Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
En la elaboracin de productos alimenticios para consumo animal
Mxico, D.F., noviembre de 2013
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Productos alimenticios para consumo animal
Elaborado por: Direccin General de Salud Animal Direccin de Servicios y Certificacin Pecuaria
Y la colaboracin del: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados (CONAFAB) Asociacin Mexicana de Productores de Alimentos A.C (AMEPA) Asociacin Nacional de Fabricantes de Alimentos Para Consumo Animal S.C (ANFACA)

NDICE APLICACIN GLOSARIO 1. INSTALACIONES 1.1 Establecimientos 1.2 Vas de acceso 1.3 Pisos 1.4 Paredes 1.5 Techos 1.6 Ventanas 1.7 Puertas 1.8 Ventilacin 1.9 Iluminacin 1.10 Tuberas 1.11 Servicio de agua 1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas 1.13 Comedor 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 2.1 Equipo 2.2 Mantenimiento 3. PERSONAL 3.1 Salud e Higiene 3.2 Equipo y prendas de proteccin 3.3 Visitantes 3.4 Capacitacin 4. CONTROL DE CALIDAD 5. PROCESO 5.1 Materia prima e insumos 5.1.1 Recepcin 5.1.2 Almacenamiento 5.1.3 Control de calidad 5.2 Produccin 5.2.1 Protocolo de elaboracin 5.2.2 Pesado y vaciado 5.2.3 Transformacin 5.2.4 Almacenamiento 5.2.5 Control de calidad del producto en proceso 5.2.6 Acondicionamiento 5.2.7 Envasado del producto terminado 5 6 10 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 14 15 16 16 16 17 17 18 18 19 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26

5.2.8 Etiquetado 5.2.9 Almacenamiento de producto terminado 5.2.10 Control de calidad de producto terminado 5.2.11 Cuarentena 5.2.12 Distribucin Producto fuera de especificaciones 5.3.1 Reproceso 5.3.2 Destruccin 26 26 27 27 27 28 28 28 29 30 31 32 33 36 37 37 38 38 38 40 42
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6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN 6.1 Limpieza 6.2 Desinfeccin 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS 8. CONTROL DE PLAGAS
9. TRANSPORTE
10. TRAZABALIDAD 10.1 Materias primas e insumos 10.2 Proceso 10.3 Documentos y registros 10.4 Retiro de producto 11. IMPACTO AMBIENTAL REFERENCIAS

APLICACIN La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboracin, almacenamiento, distribucin y transporte de productos alimenticios para consumo animal; as mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica, qumica y/o biolgica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un riesgo zoosanitario. Las BPM conllevan a disminuir las prdidas por destruccin y reacondicionamiento por contaminacin de los productos alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus estndares de calidad establecidos. Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los productos de manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales. Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos dedicados a la obtencin y elaboracin de productos alimenticios para consumo animal. La gestin de la calidad y la seguridad de los productos para la alimentacin animal aplican a todos los sectores de las empresas involucradas en estas actividades. El cumplimiento de este manual no exime de la legislacin y normatividad zoosanitaria y dems regulaciones vigentes aplicables. Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mencin la Ley federal de Sanidad Animal. Este Manual es de aplicacin para todas las empresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercializacin o autoconsumo. Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como premezclas vitamnicas y minerales, alimento balanceado, suplementos, complementos, aditivos, entre otros, las prcticas recomendadas en este manual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo la normatividad y regulacin pertinente.

GLOSARIO Para efectos de este Manual se entiende por: Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de stas que normalmente no se consume como alimento por s mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las caractersticas fisicoqumicas del producto alimenticio o favorece la presentacin, preservacin, ingestin, aprovechamiento, profilaxis o pigmentacin en los animales y sus productos. Alimento para animales: Todo producto o subproducto de origen vegetal o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o envasado; sometido a un proceso mecnico o fisicoqumico, destinado a la alimentacin animal por va oral el cual debe estar diseado para cubrir requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado productivo y tipo de explotacin a que se destina el animal.
Almacenamiento: Accin de guardar en un rea especfica tal como bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o venta. Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y sistemticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la confianza de que un producto o servicio cumple con las especificaciones tcnicas. Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuacin y la inocuidad de los productos mediante la disminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica.
Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de inters lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre productos de su misma especie. Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislacin pertinente. Contaminacin: Presencia de sustancias o agentes extraos de origen biolgico, qumico o fsico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por extensin, para la salud humana y el medio ambiente.

Contaminacin cruzada: Contaminacin fsica, qumica o biolgica procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente. Control de calidad: Conjunto de tcnicas y actividades planeadas y sistemticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de un producto. Desinfeccin: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por medio de agentes qumicos o de mtodos fsicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminacin del producto elaborado. Especificaciones tcnicas: Conjunto de caractersticas que le confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas. Elaboracin (manufactura, fabricacin): Operaciones involucradas en la produccin de productos alimenticios para consumo animal, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta su liberacin como producto terminado. Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulacin zoosanitaria en la cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un producto terminado. Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones especficas, impresas o grabadas para la identificacin del producto contenido en envases y embalajes. Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el trmino del periodo de consumo. Higienizacin (saneamiento): Limpieza y remocin de residuos, suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al consumo animal.
Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que participan en la formulacin del producto alimenticio. Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sinttico. Inocuo: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud. Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros materiales indeseables.
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Lote: Es una cantidad especfica de cualquier materia prima o producto alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de operacin y durante un periodo determinado, identificada de origen mediante un cdigo para su trazabilidad. Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia prima, insumos y producto terminado, abarca las etapas de recepcin, procesamiento, almacenamiento y transporte. Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, su funcin principal es la de conservar la integridad fsica, qumica y sanitaria del producto. Tales como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales como papel laminado, pelcula, plstico, encerado, telas, entre otros.
Microorganismos: Parsitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamao microscpico. Muestra: Porcin extrada de un todo que conserva la composicin del mismo a partir de la cual se pretende conocer su situacin mediante la realizacin de estudios o anlisis. Nmero de lote: Cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos, que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan todos los documentos referentes a su manufactura y control. Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en el rea de las ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas, que tiene experiencia en desarrollar actividades en el rea de aseguramiento de calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio. Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el rea de las ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas que tiene experiencia en desarrollar y aplicar tcnicas analticas de acuerdo a las especificaciones de los productos en el rea de control de calidad. Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias qumicas o biolgicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar plagas. Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o indirectamente los productos destinados para la alimentacin animal y causar daos a instalaciones, equipo o productos.

Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los empaques de presentacin comercial y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que contenga elementos nutritivos para la alimentacin de los animales, quedando incluidos en esta clasificacin, aquellos que de alguna forma favorezcan su ingestin y aprovechamiento. Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro de su formulacin uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o farmacuticos.
Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y etiquetado para su distribucin Secretara: La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Seguridad alimenticia: Condicin necesaria para garantizar que los alimentos no causarn dao a los animales y, por extensin, a la salud humana y al medio ambiente. Sistema de calidad: Es un mtodo planificado y sistemtico de medios y acciones, encaminados a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones.
Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas): Serie de de operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel. Trazabilidad: Serie de actividades tcnicas y administrativas sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su ubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de contaminacin que pueden estar presentes en cada una de las actividades.

CAPTULO 1. INSTALACIONES 1.1 Establecimientos La ubicacin del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los alimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localizacin: Debern prevenir las inundaciones, infestaciones de plagas y niveles indeseables de contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad del producto. No impedirn el retiro eficaz de desechos; tanto slidos como lquidos. No debe haber animales domsticos. Los establecimientos deben ser de construccin slida que permitan el funcionamiento para el cual fueron diseados, fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Debe disponerse de espacios para la distribucin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operacin, la limpieza, desinfeccin, mantenimiento, control de plagas y la inspeccin. Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la circulacin del personal y visitantes, de materias primas e insumos, de productos en proceso o de productos terminados para evitar contaminacin cruzada. Se recomienda cumplir con la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. 1.2 Vas de Acceso Deben estar pavimentadas de fcil limpieza y desinfeccin. Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generacin de polvo y contar con un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la finalidad de facilitar el drenado. 1.3 Pisos Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a soportar, y al uso para el cual fueron diseados. Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeables, sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza. Deben tener un declive para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y
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resistentes, adems de contar con trampas para slidos y olores. Dichas rejillas y trampas deben ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El ducto de desage ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza y desinfeccin. 1.4 Paredes Deben tener superficies lisas, impermeables, sin ngulos ni bordes que dificulten la limpieza. Las uniones entre las esquinas y las uniones de pisopared, pared-techo y paredpared deben facilitar la limpieza y desinfeccin, evitando la acumulacin de polvo y basura. Se recomienda la aplicacin de pinturas de colores claros con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza. 1.5 Techos El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos debe ser impermeable, no debe presentar grietas ni aberturas, de fcil limpieza y preferentemente debe ser de color claro. 1.6 Ventanas Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavables. Preferentemente las ventanas del rea de manufactura no deben abrir, ya que su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En caso de que las ventanas puedan abrirse debern contar con un sistema para impedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o dems contaminantes, tales como cornisas y mallas. En las oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran, stas deben contar con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontable para efectos de limpieza.
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1.7 Puertas Deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y que estn bien ajustadas a su marco, que cierren automticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guarda-polvos. Adems, deben abrir al exterior o ser corredizas y estar sealadas. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de material anticorrosivo o mantenerse libres de corrosin, que resista los golpes y posea una superficie de fcil limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte. 1.8 Ventilacin El establecimiento debe contar con una ventilacin para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. La corriente de aire debe circular de las reas limpias ( ms higinicas) a las reas sucias (menos higinicas). En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no deben ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire. La seleccin del sistema de ventilacin estar en funcin del nmero de personas que laboran en el rea, las condiciones ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso, garantizando que las caractersticas del producto no se vean afectadas. 1.9 Iluminacin El establecimiento contar con iluminacin natural o artificial de acuerdo a las necesidades del proceso. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-025STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo, la NOM-001SEDE-2005 y la NOM-025-ZOO-1995.
Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.
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El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, deben estar de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden insectos. La iluminacin no debe alterar los colores de las materias primas, producto terminado e insumos. 1.10 Tuberas Las tuberas deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que transporten. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
Adems, las tuberas deben presentar informacin sobre la direccin del flujo, sobre la naturaleza y riesgo, por medio de seales o leyendas. Las tuberas no deben estar libres, encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto. 1.11 Servicio de Agua En la mayora de los establecimientos destinados exclusivamente para la elaboracin de los productos para la alimentacin animal, el agua no tiene una participacin directa en el proceso. En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe ser potable y requerir cumplir con lo siguiente: Llevar un control frecuente de la potabilidad del agua. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con la elaboracin de los productos, debe transportarse por tuberas independientes identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. Cada 12 meses se realizarn y registrarn por lo menos las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento para elaboracin de alimentos; los resultados debern cumplir con los lmites permisibles establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artculo 4: Contenido de Cloro. Dureza de agua.
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Anlisis microbiolgicos. 1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin y deben contar con separaciones fsicas completas, que cierren automticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y vestidores, separadas para cada uno y deben estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. El rea de baos debe contar por lo menos con lo siguiente: Agua potable. Retrete, mingitorio, lavabo y grifos. Jabn lquido y desinfectante, papel higinico y toallas desechables o secador de aire. No se permite el uso de toallas de tela. Depsitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que evite el contacto directo con las manos. Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Regaderas con agua caliente para el aseo del personal. Los vestidores deben estar separados del rea de baos y deben estar diseados de tal manera que exista espacio y mobiliario para que el personal pueda utilizarlos sin congestionamientos.
Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios y no pasar a las reas de produccin. En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea de manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe disponerse de agua fra y/o caliente con mecanismo que evite el contacto directo con las manos, as como de los elementos para la limpieza de las manos, por ejemplo, cepillos de uas. Se debern utilizar toallas desechables o secador de aire. No est permitido el uso de toallas de tela.
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Las instalaciones deben estar provistas de tubera debidamente equipada con los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desage. 1.13 Comedor En caso de contar con comedor, debe existir un rea en donde el personal que labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado para ello. El rea y sus instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y completamente separada del rea de produccin. Los depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fcil limpieza.
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CAPTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 2.1 Equipo Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron diseados. Todos los equipos y las herramientas empleados en las reas de manipulacin de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben estar en buen estado, de materiales que no transmitan sustancias txicas, olores o sabores y que no sean absorbentes pero resistentes a la corrosin y capaces de resistir operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.
Las mquinas y el equipo deben tener caractersticas que permitan su limpieza y desinfeccin. Deben estar instalados de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techo y entre los mismos equipos. 2.2 Mantenimiento El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes, contaminaciones fsicas, qumicas y/o microbiolgicas. Inclusive afecta rendimientos, ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial. Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente relacionadas con este proceso.
Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de alimentos, as como del sistema de ventilacin artificial; y se llevarn registros. Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados y contar con un programa de calibracin. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan. Se debe de utilizar lubricante grado alimenticio en equipos o engranajes en
los que en caso de derrame, se tenga potencial contacto con el producto y materias primas.
Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se debe realizar una inspeccin para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de reincorporarlos al proceso de produccin.
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CAPTULO 3. PERSONAL El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta de alimentos ya que son quienes tienen interaccin directa con las materias primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas que lleven a cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que elaboren. 3.1 Salud e higiene El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad que pudiese ser un posible foco de contaminacin de los productos, no podr trabajar en el rea de manejo u operacin de los productos hasta que el mdico lo indique. El personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su condicin de salud. El mismo procedimiento aplicar para visitantes.
Se debe contar con un programa de supervisin mdica anual al personal dependiendo los riesgos que la empresa requiera evitar. Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario y colocar encima algn material impermeable (dedillo o guante plstico), antes de entrar al rea de manufactura. Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son: Presentarse baados diariamente. El cabello debe mantenerse limpio. Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas. Mantener las uas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura. No utilizar uas y pestaas postizas. No permitir el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmtico. Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones. Cuando los uniformes se ensucien rpidamente debido al tipo de trabajo es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes. Si fuesen usados tapones para los odos stos deben estar atados por un cordn por detrs del cuello.
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El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos para que estn atentos en no dejar caer estos objetos en los productos. Si es necesario el uso de guantes que estn en contacto con el producto sern impermeables y deben mantenerlos limpios y desinfectados con la misma frecuencia que las manos. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo, despus de ir al bao y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Se debe contar con un instructivo para el correcto lavado y sanitizacin de las manos. No deben usarse toallas de tela .Evitar estornudar y/o toser sobre el producto. Equipo contra polvo y ruido. Dentro del rea de manufactura: Se prohbe la entrada de alimentos, golosinas y bebidas en los lugares de operaciones. Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, y otros utensilios de trabajo, debern asegurarse de tal manera que no representen un riesgo de contaminacin al producto. Queda prohibido escupir y fumar. Mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas establecidas para dichas actividades. 3.2 Equipo y prendas de proteccin Se debe aplicarlo que corresponda de la NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo. Se debe contar con un procedimiento que garantice que las prendas de proteccin no sean vehculo para contaminar los productos. Se recomienda contar con un rea independiente para el lavado y secado de stas. 3.3 Visitantes Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las reas o sectores donde se manejan los ingredientes o productos. La empresa debe contar con un procedimiento de conducta, vestuario y equipo para los visitantes. As como el registro donde se declare la procedencia, fecha, hora de entrada y de salida, firma, asunto, rea o persona a la que visita y el motivo de la visita.
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3.4 Capacitacin Se deben contar con programas de capacitacin de buenas prcticas de manufactura en todas las reas de la planta de acuerdo a la actividad que desempeen; estos deben revisarse y actualizarse peridicamente; deben realizarse evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos. El rea encargada de la administracin de la capacitacin debe mantener archivos del personal evidenciando su capacitacin, por un tiempo definido.
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CAPTULO 4. CONTROL DE CALIDAD Se deber contar con una estructura organizacional definida para el rea de control de calidad que incluya la descripcin de responsabilidades. Las empresas que elaboren alimento para animales de compaa deben contar con un sistema de calidad que incluya todas las fases del proceso de produccin. El laboratorio de control de calidad contar con espacios para el almacenamiento de muestras de anlisis y de retencin, patrones de referencia, preparacin de muestras, instrumental y registro de la documentacin. En el caso de anlisis ms especficos, la empresa debe elaborar sus protocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para tal propsito. Los laboratorios de control de calidad deben contar con el equipo necesario para realizar el anlisis de acuerdo a las tcnicas especificadas en la normatividad vigente. Las especificaciones del producto deben establecerse documentalmente. El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros: Fecha de elaboracin del producto. Fecha de recepcin de la muestra. Nmero de lote. Descripcin de la muestra. Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada. Resultados obtenidos. El laboratorio debe contar con una Bitcora del anlisis. Firma del elaborador del anlisis.
Derivado del resultado del anlisis, el responsable de control de calidad deber autorizar o rechazar el producto. Los reportes de anlisis debern mantenerse bajo custodia de la empresa por un periodo de 6 meses.
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CAPTULO 5. PROCESO Las empresas debern contar con una poltica de utilizacin de material de vidrio, material quebradizo, as como de metales, maderas y cualquier material extrao susceptible de contaminar el producto desde la recepcin de materias primas hasta el envasado, almacenamiento o embarque. El establecimiento en donde se elabora alimento para animales de compaa no deber tener, ni en sus almacenes de materias primas, ni en producto terminado, ni en proceso, los productos farmacuticos enlistados en el ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la clasificacin y prescripcin de los productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos.
Las empresas elaboradoras de alimento para animales de compaa deben tener implementado un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) o su equivalente. La metodologa aplicada debe tener reconocimiento oficial nacional o internacional.
5.1 Materia Prima e insumos La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias primas e insumos que recibe en la planta. Deben existir bitcoras de inventarios de todas las materias primas utilizadas en la manufactura de los productos. Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el proceso de elaboracin. El material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera contaminacin. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual estn destinados. Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la lnea de produccin. 5.1.1 Recepcin No se aceptarn materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presente alteraciones que impliquen algn tipo riesgo sanitario o de calidad para el producto final. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor. Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por lo menos con los siguientes datos:
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Nombre de la materia prima Descripcin fsica de la misma Fecha de recepcin Cantidad adquirida Nmero de lote atribuido por el proveedor Cdigo otorgado en al momento de recepcin Fecha de caducidad y fecha de anlisis o del certificado de calidad Identificacin de los productos de donde fue retirada la muestra para anlisis, cuando aplique.
Los fabricantes de alimentos para animales de compaa deben contar con evidencia de anlisis de aflatoxinas por cada lote recibido de granos o sus derivados, que demuestre que cumplen con los estndares nacionales o internacionales. Para lo anterior debe existir un sistema de identificacin electrnico o manual. En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de proveedores autorizados ante la Secretara En caso de adquirir materias primas farmacuticas o antimicrobianas, deben ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento ante la Secretara.
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5.1.2 Almacenamiento El almacn de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de manera que: Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el almacenamiento. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de la materia prima. El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire; as mismo, se colocarn en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. Las estibas se harn respetando las especificaciones y se separarn 30 cm de las paredes evitando rebasar la altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso.
Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas ( PEPS) o bien (PEPS) primero en expirar- primero en salir, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. Los puntos crticos rigurosamente. del proceso deben documentarse y atenderse
Se debe disponer de un sistema de orden, identificacin y estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los materiales almacenados. Las materias primas en cuarentena se almacenarn por separado e identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobacin de control de calidad. Todas sustancias txicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especiales, y habrn de ser manipulados slo por personal autorizado. La colocacin de la materia prima se har de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse, se controlar tanto la temperatura como la humedad, as como otros parmetros importantes para la conservacin de la materia prima almacenada.
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5.1.3 Control de Calidad La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo 4. 5.2 Produccin Las reas de produccin deben tener el tamao, diseo, construccin y distribucin que permita la secuencia de las operaciones, as como facilitar el flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas. Deben tener adecuada iluminacin y ventilacin y contarn con un sistema de control de partculas, incluyendo los controles respectivos. Se debe contar con un plan maestro de limpieza en el rea de produccin. Asimismo, tener un orden en la elaboracin de productos alimenticios con el fin de evitar una contaminacin cruzada. Se debe considerar lo siguiente: Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboracin; en caso de requerirse alguna modificacin en el proceso, sta debe ser aprobada por escrito por el jefe de produccin. En alimentos para rumiantes, no se emplearn harinas de origen rumiante. El rea de produccin estar limpia y libre de materiales extraos al proceso. Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de contaminacin u otro riesgo que afecte la inocuidad del producto, debe existir un planteamiento para evitarlos. Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido. Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes o cualquier recipiente, deben estar tapados. Los equipos de mezclado deben estar limpios (antes y despus de su uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarn en ese turno. Para la toma de muestras quedar prohibido emplear material de vidrio; as mismo, no se emplearn termmetros de vidrio sin proteccin metlica para evitar roturas. Durante el proceso de fabricacin debe cuidarse que la limpieza que se est haciendo no provoque contaminacin en el producto.
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5.2.1 Protocolo de elaboracin Por cada producto debe haber un protocolo de elaboracin el cual debe incluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificacin alguna, para producir alimentos que presenten las caractersticas deseadas. . Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son: Materias primas y orden de adicin. Cantidades. La etapa de su elaboracin, hasta completar el granel antes de su envasado. El equipo que se emplea para su proceso La etapa de la produccin en que se obtienen las muestras para efectuar las pruebas de control de calidad Tiempos. Temperaturas. Presiones. 5.2.2 Pesado y vaciado La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las bsculas y aparatos de medicin deben estar calibrados para evitar la modificacin del producto. Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminacin de la materia prima. El vaciado se realizar respetando las indicaciones del protocolo de elaboracin. 5.2.3 Transformacin Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de elaboracin; estn destinados a causar la transformacin o unificacin de las materias primas para obtener un producto terminado.
En caso de elaborarse suplementos lcteos y estos sean pigmentados, se debern usar colorantes no txicos aprobados en el pas de origen para su comercializacin.
Queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboracin de alimentos balanceados para rumiantes.
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o El uso de materias primas de origen animal, de ingredientes activos y aditivos alimenticios utilizados en la formulacin de los productos, deber cumplir con la NOM-060-ZOO-1999, NOM-061ZOO-1999, NOM-064-ZOO-2000 y su Acuerdo; ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la clasificacin y prescripcin de los productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos.
5.2.4 Almacenamiento Esta rea debe estar planeada y construida de manera que: Permita proteger de la contaminacin el producto en proceso. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto en proceso. El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas ( PEPS), a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben respetarse rigurosamente. Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin del producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control. No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o terminados en una misma rea. 5.2.5 Control de calidad de producto en proceso El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo 4. 5.2.6 Acondicionamiento En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la identificacin del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la presentacin final para su conservacin, almacenamiento y distribucin.
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5.2.7 Envasado del producto terminado Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse en tolvas o recipientes adecuados para su conservacin. Los empaques no sern utilizados para un fin diferente al que fueron diseados No se permite la reutilizacin de envases usados. Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares destinados para este fin y en condiciones de limpieza. Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el objeto de asegurarse de que estn en buen estado, limpios y secos. En el rea de empaque, slo deben permanecer los empaques necesarios para su uso inmediato. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. 5.2.8 Etiquetado
Cada producto terminado y envasado para su comercializacin deber estar debidamente identificado conforme a lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado El almacn de producto terminado debe estar planeado y construido de manera que: Permita proteger de la contaminacin el producto terminado. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto terminado. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso se deben manejar de igual forma que para el almacenamiento de materias primas (4.1.2). Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los productos terminados almacenados.
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La colocacin del producto terminado se har de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse, se controlar tanto la temperatura como la humedad o algn otro parmetro que la empresa considere de importancia.
5.2.10 Control de Calidad de producto terminado La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo 4. El productor de alimento para animales de compaa debe contar con evidencia de que sus productos terminados se encuentran libres de Salmonella, excepto aquellos que estn sujetos a esterilidad comercial.
5.2.11 Cuarentena Es una medida zoosanitaria que consiste en la observacin y restriccin de la movilizacin de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones. Los productos terminados permanecern en cuarentena, identificados, hasta obtener la aprobacin de control de calidad para su distribucin.El establecimiento debe contar con un procedimiento interno en donde se especifique la metodologa a seguir para aprobar el producto y el personal autorizado para ello. Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad, sta emitir un un documento autorizando la liberacin del producto.
5.3 Producto fuera de especificaciones Es el producto en el cual el resultado del anlisis no cumple con las especificaciones del producto terminado. Este producto debe estar identificado como producto no conforme y no ser apto para su distribucin y/o consumo. El rea tcnica correspondiente en colaboracin con el rea de control de calidad realizarn los procedimientos correspondientes para la resolucin de la problemtica del producto que est fuera de especificaciones.
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5.3.1 Reproceso Se permitir el reproceso despus de la evaluacin del rea de control de calidad y de nutricin donde se notifique que el producto no represente un riesgo zoosanitario. Este proceso debe ser documentado.
5.3.2 Destruccin La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la evaluacin del rea de control de calidad en la cual se determin que el producto no es apto para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario. Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente documentado.
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CAPTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, herramientas y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos, as como evitar la contaminacin cruzada. La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Las actividades de limpieza y desinfeccin debern realizarse conforme al plan maestro de limpieza. Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y desinfeccin, el cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente para ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de almacenamiento deben estar sealados claramente. El rea se mantendr cerrada y los materiales solo se podrn utilizar por personal capacitado. Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones, de preferencia sean independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y a una sola persona para supervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos a la salud. Todo personal que ejecute este proceso debe estar capacitado. Los productos para realizar la limpieza deben ser especficos para el uso que se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud. Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visible para su correcta identificacin. Los equipos y las herramientas, as como todas las dems instalaciones de la planta y los desages deben mantenerse en un buen estado de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin vapor, polvo o acumulacin de agua. Debe existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados en la elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamao tal que permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir la buena circulacin del agua y limpiarse fcilmente.
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Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas estarn documentados. Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso antes de que se utilicen las reas y los equipos. La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en nmero y capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma que evite cualquier posibilidad de contaminacin. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto. No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales abrasivos que pudiesen soltar partculas. Las partes de los equipos, herramientas y equipos porttiles que entren en contacto directo con el alimento no deben colocarse directamente en el piso; debe existir un rea especfica para estos con el fin de evitar una contaminacin cruzada. Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se contamine; adems de evitar daos al mismo. Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en estaciones de limpieza. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas deben quedar descartados y sustituidos. Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las paredes de las reas de manejo de los productos.
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6.1 Limpieza La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Despus del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un proceso de desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero de microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera simultnea mediante una mezcla desinfectante detergente. 6.2 Desinfeccin Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
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CAPTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser aisladas, exclusivas e identificadas. El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores. Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado fsico de los desechos. Se debe hacer la separacin de los desechos orgnicos de los inorgnicos, de acuerdo a la normatividad o reglamentacin del municipio. Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al da. No debe permitirse la acumulacin de residuos. Se recolectarn en empaques adecuados para ser transportados a los puntos de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma segura. Se permitir la eliminacin de estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente con un sistema eficaz de tratamiento y eliminacin.
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CAPTULO 8. CONTROL DE PLAGAS Debe existir un programa de control de plagas el cual ser aplicable a todas las reas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento. Este programa no slo incluye el certificado de fumigacin peridica, sino tambin todas las medidas implementadas por el establecimiento para ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del rea de manufactura y lo ms alejadas posible. Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales, por lo que no se permitir la presencia de mascotas. Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas los edificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendan utilizar las siguientes: Cortinas de aire Antecmaras. Mallas. Tejidos metlicos. Trampas.
Deben evitarse los factores que propicien la proliferacin de las plagas, tales como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra las paredes, la acumulacin de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas, coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el rea de basura. Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de plagas. Los establecimientos y las reas circundantes deben inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. Es necesario comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros animales en las plantas es uno de los peligros ms serios de contaminacin de los productos destinados a la alimentacin animal. En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de erradicacin o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos solamente podrn aplicarse bajo la supervisin directa de los tcnicos que conozcan profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear. Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operacin y se encuentre producto en las reas de proceso
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Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar con eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicarlos se debe tener cuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Despus de aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpieza minuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes de usarlos nuevamente se eliminen todos los residuos. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. Es importante solicitarle al fumigador, que facilite una copia de las hojas tcnicas de los productos regulados que aplicar as como que entregue un certificado o documento escrito donde se mencionen los productos aplicados. Dentro del programa debe quedar estipulado cmo se protege el equipo contra la posible contaminacin con plaguicidas o qumicos utilizados en las diferentes reas. Esto puede hacerse cerciorndonos que no se fumiguen uniones de techos y pared, para evitar la dispersin sobre los equipos de estos contaminantes. Adems, debe hacerse mencin de la limpieza realizada despus de una fumigacin y antes de continuar con el procesamiento del producto. La misma compaa que realiza las fumigaciones peridicas, generalmente nos ayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas que son revisadas peridicamente para detectar cuando se tienen problemas. En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribucin de los cebos y trampas, as como indicar y registrar la frecuencia de su revisin o sustitucin. Una prctica comn en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso de lmparas para control de insectos con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe especificar el correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima de los lugares de trabajo, o reas por donde pasa producto, sino nicamente como control y filtro para estas reas. Se debe especificar la limpieza que se realiza en la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados indicando frecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y modelo con que se cuente. Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes, bodegas y reas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado, quienes buscarn signos de heces, insectos muertos o cualquier signo de anidacin. Una vez implementado el programa de control de plagas, se deben realizar verificaciones peridicas de su buen seguimiento y efectividad. Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a
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intervalos realice fumigaciones y/o la colocacin de trampas, puesto que tambin se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia de insectos. Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la empresa utilizando un formato de verificacin, diseado de acuerdo a los procedimientos establecidos por la propia empresa. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas deben estar etiquetadas adecuadamente con rtulos en los cuales se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquier fuga y sern aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Est prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las reas de manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados. Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuanto al agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
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CAPTULO 9. TRANSPORTE
Se podr transportar el alimento para animales en camiones, carros o remolques tolva, u otro, con tarima en su caso, para evitar la posible contaminacin con algn producto qumico, aceites o de otra clase que pudiera contaminar y perjudicar al producto. Las condiciones fsicas, de limpieza y desinfeccin del vehculo deben garantizar la integridad de los productos y/o envases para que lleguen en buen estado. La plataforma permitir su limpieza y desinfeccin, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros posibles contaminantes que pudieran afectar al producto. Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, deben ser adecuados para la finalidad a la cual se destinan y debern impedir la entrada de plagas. Todos los vehculos sern inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Algunos de los cuidados para proteger la contaminacin y minimizar los daos a los productos son: Los productos se transportarn protegindolos de los factores climticos. Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores. Las cargas se estibarn ajustadas. El orden de estiba ser: o Parte inferior productos ms pesados y en empaque resistente a la compresin. o Parte superior productos ms livianos. Los vehculos se verificarn con respecto a sus cargas anteriores, sus condiciones de limpieza y contaminacin, el origen del producto, su peso, fecha y horario de entrega. Toda la informacin generada quedar registrada. Estos registros estarn disponibles sealando los productos, la fecha y el horario de embarque y desembarque. Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.
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CAPTULO 10. TRAZABILIDAD
Es una herramienta que nos proporciona mejores resultados en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Esta herramienta aplicada a un sistema de inspeccin y certificacin de alimentos y puede contribuir a la proteccin del consumidor contra prcticas engaosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripcin exacta de los productos. En todos los casos, la trazabilidad de productos debera justificarse en el contexto del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos, y se deben describir claramente el propsito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad trazabilidad de productos. El mbito y la medida de la aplicacin de la herramienta tambin deben ser coherentes con la necesidad descrita. La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas especficas de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos. La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin. Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de un sistema de inspeccin y certificacin de alimentos que incluye la trazabilidad de productos, deben ser transparentes. 10.1 Materias primas e insumos Los insumos y las materias primas que sern utilizados en la produccin y en el empaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse y almacenarse proporcionando el registro del nmero del lote indicado por el proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se encuentran dentro de la planta. En caso de que algn proveedor no identifique con un nmero de lote a sus productos, un nmero nico e inequvoco de identificacin podr ser creado internamente para este fin; ya que, a travs del mismo ser posible, en
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cualquier momento, identificar y acceder a la nota fiscal de origen as como a sus datos relevantes. Se deber contar con un registro de proveedores establecidos por la empresa que permita monitorear las recepciones de los materiales e insumos. 10.2 Proceso Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro y/o fuera de la planta debe registrarse con: nombre y/o cdigo que aplique, producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, nmero de lote, punto de origen y destino del mismo. En el caso de existir reproceso, y este ser considerado como insumo, deber seguir la misma prctica definida en el prrafo anterior. Toda la produccin debe ser capaz de rastrearse usando el nmero del lote de produccin. El etiquetado del producto terminado, deber cumplir con lo sealado en el punto 5.2.8 de este manual. 10.3 Documentos y registros El establecimiento debe contar con los controles que se indican en la tabla 2 de la NOM-251-SSA1-2009referente a registros e informacin, mismos que deben cumplir con lo siguiente: Estarn escritos en espaol. Se conservarn por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con respaldos que aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no autorizadas. Estarn a disposicin de la autoridad sanitarias cuando as lo requiera. 10.4 Retiro de producto Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan debe contener: Nombre y telfono del responsable y contactos. Telfono para dar informacin al consumidor.
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Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo en un rea especfica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las acciones pertinentes. Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros contarn por lo menos con la siguiente informacin: Fecha en que se detect el incidente o problema. Causa del retiro. Producto involucrado (Nombre y descripcin). Lote del producto involucrado. El lugar en donde fue distribuido en primer nivel. Cantidad del producto recuperado. Destino del producto recuperado (temporal y final). Medidas preventivas y correctivas.
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CAPTULO 11. IMPACTO AMBIENTAL
Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades, comodidades y bienestar de la sociedad han trado como consecuencia el aumento y/o generacin de residuos slidos, efluentes y emisiones atmosfricas. La problemtica ambiental actual se debe principalmente a: La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales. Escasa divulgacin sobre los aspectos ambientales. Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes generados por las materias primas y por las mquinas transformadoras de stas. Falta de informacin sobre el tratamiento de los residuos y desechos producidos en los procesos. El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar posibilidades de reconversin y uso de tecnologas ms limpias. Falta de inters en la conversin de los problemas ambientales en retos y oportunidades para la mejora competitiva. La gestin ambiental en la industria busca promover la reconversin industrial y la optimizacin de prcticas productivas para que en los procesos que se lleven a cabo, los residuos generados sean menores.
Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto productivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se encuentran: El uso ptimo y reuso de insumos. El almacenaje y reciclaje de residuos. El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos. La informacin y capacitacin en todos los niveles de la organizacin empresarial. El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde sus fbricas y centros proveedores. El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos elaborados como de residuos industriales. La gestin oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales. Las Buenas Prcticas Medioambientales son tiles tanto por su simplicidad y bajo costo, como por los rpidos y sorprendentes resultados que se obtienen. Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organizacin de las operaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversin necesaria, es baja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas.
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El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes. Debe cumplir con lo que corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-001ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales, y lo que corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal.
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REFERENCIAS Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).http://www.cclac.org/documentos/TFAF/documentos/eng/CXC_054_2004e.pdf Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal ( CAC/RCP 542004).http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CC8
QFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F1060 3%2FCXG_060e.pdf&ei=t7ehT9C8H8vy2gXb86WECQ&usg=AFQjCNFYSPaM2gHcufbnyN8Bq30y KKedig
Fundamentos de Ingeniera de Procesos Agroalimentarios. Coleccin Tecnolgica de Alimentos. Series Tecnologa de Alimentos ( Ciencia y Tecnologa de los Alimentos). HermidaBun, J.R. Mundi Prensa libros, 2000, Pgina 5. Gran Diccionario de la Lengua Espaola. Larousse. SPES Editorial, S.L., 2001. Ley Federal de Sanidad Animal 2007.Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Direccin de Salud Animal. Mxico, D.F. 2007. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. SSA. Mxico, D.F. 1999. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acucolas. Mxico, 2003. Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales. Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal. Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo. Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo. Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas. Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulacin de productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en alimenticios para uso en animales o consumo por stos. Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, Caractersticas y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de establecimientos que fabriquen productos alimenticios para uso en animales o consumo por stos. Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la transformacin de despojos animales y su empleo en la alimentacin animal. Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificacin y prescripcin de productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos.
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En la elaboracin de productos alimenticios para consumo animal

Mxico, D.F., noviembre de 2013

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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