Tong Hop Sua2

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG
N QUY TRNH SN XUT PH MAI
MC LC
CHNG 1. TNG QUAN V PH MAI ............................................................ 3
1.1. Khi nim v ph mai .......................................................................................... 3
2.1. Phn loi ph mai ................................................................................................ 3
CHNG 2. NH HNG CA IU KIN DINH DNG TRONG SA
N HIU SUT V CHT LNG PH MAI ............................................... 5
2.1. nh hng ca cc hp cht protein ................................................................... 5
2.1.1. Cc c tnh ng t sa ............................................................................. 6
2.1.2. nh hng n c tnh ng t sa v hiu sut ca ph mai .................. 6
2.2. nh hng ca CaCl2 i vi ph mai ................................................................ 8
2.2.1. nh hng ca clorua canxi n khi lng b hao ht v thnh phn ha
hc ca ph mai .......................................................................................................... 8
2.2.2. nh hng n cc gi tr cm quan: ......................................................... 12
2.3. nh hng ca nng mui ............................................................................ 13
2.3.1. n mt s c im ca ph mai .............................................................. 13
2.3.2. n cht lng phomai ............................................................................... 16
CHNG 3. NH HNG CA CC IU KIN MI TRNG N
CHT LNG PH MAI ...................................................................................... 20
3.1. p sut cao........................................................................................................... 20
3.1.1. nh hng n mu sc ph mai ................................................................ 20
3.1.2. nh hng n mi v ph mai .................................................................. 20
3.1.3. nh hng n ch tiu ha l .................................................................... 21
3.1.3. nh hng n tc ng t .................................................................... 22
3.1.4. nh hng n gi tr dinh dng .............................................................. 22

3.2. nh hng ca CO2 n qu trnh sn xut v cht lng ph mai ................... 23

3.3. iu kin bo qun v ch bin .......................................................................... 23
3.4. nh hng ca cc vi sinh vt s dng ban u ................................................. 24
3.5. nh hng ca qu trnh x l nhit sa ............................................................ 25
CHNG 4. KT LUN ......................................................................................... 27
TI LIU THAM KHO .......................................................................................... 28

CHNG 1. TNG QUAN V PH MAI
1.1. Khi nim v ph mai

Ph mai hay pho mt l mt sn phm t sa b, d hay cu. Nguyn liu
chnh ca ph mai l protein trong sa casein. Sa ti sau qu trnh ng t, thu
c hai sn phm chnh l khi ng (curd) v phn dch tch ra, khng ng t gi
l huyt thanh sa (whey). T khi ng nh sn xut s ch bin tip thnh ph mai
thnh phm c v c trng, giu protein v cht bo.
Ph mai c mt lch s lu i. C th ni rng: Ph mai l mn n ln men
u tin ca loi ngi. Ph mai bt u xut hin t 9000 - 8000 nm trc Cng
nguyn.
2.1. Phn loi ph mai
C nhiu phng php phn loi ph mai:
Da vo cng ca ph mai phn loi:
Nhm phn loi chnh xc tng loi ph mai, ngy nay, ngi ta s dng
MFFB (Moistrure on Fat Free Basic) phn loi. MFFB l t l gia hm lng
nc trong ph mai so vi tng khi lng ph mai tr i nc.
( )
MFFB
( )
( )
Bng 1.1. Phn loi cc loi ph mai theo MFFB
MFFB (%)
< 41
49 56
54 63
61 69
> 67
Loi ph mai
Rt cng
Cng
Bn cng
Bn mm
Mm
Da vo lng cht bo c trong ph mai phn loi:

Lng cht bo trong ph mai thng c biu din thng qua t l phn
trm gia lng cht bo v tng khi lng ph mai tr cht bo, c k hiu l
FDB (Fat on Dry Basis).

( )
FDB =
( )
( )
Bng 1.2. Phn loi cc loi ph mai theo FDB
FDB (%)
< 10
Loi ph mai
Ph mai
gy
10 25
25 45
45 60
> 60
Ph mai c
Ph mai c
Ph mai c
Ph mai c
hm lng
hm lng
hm lng
hm lng
bo thp
bo trung bnh
bo cao
bo rt cao
Da vo phng thc sn xut:

Bng 1.3. Phn loi cc loi ph mai theo ph ng php sn xut
Loi ph mai
Ph mai ti
c im
Khng qua giai on chn
Ph mai c qua chn H VSV tham gia trong qu trnh chn l vi

khun v nm mc
Cc bin i trong giai on chn din ra ch yu
trn b mt ph mai v trong khi ph mai
Da vo cu trc ca ph mai:
-
Loi c l hng hnh trn (round eyes texture) c to thnh trong qu trnh
chn do CO2.
Loi c l hng hnh ht (granular texture) do khng kh lt vo gia cc ht

ph mai trong qu trnh c khun hoc loi c cu trc cht, khng c l
hng.
Ngoi ra, cn c mt loi ph mai khc l ph mai nu chy c sn xut t
cc loi ph mai khc.

CHNG 2. NH HNG CA IU KIN DINH DNG TRONG

SA N HIU SUT V CHT LNG PH MAI
2.1. nh hng ca cc hp cht protein

nhiu nc sn xut sa, mt phn ln sa sn xut c s dng lm
ph mai. cc nc Bc u, khong mt phn ba tng s khi lng c s dng
cho mc ch ny. Cht lng v s lng ph mai c, khng ch da trn khi
lng ca sa m cn da trn mi gram ph mai trn tng lng protein trong sa.
N rt quan trng i vi kt qu kinh t ca ngnh cng nghip sa. Tnh cht ng
t sa rt quan trng i vi c cht lng cng nh nng sut ca ph mai.
Sa lm th nghim c thu thp trong bui ti, mi con khong 10L. Tng
cng c 134 con b c ly sa, khng con no c ly sa ln hai. Thc n ca
nhng con b ny tng t nhau v c ly mu 3 ln mi ngy. Cc con b ny
c chia thnh 4 nhm theo thi gian cho con b gm: chu k sa u (1, n = 50),
cho con b th hai (2n = 42), cho con b th ba (3 ; n = 22), v cho con b th t tr
ln (4n = 20). Thnh phn trong sa c phn tch trc. Hm lng bo, ure v
pH c o bng my Milkoscan. Hm lng canxi c xc nh bng quang ph
hp th nguyn t sau khi sy tro 525C trong 6h, sau ha tan trong axit v
pha long trong lanthanchloride. Nng protein ca sa c xc nh bng cch
s dng phng php sc k cht lng pha o ngc (RP- HPLC) sa i. Tp trung
phn tch tng lng protein vi tng cc nng S1 -CN, -CN, -CN, - LG A,
LG B , v - LA v nng ca tng whey protein phn tch. Nng CN
phn tch bao gm tng cc nng S1 -CN, -CN, v CN.
Sau 2 ngy bo qun lnh 4C , cc mu sa c lm nng trc n 40C ,
kh cht bo. Bn lt sa tch kem c mi trng ln men gm Lactobacillus
elveticus v 30 C trong 30 pht. Tip theo l b sung ca chymosin (1,25 ml /
L). Sau 30 pht 30C, gel hnh thnh c ct thnh hnh khi 2 cm. Sa ng
c 50C. Whey c tch b v sa ng c nhn p (0.04
kg/cm2 ) trong 20 gi nhit phng. Sau 2 tun bo qun 10C, cc loi ph
mai hnh thnh. Mu ph mai c 105C qua m v sau c t trong

bnh ht m trong 1 gi trc nng. Sn lng ph mai c th hin trong 2 cch

khc nhau: lin quan n s lng sa ph mai c s dng nh g ph mai/100g
sa hoc nh g cht kh/100g ph mai kh . Sau , cc mu c o lu bin.
Php o c thc hin trong 15 pht. Thi gian ng t sa (MCT) c ghi nhn
l thi gian hnh thnh sa ng , so snh tc ng t trong cc mu sa, v G '
(Pa) 15 pht ( G'15 ) ghi li so snh cng ph. T cho thy kt qu.
2.1.1. Cc c tnh ng t sa
Cc mu sa c phn tch c chia thnh 4 nhm theo tnh cht ng t ,
l sa c lm ng tt, sa c t l ng t thp, sa km lm ng, v sa
khng ng. Mu sa bt u ng t trong vng 15 pht v c th ct khi sa ng
ti 30 pht c l tt lm ng sa. Cc mu sa c xem l tc ng t thp
nu n khng bt u ng t trong vng 15 pht, nhng hnh thnh sa ng ti
lc ct. Sa km lm ng l sa ng t yu ti lc ct. Sa m khng bt u ng
t trong vng 30 pht c gi l sa khng ng t.
Bng 2.1. Bng phn chia cc nhm sa sau qu trnh ng t
MCT (pht)
Sa ng tt
Kh nng to ng
S mu
T l %
<15
To khi ng
81
61
Sa ng t thp
15-30
To khi ng
11
Sa km ng
30
Khi ng yu
38
28
Sa khng ng
>30
Khng to khi ng
2.1.2. nh hng n c tnh ng t sa v hiu sut ca ph mai

Nng lactose, ur, amin t do khng nh hng ng k n tnh cht ng
sa. hoc sn lng ph mai khng ci thin c nhiu khi thm vo. Ngoi ra, cc
bin khc l nng cht bo trong sa, -CN, S1 -CN ( P <0.001) , -CN ( P
<0.001), tng CN phn tch, - LG B, tng - LG cng tng s protein phn tch v
tng whey protein c phn tch.

Bng 2.2. Nng sut cho ph mai so vi mt s thng s u vo
g ph mai/g sa g phmai kh/100g sa
g ph mai kh/g protein
Sa ng tt
8.14
3.17
93.2
Sa km ng
7.69
3.03
92.44
Cc tnh cht ng sa c nghin cu da trn thnh phn protein v bo

trong sa. V mt hiu sut, sa to ng tt cho nng sut cao hn, d l loi ph
mai g. Trong hai mu sa l sa km ng v sa khng t, thnh phn CN cao
hn. Nng -CN v t l ca n lin quan n S1-CN v -CN cao hn nhm
km ng v khng ng t . iu ny ph hp vi cc tnh cht ca casein, trong
-CN chng ng t sa, duy tr tnh n nh ca sa v hn ch nh hng ca ion
canxi ti cc tnh cht ng t ca sa. Do vy, nng -CN v t l ca n vi
S1-CN v -CN cao hn lm sa kh ng hn v nng sut cho ph mai cng km.
Cc nhm sa km ng hay khng ng t c th khc phc bng vic h
thp pH v b sung thm ion canxi, tuy nhin kt qu s khng tt nh cc nhm sa
khc. Do -CN nh hng n tnh cht ng t sa nn ang c mt xu hng mi
l s dng sa c lm giu -CN sn xut ph mai. Tuy nhn, vic lm giu kh
kh khn v gi thnh ca loi sa ny cng kh cao.
Do t l ca cc casein sa c quy nh c th qua kiu gen ca b, cc alen
tng hp casein c nghin cu v ghi nhn. Alen CN AB c ghi nhn
trong sa km ng cao v alen nh hng trc tip n nng ca CN trong sa.
Alen -CN AE cng h tr trong vic hnh thnh CN. Alen CN AA khng nh
hng nhiu n cc tnh cht ng sa.
Bng 2.3. Tn sut sa cc alen trong cc mu sa
Loi gen CN
Nhm sa
CN AA
CN AB
-CN AE
Sa km ng v khng ng
46
29
33
Sa ng t tt
60
21
11

Tuy nhin, trong mt s nghin cu khc, thi gian cho sa v chu k ly sa

ca b ci nh hng trc tip n mc hot ng ca mt s alen ny. Theo ,
sa c vt vo cui nm, khong t thng 9 n thng 12, cho kh nng ng t tt
hn cng lng CN thp hn. Nhng con b ci giai on sau ca chu k tit
sa v cho con b cng c lng CN thp hn v kh nng ng t cao hn. T
, nh sn xut c th chn la loi nguyn liu sa ph hp cho cc qu trnh ch
bin.
2.2. nh hng ca CaCl2 i vi ph mai

Trong thc t cng nghip, canxi clorua c b sung vo sa cho nhm iu
chnh hm lng ca cc ion canxi. Sa c x l trc khi ng t, trong bao
gm vic iu chnh hm lng cht bo, ng nht ca cht bo sa, vic iu chnh
kh nng ng t bng cch cho thm CaCl2 , kh trng v iu chnh nhit sa.
Canxi clorua thng c b sung vo sa ci thin kh nng ng t.
Thc t, khi b sung 0,02% (1,8 mM) canxi clorua vo trong sa lm tng cng
khi sa ng khong 32% , c th tng ln 81% bng cch thm 10 mM canxi
clorua , nhng nu nng cao hn trong sa ng s lm gim cng.
Tuy nhin, khi b sung canxi clorua, mt s tnh cht ca ph mai s b nh
hng. Nhm kim tra nh hng ca canxi clorua n ph mai, cc nh khoa hc
lm cuc th nghim vi hai mu ph mai, mt khng c b sung canxi clorua,
mu th hai c b sung 0.02% canxi clorua. Sau mt khong thi gian nht nh,
hai mu c kim tra.
2.2.1. nh hng ca clorua canxi n khi lng b hao ht v thnh phn
ha hc ca ph mai
Bng 2.4. nh h ng ca nng canxi clorua n mt s thng s ca ph mai
Nng Canxi clorua (%)
Cc thng s
0
0.02
Hao ht khi lng (%)
19.78a
19.64a
Tng lng cht kh (%)
52.09a
49.39b

Cht bo (%)
27.12a
25.42b
Mui (%)
4.45b
4.90a
Hm lng tro (%)
3.12a
3.33a
Tyrosine (mg/100g cheese)
1.62a
1.47b
Tryptophan (mg/100g cheese)
0.47a
0.42b
Sau khi khi tin hnh kim tra, cc nh khoa hc a ra nh hng ca nng
canxi clorua n mt s thng s trong ph mai nh bng trn.
Ph mai khng c canxi clorua (0%) b mt trng lng nhiu hn so vi ph
mai cha 0,02% canxi clorua nh hnh. Gii thch v iu ny, vic b sung canxi
clorua lm chc cc lin kt di-canxi tri- phosphate, t n nh h mixen trong cu
trc ph mai. Chnh iu ny dn n lng protein b ra tri gim nn khi lng
hao ht trong mu c canxi clorua t hn. iu ny ph hp vi cc bo co trc ca
cc nh khoa hc Bille v cc cng s (2001) v Solorza - Feria (2001).
35
Weight loss (%)
30
25
20
15
CaCl2 (0%)
10
5
0
0
15
30
45
60
75
90
Storage (days)
Hnh 2.1. T l hao ht khi l ng ca hai mu ph mai

Clorua canxi nh hng ng k n tng cht rn ca ph mai, v ph mai
vi 0 % canxi clorua c tng lng cht kh cao (52,09%). iu ny tng ng vi
kt qu vi hm lng cht bo. Ph mai c canxi clorua c hm lng bo thp hn
thp hn, ng ngha vi hm lng cht kh thp hn. iu ny c th do tnh cht

ca ion Ca tc ng trc tip ti cc lin kt ca protein v cu trc protein, t nh

hng n lng cht bo trong ph mai. Ph mai m khng clorua canxi c hm
lng cht bo cao hn so vi ph mai lm t b sung canxi clorua (0,02%). iu
ny thng nht vi cc bo co v hm lng bo trong ph mai ca Hamid (1998),
Bille v cng s (2001), Abdalla v Ahmed (2010) v Khan v Pal (2010).
56
Total solids (%)
54
52
50
48
CaCl2 (0%)
46
CaCl2 (0.02%)
44
42
0
15
30
45
60
75
90
Storage (days)
Hnh 2.2. H m l ng cht kh trong hai mu ph mai

35
30
Fat (%)
25
20
15
CaCl2 (0%)
CaCl2 (0.02%)
10
5
0
0
15
30
45
60
75
90
Storage (days)
Hnh 2.3. H m l ng bo trong hai mu ph mai

Canxi clorua nh hng ng k n hm lng mui trong ph mai cng nh
hm lng tro trong ph mai. Ph mai vi 0,02% canxi clorua c mui cao hn
(4,90%). Hm lng tro c quan st, ph mai c 0.02 % clorua canxi cho thy
10

tro cao hn (3,33%), tuy nhin, hm lng tro khng khc bit qu nhiu gia hai
mu. iu ny d thy do canxi l mt loi mui v c, do , khi b sung vo ph
mai, n lm tng lng mui v khong tro.
5.2
5
Salt (%)
4.8
4.6
4.4
CaCl2 (0%)
CaCl2 (0.02%)
4.2
4
3.8
0
15
30Storage
45(days)60
75
90
Hnh 2.4. H m l ng mui trong hai mu ph mai

5
4.5
4
Ash (%)
3.5
3
2.5
2
1.5
CaCl2 (0%)
CaCl2 (0.02%)
0.5
0
0
15
30
45
60
75
90
Storage (days)
Hnh 2.5. H m l ng khong trong hai mu ph mai

Hm lng Tyrosine v Trytopane mu khng c canxi clorua cao hn mu
c canxi clorua. V bn cht, vic phn hy protein to cc acid amin nh Tyrosine
11

v Trytopane. Ion Ca lm chc cc cu trc peptide, do , protein kh phn gii hn,

v iu ng ngha vi lng Tyrosine v Trytopane t hn.
2.5
Tyrosine (mg/100g)
1.5
1
CaCl2 (0%)
0.5
CaCl2 (0.02%)
0
0
15
30
45
60
75
90
Storage (days)
Hnh 2.6. H m l ng Tyrosine trong hai mu ph mai
Tryptophan (mg/100g)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
CaCl2 (0%)
CaCl2 (0.02%)
0.1
0
0
15
30
45
60
75
90
Storage (days)
Hnh 2.7. H m l ng Trytopane trong hai mu ph mai

2.2.2. nh hng n cc gi tr cm quan:
Mi tnh nguyn vin cha qua o to c yu cu nh gi v cht lng
ca ph mai (mu sc, hng v , kt cu v mn) s dng mt nh gi v mu
12

dao ng t 1 l khng th chp nhn c n 7 l chp nhn c; vi hng v, 1

l nht nho n 9 cng v cc mnh; v kt cu, 1 l rt cng v 9 l rt mm;
vi mn, 1 l nht n 9 l rt mn. Mu ph mai c t trong a nha trng,
c nhn v c t trn bng gh, khng c s tip xc gia cc tnh nguyn vin.
Nc c cung sc ming sau mi ln th. T , cho ra cc kt qu.
Bng 2.5. nh h ng ca canxi clorua n cc c tnh cm quan
c tnh cm quan
Nng canxi clorua (%)

0
0.02
Mu sc
6.12a
6.13a
Mi v
5.84a
5.75a
Cu trc
5.60a
5.69a
mn
5.67a
5.91a
Tt c cc thuc tnh cm quan trn c thc hin. Khng c s khc bit c

ngha tt c cc gi tr cm quan. Cc kt qu ny ph hp vi nhng bo co ca
Khan v Pal (2010). V mt kt cu, ph mai c canxi clorua c kt cu tt hn, d
khng nhiu do nng thp, trong khi hng v ca ph mai trong nghin cu
khng b nh hng. Mu ca ph mai c canxi clorua p hn d khng nhiu. iu
ny c th do tinh th caxi clorua c mu trng v phn x nh sng tt nn lm mu
ph trng v sng hn mt cht. Tuy nhin, xt v mt tuyn thng, nhiu ngi
thch s dng ph mai khng c canxi clorua hn v cu trc ph mai c canxi clorua
c v cng hn v v s hi khc, thm ch c th b ng nu s dng nhiu.
2.3. nh hng ca nng mui

2.3.1. n mt s c im ca ph mai
Mc ch ca nghin cu ny l nh gi nh hng ca nng mui
khc nhau (4, 5 v 6%) ln cc c im trong qu trnh chn ca ph mai Herby. Sa
tit trng hon ton (3,7% cht bo) c s dng sn xut ph mai Herby. Cc
mu ph mai chn di t ti 7 1 oC trong 90 ngy. Cc mu c trng v vi
sinh, ha hc v tnh cht cm quan. Qu trnh chn (P <0,05) nh hng ng k
13

trn tt c cc thng s tr protein, cht bo, tng s vi khun hiu kh (TAB), xut
hin v mu sc, trng thi v kt cu, hng v. Ngoi ra, nng mui c nh
hng ng k n cht kh, mui, chun axit, t cu khun, vi khun phn gii
protein, nm men v nm mc, mu sc, mn.
Mc ch ca vic thm mui vo trong ph mai l kim sot h vi sinh vt
bn a, c bit l tc nhn gy bnh. Tuy nhin, mui c nh hng ln n s pht
trin ca axit v men ng t. trnh s dng mui qu nhiu, thanh trng c
khuyn co loi b vi khun gy bnh (Guinee v Fox, 1993). Lm mn sa ng
l mt bc quan trng trong sn xut hu ht cc ging ph mai. Mui p ng
nhiu chc nng quan trng trong ph mai: n nh hng trc tip n hng v ph
mai, n iu khin s tng trng ca h vi khun, n iu chnh hot ng ca men
dch v v n thc y s lin kt ca cc sa ng (Morris cng cng s 1985).
Mu ph mai c phn tch v cht kh, protein (phng php Kjeldahl),
cht bo (phng php Gerber), mui (phng php Mohr) v nng axit chun
nh acid lactic (LA%) c xc nh theo phng php m t bi Case v cng s.
(1985). Nit trong cht lng (WSN) c xc nh theo phng php Kjeldahl c
m t nh sau, 10 g mu c ng nht vi 100 ml nc ct v lc. Hm lng
nit ca ph mai chit xut biu hin nh l mt t l phn trm ca tng s nit
(WSN/TN, %), c m t nh l mt ch s ca chn. Nit ha tan - axit
tricloaxetic (TCA-SN) c xc nh trong chit xut ph mai nh m t trn.
10 ml 24% TCA c thm vo 10 ml chit xut ph mai v sau khi trn c
4oC trong 2 gi. Sau , kt ta c lc qua giy lc Whatman 40. Dch lc ca nit
c xc nh theo phng php Kjeldahl v TCA-SN c biu hin nh l mt t
l phn trm ca tng s nit (TCA-SN/TN,%).
Chit xut ha tan trong nc (10 ml) c trn vi 7 ml 3,95 M H2SO4 v 3
ml 33% (w / v) axit phosphotungstic (PTA). Hn hp ny c gi 4oC trong 12
gi v sau lc qua giy lc Whatman 40. Dch lc ca nit c xc nh theo
phng php Kjeldahl v PTA-SN biu hin nh l mt t l phn trm ca tng s
nit (PTA-SN/TN,%) (Kamaly v cng s, 1989;.. Butikofer v cng s, 1993).
Lipolysis nh l gi tr acid (ADV) c o theo phng php m t bi Case v
14

15
cng s. (1985). Mi ln o thc hin thnh hai bn v kt qu c bo co l gi tr

trung bnh ca hai l
Bng 2.6. Tnh cht ha hc trong mu ph mai trong qu trnh chn
Property
Dry
matter
(%)
Protein
(%)
Fat (%)
Salt (%)
Titratabl
e
acidity
(LA%)
WSN/T
N
(%)
Ripening time (day)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cheese 2
15
30
60
90
44.220.18B, 45.540.39B,
C1
45.660.49B 47.470.52A 47.550.76A
b
b
C2
45.550.37a 46.160.64b 47.270.97 47.130.50 48.360.23
46.000.66C, 48.010.27B,
C3
48.110.22B 48.190.21B 50.280.58A
a
a
C1
18.440.09 18.730.32 18.540.13 19.560.40 19.270.36
C2
18.790.23 18.630.07 18.980.49 18.690.27 19.560.32
C3
18.540.05 19.460.45 19.210.18 19.270.54 20.130.31
C1
20.250.35 20.500.00 20.500.00 21.250.35 21.250.35
C2
20.500.00 20.750.35 21.000.70 20.750.35 21.250.35
C3
20.250.35 21.250.35 21.000.00 21.250.35 21.750.35
C1
3.990.08C,c 4.620.08B,c 4.980.18A,c 4.990.06A,b 5.100.08A,b
C2
4.840.05D,b 5.410.04C,b 5.860.13B,b 5.980.18B,a 6.590.20A,a
6.670.09AB, 6.740.23AB,
C3
5.880.04C,a 6.470.21B,a
6.980.06A,a
a
a
C1
0.740.01D
C2
C3
0.770.03C
0.760.01D
C1
C2
C3
0.880.01C,a 1.060.02B
0.850.01C,b 1.010.03B
0.830.01C,b 0.920.01B
23.580.07B
14.881.54D 21.640.36C
C
15.110.42E 19.520.58D 22.020.34C
16.010.69E 19.340.01D 21.100.43C
1.190.02A
1.090.02B,a
1.190.02A
1.170.03A
0.950.01B,b
0.960.02B,b
26.441.47B 30.960.59A
TCAC1
SN/TN
6.750.21C
(%)
C2
6.450.40D
C3
6.720.72C
26.460.63B 28.550.69A
24.850.70B 26.950.87A
12.900.50A
11.590.19B 12.050.58B
13.920.73A
B
11.780.78B
12.890.02A
10.960.43C
13.150.69A
C
B
10.500.25B 10.890.47B 11.920.13A 12.370.19A
2.080.50B
3.750.42A
4.250.55A
4.480.04A
4.480.33A
2.370.45C
2.240.24B
0.620.01E
0.620.04E
0.640.01E
3.260.26BC
3.290.54A
1.170.03D
1.120.04D
1.080.04D
4.370.36A
4.150.19A
1.740.03C
1.690.01C
1.700.01C
4.270.18AB
3.980.11A
2.230.04B
2.200.03B
2.170.06B
4.240.40AB
3.970.16A
2.620.06A
2.660.04A
2.600.04A
PTAC1
SN/TN
(%)
C2
C3
Lipolysis C1
(ADV) C2
C3

16
C1, C2, C3 vi 4, 5, 6%, mui tng ng. Ch ABCDE cho bit P <0,05 trong
thi gian chn. abc cho thy P <0,05 gia nng mui trong ph mai
2.3.2. n cht lng phomai
Bin i ha hc trong qu trnh chn trong cc mu ph mai c th hin
trong Bng 2.1. Hm lng cht kh, protein, cht bo v mui trong tt c cc mu
ph mai tng dn trong qu trnh chn. Tuy nhin, ch c cht kh v hm lng mui
tng ng k (P <0,05). Nng mui tng 4-6%, hm lng cht kh, protein, cht
bo v mui tng ln. Ch c hm lng mui t nhng thay i ny mi c ngha
(P <0,05) b nh hng. Nng axit chun (P <0,05) tng ln ng k cho n 60
ngy sau chn v sau gim (P <0,05). S gia tng u tin trong axit l do axit
lactic v hnh thnh hydro (Dervisoglu v Yazici, 2001). Nng axt sau gim c
th do hu qu ca s ng ha acid nm men v nm mc (Coskun, 1998). Tng
hm lng mui trong cc mu ph mai s gim nh nng axit. Gim axit ny
c th l do hot ng vi khun
T l WSN / TN, TCA-SN/TN, v PTA-SN/TN mu ph mai (P <0,05) tng
ng k trong qu trnh chn. Thi gian chn l yu t chi phi v tin trnh phn gii
protein. Nhng nng mui trong cc mu ph mai ng vai tr tiu cc trn cc
thng s c cp. Cc gi tr tng t nh bo co ca Dervisoglu v Yazici
(2001) cho ph mai Kulek.
Mc phn gii lipid trong tt c cc mu ph mai tng ln ng k (P <0,05)
t 0,62-2,66 trong qu trnh chn. nh hng ca nng mui ln s phn gii lipid
khng thy tng (P > 0,05).
Nhng thay i vi sinh trong thi gian chn vi cc nng mui trong cc mu
ph mai c th hin trong Bng 2.2. Thi gian chn khng c nh hng ng k
s lng TAB. Psychrotrophics tng ln cho n ngy th 15 v sau gim ng k
(P <0,05). Coliforms gim nhanh chng trong 30 ngy chn v sau n khng c
xc nh.
Bng 2.7. Tnh cht vi sinh ca cc mu ph mai trong qu trnh chn (log cfu/g)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Property
TAB
Cheese 2
C1
6.800.21
C2
6.570.04
C3
6.590.13
5.890.06
Psychrotrophics C1
B
5.720.08
C2
B
5.780.11
C3
B
3.040.62
Coliforms
C1
A
2.880.04
C2
A
2.850.05
C3
A
7.170.33
LAB
C1
B
C2
7.210.74
6.510.04
C3
B
Micrococci and C1
5.420.17
5.650.07
staphylococci C2
B
C3
5.790.55
5.050.44
Proteolytic
C1
C
4.370.04
Bacteria
C2
C
4.360.07
C3
D
5.710.24
Lipolytic
C1
C
Bacteria
C2
5.480.25
5.680.04
C3
C
5.970.05
Yeasts and
C1
a
5.640.02
Moulds
C2
b
4.870.12
C3
B,c
15
7.750.52
7.610.18
7.530.33
30
7.860.06
7.130.92
6.921.16
60
7.690.13
7.250.42
7.200.28
90
6.630.32
6.390.44
5.971.04
7.160.41A
6.160.04B 4.730.18C 4.540.34C
7.570.04A
5.890.06B 5.570.24B 5.030.21C
7.230.35A
5.640.34B 5.280.46B
4.700.22C
C
C
2.560.13AB 2.150.21B Nd
Nd
2.160.16A
1.091.54B Nd
Nd
2.370.11A
1.001.41B Nd
Nd
8.190.30A
7.980.29A 6.670.26B 6.480.25B
7.610.41
7.390.62
7.790.16A
7.240.12A 6.290.58B 6.260.36B
5.640.05b
5.570.04
6.280.60
5.100.28
5.750.63
5.570.23
6.740.20A,a 6.560.36A 4.250.08C 5.500.28B

6.570.34a
6.450.01AB,
a
6.260.03AB,
b
6.050.01AB,
c
6.170.33
6.630.21A
6.480.25A
6.200.28A
4.380.32
6.020.24A
B
6.150.35A
B
5.690.13B
C
6.380.61B
C
6.190.41
5.180.62
5.720.25B
C
5.630.21B
5.330.38C
6.510.46B
C
6.170.66
6.990.08
6.450.31
6.020.24B
6.130.28BC 7.310.17A 6.500.28B
C
6.700.22B
7.520.16A
6.630.67
7.340.11
6.300.91
6.560.21
6.330.68
7.180.32
6.300.42
5.430.67
6.170.33A
6.780.25A 6.170.45A 5.710.24A
17

C1, C2, C3 vi 4, 5, 6%, mui tng ng. Nd khng pht hin. Ch ABCDE
cho bit P <0,05 trong thi gian chn. abc cho thy P <0,05 gia nng mui trong
ph mai
Coliform c sn trong pho mt nhn mnh tm quan trng ca nhim trong
Cheesemaking. Kt qu tng t c bo co bi cc nh nghin cu khc
(Coskun nm 1998; Prez Elortondo v cng s, 1999;.. Hatzikamari cng s, 1999).
S pht trin ca LAB trong C1 v C3 (P <0,05) c xc nh tng ng k trong
thi gian chn.. Tiu cu khun v s lng t cu tng ln cho n 15 ngy sau chn ,
gim cho n 60 ngy v s lng t s n nh t ngy 90. Nhng thay i ny ch
c mt (P <0,05) tc ng ng k trong mu C2. Phn gii protein v lipit bi vi
khun c quan st vi nhng thay i tng t trong thi gian chn. Nhng vi
khun c xc nh gim phn no trong qu trnh chn., 2001. S lng nm men
v nm mc tng ln cho n 30 ngy v sau gim (P <0,05). Ni chung n
c quan st thy rng nng mui khng c nh hng trn cc thng s vi sinh
vt.
im trung bnh ca bng kim sot nh gi cm gic ca cht lng ph
mai sau khi chn cho 30, 60 v 90 ngy c th hin trong Bng 2.3. Nhng d liu
ny cho thy rng tt c cc im cm gic ngoi tr im mn tng ln trong thi
gian chn. Cc mu ph mai thm mui cao hn nhn c im cao hn v hnh
dng v mu sc nhng nhng im s c ngha (P <0,05) c tm thy ch c
90 ngy. im mn trong thi gian chn c mt (P <0,05) tc ng ng k trong
cc mu C2.
Bng 2.8. Tnh cht cm quan ca mu ph mai trong qu trnh chn
Property
Appearance and colour
Body and texture
Cheese
30
60
90
C1
6.200.84
6.211.48
6.211.10b
C2
6.800.45
6.801.92
6.810.84ab
C3
7.000.71
7.001.58
7.200.84a
C1
6.001.23
6.201.30
7.001.00
C2
6.400.89
6.400.55
7.601.14
C3
6.700.71
6.801.30
7.201.64
18

Flavour
Saltiness
C1
5.801.79
6.401.52
7.001.23
C2
6.000.71
6.201.30
7.000.71
C3
5.601.82
5.601.14
5.800.84
C1
7.000.71
6.201.30
6.600.55a
C2
C3
6.601.14A 6.600.89A 5.800.84B,b

5.601.14
5.601.14
5.000.71c
C1, C2, C3 vi 4, 5, 6%, mui tng ng. Ch ABCDE cho bit P <0,05 trong
thi gian chn. abc cho thy P <0,05 gia nng mui trong ph mai.
19

20
CHNG 3. NH HNG CA CC IU KIN MI TRNG N

CHT LNG PH MAI
3.1. p sut cao

3.1.1. nh hng n mu sc ph mai
S thay i mu sc gia nhng loi ph mai khc nhau s ty thuc vo k
thut sn xut v chu nh hng chnh bi cht lng pha bo. Nhng thay i ny
bao gm hm lng cht kh tng cng nh nhng bin i khc trong qu trnh
chn.
S gim sng ca ph mai trong qu trnh chnh lin quan n s kt hp
ca cc hp cht trong ph mai. S thay i ca nhng thng s ny din ra du dn
trong qu trnh diu khin. Tuy nhin i vi ph mai c x l p sut cao c s
n nh ca cc gi tr mu sc trong qu trnh chn.
Bng 3.1. S thay i ca cc yu t mu sc trong qu trnh chn ph mai
L
3 ngy
7 ngy
14 ngy
21 ngy
30 ngy
45 ngy
60 ngy
Ctrl
93.6 (d)
94.0 (d)
93.4 (d)
93.7 (d)
93.4 (d)
92.0 (b,c)
91.4 (a,b)
a
HHP
92.5 (c)
91.6 (a,b)
92.3 (c)
92.6 (c)
92.2 (c)
92.2 (c)
91.3 (a)
Ctrl
-0.84 (b)
-0.64 (d,e)
-0.60 (d,e)
-0.60 (d,e)
-0.42 (h)
-0.48 (g)
-0.40 (h)
b
HHP
-0.94 (a)
-0.90 (a)
-0.69 (d)
-0.78 (c)
-0.63 (d,e)
-0.66 (d)
-0.55 (f)
Ctrl
8.56 (c)
7.82 (a)
8.21 (b)
7.86 (a)
7.88 (a)
8.74 (c)
9.22 (a)
HHP
9.62 (d,e)
9.44 (d,e)
9.46 (d,e)
9.24 (d)
9.29 (d)
9.34 (d,e)
10.36 (f)
Chroma
Ctrl
HHP
8.61 (c) 9.67 (d,e)
7.85 (a) 9.48 (d,e)
8.23 (b) 9.48 (d,e)
7.89 (a)
9.27 (d)
7.89 (a)
9.32 (d)
8.76 (c) 9.37 (d,e)
9.23 (a)
10.38 (f)
Gi tr L gim mt cch ng k trong nhng ngy sau khi x l p sut cao.

Ph mai c x l p sut cao c hm m cao, do s thay i ny khng phi do
s gim m, m l do s thay i trong cu trc ph mai. sng gim l do s tng
kt ta mu c gi li trong sut qu trnh chn.
3.1.2. nh hng n mi v ph mai
Enzyme (plasmin, lipase, Enzym oxi ha purin) c nhng vai tr quan trng
trong vic to nn nhng tnh cht c trng ca ph mai trong giai on chn. c
bit, lipase c coi l enzyme quan trng nht trong k thut sn xut ph mai.
Nhng acid bo c phn gii ra t qu trnh thy phn cht bo c nhng gc

nh methyl ketones, alkanones, lactones gi vai tr quan trng trong vic to

nn nhng hng v c trng ca ph mai. Do vic gi li enzyme lipase trong
qu trnh sn xut ph mai l rt quan trng.
Theo nghin cu th phng php s dng p sut cao trong sn xut ph mai
(p sut t 300 400MPa, thi gian t 0 180 pht) khng nhng khng lm v
hot lipase m cn lm tng hot ca n. Phng php x l p sut cao lm
tng hm lng hexanal, 3-hydroxy-2-pentanone, 2-hydroxy-3-pentanone, and
hexane v gim hm lng ethanal, ethanol, 1-propanol, ethyl
acetate,
ethyl
butanoate, ethyl hexanoate, 2-pentanone, v butanoic acid so vi ph mai khng

qua x l p sut.
3.1.3. nh hng n ch tiu ha l
Nhng c tnh gel ca khi ng nh kh nng gi nc (WHC) v
bn gel (GS) l nhng thng s quan trng trong qu trnh sn xut ph mai v nh
hng n cc yu t khc nh li nhun, hm m v nhng thuc tnh cu trc.
Hm m nh hng trc tip n nhng c tnh ca ph mai thnh phm.
bn gel khng thch hp c th dn n tn tht ln v cht bo. Trong sn xut ph
mai cn ct khi ng vng chc hp l lng whey thot i mt cch thch
ng m tn tht cht rn trong sa l ti thiu, hiu sut ph mai l ti a. V vy,
chc v kh nng gi nc ca khi ng gi mt vai tr quyt nh vo m cui
cng ca ph mai.
Th nghim c nh gi p sut (200-400 Mpa), nhit (3-21oC)
v thi gian (10-110 pht). Ni chung, nhit v p sut thp hn c th lm gim
kh nng gi nc ca khi gel sau khi ng t bi rennet. Hai thng s ny c tc
ng hip lc lm gim kh nng gi nc. Khi x l p sut cao, cc protein dng
cu b dui ra v lm tng kh nng gi nc. Nhng protein cu nh -lactoglobulin
biu l nhng mc hydrat ha khc nhau ph thuc vo mc bin tnh, s kt
hp v tng tc vi cc protein khc. p sut v thi gian x l cng cao th cng c
nhiu nhm k nc l ra ngoi v c th lm gim kh nng gi nc. Cu trc
bc bn ca nhng protein cu nh -lactoglobulin gn li vi nhau bi nhng
21

lin kt khng cng ha tr b tch ra di p sut tng i thp(>150 MPa) lm

protein b bin tnh mt phn.
Nu gim p sut, nhit v thi gian s lm gim kh nng gi nc v
tng bn gel ca khi ng. iu kin ti thiu cho WHC= 40% l p sut 280
MPa, nhit 9oC, thi gian 40 pht v ti bn gel cao l 0.47N.
3.1.3. nh hng n tc ng t
Thay i nhit t 3 -21oC p sut thp 200MPa lm tng tc ng t
t 0.002 0.0035/s. Tuy nhin, c nh hng ngc li mc p sut thp hn.
Thay i p sut t 200 400 MPa nhit thp 3oC lm tng tc t 0.002
0.0045/s. nh hng ca hai bin s ny khi gi nhit khong gia cho kt qu
thp. 12 15oC, nh hng ca p sut rt thp. Thay i p sut t 200 400
MPa 3oC trong thi gian ngn th tc ng t thay i t 0.0026 0.0032/s.
X l p sut cao c nh hng ln micelle casein. Hn na, ngi ta thy
rng s phn hy micelle casein bi p sut nhit thp s nhanh hn v mnh
hn v nhit thp lm yu tng tc k nc duy tr casein trong trng thi keo.
Do din tch b mt tng, khng -casein bao quanh micelle v bo v chng
khi s kt hp v do rennet c th ng t sa nhanh hn. S tng hot tnh
enzyme ng t bi x l p sut cao c th c gii thch bi cc nh hng ln s
cn bng khong v s bin i ca micelle casein cp trn. Ni chung, x l
p sut cao lm tng tnh ng t ca sa.
p sut cao nh hng ng k n c tnh ng t ca rennet. Cc thng s
ng t (tc ng t, lag time v inflexion time) u nh hng bi cc thng s
trong qu trnh x l p sut cao. p sut cao v nhit thp lm gim ng k lag
time v inflexion time, lm tng tc ng t. im un trong ng cong ng t
c th c tng quan vi thi im ct khi ng. Hiu r nh hng ca x l p
sut cao ln c tnh ng t ca sa t c ph mai cht lng tt nht.
3.1.4. nh hng n gi tr dinh dng
Lng cht bo trong ph mai dao ng t 32.06 35.84%.
Hm lng bo cao hn sa qua x l p sut cao l do s kt tinh cht bo
trong sa tng trong qu trnh x l p sut cao. p sut 100 500 MPa, 23oC
22

trong 1 15 pht , cc git bo trong sa c th b kt tinh. Lng bo kt tinh tng

theo thi gian x l p sut cao v cn tng na trong qu trnh tng tr sau khi x l
p sut.
Qu trnh x l p sut cao lm gim lng protein trong whey.
3.2. nh hng ca CO2 n qu trnh sn xut v cht lng ph mai
C ch tc ng trc tip v gin tip ca CO2 ln s sinh trng vi sinh vt
vn cha r rt d c nhiu ti nghin cu. C 4 gi thit ch yu v c ch
kim hm vi sinh vt ca CO2:
-
S ha tan CO2 vo trong bo c th nh hng bt li cho cn bng

membrane.
CO2 lm gim pH to mi trng bt li trong v ngoi t bo.
ng vai tr chuyn ha trong nhiu con ng sinh ha, CO2 l nguyn

nhn tn hao nng lng t bo.
CO2 c th thay th sinh ha hc v iu ha enzyme.
CO2 c b sung nhn to dn n h thp pH ca sa t gi tr trung tnh

gim xung 0,1 n 0,3 n v. iu s rt ngn thi gian ng t. Tc ng
c tn dng trong cng 1 thi gian ng t nhng s dng lng rennet t hn.
Lng rennet s dng c th gim ti 50% nu s dng sa c c sung CO2.
Sa c acid ha trc bng CO2 mang li li ch trong qu trnh thy phn
protein trong qu trnh chn. Khng ging nh acid khc, CO2 d tch khi whey.
CO2 c tc ng trc tip sau qu trnh lm lnh ca qu trnh thanh trng. CO2
trong sa lm ph mai vo khong 1600ppm, dn n pH sa khong 5,9 31oC. Sn
xut ph mai t sa acid ha bng CO2 t mt cht bo v Ca hn so vi phng php
khc.
3.3. iu kin bo qun v ch bin
V mt ch bin, mt lot cc iu kin ch bin nh hng n nng sut ph
mai v nguy c tn tht cc thnh phn ph mai c th xy ra bt k lc no sau khi
vt sa. Mt s cc yu t lin quan c th ch c mt tc dng tng i nh ln
nng sut nhng khi ngoi suy sn xut ph mai quy m ln, nh hng n li
ch chi ph c th rt ng k.
23

V iu kin bo qun, n tr thnh mt thc t ngy cng ph bin nhiu

nc. Sa c lm lnh nhanh chng n 7C hoc nh hn ti cc trang tri sau khi
vt sa. ng thi c s lm gim tn sut ly sa t cc trang tri v mt xu
hng ngy cng tng cho cc nh my sn xut ph mai i vi ch c 6 hoc thm
ch 5 ngy mt tun. Nhng iu ny lm cho vic bo qun sa trong thi gian
lu hn. Bo qun sa lnh dn n vic ha tan casein t cc mixen, iu ny s c
xu hng lm tng kh nng phn gii protein ca enzyme c ngun gc t vi khun
a lnh, cc t bo soma hoc mu. Sa c bo qun nhit di 7C trong 48
gi cha mt t l cao ca casein ha tan v ng t chm. Vic s dng sa lnh
nh vy dn n nng sut sa ng thp hn v tn tht cht bo ln hn vic s
dng sa c phn loi hoc sa bo qun 10 - 20C. Tuy nhin, trong hu ht cc
trng hp, sa lnh c x l nhit trc khi ch bin. iu ny dn n vic ti
hp ca casein ha tan vo khi sa ng m khng lm gim ng k nng sut ph
mai [Grandison 1986].
Mt cuc iu tra Bc Ireland (Weatherup cng cng s 1988) cho thy
nng sut gim ng k khi ph mai c lm t sa c lu tr c 3 v 7C. Sn
lng ph mai gim vi s gia tng thi gian bo qun sa nguyn liu. Nng sut
gim 2,5 - 3% mi ngy lu tr nhit thp sau khi s lng vi khun trong sa
nguyn liu t 106/ml [Aylward cng cng s1980].
Ph mai Domiati t sa ng lnh c hm lng rn v cht bo thp hn mt
cht so vi ph mai lm t sa ti, trong khi , bo qun lnh v ng lnh lm
tng ng k sn lng ph mai [Ammar 1999].
Nng sut v trng lng ca ph mai lm t sa d c x l nhit vi vic
c hoc khng c bo qun lnh tng i cao hn so vi sa b hoc sa d khng
x l nhit [Okasha nm 2001, El-Demerdash 1996].
3.4. nh hng ca cc vi sinh vt s dng ban u
Nng sut ph mai c mt tm quan trng ln n cht lng ca sn phm
cui cng. Trong s nhiu yu t khc nhau, vai tr ca vic nui cy ban u v
pH ca men dch v c mt tm quan trng trong vic a ra ph mai ngm nc
mui. Do , nh hng ca vic nui cy thng mi ha l mt hn hp ca
24

mesophilic (Streptococcus lactis. Lactisvlactisceremuris. Str.) v vi khun a nhit

(Str. Thermophilus v Lactobacillusbulgaricus) v pH v nhng thay i l ha ca
nc mui c iu tra trong sut qu trnh chn ca ph mai v thi gian bo
qun ln n 5 tun [Najaf cng cng s 2008].
V mt l thuyt vic s dng cc chng ban u l proteinase m d kin s
dn n vic mt casein l t nht. iu ny c cho thy l ng trong sn xut
ph mai, nh vic t c sn lng cao nht vi vic s dng c quyn cc chng
proteinase m. S dng thnh thc ging ph mai trong thi gian di. Tuy nhin, c
th dn n thiu hnh thnh hng v c trng [Lawrence 1993].
Theo Kareish ph mai c th c sn xut t sa khng bo ti t hp (-20%
tng cht rn) s dng L.bulgaricusvi t l 5% v 3 ml men dch v cho mi 100kg.
Kt qu l ph mai cao hn trong sn lng, tng cht rn, tng nit, axittitretable v
lactose, v trong thi hn s dng (20 ngy) thi gian kim sot (12 ngy) c lm
t sa b ti khng bo (-9% tng cht rn) [Abou Dawood v Comai1977].
El-Abd cng cng s [2003] nghin cu nh hng ca mt s vi khun axit
lactic vo tnh cht ca ph mai Domiati c hm lng mui thp, kt qu l lm
gim thi gian ng t, nng sut v m ca ph mai ti nhiu hn khi c cha
3% mui.
3.5. nh hng ca qu trnh x l nhit sa
X l nhit sa 64 - 68C trong 10s, mt cch gin tip tc ng n sn
lng ph mai bng cch ngn chn thit hi ca cc cht rn sa trong bo
qun.Vic x l nhit dn n gim ngay lp tc v s lng vi khun phn gii
protein v thi gian bo qun ca sa khng phi ph thuc vo cht lng vi sinh
ca sa nguyn liu v bo qun nhit thp.
Ph mai c thanh trng (63C trong 30 pht) v sa ti xc nh nh
hng ca thanh trng trn sn lng ph mai; cht bo v m (v d, protein) phc
hi trong pho mt. Thanh trng khng c tc dng phc hi cht bo trong ph mai,
nhng phc hi nit cao i vi ph mai lm t sa thanh trng. iu chnh thnh
phn sn lng ph mai lm t sa thanh trng. Da trn php o casein theo phng
php bi Lin on Sa Quc t, xp x 5% whey protein ban u c hin din
25

trong sa, c l -lactoglobulin, c lin kt vi casein sau khi thanh trng sa.
Ngi ta kt lun rng bin tnh nhit ca whey protein do thanh trng HTST lm
nng sut l thuyt ph mai tng khong 0,01 - 0,04kg so vi sn lng ph mai l
thuyt ca 10kg/100kg sa. Nhit thanh trng cao hn hoc lu hn s gy ra
nhiu tc ng gy ra sc nng ca casein v whey protein [Lau cng cng s 1990].
X l sa nhit cao (>90C) lm bin tnh whey protein nhiu hn v kt
qu l mt s gia tng ln hn trong sn lng ph mai [Vakaleris 1962] so vi sa
thanh trng ch x l(72C/15s). Do , tht bt ng rng sa c x l nhit nh
(74 C/10s), c lu tr trong 7 ngy v sau thanh trng bnh thng s cho nng
sut cao hn. Nng sut tng khong 5% trong sn xut ph mai bng cch nung
nng sa n 74C trong 10 giy v lu tr ti 3 1C /7 ngy [Emmons v
Tuckey1967, Kosikowski 1977].
Nng sut ph mai lm t sa nng cao hn ph mai lm t sa khng qua x
l nhit. Vic lm nng sa khng bo ci thin cht lng ca ph mai c bit l
hnh thi v kt cu ca n [Abdou v Abou Dawood 1977]. Ph mai c sn xut
t sa tit trng (72C, 15 giy) hoc sa lm nng n 80C trong 3 pht hoc t
mt hn hp 30:70 ca sa nng (90C, 6 pht) v sa ti. Mt s gia tng ng k
nng sut, duy tr m, cht rn v phc hi protein c quan st thy trong cc
loi ph mai sn xut t sa nng v hn hp c hai vi tng mc bin tnh 30%
whey protein [Ghosh cng cng s 1999].
26

CHNG 4. KT LUN
27

TI LIU THAM KHO

http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/00220302/PIIS0022030206723669.pdf
http://www.food.actapol.net/pub/1_2_2011.pdf
http://docsdrive.com/pdfs/ansinet/pjn/2004/232-236.pdf
http://www.teagasc.ie/publications/2011/1209/Buttermilk-powder-and-cheeseyield_5980.pdf
http://skyjournals.org/SJFS/pdf/2013pdf/Jan/Suliman%20et%20al%20pdf.pdf
http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-anh-huong-cua-co2-den-qua-trinh-san-xuat-va-chatluong-cua-pho-mai-25383/
http://www.doko.vn/luan-van/anh-huong-cua-ap-suat-cao-den-chat-luong-pho-mai282899
www2.hcmuaf.edu.vn/data/nhtri/Casein.doc
http://en.wikipedia.org/wiki/Casein
www.researchgate.net/.../9fcfd50bb6ab27c182.doc
http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=4482244
28

Tong Hop Sua2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tong Hop Sua2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

N QUY TRNH SN XUT PH MAI

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

3.2. nh hng ca CO2 n qu trnh sn xut v cht lng ph mai ................... 23

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

CHNG 1. TNG QUAN V PH MAI

1.1. Khi nim v ph mai

Bng 1.1. Phn loi cc loi ph mai theo MFFB

Da vo lng cht bo c trong ph mai phn loi:

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

Bng 1.2. Phn loi cc loi ph mai theo FDB

Da vo phng thc sn xut:

Ph mai c qua chn H VSV tham gia trong qu trnh chn l vi

Loi c l hng hnh ht (granular texture) do khng kh lt vo gia cc ht

cc loi ph mai khc.

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

CHNG 2. NH HNG CA IU KIN DINH DNG TRONG

2.1. nh hng ca cc hp cht protein

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

bnh ht m trong 1 gi trc nng. Sn lng ph mai c th hin trong 2 cch

2.1.2. nh hng n c tnh ng t sa v hiu sut ca ph mai

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

Bng 2.2. Nng sut cho ph mai so vi mt s thng s u vo

g ph mai/g sa g phmai kh/100g sa

g ph mai kh/g protein

Cc tnh cht ng sa c nghin cu da trn thnh phn protein v bo

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

Tuy nhin, trong mt s nghin cu khc, thi gian cho sa v chu k ly sa

2.2. nh hng ca CaCl2 i vi ph mai

Hao ht khi lng (%)

Tng lng cht kh (%)

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

Hm lng tro (%)

Tyrosine (mg/100g cheese)

Tryptophan (mg/100g cheese)

Weight loss (%)

Hnh 2.1. T l hao ht khi l ng ca hai mu ph mai

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

ca ion Ca tc ng trc tip ti cc lin kt ca protein v cu trc protein, t nh

Total solids (%)

Hnh 2.2. H m l ng cht kh trong hai mu ph mai

Hnh 2.3. H m l ng bo trong hai mu ph mai

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

Hnh 2.4. H m l ng mui trong hai mu ph mai

Hnh 2.5. H m l ng khong trong hai mu ph mai

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

v Trytopane. Ion Ca lm chc cc cu trc peptide, do , protein kh phn gii hn,

Hnh 2.6. H m l ng Tyrosine trong hai mu ph mai

Hnh 2.7. H m l ng Trytopane trong hai mu ph mai

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

dao ng t 1 l khng th chp nhn c n 7 l chp nhn c; vi hng v, 1

Nng canxi clorua (%)

Tt c cc thuc tnh cm quan trn c thc hin. Khng c s khc bit c

2.3. nh hng ca nng mui

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

cng s. (1985). Mi ln o thc hin thnh hai bn v kt qu c bo co l gi tr

Ripening time (day)

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

NH HNG CA CC IU KIN DINH DNG, MI TRNG

6.160.04B 4.730.18C 4.540.34C

5.890.06B 5.570.24B 5.030.21C

7.980.29A 6.670.26B 6.480.25B