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Gerencia Tcnica / Programa de Investigacin Cientfica / Febrero de 2001
ISSN - 0120 - 0178 ISSN - 0120 - 0178
CMO GARANTIZAR LA BUENA
CALIDAD DE LA BEBIDA
DEL CAF Y EVITAR LOS DEFECTOS
* Investigador Cientfico I. Qumica Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf.
Chinchin, Caldas, Colombia.
L
a especie Coffea
arabica L., su lo
calizacin geo-
grfica y el clima de la
zona cafetera colombia-
na son factores que de-
terminan las caractersti-
cas de caf suave y de
buena calidad del caf de
Colombia. El manejo ade-
cuado de las plagas, as
como el tipo y forma en
que se lleve a cabo el be-
neficio y el almacena-
miento del caf son prc-
ticas que preservan la ca-
lidad de la bebida.
El caf colombiano ha
sido reconocido mun-
Gloria Ins Puerta-Quintero*
dialmente como una de los
ms apreciados dentro de
los cafs arbicos y se ha
destacado por su aroma in-
tenso, acidez natural de-
seable y cuerpo y amargor
moderados.
La tendencia del mercado
mundial exige productos
competitivos que satisfa-
gan las exigencias de los
consumidores. Los consu-
midores de caf prefieren
un producto de calidad p-
tima, no solo de buen aro-
ma y buen sabor, sino que
tambin su consumo no
ponga en riesgo su salud.
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Durante el cultivo y el proceso de beneficio del caf
pueden generarse unos veinticinco defectos, el 80% de
los cuales originados en un inadecuado beneficio y al-
macenamiento del grano.
El beneficio busca separar las partes del fruto: grano,
pulpa y muclago y secar los granos, con el fin de con-
servar su calidad fsica, organolptica y sanitaria. La ca-
lidad de la cosecha de caf se puede deteriorar en po-
cas horas por un mal beneficio, generando defectos y
por supuesto, prdidas econmicas.
No se conoce un mtodo para mejorar la calidad en el
proceso de postcosecha, ni se pueden controlar todas
las variables involucradas en la formacin de granos de-
fectuosos como el clima y la mayora de los factores
ambientales, pero los caficultores, comercializadores y
exportadores pueden prevenir que el caf sea rechaza-
do por los consumidores, mediante la realizacin de
buenas prcticas antes y durante la cosecha, con un
buen manejo del cultivo, recoleccin oportuna, buen
beneficio, cuidadoso secado, adecuado transporte y al-
macenamiento del grano para garantizar una buena
calidad de la bebida de caf, su buen estado sanitario
y favorecer el comercio internacional del caf colom-
biano.
Por medio del control de la calidad del caf en cada
etapa de la produccin se logra ofrecer al consumidor
un producto competitivo en sabor, aroma, calidad fsi-
ca y libre de contaminaciones y defectos.
DEFECTOS MS IMPORTANTES DEL CAF
Dao por broca
Es uno de los defectos (Figura 1), que exi-
ge que el proceso y beneficio del grano se
realicen en forma an ms cuidadosa, en
comparacin con pocas anteriores, cuan-
do no se tena la plaga. La broca del caf
no slo origina considerables prdidas eco-
nmicas en la caficultura y deteriora la ca-
lidad fsica del grano, apariencia y color,
sino que tambin altera la calidad de la be-
bida, afectando todas sus caractersticas
organolpticas segn el grado de dao
(proporcin de dao
en el grano) y el con-
tenido de granos per-
forados presentes en
la muestra. Para conte-
nidos desde el 25% de
granos de caf perfo-
rados por la broca,
con una proporcin
de dao en los granos
superior a 30%, se ob-
tienen bebidas de caf
con aroma y sabor
nauseabundos, conta-
minado y carbonoso;
Figura 1. Grano daado por la broca del caf.
acidez acre o nula, amargo muy fuerte y
cuerpo pesado, que hacen la bebida
imbebible (8).
Contaminado
Se refiere a la presencia de compuestos ex-
traos en el caf, como son solventes, in-
secticidas, gasolina, kerosene, humo, abo-
nos y toda sustancia qumica diferente al
aroma y sabor propios del caf. El caf con-
taminado presenta olor fuerte penetrante
a qumico, segn el
compuesto contami-
nante; el sabor se des-
cribe como contamina-
do. El caf contamina-
do resulta im-bebible y
este defecto se puede
ocasionar en el campo,
por el uso de insectici-
das o compuestos qu-
micos; en el beneficio
mismo por el uso de
sustancias qumicas no
necesarias para el pro-
ceso; en el lavado con
3
del grano empiezan un proceso natural
de fermentacin. Debido a esto, el pro-
ceso de beneficio debe comenzar lo ms
pronto posible.
nSobrefermentacin, al dejar el caf
despulpado ms de 16 horas en el tanque
o por las mezclas de caf de diferentes
das de cosecha en el tanque. El defecto
fermento se presenta en varios grados, de-
pendiendo del tiempo de
sobrefermentacin, as:
t24 horas: sabor agrio, aroma vina-
gre, pergamino manchado.
t40 horas: sabor y aromavinosos y
pergamino manchado.
t64 horas: aroma a pia descompues-
ta y pergamino manchado.
t70 horas: aroma y sabor a cebolla,
rancio. Adems, decoloracin de la al-
mendra.
tDespus de 70 horas se afecta el
tejido del grano, tomando coloracin ama-
rilla, apariencia serosa y producindose
granos vinagres, que presentan un olor
nauseabundo o el llamado stinker.
nLos granos perforados por broca se fer-
mentan ms rpidamente debido al dao
fsico.
nPara las primeras horas de sobrefer-
mentacin el grano almendra puede pre-
sentar buena apariencia, pero la calidad
de la bebida adquiere aroma y sabor a fer-
mento agrio, vinoso o a pia descompues-
ta.
nLas mezclas de caf de diferentes das
de cosecha y despulpado, concentradas
en el tanque de fermentacin se deterio-
aguas contaminadas; en el transporte de
caf seco o caf hmedo y durante el al-
macenamiento del caf con estas sustan-
cias (9).
Fenol
Es tambin una forma de contaminacin
del caf causada por microorganismos,
contaminantes qumicos e inadecuado se-
cado del caf. (2,4,6,10,13). Las caracte-
rsticas de aroma y sabor del caf con de-
fecto fenol se describen principalmente
como: yodado, a farmacia, a medicina, a
qumico, a moho, a hmedo, a tierra h-
meda, a caucho quemado, a madera o con-
taminado. El cuerpo es sucio, spero, pe-
sado; el amargo muy fuerte, la acidez acre,
picante. Todas estas caractersticas hacen
la bebida imbebible.
Fermento
El defecto fermento en cualquiera de sus
grados: agrio, fruta, cebolla, rancio, stinker
(nauseabundo), se origina por malas prc-
ticas durante las etapas del beneficio,
como:
nRecoleccin de granos sobremaduros y
verdes (no maduros). A partir de 2,5% de
granos verdes ocurre deterioro en la cali-
dad del caf procesado favoreciendo en-
tre otros defectos, el sabor y el aroma a
fermento. Los granos verdes no despulpan
y si no se separan de la masa de caf, se
fermentan y se convierten en granos ne-
gros. Adems, los compuestos de fermen-
tacin de estos granos afectan los dems
granos, deteriorando la calidad fsica y de
la bebida.
nDemora en el inicio del proceso de be-
neficio de ms de 6 horas. Despus de co-
sechado el grano, la pulpa y el muclago
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ran ms rpidamente. A partir de 20 horas
presentan olor a vinagre y a pia descom-
puesta. A las 40h, el 37% de la muestra pre-
sent el defecto stinker (9).
nEl defecto fermento tambin ocurre por
fermentaciones incompletas o por la sepa-
racin incompleta del muclago en el equi-
po de desmucilaginado mecnico.
nTambin por la utilizacin de agua
recirculada para el lavado y durante el se-
cado del caf, mezclado con granos semi-
despulpados o con parte del muclago ad-
herido al grano (7, 9, 10, 11, 12, 14, 17).
Defectos originados por secado y
almacenamiento inadecuados
El secado es un mtodo de conservacin
de alimentos. El agua debe retirarse del gra-
no de caf lo ms pronto posible para evi-
tar deterioro durante el transporte y el al-
macenamiento. El contenido de humedad
del grano de caf es uno de los puntos ms
crticos por controlar en el procesamien-
to del caf, ya que con su variacin y larga
permanencia en el grano se pone en ries-
go la calidad del producto. Al disminuir el
agua en el grano se retarda el deterioro fsi-
co, la descomposicin qu-
mica del caf y se inhibe
el deterioro del grano por
microorganismos, en par-
ticular hongos.
El contenido de humedad
del grano de caf no debe
exceder al 12%. La mayo-
ra de los defectos del caf
se producen por un seca-
do inadecuado, por el al-
macenamiento del caf
hmedo, debido a las
mezclas de caf con con-
tenidos diferentes de humedad, y por el
rehumedecimiento o interrupcin del se-
cado antes que los granos alcancen el 12%
de humedad. Los defectos ocasionados
son: sucio, tierra, mohoso, decolorado, cris-
talizado, manchado, flojo, decolorado y se
favorecen defectos como el fenol o la pro-
duccin de micotoxinas (1, 3, 5, 9, 10, 15,
16, 17).
Si se almacena el caf con una humedad
del grano superior al 12%, en un ambiente
de humedad relativa superior a 70% y con
temperatura por encima de 20C, se favo-
rece el deterioro rpido de la bebida, dan-
do como resultado sabores a reposo, vie-
jo, fenol, mohoso y tierra (1, 9, 10, 12, 17).
Bajo estas condiciones la apariencia del
pergamino puede ser normal, pero el co-
lor del caf almendra se deteriora conside-
rablemente, apareciendo granos decolora-
dos (Figura 2).
Ochratoxina A
Las micotoxinas son metabolitos secunda-
rios de los hongos. Estas sustancias afec-
tan la calidad de los alimentos y ponen en
riesgo la salud del consumidor, debido a
su toxicidad. La Ochratoxina A, sustancia
conocida como OTA, se ha encontrado
como contaminante de ce-
reales, maz, frutas secas, vi-
nos y en caf. Esta
micotoxina es producida
por varios hongos, prin-
cipalmente Aspergillus
ochraceus y Penicillium
verrucosum. La mejor forma
de controlar contaminacin
del caf por OTA es una
buena recoleccin, el con-
trol de la humedad del gra-
no, el proceso de secado y
un buen almacenamiento
del caf.
Figura 2. Granos decolorados, ocasionados por al-
macenamiento de caf con humedad superior al 12%;
en ambientes hmedos y temperaturas altas.
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BUENAS PRCTICAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL CAF
Manejo de plagas
nEvite el uso de insecticidas qumicos.
nNo use solventes, gasolina, kerosene en
el cultivo, beneficio o almacenamiento del
caf.
nDe esta forma se favorece:
sLa calidad de la bebida del caf.
sLa salud de los caficultores.
sEl equilibrio y supervivencia de anima-
les de la zona cafetera.
sLa calidad del suelo, las fuentes de agua,
y el aire.
sLa preferencia de los consumidores por
productos que no afecten el medio am-
biente.
Recoleccin del caf
nCoseche y beneficie solo granos maduros
(Figura 3).
sVerdes: producen
los defectos fermento, su-
cio, acre, verde.
s Sobremaduros:
producen los defectos vi-
nagre y fermento.
sNegros: producen
los defectos acre y
carbonoso.
sRecogidos del suelo: infestan con
hongos al caf sano y ponen en riesgo la
calidad sanitaria del caf.
Beneficio del caf
nMantenga limpios y en buen estado de
funcionamiento todos los elementos y equi-
pos para el beneficio del caf, como
despulpadora, zaranda, desmucilaginador,
tanques, secador, bandejas y bodegas de
almacenamiento.
nNo deje residuos de pulpa, muclago o
caf en los equipos.
nEvite el contacto de los equipos de
beneficio con animales, sustancias y ma-
teriales diferentes al caf y al agua de pro-
ceso.
nBeneficie diariamente el caf.
Recibo de caf cereza
nUtilice tolva limpia para el recibo de caf
cereza.
nEvite el recibo del
caf en tanque sifn;
su utilizacin implica
uso excesivo de agua
y contaminacin.
nClasifique el caf me-
diante la zaranda.
Figura 3. Granos maduros garantizan la buena calidad en
taza del caf obtenido en la finca.
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nNo realice mezclas de caf de diferentes
das de cosecha y despulpado en el tanque
de fermentacin.
Desmucilaginado mecnico
nOpere el equipo adecuadamente.
nCercirese de que el muclago del caf
haya sido removido completamente del gra-
no de caf.
nNo procese granos verdes, ya que stos
producen acidez astringente indeseable y
defecto fermento.
nNo procese granos de caf de cosechas
anteriores.
Lavado del caf
nLave el caf con agua limpia.
nNo use agua sucia o agua recirculada, para
evitar los defectos como manchado, sucio,
fermento, contaminado.
nLave el caf has-
ta remover todos
los compuestos
formados durante
la fermentacin,
para evitar los de-
fectos sucio y fer-
mento.
nUtilice la mnima
cantidad de agua
necesaria para la-
var el caf, conser-
var su calidad y re-
ducir el agua con-
Figura 4. Granos manchados,defecto que se origina por mal lavado, lavado
con agua sucia o almacenamiento de caf pergamino hmedo.
Despulpado del caf cereza
nLave la despulpadora y retire todos los gra-
nos y partculas de procesos anteriores.
nCalibre la despulpadora para evitar los gra-
nos semi-despulpados y partidos, que afec-
tan el rendimiento y la calidad del caf.
nDespulpe el caf inmediatamente despus
de cosechado y recibido.
nNo deje el caf cereza cosechado ms
de 6 horas sin despulpar y procesar.
nTransporte la pulpa y el caf despulpado
por gravedad y no la arroje a las fuentes de
agua.
Fermentacin
del muclago del caf
nMantenga los tanques de fermentacin
limpios.
nDeje el caf en baba en el tanque duran-
te 15 a 16 horas, hasta que el muclago de
caf se haya trans-
formado en pro-
ductos solubles en
agua.
nControle el tiem-
po de fermenta-
cin.
nEvite la sobrefer-
mentacin que
causa aromas y sa-
bores a fermento,
vinagre, cebolla,
rancio, nauseabun-
do y stinker.
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AGRADECIMIENTOS
A todas las personas que en los ltimos 7 aos colaboraron en el beneficio, los anlisis microbiolgicos
y la preparacin de muestras, en especial a la Sra. Mara Mercedes Botero B., a los catadores Denis
Liliana Osorio V., Hernando Garca O., Hernn Otlvaro L. y Mara Teresa Dvila A. y al Sr. Javier
Velsquez H. por su colaboracin en muestreos y beneficio del caf.
nIntercambie el flujo de aire cada 6 horas du-
rante el secado en secador mecnico (14).
nEvite la contaminacin del caf con humo o
gases de combustin.
nSeque el caf en la finca. No comercialice caf
hmedo.
Almacenamiento del caf
nAlmacene el caf pergamino seco y almen-
dra en lugares secos, frescos y ventilados. Las
mejores condiciones son 65% de humedad
relativa y temperatura inferior a 15C. As evi-
tar el deterioro por mohos y micotoxinas.
nNo almacene el caf junto a sustancias qumi-
cas, fertilizantes, concentrados, combustibles o
cualquier otro producto que desprenda olores
que contaminan el caf.
Disposicin de residuos
del beneficio del caf
nNo arroje los residuos lquidos o slidos del
proceso de beneficio a las fuentes de agua, sin
un tratamiento previo.
nTrate el agua residual por medio de reacto-
res anaerobios y la pulpa y el muclago me-
diante lombrico mpostaje, cultivo de setas co-
mestibles (hongos) y otros usos agroindus-
triales (14).
taminada: 1,5 litros de agua por cada kg de
caf a lavar (9,18).
nClasifique y separe el caf defectuoso. Re-
tire las espumas o flotes.
Secado del caf
nSeque el caf inmediatamente despus
del lavado.
nNo almacene caf pergamino hmedo.
nNo mezcle caf con contenidos diferen-
tes de humedad.
nNo seque el caf con granos semi-
despulpados o con granos que tengan par-
te del muclago adherido.
nControle que la humedad final del perga-
mino est entre el 10 y el 12%.
nRevuelva el caf frecuentemente, para lo-
grar un secado uniforme.
nEvite que los animales se pongan en con-
tacto con el caf.
nMantenga el secador en buen estado de
funcionamiento: flujo de aire, manejo del
combustible y control de temperatura de
secado.
nSeque el caf a temperatura de 45 a 50C.
La temperatura de secado no debe sobre-
pasar los 50C.
Edicin: Hctor Fabio Ospina Ospina
Fotografa: Gonzalo Hoyos Salazar
Diagramacin: Carmenza Bacca Ramrez
Centro Nacional de Investigaciones de Caf
"Pedro Uribe Meja"
Chinchin, Caldas, Colombia
Tel. 8506550 Fax. 8504723
A.A. 2427 Manizales
cenicafe@cafedecolombia.com
Los trabajos suscritos por el
personal tcnico del Centro
Nacional de Investigaciones de
Caf son parte de las investigacio-
nes realizadas por la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colom-
bia. Sin embargo, tanto en este caso
como en el de personas no
pertenecientes a este Centro, las
ideas emitidas por los autores son
de su exclusiva responsabilidad y
no expresan necesariamente las
opiniones de la Entidad.
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CAFICULTOR
Una estrategia competitiva consiste en controlar cada etapa de la
produccin del caf, para garantizar una buena calidad de la bebida.