Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Fecha:

Programa de formacin: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Versin 1.0 Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE 1

Almacenar productos alimenticios segn la naturaleza del producto y tcnicas de almacenamiento

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Transformacin de materias primas agropecuarias para la obtencin de alimentos aplicando requisitos de aseguramiento de calidad. Actividad de Proyecto: Fase: Equipo Ejecutor: Osman Leandro Acero Actividad de aprendizaje: Duracin: horas 40 Conocer los principios bsicos del proceso de almacenamiento de los alimentos. Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin en horas 29080101001 Alistar los equipos y materiales 20 necesarios para la verificacin de las condiciones de las materias Almacenar productos primas, insumos y productos alimenticios segn la terminados segn manuales de naturaleza del producto y operacin y normatividad tcnicas de almacenamiento vigente. 29080101002 Almacenar materias primas, insumos y 20 productos terminados con responsabilidad ambiental, segn normas vigentes. 2. PRESENTACION

Durante la recepcin, almacenamiento y distribucin de productos alimenticios se registran prdidas considerables, por el deterioro o dao que sufren los alimentos por diferentes factores como son: conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas, prcticas deficientes en la manipulacin y almacenamiento, falta de medidas para combatir plagas, medios deficientes de transporte y empaques inadecuados. Es sabido que muchas de estas prdidas de alimentos que se producen actualmente podran reducirse con mejores mtodos de manipulacin y almacenamiento. Por su naturaleza los alimentos, en determinadas circunstancias, pueden alterarse y ser vehculos de enfermedades luego de ser ingeridos. Por tanto, es necesario velar porque conserven su valor nutritivo y calidad sanitaria.

3. MATERIAL DE CONSULTA Se encontrara en el ambiente virtual de aprendizaje: http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf

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http://books.google.com.co/books?id=0ay1SkjUiEwC&pg=PA88&dq=almacenami ento+de+alimentos&hl=es&cd=4#v=onepage&q=almacenamiento%20de%20alim entos&f=false

4. TCNICAS DIDCTICAS ACTIVAS ACTIVIDAD TECNICA DIDACTICA ACTIVA 1 Nombre: Exposicin por parte del instructor Presentar a los aprendices de la Ambiente(s) requerido: ambiente de aprendizaje, temtica relacionada a continuacin: - Factores que inciden en el deterioro computador con conexin a internet. de los alimentos. Factores que influyen en la calidad de Material (es) requerido: Computador y video los alimentos. beam - Procesos Bsicos en el almacn: Instructor (es): Instructor tcnico (agroindustria) Proceso de recepcin. Proceso de almacenamiento Proceso de despacho. TECNICA DIDACTICA ACTIVA 2 ACTIVIDAD Nombre: Exposicin por parte del aprendiz Presentacin por parte de los Ambiente(s) requerido: ambiente de aprendizaje, aprendices de la temtica relacionada a continuacin: computador con conexin a internet. - Logstica y almacn. - Actividades de almacenamiento. Material (es) requerido: Computador y video - Medios de manipulacin, beam almacenamiento y medicin. - Tecnologa de almacenamiento. Instructor (es): instructor tcnico (agroindustria) - Mtodos para el control de ubicacin y localizacin de los productos en el almacn. - Inventarizacin. TECNICA DIDACTICA ACTIVA Nombre: Taller Ambiente(s) requerido: Ambiente de aprendizaje, computador con conexin a internet. Material (es) requerido: computadores con acceso a internet Instructor (es): instructor tcnico (agroindustria) ACTIVIDAD Los aprendices realizan un taller de ejercicios sobre indicadores de aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento.

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5. ACTIVIDADES Actividad 1: Se hace la presentacin de la competencia y posteriormente se realiza un taller de auto diagnostico, se resuelve con los aprendices. El instructor presenta la informacin bsica que ser motivo de la exposicin, luego se presenta la informacin detallada de cada uno de los temas mencionados. Por ultimo hacer el cierre haciendo un especial nfasis en los aspectos ms importantes de los temas expuestos. Actividad 2: De acuerdo a la cantidad de aprendices el instructor distribuye la temtica para que los aprendices preparen el tema y hagan la respectiva presentacin. Cada grupo deben disear una actividad didctica, para aplicarla al terminar la exposicin de tal forma que permita hacer una evaluacin del tema expuesto, para saber si hubo comprensin de cada tema. Actividad 3: El instructor hace una exposicin sobre los indicadores de aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento, donde se incluye aprovechamiento de rea, aprovechamiento de volumen, aprovechamiento de altura de almacenamiento, capacidad esttica de almacenamiento y capacidad dinmica de almacenamiento, de ese tema ellos deben realizar un taller de ejercicios.

6. EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto Descripcin Respuestas a preguntas sobre la temtica desarrollada. Exposicin de los temas asignados, con la respectiva actividad didctica. Entrega del taller desarrollado sobre los indicadores de aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento

7. GLOSARIO Almacn: Una instalacin o espacio que sirve para ubicar materiales y productos con la funcin de coordinar los desequilibrios entre la oferta y la demanda. Aprovisionamiento: Conjunto de acciones que realiza una organizacin para proveerse de los recursos materiales que necesita para cumplir con su misin. El proceso de aprovisionamiento forma parte de la definicin estratgica de la organizacin, comienza a operar con la proyeccin de las demandas y termina cuando el producto o servicio gestionado es empleado adecuadamente en los procesos subsiguientes. Cdigo de barras: Serie alternativa de barras y espacios en blanco impresos sobre etiquetas, cajas, embalajes, piezas, etc. - representando una informacin codificada que puede ser leda

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por dispositivos especiales (escner). Se utiliza para ganar en seguridad y tiempo en la introduccin de datos en sistemas informticos. Compra: Funcin del proceso de aprovisionamiento a travs del cual se establecen las relaciones con los proveedores. Contribuye a minimizar el costo integral de aprovisionamiento de los materiales y productos que precisa adquirir la organizacin. Contenedor: Recipiente especialmente concebido para facilitar el transporte de mercancas, provisto de dispositivos que permiten un fcil y seguro trasbordo de un medio de transporte a otro. Embalaje: Es el conjunto de medios que aseguran la proteccin de los productos, salvaguardando la calidad e integridad de los mismos durante la distribucin, constituyendo una unidad de carga independiente. Envase: Objeto destinado a contener y proteger un producto o grupo de productos hasta el consumo final. Una importante misin es la presentacin e identificacin del producto. Inventario: Cantidad de recursos existentes para armonizar la oferta y la demanda en procesos de produccin y servicios. El sistema de mantenimiento del inventario registra cada entrada o salida y calcula el nuevo valor resultante, realizndose comprobaciones de las existencias mediante conteos fsicos peridicos. Logstica: Gestin del flujo de materiales y productos de la empresa desde los proveedores hasta los clientes de forma que se consiga llegar al cliente cuando se necesita con el menor costo integral. Manipulacin: Es la operacin de mover fsicamente algn material de forma manual, mecanizada o automatizada, de un punto a otro en algn lugar de la cadena logstica. Paquetizacin: Consiste en la formacin de una unidad de carga agrandada mediante la unin de varios embalajes de un mismo tipo a travs de un material aglutinador; estos materiales pueden ser flejes metlicos, cubiertas retrctiles, etc. En ocasiones a estas unidades de carga se les coloca en su parte inferior travesaos de madera u otro material para manipularlos como si fuera carga paletizada. Ubicacin: Sistema de asignacin (automtica o manual) de una posicin fsica de una mercanca en un almacn. En general se utilizan tres tipos de ubicacin: (a) Mtodo de hueco libre o catico. (b) Mtodo de localizacin o posicin fija. (c) Mtodo semialeatorio. Unidad de carga: Mercanca dispuesta en un soporte o embalaje modular (paleta, plataforma, etc.) con el fin de obtener una manipulacin y almacenamiento eficientes. Unitarizacin: Proceso de combinar y agrupar unidades pequeas en otra mayor, con forma, masa y volumen definidos, para ser manipuladas por medios mecnicos, sin perder su

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integridad, con el propsito de disminuir el tiempo y la fuerza de trabajo durante la manipulacin. 8. BIBLIOGRAFIA Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento. Pascual Laza Muoz and Jernima Laza Muoz. Madrid: Paraninfo, 2005. Centro de Investigacin y Desarrollo del Comercio Interior (CID CI) y Sociedad Cubana de Logstica y Marketing (SCLM) de la Asociacin Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC). Manipulacin y Almacenamiento de Alimentos, Cuba. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (Editor) (2003): Principios bsicos del almacenamiento de Productos Perecederos. www.fsis.usda.gov, Marzo, USA. Torres Gemeil, M. / Daduna, J.R. / Mederos Cabrera, B. / Martnez Rodrguez, J.M. (2003): Introduccin a la Logstica de la Distribucin. Monografa editada por la Universidad de Pinar del Ro y el Grupo Consultor de Logstica (GCL) del Centro de Investigacin y Desarrollo del Comercio Interior (CID CI). Pinar del Ro