Manual de Cocinabasico 1

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
(AYUDANTE DE COCINA)
NIVEL: FORMACIN BSICA
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
(AYUDANTE DE COCINA)
NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: FORMACIN
Caracas, Marzo 2002
Direccin General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesora Tcnica Lic. Encarnacin Barreto Especialistas en Contenidos Sorbino Salazar Instructor Cocina Gerencia Regin Oriente Colaboradores en la Validacin Omar Prez Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Caf Jean Jaques Burnod Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronmico Ernesto Surez Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len Plaza Transcriptora Isabel Lopez Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa Primera Edicin 2.002 Copyright INCE
COCINA (AYUDANTE DE COCINA)
CONTENIDO
Pg.
Qu es INCE TURISMO? Presentacin Introduccin Objetivos UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina Ayudante de Cocina........................................................................................14 La tica Profesional........................................................................................16 Higiene............................................................................................................17 Terminologa Culinaria....................................................................................24 Organizacin de la cocina segn su local.......................................................35 La jerarqua dentro de la cocina......................................................................40 El equipo de cocina.........................................................................................43 UNIDAD II Mise en Place en Cocina Equipos de trabajo para cocina........................................................................45 Utensilios..........................................................................................................49 Herramientas................................................................................................... 52 Mobiliario..........................................................................................................57 Inventario de los equipos de cocina.................................................................59 Mise en Place...................................................................................................61 UNIDAD III Productos Auxiliares en la Cocina Productos Auxiliares en la cocina....................................................................65 UNIDAD IV Preparaciones Bsicas Legumbres........................................................................................................75 Hierbas Aromticas...........................................................................................85 Cortes Bsicos de Legumbres..........................................................................90 Especias............................................................................................................94 Condimentos.....................................................................................................96 Mtodos de Coccin.........................................................................................98 Fondos........................................................................................................... 102 Elementos de Ligazn.....................................................................................104 Las Salsas.......................................................................................................106
Las Vinagretas.................................................................................................118 Ensaladas....................................................................................................120 Mantequillas compuestas............................................................................... 124 UNIDAD V Cortes de Carnes Carnes.............................................................................................................127 Cortes de ganado............................................................................................130 Grupo aves de corral.......................................................................................140 Cortes de las aves...........................................................................................141 Grupo Pescados..............................................................................................144 Cortes de pescado..........................................................................................151 Mariscos..........................................................................................................153 UNIDAD VI Los Potajes Potajes.............................................................................................................159 UNIDAD VII Acompaantes de Manjares Acompaantes de Manjares............................................................................175 Bibliografa.......................................................................................................183
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo. Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral.
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del mundo, siendo ms acentuado en la cocina Vasca de Espaa.
Los turistas a dems de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentacin; debido a ello, el turismo se incrementa da a da no solo a nivel internacional, si no tambin a nivel nacional, regional y local.
El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un men, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.
A travs de este Material de Instruccin, se proporciona una gua de los diferentes procedimientos tcnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesin.
Las ayudas del instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de l; cada participante podr observar con mayor claridad los mtodos y formas empleadas, los cuales lo conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso.
Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesin, que ejercida con cario y dedicacin le depara grandes satisfacciones, permitindole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razn para esmerarse en aprender y mejorar cada da.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos tericos para la elaboracin de manjares bsicos, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los
conocimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA
Es muy difcil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como tambin conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pblica de alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los ms prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa poca. Existan posadas dedicadas a la venta de caf, chocolate y t, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. Despus de la Revolucin Francesa en el ao 1790, muchos de los Chef de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en Pars y otras ciudades de Francia, para ms tarde extenderse por toda Europa y Amrica.
La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio est dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas
ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.
Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactan en una cocina, entre stos encontramos el ayudante de cocina.
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AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.
Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Adems, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisin de un cocinero.
El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la Mise en Place para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboracin de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.
Cualidades del Ayudante de Cocina

Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo.
Estas cualidades se mencionan a continuacin:
SENSIBILIDAD ARTSTICA La cocina como profesin es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artstica.
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GUSTO REFINADO El comer, aparte de ser una necesidad, tambin es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y as satisfacer los paladares ms exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado.
PUNTUALIDAD Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misin de cada integrante del personal de cocina est unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad.
INICIATIVA En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que sta va a demostrar su espritu de superacin y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espritu de colaboracin.
ARMONA El trabajo en la cocina exige una gran armona. As las rdenes dadas y recibidas se harn evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misin la brigada debe estar compuesta por amigos.
ORGANIZACIN El xito de una empresa se basa en su buena organizacin. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y as podr realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiar tanto a l como a la empresa.
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LA LIMPIEZA Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de cocinero, ya que su trabajo est ligado a la preparacin de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a travs de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentacin ptima, en cuanto a aseo personal y uniforme. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el xito en el mercado laboral.
LA TICA PROFESIONAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre, est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.
Valores de la tica
Est conformada por los valores espirituales y los valores materiales.
VALORES ESPIRITUALES Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad.
VALORES MATERIALES Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
Toda actividad humana est sujeta a las valoraciones de carcter tico que indican lo que moralmente es bueno y es malo.
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HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades.
Tipos de higiene
Higiene personal. Higiene de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de cocinero a travs de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal ptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.
Reglas y Normas El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose con visitas mdicas peridicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de
estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesin. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o
pauelo, chaqueta, pantaln, delantal, zapatos adecuados y pao. Todo limpio, no deteriorado.
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El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pauelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantaln y las piernas y se cambia en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines).
El Pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
El aspecto fsico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deber tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La manipulacin higinica de los alimentos puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin est respaldada por normas de higiene
implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.
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Manipulacin de los Alimentos
Para lograr una buena manipulacin de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesin que consideran los aspectos humanos y materiales.
Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas especficas que requiere el trabajo.
El personal femenino no deber maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y s esto ltimo es inevitable tomar las precauciones necesarias si se est cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboracin de alimentos si se siente enfermo y est obligado a trabajar.
Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de trabajo, debern ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos qumicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domsticos en el rea.
Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.
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Utilizar siempre los productos que tienen ms tiempo almacenados. Respetar las reas de almacenamiento y conservacin. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados despus de ser cubiertos con papel film.
Para su conservacin, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estada debe ser breve.
Cada preparacin culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservacin en las cmaras de refrigeracin.
El establecimiento debe poner a la disposicin de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesin, despus del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.
Piense en su salud y en la de los dems.
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA
La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).
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Las cadas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes ms frecuentes dentro de la cocina. La precaucin para la seguridad y la prevencin de los accidentes, merecen una seria consideracin. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan prdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Adems del sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensacin de seguro.
A continuacin se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes:
El piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante. No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada. Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que stas no estn en contacto con la comida.
Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados. No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, s debe hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo. Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora. Tener cuidado con la manipulacin de los equipos (marmita, la freidora, la evaporacin). Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del lquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte. Al lavar el rea, debe desconectar los enchufes, asegurndose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo. En el cuarto fro, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.
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En el rea de la cocina no se puede fumar.
Cuchillera Un cuchillo filoso es ms si uno que no lo est. Corta ms fcilmente, se hace menos presin y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningn lugar donde no se puedan ver fcilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.
Mquinas Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una mquina. Se debe verificar que todos los switches estn en apagado, antes de conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina, antes de que sta sea usada.
La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazn o la vasija estn puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
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Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora, ya que est conformada por lminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno est bien familiarizado con l, no se debe tocar la vasija mientras est en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra, manteniendo concentracin en la misma, por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Varios Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y cadas, por lo tanto cualquier derrame de stos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carcter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
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Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estn calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto est encendido, ;antes de abrir la vlvula del gas, hay que conocer la ubicacin de las llaves de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.
El vaporizador debe abrirse con precaucin y acercarse solamente despus de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
TERMINOLOGA CULINARIA
Se entiende por terminologa culinaria la definicin correcta de cada uno de los trminos utilizados en la profesin del cocinero, los cuales se mencionan a continuacin:
ABRILLANTAR Operacin de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos
ACARAMELAR Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.
ADEREZAR Dar los ltimos toques a una preparacin. Este trmino es utilizado comnmente como sinnimo de aliar, sazonar, condimentar.
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ADOBAR Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR Envolver en una lmina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.
AMASAR Trabajar una masa, para llevarla a su punto.
APARATO Elementos de base para una mezcla.
APROVECHAR Utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR Preparar de forma completa un ave para su coccin.
ARROPAR Tapar con un pao un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentacin.
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ASAR Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartn y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para detener su coccin momentneamente.
ATAR Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
BAAR Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las acepciones de sumergir, mojar, rociar.
BATIR Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).
BLANQUEAR Sumergir en agua fra un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.
BOUQUET GARN O RAMILLETE Hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor, segn el preparado empleado para caldo, guisos, etc.
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BRIDAR Dar forma especfica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej. pollo.
BRASEAR Cocinar un producto lentamente al horno, con poco lquido y condimentos, en una brasera cubierta con tapa.
BRUNOISE Trmino francs, con l se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. segn su utilizacin.
CINCELAR Hacer incisin sobre un preparado para facilitar su coccin, especialmente el pescado.
CLARIFICAR Dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despumndolo durante su coccin o por algn elemento de clarificacin como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR Dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.
COLAR Filtrar en un colador o estamea un lquido con el fin de quitarle impurezas.
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CONCASS Trmino francs empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado, vaciado y picado en crudo.
COSTRONES: CROUTONS Rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.
CRECER Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.
DECANTAR Separar lquido de un recipiente a otro.
DECORAR Embellecer un gnero con adorno para su presentacin, una preparacin de cocina o pastelera.
DESANGRAR Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.
DESECAR Secar por evaporacin un preparado, ponindolo a fuego lento y movindolo con esptula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
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DESGLASAR Aadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne.
DESHUESAR Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR Sacar del molde un preparado.
DORAR Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES Picadillo de champin y jamn sudados en mantequilla.
EMPANAR Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR Cubrir las paredes del interior de un molde
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ENHARINAR Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un producto, mantenindolo por poco tiempo para su uso posterior.
ESCALFAR Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en la coccin de pocos minutos, cocer en un lquido graso y corto en general.
ESCALOPAR Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.
ESCAMAR Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.
ESPUMAR Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESTAMEA Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presin.
ESTIRAR 1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un gnero al porcionarlo.
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ESTOFAR Cocinar lentamente un preparado.
FARSA Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.
FILETEAR Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamao segn sus usos.
FLAMEAR Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves (la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporacin del alcohol por accin de una llama).
FONDEAR Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR Transformar un producto slido en lquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR Cubrir un preparado con fondant. Dorar la superficie de un preparado bandolo con jugo o salsa y sometindolo al calor del horno o salamandra.
GRATINAR Poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
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GUARNICIN Acompaa y embellece el plato principal.
GARNITURA Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne, Cebolla, lardon, hongos Costrn
JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
LEVANTAR Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentacin.
LIGAR Espesar un preparado con un elemento de ligazn (harina, fcula), yema, crema.
MACERAR Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos.
MAJAR Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.
MARCAR Alistar una preparacin para su terminacin final.
MARCHAR Empezar la coccin de una preparacin previamente marcada.
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MARINAR Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora.
MIREPOIX Conjunto de legumbres y aromticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaos.
MOJAR Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
MOLDEAR Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma especfica.
MORTIFICAR Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPA: Verter sobre una preparacin un lquido especfico para que quede cubierta.
PORCIONAR Dividir un producto en porciones.
RALLAR Pasar por un rallador un alimento slido.
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REBOZAR Pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR Completar la sazn de una preparacin.
REDUCIR Disminuir el volumen de un lquido, para lograr un mejor con centrado o espesor.
REFRESCAR Poner en agua fra un producto despus de cocido o blanqueado, para enfriarlo bien.
REMOJAR Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un lquido fro.
SALAR Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin.
SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo hacindole saltar.
SALPICN Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.
SUDAR Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.
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TAMIZAR Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms fino
TORNEAR Dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para que sea mas fcil para servirlo.
TOSTAR Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej: tostar caf.
QUEBRAR Trabajar una masa para quitarle la accin de la levadura.
ORGANIZACIN DE LA COCINA SEGN SU LOCAL.

El espacio fsico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organizacin y distribucin adecuada de cada seccin.
La buena disposicin es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:
Cerca del saln de servicio para facilitar el despacho rpido en condiciones ptimas, de la preparacin culinaria.
Cerca de la recepcin de mercancas, con el fin de tener un control rpido de ella.
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Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.
Con una buena ventilacin y extraccin se logra la eliminacin de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales.
Una buena Iluminacin, facilita un mejor desempeo del trabajo especficamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoracin y a la vez permite evitar accidentes.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mnimo esfuerzo y los locales estn distribuidos con lgica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y vveres requeridos.
Entre las dependencias de la cocina se encuentran:
SECCIN CALIENTE Es donde se transformarn los alimentos crudos por la accin del calor, su ubicacin debe estar vinculada con las otras dependencias.
En la seccin caliente estn ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rpido, parrillas, sartn basculante, marmita de vapor y presin, licuadora y mezcladora industriales, bao mara, instalaciones de agua fra y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y fro y su tablero.
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El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaos.
SECCIN FRA O GARDE MANGER En la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aqu llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta rea la temperatura debe ser fresca, aqu se encuentran los principales equipos de refrigeracin y conservacin, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vaco, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).
SECCIN DE PASTELERA Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de stos, para su posterior uso.
Se encuentra dividida en dos reas: fra y caliente. El rea fra tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mrmol. El rea caliente tiene: hornillas, hornos elctricos con aire pulsado o conversin, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cmara de fermentacin, bao mara.
Estas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que all se realizan.
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SECCIN DE LEGUMBRES Y FRUTAS Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservacin, segn la demanda de las diferentes dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta rea, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeracin adecuado para una buena conservacin, de estanques con sus instalaciones, mquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanteras adecuadas.
SECCIN DE ALMACN Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisicin y despachados correctamente.
Para mantener una buena organizacin, debe tener los siguientes equipos: estanteras para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeracin distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depsito para mercanca seca.
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DISTRIBUCIN DE LA COCINA
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LA JERARQUA DENTRO DE LA COCINA

La jerarquisacin de la cocina constituye en cela que labora las diversas
calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarqua, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categora profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una funcin especfica segn el organigrama anexo.
Funciones del Personal que Integra La Brigada

JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE Tiene la responsabilidad de su departamento segn las normas especficas del establecimiento. Vigila la aplicacin de las reglas de higiene y limpieza. Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratacin y adiestra personal. Elabora los mens, cartas con sus respectivas recetas, proporcin y cantidad. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada. Delega y controla la ejecucin de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos segn lo establecido por l. Reemplaza al chef durante su ausencia.
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JEFE DE PARTIDA
Responsable de su rea y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que est bajo su supervisin, da instrucciones, hace los pedidos que requiera. COMMIS 1 COCINERO Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR Retira del almacn segn requisicin, la mercanca que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus reas.
LEGUMBRERO Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ Es la persona que se inicia en la profesin de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.
EL SALSERO O SAUCIER Es el encargado de la elaboracin de los fondos, salsas, preparacin de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farinceos.
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EL ROTISSEUR O PARRILLERO Su funcin fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, pat y farsas, organiza buffets, prepara piezas.
EL GARDE MANGER Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fros de cualquier tipo (salsas, de decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO Es responsable de la pastelera donde l elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempea adems el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.
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En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea el puesto de salsero o de garde manger, los dems jefes de partida se reparten los otros oficios.
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin
MUEBLES DE COCINA Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones.
EQUIPOS DE PREPARACIN Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
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ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA
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EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina

Equipo de coccin. Equipo de refrigeracin Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
Cocina o Estufa Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.
Freidora Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.
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La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla movible.
Plancha Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
Bao Mara Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del agua, es de temperatura graduable.
Hornos Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
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Sartn Basculante Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato.
Horno Microondas Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalacin es elctrica.
Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y tamao son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.
Generadores de Fro Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de fro tenemos: Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en: Antecmara de 5 a 10 sobre cero. Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero. Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
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Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un trabajo.
Ayudante Universal Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Licuadora Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
Batidora Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.
Peladora de Papas Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin, los productos.
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Rebanadora Mquina graduable que corta en tajada.
Trituradora o Cutter Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.
Laminadora Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.
Normas de Seguridad e Higiene

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de stos tienen sus caractersticas propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.
HIGIENE Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para as evitar cualquier contaminacin en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo determinado.
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Clasificacin
Utensilios de preparacin. Utensilios de manipulacin. Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas. UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede: Batir o mover (batidores). Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos). Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea). Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). Mezclar producto (esptula de madera o metal). Tamizar producto (tamz de malla gruesa o fina). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
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Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denomina batera:
Marmita u Ollas Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
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Cacerola o Rusa Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.
Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para coccin de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
Sartenes Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
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CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
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CUCHILLO PARA FILETEAR Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeas.
CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
HACHUELA Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos slidos.
SIERRA MANUAL Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para afilar cuchillos.
MANDOLINA Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, a travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.
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RALLADOR Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: Canaladores de diferentes formas. Agujas de bridar y mechar. Abre ostra.
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Abrelatas. Brochetas o broquetas. Cortadores lisos y rizados. Cortadores decorativos. Cortadores de huevo y guitarra. Cucharas para moldear (parisienne). Cuchara para porcionar (helados). Esptulas vallas (metal o goma). Manga y boquillas. Mondadores o peladores. Termmetro (jarabe, azcar). Trinche o tenedor grande. Saca hueso (aceituna)
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MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
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Los principales muebles en la cocina son:
MESAS DE TRABAJO Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.
MESA CALIENTE Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de stos.
CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.
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INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rpido y sencillo.
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Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico, Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento: CANTIDAD 1 2 EQUIPO Cava No 2 Cavas No. 4 y 5 CONDICIONES Averiada Operativas OBSERVACIONES Fuera de Servicio Funcionamiento Estable
Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
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MISE EN PLACE
Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeo de las tareas, con la prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que sta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realizacin de distintas tareas.
La Mise en Place puede ser permanente u ocasional
PERMANENTE Antes del trabajo: Sin preparacin, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas; con preparacin: Cebolla picada, perejil picado.
Despus del Trabajo Sin preparacin, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.
OCASIONAL Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo especfico.
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Actividades que Conforman la Mise en Place

Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realizacin del trabajo, entre otros:
CONOCIMIENTOS DEL MEN Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.
PEDIDOS DEL MERCADO Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos disponibles en el establecimiento.
DESARROLLO DE LA JORNADA Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes, festivales).
DISPOSICIN DE LOS PRODUCTOS Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo.
DISPOSICIN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboracin de la misma.
SUPERVISIN El responsable de la seccin revisar los platos para as tener en cuenta la calidad, presentacin y sabor.
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SERVICIO Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.
DESBARAZAR Es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos.
Normas de Seguridad e Higiene

En el momento de realizar la Mise en Place hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminacin de los alimentos en el momento de la ejecucin. As como la verificacin del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si sern presentados al comensal.
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ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE
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PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA

Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar, endulzar, frer, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados como
elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.
Principales Productos Auxiliares

Los principales productos auxiliares son: Grasas. Harinas. Fculas. Minerales. Azucarados. Fermentados.
GRASAS Son productos de origen animal o vegetal utilizados para frer, asar, estofar, saltear y aderezar.
Las principales grasas son:
Grasa de cerdo: Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vsceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.
Grasa de ballena: De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.
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Grasa vegetal: Las principales grasas vegetales son: Aceite vegetal. Manteca vegetal. Margarina.
Aceite vegetal: Se obtiene a travs de las semillas de algunos vegetales como maz, ajonjol, man, oliva, girasol, algodn, coco, soya. Los aceites se mantienen lquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina.
Manteca vegetal: Son grasas slidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenacin.
Margarina: Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a travs de la emulsin de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.
Mantequilla: Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente,
dejndola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecnicos, por medio de mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio de mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigorficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. Tambin pueden conservarse salndolas.
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HARINAS Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maz, sorgo, arroz.
Harina de trigo Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelera, con ella se confeccionan salsas, bolleras, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.
Harina de maz Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
Harina de smola Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, oquis y panes.
Harina de Arroz Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas.
FCULA Las fculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar.
MINERALES Son productos naturales, orgnicos que provienen de los componentes de la tierra. El nico utilizado en la cocina es la sal.
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SALES Conocida tambin como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solucin cristalina. La sal es un producto bsico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. Las de mayor uso son:
Sal refinada. Sal granulada.
Sal refinada Es de uso comn en la cocina y en la mesa.
Sal granulada Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento. PRODUCTOS LCTEOS La base de los productos lcteos es la leche, de all se obtienen los derivados de sta. Los principales productos lcteos son: Leche pasteurizada. Leche en polvo. Leche condensada. Leche descremada. Yogurt. Crema de leche. Quesos. Mantequilla.
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Leche pasteurizada Se obtiene calentando la leche recin ordeada a 90 grados centgrados y posteriormente se enfra bruscamente. Este mtodo permite la conservacin de la leche y es requisito para su consumo.
Leche en polvo Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporacin, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratndola (aadindole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina.
Leche condensada Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenndola, pasteurizndola y aadindole azcar.
La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.
Leche descremada Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminndole la grasa.
Yogurt Se obtiene mediante la combinacin de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lcticos y estabilizantes.
Crema de leche Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.
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Crema agria Es una crema de leche con un aditivo cido.
Quesos Productos derivados de la leche que sufren una transformacin de lquido a slido y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboracin de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, bfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda.
Queso duro Son quesos que son sometidos a presin para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduracin, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano, manchego, de ao, cruyere, emmental.
Queso semi-duro Tiene el mismo procedimiento de elaboracin que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam, mozzarela, saint paulin.
Queso de pasta blanda En esta clasificacin entran los quesos de poca fermentacin que se conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentacin prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot, reblochn, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduracin, los cuales son consumidos frescos despus de su elaboracin y estos son: la riccota, cuajada.
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PRODUCTOS AZUCARADOS
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayora de las frutas, principalmente en la caa y la remolacha. La azcar segn su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papeln, azcar morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostera, pastelera, confitera, jarabes y conservas.
Los principales productos azucareros son: Mermelada. Sirope. Miel. Glucosa. Maltosa.
Mermelada: Compota de pulpa de frutas cocidas con azcar y reducidas a pur. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, pia.
Sirope Se llama sirope la fruta cocida con azcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente cido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azcar suficiente para que haga posible su conservacin.
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Miel Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor
caractersticos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalizacin del azcar y favorece la conservacin del producto.
Glucosa Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalizacin del azcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas.
Maltosa Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparacin de diversos productos, especialmente en la pastelera.
PRODUCTOS FERMENTADOS Lquidos o slidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.
Vinos Producto obtenido de la fermentacin de algunas frutas (uvas, melocotn, peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para as obtener un mximo aprovechamiento de ellos.
Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reduccin del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y as dar mejor sabor a la preparacin.
Licores Se aaden al final de la preparacin culinaria, si lo usa para flambear necesita calentarlo previamente.
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Vinagre Se obtiene mediante fermentacin de lquidos alcohlicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del cido actico. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservacin.
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LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo slido, contienen vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.
Los principales legumbres son: Legumbres compuestas de hojas. Legumbres de tallo y brotes. Legumbres de bulbo. Legumbres de tubrculos o raz. Legumbres de flor. Legumbres de fruto.
Descripcin de las Legumbres

Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran:
BERRO De hojas pequeas, redondas, de mltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc.
ESPINACA Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Pur, crema, salteada, souffl, ensaladas, flan, mousse, etc.
LECHUGA Su hoja color verde, tierna de mltiples variedades, las ms conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es
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compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas ms tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y speras, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnicin.
REPOLLO Se presenta en color verde, blanco, morado, est formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnicin.
LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE Se compone de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fros o calientes.
Acelga Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
Celery (apio espaa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
Cardo Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeas verdes. Uso: Se utiliza como guarnicin.
Esprrago Es un tallo largo, de colores distintos, segn su cultivo. Uso: En cremas,
ensaladas, braseado o gratinados, en guarnicin, etc.
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Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnicin.
Legumbres de bulbo Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnicin.
Cebolla Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin, etc.
Escalonias Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Hinojo Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, pur, mousse, caldos y guarniciones.
LEGUMBRES DE TUBRCULOS O RAZ
Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequeos tubrculos (papas) o de la raz propiamente dicha (zanahoria).
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Apio criollo: Es tubrculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse, postres.
Apio nabo Tubrculo redondo de color blanco. Uso: En ensaladas, guarniciones.
Batatas o boniato Es de raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce. Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.
Mapuey De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: Sopas y guarniciones.
Nabos Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y guarniciones.
ame Es tubrculo de raz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos.
Ocumo blanco Tubrculo de raz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: Sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.
Ocumo chino Es un tubrculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.
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Papas Es un tubrculo de raz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinacin con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc.
Rbano Pequeo tubrculo de raz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoracin.
Nota: Existe un rbano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish).
Remolacha Es un tubrculo de raz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.
Zanahoria Es una raz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc.
Yuca Tubrculo de raz de piel dura, es originaria del trpico, con textura Interior blanca y blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones.
LEGUMBRES DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las ms utilizadas en la cocina son:
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Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus partes comestibles son el corazn cuando est tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.
Coliflor Est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
Brcoli Est conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.
LEGUMBRES DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cscara, en unas su piel es comestible como la del calabacn, otras se comen con semillas como la berenjena, etc.
Auyama Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaos y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, pur, guarniciones y postres.
Aceitunas Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaos. Uso: En garnituras, pasapalos.
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Berenjena Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaos diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
Calabacines Es de forma alargada, de tamaos diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones.
Chayota Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
Habas Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Guisantes Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos diferentes segn sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Judas Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Pur, crema, guarniciones.
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Gombo o quimbomb Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
Pepino Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoracin.
Pimentn Frutos de diferentes formas, tamaos y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin.
Maz Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
Tomate: Fruto de diferentes formas y tamaos, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, pur y guarniciones.
Vainita Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaos segn su variedad. Uso: Ensaladas, pur, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
Pltanos Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduracin, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
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CHAMPIONES Y SETAS
Hongos de la semilla de las parsitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recoleccin, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los ms conocidos son:
Championes de Pars Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura.
Morillas Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada.
Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.
Boleto Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrn, su contextura es viscosa al cocinar.
Cantarelas o girolle Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.
Pleurote u orejn Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los rboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
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Trufas Es una parsita de la raz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su bsqueda cochinos y perros adiestrados.
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HIERBAS AROMTICAS Clasificacin

Las ms utilizadas son:
ALBAHACA Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc.
ALCAPARRA Botn floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, etc.
AJO Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa.
AJO PORRO Uso Se utilizan para fondo (bouquet garn), etc.
AJ Dulce o picante, se utiliza con moderacin, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.
APIO ESPAA O CELERY Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.
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CEBOLLN Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebolln chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
CILANTRO Hierba aromtica, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.
ENELDO Es una hierba aromtica de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.
ENEBRO Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).
ESTRAGN Es una hierba aromtica, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.
ESCALONIA O CHALOTE Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.
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HIERBA BUENA Es una hierba aromtica de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusin, ensaladas, salsas, sopas, decoracin.
HINOJO De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla. Uso: Salsas, decoracin, guisos, sopa de pescado, ensaladas.
MENTA Familia de la hierba buena, sirve para infusin. Uso: Postres, decoracin, etc.
MEJORANA Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
MOSTAZA Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
ORGANO Es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes.
PERIFOLLO Planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoracin, guiso, ensaladas, etc.
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PEREJIL Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoracin, ensaladas, salsas.
Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.
ROMERO Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.
SALVIA Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
TOMILLO Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
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CORTES BSICOS DE LEGUMBRES
Clasificacin
Los principales cortes de legumbres son: Brunoise. Chifonada. Jardinera. Juliana. Macedonia. Mirepoix. Paisana. Rodaja.
A continuacin se especifican los procedimientos para los cortes bsicos de Legumbres:
BRUNOISE Corte en forma de pequeos dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza en potajes y confeccin de salsas.
CHIFONADA Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.
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JARDINERA Corte en forma de bastn de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.
JULIANA Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos. Se emplea para potajes, asados, etc.
MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las legumbres y frutas.
MIREPOIX Corte en forma irregular de distintos tamaos de legumbres para fondos aromticos y en la preparacin de salsas, potajes y braseados.
PAISANA Corte en forma de tringulos de diferentes tamaos. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.
RODAJA Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y as puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaos.
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CORTES DE LA PAPA Segn su corte especfico, la papa recibe una denominacin, a saber:
CERILLA O FSFORO Allumette. De forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un fsforo, se puede cortar a la mandolina o a mano, frita.
COCOTTE Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al horno.
CHATEAU Torneada alargada, salteada, terminada, al horno.
FONDANTE Torneada a) ms grande que la papa, chateau con un lado plano. b) en forma de jabn. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al horno.
FRITA Cortes alargados irregulares, de distintos tamaos, hay que blanquearlas en aceite antes de frerlas.
NATURAL Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor.
PARMENTIER Dados de 2 cm. salteada, aadindole pan rallado se llama arenosa (sable).
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NOISETTE (AVELLANA) Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en agua antes de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida, se llama parisienne. PAJA PAILLE Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien y secarse antes de frerla.
MIGNONNETTE Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de frerla.
PONT NEUF Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de frerla.
REJILLA (GAUFRETTE) Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de frerla NOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para hacer nido, despus que se fren.
Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres

Las legumbres deben lavarse antes y despus de cortarse: Se deben sumergir en agua con vinagre para as evitar cualquier contaminacin en los alimentos. Deben mantenerse frescas para el momento de su preparacin. Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua potable, para quitar los posibles residuos de productos qumicos, como insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.
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ESPECIAS
Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o frescos.
Las principales especias

Clavos. Ans. Azafrn. Tomillo. Eneldo. Salvia. Estragn. Canela. Nuez moscada. Ajonjol o ssamo. Laurel. Frutos grasos.
CLAVOS rbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y clido, se utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamn, charcutera.
ANS Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Panes. Uso: postres.
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ANS ESTRELLADO Fruto de un arbusto, con las mismas caractersticas del ans, pero ms fuerte. Uso: Infusiones, postres, panes.
AZAFRN Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones, su presentacin es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado.
TOMILLO Planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
ENELDO Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos, ensaladas, potajes.
SALVIA Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
ESTRAGN Es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, sopas, aderezos.
CANELA Est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrn claro. Uso: Postres, arroz con leche, en vino caliente y encurtidos dulces.
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NUEZ MOSCADA Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza entera, molida o rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres.
AJONJOL O SSAMO Es una planta aromtica cuyas semillas pequeas de color miel, se utilizan en muchas preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite.
JENGIBRE Raz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido, rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.
LAUREL Hoja del rbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o molidas. Uso: Estofados, guisos, salsas, escabeche.
FRUTOS GRASOS Productos vegetales compuestos por una cscara o concha dura o blanda, algunas de raz, de tamao y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla (man), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las ms utilizadas en la cocina son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, man, castaas, piones.
CONDIMENTOS
Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles sabor, color, mejor presentacin y a veces para su conservacin.
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Los condimentos ms utilizados

Pimientas. Comino. Sales. Currys. Onoto. Pprika. Pimentn espaol. Pimienta dulce de guayabita.
PIMIENTAS Frutas del rbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, segn su recoleccin la tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Uso: Salsas, carnes, estofados, charcutera.
COMINO Semilla del rbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos.
SALES Conocida tambin como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Uso: Carnes, pescados, salsas, sopas, pastelera.
CURRYS Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, crcuma y macis, se utiliza para preparaciones exticas.
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ONOTO Semilla seca, proveniente de un rbol tropical del mismo nombre, es un colorante vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: Sopas, arroz, hallacas.
PAPRIKA Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, hngaro. goulash
PIMENTN ESPAOL Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.
PIMIENTA DULCE O DE GUAYABITA Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: Pastelera, variedad de bebidas fermentadas.
198

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NIVEL: FORMACIN BSICA

NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: FORMACIN

Caracas, Marzo 2002

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

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conocimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

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ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA

ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.

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Cualidades del Ayudante de Cocina

Estas cualidades se mencionan a continuacin:

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estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

El Pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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Manipulacin de los Alimentos

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

Piense en su salud y en la de los dems.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

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COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

En el rea de la cocina no se puede fumar.

Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo.

Mquinas Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.

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ACARAMELAR Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

AGARRAR Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.

AMASAR Trabajar una masa, para llevarla a su punto.

APARATO Elementos de base para una mezcla.

APROVECHAR Utilizar restos de comida para otros preparados.

AROMATIZAR Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

AVIAR Preparar de forma completa un ave para su coccin.

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CLAVETEAR Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.

COLOREAR Dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.

COLAR Filtrar en un colador o estamea un lquido con el fin de quitarle impurezas.

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CRECER Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.

DECANTAR Separar lquido de un recipiente a otro.

DESBARAZAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

DESGRASAR Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne.

DESHUESAR Separar los huesos de una carne.

DESMOLDAR Sacar del molde un preparado.

DESPLUMAR Quitar las plumas a un ave sacrificada.