You are on page 1of 44

Mc lc

1.

Tng quan ............................................................................................................................ 2


1.1.

Lch s hnh thnh v pht trin ....................................................................................... 2

1.2.

Phn loi ........................................................................................................................... 2

2.

Cng ngh sn xut ko cng .............................................................................................. 3


2.1.

Tnh cht ca ko cng .................................................................................................... 3

2.2.

Nguyn liu s dng trong sn xut ko cng ................................................................. 4

2.2.1.

Nguyn liu chnh ......................................................................................................... 4

2.2.2.

Nguyn liu ph............................................................................................................ 6

2.3.

Quy trnh cng ngh sn xut ko cng ......................................................................... 11

2.3.1.

S quy trnh cng ngh .......................................................................................... 11

2.3.2.

Thuyt minh quy trnh ................................................................................................ 12

3.

Yu cu cht lng ca ko thnh phm ........................................................................... 20

4.

Thit b s dng trong cng ngh sn xut ko cng ........................................................ 20

5.

4.1.

Thit b nu ha tan ........................................................................................................ 20

4.2.

Thit b c c chn khng ............................................................................................ 23

4.3.

Thit b phi trn ............................................................................................................ 25

4.4.

Thit b lm ngui .......................................................................................................... 26

4.5.

Thit b ln ..................................................................................................................... 28

4.6.

Thit b vut ................................................................................................................... 30

4.7.

Thit b to hnh ............................................................................................................. 32

4.8.

Thit b lm ngui sau khi to hnh ................................................................................ 34

4.9.

Thit b bao gi ko ........................................................................................................ 35


Kt lun .............................................................................................................................. 37

Ph lc 1 ....................................................................................................................................... 38
Ti liu tham kho ........................................................................................................................ 38
Ph lc 2 ....................................................................................................................................... 39
TIU CHUN VIT NAM .......................................................................................................... 39

Mc lc hnh nh
Hnh 1: Ch s ERH ca ko ........................................................................................................... 4
Hnh 2: M hnh thit b nu ha tan ............................................................................................ 21
Hnh 3: Thit b nu ha tan ......................................................................................................... 21
Hnh 4: S nguyn l hot ng ca thit b nu ha tan ........................................................ 22
Hnh 5: M hnh thit b c c chn khng bn lin tc ............................................................. 23
Hnh 6: Thit b c c chn khng lin tc ................................................................................. 25
Hnh 7: M hnh thit b phi trn ko cng ................................................................................ 26
Hnh 8: M hnh thit b lm ngui ko cng ............................................................................... 27
Hnh 9: M hnh thit b ln .......................................................................................................... 28
Hnh 10: Cu to cc trc ca thit b ln ..................................................................................... 29
Hnh 11: Thit b ln ..................................................................................................................... 30
Hnh 12: M hnh thit b vut ..................................................................................................... 31
Hnh 13: Thit b vut ................................................................................................................... 31
Hnh 14: M hnh thit b to hnh................................................................................................ 32
Hnh 15: Thit b to hnh ............................................................................................................. 33
Hnh 16: M t hot ng thit b to hnh ................................................................................... 34
Hnh 17: M hnh thit b lm ngui sau khi to hnh .................................................................. 34
Hnh 18: Thit b lm ngui sau khi to hnh ............................................................................... 35
Hnh 19: M hnh thit b bao gi ko .......................................................................................... 36
Hnh 20: Thit b bao gi ko ....................................................................................................... 36

1. Tng quan
1.1. Lch s hnh thnh v pht trin
Ko cng, cn c gi l sn phm ko caramen, nu ng vi dch tri cy, c gii
thiu ln u tin ti Anh vo th k th 17. Cc nguyn liu c bn ca ko cng gm c ng
kt tinh t nc p ca cy ma c bit n t thi c i nhng rt t, cho n khi vic
sn xut ng t cy ma cc thuc a ca New World lm ra c ng tinh luyn vi
mt gi c phi chng. Qu trnh chit sut ng t c ci ng c pht trin bi ngi
Php trong cuc chin tranh ca Napoleon.
S pht trin ca syrup t ht ng cc vo gia th k th 19 c th sn xut hng lot
ko cng bng cc phng php chng ta s dng ngy nay.
Nhng vin ko cng u tin c lm ra bng cch ko c nu vo mt bng
lnh thng qua phu sau c t vo khun ct to hnh v tip theo th cc con ln ln.
Ngy nay ko cng c to hnh bng cch rn khun nhng i khi th con ln vn c s
dng.
Qu trnh c bn sn xut ko cng l gia nhit dung dch nc ca ng sucrose, sau
c lm lnh kt tinh. Dung dch em kt tinh trng thi qu bo ha vi m khong
2.5%.
1.2. Phn loi
C nhiu cch phn loi ko

Phn loi theo nguyn liu chnh


Ko ng (Sugar candy): nguyn liu chnh l ng (>75%)
o Ko caramen (Caramel candy)
o Ko sa (Toffee candy)
o Nougat candy v ko Nat candy
o Ko c cht keo: Jelly candy, Gumy candy, Gelatin cady
- Ko chocolate (Chocolate candy): nguyn liu chnh l chocolate v ng
Phn loi theo trng thi kt tinh ca ng saccharose
- ng saccharose kt tinh trng thi tinh th (crystaline candy)
o Tinh th ng nhn thy c bng mt thng (Rock candy)
o Tinh th ng khng nhn thy c bng mt thng (Fondant candy, Fudge
candy)
- ng saccharose kt tinh trng thi v nh hnh (non crystaline cady)
o Ko c hm lng ng sacchrose cao
o Ko c hm lng ng kh cao
2

Phn loi theo hm m v cu trc ko


Ko cng (Hard candy): hm m di 3%
Ko mm (Soft candy, Chewy candy): hm m t 10 15%
Ko do (Jelly candy, Gummy Candy, Gelatin candy): hm m trung gian gia ko mm
v ko cng.

2. Cng ngh sn xut ko cng


2.1. Tnh cht ca ko cng
Cu trc cng, gin, trong sut. Do ng sacchrose kt tinh trng thi phi tinh nn
khng nh hng n kh nng truyn sng, lm cho ko trong sut.
i vi nhng sn phm ko ni chung v ko cng ni ring tnh cht quan trng nht
ca ko l m. Hm m ca ko s quyt nh cu trc ca ko cng nh phng php bao
gi, thi gian bo qun. Ko c m cng thp th cu trc ca ko cng cng.
Mt trong nhng thng s nh gi m ca ko l ERH1. ERH c ngha tng t
nh hot nc, hot nc biu th cho mt n v (1.0) trong khi ERH biu th t l
phn trm (100%).

Equilibrium Relavtive Humidity: nh ngha ERH ca mt loi ko l m tng i ca ko m ti ko s


khng nhn thm hay mt i khi lng.

Hnh 1: Ch s ERH ca ko
2.2. Nguyn liu s dng trong sn xut ko cng
2.2.1. Nguyn liu chnh

ng saccharose

Sacchrose thuc loi ng rt ph bin trong t nhin. N c nhiu trong c ci ng,


trong ma, thn, r, qu ca nhiu loi thc vt. ng saccharose l loi ng d ha tan, n
c ngha rt quan trng i vi dinh dng ca con ngi. Saccharose l disaccharide cu to
t glucose v fructose. Hai monosaccarit ny kin kt vi nhau nh hai nhm OH glucoside ca
chng v vy saccharose khng c tnh kh.
Khi thy phn s gii phng ra glucose v fructose2, sn phm ny gi l ng nghch
o. Dung dch ng nghch o thng t nht hn so vi dung dch saccharose khi dng mt
trng lng kh ngang nhau. S nghch o lm tng nh v ngt v nht l lm tng ha tan
ca ng trong dung dch. S tng tnh ha tan gy ra nh qu trnh nghch o l do tnh ha
tan cao ca ng fructose cng nh tnh kh kt tinh ca ng glucose so vi ng
saccharose. Khi lm lnh cc dung dch bo ha ng saccharose (thu c nhit cao) c
th s to nn cc dung dch qu bo ha ca sacchrose. Vn tc kt tinh saccharose t cc dung
dch ny cng nh kch thc ca cc ht tinh th to thnh c th gim ng k nh thm vo
dung dch glucose, ng nghch o. Tnh cht ny c s dng trong k ngh lm mt ko
to nn cc sn phm trong saccharose d nng rt cao vn khng kt tinh.
ng saccharose l nguyn liu chnh trong cng ngh sn xut ko ni chung v ko
cng ni ring. C vai tr to cu trc cng gin v to v ngt cho ko.
-

Cc ch tiu cht lng


Bng 1: Cc ch tiu cm quan ca ng sacchrose3
Ch tiu
Ngoi hnh
Mi, v
Mu sc

2
3

Yu cu
Tinh th mu trng, kch thc tng i ng u, ti kh khng vn
cc
Tinh th ng hoc dung dch ng trong nc c v ngt, khng c
mi v l.
Tinh th trng ng nh. Khi pha vo nc ct cho dung dch trong
sut.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6


Tiu chun Vit Nam TCVN 6958 : 2001 ng tinh luyn (Refined sugar)

Bng 2: Cc ch tiu l ha ca ng saccharose4


STT
1
2
3
4
5
-

Tn ch tiu
Pol, (oZ), khng nh hn
Hm lng ng kh, % khi lng (m/m), khng ln hn
Tro dn in, % khi lng (m/m), khng ln hn
S gim khi lng khi sy 105oC trong 3 h, % khi lng
(m/m), khng ln hn
mu, n v ICUMSA, khng ln hn

Mc
99,80
0,03
0,03
0,05
30

Tnh cht nh hng n cng ngh

Cc tnh cht in hnh ca ng saccharose c nh hng n cng ngh sn xut ko


cng nh: tnh ha tan, tnh d dng chuyn thnh dung dch qu bo ha, phn ng to dung
dch ng chuyn ha, phn ng to caramel.
Tnh ha tan: Tc ha tan ng saccharose ph thuc nhiu vo nhit . Nhit
cng tng tc ha tan cng nhanh. Thng thng qu trnh ha tan ng thng km theo
qu trnh gia nhit, tuy nhin khi gia nhit nhit cao ng saccharose s to mu (phn ng
caramel)
Tnh d chuyn thnh dung dch qu bo ha: ng saccharose trong ko kt tinh
trng thi phi tinh (lm ko cng, gin). Khi trng thi dung dch qu bo ha ng sacchrose
s chuyn t trng thi phi tinh v trng thi tinh th (s hi ng)5, nhng tinh th ng s
xut hin lm cho ko b c. Ngoi ra, ti ni hi ng ko s ht nc, iu ny lm cho ko
tng lng m, ko s b chy lm nh hng n cm quan v thi gian bo qun ko (khi ko
chy vi sinh vt s ln men lm hng ko, rt ngn thi gian bo qun).
Phn ng to thnh dung dch ng chuyn ha: Trong cng ngh sn xut ko cng
pH ca ko l pH acid (do mt mt a acid vo trong qu trnh sn xut to v chua ngt hi
ha, mt khc c s dng mch nha m mt tinh bt trong qu trnh phi trn, m pH ca hai
loi ny l pH acid.). pH ny lm thy phn ng saccharose to thnh ng kh glucose v
fructose. Trong cng ngh sn xut ko cng ng kh khng kt tinh trng thi kt tinh ca
ng saccharose, nh vy phn t ng kh s l mt hng ro ngn cn khng cho cc phn
t ng saccharose tin li gn nhau kt tinh trng thi tinh th. iu ny s chng c
qu trnh hi ng. Tuy nhin ng kh d ht m hn ng saccharose nn nu c nhiu
ng kh trong ko s lm ko d ht m hn.

Tiu chun Vit Nam TCVN 6958 : 2001 ng tinh luyn (Refined sugar)
Bn cht qu trnh hi ng ca ko cng: khi t vin ko trong mt thi gian bo qun no , do m ca
ko (<4%) thp hn m tng i ca khng kh rt nhiu nn ko s ht m, lm ha tan ng, to thnh dung
dch qu bo ha. Dung dch ny khng bn, khi gp iu kin bt li s kt tinh trng thi tinh th lm ph v cu
trc ca ko.
5

C th ni phn ng thy phn ng saccharose do pH acid l mt phn ng hai mt:


mt mt chng qu trnh hi ng, mt khc lm tng m ca ko. Trong qu trnh sn xut
cn khng ch cho phn ng thy phn ng sacchrose din trong phm vi thch hp.
Phn ng caramen6: ng saccharose nhit cao s to ra hp cht caramel (c mu
t vng nu n nu en). S phn ng caramel ha ca ng sacchrose nh sau:
C12H22O11 - H2O C6H10O5 + C6H10O5
n 185 190oC s to thnh izosacarozan:
C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10
Khi nhit cao hn s mt i 10% nc v to thnh caramelan (C12H18O9 hoc
C24H36O18) c mu vng:
C12H20O10 H2O C12H18O9 hoc C24H36O18
Khi mt i 14% nc s to thnh caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 3H2O C36H48O24.H2O
V khi mt i 25% nc s to thnh caramelin c mu nu en. Cn ch rng tt c
cc phn ng caramen ha u c v ng7
2.2.2. Nguyn liu ph

Mt tinh bt v mch nha

Mt tinh bt v mch nha l nhng sn phm trung gian ca qu trnh thy phn tinh bt
khng hon ton (i vi mt tinh bt tc nhn thy phn l acid, i vi mch nha tc nhn thy
phn l enzyme). Vai tr l tc nhn chng qu trnh hi ng, tng nng cht kh v to v
cho sn phm ko.
Trong sn xut ko, cc bin php lm ko n nh trong thi gian bo qun gm c: tng
ha tan ca ng saccharose, tng h s bo ha ca dung dch ng saccharose v tng
nng cht kh ca dung dch. Thng thng trong sn xut s dng bin php tng nng
cht kh ca dung dch.
6

Phn ng c nh hng ln n mu sc ca sn phm ko cng. Phn ng xy ra mnh m nhit nng chy


ca ng.
7
L Ngc T (ch bin) Ha sinh cng nghip NXB Khoa hc v k thut
Chng 7: Cc cht mu VII.3.1 To mu mi do phn ng caramen

Mt tinh bt v mch nha c thm vo trong qu trnh phi trn c vai tr lm tng
nng cht kh trong ko (vai tr ch yu l ca ng kh), gip ko n nh trong qu trnh
bo qun. ha tan ca ng saccharose ph thuc vo nhit , 30oC lng ng ln
nht c th ha tan c l 219,5g (c 219,5g ng ha tan ti a trong 100g nc 30oC) hay
c 219,5g ng tan c trong 219,5 + 100 = 319,5g dung dch ng. Suy ra nng dung
dch ng bo ha nhit 30oC l 219,5/319,5 = 68,7%. Nh vy 30oC khng th to ra
dung dch ng c nng ln hn 68,7% (do y l nng bo ha). Trong l thuyt cng
ngh sn xut ko ngi ta nhn thy s n nh ca ko trong thi gian bo qun ph thuc ch
yu vo nng cht kh trong sn phm ko . Nhng sn phm ko c nng cht kh
di 75% l nhng loi c hm m cao nn s khng bn trong qu trnh bo qun. n nh
trong qu trnh bo qun phi a sn phm ko c nng cht kh ln trn 75%. V vy trong
cng thc lm ko hm lng mt tinh bt v mch nha cung cp vo phi m bo sao cho tng
hm lng cht kh ca ko t trn 75% (nhng thnh phn khc nh cht bo, sa, ng,
mui khng ng k).
Trong sn xut ko, cc bin php lm gim qu trnh hi ng gm c: tng nht
ca dung dch lm chm qu trnh kt tinh ca ng saccharose, tng nng ng kh
chng qu trnh kt tinh. Tng nng ng kh c s dng trc tip hoc chuyn ha gin
tip. S dng trc tip nh c th s dng mch nha hay mt tinh bt, s dng ng kh nh
glucose, fructose (khuynh hng hin nay s dng ch yu l mch nha hay mt tinh bt).
Chuyn ha gin tip bng cch cho acid vo trong ko m bo mi trng ko l pH acid
thy phn mt phn ng sacchrose thnh ng kh
Tuy nhin trong sn xut thng khng b sung trc tip ng kh vo v s dng
mch nha v mt tinh bt c th li dng c c dextrin v ng kh chng qu trnh hi
ng (dextrin c nht cao nn s ngn cn s tp hp cc phn t ng saccharose v vy
lm chm qu trnh kt tinh trng thi tinh th, hn ch qu trnh hi ng). Ngoi ra, ng
kh c kh nng ht m cao, nu b sung mt lng nhiu vo trong sn phm ko s lm ko b
chy. S c mt ca qu nhiu ng kh cng lm cho cc phn ng to mu din ra mnh m,
nh hng n mu, mi ca sn phm cui.
-

Thnh phn ca mt tinh bt v mch nha

Trong thnh phn ca mt tinh bt v mch nha c dextrin8 v ng kh.


o Glucose
Cng thc cu to C6H12O6 (M=180).

Qu trnh thy phn tinh bt nh enzyme tin hnh qua hng lot sn phm trung gian c phn t lng khc nhau
gi l cc dextrin

Glucose l ng kh trong mch nha tn ti di dng v nh hnh. Glucose t ht m


nhng sau khi c gia nhit th kh nng ht m tng ln c bit l khi n t ti nhit ti
hn (135oC). Thng thng hm lng glucose trong mch nha l 25 - 30%.
o Mantose
Cng thc cu to C12H22O11
Maltose cng l ng kh thuc loi disaccharide. Khi ho tan vo nc to ra dung dch
c tnh nht. Maltose t ht nc nhng khi c un nng n 90 - 100oC th bt u phn hu
din ra mnh lit v ht nc rt mnh. Trong mch nha th hm lng maltose vo khong 1015%. To v ngt thanh, trnh hin tng ti kt tinh ng
o Fructose
Cng thc phn t: C6H12O6
Frutose khng trc tip hnh thnh khi thu phn tinh bt m n c to thnh l do s
chuyn ho glucose thnh fructose (s chuyn ha ny thng xy ra trong mi trng axit v
nhit cao) v vy hm lng frutose trong mch nha khng nhiu. Fructose mang tnh ht m.
o Dextrin
Cng thc phn t (C6H10O5)n.
Dextrin thuc loi polysaccharide, khng c tnh ngt, c khi lng phn t ln nn dextrin
c nht cao v tnh dnh. Dextrin c kh nng to keo tt. Trong mch nha hm lng dextrin
thng vo khong 35-40%.
-

Tnh cht nh hng n cng ngh

nh hng ca ca pH mt tinh bt v mch nha trong s thy phn ng saccharose


trong cng ngh sn xut: Trong sn phm mch nha v mt tinh bt c cha cc acid t do.
pH khc nhau th s thy phn ng saccharose trong sn phm ko l khc nhau. Ty thuc
vo pH ca mt tinh bt hay mch nha m n lm gim pH ca sn phm ko mt cch tng
ng, ng thi lm gia tng lng ng kh mt cch tng ng.
nh hng ca mch nha v mt tinh bt n ngt sn phm: ng vi ch s DE9 khc
nhau th mch nha hay mt tinh bt s c ngt khc nhau. DE cng cao ng ngha vi hm
lng ng kh cng cao hay ngt ca mch nha, mt tinh bt cng cao. Ngc li, DE
9

Dextrose equivalent : Ch s nh gi cho kh nng kh ca cc sn phm thy phn t tinh bt. L s gam ng
D-glucose c trong 100g cht kh ca sn phm.

cng thp th lng dextrin cng cao, ngt ca mch nha v mt tinh bt cng thp nn khi s
dng s lm gim ngt ca ko
Bng 3: Tiu chun DE
DE
Thp
Cao
Trung bnh
Chun

<35
42
45
>55

nh hng n kh nng gi nc: khi ch s DE cng thp, c ngha l hm lng


dextrin trong mch nha m mt tinh bt cng cao. Mt khc dextrin c nht kh cao, s lm
tng kh nng gia nc ca sn phm, sn phm ko s mm v c m cao, nhng ko nhai
s dnh rng.
nh hng n nht ca ko: trong thnh phn mt tinh bt v mch nha c nhiu
dextrin (DE thp) s lm tng nht ca ko. nht ny cng cao s nh hng n qu trnh
nu ko: gy kh khn trong qu trnh truyn nhit, lm tng thi gian nu ko, gy tiu tn nng
lng. Ngoi ra nht cao cng gy kh khn trong cng on khuy trn, to hnh, sn phm
ko nhai b dnh rng.
Bng 4: Tnh cht ca mch nha

Acid hu c

Thng c dng nh cht iu v trong cc loi ko tri cy. Tuy nhin khi s dng acid
s lm tng lng ng kh trong ko, v vy khc phc iu ny cn hn ch thi gian tip
xc ca acid vi ko nhit cao. Acid hu c dng ch yu trong ko l acid citric, ngoi ra
cn c cc acid khc nh acid tartric, acid lactic
-

Acid citric: Cng thc ho hc: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH

Axit citric c dng tinh th, ngm mt phn t nc, rt d tan trong nc hoc cn, kh tan
trong ethylen. Axit citric c nhiu trong hoa qu t nhin, nhiu nht l trong chanh, chim 6-8%
khi lng. Lng axit citric dng cho ko cng thng l 0,4-1,4%. Axit citric phi cha trong
thng g, ni kh ro, phng vn cc, bin mu.
- Acid tartric: Khi thiu axit citric, c th thay mt phn hay ton b bng axit tartric (axit
tartric l mt diaxit).
Cng thc ho hc: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Nhit nng chy ca axit tartric l 1700C, d tan trong nc v cn. 700C, 100g nc c
th ha tan 139,4g axit; 1000C c th ha tan 343g axit. Trong sn xut ko, axit tartric c
dng lm cht iu v, kali tartrat axit c dng lm cht chuyn ha rt tt

Ph gia thc phm


Hng liu

Mi hng ca ko c to thnh t mi thm ca bn thn nguyn liu v mi thm ca


hng liu a vo.
Hng liu l nhng hp cht dng lng, dng bt, dng tinh th; chng ta ra cc mi thm
khc nhau c con ngi a thch. Hng liu dng cho ko l nhng hp cht nh este,
andehyt, axit, ru Lng hng liu dng cho ko khng nn qu nhiu hoc qu t; nu qu
nhiu, khi n ko s cm thy sc mi, kh chu, mt cm gic hi ha m du ca hng thm;
nu qu t, hng thm khng , khng t c hiu qu cn c. Mt khc, hng liu phn
ln l nhng cht bay hi, khi s dng nn dng cht nh hng c nh thnh phn ca
hng liu, lm cho hng liu phn b u trong ko.
-

Mu thc phm

Trong sn xut ngi ta c th nhum mu cho thc phm bng cch s dng mu t nhin
hay mu tng hp.Tuy nhin d cho s dng loi mu no th cng m bo trc tin l khng
gy c hi i vi c th ngi sau mi quan tm n mu sc, tan, bn mu v cc
phn ng c mu khc. Phn ln ko u dng cht mu tan trong nc, nhng loi ko c hm
lng b m cao phi dng cht mu ha tan trong du. Theo quy nh, lng mu a vo ko
10

nhiu nht khng vt qu 0,01% khi lng ko. Cc cht mu phi ng trong bnh ng kn,
nu khng s ht m, vn cc, nh hng n ha tan ca cht mu. Nu cht mu b vn
cc, phi nghin nh trc khi s dng.
2.3. Quy trnh cng ngh sn xut ko cng
2.3.1. S quy trnh cng ngh
ng + nc

Ha tan
Nguyn liu ph,
ph gia

Phi trn

Nu

B sung mu, mi

Mu, mi

Lm ngui ln 1

nh hnh

Lm ngui ln 2

Phn loi ln 1

Ko nt, v,
hnh dng xu

Bao gi

Phn loi ln 2

Ko gi m,
lp, dnh

ng ti, ng thng

Sn phm

11

2.3.2. Thuyt minh quy trnh


2.3.2.1.
Ha tan
Mc ch: ha tan ng trong nc to thnh dung dch ng
Cc bin i ca qu trnh: ng t trng thi kt tinh dng tinh th chuyn thnh
dng ha tan (dung dch ng)
Thc hin: cho nc v ng ha tan vi nhau. Ph v trng thi kt tinh dng tinh th
ca ng saccharose, chuyn n t dng kt tinh sang dng dung dch
- Khi ha tan ng vi t l nc ln th dch ng thu c s c nng thp, tn
nng lng trong giai on nu. Nu ha tan vi t l nc thp, nc s khng ha tan ht
ng lm nh hng n cht lng cm quan ca sn phm. V vy nn ha tan ng vi t
l nc thch hp. T l nc khong 30 35% thng c p dng trong cc nh my.
- Bin php gia nhit thng c p dng tng tc ha tan ng trong nc. Tuy
nhin qu trnh gia nhit nhit qu cao s to phn ng caramen lm sm mu dch ng
sau ny, nh hng n tnh cht cm quan ca sn phm cui. (thng thng nhit ha tan
cao nht l 100oC)
- Thc hin ha tan ng vi thi gian cng nhanh cng tt sao cho dch ng thu c
c nng cht kh khong 78 82 Brix, dung dch to thnh khng c bt (nu ha tan c
bt s tn nng lng ph bt trong cc qu trnh tip theo.
2.3.2.2.

Phi trn

Mc ch:
- Tng nng cht kh trong ko gip ko ng nh trong qu trnh bo qun, chng
qu trnh hi ng
- To cho ko c tnh cht cm quan nh mong mun
Thc hin:
- a mch nha v mt tinh bt vo trong dch ng
- a cc nguyn liu ph v ph gia vo dch ng (tr ph gia to mu mi v khi n
qu trnh gia nhit, di tc ng ca nhit cao s lm mt mu, mi cho vo, nh hng
n mu, mi ca ko thnh phm)
Thng thng trong qu trnh phi trn mch nha v mt tinh bt ngi ta s xem xt t
l gia mch nha, mt tinh bt vi ng saccharose l ph hp hay khng ph hp. u tin
xem xt yu cu cht lng ca ko thnh phm, t cht lng ko thnh phm tip tc xem xt
yu cu hm lng ng kh trong ko thnh phm cn c l bao nhiu, sau xt n cc
12

ngun ng kh trong ko thnh phm l t cc ngun no. Thng c hai ngun ng kh


trong ko: mt l t nguyn liu a vo (mt tinh bt, mch nha), hai l c to ra trong qu
trnh sn xut t s thy phn ng saccharose (qu trnh chuyn ha gin tip). Tip n s
xem xt ko ny sn xut th cng hay cng nghip, iu ny s quyt nh lng ng kh to
ra trong qu trnh sn xut. Tip theo xem xt n thi gian d kin bo qun ko l bao lu, t
c th tnh ton mc gn ng lng ng kh hnh thnh trong qu trnh bo qun ko
(ngun ng kh hnh thnh do thy phn ng sacchrose ngun ng kh chuyn ha
gin tip). Nh vy, ngun ng kh cn phi c trong mch nha hay mt tinh bt = tng lng
ng kh - lng ng kh hnh thnh trong qu trinh bo qun. T DE ca mch nha, mt
tinh bt tnh c lng mch nha, mt tinh bt cn a vo trong qu trnh sn xut.
Cc bin i ca qu trnh
- nht: nht ca khi dch tng ln. Khi thm vo mt tinh bt vo mch nha, trong
thnh phn c dextrin ( nht cao) lm tng nht ca khi dch. Khi s dng mt tinh bt v
mch nha cn ch n ch s DE, nu DE qu thp tc trong thnh phn mt tinh bt v mch
nha c hm lng dextrin cao, lm nht ca khi dch tng ln qu cao gy kh khn trong
cc qu trnh tip theo. Tuy nhin u im ca dch ng c nht cao l s lm chm qu
trnh kt tinh ng dng tinh th, ngn cn qu trnh hi ng ca ko thnh phm.
- Tng nng ng kh trong khi dch. Do mch nha v mt tinh bt c pH acid, khi
thm vo trong dch ng lm gim pH khi dch, tng tc phn ng thy phn ng
saccharose, tng hm lng ng kh trong khi dch. Ngoi ra, trong nguyn liu ph thm
vo c acid thc phm cng gp phn lm gim pH khi ko, tng cng phn ng chuyn ha
ng saccharose thnh ng kh.
- Tng nng cht kh ca khi dch: do nng ng kh tng.
- c ch vi sinh vt: nng ng cao cng vi pH ca khi dch gim lm c ch vi
sinh vt c trong khi dch.
2.3.2.3.

Nu ko

Mc ch: c c dch ng sau khi phi trn, lm gim m ca khi dch chun b
cho qu trnh kt tinh ca ng sacchrose dng phi tinh, hnh thnh nn cu trc ko.
Cc bin i ca qu trnh:
- Bin i vt l: nhit khi dch tng ln, tng nng dung dch ko theo nhit si
v nht khi dch tng ln. Nc bc hi lm th tch khi dch gim, khi lng gim.
- Bin i ha hc: cc phn ng to mu din ra mnh m di tc ng ca nhit lm
mu ca khi dch tng ln. Phn ng thy phn ng saccharose lm gim hm lng
ng saccharose, tng hm lng ng kh.

13

- Bin i ha l: gia nhit lm bc hi nc (c s chuyn pha nc t th lng sang th


hi), gim m ca khi dch.
Thc hin:
-

Nu ko p sut thng: nhit si cao lm sm mu ko


Nu ko p sut chn khng: nhit si thp, mu ca ko tt. Tuy nhin tn km
chi ph u t cho thit b v qun l thao tc.
Trong sn xut ko cng c hai giai on nu

Giai on nu ln 1: dch ko ban u cn long nn c th nu p sut thng


Yu cu:
-

To: 130 135oC c sa


To: 135 140oC khng sa
Brix: 88 - 97

Giai on nu ln 2: nng khi ko tng cao (88 97 oBx) nn thc hin c c trong
iu kin chn khng.
Yu cu:
-

Pck: 520 600 mmHg, To: 130 135oC


Phi: 4 -6 kg/cm2
Thi gian 30 40 pht
m ca ko t: 3%

So vi phng php c c bng p sut thng, c c chn khng c nhng u im


sau:
Thit b - nng lng:
- Qu trnh h thng hot ng lin tc nn c tnh n nh hn.
- Tit kim nhit nng do thit b gia nhit trc khi vo ni c c chn khng
c din tch truyn nhit ln hn (truyn nhit thng qua h thng ng xon rut g).
- Hiu qu truyn nhit tt do dng dung dch ng thay i hng lin tc
trong qu trnh chuyn ng trong ng xon rut g.
Cht lng sn phm:
Sn phm t cht lng cao v cc ch tiu.
Ch tiu cm quan
- Mu ko s sng hn nn to s hp dn vi ngi tiu dng hn.
- Mi ko s hi ha do hng liu t b mt trong qu trnh c c, mi kht
14

ca ko s t hn.
- V ko s ngt thanh v t v ng hn.
Ch tiu ha hc
- Hm lng ng kh sinh ra trong qu trnh c c s t hn.
- Phn ng Caramel ha s t xy ra hn.
Ch tiu ha l
- Lng m bc hi trong qu trnh c c s nhanh hn.
- Lng ng b ti kt tinh s t hn.
- Ko s t b chy khi trong khng kh m.
Quy m sn xut:
- C kh nng sn xut vi quy m ln, nng sut sn xut cao.
- C th sn xut c lin tc do ton b h thng sn xut c trang b cc
- thit b t ng ha i km.
Lng cng nhn trc tip iu hnh thit b s gim nn s gim chi ph
tr lng cho cng nhn.
Hiu sut thu hi:
Hiu sut thu hi sn phm cao do:
Qu trnh gia nhit dung dch ng trong h thng ng xon rut g s
hn ch c hin tng si tro lm tn tht dung dch ng.
Kh nng truyn nhit trong thit b gia nhit loi ng xon rut g v
trong ni c c s ng u nn khng to lp chy kht cc b, hoc ng b ti kt tinh lm
tn tht dch ng.
Yu cu dch ko sau qu trnh nu:
-

m v nht ca khi ko t
Mu sc t b bin i
Kt tinh ng dng tinh th trong gii hn cho php
t bt kh
2.3.2.4.

B sung ph gia to mu, mi

Mc ch: Dch ko sau khi c nu s tin hnh b sung mu mi nhm to mu, mi


mong mun cho ko thnh phm.
Thc hin: b sung ngay khi kt thc qu trnh nu. Khi khi ko cn linh ng,
nht cn thp, nhit cn cao. Nu ch mt thi gian sau nhit gim, nht tng ln,
khi ko cng li th khng th b sung ph gia c
Yu cu: ph gia dng dung dch tng mc ng nht, thng km theo khuy
trn nh khi b sung. Thc t khng th khuy mnh v lc ny khi ko c m rt thp, nu
15

khuy mnh s gy cnh khuy, chy ng c. Ngoi ra khuy trn mnh sinh ra bt kh lm cho
khi ko khng p.
2.3.2.5.

Lm ngui ln 1

Mc ch:

- Kt tinh ng saccharose trng thi phi tinh


- Chun b cho qu trnh to hnh
Kt tinh ng saccharose

Cht rn kt tinh trng thi tinh th: cc phn t, nguyn t, ion cht rn khi kt tinh n
sp xp theo mt trt t v trt t ny c lp li
Cht rn kt tinh trng thi phi tinh: khi n c hnh thnh bi cht lng c nht kh
cao v lm lnh mt cch nhanh chng. Do c lm lnh nhanh chng nn cc phn t, nguyn
t, ion cht rn s khng c thi gian in y vo cc mt li cu trc mng tinh th
thng thng vy nn thay v kt tinh trng thi tinh th th gi s kt tinh trng thi phi tinh.
Cc phn t, nguyn t, ion cht rn sp xp khng theo mt trt t, hn n v khng lp li.
nht cao cng nh hng n trng thi kt tinh ca cht rn. nht cng cao cng lm
chm tc sp xp cc phn t, nguyn t, ion cht rn vo mng li tinh th, ngn cn qu
trnh kt tinh trng thi tinh th.
Cht rn dng phi tinh khng c cu trc tinh th, khng c cu trc hnh hc xc nh v vy
khng c nhit nng chy hay nhit ng c xc nh. Trong khi cht rn dng tinh th
li c cu trc hnh hc xc nh, khi kt tinh cc nguyn t, phn t, ion cht rn s sp xp c
trt t vo nt mng tinh th, hnh thnh nn mng khng gian ba chiu. Cc nguyn t, phn t,
ion cht rn s giao ng xung quanh v tr cn bng ca n.
Kt tinh ng sacchrose trng thi tinh th v phi tinh l khc nhau. Dung dch ng
saccharose nu c nht cao, lm lnh nhanh s kt tinh trng thi phi tinh. Ngc li dung
dch ng c nht cao, lm lnh chm hay nht thp, lm lnh chm s kt tinh trng
thi tinh th.
Trong cng ngh sn xut ko dng kt tinh ca ng sacccharose v kch thc tinh th
ca ng saccharose s quyt nh c tnh v tnh cht cm quan ca vin ko
Ko vi ng sacchrose kt tinh trng thi tinh th (dng ht): kch thc phi nh
khi n vin ko khng gy cm gic nhm li, tinh th ng khi va chm vo u li gp
nc bt s tan ngay lp tc. Ngoi ra kch thc nh to thnh mt th ng nht trong vin
ko, vin ko t c cu trc tt theo yu cu ca nh sn xut.
16

Yu t nh hng n kch thc ca tinh th ng:


- Cht bo v protit: cht bo v protit l nhng cht chng qu trnh kt tinh v n lm
cho qu trnh kt tinh dng tinh th din ra kh khn. Tinh th hnh thnh s c kch thc nh
- Cc loi ng kh v pH: ng kh chng qu trnh kt tinh v n khng kt tinh
iu kin kt tinh ca ng saccharose. Ngoi ra n lm hng ro ngn cn ng saccharose
tin li gn nhau tp hp kt tinh trng thi tinh th. N lm cho cc tinh th ng hnh
thnh khng tip xc c vi cc phn t ng saccharose tinh th ng ln ln. pH acid
lm ng sacchrose thy phn, tng hm lng ng kh.
- Thi im hnh thnh tinh th ng: thi im hnh thnh tinh th sm th kch thc
tinh th ln v ngc li, thi im hnh thnh tinh th mun, kch thc tinh th nh. Trong sn
xut ngi ta khng ch bng cch: nhit kt thc qu trnh nu v qu bo ha ca dung
dch ng khi kt thc qu trnh nu phi thp kch thc tinh th nh.
C th gii thch cho bin khng ch ny nh sau:
- Khng ch nhit kt thc qu trnh nu nhit thp: nhit kt thc qu trnh nu
thp, khi chuyn qua giai on lm ngui th qu trnh lm ngui s din ra nhanh chng, nh
vy thi gian kt tinh10 giai on lm ngui ca ng sacchrose din ra nhanh nn mm tinh
th ng s khng c thi gian ln ln nhiu v vy kch thc tinh th nh.
- qu bo ha ca dung dch ng khi kt thc qu trnh nu thp: iu kin kt tinh
ca ng saccharose l nng dung dch phi trng thi qu bo ha, khi lm ngui mt
phn ng khng th tan s kt tinh. Nh vy nu qu bo ha ca dung dch ng sau khi
nu thp th n giai on lm ngui vng kt tinh ca tinh th ng saccharose nh, kch thc
tinh th ng.
Mt s nguyn tc khi kt tinh ng saccharose i vi ko c cha tinh th ng sacchrose:
-

Tc to mm tinh th s tng khi qu bo ha ca dung dch cao


Tc kt tinh tng khi qu bo ha cng dung dch tng
S lng mm tinh th cng nhiu th kch thng tinh th cng nh

Ko vi ng sacchrose kt tinh trng thi v nh hnh: Khi c khi ko kt tinh trng


thi v nh hnh th trong vn c mt lng nh ng saccharose kt tinh trng thi tinh
th, ta khng th ngn cn tuyt i c iu ny.
V ko vi ng saccharose kt tinh trng thi v nh hnh nn nhng tinh th ng c
trong ko l nhng tinh th ng khng mong mun. Yu cu cc tinh th ng ny c trong
sn phm ko cng t cng tt, hm lng c trong mc cho php, kch thc tinh th phi nh,
s phn b tinh th phi u khp vin ko sao cho khi n khng d nhn bit s c mt ca n.
10

Thi gian kt tinh c nh ngha l thi gian t khi dung dch t trng thi qu bo ha n lc dung dch t
nhit bng nhit mi trng

17

iu kin ng saccharose kt tinh trng thi v nh hnh:


-

nht dung dch cao


Lm ngui dung dch nhanh
C mt cc cht c ch qu trnh kt tinh trng thi tinh th (ng kh,
dextrin, cht bo, cc cht hot ng b mt)

Thc hin: lm ngui khi ko mt cch nhanh chng ng saccharose kt tinh


trng thi v nh hnh (phi tinh). Lm ngui ko gn n nhit mi trng, khi gia on
ny ko s kt tinh.
Qu trnh lm ngui l lm ngui cng bc, thit b lm ngui s dng tc nhn lnh l
nc lnh hoc khng kh lnh. Khi ko s trn mt bn lm ngui, thit b s c nhng cnh
tay robot tc ng vo khi ko, lm cho khi ko lt ti lt lui nhiu ln, tt c cc phn
trong khi ko u c tip xc vi mt bn lm ngui, nh vy s gim nhit s u khp
trong khi ko.
Nhng bin i ca qu trnh
- Nhit khi ko gim, nht v nng ca khi ko tng ln. Nng khi ko
tng t cha bo ha sang bo ha ri sng qu bo ha. Ti vng qu bo ng sacchrose s
kt tinh
- ng saccharose kt tinh trng thi phi tinh
Yu t nh hng n qu trnh lm ngui:
- Nhit lm ngui: nu ko c lm ngui v nhit qu thp, khi khi ko rt
cng, qu trnh to hnh sau din ra kh khn, i khi khng to hnh c. Nu nhit lm
ngui qu cao th trong qu trnh to hnh ko c th b bin dng, vin ko to hnh xong c th
b mp, mo.
- Thi gian lm ngui (tc lm ngui): tc lm ngui s quyt nh trng thi kt
tinh ca ng saccharose l dng tinh th hay v nh hnh
Yu cu
2.3.2.6.

Lm ngui trn thit b c gii nhit


Nhit ca ko t: 78 80oC
To hnh

Mc ch: to hnh cho vin ko thnh phm theo yu cu sn xut

18

Thc hin: dng phng php ct, dp, to que, v trn


Phng php ct hay dp: u tin s tin hnh ln cn sau l vut, ri dp. Khi ko
s i vo trong thit b ln, thit b ny s lm cho khi ko chuyn ng vi hai chuyn ng
khc nhau: mt l chuyn ng tnh tin v pha trc, hai l chuyn ng xoay trn. Nh cc
chuyn ng y khi ko s c hnh cn (mt u ln mt u nh) khi i ra khi thit b ln
cn. Sau khi ln cn u nh ca khi ko s i vo thit b vut. Ti thit b vut c t cc cp
bnh rng, cc cp bnh rng s c xp sao cho cc khe h ca bnh rng gim dn. Nh
vy u nh ca hnh cn s i vo cp bnh rng u tin, khi ko sau khi i qua cc cp bnh
rng th u nh ca khi ko s c kch thc nh dn. Khi i ra khi cp bnh rng cui cng,
ng knh ca dy ko bng ng ng knh vin ko theo yu cu. Sau tin hnh cng
on tip theo l ct hay dp thnh tng vin ko mt.
Yu cu ca qu trnh: vin ko to hnh phi c hnh dng u, kch thc v khi
lng theo yu cu, b mt ko bng lng, khng b nt m hay mp mo.
2.3.2.7.

Lm ngui ln hai

Mc ch: Lm ngui tng vin ko sau khi to hnh. Nhit ca ko gim xung bng
vi nhit mi trng, lm ko n nh hn trong qu trnh bao gi. Qu trnh gim nhit km
theo gim m, ko cng hn, gim i bin dng trong cc giai on k tip, thc hin bao gi tt
hn
Phng php thc hin: lm ngui t nhin vi tc nhn l khng kh t nhin. Sau khi
to hnh xong vin ko s chy t thit b to hnh sang n thit b bao gi, trn ng i chnh
l qu trnh lm ngui ln hai.
2.3.2.8.

Phn loi ln th nht

Mc ch: loi ra nhng vin ko to hnh khng t: mp, mo, sn si, nt m


Thc hin: cng nhn ngi hai bn bng truyn nhanh tay la ra nhng vin ko to
hnh khng t, nhng vin ko s quay tr li qu trnh nu ko, ko ny gi l ko u ui.
Thng thng nh sn xut s khng ch t l ko u ui khng qu 10%
2.3.2.9.

Bao gi

Mc ch: cch ly ko vi mi trng bn ngoi, tng cht lng cm quan ca vin ko


Thc hin: hai phng php l dp hai u v xon hai u.

19

Yu cu: i vi phng php dp hai u ng gi phi kn chc, thng, khng b


nhn
2.3.2.10.

Phn loi ln hai

Mc ch: loi ra nhng vin ko bao gi khng t (mp dn b nhn, h, mo)


3. Yu cu cht lng ca ko thnh phm
Yu cu k thut theo Tiu chun Vit Nam: TCVN 5908 - 199511
4. Thit b s dng trong cng ngh sn xut ko cng
Thit b s dng trong cng ngh sn xut ko ni chung v ko cng ni ring cn c
FDA12 ph duyt v cho php. Thit b cng ngh s dng trong nh my ko hin i thc s
phc tp. Cc thit b t ng ha cao, tch hp vi thit b in t tinh vi, cm bin v b iu
khin c lp trnh sn.
Sn xut ko cng lin quan n nhiu thit b nh thng cha ko, l sy, my trn, my
cn ko, my to si
4.1. Thit b nu ha tan

11
12

M hnh thit b

Ph lc 2
Food and Drug Administration (FDA): cc qun l thc phm v dc phm Hoa K

20

Hnh 2: M hnh thit b nu ha tan


Ch thch:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)

Ca nhp liu ng saccharose


Thit b cn ng
Vt ti
ng c qut ht
Ca s quan st
T iu khin
Bn cha trung gian
Ca ra ca dung dch nu ha tan, phi trn

Hnh 3: Thit b nu ha tan


Nguyn l hot ng thit b nu hon tan

21

Hnh 4: S nguyn l hot ng ca thit b nu ha tan


Ch thch
4. Ca nc vo
6. Ca vo ca mt tinh bt
7. Ca vo hi gia nhit cho mt tinh bt
8. Khong 1
14. Khoang 2
13. Khong 3
12. Khoang 4
Cu to: khoang 1 c lp vi thit b gia nhit cho mt tinh bt (dng hi nc).
Khoang 3 v 4 c lp cun dy in tr. Cht liu thit b lm bng thp khng g m bo v
sinh.
Quy trnh vn hnh: ng sau khi cn s c vt ti a vo ni, vo khoang 4 ng
thi nc cng c a vo khoang ny. Hn hp nc v ng c gia nhit thng qua
cun dy in tr lm ha tan ng hon ton. Sau dung dch c a vo khoang 3, ti
22

y dung dch c gia nhit t nng cht kh khong 80%. Tip theo dung dch c
a vo khoang 2. khoang1 mt tinh bt c gia nhit sau a vo khoang 2, ti y mt
tinh bt c trn vi dung dch ng. Dung dch cui c tho ra lin tc.
Thng s cng ngh
-

Nhit nc dng ha tan ng khoang 4 thng khong 80oC, nhit cng cao
tc ha tan cng nhanh.
Nng dung dch sau khi gia nhit khoang 3 t 80%.
Nng dung dch sau khi tho ra khi thit b khong 85%
Hm lng ng kh khi kt thc qu trnh ha tan 15 16%.

4.2. Thit b c c chn khng


Cu to

Hnh 5: M hnh thit b c c chn khng bn lin tc


Ch thch
1.
2.
3.
4.
5.
6.

ng dn hi t
Thit b gia nhit
ng vo ca dung dch
Ngn tch hi
Khoang tho sn phm
ng dn nc ngng
23

7. Ngn bc hi chn khng


8. ng thot hi (i n thit b ngng t)
9. Bm chn khng
10. ng thot kh
Ni nu c c chn khng lin tc vi h thng hi chn khng v sn phm ly ra theo m,
c s dng nhiu trong cng ngh sn xut ko cng
Quy trnh vn hnh
Dch ng v mt tinh bt sau khi c nu ha tan, phi trn s i vo ng xon bi bm
nhp liu, nng dung dch khong 80 85%.
Phn di ca ng xon c ni vi bm, phn trn cng ni vi ngn tch hi
Sau khi ri ng xon, phn dung dch ng cn c c v phn hi nc s c a vo
ngn tch hi. Ti y nc c x ra ngoi v i vo thit b ngng t.
ng s tp trung ti y nn ca thit b bc hi. Khi t c mt khi lng nht nh,
van hai chiu s nng t ng khi ng chay xung ngn chn khng bn di. Trong iu
kin chn khng khi ng c gia nhit nhit thp hn, m bc hi nhanh lm cho
thnh phn cht kh ca khi ng tng ln. Khi ng tp trung bn tho sn phm, sau
khi bn tho t mt khi lng nht nh van hai chiu s ng ngn chn khng v m van
thng hi. Khi bn cha sn phm s tch sn phm ra khi ngn chn khng v quay 180oC,
ng thi bn rng cng s quay 180oC vo v tr bn y sn phm lc trc thay th v tip
tc cho m sau
Sn phm to ra c nht cao, m khong 1 3%
Thng s cng ngh

- Nng dung dch khi vo: 80 85%


- Nhit khi ko trong thit b gia nhit: 130 132oC
- Nhit khi ko sau khi kt thc qu trnh nu: 120oC
- p sut hi: 8bar
- p sut bung nu: 740mmHg
- m ca kt khi kt thc qu trnh nu: 1 3%
Thit b c c chn khng lin tc

24

Hnh 6: Thit b c c chn khng lin tc


Ch thch
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cht bo
Mu
Mi
Acid lng
Mu
Khng kh
Acid rn

A. Thit b gia nhit


B. Thit b tch hi
C. Bung chn khng
D. Dng my trn
H. Tho ng
F. Thng lu tr
G. Bm nh lng

4.3. Thit b phi trn


M hnh thit b

25

Hnh 7: M hnh thit b phi trn ko cng


Ch thch
1. Bn cha trung gian
2. Phu nhp liu
3. Vt ti nho trn
Quy trnh vn hnh
Khi ko sau khi c c c s c a vo bn cha trung gian sau c phi trn vi
mu, mi ri c nho trn thng qua vt ti, sau c a qua bng ti lm ngui
Thng s cng ngh: nhit u ra ca khi ko khong 105 110oC
4.4. Thit b lm ngui
M hnh thit b

26

Hnh 8: M hnh thit b lm ngui ko cng


Ch thch
1.
2.
3.
4.

Bng ti
Vi phun
Cn gt
Trc quay
Cu to: b phn lm ngui gm
-

Mt bng ti lm bng thp khng g chy trn hai trc quay ng knh 1m
H thng dn nc v hi nc
Bng ti di t 8 15m c trang b b iu khin lc cng nhm iu chnh
cng ca bng ti
Theo sau dy bng ti l h thng gim nhit c chia lm nhiu vng, mi
vng c mt h thng lu thng nhit ring v thng i km vi h thng
phun hi nc.

Quy trnh vn hnh


Khi ko c lm lnh bng cch cho tip xc vi bng ti lnh. Bng ti c lm mt
bng nhng tia nc phun ngc t di ln
Nhit ca nc c iu khin bng my iu nhit.
Trn bng ti lm ngui qu trnh nho trn c thc hin bng cch lt ngp khi ko
theo nguyn tc: phn tip xc vi b mt lm ngui lun c gp vo gia lng khi ko, lt
gp nhiu ln nh vy m bo tt c cc phn ca khi ko u c tip xc trc tip vi
27

b mt lm ngui, nh vy nhit khi ko s gim xung nhanh chng v u n. Cn gt v


con ln nho trn c sp xp mt bn ca bng ti, dy mng ca khi ko c iu
khin bng cch thay i chiu cao ca con ln nho trn.
Con ln nho trn c th c nng ln iu cho php chng v bng ti thp c
lm sch mt cch nhanh chng v d dng. gi an ton v sinh thc phm v trnh hin
tng khi ko dnh vo bng ti h thng phi c dng c lm sch v b phn bi trn. Dng
c lm sch c t cui bng ti bao gm mt bn chi v mt dao co. Chng m bo cho
bng ti hon ton kh v sn sng cho khi ko tip theo. B phn bi trn c t vng u
ca bng ti, chng s trng mt lp mng du ln bng ti nhm ngn cn khi ng dnh vo
b mt bng ti. phn cui ca bng ti lm ngui khi ko c a vo qu trnh tip theo
thng l qu trnh ln.
Thng s cng ngh:
-

Nhit u vo: 105 110oC.


Nhit u ra: 85 900C.

4.5. Thit b ln
Cu to thit b

Hnh 9: M hnh thit b ln

28

Ch thch:
(1) Cc trc ln.
(2) B truyn ng.
(3) ng c.
(4) Tm gia nhit bng in.

Hnh 10: Cu to cc trc ca thit b ln


Ch thch:
(1), (2): Trc ln trn.
(3), (4): Trc ln di.
(5): Khi ko.

29

Hnh 11: Thit b ln


Nguyn tc hot ng
4 trc ln gm 2 trc ln c ng knh nh nm trn v 2 trc ln c ng knh ln
hn nm di. 4 trc ln ny s sp xp to thnh hnh thang. Khong cch gia hai trc ln
pha trn ca hnh thang s di hn khong cch gia hai trc ln pha di hnh thang. Khi 4
trc ln hot ng, khi ko s c xoay v to hnh chp ng thi nghing ca khi ko
c iu chnh bi tay cm phn cui ca thit b. nghing cng ln khi ko di chuyn
cng nhanh. Tay cm s iu chnh khong cch gia 2 trc ln pha trn. Khi trc ln cch nhau
cng xa, kch thc khi ko c ln cng ln v ngc li. Cc trc ln quay cng chiu vi
nhau. Thit b ln ny c gn vo dng c o chiu v vy khi ko c ln u v tt hn .
Thng s cng ngh:
-

Vn tc trc ln pha di khong 20 vng/pht.


Vn tc trc ln pha trn khong 33 vng/pht.
Khi ko sau khi qua my ln s c ng knh vo khong 35 - 50 mm.

4.6. Thit b vut


M hnh thit b

30

Hnh 12: M hnh thit b vut


Ch thch:
(1) u ra ca dy ko.
(2) Bng iu khin.
(3) Trc ln.

Hnh 13: Thit b vut


Quy trnh vn hnh
Thng thng my vut c 4 cp trc (nhiu hn hoc bng 4 cp). Mi cp c 2 trc
hnh lng mng. Khong cch gia 2 trc (trong 1 cp) s gim dn t cp trc u n cui
(ng vi s gim ng knh ca dy ko). m bo dy ko c ko i th b mt tip xc
vi dy ko ca cc trc s c ch to sao cho to ma st vi khi ko. Khong cch gia
cc trc v tc quay ca trc c th c iu chnh ty theo nhu cu. gi cho dy ko
trng thi do th ta s dng 1 thit b gia nhit bng in t bn di. Khi i qua mi cp trc
th ng knh dy ko gim dn, do tc quay ca cp trc pha sau phi nhanh hn cp
trc pha trc. duy tr nng sut qua mi cp trc th ta phi bo m iu kin sau:
Q = Ai.Vi = const
Trong :
Q: nng sut ko (cm3/min).
Ai : tit din dy ko cp trc th i (cm2).
Vi : vn tc di ca trc bc th i (cm/min).
31

Khi i qua cp trc cui cng th dy ko s c ng knh theo yu cu.


Thng s cng ngh:
ng knh dy ko khi ra khi thit b khong 10mm (ng knh ny cn ph thuc
vo my to hnh ko).
4.7. Thit b to hnh
M hnh thit b

Hnh 14: M hnh thit b to hnh


Ch thch:
(1) Bnh ln.
(2) u ra ca ko sau khi to hnh.
(3) Bng ti dn ko.

32

Hnh 15: Thit b to hnh


Qu trnh hot ng ca thit b to hnh:
Bng ko c mt cp bnh ln a vo my to hnh. My s to hnh ko theo hnh
dng c sn trn khun. Vic to hnh nh s chuyn ng v thay i v tr hp l gia cc
thanh die. Bng ko v ko vin chuyn ng theo qu o trn khi die quay. Bng ko khi vo
trong die c mt khong th b ct ra thnh tng vin, sau vin ko s c p vo trong
khun c hnh dng nht nh. Khi ko t c hnh dng ca khun th c tch ra khi
khun v i ra trn bng chuyn hp. Dc bng chuyn hp ko c lm ngui mt phn nh
qut gi thi khng kh nn vo.

33

Hnh 16: M t hot ng thit b to hnh


Ch thch:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Bng ti vn chuyn
Bng ti tip liu
Trc to hnh
Chia on
p khun
Tin dp ni
Dp ni bng con ln
San bng
Tch khun
Thng s cng ngh:
Nhit sau khi to hnh 65 70oC

4.8. Thit b lm ngui sau khi to hnh


M hnh thit b

Hnh 17: M hnh thit b lm ngui sau khi to hnh


Ch thch:
(1) Qut thi.
(2) ng dn kh lm mt.

34

(3) Bng ti dn ko.

Hnh 18: Thit b lm ngui sau khi to hnh


Qu trnh hot ng ca thit b lm ngui:
T bng chuyn hp ko vin sau khi to hnh c a n bng chuyn rng lm ngui
nhanh hn. Lc ny ko cng, dn v khng b bin dng trong qu trnh bao gi v bo qun.
Thng s cng ngh:
-

Nhit ca ko trc khi lm ngui: 65 70oC.


Nhit ca ko sau khi lm ngui: 40oC.

4.9. Thit b bao gi ko


M hnh thit b

35

Hnh 19: M hnh thit b bao gi ko


Ch thch:
(1) u vo ko.
(2) Bng iu khin.
(3) Ca ra sn phm.
(4) Trc qun bao b gi ko

Hnh 20: Thit b bao gi ko


Qu trnh hot ng ca thit b bao gi:
Ko t khu to hnh s theo mt bng ti nh chuyn qua my gi ko. Bao b gi ko
thng l vt liu plastic c cun thnh tng cun trn v xoay xung quanh cc trc pha
trn my to hnh. Cc lp bao b plastic s p ln vin ko v n v tr ghp m. Ti y cc u
ghp m s tin hnh dp m lm kn vin ko. Sau dy ko ghp m tng vin ko s c
cc my ct, ct ri thnh tng vin ko theo l thot s i ra ngoi. Sau ko s c cho vo
cc bao ln hn v em lu kho ch phn phi ra th trng.
36

Thng s cng ngh:


hn ch hin tng ht m ca ko th nn to nhit trong phng gi nn 20oC,
m tng i t 60% tr xung.
5. Kt lun
Quy trnh sn xut ko theo phng php c c chn khng c xem l phng php
hin i nht trong cng ngh sn xut ko hin nay. Cng vi s pht trin ca khoa hc k
thut ni chung, khoa hc thc phm ni ring, nhng thnh tu mi ang c ng dng ngy
cng nhiu trong sn xut.
Theo s pht trin ca x hi, yu cu ca con ngi v sn phm ko ngy cng cao
hn. Mu m p, cht lng tt, an ton v sinh l cc im c ngi tiu dng c bit quan
tm khi la chn mt sn phm ko. p ng yu cu ny, nh sn xut phi tht s c nhng
ci tin nht nh trong cng ngh sn xut.

37

Ph lc 1
Ti liu tham kho
1. H Xun Hng Bi ging cng ngh sn xut ng, bnh, ko - H Cng nghip Tp
HCM
2. L Ngc T Ha sinh cng nghip NXB Khoa hc k thut
3. Phm L Bch Tuyt Cc qu trnh cng ngh c bn trong sn xut thc phm NXB
Gio dc 1996
4. H Hu Long K thut sn xut ko 1983
5. Hard cady processing equipment Hosokawa Confectionery & Bakery
6. W. David Hess - Hard candy: Cooking - The Manufacturing Confectioner/October 1995
7. Walter Vink - The Technology of Hard Candy The University Wisconsin Madison
8. Bernard W. Minifie - Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology

38

Ph lc 2
TIU CHUN VIT NAM
TCVN 5908 - 1995
KO
YU CU K THUT
Sweet Specifications
1. Phm vi p dng
Tiu chun ny p dng cho cc loi ko cng c nhn, ko mm hoa qu v ko do c sn
xut t ng ct trng, mt, tinh bt gluco v mt s ph gia thc phm
2. Yu cu k thut
2.1. Cc nguyn liu sn xut ko t cc yu cu v sinh ca B Y t.
Bt m: theo TCVN 4359 - 86.
ng tinh luyn v ng ct trng: theo TCVN 1695 - 87.
Phm mu sn xut ko: theo quy nh ca B Y t.
2.2. Ko c sn xut theo ng quy trnh cng ngh c c quan c thm quyn duyt y.
2.3. Cc ch tiu l ha c quy nh bng 1.
Bng 1
Mc
Tn ch tiu

Ko cng c Ko mm hoa
Ko do
nhn
qu

1. m, %

23

6,5 8,0

10 12

18 125

35 45

3. Hm lng ng ton phn


40
(sacaroza), %, khng nh hn.

40

40

4. Hm lng tro khng tan trong


0,1
axit HCl 10%, %, khng ln hn

0,1

0,1

2. Hm lng
(glucoza), %

ng

kh V: 15 18
Nhn: 25 30

Ch thch: i vi ko cng c nhn, ch xc nh m v


39

2.4. Cc ch tiu cm quan ca ko theo bng 2.


Bng 2

Tn ch tiu

Mc
Ko cng c nhn

1. Hnh dng bn Vin ko c hnh


ngoi
nguyn vn khng b
bin dng, nhn khng
b chy ra ngoi v ko.
Trong cng mt gi
ko cc vin tng i
ng u

Ko mm hoa qu

Ko do

Vin ko c hnh
nguyn vn khng
b bin dng. Trong
mt gi kch thc
cc vin tng i
ng u

Vin ko c hnh
nguyn vn khng
b bin dng, trn
mi vin ko c
tm u bt o.
Trong cng mt
gi kch thc cc
vin ko tng i
ng u

2. Mi v

Thm, c trng theo Thm c


tn gi ca nhn (da, theo tn gi
c ph, cam)

trng Thm, c trng,


v ngt thanh.

3. Trng thi

V: cng dn, khng Mm mn u, Do, mm, hi dai,


dnh rng
khng b hi ng khng dnh rng.
Nhn: c snh
Mu c trng theo Ko trong, c mu
sc c trng cho
Nhn: c mu c trng tn gi
tng loi
theo tn gi ca loi
ko

4. Mu sc

V: mu vng trong

5. Tp cht l

Khng c

Khng c

Khng c

2.5. Cc ch tiu v sinh:


- Vi khun gy bnh: khng c c
- Nm mc sinh c t: khng c c
- E coli: khng c c
- Cl ferpringens: khng c c
- Tng s vi khun hiu kh, con/g: khng ln hn 5.103
- Coli forms, con/g: khng ln hn, 102
- Tng s nm men, con/g: khng ln hn, 102
2.6. Cht ngt tng hp: khng c c.
40

Nu s dng cht ngt tng hp th phi c s ng ca B y t nhng trn nhn phi ghi r
hm lng cht ngt tng hp s dng trong ko.
3. Phng php th
3.1. Phng php ly mu theo TCVN 4067 - 85.
3.2. Phng php xc nh khi lng tnh, kch thc, cc ch tiu cm quan v khi lng
nhn ca sn phm;
Theo TCVN 4068 - 85.
3.3. Phng php xc nh m: theo TCVN 4069 - 85
Ring i vi ko do, khi ly mu phi sy trong t sy chn khng. chn khng t 600
650 mmHg;
Nhit sy: 100oC 5oC;
Thi gian sy: ln th nht l 3 gi sau tip tc sy n khi lng khng i.
Cc bc tip theo, quy nh trong TCVN 4069 - 85.
3.4. Phng php xc nh hm lng ng kh (glucoza): theo TCVN 4075 - 85
3.5. Phng php xc nh hm lng ng ton phn (saccaroza): theo TCVN 4074 - 85.
3.6. Phng php xc nh hm lng tro khng tan trong axit clohydric HCl 10%: theo TCVN
4071 - 85.
4. Bao gi, ghi nhn, vn chuyn v bo qun
4.1. Vin ko phi c bao gi trong cc lp giy c kh nng chng m tt.
Cc vin ko gi giy c ng vo ti PE, giy bng knh hoc giy opp
4.2. Trn cc ti ko phi ghi r:
- Tn ko;
- Tn c s sn xut, a ch;
- Ngy, thng, nm sn xut;
- Khi lng ca gi ko v sai s khi lng.

41

4.3. Cc ti ko c ng trong cc thng carton kh, sch hoc cc dng bao b khc, kn, sch
v m bo cht lng trong qu trnh vn chuyn v bo qun. Cc thng ko c cha trong
kho kh ro, thong mt, sch s v khng c mi l.
Trong kho phi c bc k cch mt nn kho t nht 0,3m v cch tng 0,5m
4.4. Ko c vn chuyn trn cc phng tin chuyn dng. Phng tin vn chuyn phi sch
s, kh ro, c mi che ma nng.
Khng vn chuyn ko chung vi cc sn phm khc gy nh hng n mi v ca ko.
4.5. Thi gian bo qun ko 3 thng, tnh t ngy sn xut.

42

43

You might also like