Principales microorganismos

patógenos en alimentos.

M. En C. Luis Ramiro Caso Vargas.

 Aeromonas hyrophila
 Presente en todos
los ambientes de
agua dulce.

 Algunas especies
causan
enfermedades en
peces y anfibios.
 Ocasiona enfermedades en humanos
también.

 Ingesta de peces o anfibios contaminados.

 Ingesta de agua.
Lesiones en peces y anfibios
Lesiones en humanos.

Mionecrosis

Celulitis
Ecthyma Gangrenosum
Alimentos asociados
 Pescados
 Carnes
 Ensaladas frescas.
 Leche bronca.
 Aves
 Agua potable.
 Otras Características.
 No tolera concentraciones de sales > 5%.

 Crece por encima de pH 6.

 Temp. Óptima: 28°C.

 Bacilo Gram +, catalasa +, oxidasa +,

fermentador de glucosa.
 Bacillus cereus
 Bacilo Gram +,
anaerobio
facultativo.

 Crece a pH mínimos
de 3-5

 Temp. Óptima: 28-

36°C.
Síndrome diarreico.
 Los síntomas son parecidos a los de una
intoxicación por Clostridium perfringes.
 Dolor abdominal.
 Diarrea acuosa.

 Se muestran de 6 a 15 horas después

del consumo.
Síndrome emético
 Se caracteriza por nausea y vómito.

 Los síntomas aparecen de .5 a6 horas

después del consumo de alimentos.

 La duración de los síntomas es de

menos de 24 horas.
Alimentos asociados.
 Carnes, leche, verduras y pescado.

 El síndrome emético se asocia generalmente

con productos de arroz y otros productos con
alto contenido de almidones como papas y
pastas.

 Mezclas de alimentos como salsas, pudines,

sopas y ensaladas.
 Brucella
 Bacilos ovalados.

 Gram –

 Catalasa +,
oxidasa +

 No móviles.
Enfermedades
 Ocasiona la fiebre de malta.

 Se contrae por estar en contacto con

animales contaminados.

 Granjeros, pastores, matanceros, veterinarios

se encuentran expuestos.

 Se contrae la enfermedad por consumir queso

a partir de leche no pasteurizada.
 Campylobacter jejuni
 Bacilo Gram-, curvo.

 Relativamente frágil.
Susceptible a cambios
ambientales.

 Microaerofílico.

 Temp. Óptima: 37°C.

Enfermedades asociadas.
 Gastroenteritis.

 Diarrea acuosa o pegajosa con sangre

(usualmente oculta).

 Fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de

cabeza y músculos.

 Los síntomas se manifiestan de 2 a 5 días

después de la ingesta y duran de 7 a 10 días.
Alimentos asociados
 Pollo crudo y leche bronca.

 Agua sin clorar.

 Puede diseminarse a través de las moscas y

ganado sano.

 Contamina la carne durante el proceso de

eviscerado.
 Clostridium perfringens
 Bacilo Gram +, formador de
esporas.

 Anaerobio.

 Temp. Óptima: 14°C.

 pH: 6-7.5

 Las esporas persisten en

suelo, sedimentos y áreas
sujetas a contaminación
fecal y humana.
Intoxicación por C. perfringens
 Dolores abdominales intensos y diarrea.

 Los síntomas se presentan de 8 1 22 horas

después del consumo.
 Los síntomas son causados por una toxina.

 La duración de los síntomas de 24 horas.

 Se han reportado algunas muertes por

deshidratación.
Enteritis necrótica.
 Esta enfermedad es fatal.

 La muerte es causada por infección y

necrosis del intestino.

 La dosis infectiva: mayor a 108.

 La toxina producida en el intestino está

asociada a la esporulación
 Listeria monocytogenes
 Bacilo Gram +.
 Móvil por flagelo.
 El 10% de los humanos
es portador de ésta
bacteria.
 Se ha encontrado en 37
especies de mamífero;
17 de aves y en algunos
peces.
 Puede ser aislada de
suelo.
 Es muy resistente:
congelado, secado
Alimentos contaminados
 Alimentos no-ácidos.
 Leche bronca.
 Quesos.
 Helados.
 Verduras crudas.
 Carne cruda.
 Su habilidad para crecer a 3°C le permite
contaminar alimentos refrigerados.
 Clostridium botulinum
 Bacilo Gram +.
 Anaerobio.
 Produce una
neurotoxina.
 Se reconocen 7 tipo de
botulismo (A-G)
 Tipos A, B, E y F causan
botulismo en humanos,
C y D en animales.
Botulismo
 La enfermedad se produce por una
toxina.

 La toxina es termolábil, se destruye

calentando a 80°C por 10 min. o mas.

 Es la toxina más potente que se conoce.

Alimentos asociados
 La mayoría de los alimentos con pHs mayores
a 4.6.

 Maíz enlatado, pimienta, frijoles verdes,

sopas, espárragos, champiñones, aceitunas,
espinacas, atún, pollo, carnes, jamón,
salchichas langosta pescado ahumado

 En general se asocia a alimentos enlatados y

conservas.