ENFERMEDADES MS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

ENFERMEDAD DIARREICA Causada por la Campylobacter, patgeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente ms frecuente de esta infeccin.

INFECCIN GASTROINTESTINAL

Muchas veces es causada por el patgeno bacteriano E. coli O157:H7 que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscpicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicacin llamada sndrome urmico hemoltico (HUS) varias semanas despus de los sntomas iniciales. Esta complicacin aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

ENFERMEDAD GASTROINTESTINAL AGUDA Causada por el virus Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk, Es un caso muy comn de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no estn ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con ms vmitos que diarrea, que se

resuelve en dos das. Al contrario de muchos patgenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboracin de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban.

TAENIASIS Infeccin intestinal causada por gusanos planos en la etapa adulta (gusanos planos de res y cerdo)

TRIQUINOSIS Ocasionada por la Trichinella spiralis (gusano intestinal redondo cuyas larvas pueden migrar del sistema digestivo y formar quistes en varios msculos del cuerpo.)

A continuacin se har una breve descripcin de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatologa y prevencin.

MICROBIO

SALMONELA

E.COLI Y E. COLI 0157:H7

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

FUENTES

Huevos; carne de Contaminacin aves; otras carnes; excremento; leche

con Carnes, incluyendo sin las de aves; frijoles

leche y productos pasteurizar; productos de refritos; salsas con lcteos pasteurizar sin carnes molidas; vegetales jugo de carne crecidos con estircol.

SNTOMAS Y/O

Dolor de cabeza; Dolor de cabeza; diarrea; Diarrea; dolor abdominal; dolor abdominal severo. abdominal fiebre; Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrgica; diarrea con sangre; vmitos; sndrome fiebre leve; nuseas; urmico

dolor

COMPLICACIO diarrea; NES nusea

hemoltico (anemia severa y fallo de los riones). DURACIN DE Comienzan entre 8 Los LOS SNTOMAS de E.coli 0157:H7 Comienzan entre 6 y

y 48 horas despus comienzan de 3 a 9 das 24 horas despus de de comer el despus alimento de comer el comer el alimento

alimento contaminado.

contaminado. contaminado.

Duran de 2 a 9 das, si no Pueden durar hasta 24 horas. La

Duran de 1 a 8 hay complicaciones. das.

enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada.

PREVENCIN

Cocinar las carnes Evitar la leche y otros Cuando use el estilo tan pronto se productos pasteurizar. lcteos sin "buffet," mantenga las comidas por lo

descongelan. Cocinar bien

las Evitar los jugos de frutas y calientes sin

carnes hasta que vegetales

procesar. menos a 42 C y las

no estn rosadas Lavar las frutas y los fras a 4,5 C o por dentro y los vegetales jugos no estn comerlos. Compre Cuando descongela antes de menos. El alimento que sobra, divdalo las en porciones y en

rosados. huevos

carnes, asegrese que los pequeas y jugos no caen encima de almacene

refrigerados

mantngalos

otros alimentos.

envases

poco

refrigerados hasta Cocinar bien las carnes. que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme.

profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50 C. Lave bien los vegetales.

MICROBIO

LISTERIA MONOCYTOGENES

CLOSTRIDIUM BOTULINUM vegetales con y

STAPHYLOCOCCUS AUREUS y Ensaladas con

FUENTES

Leche pasteurizar quesos

sin Carnes; y mezclas

vegetales, huevos, papas, pollo mariscos; o macarrones; y flanes; salame;

blandos; pescados

vegetales de hoja; pescado ahumado, que natillas mariscos; carnes han sido envasados en la jamn;

de ave; pats de casa incorrectamente o queso; carne de ave carne; ensaladas que de alguna forma cocida y aderezos.

quedan sellados al vacio durante la coccin o

almacenamiento. SNTOMAS Y/O Fiebre repentina; Visin doble; dificultad en Vmitos; dolor tragar; dificultad con el dolor parlisis debilidad ndice de diarrea; abdominal;

escalofros;

COMPLICACIO de cabeza; dolor de habla; NES espalda; a veces, respiratoria;

dolor abdominal y mortalidad cerca de 20%. diarrea. recin problemas respiratorios; vmitos; se niegan En los

nacidos:

a tomar lquidos y, en algunos casos la muerte por

complicaciones con meningitis. DURACIN DE Comienzan dentro Los LOS SNTOMAS sntomas pueden Los sntomas de

de las 24 horas aparecer entre 12 y 36 aparecen

despus de comer horas despus de comer el repente entre 2 y 8 el alimento alimento contaminado. En horas despus de En algunos casos, toma ms consumir con el la

contaminado.

algunos casos, los tiempo. La recuperacin es alimento sntomas tardan lenta.

toxina. Duran entre 1 y 2 das.

hasta 12 das en aparecer. Dura

entre 2 y 7 das. PREVENCIN Cocinar bien los Si envasa vegetales, carnes Seguir las medidas alimentos origen Comprar pasteurizada. de o pescados en la casa, use de prevencin animal. informacin confiable.

leche Utilize una envasadora a No presin para envasar o

usar estircol para vegetales, los caseros.

carnes

huertos pescados. La toxina se destruye hirviendo el

alimento por 10 minutos.

ALIMENTO ANIMAL Y VEGETAL QUE CAUSA ENFERMEDADES EN LOS SERES HUMANOS

PESCADOS: Los menos recomendados por su alto bcontenido de mercurio son: pez espada, tiburn, atn blanco en lata, trucha marrn y robalo. El mercurio en pequeas cantidades causa daos en el cerebro de fetos y nios. En porciones mayores puede traer consecuencias en los riones, temblores, cambios en la visin y el comportamiento de adultos y nios grandes.

HAMBURGUESA La carne de res molida debe cocinarse a 160 grados Fahrenheit para prevenir la contaminacin por E. Coli (bacteria que vive en los intestinos de animales y humanos y que genera una sustancia txica muy fuerte). Evita comer carne molida que est rosada en su interior.

PAVO Esta carne tambin debe cocinarse adecuadamente para matar sus bacterias. El problema es que cuando se lleva al horno con algn relleno, se reduce la penetracin de calor y es posible que la coccin no sea la adecuada. El consejo es cocinar por un lado el relleno y por otro el pavo, o asegurarse de que la temperatura de la carne llegue a 180 grados Fahrenheit.

ALIMENTOS SIN PASTEURIZAR

Es muy importante consumir productos (jugos, leche, quesos, helados, yogures) pasteurizados, ya que este proceso mata bacterias como la salmonella y e. Coli, entre otras.

CEREALES Y NUECES CON MOHO Los cereales como el trigo y el arroz; las nueces como la almendra y el pistacho; y las semillas como el maz o el girasol, pueden ponerse mohosos y producir una bacteria que en altas cantidades genera cncer de hgado. Revisa siempre que estos alimentos no tengan moho o estn viejos y sin color.

ALIMENTOS ENLATADOS Los productos que hayan estado en latas oxidadas o abombadas pudieran dar botulismo, enfermedad causada por una bacteria y que puede llegar a ser realmente grave.

LECHUGA

Es posible que los alimentos que estn cerca de la tierra como la lechuga, la zanahoria, el perejil y las fresas sean regados con agua contaminada y abonados con productos de origen fecal. Lava las hortalizas y frutas con abundante agua, o agua y vinagre; si es lechuga, desecha las primeras capas. Podras evitar salmonella y e. coli

HONGOS SILVESTRES

Por ms que adores degustar hongos, consume siempre los que venden en las tiendas. No se te ocurra comer los que encuentres de forma silvestre ya que algunas especies puedes ser venenosas.

ALFALFA

Los brotes de alfalfa o rbano pueden tener la bacteria e. coli, por lo que es recomendable lavarlos bien o cocinarlos antes de comerlos.

HUEVOS CRUDOS

Pueden ser vehculo de la salmonella y la nica forma de comerlos de forma segura es cocinndolos. Muchas de las recetas para preparar ensaladas Csar contienen huevo crudo. As que pregunta en los restaurantes si el aderezo contiene huevos crudos.

SALCHICHAS Las salchichas contienen una gran cantidad de bacterias ya que el proceso de elaboracin es altamente contaminante. Por esta razn, es necesario cocinarlas antes de consumirlas.

QUESOS CON MOHO Cuando el queso que tengas en la nevera est mohoso, debes botarlo. Aunque le quites la parte daada, igualmente puede ser txico.

PAPAS BROTADAS

A la hora de comer este noble alimento, ten en cuenta que no tenga la cscara verde, ni brotes en su superficie ya que contienen una enzima que es txica para el organismo y puede causar vmito, diarrea, dolor de cabeza, y prdida de sensibilidad.

AGUA Este preciado lquido puede traer contaminantes microbiolgicos, plomo, nitrato o cobre que causan problemas en el desarrollo fsico y mental de los nios, as como el sndrome del lactante ciantico y enfermedades gastrointestinales. El informe anual de tu proveedor de agua potable debe explicar de dnde proviene el lquido que bebes y cun saludable es.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL VACUNO: Taeniasis es el nombre de la infeccin intestinal causada por gusanos planos en la etapa adulta (gusanos planos de res y cerdo)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL PORCINO: Trastorno bipolar y esquizofrenia (por la cisticercosis, larvas que anidan comindose el cerebro) Taeniasis es el nombre de la infeccin intestinal causada por gusanos planos en la etapa adulta (gusanos planos de res y cerdo) Cisticercosis es el nombre de la infeccin del tejido (adems de intestinal) causada por esta etapa larval del gusano plano de cerdo solamente. Triquinosis por la Trichinella spiralis (gusano intestinal redondo cuyas larvas pueden migrar del sistema digestivo y formar quistes en varios msculos del cuerpo. )

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR OVINOS Y BOVINOS: ENCEFALOMIELITIS: Enfermedad infecciosa, transmisible y propia de los equinos pero puede afectar a los humanos (zoonosis)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR OVINOS Y BOVINOS: Carbunco: enfermedad vrica muy frecuente y mortfera en el ganado. Cuando se transmite a las personas se denomina ntrax.