Báo Cáo TH S A

BO CC THC HNH CNG NGH CH BIN SA NMH: 01 - TH 2 TIT 1-5 SVTH: NGUYN TH TRC ANH
MC LC
BI 1: KIM TRA NGUYN LIU V THNH PHM ............................ 3 BI 2: SN XUT SA THANH TRNG ................................................... 12 BI 3: SN XUT SA TIT TRNG ........................................................ 17 BI 4: SN XUT SA CHUA ...................................................................... 23 BI 5: SN XUT SA C C NG ................................................. 29 BI 6: SN XUT KEM ................................................................................. 37
BI 1: KIM TRA NGUYN LIU V THNH PHM

Trong cng ngh ch bin sa, yu t nguyn liu u vo l vn c bit c quan tm v n trc tip cu thnh nn cc sn phm. Nguyn liu ch yu c s dng l: sa b ti - mt nguyn liu rt d b h hng do vi sinh vt gy ra. Chnh v th, kim tra cht lng l hot ng khng th thiu trong cng ngh ch bin sa bt c quy m sn xut no to ra cc sn phm sa cht lng tt. 1.1. Xc nh hm lng acid ca sa ti 1.1.1. Nguyn tc Hm lng acid l khi lng acid c biu th bng gam (g) trn 100g sn phm hoc c tnh theo n v Thorner (oT) l s ml NaOH 0,1N trn 100ml sn phm. Nguyn tc xc nh da trn phn ng: H+ + OH- = H2O Thnh phn quyt nh acid: Cc acid ch yu: phosphoric, limonic, propionic Mui ca cc acid Cc protein (casein, globumin, albumin) CO2 ha tan trong sa
1.1.2. Cch tin hnh Xc nh hm lng acid trong sa bng 2 phng php. Mi phng php lp li ln. Phng php 1: Trn u mu sa nhn. Dng pipet ly 17,6ml sa ti vo cc thy tinh 100ml. Ly dung dch chun NaOH 0,1N.
Hnh: Mu sa em xc nh v dung dch chun NaOH 0,1N. Thm vo cc thy tinh 100ml c sa 5 git phenolphthalein 1%, lc u. Dng pipet 10ml ht dung dch chun NaOH 0,1N v tin hnh chun .
Hnh: Tin hnh chun bng dung dch NaOH 0,1N. Chun cho n khi thy dung dch xut hin mu hng nht, bn trong 30 giy
Hnh: Xut hin mu hng nht, bn trong 30 giy. c s ml dung dch NaOH 0,1N tiu tn: V (ml) Cn chnh xc khong 9g sa ti vo cc thy tinh 100ml.
Phng php 2: -
Thm 18ml nc ct nhit phng, xoay nh cc trn u mu. Thm tip vo 5 git phenolphthalein 1%, lc u. Ly pipet 10ml ht dung dch chun NaOH 0,1N v tin hnh chun . Qu trnh chun kt thc khi dung dch xut hin mu hng nht, bn trong 30 giy. c s ml dung dch NaOH 0,1N tiu tn: V (ml).
1.1.3. Kt qu Phng php 1: Kt qu c xc nh theo cng thc: % Acid lactic = Trong :

2
V (ml): th tch NaOH 0,1N tiu tn Th tch NaOH tiu tn V (ml) 1 2 3 0,165 3,3 3,1 3,2 0,155 3 0,160 Hm lng acid lactic (% Acid lactic) 0,165 0,155 0,160
Ln
% Acid lactic =
= 0,16%
Phng php 2: W= Trong : 100
W: % khi lng acid lactic tnh bng (g) trn 100g sn phm. M: khi lng mu (g)
V: th tch NaOH 0.1N dng chun
Ln
Khi lng mu (g)
Th tch NaOH tiu tn V (ml) 1,3 1,4 1,4 0,139 3 0,139
Khi lng acid lactic trn 100g sn phm (%) 0,129 0,139 0,139
1 2 3
9,06 9,08 9,08
W=
= 0,136%
1.1.4. Nhn xt hai phng php trn ta c th kt lun rng sa t v nm trong khong cho php 0.13 - 0.16%. Kt qu thu c 2 phng php c s chnh lch: | | .
Theo l thuyt, hm lng acid lactic trn cng mt mu d thc hin hai phng php khc nhau th vn phi cho ra cng mt kt qu. S chnh lch trong lc tin hnh th nghim xc nh hm lng acid lactic trong sa ti l do nhiu nguyn nhn khch quan ln ch quan gy nn. Mt vi nguyn nhn ni bt c nu ra l: Khi ht mu sa, lng sa c ht bng pipette 17,6 cha chnh xc. L do ch quan l do mt ngi o nhn vch cha ng, khch quan l do dng c pipette c sai s v dng c o. Khi tin hnh cn chnh xc khong 9g sa ti, c s tc ng t mi trng bn ngoi (v d: gi) lm nh hng n kt qu cn.
Khi tin hnh trn u mu vi nc ct, mu c th b dnh trn thnh bnh nn nh hng n kt qu. Do ngi tin hnh th nghim cha xc nh c ng im tng ng khi thc hin chun (c th chun thiu hoc chun qu im tng ng). 1.2. Th cn sa ti nguyn liu 1.2.1. Nguyn tc Th cn sa ti nguyn liu c thc hin vi mc ch kim tra bn nhit v ti ca sa nguyn liu trc khi a vo sn xut. Trong mi trng acid, lin kt gia nc v protein sa yu nn khi gp cn 75% l cht ho nc, protein sa s b kt ta. Sa khng m bo s cha nhiu VSV sinh ra acid lactic lm tng chua ca sa. Chnh v th, nu chua ca sa trn 20oT th protein trong sa s b kt ta. 1.2.2. Cch tin hnh Ht 5ml cn 75% cho vo ng nghim Cho thm 5ml sa ti nguyn liu vo trong ng nghim. Nu c kt ta th khoan kt lun sa khng t m tin hnh ngm ng nghim trong nc nng 600C trong vng 5 - 10 pht. Lp li bc 3 v quan st.
Hnh: Cn 75% c ly vo ng nghim. Hnh: Sa c cho vo ng nghim cha cn, cho kt qu khng kt ta.
1.2.3. Nhn xt kt qu Sa t v khng b ta trong cn, khng c hin tng xut hin ht liti bm trn thnh ng nghim. 1.3. Th xanh methylene sa ti nguyn liu
1.3.1. Nguyn tc Cc vi sinh vt nhim sa khi pht trin lm thay i hiu th oxy ha kh. Nu cho cht ch th mu xanh methylen vo sa s lm thay i mu xanh methylen. Ty theo mu thay i v thi gian thay i mu, c th nh tnh c mc nhim vi sinh vt ca sa. 1.3.2. Cch tin hnh Ht 1ml 0.005% MB cho vo ng nghim. Cho 9ml sa ti nguyn liu vo ng nghim trn. 370C ghi li thi gian t1 = 8h.
Hnh: sa 37oC o mu sau khi 15 pht, 30 pht.
Hnh: (1) Mu sa sau 15ph; (2) Mu sa sau 30ph; (3) Mu sa bt u mt mu. Quan st s mt mu ca MB ghi li thi gian bt u mt mu t2 = 10h30 pht. 1.3.3. Nhn xt kt qu Sa bt u b mt mu xanh sau 2h30ph. Tuy nhin v mt thi gian l khng nhng qu trnh th mu xanh dn dn mt mu, cha th kt lun cht lng sa: sa nhim nh 2 - 3h hoc sa tt > 3h. 1.4. Xc nh tng cht kh
1.4.1. Nguyn tc Cht kh ca sa ti l phn cn li ca mu sau khi c sy kh nhit 1050C n khi lng khng i. 1.4.2. Cch tin hnh Khi ng t sy ci nhit 1050C trong vng 30 pht v tin hnh xp giy nhm. Khi t sy t nhit 1050C th tin hnh sy ti nhm bn trong c giy lc trong vng 30 pht. Ly giy lc v ti nhm sy tin hnh lm ngui trong vng 2 pht nhit phng, em cn, ta c A = 2,02g. Ly pipet hnh ch V khng cha sa t ln gi v em ton b i cn, ta c mpp = 46,16g. Bm tare tr v 0,00 v tin hnh cn mu sa, ta c: msa = 1,53g.
Hnh: Khi lng mu sa ly tin hnh th nghim. Dng pipet hnh ch V cha sa phn phi ln b mt ca giy lc theo hnh xon c t trong ra ngoi cho tht u khong 1 1,2g sa. Lu : Khi phn phi sa phi cho sa thm ht b mt giy lc nhng khng c thm t sang giy nhm. Nu giy nhm b dnh sa s gy ra hin tng kht khi sy. Cn li khi lng ca pipet v gi sau khi phn phi ln b mt ca sa, ta c m3 = 46,51g. Giy lc sau khi thm sa tin hnh em sy nhit 1050C cho n khi khi lng khng i th dng qu trnh sy. Giy lc sau khi sy xong tin hnh lm ngui nhit phng v em cn li ta c B = 2,25g. 1.4.3. Nhn xt kt qu. Sau khi tin hnh th nghim, ta c kt qu thu c l: Gi tr (g) Khi lng mu, pipette, gi Khi lng mu m2 (m2 = mpp + msa) m3 46,16 + 1,53 = 47,69 46,51 = = 19,4% 100 %Tng cht kh
K hiu
100
10
cn li sau khi phn b mu,
pipette, gi Khi lng giy nhm c giy lc Khi lng giy nhm c giy lc, mu th sau khi ly Sa khng t yu cu v vic xc nh hm lng cht kh dao ng trong khong 11 13%, chng t sa nguyn liu ban u b pha thm ng lm tng hm lng cht kh ban u. Cc yu t nh hng n vic phn tch l: Qu trnh dng pipette trang u sa ln tm giy lc, nu khng trang u th hm lng cht kh trong sa s khng c phn b u. Qu trnh sy v cn cng c th lm nh hng n kt qu. B 2,25
2,02
11
BI 2: SN XUT SA THANH TRNG

2.1. Gii thiu sn phm sa thanh trng Sa thanh trng l sn phm c sn xut t sa ti, sa sau thanh trng vn gi li c mi v hng v t nhin ca sa, nhng vn cn nhm VSV chu nhit, enzyme khin sn phm b h hng. Chnh v th sa thanh trng c thi hn s dng ngn, cn bo qun nhit 5 7oC, trnh tip xc vi nh sang. 2.2. Quy trnh cng ngh
Sa ti nguyn liu, ng
Cht kh t sa: 12 0,2% ng saccharose: 4%
Tiu chun ha
Trn, ha tan
t: 65 70oC
Gia nhit
P1 = 200 bar P2 = 50 bar
ng ha
Rt chai, ng np
Chai thy tinh
t: 90oC Thi gian: 5 pht
12 Thanh trng
2.3. Cc bc tin hnh Bc 1: Tiu chun ha Kim tra cht kh ca sa ti nguyn liu. B sung ng saccharose sao cho lng ng saccharose chim 4% sn phm cui. (mng = 40,16g).
Hnh: Lng ng b sung vo sa. Bc 2: Trn ha tan Gia nhit sa ti ln nhit 60 65oC, cho ng vo tin hnh ha tan.
13
Hnh: Tin hnh gia nhit v ha tan ng Bc 3: Gia nhit ng ha Tip tc nng nhit ca hn hp ln 65 70oC Lc qua ry 2 ln.
Hnh: Tin hnh lc hn hp. em hn hp lc i tin hnh ng ha 2 cp p sut 200 bar 50 bar.
Bc 4: Xc nh li tng cht kh ca sa sau khi tin hnh ng ha. Bc 5: Rt chai ng np Rt vo chai thy tinh c ra sch v thanh trng.
14
Hnh: Tin hnh rt chai. ng np.
Bc 6: Thanh trng 90oC trong thi gian 5 pht. Bc 7: Lm ngui Hon thin sn phm - Sn phm c lm ngui xung nhit phng. Bc 8: Bo qun sn phm nhit 4 6oC. 2.4. Kt qu v nhn xt Kt qu % tng cht kh t sa nguyn liu. K hiu Gi tr (g) Khi lng mu, pipette, gi Khi lng mu m2 (m2 = mpp + msa) m3 46,32 + 1,47 = 47,79 46,96 = = 10,8% 100 %Tng cht kh
100
15
cn li sau khi phn b mu,
pipette, gi Khi lng giy nhm c giy lc Khi lng giy nhm c giy lc, mu th sau khi ly B 2,50
2,41
Nhn xt: Hm lng cht kh trong sa ti nguyn liu khng t t 11 13%. Sa c th b pha long bng nc nhm tng th tch nguyn liu. Kt qu % tng cht kh t sa sau khi ng ha.
K hiu
Gi tr (g)
Khi lng mu, pipette, gi Khi lng mu cn li sau khi phn b mu,
m2 (m2 = mpp + msa)
46,20 + 1,50 = 47,70
%Tng cht kh
=
=
100
100
m3
46,72 = 13,26%
pipette, gi Khi lng giy A 2,35
16
nhm c giy lc Khi lng giy nhm c giy lc, mu th sau khi ly Cht kh ca sn phm sa thanh trng cao hn cht kh tiu chun. L do lng ng trn ha tan tnh sai, nn lng ng ly b sung nhiu hn. Sn phm sa thanh trng: B 2,48
BI 3: SN XUT SA TIT TRNG

3.1. Gii thiu sn phm sa tit trng Sa ti tit trng l sn phm sa c x l nhit rt cao (trn 1000C) tiu dit ton b vi sinh vt v enzyme nn c th bo qun nhit thng thi gian di (c th ti 6 thng). iu ny tit kim cho nh sn xut cc chi ph trong bo qun v vn chuyn sn phm ( iu kin thng), ng thi gip nh sn xut c th cho bn sn phm cc th trng cch xa nh my... v vy, sa ti tit trng l mt sn phm rt c a chung v ph bin. 3.2. Quy trnh cng ngh
Sa ti nguyn liu Cht bo: 3,5 0,2% Cht kh t sa: 12 0,5% ng saccharose: 4%
17
Tiu chun ha
3.3. Cch tin hnh Bc 1: Tiu chun ha Ta tin hnh tnh ton xc nh khi lng sa ti nguyn liu, sa bt gy v ng cn thit sn phm c hm lng cht kh t 12,5%. Sa nguyn liu c hm lng cht kh l 11%. Hm lng cc cht trong sa bt gy: Lactose: 54,1% Protein: 33,4% Khong: 7,9% m: 3,8%
18
Bo: 0,8% T , ta tnh c hm lng cht kh trong sa bt gy l: 54,1 + 33,4 + 7,9 + 0,8 = 96,2% Hm lng ng 4%, ta ly 40g ng, suy ra khi lng cn li ca sn phm l: 1000 40 = 960 (g) Gi x: khi lng sa bt gy (g) y: khi lng sa ti nguyn liu (g) p dng quy tc ng cho, ta c: 96,2 12,5 11 Ta c h phng trnh: 83,7 1,5
{
Vy khi lng nguyn liu cn ly l:
Sa ti nguyn liu: 943g Sa bt gy: 17g ng: 40g Bc 2: Trn, ha tan - Gia nhit nc nng 45 - 500C, ha tan sa bt gy. - Gia nhit 60 - 650C, ha tan ng. - Khuy u khong 5 pht. Gia nhit tng kh nng ha tan ca sa, khng gia nhit cao hn 45 - 500C s lm sa bt vn cc, kh nng ha tan thp. un cch thy v nu gia nhit trc tip protein trong sa kt ta lm mu thay i, ng lactose trong sa b caramel nh hng cht lng sa. Gia nhit 60 - 650C ha tan ng v bt cacao thun li cho qu trnh ng ha, sn phm sa tit trng c b sung thm ng, bt cacao th qu trnh phi trn lun
19
c thc hin trc giai on ng ha v tit trng. Trong qu trnh phi trn cc nguyn liu vi nhau v tiu chun ha, s khuy trn lm tng lng kh ha tan, cn ch qu trnh bi kh. Bc 3: Gia nhit, ng ha Mc ch: Lm gim kch thc ca cc cu bo, lm cho chng phn b u trong sa, trnh hin tng tch cht bo to vng sa trong qu trnh bo qun. ng ha c th lm tng nht ca sa ln cht t nhng lm gim ng k qu trnh oxy ha, lm tng cht lng sa, sn phm qua ng ha c c th hp thu d dng. - Nng nhit ca hn hp n 65 - 700C. - Lc qua ry 2 ln. - ng ha p sut 200 bar - 50 bar. Gia nhit 65 - 700C l thch hp, nhit thp hn cht bo vn trng thi rn, phn t chuyn ng chm, nht cao, kh ng ha, hiu qu thp. Lc qua ry loi cc protein kt ta, lc bt kh tng hiu qu cho qu trnh tip theo, c bit l s truyn nhit ca qu trnh tit trng. S dng ng ha 2 cp p sut cao lm tng hiu qu ng ha. Bc 4: Xc nh hm lng cht kh trong sa sau ng ha. Bc 5: Rt chai, ng np - Rt vo chai thy tinh ( c ra sch). - ng np. Bc 6: Tit trng Mc ch: Tiu dit ton b h vi sinh vt v v hot cc enzyme c trong thc phm ko di thi gian bo qun lu hn. - Tit trng 110oC, thi gian 10 - 15 pht. Bc 7: Lm ngui, HTSP Mc ch: Hon thin sn phm.
20
- Lm ngui xung n nhit phng. Bc 8: Bo qun sn phm nhit thng. Sn phm sa c x l cao hn 100oC tiu dit ton b vi sinh vt v enzyme, c th bo qun 3 - 6 thng nhit bnh thng. 3.4. Kt qu v nhn xt Kt qu xc nh hm lng cht kh trong sa tit trng: Gi tr (g) Khi lng mu, pipette, gi Khi lng mu cn li sau khi phn b mu, m2 (m2 = mpp + msa) 45,66 + 1,52 = 47,18 %Tng cht kh
K hiu
=
m3 46,21 = = 12,37% A 2,41
100
100
Nhn xt: Hm lng cht kh gn t vi tiu chun 12,5% tnh ton ban u. Sn phm sa tit trng t yu cu. Phn tch cc yu t nh hng n cht lng sn phm: Nguyn liu c s dng trong sn xut sa tit trng phi c cht lng tt, t cc yu cu c bn v ch tiu cm quan, ha l v vi sinh. c bit ch n cc
21
vi khun sinh bo t v cc enzyme km bn nhit, l nhng yu t nh hng n ch tit trng v mc v trng ca sn phm. S dng bao b thy tinh c h s truyn nhit thp hn rt nhiu so vi bao b kim loi, th tch bao b cng nh th qu trnh truyn nhit trong sn phm s cng nhanh, ch cn mt thi gian gia nhit ngn l sn phm c th t c mc ng nht. Cc hp cht ha hc trong thc phm c h s dn nhit khc nhau. V d nh lipid, mt thnh phn quan trng trong cc sn phm ch bin t sa c h s dn nhit rt thp, do khi tin hnh tit trng cn tng gi tr nhit v thi gian x l, cc cht kh trong sa cng lm gim h s truyn nhit, do sa phi c bi kh (lc qua ry 2 ln) trc khi tit trng. Trong CNCB Sa, tit trng UHT cho cht lng sa tt nht, tit trng ngoi bao b bng phng php UHT x l nhit 140 - 1420C trong 4 giy, nhng quy m phng thc hnh iu kin hn ch nn ch thc hin ch tit trng trong bao b 1100C trong 10 - 15 pht. Sau khi bao gi, phi tuyt i trnh nh sng, nh sng c th lm gim hm lng cht dinh dng, vitamin... gy nh hng mi v, s c mt ca oxy cng l yu t bt li trong qu trnh bo qun, phi thc hin bi kh tt, bao gi sn phm kn v hn ch va chm c hc trong qu trnh vn chuyn. Kt lun v ngh: - Sn phm c nh gi cht lng thng qua cc ch tiu cm quan, ha l v vi sinh tng t sa ti thanh trng. Tuy nhin cc yu cu v ch tiu vi sinh ca sn phm sa tit trng s nghim ngt hn. - Thi hn s dng ca sa tit trng ph thuc rt nhiu vo cht lng sa nguyn liu, ngoi ra n cn ph thuc vo iu kin sn xut nh thit b, v sinh, k thut sn xut... khi c sn xut tt, iu kin v sinh m bo, bao gi kn c th bo qun 3 6 thng, nn ch trng u t my mc thit b v c mt ch v sinh tt hn. Thm ch nu tit trng nh hng dn 1210C trong 5 pht v khng b sung cc hng liu (bt cacao, bt hng du) s rt mt thi gian, nh hng n cht lng v cm quan ca sa.
22
BI 4: SN XUT SA CHUA
4.1. Gii thiu sn phm sa chua Sa chua l sn phm ca qu trnh hot ng ca vi khun lactic lm thay i thnh phn trong sa, khi ng lactose c thy phn thnh acid lactic, etanol, protein nn d tiu ha. Sa chua c nhiu nhm sn phm rt a dng: sa chua tuyn thng, sa chua dng khuy v sa chua dng ung. 4.2. Quy trnh sn xut sa chua
Sa ti nguyn liu
Cht kh t sa: 15 0,2% ng saccharose: 9 0,2%
Tiu chun ha
23
4.3. Cch tin hnh Bc 1: Tiu chun ha Cht kh ca sn phm phi t: 15 0,2%. Ta c, cht kh ca sa nguyn liu l: 11%, cht kh ca sa nguyn kem l 96,7%. Theo quy tc ng cho, ta c: 96,7 15 11
24
81,7
Ta c 1kg sa nguyn liu, t tnh c khi lng sa nguyn kem cn b sung l: mSNK = = 50,2 (g)
Gi x: khi lng ng saccharose cn b sung hm lng ng saccharose sn phm t 7%. Ta c phng trnh: (1000 + 50,2 + x) 0,07 = x Suy ra: x = 79,04 (g)
Vy khi lng cc nguyn liu cn ly tin hnh trn ha tan l: Sa ti nguyn liu: Sa nguyn kem: ng: Bc 2: Trn ha tan Gia nhit sa ti nguyn liu ln 45 50oC, cho sa bt vo ha tan. Tip tc gia nhit ln 60 65oC ha tan ng. Dng my khuy huyn ph tin hnh khuy hn hp sa. 1000g 50,2g 79,04g
25
Hnh: Khuy hn hp bng my khuy huyn ph. Bc 3: Gia nhit ng ha Nng nhit ca hn hp n 65 70oC. Tin hnh lc qua ry 2 ln. ng ha hn hp p sut 200 bar 50 bar
Bc 4: Ly mu hn hp i xc nh cht kh. Bc 5: Thanh trng Tin hnh gia nhit hn hp v thanh trng 95oC Thi gian: 10 pht
Bc 6: Ly mu hn hp sau khi thanh trng i kim tra li cht kh. Bc 7: Lm ngui Cy men Lm ngui xung 43 45oC Cy 10% men ci.
Bc 8: Rt h - ng np Rt vo h nha c ra sch. ng np.
Bc 9: Ln men
26
Nhit : 43 45oC Thi gian: 3 4 gi pH kt thc: 4,7
Hnh: hn hp nhit 43 45oC Bc 10: Lm lnh Hon thin sn phm Lm lnh sn phm xung 4 6oC
Bc 11: Tin hnh bo qun sn phm nhit 2 4oC 4.4. Kt qu v nhn xt Kt qu xc nh cht kh sau ng ha: Gi tr (g) Khi lng mu, pipette, gi Khi lng mu cn li sau khi phn b mu, m3 48,78 = 20,35% m2 (m2 = mpp + msa) 48,42 + 1,49 = 49,91 = 100 %Tng cht kh
K hiu
100
27
pipette, gi
Khi lng giy nhm c giy lc Khi lng giy nhm c giy lc, mu th sau khi ly
2,34
2,57
Kt qu xc nh cht kh sau thanh trng: Gi tr (g) Khi lng mu, pipette, gi Khi lng mu cn li sau khi phn b mu, m2 (m2 = mpp + msa) 48,47 + 1,44 = 47,18 %Tng cht kh
K hiu
=
m3 49,91 = = 26,41% A 2,37
100
100
Nhn xt: Sn phm sa chua cha t c chua v c nh tiu chun a ra ban u. Nguyn nhn l do: Cha duy tr c nhit 43 45oC khi men.
28
Thi gian men cha . Sn phm cha t n pH = 4,7.
Nng cht kh ca sn phm qua cc qu trnh t tiu chun ra ban u.
BI 5: SN XUT SA C C NG
5.1. Gii thiu sn phm sa c c ng Sa c c ng c hm lng cht kh rt cao 71 - 74%. Sa c c ng c thi gian bo qun di, tit kim chi ph vn chuyn, bo qun v l nguyn liu cho nhiu ngnh sn xut khc. Nguyn liu chnh: sa ti, sa bt, cht bo khan t sa. ng saccharose: tng ngt, gi tr dinh dng, gi tr p lc thm thu gip sa c c ng bo qun lu. ng saccharose c th b sung trc tip hoc di dng siro. ng lactose: to mm tinh th s dng di dng sy kh nghin nh kch thc vi hoc s dng sa c m trc lm mm m sau. Cht ph gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin.
29
5.2. Quy trnh sn xut sa c c ng
Sa bt nguyn kem, sa bt gy
Tiu chun ha
Phi trn - ha tan Nhit 70 C

0
Gia nhit
850C/ 10 pht
ng ha
Nhit 28 - 300C
Thanh trng Lactose Lm lnh Sy
Cy lactose
Nghin
C c
Rt hp - ghp m
Sn phm
30
5.3. Cc bc tin hnh Bc 1: Tiu chun ha Mc ch: Hiu chnh hm lng cht bo v cht kh khng bo trong sa nguyn liu, hon thin sn phm. - Cht bo 5% - ng: 44% - Cht kh: 73% - Tnh nguyn liu cn sn xut 500g sn phm: + Cht kh t sa bt gy (SBG): 100 - 3.8 = 96.2g (vi 3.8g l hm lng m trong SBG). + Cht kh t sa bt nguyn kem (SBNK): 100 - 3.3 = 96.7g (vi 3.3g l hm lng m trong SBNK). Gi a l %KL ca SBG v b l %KL ca SBNK, gii h phng trnh: 96.2a + 96.7b = (73 - 44) v 0.8a + 28.8b = 5 (vi 0.8 v 28.8 ln lt l hm lng cht bo trong SBG v SBNK) ta c: a = 0.13, b = 0.17. Vy cn cn 78g SBG v 102g SBNK. V cn cn ng: 500 x 0.44 = 220g v Nc: 500 - 78 - 102 - 264 = 100g. Bc 2: Phi trn - ha tan Mc ch: Ha trn cc nguyn liu thnh mt dung dch sa chun b cho qu trnh sn xut sa c c ng. - Nc gia nhit 45 - 500C, ha tan sa bt. - Gia nhit 60 - 650C, ha tan ng. - Khuy u. Gia nhit tng kh nng ha tan ca sa, khng gia nhit cao hn 45 - 500C s lm sa bt vn cc, kh nng ha tan thp. un cch thy v nu gia nhit trc tip protein trong sa kt ta lm mu thay i, ng lactose trong sa b caramel nh
31
hng cht lng sa. Gia nhit 60 - 650C ha tan ng, thun li cho qu trnh ng ha, qu trnh phi trn lun c thc hin trc giai on ng ha. Trong qu trnh phi trn cc nguyn liu vi nhau v tiu chun ha, s khuy trn lm tng lng kh ha tan, cn ch qu trnh bi kh. Cc nguyn liu phi a vo ng th t t nc, sa bt, ng, m bo nhit ca nc, dch sa v thi gian khuy trn. Sau khi khuy u, m bo ton b lng sa c trng thi ng nht, hi st d chy, khng vn cc, nm c th c ht nh trn li v cn khng ng k. Bc 3: Gia nhit - ng ha Mc ch: Nhm chia nh v phn tn u cc cu m trong dung dch sa, trnh c s tch lp cht bo sa v m bo nht cho dung dch sa. - Nng nhit ca hn hp n 65 - 700C. - Tin hnh khuy hn hp bng my khuy huyn ph. Gia nhit 65 - 700C l thch hp, nhit thp hn cht bo vn trng thi rn, phn t chuyn ng chm, nht cao, kh ng ha, hiu qu thp. Do iu kin phng thc hnh nn sa c rt vo my xay sinh t xay thay cho qu trnh ng ha, xay nhm hn ch tnh trng sa ang b vn cc, lm gim kch thc ca cc cu bo, lm cho chng phn b u trong sa, chun b cho qu trnh tip theo.
Lc hn hp qua ry 2 ln.
32
Hnh: Lc hn hp qua ry. Bc 4: Thanh trng Mc ch: Nhm tiu dit nhng vi sinh vt gy bnh km bn nhit v cc vi khun khng sinh bo t. - Thanh trng 850C. - Thi gian 10 pht. Bc 5: Lm lnh - cy lactose Mc ch: Lactose c cy vo sa c nhm to ra nhng mm tinh th trong sa c, chng to ra cm gic sa b nhm do ng b kt tinh t do. Lm lnh gim nhit dch sa xung chun b cho qu trnh kt tinh, sau khi thanh trng sa cn nng s ha tan nhanh ng lactose khin mc ch s dng ng lactose tr nn v ch. - Lm ngui xung 28 - 300C. - Cy lactose 0.03% tng ng 0.18g - Khuy trong 30 pht. Kh nng ha tan ca lactose thp, mun ha tan trong sa c c ng, t l nc/ ng lactose khong bng 2. Kch thc tinh th lactose cng nh, s lng tinh th lactose cng nhiu th sa cng mn, bi thc hnh s dng ng lactose c nghin kch thc 1 - 2 .
Bc 6: Rt hp - ng np Mc ch: Hon thin sn phm. - Ht bt, khuy nh. - Rt vo hp thic, ghp m. Bc 7: Bo qun sn phm Bo qun nhit thng. 5.4. Phn tch cc yu t nh hng n cht lng sn phm
33
Vic m bo cc thng s k thut, cht lng nguyn liu l yu cu nghim ngt trong qu trnh sn xut. Ngoi ra, i vi sa c c ng, ch kim tra cc tinh th to thnh, nht v mu sc, chng c nh hng trc tip n cht lng sn phm v quyt nh gi tr s dng. Trong sut thi gian bo qun sa, lun c s gia tng nht theo thi gian, sa khng tng nht qu cao cn khng ch nht ca sa bn thnh phm ban u. Mt s s c thng gp trong qu trnh sn xut sa c c ng: - Hin tng tch lp: phn trn l cht bo, di y hp l lactose, nguyn nhn l do sn phm c nht thp, nht thit phi ng ha trc khi c c. - Sa b qunh c: nht tng 2 - 4 ln bnh thng, nguyn nhn c th do sa nguyn liu c chua cao, ch bin nhit thanh trng, c c lu, ko di. - Sa c mu vng hoc xm nu: do sucrose b nghch o to thnh ng kh tham gia phn ng melanoidin, s dng nguyn liu c hm lng ng kh thp di 0.05%, c th b sung acid ascorbic vi liu lng khong 0.02% trong qu trnh chun b dch lactose ngn chn v hn ch phn ng melanoidin. - Sa c mc mu nu: do trong sa c mt s vi sinh vt c kh nng phn gii protein lm gim cht lng sn phm, c th b sung acid sorbic hn ch s h hng ca sa. Trong qu trnh bo qun sa c c ng, hai kiu h hng c th xut hin l h hng do vi sinh vt v h hng do cc bin i ha l: - Mt s loi vi sinh vt c th pht trin c trong sa c c ng, thng gp nht l nhm vi sinh vt chu c p sut thm thu cao nh cc loi thuc ging Torulopsis. Khi vi sinh vt pht trin, thnh phn ha hc v gi tr cm quan ca sa s b thay i mnh m. - Trong mt s trng hp, nht ca sa c c ng s gia tng trong qu trnh bo qun, trng thi ca sa b thay i, sn phm tr nn "c" hn. Hin tng ny gi l "c ha theo thi gian" (age thickening). Nu xy ra mc ln, sn phm s b gel ha, nguyn nhn chnh l do s thay i cu hnh khng gian ca cc phn
34
t protein c trong sa. hn ch hin tng ny, cn tun th nghim ngt cc thng s cng ngh trong quy trnh sn xut v s dng ph gia vi liu lng thch hp n nh cc thnh phn protein trong sn phm. 5.5. Kim tra cht lng sn phm, nu ln nhng kt lun v ngh - Sn xut 500g sa c c ng, nht sau khi sn xut 2445,8cp (t yu cu).
Hnh: Kim tra nht ca sn phm. - Kim tra hm lng cht kh sn phm: i vi sa c c ng do nht cao tin hnh pha long theo t l 9 nc: 1 sa: Gi tr (g) Khi lng mu, pipette, gi Khi lng mu cn li sau khi phn b mu, m3 48,32 = 74,8% m2 (m2 = mpp + msa) 47,8 + 1,59 = 49,39 = 1000 %Tng cht kh
K hiu
100 10
35
pipette, gi
Khi lng giy nhm c giy lc Khi lng giy nhm c giy lc, mu th sau khi ly
2,33
2,41
Hm lng cht kh t sa cao c th do thao tc thc hnh cha ng, phn b dch sa ln trn giy lc cha u lm hm lng cht kh trong sa khng c phn b u, cn khi lng trong khi qut vn chy c th sai s, trong thi gian sy giy lc v sy mu ca t sy m thng xuyn, thit b sy ci nhit sai thiu kim sot... Sa dng trong qu trnh tiu chun ha l sa sau khi thanh trng, qu trnh ny nhm kim tra li nng cht kh trong sa c c ng c t mc 73 hay khng. - Trong sn xut cng nghip, nh gi cht lng sa thng qua cc ch tiu cm quan, ha l v vi sinh, yu cu c th ty vo c s sn xut v quc gia. Thi hn s dng ca sa c c ng ph thuc vo cc yu t nh cht lng sa nguyn liu, iu kin sn xut nh thit b, v sinh, k thut sn xut... khi c sn xut tt, iu kin v sinh m bo, bao gi kn c th bo qun n khong 1 nm, nn ch trng u t my mc thit b v c mt ch v sinh tt hn. 0.2%
36
BI 6: SN XUT KEM
6.1. Gii thiu sn phm C rt nhiu loi kem khc nhau, c phn loi theo thnh phn dinh dng, mu sc, hng v, hnh dng Cn c vo nguyn liu chnh, ngi ta phn loi kem thnh cc nhm: Kem c lm t sa Kem c lm t sa v du thc vt Kem c lm t nc qu c b sung cht bo v cht kh khng bo ca sa Kem c lm t nc tri cy v ng.
Trn th trng th gii hin nay, kem c sn xut t sa tr nn ph bin v quen thuc vi ngi tiu dng, chim khong 80 90% tng sn lng kem trn th gii. 6.2. Quy trnh cng ngh
Nguyn liu Cht bo 8% ng 14% CMC 0,5% Cht kh 34%
Tiu chun ha
Phi trn - ha tan
Nhit : 75oC
Gia nhit
p sut: 200bar
ng ha
Nhit : 85oC Thi gian: 10 pht
Thanh trng
Nhit : 2 - 4oC
Lm 37 lnh
Kem
Bo qun: -8oC
6.3. Cc bc tin hnh Bc 1: Tiu chun ha Sn phm kem cui cng cn phi t cc tiu chun: Cht kh: Cht bo: ng: 34% 8% 14%
Khi lng sn phm cn sn xut l 500g. T , ta c: Khi lng nc cn l: 500 (1 0,34) = 330 (g) Khi lng ng cn l: 330 0,14 = 46,2 (g) Tng khi lng sa nguyn kem v sa bt gy l: 330 46,2 = 283,8 (g) Gi x: khi lng sa nguyn kem (g) y: khi lng sa gy (g) Hm lng bo trong sa nguyn kem v sa gy ln lt l: 28,8% v 0,8% Ta c h phng trnh: { Suy ra: x = 72,98 y = 210,82 Vy: Khi lng sa nguyn kem cn l: 72,98g Khi lng sa gy cn l: 210,82g Bc 2: Trn Ha tan Tin hnh ly 2 lng v 1 lng trng trng nh tht k n khi khng cn nghe mi tanh.
38
Ly lng nc tnh gia nhit ln 45 50oC, ha tan sa bt v cho thm hng scla. Tip tc gia nhit ln 60oC, cho ng vo ha tan. Sau , cho cht n nh vo hn hp. Cui cng cho trng nh vo khuy u tht k.
Bc 3: Gia nhit ng ha Nng nhit hn hp ln 75oC ng ha p sut 200bar
Bc 4: Thanh trng Thanh trng 85oC Thi gian 5 pht
Bc 5: Lm lnh Lm ngui xung 2 4oC bng cch dng mui v nc . Gi lnh trong vng 60 pht Tin hnh khuy lin tc
Bc 6: Thi kh em hn hp kem n my lm kem tin hnh cp ng v thi kh. i n khi nhit ca my xung ti -14oC th tin hnh ly kem.
Bc 7: ng hp Cho kem vo hp ra sch ng np
Bc 8: Bo qun sn phm -18oC 6.4. Kt qu v nhn xt Sn phm kem c mn, ng c t tiu chun ra ban u. Do c b sung thm hng scla nn kem c mi v thm ngon, gim c v bo ca sa nguyn kem b sung.
39
Trong qu trnh tin hnh sn xut, do quy m phng th nghim nn khng trnh khi nhng sai st trong khi thc hin tnh ton lng nguyn liu v lng thc t ly khi tin hnh tiu chun ha cng nh bc trn ha tan.
40

Báo Cáo TH S A

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo TH S A

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BO CC THC HNH CNG NGH CH BIN SA NMH: 01 - TH 2 TIT 1-5 SVTH: NGUYN TH TRC ANH

BI 1: KIM TRA NGUYN LIU V THNH PHM

1.1.3. Kt qu Phng php 1: Kt qu c xc nh theo cng thc: % Acid lactic = Trong :

Phng php 2: W= Trong : 100

V: th tch NaOH 0.1N dng chun

Khi lng mu (g)

Th tch NaOH tiu tn V (ml) 1,3 1,4 1,4 0,139 3 0,139

9,06 9,08 9,08

Hnh: sa 37oC o mu sau khi 15 pht, 30 pht.

cn li sau khi phn b mu,

BI 2: SN XUT SA THANH TRNG

Cht kh t sa: 12 0,2% ng saccharose: 4%

P1 = 200 bar P2 = 50 bar

Chai thy tinh

t: 90oC Thi gian: 5 pht

Hnh: Tin hnh rt chai. ng np.

cn li sau khi phn b mu,

m2 (m2 = mpp + msa)

46,20 + 1,50 = 47,70

pipette, gi Khi lng giy A 2,35

BI 3: SN XUT SA TIT TRNG

Cht kh t sa: 15 0,2% ng saccharose: 9 0,2%

Bc 8: Rt h - ng np Rt vo h nha c ra sch. ng np.

Nhit : 43 45oC Thi gian: 3 4 gi pH kt thc: 4,7

Thi gian men cha . Sn phm cha t n pH = 4,7.

Nng cht kh ca sn phm qua cc qu trnh t tiu chun ra ban u.

5.2. Quy trnh sn xut sa c c ng

Phi trn - ha tan Nhit 70 C

Thanh trng Lactose Lm lnh Sy

Phi trn - ha tan

Nhit : 85oC Thi gian: 10 pht

Bc 3: Gia nhit ng ha Nng nhit hn hp ln 75oC ng ha p sut 200bar

Bc 4: Thanh trng Thanh trng 85oC Thi gian 5 pht

Bc 7: ng hp Cho kem vo hp ra sch ng np

You might also like