Professional Documents
Culture Documents
Hµ Néi - 2004
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Môc lôc
Trang
Lêi më ®Çu
Néi dung C¸c bµi thùc hµnh
Bµi 1 Giíi thiÖu chung vÒ phÇn thùc hµnh 5
1.1. Môc ®Ých
1.2. Giíi thiÖu vÒ néi qui trong phßng thÝ nghiÖm 5
1.3. Giíi thiÖu vÒ néi dung vµ ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ phÇn thùc hµnh 5
1.4. Giíi thiÖu vµ h−íng dÉn sö dông mét sè trang thiÕt bÞ th−êng 5
dïng ®Ó chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá
1.5. H−íng dÉn tÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 1 tÊn s¶n phÈm
7
Bµi 2 §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu 10
2.1. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu vËt lý : kÝch th−íc, khèi l−îng, mµu 10
s¾c,….
2.2. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu ho¸ sinh: hµm l−îng ®−êng tæng sè,
11
hµm l−îng axit h÷u c¬ tæng sè, hµm l−îng vitamin C, tæng l−îng chÊt
r¾n hoµ tan….
Bµi 3 ChÕ biÕn ®å hép qu¶ 14
3.1. ChÕ biÕn døa khoanh n−íc ®−êng 14
3.2. ChÕ biÕn n−íc døa tù nhiªn 19
3.3. ChÕ biÕn n−íc xoµi ®Æc 20
3.4. ChÕ biÕn rau dÇm dÊm (d−a chuét chÎ thanh dÇm dÊm) 25
3.5. ChÕ biÕn rau tù nhiªn (ng« ngät nguyªn h¹t) 29
Bµi 4 ChÕ biÕn mét sè lo¹i s¶n phÈm kh¸c tõ rau qu¶ 32
4.1. ChÕ biÕn rau qu¶ chiªn gißn (Chuèi chiªn gißn) 32
4.2. Lªn men sinh axit lactic (ChÕ biÕn kim chi) 34
4.3. ChÕ biÕn møt qu¶ nguyªn d¹ng (Møt t¸o) 37
Bµi 5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 41
5.1. X¸c ®Þnh khèi l−îng tÞnh, khèi l−îng c¸i vµ tû lÖ c¸i: n−íc cña ®å 41
hép rau quả.
5.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 42
187-1994
42
5.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng thµnh phÈm b»ng ph©n tÝch c¶m quan
Phô lôc A Tµi liÖu tham kh¶o
Phô lôc B
1. Sæ theo dâi thùc tËp
2. ViÕt t−êng tr×nh thùc tËp
2
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
3
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Lêi më ®Çu
--------------------
Cuèn gi¸o tr×nh nµy ®−îc viÕt ®Ó h−íng dÉn cho sinh viªn ngµnh B¶o Qu¶n vµ ChÕ BiÕn N«ng
s¶n, Thùc PhÈm thùc hµnh m«n C«ng nghÖ ChÕ biÕn rau qu¶. Khi tham dù nh÷ng giê thùc tËp cña
m«n häc nµy sinh viªn sÏ ®−îc ®µo t¹o mét sè kü n¨ng lµm viÖc trong phßng thÝ nghiÖm vµ chÕ biÕn
mét sè s¶n phÈm tõ nguyªn liÖu lµ rau qu¶ ë qui m« nhá vµ võa.
Tµi liÖu nµy sÏ b¾t ®Çu víi nh÷ng bµi thùc tËp rÊt ®¬n gi¶n, gióp cho sinh viªn lµm quen víi
trang thiÕt bÞ trong phßng thÝ nghiÖm, dông cô chÕ biÕn nhá vµ mét sè ho¸ chÊt th«ng dông ®−îc dïng
®Ó ®¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu còng nh− thµnh phÈm chÕ biÕn tõ rau qu¶. §ång thêi còng t¹o cho
hä c¬ héi ®−îc thùc hiÖn c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá vµ ph©n tÝch mét sè
chØ tiªu c¬ b¶n cña nguyªn liÖu còng nh− thµnh phÈm.
C¸c sinh viªn kh«ng chØ häc ®Ó biÕt c¸ch sö dông c¸c thiÕt bÞ hay dông cô chÕ biÕn mµ quan
träng h¬n lµ hä cßn ph¶i häc ®Ó sö dông c¸c thiÕt bÞ hay dông cô chÕ biÕn ®ã ®óng c¸ch vµ an toµn.
TÊt c¶ nh÷ng h−íng dÉn viÕt trong quyÓn gi¸o tr×nh nµy sÏ lu«n ph¶i ®−îc tu©n thñ nghiªm
ngÆt.
Nh÷ng h−íng dÉn nµy sÏ t¹o cho sinh viªn c¬ së ®Ó tù thiÕt lËp vµ thùc hµnh nh÷ng thÝ nghiÖm
cÇn thiÕt, ghi chÐp sè liÖu ®Çy ®ñ, khoa häc vµ lµm viÖc an toµn víi ®é chÝnh x¸c cao. Sau khi kÕt thóc
m«n häc sinh viªn sÏ cã kh¶ n¨ng h−íng dÉn l¹i ®ång nghiÖp cña m×nh hoÆc cã thÓ tù thùc hiÖn nh÷ng
c«ng viÖc t−¬ng tù.
Trong qu¸ tr×nh thùc tËp sinh viªn cßn ®−îc chØ dÉn mét sè vÊn ®Ò kh¸c nh−: tÝnh ®Þnh møc sö
dông nguyªn liÖu; biÖn ph¸p ®¶m b¶o vÖ sinh n¬i s¶n xuÊt; b¶o vÖ b¶n th©n còng nh− m«i tr−êng, sö
dông ®óng lo¹i dông cô, thiÕt bÞ ....
ThiÕu thùc hµnh th× sinh viªn kh«ng thÓ n¾m v÷ng ®−îc lý thuyÕt ®ång thêi còng sÏ thiÕu tay
nghÒ ®Ó cã thÓ lµm viÖc trong c¸c nhµ m¸y, ph©n x−ëng chÕ biÕn thùc phÈm.
V× tr×nh ®é cã h¹n, ch¾c ch¾n vÒ h×nh thøc vµ néi dung cña cuèn gi¸o tr×nh nµy cßn nhiÒu
thiÕu sãt. V× vËy rÊt mong nhËn ®−îc ý kiÕn ®ãng gãp cña c¸c b¹n ®äc ®Ó cuèn gi¸o tr×nh ngµy cµng
hoµn thiÖn h¬n.
4
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
-HiÖu chØnh ®iÖn cùc : Nhóng ®iÖn cùc vµo dung dÞch ®Öm cã pH = 7, Ên phÝm CAL ®Õn khi
trªn mµn h×nh xuÊt hiÖn 7 .
NhÊc ®iÖn cùc ra, dïng b×nh tia röa s¹ch b»ng n−íc cÊt råi nhóng vµo dung dÞch ®Öm cã pH =
4, Ên phÝm CAL ®Õn khi mµn h×nh xuÊt hiÖn 4
NhÊc ®iÖn cùc ra vµ röa s¹ch b»ng n−íc cÊt, lau kh«.
-§o sè liÖu: Nhóng ®iÖn cùc vµo dung dÞch cÇn ®o, Ên phÝm READ, ®îi tíi khi sè hiÖn trªn
mµn h×nh æn ®Þnh th× ®äc kÕt qu¶.
- Khi ®o xong, t¾t m¸y (Ên phÝm ON/OFF). Sau ®ã dïng b×nh tia röa s¹ch ®iÖn cùc b»ng n−íc
cÊt, thÊm kh« vµ ®Æt vµo hép chøa dung dÞch b¶o qu¶n.
Chó ý:
- Khi lau ®iÖn cùc ph¶i nhÑ nhµng, chØ ®−îc dïng giÊy mÒm ®Ó lau, tr¸nh lµm x−íc, háng ®iÖn
cùc.
- Khi nhóng ®iÖn cùc vµo dung dÞch cÇn ®o, cÇn phÈi nhóng ngËp ®iÖn cùc vµo trong dung dÞch,
nh−ng ph¶i tr¸nh kh«ng ®Ó ch¹m ®iÖn cùc vµo ®¸y b×nh chøa dung dÞch.
5
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
- Khi ®o xong ph¶i röa ®iÖn cùc s¹ch sÏ b»ng n−íc cÊt, thÊm kh« b»ng giÊy/ v¶i mÒm
vµ nhóng ngËp ®iÖn cùc vµo trong dung dÞch b¶o qu¶n.
H−íng dÉn sö dông chiÕt quang kÕ
--------------------------------
Nguyªn lý:
Tia s¸ng khi ®i qua m«i tr−êng kh«ng khÝ vµo m«i tr−êng chÊt láng th× sÏ bÞ khóc x¹ vµ lÖch
®i. §é lÖch cña tia s¸ng nhiÒu hay Ýt hoµn toµn phô thuéc vµo l−îng c¸c chÊt r¾n hoµ tan cã trong dung
dÞch.
6
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
1.5. tÝnh tØ lÖ phèi trén vµ ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 1 tÊn s¶n
phÈm
1.5.1. TÝnh tØ lÖ phèi trén
Ph−¬ng ph¸p to¸n häc
Gi¶ sö cÇn phèi trén hai dung dÞch cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ a% vµ b% (theo thÓ tÝch ) ®Ó thu
®−îc mét hçn hîp cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ m%. TØ lÖ (thÓ tÝch ) cña tõng lo¹i dung dÞch ®−îc tÝnh
b»ng c¸ch thiÕt lËp mèi quan hÖ to¸n häc nh− sau:
a.A b.B m mA mB
____ + _____= ___ (A+B) = _____ + _____
100 100 100 100 100
Ta cã tØ lÖ:
7
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Tr−íc hÕt dùa vµo ®Þnh luËt b¶o toµn khèi l−îng ¸p dông cho mét ®¬n vÞ s¶n phÈm (1 kg hoÆc
1 hép) ta cã :
Ax% + By% = Cz%
Trong ®ã:
8
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
9
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
chÊt l−îng s¶nphÈm tèt th× yÕu tè ®Çu tiªn vµ quan träng nhÊt cã tÝnh chÊt quyÕt ®Þnh lµ chÊt l−îng
nguyªn liÖu.
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn thµnh th¹o c¸c kü n¨ng còng nh− ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu phæ
biÕn ®¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu
• Dùa trªn c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc biÕt c¸ch ®¸nh gi¸, lùa chän nguyªn liÖu phï hîp víi môc ®Ých
sö dông
Nguyªn vËt liÖu
Nguyªn liÖu: 3 lo¹i qu¶ : cµ chua, hång chÝn, xoµi hoÆc cam cã c¸c ®é chÝn kh¸c nhau
C¸c lo¹i vËt liÖu, dông cô vµ thiÕt bÞ cÇn thiÕt cho thÝ nghiÖm bao gåm:
10
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
2.1.1. Mµu s¾c: X¸c ®Þnh b»ng m¸y ®o mµu cÇm tay Chromameter CR200/231. Th−êng ®o ë 3 vÞ trÝ
®Çu , gi÷a vµ ®u«i qu¶. KÕt qu¶ ®o ®−îc thÓ hiÖn theo hÖ mµu L- a- b. Trong ®ã:
- L: §Æc tr−ng cho ®é s¸ng cña vá qu¶, cã gi¸ trÞ tõ 0 (®en) ®Õn 100 (tr¾ng).
- a: §Æc tr−ng cho mµu s¾c, cã gi¸ trÞ tõ -60 (xanh l¸ c©y) ®Õn +60 (®á).
- b: §Æc tr−ng cho mµu s¾c, cã gi¸ trÞ tõ -60 (xanh lam) ®Õn +60 (vµng).
KÕt hîp trªn biÓu ®å mµu (Phô lôc C) sÏ thu ®−îc mµu s¾c cña vá qu¶ t¹i thêi ®iÓm x¸c ®Þnh.
2.1.2. §é cøng: X¸c ®Þnh b»ng dông cô ®o ®é cøng Mitutoyo (xuyªn th©m kÕ) (± 0.01mm). Th−êng ®o
ë vÞ trÝ cã ®−êng kÝnh lín nhÊt
Dùa trªn nguyªn lý ®o ®é lón (chiÒu s©u cña kim vµo thÞt qu¶) ®−íi mét lùc t¸c ®éng b»ng
nhau (qu¶ c©n 200g), trong cïng mét ®¬n vÞ thêi gian
2.1.3. KÝch th−íc (chiÒu cao, ®−êng kÝnh lín, ®−êng kÝnh nhá) : X¸c ®Þnh b»ng th−íc kÑp (± 0.02mm)
2.1.4. Khèi l−îng : X¸c ®Þnh b»ng c©n kü thuËt (± 0.01g)
Mçi chØ tiªu vËt lÝ ®−îc x¸c ®Þnh Ýt nhÊt 5 lÇn, biÓu diÔn kÕt qu¶ lµ gi¸ trÞ trung b×nh cña 5 lÇn
®o.
2.2. TØ lÖ sö dông/ thu håi nguyªn liÖu (% so víi khèi l−îng qu¶ ban ®Çu)
2.2.1. Khèi l−îng trung b×nh cña vá: X¸c ®Þnh b»ng c¸ch c©n tr−íc vµ sau khi lo¹i vá
2.2.2.Khèi l−îng trung b×nh cña h¹t: X¸c ®Þnh b»ng c¸ch c©n tr−íc vµ sau khi lo¹i h¹t
2.2.3. Khèi l−îng trung b×nh cña thÞt qu¶ hoÆc dÞch qu¶: X¸c ®Þnh b»ng c¸ch c©n luîng thÞt
qu¶ hay dÞch qu¶ thu ®−îc
KÕt qu¶ thu ®−îc lµ gi¸ trÞ trung b×nh cña Ýt nhÊt 5 lÇn ®o
2.3. C¸c chØ tiªu ho¸ sinh
2.3.1. Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu ®Ó x¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu ho¸ sinh cña nguyªn liÖu:
Víi c¸c nguyªn liÖu cã khèi l−îng tõ 25-250g (cµ chua, d−a chuét, v¶i, nhun....): dïng dao bæ
däc, lÊy 1 phÇn 4 mçi qu¶ trªn Ýt nhÊt 5 qu¶ nguyªn liÖu chuÈn bÞ cho chÕ biÕn. TËp hîp l¹i råi tiÕn
hµnh c¾t nhá hoÆc nghiÒn nhá.
Víi c¸c nguyªn liÖu cã khèi l−îng tõ 250g trë lªn (døa, cam....): dïng dao bæ däc tõ trªn
cuèng xuèng tíi ®u«i qu¶, lÊy 1 phÇn nhá (1/6- 1-10) mçi qu¶ trªn Ýt nhÊt 3 qu¶ nguyªn liÖu chuÈn bÞ
cho chÕ biÕn. TËp hîp l¹i råi còng c¾t nhá hoÆc nghiÒn nhá.
TÊt c¶ ®−îc trén ®Òu vµ ®−îc coi lµ mÉu trung b×nh ®Ó tõ ®ã lÊy ra c¸c mÉu kiÓm nghiÖm x¸c
®Þnh c¸c chØ tiªu cÇn thiÕt.
2.3.2. Tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan (TSS): X¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang kÕ
Dông cô
ChiÕt quang kÕ cã thang chia ®é øng víi tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan .
ChuÈn bÞ mÉu cÇn ®o
NÕu mÉu cÇn ®o ë d¹ng dung dÞch ®ång nhÊt, trong vµ mÇu nh¹t th× cã thÓ sö dông ngay ®−îc.
NÕu mÉu cÇn ®o lµ nh÷ng vËt liÖu r¾n th× ph¶i dïng cèi chµy sø nghiÒn (5- 10g) mÉu hoÆc Ðp
lÊy dung dÞch, läc trong b»ng v¶i hoÆc giÊy läc.
NÕu mÉu cÇn ®o kh«ng thÓ Ðp thµnh giät ®−îc hoÆc dung dÞch cã mµu sÉm th× lÊy kho¶ng 5-10
g cho vµo chÐn sø hoÆc cèc thuû tinh vµ c©n b»ng c©n kü thuËt chÝnh x¸c ®Õn 0.01g. Cho vµo kho¶ng
4g c¸t tinh chÕ vµ mét l−îng n−íc cÊt b»ng l−îng mÉu ®u c©n. Sau ®ã dïng cèi chµy sø nghiÒn nhanh
mÉu vµ cÈn thËn vµ tiÕn hµnh läc trong b»ng v¶i hoÆc giÊy läc.
TiÕn hµnh: c¸c thao t¸c thùc hiÖn t−¬ng tô nh− phÇn h−íng dÉn sö dông chiÕt quang kÕ (tr5)
11
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
12
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
13
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
14
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Theo lo¹i dung dÞch n−íc rãt: døa trong n−íc døa, døa trong n−íc ®−êng
Theo kÝch th−íc bao b× chøa ®ùng døa ®ãng trong hép 15 OZ, 20 OZ, 30 OZ, A10…),
Theo tû lÖ c¸i ®ãng trong c¸c hép : 48% c¸i, 52% c¸i, 60% c¸i,…
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm døa khoanh n−íc ®−êng
ë qui m« nhá
• Cã kh¶ n¨ng tÝnh to¸n, dù trï nguyªn vËt liÖu, chuÈn bÞ dông cô cho chÕ biÕn s¶n phÈm trªn
Nguyªn vËt liÖu
Døa: 6-7 qu¶ ( 4- 5kg)
§−êng tinh luyÖn- 1 kg; Axit citric – 0,5 kg; Canxi clorua- 0.5 kg
Dông cô:
STT Tªn Sè l−îng STT Tªn Sè l−îng
1 ChiÕt quang kÕ 01 11 NhiÖt kÕ CB 01
2 Nåi thanh trïng 01 12 Nåi nh«m (3-5L) 02
3 BÕp ga 01 13 Lä TT vµ n¾p 3-4 c¸i
4 C©n kü thuËt 01 14 C©n Nh¬n hoµ 01
5 Dao th¸i to, nhá 02 15 Thít gç 1-2 c¸i
6 Dao ®ét lâi 01 16 R¸ vít 01
7 Dao ®ét vá 01 17 Mu«i vít 01
8 Cèc ®ong 1L 01 18 V¶i läc 01
9 §òa tre 3-4 ®«i 19 Cèc nhùa nhá 2-3 c¸i
10 GiÊy thÊm 1 cuén 20 Th×a inox nhá 2 c¸i
21 Ræ nhùa 02
BÎ hoa, cuèng
↓
ng©m röa
gät s¬ bé
c¾t hai ®Çu 10-15 mm
c¾t l¸t 6-8 mm
15
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
↓
rãt dung dÞch
↓
ghÐp n¾p
↓
B¶o «n
↓
D¸n nhJn, ®ãng thïng caton
↓
S¶n phÈm
16
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
cÇn dïng lµ kho¶ng 150- 200% so víi khèi l−îng døa. NÕu nguyªn liÖu sö dông lµ gièng døa qu¶
nhá th× cßn ph¶i tiÕn hµnh söa m¾t ®Ó lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®−îc.
5. ChÇn: dïng n−íc th−êng hoÆc chÝnh dung dÞch Cacl2 0,5 % ë c«ng ®o¹n trªn.
Mét trong nh÷ng môc ®Ých cña c«ng ®o¹n chÇn lµ gióp cho vµo hép ®−îc dÔ dµng. L−îng n−íc
chÇn tèi thiÓu cÇn dïng lµ kho¶ng 120- 150% so víi khèi l−îng døa. N−íc chÇn ®−îc ®un lªn ®Õn
nhiÖt ®é cÇn thiÕt, cho døa vµo. Thêi gian chÇn sÏ ®−îc tÝnh kÓ tõ khi nhiÖt ®é cña n−íc chÇn l¹i
®¹t ®−îc 95 0C. Sau khi kÕt thóc thêi gian chÇn, døa ®−îc vít ra vµ nhanh chãng xÕp lä.
6. Vµo lä, hép
ChuÈn bÞ lä thuû tinh: lä thuû tinh cÇn ®−îc chuÈn bÞ tr−íc c«ng ®o¹n xÕp bao b×. Hép ph¶i
®−îc röa s¹ch vµ tr¸ng n−íc s«i råi óp ng−îc cho r¸o n−íc. N¾p ®−îc röa s¹ch vµ ng©m trong n−íc
nãng (nhiÖt ®é = 60 –750C ). Sau khi lä ®u r¸o n−íc lËt ng−îc lªn. Tr−íc tiªn xÕp 2-3 khoanh døa
theo chiÒu vu«ng gãc víi trôc cña lä, sau ®ã xÕp 4 khoanh døa kh¸c däc theo kho¶ng trèng s¸t
thµnh lä, råi tiÕp tôc xÕp 2-3 khoanh theo chiÒu vu«ng gãc víi trôc, 4 khoanh døa kh¸c däc theo
kho¶ng trèng s¸t thµnh lä vµ so le víi c¸c khoanh tr−íc, cuèi cïng xÕp c¸c miÕng cßn l¹i cho ®Çy
lä nh−ng ph¶i ®¶m b¶o c¸ch miÖng 10-15mm. C«ng ®o¹n nµy th−êng ®−îc tiÕn hµnh thñ c«ng, tuú
thuéc vµo bao b× vµ yªu cÇu cña thÞ tr−êng mµ khèi l−îng c¸i ®−îc ®ãng vµo hép, lä sÏ kh¸c nhau,
nh−ng nãi chung khèi l−îng c¸i chiÕm Ýt nhÊt lµ 55% so víi khèi l−îng tÞnh (khèi l−îng tÞnh lµ
khèi l−îng bao gåm c¶ c¸i vµ n−íc). Trong phßng thÝ nghiÖm sè miÕng døa cho 1 lä thuû tinh
500ml th−êng lµ 16-18 miÕng.
7. Rãt dung dÞch
ChuÈn bÞ dung dÞch: Dung dÞch cÇn ®−îc chuÈn bÞ tr−íc khi ®−îc rãt vµo lä, hép. Thµnh phÇn
cña dung dÞch rãt phô thuéc vµo yªu cÇu cña kh¸ch hµng, th«ng th−êng bao gåm ®−êng vµ axit xitric
sao cho thµnh phÈm cã
TSS : 180 Bx
axit xitric: 0.3%
L−îng ®−êng cÇn thiÕt sÏ ®−îc hoµ tan vµo n−íc, läc kü ®Ó lo¹i bá t¹p chÊt, ®un s«i 5 phót sau
®ã cho axit xitric vµo, hoµ tan råi khÈn tr−¬ng rãt lä.
NhiÖt ®é dung dÞch khi rãt ph¶i ®¶m b¶o ®¹t trªn 85 0C vµ dung dÞch kh«ng rãt ®Çy lä, hép mµ
rãt c¸ch miÖng 0.5 – 0.7 cm. NÕu dung dÞch rãt ®Çy, trong khi thanh trïng ¸p suÊt trong bao b× cã thÓ
t¨ng qu¸ cao, lµm bËt n¾p lä thuû tinh hoÆc lµm biÕn d¹ng hép.
8. GhÐp n¾p, thanh trïng
Lä, hép ®u ®−îc xÕp ®ñ khoanh døa vµ rãt n−íc cÇn ®−îc khÈn tr−¬ng ghÐp n¾p. NÕu chËm
ghÐp n¾p sÏ cã nhiÒu bÊt lîi nh− qu¶ bÞ biÕn mµu, ®é ch©n kh«ng trong s¶n phÈm gi¶m vµ ®é nhiÔm vi
sinh vËt t¨ng lªn. Bao b× ph¶i ®−îc ghÐp n¾p chÆt yªu cÇu ph¶i ®¶m b¶o ®é kÝn, råi cÇn ®−îc nhanh
chãng ®−a ®i thanh trïng (thêi gian tõ khi ®ãng n¾p cho tíi khi ®−a vµo thanh trïng kh«ng ®−îc qu¸ 30
phót). Tuú thuéc vµo d¹ng vµ kÝch cì bao b× mµ tiÕn hµnh c¸c chÕ ®é thanh trïng kh¸c nhau.
Cô thÓ, ®èi víi lä thuû tinh miÖng réng cã dung tÝch 500ml cã chÕ ®é thanh trïng nh− sau:
15’ – 17’- 20’
900C
CÇn chó ý lµ ®èi víi lä thuû tinh cÇn ®−îc n©ng nhiÖt vµ h¹ nhiÖt tõ tõ ®Ó tr¸nh hiÖn t−îng sèc
nhiÖt( lµ sù thay ®æi nhiÖt ®é mét c¸ch ®ét ngét) g©y vì, nøt lä, b»ng c¸ch cho lä s¶n phÈm vµo thanh
trïng khi nhiÖt ®é n−íc ®¹t 60 – 650C.
17
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
2. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ s¶n phÈm
3. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm
18
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
850C
1. ViÕt s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ gi¶i thÝch môc ®Ých thùc hiÖn ë tõng c«ng ®o¹n
2. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ s¶n phÈm
19
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
20
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
21
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Gia nhiÖt(Tº=40-50º)
Phèi chÕ 1/2 tæng
l−îng®−êng
Rãt chai
GhÐp n¾p
Thanh trïng
Tº=90ºC, t=5phót
Lµm nguéi
22
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
23
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Mét trong nh÷ng biÖn ph¸p lµm t¨ng hiÖu xuÊt chµ lµ nghiÒn, xÐ nguyªn liÖu. B»ng c¸ch nµy, tÕ
bµo nguyªn liÖu sÏ bÞ dËp n¸t, bÞ ph¸ vì.
NghiÒn, xÐ cßn t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt vµo khèi thÞt qu¶ lµm cho tèc ®é t¨ng
nhiÖt nhanh h¬n, enzym chãng bÞ tiªu diÖt.
8. Chµ
Chµ nh»m lo¹i bá phÇn x¬, thu lÊy thÞt qu¶ d¹ng nhuyÔn, tr¸nh hiÖn t−îng ph©n líp sau khi chÕ
biÕn ®ång thêi lµm t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cho s¶n phÈm. Chµ lµ qu¸ tr×nh tiÕp xóc nhiÒu nhÊt gi÷a s¶n
phÈm vµ kh«ng khÝ, v× vËy kh¶ n¨ng s¶n phÈm bÞ oxi hãa biÕn mµu lµ rÊt cao. §Ó h¹n chÕ cã thÓ sö
dông c¸c chÊt chèng oxi hãa nh− vitamin C víi tØ lÖ 0.1% so víi khèi l−îng thÞt qu¶
9. Phèi chÕ
Phèi chÕ nghÜa lµ trén lÉn hai hay nhiÒu thµnh phÇn riªng biÖt víi nhau ®Ó nhËn ®−îc s¶n phÈm
cuèi cïng cã h−¬ng vÞ vµ mµu s¾c thÝch hîp víi khÈu vÞ cña ng−êi tiªu dïng. Víi n−íc xoµi ®Æc th−êng
phèi chÕ thªm thªm ®−êng vµ axit xitric ®Ó s¶n phÈm cuèi cïng cã tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan lµ 50
0
Bx, vµ axit h÷u c¬ tæng sè lµ 1.2%. Khèi l−îng cña c¸c thµnh phÇn phèi chÕ ®−îc tÝnh to¸n mét trong
3 ph−¬ng ph¸p: ph−¬ng ph¸p to¸n häc; ph−¬ng ph¸p nh©n chÐo hoÆc ph−¬ng ph¸p h×nh sao; ph−¬ng
ph¸p ®å thÞ .
10. §un nãng
Gia nhiÖt nh»m môc ®Ých rót ng¾n thêi gian thanh trïng, bµi khÝ, tiªu diÖt mét phÇn vi sinh vËt
trong n−íc qu¶, ®ång thêi gia nhiÖt cßn cã t¸c dông lµm æn ®Þnh tr¹ng th¸i cña n−íc qu¶. NhiÖt ®é rãt
hép th−êng kh«ng d−íi 80ºC nªn ph¶i n©ng nhiÖt ®é tr−íc khi vµo hép lªn trªn 90ºC . Thêi gian n©ng
nhiÖt cµng nhanh cµng tèt.
S¶n phÈm vµo hép lu«n ph¶i cã nhiÖt ®é cao ®Ó sau khi ghÐp kÝn t¹o ra ®é ch©n kh«ng cÇn thiÕt
trong bao b× vµ ®Ó rót ng¾n thêi gian thanh trïng.
11. Rãt chai
N−íc qu¶ ®−îc rãt vµo c¸c chai ®u ®−îc lµm s¹ch, sÊy kh« vµ rãt nãng ngay ®Ó tr¸nh nhiÔm bÈn
l¹i.
L−îng n−íc qu¶ ph¶i ®−îc rãt sao cho ®é cao cña kho¶ng kh«ng ë miÖng chai kh«ng v−ît qu¸ 25-
30 mm.
12. GhÐp n¾p
Ngay sau khi rãt xong, bao b× ph¶i ®−îc ghÐp n¾p.Tr−íc khi ghÐp kÝn, n¾p chai cÇn ®−îc röa s¹ch
vµ dïng ngay. Sau khi ghÐp kÝn cÇn thanh trïng ngay, thêi gian chê thanh trïng kh«ng qu¸ 30 phót,
nÕu kh«ng nhiÖt ®é s¶n phÈm sÏ gi¶m g©y ¶nh h−ëng ®Õn chÕ ®é thanh trïng.
13. Thanh trïng
Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh thanh trïng nh»m tiªu diÖt hoÆc øc chÕ ®Õn møc tèi ®a c¸c ho¹t ®éng cña
vi sinh vËt trong thêi gian b¶o qu¶n, do vËy mµ s¶n phÈm ®Ó ®−îc l©u, kh«ng bÞ háng. N−íc xoµi ®Æc
®−îc thanh trïng ë 90 0C trong 5 phót vµ lµm nguéi b»ng n−íc th−êng.
14. B¶o «n: Sau khi s¶n phÈm ®u ®−îc lµm nguéi, ®em b¶o «n trong thêi gian tõ 10-15 ngµy nh»m
ph¸t hiÖn vµ lo¹i bá nh÷ng s¶n phÈm bÞ h− háng.
15. Tån tr÷ s¶n phÈm
Sau khi thêi gian b¶o «n kÕt thóc nh÷ng s¶n phÈm ®¹t yªu cÇu ®−îc l−u tr÷ trong ®iÒu kiÖn m¸t,
kh«, tho¸ng theo tõng l« riªng biÖt, tuú thuéc vµo ngµy s¶n xuÊt .
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm
1. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ s¶n phÈm.
2. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm.
24
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
25
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm d−a chuét dÇm dÊm ë qui
m« nhá
• Cã kh¶ n¨ng tÝnh to¸n, dù trï nguyªn vËt liÖu, chuÈn bÞ dông cô cho chÕ biÕn s¶n phÈm trªn
Nguyªn vËt liÖu
-D−a chuét: 2kg
- Gia vÞ: Cµ rèt 1 cñ; Hµnh t©y: 1/2 cñ; Th× lµ t−¬i:100-150g ; ít t−¬i: 2 qu¶; tiªu sä: 20-25 h¹t;
CÇn t©y: 1 c©y; Tái: 2 cñ.
- §−êng tinh luyÖn- 1 kg; Axit axetic – 0,5 L ; Canxi clorua- 0,5 kg, Muèi- 100g
Dông cô:
STT Tªn Sè l−îng STT Tªn Sè l−îng
1 ChiÕt quang kÕ 0-28 01 11 NhiÖt kÕ CB 01
o
Bx
2 Nåi thanh trïng 01 12 Nåi nh«m (3-5L) 02
3 BÕp ga 01 13 Lä TT vµ n¾p 3-4 c¸i
4 C©n kü thuËt 01 14 C©n Nh¬n hoµ 01
5 Dao th¸i to, nhá 02 15 Thít gç 1-2 c¸i
6 C©n Nh¬n hoµ 01 16 R¸ vít 01
7 Pipet 2, 5, 10 ml 01 mèi lo¹i 17 Mu«i vít 01
8 Cèc ®ong 1L 01 18 V¶i läc 01
9 §òa tre 3-4 ®«i 19 Cèc nhùa nhá 2-3 c¸i
10 GiÊy thÊm 1 cuén 20 Th×a inox nhá 2 c¸i
11 Cèi chµy sø 1 bé 21 Ræ nhùa 02
↓
Ng©m röa
↓
rãt dung dÞch
26
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
↓
ghÐp n¾p
↓
Thanh trïng Ng©m
n−íc nãng
↓ ↑
Lµm nguéi N¾p röa s¹ch
↓
B¶o «n
↓
D¸n nhJn, ®ãng thïng caton
↓
S¶n phÈm
27
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
850C
CÇn chó ý lµ ®èi víi lä thuû tinh cÇn ®−îc n©ng nhiÖt vµ h¹ nhiÖt tõ tõ ®Ó tr¸nh hiÖn t−îng sèc
nhiÖt (lµ sù thay ®æi nhiÖt ®é mét c¸ch ®ét ngét) g©y vì, nøt lä, b»ng c¸ch cho lä s¶n phÈm vµo thanh
trïng khi nhiÖt ®é n−íc ®¹t 60 – 650C.
7.Lµm nguéi, b¶o «n
S¶n phÈm sau khi thanh trïng ®−îc lµm nguéi ngay trong bÓ n−íc lu©n l−u cho tíi khi nhiÖt ®é
trong s¶n phÈm ®¹t 35 –400C (vít hép ra ®Ó kho¶ng 3-5 phót, sê tay vµo thµnh hép/ lä chØ thÊy Êm) th×
vít tÊt c¶ ra, ®Ó kh«. Sau 7-10 ngµy kiÓm tra l¹i, lo¹i bá nh÷ng lä bÞ phång, ch¶y, nøt lä/hép... råi d¸n
nhun, ®ãng thïng.
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm
1. ViÕt s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ gi¶i thÝch môc ®Ých thùc hiÖn ë tõng c«ng ®o¹n.
2. TÝnh to¸n hao hôt khèi l−îng cña nguyªn liÖu qua tõng c«ng ®o¹n.
3. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ cña mçi lo¹i s¶n phÈm.
4. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm.
28
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
29
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
RãtGhÐp
dungn¾p
dÞch
B¶o «n
S¶n phÈm
c/ ThuyÕt minh quy tr×nh
1. Nguyªn liÖu
B¾p ng« ®−a vµo ®Ó chÕ biÕn ng« ngät nguyªn h¹t ph¶i ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu kü thuËt sau:
- VÒ mµu s¾c: B¾p ng« ph¶i t−¬i, cã mµu s¾c vµ mïi vÞ ®Æc tr−ng, kh«ng cã mïi mïi «i hoÆc
mïi vÞ l¹.
- VÒ ®é giµ: B¾p ng« ph¶i ®¶m b¶o ®−îc ®é giµ kü thuËt, th«ng th−êng b¾p ®−îc thu h¸i khi
mµu cña r©u ng« chuyÓn sang mµu n©u sÉm vµ h¹t ng« khi ch©m thÊy s÷a ®ôc. Kh«ng sö dông nh÷ng
b¾p qu¸ giµ hoÆc qu¸ non.
- VÒ kÝch th−íc: h¹t ng« ph¶i t−¬ng ®èi ®Òu, kh«ng sö dông nh÷ng b¾p cã h¹t qu¸ nhá. Trong
l−îng 100g ph¶i ®¹t 720 - 770 h¹t. §−êng kÝnh cña b¾p ng« tõ 44 - 49 mm, chiÒu cao cña h¹t tõ 5 - 8
mm, chiÒu dÇy cña h¹t tõ 3 - 5 mm. Hµm l−îng chÊt r¾n hoµ tan kh«ng nhá h¬n 12 oBx (®o b»ng khóc
x¹ kÕ ë 20oC).
2. Ph©n lo¹i vµ lµm s¹ch
B¾p ng« thu ho¹ch vÒ ®−îc lùa chän, ph©n lo¹i bë c¸c b¾p kh«ng ®ñ tiªu chuÈn råi ®−îc bãc
bÑ, bá r©u vµ ®−îc röa s¹ch b»ng n−íc s¹ch lu©n l−u nh»m bá hÕt c¸c r©u cßn b¸m trªn b¾p.
3. ChÇn
B¾p ng« ®u ®−îc röa s¹ch ®−îc chÇn trong n−íc s«i víi thêi gian tõ 5 - 7 phót tuú theo ®é non
giµ cña ng«, sau ®ã lµm nguéi ngay trong n−íc s¹ch lu©n l−u vµ vít ra ®Ó r¸o n−íc.
4. T¸ch h¹t
Dïng dao b»ng thÐp kh«ng rØ ®Ó c¾t t¸ch h¹t ra khái lâi. Yªu cÇu ®−êng c¾t ph¶i th¼ng, s¸t lâi
vµ h¹t kh«ng ®−îc vì n¸t.
5. Röa, ®Hi
H¹t ng« c¾t t¸ch ra ®−îc chøa vµo c¸c dông cô ®Ó ®ui, dông cô nµy yªu cÇu ®−êng kÝnh tèi ®a
lµ 4 mm, h¹t ng« ®−îc ®ui trong n−íc s¹ch nh»m lo¹i bá hoµn toµn r©u ng«, nh÷ng m¶nh h¹t bÞ c¾t n¸t,
vôn vì vµ mµy cña h¹t.
6. Vµo hép
Bao b× sö dông cho s¶n phÈm ng« ngät cã thÓ lµ hép s¾t hoÆc lµ lä thuû tinh, ph¶I ®−îc röa
s¹ch, thanh trïng tr−íc khi ®ãng hép.
Ng« ®−îc vµo hép gÇn ®Çy bao b× ( c¸ch miÖng bao b× 2 - 4 cm ). Sau ®ã rãt dÞch, dÞch rãt cã
chøa 8 - 12% ®−êng, 1 - 1.5% muèi ®u ®−îc läc vµ ®un s«i. NhiÖt ®é dÞch rãt 85 - 90 oC. Rãt dÞch c¸ch
miÖng hép 3 (mm).
7. GhÐp n¾p
Bao b× cÇn ®−îc ghÐp n¾p kÝn ngay sau khi rãt dÞch. C¸c lo¹i n¾p bao b× cÇn ®−îc röa s¹ch vµ
thanh trïng.
30
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
8. Thanh trïng
Sau khi ghÐp n¾p kÝn bao b× cã ®ùng s¶n phÈm ®em thanh trïng ngay trong thiÕt bÞ thanh trïng
kÝn. Hép s¾t 15 OZ cã dung tÝch lµ 425 ml th× chÕ ®é thanh trïng lµ:
5 - 10 - 30 - 25/ 115oC.
Trong ®ã:
5 : Thêi gian x¶ khÝ (Phót)
10: Thêi gian n©ng nhiÖt (Phót)
30: Thêi gian thanh trïng (Phót)
25: Thêi gian lµm nguéi (Phót)
115: NhiÖt ®é thanh trïng (oC), t−¬ng ®−¬ng ¸p suÊt nåi h¬i lµ 0.7 KG/cm2.
Tèt nhÊt lµ sö dông hÖ thèng thanh trïng cao ¸p cã hÖ thèng ¸p lùc ®èi kh¸ng, tr−êng hîp
kh«ng cã hÖ thèng lµm l¹nh b»ng ¸p lùc ®èi kh¸ng khi kÕt thóc thêi gian thanh trïng ph¶i h¹ ¸p xuèng
tõ tõ vµ chØ më n¾p nåi khi ¸p suÊt trong nåi b»ng ¸p suÊt khÝ quyÓn.
9. B¶o «n
Lµm nguéi ®Õn nhiÖt ®é 35 - 40 oC, råi ®Ó mét thêi gian nhÊt ®Þnh kiÓm tra l¹i ®Ó lo¹i bá nh÷ng
s¶n phÈm kh«ng ®¹t tiªu chuÈn.
10. B¶o qu¶n hoÆc d¸n nhun, ®ãng thïng, xuÊt x−ëng
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm:
1. ViÕt s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ gi¶i thÝch môc ®Ých thùc hiÖn ë tõng c«ng ®o¹n
2. TÝnh to¸n hao hôt khèi l−îng cña nguyªn liÖu qua tõng c«ng ®o¹n.
3. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ cña mçi lo¹i s¶n phÈm
4. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm
S¶n phÈm cÇn ®¹t c¸c yªu cÇu sau vÒ chÊt l−îng
- ChØ tiªu ho¸ lý :
+ Hµm l−îng chÊt kh« hoµ tan: kh«ng d−íi 9 %.
+ Hµm l−îng muèi ( NaCl): 0.5 - 0.6 %.
+ Khèi l−îng c¸i, tÞnh: Khèi l−îng c¸i tèi thiÓu chiÕm 65% so víi khèi l−îng tÞnh
- ChØ tiªu c¶m quan:
+ MÇu s¾c: C¸c h¹t cã mµu vµng nh¹t ®Õn vµng sÉm, ®ång ®Òu, ®Æc tr−ng cña s¶n phÈm. Dung
dÞch trong, cã mµu vµng nh¹t ®Õn vµng, cho phÐp lÉn Ýt thÞt cña h¹t ng«, kh«ng cã t¹p chÊt.
+ H−¬ng vÞ: S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ th¬m ngon, ®Æc tr−ng, kh«ng cã mïi vÞ l¹.
+ Tr¹ng th¸i: C¸c h¹t ng« trong cïng mét bao b× ph¶i t−¬ng ®èi ®ång ®Òu, mÒm, kh«ng nhòn
n¸t, cã h×nh th¸i ®Æc tr−ng cña s¶n phÈm.
- ChØ tiªu vi sinh vËt:
TT ChØ tiªu vi sinh vËt §¬n vÞ Giíi h¹n nhiÔm
1 Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ KhuÈn l¹c/gr,ml 100
2 Coliform ChØ sè MPN/gr,ml 0
3 E. Coli Tb/gr,ml 0
4 Clostridium perfringers Tb/10gr,ml 0
5 Clostridium botulinum Tb/gr,ml 0
6 NÊm KhuÈn l¹c/gr,ml 0
31
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm chiªn gißn ë qui m« nhá
• Cã kh¶ n¨ng tÝnh to¸n, dù trï nguyªn vËt liÖu, chuÈn bÞ dông cô cho chÕ biÕn s¶n phÈm trªn
Nguyªn vËt liÖu
- Chuèi xanh giµ: 1- 2kg
- §−êng tinh luyÖn- 1 kg; dÇu r¸n– 3,0 L ; Natrimetabisulfat- 0,5 kg, N−íc- 2,0L, dÇu chuèi
- Tói PE hoÆc tói nh«m
Dông cô
STT Tªn Sè l−îng STT Tªn Sè l−îng
1 ChiÕt quang kÕ 01 10 NhiÖt kÕ CB 01
2 Nåi nh«m (5L) 02 11 Ræ nhùa 02
3 BÕp ga 01 12 Ræ inox 01
4 Dao th¸i to, nhá 02 13 Thít gç 1-2 c¸i
5 C©n kü thuËt 01 14 Mu«i vít 01
6 C©n Nh¬n hoµ 01 15 GiÊy thÊm 1 cuén
7 Cèc ®ong 1L 01 16 Th×a inox nhá 2 c¸i
8 §òa tre 3-4 ®«i 17 Cèc nhùa nhá 2-3 c¸i
9 Tñ sÊy 01
C¸c b−íc tiÕn hµnh
- Qu¶ röa s¹ch.
- Bãc vá: Dïng dao Inox ®Ó tr¸nh sù t−¬ng t¸c cña tanin cã trongnguyªn liÖu víi c¸c ion kim
lo¹i. Muèn bãc vá qu¶ dÔ dµng cã thÓ dïng n−íc s«i chÇn qu¶ trong 2 phót sau ®ã lµm nguéi
thËt nhanh b»ng n−íc l¹nh ®Ó tr¸nh lµm nhòn thÞt qu¶.
- Ng©m ngay qu¶ võa bãc vµo trong dung dÞch Natrimetabisulfat 0,5%.
- Th¸i l¸t chuèi dµy 1-2mm.
- Ng©m ngay l¸t chuèi võa th¸i trong dung dÞch Natrimetabisulfat 1,0% trong vßng 30 phót sau
®ã chuèi cã thÓ ®−îc sÊy hoÆc r¸n.
32
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
33
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
34
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
- ít t−¬i röa s¹ch, chÎ ®«i, lo¹i h¹t sau ®ã chÇn b»ng n−íc hoÆc n−íc ®−êng trong 2-3 phót.
-Dïng m¸y xay sinh tè nghiÒn nhá gõng, tái vµ ít.
-Cø 2 th×a bét nÕp (40-50g) cho thªm vµo 250ml n−íc, khuÊy ®Òu ®un nhá löa cho ®Õn khi chÝn sao
cho bét s¸nh nh−ng kh«ng qu¸ ®Æc (gièng nh− bét cña trÎ em) cho tÊt c¶ gia vÞ vµo, trõ hµnh l¸ vµ
võng. Trén ®Òu vµ ®un s«i.
Muèi d−a:
B×nh ®ùng d−a ph¶i ®−îc röa s¹ch, lµm kh«.
Nguyªn liÖu sau khi ®u ®−îc c¾t nhá, cho vµo b×nh muèi, ®æ dÞch võa míi chuÈn bÞ vµo. Cho
thªm hµnh l¸ vµ võng, trén thËt ®Òu, nÐn chÆt. Dïng vØ vµ dïng tói n−íc lµm vËt nÆng chÆn lªn trªn.
§Ó lªn men trong kho¶ng 2-3 ngµy.
§ãng gãi vµ cã thÓ sö dông ngay.
Trong tr−êng hîp muèn tµng tr÷ s¶n phÈm th× b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é 8-12 0C.
Yªu cÇu ®èi víi s¶n phÈm
S¶n phÈm sau khi muèi ph¶i cã vÞ chua dÞu, vÞ cay vµ mïi th¬m næi bËt. Mµu s¾c tr¾ng, ®á hµi
hoµ hÊp dÉn. DÞch muèi vÉn cßn ®é ®Æc nhÊt ®Þnh vµ quyÖn vµo víi c¸c nguyªn liÖu.
Chó ý: Cã thÓ dïng c¸c nguyªn liÖu kh¸c thay thÕ cho c¶i th¶o vÝ dô nh−: ®u ®ñ xanh, cµ rèt,
cñ c¶i, c¶i b¾p.........
35
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
1. Gi¶i thÝch vai trß cña bét nÕp trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm kim chi
2. §¸nh gi¸ c¶m quan chÊt l−îng s¶n phÈm b»ng phÐp thö cho ®iÓm theo thang ®iÓm hedonic
(tõ 1- 9).
36
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
37
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Nguyªn liÖu
↓
Ph©n lo¹i
↓
röa
↓
§Ó r¸o
↓
Ch©m lç
↓
Ng©m n−íc v«i
t= 4-10h
↓
röa s¹ch
↓
ChÇn
Dung dÞch n−íc phÌn 0,1-0,2%
↓
Lµm nguéi
↓
§−êng Ng©m xir« 26 0Bx lÇn 1
n−íc t= 10-12h
↓
Thªm ®−êng §un s«i lÇn 1 45 0Bx
↓
Ng©m xir« 45 0Bx lÇn 2
t= 10-12 h
↓
Thªm ®−êng §un s«i lÇn 2 55 0Bx
↓
Ng©m xir« 55 0Bx lÇn 3
t= 10-12 h
↓
Thªm ®−êng §un s«i lÇn 3 65 0Bx
↓
Ng©m xir« 65 0Bx lÇn 4
t= 10-12 h
↓
Röa s¹ch, ®Ó r¸o
↓
SÊy (T= 90-100 0C; t= 24-30h)
↓
§Ó nguéi
↓
®ãng tói
38
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
39
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Cø sau 3h tiÕn hµnh ®¶o qu¶ 1 lÇn, khi sÊy ®−îc 10-12 h th× cã thÓ gi¶m tÇn suÊt ®¶o qu¶
T¸o sau khi sÊy ®−îc lµm nguéi, ph©n lo¹i vµ b¶o qu¶n trong c¸c tói PE ®u ®−îc d¸n kÝn ë nhiÖt ®é
th−êng
Yªu cÇu ®èi víi thµnh phÈm:
* §é Èm: 18- 21%
* ChÊt l−îng c¶m quan:
Mµu s¾c: vµng c¸nh gi¸n, bãng, ®ång ®Òu
H×nh th¸i bªn ngoµi: ®Æc tr−ng cho s¶n phÈm
Tr¹ng th¸i bªn trong: Kh« dÎo ®ång ®Òu, ®Æc tr−ng cho s¶n phÈm
Mïi vÞ: th¬m ngät , ®Æc tr−ng cho s¶n phÈm møt sÊy
* HiÖu suÊt thu håi ®èi víi t¸o sß lµ 75- 80%, tØ lÖ phÕ phÈm lµ 0.2%
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm:
1. TÝnh hao hôt khèi l−îng cña nguyªn liÖu t¸o qua tõng c«ng ®o¹n.
STT C«ng ®o¹n chÕ biÕn Khèi l−îng (g) TØ lÖ hao hôt (% KL)
1 Nguyªn liÖu ban ®Çu
2 Ph©n lo¹i
3 Ch©m lç
4 Ng©m n−íc v«i
5 ChÇn
6 Lµm nguéi
7 §un, ng©m n−íc ®−êng lÇn 1
8 §un, ng©m n−íc ®−êng lÇn 2
9 §un, ng©m n−íc ®−êng lÇn 3
10 §un, ng©m n−íc ®−êng lÇn 4
11 Röa s¹ch ®Ó r¸o
12 SÊy
2. X¸c ®Þnh tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan (0Bx) cña dung dÞch ®−êng sau mçi lÇn ®un vµ ng©m
3. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ cña mçi lo¹i s¶n phÈm
4. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm
40
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
41
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
5.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 187-1994:
Tiªu chuÈn chÊt l−îng
Mµu s¾c: S¶n phÈm ph¶i cã mµu tù nhiªn cña gièng døa ®−îc sö dông. Cho phÐp cã mét vµi vÕt
tr¾ng. NÕu døa ®−îc ®ãng hép cïng víi c¸c thµnh phÇn kh¸c th× ph¶i cã mµu ®Æc tr−ng cña hçn
hîp
H−¬ng vÞ: S¶n phÈm ph¶i cã h−¬ng vÞ tù nhiªn cña døa. Kh«ng cã mïi vÞ l¹. NÕu døa ®−îc ®ãng
hép cïng víi c¸c thµnh phÇn kh¸c th× ph¶i cã h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cña hçn hîp
Tr¹ng th¸i: Døa ch¾c, gißn, kh«ng xèp, kh«ng nhòn, khèi l−îng lâi sãt l¹i kh«ng ®−îc qu¸ 7%
khèi l−îng c¸i.
§é ®ång ®Òu vÒ kÝch th−íc: Khèi l−îng khoanh lín nhÊt kh«ng ®−îc qu¸ 1.4 lÇn khèi l−îng
khoanh bÐ nhÊt cã trong hép
Møc khuyÕt tËt cho phÐp: døa hép kh«ng ®−îc phÐp cã nh÷ng khuyÕt tËt qu¸ møc. Nh÷ng khuyÕt
tËt th«ng th−êng kh«ng ®−îc lín h¬n c¸c giíi h¹n ghi ë b¶ng sau:
D¹ng mÆt hµng Nh÷ng ®¬n vÞ bÞ c¾t lÑm VÕt bÇm hay ®¬n vÞ bÞ bÇm dËp
Nguyªn khoanh Mét ®¬n vÞ (khoanh) nÕu trong hép cã Mét ®¬n vÞ (khoanh) nÕu trong hép cã
10 khoanh 5 khoanh
§Þnh nghÜa c¸c khuyÕt tËt:
• VÕt bÇm: Nh÷ng vïng, nh÷ng ®iÓm trªn bÒ mÆt hoÆc ¨n s©u vµo thÞt qu¶, cã mµu s¾c vµ
cÊu tróc bÊt th−êng, kÓ c¶ m¾t døa
• VÕt lÑm: Nh÷ng khoanh cã nh÷ng vÕt lÑm lµm ¶nh h−ëng ®Õn h×nh d¸ng bªn ngoµi cña
chóng. Nh÷ng vÕt lÑm ®−îc coi lµ qu¸ møc nÕu phÇn lÑm chiÕm trªn 5% khèi l−îng trung
b×nh cña toµn miÕng, ®Æc biÖt víi nh÷ng miÕng lÑm lµm mÊt d¹ng trßn hoÆc cung trßn cña
miÕng.
Mét hép ®−îc coi lµ kh«ng ®¹t yªu cÇu khi kh«ng ®¸p øng ®−îc mét hay nhiÒu yªu cÇu chÊt l−îng
nªu ë c¸c môc trªn.
§é ®Çy cña hép: Møc ®Çy tèi thiÓu tÝnh theo l−îng s¶n phÈm døa trong hép ph¶i chiÕm 90% dung
tÝch n−íc cÊt chøa ®Çy trong hép ®ãng kÝn ë 20 0C.
Khèi l−îng c¸i: khèi l−îng c¸i tèi thiÓu cña s¶n phÈm so víi dung l−îng n−íc cÊt chøa ®Çy trong
hép ®ãng kÝn ë 20 0C lµ 58%
C¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa n−íc ®−êng
• Møc khuyÕt tËt, chØ tiªu c¶m quan
• §é ®Çy cña hép
• Khèi l−îng c¸i
5.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng thµnh phÈm b»ng ph©n tÝch c¶m quan
Ph©n tÝch c¶m quan thùc phÈm lµ kü thuËt sö dông c¸c c¬ quan gi¸c quan cña con ng−êi
®Ó t×m hiÓu, m« t¶ vµ ®Þnh l−îng c¸c tÝnh chÊt c¶m quan vèn cã cña mét s¶n phÈm thùc phÈm n−
mµu s¾c, h×nh th¸i, mïi, vÞ vµ cÊu tróc.
Trong thùc tÕ ng−êi ta cßn sö dông kh¸i niÖm ®¸nh gi¸ c¶m quan, ®ã lµ viÖc ph©n tÝch c¸c
tÝnh chÊt c¶m quan kh«ng chØ dùa trªn tÝnh chÊt vèn cã cña thùc phÈm mµ cßn dùa trªn møc ®é −a
thÝch cña ng−êi thö ®èi víi s¶n phÈm ®ã hay tÝnh chÊt ®ã. Nã biÓu thÞ ph¶n øng cña ng−êi ph©n tÝch
c¶m quan hoÆc ng−êi tiªu thô lªn s¶n phÈm vµ tÝnh chÊt ph©n tÝch.
42
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
PhÐp thö cho ®iÓm: §−îc sö dông khi ng−êi ta muèn so s¸nh nhiÒu mÉu víi nhau vÒ nhiÒu
tÝnh chÊt c¶m quan, ë nhiÒu møc ®é kh¸c nhau. Cã thÓ sö dông ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm theo c¸c thang
®iÓm kh¸c nhau. Mçi gi¸ trÞ ®iÓm øng víi mét chÊt kÝch thÝch nhÊt ®Þnh thu nhËn ®−îc
Ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm chÊt l−îng s¶n phÈm: §−îc sö dông ®Ó ®¸nh gi¸ tæng qu¸t møc
chÊt l−îng cña mét s¶n phÈm so víi tiªu chuÈn hoÆc so víi mét s¶n phÈm cïng lo¹i trªn tÊt c¶ c¸c chØ
tiªu c¶m quan: mµu s¾c, mïi, vÞ. T×nh tr¹ng chÊt l−îng cña mçi chØ tiªu ®−îc ®¸nh gi¸ b»ng ®iÓm. Gi¸
trÞ ®iÓm t¨ng theo møc chÊt l−îng. Tuú theo s¶n phÈm vµ quèc gia mµ thang ®iÓm sö dông rÊt kh¸c
nhau (thang 10, 20, 50 thËm chÝ 100 ®iÓm)
Do c¸c chØ tiªu cã vai trß ®èi víi chÊt l−îng chung cña s¶n phÈm ë møc kh¸c nhau nªn c¸c gi¸
trÞ cho ®−îc ®èi víi mçi chØ tiªu ®−îc nh©n thªm mét gi¸ trÞ t−¬ng øng gäi lµ hÖ sè träng l−îng. C¸c
chØ tiªu cã vai trß lín h¬n th× hÖ sè träng l−îng cao h¬n.
Khi ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¶m quan b»ng mét héi ®ång th× ®iÓm chÊt l−îng cña mét chØ tiªu nµo
®ã lµ ®iÓm trung b×nh cña c¸c thµnh viªn (®iÓm trung b×nh ch−a cã träng l−îng) nh©n víi hÖ sè träng
l−îng cña nã. Tæng ®iÓm cña c¸c chØ tiªu lµ ®iÓm chÊt l−îng cña s¶n phÈm. §iÓm nµy quyÕt ®Þnh møc
chÊt l−îng cña s¶n phÈm ®−îc ®¸nh gi¸.
3.1. §¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm døa khoanh n−íc ®−êng b»ng ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm theo
TCVN 3215- 79 vµ TCVN 3216- 1994:
Tõng chØ tiªu riªng biÖt cña s¶n phÈm dïng hÖ ®iÓm 20 x©y dùng trªn 1 thang thèng nhÊt 6
bËc 5 ®iÓm (tõ 0 ®Õn 5) trong ®ã ®iÓm 0 øng víi chÊt l−îng s¶n phÈm “bÞ háng” cßn ®iÓm tõ 1 ®Õn 5
øng víi khuyÕt tËt gi¶m dÇn. ë ®iÓm 5 s¶n phÈm coi nh− kh«ng cã sai lçi vµ khuyÕt tËt nµo trong tÝnh
chÊt ®ang xÐt, s¶n phÈm cã tÝnh tèt ®Æc tr−ng vµ râ rÖt cho chØ tiªu ®ã. Tæng hÖ sè träng l−îng cña tÊt
c¶ c¸c chØ tiªu ®−îc ®¸nh gi¸ cho 1 s¶n phÈm b»ng 4
Dông cô thö c¶m quan
Cèc thuû tinh kh«ng mµu cã dung tÝch 2000, 1000 vµ 100 ml
Dao Inox, th×a, dÜa b»ng Inox hoÆc nh«m
§òa thuû tinh
Khay men tr¾ng hoÆc ®Üa sø tr¾ng
Kh¨n b«ng s¹ch
ChuÈn bÞ mÉu thö vµ tiÕn hµnh thö
Hép ph¶i ®−îc lµm s¹ch b»ng c¸ch lau kh«: më 1/3 miÖng hép, g¹n hÕt n−íc sang cèc thuû
tinh, ngöi mïi ngay lóc míi më n¾p hép ®Ó ghi nhËn s¬ bé c¸c mïi tho¶ng khã l−u l¹i nÕu ®Ó l©u. Sau
®ã míi më tiÕp phÇn n¾p hép cßn l¹i g¹n hÕt dung dÞch vµo cèc cã dung tÝch 1000 ml. PhÇn khoanh ®æ
vµo khay men tr¾ng hoÆc ®Üa sø tr¾ng vµ tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ vÒ mµu s¾c vµ h×nh th¸i. Sau ®ã lÊy phÇn
qu¶ vµ dung dÞch cho vµo cèc cã dung tÝch 100 ml ®Ó ®¸nh gi¸ mïi vÞ s¶n phÈm
B¶ng ®iÓm:
ChØ tiªu §iÓm HS QT Yªu cÇu
Mµu s¾c 5 1.0 Mµu s¾c tù nhiªn, ®ång ®Òu rÊt ®Æc tr−ng
4 Mµu s¾c tù nhiªn, t−¬ng ®èi ®ång ®Òu, ®Æc tr−ng
3 Mµu s¾c tù nhiªn, t−¬ng ®èi ®Æc tr−ng
2 Mµu s¾c kÐm tù nhiªn, kh«ng ®ång ®Òu, Ýt ®Æc tr−ng
Mïi vÞ 5 1.4 Mïi vÞ th¬m ngon, rÊt ®Æc tr−ng, hµi hoµ
4 Mïi vÞ th¬m ®Æc tr−ng
3 Mïi th¬m, vÞ b×nh th−êng
2 Mïi vÞ Ýt ®Æc tr−ng, tho¶ng cã mïi vÞ l¹
H×nh th¸i 5 1.2 KÝch th−íc ®ång ®Òu, h¬i mÒm, ®óng yªu cÇu kü thuËt
43
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
4 KÝch th−íc ®¹t vµ t−¬ng ®èi ®ång ®Òu, h¬i mÒm, ®¹t yªu cÇu kü
3 thuËt
2 KÝch th−íc ®¹t nh−ng kh«ng ®Òu, mÒm, cã Ýt khuyÕt tËt nhÑ trong
giíi h¹n cho phÐp
KÝch th−íc kh«ng ®Òu, mÒm, h¬i nhòn, bÞ nhiÒu khuyÕt tËt
Dung 5 0.4 RÊt trong vµ trong
dÞch 4 Trong lÉn Ýt thÞt qu¶
3 T−¬ng ®èi trong, lÉn Ýt thÞt qu¶
2 §ôc lÉn nhiÒu thÞt qu¶, cã t¹p chÊt
Khi tiÕn hµnh cho ®iÓm, nÕu ng−êi thö nÕm c¶m thÊy kh«ng tho¶ mun víi ®iÓm nguyªn (ch½n)
vÒ mét trong hai phÝa th× cã thÓ cho ®iÓm lÎ (2.5; 3.5; 4.5)
§¸nh gi¸ kÕt qu¶: NÕu cã mét thµnh viªn nµo cho mét chØ tiªu c¶m quan ®iÓm 2 th× viÖc kiÓm
tra nªn tiÕn hµnh l¹i mét lÇn n÷a ®èi víi chØ tiªu ®ã ®Ó cã ý kiÕn nhËn xÐt ®−îc chÝnh x¸c h¬n. Khi héi
®ång ®u quyÕt ®Þnh cho mét chØ tiªu nµo ®ã ®iÓm 2 th× s¶n phÈm ®ã bÞ ®¸nh gi¸ lµ s¶n phÈm kÐm
3.2. §¸nh gi¸ c¶m quan chỉ tiªu mầu sắc và trạng th¸i cña s¶n phÈm n−íc xoµi ®Æc b»ng phÐp
thö cho ®iÓm tõ 1-5
PhiÕu ®¸nh gi¸ c¶m quan
PhÐp thö : Cho ®iÓm
Tªn s¶n phÈm : N−íc xoµi ®Æc
Hä vµ tªn ng−êi thö : Tuæi : Giíi tÝnh ...
Ngµy thö :
C¸c mÉu n−íc xoµi kÝ hiÖu………….. ®−îc giíi thiÖu. Huy quan s¸t tr¹ng th¸i cña mçi mÉu s¶n phÈm råi
®¸nh gi¸ b»ng c¸ch cho ®iÓm theo thang ®iÓm sau:
Tr¹ng th¸i rÊt ®Æc tr−ng cña n−íc qu¶ ®Æc d¹ng s¸nh ®ång nhÊt: 5 ®iÓm
Tr¹ng th¸i ®Æc tr−ng cña n−íc qu¶ ®Æc d¹ng h¬i s¸nh ®ång nhÊt: 4 ®iÓm
Tr¹ng th¸i d¹ng ®Æc hay loung nh−ng vÉn trong giíi h¹n cho phÐp: 3 ®iÓm
Tr¹ng th¸i qu¸ ®Æc hay qu¸ loung: 2 ®iÓm
Tr¹ng th¸i cã khuyÕt tËt nÆng biÓu thÞ sù biÕn chÊt cña s¶n phÈm: 1 ®iÓm
Tr¹ng th¸i cña s¶n phÈm hoµn toµn h− háng 0 ®iÓm
KÕt qu¶:
MÉu
§iÓm
B×nh luËn...............................................................
C¸c b−íc tiÕn hµnh
+ ChuÈn bÞ mÉu
+ Thµnh lËp héi ®ång c¶m quan Ýt nhÊt gåm 5 thµnh viªn, mçi thµnh viªn ®−îc ph¸t mét phiÕu
®¸nh gi¸ c¶m quan vµ c¸c mÉu s¶n phÈm ®u ®−îc mu ho¸ b»ng 3 ch÷ sè lÊy trong b¶ng sè ngÉu nhiªn,
thø tù c¸c mÉu khi ph¸t cho c¸c thµnh viªn cña héi ®ång lµ kh«ng gièng nhau.
44
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
+ TËp hîp c¸c phiÕu, lËp b¶ng thèng kª ®iÓm ®èi víi tõng mÉu
B¶ng…..: Tr¹ng th¸i cña n−íc xoµi ®Æc
MÉu
Thµnh viªn Tæng
1
2
3
4
5
6
7
8
………
Tæng
Trung b×nh
+ Sö lý thèng kª kÕt qu¶ thu ®−îc b»ng ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ph−¬ng sai :
Trong tr−êng hîp cã 3 mÉu trë lªn ng−êi ta dïng chuÈn F ®Ó kiÓm ®Þnh xem liÖu 3 mÉu cã
kh¸c nhau hay kh«ng? nÕu cã dïng chuÈn t ®Ó x¸c ®Þnh mÉu nµo kh¸c mÉu nµo vµ nÕu muèn x¸c ®Þnh
xem c¸c thµnh viªn cho ®iÓm cã kh¸c nhau hay kh«ng? NÕu cã ai cho ®iÓm cao h¬n ai?
ChuÈn F lµ t−¬ng quan gi÷a ph−¬ng sai tÝnh riªng cho tõng yÕu tè (mÉu hay thµnh viªn) so víi
ph−¬ng sai cña sai sè thùc nghiÖm. NÕu gi¸ trÞ F tÝnh ®−îc lín h¬n hoÆc b»ng gi¸ trÞ Ftb ë møc ý nghÜa
nµo ®ã th× sù kh¸c nhau vÒ yÕu tè ®ã ®−îc coi lµ cã nghÜa ë møc ý nghÜa ®ã
B¶ng……..: B¶ng ph©n tÝch ph−¬ng sai
Nguån gèc ph−¬ng sai BTD TBF BFTB F
MÉu
Thµnh viªn
Sai sè
Toµn phÇn
Chó thÝch: BTD- BËc tù do
TBF- Tæng b×nh ph−¬ng
BFTB- B×nh ph−¬ng trung b×nh
F- T−¬ng quan ph−¬ng sai (gi¸ trÞ F)
+ BiÓu diÔn kÕt qu¶ thu ®−îc:
MÉu
Trung b×nh
+ B×nh luËn chÊt l−îng s¶n phÈm
45
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
46
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Phô lôc A
Tµi liÖu tham kh¶o
TiÕng ViÖt
1. NguyÔn V¨n §¹i, Ng« V¨n T¸m. Ph©n tÝch l−¬ng thùc, thùc phÈm. Tr 154 – 157. Nhµ
xuÊt b¶n: Bé l−¬ng thùc vµ thùc phÈm.1974.
2. L−u Kh¾c HiÕu. LuËn v¨n tèt nghiÖp ®¹i häc. §iÒu tra kh¶o s¸t c«ng nghÖ sÊy quy m« nhá ë
hé gia ®×nh. 2000.
3. NguyÔn V¨n Mïi. Thùc hµnh sinh häc. Nhµ xuÊt b¶n quèc gia, Hµ Néi. 2004.
4. NguyÔn ThÞ Hång Th−. KiÓm nghiÖp thùc phÈm b»ng ph−¬ng ph¸p c¶m quan. Nhµ xuÊt b¶n
Khoa häc kü thuËt,Hµ Néi. 1989.
5. NguyÔn V¨n TiÕp, Qu¸ch §Ünh vµ Ng« Mü V¨n. Kü thuËt chÕ biÕn ®å hép rau qu¶. Nhµ
xuÊt b¶n KH- KT. 1998.
6. Bïi §øc TuÊn. B¸o c¸o tèt nghiÖp ®¹i häc. B−íc ®Çu nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ
n−íc xoµi ®Æc cã sö dông Enzym pectinase ë quy m« hé gia ®×nh. 2004.
7. Hµ Duyªn T−. Qu¶n lý vµ kiÓm tra chÊt l−îng thùc phÈm. §¹i Häc B¸ch Khoa, Hµ Néi. 1996.
8. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 187-1994.
9. §¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm døa khoanh n−íc ®−êng b»ng ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm theo
TCVN 3215- 79 vµ TCVN 3216- 1994.
TiÕng Anh
1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995.
2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000.
3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food
Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991.
4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology.
Volume1, 2. 1996.
5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide.
1978.
47
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Phô lôc B
Néi qui phßng thÝ nghiÖm
Néi qui phßng thÝ nghiÖm ®−îc ®Ò ra ®Ó ®¶m b¶o an toµn cho tÊt c¶ mäi ng−êi khi lµm viÖc.
Sinh viªn cÇn ph¶i nhËn thøc ®−îc tÇm quan träng cña nh÷ng néi qui nµy.
Mçi sinh viªn ph¶i n¾m v÷ng nh÷ng néi qui nµy trø¬c khi b¾t ®Çu c¸c bµi thùc hµnh cña m×nh
trong phßng thÝ nghiÖm vµ cã lÞch lµm viÖc cô thÓ.
Sinh viªn ph¶i chuÈn bÞ tr−íc bµi thùc tËp th«ng qua viÖc ®äc tr−íc tµi liÖu hoÆc sù h−íng dÉn
cña gi¸o viªn. Nhê vËy, hä biÕt tr−íc nh÷ng viÖc sÏ ph¶i lµm, nh÷ng ho¸ chÊt cÇn ph¶i sö dông, nh÷ng
dông cô thuû tinh cÇn thiÕt, nh÷ng thiÕt bÞ, dông cô ®o hä sÏ cÇn dïng. §ång thêi, hä ph¶i n¾m v÷ng
nguyªn lÝ lµm viÖc cña tõng thiÕt bÞ ®Ó sö dông ®óng c¸ch.
Sù chuÈn bÞ nµy sÏ ®−îc kiÓm tra viÕt hoÆc nãi tr−íc khi thùc hiÖn bµi thÝ nghiÖm. ChØ nh÷ng
sinh viªn ®¹t yªu cÇu míi ®−îc lµm thùc hµnh.
C¸c ho¸ chÊt cÇn ph¶i ®−îc chó ý ®Æc biÖt. Sinh viªn cÇn ph¶i biÕt ®Æc tÝnh cña tõng ho¸ chÊt
vµ tÝnh nguy hiÓm cña nã.
Sinh viªn cÇn ph¶i biÕt nång ®é cÇn thiÕt cña ho¸ chÊt sÏ sö dông, dù ®o¸n ®−îc c¸c ph¶n øng
ho¸ häc vµ n¬i vÊt bá nh÷ng ho¸ chÊt thõa hoÆc cßn l¹i sau thÝ nghiÖm.
ChØ sö dông nh÷ng thiÕt bÞ phôc vô cho bµi thùc hµnh, ®äc kü h−íng dÉn sö dông tr−íc khi
thao t¸c.
Kh«ng ®−îc phÐp ¨n uèng, hót thuèc trong phßng thÝ nghiÖm
Kh«ng ®−îc phÐp ch¹y nh¶y, ®ïa nghÞch hoÆc sö dông c¸c dông cô thÝ nghiÖm sai môc ®Ých.
NÕu lµm ®æ, vì bÊt cø vËt g× trong phßng thÝ nghiÖm th× ph¶i th«ng b¸o ngay lËp tøc cho gi¸o
viªn phô tr¸ch, cã tr¸ch nhiÖm thu dän hiÖn tr−êng vµ båi th−êng.
NÒn nhµ lu«n ph¶i ®−îc gi÷ kh« ®Ó tr¸nh bÞ tr−ît ngu.
Sinh viªn ph¶i biÕt vÞ trÝ cña c¸c thiÕt bÞ an toµn trong phßng thÝ nghiÖm: b×nh ch÷a ch¸y...
Gi¸o tr×nh thùc tËp, s¸ch vë cÇn ph¶i ®Ó gän gµng, ®óng chç tr¸nh xa ho¸ chÊt, bÕp löa.
Sau khi kÕt thóc thÝ nghiÖm, sinh viªn ph¶i cã tr¸ch nhiÖm dän vÖ sinh n¬i m×nh lµm viÖc vµ
ph©n c«ng lÉn nhau ®Ó dän vÖ sinh nh÷ng n¬i dïng chung vµ toµn phßng thÝ nghiÖm. S¾p xÕp
c¸c dông cô thÝ nghiÖm vµo ®óng vÞ trÝ qui ®Þnh.
Chó ý thu dän nh÷ng m¶nh thuû tinh vµo c¸c thïng ®ùng chuyªn dïng.
TuyÖt ®èi kh«ng ®−îc phÐp ®æ c¸c ho¸ chÊt cßn l¹i vµo c¸c hép ®ùng ban ®Çu. Trong phßng thÝ
nghiÖm lu«n cã c¸c thïng ®Ó chøa ®ùng c¸c ho¸ chÊt cßn l¹i sau thÝ nghiÖm. CÇn thËn trong víi nh÷ng
ho¸ chÊt cã nguy c¬ cao ®èi víi m«i tr−êng.
48
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Mçi sinh viªn ®Òu ph¶i cã sæ theo dâi thÝ nghiÖm riªng cña m×nh ngay c¶ khi hä cïng lµm
trong mét nhãm.
49
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
ViÕt lµ mét trong nh÷ng h×nh thøc trao ®æi th«ng tin quan träng ®èi víi mäi ngµnh khoa häc.
§Ó viÕt mét c¸ch khoa häc tr−íc tiªn chóng ta ph¶i lËp ra mét s−ên chung ®Ó ®¶m b¶o kh«ng quªn
mét néi dung nµo vµ toµn bé c«ng viÖc.
Trong c¸c thÝ nghiÖm, toµn bé sè liÖu ph¶i ®−îc ghi trong sæ theo dâi thùc tËp. T−êng tr×nh
thùc tËp ph¶i chøa ®ñ tÊt c¶ c¸c th«ng tin liªn quan ®Õn bµi thùc hµnh. Nã ph¶i ®−îc viÕt sao cho:
1. Ng−êi ®äc cã thÓ thu nhËn ®−îc th«ng tin nhanh vµ râ rµng.
2. Nh÷ng ng−êi quan t©m cã thÓ lÆp l¹i thÝ nghiÖm tõ nh÷ng th«ng tin thu ®−îc kÓ trªn.
Ngµy nay t−êng tr×nh thùc tËp th−êng ®−îc viÕt trªn m¸y tÝnh. ¦u ®iÓm cña b¸o c¸o khi viÕt
trªn m¸y tÝnh lµ:
Râ rµng, s¹ch sÏ.
Cã thÓ thay ®æi dÔ dµng
§å thÞ, b¶ng biÓu râ rµng, ®Ñp.
Kh«ng ph¶i tÊt c¶ c¸c chi tiÕt cña tõng thÝ nghiÖm ®Òu ph¶i ®−a vµo t−êng tr×nh thùc tËp mµ tuú
thuéc vµo tõng bµi cô thÓ, cã thÓ chän läc th«ng tin ®Ó thu ®−îc b¶n t−êng tr×nh tèt. Th«ng th−êng c¸c
th«ng tin/ chi tiÕt sau ®−îc viÕt trong t−êng tr×nh thùc tËp:
1. C¸c th«ng tin vÒ b¶n th©n ng−êi viÕt t−êng tr×nh: hä vµ tªn, kho¸, líp, ngµy th¸ng n¨m,....
2. Tªn thÝ nghiÖm.
3. Më ®Çu, môc ®Ých, yªu cÇu cña thÝ nghiÖm,
4. Nªu s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ (nÕu cã)
5. ThuyÕt minh ng¾n gän c¸ch tiÕn hµnh
6. KÕt qu¶: ®©y lµ phÇn quan träng nhÊt cña b¸o c¸o. TÊt c¶ c¸c sè liÖu cÇn ®−îc viÕt ng¾n
gän, râ rµng vµ khoa häc (b¶ng sè liÖu, ®å thÞ,...). Gi¶i thÝch kÕt qu¶ ®¹t ®−îc
7. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn vËt liÖu cho 1 tÊn s¶n phÈm (nÕu lµ bµi chÕ biÕn)
8. KÕt luËn, ®Ò nghÞ
9. Tµi liÖu tham kh¶o: danh môc s¸ch vµ c¸c th«ng tin thu ®−îc tõ c¸c nguån kh¸c nh− t¹p
chÝ, b¨ng ®Üa, m¹ng ®iÖn tö...
50
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Phô lôc C.
1. BiÓu ®å mµu s¾c
51
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
52
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
B¶ng 2. NhiÖt ®é s«i cña n−íc ë ¸p suÊt cao h¬n khÝ quyÓn
NhiÖt ®é ¸p suÊt NhiÖt ®é ¸p suÊt NhiÖt ®é ¸p suÊt
(0C) 1
(at) ( ) (0
C) 1
(at) ( ) (0
C) (at) (1)
100 1,0332 117 1,8394 134 3,101
101 1,0707 118 1,8995 135 3,192
102 1,1092 119 1,9612 136 3,286
103 1,1498 120 2,0245 137 3,382
104 1,1898 121 2,0895 138 3,481
105 1,2318 122 2,1561 139 4,582
106 1,2751 123 2,2245 140 3,685
107 1,3196 124 2,2947 141 3,790
108 1,3654 125 2,3666 142 3,898
109 1,4125 126 2,4404 143 4,009
110 1,4609 127 2,4560 144 4,121
111 1,5106 128 2,5935 145 4,237
112 1,5618 129 2,6730 146 4,355
113 1,6144 130 2,7544 147 4,476
114 1,6684 131 2,8378 148 4,599
115 1,7239 132 2,9233 149 4,725
116 1,7809 133 3,011 150 4,854
(1) 1at = 9,81 . 104N/m2
53
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
54
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
% NaCl % NaCl
§é hoµ tan
NhiÖt ®é trong dung §é hoµ tan trong NhiÖt ®é trong dung
trong 100
(0C) dÞch buo 100 phÇn n−íc (0C) dÞch buo
phÇn n−íc
hoµ hoµ
- 21,2 22,41 28,88 50 26,86 36,76
- 14 24,41 32,5 60 27,07 37,12
-6 25,48 34,18 70 27,3 37,55
0 26,28 35,64 80 27,55 38,03
10 26,32 35,72 90 27,81 38,52
20 26,39 35,85 100 28,15 39,18
30 26,51 36,07 107,7 28,32 39,51
40 26,98 36,39
55
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
56
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
B¶ng 10. §iÒu chØnh gi¸ trÞ tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan khi x¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang
kÕ ë nhiÖt ®é kh¸c 200 (tõ 100C ®Õn 500C)
HµM L¦îNG CHÊT KH¤ TRONG S¶N PHÈM (%)
NhiÖt ®é
(0C)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
LÊy sè ®o trªn chiÕt quang kÕ trõ ®i
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Céng thªm vµo sè ®o trªn chiÕt quang kÕ
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,21 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
31 0,78 0,78 0,78 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
32 0,90 0,90 0,90 0,88 0,88 0,88 0,88 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
33 1,01 1,01 1,01 0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91
34 1,12 1,12 1,12 1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95
35 1,21 1,21 1,21 1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01
36 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06
37 1,44 1,44 1,44 1,25 1,25 1,25 1,25 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13
38 1,54 1,54 1,54 1,34 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19
39 1,64 1,64 1,64 1,42 1,42 1,42 1,42 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26
40 1,74 1,74 1,74 1,51 1,51 1,51 1,51 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32
41 1,83 1,83 1,83 1,60 1,60 1,60 1,60 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40
42 1,92 1,92 1,92 1,68 1,68 1,68 1,68 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48
43 2,02 2,02 2,02 1,77 1,77 1,77 1,77 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56
44 2,11 2,11 2,11 1,86 1,86 1,86 1,86 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65
45 2,20 2,20 2,20 1,95 1,95 1,95 1,95 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74
46 2,28 2,28 2,28 2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83
47 2,36 2,36 2,36 2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93
57
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
48 2,44 2,44 2,44 2,29 2,29 2,29 2,29 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02
49 2,52 2,52 2,52 2,41 2,41 2,41 2,41 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12
50 2,59 2,59 2,59 2,52 2,52 2,52 2,52 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22
58