PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL / SUBPROCESO ATENCIN SOCIOECONMICA

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PROCEDIMIENTO ALISTAMIENTO Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

Revis: Jefe DBU / Jefe SCC. Aprob: Rector

Fecha de aprobacin: Febrero 27 de 2008 Resolucin N 294

OBJETIVO

ALCANCE

Describir las actividades que se realizan para la preparacin de los alimentos, teniendo en cuenta la minuta previamente diseada, con el fin de ofrecer una alimentacin balanceada y nutritiva.

Aplica para la preparacin del almuerzo tanto del Servicio de Comedores como el de Cafetera; la elaboracin de la cena del servicio de comedores y el men para los eventos especiales demandados por las Unidades Acadmico Administrativas de la Universidad.

NORMATIVIDAD

Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Captulos 2, 3 y 4. Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Por el cual se reglamentan las condiciones generales de equipos y utencilios en la fabricacin de alimentos.
DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

Marmita: Olla de metal con tapa ajustada, la cual realiza el proceso de coccin por medio de calor hmedo. SCC: Seccin de Comedores y Cafetera. DBU: Divisin Bienestar Universitario.

CONSIDERACIONES

En algunas ocasiones se realiza una preparacin previa el da anterior a la preparacin de los alimentos, segn el tipo de minuta.

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Inicio/Fin

Actividad

Decisin

Documento

Procesamiento en S.I. o intranet

Procedimiento predefinido

Conector

Conector de pgina

DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO

DESCRIPCIN

RESPONSABLE

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

1. Revisa men del da

1. El da anterior a la preparacin de los alimentos, revisa la minuta publicada en la cartelera de la cocina, para conocer el tipo de preparacin que se le debe hacer a los alimentos. 2. De acuerdo a la programacin de los turnos de trabajo, la jefe de cocina de turno, distribuye las tareas de la preparacin de los alimentos a cada uno de los auxiliares de cocina, teniendo en cuenta la siguiente divisin: Sopa, Principio(Arroz, pastas), Carne(Pollo, pescado o res), Legumbre (pltano, yuca, papa, etc), Bebida, Ensalada y limpieza de utensilios, segn sea el caso.
Si

Jefe de Cocina

FBE.08 Ciclo de minutas

2. Distribuye tareas

Jefe de Cocina

FBE.09 Distribucin de tareas

Existen alimentos que requieren preparacin previa?

3. Hace pedido de alimentos

3. En el caso de que exista algn alimento que requiera preparacin previa, el da anterior a la preparacin de stos, se hace el pedido de dichos alimentos en el almacn. 4. Entrega el pedido de alimentos que requieren preparacin previa, al jefe de turno encargado.

Jefe de Cocina

No

4. Suministra pedido

Almacenista Auxiliar FBE.04 Entrega y de Almacn devolucin de insumos

6. Recibe alimentos 5. Realiza preparacin previa

5. Realiza la preparacin previa del alimento segn sea el caso. 6. Recibe las cantidades de alimentos e insumos calculados en la orden de produccin diaria, para el desarrollo del men programado.

Auxiliar de Cocina FBE.04 Entrega y devolucin de insumos y Orden de produccin

Jefe de Cocina

Pag 4

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DIAGRAMA DE FLUJO
1

DESCRIPCIN

RESPONSABLE

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

El pedido est conforme?

No

7. Hace pedido de alimentos faltantes

7. Si el pedido entregado por el almacenista no contiene la cantidad adecuada de alimentos para la preparacin, se hace el pedido de los alimentos faltantes en el almacn.

Jefe de Cocina

Orden de produccin

Si 2 8. Alista equipos e implementos

Pag 2

8. Dispone para el proceso los equipos de preparacin de alimentos como mquina peladora, picadora de alimentos, marmitas, estufas, ollas y utensilios.

Auxiliar de Cocina

9. Clasifica alimentos segn preparacin

9. Clasifica, lava, pela y pica los alimentos segn las preparaciones a realizar en el da: ensalada, sopa, legumbre, carne y principio.

Auxiliar de Cocina Jefe de Cocina

10. Entrega alimentos arreglados

10. Dispone los alimentos arreglados en recipientes, para facilitar su transporte a la zona de coccin, por medio del montacargas o los auxiliares de cocina lo lleven manualmente al lugar de la cocina requerido.

Auxiliar de Cocina Jefe de Turno

11. Prepara alimentos

11. Coloca los alimentos en ollas, marmitas, horno o asador, e inicia el proceso de coccin de stos, segn men programado.

Auxiliar de Cocina Jefe de Turno

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DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN RESPONSABLE

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

La bebida requiere preparacin?

No

16. Retira bebidas del cuarto fro

16. Cuando la bebida incluida en el men programado, no requiere de preparacin, sta se retira del cuarto fro a la hora de la distribucin.

Auxiliar de Cocina

Si

3 12. Prepara bebida

Pag 5

12. Descongela la pulpa de fruta y se dispone en la licuadora para que sea preparada finalmente la bebida.

Auxiliar de Cocina

13. Almacena alimento preparado

13. Luego de que la preparacin est lista, retira el alimento de la marmita a una olla ms pequea, para facilitar el transporte y distribucin.

Auxiliar de Cocina

14. Devuelve insumos sobrantes

14. Devuelve alimentos e insumos sin preparar al almacenista, para tenerlos en cuenta en el inventario.

Auxiliar de Cocina

FBE.04 Entrega y devolucin de insumos

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DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN RESPONSABLE

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

15. Transporta alimentos preparados

15. Transporta los alimentos y bebidas preparados a la zona de distribucin, en el carro transportador y los almacena en los armarios de conservacin hasta el momento de la distribucin.

Auxiliar de Cocina

17. Distribuye alimentos al usuario

17. Distribuye los alimentos a los usuarios en el autoservicio.

Auxiliar de Cocina

18. Lava equipos e implementos de cocina

18. Lava los equipos, implementos y limpia las instalaciones de la cocina, para que quede lista para la prxima preparacin de alimentos.

Auxiliar de Cocina

FIN

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CONTROL DE CAMBIOS

VERSIN

FECHA DE APROBACIN

DESCRIPCIN DE CAMBIOS REALIZADOS

01

Febrero 27 de 2008

Creacin del Documento