BI 3: THC HNH MY O CU TRC BNG

THIT B TEXTRURE ANALYZE

I.

C s l thuyt:
Cc nguyn tc o cu trc:

Nn:
y l php o n gin nht. Mu c lm bin dng v mc bin dng v/ hoc sc
bn ca mu c ghi nhn v s dng nh mt ch s cu trc ca thc phm.
Trong qu trnh o, u o di chuyn n im tip xc vi mu, tc dng lc ln mu. u
o thng c dng hnh tr hoc a phng, ng knh bng hoc ln hn mu ( ph thuc
vo mc bin dng). Nu mu c b mt ln hn u o th u o c th m thng hay
xuyn vo mu.
Cc php o nn n gin thng gi l nn mt trc, ngha l mu c nn theo mt
hng v khng b gii hn theo hai hng khc. Nguyn tc nn ny lm thay i hnh dng
mu v p dng ph bin cho cc loi thc phm dng rn.
Khi mu b nn theo 3 hng, thng bng p sut thy lc th gi l nn khi. Nguyn tc
ny lm thay i th tch mu nhng khng lm thay i hnh dng. Nn khi thng t dng
trong o thc phm v qu trnh tin hnh chm v kh khn ( dng p sut thy lc). Cc
u o sau y thng dng trong phng php nn:
-

Cc u o dng xylanh
Cc u o dng hnh cu
Thit b Ottawa
Cc u nn phng

m xuyn:
Trong php o ny, u o m xuyn vo mu v gi tr lc cn thit t chiu su xuyn
vo hoc chiu su xuyn c trong mt khong thi gian nht nh, di nhng iu kin
xc nh c o v ghi nhn l cng, chc dai hay cc tnh cht cu trc khc ca
thc phm.
Php o ny lm mu bin i khng thun nghch. Mu o phi c din tch b mt ln hn
din tch tip xc vi u o s dng, nu mu nh hn din tch tip xc u o th tr
thnh nguyn tc nn.
Gi tr lc o c cng ln th vt liu c sc bn cng ln.
Cc u o c s dng trong phng php m xuyn:
-

Cc u o dng mi kim
Cc u o dng hnh cu
13

Ct:
Nhiu thit b ngoi vi c mt hay nhiu li dao dng ct mu di nhng iu kin nht
nh. Lc cc i cn thit v/ hoc cng sut cn thit ct mu ghi nhn l chc,
daica mu.
Mc d thut ng ct c dng m t php o ny nhng n bao gm mt m hnh phc
tp ca nhiu lc tc dng: lc nn, lc ko cng nh lc ct. Do , cc kt qu khng th
din t bng cc thut ng ng sut ct m c th xem nh s so snh sc bn ca mu trong
nhng iu kin bin dng nht nh.
Cc thit b ct thng c s dng cho thc phm c th, si nh tht, cc sn phm tht
hay rau qu ( mng ty) nh:
-

Thit b ct Warner Brazler

Volodkevich Bite Jaws thit b ny l m hnh ha rng ngi khi cn mu thc phm,
bao gm qu trnh ct v nn.
Thit b ct Kramer

Nn y:
Php o nn y gm c lc tc dng ln thc phm n khi n chy qua li thot l mt hay
nhiu rnh hoc l trong thit b o. Thc phm b nn n khi cu trc b ph v v y ra
ngoi qua nhng li thot . M hnh cc lc trong php o ny rt phc tp. Thng thng
gi tr lc cc i cn thit thc hin vic nn y c o v s dng nh mt ch s tnh
cht cu trc.
Php o ny p dng cho cc loi thc phm cht lng nht, gel b, b thc vt, cc loi rau
qu. Thit b Ottawa thng c s dng trong php o ny.
Ko cng:
Sc cng c xc nh nh l mt lc trc giao vi b mt m n tc dng, v hng ra
ngoi vt th.
Sc cng c bn ca vt liu c xc nh l ti trng cc i c th t c tc ng ln
mu o, c phn chia bi din tch mt ct ngang ban u ca mu.
Mt php o sc cng thng thng, mu t gy gn nh ngay lp tc trong mt mt phng
vung gc vi mt phng cha lc tc dng. Lc cc i l sc cng ca vt liu.
Cc php o ko cng khng ng dng nhiu cho thc phm bi v qu trnh ny i hi c
lc nn thc phm gia cc rng hm, m khng cn sc cng. Cc php o ny c s
dng o bm dnh ca thc phm vi mt b mt no , chng hn nh tnh n hi
ca m ng, gin di ca bt nho. u o nn trn thc phm, khi gi tr lc cn thit
cn ko mu ra khi s c o
Cc thit b ngoi vi c s dng trong php o ny bao gm:
-

Thit b o ko gin bt nho v gluten SMS/Kieffer

14

Thit b o m ng/ m si
Hm kp o gin

B gy v un cong:
Kh nng gy v cn gi l gin, l lc lm mu v vn. Thc phm c tnh gin l c
cng ln v dnh thp. gin ca thc phm c o bi lc c phng ngang m
vi lc y mu di chuyn khi im c lc tc dng theo phng thng ng.
Un cong l s kt hp ca lc nn, lc ko v lc ct. Cc php o un cong thng s
dng trong o vt liu v chng d thc hin v khng cn t mu trn dng c. S gy v
bt u ch yu pha ngoi ca phn mu b cng ra.
Vt liu d v c mt ng cong lc - bin dng c trng, t c th nh dc ca
on t im bt u i n nh ng cong, sau nh ny ( sau khi v) lc gim nhanh.
Cc php o thng p dng cho thc phm c dng thanh hay mnh.
Cc thit b ngoi vi thng dng trong php o ny gm:
-

Thit b o gin
Thit b un cong ba im

II.
Thc hnh o cu trc:
a. Mc ch:
Tm hiu v my o cu trc, cc nguyn l o v cc loi u o. Vn hnh c my o
cu trc, x l s liu, rt ra kt lun sau khi thc hnh.
b. Yu cu:
Xc nh c loi u o thch hp. Trong bi ny ta dng u d nn.
Xc nh c cc i lng theo yu cu
c. Vt liu th nghim:
C ci trng, ca ci
d. Tin hnh th nghim:
Chun b mu: Mu c ct khoanh c ng knh d = 3 cm, dy 3 cm. Mi loi ct 9 mu.
Tin hnh 3 iu kin th nghim: chn qua nc nng, nhit thng, ng lnh.
III.
Kt qu th o cu trc:
a. th cho mu c ci trng v carot iu kin thng:
- Carot:

15

Mu 1

mu 2

Mu 3

C ci trng:
mu 1:

16

Mu 2:

Mu 3:

b. th cho mu carot v c ci trng iu kin chn:

- Carot:

Mu 1:

17

Mu 2:

Mu 3:

C ci trng:

Mu 1:

18

Mu 2:

Mu 3:

c. th cho mu carot v c ci trng iu kin lnh:

- Carot:

Mu 1:

19

Mu 2:

Mu 3:

C ci trng:
Mu 1:

20

Mu 2:

Mu 3:

Bng tnh ton gin theo cng thc:

-

gin: l ( lc, khong cch) lm cho vt liu v khi bin dng nh. N dng nh gi
trong ng gi, vn chuyn. Khong cch m sn phm v thng dng nh gi
gin. Cng thc:
gin = 1/ Fd
Vi:

F: (lc) kt qu o c ( kg)
d: khong bin dng 10mm = 0.01m

Bng tnh ton chng chu theo cng thc:

21

chng chu: l kh nng chng li lc xuyn ca u d vo thc phm lc ban u.

dc ban u ca ng cong l i din cho chng chu. Cng thc:
chng chu = F2/d
Vi:

F: (lc) kt qu o c ( kg)
d: khong bin dng 10mm = 0.01m

Bng so snh anova v s khc bit gin v chng chu ca carot vi ci trng:
Anova: Single Factor
Mu thng
SUMMARY
Groups
Column 1
Column 2
ANOVA
Source of
Variation
Between
Groups
Within
Groups
Total

Count
3
3

SS

Sum
64
39

df

Average
21,33333333
13

MS

104,1666667

104,1666667

61,16666667

15,29166667

165,3333333

Variance
30,33333
0,25

P-value

F crit

6,811989

0,059421

7,708647422

Ftnh<Fbng: khng c s khc bit nhiu gia cc mu trong

iu kin thng

Mu lnh
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups
Column 1
Column 2

Count
3
3

Sum
50,5
39,5

Average
Variance
16,83333333 41,58333
13,16666667 2,583333

22

ANOVA
Source of
Variation
Between
Groups
Within
Groups

SS

df

MS

P-value

F crit

20,16666667

20,16666667 0,913208 0,39338 7,708647422

88,33333333

22,08333333

108,5

Total

Ftnh<Fbng: khng khc bit nhiu

gia cc mu trong iu kin lnh

Mu chn
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups
Column 1
Column 2

Count
3
3

Sum
27,3
25,5

ANOVA
Source of
Variation
Between
Groups
Within
Groups

0,54

29,14

Total

29,68

SS

Average
9,1
8,5

df

MS

7,285

Bng anova so snh carot chn v lnh:

carot chn
1
13
2
7,5
3
6,8

P-value

F crit

0,54 0,074125 0,798899 7,708647422

Ftnh < Fbng: khng c khc bit trong cng

iu kin

Mu

Variance
11,53
3,04

carot
lnh
24
11,5
15

23

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups
Column
1
Column
2

Count

Sum
3

27,3

50,5

ANOVA
Source of
Variation
SS
Between
Groups
89,70666667
Within
Groups
106,2266667
Total

Average

df

Variance
9,1

11,53

16,83333333 41,58333

MS

195,9333333

P-value

F crit

89,70666667 3,377934 0,139936 7,708647422

26,55666667

Ftnh < Fbng : khng c s khc bit nhiu gia carot trong iu kin chn v lnh
So snh gia ci trng chn v lnh:
mu

ci trng
ci trng
chn
lnh
1
10,5
12
2
7,3
15
3
7,7
12,5

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups
Column
1
Column
2

Count

Sum

Average

Variance

25,5

39,5

13,16666667 2,583333

df

MS
F
P-value
F crit
32,66666667 11,61826 0,027063 7,708647422

ANOVA
Source of
Variation
SS
Between 32,66666667

8,5

24

3,04

Groups
Within
Groups

11,24666667

Total

43,91333333

2,811666667

Thy Ftnh > Fbng : c s khc bit nhiu gia ci trng chn v lnh

Cu 4: so snh ci trng trong 3 iu kin thng, chn, lnh:

ci trng
mu thng
1
2
3

ci trng
lnh

ci trng
chn
12
10,5
15
7,3
12,5
7,7

13
12,5
13,5

Bng so snh anova:

So snh ci trng trong cc iu kin:
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups
Column 1
Column 2
Column 3

Count

Sum
3
39
3 39,5
3 25,5

ANOVA
Source of
Variation
Between
Groups
Within Groups

42,05555556
11,74666667

2
6

Total

53,80222222

SS

Average

Variance
13
0,25
13,16666667 2,583333
8,5
3,04

df

MS

P-value

F crit

21,02777778 10,74064 0,010407 5,14325285

1,957777778

Ftnh > Fbng: c s khc bit

Ta tnh: ( tnh trc nghim t) :

t,df = t0.05,8 = 2,306004135

LSD = t,df. 2 /n = 2,306004135*11,746666672 /3 = 15,63918

25

T (1,2) = |13 - 13,16666667| = 0,166666667 < LSD => khng c s khc nhau gia mu 1 v 2 ( hay

mu thng v mu lnh).
T (1,3) = | 13 - 8,5 | = 4,5 < LSD => khng c s khc nhau gia mu 1 v 3 ( mu thng v chn).
T (2,3) = |13,16666667 - 8,5 | = 4,666666667 < LSD => khng c s khc nhau gia mu 2 v 3 ( mu

lnh v chn).
Kt lun:
Cc mu tng cp vi nhau chnh lch qu nh dn ti trc nghim t cho kt qu khng khc
nhau. Nhng trong 3 iu kin th nghim, ci trng vn c s khc nhau nh trn bng anova
kt lun.
Cu 5: so snh s khc nhau v gin v chng chu ca carot trong 3 iu kin:
Bng s liu o t th:
carot thng
1
2
3

carot lnh
carot chn
25
24
13
15
11,5
7,5
24
15
6,8

Bng anova so snh:

Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups
Column 1
Column 2
Column 3

Count

Sum

Average
Variance
64 21,33333 30,33333333
50,5 16,83333 41,58333333
27,3
9,1
11,53

3
3
3

ANOVA
Source of
Variation
Between Groups
Within Groups

SS
229,7088889
166,8933333

Total

396,6022222

df

MS
F
P-value
F crit
2 114,8544 4,129144364 0,074516344 5,143253
6 27,81556
8

Ftnh < Fbng : khng c s khc nhau gia carot trong 3 iu kin

26

27