Principales Ingredientes de la gastronoma peruana

La gastronoma peruana es considerada una de las ms variadas y elaboradas del mundo y tambin reconocida como una de las principales cocinas, junto con la china, italiana y francesa.

La llegada de inmigrantes chinos, africanos e italianos enriqueci la culinaria peruana, que de por s, ya contaba con una gran variedad de platos tpicos en cada una de sus 3 regiones: costa, sierra y selva. Cada una de estas tres regiones posee un clima diferente, lo que permite que el Per cuente con una extensa variedad de cultivos y por ende una diversidad de ingredientes.

Entre la gran variedad de ingredientes que se utilizan para la preparacin de platos los siguientes son los ms importantes:

1. Papa Es uno de los ingredientes bsicos de la comida peruana. Existen muchos tipos de papas entre las que destacan: la amarilla, huairo, canchan, negra, blanca, peruanita, tomasa y huamantanga.

Entre los platos principales con papa figuran: papa a la huancana, ocopa a la arequipea, papa rellena, causa rellena y cau cau.

2. Arroz Se usa como acompaamiento en la gran mayora de los platos peruanos, por lo que es considerado infaltable en un buen almuerzo o cena. La forma del arroz preferido en el Per es el arroz graneado, no muy cocido, preparado con ajo, aceite y sal.

Entre los muchos platos con arroz, como ingrediente principal, podemos mencionar el arroz con pollo, arroz chaufa, arroz tapado, arroz a la jardinera y aguadito de pollo. Dentro de los postres estn el arroz con leche y el arroz zambito.

3. Cebolla Roja Sin duda es uno de los ingredientes principales en muchos de los platos peruanos, ya que la mayora de ellos lleva un aderezo (sofrito) de ajos y cebolla. Es muy importante para la preparacin del ceviche, uno de los platos emblemticos del Per y que gusta mucho a los turistas.

Tambin lo tienen como ingrediente el escabeche de pollo o pescado, lomo saltado, pescado a la chorrillana y tallarn saltado.

4. Ajo Es un ingrediente usado en la mayora de los aderezos (por no decir todos) junto con la cebolla, sal y pimienta. Se cultiva principalmente en el departamento de Arequipa en la zona sur. Se utiliza tanto molido como picado. Entre los platos caractersticos est el pescado al ajo y el ceviche.

5. Ajes (Chiles) En la gastronoma peruana los ajes o chiles son las especias picantes, que se usan ms para sazonar las comidas. Existen muchos tipos de ajes en el Per (cerca de 50 variedades).

Entre los ms comunes estn: Aj amarillo: Se le llama amarillo por su color, es de forma alargada y de sabor caracterstico. Se usa molido en platos como el aj de gallina, causa

rellena, papa a la huancana, tiradito y en tiras en el lomo saltado, escabeche y pescado a la chorrillana, entre otros.

Aj Panca o especial: Es un aj alargado que se utiliza seco, tiene color guinda, suave picante y excelente sabor. Se usa molido en la preparacin del escabeche, la carapulcra, los anticuchos, el adobo de chancho y muchos ms.

Rocoto: Es de apariencia similar al pimiento rojo, slo que es ms pequeo. Se emplea entero en la preparacin de un plato tpico del sur del Per llamado Rocoto relleno, tambin se utiliza molido en la crema de rocoto y en el cebiche.

Limo: Es pequeo, alargado y tiene variedad de colores, por su sabor picante y su aroma especial se usa para preparar el ceviche, tiraditos, etc.

6. Hierbas Aromticas Las hierbas aromticas se usan mucho en la comida peruana, hay platos en los que se usan molidas y como ingrediente principal y otros en los que se usan las hierbas picadas para darle un toque de sabor.

Las de uso ms comn en la mayora de los platos peruanos son: Culantro (Cilantro): Se usa picado en el ceviche, y el escabeche, y molido en el arroz con pollo, el aguadito y el tamalito verde.

Huacatay: En la Ocopa y la pachamanca se utiliza molido, y en el locro de zapallo y el guiso de quinua se utiliza picado o en ramas.

Perejil: Se utiliza picado en el Olluquito con charqui.

Organo: El escabeche y la sopa a la criolla son los tpicos platos que utilizan esta hierba.

7. Choclo (Elote) Es el maz peruano de granos gigantes y blancos, se usa en pedazos para acompaar varios platos, como el popular ceviche o los anticuchos. Desgranado en el solterito y el arroz a la jardinera. Tambin se utiliza licuado o molido, como ingrediente principal, en el caso del pepin, humita, y espesado.

8. Queso Es bastante utilizado dentro de la comida peruana, sobre todo en la sierra en donde es tpico comer papa y choclo sancochados con una buena tajada de queso. El ms usado es el queso fresco, con el que se prepara la papa a la huancana, la ocopa arequipea y el solterito de queso.

Bebidas Alcohlicas

Pisco

El Pisco es la bebida tradicional del Per, smbolo del orgullo y la nacionalidad peruana. Es un aguardiente que resulta del destilado de uvas frescas fermentadas, y que lleva el nombre del puerto martimo de donde se realizaba la exportacin del destilado peruano. El Pisco es la base para el cctel ms famoso del Per, el Pisco Sour. La icnica bebida peruana ha tomado en su conjunto una nueva personalidad en la cultura peruana: Ahora tiene su propio da dedicado a l, "Da del Pisco Sour" celebrado el primer sbado de cada febrero.

La chicha de jora Es una de las bebidas alcohlicas ms extendidas por todo el Per. Aunque es una de las favoritas de la regin norte, se puede encontrar tambin en ciudades de la sierra. Una variacin de la chicha de jora es el Clarito que se prepara en Piura y que es el jugo de jora sin fermentar.

Bebidas No alcohlicas

En la selva, las bebidas favoritas para aliviar el calor son los jugos de frutas, como el camu camu, la carambola o el aguaje.

Las gaseosas nacionales tienen un lugar especial para los peruanos. La Inca Kola y la arequipea Kola Escocesa son las nicas en el mundo que han logrado desplazar a la Coca Cola en record de ventas en sus mercados locales. La Inca Kola, conocida como la bebida del sabor nacional, es la bebida obligatoria para acompaar el chifa; mientras que los arequipeos eligen la Kola Escocesa para acompaar los deliciosos platos de la gastronoma characata; aunque mucha veces signifique pagar un precio ms alto.

Postres

Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca.

Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, ans, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin.

Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo

Palma incluyeron a la picaronera, la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca.

Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.

Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960.

Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.