Los consumidores creen que los alimentos estn asociados directamente a su salud.

Hoy en da los alimentos no slo se utilizan para satisfacer nuestra hambre, sino tambin para proporcionar los nutrientes indispensables para los seres humanos y de estos nutrientes que tiene la salud beneficios relativos en el control de las enfermedades. El mercado de los alimentos funcionales ha visto un fuerte aumento de la demanda en los aos recientes. Esto ha llevado a los investigadores a multiplicar sus esfuerzos en la produccin de productos crnicos funcionales tambin. RSS manipulacin y modificacin post-mortem de la carne junto con el enriquecimiento de bioactivo compuestos estn ganando importancia. Esta revisin describe los ingredientes candidatos y estrategias utilizadas en la elaboracin de este tipo de productos crnicos funcionales, y los notables avances y xitos comerciales en funcionamiento industria de la carne. Los embutidos crudos cumplen las condiciones requeridas para llevar microbios probiticos viables. Esta enlista artculo diversos microorganismos que se estn comercialmente utilizados en los productos alimenticios funcionales y bacterias potenciales para la produccin de salchichas probitico. Cuando Hipcrates dijo "Que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu alimento ", cerca de 2500 AC, l no podra haber sido ms preciso para predecir las tendencias alimenticios y las preferencias de la presente consumidor mundial. La educacin del consumidor, impulsada por muchos factores tales ya que las preocupaciones de salud moderno, afecto negativo y estilos de vida ms saludables, produjo un cambio demogrfico en las preferencias del consumidor. Los consumidores hoy en da esperamos no slo a la seguridad d e productos alimenticios nutritivos, sino que tambin exigen que sea sana y natural. Mercado de los alimentos funcionales ha crecido rpidamente en la ltima dcada. EE.UU., Norte de Europa y los pases de Europa Central son el futuro de perspectiva mercados del mundo, como los consumidores estn cada vez ms interesados y la comprensin de la idea detrs de este tipo de alimentos (Menrad, 2003). En el cuerno de la abundancia de la cocina moderna alimentos funcionales ofrecen una forma ms natural y el modo de vida saludable. Tambin el uso de productos qumicos con el fin de procesar y conservar los alimentos se enfrenta al rechazo de los consumidores. En el contexto de la salud de los consumidores se ha producido un debate constante sobre el corte por el uso de productos qumicos y la promocin de un estilo de vida natural, y como consecuencia la reduccin de los costes de la medicacin (Arihara, 2006). Para que un alimento se conozca como alimentos funcionales sus ingredientes vendrn a partir de fuentes naturales y cuando se consume debera regular funciones fisiolgicas del cuerpo humano como el envejecimiento retardar y apoyar el sistema inmunolgico contra las enfermedades (Zhang, Xiao, Samaraweera, Lee y Ahn, 2010). La carne es un alimento muy nutritivo rico en protenas, aminocidos indispensables, vitaminas (especialmente la B Las vitaminas) y minerales (como el zinc y el hierro). Los consumidores estn demandando productos crnicos funcionales que han reducido contenido de sal, nitritos y nitratos, fraccin de colesterol y grasa, y cuyo perfil de cidos grasos ha sido modificada. La demanda del consumidor de productos crnicos con incorporados ingredientes funcionales tambin ha experimentado un fuerte aumento en los ltimos aos(Zhang, Xiao et al., 2010). Se ha encontrado que muchos pptidos bioactivos se producen tambin durante el procesamiento de carne como la fermentacin y por lo que la hidrlisis generacin de estos compuestos, con posterior enriquecimiento carne productos puede resultar beneficioso para la salud humana (Arihara, 2006). La investigacin ha demostrado que la flora microbiana del tracto gastrointestinal tracto (GIT) tiene un efecto tremendo en la salud de un individuo. Durante ms de un siglo las bacterias cido-lcticas han sido las que poseen efectos beneficiosos en la salud (Arihara, 2006). En los alimentos productos tales como los productos lcteos fermentados que contienen cido lctico (LABbacterias), se mostr a ser agentes promotores de la salud (Metchnikoff, 2004). l sugiri un aumento en la edad promedio de las personas que tenan un mayor consumo de productos lcteos fermentados. Vergin (1954) fue el primero una para introducir el trmino "probitico". Lilly y Stillwell (1965) probiticos postulados como "los microbios que promueven el crecimiento de las otros microbios ". Un probitico es un microorganismo viable que

complementa o mantiene un equilibrio beneficioso de los microorganismos naturales presentes en el tracto gastrointestinal humano (Holzapfel y Schillinger, 2000). Los beneficios para la salud de los probiticos estn anclados en la presencia de beneficiosos cepas viables de microorganismos, que, cuando se ingiere encantidad suficiente, aumentar la salud del husped (FAO / OMS, 2001). Los prebiticos y los productos son simbiticas inmarkets alsowidely disponibles. Los prebiticos son material indigerible que actan como una matriz de soporte para probiticos y simbiticos son una mezcla de pre y probiticos. La Japonesa "alimentos con declaraciones de propiedades saludables" tienen dos categoras. Primera categora "Comida con declaracin de funcin de nutrientes", contiene las normas de un productos que satisfacen los niveles mnimos y mximos por da que consumida por el cliente. La segunda categora es la "Food for Specified Usos de la Salud "(FOSHU). FOSHU alimentos contienen ese tipo de ingredientes que tiene beneficios para las funciones fisiolgicas del cuerpo humano, mantener, promover y mejorar la salud (Yamada, Sato-Mito,Nagata y Umegaki de 2008) 2. Carne como alimento funcional Con respecto a la carne y los productos crnicos son los consumidores ms crtica de su seguridad que cualquier otro alimento. Arihara (2006) ha revisado la mejora de la carne y productos crnicos con bioactivo compuestos que se encuentran naturalmente presentes en la carne y su mejora efectos en la fisiologa humana. Estos compuestos se encuentran naturalmente incluir la pata, la carnosina, glutatin, L-carnitina, creatina y taurina. El riesgo de enfermedad cardiovascular crnica asociada con la el consumo de carne y productos crnicos ha sido criticada por campos mdicos y nutricionales (Jimnez-Colmenero et al., 2006). Su perfil de cidos grasos saturados y la presencia de nitritos y sales tambin dar a luz a los problemas graves (Lcke, 2000). La carne es unos grandes alimentos nutritivos con un alto grado de biodisponibilidad y consumidores tienen un alto grado de preferencia por su sabor y aroma. Simple medidas para resolver este asunto incluyen la seleccin de los cortes ms magros, la eliminacin mecnica de la grasa, alimentar modificacin para inducir cambios en perfil de cidos grasos. Una estrategia ms diversificada y eficaz es la inclusin de ingredientes funcionales con la promocin de la salud efectos. Segn Decker y Park (2010) tales ingredientes acreditados como "funcional" tienen que ser considerados para su nivel de consumo, su eficiencia en el suministro beneficios fisiolgicos, la estabilidad y el rendimiento tecnolgico (como almacenamiento estabilidad y el efecto sobre los caracteres sensoriales). Adems, la deficiencias en las dietas regulares y los problemas de salud existentes en un rea determinada ser decisiva para la inclusin de estos ingredientes en un producto. Algunos de los esencial nutrients que puede considerarse funcional en los productos crnicos son las vitaminas A, E y C y minerales como el magnesio, el calcio y potassium.Non-components which esencial puede ser supplemented with carne incluyen fibra diettica, de cadena larga omega-3 los cidos grasos bioactivos pptidos, cido linoleico conjugado, las bacterias probiticas, prebiticos y antioxidantes. 2,1. Estrategias para la produccin de carne funcional La produccin de carne funcional tiene objetivos diferentes. Diferente sources were utilizado formakingthe meat tal suplementacin funcional de antioxidantes (-lipoico, -tocoferol), suplementos de omega-3 de fuentes de cidos grasos incluyendo cido linolnico conjugado (CLA). CLA tiene importancia debido a antiobesidad, anticancergeno y habilidad en el inmuno-proteccin. La produccin de productos crnicos bajos de grasa tambin fue importantes para los consumidores debido a un alto contenido de grasa en la carne convertido en una causa de muchas enfermedades. Segn Fernndez-Gin, Fernndez-Lpez, Sayas-Barber, y Prez-lvarez (2005), los cambios en la composicin de la carne puede ser provocada ya sea por modificacin de alimentacin (por ejemplo, contenido de lpidos, grasas cidos y vitamina E) o post-mortem de modificacin (por ejemplo, mecnicos eliminacin de la grasa). La mayor parte de la investigacin innovadora industrial ha sido se centr en la produccin de productos crnicos bajos en grasa pero no tiene sido una actitud vacilante hacia la inclusin de ms eficaz y activa compuestos fisiolgicos en los productos

crnicos. Un nmero de bajo contenido de grasa productos crnicos han encontrado su lugar en los mercados de consumo en muchos pases. Una estrategia simple y eficaz para la produccin de funcional productos crnicos es incorporar ingredientes funcionales tales como protenas vegetales (incluyendo protenas de soja, trigo y suero), fibras (Melocotn, el trigo y el salvado de avena), antioxidantes, probiticos y prebiticos (Zhang, Xiao et al., 2010). Las bacterias lcticas estn presentes naturalmente en GIT humano y tienen un carcter probitico y se han utilizado en productos crnicos por un tiempo muy largo (Fernndez-Gin et al, 2005.; Jimnez-Colmenero et al., 2006). Muchos FOSHU (Alimentos para Especfica Uso de Salud) los productos han sido formulados por la adicin de protenas de soja y fibras dietticas. Algunas salchichas de cerdo se han formulado con suplementos de dextrina indigerible y se han demostrado corregir disfunciones intestinales. Sangre efectos reductores del colesterol tienen se ha observado por el consumo de un supplemented with bajo en grasa salchicha protenas de soja. Adems de los productos FOSHU varios productos crnicos complementa con fibras alimenticias, protenas y calcio tambin han sido comercializados en Japn. La suplementacin de los productos alimenticios, especialmente productos crnicos, con protenas de origen vegetal ha demostrado ser tanto nutricionalmente beneficiosos y funcionalmente. Las protenas de soja contienen tales protenas tpicas que proporcionan beneficios para mejorar la salud. Ellos tienen ha asociado con beneficios para la salud tales como la prevencin de cncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. Segn Pszczola (2002) con una salchicha de grasa reducida y complementacin con almidn de patata modificado ha sido preparada y comercializada en EE.UU. mercados. Esta suplementacin conduce a una mejora de la flora intestinal y la supresin de la ingesta diaria de grasa. Apilight es un famoso comercial grupo de productos crnicos comercializados en Japn, que son famosos por sus efectos positivos para la salud, debido a la eliminacin de los alrgenos de estos productos, (algunos de estos productos son salchichas de cerdo, pizzas y hamburguesa de carne y albndigas). La carne es menos alergnica que los comunes alimentos que inducen alergias como la soja, la leche, el trigo, los huevos, los cacahuetes, frutos, mariscos, nueces de rbol y (Nishimura, Rhue, Okitani, y Kato, 1988). La Productos FOSHU generalmente contienen los siguientes ingredientes, exclusiva o en combinacin; oligosacridos, fibra diettica, bacterias del cido lctico, alcoholes de azcar, steres de esteroles, glicridos, protenas de soja, pptidos, calcio, hierro, glucsidos y polifenoles. 2.1.1. Alimentar a los suplementos Alimentacin puede ser suplementado con ingredientes funcionales como los -lipoico (ALA), cido linoleico conjugado (CLA), vitamina E, Omega-3 los cidos grasos y el selenio, a fin de mejorar su salud efectos de promocin. El cido alfa lipoico es uno de los bioantioxidant fuerte novela utilizado para la suplementacin alimenticia para mejorar membranal lpidos estabilidad y potencial antioxidante. Tambin es responsable de reducir el contenido de lpidos de la carne por el aumento de la actividad metablica y reduce el consumo de alimento en pollos de engorde (Amom et al., 2008). Recientemente, Arshad et al. (2011) reportaron que -lipoico complementado en la alimentacin de pollos de engorde ha mejorado la estabilidad lipdica y potencial antioxidante de la carne de pollo y tambin es responsable de la disminucin de la TBARS (Reactivas al cido tiobarbitrico especies de oxgeno) contenido en carne de pollo donde (150 mg -lipoico / kg), complementado feed. CLA se ha atribuido a ser de importancia fisiolgica inmensa debido a su antioxidante, antiobesidad, anticancergeno, antiaterosclertica, antidiabetogenic, inmuno-protector y actividades de formacin de hueso (Zhang, Xiao et al., 2010). Del mismo modo los suplementos de vitamina E en la alimentacin previene deterioro cambios vinculados a las reacciones oxidativas en los lpidos y protenas en alimentos frescos y carne procesada (Zhang, Xiao et al., 2010). Tambin sirve su propsito en la tenderizacin de la carne por los medios de reacciones proteolticas (Harris, Lonergan, Jones y Rankins, 2001). Otra funcin notable de vitamina E como un ingrediente funcional en productos crnicos es su efecto inhibitorio sobre Phospholipase swhich reduce inside muscle calcium concentration y reduce el rigor mortis (Chen, Zhou, Xu, Zhao y Li, 2010).

Omega 3 cidos grasos, tanto largas como de cadena corta, se consideran beneficioso para la salud humana. Reduccin en la aparicin de enfermedades cardiovasculares enfermedad debido a un aumento en la produccin de tromboxano suero tiene han reportado despus de la ingesta habitual de carne de cerdo enriquecida con cidos grasos 3 (Coates, Sioutis, Buckley y Howe, 2009). Kouba y Mourot (2011) inform que la baja capacidad del cerdo para sintetizar DHA a partir de la EPA, o es debido a la utilizacin de DHA en los tejidos del cerdo. En la carne de cerdo, el aumento de Contenido de DHA fue favorable desde el punto de vista nutricional. Otro estudio mostr que la alimentacin de los cerdos con una dieta rica en cidos grasos poliinsaturados n-3 condujo a una disminucin en la estabilidad oxidativa de chuletas y no haba efecto perjudicial sobre la aceptabilidad general de los consumidores de la carne (Guillevic, Kouba, y Mourot 2009). -3 los cidos grasos disminuyen la formacin de citoquinas, radicales de oxgeno y de eicosanoides responsables para la induccin de la inflamacin y por lo tanto se sabe que regulan crnica inflamacin (Calder, 2006). Un aumento en -3 poliinsaturados cidos grasos (PUFA) en msculo de animal puede conseguirse mediante alimentacin mejora con grasas y aceites. El aceite de pescado es una buena opcin para llevar acerca de un aumento de estos cidos grasos ya que indica un aumento en la -3 PUFA en el pollo (Lpez-Ferrer, Baucells, Barroeta, y Galobert Grashorn, 2001). El selenio es un ingrediente importante en numerosos fisiolgico funciones en nuestro cuerpo que puede ser complementado en la dieta de los animales para aumentar su contenido en carne. La deficiencia de selenio puede producir de funcionalidad reducida del sistema inmunolgico, as como cncer aument posibilidades (Gramadzinska, Reszka, Bruzelius, Wasowicz y Akesson, 2008). Cerdo enriquecida con selenio con el nombre de marca "Selen Carne de cerdo "se ha comercializado en Corea y fue apreciado por su carnosa y brillante color rojo (Fisinin, Papazyan y Surai, 2009). 2.1.2. Mejora de compuestos bioactivos La suplementacin de compuestos bioactivos de origen natural en la carne y pptidos bioactivos producidos durante el procesamiento (por ejemplo, fermentacin) es un enfoque eficaz para mejorar el estado nutritivo de los productos crnicos. Los compuestos bioactivos ms importantes presentes de forma natural en la carne son: 2.1.2.1. El cido linoleico conjugado. Quizs el componente ms atractivo carne de los investigadores es CLA. Carne de vaca contiene aproximadamente 9 mg de 6- CLA por gramo de grasa (Decker & Park, 2010). Debido a su fuerte antioxidante propiedades es un eficaz anticancergeno que tambin sirve como una agente immunomodulative (Azain, 2003). Las diferentes fuentes se utilizan para el CLA como semillas oleaginosas, aceites vegetales y aceite de pescado. La manipulacin de los animales dieta con semillas oleaginosas altos en cidos linoleico y linolnico pueden producir un aumento de hasta 3 veces en CLA en la dieta en carne de vacuno (Madron et al., 2002). Ha sido sugerido que el consumo de productos lcteos con alto contenido de grasa adems para disminuir CLAmay la probabilidad de cncer colorrectal que se produzca (Larsson, Bergkvist, y Wolk, 2005). Se ha demostrado a travs de diversos estudios Los aceites vegetales que producen el mismo efecto como las semillas oleaginosas en el contenido de CLA. En evidencia un estudio decoroso temprano se revel que el CLA contenidos aumento en el msculo longissimus despus de la suplementacin dom aceite de la flor en el nivel de 3% y el 6% en ganado de carne en la dieta basada en cebada. Resultados divulgada los valores de CLA como la comparacin de 12,3 a 2,8 mg / g de FAME en el control grupo despus de la suplementacin de aceite de girasol en el msculo longissimus (Miret al., 2003), el nivel de suplementacin planteado diferentes resultados en CLA contenido mostr que el nivel va de 4,3, 6,3 y 9,1 mg CLA / g se detectaron en FAME en msculo dorsal largo en novillas en los niveles de suplementacin de 0, 55, y 110 g de aceite de girasol por kg en rastro de 142 das (Noci, Kiely, Monahan, Stanton & Moloney, 2005) similar en suplementos de aceite de girasol a nivel corderos de 6% de plomo para impulsar el contenido de CLA intramuscular (Ivan et al., 2001). Sin embargo, algunos resultados contradictorios se han observado en estudios anteriores, no hubo aumento de CLA en el msculo Longissimus dorsi despus de la suplementacin sugerido que los efectos positivos del aceite de semilla de colza y semilla de colza conjunto no aparecer

(Strzetelski et al., 2001). Del mismo modo suplementos de aceite de soja result inconsistente. En la suplementacin en la dieta a base de maz en el nivel del 5% result inconsistencia (Beaulieu, Drackley y Merchen, 2002). Un enfoque para superar la deficiencia de CLA es la suplementacin de aceite de pescado (Enser et al., 1999) inform que en el lumbar longissimus msculos de novillos de Charolais despus de la suplementacin de aceite de pescado mejora CLA nivel de 3,2 a 5,7 mg / g de ster metlico del cido graso (FAME) pero linaza entera era mucho competentes en el aumento de la concentracin de CLA. En un sistema modelo con tres cordero de razas ha declarado no efecto significativo en el aceite de pescado en distincin con semillas de lino que mostr efecto significativo (Wachira et al., 2002). La conclusin del estudio poner nfasis en la suplementacin combinada en comparacin con solo tanto para el aceite de pescado y linaza (Demirel, Madera, Enser, 2004). Cocinar no supone un cambio evidente en la concentracin de grasa total de CLA pero pareci cambiar el nivel de CLA en por gramo de muestra no comestible y cambiando el% por las grasas. Este hecho es con el apoyo de los diferentes estudios que revelaron el efecto no significativo de la cocina en la concentracin de CLA (Ma, Wierzbicki, Field & Clandinin, 1999). Mtodo de coccin que se vivi en los diferentes estudios y expuesto a ese nivel diferente en la preparacin de los mtodos de coccin efectos planteados en otros mtodos de coccin (mtodos de preparacin y temperaturas de coccin) sobre la mejora de la salud de los cidos grasos en la carne de cordero y asado a la parrilla y cocinar con microondas no influy CLA total en% de FAME en lomos de costillas de cordero (Maranesi et al., 2005). Papel de las semillas oleaginosas y aceites libres sobre el contenido y la composicin de CLA cidos grasos en los tejidos es aumentar y que el trabajo tanto en un similar manera. El mayor nivel de PUFA en la cual el aceite que contiene no es generalmente recomendado en la dieta de los rumiantes debido a la presencia de mayor los niveles de grasas en la dieta que alteran el ambiente del rumen y tardos por la actividad microbiana (Raes, de Smet y Demeyer, 2004). El efecto se completa en el crecimiento de pollos de engorde de das a 22 sacrificio en el da 47 con varios niveles, tales como 2% o 4% el resultado CLA en mayor concentracin en diversas partes del tejido de pollo (piel, mama, grasa abdominal y drumstickmeat) en comparacin con el grupo de

control (la proporcin de grasa abdominal es 51,5, 91,4 y 0,3 mg / g) de grasa respectivamente (Sirri, Tallarico, Meluzzi y Franchini, 2003)). 2.1.2.2. La carnosina y anserina. Estos dos pertenecen al grupo de los dipptidos histdyl y tienen un carcter fuerte antioxidante. Carnosina intervalos de concentracin 500 a 2700 mg / g en pollo y cerdo respectivamente. Chicken se ha encontrado para ser rico en pata de ganso (Arihara, 2006). Dipptidos histidilo se ha informado que el estrs relacionado retard envejecimiento. Otros dipptidos histidilo incluyen glutatin, carotenoides, cido lipoico y el cido rico que se encuentra en los msculos esquelticos (Hipkiss et al., 1998). La carnosina es un factor variable que encuentra en el pollo msculo y encontrado en proporcin variable en diferentes partes de la de pollo. Por ejemplo siete veces el contenido de carnosina en el pecho de alta como en comparacin con el muslo y que puede ser variable debido a sexo y genotipo (Intrapichet y Maikhunthod, 2005). Carosine contenido en porcino los msculos se estudi y se diferenciaba de que el contenido de acuerdo con carosine el tipo de metabolismo muscular. En general, los msculos glicolticas tales como el msculo Longissimus dorsi tienen un contenido de carnosina ms alto que el msculo del metabolismo oxidativo (Mora, Sentandreu y Toldra, 2008). 2.1.2.3. L-Carnitina. Carne de vacuno se ha encontrado para ser abundantes en carnitina con concentraciones de 1300 mg por kg (Arihara, 2006). L-Carnitina Se ha informado que reducen el nivel de colesterol en sangre y suero para ofrecer una mano de ayuda en la absorcin del calcio. Tambin reduce la probabilidad de insuficiencia cardiovascular y miopata esqueltica (Vescovo et al., 2002). Zhang, Ma et al. (2010) reportaron en un estudio que la grasa abdominal disminucin en el porcentaje como L-carnitina se increment, pero hubo efecto encontrado en el porcentaje de aderezo y de mama o muscular de la pierna porcentaje. Mama y el valor pH muscular de la pierna aumentado como L-Carnitina se increment. En la adicin de valor, de mama y muscular de la pierna fuerza de corte

disminuido como L-carnitina se increment. Colesterol total, triglicridos, baja densidad del colesterol de lipoprotenas y lipoprotena lipasa disminuye y cidos grasos libres y lipasa en serumincreasedwith aumento L-Carnitina en la alimentacin de pollos de engorde. Otro estudio inform de que la suplementacin de L-Carnitina aumento de peso, reduccin de grasa en canal y mejorado alimentar ratio de conversin en cerdos de destete (Weeden, Nelssen, Hines, Li & Swanson, 1990). Adems, Rabie, Szilgyi andGippert (1997) informaron que la suplementacin de 50 mg L-carnitine/kg dieta para pollos de engorde mama aument muscular y el rendimiento de la pierna de carne y el contenido de grasa en el pecho msculo. Keralapurath et al. (2010) informaron que la L-carnitina cuando mixta con los diluyentes de vacunas a diferentes niveles entre 0,5 y 8,0 mg/100 l para la inyeccin de huevos de pollos de engorde para incubar disminuy la glucosa heptica y el aumento de las concentraciones musculares de tuberas de humedad de los pollos en los das 0 y 3 despus de la eclosin, respectivamente. 2.1.2.4. Los pptidos bioactivos. Los pptidos bioactivos se formaron como resultado de actividad proteoltica estn muy bien considerados por los investigadores como son inform a realizar una serie de funciones fisiolgicas vitales en humanos cuerpo (Arihara, 2006). Los pptidos bioactivos siendo ayuda antihipertensivo para controlar la presin sangunea mediante la inhibicin de la accin de la angiotensina con I de la enzima convertidora, que es la razn por la que se conocen como ACE inhibidores (Decker & Park, 2010). Estos compuestos son inactivos en el matriz de protenas, pero tras la digestin proteoltica o hidrlisis artificial producir compuestos biolgicamente activos (Arihara, 2006). Proteoltica reacciones que estn asociados con la fermentacin de jamn curado en seco y los embutidos crudos se han estudiado con rigor por Toldr y Flores (1998). El primer efecto de la fermentacin de las protenas es la degradacin de las protenas en sus pptidos por enzimas endgenas. La

actividad proteoltica de la mayora de los microbios, por ejemplo, los lactobacilos que crecen en embutidos fermentados es tranquilo dbil por lo que la protelisis y la resultante produccin de pptidos no se ven afectados por las bacterias en gran medida. Sin embargo, LAB presta una mano amiga en virtud de disminuir el pH de la matriz y por lo tanto el aumento de la actividad de las proteasas naturalmente presente en los msculos (Kato et al., 1994). Pptidos y aminocidos representan el 1% de la materia seca total producida durante la fermentacin de los embutidos (Dainty y Blom, 1995). En unos extractos de estudio de varios Europeas embutidos fermentados fueron tomadas y su inhibidor ACE Se midieron las actividades, los datos resultantes muestran que su actividad niveles fueron ms altos en comparacin con los de la carne de cerdo no fermentada productos, lo que sugiere que puede haber algo de generacin de pptidos bioactivos (Arihara et al., 2004). Bauchart et al. (2007) informaron de que dos pptidos con la LFDKPVSPL secuencias y FDKPVSPL, haban sido encontrados previamente en un estudio relativo a pptidos generado durante la digestin in vivo de protenas de carne de res y la trucha por enzimas gstricas o intestinales en los cerdos. Que las secuencias de vino de muscular creatina quinasa, una enzima que est implicada en la energa metabolismo de los tejidos. Esto se demostr tambin que estos pptidos ejercen Actividad inhibidora de ECA debido a sus secuencias bioactivos (Vercruysse, Van Camp & Smagghe, 2005). Escudero, Sentandreu, Arihara y Toldra (2010) inform que digestin fisiolgica de protenas de la carne de cerdo promovi la generacin de pptidos bioactivos. Inhibidores de ECA pptidos obtenidos a partir de la hidrlisis de titina, que es una buena fuente de antihipertensivo pptidos. Actividad inhibidora de ECA tambin fue demostrado por el identificado y an ms pptidos sintetizados en este estudio. Pptidos identificados no ensayaron para la actividad inhibidora de ACE representado algunas similitudes con la

anteriores pptidos reportados muestran inhibicin de la ECA. Estos resultados mostraron que la carne de cerdo puede ser una buena fuente de promocin de la salud componentes que se utilizan como alimentos funcionales y este estudio reportaron que la forma de las protenas de la carne de cerdo puede ser fcilmente dividido en fragmentos pequeos y pueden ejercer su funcin bioactiva. Otro estudio inform que el bovino hidrolizado de gelatina (BH2), bajo la condicin de la hidrlisis termolisina extra (Bh2t), mostraron una alta actividad inhibidora de ACE y resistencia hacia gastrointestinal y enzimas de la mucosa en vitro, y una presin arterial marcada El efecto reductor in vivo, de que la participacin de la RAAS (reninaangiotensina-aldosterona) se ha demostrado en baos de rganos (Herregods et al., 2011). Los pptidos bioactivos pueden ser eficazmente liberado por la utilizacin de proteasas comerciales. Muchos pptidos han sido experimentalmente generado por el mtodo anteriormente mencionado (Pihlanto Y Korhonen, 2003) Recientemente, el papel de LAB como un cultivo iniciador en mejorar las propiedades sensoriales y bio-proteccin, como resultado de generacin de pptidos, ha sido ampliamente reportado (Fadda, Lpez & Vignolo, 2010). Fuentes de proteasas que incluyen protena animal, protena vegetal, y fuente microbiana se han utilizado para la digestin de las protenas alimentarias. Ablandadores de carne, que son en realidad las enzimas proteolticas tienen ha utilizado durante bastante tiempo en la industria de la carne (Dransfield y Etherington, 1981). Enzimas de origen vegetal son los ms utilizados proteasas para el propsito tenderizacin (principalmente a causa de la seguridad y ejemplos ticos aspecto) de las proteasas vegetales comnmente utilizados incluye bromelina, papana y ficina. Amina biognica Sin embargo generacin es un problema que puede ocurrir debido al uso del ablandador. 2.1.3. Reformulacin

2.1.3.1. Reduccin de grasa y modificacin. Mecnicos o qumicos eliminacin de la grasa es una forma sencilla de reducir el impacto negativo de insalubre cidos grasos saturados presentes en la carne (Arihara, 2006). Sin embargo, una reduccin de la grasa de las muestras de carne se ha encontrado para producir cambios no deseables en la textura y un aumento de las prdidas por cocinado es tambin con experiencia (Youssef y Barbut, 2011a). Los cerdos y la carne de aves de corral son adecuados para la adicin de cidos grasos insaturados, como se indica por muchos estudios (Bou, Codony, Tres, Decker y Guardiola, 2009). Modificacin en el perfil de cidos grasos de la carne crea una seria problemas tecnolgicos como una disminucin de la estabilidad a la oxidacin y sabor cambios tras el calentamiento debido al estrs oxidativo. Adems cido oleico ha sido encontr que bemost eficaz en este caso, ya que ismore estable para oxidativo cambios que cualquier otro cido graso. Generalmente tales modificaciones se realizan con una adicin de apoyo de antioxidantes para suprimir la oxidacin problemas. Una estrategia ms eficaz sera la de incorporar cadena larga omega-3 los cidos grasos directamente intomeat los productos que hayan sido ya procesada. Encapsulacin y posterior adicin de estos cidos grasos en productos crnicos han demostrado ser eficaces y sin crear ningn