ESTRUCTURA DE LOS CEREALES

Cereales familia de las gramneas

Ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial
Trigo Maz Arroz Cebada Centeno Avena Sorgo Mijo
!rutos secos con una sola semilla grano" semilla o cari#pside
Semilla embri#n o germen $ endospermo $ salvado
Semejante en todos los cereales
Cubiertas floralesglumas C%scara
OT&AS 'A&()AS *A)(!(CA+,-S
Centeno
Segunda en importancia despu.s del trigo
M%s oscura / sabrosa 0ue la de trigo
Mismas protenas 0ue el trigo en diferentes proporciones menor estabilidad de masa menor volumen
*an con estructura fina" difcil de cocer" olor caracterstico
Mezclas de 1arina de trigo / centeno pan m%s sabroso
Avena
Cereal rico en protenas buen valor nutritivo
*rotenas mala formaci#n de gluten 'arina no apta para panificaci#n
*anecillos de avena 2semillas de avena3
Cebada
&ica en protenas buen valor nutritivo
*rotenas no gliadina ni glutenina 'arina no apta para panificaci#n
Alto contenido en celulosa / sales minerales
Mezclas de trigo y cebada
Masa con ma/or cantidad de agua / menor capacidad de fermentaci#n
Miga de color gris depreciaci#n visual
(ndustria de la panificaci#n 4so de malta
Maz
*anes especiales Tortitas
Al no contener gluten la masa no presenta volumen *eores Caractersticas organol.pticas
Trigo de invierno o de ciclo largo Oto5o6primavera Trigo flojo 7alletas" pastelera
Trigo de primavera o de ciclo corto *rimavera6oto5o Trigo fuerte bollera" pan de molde
Objetivo de molturaci#n Obtenci#n de alimentos m%s agradables Separaci#n de las partes anat#micas
del grano
-liminaci#n del salvado" germen productos ricos en protena" vitaminas +"
sustancias minerales / grasa
'arina m%s palatable" mejor conservaci#n pero menor valor nutritivo
Tipos de moltraci!n
89 Molturaci#n 1:meda Separaci#n de sus componentes 0umicos producci#n de almid#n" protenas999
;9 Molturaci#n seca o molienda producci#n de 1arina para panificaci#n
Obtenci#n de 1arina" 1arinas finas" residuos de 1arina 2s.mola" semolinas3"
salvado grueso" salvado fino / des1ec1os de molienda
Consecuencia de la molienda &uptura de granos de almid#n
2f3 tipo de molienda
2f3 tipo de trigo
7ran cantidad de gr%nulos de almid#n da5ados -fecto perjudicial -levada proporci#n de de<trinas
formaci#n de masa mu/ viscosa
O"ERAC#O$ES "RE%#AS A LA MOL#E$DA
89 ,impieza del grano
8= limpieza
Cuerpos e<tra5os> como pajas" glumas" piedras" elementos met%licos
7ranos ajenos> avena" cebada" etc9
;= limpieza
-liminaci#n e<1austiva de cual0uier partcula 0ue no sea grano de trigo
Sistemas de limpieza
? Cepilladora 2suciedad" paja" pe0ue5as partculas9993
? Criba de tama5o ma/or / menor 0ue el del grano 2piedras" palos" granos ma/ores3
? @iscos separadores o Atriarvej#nB
? Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad 2Adesc1inadoraB3 2piedras del mismo tama5o 0ue el
grano3
? Separador magn.tico 2electroim%n3
&' Atemperado o acondicionamiento de los granos de trigo
*or t.rmino general los granos de trigo presentan una 1umedad del CD8;% (ncremento de la 1umedad por
adici#n de agua 1omog.nea en todo el grano
8;DE6 1oras de acondicionamiento a una 1umedad del 8FD8F"F% 2trigos blandos3 o 86"F% 2trigos duros3 a
temperaturas inferiores a GFHC
'acer correoso aumento disgregaci#n a1orro de energa
el salvado del endospermo 2grano m%s blando3
"ROCESO DE MOL#E$DA
4so de molino de rodillos
Objetivos>
? -vitar la alteraci#n de las cualidades del gluten
? @a5ar lo menos posible los granos de almid#n
? -<traer del trigo la casi totalidad de los elementos 1arinosos
? Separar del grano todo el salvado / el germen
*asos de la molienda
a3 Trituraci#n GDF ciclos de trabajo de rodillos estriados
-n cada ciclo de trabajo se va a generar>
Trozos grandes de grano 0ue van al siguiente triturador de rodillos estriados
S.mola impura 0ue va a los sesores
4na pe0ue5a parte de 1arina
-l material obtenido en cada ciclo de trabajo ser% clasificado con cernedores9 Tras el paso por los molinos de
trituraci#n obtendremos el salvado grueso
b3 Cernido Tamices 2cernedores" planc1ister o plansifters3 21asta 8;3
c3 Compresi#n &educci#n de s.molas 2endospermo sin salvado3 por medio de cilindros lisos 2rodillos de
reducci#n3
-l material obtenido en cada ciclo de compresi#n ser% clasificado mediante sesores
d3 Sesaje o sasaje 9 -liminaci#n del salvado / clasificaci#n de semolinas seg:n su grosor9 Tamices /
purificadores 2por aspiraci#n de aire3 2sesores o sasores3
Obtenci#n de 1arina de 8= clase / s.mola fina
e3 &educci#n &educci#n de semolinas9 4so de planc1ister9 Obtenci#n de 1arina de ;= clase
T(*OS @- 'A&()A
De(inici!n de )arina> producto finamente triturado" obtenido de la molturaci#n del grano de trigo maduro"
sano / seco e industrialmente limpio
a3 'arina integral
b3 'arina integral de trigo desgerminado
c3 Mezclas de 1arina
d3 'arina acondicionada
e3 'arina enri0uecida
f3 'arina de fuerza
g3 Salvado
13 'arina de germen
i3 'arina de centeno
CO$SER%AC#*$ DE LA +AR#$A
Maduraci#n de la 1arina para alcanzar el punto #ptimo de sus caractersticas tecnol#gicas
Tiempo re0uerido 2f3 variedad del trigo" el tipo de elaboraci#n / forma de conservaci#n del trigo / de la
1arina
2GD6 semanas de maduraci#n3
Transformaciones bio0umicas acci#n de a / b amilasas
*roducci#n de maltosa / de<trina
Acci#n de proteasas
*roducci#n de p.ptidos / amino%cidos
@escenso de las propiedades reol#gicas
Condiciones !ptimas de almacenamiento
'umedad relativa I0%
'umedad de la 1arina 8GD8F%
Temperatura 8FHC
Apilamiento sobre maderas
Circulaci#n del aire entre los sacos
OTRAS MATER#AS "R#MAS USADAS E$ "A$#,#CAC#*$
LE%ADURA
*rincipal microorganismo responsable de la fermentaci#n panaria9
Az:cares fermentables CO; / alco1ol influencia sobre las caractersticas reol#gicas / 0umicas de la
masa9
Tipos de levaduras
89 ,evaduras biol#gicas levaduras naturales
a9 ,evadura prensada
b9 ,evadura des1idratada
c9 ,evadura l0uida
d9 ,evadura industrial granulada
;9 ,evaduras 0umicas gasificantes bicarbonato s#dico / am#nico en combinaci#n con otros productos
A74A
(mprescindible para la formaci#n de la masa
,ibre de bacterias o materias org%nicas 0ue indi0uen contaminaci#n
-vitar aguas blandas / de dureza temporal
Aguas de dureza permanente endurecen la masa
SA,
;% de sal en la 1arina
,nciones de la sal en el pan
? Mejora las propiedades pl%sticas de la masa" aumentando su tenacidad
? *ermite una 1idrataci#n superior de la masa
? &estringe la actividad de las bacterias %cidas en la masa
? -stabiliza / frena la acci#n de las c.lulas de la levadura
? !avorece la coloraci#n de la corteza" mejorando el aspecto del pan / de la corteza
? Mejora el sabor del pan / permite obtener una corteza m%s fina / m%s agradable
ME-ORA$TES . AD#T#%OS
Objetivo Correcci#n de masas panarias
89 Complementos panarios
;9 Coad/uvantes tecnol#gicos
Acondicionadores de masas
7asificantes
-mulsionantes
Antio<idantes
Conservadores
@esmoldeantes / protectores de moldes
!ermentos amilolticos
-spesantes
Aceleradores del amasado / de la fermentaci#n
"A$#,#CAC#*$
Composici#n de la 1arina
Almid#n 6JDI;%
'umedad 8F%
*rotenas JD8;%
Az:cares 8D;%
7rasas 8";D8"G%
Cenizas 0"FD0"6%
Kitaminas + / -
S#STEMAS DE "A$#,#CAC#*$
@esde un punto de vista de la fermentaci#n de la levadura
a9 Sistema directo utilizaci#n directa de levadura prensada 2;% de levadura3
b9 Sistema mi<to 4so de masa madre / levadura prensada
ETA"AS DEL "ROCESO DE "A$#,#CAC#*$
/' AMASADO
!inalidad
D Confecci#n de la masa mezcla de todos los ingredientes 1idrataci#n de los constitu/entes de la 1arina
D 4n tratamiento mec%nico caracteres reol#gicos deseados
,ases del amasado
D!resaje 8er amasado verificaci#n de los c%lculos de 1idrataci#n de la 1arina 2E min93
D&otura" estirado / o<igenaci#n la masa ad0uiere elasticidad" tenacidad / e<tensibilidad
Draci!n del amasado
DTipo de amasadora usada el ritmo de trabajo / la eficacia de amasado
DCaractersticas de la 1arina diferencias de fuerza / % de agua 0ue admite
DTemperatura de masa a ma/or T corresponde un ma/or desarrollo
De(ectos de las masas
DMasa 0ue afloja
DMasa corta
DMasa grasa
DMasa 1ilante
Tipos de masas
DMasa blanda 1idrataci#n del 6FDI0%
DMasa intermedia 1idrata al 60%
DMasa dura adici#n de agua al FF% de agua
&' RE"OSO O "U$TEADO DE LA MASA
*erodo de fermentaci#n comprendido entre el final del amasado / el pesado de la masa
Transformaciones fsicas de la masa 2f3 la dosis de levadura / temperatura cualidades pl%sticas deseadas
-tapas
D &eposo despu.s del amasado 2o primera fermentaci#n3
D &eposo 2o segunda fermentaci#n3
0' ,ERME$TAC#*$ DE LA MASA
Monosac%ridos 28D;%3 etanol / CO;
@egradaci#n del almid#n 280%3 por amilasas 2a / b amilasas3 *roducci#n de maltosa Monosac%ridos
!ermentaciones secundarias ac.tica" l%ctica" butrica aroma / sabor del pan
E(ectos de la prodcci!n gaseosa
!ormaci#n de alveolos en el gluten
Coagulaci#n del gluten
'inc1amiento del almid#n
,actores 1e in(lyen en la (ermentaci!n
a2 !actores referidos a las materias primas
'arina actividad enzim%tica 2f3 naturaleza del trigo" condiciones de recolecci#n" tasa de e<tracci#n"
granulaci#n / cantidad de granos da5ados durante la molturaci#n
Calidad del gluten
,evadura cantidad
Calidad
-stado de conservaci#n
Sal Kelocidad de fermentaci#n
b2 !actores propios de la masa
'idrataci#nKelocidad de fermentaci#n
Temperatura Temperatura #ptima ;FHC
Acidez 2p'3 Acidez #ptima F"F
c2 !actores e<ternos
Temperatura ambiente
'umedad
Condiciones 0ue debe reunir una c%mara de fermentaci#n
@ispositivo autom%tico de producci#n de calor aire caliente
@ispositivo autom%tico de producci#n de 1umedad nebulizadores
Materiales especiales protegidos contra la o<idaci#n
3' D#%#S#*$ DE LA MASA
Corte de la masa Cortapasta
*esada de las masas
4' +E5#DO O 6OLEADO DE LA MASA
Consiste en dar forma esf.rica a la masa
Objetivo !avorecer la producci#n de burbujas de CO; 2esponjamiento de la masa3
Creaci#n de una esfera con superficie lisa / forma m%s apropiada para su formado final
7' ,ORMADO DE LA MASA
)uevo reposo 2FD;0 minutos3 relajaci#n de la masa / p.rdida de consistencia
,aminado paso de la masa entre dos rodillos 0ue aplastan la masa
-nrollado enrollado de la m%s sobre s misma
Alargamiento alargamiento a la longitud deseada de la barra
8' 9RE5ADO DE LA MASA
Corte realizado sobre el pan antes de su cocci#n
)o en todos los panes se realiza
Cortes superficiales" oblicuos / constantes
:' COCC#*$ DE LA MASA
Calor obtenido por combusti#n
Aireaci#n renovada aportar el o<geno necesario / evacuar gases de combusti#n
Tipos de 1ornos
89 'ornos de carros
;9 'ornos de T:nel
E9 'ornos morunos
G9 'ornos de solera
A"L#CAC#O$ES DEL ,R;O E$ LA #$DUSTR#A "A$ADERA
!ermentaci#n controlada
Masas congeladas
*an precocido refrigerado
*an precocido congelado
*an cocido congelado
CO$TROL DE CAL#DAD DE LA +AR#$A
Objetivo Conocimiento de las caractersticas de las 1arinas para la obtenci#n de mejores resultados a
lo largo del proceso de panificaci#n
Calidad de una 1arina capacidad de la 1arina para dar un producto final de e<celentes caractersticas
organol.pticas" de buen valor nutritivo / de costo competitivo9
@eterminaci#n de la calidad@eterminaci#n analtica de diversos par%metros
"ar<metros a determinar
83 Composici#n de las 1arinas
;3 *ropiedades reol#gicas 2mec%nicas o pl%sticas3
E3 *ropiedades fermentativas
G3 Kaloraci#n organol.ptica
/' Composici!n de la )arina
*orcentaje de 1umedad
*orcentaje de gluten
*orcentaje de cenizas
*orcentaje de grasas
Acidez
Lndice de maltosa
&' Determinaci!n de las propiedades reol!gicas de la )arina
!arin#grafo de +rabender
Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante / la
absorci#n del agua necesaria para alcanzar esta consistencia
&egistro de la resistencia de la masa diagrama de esfuerzoDtiempo
2farinograma3
!arinograma 4nidades +rabender 249+93
Lndices 0ue determinan el an%lisis farinogr%fico
a3 la absorci#n de agua en %
b3 el desarrollo de la masa o periodo de desarrollo en minutos 2valor +3
c3 la estabilidad en minutos 2valor C3
d3 la resistencia de la masa 2@M valor + $ C3
e3 Cada o debilitamiento de la masa en unidades farinogr%ficas 249!93
Clasificaci#n de aptitud panaria
DCalidad #ptima> cada de la masa entre 0 / E0 49!9 2estabilidad superior a 80 minutos3
DCalidad buena> cada de la masa entre E0 / F0 49!9 2estabilidad no inferior a I minutos3
DCalidad discreta> cada de la masa entre F0 / I0 49!9 2estabilidad no inferior a F minutos3
DCalidad mediocre> cada de la masa entre I0 / 8E0 49!9 2estabilidad no inferior a E minutos3
DCalidad baja> cada superior a 8E0 49!9 2estabilidad inferior a ; minutos3
Alve#grafo de C1opin
@eterminaci#n de los elementos de la fuerza panadera de la 1arina
Lndices medidos en el alveograma
= >(erza panadera2? representa el trabajo necesario para deformar el plast#n
" >tenacidad de la masa2? altura del alveograma 2mm3
L >e@tensibilidad de la masa2? longitud o base de la curva 2mm3
"AL >(actor de e1ilibrio2? trigos blandos / semifuertes 0"E a 0"FN trigo blando de fuerza 0"FD8"0N trigos
fuertes mu/ tenaces O 8"09
9 >ndice de )inc)amiento o elasticidad de la masa 2? volumen de aire necesario para provocar la ruptura
del globo de masa
" &BB> valor de corte de la curva en la ordenada cuando la abcisa est% en G0 cm
Tolerancia al amasado >pC2? coincide con la altura de la curva media en el punto de ruptura de la masa
@egradaci#n o debilitamiento de masa
Clasificaci#n de aptitud panaria
DP ma/or de ;F0" *6," ma/or de 0"I0 utilizadas s#lo en mezcla
DP entre 8I0 / ;F0" *6, ma/or de 0"I0 e<ceso de tenacidad utilizadas en proporciones adecuadas en
mezclas donde se necesite corregir la e<cesiva e<tensibilidad
DP ma/or de 8I0" *6, inferior a 0"E0 e<cesos de e<tensibilidad utilizadas en proporciones adecuadas
para corregir la alta tenacidad
DP ma/or de 8I0" *6, entre 0"E / 0"I buenas aptitudes para la panificaci#n
DP entre 8E0 / 8I0" *6, entre 0"E / 0"I suficiente aptitud para la panificaci#n
DP inferior a 8E0 / ma/or de 880" *6, entre 0"E / 0"I mediocre aptitud en la panificaci#n
DP inferior a 880 usos diversos en la panificaci#n como bizcoc1os secos" bar0uillos" etc9
-<tens#grafo de +rabender
Mide la e<tensibilidad de una masa / la resistencia 0ue la misma opone durante el
periodo de reposo unidades e<tensogr%ficas 2escala de 0 a 80003
Se utiliza e<clusivamente para el trigo blando
)ecesita del an%lisis farinogr%fico previo
E0HC de temperatura
-longaci#n de la mas despu.s de GF minutos de reposo 2fermentaci#n3
,a prueba se repite para C0 / 8EF minutos de reposo de fermentaci#n
E@tensograma? es la curva registrada 0ue se estira en funci#n del tiempo
Lndices medidos en el e<tensograma
a3 ,a resistencia & altura del e<tensograma 249-93 correspondientes al punto de base situado a F cm de
distancia del comienzo de la curva9
b3 ,a resistencia &8 altura m%<ima de la curva
c3 -<tensibilidad - corresponde a la longitud de la base desde el comienzo 1asta el final del e<tensograma
2mm3
d3 -<tensibilidad -8 longitud de la base desde el comienzo de la curva 1asta el final del punto
correspondiente a la m%<ima resistencia &8
e3 ,a relaci#n &6-
f3 -l %rea del e<tensograma fuerza de la masa
Clasificaci#n de aptitud panaria
D@ictamen #ptimo> &6- comprendido entre 0"F / 8
D@ictamen bueno> &6- no inferior a 0"EF
D@ictamen discreto> &6- no inferior a 0";F
D@ictamen mediocre> &6- no inferior a 0"80
D@ictamen bajo> &6- inferior a 0"80
0' "ropiedades (ermentativas
Test de 'agberg9 !alling number 2n:mero de cada3
@etermina la actividad aDamil%sica usando la 1arina como sustrato
M.todo basado en la gelificaci#n r%pida de una suspensi#n acuosa de 1arina / la medida de la degradaci#n
del almid#n gelatinizado por acci#n de la aDamilasa
Condiciones similares a las 0ue se encuentran durante el proceso de panificaci#n
I Q 0908 g de 1arina 2para un 8G% de 1umedad3 en ;F ml de agua
Se agita la mezcla / se pone al ba5o mara
Medida con una varilla viscosim.trica
Tiempo de cada de la varilla n:mero de cada
Clasificaci#n de aptitud panaria
D):mero inferior a 8J0 1arina con activada amil%sica mu/ pronunciada 2trigo germinado3 no apta para
panificaci#n
D):mero inferior a E00 s actividad amil%sica fuerte masas blandas / pegajosas
D):mero #ptimo M R E00 segundos 1arina apta para panificaci#n
D):mero superior a G00 s actividad amil%sica mu/ floja masas difciles de fermentar
Amil#grafo o ferment#grafo de +ranbender
@eterminaci#n de la viscosidad de una suspensi#n aguaD1arina en funci#n de la temperatura
Kaloraci#n de la actividad amiloltica de una 1arina
Simota0ugrafo
@eterminaci#n del gas desprendido
@eterminaci#n de la aptitud de la masa para retenerlo
@eterminaci#n del comportamiento de una 1arina respecto a los agentes mejorantes
@ensmetro de Alvares
Similar al amil#grafo de +rabender
3' %aloraci!n organolDptica o propiedades (sicas
DColor
DOlor / sabor
D7ranulaci#n
ELA6ORAC#*$ DE "ASTA AL#ME$T#C#A
4so principal de las 1arinas trigo duro
Macarrones" espaguetis" tallarines" etc9
(ngredientes principales semolinas de trigo / agua 2E0%3
(ngredientes secundarios 1uevos" sal" / otros ingredientes menores 2como liofilizados o desecados de
zana1oria o espinacas3
)o llevan levadura
Caractersticas finales del producto dureza / color amarillo
*roceso
Molturaci#n del grano para la obtenci#n de semolinas
Mezclado para obtener una masa 1omog.nea amasadoras 1erm.ticas
(ntroducci#n de la masa en un e<trusor provisto de un tornillo sinfn
Salida de producto por la bo0uilla del e<trusor 2diferentes formas 2f3 pasta3
Secado en 1orno 1asta 8;% 1umedad 2no es imprescindible3
&%pido de la superficie 2E0 minutos3 eliminaci#n de un G0% de 1umedad
*erodo de sudoraci#n 2;DG 1oras a C0% '9&93
*osterior desecaci#n lenta 28;D8G 1oras3
ES"O$-ADO EU;M#CO E$ "RODUCTOS DE TR#9O 6LA$DO?
9ALLETASF COOG#ESF "ASTAS DE TH
-sponjado 0umico levadura artificial 2debe rendir por le/ m%s de un 8;% de
CO; disponible3
4tilizaci#n de gases CO;" vapor de agua /6o etanol" amoniaco / aire
*roceso
Amasado de la 1arina 2agua" 1arina / agentes esponjantes3
Moldes con rodillo rotatorio
-<tracci#n de los moldes
Cocci#n en cinta
'ornos de t:nel largos
ARROI
Consumo en forma de> T granos sin cascarilla" salvado" ni germen
T pasta alimenticia 2noodles3
MOL#E$DA
@escascarillado del arroz m%0uina provista de discos abrasivos o de bandas de goma m#viles
2descascarilladoras3
Cascarilla separada con c1orros de aire arroz moreno 2descascarillado" desnudo" integral3 el grano
conserva el pericarpio / el germen
Molino de arroz rodillo acanalado separaci#n de los restos las capas internas de salvado / el germen
*ulido del endospermo arroz blanco" pulido o refinado
-liminaci#n de vitaminas 2+83 / minerales del salvado
E$R#EUEC#M#E$TO
!ormaci#n de una premezcla resistente al lavado
Cubrimiento del grano de arroz
Kolteo del arroz mondado en un cilindro pulidor 0ue gira lentamente
&ociado con una disoluci#n acuosa acidificada de tiamina / niacina
-liminaci#n del agua por aspiraci#n
&ociado del grano con un recubrimiento insoluble
Otros procedimientos
@erivados insolubles en agua de la tiamina 2disulfuro de benzolo tiamina3
*roducci#n de granos simulados de arroz 1ec1os con masa de 1arina de cereal 0ue contienen sustancias
enri0uecedoras
SA$COC+ADO
*roceso de calentar en agua el arroz vestido seguido de desecaci#n
T.cnica antigua
*osible origen como a/uda al descascarillado
7ran importancia nutricional
@esplazamiento de los nutrientes del salvado 1acia el interior del grano
R ;F% del arroz mundial
Tres etapas>
Maceraci#n 60DI0HC durante 80 1oras
Tratamiento con vapor gelificar el almid#n / esterilizar el arroz
@esecaci#n 1asta 8JD;0% de 1umedad
&e0uiere tiempos de cocinado ligeramente ma/ores
ARROI DE "RE"ARAC#*$ RJ"#DA
Apertura de canales en los granos de arroz para la entrada de agua durante la cocci#n
T.cnicas
*recocci#n 1asta un 60% de 1umedad / desecaci#n cuidadosa a J% de 1umedad estructura porosa
del arroz
&%pido calentamiento del arroz seco 280% de 1umedad3 agrietamiento interior
*regelificaci#n" laminado / golpeteo de los granos producci#n de granos relativamente planos
*recocci#n seguida de congelaci#n" descongelaci#n / descaci#n o inflamiento por cambios r%pidos
de presi#n
MA;I
Consumo como 1ortaliza
*alomitas de maz
'arina de maz
Molturaci#n seca
Acondicionado a un ;8% de 1umedad
Molienda con rodillos especiales para maz
Secado a un 8F% de 1umedad
&odillos de molturaci#n / cernido
-l resto de los pasos son similares al trigo
*roducci#n de 1arina de maz
Molturaci#n 1:meda
Maceraci#n con agua caliente con %cidos suaves / SO;
Molino triturador
*aso a tan0ues de sedimentaci#n llenos de agua
7ermen 2menor densidad3 flota en superficie separaci#n / e<tracci#n de aceite
*aso por cribas separaci#n de salvado / endospermo
Centrifugaci#n a alta velocidad del endospermo separaci#n del almid#n 2m%s pesado3 de la protena
2m%s ligera3
Secado del almid#n / protena
CE6ADAF A%E$A . CE$TE$O
Cereales utilizados como alimentaci#n de ganado
+ebidas fermentadas / licores destilados
CE$TE$O
@.bil formaci#n de gluten
*roducci#n de pan de centeno 2junto con 1arina de trigo3
A%E$A
*anecillos de avena
Cereales de desa/uno copos de avena tratamiento con vapor / rodillos
Cereales cocinados
Alimento funcional disminu/e los niveles de colesterol del suero 1umano aumentan los productos a
base de avena
CE6ADA
*roducci#n de malta cebada germinada
&emojo de las semillas germinaci#n aumenta actividad amil%sica
Secado de las semillas germinadas T= moderada
4so en la industria cervecera fermentaci#n alco1#lica
Saborizante de bebidas" cereales de desa/uno / concentrados de lec1es malteadas
4so de jarabes de malta en 1orneado actividad amil%sica
CEREALES COC#$ADOS
*roductos 0ue necesitan de cocci#n antes de servirse
Copos de avena / otros 2trigo farinaN maz grits3
Cocci#n de 80D8F minutos
Tiempo de cocci#n 2f3 espesor del copo
&educci#n del tiempo de cocci#n por corte de los granos mondados
Copos de preparaci#n r%pida 2EDF minutos3
CEREALES "ARA DESA.U$O
)o necesitan cocinado previo a su ingesta
!abricados con endospermo de trigo" maz" arroz o avena
-ndospermo triturado con o sin tostado
a2Copos de cereales
*roceso
Templado del cereal con vapor atmosf.rico 1umedad al ;8%
*aso por rodillos lisos distorsi#n del grano ruptura / separaci#n de la cubierta de salvado
Adici#n de az:car" sal / saborizante de malta
Cocci#n a presi#n de los granos C0 minutos a ;0 psi
7ranos transl:cidos con un F0% de 1umedad
@esecaci#n 1asta ;8% de 1umedad
Atemperado a JJHC por medio de l%mparas de infrarrojo plastificaci#n del grano
,aminaci#n con rodillos lisos pesados
@esecado desde 8F% a E% de 1umedad
Tostado de los copos
&ociado final de los copos con sustancias minerales" vitaminas /6o az:car
b2 Cereales esponKados
@isminuci#n de la densidad del grano
Cocci#n inicial de los endospermos de trigo o arroz 0ue se desean esponjar
Secado parcial de los gr%nulos
Colocaci#n en un tambor esponjador
@os m.todos>
Aplicaci#n repentina de calor a presi#n atmosf.rica
-l agua se vaporiza sin tener tiempo de difundirse al e<terior de la pieza
,a vaporizaci#n interna e<pande o 1inc1a el producto
!uerza impulsora paso de agua a vapor
Cambio repentino a presi#n m%s baja del producto conteniendo agua sobrecalentada
Kaporizaci#n repentina
-<pansi#n o 1inc1amiento del producto
!uerza impulsora paso de agua a vapor
Secado final
&ociado con az:car u otras sustancias
Otras aplicaciones e<trusi#n de masas de 1arinas
c2 Cereales e@trdos
-<pansi#n de los productos de cereal cocci#n por e<trusi#n
&.gimen continuo
4so de presi#n / temperatura altas para la e<pansi#n de los granos
'arina 1umedecida con agua o vapor 28;D;0% de 1umedad3
(ntroducci#n en el e<trusor
@isminuci#n del espacio muerto entre el tornillo sinfn / el cuerpo del e<trusor 1acia la bo0uilla de
salida de producto
!ormaci#n de la masa pl%stica por acci#n de la temperatura / la presi#n
8IIHC de T= / F00 psi de presi#n
-<pansi#n de la masa a la salida de la bo0uilla al desaparecer la presi#n
-<pulsi#n de 1umedad / enfriamiento espont%neo de la masa
*roducto formado con JD8;% de 1umedad
Tostado del cereal e<trudo sabor / te<tura 0uebradiza 'umedad del EDF%
Cobertras
*rotecci#n frente a 1umedad aumenta el tiempo de vida :til del producto
4so de aparatos tipo 1ormigoneras
7oteo del jarabe de az:car fundido sobre la masa
Adici#n de aceite de coco disminu/e la espuma / mantenimiento de las partculas separadas
&ecubrimiento ;FDF0% del peso del producto