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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

LIOFILIZACION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

MONOGRAFIA:
LIOFILIZACION

ASIGNATURA:
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
ING. GRETTEL LIZBETH DIOS CASTRO

ESTUDIANTE:
MILAGROS DE FTIMA JIMNEZ SILVERA.

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2013

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DEDICATORIA

A mis padres y maestros, que en este andar por la vida, influyeron con sus lecciones y experiencias en formarme como una persona de bien y preparada para los retos que pone la vida.

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INDICE
PORTADA.. DEDICATORIA NDICE..................... INTRODUCCION CAPITULO I 1. Liofilizacin..... 1.1. Definicin 1.2 Historia de la liofilizacin 1.3 Fundamentos de la liofilizacin. 1.4 Caractersticas de la liofilizacin 1.5 Importancia de la liofilizacin... 1.6 Diferencias entre la liofilizacin y la deshidratacin por calor 1.7 Aplicaciones 1.8 Liofilizacin en la industria.. CAPITULO II 2. Proceso de la liofilizacin ................................................................... 2.1. Fases del proceso. 2.1.1 Preparacin. 2.1.2 Congelacin.. 2.1.3 Desecacin primaria.. 2.1.4 Desecacin secundaria.. 2.2. Equipos de liofilizacion.. 2.2.1 Partes generales de l equipo de liofilizacin 2.2.2 Tipos de liofilizadores. 2.3. Aspectos fundamentales de una instalacin de liofilizacion.. 2.4. Controles de proceso.. CAPITULO III 3. Moldeamiento matemtico de la liofilizacin 3.1 Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin .. 01 02 03 05

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CAPTULO IV 4. Ventajas y desventajas de la liofilizacion. 4.1. Ventajas de la liofilizacin 4.2. Desventajas de la liofilizacin.. CAPTULO V 5. Producto liofilizado 5.1. Caractersticas del producto liofilizado.. 5.2. El control de calidad en la liofilizacin de alimentos. CONCLUSIONES........................................................................................ BIBLIOGRAFA............................................................................................. ANEXO ... 29 29 32 34 36 37 27 28 28

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INTRODUCCION

La conservacin de productos biolgicos o de sustancias destinadas a la alimentacin de origen animal o vegetal, fueron y siguen siendo hoy un problema de difcil resolucin. La extrema complejidad de estos productos y su grado de hidratacin elevados, los hacen muy sensibles a las condiciones externas. El conocimiento de las propiedades del fri como preservador, abri nuevos horizontes, teniendo en cuenta que la actividad bacteriana era frenada en su desarrollo, aunque la actividad enzimtica en muchos casos presente y los fenmenos oxidativos de las fracciones susceptibles, permiten solo una corta preservacin. Se puede acrecentar la estabilidad transformando el agua en hielo, es decir congelando, fenmeno que disminuye la actividad enzimtica, pero an los fenmenos oxidativos continan modificando las caractersticas del producto. Buena parte de las reacciones qumicas relacionadas con la vida y con la degradacin de sustratos, transcurren en solucin acuosa, el reducir la actividad del agua las retarda hasta detenerlas. La mejor solucin es la eliminacin total del agua contenida en el espcimen, la desecacin directa es impracticable por lo tanto se recurre a la criodesecacin al vaci liofilizacin, que no es ms que la extraccin de agua de un producto previamente congelado, en forma de vapor; es decir se produce el fenmeno denominado sublimacin donde el hielo en estado slido en condiciones de baja presin pasa a vapor sin pasar por el estado liquido intermedio. Al producto obtenido se lo llam lifilo (derivado de lio: Solvente, philo: amante muy afn) Nombre que expresa su propiedad de muy fcil hidratacin y reintegracin a su estado original. Por derivacin del trmino lifilo se pasa a liofilizacin como mtodo para obtenerlo y liofilizar, liofilizador, liofilizado etc.

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CAPITULO I LIOFILIZACIN
1.1 DEFINICIN:

La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de productos bajo baja presin (vaco) y moderada temperatura. En la liofilizacin no ocurre la evaporacin del agua a partir del estado lquido - normal en procesos de secados - sino la sublimacin del hielo. Por este motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados (congelados) durante el secado. La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secado y en ello el material resultante se presentar seco, pero con todas las caractersticas del producto original - forma, color, aroma, sabor y textura estarn preservados en el producto seco. Eso diferencia y destaca el proceso de liofilizacin de los otros utilizados en deshidrataciones. La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse.

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HISTORIA DE LA LIOFILIZACIN

Podramos hablar de cuatro importantes momentos en la historia de este proceso. El primero de ellos, se remonta al ao 200 a.C. cuando los incas comenzaron a aplicar esta tcnica a los alimentos. Cmo pudo ser posible sin la tecnologa adecuada? Gracias a las condiciones naturales que se dan en las cimas de los Andes. Por la noche los alimentos se congelaban debido a las bajas temperaturas y posteriormente, gracias al calor del sol y a

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LIOFILIZACION las bajas presiones atmosfricas este hielo se transformaba directamente en vapor. Un gran ejemplo de liofilizacin en la poca de los incas es la obtencin de chuo, a travs de las patatas.

Muchos aos despus, a principios del siglo XIX, dos cientficos franceses y otro americano, redescubrieron la aplicacin del principio fsico de la sublimacin en la conservacin de productos y construyeron un pequeo liofilizador de laboratorio, que comenz a cobrar importancia tres dcadas ms tarde, gracias al avance de ciencias como la biologa (debido en gran parte a los trabajos de Pasteur), que demandaba la necesidad de un mtodo de conservacin adecuado para tejidos animales y vegetales.

El verdadero desarrollo de la tecnologa de liofilizacin que hizo posible su aplicacin en la industria sucedi en la dcada de 1940. Como sabemos, en esa poca la humanidad estaba inmersa en la Segunda Guerra Mundial, y fue precisamente la necesidad de curar a las innumerables vctimas de esta tragedia lo que impuls el desarrollo de muchos avances cientficos de los que hoy disfrutamos, entre los que se encuentran los antibiticos, los

biorreactores con los que stos se producen a escala industrial (gracias a los cuales podemos tambin fabricar cerveza, vino, y mil cosas ms), y tambin los liofilizadores. TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 7

LIOFILIZACION En definitiva, la liofilizacin se desarroll durante la guerra como un mtodo de conservacin de plasma sanguneo y de penicilina, de modo que estos productos llegaran en perfectas condiciones desde los centros de produccin hasta el frente de guerra. Afortunadamente, no slo las guerras son las impulsoras de avances cientficos. La carrera espacial trajo consigo grandes aportaciones de las que disfrutamos en nuestra vida cotidiana, muchas de las cuales tienen relacin con los alimentos, como los hornos microondas o las sartenes de tefln. Uno de los grandes retos que se presentaron en la carrera espacial fue el de la alimentacin. Obviamente los astronautas tenan que alimentarse, pero los alimentos pesan mucho, ocupan un gran volumen y podran provocar alguna toxiinfeccin a la tripulacin, algo que podra resultar fatal en esas condiciones. Para solucionar estos tres

inconvenientes de un plumazo, a finales de la dcada de 1950 se perfeccion la tecnologa de liofilizacin y se aplic a los alimentos. As se consiguieron alimentos ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud. De este avance tambin podemos disfrutar hoy en nuestra vida cotidiana, por ejemplo cuando tomas un caf soluble o una sopa de sobre. Tambin se fabrican raciones de campaa para el ejrcito, comida destinada a montaeros y deportistas, etc.

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FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACION

El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La congelacin debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo. En la figura se presentan las etapas del secado por liofilizacin. TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 8

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Diagrama de fases del agua

La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg) para una temperatura de 0.01C. Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de estos slidos. El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases: 1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido, que ser inferior a 0C. 2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre. 3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una temperatura positiva de 20 a 60C.

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En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin. En el secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el equilibrio con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de lquido a vapor. En el secado por liofilizacin el agua en el punto A se enfra hasta un punto inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E consiguiendo una presin absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del calor latente de cristalizacin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a temperatura constante. Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen

inmovilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la migracin de slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene lugar a baja temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los componentes voltiles. El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de100C durante periodos de segundos, el secado en homo requiere temperaturas tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas.

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LIOFILIZACION Por otra parte como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria

1.4 CARACTERASTICAS DE LA LIOFILIZACIN


La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes: 1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del producto. 2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que sedes componen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con un dao mnimo.

1.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACION


Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados. TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 11

LIOFILIZACION Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes

impermeables al paso del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado, ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la desnaturalizacin de protenas en este tipo desecado. Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los productos liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de alimentos secados con aire. Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (de caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen de un 10% a 15% del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con humedad inferior al 2%. Carnes, pescado y pollo se pueden secar sin que el producto quede aplastado o desmenuzado.

1.6 DIFERENCIAS ENTRE LA DESHIDRATACIN POR CALOR

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LA

Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

1.7 APLICACIONES
Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 12

LIOFILIZACION emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco. (C. J.Geankoplis1999). La primera aplicacin de la liofilizacin reportada por R. Altman (1890), quien utiliz un sistema similar a la liofilizacin, fue la preservacin de tejidos animales. B. W. Hammer (1911), comprob la posibilidad de preservar bacterias utilizando el mtodo de Shackell. L. A. Roger (1914), report el uso del proceso de liofilizacin para preparar grandes cantidades de cido lctico; y en 1958 se aplic al sector alimentario enfocndose solamente a unos pocos alimentos, como la leche, las sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Oscar Cuper (1965), aplic la liofilizacin a diferentes alimentos, (carnes, frutos de mar, hortalizas, infusiones). J. Alvarado (1979), aplic los principios de liofilizacin atmosfrica (sin vaco), a diferentes variedades de papa.

La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico (comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), en la industria qumica para preparar catalizadores, seguida del secado de materiales orgnicos como madera, flores, preservacin de animales (taxidermia), preservacin de documentos y libros antiguos y finalmente est el campo de los alimentos, siendo una de las empresas ms importantes Nutripac S.A. con sus plantas en Brasil, Argentina y Mxico. Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacional es con el fin de preparar productos para astronautas, montaistas y comandos militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn, gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso.

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Las principales aplicaciones de la liofilizacin en la industria alimentaria son en la deshidratacin de frutas, caf, frmacos y algunos alimentos como las carnes, las verduras la leche entre otros.

1.8 LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA Industrialmente, se liofilizan alimentos instantneos (sopas y cafs, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales. Adems, se pueden liofilizar para su conservacin: Materiales no vivientes tales como plasma sanguneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacuticos biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos. Transplantes quirrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos. Microorganismos simples destinados a durar largos perodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso. La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sanguneo y productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. No slo se obvia la necesidad de una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original. El material es fcilmente rehidratable.

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CAPITULO II PROCESO DE LA LIOFILIZACIN

2.1 FASES DEL PROCESO


La liofilizacin involucra cuatro etapas principales: 1. PREPARACIN 2. CONGELACIN 3. DESECACIN PRIMARIA 4. DESECACIN SECUNDARIA

2.1.1 PRIMERA ETAPA: PREPARACION.- Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin. 2.1.2 LA SEGUNDA ETAPA: CONGELACION.- se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin. La velocidad ptima de enfriamiento. La temperatura mnima de fusin incipiente.

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LIOFILIZACION Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.

2.1.3 LA TERCERA ETAPA: DESECACION PRIMARIA.- del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 16

LIOFILIZACION producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema.

2.1.4 LA CUARTA ETAPA: DESECACION SECUNDARIA.- Se da por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

Lo que obtenemos al final del proceso es un alimento ntegro, que conserva casi intactos su color y su aroma y que permanece con su forma original, aunque presenta poros debido a la ausencia de agua. Cuando lo queramos consumir, bastar con mezclarlo con agua caliente para rehidratarlo

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LIOFILIZACION 2.2.- EQUIPOS DE LIOFILIZACIN

La maquina que se utiliza para este proceso se denomina liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido,

absolutamente seco. Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador. Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.

2.2.1.- PARTES GENERALES DEL EQUIPO DE LIOFILIZACIN En la siguiente imagen se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. (T. A. Jennings, 1993). Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio constan exactamente de las mismas partes representadas en la fig. 8. con la diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

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a. Cmara del liofilizador La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes funciones: (a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y (b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto. b. Condensador La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vaco. c. Sistema de vaco El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 8, est conectado a la cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las fases de secado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con el condensador y la naturaleza de la bomba de vaco. d. Instrumentacin La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro de un ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de

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LIOFILIZACION liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y de un sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.

2.2.2 TIPOS DE LIOFILIZADORES

Los sistemas y equipos de liofilizacin vienen desde los sistemas ms bsicos hasta los ms modernos que se encuentran hoy en da en el mercado, estos son diseados con un objetivo especifico y funcionalidad la cual depende directamente de los procesos que se quieran llevar a cabo, a continuacin se mostraran algunos sistemas y equipos de los procesos de secado por congelacin.

2.2.2.1LIOFILIZADOR DE LABORATORIO

Especificaciones: Equipamiento: Equipo completo con cmara de placas a fluido trmico y condensador de vapores cilndrico. Puerta de cmara y condensador de metacrilato transparente. Compresor frigorfico refrigerado por agua y bomba de vaco ubicados en el interior de la unidad, formada por un mueble de acero, lacado y secado al horno. Control y supervisin por PLC y pantalla tctil que permite monitorizar el proceso.

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LIOFILIZACION Rango Temperatura (congelacin) -60 a +80 C - Capacidad del condensador 3040 kg - Nmero de Compresores 2 en serie Superficie til 0,46-1,03 m2 6

2.2.2.2 LIOFILIZADOR INDUSTRIAL

Especificaciones: Abarca superficies de liofilizacin desde 0,5 m2 hasta 2 m2. Cmara cilndrica horizontal, fabricada en acero inoxidable AISI 316 L. Condensador externo cilndrico vertical fabricado en acero inoxidable AISI 316L, ubicado debajo la cmara. El conjunto cmara-condensador presenta un interior pulido y un diseo autodrenable imprescindible para su correcta limpieza y esterilizacin. Las instalaciones del equipo se disean segn las necesidades del cliente final. As pues, se puede suministrar el equipo con refrigeracin mecnica o nitrgeno lquido, el sistema de vaco puede ser con una o ms bombas, se puede instalar un doble filtro de venteo en serie.

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2.3. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN

ASPECTO

INSTALACIN

CONGELAMIENTO

SUBLIMACIN

ELIMINACIN

Sistema de refrigeracin que permita ejecutar la congelacin con la velocidad deseada, llegar y mantener la temperatura determinada para el producto. Cmara de secado hermticamente cerrada, recipiente de vaco en el que los requisitos fundamentales del sistema de calefaccin son la uniformidad de la temperatura y el control preciso. El objetivo es mantener una presin total en la cmara del orden de 0.076 0.760 mbars, sabiendo que una presin ambiente de 0.1 mbar, 1 kg de hielo ocupa un volumen de vapor de aproximadamente 10 000 m3 . Solucin: Condensacin de vapor sobre superficies enfriadas a temperaturas ms bajas fue las de la zona de hielo del producto. Adicionalmente, bombas de vacio para los gases no condensables.

2.4. CONTROLES DE PROCESO Durante la liofilizacin, resulta indispensable

controlar y regular las variables que influyen en el desarrollo del proceso, generalmente se controlan el vaci, la temperatura del material que se liofiliza, la del condensador y la del sistema de calefaccin (temperatura del estante o placa donde se ubican los frascos con el material a liofilizar). TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 22

LIOFILIZACION Para medir el vaci se puede emplear un vacuometro de Mc Leod , que mide la compresin de un volumen conocido producida por una columna de mercurio, en un capilar bien un vacuometro elctrico de Piran, que consiste en una espiral de platino que se calienta con una corriente elctrica. El vaci se aprecia midiendo la variaciones de resistencia elctrica que experimenta dicha espiral, esta pierde calor por conveccin a travs del gas que la circunda, al aumentar el grado de vaci en el ambiente, disminuye la perdida de calor por lo tanto el filamento aumenta su temperatura y tambin su resistencia elctrica que es lo que se mide. La temperatura se controla con termmetros de diferentes tipos bimetalitos, de termocupla, de variacin de resistencia elctrica etc. La caracterstica ms sobresaliente de los productos liofilizados es su rpida solubilidad, esto se debe fundamentalmente a la estructura extraordinariamente porosa que presentan, con una gran superficie ya que el producto slido ocupa sustancialmente el mismo volumen de la solucin masa inicial. Debido a que el proceso se desarrolla a muy bajas temperaturas, las sustancia lbiles al calor no experimentan alteraciones, por a la misma razn no se producen reacciones enzimticos ni proliferacin de microorganismos, de esta manera el proceso puede efectuarse en ambiente estril. El alto vaco a que se desarrolla permite especialmente en el secado secundario eliminar el oxigeno en forma sustantiva, lo que garantiza la conservacin de productos oxidables, si se guardan en envases hermticos. El tenor de humedad de los productos que se obtienen es muy bajo, pudiendo alcanzar valores inferiores al 0,5%

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CAPTULO III MODELAMIENTO MATEMTICO DE LA LIOFILIZACIN


M. Pardo B. (2002) reporta que: Los modelos clsicos se han enfocado sobre la cintica de sublimacin Existen algunos modelos de cintica de desorcin de agua no congelada Se conocen modelos de cintica de congelacin y de cristalizacin. Existen teoras que explican de manera cualitativa la retencin de voltiles. Faltan modelos que cuantifiquen la retencin de aromas. Se requieren modelos integrador que vincule la formacin de cristales con las velocidades de remocin de agua y de voltiles.

3.1. ECUACIONES DE DISEO Y MODELOS MATEMTICOS DE LA LIOFILIZACIN A continuacin se presenta las ecuaciones de diseo y los modelos matemticos que rigen la liofilizacin: El flujo de calor (q) puede ser expresado mediante la ecuacin:

Sandall y colaboradores han ensayado el modelo en comparacin con datos reales de secado por congelacin. El modelo logra predecir satisfactoriamente los tiempos de secado para la eliminacin del 65 a 90% del agua total inicial. La temperatura Tf de la interface de sublimacin permanece casi constante. Sin embargo, durante la eliminacin del restante 10 a 3.5% de agua restante la velocidad de secado disminuy notablemente y el tiempo real fue bastante mayor al que se predijo tericamente para este periodo.

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LIOFILIZACION Se ha determinado que la conductividad trmica efectiva k del material seco vara de manera apreciable con la presin total y con el tipo de gas presente. Adems, el tipo de material afecta al valor de k. La difusividad efectiva D' del material seco est en funcin de la estructura del material, de la difusividad de Knudsen y de la difusividad molecular. La transferencia de calor a travs del hielo ser dependiente del grosor que tiene el mismo, mientras que la transferencia a travs de la interfase hielo-lquido ser inversamente dependiente de la capa (lquida). M. Jacob seal que el perfil de temperatura a travs de la interfase hielo-lquido no es lineal. La nueva capa de hielo puede ser obtenida a partir de otra ecuacin.

La velocidad de formacin de hielo puede ser expresada por la ecuacin (6):

El tamao del cristal de hielo formado (se obtiene mediante la ecuacin (7):

D. Chevalier, presenta el modelo para calcular el tiempo de congelacin en liofilizacin, mediante la ecuacin 10.

El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (9):

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El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la transferencia de masa a travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente de la cmara para estado estacionario se obtiene mediante la ecuacin (10):

Si las molculas de agua que salen de la superficie no sufren ninguna colisin gas-gas que les cause retornar a la superficie del hielo, entonces la velocidad de sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (11):

Con el desarrollo tecnolgico, las tcnicas de simulacin son cada da ms utilizadas como un medio preliminar para la evolucin de la liofilizacin. En la literatura, se ha acertado varios modelos tericos interesantes de fenmenos de transferencia de calor y materia durante la liofilizacin, como los citados anteriormente. Sin embargo, solamente algunos utilizan los parmetros de ajuste para validar las simulaciones con los experimentos dados.

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CAPITULO IV VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION


4.1 VENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la estructura del material secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso de la evaporacin. En lugar, el proceso de la liofilizacin convierte el agua slida (hielo) directamente en el vapor de agua, saltando la fase lquida enteramente. Los beneficios de esta operacin son: Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los alimentos. Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin. Reducido peso, diez veces menor al peso inicial. Tcnica de conservacin que no necesita aditivos Da como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel. Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribucin en fro. El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos de embarque Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias saborizantes y varios otros productos. Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productos mantendrn su forma, color y texturas originales y la rehidratacin es rpida e ntegra.

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LIOFILIZACION Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enrancia- miento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. Se obtienen productos de redisolucin rpida La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales Proceso idneo para sustancias termolbiles Prdida mnima de constituyentes voltiles Contenido muy bajo de humedad final Compatible con la elaboracin en medio asptico Los constituyentes oxidables estn protegidos.

4.2. DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION Alto coste de instalaciones y equipos. Elevado gasto energtico. Operacin de larga duracin.

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CAPITULO V PRODUCTO LIOFILIZADO 5.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO LIOFILIZADO


Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de oxidacin y deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapidez. Un criterio general muy importante es la rapidez de reconstitucin. Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante como caracterstica favorable del consumo. Los alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse una cantidad de agua que se aproxima a su contenido original de modo que los constituyentes solubles de las clulas vuelvan a su estado primitivo. Los productos precocidos, como es el caso de los alimentos compuestos (guisos de carnes y vegetales, por ejemplo), al reconstituirse ofrecen todas las cualidades de las comidas corrientemente preparadas sin requerir nuevo tratamiento; los productos que no se cocieron pueden cocerse en casi todas las formas en que es posible hacerla con el producto fresco. A pesar de que el agua a emplearse en la rehidratacin debera ser destilada, las caractersticas de consumo permiten la utilizacin del agua potable local. La liofilizacin propiamente dicha es una etapa preliminar de la conservacin, por lo que se coloca el material de origen en una situacin en la que quedan detenidos todos los procesos de alteracin. Va seguida de una etapa de conservacin en la que se evitan las condiciones ambientales propicias al deterioro y de una restauracin final necesaria para el consumo. Los productos liofilizados han de envasarse al vaco o en gas inerte, en recipientes impermeables al vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias puede permitirse la descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y humedad controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia y manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cruzada.

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LIOFILIZACION En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados adecuadamente (protegidos del oxgeno y el agua) y preparados segn las especificaciones apropiadas, tienen una vida media de hasta dos aos en climas tropicales. Los costos de almacenaje y distribucin son bajos, su utilizacin es fcil y retienen considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el an elevado costo de tratamiento. AJO Allium sativum

Caractersticas Color: Blanco - crema Aroma: Tpico del ajo fresco Humedad: 4.0% mximo Tamao: aprox 3 x 3mm. Empaque: 20kgs. netos en bolsas de polietileno, en cajas de cartn corrugado de doble lnea.

Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativ

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LIOFILIZACION PIA

Caractersticas Color: Crema. Sabor y aroma: Caracterstico de la pia fresca Humedad: 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.

Estndares microbiolgicos Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo PLATANO

Caractersticas Color : Crema. Sabor y aroma : Caracterstico del pltano fresco. Humedad : 4% mximo TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 31

LIOFILIZACION Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.

Estndares Microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo 5.2 EL CONTROL DE CALIDAD EN LA LIOFILIZACION DE ALIMENTOS La capacidad de los productos es un objetivo fundamental para toda la empresa, en especial cuando se trata de la fabricacin de alimentos. En trminos generales, un producto es de calidad si satisface adecuadamente las necesidades potenciales de los consumidores para un nivel de precios dado: un producto es de calidad si satisface las especificaciones.

1) La Calidad: Es el grado de adaptacin de un producto a las necesidades del consumidor, que puede sintetizarse como: aptitud para el uso. Caractersticas y cualidades tcnicas. Fiabilidad. Aptitud al mantenimiento. Disponibilidad. Duracin y seguridad del empleo.

2) La certificacin: Es el establecimiento de un conjunto de disposiciones destinados a garantizar al cliente o consumidor la calidad requerida.

3) El control: Es la averiguacin de la conformidad con una especificacin. La gestin de calidad tiene un carcter permanente. Implica: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 32

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Definir la poltica de calidad. La existencia de una organizacin de control. Establecer los modos para alcanzar los objetivos de calidad. Elevar y mejorar constantemente la actuacin de todos los niveles (jerrquicos o de actividad) en relacin con las metas de calidad alcanzadas. Se aplica en: Definir las necesidades del producto. El diseo de ingeniera. La preparacin de las condiciones de entrega del producto. La produccin de las diferentes etapas. La venta y distribucin hasta que llega al consumidor.

RELACION COSTO/BENEFICIO DE LA CALIDAD

Toda la gestin de calidad en la liofilizacin de alimentos gira alrededor de mantener a los productos liofilizados dentro de la definicin del alimento: vehculo natural destinado a introducir uno o ms nutrientes del organismos; extendindose la aceptacin de introducir en el sentido de que el alimento, despus de su ingestin, debe experimentar su digestin, absorcin, y asimilacin.

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CONCLUSIONES
La liofilizacin es una operacin unitaria de secado por congelacin en la cual se utilizan sistemas modernos de operacin los cuales permiten obtener un producto de la ms alta calidad. Aunque este mtodo de secado presente grandes ventajas como llegar a un producto totalmente deshidratado y sin afectas sus propiedades organolpticas unos de sus principales desventajas es los costos a los que se expone una organizacin en el momento de implantar un sistema de este tipo. Es una nueva alternativa para el ingenio debido que se puede generar nuevas ideas de creacin de sistemas bsicos y econmicos de liofilizacin para lograra que pequeas y medianas empresas lo adquieran y lleven a cabo un proceso de ala calidad y que brindara un grandes ventajas. La liofilizacin est creciendo tan rpidamente como la biotecnologa por ello productos del la biotecnologa tambin se pueden beneficiar. Candidatos para el liofilizacin incluyen soluciones inyectables, protenas, pptidos, y vacunas. Quien sepa liofilizar estar en capacidad de manejar cepas bacterianas, concentrarlas y liofilizarlas especialmente en el manejo de los productos lcteos, biolgicos, bacterias, etc, mejorando la calidad de los productos finales- podr en el rea de biotecnologa agrcola deshidratar semillas, quienes gracias a su potencia al ser hidratadas volvern a "activarse", en el rea de alimentos la liofilizacin ser til en la elaboracin de productos tales como tratamientos celulares embrionarios, produccin de alimentos secos en pasta o en polvo con vida til de varios aos sin perder sus propiedades fsicas, qumicas, organolpticas y conservando esencialmente sabores olores y principios activos. En el campo de la farmacologa el estudiante de liofilizacin estar en capacidad de realizar concentraciones de microorganismos tiles para el ser humano, especialmente en la produccin de vacunas, sueros en polvo etc. Uno de los problemas que siempre ha preocupado a los investigadores y cientficos es el de la labilidad que presentan gran nmero de productos TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 34

LIOFILIZACION biolgicos, qumicos, alimenticios, etc., que al ser fcilmente desnaturalizables, no permiten su conservacin sin que sus cualidades originales sean alteradas. Una serie de factores influyen en la alteracin de dichas sustancias tales como microorganismos, el agua, las enzimas, el oxigeno, la temperatura, etc. los diferentes procedimientos empleados para la conservacin de sustancias lbiles estn muy lejos de llegar a la perfeccin que sera la supresin de todos los factores externos e internos que las afecten. El ideal, sera poder conservar un producto y encontrarlo absolutamente idntico en el momento, sea cual sea el tiempo transcurrido, para ello es necesario conservar su integridad fsica y la composicin qumica, de los ms mnimos componentes, sino tambin mantener el inicial reparto de estas sustancias en la masa que los contiene y en el caso de los tejidos animales o vegetales, respetar escrupulosamente su armoniosa arquitectura celular. La liofilizacin es la que nos brinda mayores ventajas en la conservacin de los productos lbiles por lo cual al someter a un producto a este mtodo obtenemos las siguientes ventajas: La temperatura a la cual es sometido el producto est por debajo de aquella a la que muchas sustancias inestables sufren cambios qumicos debido a la baja temperatura a la que se opera, la perdida de constituyentes voltiles es mnima. Gracias a que todo el proceso se realiza bajo congelamiento total del producto, no se produce formacin de espuma ni burbujas, lo que desnaturalizara las protenas de este.

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BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS
1.- Flujograma

2.- Diagrama

) La grfica recibe el nombre de "diagrama de fases" y representa el estado del agua en funcin de la presin y la temperatura. Durante la liofilizacin sucede lo siguiente: en la fase de congelacin el agua pasa de estado lquido a estado slido (flecha azul). En fase de sublimacin el agua pasa de estado slido a estado gaseoso (flecha roja)

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LIOFILIZACION 3. Cuadro Descriptivo

4. Ciclo De Liofilizacion

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