prohibirse en los das de fiesta y un mdico de la ciudad escriba, en 1493, que en

vista del hecho de que todo el mundo en el presente ha tenido el hbito de beber aqua
vitae, es necesario recordar la cantidad que uno puede permitir e beber y aprender a
beber de acuerdo con sus capacidades si uno desea comportarse como un caballero
8
.
En palabras del gran historiador Fernand Braudel, no hay duda de que a la altura de
aquellos aos, el geprant weiti, el vino ardiente, el vinum ardens o, como otros textos lo
llaman, el vinum sublimatum, haba nacido.
El siglo XVI supone una gran expansin en la generalizacin del aguardiente. En
Italia era conocido con el nombre de Acqua vitis o acqua de vite, es decir, agua de via,
y en los monasterios parece que lo llamaron aqua vitae, elixir de vida. Miguel
Savonarola compuso un extenso escrito sobre el aguardiente y dio a conocer un
procedimiento para determinar la cantidad de alcohol contenida en esta bebida. Hacia
1514, el rey Luis XII daba a los gremios vinateros el privilegio de la destilacin,
existiendo un autntico comercio
9
. En la regin de Burdeos parece que la primera
destilera fue abierta en Gaillac y el aguardiente era enviado a Amberes
10
.
Posteriormente, al aguardiente procedente del vino le surgieron nuevos competi-
dores: los provenientes de la caa de azcar, cidra, peras, ciruelas, cere2as, etc. En
realidad, toda fermentacin de un producto vegetal produce alcohol
u
. En el siglo XV
ya se conocan los aguardientes de cereales. En la regin de Suabia haba una profunda
aversin por el aguardiente de trigo, cuya fabricacin se consideraba como un pecado.
Ningn lquido era tenido en tal concepto y se le tena por una bebida del infierno y
un invento del diablo. Fueron muchas las prohibiciones dadas contra aquel veneno.
Del aguardiente de patata se habla por primera vez en 1682, en un libro editado por
Backer, y ochenta aos despus en el Palatinado, en Monsheim, funcionaban unas
destileras. Posteriormente, surgiran los alcoholes de grano: el vodka, el whisky y la
ginebra, cuya ventaja era su modesto precio.
Los espaoles, tras el descubrimiento de Amrica, fueron los ms interesados en
la exportacin y aclimatacin de los caldos en las nuevas tierras conquistadas.
Andaluca, donde se asentaban los ricos viedos del Condado de Niebla, el Aljarafe y
el campo de Jerez, fue uno de los centros ms importantes de Espaa que surta de
vino las Indias
12
. Hacia mediados del siglo XVI el cultivo de la vid se haba
8
En Storia ella Tecnologa, ed. Ch. Singer, 1862, vol. II, pg. 147, citado por BRAUDEL: Civilizaron and
Capitalism cit., I, pg. 243.
9
La ciudad de Colmar tena destileras de aguardientes que le proporcionaban importantes rentas. Vid.
LUCIEN SlTTLER: La viticulture et le vin de Colmar a travers les sicles, Pars, 1956. Tambin, Guii.LAUME
GERAUD-PARRACHA: Le commerce des vins et des eaux de vie en Languedoc sous FAnden Regime, Pars, 1958.
10
RENE PASSET: L'Industrie dans la gnralit de Bordeaux (1954), pg. 24. Citas sobre el particular en F.
BRAUDEL, pg. 145.
11
El aguardiente es definido por el Estatuto de la via, del vino y de los alcoholes como un alcohol natural
con una fuerza de no ms de 80 grados, con sus propias caractersticas de aroma y gusto a materia vegetal
de que el alcohol se hace. Vid., JAN READ: The wines of Spain and Portugal, Londres, 1973, pg. 164. El
trmino, adems, incluye el holanda, usado por la manufactura de los coacs, conocida como aguardientes
de vino.
12
MANUEL MORENO ALONSO: Historia General de Andaluca, Sevilla, Ed. Argantonio, 1981, pgs.
270-273.
84
generalizado en Mxico, Per y Chile y hacia 15 8o, tras la segunda fundacin de
Buenos Aires, en Argentina. Cuando en 1578 el temible Drake asaltaba un barco en
el Pacfico, encontr que lo que transportaba era vino de Chile, procedente de
Valparaso. En Amrica del Norte los espaoles aclimataban tambin el cultivo del
vino en la Baja California. Sus introductores fueron, ciertamente, los padres francis-
canos, dirigidos por el P. Serra, quienes lo sembraron en los jardines de la misin de
San Diego en 1769 con fines religiosos
13
. De una u otra manera resultaba evidente
que Europa, a travs de los espaoles, introduca en las nuevas tierras descubiertas el
vicio del alcohol, que tendra grandes consecuencias en la poblacin indgena.
Inmediatamente, tras la conquista de Mxico por Corts, sabemos, segn la observa-
cin de Motolinia de 15 24, que gran nmero de mujeres consuman bebidas que
emborrachaban
14
.
El aguardiente de caa en Mxico
Con la llegada de los espaoles a las Indias llegaba, tambin, la caa de azcar que,
procedente de las islas Canarias, hizo grandes progresos en las Antillas. El mismo
Hernn Corts instalaba en Cuernavaca un trapiche
15
. La instalacin de los nuevos
ingenios se vio favorecida con la existencia de una abundante y barata mano de obra
indgena. A finales del siglo XVI haba ya en Nueva Espaa ms de cuarenta trapiches
o ingenios
16
. Precisamente fueron los excesos de produccin y las dificultades de
comercializacin los que incidieron en la conversin del producto en aguardiente de
caa. En el siglo XVII se reglamentaba, mediante previas licencias, la localizacin de
las reas de produccin a las tierras calientes, donde no era posible el cultivo de los
cereales. Se prohiba taxativamente tambin que en los ingenios trabajaran indios, que
fueron sustituidos por esclavos negros.
Propiamente, el aguardiente de caa estuvo prohibido siempre. No se autoriz
hasta finales del siglo XVIII, concretamente 1796, por concesin real. Esto supuso, por
consiguiente, que su fabricacin era clandestina e ilegal. A mediados del siglo XVIII,
la misma Administracin creaba el Juagado de Bebidas Prohibidas para perseguir el
aguardiente. Con anterioridad, ya en 1631, el marqus de Cerralvo haba dado unas
ordenanzas sobre el uso de licores en las que se castigaba a quienes incurran en su
bebida y en su fabricacin a la prdida de bienes, al castigo de 200 azotes y seis aos
de galera y a la multa de mil ducados
17
. Dada la escasa efectividad de la prohibicin,
fueron numerosas las normas dadas en este mismo sentido desde finales del siglo XVII,
13
SLDNEY A. MANNI NG: A Handbook 0/ the Wine and spirit Trade, Londres, 1947, pg. 100.
14
CH. GIBSON: Los aztecas bajo el dominio espaol (IJI^-ISIO), Mxico, 1967, pg. 151.
15
La nica monografa que conocemos sobre el aguardiente de caa en Mxico es la de Jos JESS
HERNNDEZ PALOMO, Sevilla, Escuela de Estudios Hispanoamericanos, 1974, de donde obtenemos la
mayor parte de los datos de este epgrafe. Hago constar mi agradecimiento al autor por haberme remitido
a Londres, desde Sevilla, su precioso trabajo.
16
FERNANDO B. SANDOVAL: La industria del adcar en Nueva Espaa, Publicaciones del Instituto de
Historia, serie i.
a
, nm. 21, UNAM, 1951, pg. 51.
17
J OS JESS HERNNDEZ PALOMO: El aguardiente de caa en Mxico, cit, pg. 45.
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Las disposiciones de las autoridades civiles fueron respaldadas por las de los
eclesisticos. Un obispo lleg incluso a amenazar a los fabricantes con la pena de la
excomunin. En este contexto, un grave incidente se produjo cuando en 1763 las
autoridades descubrieron un envo de 92 barriles de aguardiente que venan de San
Luis de la Paz para su venta en Mxico y que los peritos dictaminaron que estaba
hecho con miel.
Anteriormente, los cosecheros de San Luis de la Paz haban solicitado, en efecto,
licencia para la elaboracin de aguardiente de uva ante la mala calidad y dureza de
sta, que no era apropiada para la conversin en vino. La licencia se les concedi, pero
slo para el de uva y no para el de ca a ni para la me2cla de ambos. El incidente, por
otra parte, volvi a poner de manifiesto una realidad que era bien conocida: que gran
nmero de militares se dedicaban a la fabricacin y venta del aguardiente de caa,
amparados por su misma condicin y fuero que les seguan protegiendo en la prctica
de cualquier otra jurisdiccin
18
. Las prohibiciones de los licores, aunque fuesen
legtimos de Castilla, eran, por consiguiente, fcilmente burladas y quienes se
empeaban en la persecucin lo que conseguan era acrecentar su impopularidad.
Una nueva poca se abre en la actitud de las autoridades ante la extensin del
aguardiente tras la llegada a Mxico de don Jos de Glvez (1765-1770), famoso
reformista del reinado de Carlos III, y consciente desde el primer momento de que el
aguardiante de caa era un mal inevitable y necesario. Segn los datos recogidos
por mandato del mismo Glvez haba un consumo anual de 80.000 barriles en todo
el virreinato, cifra sta que Hernndez Palomo considera bastante acertada. Con una
visin verdaderamente racionalista, el visitador consider que con la imposicin de
un derecho de 10 12 pesos por barril se poda obtener un considerable ingreso anual
con el que atender las fortificaciones del virreinato
19
. Glvez comprobaba que haba
alambiques hasta en los conventos de monjas y religiosos. De aqu que su plan,
presentado con un gran realismo, parta del hecho de que no poda suprimirse el
consumo de licores fuertes con los que estn ya connaturalizados sus habitantes. En
cuanto al problema de los efectos nocivos para la salud, consideraba que tambin otras
naciones de Amrica consuman el mismo licor. El proyecto de Glvez era, por
consiguiente, rechazado. Sus causas eran de ndole moral, pero tambin econmica:
Jos intereses del aguardiente peninsular, especialmente el cataln
20
.
18
J OS JESS HERNNDEZ PALOMO, cit., pg. 59. En opinin del autor del presente trabajo, esta
inclinacin general se explica por los fciles y pinges beneficios que ofreca el negocio. El consumo de
aguardiente de cana se convirti en uno de los actos ms prohibido y perseguido por las autoridades. Las
mismas epidemias que tuvieron lugar en Mxico en el siglo XVIH fueron achacadas al consumo del
aguardiente. En la famosa Instruccin del conde de Revillagigedo, de 18 de noviembre, al marqus de las
Amarillas (1754) se insista repetidamente en las fbricas ocultas de aguardiente y en la poca fiabilidad de los
mismos encargados de exterminarlas. No dudaban tampoco en considerar la capital del virreinato como
asilo de cuanto vicioso vagabundo hay en el Reino.
19
Vid. LUIS NAVARRO GARCA: Don Jos de Glve^J a Comandancia General de las Provincias Internas del
Norte de Nueva Espaa. Sevilla, 1964, pgs. 143 y ss.
20
J. J, HERNNDEZ PALOMO, cit. pg. 70, La respuesta al proyecto de Glvez fue recha2a
enrgicamente por el virrey Arriaga (pudo V. E. bien no haberla solicitado) con una argumentacin que,
en opinin de HERNNDEZ PALOMO, no se basaba en la realidad que se le haba planteado sino en virtud
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