rosa. Machacars cuatro libras de azcar y lo desleirs con buena agua de rosa doble, despus lo pondrs la lumbre y cuando est punto de hervir cubrirs el fuego. Entonces desleirs una cucharada de carmin liquido en azcar clarificado y aadirs esta mezcla al azcar para darle el color de rosa. Pondrs los pistaches en la caldera de mango y los trabajars dndoles al principio capas ligeras y aumentando hasta que todo el azcar haya entrado. Hecho esto los pasars la estufa , al da siguiente volvers los pistaches al caldero con una capa de goma arbiga con la que los b a aras muy por encima. Inmediatamente echars todo esto en un tambor en el que habrs puesto nomparella muy blanca y muy fina. Cuando los pistaches estn bastante cubiertos los sacars y los pondrs secar por espacio de tres horas en la estufa y los pondrs en papillotas. Pistaches de flor de azahar. Derretirs cuatro libras de buen azcar en agua doble de flor de azahar y lo liars calentar debidamente, operando del modo que llevamos d i c h o , con la advertencia de que pondrs libra y media de pistadlas. Pistaches de naranja. Frotars la corteza de cuatro naranjas con un pedazo de azcar, aadirs esta raspadura cuatro libras de azcar que hars derretir, operando c o mo arriba con libra y media de pistaches Del mismo modo hars los de limn , bergamota, toronja , y ponsil.

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Pistaches de reseda.Para cada cuatro libras de azcar pondrs cuatro onzas de espritu de reseda , libra y media de pistaches: siguiendo en lo dems como arriba. Pistaches de canela. Pulverizars una onza de buena canela y la pondrs en cuatro libras de azcar, cuando est punto de hervir , teniendo cuidado de desleira antes con un poco de a g u a , y poniendo una libra y media de pistaches operars entonces como arriba. En lugar de la canela en polvo puedes poner dos adarmes de esencia de canela. Del mismo modo hars los pistaches de clavo especia. Pistaches de chocolate. Tomars la cantidad de chocolate cjue quieras, lo pondrs en un mortero de cobre hierro colado caliente y lo machacars. Cuando est pastoso , lo pondrs en pequeos pedazos como avellanas, envolviendo un pistache en cada una , lo arrollars en nomparella, lo dejars enfriar, y lo pondrs en papillotas. Pistadlas de burla. Se hacen del mismo modo que los anteriores , con la sola diferencia que en lugar de pistache se le pone un diente de ajo. Pistaches de olla podrida. Pondrs calentar cuatro libras de azcar que habrs desleido muy espeso. Cuando est pronto hervir, cubrirs la lumbre y echars en el caldero espritu de tuberosa , de jazmn y de junquillo , cuatro onzas de cada cosa , espritu de canela medio adarme y otro tanto de c l a v o , siguiendo en lo dems como arriba. Zumo de regalicia anisado. Pondrs en un caldero nueve libras de azcar de regalicia , y lo hars derretir fuego lento con un poco de agua , menendola para que no se pegue. Cuando est disuelta la pasars por un tamiz de clin , la volvers la lumbre hasta que se haya vuelto muy espesa , y le echars un adarme de esencia de anis cuando esta preparacin est su punto ; lo que conocers poniendo un poco de ella en el dorso de la m a n o , y no se te pega. Verters este zumo en una mesa untada con aceite, y hars de la pasta unas hojas tan delgadas como sea posible , y as pondrs sobre planchas de hoja de lata la estufa : al dia siguiente podrs cortarla pedazos. FIN.

VOCABULARIO

GENERAL

de los nombres y propiedades de los ingredientes de que se habla en el Arle de destiladores , resposleros y licoristas , y en el Manual de confiteros y lubricantes de dulces etc. etc.

j\ LBARICOQUE: los hay de dos especies. Los preferibles son los de rboles que esln al aire ubre por todas partes. Vino de Armenia. AGEN.IO : planta de cuatro especies : la mayor , la menor , la de mar , y la de los Alpes. Esla planta sirve de mucho en la medicina : es cordial y buena para el estmago. ALOES : de este vegetal se obtiene por medio de la espresion una goma resinosa de varias especies. El aloes sucotrin, cuyo nombre vulgar es chicotino , merece la preferencia sobre los dems. Se le conoce eh que tiene un color amarillo oscuro por encima , y rojo por denlro. Es transparente , de un olor muy fuerte y de gusto muy amarillo. El aloes heptico, cuyo color se parece al del hgado de los animales, tiene un olor sumamente desagradable. El aloes caballino , tiene un olor ftido , y es el que empleamos para los caballos. El jugo del aloes es vermifugo , purgativo y bue? no para las llagas. ALUMBRE : sal neutra , compuesta de cido v a r i lico sulfrico y de tierra arcillosa. Su sabor es astringente y tira dulce. El alumbre es sumamente astringente. Sirve para fijar los colores y refinar el azcar. A L M E N D R A S : fruto de rbolllamado almendro, y que se halla en todos los huesos de las otras frutas. os servimos de las que se crian en pases calientes; las de Berbera y Pro venza, y las llamadas de Esperanza son las mejores. MBAR: sustancia resinosa, odorfera inflamable. 21

2 El mbar gris es el que empleamos para perfumar las diferentes composiciones necesarias para la toaleta 6 tocador. Tomado interiormente es estomacal y cordial. El verdadero mbar gris es muy escaso y caro. .Se le conoce en que es escamoso , de un olor suave, y que se derrite , sin hacer hez rala ni espuma, cuando se le pone la llama en una cuchara de plata: no se junta con el hierro caliente , y nada sobre el agua. AMBARILLA : pequeo grano que tiene el olor del almizcle, y que viene de Arabia. A N A N A S : fruta que trae su origen del P e r , y que en Europa se cultiva en las sierras calientes. ANGELICA. : planta ombellfera , estomacal , cordial , sudorfica , vulneraria y alexifrmaea . la mejor es aquella, cuyo olor es parecido al almizcle. ANS : plar.ta odorfera , cuyos granos son estomacales , digestivos , propios para los flatos y la tos. A V E L L I N A : avellana gruesa , de que nos servimos para confites. ALI5AHACA : planta que nos vino de las Indias: es odorfera , cordial y ceflica. ALCANFOR : resina vegetal blanca. Es calmante, edativo, anti-ptrido , y bueno para los nervios. AZUFAIFA : fruta de un rbol que viene de la Grecia .- es pectoral , dulcificante y aperitivo. ALMIZCLE : sustancia que sale de una especie de cabritilla de funquin : es nti-espasmdica , como se tome en corta cantidad , pues su uso es muy peligroso , por obrar sobre los nervios con mucha fuerza. A P I O : planta, cuyo grano es odorfero y aperitivo. A L G A L I E ; ( c i v e t a ) perfume que viene de un animalito de Africa , de la casta del gato. ALFNSIGOS : ( pistaches ) almendras que produce un rbol de la Persia y de la Arabia : esta almendra es aperitiva , clida , y fortificante. A Z A F R N ; sustancia, que se saca de una flor, de la cual forma la eslamina. El azafrn es estomacal, ceflico y cordial. AGRAZ : Especie de uba gruesa y verde , su zumo es astringente y refrescante.

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BADIANA am's de la China: se le llama tambin ans estrellado : tiene mucho mas sabor que el olio. BALSAMO DE AMERICA : es el mas buscado de lodos los blsamos ; es un jugo resinoso , que mana de un arbolcillo que se llama blsamo : su color viene ser un blanco amarillento.- su s a b o r e s acre, y su olor se asemeja al del limn. BALSAMO DEL PERU : lo hay de varias especies: pero el mejor es el b l a n c o , el cual es siempre lquido, y el otro color tira algo r o j o , y es seco. BALSAMO D E TOLU : jugo resinosa de un color de oro , de un olor agradable , y de un sabor dulce. Es bueno para la tisis. BEN BEHEN.- aceite que se saca de un arbo1111o de Amrica : carece de olor , y sirve para estraer el perfume de las flores. BENJU : goma aromtica , que produce una especie de estoraque. Es buena para la lsis, y las lceras del pulmn : se hace con ella un escelente cosmtico, disolvindolo en espritu de vino. BERGAMOTA : fruta de una especie de limn n e gro y muy oloroso. BETANIA .- planta cuyas calidades son el ser aperitiva , resolutiva , ceflica , vulneraria , y que producen el estornudo. Su raz es purgativa. BIGARRADA : naranja agria , gruesa , cuya piel es abigarrada. CACAO : almendra de la Amrica , con la cual se hace el chocolate. CACHUNDE : jugo, goma resinosa , que viene de las Indias : aslringente y da la boca un olor agradable. CAFE : especie de haba que produce un rbol que crece en ambas Indias. Es escelente como tnico , y ayuda la digestin. C A. LAMO AROMTICO, caa de levante. Es estomacal y digestivo. Entra en la triaca. CANELA .- la segunda corteza del rbol llamado de la canela: es cordial, y escelente para el estmago. CAPILERA , cufantio de pozo : planta , cuya -

mejor especie es la cpie viene del Canad, es astringente , incisiva , cspcctoranlc y detersiva. CARDAMOMO : grano aromtico , fuerte alesifrmaco y carminativo. C A R V I . planta, cuyo grano es una de las cuatro simientes clidas , es aromtica , estomacal y buena para los falos.. CEREZAS: frua encarnada con hueso : es diarlica. COCHINILLA : insecto que nace encima de la Raqueta higuera de Indias : da la tintura de la escarlata. COllIANDR: plaa , cuyo grano fresco tiene olorde chinche , y seco es aromtico. Es estomacal y carminativa. CORTO: raz de un arbolillo de las Indias, aromtica y ceflica. Entra tambin en la triaca. CUBERA : frua de una plaa de las Indias , estomacal , forliicanle y cscilativa de! apetito. COMINO .- grano de la casta d,J anis. CLAVO E S P E C I A : (girofl) embrin seco de las flores del clavero. }<)s clido, digestivo, bueno para los vestigos , ( rodamientos de cabeza ) debilidad del estmago , supresiones , impotencia y enfermedades esfricas. CLAVEL : flor que tiene un olor agradable , parecido al del clavo especia. Se emplea en las conservas, vinagres , etc. , y es muy cordial. CIRUELA. : fruta muy agradable y sana , sobre lodo confilada. Eulnces es muy purgativa. D T I L : fruta del palmero , astringente , es bueno para cursos , y dulcifica el pecho y el pulmn. E S P 1 N A V I N E T A : frua encarnada , que sale de un rbol espinoso , que se cria en los mrgenes. Esta fruta es astringente, refrescante, calmante y fortifica el estmago, escitando el apetito. ESTRAGN : hierba de huerto , aperitiva , incisiva y digestiva. Escila el apetito , la regla , la salivacin y disipa los flatos. ENEBRO : bayas de enebro , son estomacales , carminativas , directivas, aromticas y se queman para arrojar el aire impuro.

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FRESA.': fruta de una planta pequea. Las fresas de bosque , y las cultivadas en los 'huertos tienen un olor y un sabor mas perfecto. Son refrescantes y escitan la orina. FRAMBUESA.-.* fruto de un a r b l a l o , que es una especie de abrojo, Esta fruta tiene un olor muy agradable y es cordial y estomacal. G .AL ANO A. : raiz aromtica, ceflica, cardiaca y estomacal: nos . viene de la China. GENGUUIE : raiz de una planta de las Indias: aromtica, fortificante, clida, estomacal, digestiva y fortifica la memoria y el seso. GOMA. ARBIGA : esta es una especie de resina que mana de un rbol del Egipto. Es muy dulcific a n t e , pectoral, y fresca. GOMA ADRAG ANTE : esta nos viene de la isla de Creta : sirve para dar cuerpo las pastillas y tablitas. GRANADA: fruta del granado: es astringente y fresca. GROSELLA, RIBAS : fruta que da un pequeo arbusto , semejante la parra. Es refrescante, astringente y bueno para el mal de garganta. HINOJO : planta aromtica , cuyo grano es digestivo : es un especifico para las calenturas ptridas y malignas , como tambin para las clicas ventosas. HIGO : fruto de la higuera. Es pectoral y dulcificante. HOR.TOLA : planta de un olor agradable que tiene la propiedad de embriagar. INCIENSO : goma aromtica de un amarillo blanquisca , pedacitos como avellanas. El incienso viene de Arabia. IRIS : planta lilicea , cuya raiz tiene el olor de la violeta : es buena para el mal aliento. J A Z M N : flores odorferas , bquieas , anodinas y narcticas. LAV A N D A E S P L I E G O : planta vivaz, aromtica , resolutiva , ceflica y anti-ltistri'ca. L I M N : su zumo es mas cido y muy refrescante: MADERA AROMTICA. Aqu entran todas las maderas que tienen olor , tales como el rosal , el cit r o n , el aloes e t c . , las cuales nos vienen de las islas

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MALVAVISCO : especie de malva , cuya raiz es emoliente, lajativa , dulcificante, aperitiva , bquisca y pectoral. MACIAS : es la corteza interior de la nuez moscada. MEJORANA A L M O R A D U X : planta aromtica, buena para los nervios, el estmago , la apoplexia, y la parlisis. MARRUBIO : planta vivaz y de un olor fuerte y d e sagradable : se emplea en los esquirros y en el astraohumoral. M A R R N : (castaa injerta.) MARUM : planta aromtica , estomacal , ceflica, anti-escorbtica y anti-espasmdica. MELISA : planta aromtica, cordial, estomacal, anti-espasmdica y escitativa de las reglas. Se ha de coger la melisa antes que est en la flor. M E N T A : (hierba buena ) planta aromtica , clida, estomacal , vermifuga , carminativa histrica. La menta rizada es la mejor. M E U : planta aromtica , especie de h i n o j o , b u e na para el astmo-humoral , clicas de estmago, supresin de las menstruaciones y de la orina. MORAS : fruta del moral : las negras son preferibles : son frescas , dulcificantes y sobre todo escelentes para las lceras de la garganta. MOSCADA : nuez moscada. Nuez que d un rbol de las Indias. Este es un fruto estomacal , bueno p a ra v m i t o s , lombrices, clica, cursos, menstruacin, insomnia. MIRTO : ( Murta ) rbol siempre verde , cuyas r a mas y hojas son astringentes y anti-escorbticas. Las hojas son aromticas. MELOCOTN , prsico : fruta del melocotonero, que trae su origen de Persia ; es muy sabrosa , fresca y sana, cuando est sumamente madura. M A N Z A N A : fruta muy saludable: conviene todos los temperamentos y se d los enfermos, particularmente la camuesa. N E R O L I : aceite esencial que se saca de la flor de azahar.

N A R A N J A : la flor del naranjo, ( q u e es lo que comunmente se llama flor de AZAHAR, ) es fresca y dulcificante. 51 agua que se saca de dicha flor , es estomacal , ceflico , histrica y buena para los nervios. PIN : frutadel pino: sus almendras son buenas para comer, tanto crudas, como tostadas hechas confites, t i e nen la calidad de aumentar la leche , y son pectorales. PERA : fruta que d el peral ; no es bueno comerla que no est muy madura : se corrige la calidad ventosa de las peras hacindolas cocer. R E G A L I C I A : planta, cuya raz es dulcificante y pectoral. ROMERO: arbusto aromtico; sus hojas son fortificantes y calientes contra la gangrena . quemndolas purifican el aire. ROSAS : flor, cuyo olor se mira como el primero de todos. Las rosas de que nos servimos por lo regular, son las que se llaman de las cuatro estaciones , y las moscadas : las de escaramujo son purgantes. S A N T A L O : madera de Indias : el citrino es el mas oloroso , y su perfume se semeja mucho al de la rosa, del almizcle y del limn. SALSAKRAS : laurel de los Iraqueses , cuya madera es muy olorosa , sudorfica y resolutiva. Es muy buena para la gota , humores frios y parlisis. S A L V I A : planta aromtica, ceflica, cordial, a l e xitora , fortificante y espasmdica. SERPOL : planta odorfera, estomacal, ceflica, dulcificante y buena para los vapores. TORONJA : fruta que participa de limn y naranja. T E : planta que nos viene de la China , y que es buena para la disenteria : facilita la digestion : su uso habitual debilita el estmago y ataca los nervios. UBA : fruta que d la cepa : es dulce , fresca y muy sana. Puede decirse que es una de las frutas mas preciosas , y agradables que tenemos. VAINILLA ; planta extica , y aromtica. Es estomacal y digestiva. V I O L E T A : flor de una planta que crece para espesura de los cercados. Es pectoral y refrescante.

ESPLICACON
DE LOS TRMINOS Y UTENSILIOS EMPLEADOS EN ESTA OBRA.

A. BAJAR : estender la pasta con un rodillo y disponerla pedazos de grueso de un medio duro. ACERVO : Sabor acre que hace encoger los labios y la lengua , lo mismo que los membrillos verdes. CIDOS : son unas sustancias que tienen un gusto acre ; los cidos convierten en encarnado los colores azides del tornasol , jarabe de violeta etc. etc. CIDOS A N I M A L E S : son los que se sacan por anlisis de las grasas animales. CIDOS MINERALES : son los nitrosos , el varilico y el marino. ALEXITERO : remedio contra ia mordedura de los animales venenosas. LCALI : sustancia que tiene un sabor acre , custico y ardiente , vuelve verde el jarabe de violeta. Se saca el lcali de los vejetales , minerales y animales : este ltimo se llama lcali voltil. ALCOOL : espritu de vino. A N T I - S E P T I C O : remedio contra la pesta. ANTI-ESPASMODICO : remedio contra los espasmos y las convulsiones. A P E R I T I V O S : remedio para las obstrucciones , y facilitar las secreciones. A R O M A : espritu rector, principio oloroso de una planta. A S T R I N G E N T E S : remedio que restrie: el vinagre es uno de ellos. BAO-MARIA ; a g u a , que se hace calentar, hervir, y en la cual se coloca un vaso fin de c a lentar el lquido que contiene. BAO DE ARENA : arena que se pone en una caldera de hierro , para colocar el vaso que se quiere calentar en la arena.

BAYAS : especie de frutas que se crian en racimitos , tales como los de laurel , enebro , etc. BACAS : vasos de c o b r e , no estaados de plata , que sirven para diversas preparaciones : son bombados en semi-esfera , para el cocimiento del azcar ; huecos y acompaados acia arriba , para batir las claras de huevo ; y de forma chata para las frutas en almivar, confituras ftc. No se debe dejar nada en los utensilios de cobre , causa del verdete: es preciso servirse de vasos de tierra vidriado. BEQUTCO : pectoral , remedio contra la tos. BLANQUETE : pedazo de lana , que se coge por los cuatro cabos , para filtrar los jarabes. BLANQUECER emblanquecer: aperdigar ablandar los frutos en agua hirviendo : se llama as la operacin , con que , por medio de la lega , se quila el v e llo de los albaricoques , almendras tiernas etc. BOCAL : vaso de vidrio que sirve para poner las frutas en aguardiente. BOTES : pequeas cajitas de madera mas bien de hoja de lata , que cierran hermticamente y en las que se conservan plantas, frutas, flores etc. B O L A : mayor y menor bule, uno de los puntos del cocimiento del azcar. BARQUILLERO : molde para hacer los barquillos. CLIZ : la caja esterior de la flor: hay plantas que no la tienen. CANDI C A N D E : preparacin del azcar , que se hace cristalizndolo para volverlo duro y transparente. CANDIDO CANDECIDO : nombre que se d todo lo que se confita con azcar, de modo se cristaliza al rededor y forme pequeos cristales. Las confit uras lquidas se encandecen , cuando el azcar se separa de ellas y va formar una corteza dura y cristalizada en la parte superior del bote. CANELN : molde de hoja de lata , para hacer quesos helados.

IO C A R A M E L O : otro de los puntos del cocimiento de azcar. CARMINATIVO : remedio contra los flatos de estmago y de los intestinos. CARRILLITO: bastidor de madera con una punta en cada cabo , para atarle en un lienzo pao , llamada blanqueta , fin de pasar los jarabes licores, CASE .- pequeo y g r a n d e , otro de ios cocimientos del azcar. CASONES .- pedazos de cacao y de azcar. CAUSTICO : que q u e m a , que es corrosivo. CEFLICO : remedio para los dolores de cabeza. CAPITEL : parte del alambique. C A R G A R : engruesar, blanquecer y acabar los c o n fites por medio del azcar ya sea en lquido , ya en polvo , con los que se cubren en la baca. C A L D E R A : vaso hondo de c o b r e , en el cual se hacen diversas preparaciones , tales como las de rafinar el azcar etc. CLARIQUETE : pasta transparente , de manzanas, p e r a s , otras frutas. CLARIFICACIN : esto es volver el licor claro y limpio. El azcar es una de las cosas que se clarifican. CESTAS? tejido de mimbres de alambre, sobre los cuales se pone todo lo que se saca del azcar para hacerlo gotear. COFRECITOS: cajitas que sirven para conservar los frutos confitados. C O H O B A l l : destilar varias veces un licor sobre su orujo. COLIDURA : filtracin traves de un lienzo , pedazo de pao. CONCRETO : sustancia lquida, que se vuelve slida. CONFITAR : preparar la fruta para conservarla, sea en azcar , jarabe , aguardiente vinagre. CORDIAL : lo que conforta el corazn ; remedio contra desmayos.

i r
CORNUA : vaso de li erra de vidrio , que tiene el cuello retorcido , al cual se adopta un recipiente y que sirve para destilar. COSMTICOS : preparaciones para embellecer el cutis. CREMA-VIRGEN : la que est cruda y sin mezcla. CRIBA.: utensilio formado con un aro de madera, mas menos g r a n d e , con un pergamino tendido en uno de sus l a d o s , el cual tiene agugeros de diversas magnitudes , segn el uso que se le quiere dar . sirve para quitar las piedras inmundicias de las sustancias, que se quieren limpiar. Los hay cuyo fondo es de alambre, y sirven para el chocolate. CONFITERERO : criba , cuyos agugeros estn adaptados la forma de los confites que se quieren hacer. C E S T N ; cesto de mimbres que sirve para p o ner las pastas, confites, conservas y otras preparaciones la estufa. CAYADO. : pequea cuchara de hoja de lata , en forma de cayado , que sirve para trabajar los helados. DECANTAR : verter por inclinacin poco poco algun licor, que ha formado psito. DECOCCIN : operacin , que se hace para obtener la virtud de las plantas hacindolas hervir en un liquido cualquiera. DESCOCER el azcar : es volverlo su primer estado ; lo que se hace por medio de agua que se le aade. DESENGRASAR . es echar un poco de agua en las composiciones demasiado espesas. DENTRIFCOS : sustancias, remedios para limpiar y blanquear los dientes. DIABOLINES : confiles hechos con chocolate enostrado con azcar. DIAFORTICO : remedio, que incita la transpiracin. DIGERIR : hacer cocer fuego lento. DIURTICO : remedio que escita orinar. DRSTICO : purgativo violento. E L I X I R ; tintura medicamentosa , que se toma cucharadas.

13 EMBRIN : fruta tierna que las plantas contienen en pequeo. EMPIREUMA. : olor desagradable , que toman los licores cuando se les destila un fuego demasiado vivo. ESTAMEA : pao etc. , que sirve para pasar y escurrir las frutas. ESTAMINA : nombre que se d los pequeos hilos colocados en el cliz de las flores ; los cuales tienen sus cabos cubiertos de un polvo muy fino. E S T U F A : pequeo cuarto , aposento construido con ladrillos revosado con yeso en la parte interior. Este cuarto debe tener seis ocho pies cuadrados de ancho , y otro tanto de altura. Se le rodea con tablas de madera, para dejar all los tamices, cedazos e t c . , y se le calienta echando fuego en una trampa hornil l o , con lo (pie se hace secar las plantas. Cuando se quiere , se quitan las tablas , y se les coloca unas varillas , fin de poner encima tejidos de mimbres. EVAPORACIN : exaltacin de la humedad de un cuerpo un licor, pasando el estado de vapor por medio del sol del fuego. E X O T I C A : planta que nos viene de pais estrange. ESPRIMIR : sacar el jugo zumo de alguna sustancia , fuerza de apretar. ESTRAER : separar lo claro de lo espeso por m e dio de la estamea. E S P U M A : helado compuesto de una crema ligera y en forma de espuma. ENRARECER : dilatar : dcese de los cuerpos que aumentan de voluman , sin variar de peso. E S P T U L A : instrumento de y e r r o , madera plata , achatado por un cabo , el cual sirve para menear las composiciones. F C U L A : pasta harinosa de los granos y raices. FILTRAR : hacer pasar el licor al traves de la manga papel de estraza , para que salga mas claro. FLEGMA : parte acuosa de un licor espirituoso. FU E T E ; varillas de mimbres , con que se baten las claras de huevo.

J3 GALLONES : cajas redondas y chatas , en las que se ponen dulces secos , confites de boda y bautizo etc. G R A N A R : crema clara de huevo, cuyas partes se congelan en forma de granitos separadamente. GOTEADERO : escurridera: utensilio grande como un plato fuente con agugeros. G R A G E A ; ( nomparella) confite escesivamente fino. H E C E S : sedimento , psito de los licores fermentados. HIERROS : utensilios para los barquillos , corlar papel etc. HORNO DE C A M P A A : utensilio de cobre que sirve para hacer diferentes especies de pasteleras entradas. HORNILLO : es indispensable tener un hornillo bien construido : si se le ha de poner baca , debe ser bastante ancho , para que el fuego pueda calentarle con mayor igualdad. Se tienen tambin hornillos menores para las pastillas. Estos deben ser exactamente de la misma medida que el cazo de cobre. HOLAS : dar una especie de hilo color los platos de postres , entradas por medio del azcar , debajo del horno de campaa , con una pala ardiente. H E L A D O S : licores y zumo de frutas, cremas etc., que se hacen helar por medio de nieve machacada y sal marina. HEPTICO : remedio para el hgado heterogneo: de diferente especie naturaleza. HOMOGNEO: cosa semejante, compuesta de partes de una misma naturaleza. IMPALPABLE : polvo tan fino que no se siente entre los dedos. IMPREGNADO : cuerpo que contiene una sustancia que no est combinada con l : una esponja v. gr. puede estar impregnada de agua etc. I N C I S I V O : remedio propio para, dividir los h u mores groseros. INDIGENES : plantas que crecen en nuestro clima. I N F U S I O N : modo de obtener los j u g o s , olores sabores de una sustancia cualquiera , vertiendo encima

., agua que hierva , bien dejndola por algun tiempo baada con un lquido. LQUIDOS : poner lquido fluido per medio de un calor un cuerpo que tenga consistencia , como cera. LISA L 1 S E : punto del cocimiento del azcar. L U T E ; sustaucia fuerte y dctil que se vuelve slida , dejndola secar. Aplicndola las junturas de los vasos, impide eslraer l aire. LUQUETES : pequeas tiras de la corteza del limn 5 naranja , que se cortan muy delgados. MANA : es un pedazo de lana que se hace en forma de capucha , y sirve para filtrar los licores. MACHACAR : quebrar romper pequeos pedazos MACERAR: lo mismo que digerir. M A N G A t e l a de castor , cosida en forma de saco , en el cual se filtran licores. MATRAS : botella redonda con cuello largo , que sirve para hacer digerir varias sustancias. MONDAR : limpiar , quitar la piel , la corteza y las colas. Se mondan las almendras, quitndolas la piel. M O L D E : utensilio de hoja de lata de madera, que sirve para dar diferentes formas las preparaciones de azcar , pasteles , helados , crema etc. MOSTO : zumo de la uba , antes de su fermentacin. MUSELINA : se tiene que tomar pasta de goma adragante , azcar superfino en polvo y agua clara. Se forma con esto una pasta muy manejable, con la cual se hacen varias obras : la encarnada se verifica , i n corporando la cochinilla , con ail iris , la amarilla con tintura de azafrn. M U C I L A G O : materia vizcosa y espesa sacada de las plantas y resinas. N I E V E : composicin de azcar y de diferentes frutas , que se hacen pelar. Claras de huevo batidas con nieve. NERVIDOR : molde para dar las hojas la apariencia del entretejido que naturalmente deben tener. OMBELIFERA : especie de planta cuyas hojas toman la figura de un parasol, tales como el peregil, el hinojo etc.
, 4

i5
OX ICR ATO : mezcla de vinagre y agua. OXIMEL : eguamiel: bebida compuesta de agua y miel. PARENCHIMO : esqueleto fibroso de una fruta que sirve para clausura de su jugo. La pera por ejemplo, se compone de jugo y parenchimo. P A S T A : preparacin de frutas raices, cuya carne se tritura junto con azcar polvo , hasta que sea manejable como la pasta ordinaria. P E R L E R O : agugeros muy pequeos , para dejar pasar poco poco el azcar sobre los confites que se quieren empcrlar. PISTILO : la parte hembra de la flor, y es la que contiene el grano. PLUMA : otro de los puntos del cocimiento del azcar. POELON . cazo con mango de cobre no estaado, que sirve para toda especie de azucarera , compota y pastillas. Para estas ltimas, los hay de varias especies y reparticiones. PULPA : parte carnosa de las frutas. PELAR : quitar con el cuchillo la corteza del limn naranja, etc. , cortndolo de modo que salga , si es posible una lira continuada. PELADURA : la de las naranjas , limones etc. Q U I N T A ESENCIA : se llama as el espritu de vino combinado con el aroma de una sustancia cualquiera . RECIPIENTE : vaso para recibir las destilaciones. RECTIFICAR : dcese de los licores que se destilan varias veces, para que queden mas puros. RESUDAR el chocolate : es ablandarlo sin agua un fuego lento. SAQUI T O S : sacos pequeos llenos de olores. SEDIMENTO : psito que un licor forma en el fondo de un vaso , cuando se le deja en reposo. S E R P E N T I N O : parte del alambique. Se pasa por l el espritu , despus que se ha condensado. SOFIST1CACION : falsificacin y adulteracin de las sustancias simples.

i6
SORBETERA. : vaso lie eslao que sirve para hacer los srbeles, helados, ele. SACAR EN" SECO : es sacar una cosa que se ha hecho confilar en el azcar , fin de hacerlo secar para guardarlo. TALLARINES : pedazos de luquete de limn de naranja etc. : cortados largos y delgados como mecalas de tocino. TAMBOR : tamiz muy fino, para pasar el azcar polvo. TAMIZ D E H E L A D O S : cedazo de clin muy fuerte y apretado que sirve para pasar las frutas que se han de helar. TERRASA : lebrillo redondo de tela hierro b a tido , de seis pulgadas de alto y dos pies de dimetro con una asa cada lado , sirve para poner carbon encendido. TOSTAR : se tuestan frutas granos , ya sea en la estufa , ya en el tostador. TIRA : la peladura arriba indicada del limn , naranja etc. TRITURAR : reducir polvo las resinas goma, meneando el piln , mano de mortero al rededor de este. TOSTADO : almendras, tiras de turrn etc. , cubiertas de azcar y algo tosladas. UNTUOSO : oleoso , gordo, craso. VACIADERA : pequea cuchara de hoja de lata, plata que sirve para vaciar la fruta que se quiere confitar. VOLTIL - lo que se disipa pronto. ZUMO : jugo parte sabrosa de algunas sustancias.

D E

LAS

RECETAS D E

QUE

CONTIENE

E S T E

T R A T A D O

PASTELERA.

NOTA : En la pagina cj5 de este Manual donde dice vase el Manual de pasteleros debe decir de confiteros. De la preparacin de De los pasteles de entralas pastas. Pg. 3 da con pescados. Del ojaldre en el esli. 5 Pasteles calientes de paladar de buey. De las diferentes especies de pastas, sea paPastel caliente de Mara pasteles , pastelicedonia, llos , tortas, empanaPastelillos de cordero y das etc. fri caliente. 6 ternera. De los pasteles cedientes Pastel caliente de faisn Y frios. 7 can alcaparrones. Pastas finas para tortas Pastelillos de cogujada. de entradas princiPastel caliente de hgapios , llamados codos gordos de capon, munmente pastelillos Pasteles calientes de pesde los Rey es pastecados, les reales. 8 Pasteles calientes de diferentes legumbres. De los pastelillos en general , y bajo sus deTortas de principio. nominaciones partiTortas con caza. culares, g Tortas de volatera con Pasteles de toronja conci ladillas. fitadas y otras. l o Tortas de. godiv, ternera con setas y alPastel trances. id. cachofas. Pasteles de arroz y leche de almendras. I I Tortas de liebre, conejo , gamo etc. Pastel de pechuga de Tortas de perdices , copolla arroz alimodornices, chochas etc. nado , guarnecido de criadillas. id. De ; los pastelilos. Pastel de anglica. 1 2 Pastelillos de rones de gallo. Pastel de manteca simple. 13 De los escaldados asados, id. De los pastelillos en ge--

14 l5 id. id. 16 17 id. id. 18 Iq 20 id.

21 id. 22 id. a3

ncral. Tortas de et ladillas, con codornices. Tortas de macarrones. Torta gorda con arroz y criadillas. Tortas de leche y azcar. Pasteles de almendra. Barquillos de almendras, Pastelillos'de manzanas. Pasteles frios de perdices , y medios de recomponer la carne que est echada perder. Pastel de ternera imitando el atn salado. Pasteles frios de pescado. Pasta de. jamn , y modo de hacerlo. Pastel fri de nade. Pastel de lomo de. buey. Pastel fro de pavo con criadillas. Pasteles de perdices con criadillas. Pasteles de anguilas con criadillas. Pastel de pescado la macednia. Pastel de volatera y rones de gallo. Empanadas de manzanas con olor de flor de saco. Empanada de pepinos. Tortas con coronillas de. alcachofas y setas. Tortas de patatas. Pastel de salmon fresco la fdandesa.

id. id. 24 id.

25

2(5 id. 27

id. 2g 3o 3i 33 id. 34 id. 35 id. 3G 37 id: 38 3cj id.

Cabeza de cerdo en pastel con criadillas. Pastelillos de vainilla. Pastel fino de polla con criadillas. Pastel de anguilas y de Rodoballo con criadillas. Tortas y pasteles con pescados y legumbres hortaliza , para os titas de vigila. Pastel caliente de diferentes legumbres. Pasteles de ostras con anchovas y colas de cangrej uclos. Pasta de arroz con gusto de macarrones. Pastelillo de Milan. Pastel de morcillas blancas con setas y crestas de gallo. Empanadas de liebre. Empanada de, picadillo solo de liebre. Empanada de perdices. Empanadas asadas de aves. Enijxinadas asadas con earbonadillas de pierna de ternera etc. Empanadas de. carne de jit val. Pastelones de faval en picadillo. Otro modo de hacer la empanadas de javal. Advertencias relativas la carne de javali. Empanadas de venado gamo.

40 41

4a

id.

43 44

46 id. 47 48 49 id. id. 5o

5t 5a 53 id. 54

Aderezo de la carne de ciervo , gamo etc. que ha de servir para empanadas , pasteles , y . hasta para guisados, Solomo de ciervo. Empanadas de lengua de cier/o gamoModo de salar la carne de ciervo , gamo y vaca , da modo que durante todo el invierno puedas hacer con ella empanadas, tortas Y nsteles, que podrn pasar como hechas de carne fresca,
I'ASTELKS DE l'OI.LA EN LATINA'

Trtase tambin del cocimiento que deben tener los asados. De los pasteles grandes. Lomos de cabrio montes, ' Pastel de cordero. Pasteles //-os de sesos de ternera con crestas de gallo hgados de capon. Pastel de landrecillas con cangrcjuelos. Pastel fi o de sesos de ternera con criadillas y rones de ternera, Pastel de lenguas de carnero la inglesa. Tortas de setas morillas. Conservacin de las carnes, volatera y caza de toda especie. Tortas de confituras para entradas y cremas

que entran en ellas. Taita de entrada de grosellas. Torta de confitura de id. grosellas encarnadas en racimos y con al5j mendras. id. Toitas de entrada con cerezas. Tortas con albaricoques de almendras. Tortas con ciruelas mirabellas. Tortas con ciruelas Claudias en mermelada y con almendrado. id. Torta de jalea de ubas. Tortas de moscatel en GEgrano. Conservacin de las zanahorias , chirivas y remolachas. 58 Qo Medio de conservar las id. alcachofas. Ql Medio de conservar los pepinos. Modo de conservar cardos. (2 Modo de cons ervar las achicorias. 63 Modo de tener buenas acederas durante el invierno. id. Modo de conservar las judias verdes durante el invierno. 64 65 Modo de conservar los guisantes y suplir la falta de los tiernos. 66 Modo de canservar las coliflores y los esprragos.

Modo de conservar los melones hasta los meses de diciembre y enero. De otras cosas de que debe hacer provision el pastelero para todo el invierno , tales como la manteca A media sal, al estilo de Normanda. Manteca derruida y preparacin del sain. Varias conservaciones de huevos. Vizcochos la espa~ ola. Vizcochos lquidos. Vizcochos de castaas. Vizcochos de Mallorca de anis. Mistela de enebro. Mistela blanca. Ciruelas andrinas en seco. Ciruelas andrinas mondadas en seco. Ciruelas andrinas rojas. Ciruelas medio azcar y otras.
X

De

alfnsigos.
VIZCOCHOS.

8o

81

8a 83
id. id.

Vizcochos de Saboya. Vizcochos de almendras amargas y avellanas. Vizcochos de chocolate. Vizcocho de nata. Vizcochos de cuaresma, sin huevos. Vizcochos de limn y naranja. Panecitos de limn. Vizcochos de Portugal y otros. Sultunes.
RES PARA LAS

id. 9 id. id.

1

9a
id. id. id.

93

MODO DE PREPARAR LOS COLO-

84

FRUTAS Y

PASTAS.

Color rojo. id. Color ve/de. 94 id. Color caramelado. id. 85 Mosena de varios coid. id. lores. id. Pastillas de caf. 8S Pastillas de naranja. 95 de vinagre. id. 87 id. Pistaches de rosa. id. de jlor de azahar. id. de naranja. id. 88 TURRONES. de reseda. 96. De mazapn fino. id. de canela. id. id. chocolate. De nieve. 8.9 de id. de buila. id. De magallon. id. de olla podrida. Turrn de tablete de id. Zumo de regalicia animiel. id. sado. id. De Alicante. Vocabulario general de os nombres y propiedades de los ingredientes de que se habla en el arle de destiladores, reposteros y licoristas , y en el Manua de confiteros y fabricantes de dulces. Esplicacion de los trminos y utensilios empleados en ambas obras.

ARTE

D E S T I L A D O R E S ,

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Contiene los mejores mtodos para preparar el caf , c h o colate , ponches , helados, bebidas refrescantes, licores, ' frutas en aguardiente, esencias, vinos artificiales ele.

Aunque no faltar quien sea de opinion que este Manual est de sobra donde se tengan obras mayores, (que las hay en dilatados tomos, ) sobre esta especie de operaciones; podemos asegurarles que se equivocan enteramente, si tal piensan; pues aunque parezca que en lo mas est lo menos , es innegable que la presente obra, traducida ltimamente del fraucos, est

teros,

Obrita estimable, que eh un solo y no abultado volumen presenta cuanto puede apetecerse, para que todo particular pueda en su propia casa hacer lo que en sus laboratorios ejecutan los mas diestros y famosos pasteleros, confiteros, reposdestiladores y licoristas.

escrita con presencia de tocias las dems que tratan de los regalos del paladar ; y que mas de dar un giro nuevo y un aire de sencillez las esplicaciones de las recetas, tiene la ventaja de haberse rectificado muchos errores, que se hallaban en unos escritos , cuya mayor parte no eran mas que copias literales de otros mas antiguos. Este Manual presenta todo lo que se lia perfeccionado en los adelantamientos de las operaciones de que trata : es el resultado de los nuevos conocimientos , y la reunion de lo mas til, agradable , y fcil de ejecutarse con menos coste y mas lucimiento del que lo trabajare. No debe considerarse pues como libro nicamente casero; antes todo sugeto empleado en las principales pasteleras , confite-^ ras, y laboratorios de destilacin etc., sea en la Corte, como en las ciudades principales y subalternas del reino, hallarn en nuestro Manual un sin in de cosas sumamente tiles, algunas desconocidas paru muchos, y otras muy mejoradas en la confeccin. Si no se halla lo que sirve nicamente en los convites de primer orden, banquetes reales etc.; se encuentra todo lo que puede entrar en ellos , y reducindolo mesas meaos opulentas , se ofrece

todo lo bueno , para que el hbil artfice pueda colegir como debe manejarse para llegar lo mejor. En el orden y distribucin de platos etc. en grande, se lucir todo hombre de. ingenio, siempre que tenga un Manual que le esplique el mas seticilio me'todo de preparar y aparejar cosas menores; pues cn ellas y no con otras se.formanlas de mas importancia en esta materia. Entiendan, pues Jos aficionados las delicias sabrosas , que este Manual contiene mas de lo. que se puede apetecer : que abraza todos los nuevos descubrimientos hechos en la rica mina del paladar, tanto por lo tocante pastelera , como confitera , dulces secos y en almivar, pastas, licores , rosolis , caf, te, bebidas frescas, helados , rom , ponches , frutas en aguardiente , espritus, esencias , orchatas , cervezas , cidras, mantecas, polvos, pomadas , variedades de aguardientes etc. etc., sin olvidar la conservacin de los manjares, pescados, hortalizas, y dems ingredientes que entran en el vasto dominio de la gula. El cuaderno que se publica contiene el arte de Licoristas , Destiladores y Reposteros , y se vende 5 rs. vn. en la librera de SAURI y compaa calle de Escudellers. En la misma se est imprimien-

teros y fabricantes de dulces Manual de pasteleros 6.

y saldr en breve el Manual de

Confik 5 rs. v el

Se hallar 6 rs. vn. por gastos y derechos. En Tarragona en- la de Ferrr y Vivas. Reus. . . . * . . Viuda Angeln. Lrida. . . . . . Corominas. Manresa.. . . . . Abada!. Gerona. . . . . . Figar. Cervera. . . . ; . Casanova. Tortosa.. . . . Ferreras. Olot Doutretfi. Figueras. . . . . Matas. Puigcerd . . . . A badal. Vich. . . . . . . Tolosa. Villanueva. . . . Llovet. -