Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

BI 1

NG DNG PECTINASE LM TRONG RU VANG V NC QU

* Ru vang l sn phm ln men khng chng ct t nho. Ngy nay khi nim v ru vang c m rng ra cho cc loi qu nh m, mn, da, to, du,... Ru vang l loi nc ung c gi tr b dng cha lng etanol va phi. Ru vang, v mt l thuyt c chia lm 2 giai on ln men chnh: - Giai on 1 : Nh vo tc dng ca nm men Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) chuyn ho ng trong qu to thnh etanol v CO2 l ch yu. Ngoi ra, giai on ln men ny cn to ra mt s sn phm ph khc (axit hu c, ru cao phn t, este,...) - Giai on 2: (Cn gi l giai on ln men ph hay l giai on ln men malolactic). Nh vo tc dng ca vi khun lactic trong Leuconostoc oenos (L.oenos) c coi l tc nhn chnh yu ca giai on ny. Sn phm chuyn ho quan trng trong giai on ny l: Axit malic chuyn thnh axit lactic lm cho v ca ru vang tr nn chua du v "m". Axit xitric v ng qu (glucoza, fructoza) s to ra cc hp phn diaxetyl, axetoin v 2,3 batylen - glycol l t hp hng thm cho ru vang. Nm men khng chuyn ho axit hu c theo hng nu trn. * Nc qu (nc qu trong v nc qu c) l 1 trong nhng sn phm ch bin t qu thng qua vic tch dch qu bng nhiu phng php khc nhau. Vic lm trong dch qu trong thi gian ngn l rt kh khn bng phng php lng lc. Mc trong ca nc qu c vai tr n gi tr cm gic ca sn phm. 2.1. Mc ch: Pectinase (hay cn gi l pectinesterase) c tc dng hu hiu trong vic lm trong dch qu hoc sn xut nc qu trong hoc lm trong dch qu trc khi ln men sn xut ru vang. S dng pectinase s a hiu qu cao bi: Lng pectinase s dng t nhng hiu qu lm trong cao v nhanh thay th cho phng php ho - l (lng lc t nhin) km hiu qu, d nhim khun v thi gian di.

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

2.2. Nguyn tc: Di tc dng ca pectinase, pectin - mt polysacharid c to thnh t s lin kt gia cc mch ca phn t axit galacturonic (C6H10O7) m mt phn ( mc khc nhau) c este ho vi ru metylic (CH3OH) b phn hu hoc b phn ct lin kt glucozit. Pectin l 1 cht in ly cao phn t (polime) mang in tch m (-) dc theo chiu di ca mch phn t c s sp xp cc nhm din tch cng du (- COO-) nn mch c xu hng dui thng to nn b mt hp ph ln trong ton b dung dch c cha pectin. Nc qu c l h huyn ph trong phn t sn (tht qu) c kch thc nh, b mt ring ln v c nng lng rt ln nn khng bn vng v mt nhit ng hc. Mt khc, chng ta l nhng phn t tch in nn di tc dng ca lc ht phn t chng lin kt li to thnh nhng phn t ln d dng sa lng. Trong nc qu, s c mt ca hp cht polyphenol (c bit l tanin) to nn vi pectin nhng kt ta khng tan v.v... S c mt ca pectinase s thc y nhanh qu trnh c bn nu trn. Xc nh gi tr mt quang OD (Optical Density) = 600 nm theo thi gian so snh tc sa lng bt tht qu gia cc mu. 2.3. Phng php tin hnh: T nguyn liu qu ti (i, to, cam, qut,...) to ra nc qu dng c theo s tng qut sau: Nguyn liu X l (ngm, ra) p Dch qu Nng nhit Pha ch
2

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

lc tinh un si, lm ngui Kim tra axit v Brix ca nc qu Phn phi hnh tam gic y np B sung pectinase pectinase 1% tinh khit Xc nh OD - Cc thng s cng ngh khi thao tc lm nc qu: + Dng my xay hoc my p tri cy lm nh nguyn liu. + Lc s b bng 4 lp vi mng hoc ry. + Nng nhit: nhit < 700C (t 65-680C) trong 2 - 3 pht nhm kt ta protein, cht cht ca qu. + Pha ch: Dng hn hp ng (hoc sir ng 70%), axit xitric, nc si ngui. Vi hn hp trn pha ch nc qu c Bx : 16-17 %; axit 0,25 - 0,3 % (tnh theo axit xitric). + Lc tinh: qua 24 lp vi mng. + un si; lm ngui: Dng ni cch thu un si dung dch v gi nhit ny trong thi gian 25-30 pht, lm ngui nhanh n nhit mi trng trong nc tan. * Chun b mu thc nghim: Ly 100 ml dch qu pha long thnh 300 ml vi nc ct. 6 mu nc qu c chun b sn trong bnh tam gic c 50ml sn phm. Dng pectinase 1%, c cho vo: + 5% enzim pectinase (theo th tch nc qu) : 2 bnh + 10% enzim pectinase (theo th tch nc qu : 2 bnh
3

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

+ 0% enzim pectinase (mu i chng) : 2 bnh Cc bnh c lc u v 30 pht nhit 40-450C, chia u lm 2 loi mu: 1 loi yn theo di trong sut qu trnh thc nghim; 1 loi ly mu o OD theo thi gian (gi): 0; 0,5; 1; 1,5; 2 bc sng = 600 nm. * Tnh kt qu v biu din kt qu: bc sng = 600 nm, tin hnh o gi tr OD cc mu i chng v thc nghim. Ly gi tr OD o c gi sau so vi gi tr OD o c thi gian k trc , chng ta c gi tr OD. OD l gi tr biu t bin dao ng ca tr s OD gia cc ln o theo thi gian. OD cng nh chng t s bn vng ca h huyn ph nc qu c cng cao. Ngc li, gi tr OD tnh c cng ln, tc sa lng bt tht qu cng nhanh chng t s tch pha rn cng nhanh trong h nc qu c. iu ny ng ngha vi vai tr lm trong ca pectinase. Kt qu OD c biu din trn h trc to hoc bng profil bin theo thi gian gia cc mu thc nghim (k c mu i chng). So snh v nhn xt. 2.4. Nguyn liu, dng c v ho cht: - Nguyn liu: - Dng c: + Qu ti (i, to, cam, qut,...) + Pectinase + My p tri cy , Ry lc + Bnh tam gic loi 50ml c nt y + My so mu c bc sng = 600 nm v cc cuvet. + Ni cch thu + Nhit k 1000C + Buret, pipet, bnh tam gic 50ml.

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

BI 2: PHN TCH CC CH TIU CHT LNG CA RU ETYLIC

Ru etylic c sn xut bng cch ln men t nhiu ngun gluxit khc nhau theo cc phng php khc nhau. Trong thc phm ngi ta s dng cc sn phm ru khc nhau nh: cn tinh ch thc phm, ru ct c truyn, ru mi pha ch, vang, conbac, whisky, rum, sampanh,... Vic nh gi cht lng cc loi ru bng phng php cm quan gn y c nhng bc tin ng k v trong mt s trng hp th l phng php duy nht, nht l i vi mt s loi ru danh ting ca cc hng ni ting, ca cc vng, cc quc gia sn xut c quyn. Tuy vy trong cng tc qun l cht lng thc phm v ng k bn quyn th vic phn tch cc ch tiu l, ho ca cc sn phm ru vn v ang c thc hin. Nhng ch tiu bao gm: - cn ( ru etylic) - Hm lng este - Hm lng axit - Hm lng andehit - Hm lng furfurol - Hm lng ru bc cao - Hm lng ng hoc cht kh ho tan 1. LY MU: - Vi cn tinh ch cha trong thng phuy, xitec th dng ng ht ht ru cc v tr trn, gia v y ri trn u, ly ti thiu 2 lt v cha trong chai kh sch, dn nhn, nt kn. - Vi cc loi sn phm ru cha trong chai, nu l hng c di 1000 chai th ly 2% s chai, nu l hng c trn 1000 chai th ly 0,1 - 1% s chai. 2. XC NH CN: cn (hm lng cn) c o bng hai kiu n v: phn trm th tch (cn gi l Gayluytsac hay gi tc l cn) v phn trm khi lng. Ngi ta dng 3 phng php xc nh cn.
5

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

- Phng php gin tip: Dng bnh t trng (Picnometer) - Phng php trc tip: dng ru k (cn gi l cn k - alcolmeter) - Phng php ho hc. Nu xc nh cn bng hai phng php gin tip v trc tip th trc ht cn phi x l mu nh sau: + Nu mu l cn tinh ch, ru trng c truyn (ct th cng), ru trng pha ch khng c ng, caramen (nh ru La mi, Nng Hng...), uytxky nguyn cht th nguyn xc nh. + Nu mu l ru c cht ho tan nh cc loi vang, ru mi pha ch c ng, caramen, mu thc phm, tinh du th: Nu ru c cn di 60o: ly ng 100ml ru cho vo bnh ct ca b chng ct n gin v ct ly dng 75ml ru (bnh hng c chia ml), ngui v thm nc ct n ng 100ml nh ban u. Dng ru ny o cn. Nu ru c cn trn 60o: cng ly 100ml ru v 100ml nc ct vo bnh ct ca b chng ct n gin v ct ly ng 150ml ru, ngui v thm nc ct n ng 200ml. Dng ru ny o cn ri nhn i kt qu ln suy ra cn ca mu. 2.1. Phng php gin tip: Dng bnh t trng (picnometr) o t trng tng i ca ru mu c gi 150oC v dng bng 6.1 tnh ra cn hay phn trm ru. * Dng c ho cht: + Bnh t trng dung tch 50ml + T sy, t lnh, bnh lm kh, cn phn tch, my iu nhit, giy lc, cn tuyt i, ete sunfuric khan. * Tin hnh: Trng bnh t trng 3 ln, mi ln bng mt t nc ct, ri 2 - 3 ln bng cn tuyt i, 1-2 ln bng ete sunfuric khan. a bnh vo t sy 70 - 80oC trong 1 gi. Ly bnh ra ngui trong bnh ht m ri em cn trn cn phn tch, sy li bnh, lm ngui ri cn, c nh th cho n khi c khi lng khng i.

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

Bnh t trng c cho nc ct n vch mc v ngm trong nc ca my iu nhit 15 20oC trong 30 pht. Lun lun phi gi cho nc y n vch mc bnh t trng. Nu thiu phi nh thm nc vo, nu tha phi ly ra bng cch nhng cn thn mt gii giy lc vo phn nc trn vch mc. Ly bnh ra thm kh ht nc bm bn ngoi bnh bng giy lc, yn 20 pht ri em cn trn cn phn tch. Cng vi chnh bnh t tng trn, sau khi ht nc ct ra v sy tht kh, lm ngui v cho dung dch ru vo ri lm nh trn. * Tnh kt qu: T trng tng i ca ru tnh theo cng thc: Trong : a : Khi lng bnh t trng cha ru ; g b : Khi lg bnh t trng cha nc ct ; g c : Khi lng bnh t trng. Bit t trng tng i d, tra bng 6.1 s tm c hm lng ru theo phn trm th tch hay phn trm khi lng. 2.2. Phng php trc tip: Dng ru k Gayluytsac th trc tip vo dung dch ru, ru k s ch cn nhit khi o. Tra bng 6.2 s tm c cn thc t nhit quy nh 15oC. * Dng c: Cn k Gayluytsac chia 0 - 100o, nhit k o c n 50oC, ng ong. * Tin hnh: Ra sch v lau tht kh ru k v ng ong. ru mu vo gn y ng ong (chiu cao ng ong phi ln hn chiu di ca cn k), th t t ru k vo ru mu. cho ru k dao ng cho n khi dng li v tr cn bng, c ru v dng nhit k xc nh nhit ca ru mu lc . * Cch tra bng 6.2: V d cn c c trn ru k l 50o, nhit ch 25oC khi o, tra bng ta tm c cn thc t 15oC l 46,0o. 2.3. Phng php ho hc: Trong mt s loi sn phm c ru thp nh bia, nc gii kht ln men, vang, dch ln men v dm chn, nu dng hai phng php trn th tn thi gian, km chnh xc. Dng phng php ho hc th nhanh v tng i n gin hn.
7

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

+ Phng php ny da trn nguyn tc oxy ho ru tylic bng K2Cr2O7 3C2H5OH+2K2Cr2O7+8H2SO4 3CH3COOH + 2Cr2(SO4)3+ 2K2SO4 + 11H2O. K2Cr2O7 d c xc nh bng cch cho KI vo gii phng ra I2 ri chun n bng dung dch Na2S2O3, t suy ra lng ru c trong mu. * Dng c, ho cht: + Cn phn tch, bnh nn 250ml, buret 25ml, pipet, n cn + Dung dch K2Cr2O7 0,1N; KI tinh th: dung dch Na2S2O3 0,1N + Dung dch tinh bt 1%, dung dch H2SO4 50%, NaOH 0,1N. Tin hnh Ly vo bnh ct 100ml nc ct v 20ml dung dch ru mu, trung ho axit c sn t rong ru mu bng NaOH 0,1N n trung tnh theo giy qu ri lp vo b chng ct n gin (cc mi ni phi tht kn trnh tn tht ru gy sai s), hng sn phm vo bnh nh mc 100ml) tin hnh chng ct cho n khi thu c ng 100ml sn phm. Dng pipet ly 5-10 ml dch ct cho vo bnh nn 250ml, thm vo bnh nn tht cn thn 50ml K2Cr2O7 0,1N 10ml H2SO4 50%, y np v yn 15 pht cho phn ng hon ton. Sau lc nh v un trn n cn cho si nh trong 10 pht. Ly bnh ra ngui hn ri thm chnh xc 2g KI tinh th, y np, lc u v yn 3 pht, b sung tinh bt 1% v yn trong 2 pht na. Chun I2 thot ra bng Na2S2O3 0,1N. Chun cho n khi mu ca dung dch chuyn nhanh t xanh thm sang xanh l nht. Cn lm mt mu trng bng cch thay dch ct ru bng nc ct ri tin hnh ng nh trn: - Tnh kt qu: Hm lng ru etylic tnh bng gam trong 100ml ru c tnh theo cng thc:

Trong : + a: Th tch Na2S2O3 0,1N chun mu trng - ml + b: Th tch Na2S2O3 0,1N chun mu th - ml + V: Th tch ru mu ly phn tch - ml
8

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

+ V1: Th tch bnh nh mc - ml + V2: Th tch ru ht t bnh nh mc phn tch - ml + 0,0015: Lng ru etylic tng ng vi 1ml Na2S2O3 0,1N Nu em kt qu chia cho t trng tng i ca ru etylic nguyn cht s c s ml ru etylic nguyn cht v suy ra nng ru ca mu th ( th tch hay % khi lng).

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

BI 3

HP CHT POLYSACCHARIDE
1. S thy phn tinh bt Dng c: ng nghim, pipette, becher, ni cch thy Ha cht: Thuc th Liugon, dung dch tinh bt 1%, HCl 10% Dung dch enzyme amylase 1% Tin hnh Ly 2 becher, cho vo 15 ml tinh bt. thm vo beher th nht 5 ml HCl, becher th hai 10 ml dung dch enzyme. t becher th nht ln ni cch thy un si, becher th hai nhit thng. Chun b hai dy ng nghim, mi dy c 5 ng. Sau mi hai pht, dng pipette ht ra 1 ml dch thy phn cho vo cc ng nghim cng vi hai git thuc th Liugon. Ghi mu theo th t mi dy. Thm vo c hai becher 10 ml thuc th Fehling. un si 2 pht. Nhn xt v s thy phn tinh bt trong 2 trng hp. 2. Tnh nng cng ngh ca polysaccharide Dng c Bp in, li amiang Becher, a thy tinh Nguyn liu, ha cht Agar, pectin, tinh bt ng, acid citric Tin hnh Agar: cho vo becher 1 g agar v 100 ml nc ct, khuy v un si. ngui v nhn xt. Pectin: cho vo becher 1 g pectin v 100 ml nc ct, khuy tan, nhn xt. Cho vo 10 g ng v 1g acid citric. Khuy tan v nhn xt. Gia nhit, ngui v nhn xt. Tinh bt: cho vo becher 1 g tinh bt v 100 ml nc ct, khuy v un ti khi tinh bt trong hon ton. ngui v nhn xt.
10

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

Nhn xt theo bng sau Tnh cht Tnh hydrat ha Trc khi gia nhit Trc khi b sung ng, axit Sau khi b sung Sau khi gia nhit Tnh nng tng nht (dng a khuy) Trc khi gia nhit Sau khi gia nhit Tnh nng lm c (quan st, dng tay nhn) Trc khi gia nhit Sau khi gia nhit Tnh kt dnh (dng hai ngn tay nh gi) Trc gia nhit Sau gia nhit Tnh to gel (dng a ko si) Trc gia nhit Sau gia nhit Trng thi cu trc gel rn, lng Tnh cht khi gel khi ct Tnh dn do dai Agar Pectin Tinh bt

3. Bi bo co Tng trnh qu tnh tin hnh Nhn xt v nh gi kt qu thu c.

11

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

BI 4

BO QUN RAU QU
Dng c Bp in, a thy tinh Nguyn liu, ha cht i, xoi, khoai ty, c chua Agar, pectin, chitosan Tin hnh Chun b 4 mu rau qu, 3 mu bo qun bng mng v 1 mu i chng. Mng agar: cn 5 g agar v 500 ml nc cho vo becher. Khuy v un cho tan. va ngui, nhng nguyn liu vo, vt ra ro. Bo qun. Mng pectin: tng t agar Mng chitosan: cn 7,5 g chitosan v 500 ml acid acetic 1,5 %. Khuy u. Nhng nguyn liu vo. Vt ra ro. Bo qun. Cc ch tiu cn theo di Trc khi bo qun v sau 2 ngy bo qun nhit phng, cn theo di cc ch tiu sau: Cn trng lng mu Bng cm quan, nh gi cng, mu sc. Dng Brix k o Brix ca mu. Bo co Cch tin hnh ca nhm Nhn xt v tho lun kt qu thu c

12

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

BI 5

KEO SA
C rt nhiu cch lm bin cht Protein. Nhit , pH, cc ion kim loi, v.v.. c th lm bin cht protein. Trong qu trnh lm phomat, vi sinh vt c dng lm gim pH, mt trong nhng nguyn nhn lm ng t sa. Sau , ta s dng enzyme rennet (dch v) lm cho sa ng t kt dnh li vi nhau. Trong ph mt hoc custard (sa trng), ch s thy trn bao b c t rennet. Sa chua hnh thnh nn cc khi ng t mt cch t nhin, l do s hot ng ca vi khun c mt trong sa. Sa c cha khong 3% casein. Casein l mt loi protein c to nn t cc nguyn t C, H, O, S, P. Ngoi cc sn phm thc phm, casein cn c s dng trong nhiu sn phm phi thc phm khc nh lc, bt bm, keo, sn, nha, vo nhiu th khc na. Keo sa: l kt qu ca s thoi ha protein, lm keo casein bng cch lm ng t sa vi mt axit Nguyn liu: Sa t bo, gim (5-7% axit acetic), beaker thy tinh 1000 mL hoc cho gia nhit. Thuc mui (baking soda), dng c ng keo, Mu thc phm (nu c)

Tin hnh 1. Cho 125 mL sa t bo v 3-5 ml CH3COOH m c 2. Gia nhit dn dn v khuy lin tc cho n khi thy xut hin cc trng kt dnh trn u a 3. Khi sa bt u ng t, thi gia nhit v tip tc khuy cho n khi qu trnh ng t kt thc.
13

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

4. phn ng t lng xung y. Dch lng pha trn gi l dch sa. 5. b phn dch sa. Cho phn ng t vo tm vi lc v p cho dch lng thot ra cng nhiu cng tt. 6. Sau , cho sn phm thu c vo bnh, thm 30 mL nc v 1g thuc mui. 7. S thy xut hin bong bong kh. chnh l CO2 c gii phng trong phn ng gia gim v thuc mui. 8. Keo sa hnh thnh, c th thm lng nh mu thc phm nu mun. 9. Kim tra cht lng keo bng cch dn 2 mnh giy li vi nhau, kh v th xem c tch ri giy ra c khng.

14

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012 BI 6

DNG THUC MUI V BT N

Con ngi bit s dng cc cht h tr thc phm lm xp bnh m v bnh gato trc gia th k 18. Ngy nay, thay v dng men, chng ta dng c thuc mui hoc bt n, gip rt ngn thi gian nng bnh. Bt nho, nh loi dng lm bnh xo hay cc mn tng t, cha nhiu nc hn bt nho ln men lm bnh m. N lm c ch hot ng ca men, hn ch hp th khng kh to xp cho sn phm. Do ngi ta chuyn sang s dng cc cht h tr thc phm. Thuc mui l Natri bicarbonate (NaHCO3). Ngi ta cn s dng n ch rng, ht mi t t lnh, lm gim axit trong d dy. Thuc mui l bazo, khi kt hp vi axit gii phng CO2 di dng bong bng kh. Bt n l hn hp thuc mui v axit, to ra kh khi cho vo nc.
-

NaHCO3 + CH3COOH

NaCH3COO + H2CO3 + H2O + CO2 Sodium acetate

Acetic acid (vinegar) TH NGHI M: Th nghim 1: Nguyn liu: nc thuc mui

nc cam vt hay chanh (hoc yogurt, sa ti, ru nho) Tin hnh: o c v ghi ch cc gi tr pH cho cc sn phm kim tra. Cho 1 mung c ph thuc mui vo 100 mL nc v vo 100 mL nc cam vt v cc mu sn phm khc.

15

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

M t hin tng quan st c Sn phm kim tra Nc cam vt Nc chanh Yogurt Sa chua ung Sa ti Ru nho Th nghim 2 Nc mung c ph thuc mui mung c ph bt n Ha bt n vi 50 mL nc, ri ha thuc mui vo. t hin t ng Hin t ng

pH

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Th nghim 3 Sa chua ung, nc cam hay chanh mung c ph thuc mui mung c ph bt n Ln lt ha bt n v thuc mui vo 50 mL sa chua ung, nc cam hay chanh . i i th ch hin t ng

__________________________________________________________________
16

Thc hnh Ha Sinh ng Dng - 2012

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Cu hi:

1. Khi no xut hin hin tng si bt? Khi cho v nc hay nc tri cy?

2. Kh no thot ra trn cu hi trn?

3. Thnh phn bt n?

4. Ti sao dng thuc mui hoc bt n thay v men trong vi cng thc?

5. Mc ch ca vic s dng thuc mui v bt n?

17