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Vinagre Wikipdia, a enciclopdia livre

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Vinagre
Origem: Wikipdia, a enciclopdia livre.

O termo vinagre, deriva do francs vinaigre,1 quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre um contaminante indesejvel na fabricao de vinhos. , entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.

ndice
1 Histria 2 Produo 2.1 Microorganismos utilizados 3 Tipos e padronizao 4 Notas e referncias

Histria
A Bblia, no Antigo e Novo Testamento, faz referncia ao formatos. vinagre. Talvez o fato mais conhecido seja a Crucifixo de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja inundada de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipcrates, a substncia continha propriedades medicamentosas. Era conhecida como posca, uma mistura de ovo e vinagre. Todavia, apesar de ser conhecido desde tempos remotos, a indicao tcnica propriedade de Geber, que o destilou.1
Garrafas de vinagre em diferentes

Produo
A produo do vinagre envolve dois tipos de alteraes bioqumicas: uma fermentao alcolica de um carboidrato; uma oxidao do lcool at cido actico.

Microorganismos utilizados
Emprega-se uma fermentao por leveduras para a produo do lcool. A concentrao alcolica ajustada entre 10 a 13%, sendo, ento, exposta s bactrias do cido actico ( um processo aerbio), que vai oxidar a soluo alcolica at que se produza o vinagre na concentrao desejada. A fermentao, onde deseja-se um aroma bom, obtida pela ao de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentao actica, emprega-se organismos mistos do gnero Acetobacter.1 Com o aumento da produo de bebidas em embalagens plsticas, as bactrias acticas no fermentativas tornaram-se mais importantes. Vrias razes contribuiram para este fato entre elas a resistncia de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indstria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presena de cido ascrbico e benzico, e os altos nveis que caracterizam as bebidas em

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recipientes plsticos.

Tipos e padronizao
Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentao alcolica (sucos de frutas, xaropes contendo amilceos hidrolisados). De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definio e padronizao de um dos tipos de vinagres so: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de ma produto obtido pelas fermentaes alcolica e subsequentemente actica do suco de mas. Contm, em 100 centmetros cbicos a 20C, no menos do que 4 g de cido actico.

Notas e referncias
1. a b c AQUARONE, Eugnio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. So Paulo: Blucher, 2001.

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