Evaluarea calitatii iaurtului

2010
Evaluarea calitatii iaurtului
ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
Facultatea de Economie Agroalimentara si a Mediului
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Contents
ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI...................................................................1
Contents...................................................................................................................................... 2
Capitolul 1 Caracteri!are "enerala iaurt......................................................................................#
1.1.Ori"inile iaurtului............................................................................................................ #
1.2.Clasi$icare....................................................................................................................... %
1.&.Etapele procesului te'nolo"ic (e o)tinere a pro(usului..................................................*
1.&.1.Colectarea laptelui....................................................................................................... *
1.&.2.+rocesul (e $a)ricatie.................................................................................................. ,
1.&.&.Controlul calitatii........................................................................................................... ,
1.#.Caracteristicile (e calitate............................................................................................... ,
1.-.Bene$iciile nutri.ionale ale iaurtului................................................................................10
1.%.Etic'etarea.................................................................................................................... 12
1./.A0)alarea.................................................................................................................... 1-
Capitolul 2 Caracteristicile pietei iaurtului..................................................................................1%
2.1. Se!onalitatea.............................................................................................................. 1%
Se!onalitatea cererii poate $i anali!at1 ast$el.....................................................................1%
2.2. Se"0entarea pietei..................................................................................................... 1%
Datorit1 )ene$iciilor sale 0ultiple asupra san1t1.ii2 iaurtul poate $i consu0at (e c1tre
oricine2 nee3ist4n( restric.ii (e consu0. +e pia.a e3ist1 $oarte 0ulte sorti0ente (e iaurturi
al1turi (e cel tra(i.ional pute0 "1si iaurturi (e"resate2 tot 0ai 0ult 5nt4lnite 5n ulti0ii ani2 o
(ata cu cre6terea nu01rului (e persoane suprapon(erale care vor s1 (ea 7os 8ilo"ra0ele
5n plus 6i iaurturile 5n"'e.ate2 care c46ti"1 teren 5n (e$avoarea 5n"'e.atei tra(i.ionale.......1%
2.&. Date (espre o$ert1....................................................................................................... 1/
2.#. Tipuri (e (istri)u.ie ..................................................................................................... 1*
+ro(usele lactate sunt (istri)uite pe pia.1 prin (i$erite sc'e0e2 cele 0ai utili!ate $iin(
+ro(uc1tori 9 i0portatori : 0a"a!ine ; consu0atori...........................................................1*
Ma"a!inele < Metro2 Bila2 Carre$our etc= se0nea!1 contracte (e v4n!are:cu0p1rare cu
pro(uc1torii. De o)icei contractele sunt se0nate pe o perioa(1 (e un an. Ma7oritatea
5ntreprin(erilor livrea!1 01r$urile la 0a"a!ine cu con(i.ia ca plata s1 se $ac1 i0e(iat (up1
co0erciali!area pro(uselor. Ter0enii (e plat1 sunt stipula.i 5n contract 6i (e o)icei sunt
li0ita.i la (ou1 s1pt104ni (in 0o0entul livr1rii pro(uselor. >ntreprin(erile pot cere plata 5n
avans2 5ns1 $oarte rar 6i 5n ca!ul c4n( au (e a $ace cu clien.i noi sau ne:per0anen.i.........1*
O alta sc'e01 este +ro(uc1torii locali : Institu.ii pu)lice...................................................1*
2
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
A treia sc'e012 este +ro(uc1tori 9 i0portatori : (istri)uitor an"ro : 0a"a!in ; consu0ator.
1*
2.-. Concuren.a.................................................................................................................. 1,
Concuren.a pe pia.a pro(uselor lactate este $oarte 0are e3ist4n( cel pu.in 10 $ir0e
i0portante pro(uc1toare 6i (istri)uitoare. Concuren.a este reali!at1 la nivel (e 0arc1 (ar 6i
5ntre pro(usele acelea6i 01rci............................................................................................ 1,
2.%. +ro$ilul consu0atorului................................................................................................ 20
Con$or0 unui stu(iu ?$@2 7u01tate (in cantitatea (e iaurt natural co0erciali!at 5n Ro04nia
este (e cas12 /-A (in aceasta provenin( (in 0e(iul ur)an. +ia.a (e iaurt natural si0plu a
crescut (in punct (e ve(ere cantitativ cu 10A2 iar cea (e iaurt (e $ructe cu %%A. .............20
Brecven.a 0e(ie (e ac'i!i.ie a iaurtului a crescut (e la %2* ori9luna la *2& ori9luna ceea ce
(e0onstrea!1 $aptul c1 un consu0ator a c'eltuit o su01 0ai 0ic1 la o ac'i!i.ie2 pre$er4n(
s1 cu0pere 0ai $recvent pro(usul2 $eno0en care are (rept cau!1 sc1(erea puterii (e
cu0p1rare. ........................................................................................................................ 20
Cele 0ai 0ari consu0atoare (e iaurt natural 6i cu $ructe au $ost 5n ulti0a perioa(1
"ospo(1riile $or0ate (in trei persoane2 2*A la iaurt natural 6i &0A la iaurt cu $ructe2
acestea repre!ent4n( 21A (in totalul "ospo(1riilor (in Ro04nia. Totu6i2 o cre6tere
se0ni$icativ1 s:a 5nre"istrat la consu0ul (e iaurt cu $ructe2 (e la 2-A la &/A...................20
+erspectiva te0poral1 in$luen.ea!1 co0porta0entul consu0atorului (e iaurt prin $aptul c1
pentru unele persoane ac'i!i.ionarea pro(usului este o pro)le01 i0portant1 (e aceea
petrec un ti0p 5n(elun"at 5n $a.a ra$tului 5nainte (e cu0p1rare. Nu acelasi lucru se 5nt40pl1
6i 5n ti0pul a"lo0era.iei (in 0a"a!ine (e (up1:a0ia!1 6i (in ti0pul s1r)1torilor (e iarn1. 20
Dispo!i.ia su$letasc1 ; $actor situa.ional (e in$luen.are a cu0p1r1rii : poate con(uce la
(ou1 tipuri (e co0porta0ent (i$erite2 ast$el2 un consu0ator poate petrece 0ai 0ult ti0p 5n
$a.a ra$tului (aca este o(i'nit sau )ine (ispus2 sau 0ai pu.in (aca este o)oist sau suparat.
20
Utilitatea inte.ionat1 : 5n 0ulte ca!uri cu0p1r1torul (i$er1 (e consu0atorul real. >n ca!ul
iaurtului cu $ructe2 acesta este cu0p1rat (e p1rin.i pentru copii2 ace6tia (in ur01
e3pri04n(u: 6i cerin.a c'iar 5n 0a"a!in pentru un anu0it tip (e iaurt................................20
A0)ian.a social1 : Dac1 0e0)rii $a0iliei9 prietenii 2 5n ti0p ce ur01resc un spot pu)licitar
cu re$erire la iaurt2 $ac (iverse co0entarii pot in$luen.a percep.iile celorlal.i. Ca cu0p1r1turi2
(ac1 un prieten cunosc1tor 5n (o0eniu ne s$1tuie6te cu re$erire la o 0arc1 (e iaurt2 tin(e0
s1 .ine0 cont (e opinia lui.................................................................................................. 20
Al.i $actori care in$luen.ea!1 (eci!ia (e cu0p1rare sunt...................................................20
2.%.1. Bactori (e0o"ra$ici.................................................................................................. 21
Dac1 se ur01resc (i$eren.ele re"ionale2 se constat1 c1 5n partea (e vest a .1rii so.ia pare a
avea un rol 0ai i0portant 5n cu0p1rarea pro(uselor ali0entare.......................................21
2.%.2. ?ospo(arii............................................................................................................... 21
3
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
>n "ospo(1riile care au copii2 ace6tia 7oac1 un rol i0portant 5n cu0p1rarea unor cate"orii
(e pro(use2 atunci c4n( ei sunt principalii )ene$iciari ; )1uturi r1coritoare2 (ulciuri sau iaurt
cu $ructe. Ast$el2 copiii su) 1# ani sunt principalul cu0p1r1tor al (ulciurilor 5n #1.*A (intre
"ospo(1riile 5n care e3ist1 ast$el (e copii. +rocente 0ai 0ici2 (ar totu6i se0ni$icative se
5nre"istrea!1 6i 5n ca!ul iaurtului cu $ructe <2%.&A= 6i al )1uturilor r1coritoare <1*.,A=. >n
"ospo(1riile 5n care e3ist1 copii cu v4rsta cuprins1 5ntre 1# 6i 1* ani2 rolul acestora 5n
ac'i!i.ionarea (iverselor pro(use este $oarte 0are pentru anu0ite cate"orii <(ulciuri ;
-*.%A2 iaurt cu $ructe ; #&.2A2 )1uturi r1coritoare ; #1.&A= 6i se0ni$icativ pentru altele
<vita0ine ;1/.,A=. Copiii peste 1* ani care 5nc1 0ai locuiesc cu p1rin.ii au 6i ei un rol
i0portant 5n ac'i!i.ionarea (iverselor pro(use2 5n "ospo(1riile (in care $ac parte. Ace6tia
sunt principalii cu0p1r1tori (e )1uturi r1coritoare 5n #,.&A (intre "ospo(1rii2 procente la $el
(e 0ari 5nre"istran(u:se 6i 5n ca!ul cu0p1r1rii iaurtului cu $ructe <#%.0A= sau (ulciurilor. 21
2.%.&. Bactori psi'olo"ici................................................................................................... 2&
Consu0ul (e iaurt satis$ace 5n pri0ul r4n( o nevoie $i!iolo"ic12 (e 'ran12 plasat1 (e
MasloD pe pri0a treapt1 a pira0i(ei nevoilor. Aceast1 nevoie apare $ie (atorit1 necesit1.ii
or"anis0ului pentru su)stan.iele con.inute2 $ie (e po$t12 curio!itate...................................2&
2.%.#. Bactori (e 0ar8etin"................................................................................................ 2#
+ro(usul. +ro(usul se vin(e 5n $unc.ie (e pre$erin.ele consu0atorului a c1rui e3i"en.e
tre)uie s1 le satis$ac1. In$luen.ea!1 cu0p1rarea prin nu0eroasele variante 5n care se
co0erciali!ea!12 care vin 5n 5nt40pinarea nevoilor consu0atorilor2 (ar 6i prin 0o(ul (e
a0)alare. Raportul pre. ; calitate este un alt in(icator (es $olosit......................................2#
Capitolul & Evaluarea calitatii sen!oriale...................................................................................2-
&.1. Bisa (e evaluare a calitatii sen!oriale..........................................................................2%
&.2. Bisa centrali!atoare (e anali!a....................................................................................2/
Bi)lio"ra$ie................................................................................................................................. &&
Capitolul 1: Caracterizare generala iaurt
1.1. Originile iaurtului:
Cuvantul iaurt vine din limba turca, cuvantul youghurmak avand semnificatia a
ingrosa. Cuvantul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat
si in Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata. !e pare ca a luat nastere
dintr"o eroare# din laptele tinut pe vremea aceea intr"un burduf de piele si uitat afara la caldura.
4
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
$espre nasterea iaurtului nu se stie nimic sigur. %recii si romanii aminteau de&a in scrierile lor
despre iaurt. 'a fel si analele de la curtea lui (rancisc ) al (rantei.
)aurtul nu este o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu mii de ani in urma de catre
popoarele *rientului +i&lociu, pentru care constituia un aliment de baza. )n tari precum %recia
,unde numarul de batrani centenari este foarte ridicat, si unde se crede ca longevitatea lor se
datoreaza, in parte, consumului de iaurt-, .urcia, +ongolia sau )ndia, consumarea iaurtului face
parte din traditie, insa in Europa *ccidentala obiceiul de a consuma iaurt s"a raspandit incepand
cu anii /01 ai secolului al 22"lea. Ast1!i2 &0A (in popula.ia "lo)ului consu01 iaurt 5n
0o( re"ulat 6i este un ali0ent $oarte apreciat pentru "ustul s1u2 iaurtul avea un
statut aparte la 5nceputul secolului nostru : c4n( era consu0at (oar la in(ica.ia
0e(icilorE
$esi poate parea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, in )ndia, un aliment
divin. !e pare ca e3ista, in nordul )ndiei, in orasul sfant 4enares, o casta privilegiata de laptari,
numiti 5adav. !unt oameni puternici, inalti, si se hranesc numai cu produsele pe care le produc
in propriile gospodarii. Acesti pastratori ai unui mestesug foarte vechi sunt de parere ca laptele si
produsele derivate, in special iaurtul, sunt alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt
datatoare de sanatate, forta si vitalitate. $e altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat e3ista din
timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale.
'a 6nceputul secolului 22, la 7aris, un savant rus, profesorul )lya )lich +etchnikoff,
directorul )nstitutului 7asteur, a ar8tat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru
s8n8tate, datorit8 culturilor lactice de bacterii vii.
7rofesorul +etchnikoff a lansat ipoteza c8 longevitatea recunoscut8 a unor popoare
precum bulgarii, turcii 9i armenii, se datoreaz8 unei particularit8:i a dietei lor. Aceste popoare
consumau zilnic mari cantit8:i de lapte fermentat ,str8mo9ul iaurtului-.
'ucr8rile lui +etchnikoff 9i notorietatea de care s"au bucurat au stimulat na9terea
industriei iaurtului. 7rima companie produc8toare de iaurt la scar8 industrial8, cu fermen:i
furniza:i de )nstitutul 7asteur a fost 6nfiin:at8 6n ;<;<, la 4arcelona, de )saac Carasso. (iul
acestuia, $aniel = sau $anone, cum 6i spunea tat8l s8u = a dus afacerea mai departe 6n (ran:a,
6ntreaga Europ8 9i apoi 6n 6ntreaga lume. $atorit8 beneficiilor sale pentru s8n8tate, primele
borcane de iaurt au fost distribuite 6n farmacii.
7rodusele din lapte fermentat, 9i 6n special iaurtul, formeaz8 o categorie de alimente
importante pentru nutri:ia noastr8. 7e l>ng8 gustul pl8cut 9i valoarea nutri:ional8, culturile de
fermen:i activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra s8n8t8:ii. ?n plus, iaurtul este o surs8 de
proteine, calciu, fosfor 9i vitamina 40. ?n @om>nia, $anone a lansat 6n anul 011A, conceptul de
alimenta:ie s8n8toas8, variat8 9i echilibrat8, e3plic>nd prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului.
*dat8 cu produc:ia de iaurt la scar8 industrial8, urmat8 de cre9terea consumului, au
ap8rut pe pia:8 noi variet8:i de iaurt# iaurt f8r8 gr8sime, iaurt cu fructe, iaurt de b8ut, etc.
5
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
?ncep>nd cu anul ;<BC, din ce 6n ce mai multe studii s"au concentrat asupra beneficiilor
bacteriilor probiotice pentru s8n8tate ,tranzitul intestinal, alergii, sistemul imunitar-. ?n Centrul
de Cercetare al %rupului $anone " $aniel Carasso din 7aris " s"au studiat noi bacterii cu efect
probiotic, ale c8ror beneficii pentru s8n8tate au fost demonstrate prin studii clinice.
Astfel, au fost create iaurturile probiotice.
?n @om>nia, aceste noi tipuri de iaurt sunt reprezentate de Activia 9i Actimel.
!i totusi cel care a adus ,,faima iaurtului este microbiologul rus )lya )lich +etchnikoff,
cercetator la )nstitutul 7asteur, primul care a studiat iaurtul in conditii de laborator pentru a vedea
secretul longevitatii populatiei bulgare. +etchnikoff a dezvoltat o teorie care spune ca
6mb8tr>nirea este cauzat8 de bacteriile to3ice din intestin 9i c8 acidul lactic ar putea prelungi
via:a. 7e baza acestei teorii, el a b8ut lapte acru in fiecare zi.
A fost primul care a izolat 'actobacillus bulgaricus, una dintre bacteriile responsabile de
fermentarea laptelui. Astfel, iaurtul i"a adus microbiologul rus +ecinicov un premiu Nobel.
!tudiile sale au condus in cele din urma la comercializarea la nivel mondial de Chefir, lapte acru
9i alte fermentate din lapte b8uturi, sau probiotice.
1.2. Clasificare
$upa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in D categorii#
iaurt din lapte de vacaE
din lapte de oaieE
din lapte de bivolita.
)n functie de continutul in grasime iaurturile se clasifica in #
)aurt dietetic 1.;F ";F grasimiE
)aurt gras ;F " DF grasimiE
)aurt e3tra DF " C.CF grasimiE
6
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
)aurt special AF " GF grasimi.
)n functie de cantitate se clasifica in #
)aurturi mici de la GBg pana la 011g, uneori chiar DD1g pentru unele sortimenteE
)aurturi mi&locii de la DGBg pana la B11 gE
)aurturi mari de la HB1g pana la ;kg.
7e piata romanesca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt#
simpluE
in amestec cu cereale, fructe ,cu pulpa de fruct-, cu aroma de fructe, cu vanilie si
cu ciocolataE
1.3. Etapele procesului tehnologic de obtinere a produsului
)aurtul se prepara din lapte de vaca, capra sau oaie, in care sint incorporati cei doi
fermenti, .hermobacterium bulgaricum 9i !treptococcus thermophilus care vor transforma,
fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la
temperaturi de C1"B1 grade Celsius. Atunci cind iaurtul este suficient de fermentat, este suficient
sa fie transportat la rece ,C grade C-, pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.
$upa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. 'a inceputul
fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment,
7
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. )n general iaurtul e3istent in comert contine mai
mult lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.
7rincipalele etape ale procesului tehnologic de obtine a iaurtului#
1.3.1. Colectarea laptelui
7entru obtinerea unui iaurt de calitate, trebuie sa ne ingri&im de fiecare dintre etapele
procesului de productie. Acest proces incepe cu colectarea laptelui.'a nivel de ferma, igiena este
esentiala.Iacutele sunt mulse doar in spatii special amena&ate, niciodata in gra&d.
'aptele se pastreaza la C grade C, in tancuri de ino3, pana la incarcarea in cisterne.
)nainte de fiecare incarcare, soferul trebuie sa faca un set de analize, pentru a verifica daca
laptele corespunde standardelor de calitate. $upa incarcare, cisterna este sigilata, sigiliul nefiind
rupt decat in fabrica.
1.3.2. Procesul de fabricatie
)giena reprezinta o prioritate si in procesul de fabricatie. .oate persoanele care intra in
fabrica au un echipament special, iar hainele de lucru ale operatorilor sunt spalate zilnic.
'aptele este pasteurizat pentru a fi purificat. Apoi, produsul trece prin circuite inchise pana in
momentul ambalarii, fara a lua contact cu mana omului sau cu aerul.
)n zona de ambalare, pentru a se evita contaminarea produsului, aerul este purificat.
)n fabrica, spalarea si sterilizarea echipamentelor de productie sunt controlate decalculatoare
industriale, care elimina eroarea umana.
1.3.3. Controlul calitatii
)n fabricile de productie, calitatea este continuu monitorizata.Activitatea laboratorului
este permanenta, 0C de ore din 0C, G zile din G, aici efectuandu"se zilnic o medie de ;G11 de
analize.
Acest proces incepe chiar cu analiza laptelui din cisterne, care este descarcat doar dupa ce
laboratorul ii confirma calitatea. 7entru a parasi fabrica, fiecare lot de iaurturi trebuie sa fie
certificat din punct de vedere al calitatii de catre laborator.

8
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
1.4. Caracteristicile de calitate
Calitatea iaurtului poate fi verificata prin determinarea caracteristicilor#
!enzoriale# aspect, gust, culoare, miros, consistenta coagului, prezenta zerului.
Culoarea in cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alba, in cazul iaurtului cu fructe
acesta sa prezinte culoarea caracteristica fructelor respective ,capsuni, caise,
zmeura-. !e apreciaza mai intai gustul dulce, apoi acru si in final aroma.
fizico chimice # aciditate, continut de grasime, substanta uscata, continut de sareE
microbiologice # 'actobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de
acidifiere, intretinere si aroma.
Cele mai frecvente defecte se manifesa prin#
modificarea consistenteiE
modificari senzoriale de aroma, gust, miros.
7roprietati organoleptice#
aspect si consistenta coagul fin, compact sau cu o consistenta fluida de smantana
proaspata, se admit particule vizibile de coagul
culoare alba de lapte, uniforma in toata masa
miros 9i gust placut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si miros strain
7roprietati fizico"chimice#
grasimi, F " tip E3tra cu C = 1.; F grasime
aciditate, grade .horner ma3. ;01
densitate, gJcmc
substante proteice ,F- min. D,0
.emperatura de livrare ,gr. C-# ma3. H
1.5. Beneficiile nutriionale ale iaurtului
)aurtul este considerat alimentul s8n8tos din familia lactatelor. Este considerat unul din
alimentele care a&ut8 la prelungirea vie:ii. $e obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice
asupra organismului. +ul:i 6l consum8 drept ad&uvant al digestiei. )aurtul acidofil a&ut8 la
redob>ndirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet8 9i la o
valorificare mai bun8 a alimentelor bogate 6n fibre.
?nt>i de toate, de9i ob:inut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat
obi9nuit. Numai 6n prezen:a unor fermen:i specifici laptele devine iaurt. )ar toate calit8:ile
9
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
lui provin de aici, f8r8 e3cep:ie. Chiar 9i aroma specific8 iaurtului 9i gustul s8u sunt
datorate 6n mod e3clusiv ac:iunii acestor fermen:i.
At>t de importan:i sunt ace9tia 6nc>t standardele interna:ionale condi:ioneaz8
denumirea de iaurt de prezen:a 6n iaurt, dup8 fabricare 9i p>n8 la e3pirarea termenului
de valabilitate, a culturilor active de fermen:i specifici 6ntr"o propor:ie de ;1 milioane la
un gram de iaurt.
(ermen:ii sunt de fapt bacterii lactice care, 6n procesul lor de metabolism,
ac:ioneaz8 asupra laptelui transform>ndu"l 6ntr"un aliment mai s8n8tos 9i mai hr8nitor.
)aurtul are un aport considerabil de calciu u9or asimilabil, iar c>t de important este calciul
pentru s8n8tate probabil nici nu mai trebuie spus. Ktim c8 6nt8re9te sistemul osos 9i
previne osteoporoza.
$e la iaurt 6ns8 nu se prime9te numai calciu, chiar dac8 acesta este filonul
principal. +agneziul, fosforul, precum 9i foarte multe vitamine, cum ar fi cele din
comple3ul 4, sunt prezente 6ntr"o propor:ie foarte mare 6n iaurt 9i sunt de asemenea
rezultate 6n urma ac:iunii fermen:ilor. )at8 a9adar cum fermen:ii vii fac din iaurt o surs8
de elemente nutritive 9i benefice s8n8t8:ii organismului. ?n plus, persoanele care
manifest8 intoleran:8 la lactoz8 pot consuma iaurt f8r8 probleme, fermen:ii transform>nd
lactoza 6n acid lactic, bine tolerat de organism. $escoperim astfel calit8:i fiziologice ale
iaurtului care 6l fac cu at>t mai valoros cu c>t este 9i un aliment gustos 9i foarte hr8nitor.
Cercet8rile arat8 c8 femeile care m8n>nc8 cel pu:in patru c8ni de iaurt pe s8pt8m>n8 au
mai pu:ine infec:ii urinare 9i vaginale.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine
venit8 dup8 tratamentele 6ndelungate cu antibiotice puternice, care 6nl8tur8 inclusiv flora normal8
din organismul nostru, situa:ie 6n care germeni precum Candida, o ciuperc8 prezent8 obi9nuit 6n
mediu 9i pe mucoase, se 6nmul:esc e3cesiv.
'actobacilus, unul din germenii iaurtului, a&ut8 la refacerea intestinului, cre9te absorb:ia
unor factori nutritivi, asigur8 s8n8tatea intestinului 9i stabilizeaz8 sistemul imunitar. 7rocesul
cre9terii acestor germeni duce la transformarea lactozei 6n acid lactic. $e foarte multe ori,
oamenii care au deficien:8 de lactoz8, enzima care diger8 zaharul din s>nge, nu au probleme
atunci c>nd man>nc8 iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrat8 6n timpul
ferment8rii 9i a fost transformat8 6n acid lactic.
7entru a beneficia de toate calit8:ile iaurtului, trebuie ca el s8 aib8 6nscris8 pe el
temperatura sc8zut8 de conservare ,0"A grade C- 9i termenul de garan:ie de ma3im D1 de
zile. Este indiciul cel mai sigur c8 iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum de&a se
obi9nuie9te s8 se numeasc8, un iaurt viu.
10
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
?n plus, aleg>nd un astfel de iaurt, e3ist8 garan:ia c8 este produs de o firm8 care se
preocup8 de crearea condi:iilor de depozitare, transport 9i e3punere la v>nzare care s8"i
p8streze neatinse toate calit8:ile.
!umar beneficii#
bogat in proteineE
sursa de calciu ,are de cel putin 0 ori mai mult calciu decat o cana cu lapte degresat-E
combate osteoporoza. * femeie din doua si un barbat din opt vor dezvolta candva
osteoporoza ,pierderea rezistentei substantei osoase " oasele devin mult mai fragile si se
vor fractura la traumatisme minore-. Cantitatea mare de calciu a&uta la mentinerea
rezistentei sistemului ososE
contine potasiu la fel de mult ca si bananele. 7otasiul este o substanta minerala vitala,
care a&uta la normalizarea batailor inimii, trimite o3igen la creier si mentine constanta
cantitatea de apa din corp. Cand suntem stresati, metabolismul se accelereaza si nivelul
de potasiu scadeE
o sursa e3celenta de vitamina 4E
a&uta la digestia lactozei, ,carbohidratul pe care"l gasim in orice produs lactic- prin
intensificarea productiei de enzime lacticeE
activeaza stilul de viata, sus:ine functionarea normala a sistemului muscular
un bun remediu impotriva diareeiE
reduce riscul aparitiei cancerului. 7robioticele prote&eaza impotriva anumitor forme de
cancer, cu precadere cancerul de colonE
intareste sistemul imunitar. Ne imbolnavim mai rar. )aurtul cu bacterii active stimuleaza
sistemul imunitar, fapt evidentiat prin inregistrarea cresterii sustinute a anumitor citokine
,LhormoniiL sistemului imunitar-.
1.. Etichetarea
)n @omania, etichetarea alimentelor este reglementata de M.%.nr.;1AJ0110 din G februarie
0110 privind etichetarea alimentelor. 7rin aceasta reglementare se aproba#
normele metodologice privind etichetarea alimentelorE
11
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
normele metodelogice privind etichetarea nutritional a alimentelorE
normele metodologice privind informatiile suplimentare care se indica obligatoriu
prin etichetare in cazul alimentelor obtinute din organisme modificate genetic
sau,care contin aditivi si arome modificate genetic ori obtinute din organism
modificate genetic.
Normele metodologice reglementeaza modul de etichetare a alimentelor livrate ca atare
consumatorului final, precum si restaurantelor, spitalelor, cantinelor si altor agenti economici
care prepara si furnizeaza hrana pt populatie.
$ispozitiile normelor metodologice se aplica si anumitor aspect referitoare la prezentarea
si publicitatea alimentelor.
)n sensul acestor norme metodologice, eticheta reprezinta orice material scris, imprimat,
litografiat, gravat sau ilustrat care contine elemente de identificare a produsului si care insoteste
produsul sau este aderent la ambala&ul acestuia.
Comple3itatea problematicii etichetei si etichetarii produselor alimentare a impus
elaborarea unor norme a unor reglementari de catre organismele internationale cu atributii in
domeniul alimentetiei.
'a fel ca si pe plan European, in acceptiunea acestei directive etichetarea nutritionala este
optionala, ea devenind obligatorie atunci cand la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu
e3ceptia campaniilor publicitare collective, apare pe eticheta o mentiune nutritionala.
)nformatii nutritionale regasite pe etichetele celor 0 produse analizate#
NutriDay Natural ;C1 g produs de $AN*NE 7$7A !.@.'.
'ista ingrediente# lapte pasteurizat, lapte praf, fermenti selectionati de iaurt.
12
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
N COE reprezinta Cantitatea Zilnica de nutrienti Estimata ca fiind suficienta pentru un
adult mediu. Ialorile fata de care este evaluat alimentul au fost validate de comunitatea medicala
si adoptate ca referinta de Confederatia Europeana a )ndustriei Agro"Alimentare. COE poate
varia de la o persoana la alta, in functie de virsta, efortul fizic, greutatea corporala, se3, starea de
sanatate. Astfel, prin intermediul acestui sistem de etichetare nutritionala, devine usor de urmarit
cit mincam zilnic, in raport cu nevoile noastre individuale. Corelatia dintre nevoile zilnice si
cantitatile furnizate de un aliment se face in ceea ce priveste energia furnizata de aliment
,kilocalorii-, dar si principalii nutrienti# proteine, glucide totale, zaharuri, grasimi totale, grasimi
saturate, fibre, sodiu ,sare-.
Casa Buna Iaurt Casuni ;11g produs de $AN*NE 7$7A !.@.'.
13
!er
"## g
!er a$ar
"%# g
& din
CZE'
Energie( )cal AB <; B
Energie( )* 0A<
!roteine( g D.0 C.B <
+lucide( g D.G B.0 0
din care ,a$aruri( g D.G B.0 A
+rasime( g C.; B.G H
din care grasimi saturate( g 0.G D.G ;<
Sodiu( g 1.1C 1.1A 0
Calciu( mg ;01 ;AH 0;
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
'ista ingrediente# lapte pasteurizat, zahar, amidon modificat ,din porumb-, aroma
,contin6nd colorant natural# cosenila-, lactat de calciu, fermenti selectionati de iaurt, vitamine ,A,
$D, E-
1.!. "#balarea
Ambala&ul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale, de la producator la
consummator, avand un rol important in prote&area acestuia si promovarea vanzarilor. Ambala&ul
este un mi&loc sau un ansamblu de produse ce asigura protectia temporara din punct de vedere
fizic, chimic, mechanic, biologic in scopul obtinerii calitatii si integreitatii produsului in starea de
livrare in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consummator sau
pana la e3pirarea termenului de garantie.
14
!er
"## g
!er a$ar
"## g
& din
CZE
Energie( )cal G; G; C
Energie( )* D1; D1;
!roteine( g 0.G 0.G B
+lucide( g ;0 ;0.1 C
din care ,a$aruri( g ;;.; ;;.; ;0
+rasime( g ;.C ;.C 0
din care grasimi saturate( g 1.< 1.< B
Sodiu( g 1.1C 1.1C 0
Calciu( mg ;01 ;01 ;B
-itamina A 0;G 0;G 0G
-itamina D ;.0A ;.0A 0B
-itamina E ;.G ;.G ;G
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Ambalarea este definita ca reprezentand operatia, procedeul sau metoda prin care se
asigura, cu a&utorul ambala&ului, protectia temporara a produsului in timpul manipularii,
transportului, depozitarii, vanzarii, contribuind si la inlesnirea acestor operatii.
+aterialul din care sunt constituite ambala&ele iaurturilor prezentate in proiect este
plasticul. )aurturile sunt depozitate de obicei in cutii din plastic.
(*@+A ambala&ului trebuie sa tina seama de locul si modul de utilizare a produselor,
conditiile de pastrare, modul de recuperare a ambala&ului.
Nutriday Natural = cilindrica
Casa 4una )aurt Capsuni = cilindrica
CP'*A@EA ambala&ului permite identificarea usoara a produsului ambalat.
Nutriday Natural " albastru si alb, culori predominante
Casa 4una )aurt Capsuni = predomina portocaliul
%@A()CA ambala&ului este un alt element important utilizat in promovarea produsului.
!e recomanda o grafica simpla, e3presiva, iar ilustratia oferita trebuie sa fie compatibila cu
produsul ambalat. * grafica moderna se caracterizeaza prin sobrietate, echilibru, alegerea cu
cmare atentie a caracteristicilor, cat si prin punerea in valoare a unor elemente ca# denumirea
produsului, recomandari privind modalitatile de utilizare.
Nutriday Natural = grafica este reprezentata de sigla companiei si sigla specifica
sortimentului
Casa 4una )aurt Capsuni = grafica este reprezentata de sigla specifica sortimentului
Capitolul 2: Caracteristicile pietei iaurtului
2.1. $e%onalitatea
!ezonalitatea cererii poate fi analizat8 astfel#
?n timpul anului# cererea pentru iaurt este mai ridicat8 vara deoarece este un
produs care se consum8 rece 9i mai sc8zut8 iarna
15
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
?n timpul zilei# iaurtul se consum8 cu predilec:ie diminea:aE
2.2. $eg#entarea pietei
$atorit8 beneficiilor sale multiple asupra san8t8:ii, iaurtul poate fi consumat de c8tre
oricine, nee3ist>nd restric:ii de consum. 7e pia:a e3ist8 foarte multe sortimente de iaurturi#
al8turi de cel tradi:ional putem g8si iaurturi degresate, tot mai mult 6nt>lnite 6n ultimii ani, o data
cu cre9terea num8rului de persoane supraponderale care vor s8 dea &os kilogramele 6n plus 9i
iaurturile 6nghe:ate, care c>9tig8 teren 6n defavoarea 6nghe:atei tradi:ionale.
.ipurile de segmentare folosite sunt# v>rsta, se3, mediul de provenien:8, gospod8rie.
Astfel, iaururile e3istente pe pia:8 se adreseaz8 unor segmente de consumatori diferite.
?n func:ie de v>rst8, avem urm8toarele segmente de pia:8# copii 6ntre ,0 = ;0 ani-,
adolescen:i ,;D = 0D ani-, adul:i ,0C = B1 ani- 9i v>rsta a treia peste B1 ani.
Copii prefer8 6n general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolat8 sau pe cele inghetate care
c>9tig8 din ce 6n ce mai mult8 notorietate, tinerii prefer8 iaurtul cu fructe, si pe cel simplu, iaurtul
cu cereale, cel dietetic 9i cel simplu se adreseaz8 6n general adul:ilor, b8tr>nii consum>nd iaurt
simplu.
?n privin:a consumului de iaurt o pondere mai ridicat8 o de:in persoanele de se3 feminine,
acestea prefer>nd iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe.
?n r>ndul b8rba:ilor se observ8 o cerere 6n cre9tere pentru iaurtul cu cereale, care a&ut8 la
o mai bun8 digestie, fiind consumat de c8tre persoanele cu o via:8 social8 activ8, care nu au timp
s8 69i prepare o mas8 s8n8toas8.
7rodusul este consumat cu prec8dere de c8tre persoanele din mediul urban, cele din
mediul rural consum8, 6n general, iaurt produs 6n gospod8rie.
Bor0area unei $a0ilii <"ospo(1rii= va in$luen.a consu0ul (e iaurt prin cre6terea
cantit1.ii (eoarece se (ore6te o ali0enta.ie s1n1toas1. >n ca!ul persoaneleor sin"ure2
nec1s1torite2 consu0ul (e iaurt este 0ai re(us.
2.3. &ate despre ofert'
$in punct de vedere a provenien:ei iartul e3istent pe pia:8 este# produs 6n @om>nia de
firme rom>ne9ti, produs 6n @om>nia sub licen:8 ,cazul $anone- 9i importate. +8rcile e3istente
pe pia:a rom>neasc8 sunt# 4renac, Covalact, $anone, (rutis, (ruttegurt, Qogobela, 'iegeois,
'a$orna, +ili, +ilupa, +ultilacta, Napolact, Napoca, *ke, 7rim, 7rodlacta, Iran'act, 5oginos.
*ferta de iaurt 6n func:ie de provenien:8 este ilustrat8 6n graficul de mai &os#
16
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Oferta de iaurt pe piata romaneasca
70%
20%
10%
2.4. (ipuri de distribuie
Produsele lactate sunt distribuite pe pia prin diferite scheme, cele mai utilizate fiind:
Productori / importatori - magazine consumatori
Magazinele ( Metro, Bila, Carrefour etc semneaz contracte de v!nzare"cumprare cu
productorii# $e obicei contractele sunt semnate pe o perioad de un an# Ma%oritatea
&ntreprinderilor livreaz mrfurile la magazine cu condiia ca plata s se fac imediat dup
comercializarea produselor# 'ermenii de plat sunt stipulai &n contract (i de obicei sunt limitai
la dou sptm!ni din momentul livrrii produselor# )ntreprinderile pot cere plata &n avans, &ns
foarte rar (i &n cazul c!nd au de a face cu clieni noi sau ne"permaneni#
* alta schem este: Productorii locali - Instituii publice
+ treia schem, este: Productori / importatori - distribuitor angro - magazin
consumator.
17
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
2.5. Concurena
Concurena pe piaa produselor lactate este foarte mare e,ist!nd cel puin -. firme
importante productoare (i distribuitoare# Concurena este realizat la nivel de marc dar (i &ntre
produsele acelea(i mrci#
18
&&A
1,A 11A
1/A
10A
%A
2A
2A
Danone
O8e
Delis
Milli
+ro(lacta
Ca0pina
Napolact
+an(a
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
2.. Profilul consu#atorului
Conform unui studiu /f0, %umtate din cantitatea de iaurt natural comercializat &n
1om!nia este de cas, 234 din aceasta provenind din mediul urban# Piaa de iaurt natural
simplu a crescut din punct de vedere cantitativ cu -.4, iar cea de iaurt de fructe cu 554#
6recvena medie de achiziie a iaurtului a crescut de la 5,7 ori8luna la 7,9 ori8luna ceea ce
demonstreaz faptul c un consumator a cheltuit o sum mai mic la o achiziie, prefer!nd s
cumpere mai frecvent produsul, fenomen care are drept cauz scderea puterii de cumprare#
Cele mai mari consumatoare de iaurt natural (i cu fructe au fost &n ultima perioad
gospodriile formate din trei persoane, :74 la iaurt natural (i 9.4 la iaurt cu fructe, acestea
reprezent!nd :-4 din totalul gospodriilor din 1om!nia# 'otu(i, o cre(tere semnificativ s"a
&nregistrat la consumul de iaurt cu fructe, de la :34 la 924#
Perspectiva temporal influen:eaz8 comportamentul consumatorului de iaurt prin faptul
c8# pentru unele persoane achizi:ionarea produsului este o problem8 important8 de aceea petrec
un timp 6ndelungat 6n fa:a raftului 6nainte de cump8rare. Nu acelasi lucru se 6nt>mpl8 9i 6n timpul
aglomera:iei din magazine de dup8"amiaz8 9i din timpul s8rb8torilor de iarn8.
Dispoziia sufletasc = factor situa:ional de influen:are a cump8r8rii " poate conduce la
dou8 tipuri de comportament diferite, astfel, un consumator poate petrece mai mult timp 6n fa:a
raftului daca este odihnit sau bine dispus, sau mai pu:in daca este oboist sau suparat.
Utilitatea inteionat " 6n multe cazuri cump8r8torul difer8 de consumatorul real. ?n cazul
iaurtului cu fructe, acesta este cump8rat de p8rin:i pentru copii, ace9tia din urm8 e3prim>ndu" 9i
cerin:a chiar 6n magazin pentru un anumit tip de iaurt.
Ambiana social " $ac8 membrii familieiJ prietenii , 6n timp ce urm8resc un spot
publicitar cu referire la iaurt, fac diverse comentarii pot influen:a percep:iile celorlal:i. 'a
cump8r8turi, dac8 un prieten cunosc8tor 6n domeniu ne sf8tuie9te cu referire la o marc8 de iaurt,
tindem s8 :inem cont de opinia lui.
Al:i factori care influen:eaz8 decizia de cump8rare sunt#
1. Aezarea n raft a produselor
2. Temperatura sczut din faa rafturilor friorifice sau friiderelor determin
reducerea timpului alocat lurii deciziei
!. "uminozitatea# decor
$. Personalul de contact %suprave&etori# v'nztori# casieri(
). Atmosfera eneral din maazin %fond musical etc(
19
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
*biceiurile alimentare ale rom>nilor difer8 de cele ale consumatorilor mondiali.
Cump8r8torii rom>ni prefer8 un iaurt bogat 6n calorii, tendin:a diferit8 de cea 6nregistrat8 pe
pie:ele :8rilor din PE. .otu9i, 6n domeniul iaurturilor st8m bine, atat la cel simplu, c>t 9i la cel cu
fructe. Este singura pia:8 6n care consumul se dubleaz8 de la an la an.
?n ceea ce prive9te gradul de s8n8tate asociat diverselor produselor alimentare, putem
6mp8r:i produsele testate 6n trei categorii# produse foarte s8n8toase, produse mediu s8n8toase 9i
produse nes8n8toase. ?n categoria produselor alimentare s8n8toase au fost incluse iaurtul ,C.DH pe
o scara de B puncte-, carnea de pas8re ,C.0G- 9i sm>nt>na ,C.1B-.
./0/"/ Factori demogra1ici2
$ac8 se urm8resc diferen:ele regionale, se constat8 c8 6n partea de vest a :8rii so:ia pare a
avea un rol mai important 6n cump8rarea produselor alimentare.
(emeile sunt mai e3igente dec>t b8rba:ii 6n evaluarea produselor alimentare din punctul
de vedere al gradului de s8n8tate asociat. Astfel, cu e3cep:ia iaurtului, c8rnii de pas8re, a
b8uturilor r8coritoare necarbonatate 9i a cafelei = care au fost evaluate similar de b8rba:i 9i femei,
toate celelalte categorii de produse alimentare au fost considerate semnificativ mai s8n8toase de
b8rba:i prin compara:ie cu femeile.
./0/./ +osodarii2
?n gospod8riile care au copii, ace9tia &oac8 un rol important 6n cump8rarea unor categorii
de produse, atunci c>nd ei sunt principalii beneficiari = b8uturi r8coritoare, dulciuri sau
iaurt cu fructe. Astfel, copiii sub ;C ani sunt principalul cump8r8tor al dulciurilor 6n
C;.HF dintre gospod8riile 6n care e3ist8 astfel de copii. 7rocente mai mici, dar totu9i
semnificative se 6nregistreaz8 9i 6n cazul iaurtului cu fructe ,0A.DF- 9i al b8uturilor
r8coritoare ,;H.<F-. ?n gospod8riile 6n care e3ist8 copii cu v>rsta cuprins8 6ntre ;C 9i ;H
ani, rolul acestora 6n achizi:ionarea diverselor produse este foarte mare pentru anumite
categorii ,dulciuri = BH.AF, iaurt cu fructe = CD.0F, b8uturi r8coritoare = C;.DF- 9i
semnificativ pentru altele ,vitamine =;G.<F-. Copiii peste ;H ani care 6nc8 mai locuiesc
cu p8rin:ii au 9i ei un rol important 6n achizi:ionarea diverselor produse, 6n gospod8riile
din care fac parte. Ace9tia sunt principalii cump8r8tori de b8uturi r8coritoare 6n C<.DF
dintre gospod8rii, procente la fel de mari 6nregistrandu"se 9i 6n cazul cump8r8rii iaurtului
cu fructe ,CA.1F- sau dulciurilor.
20
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
sursa# $aedalus
?n ceea ce prive9te influen:a asupra m8rcii care urmeaz8 a fi achizi:ionat8, putem constata
un rol sporit al copiilor, cel pu:in 6n ceea ce prive9te produse care prin natura lor li se adreseaz8.
Astfel, din gospod8riile cu copii sub ;C ani, ace9tia influen:eaz8 semnificativ decizia de achizi:ie
a m8rcii 6n A0.DF din gospod8rii 6n ceea ce prive9te dulciurile, 6n BC.DF din gospod8rii 6n ceea
ce prive9te iaurtul cu 1ructe 9i 6n D<.BF din gospod8rii 6n ceea ce prive9te b8uturile r8coritoare.
Copiii 6ntre ;C 9i ;H ani au un rol chiar mai important 6n alegerea diverselor m8rci de produse #
GH.GF pentru dulciuri, AC.BF pentru iaurt cu 1ructe, B<.CF pentru b8uturi r8coritoare 9i 0H.DF
pentru vitamine.
sursa# $aedalus
!pre deosebire de familiile din ora9ele medii 9i mari, 6n familiile din ora9ele mici se
constat8 un rol mult mai accentuat al so:iilor 6n ceea ce prive9te realizarea cump8r8turilor
produselor alimentare. Copiii par a avea un rol sporit 6n realizarea cump8r8turilor 6n ora9ele
medii ,B1,111"011,111 locuitori-.
21
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
?n func:ie de nivelul venitului nu se 6nregistreaz8 diferen:e privind influen:a pe care
diferi:i membri ai gospod8riei o au 6n decizia de cumparare a categoriilor de produse 9i de
alegere a m8rcilor.
$ac8 ne uit8m la distribu:ia pe v>rste, 6n ceea ce prive9te consumul de iaurt, observ8m
urmatoarele#
Copii prefer8 6n general iaurtul cu fructe, vanilie sau ciocolat8E
.inerii prefer8 6n special iaurtul cu fructe 9i cel simpluE
)aurtul cu cereale, cel dietetic 9i cel simplu se adreseaz8 cu prec8dere adul:ilorE
48tr>nii consum8 iaurt simplu sau dietetic.

)nfluen:ele de grup pot fi 6nt>lnite 6n cazul copiilor care au un comportament imitativ
6ncura&at 9i de reclamele .I.
Rin>nd cont de statutul socio"profesional, iaurtul cu cereale, care a&ut8 la o mai bun8
digestie, este consumat 6n speciale de persoanele cu o via:8 social8 activ8.
?n cazul iaurtului, liderii de opinie care influen:eaz8 consumul pot fi considera:i medicul
de familie 9i nutri:ionistul care pot recomanda acest produs 6n diferite diete 9i regimuri.
2..3. )actori psihologici:
Consumul de iaurt satisface 6n primul r>nd o nevoie fiziologic8, de hran8, plasat8 de
+asloS pe prima treapt8 a piramidei nevoilor. Aceast8 nevoie apare fie datorit8
necesit8:ii organismului pentru substan:iele con:inute, fie de poft8, curiozitate.
+otiva:iile care stau la baza alegerii iaurtului pot fi# secundare ,consumatorul 69i dore9te o
anumit8 marc8 de iaurt prin prisma imaginii 9i a notoriet8:ii acesteia pe pia:8 -, emionale
, starea ectual8 9i starea dorit8 dup8 consumarea iaurtului-.
*nvarea. .ehnica 6nv8:8trii are loc prin procesul de condi:ionare activ8. Pn cump8r8tor
care a consumat iaurt 9i a fost mul:umit de acesta va continua s8 cumpere produsul respectiv. ?n
acest caz produsul are o sus:inere pozitiv8.
Percepia. $epartamentele de marketing ale produc8torilor de iaurt depun eforturi uria9e
pentru ca marca proprie s8 ias8 6n eviden:8 fa:8 de cele concurente. Astfel consumatorul este
e3pus stimulilor de marketing la tot pasul ,mesa&e publicitare difuzate pe toate c8ile, 9i campanii
promo:ionale-.
Personalitatea ?n calitate de consumatori ai iaurtului oamenii cump8r8 acest produs
pentru c8 ei consider8 c8 li se potrive9te. ,consumatorul se identific8 cu personalitatea
produsului.-
22
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
2..4. )actori de #ar*eting:
Produsul. 7rodusul se vinde 6n func:ie de preferin:ele consumatorului a c8rui e3igen:e
trebuie s8 le satisfac8. )nfluen:eaz8 cump8rarea prin numeroasele variante 6n care se
comercializeaz8, care vin 6n 6nt>mpinarea nevoilor consumatorilor, dar 9i prin modul de
ambalare. @aportul pre: = calitate este un alt indicator des folosit.
Preul variaz8 foarte pu:in 9i are o influen:8 sc8zut8 asupra deciziei de cump8rare.
Distribuia 6ncura&eaz8 consumul de iaurt deoarece produsul este prezent 6n ma&oritatea
centrelor comerciale. Canalele, circuitele 9i re:elele de transport trebuie s8 fie bine puse la punct,
astfel 6nc>t produsul s8 se afle 6ntotdeauna la raft
Promovarea. 7entru ca o marc8 de iaurt s8 fie credibil8, firma trebuie s8 fac8 eforturi de
promovare sus:inute 9i intense. 7romovarea este un factor ma&or de influen:are a
comportamentului consumatorului, iar acest fapt este evident 6n cazul m8rcii $anone, care a
devenit prin promovare liderul na:ional 6n produc:ia de iaurt. Consumatorii sunt e3pu9i la
mesa&e promo:ionale din mass"media, afi9a& stradal sau prezentarea produsului 6n magazine.
23
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Capitolul 3: Evaluarea calitatii senzoriale
24
+valuarea prin puncta, a calitii senzoriale a iaurtului
Caracteristica
senzorial8
!cara de
puncta&
$escrierea caracteristicilor produsului e3aminat 7uncta&
acordat
Aspect 1...C Aspect specific,fin,uniform,compact. C
Aspect specific,fin,compact. D
Aspect fin 0
Aspect dur ;
Aspect nespecific 1
Consisten:8 1...D Consistenta fluida,se admit particule fine de coagul D
Consistenta usor compacta 0
Consistenta apoasa ;
Consistenta necaracteristica 1
Culoare 1...0 Alba,uniform8, f8r8 pete de culoare 0
Psor galbuie ;
Neuniform8, cu pete de culoare nespecifice 1
+iros 1...C 7l8cut,caracteristic. C
Caracteristic D
!lab pronuntat 0
Nespecific ;
7uternic,neplacut 1
%ust 1...G Caracteristic, acrisor,racoritor,bine e3primat, pl8cut. G
!pecific, pl8cut. A
%ust specific,usor acrisor B
%ust specific,dar slab pronuntat C
%ust u9or astringent D
%ust usor strain 0
Necaracteristic ;
Necaracteristic, acru, foarte astringent, str8in, nepl8cut. 1
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
3.1. )isa de e+aluare a calitatii sen%oriale
25
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
$enumirea produsului analizat# Nutriday Natural si Casa 4una )aurt Capsuni
Numele 9i prenumele degust8torului# !toica +ihail @azvan 'aurentiu
$ata # 0A.;;.01;1
Caracteristici
senzoriale
7uncta& acordat
Nutriday Natural ,7
;
-
*bserva:ii
7uncta& acordat
Casa 4una )aurt Capsuni ,7
0
-
*bserva:ii
Aspect si forma D 0
Consistenta 0 D
Culoare 0 ;
Aroma D 0
%ust B B
.*.A' ;B ;D
!emn8tura degust8torului ..........................................................
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
$enumirea produsului analizat# Nutriday Natural si Casa 4una )aurt Capsuni
Numele 9i prenumele degust8torului# $aniel .urlea
$ata # 0A.;;.01;1
Caracteristici
senzoriale
7uncta& acordat
Nutriday Natural ,7
;
-
*bserva:ii
7uncta& acordat
Casa 4una )aurt Capsuni ,7
0
-
*bserva:ii
Aspect si forma ; D
Consistenta 0 ;
Culoare 0 ;
Aroma C D
%ust B C
.*.A' ;C ;0
!emn8tura degust8torului ..........................................................
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
$enumirea produsului analizat# Nutriday Natural si Casa 4una )aurt Capsuni
Numele 9i prenumele degust8torului# .igveanu Andrei
$ata # 0A.;;.01;1
Caracteristici
senzoriale
7uncta& acordat
Nutriday Natural ,7
;
-
*bserva:ii 7uncta& acordat
Casa 4una )aurt Capsuni ,7
0
-
*bserva:ii
Aspect si forma 0 D
Consistenta 0 0
Culoare 0 ;
Aroma D C
%ust B B
.*.A' ;C ;B
!emn8tura degust8torului ..........................................................
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
$enumirea produsului analizat# Nutriday Natural si Casa 4una )aurt Capsuni
Numele 9i prenumele degust8torului# .opa Emanuel
$ata # 0A.;;.01;1
Caracteristici
senzoriale
7uncta& acordat
Nutriday Natural ,7
;
-
*bserva:ii
7uncta& acordat
Casa 4una )aurt Capsuni ,7
0
-
*bserva:ii
Aspect si forma 0 D
Consistenta 0 ;
Culoare 0 0
Aroma C D
%ust G A
.*.A' ;G ;B
!emn8tura degust8torului ..........................................................
3.2. )isa centrali%atoare de anali%a
26
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Conform puncta&ului acordat de echipa noastra, iaurtul Nutriday Natural a obtinut un puncta&
mediu de ;B.11 puncte, adica GBF din puncta&ul total al schemei, ceea ce incadreaza produsul in clasa de
calitate Foarte Bun.
Conform puncta&ului acordat de echipa noastra, iaurtul Casa Buna Iaurt Capsuni a obtinut
un puncta& mediu de ;D.GB puncte, adica AH.GBF din puncta&ul total al schemei, ceea ce incadreaza
produsul in clasa de calitate Bun.
27
Fi centralizatoare de analiz senzorial
$enumirea produsului analizat# )AP@.
Caracteristica
senzorial8
7uncta& individual acordat de fiecare e3aminator 7uncta&ul mediu total
al caracteristicii
!toica +ihail
@azvan
'aurentiu
$aniel .urlea .igveanu
Andrei
.opa
Emanuel
+arca
)aurtului
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
Aspect D 0 ; D 0 D 0 D 0.11 0.GB
Consistenta 0 D 0 ; 0 0 0 ; 0.11 ;.GB
Culoare 0 ; 0 ; 0 ; 0 0 0.11 ;.0B
+iros D 0 C D D C C D D.B1 D.11
%ust B B B C B B G A B.B1 B.11
.*.A' ;B ;D ;C ;0 ;C ;B ;G ;B ;B.11 ;D.GB
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Bibliografie
$umitru $ima, (undamentele stiimtei marfurilor, marfuri alimentare, Editura A!E,
4ucuresti 011BE
!@ DAAB
SSS.danone.ro
SSS.recolta.eu
SSS.Shiteland.ro
28
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
$enumirea produsului analizat .................................................
Numele 9i prenumele degust8torului .......................................
$ata ...........................................................................................
Caracteristici senzoriale 7uncta& acordat ,7
i
- *bserva:ii
Aspect si forma
Consistenta
Culoare
Aroma
%ust
.*.A'
!emn8tura degust8torului ..........................................................
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
29
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
$enumirea produsului analizat .................................................
Numele 9i prenumele degust8torului .......................................
$ata ...........................................................................................
Caracteristici senzoriale 7uncta& acordat ,7
i
- *bserva:ii
Aspect si forma
Consistenta
Culoare
Aroma
%ust
.*.A'
!emn8tura degust8torului ..........................................................
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
$enumirea produsului analizat .................................................
Numele 9i prenumele degust8torului .......................................
$ata ...........................................................................................
Caracteristici senzoriale 7uncta& acordat ,7
i
- *bserva:ii
Aspect si forma
Consistenta
Culoare
Aroma
%ust
.*.A'
!emn8tura degust8torului ..........................................................
30
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
$enumirea produsului analizat .................................................
Numele 9i prenumele degust8torului .......................................
$ata ...........................................................................................
Caracteristici senzoriale 7uncta& acordat ,7
i
- *bserva:ii
Aspect si forma
Consistenta
Culoare
Aroma
%ust
.*.A'
!emn8tura degust8torului ..........................................................
Fi centralizatoare de analiz senzorial
$enumirea produsului analizat# ...............................................
Caracteristica
senzorial8
7uncta& individual acordat de fiecare e3aminator 7uncta&ul mediu total
al caracteristicii
Numele si
prenumele
+arca
)aurtului
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
Aspect
Consistenta
Culoare
+iros
%ust
.*.A'
Evaluarea calitatii iaurtului
2010
31
Fi centralizatoare de analiz senzorial
$enumirea produsului analizat# ...............................................
Caracteristica
senzorial8
7uncta& individual acordat de fiecare e3aminator 7uncta&ul mediu total
al caracteristicii
Numele si
prenumele
+arca
)aurtului
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
7
;
7
0
Aspect
Consistenta
Culoare
+iros
%ust
.*.A'