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La gastronoma y la cocina de Escandinavia Curso de cocina de Gustavo Jimnez Mora 16/01/2010 Gourmetmenu

Introduccin Muchos al or sobre Escandinavia piensan en ella como un pas, la verdad es que es una regin situada al norte de Europa formada por Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia, considerada como una burbuja gastronmica de este continente, por su gastronoma tan especial. Los invito a conocerla con recetas caseras y muy fciles. Con ilustraciones de la web

Gustavo Jimnez Mora

Cocinero Instructor

Capitulo 1 El origen de Escandinavia y su alimentacin: Los Vikingos Es importante conocer el origen de la gastronoma de los pases que conforman esta regin Bltica, muy al Norte de Europa, por eso debemos comenzar este curso hablando de los Vikingos, porque este es el nombre dado a los miembros de un grupo tnico muy importante, descendientes de un pueblo de origen germnico que se estableci en la pennsula escandinava hacia el ao 2000 antes de la era Cristiana y dieron origen ellos a los pueblos escandinavos de los pases nrdicos, los cuales ocuparon entre los aos 789 y 1.100 aproximadamente. Se les llamaba Vikingos ("Vik in", que significa "baha adentro") a la poblacin de Escandinavia de Noruega, Suecia y Dinamarca principalmente, que con su carcter aguerrido aterrorizaron el territorio europeo alrededor del siglo VI al XI y quiere decir "Hombres del Norte". Eran aventurados marineros y excepcionales guerreros, se dice que fueron los primeros que llegaron al norte de Amrica, establecieron un rgimen y slo su conversin al cristianismo podo detenerlos, y terminaron siendo absorbidos por la cultura de las regiones que conquistaron. Los vikingos tuvieron gran influencia en la historia europea: gobernaron durante muchos aos las islas Britnicas hasta ser finalmente conquistadas por los normandos, descendientes de vikingos; contribuyeron a la formacin de Rusia; recibieron como feudo la regin francesa de Normanda; fundaron el reino de Sicilia en Italia, influenciaron el Califato de Crdoba y el Imperio de Bizancio. Y a pesar de que la imagen que tenemos de ellos en siempre en guerra, eran muy hogareos, y la casa era el centro de la vida vikinga, donde encontraba calor, alimento y refugio luego de sus conquistas.

El hogar donde estaba el fuego era el centro de la vida, el fuego de lea raramente se apagaba

Casas Vikingas

Su alimentacin se basaba en la carne (criaban vacas, ovejas, cerdos, cabras y aves de corral) y el pescado constituan la mayor parte de su dieta, que completaban con la caza y las aves silvestres. Tambin cultivaban verduras, las bayas, otras frutas se recogan en los bosques o incluso se las traan de sus incursiones (importacin que sugiere que traan de Europa central incluso de lo que despus seria Amrica) y esto se ha sabido por el descubrimiento de huesos de ciruela en fosos de basuras en Hedeby. El pan lo hacan con cebada, centeno, legumbres y, ms raramente, trigo. Tanto la carne como el pescado la ahumaban, secaban o salaban en verano y otoo para asegurar suficientes provisiones para los largos meses de invierno. El queso y la mantequilla los hacan con leche de vaca, cabra y oveja, pero adems, saban hacer una leche espesa llamada skyr que, salada y fermentada, poda conservarse comestible durante todo un invierno guardada en grandes vasijas y la leche agria que aun hoy es ingredientes bsico de su cocina, de gran consumo y muy apreciado.

En cuanto a las bebidas, preparaban una cerveza hecha con cebada y aguamiel (miel fermentada y agua) y el bjorr, posiblemente un licor fuerte hecho con zumo de fruta fermentada. En lneas generales podemos decir que segn investigaciones, la alimentacin de los vikingos consista en lo siguiente: la primera comida del da, llamada dagveror, se basaba en una mezcla de cereales, cebada y centeno; la segunda comida, denominada nattveror, se tomaba al final del da y por regla general inclua pescado seco o fresco, acompaado de algas y de verduras, como los guisantes y la rutabaga (una especie de nabo). Debido a su origen germnico, a travs de los vikingos, la gastronoma de Escandinavia tiene unas fuertes races de la cocina Alemana, y as podemos apreciarlo en su mltiples recetas. Sopa vikinga de ortigas Ingredientes (para 4 personas) 1 kilo de ortigas tiernas 500 gramos verduras variadas picadas en cuadritos 3 cucharadas soperas de harina de trigo 100 ml. crema leche o nata Sal y pimienta blanca o negra 1 taza de perifollo o tomillo picadito 4 Huevos duros Ortigas de agua Preparacin Blanquee en agua hirviendo con sal las ortigas. Escrralas y resrvelas. Preparare un caldo en una olla grande con las verduras y una cuando estn tiernas, aada las ortigas. Seguidamente agregue la harina en forma semilquida (diluida en un poco de agua o caldo); contine la coccin por varios minutos hasta que coja cuerpo y espese. Agregue la leche o nata. Salpimiente y aada las hiervas cocine unos minutos a fuego medio hasta que est bien caliente, pero que no hierva para que no se corte. Pele los huevos y prtalos por la mitad. Coloque dos medios huevos en cada plato y sirve encima la sopa caliente-

Ensalada de garbanzos a la vikinga Ingredientes 4 cucharadas de aceite de oliva 1 lata de garbanzos cocidos 1 pimentn (pimiento) verde 1 pimentn (pimiento) rojo 1 rama de cebolln 1 aj picante 1 huevo duro 1 puado de aceitunas rebanadas Preparacin Rehogue los garbanzos con ajo y un poco de aj picante. Aada el resto de ingredientes y alie con un poco de sal aceite y vinagre. Trucha vikinga. Ingredientes 1 trucha de buen tamao sin las espinas. 8 lonjas gruesas de jamn crudo cortado en tiritas. 1 tacita de alcaparras. Aceite de oliva. 2 cucharadas de mantequilla. vaso de jugo de limn. Sal y pimienta negra molida. Preparacin Abra la trucha por el medio y deslizando el dedo por la espina dorsal, retrela, sale fcilmente, y colquela abierta al medio sobre una placa para horno con la piel hacia abajo. Salpimiente y hornee a fuego moderado hasta que este cocida pero aun jugosa. Cubra el fondo de juna sartn con el aceite de oliva y la mantequilla y sofra el jamn crudo hasta que dore, incorpore el jugo de limn y las alcaparras y remover el fondo de coccin, desglasando y dejando espesar algo. Retire la trucha del horno y bela con la salsa. Srvala acompaada con papas hervidas con su piel.

Capitulo 2 La cocina vikinga

La cocina de una casa vikinga

La cocina de los vikingos estaba bien equipada, con rudimentarias ollas que se hacan con tinas pequeas y grandes para cocinar toda clase de alimentos. Secaban la carne y almacenaban los productos lcteos, como la leche agriada, la mantequilla y el queso sobre platos de madera La cermica (la vajilla o platos) la importaban y tambin contaban con una cubertera, usaban cucharas de cuerno decoradas, pedazos de hueso puntiagudos a modo de tenedores para tomar la carne de los potes y cada persona tena su propio cuchillo con una manija de madera o una manija hecha de colmillo de ballena. Los vikingos tambin utilizaron la tcnica de la liofilizacin (que es un proceso utilizado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vaco y

a muy bajas temperaturas) y que es muy parecida a lo que hacan los incas con el chuo y el charqui, aunque con menos perfeccin, se cree que lo aprendieron de ellos, pues se sabe que llegaron a Amrica, mucho antes que Colon.

Aldea

Su cocina era muy bsica, por ejemplo la carne se cocinaba principalmente cocindose en toscos cacharros de barro o cuencos de esteatita fijados en las brasas del fuego, o en un caldero de hierro y tenan ganchos de hierro para sacar la carne del lquido hirviendo, tambin asaban los cortes de carne especialmente tiernos en una brocheta. Molan la harina a mano con piedras de amolar de lava que traan de Renania, Alemania tenan formas circulares o molinillos de mano que eran a menudo tambin hechos de piedra y que aun hoy en da se usan en abundancia particularmente en el sur de Escandinavia y con esta harina preparaban pan, este era cimo y lo cocan sobre el fuego en una placa de metal o de piedra para hacer una torta bastante espesa o un bizcocho a la plancha. Todava hoy da en la regin de Escandinavia el gusto por el pan es muy importante, sobre todo el de centeno.

Cocina vikinga: carne asada en brochetas

Con la difusin del Cristianismo, los antiguos valores guerreros de los vikingos fueron desapareciendo, hasta el punto de que las incursiones de los vikingos cesaron a finales del siglo X. Dinamarca, Suecia y Noruega se convirtieron en reinos, y los reyes dedicaron la mayor parte de sus energas al gobierno de sus dominios. Las culturas que los vikingos haban conquistado terminaron absorbindolos; y as los ocupantes y conquistadores de Inglaterra se volvieron ingleses, los normandos franceses, y los Varegos rusos. An as los descendientes de los vikingos, lograron consolidarse en el mbito europeo. Su gastronoma y su cocina, originan las tendencias gastronmicas de esta regin formada por 5 pases de la pennsula bltica, que llamamos Escandinavia.

Cerdo asado con clavo: Ingredientes (para 6-8 servicios) 1 Kg de carne de cerdo fresco con corteza (piel) 1 cucharita de sal ms 1 pizca de pimienta blanca 15 clavos enteros Preparacin Precaliente el horno a 175C. (350F). Con un cuchillo afilado, corte la corteza o piel del cerdo en diagonal con forma de diamantes. Adbelo y sbelo con sal y pimienta. Coloque la pieza de carne con la corteza hacia arriba en una placa para horno. Introduzca los clavos en la corteza. Ase la carne en el horno hasta lograr que este bien cocida, y al pincharla los jugos salgan claros. Vierta los jugos en un tazn. Pinte la corteza con esos mismos jugos. Lleve la pieza bajo el grill o salamandra a y suba la temperatura del horno a 275C (410F) y ase hasta que la corteza est crujiente. Deje reposar unos minutos, dependiendo del tamao de la pieza y acompae con zanahorias y nabos asados Zanahorias y nabos asados Ingredientes (para 4 servicios) 300 gr. de zanahorias 1 nabo sueco 1 ajo porro (puerro) grande 1 cucharadita de sal mas cucharadita de pimienta negra Mantequilla 1 cucharadita de romero seco Preparacin Pele las zanahorias y el nabo sueco y cortarlos en forma de enrejado basto. Divida el ajo porro en dos partes longitudinales y crtelo en rodajas gruesas. Mezcle todos los vegetales en un tazn y salpimiente, espolvoree con romero. Caliente la mantequilla en una sartn con tapa y saltee la verdura hasta que doren ligeramente. Tape y deje pochar en su propio jugo, removindolos frecuentemente hasta que la verdura est blanda (pero que mantenga la consistencia, o este al dente). Destape y cueza otros 5 minutos hasta que este crujiente. Servir como guarnicin de carnes y en especial del cerdo asado.

Bacalao al vino Esta es una receta Vikinga de "skrei" bacalao Ingredientes (para 4 personas) 1 kg. de lomo de bacalao fresco l. de vino blanco 2 bulbos de hinojo 2 echalotas 2 cucharadas de azcar moreno 1 cucharada de mostaza Una pizca de Maicena Manteca, aceite de oliva y harina en cantidad necesaria Pimienta blanca y sal gruesa a gusto. Preparacin: Escame y corte el lomo del bacalao en cuatro filetes, salpimintelos, y espolvorelos con harina, con una cucharada de aceite y en una sartn grande, drelos y luego mtalos al horno muy suave y vigilando de cerca su coccin. Prepare una salsa sofriendo en algo de manteca las echalotas, virtales el vino, y cocine hasta reducir a un tercio su volumen. Agregue el azcar, la mostaza y la sal, ligando la salsa con la Maicena disuelta en un poco de vino. Corte el hinojo en rodajas y, tras darles un pequeo hervor, proceda a saltearlos en manteca. Saque los filetes del horno y belos con la salsa.

Capitulo 3 La gastronoma Escandinava

Una regin nrdica

Ya conocidos los orgenes vikingos de esta regin, debemos primero definirla, para poder adentrarnos en su gastronoma. El trmino Escandinavia o Scandia como la llamaban los antiguos romanos ha permanecido en nombres locales como por ejemplo Skne y la expresin nos habla sin confusin alguna ese fresh-pack que conforman Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia, conocidos tambin como los pases nrdicos, rodeados de bosques extensos, muchos fros lagos y por ser una pennsula esta baada por el Mar del Norte, el Mar Bltico y el golfo de Botnia, que es un golfo situado entre el oeste de Finlandia y el este de Suecia. Est definida regin europea disfruta de una excelente cocina capaz de desatar una fiesta de sabores en nuestras papilas gustativas, all podemos disfrutar de un relajado sauna, que es una costumbre indispensable para cualquier nrdico, para luego sentarnos a disfrutar de un suculento banquete junto al fuego de la chimenea, mientras el fro juguetea con el viento.

Con esa manera diferente de vivir, la expresin de "hagamos el amor y no la guerra" tan popular en los 60, fue tomada por los nrdicos al pie de la letra, y para ellos no hay amor ms puro que su cocina. La gastronoma escandinava tiene su origen en la cocina germnica, todo en ella es minimalista, nada de cocidos y grandes guisados, ni salsas espesas, excepto en Dinamarca, que est muy germanizada.

Bacalao

En su cocina el pescado, en todos sus tipos, siempre estar presente como un bocado exquisito y se caracteriza por el sabor del arenque Bltico, el bacalao, el salmn, langosta, huevas de lota, entre tantos otros frutos del mar, este es un rubro muy importante dentro de su gastronoma, por ello al pensar en la cocina de esta regin siempre pensamos en el salmn y los arenques, pero la verdad es que es muy variada, pues toma todo tipo de verduras y tambin otras carnes incluso no convencionales en cocinas ms conocidas como son la de reno y el venado. La comida de Escandinavia tiene fama de ser rica en grasas, la verdad es que la necesitan para enfrentar el clima a veces inclemente, pero las tendencias actuales en materia gastronmica indican que los nrdicos actuales se preocupan por comer menos grasa y alimentos ms naturales, aunque, como vemos, eso no prohbe que sean devotos de la buena cocina. En los pases nrdicos se bebe mucha leche, recordemos que su alimentacin se basa en acumular caloras para enfrentar el tiempo extremo, pero tambin beben cerveza, adems cuentan con una gran variedad de excelentes vinos de

importacin. Y en las noches fras son necesarios las bebidas calientes como el caf o el t, y los caldos de bayas silvestres o los licores de la regin. Un nuevo conjunto de gourmets interesados por dar a conocer la cocina de su regin, tanto daneses como suecos y noruegos hacen que esta cocina del norte de Europa se ubique en los altos niveles internacionales logrando con su tesn que quienes prueban su cocina, ya nunca puedan olvidarla. Nuestras primeras recetas son de bocadillos nrdicos Baguette al estilo nrdico Ingredientes: Pan baguette Queso de untar Eneldo Pepino Salmn ahumado Zumo de limn Pimienta negra Alcaparras Preparacin: Usamos los ingredientes en cantidad necesaria y en razn de las personas que disfrutaran de estos deliciosos bocadillos, para ello primero mezclamos en un tazn el queso de untar con unas gotas de zumo de limn, luego con esta crema ntanos en el pan, que hemos abierto por el medio y a lo largo. Sobre cada mitad de pan, colocamos unas lonchas de salmn ahumado, seamos generosos con nosotros mismos, y dispersamos unas alcaparras y luego un poco de pimienta negra recin molida. Disfrutamos. Con una baguette comen dos personas. Bocadillo escandinavo Esta receta es una especie de tarta o pie (pay) fra, que consta de tres rellenos. Es deliciosa y fcil de hacer, nos dejara muy bien parados ante nuestros invitados. Ingredientes Para la concha o costra 2 tazas de migas de galletas saladas de taza de mantequilla blanda o pomada 2 cucharadas de agua muy helada Para el primer anillo de relleno

 cucharadita de gelatina sin sabor, suavizada en 2 cucharadas de agua helada de taza de atn desmenuzado (enlatado), de su preferencia taza de tallos de apio Espaa o celery, picaditos 2 cucharadas de pimientos morrones 1 cucharadita de jugo de limn Para el segundo anillo de relleno de taza de mayonesa de taza de sardinas escurridas y desmenuzadas (enlatadas) 5 huevos duros y picaditos 1 cucharada de alcaparras picaditas Unas gotas de salsa picante (puede ser Tabasco) Para el centro de relleno de taza de requesn 1 cebolla pequeita, rallada Sal y pimienta (triturada gruesamente) Guarnicin Aceitunas verdes rellenas rebanadas y aceitunas negras rebanadas en cantidad a gusto. Preparacin Mescle muy bien los ingredientes de la costra y con los dedos, sin manipular mucho, forre el fondo y los bordes de un molde para tartas de unos 20 centmetros de dimetro, (desmontable preferiblemente), y hornelo a 190C (375F) durante c10 minutos, djelo enfriar. Para prepara el primer anillos de relleno, disolvemos la gelatina suavizada, en agua hirviendo, y la mezclamos en un tazn con todos los ingredientes hasta lograr una pasta que distribuimos por los bordes de la concha de galletas, formando un primer anillo. Para el segundo anillo de relleno, combinamos todos los ingredientes muy bien en un tazn, y distribuimos la pasta como un anillo junto a la pasta de atn. Para el relleno del centro de la tarta, unimos todos los ingredientes muy bien en un tazn, y de rellena el centro de la tarta. Adornamos con aceitunas verdes el segundo anillo de relleno, y con aceitunas negras en los bordes y en el centro (a gusto). Metemos en la nevera o refrigerador durante dos horas. Se sirve bien frio, y se corta en porciones como un pastel. Rinde 10 o ms porciones dependiendo del tamao del corte. Y un postre Helados a la escandinava Ingredientes 1 paquete de galletas de vainilla 1 litro de helado de vainilla

1 frasco de mermelada de fresas litro de helado de fresas Preparacin En un molde con forma de anillo con capacidad de litro y medio y barnizado con clara de huevo, coloque la mitad del helado de vainilla, alisndolo con el canto de una cuchara sumergida unos momentos en agua hirviendo. Cbralo con una capa de galletitas de vainilla (yo uso las oreo pues adems tiene relleno) y cbralas con la mermelada de fresas o jalea (nosotros en Venezuela, llamamos mermelada a todas las jaleas, pera ellos mermelada es solo la de naranjas), otra capa de galletitas, y cubra con una capa de helado de fresas. Siga con galletas, mermelada y termine con helado de vainilla. Cubra con papel film o encerado y meta al refrigerador toda la noche. Para desmoldar, vuelque el molde sobre un platn de servir, y cubra con un pao de cocina hmedo en agua hirviendo, deje unos pocos segundos, quiete el pao y deslice el molde suavemente. Vuelva ponerlo unos minutos en el refrigerador para que se afirme. Adorne con crema y fresas. Rinde 8 porciones o mas dependiendo del corte.

Salmon

Capitulo 4 Los ingredientes ms comunes de la regin

Arenque

Casi toda su gastronoma se caracteriza por el pescado, como un ingredientes bsico en su cocina, no olvidemos que por ser una gran pennsula el mar y sus frutos juegan un papel importante dentro de su gastronoma y alimentacin, pero adems de arenque, el bacalao, el salmn, langosta y las huevas de lota, esta cocina tambin se caracteriza por el uso de: 1. Las Papas: que fueron un regalo de Amrica, y que llegaron a ser con el tiempo imprescindibles en su cocina donde las preparan de una y mil maneras, desde las papas asadas, pasando por las acarameladas hasta hechas a la parrilla. - y otras verduras, acompaan el soneto gastronmico. 2. Las albndigas de pescado o carne, que nunca faltarn en la mesa escandinava, baadas con diferentes salsas y formando parte de los ingredientes de un plato especial 3. Los panes de todo tipo, pero especialmente los de centeno 4. La mantequilla, a la cual son muy afectos. 5. La carne de ciervo y de alce pero tambin la de cordero o buey adobado 6. El pato y el ganso que preparan asados 7. La crema agria 8. Lingonsylt (una confitura de cierto tipo de arndanos nrdicos) suelen ser los acompaamientos tradicionales de todas las comidas escandinavas. Pero podemos decir que su base, concretamente, son el arenque y papa. En los desayunos, los suecos suelen servir el Lingonsylt, o mermelada roja de arndano que se cultivan en los antiguos bosques de Suecia, son ricos en vitamina C. y se sirven con las albndigas, en tostadas o pan crujiente, con crepes, helado, yogurt o cereales pues es un alimento bsico de la gastronoma escandinava.

Esta mermelada se prepara solo cocinando los arndanos, con azcar y, opcionalmente, una pequea cantidad de agua (pero muy poca). El cido benzoico que tienen en forma natural los arndanos hace innecesario el empleo de conservantes. Aunque los escandinavos dicen que la mejor mermelada se prepara fresca mezclando simplemente los arndanos con azcar sin cocinarla. Pan de centeno Este pan, es el protagonista principal de los bocadillos nrdicos Ingredientes Para la masa madre o levadura 350 gr de harina de centeno 5 gr de levadura pandera fresca 2 cucharadas de yogur 1 cucharada de azcar 3 dl de agua tibia Para la masa 300 gr de harina de centeno 150 gr de harina de escanda 50 gr de miel 1 cucharadita de sal 2 dl de agua tibia 7 gr de levadura de cerveza 3 cucharaditas de comino en granos 4 cucharadas de aceite (oliva) Preparacin Prepare la levadura, mezclando en un tazn, la levadura desmenuzada, el yogur, el azcar, la harina y el agua. Deje que leve durante toda la noche o ms, para que tenga un gusto ms pronunciado, en un sitio caliente, sin corrientes de aire. Al da siguiente en un tazn bien grande (que permita amasar cmodamente), eche las dos harinas y haga un hueco en el centro en el que echar la masa madre o levadura, miel, comino, sal, levadura de cerveza, el agua y el aceite. Mezcle los ingredientes y amase durante 10 minutos para obtener una masa firme y lisa. En el mismo tazn, cbrala con un pao de cocina y deje que doble su volumen durante 1hora y media, en un lugar clido (yo meto el tazn cubierto en una bolsa de platico y lo pongo bajo la resolana, no sol directo, pero s que le d calorcito, tambin puede

meterlo en el horno tibio) Saque de nuevo, vuelque sobre la mesa enharinada y amase para desgasificar, despus, amasar la masa 1 2 minutos, divididala en dos porciones y con ella dele forma a los panes (con la forma que desee). Colquelos en una placa, hgales dos incisiones longitudinales y djelos que se hinchen una hora ms, tapaditos con un pao. Caliente el horno a 220C (410F), coloque en el fondo del horno un cuenco con agua e introduzca los panes en el horno durante 40 minutos, bajando la temperatura a 180 C despus de 15 minutos. Djelos enfriar, rebnelos y tueste las rebanadas para preparar el Smrbrd o bocadillo tpico de la regin de Escandinavia Pollo a la parrilla con hierbas y miel: Ingredientes (para 4-5 servicios) 1 pollo de 1 Kg. 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta blanca o negra 1 cucharadita de hierbas molidas, tales como perifollo, estragn o romero 2 cucharas soperas de mantequilla derretida 1 cuchara sopera de miel Preparacin Precaliente el horno a 175C (350F). Lave el pollo por dentro y por fuera y squelo con un pao de cocina limpio, frtelo en toda su superficie (interior y exterior) con la sal, la pimienta y las hierbas. Soselo en una plancha hasta hacerle un poco de costra y medio dorar la piel. Pntelo con la mantequilla derretida mezclada con la miel. Mtalo en el horno y aselo hasta que est tierno y que al pincharlo los jugos salgan claros, ms o menos 1-1 horas. Sirva con alubias a la crema. Alubias a la crema Ingredientes (para 4 servicios) 1 Kg de alubias anchas en sus vainas, o 400 gr. de alubias peladas 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas Agua 1 cucharita de sal por litro de agua 2 cucharas soperas de harina 400 ml. de leche + verduras surtidas 1 cuchara sopera de mantequilla Sal y pimienta Preparacin

Pele, saque el tronco y enjuague las alubias. Pngalas a cocinar en agua ligeramente salada hasta que estn blandas, aproximadamente 30 minutos. Aada las zanahorias transcurridos unos 15 minutos de ebullicin. Haga una pasta con la harina y una parte de la leche y cocnela en una cacerola con el resto de la leche hasta que espese, aada las verduras surtidas y la mantequilla. Lleve a ebullicin, removiendo constantemente a fuego lento durante u minutos. Aada las alubias con la zanahoria y mezcle cuidadosamente. Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.

Alubias

Crema de arndanos y miel Ingredientes 200 ml. de crema dulce espesa para batir 100 ml. de miel 300 ml. Arndanos Preparacin Mezcle en una olla la crema dulce y la miel y pngala a fuego lento a hervir hasta que coja cuerpo y espese. Vierta en un tazn sobre los arndanos y bata hasta que est fro. Sirva en copas heladas.

Capitulo 5 Costumbres gastronmicas

Hay algo que es comn a todos los pases de la regin y es que se desayuna muy temprano y es la comida ms suculenta del da, pues como son pases situados muy al norte, se necesitan de muchas caloras para enfrentar los das de viento y frio y enfrentar el desgaste del da. Un desayuno nrdico puede contener; algunos lcteos, frutas, cereales, sobre todo el pan no puede faltar en las tostadas que se untan con margarina o mantequilla, todo esto se suele acompaar adems de muesli, salvado, copos de cereales, etc. Tambin los jugos que los proveen de una buena dosis diaria de vitamina C y son preparados tanto con frutas como de hortalizas y bayas silvestres. Tienen una gran variedad de panes integrales, donde el centeno ocupa un lugar especial

Muesli

El almuerzo, entre las 11 y las 2 de la tarde, es normalmente ligero, y suele consistir en un plato con ensalada y un caf o como almuerzo, disfrutan todos de un Smrrebrd que no es ms que un bocadillo de pan de centeno untado con mantequilla y recubierto de pescado, carne o queso o las combinaciones ms originales.

Smrrebrd

Finalmente acostumbran a cenar alrededor de las 6 de la tarde, ya que de 7 a 10 de la noche es el tiempo exclusivo para el ocio. La cena es la comida ms fuerte, para que les de calor para enfrentar la noche, puede constar de el Smsrgsbord, que es una cena tipo buf donde ponen en la mesa platos repletos de pescados de la zona, costillas de cerdo, pats, albndigas, ensaladas y platos de verduras, huevos preparado de mil formas adems de distintos tipos de quesos donde daneses son los ms apetecidos y como cierre: ensalada de frutas y tartas. Los escandinavos suelen entonces dar vueltas alrededor de la mesa con un plato grande en su mano, y ponen un poco de cada cosa, para disfrutar de esta cena autnticamente nrdica, luego se sientan en la mesa, o cerca de la chimenea a charlar y comer. En los restaurantes de las ciudades ms importantes tambin se sirven estos bufes libres a precio nico que s tienen un horario establecido y otro tipo de comidas internacionales a todas horas ya que los horarios no son estrictos,

Muchas veces los platos son tan abundantes que lo normal es comer slo el plato principal y el postre del cual nunca prescinden, por la necesidad de azcar que les pide el cuerpo.

En todos los pases escandinavos la decoracin de la mesa es parte esencial de su sinfona gastronmica donde se busca que la mesa resalte contra manteles y platos de colores vivos o contra el cristal y la plata y donde los quesos, y las galletas, con sus mltiples formas y texturas, parecen hechos con el propsito para acentuar esta diversidad cromtica, propia, sobre todo, de las casas particulares, para formar una verdadera sinfona gastronmico visual. Toda esta decoracin especial de la mesa escandinava es visible tambin en los restaurantes. Desayuno nrdico de judas verdes y cereales (Vainitas, ejotes guisantes verdes o tiernos) Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 cucharadita de sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de cebolla rallada 1 taza de crema agria o de yogur natural 4 tazas de vainitas cortadas a lo largo 225 graos o libra de queso suizo rallado 2 tazas de hojuelas de maz (cereales secos sin azcar) 2 cucharadas de mantequilla derretida Preparacin

En una olla derrita la mantequilla y condimntela con sal, pimienta y la cebolla rallada. Agregue la harina y sofra un poco hasta dorar muy ligeramente, aada la crema o yogur, gradualmente mientras va removiendo despacio, cueza la salsa a fuego bajo revolviendo de vez en cuando, cuando comience a espesar, agregue las vainitas, y contine la coccin hasta que calienten bien. Vierta la mezcla en 6 cazuelitas individuales aptas para meter al horno. Espolvoree sobre cada una porcin de queso rallado. Combine las hojuelas de maz con la mantequilla derretida, y coloque una porcin en cada cazuela sobre el queso. Meta en el horno precalentado a 170C (350F) por 20 minutos o hasta que el queso haya derretido y el tope este doradito. Srvalas calientes para un desayuno muy nutritivo. Flan de queso suizo Ingredientes 1 de taza de leche, calentada al bao de Mara y a punto de hervir 8 rebanadas de pan blanco sin corteza 225 gramo (8 onzas9 de queso Emmenthal, rallado (puede usar otro queso amarillo firme) 3 huevos separados yema y clara taza de leche evaporada y no diluida Sal, pimienta y nuez moscada olida al gusto Mantequilla Preparacin Unte un molde de de litro de capacidad con mantequilla, fondo y bordes. Corte por la mitad 4 rebanadas de pan y colquelas en la leche caliente, squelas y forre el molde con ellas. Corte el resto del pan en cubitos pequeos y djelo remojando en la leche. Bata las yemas en un tazn, agregue la leche con los cubitos de pan, y sazone con las especias. Bata las claras a punto de nieve, e incorprelas a la mezcla de forma envolvente. Vierta la mezcla en el molde forrado con pan, meta al horno precalentado170C (350F) por 35 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro salga limpio y seco. Un flan delicioso para presentar como plato principal en el almuerzo, rinde 4 porciones o mas dependiendo del tamao de la porcin. Vetebrd (pan dulce nrdico) Ingredientes 1 sobre de levadura seca activa de taza ligeramente tibia 1 taza de leche tibia 1 huevo

 taza de azcar cucharadita de sal 1 172 taza de harina cernida de todo uso 1 cucharadita de cardamomo en polvo 173 de taza de mantequilla blanda o en pomada de taza de almendras fileteadas (Escarchado preparado con azcar impalpable, aguas y vainilla hasta lograr una mezcla fluida) Preparacin En un tazn grande, disuelva la levadura en el agua tibia, una vez disuelta aada la leche tibia, y el huevo batido con el azcar. Mezcle y aada la sal y el cardamomo. Aada la harina gradualmente y forme una masa bien suave. Amase vigorosamente hasta que este compacta y moldeable, entonces aada la mantequilla y siga amasando hasta que la mantequilla se incorpore y la masa se despegue de las paredes del tazn. Tape con un pao y djela reposar en un ligar clido hasta que doble su volumen. Amase de nuevo para des gasificarla y divdala en 3 partes iguales. Forme con cada porcin una cuerda larga, Dblelas por la mitad y trncelas, colquelas sobre una laca para horno. Cubra las tres hogazas trenzadas con un pao de deje reposar hasta que doblen su volumen nuevamente. Pinclelas con huevo batido y espolvorelas con las almendras picadas. Mtalas al horno precalentado a 170C (350F) durante media hora. Apague el horno y deje que se entibien. Pinclelas con el escachado de azcar y djelos enfriar. Deliciosos.

Capitulo 6 Los platos ms exquisitos y tpicos

Salmn marinado Grav-Lax

Un banquete escandinavo se compone de 20 platitos heterclitos que, juntos componen una deliciosa mesa, llena de sabores texturas y colores que sobre manteles blancos, parecen un cuadro en un lienzo donde la papa, la carne de reno, el salmn y los arenques y la crema agria, sobre todo, son verdaderos personajes de este colorido paisaje gastronmico en el cual podemos encontrar: 1. Un solomillo marinado de reno joven con hueva de lj y rbano picante 2. En temporada, una fina perdiz nival 3. Arenque en papillote con nata y cebolla 4. Ternera al eneldo. 5. Pan de centeno con arenque 6. Sopa de guisantes 7. Rollos de col 8. Pisto sueco con salchicha picante 9. Salmn marinado Grav-Lax 10.La sopa de cerveza danesa 11.Los grandes trozos de carne empanada, muy cubierto todo de salsa espesa 12.El ravenspjel que son costillas de cerdo asadas y muy sazonadas 13.Ternera adobada con rbano picante y jugo de manzana 14.Arenques y arenques blticos de temporada con queso Cheddar 15.Pechuga de pato asado con pur de castaa y manzana

16.Arenques blticos fritos con patatas trituradas y mantequilla 17.Entrecote asado a la parilla con mantequilla e hgado de pato, ragout y salsa Bercy de rabo de buey 18.Bacalao y salmones asados a la parilla con races cocidas en azafrn y una ensalada de hinojo 19.Polenta con trufas y un ragout con salsa de habas, de peccorino y de morilla (vegetariano) 20.El curioso plato llamado Tentaciones de Jansson (Janssons frestelse), que consiste en capas alternas de papa, cebolla y anchoa cubierto todo de crema agria y horneado. 21.Las siempre apetecibles galletas de mantequilla danesas 22.Los innumerables y deliciosos canaps o el smorbrod, como les dicen ellos y a los cuales son muy afectos. El salmn noruego se conoce como el mejor del mundo y se consume muchsimo, tanto cocinado, como ahumado en forma de aperitivos o en forma de Gravadlax. Toda la regin coincide en que su gastronoma gira en torno a la cerveza, pues el vino es prohibido en los rincones ms luteranos, segn parece, una de las razones de la conversin de esos pases al protestantismo fue lo caro y pecaminoso que les pareca el vino. Hay platos especficamente fineses, caracterizados por el uso excesivo de picante que nos revela sus orgenes nmadas, como le ocurre a la cocina hngara, su prima carnal. La cocina finlandesa se considera no escandinava, pero s es nrdica, e imita mucho a la cocina sueca y dicen que tiene ciertas influencias rusas. Pero en rasgos generales se puede decir que la gastronoma tradicional de esta regin es bastante suave, caracterizndose por el uso muy escaso de especias, excepto el eneldo que se usa en cantidades muy grandes. Ollebrod, (sopa de pan a la cerveza) En la cocina tradicional danesa podemos encontrar esta rica sopa Ingredientes 1 litro cerveza negra litro leche 2 huevos limn

Pan tostado 1 cucharada de maicena cucharadita de canela Sal y pimienta Preparacin Vierta la cerveza en una olla con la canela y la piel del limn y cocine a fuego vivo con la olla destapada. Cuando comience a hervir, cocine 3 minutos ms. Aada la maicena desleda en un poco de agua fra. En un tazn aparte, bata dos yemas de huevo en un y cheles poco a poco la leche, previamente hervida, aada la mezcla a la sopa y caliente sin que llegue a hervir. Vierta en una sopera que contenga en el fondo las rebanadas de pan muy finas y tostadas en el horno. Sirva muy caliente. Escandinava con salmn Gravadlax. Ingredientes (para 4 porciones) 4 lonjas gruesas de salmn ahumado, 2 puados de espinacas tiernas blanqueadas y bien escurridas 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 puado de hojas de albahaca, 2 cucharadas de jugo de limn, 1 cucharadita de ralladura de limn, sal y pimienta al gusto rebanadas de pan de campesino de centeno. Preparacin Lave y escurra todas las hojas de espinaca, y colquelas en una fuente o en los platos, acomode entre ellas las tajadas de salmn (puede cortarlo en tiras). En la licuadora, procese el aceite con las hojas de albahaca hasta lograr una pasta, agregue el jugo y la ralladura de limn, salpimiente. Aderece la ensalada en el momento de servir o poner el alio aparte. Acompaar con rebanadas tostadas de pan de campesino de centeno.

Janssons frestelse Ingredientes 17 filetes grandes de anchoa, sin espinas 5 papas blancas medianas (alrededor de 400 gr.) 2 cebollas blancas (o puede usar ajo porros o puerros) 4 cucharadas colmadas de mantequilla 300 ml de crema de leche (nata) Preparacin Limpie las anchoas. Pele y corte las cebollas, en rodajas finas, si usa ajo porro, elimine las pequeas races y las hojas verdes por la parte ms oscura. Sofra la cebolla o el ajo porro (puerro) en la mitad de la mantequilla, sin que tome color. Pele las papas y rllelas por el lado grueso. Enmanteque una fuente de horno. Coloque una capa de papa en el fondo del molde, encima ponga capas con la cebolla, las anchoas y finalmente cubra con el resto de las papas. Ponga unos puntos de mantequilla y el jugo de las anchoas. Hornee a 200C (400F) de 45 a 60 minutos. La mitad de la nata se pone a los 10 minutos de horneado y el resto 10 minutos despus. Verifique si las papas estn a punto y sirva de inmediato.

Capitulo 7 La papa en Escandinavia

Es un componente bsico de la alimentacin de la regin, de all su importancia. En Escandinavia se comenz el cultivo de la papa y el maz desde comienzos del siglo XIX, y ambos cultivos fueron de vital importancia para la alimentacin de esta regin tan inhspita, porque podan plantarse en tierras en las cuales ya se haba cosechado, obviando as la necesidad de dejarlas en barbecho, y porque aunque lloviera mucho en verano, el cultivo no se perda como pasaba con los rubros ms tradicionales. Por eso el cultivo de la papa se propago y tomo un lugar importante dentro de la dieta de los escandinavos, tanto as que hasta utilizaron la papa para preparar su licor ms famoso del cual hablaremos en un captulo aparte. La papa, al comienzo sigui la misma suerte del maz, se le sembraba como curiosidad pero fue implantndose en los campos europeos, teniendo ms fortuna en las regiones del norte de Escandinavia convirtindose en un cultivo bsico que se incorpor de manera permanente a la dieta de la mayora de los pases que conforman esta regin.

La papa escandinava forma parte si se quiere de la dieta bsica, comida a palo seco y con cerveza, o preparada especialmente los domingos con crema agria o caviar rosa o huevas de lota, para acompaar cualquier comida, como una sofisticada guarnicin de ms altos manjares En su cocina casera normalmente el campesino u hombre del pueblo escandinavo come a diario papas cocidas para acompaar un filete de reno, y bebe cerveza, terminando su comida con un caf. Ya en 177, el competente agrnomo Engel, en un artculo aparecido en uno de los suplementos de la Enciclopedia Francesa afirmaba: "La papa es la base de la alimentacin de ms de la mitad de la poblacin de Alemania, de Suiza, de la Gran Bretaa, de Irlanda, de Grecia y de muchos otros pases". La casi inexistencia de verdadero verano, acompaada de los fros invernales, explica la precariedad del cultivo agrario en Escandinavia, incluso de la papa, que por ser un cultivo originado en el Andes Americanos, donde el clima es tambin muy frio, es resistente a dichas condiciones climticas, pero en Escandinavia encuentra dificultades para su prspero desarrollo. Sin embargo en Dinamarca lo ms producido, a enorme distancia del resto de los dems rubros de hortalizas, es la papa que alcanza las 485.000 toneladas para consumo humano, seguido de las zanahorias con 95.000 toneladas y cebollas con 55.000 toneladas. Papas Hasselback Ingredientes (6 porciones) 6 papas grandes o 1 kilo de papas de taza mantequilla o margarina, derretida Sal y pimienta a gusto de taza queso de parmesano rallado 2 cucharadas de migas secas de pan Paprika Preparacin Corte las papas longitudinalmente o de travs en las rebanadas y colquelas en un molde para horno engrasado. Pincele con mantequilla derretida; espolvoree con la sal y la pimienta. Cueza por 45 minutos al horno a 170C (375F), pincelando con mantequilla derretida una vez o dos veces. Aparte en un tazn mezcle las migas de pan con el queso y luego del tiempo estipulado,

espolvorelo encima de las papas. Espolvoree con paprika al gusto y cueza al horno, 20 a 30 minutos mas, hasta que estn doraditas. Las papas se pueden cocer al horno con una carne asada. En ese caso pinclelas con los jugos de la carne, despus espolvorelas con la mezcla del queso. Bolas hervidas de masa de papas Este es un plato escandinavo. Las bolas de masa hervida son muy sabrosas y son excelentes como guarnicin de cualquier plato de carne Ingredientes (Para 6 u 8 porciones) 4 tazas de papas crudas, ralladas 2 tazas de la harina 1 cucharada de sal 2 a 3 cuartos de galn de caldo de carne de vaca, o caldo de pollo 16 cubos de jamn cocido o ahumado Mantequilla derretida Perejil picadito Preparacin Coloque las patatas en un tamiz enjuague con agua fra y escrralas bien. En un tazn grande, una la harina y sal. Agregue las papas; y amase hasta que formar una masa suave, ayudndose con el caldo. En una olla, a fuego medio caliente el excedente del caldo hasta que llegue a punto de ebullicin. Con una cuchara tome una porcin del tamao de un huevo, de la masa de papas. Presione 1 cubo de jamn en centro, cubrindolo totalmente. Con una cuchara ranurada, baje cuidadosamente la bola de masa metindola en el caldo caliente. Forme rpidamente las bolas de masa hervida restantes y cocnelas de la misma manera. Cuando estn todas en el caldo, baje el fuego y cocine lentamente durante 45 minutos. Utilice la cuchara ranurada para sacar las bolas de masa hervida del caldo. Sirva caliente con mantequilla derretida; adorne con perejil picado. Rinde para 16 bolas de masa hervida. Lindstrom del del Biff (Hamburguesa escandinava) kilo de carne picada o molida 1 huevo taza de pur de papas frio cucharadita de sal de cucharadita de pimienta molida de taza de remolachas conservadas en vinagre picadas

2 cucharadas de cebolla picadita 2 cucharadas de alcaparras Preparacin Mezcle la carne de vaca, el huevo, las papas, la sal y la pimienta. Incorpore y revuelva los ingredientes restantes. Forme con la mezcla 4 pasteles o hamburguesas, cada uno cerca de 1 pulgada de grueso, y colquelas en una placa engrasada para horno. Precaliente el horno a 200C (400F) ase las hamburguesas, 6 a 8 minutos por cada cara. Ponga un huevo frito sobre cada hamburguesa si lo desea. Sirva acompaado con papas al vapor, bolas de papa hervida o vegetales sofritos.

Gastronoma escandinava

Capitulo 8 Los arenques escandinavos

La sirenita

Desde la poca medieval a pesca del arenque escandinavo ha sido muy importante, tanto que segn los historiadores y cientficos consideran que el desarrollo histrico de Europa Occidental podra haber sido tan fuertemente influenciado por la pesca del arenque que se ha proclamado como la actividad pesquera de mayor importancia comercial en el mundo. Las ciudades ms de Europa Occidental no fueron capaces de producir suficientes alimentos y fue la regin del Bltico la que se convirti en un cruce de caminos comercial entre las dos Europas definidas (Oriental y Occidental), y todo esto gracias al dinero que mova el arenque comn.

El arenque salado escandinavo es reconocido mundialmente como un producto de alta calidad, relativamente barato y fcil de producir, as que su pesca, literalmente explot a finales del siglo 13 th. Con bancos de arenque tan rico que algunos escritores proclamaban en sus escritos que por su abundancia los arenques podan ser capturados con las manos desnudas La pesca creci y aliment a una buena parte de Europa occidental y la demanda de arenque fue tanta, que los registros aduanales de algunos pueblos, como Lbeck, Alemania, llegaron a basar sus estadsticas econmicas en el precio del arenque, y debido a la importancia de su comercio, tambin lo hicieron otros mercados paralelos. Los arenques son pequeos, pescados azules del gnero Clupea que se cran en las pocas profundas aguas templadas del Atlntico Norte, el Mar Bltico, el Pacfico Norte y el Mediterrneo.

La pesca del arenque se hace desde el Medioevo

Canap rdico Un aperitivo sumamente sabroso Ingredientes 2 arenques 40 gramos de tocineta en dados 3 rebanadas de pan de centeno y sin borde 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de mayonesa 1cucharada de eneldo picado Preparacin

Saltee la tocineta en una sartn sin aceite y corte las rebanadas de pan por la mitad, a continuacin, corte los arenques en tiras, unte el pan con mostaza y mayonesa, coloque encima los arenques, tocineta y espolvoree con el eneldo. Sillsallad (Ensalada de arenques) 1 tarro de filete de arenque en escabeche de 22 onzas, drenados y picaditos 3 papas medias, cortadas en cubos y cocidas 1 tarro (de 16 onzas) de remolachas en vinagre, drenadas y cortadas en cubitos 2 tajadas pequeas eneldo en salmueras 1 manzana, picada 1 cebolla pequea, rebanada taza de vinagre 2 cucharadas de azcar granulada 2 cucharadas de agua 1/8 de cucharadita de pimienta Crema amarga con eneldo: preparada con 1 taza de crema amarga, 2 cucharadas de leche y cucharadita de eneldo seco. Mezcle todos los ingredientes. Preparacin Coloque los arenques, las papas, las remolachas, los eneldos en salmueras, la manzana y la cebolla en un tazn de cristal (o plstico, no mental). En una taza mezcle el vinagre, el azcar, el agua y la pimienta; y vierta sobre mezcla de los arenques, revuelva ligeramente en forma envolvente, cubra y refrigere, por lo menos 2 horas revolviendo una o dos veces. Sirva con la crema amarga con eneldo. Adorne con perejil y cuas de huevo duro lo desea Crema de arenques Ingredientes 8 onzas de queso de crema cucharadita de sal 1 cucharada de jugo del limn 1 cucharadita de sal del ajo cucharadita de pimienta negra 2 latas de 3 3/4 onza de arenques sin hueso ni piel 1 cucharada de perejil picado

Alcaparras (para adorno) El perejil, para adorno Preparacin Bata hasta lograr una crema suave los primeros 5 ingredientes. Drene y triture los arenques. Incorprelo a la mezcla de queso. Forme un montn en el centro de un plato y adorne con alcaparras y el perejil picado. Sirva con tostada o el pan fino de centeno. Arenques a la Crema Una receta tradicional de los pases nrdicos, especialmente Noruega y Suecia. Ingredientes (Para 4 personas) 4 arenques ahumados Agua en cantidad necesaria 1 cucharada de vinagre 1 cebolla mediana cortada en rebanadas finsimas Pimienta negra, a gusto 100 ml. de crema de leche doble o espesa (nata, crema de leche). Preparacin Enrolle los filetes de arenques, y sujete los rollitos con un mondadientes y colquelos en una olla. Cbralos con agua, agregue el vinagre y lleve a hervor. Cuando el agua hierva, retire del fuego. Coloque los arenques en una fuente, cubra con la cebolla y espolvoree con la pimienta. Cubra con la crema doble y deje enfriar antes de servir. Sirva con papas hervidas y condimentadas con aceite de oliva y perejil fresco picado.

Arenques enlatados

Capitulo 9 La historia y la cocina del arenque

El arenque en escabeche es un manjar popular en Europa y se ha convertido en una parte fundamental tanto de la cocina juda como de los nrdicos. Su curacin tiene un proceso en dos etapas 1- Inicialmente, el arenque es curado con sal para extraer de este modo todo el agua que puedan contener y comenzar el proceso del secado 2- La segunda etapa consiste en quitar la sal y aadir ingredientes saborizantes, y persevantes como son el vinagre, la sal, el azcar y la pimienta, se agregan tambin hojas de laurel y la cebolla cruda. En Escandinavia, se preparan los arenques en escabeche con una docena de aromas clsicos como mostaza, cebolla, ajo, arndanos, etc., para disfrutarlos con pan negro de centeno, pan crujiente, o las papas. El arenque es un plato indispensable en la mesa navidea sin dejar de resear que lo disfrutan grandemente en verano, acompaado con akvavit. Las conservas de "sardinas" (o sardinas) que se encuentran en los supermercados escandinavos son en realidad arenques que se pescan todo el ao y que llegando la primavera a las costas nortes de Europa, son pescados, salados y ahumados en grandes cantidades.

Hay numerosas formas y muchas recetas regionales para comer los arenques, desde comerlos crudos, pasando por el fermentado, el encurtido o curado mediante otras tcnicas. Son una fuente de vitamina D. y aunque se dice que los arenques del Bltico exceden ligeramente los lmites recomendados en cuanto a los PCB y las dioxinas, sin embargo, los beneficios para la salud de los cidos grasos son ms importantes que el riesgo terico de dioxinas El arenque en escabeche es tambin comn en la cocina juda Ashkenazi, quizs la receta ms conocida es la ensalada forshmak conocido en Ingls simplemente como "picada arenque. Tambin se puede encontrar en la cocina de Hokkaido en Japn donde las familias tradicionalmente preparan grandes cantidades de conservas para el invierno. El Rollmops palabra, tomado del alemn, se refiere a un filete de arenque en escabeche, laminados (de ah el nombre) en una forma cilndrica en un trozo de pepino en vinagre o una cebolla En Suecia el arenque del Bltico es fermentado para hacer surstrmming.

Arenques en vinagre Ingredientes 4 arenques salados 3 cebollas 10 dientes de ajo 1 vaso de azcar (3 dl) 1 cucharada de pimienta 6 granos de pimienta enteros 1 cucharada de granos de mostaza 1 hoja de laurel

1 vaso de vinagre (2 dl) 2 vasos de agua fra (4 dl) Preparacin Deje los arenques en agua de una a dos horas, squelos, filetelos, luego crtelos en tiras de 1,5 cm. Corte las cebollas en aros finos. Mezcle las especias, las cebollas y el arenque. Mezcle en un tazn el vinagre, el azcar y el agua, revolviendo hasta que se haya disuelto el azcar. Meta la preparacin de arenques en un tarro grande de boca ancha, esterilizado y con tapa, vierta el preparado de vinagre hasta cubrir los arenques y djelo reposar al menos un da. Arenques marinados con limn y especias Ingredientes: (para 6 personas) 12 filetes de arenques ahumados 3 limones verdes 150 ml de aceite vegetal 2 cebollas medianas rebanadas finamente 1 hoja de laurel 1 cucharadita de semillas de enebro 1 cucharadita de pimienta negra en granos 1 cucharadita de alcaparras Preparacin: Corte 1 limn en rebanadas delgaditas y exprimir el jugo de los dos otros limones. Triture los granos de pimienta y las enebrinas o semillas de enebro. En un tazn, mezcle el aceite y el jugo de limn y btalos con un tenedor para emulsionar ligeramente. Agregue las alcaparras, y las especias trituradas. Coloque los filetes de arenques en una fuente, cbralos con los aros de cebolla, las rebanadas de limn verde y rociar con la preparacin al jugo de limn. Refrigere durante 12 horas. Al da siguiente, saque la fuente del refrigerador 10 minutos antes de servir. Acompae los filetes de arenque con papas rebanadas salpimentadas y rociadas con aceite de oliva.

Capitulo 10 Los quesos escandinavos No se sabe exactamente donde ni cuando se comenz con su elaboracin del queso pero se sabe que es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas, y existen por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo en casi todas las culturas del mundo, por ejemplo en Grecia se dice que fueron los dioses del Olimpo, quienes queriendo hacer a los mortales un regalo duradero les ensearon a elaborar queso. Tambin se han encontrado vestigios arqueolgicos fechados en el tercer milenio antes de Cristo de cuencos de barro agujereados que tan solo podan servir para obtener leche cuajada. Los vikingos elaboraban queso de la leche de cabra, y hacia el siglo I DC que comenzaron como expediciones comerciales y propiciaron que los conocimientos de los queseros escandinavos fueran transmitidos a los pases Blticos, Inglaterra y Normanda, en la actualidad el productor ms prolfico de marcas mundiales es Suecia entre sus marcas se incluye el queso Jarlsberg. Lstima que este comercio de los vikingos de la antigedad luego degenero en saqueos e invasiones, y hoy tenemos de ellos una mala visin, sin embargo eran muy organizados, y aun hoy da sus descendientes lo son, todos los pases escandinavos comparten las races nrdicas vikingas y el respeto por la democracia socialista. Los escandinavos ayudan a sus ciudadanos desde que nacen hasta que mueren. Alto nivel de vida, servicio sanitario gratuito, educacin universitaria gratuita y recapacitacin laboral financiada por el gobierno para el caso de prdida de empleo. El mar ubicuo y los duros inviernos otorgan a los pases escandinavos similares caractersticas gastronmicas, donde Quesos, jamones y pan negro son elementos bsicos en toda EscandinaviaLos quesos son fantsticos, destacan muchos como por ejemplo el queso llamado Geitost, que es de leche de cabra, tiene un color caramelo oscuro, y un sabor bastante intenso, tirando a dulzn. Todas las maanas en el desayuno, los escandinavos tras el salmn ahumado, comen una buena porcin de sus maravillosos quesos, de los cuales tiene gran cantidad de variedades. Tal vez los ms conocidos en los pases fuera de esta regin son los quesos daneses y los suizos.

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Los quesos daneses A pesar de la distancia, los quesos daneses se encuentran fcilmente en nuestro mercado, y es que Dinamarca es una impresionante mquina de fabricar queso, existe una gran variedad, los ms conocidos son los que enumeramos a continuacin: 1- Elbo, Dambo, Samso, Fynbo y Tybo son los cinco quesos daneses ms frecuentes que conseguimos en nuestros mercados, y se encuentran en la lnea de los Emmental, y el Elbo puede que sea el ms suave, el que mejor se preste a cortar a mquina para hacer sndwiches, o para preparar sabrosos canaps, son quesos suaves, con sabores dulces y algo acidulados los encontramos en barras de dos kilos en adelante (3, 5 an ms) recubiertas de parafina roja o amarilla, y su pasta es amarillenta clara, con ojos pequeos, como guisantes. Fymbo es una especialidad tradicional danesa, concretamente de la isla de Fiona, tiene la clsica forma del Bombel, redondo y aplanado, recubierto de una gruesa capa de parafina roja, y en distintos tamaos, su sabor es algo ms acdulo, ms aromtico, y menos picante. Sirve para picar en aperitivos y para combinar en canaps. Molbo es un queso que les ser difcil uno de los ms sabrosos del pas, es un queso de mesa, con una pasta compacta, de color amarillo intenso (a diferencia de la mayora de los daneses que son blanquecinos) con algunos ojos, pero escasos, y corteza seca, o sea, de verdad, de delicado sabor, y con aromas lcteos, prximos a la avellana, muy sugerentes, es un buen queso de mesa. Maribo realmente dans, y debe su nombre a la capital de la isla de Lolland, la regin ms templada de Dinamarca, los industriales son presentados en bloques rectangulares envasados al vaco, o tambin con su forma original, es decir, redondos y recubiertos de cera amarilla, de pasta semidura, de leche de vaca, como todos los daneses, con agujeritos desiguales, y con profundo sabor y potentes perfumes muy personales., aunque una variante se comercializa con cominos Samso o Samsoe, que es, ms o menos, como se pronuncia Sams en dans. Pertenece a la familia de quesos autctonos que ya hemos descrito: Dambo, Elbo, Fynbo, Tybo, etctera, de sabores acdulos y suaves hasta llegar a convertirse en dulzn y algo picante en boca, con carcter propio, se comercializa en placas rectangulares destinadas al corte en mquina, muy apropiadas para hacer mil variedades de canaps y

sabrosos sndwiches, pero tambin en su forma original, que es redondo. 6- Svembo sabe a nueces, recuerda en la forma y la pasta, con grandes agujeros, a los ya citados Emmental, los hacen directamente en grandes barras que se cortan en tacos rectangulares y se comercializan as para facilitar el corte Sirve para hacer canaps y tacos de aperitivo, o, en fondue. Los Daneses tambin elaboran algunas copias de quesos importantes a los cuales agregan en el nombre la palabra dans que nos indica que no es una especialidad autctona, los ms conocidos son: Cheddar Dans, Danablu; en algunos mercados ms conocido por Danish Blue Cheese (queso azul dans), Esrom se llam al principio Port-Salud Dans, Feta danes, Fontal o Fontina dans, a pesar de ser una copia es realmente bueno, incluso ms aromtico que el original, Grana dans aunque el original es de origen italiano y antiqusimo el dans mantiene cierto parecido, Halloumi dans, el Havarti que pesar de tener nombre propio, en realidad un Tilsit dans (el original es alemn), Hingino dans, Kashkaval dans, Mozzarella danesa, Mynster o Muenster dans y el queso Saint Paulin dans. Los quesos suizos En suiza se destacan tres queso importantes que son los siguientes: 1. El gruyere, originario de las reas ms hermosas de Suiza, pertenece al cantn de Freiburg, con tradicin de fabricacin artesanal, mantiene celosamente su fama en el mundo de ser genuino de Suiza con una riqueza aromtica muy apreciada por los gastrnomos ms finos. 2. Le Tete de Moine es un queso suizo muy viejo con pasta mitad-dura de una calidad irreprochable, blanda, marfil o ms amarillos segn la estacin de fabricacin, contienen un mnimo de 51 % de la proporcin de grasas y expresan en el mismo tiempo un sabor delicado y vigoroso, ms marcado segn el grado de maduracin. Contiene solamente agujeros pequeos, es delicioso con el aperitivo con el vino blanco con sabor a fruta o semi-chispeante, o en tablas de queso. 3. LAppenzeller, este queso suizo sabroso con pasta mitad-dura es siempre de una calidad irreprochable. Su fabricacin se limita terminantemente a los dos cantones de Appenzell (a. Rhodos-Externo y

a. Rhodos-Interior), en Suiza del este, como con ciertas reas de los cantones de St-Irrita y Thurgovie, con la calidad de la leche suiza, garanta de su excelencia. Nada asombroso es que los quesos suizos son apreciados por los ms importantes gastrnomos del mundo entero. Tambin se destacan en Escandinavia, la produccin de crema de leche agria y la mantequilla, especialmente la suiza. Fondue de queso suizo (Receta clsica) Ingredientes 450 gramos de queso suizo Emmenthal rallado 1 diente de ajo grande cortado por la mitad Sal y pimienta al gusto 1 taza de vino blanco seco 6 cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharaditas de licor de cerezas 1 hogaza de pan de centeno cortada en cubitos Preparacin En el fondo de una olla bastante profunda (si no tiene la especial para fondue), esmaltada o de barro pero vidriada por dentro, frotada por dentro con el ajo, coloque le queso, la sal y la pimienta, cubra con el vino y cueza a fuego moderado, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que el queso derrita. Inmediatamente que este derretido el queso, quite del fuego y aada la maicena disuelta, vuelva al fuego y cocina revolviendo 3 minutos o hasta que espesa y la fondue este cremoso, como una salsa blanca ligera. Ya burbujeando, pngalo sobre un hornillo y llvelo a la mesa, srvalo acompaado con un canasta llena de cubos de pan, y tenedores largos individuales para que cada comensal tome un pedazo de pan y lo hunda en la fondue, si se espesa un poco durante la comida, aligrelo aadiendo vino blanco y revuelva suavemente. Bocadillo escandinavo con queso y salmn Ingredientes para 6 personas 6 panes tipo baguettes individuales 12 lonjas o rebanadas de salmn ahumado 6 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de eneldo picadito con tijera 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de crema agria 12 rebanada de queso dans o suizo, o el que guste

Preparacin En un tazn pequeo mezcle la mayonesa, la crema agria y el eneldo. Abra los panes longitudinalmente y colquelos en una plancha caliente con la miga hacia abajo y tustelos ligeramente, luego ntelos con el aderezo preparado de mayonesa, y colocar en cada uno 2 rebanadas de queso y una de salmn. Cierre y apriete. Sirva frio y acompae con una cerveza. Canapes escandinavos Ingredientes: Canap de hgado: Cuatro rebanadas de pan de centeno Mantequilla pat de hgado Lonchas de salami Ciruelas pasa sin hueso, 4 ramitas de berro (para decorar) 4 lonjas de queso a gusto Canap de camarones: Cuatro rebanadas de pan de centeno, Mantequilla, Camarones, limpios y sin vena Sal, Lechuga cortada a mano Eneldo. 4 rebanadas de queso escandinavo a gusto Preparacin Preparamos un tazn con agua y hielo. En una olla aparte ponemos agua a hervir con la sal. Cuando el agua hierva, cocemos 1 minuto los camarones y los pasamos al agua con hielo usando una espumadera luego los retiramos del agua y secamos con papel de cocina. Los pelamos y reservamos. Preparamos los canaps de hgado y para ello untamos una cucharadita de mantequilla sobre cada rebanada de pan. Cubrimos con la lonja de queso, ponemos una cucharadita del pat en el extremo de cada rebanada. Colocamos dos ciruelas pasas delante del pat, dos lonjas de salami junto a las ciruelas y otra cucharadita de pat delante del salami en cada rebanada. Para los canaps de camarones, untamos cada rebanada con una cucharadita de mantequilla, colocaos una lonja de queso, sobre el la lechuga picadita a mano y dos camarones. Sirva las dos variedades de canap sobre un platn y adorne los de pat con una ramita de berro y los de camarones con el eneldo.

Capitulo 11 El smorbrod

Smrbrd es un bocadillo tpico de la regin de Escandinavia, que les viene desde el tiempo de los Vikingos y que en Noruega se llama as, y es como comnmente lo conocemos, pero en Dinamarca se le dice smorrebrod y en Suecia smorgasbord y significa simplemente pan con mantequilla Tradicionalmente se trataba de un aperitivo o tentempi, pero con el correr del tiempo ha adquirido fama este tipo de canaps o bocadillo y vara mucho segn los pases que conforman esta regin. En Suecia, por ejemplo, el bocadillo es ms elaborado, hasta el punto que se ha convertido no solamente en toda una comida, sino hasta en una filosofa del comer. Ha ido consolidndose como una comida completa que se presenta, frecuentemente, en forma de bufet, y son ofrecidos en todos los restaurantes, a una hora especial y siguiendo algunas normas. Generalmente se compone de rebanadas de pan que pueden ser acompaadas con diferentes carnes pescados y verduras que estn cortados en lonjas y aderezados donde el ingrediente ms habitual es el arenque ahumado, al cual son muy afectos y que se que se sirve encurtido o con diferentes salsas, como salsa de curry, mostaza o rbano.

Aunque los daneses, dicen que El smorbrod no es comida, actualmente este consta de tres fases que incluyen arenques, otros pescados y platos calientes que pueden convertirlo en una comida completa. Noruega y, menos, Islandia siguen las normas de Suecia en cuanto al smorbrod a veces con curiosos destellos de originalidad, donde tambin son frecuentes el salmn la carne de alce y gamo, los pates, los huevos duros todo combinado con diversas salsas, convirtindose casi en una comida completa. En Noruega, por ejemplo, un smorbrod puede tener filete de ballena. Preparar el smorbrod de lo ms sencillo solo es un canap o una rodaja de pan con mantequilla rellena de arenque o de finos filetes de salmn.

Cuando prepare estos bocadillos srvalos con una bebida fra como en la siguiente receta: Cerveza a la escandinava Ingredientes litro de cerveza negra litro de cerveza rubia litro de agua con gas o soda 150 ml. Ginebra Preparacin Es importante que este bien frio todo, por eso refrigere todos los ingredientes durante toda la noche, luego mzclelos muy bien en una jarra cervecera o en un recipiente de gres. Sirva en vasos jarras muy fras. O acompae el Smrbrd con estos deliciosos platos y convirtalo en una comida completa al estilo ms nrdico.

Ensalada rdica de Camarones Ingredientes 1 Lechuga grande bien lavada y cortada en tiras finas 500 gramos de camarones limpios, previamente cocidos y luego enfriados. 1 frasco grande de Esprragos blancos escurridos, cortados en trozos de tres centmetros. Salsa rdica 1 taza de yogurt natural. 1 taza de mayonesa El jugo de limn amarillo 1 cucharadita de pimentn en polvo 1 cucharadita de mostaza en polvo 1 cucharadita de Salsa Inglesa Sal y pimienta negra molida finamente 3 cucharadas de Eneldo finamente picado 2 cucharadas del lquido donde vienen encurtidos los pepinos. Preparacin Se sirve individualmente, para un buffet nrdico, para ello en el fondo de fuentes de vidrios individuales, coloque una cama de lechuga, luego los esprragos y por ltimo corone con los camarones, todo distribuido equitativamente, guarde en nevera hasta el momento de ser servido, cubierto con papel film. Preparare la salsa el momento de servir, pera ello se mezclan todos los ingredientes hasta que estn uniformemente incorporados. Al llevar las ensaladas a la mesa virtales por encima una cucharada de la salsa sobre los platos previamente servidos. Para darle una nota de sabor agregue, y esto es optativo, finas rodajas de cebolla morada y de pimentn rojo, o con trozos de tallos de apio Espaa. Tartaletas nrdicas Ingredientes: 16 tartaletas de pasta quebrada 100 g de salmn ahumado 1 latita de huevas de caviar 1 taza de nata agria Preparacin Rellenamos la mitad de las tartaletas con una cucharada de crema agria, y ponemos sobre ellas las huevas de salmn, y una cucharada de caviar, servimos.

Bizcocho escandinavo de pan y pescado Ingredientes 2 rebanadas de pan blanco sin corteza 1 taza de leche 750 gr. de filetes de merluza limn Sal y pimienta a gusto Harina 1 barrita o 100 gramos ce mantequilla 1 cebolla 200 gr. de camarones taza de crema de leche 3 huevos 1 cucharadita de perejil picado Salsa de tomate a gusto Preparacin Pique las rebanadas de pan y remjelas en la leche, reserve. Salpimiente el pescado, adercelo con el y pselo por harina. Fralos en la mitad de la mantequilla. Una vez doraditos, retrelos del fuego y desmencelos con un tenedor, retirando cualquier espina que pudiera tener y pngalo en un tazn. Pique la cebolla y sofrala en la mantequilla restante hasta que se haga transparente, adala al pescado desmenuzado. Agregue los camarones picados, la crema de leche, las yemas, el pan remojado y deshecho, el jugo de limn, sal, pimienta y perejil. Aparte bata las claras a punto nieve y adalas a la preparacin en forma envolvente, vierta la preparacin en una budinera con aro al centro, enmantequillada y espolvoreada con smola o pan rallado. Tape el molde con papel de aluminio y cocine a bao Mara durante una hora y cuarto a una hora y media. Deje reposar el budn fuera del bao durante diez minutos y desmldelo. Sirva baado con una salsa de tomate perfumada con salvia.

Capitulo 12 Una bebida muy escandinava Aquavit

El Akvavit, o como lo llamamos nosotros, castellanizando su nombre aquavit es una bebida destilada que se produce en la regin escandinava, tiene habitualmente un 40% de alcohol por volumen. Su nombre procede del latin aqua vitae, que significa "agua de la vida", la palabra galica whisky se deriva de la misma fuente latina. Esta bebida alcohlica escandinava es parecida al Vodka pues es destilada de granos o papas y aromatizada con semillas de alcaravea (un tipo de comino) y con hierbas como por ejemplo eneldo e hinojo con sabor anisado) pero tambin con otras semillas como ans, coriandro y granos del paraso (tambin conocidos como pimienta de Guinea o malagueta. Es de aspecto parecido a la pimienta negra aunque de una forma ms piramidal). Aalborg es una importante destilera de Dinamarca y elaboran all Akvavit que es destilado con ambarino que es una tonalidad del color que se presenta en algunos vinos blancos anloga a la del mbar. Aparece por la oxidacin de polifenoles por eso el licor a veces tiene una tonalidad amarillenta (en

trminos generales), que puede variar del mbar claro al marrn claro, siempre dependiendo del tiempo que ha permanecido envejecindose los barriles de roble. Mientras ms oscuro es su color el Akvavit tiene una edad ms alta o el uso de barriles jvenes, aunque color artificial (el caramelo o tambin se permite La receta y los sabores se diferencian entre las marcas de fbrica en los diferentes pases que componen la regin bltica y escandinava, pero la alcaravea es tpicamente el sabor predominante. Los akvavits claros que son casi transparentes como el aguardiente, se maduran en viejos barriles que no colorean el producto final, y esto es muy tpico, son llamados tambin Taffel (el taffel es el nombre de un partido escandinavo tradicional). Esta bebida se conoce al menos desde 1512, cuando el Arzobispo de Noruega Olav Engelbretsson recibi un carta del dans Eske Bille, recibi una carta con fecha del 13 de abril, acompaando un paquete con una botella de un poco de agua que se llama Aqua Vite y es una ayuda para toda la clase de enfermedades que un hombre pueda tener internamente y externamente. Se dice que las especias y maceradas por el alcohol ayudan a que la comida que es muy rica en grasa se digiera mejor. Esta referencia le dio a este licor su fama de bebida medicinal. Es una creencia popular que el akvavit facilita la digestin de alimentos ricos en grasa. En Dinamarca se asocia tradicionalmente al almuerzo de Navidad. En Noruega se bebe en ocasiones especiales. En Suecia es una grapa de la cena tradicional de las celebraciones del pleno verano, bebida generalmente mientras que canta una de sus muchas canciones que entonan mientras beben. Se bebe generalmente como un aperitivo durante las comidas, especialmente las que estn conservadas en vinagre como los arenques, cangrejos, lutefisk o pescados ahumados. Entre las marcas de fbrica ms importantes estn; 1. en Noruega Liten, Lysholm y Gilde 2. en Dinamarca la Aalborg 3. en Suecia la destileris O.P Andersson

Existe la costumbre de tomar el Akvavit con cerveza, y dicen que se complementan mucho mejor que otros alcoholes, primero se bebe, cualquier cantidad de Akvavit y luego esta es precedida por un trago de la cerveza. Aunque los entusiastas de este licor escandinavo lamentan esta prctica, pues consideran que la cerveza arruinar el sabor y el regusto delicado y equilibrado de su licor.

Recetas para acompaar el Akvavit Macarrones al estilo suizo Ingredientes 1 paquete de de macarrones crudos (cuzalos segn las instrucciones, djenlos al dente) 3 cucharadas de mantequilla derretida 1 cebolla mediana picada 1 diente de ajo machacado 1 aj dulce verde picado 1 cucharada de harina Sal y pimienta roja picante al gusto 1 taza de leche 1 huevo batido kilo de queso amarillo en cubos de kilo de queso suizo (cualquier tipo) 6 aceitunas verdes rellenas y picadas

1 taza de chips de papas (una bolsita de papas chips) 1 huevo duro rebanado Preparacin En una olla grande con la mantequilla sofra, la cebolla el ajo y el aj hasta que estn tiernos. Agregue la harina, revuelva y luego vierta la leche caliente moviendo para evitar grumos. Cocine revolviendo frecuentemente hasta que la salsa espese. En un tazn combine los macarrones (enjuagados, escurridos y fros) con el huevo batido, los quesos, las aceitunas y virtales por encima la salsa, mezcle muy bien Lleve esta preparacin a un molde para horno, previamente engrasado. Cubra con las papas chips. Hornee en horno precalentado a 170C (350F) durante 40 minutos. Rinde para seis, al servirlo coloque sobre cada plato servido una rebanada de huevo duro. Pescado relleno finlands Ingredientes taza de mantequilla 2 cebollines picaditos cucharadita de cada uno: eneldo fresco picado, sal y pimienta 1 cucharadita de cilantro fresco picado 1 taza de crema de leche kilo de carne de langosta cocida 4 cucharadas de jugo de limn 2 tazas de migas de pan 6 filetes de pescado grandes Salsa 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 taza de caldo de pollo taza de crema de leche taza de queso amarillo rallado (tipo suizo) Preparacin En una olla grande derrita la mantequilla, sofra las cebollas con el eneldo el perejil, la crema, salpimiente y aada la carne de langosta y el jugo de limn, vierta todo en un tazn, incorpore las migas de pan y mezcle bien. Coloque los filetes de pescado sobre una plancha para horno coloque el relleno equitativamente en el centro de cada uno, sujete con un palillo de madera y hornee a 190C (375F), durante 25 minutos. Para la salsa derrita la mantequilla en una cazuela, aada la harina y sofra unos minutos, vierta el caldo de pollo caliente y la crema, incorpore y mezcle el queso. Sirva los pescados en platos y belos con la salsa

Cerdo noruego al curry Ingredientes 3 cucharadas de cebolla picadita 3 cucharadas de mantequilla 1 kilo de pulpa de carne de cochino cortada en cubos 3 cucharadas de harina 4 tazas de caldo de carne caliente 1 taza de arroz crudo 1 taza de crema agria taza de salsa de tomates Guarnicin En un tazn mezcle: 4 huevos duros picados, 3 manzanas verdes (descorazonadas) cortadas en cubitos, taza de pepinillo encurtidos y picaditos mas 1 taza de chutney de mango (comercial) Alios Mezclar: cucharadita de cebolla y ajo en polvo con 1 cucharada de mezcla curry (ingles, es el polvo amarillo normalmente conocido como curry) y 2 cucharaditas de sal Preparacin En un caldero grande, sofra en mantequilla las cebollas hasta que estn tranparentes pero sin dorarlas. Aparte en un tazn sazone la carne con la mezcla de sal y especias, y pngala en el caldero a dorar, espolvoree con la harina, mezcle y contine cociendo 3 minutos a fuego bajo. Vierta a esto el caldo, tape y cocine a fuego lento 1 hora, agregue el arroz y contine cocinando por 30 minutos, incorpore la crema acida y la salsa de tomates, siga cocinando 5 minutos ms. Sirva acompaado con la ensalada preparada con los huevos, las manzanas los pepinillos y el chutney

Capitulo 13 La cocina de Suecia

Suecia es el cuarto mayor pas en Europa. Es el pas escandinavo ms grande. Aproximadamente 15 por ciento del rea total de Suecia se encuentra al norte del Crculo Polar rtico. La cocina en Suecia era muy similar a la gastronoma de los otros pases de la regin sin embargo la comida sueca tradicional se ha vuelto algo extica, lo que la gente come en casa es una mezcla de ingredientes locales e influencia mundial, abunda en platos con diferentes tipos de pescado, adems de los ingredientes comunes en la regin como son las papas y las coles como ingredientes predominantes. Quiz el plato ms conocido de la cocina sueca son unas albndigas deliciosas llamadas kttbullar recubiertas de una salsa de crema agria Hace 100 aos como en toda Escandinavia, en Suecia se coma nicamente lo que estaba a mano y era de temporada. Hoy podemos y debido a las importaciones de alimentos, se pueden conseguir los ingredientes en cualquier fecha del ao. Aunque los suecos no olvidan que en agosto, septiembre y octubre disfrutan lo mejor de las verduras de finales de verano, y comienza en Suecia tambin la temporada de caza.

En la cocina de Suecia se distinguen dos temporadas, el verano y el invierno. En verano las frutas, bayas, setas y verduras, que alcanzan su mxima calidad y la quintaesencia de la comida veraniega sueca son las papas nuevas con eneldo y mantequilla. Los ahumados y marinados de Suecia tienen merecida fama internacional convirtindose en el emblema de su gastronoma en el exterior. Por eso, para el invierno los suecos que son grandes expertos en la tcnica del ahumado, fundamentalmente de pescados azules, preparan el salmn (que va la cabeza en sus recetas ms importantes), los arenques que se comen de diferentes formas La manera ms comn de comer carne en la cocina sueca es en albndigas (frikadeller), que realizan de diferentes ingredientes y carnes y para las cuales tienen mltiples elaboraciones

Frikadeller

Un ingrediente importante en esta cocina siendo protagonista de mltiples platos es la col y la preparan de muchas formas; asada, rellena de carne y las coles con jamn son las preferidas. Aunque en el terreno vegetal la col sea la reina, la patata, la lombarda y la remolacha tambin son muy utilizadas.

Adems de los que hemos comentado algunos platos tradicionales de la cocina sueca son 1. Los buuelos de anchoa, para seguir con su preferencia en albndigas 2. El pastel Jannsons frestelse de anchoas, patata, cebolla y nata 3. La Pytt i pana que es como un revoltillo muy tradicional y casero que se compone de carne con cebolla y patatas y se suele acompaar de huevos fritos o ensalada 4. la cadera de ternera Orloff que es un estofado de cadera y verduras. En navidad preparan una bebida muy popular llamada Julmus, es un refresco que se consume en grandes cantidades.

Suecia tiene predileccin por las comidas esfricas, y sus albndigas son famosas aunque muy sencillas de preparar. Kttbulla (Albndigas suecas) Ingredientes 1 kilo de carne molida de vaca de kilo de carne molida magra cerdo 2 tazas de agua 2 huevos taza pan rallado 1 cucharadita de pimienta 2 cucharadas de sal 2 cucharadas de cebolla, picada Mantequilla, para frer Preparacin Combine la carne molida en un tazn grande. Funde mantequilla en una olla, y sofra la cebolla picada hasta dorarla (cuidando que no se quemen).Aada las cebollas sofritas y todos los otros ingredientes a la carne picada y mezcle

minuciosamente a mano hasta lograr una masa compacta y lisa. Forma con la mezcla bolas y fralas en la mantequilla restante en la misma olla utilizado para preparar las cebollas y drelas, cbralas con salsa de crema agria y sirva, rinde para 6 porciones. Klimp (Albndigas) Ingredientes (rinde 4 porciones) 2 Cucharadas de mantequilla o margarina 5 Cucharadas de harina 1 de tazas de leche 2 yemas de huevo Sal y pimienta Perejil, finamente picado, para adornar Preparacin Derrita la mantequilla en una olla. Agregue la harina y remueva bien. Aada la leche y llevar a ebullicin mientras va revolviendo. Dejar hervir durante un pocos minutos, Quite la olla del fuego. Adales la yema de huevo batida y cocer a fuego lento 2 a 3 minutos. Sazone con sal y pimienta. Coloque esta masa en un recipiente que ha sido enjuagado en agua y dejarla enfriar. Forme bolas con la masa, utilizando una cuchara para bolas de helado mojada en agua, u otra. Espolvoree con perejil para adornar. Col rellena de carne Ingredientes (para 4 personas): 16 hojas de col kg de carne de buey picada 350 gr de papas 1 cebolla 60 gr de mantequilla 20 cl de aceite 1 dl de cerveza 1.5 dl de nata 1 huevo Perejil, sal y pimienta Preparacin Elimine con la ayuda de un cuchillo el tallo central de las hojas de col y cuzalas en agua hirviendo durante 5 minutos y escrralas. Resrvelas. Pique la cebolla y la papa en juliana y pchelas con aceite de oliva. Mezcle la carne, con la mantequilla, la nata, el huevo y la cebolla y la patata pochada hasta

formar una pasta homognea. Forme bolas con la pasta del tamao de una nuez y dispongalas sobre las hojas de col envolvindolas con estas. Una vez que estn envueltas "las pelotas" apretar bien con la mano para evitar que se abran en el horno. Coloque las bolas en una bandeja de horno con un poco de aceite y rocielas con cerveza. Cuezalas en el horno a 180C (375F) durante 15 minutos. Sirva con la salsa de la bandeja del horno y perejil picado. Tortilla de huevos y pescado ahumado Ingredientes (6 porciones) 6 huevos taza de leche 1cucharada de harina de uso mltiple 1/8 cucharadita de pimienta 2 cucharadas de la mantequilla o margarina 2 cucharadas de hojas de eneldo cortadas con tijeras 225 gramos de pescados ahumado taza rbanos rebanados Preparacin Bata los huevos con la leche, la harina y la pimienta. Caliente la mantequilla en una sartn grande a temperatura media hasta que es caliente. Vierta la mezcla de huevo espolvoree con 1 cucharada de eneldo picadito. Cocine hasta que los huevos se cuajen pero estn an hmedo, 3 a 5 minutos, levantando suavemente el borde con un tenedor de modo que la porcin cruda pueda fluir al fondo. Arregle los pescados sobre la tortilla; coloque los rbanos en el centro. Espolvoree todo con el resto de eneldo. Corte en cuas para servir. Sopa de Rosa Mosqueta La rosa mosqueta es el fruto de la rosa Ingredientes 1 a 2 tazas de frutos de rosa secos (fruto de una rosa; disponible en tiendas de alimentos especializados), son esas especies de manzanitas redondas que salen en las rosales. 6 tazas de agua taza de azcar 1 cucharada fcula de papa puede sustituirla por maicena Procedimiento Enjuague los frutos de rosa y pngalos en un tetera grande y aplstelos ligeramente con una cuchara de madera. Aada el agua hirviendo. Baje el fuego y cueza hasta los frutos de rosa estn tiernos. Transfiera todo a una batidora o procesador de alimentos y haga un pur. (Debe haber alrededor de

5 tazas de lquido; si hay menos, aada agua.) Vuelque el pur de nuevo en la cacerola y aada el azcar. Remueva y cocine a medio calor. Disuelva la fcula de papa o harina de maz en un pequeo tazn con poca agua fra y virtalo en la sopa lentamente. Retire de calor cuando comienza a hervir, deje enfriar antes de servir. Servir fro con hielo o crema batida.

Estandarte sueco

Capitulo 14 La Pastelera sueca, reconocida en el mundo Los suecos sienten una gran aficin por los productos de pastelera, los que suelen acompaar con caf. Algunos de ellos como el Gustav Adolfsbakelse (Pastelillo de Gustavo Adolfo) se consumen en fechas especficas. Este pastelillo original de Gotemburgo, ciudad fundada por el rey, es uno de los ms apreciados, y consta de dos trozos rectangulares de masa delgada horneada, entre los cuales se pone un relleno de pasta de almendras, gelatina de grosella, con un tope de crema adornado con una figura de chocolate con la silueta de GustavoII Adolfo Se consume en el aniversario de su muerte, el 6 de noviembre.

Pastelillo de Gustavo Adolfo

Sin embargo la pastelera sueca es muy prolfica, encontramos entre sus delicatesen: 1- Bollo de cardamomo relleno con pasta de almendras y crema. Se consume en la cuaresma y se llama Semla. 2- Panecillo dulce de hojaldre con crema de vainilla. La versin original danesa lleva crema de chocolate con nombre Wienerbrd

3- La galleta de jengibre que se consume para la Navidad y que se llama Pepparkaka 4- Kanelbulle que es un panecillo de canela 5- Los panecillos dulces de Santa Lucia o Lussekatt, aromatizados con azafrn y que tnene forma de S cerrada en los extremos casi formando un 8. 6- Mazarin, un pastelillo de masa de hojaldre relleno con pasta de almendras 7- Dammsugare un pastelito preparado ocn pasta de almendras y arac 8- El budn Ostkaka preparado con leche cuajada y preparado al horno 9- Torta o Pie de ruibarbo que se prepara y consume en primavera llamado Rabarberpaj Torta de cumpleaos de la Princesa (Prinsesstarta). rellena de 10crema de vainilla, y cubierta por una capa mazapn pintado de verde 11Pastelillo creado en honor al poeta Johan Ludvig Runeberg. de almendras y pan rallado, empapada en ron o punsch, con tope de azcar y dulce de frambuesa y forma cilndrica. 12Chokladboll o bolas de chocolate parecidas a las trufas de chocolate Receta sueca de empanada de manzanas Ingredientes 2 tazas de manzana rebanadas y cocidas a medias, apenas hasta que empiecen a ablandar; 2 cucharadas de harina de taza azcar granulado 1 pizca de sal 1 huevo 1 cucharadita de extracto de vainilla taza de crema agria 1 concha de masa de hojaldre crudo de 10 pulgadas Preparacin En un tazn grande mezcle las manzanas bien escurridas con la harina, el azcar y la sal; bata los huevos y la vainilla juntos y agrguelos a la mezcla de la manzana. Mezcle la crema agria en forma envolvente. Extienda la maza de hojaldre y forre un molde para tartas de 10 pulgadas y vierta encima la mezcla de manzanas, cueza al horno 40 minutos a 200C (400F). Mientras que la empanada se est cociendo al horno, prepare el tope que la cubrir combinando 1/3 taza de azcar, 1/3 taza la harina de, 1 cucharadita de canela triturada y de taza de mantequilla ablandada, con un tenedor hasta formar

unas migas gruesas. Saque la empanada del horno y espolvorela con esta mezcla meta y cueza al horno 15 minutos adicionales. Deje enfriar antes de porcionar. Pepparkakor (Galletas de jengibre) Ingredientes 1 taza de mantequilla 1 de tazas de azcar, tamizado 1 cucharada de jarabe de maz 1 huevo grande 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 2 cucharadas de canela 2 cucharaditas de jengibre 1 cucharadita de clavitos de olor 2 tazas de harina, tamizada Preparacin Precaliente horno a 170C (350 F.). En un tazn grande mezcle la mantequilla, azcar y el jarabe hasta lograr una mezcla suave y cremosa. Aada el huevo y bata bien para incorporarlo. Aada en el bicarbonato de sodio, canela, jengibre, y clavitos. Ponga con una cucharita porciones de la masa, separadas, sobre una placa enmantequillada, hornee 10 minutos o hasta que doren ligeramente, desmolde y deje enfriar sobre una rejilla. Lussekatter (Panecillos de azafrn de Santa Luca) Ingredientes 2 paquetes levadura seca activa taza de agua caliente / taza de leche tibia taza de azcar taza de margarina, suavizada 2 huevos cucharadita cardamomo, triturado 1 cucharadita de sal cucharadita en polvo azafrn 5 tazas de harina taza de pasas Margarina, suavizado 1 huevo, ligeramente batido

1 cucharada de agua 2 cucharadas de azcar Preparacin Disuelva la levadura en agua ligeramente caliente. Mezcle la con leche, taza el azcar, taza de margarina, 2 huevos, cardamomo, sal, azafrn, y 3 tazas de la harina. Bata hasta lograr una masa suave, incorpore la restante harina para hacer una masa fcil de manejar. Vuelque masa sobre una superficie enharinada; amase hasta aproximadamente 8 minutos. Coloque la masa en un recipiente engrasado, tpela y djela que aumente hasta que se duplique (aproximadamente 1 hora). Amasar la masa; y dividirla en 24 partes. Precaliente horno a 170C (350 F). Dar forma a cada pieza de cuerda, y formar una S cerrada en los extremos (como la figura ochos) y organizar la bollos en una placa para galletas. Coloque un pasa en el centro de cada redondel del 8 antes de hornear. Pincele ligeramente con de margarina y djelas levar, tapadas por aproximadamente 30 minutos. Bata 1 huevo y 1 cucharada agua y pincele los bollos ligeramente. Espolvorelos con 2 cucharadas de azcar. Y hornear para 1520 minutos. Los ingredientes rinden para 24 bollos de Santa Lucia.

Capitulo 15 La cocina Danesa

La gastronoma y la cocina de Dinamarca es similar a la de otros pases as como la del norte de Alemania pero en ella encontramos aun algunos elementos de antes de 1860 es decir del llamado perodo preindustrial, que estuvo caracterizado por la economa domstica que se basaba en una despensa, surtida de productos como la cerveza y el pan de centeno y el cerdo salado y ahumado, que conformaban los ingredientes bsicos de su cocina. Todava hoy se sirven en los hogares daneses platos de este periodo de su historia, entre los que se destacan: 1. la sopa de pan a la cerveza (llebrd) 2. las gachas de cebada (vandgrd) 3. la sopa de guisantes secos (gule rter) 4. la fritura de manzanas y tocino (bleflsk) 5. el bacalao (klipfisk) 6. una variedad de morcilla (blodplse) 7. picadillo de carne (finker) 8. el pur de col rizada (grnlangkl). Platos que adquieren su importancia y se hacen tpicos de este pas. A partir de 1850 aproximadamente comenzaron las cooperativas y la instalacin de cocinas de lea, el uso de las mquinas domsticas picadoras de carne y la consolidacin de los comercios al por menor contribuyeron a abrir

nuevos caminos culinarios; la leche junto con las papas adquirieron un papel predominante en la dieta danesa que se caracterizo por la preparacin de exquisitos platos como el cerdo asado manteniendo su corteza crujiente (flskesteg), lo que nosotros los latinos llamamos el chicharrn, y en Venezuela lo podemos conseguir fragante y deliciosos en el Junquito, con su clara influencia alemana

Flskesteg

Tambin fueron platos caractersticos de este periodo de mediados del siglo XIX: 1. el bacalao hervido con salsa de mostaza, 2. caldo con bolitas de pan, de harina y de carne, 3. albndigas (frikadeller), 4. filetes de carne picada (hakkebf) 5. las compota de frutos rojos (rdgrd), 6. sopa dulce (sdsuppe) y otras compotas, 7. la col guisada (stuvet kl), 8. la col lombarda (rdkl), 9. las remolachas encurtidas (syltede rdbeder) 10.la ensalada de pepino (agurkesalat), 11. los estofados de guisantes y zanahorias (stuvede rter og gulerdder). Los grandes cambios y la oferta infinitamente ms variada de productos alimenticios que han transformado la cocina danesa debido a las importaciones y las nuevas tecnologas que eliminado las diferencias de temporada En los aos ochenta se produjo una reaccin en contra la industrializacin, y la influencia extranjera de los restaurantes de comida rpida, que haban anulado

esa diferencia entre temporadas, y algunos importantes chefs como Erwin Lauterbach y Jan Hurtigkarl volvieron a la cocina danesa original basada en las mejores verduras y pescados de Dinamarca. Aqu unas recetas sper sencillas de la ms pura cocina casera danesa Frikadeller Ingredientes: 1 kilo de carne de cerdo picada, 1 cebolla grande picada, 1 huevo, 2 cucharadas grandes de harina de trigo, sal y pimienta al gusto. Aceite o mantequilla para frerlas. Preparacin Mezcle todos los ingredientes en un tazn grande y forme como albndigas con la carne. Fralas hasta dorarlas con algo de aceite o mantequilla y srvalas con papas y zanahorias cocidas y una salsa de bechamel con un manojo de perejil picado o batido en la salsa de manera que quede verde. Hakkebffer Esta es una especie de hamburguesa gorda y grande Ingredientes: 1 kilo de carne de ternera picada, o molida Sal y pimienta al gusto Aceite o mantequilla para frerlas. Preparacin Mezcle en un tazn todos los ingredientes y forma como albondigones o hamburguesas grandes y gruesas con la carne. Aplnalos un poco y los fre por los dos lados en una sartn con algo de aceite o mantequilla. Srvalos acompaados con papas, brcoles, judas verdes y zanahorias cocidas y una salsa de bechamel hecha con lo que quede en la sartn con un poco de colorante marrn que en dans se llama "kulr". A esta guarnicin se le puede aadir tambin unas setas a la plancha. Bacalao fresco con salsa de mostaza Es una receta tpica que se prepara para celebrar el ao nuevo Ingredientes:

1 kilo de bacalao fresco en filetes, Mantequilla, Mostaza, Un poco de perejil picado, 1 cebolla picada, Harina, 1 pastillita de caldo, Pimienta y sal a gusto Leche 1 kilo de papas peladas. Preparacin Pngale sal al bacalao y colquelo en una bandeja de horno untada con mantequilla. Coloque tambin unas nuececitas de mantequilla por encima. Caliente el horno a 200C (400F) y hornelo hasta que est cocido y la carne se desmigaje. Mientras tanto en una cacerola cueza las papas con sal. En otra cacerola, derrita una cucharada de mantequilla y sofra la cebolla. Aada un par de cucharadas de harina y bata todo bien. Caliente la leche y disuelva el cubito de caldo, aada 1 2 cucharadas de mostaza y si el bacalao hubiese soltado algo de lquido tambin. Empiece a aadirla batiendo todo bien y rectifique la sal y pimienta. Coloque un filete de pescado en cada plato, acompaado con unas papas cocidas y bae todo con la salsa de mostaza por encima. Decore con perejil picado. Rdgrd (Pudn de la baya) Ingredientes 10 onzas frambuesas congeladas, mas10 onzas fresas congeladas, desheladas taza maicena 2 cucharadas de azcar granulado taza de agua fra 1 cucharada de jugo de limn Almendras de fileteadas Preparacin En un procesador de alimentos haga un pur con las bayas y luego pselo presionando a travs el tamiz. Mezcle la maicena y el azcar en un tazn. Vierta gradualmente el agua; agregue el pur. Cocine a fuego lento y lleve a ebullicin, revolviendo constantemente. Luego siga cocinando por 1 minuto. Quite del calor; aada revolviendo el jugo de limn. Vierta en platos de postre

o el tazn de fuente de la porcin. Cubra con papel film y refrigere por lo menos 2 horas. Espolvoree con las almendras; sirva frio. Kringle Ingredientes taza de mantequilla o margarina 2 tazas de harina de uso mltiple 1 cucharada de azcar granulado cucharadita de sal 1 paquete de levadura seca activa taza de agua tibia 1 huevo taza de leche hervida y entibiada Puede hacerlos con dos rellenos distintos, aqu le doy los dos y lo dejo a su escogencia. Relleno de almendra preparado con 1 taza de almendras triturada, 1 taza) azcar marrn pila taza de mantequilla o margarina, ablandada. Todo mesclado para hacer una crema Relleno de pacana preparado 1 tazas de pacanas fileteadas 1 taza de azcar marrn taza de mantequilla o margarina, ablandada y formar una crema Glaseado preparado con 1 taza de azcar de confiteros o glas, 1 cucharada de agua, cucharadita de extracto de vainilla. Todo mezclado en un tazn. Preparacin En un tazn corte con unos cuchillos la mantequilla en la harina, aada el azcar y la sal t trabaje hasta que la mezcla se asemeje a las migas finas. Disuelva la levadura en agua caliente. Bata, el huevo y la leche con la levadura y adalo a la mezcla de harina; amase hasta que este lisa la pasta y muy suave. Cubra y refrigere por lo menos 2 horas pero no ms que 24 horas. Prepare el relleno de la almendra. Divida la pasta en mitades; vuelva una mitad al refrigerador. Extienda la otra mitad en rectngulo de 15 x 6 pulgadas, coloque la mitad del relleno longitudinalmente abajo del centro del rectngulo en una tira de 3 pulgadas. Plegue la pasta sobre el relleno envuelva para formar un rollo; pellizque los bordes para sellar. Arregle cuidadosamente Kringle, con la cara de la costura abajo, en la placa para galleta, forme una herradura. Pellizque los extremos juntos. Haga lo mismo con pasta restante. Cubra; deje en un lugar caliente 30 minutos para que leve. Precaliente el horno a 170C (375 F). Cueza al horno hasta que dore, 20 a 25 minutos. Cubra con el glaseado de azcar y espolvoree con frutas confitadas.

Capitulo 16 Lo que se cocina en oruega

Noruega es un pas nrdico dominado por las montaas, los parajes agrestes y el mar por lo que su gastronoma viene marcada en gran parte en las materias primas disponibles en su territorio, enfocndose su alimentacin principalmente en la caza y la pesca. Su clima fro, domina por completo la cultura gastronmica tpica de este pas. Grande pescadores, los noruegos basan su alimentacin en lo que pescan, por eso los frutos del mar son ingredientes de sus recetas ms tpicas, como el salmn ahumado que es uno de los platos ms tradicionales e internacionalmente conocido, debido a su gran popularidad es uno de los productos noruegos de mayor exportacin, y podra decirse que es la ms valiosa contribucin de la gastronoma noruega a la cocina internacional. Especialmente el salmn ahumado servido con patatas cocidas, cebollas rojas y nata cida, sobre pan aplanado o como lo conocemos pan sueco lefse. El salmn ahumado se prepara tradicionalmente en diferentes maneras pero a menudo lo hacen en sndwich o con huevos revueltos y aromatizados con eneldo y mostaza. Los gravlaks (salmn) se venden internacionalmente con otros nombres ms familiares.

Hay un plato que lleva el nombre de Rakfisk, si alguna vez visita en pas y lo ve en el men, no deje de probarlo, y consiste en trucha fermentada, es el ms peculiar de la cocina noruega.

Rakfisk

Noruega tambin se ha distinguido por la exportacin del bacalao seco, de la variedad del bacalao atlntico conocida como skrei debido a sus hbitos de la migracin, y ha sido una fuente abundante de alimento durante varios milenios para los noruegos La pesca anual de bacalao se conoce como el Lofotfiske por ser realizada en el archipilago del mismo nombre Una gran cantidad de platos de pescados son hoy populares, y debido a la disponibilidad de los mariscos a lo largo de la costa, por eso los platos se sirven generalmente como producto fresco, generalmente cocinado al vapor y muy ligeramente sazonado con hierbas, pimienta y sal. Desde antes del siglo XX la carne de ballena ha sido un substituto barato de la carne vacuna. Ya en este siglo los precios, debido a las restricciones legales impuestas a este pas esto se ha convertido en una delicadeza mucho ms rara y cara que antes cuando era frecuente verla en la mesa noruega. Comer carne de ballena, aunque no es comn hoy en da, no es un tema polmico en Noruega.

La alta cocina noruegas se confa en la carne de caza tales como la de alce reno y aves salvajes y son servidas a menudo con los condimentos que emparejan, como las bayas salvajes de enebro o enebrinas y diferentes salsas que logran atenuar su fuerte sabor. Adems podramos nombrar algunos de sus platos ms tpicos 1. La carne y las salchichas en conserva de las cuales hay una gran variedad, que depende fundamentalmente de las variaciones regionales, y son acompaadas generalmente por platos de crema cida y lefse o pan de trigo sueco 2. El fenalr o pierna de cordero asada lentamente, 3. El morr o salchicha ahumada, aunque la definicin exacta puede variar a partir de una regin a otra. 4. El Frikl que es un guisado del cordero acompaado de col 5. Las costillas del cordero curadas, y a veces ahumadas, que se hierven durante varias horas, se sirven tradicionalmente como cena de Navidad en las partes occidentales de Noruega, denominadas Pinnekjott 6. El smalahove o la cabeza del cordero ahumada. 7. Las frutas que por el clima frio de Noruega tienen un volumen ms pequeo pero un gusto ms intenso y se usan en muchos postres 8. El queso dulce denominado Geitost 9. Los pasteles daneses (conocidos como Wienerbrd o pan viens) y comparten la mesa con los panes dulces como el kaffebrd (pan de caf, nombrado para su acompaamiento, no por su ingrediente) y las galletas. En la cocina Noruega es muy comn el uso del cardamomo como condimento y el caf es extremadamente comn de vida social, disfrutado por igual antes y despus las comidas, con los postres y con un licor

Lefse (Pan de papas de Noruega) Se come caliente o fro, simple o con mantequilla y azcar marrn. Ingredientes 5 tazas de pur de papas (sin leche, mantequilla o sal agregada) 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de sal 2 tazas de la harina de uso mltiple Preparacin En un tazn bata el pur de papas, la leche y la sal. Cubra y refrigere hasta que est totalmente frio, por lo menos 4 horas. Vuelque el pur sobre una mesa enharinada hada un hueco y aada la harina; amase hasta que la pasta este suave. Divdala en 20 porciones iguales; forme con cada parte una bola. Para mejores resultados, trabaje con 4 bolas al mismo tiempo, cubriendo y refrigerando bolas restantes hasta que las vaya usando. Aplane extendiendo cada pieza de masa tan delgadamente como sea posible, siempre manteniendo la mesada bien enharinada y levantando con una esptula la pasta de vez en cuando para cerciorarse de que no este pegada, agregando la harina segn lo necesite. Caliente una plancha y engrsela y cocine cada piusa por separado hasta que se formen ampollas en fondo, cerca de 1 minuto en cada cara. No deje que se queme. El lefse debe ser suave, no quebradizo. Apile los lefse cocinados entre 2 toallas para evitar que se sequen. Puede almacenarlos en refrigerados guardados hermticamente cubiertos en plstico y no ms que 3 das o conglelos pero no ms que 1 mes. Esta receta rinde para 20 panes Krumkake Ingredientes 5 vainas del de cardamomo 2 huevos, batidos 172 taza de azcar granulada !74 de taza de crema espesa 1 172 cucharadita de extracto de vainilla 1 pizca de nuez moscada molida taza mantequilla 1 taza de harina tamizada Preparacin Saque las semillas de cardamomo de las vainas y tritrelas. En un tazn agregue gradualmente el azcar a los huevos batidos y bata hasta que este esponjoso. Agregue la crema, el extracto de la vainilla, el cardamomo, la nuez moscada molida y la mitad de la mantequilla. Mezcle para incorporarlo todo

muy bien. Agregue la harina, mezcle y amase hasta que lograr una masa suave. Agregue la mantequilla restante e incorprela bien a la masa. Coloque por cucharadas la masa en una sartn con tapa, bien caliente. Cierre a la tapa y cocine hasta que el fondo de la galleta este marrn clara, cerca de 3 minutos. Quite la galleta con una esptula. Djela enfriarse una rejilla y prepare as toda la masa. Guarde en envases hermticos del metal. Sirva simple o rellene de crema batida. Rinde 2 docenas de galletas. Tradicionalmente se hacen en cacerolas llamadas Krumkake que se pueden comprar en almacenes especiales, pero si no amese con un caldero de hierro o una sartn con tapa. Torta de almendra Ingredientes 6 claras de huevo 6 onzas de almendras fileteadas 8 onzas azcar de confiteros 1 cucharadita de levadura en polvo o polvo de hornear Crema taza de nata montada 5 yemas de huevo taza de azcar granulado taza de mantequilla Preparacin Precaliente el horno a 170C (350F.). Bata las claras de huevo a punto de nieve, agregue las almendras. Incorpore el azcar y la levadura en polvo. Cueza al horno en un molde engrasado y enharinado por 20 a 30 minutos. Desmolde y deje enfriar en una rejilla. Mientras tanto prepare la crema para cubrirla para ello primero caliente la nata montada, las yemas de huevo y el azcar en una olla a fuego bajo hasta que se disuelva el azcar. Deje enfriar e incorpore la mantequilla y bata hasta lograr una crema y extienda bien sobre la torta de almendra.

Capitulo 17 Finlandia y su cocina

Basada en el consumo del pescado y en las verduras fermentadas esta cocina posee muchas influencias regionales procedentes de otras gastronomas europeas, como la sueca, la alemana o la rusa, aunque los platos finlandeses son generalmente menos dulces que los suecos, y emplean menos crema agria que los rusos Por ser un pas muy frio, casi siempre est nevando, las bebidas calientes como el caf o el t son necesarias y muy apreciadas, por ellos tienen muchos lugares donde degustarlas. La cocina finlandesa tiene unas cuantas sorpresas interesantes donde hay que probar los diferentes platos a base de pescados como el arenque del Bltico que lo preparan de muchas formas, a la marinera, asado o al horno como sea es exquisito paro tambin podemos encontrar en el manu otros pescados como lucio, tmalo, farra o lota en salsa, al horno, empanados o ahumados, pero es una estrella el salmn el cual conseguimos fresco, ahumado o en salazn. A pesar de su enorme influencia de la cocina francesa y rusa en este pas no podamos esperar otra cosa que no fuera degustar exquisitos pescados, y los famosos entremeses nrdicos, Smrgasbord y que presenta decenas de

variedades de pescado, carne y charcutera as como de ensaladas (aunque tambin pueden encontrarse sopas y platos de coccin lenta). Entre las delicatesen que podemos degustar en este nrdico pas estn las huevas de lota, servidas con cebolla y crema agria, y todo ello rociado con el clebre vodka finlands, son un manjar que no debemos perdernos.

Hay cientos de especies comestibles de setas u hongos, que en otoo aparecen en los bosques, algunas son venenosas por lo que se recomienda comprarlas en el mercado o degustarlas en restaurantes que saben escogerlas muy bien y ofrecer las mejores a sus clientes. Entre las comidas tpicas hay que probar algunas de las exquisiteces de la gastronoma finlandesa: 1. Las empanadillas rellenas de papa o arroz que se llama Karelia 2. Los panes rellenos de pescado, 3. El queso de pan 4. Los frutos silvestres de los bosques Keskeitto (Sopa vegetal del verano) Se sirva con un pan finlands del centeno cocido al horno y un poco de queso Ingredientes 2 tazas de agua 2 zanahorias pequeas, rebanadas 1 papa mediana, cortada en cubitos de taza de guisantes verdes frescos o congelados

1 taza de habas verdes frescas o congeladas cortadas 1 taza de coliflor separada en los floretes 2 onzas de espinaca fresca, (2 tazas) 2 tazas de leche 2 cucharadas de harina de uso mltiple de taza de nata montada Sal y pimienta al gusto Perejil y eneldo cortados con tijeras Preparacin Cueza en el agua, las zanahorias, la papa, los guisantes, las habas y la coliflor al hervir; reduzca el calor, tape y cocine hasta que los vegetales estn casi blandos, 10 a 15 minutos. Agregue la espinaca; cocine destapado cerca de 1 minuto. Mezcle de taza de leche y la harina; vierta gradualmente en sopa de vegetales. Hierva y revuelva 1 minuto. Aada la leche restante, la nata montada, la sal y la pimienta. Cocine apenas hasta que est caliente. Adorne cada porcin con las hierbas picaditas. Karjalan Paisti (Guisado de las TresCarnes) Ingredientes (para 8 porciones) 500 gramos o 1 libra de carne de vaca o redondo sin hueso 500 gramos o 1 libra de hombro sin hueso de cordero 500 gramos o 1 libra paleta de cerdo sin hueso 2 cucharadas de harina de uso mltiple Sal y pimienta al gusto cucharadita de pimienta inglesa o llamada tambin de Jamaica 2 cebollas grandes, rebanadas 1 hoja de laurel 1 taza de agua caliente Papas hervidas Preparacin Quite la grasa a las carnes y crtelas en cubos de 1 pulgada. Espolvoree con la harina, sazonada con la sal y las pimientas. Alterne las capas de carne y de cebollas en un caldero con tapa u horno holands. Agregue la hoja de laurel.

Vierta el agua caliente sobre mezcla de la carne y de cebolla. Cubra y cueza al horno en 170C (350 F) por 2 horas. Destape y cueza al horno, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne este blanda y el caldo se espese levemente, cerca de 30 minutos. Quite la hoja de laurel. Sirva con las patatas. Kalakasvisvuoka (Bacalao con receta vegetales) Ingredientes 1 kilo o 2 libras de filetes de pescados 3 cucharadas de jugo del limn Sal y pimienta al gusto 2 zanahorias medianas, cortadas grueso 1 tallo de apio grande, picadito 1 cebolla media, rebanada 5 rebanadas de pan (sin cortezas), cortadas en cubos taza de mantequilla o margarina, derretida salvia y tomillo molidos cucharadita 3 cucharadas de migas de pan 2 cucharadas de perejil cortado con tijeras cucharadita paprika Preparacin Si los filetes de pescados son grandes, corte en pedazos para porcin. Arregle los pescados una placa engrasada para horno de 12 x 7 1/2-pulgada. Rocelos con el jugo del limn, y salpimiente. Mezcle las zanahorias, el apio, la cebolla, los cubos del pan, la mantequilla, la sal y las hierbas y virtalas sobre el pescado. Mezcle las migas, el perejil y la paprika del pan; espolvoree sobre los vegetales. Cubra y cueza al horno a 1750C (350F) hasta que el pescado se separe en escamas fcilmente con un tenedor, cerca de 35 minutos. Rinde para 6 pociones.

Capitulo 18 La cocina de Islandia

La cocina tradicional islandesa tiene sus orgenes en la necesidad de preservar la comida lo mximo posible desde tiempos anteriores a la refrigeracin su gastronoma parece ser lujosa a todos los niveles, adems de rica e interesante, posee dos vertientes principales, por un lado la adoracin que siente los islandeses por el pescado y la otra el gusto con que se comen las carnes y especialmente por el uso del cordero en su cocina sin olvidar los lcteos. Es una cocina tradicional con tcnicas propias pero con alguna influencia noruega. Las conservas son las recetas fuertes de Islandia y tienen gran importancia en su cocina, por ello la salazn, el adobado, el secado, el ahumado, el marinado e incluso el fermentado (tanto para la carne como para el pescado) son tcnicas ancestrales. Por todo esto Islandia vive de las exportaciones de productos del mar a mercados muy exigentes de todo el mundo, pero especialmente de Europa, por eso gran parte del bacalao que compramos en los supermercados es de origen islands. De la familia del bacalao, se destaca el eglefino que goza de gran aprecio entre los islandeses, fresco, resulta fino y delicado, ahumado se torna dorado, adquiere un gusto intenso y hasta cambia de nombre llamndose haddock.

Las principales especies marinas (pescados y mariscos) destacndose el salmn y la trucha salvajes y de cultivo se cran en aguas muy puras y el ganado que se cra en el pas se engorda sin tratamiento hormonal, destacndose la cra del cordero que se deja en libertad durante el verano en el altiplano, y esto le da a su carne el sabor especial que tiene la carne de caza. Cuando el verano llega a su fin y llega el invierno, los ganaderos del norte del pas montan en sus caballos de raza pura islandesa y parten a buscar sus ganados y llevarlos a las granjas para evitar el crudo fro.

Islandia tambin cra perdices y tiene una temporada de caza normal. Uno de los platos ms populares es el Porramatur que incluye principalmente productos de carne y pescado curado de una manera tradicional, cortada en rebanadas o bocados y servido con rgbrau (pan de centeno denso y oscuro), mantequilla y brennivn (un akvavit islands), pero tambin encontramos en su men exquisiteces tan especiales como la carne de tiburn fermentada y las criadillas de carnero adobadas (testculos) que se reservan para acontecimientos especiales, el cordero ahumado o el budn de sangre y pescado secado, estas ltimas recetas muy caseras que se comen durante todo el ao. Entre os platos ms tpicos de la gastronoma islandesa podemos destacar los siguientes: 1. El hangikjot, que consite en un cordero colgado y ahumado durante dos das, que se sirve acompaado de pur de patatas y guisantes. Es tpico de la Navidad, 2. Un postre de crepes, nata y bayas llamado ponnukokur.

Las truchas son excelentes y el salmn se prepara de mil formas diferentes, aunque una de las ms populares es el gravlax, salmn marinado con sal, azcar y mucho eneldo 4. El hakarl es un plato preparado a base de tiburn, enterrado hasta que pierda el cido cinico que contiene y que es nocivo para la salud. Se sirve cortado en lonchas muy finas y acompaado de aquavit 5. el skyr, que es una especie de yogur islands realizado con leche descremada fermentada que se toma endulzado como postre y al natural como acompaamiento de arenques y sopas de pescado. 6. La carne de ballena es tradicional y se usa como un lujo al alcance de pocos pues es relativamente cara. 7. El pescado seco (Harfiskur) muy habitual en la cocina islandesa. Se destacan el bleikja que es una trucha artica, harfiskur que es el fletn, el lundi o frailecillo 8. Las sopas de pescado (Fiskispa), 9. Las albndigas de pescado (Fiskibollur ), 10. Ensaldas (como las de arenque: Sldarsalat), 11. cocido en "migas" ( Steiktur fiskur raspi), 12. aperitivos (Grafinn Lax), 13. guisados en forma de potaje (Ofnsteiktur fiskur), 14. Lambakfa, pat de cordero). 15. el Svie svie o cabeza ahumada de cordero, denominada Svi og sviasulta. 16. Los asados como el Sunnudags-lambasteik, 17. La carne de caza est disponible slo en los meses de primavera y verano, siendo la ms representativa la de reno
3.

En el terreno de las bebidas no-alcohlicas destaca el caf, se encuentra tambin el Skyr a base de yogurt, la leche de jengibre Engifermjlk. Entre los licores se destaca La muerte negra, o Brennivn destilado de la papa y aromatizado con alcaravea

Plokkfiskur Un guiso de pescado, el rico pescado. Ingredientes: 4 cucharadas mantequilla 4 cucharadas de harina 2 tazas de leche Sal y pimienta al gusto taza de ajo picado de taza de cebolla en dados 2 papas, hervidas y troceadas a cuadraditos 1 tazas de pescado en lminas Preparacin Sofra la cebolla y el apio en un poco de mantequilla hasta que estn tiernos. Aparte cocine a fuego lento el pescado en caldo tapando la olla. Reservar. Prepare una salsa blanca, derritiendo la mantequilla, aada la harina y sofrerla unos minutos hasta que esta rubia claro. Aada la leche de una sola vez y cocine removiendo hasta que la salsa est bastante espesa, salpimiente al gusto. Aada el apio, cebolla, patatas y pescado a la salsa, sirva caliente con pan de centeno. Bacalao islands Ingredientes para 4 personas 1 cebolla 40 gramos de mantequilla 500 gramos de patatas 1 litro de vino blanco Preparacin Una vez puesto en remojo y bien desalado se parte el bacalao en trozos y pngalo en una cacerola con las patatas cortadas en cuadraditos. Aada por encima la cebolla muy finamente picada y el vino. Cueza unos 30 o 35 minutos.

Capitulo 19 Curiosidades gastronmicas

Los vikingos

Como cosa curiosa los vikingos lavaban los platos con grandes cantidades de cerveza. La reiterada preparacin de alimentos en forma esfrica es una curiosidad del recetario sueco. Otra curiosidad gastronmica es que los Arndanos salvajes son de origen americano, forman parte importante de la dieta de la fauna nativa norteamericana y son acompaamientos tradicionales de todas las comidas escandinavas. Se cree que esto se debe a que los Vikingos que eran extraordinarios navegantes, los llevaron importndolos desde Amrica del norte, a donde se presume que llegaron antes de su descubrimiento por parte de Colon.

Grosellas silvestres

El actor Michael Douglas y su esposa introdujeron a amigos escpticos al akvavit en una cena casera privada, donde el director noruego Harald Zwart se excuso de tomarlo llamndolo Combustible para cohetes, designada como el agua de fuego de Vikingos o la agua noruega de fuego Akvavit es el ingredientes de la bebida finlandesa Marskin Ryyppy dedicada al mariscal Carl Gustav Emil Mannerhein de ese pas . Curioso tambin es que un arenque ahumado tiene un olor tan fuerte que puede ser usado para crear una pista falsa que hace a los perros de caza perder el rumbo Scandinavian Airlines (SAS) cuando comenz ofrecia un pequeo smrgsbord en la puerta antes de embarcar en el avin en la tarde, incluyendo sndwiches, yogur, fruta, caramelos y jugo y continu esta tradicin en los primeros aos del siglo XXI. Los huspedes en un hogar sueco deben observar ciertas costumbres. En muchos hogares, uso de calzado ms all de la puerta de entrada est prohibido. A menudo los anfitriones van alrededor de la casa en calcetines (y se esperan que sus invitados hagan lo mismo).

Otra curiosidad nos cuenta que debido a un tab medieval escandinavo en contra del contacto con caballos muertos, comer su carne era casi impensable hasta hace unas dcadas, en la actualidad a esta carne se le da un cierto uso en la elaboracin de salchichas. En Islandia no se tolera la entrada en el pas de caballos del exterior, ni siquiera los que salen del pas pueden luego regresar, protegen de este modo la pureza de la raza de sus caballos Finlandia tiene fama de ser un lugar caro para comer, pero con un poco de perseverancia y buscando bien podemos encontrar lugares donde almorzar por un mdico precio. El vodka sueco Absolut entr a un mercado dominado por los vodkas rusos, no creando un producto superior sino sacando un packaging novedoso y basando en eso su campaa de publicidad.

La fusin agregado al vodka otros sabores

Sylta (Gelatina de cerdo y de ternera) Ingredientes 1 kilo (2 libras) paleta de cerdo sin hueso 500 gramos (1 libra) de carne de la ternera o de de vaca 4 tazas de agua 1 cebolla mediana, cortada en rebanadas finas 6 granos de pimienta inglesa entera 4 clavos de olor enteros

1 hoja de laurel Sal y pimienta a gusto 1 sobre de gelatina sin sabor taza agua fra 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de sal Preparacin Limpie de grasa la carne de cerdo. Cuzala junto con la carne de ternera en 4 tazas de agua, sazone con la cebolla, la pimienta inglesa, los clavos, la hoja de laurel, la sal y la pimienta hasta que llegue a punto de ebullicin en un caldero con tapa o un horno holands; reduzca el calor. Tape y cocine a fuego lento hasta que la carne este blanda, cerca de 1 hora. Saque la carne del caldo; djela entibiar y deshusela. Crtela en tajadas finas. Filtre el caldo. Disuelva la gelatina en taza de caldo. Cocine a fuego lento moviendo contantemente, cerca de 3 minutos. Mezcle la carne, 2 tazas del 1/2 del caldo, la gelatina, el vinagre y sal; vierta en la cacerola engrasada de 9 x 5 pulgadas. Cubra y refrigere hasta que cuaje y este firme, por lo menos 6 horas. Desmolde sobre un plato; corte en rebanadas. Adorne con las hojas del apio y remolachas conservadas en vinagre si lo desea. Rinde para 6 porciones Y para finalizar una receta sper fcil del pan sueco que se ha puesto tan de moda en estos das, entre las personas que siguen regmenes de nutricin y dieta Flatbrod o pan sueco Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo, 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de manteca (preferiblemente vegetal) Preparacin Se combinan los ingredientes; poco a poco se le va agregando agua caliente hasta lograr una masa firme; se deja enfriar y se extiende bien fino con la ayuda de un rodillo sobre un mesn previamente enharinado; se corta en lminas de 15x5 cms., aproximadamente; las piezas se doran en un asador sobre la hornilla a fuego bajo hasta adquirir un tono dorado y se colocan en una bandeja dentro del horno a muy baja temperatura tambin hasta que estn crujientes. Dejar enfriar y almacenar en lugar seco. Si les interesa otras recetas escandinavas pueden visitar esta pgina:

http://www.kitchencookingrecipes.com/es/recipes/category/scandinavianrecipes/page-5.html Gracias al recurso de la red por las imgenes. Espero que este curso les haya parecido interesante, hay muchas regiones en el mundo que tiene una gastronoma especial, y esta une varios pases, por ejemplo la cocina mediterrnea, la subsahariana, la rabe, etc. Pueden comunicarse conmigo para cualquier consulta o para compartir una receta a mi correo electrnico que es: gourmetmenu@gmail.com. Estoy a la orden, y que tengan buen provecho y disfrute preparando las recetas de este curso.

Absolut