* / Germn Afanador Tllez ** * Zootecnista Universidad de La Salle, MfC., estudiante de Doctorado de la Universidad Nacional y profesora asistente de la Universidad de La Salle. Correo electrnico: lcbetancourt@unisalle.edu.co. ** PHD, profesor asociado de la Universidad Nacional de Colombia, Coordinador Nacional de Investigacin Pecuaria en La Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria. Fecha de recepcin: 5 de octubre 2008. Fecha de aprobacin: 26 de marzo de 2009. RESUMEN Tradicionalmente, el valor nutritivo de la leche y de la carne ha sido evaluado desde el punto de vista de los nutrientes esenciales y no esenciales para so- portar el crecimiento y el desarrollo ptimo de los humanos. Sin embargo, en los ltimos aos se han estigmatizado las fuentes de protena animal como la carne y la leche, adjudicndoles efectos perjudicia- les para la salud, lo que es producto de un limitado conocimiento sobre los beneficios de diferentes com- ponentes presentes en la carne, la leche y sus pro- ductos derivados. Recientemente, se ha demostrado la presencia de biopptidos con una alta actividad nutracutica en la leche y sus derivados. Dentro de estas sustancias sobresalen los pptidos inhibidores Alimentos de origen animal con efectos nutracuticos para la salud humana de la ACE, con un efecto funcional sobre la reduc- cin de la tensin arterial; tambin los glicomacro pptidos y la lactoferrina con efectos moduladores del sistema inmune y con una accin antibacterial especfica. En la carne se destacan algunos bioppti- dos activos como la carnosina por su efecto antioxi- dante, asimismo la anserina, la L-carnitina, la gluta- tiona, la taurina y la creatina. La presente revisin est orientada a reconocer diferentes biocomponen- tes de la carne y de la leche, y sus efectos benficos en la salud humana. Palabras clave: componentes de la leche, bioppti- dos, actividad nutracutica. Revista Ciencia Animal N 2: 41-52 / Septiembre de 2009 42 / Liliana Betancourt Lpez / Germn Afanador Tllez Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 FOOD OF ANIMALORIGIN WITH NUTRACEUTICAL EFFECTS FOR THE HUMAN HEALTH ABSTRACT The nutritional value of milk and meat has been eva- luated by non-essential and essential nutrients to su- pport optimal the human growth and development. However, in recent years sources of animal protein, such as meat and milk, have been stigmatized, attri- buting adverse health effects, resulting from an in- adequate knowledge about the benefits of different components present in meat, milk and its derivati- ves. Recent studies have shown biopeptides with a high nutraceutical activity in milk and its derivati- ves. Including peptides with ACE inhibitory activity, with a functional effect on reducing blood pressu- re, lactoferrin peptide and its immune modulatory effect and specific antibacterial action. Some active biopeptides in meat such as anserine, L-carnitine, glutathione, taurine and creatine. This review was conducted to recognize different biocomponents of meat and milk and its benefits to human health. Keywords: milk components, biopeptides, nutra- ceutical activity Alimentos de origen animal con efectos nutracuticos para la salud humana / 43 Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 INTRODUCCIN La carne y la leche han sido consideradas, tradicio- nalmente, fuentes de protena animal, con alto valor biolgico; sin embargo, los consumidores las asocian con una imagen negativa de los contenidos de grasa, la presencia de enfermedades cardiovasculares y, en particular, asocian el consumo de carnes rojas con la incidencia de cncer (Valsta, 2005). Estas creen- cias, poco fundamentadas desde el punto de vista cientfico, han hecho que se limite la demanda de estas fuentes fundamentales de protena animal. Esa visin contrasta con el conocimiento y la cultura de algunos pases que muestran cmo la carne y la le- che juegan un papel estratgico en el mantenimiento de la salud de los humanos (Arihara, 2006). En aos recientes diversos grupos de investigacin han enfocado el inters en las funciones terciarias de estos alimentos; dichas funciones hacen referen- cia al papel de los componentes de estos alimentos en la prevencin de enfermedades mediante la mo- dulacin de sistemas fisiolgicos, por ejemplo, an- ticancergenos, inmunomoduladores, antimutagni- cos, antioxidantes, entre otros (Dentali, 2002). Estas propiedades son referidas por otros autores con el nombre de nutracuticos, trmino adoptado por De- Felice (1995), con el que define aquellos alimentos o componentes de los alimentos que tienen beneficios para la salud humana, incluyendo la prevencin o el tratamiento de enfermedades. La revolucin de los nutracuticos comenz en los aos 80, cuando des- cubrieron los beneficios clnicos del calcio, la fibra, los aceites de pescado y recientemente ha permeado la industria animal (DeFelice, 1995). Las protenas de los alimentos han tenido un inters ms reciente, debido a sus mltiples propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas. La importancia de los pptidos biolgicamente acti- vos ha sido reconocida particularmente por su efecto positivo en la salud humana y animal (Ovelgonne et l. 2007). Sin embargo, a pesar de que los estudios sobre este tipo de compuestos han sido limitados, su diseo y desarrollo abre grandes posibilidades a la industria crnica y lctea de incursionar en diferen- tes nichos de mercado con este tipo de alimentos. Para esto se requiere del desarrollo de estrategias que permitan enriquecer productos crnicos y lcteos con dichos compuestos nutracuticos, desde la pro- duccin animal primaria hasta el procesamiento de la carne y la leche (Jimnez, 2005). La presente revisin trata sobre las caractersticas y los beneficios potenciales de los pptidos bioactivos de la carne y la leche, as como de la posibilidad de disear productos en la industria crnica y lctea, con propiedades funcionales y efectos benficos, que permitiran aumentar y hacer ms competitiva la pro- duccin animal en su relacin con la salud humana. PPTIDOS BIOACTIVOS Una de las reas ms importantes de la investigacin en el metabolismo proteico es la digestin de prote- nas en el tracto gastrointestinal, ya que pptidos de varios tamaos son liberados, con un amplio rango de efectos fisiolgicos. Los pptidos son fragmentos de protenas especficas que influyen en los proce- sos metablicos y que, finalmente, tienen un efecto positivo en la salud (Bauchart et l. 2006). Muchas protenas de los recursos alimenticios contienen se- cuencias de aminocidos que tienden a adherirse durante la digestin enzimtica y pueden ser resis- tentes a la misma. Los pptidos que pueden actuar localmente en el intestino, o que pueden ser absorbi- dos y actuar sistemticamente en diferentes procesos fisiolgicos, son denominados biopptidos activos y el conocimiento sobre su papel estratgico en estos procesos es bastante limitado. 44 / Liliana Betancourt Lpez / Germn Afanador Tllez Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 La mayora de las investigaciones realizadas hacen referencia a las protenas de la leche, aunque tam- bin se conoce que otras fuentes de protena animal, como la carne, contienen estas secuencias de ami- nocidos biolgicamente activos y que las protenas de la dieta tienen un amplio rango de propiedades nutricionales, biolgicas y funcionales. En este sen- tido, los biopptidos activos, una vez liberados de la fuente de protena, tienen funciones especficas y afectan una variedad de procesos metablicos y fisio- lgicos tales como la respuesta inmune, el compor- tamiento, la respuesta hormonal y neurolgica y la funcin gastrointestinal (Korhonen y Pihlanto, 2003). Los pptidos son segmentos cortos de aminocidos que comprenden entre tres a veinte aminocidos por molcula (Clare y Swaisgoog, 2000). En parti- cular, los pptidos activos son liberados va diges- tin proteoltica gastrointestinal (pepsina, tripsina, quimotripsina, elastasa, carboxipeptidasas) y, una vez liberados, pueden actuar como compuestos re- guladores (Korhonen y Pihlanto, 2003). Estudios en animales han demostrado que los oligopptidos bioactivos de casokininas y lactokininas son hbi- les para resistir la degradacin gastrointestinal y pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a la sangre (Huth et l. 2006).
Los pptidos biolgicamente activos se pueden producir por tres vas: a) hidrlisis enzimtica con enzimas digestivas, b) fermentacin biolgica con cultivos iniciadores y c) accin de enzimas produ- cidas por microorganismos y vegetales (Korhonen y Pihlanto, 2003). En general, los biopptidos activos se caracterizan por su versatilidad fisiolgica y fisi- coqumica, y en el futuro inmediato podran llegar a ser ingredientes promisorios de alimentos funciona- les que promuevan la salud humana. A continuacin se analizan los compuestos encontrados en la leche y en la carne. PPTIDOS BIOACTIVOS EN LA LECHE Los biopptidos activos de la leche han sido involu- crados en respuestas de comportamiento, hormona- les, neurolgicas, vasoregulatorias y nutricionales de los animales. Por ejemplo, los biopptidos lactoferri- na y beta-lactoglobulina de la casena de la leche son capaces de generar un amplio rango de respuestas, como la inhibicin de la angiotensina (casokininas), actividad antimicrobial (casecidina, lactoferricina), actividad antitrombtica (casoplatelinas), absorcin de calcio (caseinafosfopptido) y actividad inmuno- moduladora (casena, suero de leche e hidrolizados de lactoferrina). Otros efectos estn relacionados con la palatabilidad de los alimentos, la funcin intes- tinal y los procesos de digestin. En humanos, es- tos componentes ayudan a reducir el riesgo padecer enfermedades crnicas, incluyendo la osteoporosis, la hipertensin, el exceso de peso y grasa, la caries dental y algunos tipos de cncer (Ovelgonne, 2007). Las protenas de la leche muestran un amplio espec- tro de pptidos bioactivos y, como se mencion an- tes, muchos de ellos estn encriptados dentro de la estructura primaria de las protenas (Rizzello, 2007). Los pptidos bioactivos de la leche son derivados de la hidrlisis de la fraccin de casena, alfa-lactoalb- mina y beta-lactoglobulina (Hinrichs, 2004). Gmez et l. (2007) identificaron ciento siete pptidos de- rivados de alfa S1 , alfa S2 y beta-casena, en diferentes fracciones de queso Manchego artesanal e industrial, un queso madurado tpico de Espaa. Dichos ppti- dos, adems de las propiedades nutracuticas, le dan el sabor caracterstico al queso. En la leche tambin se pueden encontrar los glico- macropptidos, producidos por la k-casena, las be- ta-casokininas de hidrolizado de casena (Ovelgonne et l. 2007) y la lactoferrina, una glicoprotena que pertenece a la familia de las transferrinas (Giansati et Alimentos de origen animal con efectos nutracuticos para la salud humana / 45 Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 l. 2002). En la Tabla 1 se muestran los pptidos ms relevantes, encontrados en las protenas de la leche, su precursor y bioactividad; entre ellas se puede re- saltar el efecto agonista opioide, antibacterial, inhi- bidor de la ACE, inmunoestimulante, antitrombtico y quelante de minerales para mejorar su absorcin. TABLA 1. PPTIDOS BIOACTIVOS DE PROTENAS DE LA LECHE (HINRICHS, 2004) Pptido bioactivo Protena precursora Bioactividad Casomorfinas Alfa s1 -beta-caseina Agonista opioide lfa-lactorfina Alfa-lactoalbmina Agosnista opioide Beta-lactorffina Beta-lactoalbmina Agonista, opioide Albmina srica Serorfina Agonista opioide Lactoferroxina Lactoferrina Agonista opioide Casoxinas K-casena Agonista opioide Casokininas Alfa-beta-casena Inhibidor de la ace* Lactokininas Beta-lactoglobulina Inhibidor de la ace Casocidinas Alfa s2 -caseina Antimicrobial Lactoferricina Lactoferrina Antimicrobial Isracidina Alfa s1 -caseina Antimicrobial e inmunomodulacin Inmunopptidos Alfa-beta-casena Inmunomodulacin Casoplatelinas K-casena y transferan Antitrombtico Fosfopptidos Alfa-beta-casena Quelante mineral *Pptido inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina I Los biopptidos no solamente pueden ser liberados de manera natural; antes bien, se han diseado y desarrollado productos comerciales para la nutri- cin humana y animal a partir de hidrolizados de protenas de la leche, lo cual seala una importante oportunidad para la industria lctea de producir hi- drolizados crudos o de fracciones semi-purificadas. En el caso de los humanos se han desarrollado in- novaciones comerciales de pptidos (Meisel, 1997) y diferentes investigaciones avanzan en el estudio de su enorme potencial, el cual debe ser capitalizado en procesos de desarrollo tecnolgico, con el escala- miento de productos de innovacin. En este campo las mayores oportunidades para la leche se dan en el mejoramiento de la respuesta inmune y de la activi- dad antibitica de los biopptidos, as como de sus efectos sobre la palatabilidad de la dieta y el control de los procesos de digestin. Las propiedades de estimulacin de la respuesta in- mune y las asociadas con caractersticas antimicro- bianas de los pptidos bioactivos de la leche han sido revisadas por algunos investigadores (Meisel, 1997; Clare y Swaisgood, 2000). En estos estudios se mues- tran varios casos sobre cmo un biopptido de hi- drolizados de tripsina de la leche estimula la resis- tencia a la klebsiella pneumoniae en ratones, o cmo un biopptido de casena tiene una accin protectora contra Staphylococus aureus y Candida albicans; as tambin contra la mastitis, con resultados similares a los observados en tratamientos antibiticos con- vencionales y las casomorfinas, que son capaces de 46 / Liliana Betancourt Lpez / Germn Afanador Tllez Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 regular la capacidad gastrointestinal, afectar la tasa de vaciado gstrico y ejercer una accin antidiarrei- ca. Un buen nmero de experimentos, realizados en animales monogstricos, muestran claramente los efectos de los hidrolizados de protena en una din- mica global intestinal, medida por el flujo al leon terminal de nitrgeno endgeno y aminocidos. En este sentido, parece que los pptidos de la dieta in- fluyen sobre la actividad secretora de la protena in- testinal o de la absorcin endgena de aminocidos; estos efectos tienen implicaciones especficas en los requerimientos de aminocidos y energa, y en la eficiencia productiva global y la optimizacin de la funcin digestiva de los animales (Tabla 2). Tabla 2. Flujo de aminocidos endgenos ileales (g/g de maTeria seca) en raTas en crecimienTo N- libre Aminocidos sintticos Casena hidrolizada Serina 220 254 795 b Acido glutmico 524 593 2053 b Alanina 200 195 339 b a,b Promedios con letras diferentes son estadsticamente significativos (P<0,05). Tomado de Darragh et l. 1990. PPTIDOS BIOACTIVOS EN LA CARNE Y SUS DERIVADOS La calidad de la carne es importante para el consu- midor, as como para la industria, pero los criterios de calidad se han orientado a las caractersticas orga- nolpticas de la carne, tales como: color, sabor, textu- ra, entre otras. Muchos estudios se han enfocado en la evaluacin de los cambios en la ultraestructura, la terneza y el sabor, pero hay muy poca informacin disponible sobre los productos de la degradacin de protenas en el proceso de maduracin de la carne, tales como pptidos y los aminocidos libres (Moya et l. 2001). En la carne, por sus propiedades fisio- lgicas, se han estudiado varios compuestos nutra- cuticos como los CLA, carnosina, anserina, L-car- nitina, glutationa, taurina y creatina (Arihara, 2004). Bauchart et l. (2006) encontraron que el 89% de los aminocidos peptdicos en la carne fresca correspon- dan a carnosina, anserina y glutationa. Se ha generalizado que el contenido de pptidos en la carne se incrementa durante el tiempo posmor- tem; Nishimura et l. (1998) encontraron un cambio en los niveles de oligopptidos durante el almacena- miento. Los oligopptidos (3-17 kDa) se incrementan en todas las carnes durante el almacenamiento, pro- ducto de la hidrlisis de las protenas por proteasas endgenas del sistema calpana como las calpainas y catepsinas (Koohmaraire, 1996), las cuales actan a un pH ptimo de 7,5 (Calis et l. 2004, Feidt et l. 1998). En un estudio con msculo esqueltico de conejo se liberaron pptidos, en su mayora amino- cidos hidrofbicos con leucina y valina, a partir de la Troponina (T), como producto del almacenamiento a 4 C por 180 minutos (Hughes et l. 2001). EFECTOS BENFICOS DE LOS BIOPPTIDOS En la ltima dcada se ha reconocido la importan- cia de los pptidos biolgicamente activos en la dieta, particularmente sus efectos en la salud (nu- tracuticos) de los humanos. Algunos pptidos que se han aislado e identificado tienen un potencial especfico, funcin antimicrobial e inmunomodula- toria, inhibicin de la enzima convertidora de an- giotensina (ACE), actividad antioxidante y pptidos Alimentos de origen animal con efectos nutracuticos para la salud humana / 47 Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 opioides. Los biopptidos pueden ejercer diferentes actividades in vivo, dependiendo de la secuencia de aminocidos, afectando tambin la funcin cardio- vascular, endocrina, inmune y nerviosa. A conti- nuacin se profundizar en la estructura y funcin de algunos biopptidos. PPTIDOS ANTIBACTERIALES Los pptidos con propiedad antibacterial pueden jugar un papel importante en la respuesta inmune innata a cambios bacteriales (Iwaniak y Minkiewi- cz, 2007). Estos son principalmente alfa helicoidales con diferentes cargas positivas y un amplio espectro de actividad contra bacterias y hongos (Tam et l. 2000, Jia et l. 2000, Campagna et l. 2007). Muchos de esos pptidos son lineales, contienen prolina, ar- ginina y ocasionalmente triptfano, tambin enlaces bisulfuro como las defensinas (Zhong et l. 1995), las cuales tienen un carcter alcalino y daan la mem- brana de la clula bacterial. Dichos efectos permiten ver a este tipo de pptidos antimicrobiales como una alternativa al uso de qumicos y antibiticos; se des- tacan los glicomacropptidos, las inmunoglobulinas, lactoferrinas y lisozimas. Por otra parte, los glicoma- cropptidos son producidos por la k-casena en el queso y juegan un papel importante como pptidos antimicrobiales, por unin con las bacterias patge- nas, previniendo el dao de la membrana mucosa del intestino (Ovelgonne et l. 2007). Hinrichs (2004) sugiere que los glicomacropptidos enlazan toxinas bacteriales, inhiben la adhesin de la bacteria y el virus y promueven el crecimiento de bfidobacterias. Efectos similares, adems de la modulacin de la respuesta inmune a travs de la proliferacin de linfocitos esplnicos, han sido re- portados por Brody (2000). Muchos pptidos anti- bacteriales que contienen lantionina son llamados lantibiticos y se pueden clasificar como A y B. El pptido de clase A forma poros en la membrana de la clula y los pptidos clase B son globulares y actan como inhibidores enzimticos (Hooven, 1995). La lactoferrina es una glicoprotena que pertenece a la familia de las transferrinas, tiene funcin antibac- terial, antiviral y antifngica, asimismo es un agente antiinflamatorio, antioxidante e inmunomodulador (Lonnerdal y Iyer, 1995). La lactoferrina se ha descu- bierto en secreciones externas, tales como la saliva, las lgrimas, el semen y las clulas epiteliales glan- dulares (Giansantiet l. 2002); tambin est presente en otros productos como la leche, derivados lcteos, algunos peces, la cebada y la calabaza. La ovotrans- ferrina es un anlogo de lactoferrina en aves, est presente en la clara del huevo y tiene propiedades similares a la lactoferrina. La actividad antibacterial de la lactoferrina est asociada con su habilidad para ligar hierro libre, privando a los microorganismos de este nutriente esencial e inhibiendo la adhesin de la bacteria a la pared intestinal (Tomita et l. 2002). Otro pptido antibacterial es la lisozima, establecida en grandes cantidades en albmina de huevo, tiene un potente efecto antimicrobial contra microorganis- mos gram positivos, pudiendo destruir la membrana bacterial y la pared celular. Recientemente se ha de- mostrado que las lisozimas tienen efecto bactericida contra bacterias gram negativas, tambin se report en stas un efecto antiinflamatorio, antiviral, antitu- mor, antihistamnico y se encontraron propiedades aglutinantes (Mine et l. 2004). Los pptidos inmunomodulatorios, tales como las beta-casokininas de hidrolizado de casena, son responsables del estmulo de la proliferacin de linfocitos, incluyendo la proliferacin de clulas T antgeno-dependientes; asimismo, del desarrollo de anticuerpos, de la actividad fagoctica de macrfa- gos, del movimiento de neutrfilos y de la inhibicin de lipopolisacridos y fitohemaglutininas en cultivo de clulas del bazo. 48 / Liliana Betancourt Lpez / Germn Afanador Tllez Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 PPTIDOS ANTIOXIDANTES En la bsqueda de metabolitos con propiedades an- tioxidantes se han encontrado efectos positivos en la prevencin y el control de enfermedades de alta incidencia en las sociedades modernas, tales como el cncer, problemas derivados en un sistema inmu- ne disfuncional y disturbios cardio-vasculares, en- tre otros; siendo importante conocer el aporte de los productos crnicos y lcteos a estas problemticas de la salud humana. Saiga et l. (2003) demostraron que los hidrolizados obtenidos de protenas miofibrilares de la carne de cerdo, tratadas con las proteasas papana o actinasa E, presentaron altos niveles de actividad antioxidan- te sobre la peroxidacin de cido linoleico. Entre los pptidos antioxidantes, identificados a partir del hi- drolizado de papana, est Asp-Ala-Gln-Glu-Lys-Leu- Glu, el cual corresponde a parte de la secuencia de actina porcina. Sin embargo, a partir de la troponina degradada tambin se pueden obtener pptidos de 30 kDa durante la maduracin del msculo pos mortem, siendo el sitio de corte la regin terminal de la prote- na rica en cido glutmico (Muroya et l. 2007). Amr et l. (2007) demostraron que el pptido antioxi- dante natural carnosina (-alanil-L-histidina) puede ser til en el tratamiento profilctico para proteger el hgado contra dao de hipoxia y reoxigenacin. Los mismos autores observaron, tambin, una reduccin del dao heptico, vacuolizacin citoplasmtica, muerte celular por necrosis y apoptosis. Carnosina es el pptido principal presente en la carne de mam- feros (Van Raamsdonk et l. 2007) y est involucrado en diversos efectos fisiolgicos, incluyendo antioxi- dantes, estabilizante de membrana y actividad buferi- zante (Amr et l. 2007, Iwaniak y Minkiewicz, 2007). Tambin se han encontrado pptidos antioxidantes en las protenas de la leche, se citan los resulta- dos de Cervato et l. (1999), quienes determinaron que las subunidades alfa, beta y k-casena fueron hbiles para inhibir la oxidacin inducida por el hierro del cido araquidnico en modelos liposo- males. Este efecto antioxidante ocurri cuando se adicionaron 500 microgramos de alfa-casena a 0,5 ml de suspensin liposomal. El mecanismo de ac- cin antioxidante est explicado en el estmulo de la autooxidacin del hierro y la modificacin del equilibro Fe 2+ /Fe 3- , inhibiendo, de esta forma, la peroxidacin de lpidos. PPTIDOS INHIBIDORES DE LA ACE En la actualidad los problemas de hipertensin que aquejan a un significativo grupo de personas pueden encontrar solucin en la carne y la leche, a travs de metabolitos que regulan fisiolgicamente este tipo de disturbios, mediante pptidos inhibidores de la enzima que convierte la angiotensina I (ACE). Estos pptidos han sido encontrados en protenas tanto de la carne como de la leche y son, quizs, los pptidos ms estudiados por su habilidad para prevenir la hi- pertensin. Jang y Lee (2005) aislaron estos pptidos a partir de extractos de protena del bceps femoral y determinaron la secuencia como Val-Leu-Ala-Gln- Tyr-Lys; los autores concluyen que se podra desa- rrollar un producto a partir de la carne, con pptidos bioactivos, para reducir la presin sangunea. Arihara et l. (2001) evidenciaron un 50% de inhi- bicin de la ACE con pptidos obtenidos a partir de msculo esqueltico porcino, los cuales fueron iden- tificados como A y B. Otro efecto de los inhibidores de la ACE es que interactan con los receptores de las enzimas que activan la angiotensina en la mus- culatura lisa vascular (Huth et l. 2006). Los ppti- dos inhibidores de la ACE tambin son generados en la protelisis producida durante la maduracin del queso y su presencia es dependiente del tiempo de maduracin; en contraste, en yogurt, queso fresco y Alimentos de origen animal con efectos nutracuticos para la salud humana / 49 Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 cuajada, la actividad inhibitoria de la ACE fue baja (korhonen y Pihlanto, 2003). OTROS PPTIDOS BIOACTIVOS La prohibicin del uso de antibiticos como promo- tores de crecimiento en la dieta de los animales ha obligado a buscar alternativas que no tengan efectos residuales, entre stas se puede incluir el uso de un tipo de pptidos bioactivos como son los agonistas opioides, que han demostrado efectos positivos en pollos de engorde (Takashi et l. 2004). Estos ppti- dos opioides estimularon el consumo de alimento, y pptidos opioides endgenos han sido involucrados en el consumo de alimento y en el estimulo del siste- ma nervioso central. Las casopletilinas son pptidos antitrombticos deri- vados de la k-casena (glicomacropptido) y son inhi- bidores de la agregacin plaquetaria (Iwaniak y Min- kiewicz, 2007). Otras molculas bioactivas incluyen mediadores de hormonas, inmunoglobulinas y sis- temas enzimticos. Muchas de esas protenas estn en la fraccin proteica del suero y ejercen actividad especfica o no especfica contra una gran variedad de cepas patognicas y no patognicas de bacterias, asimismo contra microorganismos contaminantes de alimentos. Estas molculas estimulan el crecimiento y la diferenciacin de las clulas e incrementan la inmunidad pasiva y la regulacin de la inmunidad (korhonen y Pihlanto, 2003). Los hidrolizados de protenas del suero de leche son usados como soporte nutricional en pacientes hu- manos con insuficiencias fisiolgicas, debido a que se han identificado diversos pptidos, a saber, los pptidos opioides, el pptido inhibidor de la ACE, el pptido antitrombtico, el pptido inmunomo- dulatorio, el pptido anticarcinognico y el pptido transportador, entre otros (Clemente, 2000, Iwaniak y Minkiewicz, 2007). CONCLUSIONES Y APLICACIONES FUTURAS Los efectos antes mencionados, sumados al poco conocimiento sobre los beneficios de estos compo- nentes de la carne y de la leche, crean la necesidad urgente de concienciar a los consumidores acerca del verdadero valor funcional de estos alimentos, as como de la posibilidad de desarrollar productos lc- teos y crnicos con un valor agregado como alimen- tos nutracuticos. Estos hallazgos podran desmitificar las falsas creen- cias sobre los efectos nocivos de la carne y la leche para la salud humana. Por el contrario, la presencia de pptidos bioactivos en alimentos lcteos y cr- nicos, y su versatilidad fisiolgica y fisicoqumica, permiten concluir que estos componentes podran llegar a ser ingredientes fundamentales de alimen- tos funcionales que promueven la salud humana. El poco conocimiento de los mltiples efectos benfi- cos de los pptidos bioactivos en la carne, la leche y sus derivados sugiere la necesidad de informar a los consumidores al respecto. Se requiere ms investiga- cin que conduzca a la caracterizacin de este tipo de productos como fuente de pptidos bioactivos y de sus efectos benficos en los sistemas de produc- cin animal, pero tambin en el procesamiento, en condiciones de nichos y conglomerados de produc- cin de leche y carne. 50 / Liliana Betancourt Lpez / Germn Afanador Tllez Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009 BIBLIOGRAFA Arihara, K. (2006). Meat Science Strategies for Designing Novel Functional Meat Products. Meat Science, 74, 219-229. 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