You are on page 1of 7

SAL REFINADA

Por EcoDaisy
Veneno cotidiano
Hay que hacer un cierto esfuerzo para comprender por qu algo tan saludable como la
sal, se ha convertido en nuestro txico diario. Como siempre, no hay un motivo nico,
sino una sumatoria de factores. or ello conviene analizar el tema desde distintos
!ngulos" qu#mico, f#sico , productivo, cultural, etc. ero veremos que todos confluyen
finalmente en el bendito inters econmico, que $ irnicamente$ muestra poco inters
por la salud. %&er! que en la econom#a de los negocios, una persona sana no es
'rentable()
Analizaremos el problema de la sal desde dos aspectos complementarios: el plano material y
el plano energtico. Podemos comenzar advirtiendo que el centro de la cuestin est en la
refinacin industrial. Analizada desde el punto de vista qumico! la diferencia entre una sal
marina integral y la moderna sal de mesa de uso corriente! resulta abismal. "a simple
evaporacin del agua de mar! de#a como consecuencia un residuo slido! al cual llamamos
sal. Este residuo est compuesto por los $% elementos estables de la tabla peridica! aquella
que estudibamos en el colegio secundario. Por supuesto que el cloro y el sodio son los
principales elementos cuantitativos! representando casi el &'( de su composicin. Pero la
importancia cualitativa de ese )'( restante es verdaderamente e*traordinaria.
Dado que toda la vida del planeta surgi del lec+o marino! es obvio que +ay una seme#anza
intrnseca y funcional con aquella ,sopa madre-. .odas las formas de vida /plantas! animales!
+umanos0! llevamos incorporada dic+a solucin en nuestros fluidos internos /savia! lquidos
intracelulares! plasma sanguneo0. De esto eran conscientes nuestros antepasados! gracias
a su intuitiva visin +olstica1 pero nuestro reduccionista modernismo industrial se encarg de
ec+ar por tierra esta perspectiva. 2oncretamente en la sal! se comenz por pensar en
trminos de ,suciedad-: +aba que lavarla y purificarla para presentarla como un producto
,limpio e +iginico-. Este concepto funcion 3y lo ms triste es que a4n funciona a nivel
masivo3 tambin con otros alimentos bsicos y su#etos a procesamiento industrial:
+arina! arroz! az4car! aceite! etc.
EL PROBLEMA DE LA REFINACIN
Pero +ay otras razones de ,peso-! por las cuales la industria +a desarrollado comple#os y
costosos procedimientos de limpieza y purificacin de la sal. 5 es precisamente porque se
fue descubriendo el gran valor industrial del componente bsico de la sal /el cloruro de sodio
cloruro sdico0 en el desarrollo de los productos de sntesis qumica. 6na vez liberado de
,impurezas- /y por tanto del equilibrio inico que le confieren los restantes $7 elementos0! el
cloruro de sodio es un reactivo perfecto y econmico. Por esta razn se perfeccion la
tcnica de refinacin y limpieza! a fin de conseguir la m*ima pureza en la produccin de
cloruro sdico. Esta sustancia se convirti en un elemento imprescindible de la industria
qumica! sobre todo para la produccin de plsticos! aceites minerales! desmoldantes! etc.
.ambin la industria alimentaria la incorpor en su batera de aditivos preservantes! como
in+ibidor de procesos de descomposicin: un e#emplo es el yogurt! que contiene cloruro de
sodio! no como saborizante sino como conservante. "a Dra. 8+erry 9ogers aporta otra pista
sobre el por qu de la refinacin de la sal! en su libro ,"a cura se encuentra en la cocina-: ,"a
sal de mesa com4n que +a invadido el mercado de Estados 6nidos en los 4ltimos :' a;os!
parece ser un subproducto de la manufactura de armas. "as grandes compa;as /como la
<orton .+io=ol! fabricante de combustibles para co+etes0 refinan sal para e*traer ciertos
minerales que luego utilizan en sus producciones blicas y espaciales. En el proceso de
refinacin industrial! la sal de mesa pasa por temperaturas de >?'@2! lo cual altera
definitivamente su natural estructura cristalina-.
Por estas razones se refina e*+austiva y proli#amente la sal en el mundo moderno. 6na sola
cifra nos permite comprender me#or esta realidad:
el &A( de la sal que se refina en el planeta est destinada a fines industriales no
alimentarios!
un %( es utilizado por la industria alimentaria como conservante1
apenas el minoritario A( restante se destina al uso como sal de mesa.
.raducido en trminos ms sencillos! ,de paso- la mesa ,liga- los ,beneficios- de la e*celente
,pureza- de la refinacin industrial y nuestras amas de casa se ,benefician- al disponer de un
producto ,inmaculado- y que no se apelmaza.
.ambin e*iste otra importante fuente de cloruro de sodio! que si bien no proviene de la
refinacin! es consecuencia de un desec+o industrial y por tanto arrastra la nocividad de la
manipulacin tecnolgica! sobre todo a nivel energtico. Bos referimos a las fbricas de
pastas para papel o ,pasteras-! tan en boga 4ltimamente por la cuestin ambiental. El cloruro
de sodio es uno de los desec+os emergentes del proceso de produccin de la pasta
celulsica! base de la industria papelera. 2omo rezan las advertencias de las pelculas!
,cualquier relacin entre esta actividad y marcas de sal! es solo pura coincidencia-.
8iguiendo con la refinacin de la sal! digamos que en )&?) el gobierno #apons decret que
toda la sal para consumo +umano se deba elaborar por el dudoso proceso de intercambio de
iones! que usa A.''' voltios y )7' amperes de electricidad para e*traer los iones de cloruro
de sodio del agua de mar. 6n fsico atmico! Catsu+i=o .ani! contrario a esta decisin oficial!
comenz a realizar estudios al respecto! creando la Asociacin de Dnvestigacin de la 8al. En
una de sus primeras e*periencias! .ani traba# con alme#as vivas sumergidas en distintas
concentraciones de sal naturalmente obtenida por evaporacin de agua de mar. "uego imit
estas concentraciones con la sal para consumo +umano y con la sal de potasio /cloruro
potsico0! un sustituto artificial para +ipertensos. El resultado: las alme#as sumergidas en las
soluciones con sal natural reaccionaron abriendo sus caparazones! mientras aquellas
sumergidas en las soluciones con sal obtenida por intercambio de iones o con sal de potasio!
permanecieron cerradas! reaccionando como si estuvieran en un ambiente +ostil.
"os prrafos anteriores tienen que ver con una trgica realidad que a casi nadie preocupa: el
cloruro de sodio! como compuesto qumicamente puro! no e*iste en la naturaleza. Algo
anlogo ocurre con la sacarosa /az4car blanco0. Eiolgicamente el organismo no reconoce
estas sustancias refinadas y de e*trema pureza1 es ms! las considera t*icas por su
reactividad. Drnicamente! por la misma razn que la industria aprecia al cloruro sdico
/capacidad reactiva0! el organismo lo rec+aza.
Para comprender me#or esta ,fobia- corporal +acia los compuestos qumicamente puros!
podemos usar dos e#emplos burdos pero ilustrativos: la ca;a de az4car y la +o#a de coca.
Estudios +ec+os en 8udfrica sobre muestras de orina de dos mil traba#adores de
plantaciones de ca;a de az4car! no +allaron trazas de glucosa! pese a que en promedio
mascaban 7 =g diarios de ca;a! o sea que ingeran unos A:'g de az4car por da. "a
e*plicacin es sencilla: mientras la ca;a mascada es un alimento natural! completo y
fcilmente metabolizable! el az4car refinado es un producto e*tra;o y nocivo para el
organismo. Ftras investigaciones realizadas en Gfrica e Dndia muestran que la diabetes es
desconocida en pueblos que no incluyen carbo+idratos refinados en su dieta. 9especto a la
coca! es simple observar en los pueblos andinos que el cotidiano consumo de la +o#a
mascada /benfica para el apunamiento0 no genera los efectos devastadores del e*tracto
refinado! conocido como cocana. 8iempre estamos +ablando de productos vegetales! pero
de por medio est presente el proceso de refinacin y purificacin.
EL PROBLEMA DE LA ADITIVACIN
Holviendo a la sal refinada de mesa! no todo termina en el ,desguace- de sus restantes $7
elementos constitutivos. "uego ,sufre- la aditivacin de otros compuestos refinados. El caso
del yodo y el fluor! ambos minerales t*icos y reactivos en las formas antinaturales que se
adicionan industrialmente. IEn qu argumentos se basa este procedimiento! obligatorio por
leyJ: resolver problemas tiroideos /yodo0 y proteger la salud dental /fluor0. Pero nadie toma
en cuenta que el cuerpo no puede metabolizar la suplementacin artificial de yoduros y
fluoruros. <uc+os cientficos estn advirtiendo que estos compuestos son los principales
responsables de la formacin de nitratos en el estmago1 y se sabe que los nitratos son las
sustancias cancergenas ms agresivas! y responsables de tumores selectivos en muc+os
rganos. .ambin son responsables de reacciones alrgicas y otros problemas de salud.
9ecientes estudios demuestran que la adicin de yoduros a la sal de mesa puede causar
+ipertiroidismo! tiroiditis autoinmune y disminucin de fertilidad. Por su parte el fluor! a4n en
concentraciones ba#as! est relacionado con problemas neurolgicos y endocrinos! afectando
el sistema nervioso y provocando dficit de atencin /DDA0 en ni;os y adultos.
A este trgico panorama! se suma la aditivacin de otros preservantes! por supuesto que
todos legalmente autorizados e incluso sin obligacin de ser declarados en las etiquetas.
Adems de yoduro de potasio! la industria de la sal adiciona de*trosa! un tipo de az4car que
sirve para evitar la o*idacin del yodo /KKKo sea que la sal tiene az4carLLL0. "uego le agregan
bicarbonato sdico! para que la sal no tome un tinte p4rpura tras la adicin del yoduro de
potasio y la de*trosa. Para evitar el apelmazamiento se adiciona +idr*ido de aluminio. Es
bien conocida la relacin aluminio3Alz+eimer y el papel que #uega este metal liviano en las
disfunciones neuronales! bloqueando los procesos del pensamiento. KKK2omo si no
tuvisemos bastante con el uso de utensilios de aluminio en la cocina! latas de aluminio para
las bebidas o papeles de aluminio para envolver alimentosLLL
Ftros aditivos que encontramos en la sal de mesa son: el carbonato clcico! que no es otra
cosa que un pulverizado de +uesos animales! el aluminato de silicio sdico! el ferrocianuro
de sodio! el citrato verde de amonaco frrico! el prusiato amarillo sdico y el carbonato de
magnesio.
EL PROBLEMA DEL SODIO
A travs de la sal refinada! ingresa diariamente al organismo gran cantidad de sodio! un
mineral que si bien es necesario en la qumica corporal! +oy en da se +a convertido en un
problema a causa de su e*cesivo consumo! sobre todo en formas inorgnicas. El sodio
contribuye al mantenimiento del equilibrio cidobase y del balance +drico y electroltico del
organismo! siendo necesario para la correcta transmisin del impulso nervioso y para la
e*citabilidad normal de los m4sculos. "a forma ideal de su consumo es a travs de los
alimentos frescos! que lo contienen en modo biolgicamente asimilable. Pero el enorme
consumo de sodio /representa el %'( de la sal com4n0 proviene de productos industriales y
a su vez est relacionado con deficiencias del electrolito sinrgico: el potasio. El desorden
sodioMpotasio se +a convertido en una de las grandes causas de los modernos problemas de
salud.
Bormalmente se piensa 3y as lo sugieren los especialistas3 que con evitar la sal se resuelve
el problema del e*ceso de sodio. 8in embargo! el consumidor moderno se ve e*puesto a la
inadvertida presencia de variadas y a veces nefastas formas de sodio en los alimentos
industrializados de uso corriente! la mayora de las cuales no estn indicadas en las
etiquetas de los productos que las contienen. 6n e#emplo es el pan com4n! que suele aportar
)!A( de sal! o sea unos :''mg de sodio por cada )''g de un producto que se consume en
grandes cantidades. 8i tenemos en cuenta que la F<8 recomienda que las personas adultas
no superen los > gramos de sal al da /7!% gramos de sodio0! vemos que solo :''g diarios de
pan bastan para superar dic+o valor.
El cloruro de sodio refinado es ampliamente utilizado por la industria alimentaria! que adems
de la propiedad saborizante! toma en cuenta el aspecto conservante de la sal. En muc+os
productos se usa en forma abundante para resaltar cualidades gustativas! mientras que en
otros cumple una funcin preservante. Adems! el sodio forma parte de gran cantidad de
aditivos alimentarios legalmente autorizados: conservantes! estabilizantes! emulgentes!
espesantes! gelificantes! potenciadores de sabor o edulcorantes. Heamos aqu la nmina de
%% aditivos basados en el sodio! que a veces aparecen en las etiquetas con la simple
indicacin numrica:
E37') sorbato sdico E37)) benzoato sdico E37): derivado sdico del %3 +idro*ibenzeno E3
77) sulfito sdico E3777 bisulfito sdico E377A metabisulfito sdico E37A? formiato de sodio
E37:' nitrito sdico E37:) nitrato sdico E37>7/i0 acetato sdico E37>7/ii0 diacetato sdico E3
7$) propionato sdico E3A') ascorbato sdico E3A7: lactato sdico E3AA)a citrato
monosdico E3AA)b citrato disdico E3AA)c citrato trisdico E3AA:a tartrato monosdico E3
AA:b tartrato disdico E3AA? tartrato sdico3potsico E3AA&a fosfato monosdico E3AA&b
fosfato disdico E3AA&c fosfato trisdico E3A:'i malato sdico E3A:'ii malato cido de sodio
E3%') alginato sdico E3%:'a/i0 difosfato disdico! trisdico E3%:'b/i0 trifosfato pentasdico
E3%:'c/i0 polifosfatos de sodio E3%?' sales sdicas! potsicas y clcicas E3%$) estearoil 73
lactil3lactato sdico E3:''a carbonato sdico E3:''b bicarbonato sdico E3 :''c
sesquicarbonato sdico E3:)% sulfato sdico E3:7% +idr*ido sdico E3 :A: ferrocianuro
sdico E3:%) fosfato cido de sodio y aluminio E3::% silicato de sodio y aluminio E3:?>
gluconato de sodio E3>7) glutamato monosdico E3 >7? guanilato sdico E3>A) inosinato
disdico E3>A: :N3ribonucletido sdico.
Prrafo aparte para el glutamato monosdico! considerado como un aditivo peligroso. 8u
empleo en la industria alimentaria y en la restauracin se remonta a casi medio siglo de
+istoria! como potenciador de sabor. El E3>7) /tal su identificacin en las etiquetas0 act4a
como neurotransmisor! implicado en la respuesta sensorial caracterstica del sentido del
gusto! al intervenir en la transmisin de se;ales elctricas a lo largo de las neuronas.
Bormalmente se usa en comidas precocidas! sopas! aperitivos! salsas! embutidos! cereales!
carnes! mezclas de especias! conservas! alimentos procesados! sopas de sobre! cubitos de
caldo! aderezos! etc.
Pese a estar autorizado su uso! numerosos estudios +an cuestionado seriamente la
inocuidad del glutamato monosdico. Dnvestigadores #aponeses lo relacionan con la prdida
de visin a largo plazo y la ceguera. En diversos e*perimentos se demostr que su inyeccin
directa en el o#o! en concentraciones entre ba#as y moderadas! causa da;o nervioso. 6na
investigacin clnica de la 6niversidad 2omplutense de <adrid! +a revelado que la ingesta de
glutamato monosdico aumenta considerablemente el apetito! con el consiguiente riesgo de
obesidad. 2onsumido en e*ceso yMo desde la infancia! puede modificar el funcionamiento de
una zona del cerebro que regula el apetito! aumentando el deseo de comer +asta en un %'(.
En sntesis! el glutamato monosdico puede producir: contracciones musculares en la cara y
el pec+o! palpitaciones! ataques de asma y #aquecas! esterilidad! obesidad y el famoso
,sndrome del restaurante c+ino- /rigidez muscular en cuello y mandbula! degeneracin de
las clulas del cerebro! problemas gstricos! rigidez yMo debilidad en las e*tremidades! visin
borrosa! mareos! cefaleas! opresin torcica! sensacin de calor y +ormigueo! aturdimiento y
enro#ecimiento facial0. Puede ser suficiente la ingesta de A gramos de esta sustancia para
generar dic+o sndrome.
PERJUICIOS DE LA SAL REFINADA
2remos conveniente abordar los da;os que produce el consumo de sal refinada! recin
despus de +aber pasado revista a la problemtica industrial. Esto nos permite comprender
me#or los mecanismos defensivos que debe desarrollar el organismo para intentar neutralizar
esta agresin cotidiana. 2omo +emos visto! el problema tiene dos facetas principales e
igualmente graves: la psima calidad /fsica! qumica y energtica0 y la elevada cantidad que
se ingiere.
El consumo principal de sal refinada proviene de los alimentos industrializados! que! como
vimos! la utilizan por sus efectos gustativo y conservante. En este aspecto no +ay que pensar
solo en conservas o tpicos productos salados /aceitunas! #amones! quesos! embutidos!
fiambres! papas fritas! caldos en cubos o polvos! etc0! sino en alimentos aparentemente
inofensivos /panificados! o el ,saludable- yogurt diario que tiene cloruro sdico como
conservante0.
<s all del desguace provocado por la refinacin! el principal problema de la moderna sal
de mesa para la salud +umana! es #ustamente aquello que la +ace un inapreciable
ingrediente de la qumica industrial: su reactividad. Orente a la amenaza que representa este
compuesto reactivo /cloruro sdico0! el organismo se ve obligado a poner en marc+a varios
mecanismos de defensa que! adems de generar un importante gasto de energa y recursos!
no bastan para resolver totalmente la magnitud del problema.
RETENCIN DE LQUIDOS
6n primer mecanismo de neutralizacin es la +idratacin y se basa en el empleo de agua
intracelular o plasma. Este precioso elemento 3un recurso limitado en el organismo y
originalmente destinado a otros fines fisiolgicos3 se usa para compensar inicamente la
reactividad de las molculas de cloruro sdico. 2ada gramo de cloruro de sodio que debe ser
contrarrestado! e*ige el consumo de 7A veces su peso en agua intracelular. El producto
resultante! aunque +aya sido balanceado elctricamente! igualmente debe ser eliminado
como sustancia t*ica.
"os ri;ones pueden e*cretar slo una parte: se calculan unos :M? gramos diarios! frente a un
consumo promedio de )7M7' gramos. Este dficit cotidiano entre lo que ingresa por boca y lo
que puede salir por va renal! es uno de los grandes problemas que nuestro estilo de vida le
crea al organismo. Para tomar conciencia de la magnitud del problema! basta multiplicar
estos valores por los A' das de un mes o los A>: das del a;oLLL Aqu tambin podemos
encontrar el verdadero origen de otra difundida problemtica moderna: la retencin de
lquidos. Esto deriva en aumento de peso y mayor e*igencia para rganos /corazn! +gado!
ri;ones0! que deben traba#ar en e*ceso.
Ftra consecuencia negativa de este mecanismo cotidiano de neutralizacin! es la merma del
volumen de lquido intracelular. Orente al gran caudal que demanda el cuantioso ingreso de
molculas reactivas! el organismo se ve obligado a optar entre atender las naturales
necesidades de plasma para la renovacin celular /los millones de clulas que se fabrican
diariamente! requieren este fluido corporal como principal material constitutivo0 y la e*igencia
de neutralizar la peligrosa reactividad! usando este vital elemento. "a consecuencia a
mediano plazo es la paulatina des+idratacin celular y corporal! tambin conocida como
senilidad latente. Eeber agua no basta para reponer dic+a carencia! pues el agua intracelular
no es 4nicamente P7F! sino tambin los restantes $7 elementos que forman el plasma
marino. En sntesis! por un lado el organismo tiene un nefasto e*ceso de cloruro sdico y por
otro! una grave carencia de sal completa y correctamente estructurada.
OBESIDAD Y CELULITIS
El cloruro sdico que no logra eliminarse por va renal! al permanecer en el cuerpo! genera
un segundo mecanismo de neutralizacin: la captura lipgena. El organismo ,reclama-
clulas grasas para ,encapsular- al cloruro de sodio ,vagante-. Por este medio! el cuerpo
busca aislar material to*ico que no puede evacuar en el momento! a la espera de alg4n
momento de pausa! en el cual eliminarlo definitivamente del medio. Ese momento sera! por
e#emplo! un ayuno! que dems est decir! #ams tiene lugar en nuestro vertiginoso ritmo de
vida.
2omo consecuencia de este segundo mecanismo de neutralizacin! el organismo va
formando un te#ido espon#oso que deposita en la +ipodermis! el estrato ms profundo de la
piel. Este edema acidulado genera dos consecuencias por dems conocidas y temidas:
sobrepeso y celulitis. Puede afirmarse que este proceso de neutralizar sustancias t*icas /no
solo el cloruro de sodio0 en el te#ido graso! es una de las causas profundas de la obesidad!
aunque sea algo difcil de aceptar a causa de nuestro condicionamiento cultural.
2oncretamente: ms to*inas quedan en el organismo por colapso de los emuntorios! ms
incremento de grasa corporal. F dic+o de otro modo: la to*emia corporal genera obesidad.
CRISTALIACIN Y ESCLEROSIS
"as molculas de cloruro de sodio que no consiguen ser eliminadas por los ri;ones o
aisladas en el te#ido graso! obligan a desarrollar un tercer mecanismo de supervivencia: la
cristalizacin. 5 bien decimos supervivencia! porque la acumulacin de ms de A:g de estos
cristales puede resultar letal para el cuerpo. El cloruro sdico se une con aminocidos de
origen animal /presentes en los productos lcteos y crnicos0 y da lugar a la formacin de
cristales de cido 4rico. "os cristales que no consiguen ser evacuados del organismo! se
depositan en +uesos y articulaciones a la espera de una oportunidad futura de e*crecin /tal
como sucede con el te#ido graso0! provocando dolores osteoarticulares /artritis! gota! reuma0
por sus caractersticas punzantes. Ftros cristales de cido 4rico se recombinan con ms
cloruro de sodio y o*alatos de calcio! dando lugar a la formacin de arenillas y clculos
/ve#iga! ri;n! vescula0. Ftra variante de esta cristalizacin la encontramos en las paredes de
venas y arterias! causando fragilidad capilar y esclerosis. "a cristalizacin es! originalmente!
un mecanismo protectivo y de emergencia que el organismo desarrolla para defender la
calidad del medio celular y el correcto funcionamiento de las clulas. Pero la cronicidad de la
into*icacin termina por envenenar al sistema! ya que el e*ceso de cristales no consigue ser
evacuado del organismo y ello provoca graves dolencias! tambin crnicas.
Ftros per#uicios del consumo de sal refinada +an sido evaluados por distintos investigadores:
problemas emocionales! e*citacin! insomnio! fatiga! 4lceras! dependencia adictiva!
+ipertrofia de las glndulas suprarrenales! prdida del cabello! estre;imiento! cncer de
estmago y osteoporosis /el e*ceso de sal incrementa la e*crecin de calcio a travs de la
orina! favoreciendo la desmineralizacin del +ueso0. "a diagnosis oriental brinda indicadores
fsicos para detectar la e*cesiva presencia de sal en el organismo: piel oscura! rigidez
muscular! mandbulas apretadas! dientes inferiores sobresalientes! derrames en el blanco del
o#o! orina fuerte y +eces oscuras y confitadas.
Videos complementarios en http://www.youtube.com/user/ecodaisy

You might also like