Crnicas Gastronmicas: CACHITOS DE JAMN

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domingo, 8 de noviembre de 2009

CACHITOS DE JAMN

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Al exiliado venezolano le hacen falta muchas cosas: su familia, la playa y el buen clima, el vila (si es caraqueo), la fiesta por cualquier motivo, la tranquilidad de infringir una que otra ley sin miedo a la multa, la gasolina barata... Pero, sin duda alguna, lo que ms falta le hace, ms aun que su propia madre, es el cachito de jamn. Desconozco su origen. Presumo que fue la creacin de algn genio portugus en algn punto del temprano siglo XX. Para los gastrolectores no venezolanos, un poco de contexto: a finales del XIX y durante la primera mitad del siglo XX, hubo varias oleadas migratorias provenientes de Europa, principalmente de Espaa, Portugal e Italia. En Venezuela, los portugueses, entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderas y mezclaron los sabores locales con los de su tierra. El resultado es maravilloso, aunque poco conocido en el exterior. La panadera y repostera venezolanas no tienen igual (y lo digo con conocimiento de causa, despus de haber viajado un montn por pases que se precian de tener buena cocina). En fin, que de ah sali el cachito de jamn: una especie de pan endulzado (pero que no llega a ser completamente dulce) que se enrolla en torno a un picadillo de jamn (y no llega a ser croissant). Lo cierto es que el aroma dulzn del cachito evoca maanas de cielo azul, de montaa limpia, de da por empezar. Si

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el gastrolector se anima a hacerlos, desayune varios con una buena taza de caf con leche e imagine tiempos mejores para un pas que poco a poco se va convirtiendo en una referencia remota para esta exiliada.

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[For the English version, click here] INGREDIENTES Salen 32 cachitos 1 cucharada levadura en polvo (yo uso un sobre de 7 g y es suficiente) taza azcar 1 cucharadita sal taza mantequilla derretida o aceite vegetal (NO de oliva) 3/4 taza de leche 4 1/2-5 tazas de harina todo uso (ms extra para amasar y estirar) 2 huevos, ligeramente batidos 800 g jamn en lonjas finas, cortado en tiritas 1 huevo batido para pintar (o mantequilla derretida o leche con azcar) 1-2 cucharadas de papeln rallado (o derretido)

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Para activar la levadura, se espolvorea y se disuelve en un taza de agua tibia con un poco del azcar (una cucharada) por 10-15 minutos. El agua tiene que estar caliente, pero no hirviendo porque mata la levadura. La levadura se activa si le sale espuma y parece que creciera. En un recipiente grande mezclar la leche con el resto del azcar, la mantequilla derretida (pero no muy caliente para que no se cocinen los huevos), la sal y los dos huevos previamente batidos. Incorporar la levadura una vez que levante, e ir agregando la harina taza por taza, revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas) para que no queden grumos.
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Cuando est incorporada toda la harina, amasar vigorosamente por unos 8-10 minutos, hasta que la masa est suave y elstica y no se pegue de los dedos. Tal vez se necesite ir agregando ms de harina (pero hacerlo poco a poco, de modo que la masa no quede demasiado seca). La cantidad de harina depende de varios factores: a veces es muy fina y absorbe ms lquido, otras veces los huevos son demasiado grandes y le aaden ms humedad al asunto. Si, por el contrario, notan que la masa est muy seca, le pueden agregar un poco ms de

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leche. Una vez amasada, poner la masa en un recipiente grande tapado con un trapo hmedo y guardar en un sitio tibio (puede ser en el mismo horno apagado, o cerca del radiador de la calefaccin si viven en latitudes ingratas). El recipiente tiene que ser grande porque la masa va a duplicar su tamao, y el sitio tiene que ser tibio para que la levadura se active y crezca. Esperar por unas dos horas (s, parece una eternidad, pero vale la pena). Si la masa no ha crecido en este tiempo, es porque la levadura estaba mala.

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Cuando crezca la masa, enharinar ligeramente la superficie de trabajo, poner la masa y sacarle el aire por completo aprentando con las punta de los dedos o usando los nudillos. Hacer un disco plano y dividir (con cuchillo) en cuatro porciones iguales.

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Trabajar con una porcin a la vez. Enharinar el rodillo e ir estirando hasta hacer un crculo de unos 25-30 cm de dimetro (el grosor depende del gusto personal: si a usted le gustan esos cachitos medio transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el contrario, si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzn de la masita, con un toque moderado de jamn, entonces djela ms gruesa). Una vez que est bien estirada la masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada tringulo es un cachito. Usualmente hay que estirar un poco ms cada triangulito por separado, para que el cachito quede de buen tamao.

Poner el jamn (al gusto) en la base del tringulo (suponiendo que es un tringulo issceles) y enrollar hacia el vrtice. Dos trucos para que el jamn no se desparrame: uno, antes de comenzar a enrollar, doblar los bordes como haciendo un bolsillo alrededor del jamn y enrollar hasta el final; y dos, al colocar los cachitos sobre la bandeja (previamente engrasada), poner el piquito hacia abajo. Dejar espacio entre cada cachito, porque crecen considerablemente.

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Ceci E. Hugo Gastrocronicas

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Los primeros cachitos salen horribles (es un hecho cientfico), pero ya los siguientes se van pareciendo ms a los de la panadera. Una vez en la bandeja, pintar cada cachito con huevo batido usando una brocha de repostera (o los dedos, para qu engaarnos), poner en un sitio tibio y dejar reposar por una hora (otra eternidad ms, pero insisto: vale la pena). Hay gente que los pinta con mantequilla derretida o con una mezcla de leche con azcar. La idea de pintarlos es que la masa no se agriete mientras crece, y que se dore al hornear. Update: Una lectora nos sugiri hacer una mezcla de huevo con papeln derretido (1-2 cucharadas de papeln rallado, mezclado directamente con el huevo, o disuelto en 1 cucharada de agua tibia). Altamente recomendado! Ahora siempre los barnizamos con esa mezcla y no se imaginan la delicia. Gracias, Veruska! Otra cosa, descubr que es mejor barnizarlos dos veces: una, antes de dejarlos reposar, y otra justo antes de hornearlos. Se doran mejor as. Pasada la hora, precalentar el horno a 350 F / 175 C y hornear por 15 minutos (hasta que se vean doraditos).

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Variaciones no ortodoxas: Hay gente que usa de relleno una mezcla de jamn con tocineta picada (yo no hara un 50-50, porque creo que quedara muy grasoso y repugnante de sabor). Hay gente que les pone un toque de diablito (jamn endiablado) junto con el jamn (lo he hecho y les da un sabor a panadera buensimo, pero ojo: no usar demasiado diablito). Tambin se les puede poner un poco de queso, por ejemplo un

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cheddar o edam suave rallado. O se puede usar jamn de pavo.

Notas extras: Si 32 cachitos son demasiados, esta masa se puede congelar perfectamente. Una vez que le saquen el aire, la meten en una bolsa de plstico, la cierran bien y listo (yo le echo un chorrito de aceite a la bolsa para que luego al descongelar no se pegue). Cuando la saquen a descongelar, recuerden abrir la bolsa porque la masa va a crecer otra vez. Por cierto, esta receta es una mezcla de varias que saqu de Internet, junto con la del pan de jamn navideo de mis padres, y ajustada segn ensayo y error. Si tienen algn comentario con respecto a cantidades o mtodo, con gusto lo incorporar aqu.

Vean a un verdadero profesional amasando, armando y barnizando los cachitos:

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Publicadas por Ceci E. a la/s 21:52 Etiquetas: Nios, Tapas, Venezolana

16 comentarios:

Le poinonneur 8 de noviembre de 2009 23:21 Tiene una pinta ms que excelente. Me lo apunto. Responder

Maria Fernanda 10 de noviembre de 2009 15:47 Eres mi idolo por poner esta receta! la hago este fin de semana y te

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aviso! Responder

Veruska38 11 de febrero de 2010 15:03 Excelente receta, la he hecho muy parecida. Un tip: barnizar los cachitos con huevo batido y un chorrito de papelon derretido o en su defecto un poquito de azucar morena, quedan especialmente dorados y con el sabor de panaderia que recuerdo de Vzla. Gracias por la receta, la voy a hacer hoy mismo. Responder

Claudia 2 de abril de 2010 04:35 Estaba buscando una receta de cachitos porque como tu, soy exiliada venezolana. Me encanto la receta y las fotos, pero lo que me fascino fue tu hijo estirando la masa, quitando y poniendo jamon y despues el barnizado. Esta de comerselo! Que Dios lo bendiga! Yo tambien tengo un blog que apenas comienza y que espero que visites. (www.popurridelavida.blogspot.com) Saludos desde Minneapolis! Responder

Popurri de la Vida 23 de abril de 2010 22:11 Ceci, esta semana hice tu receta de pan de jamon y me encanto!!!!! y por supuesto publique una descripcion de mi experiencia en mi blog (El Popurri de la Vida). Aqui esta el link: Receta del Mes: Cachitos de Jamon Saludos desde Minnepolis! Responder

NORA 24 de abril de 2010 01:05 Ceci y Claudia me podrian decir qu son los diablitos? Muy buena la receta me la llevo y la guardo custodiada (la hare pronto no puedo esperar!) Saludos! Responder

Ceci E.

14 de mayo de 2010 10:55

Nora, diablitos es jamn endiablado. Un picadillo de jamn (asqueroso jeje) que venden enlatado, tipo pat. S que s lo venden en EEUU como "deviled ham". Responder

NORA 14 de mayo de 2010 16:15 Ah si! aqu jamn endiablado! Es que como dijiste da un sabor a panadera, pens que era algn mejorante para el pan. Pero ya quedo aclarado Gracias! Saludos! Responder

Tropical Blonde 15 de julio de 2010 08:28 No puedo con Diego barnizando o como dice el soibizando los cachitos!!! esta demasiado bello

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HeyselM 26 de julio de 2010 20:33 Gracias por la receta,la encontr de casualidad, la he preparado y me han quedado riquisimos. La receta es parecida a la del pan de jamn (por no decir la misma) de haberlo sabido los habria hecho antes. Demasiado buenos! Responder

Maria Isabel 16 de septiembre de 2010 17:44 Ceci la lei y parece excelente...pero Diego es la mueeeerte! Comeremos cachitos pronto y te cuento! :) Responder sensacion! de

Annimo 9 de julio de 2011 02:14 hola me encanto tu receta, hoy estoy haciendo unos cachitos a ver que tal me quedan. lo unico es que no me queda un circulo para luego hacer los trianculos no se como hacer jaja, y del la circunferencia me salen 4 triangulos no 8 mmm no se si son mas pequeos y yo los estoy haceindo muy grandes. Tambien siento que la masa se queda muy pegajosa en la mesa y me cuesta despegarla y le pongo la harina y todo no se como hacer. si me puedes orientar seria genial.. gracias todo lo demas me fascina Responder

Annimo 9 de julio de 2011 18:53 Hola, soy yo de nuevo, la del ltimo comentario. Hice los cachitos pero no me quedaron como los de Venezuela sino como ms porosos por dentro, y tampoco crecieron mucho, ms bien quedaron medio achatados, pasmados, no gorditos, por ms que los dej la hora de reposo que dice la receta. Tienes idea de por qu pasa eso? Gracias! Responder Respuestas Annimo 5 de febrero de 2012 01:40 No leudaron quiere decir que la levadura estaria mala.

Responder

Annimo 1 de diciembre de 2011 01:22 apenas los acabo de terminar... estoy espernado que se enfrien un poco para pobrarlos.. mientras les digo que no aumentaron mucho su voliumen mientras os deje reposando la ultima hora... hasta que encendi el horno comenzaron a hincharse . a ver que tal saben Responder

Silvana Massa 4 de julio de 2012 14:37 Me has devuelto una parte de mi infancia !!! soy argentina pero me cri hasta los 12 aos en Venezuela y tengo los mejores recuerdos de ese maravilloso pas, y no te miento si te digo que hasta el da de hoy sueo (literalmente) que voy a una panadera a comer cachitos con chicha el Chichero o algn milhojas u otras delicias venezolanas. Muchas gracias por compartir esta receta, significa mucho para mi. ;D

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