D. Martnez-Carrera et al.

Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: su contribucin al desarrollo de las
cadenas agroalimentarias y la seguridad alimentaria en Mxico

D. Martnez-Carrera
1
, P. Morales
1
, M. Sobal
1
, M. Bonilla
1
, W. Martnez
1
, Y. Mayett
2


1
Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnologa de Hongos
Comestibles, Funcionales y Medicinales, Puebla, Mxico. Correo electrnico:
dcarrera@colpos.mx
2
Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla (UPAEP), Programa de Postgrado
en Direccin de Organizaciones y Agronegocios, 21 Sur 1103, Colonia Santiago, Puebla
72130, Puebla, Mxico. Correo electrnico: yesica.mayett@upaep.mx

Resumen

Los hongos comestibles son un excelente alimento que ha formado parte de la dieta
mexicana desde pocas prehispnicas. Actualmente, la cadena agroalimentaria emergente
de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico representa un proceso
biotecnolgico rentable, controlado, intensivo, eficiente en la utilizacin de agua, adaptable
al cambio climtico y desarrollado a pequea (rstico) y gran escala (alta tecnologa), con
importantes repercusiones sociales, ecolgicas y econmicas. Se presenta una sntesis de
las investigaciones de los autores, desde la apertura comercial del pas hasta el inicio de la
desaceleracin econmica global (1991-2011), las cuales han develado la historia, la
estructura, el comportamiento, y las tendencias de esta importante cadena agroalimentaria,
la ms avanzada en Latinoamrica. La cadena est formada por un conglomerado de
grandes empresas productoras, comercializadoras y de servicios, pequeos productores
rurales, mayoristas, minoristas y un creciente mercado interno y externo. Las especies
cultivadas y comercializadas son los championes blancos, cafs y orgnicos (Agaricus),
las setas (Pleurotus), el shiitake (Lentinula), el reishi (Ganoderma), el maitake
(Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago). La produccin comercial en 2011 se estim en
62,374 ton anuales de hongos comestibles, funcionales y medicinales, frescos y procesados.
Aparte de sus propiedades nutricionales, los hongos comestibles han llamado la atencin de
la comunidad cientfica por sus propiedades funcionales y medicinales, razn por la cual
debe intensificarse la investigacin bsica y aplicada en este interesante campo. Se analizan
las perspectivas para un desarrollo sostenible endgeno, equitativo y competitivo de esta
cadena agroalimentaria de nivel intermedio, as como su relevancia para la seguridad
alimentaria en Mxico.

Palabras clave: Cadena agroalimentaria, consumo, hongos comestibles, Mxico, produccin
comercial, propiedades funcionales, propiedades medicinales, recursos genticos.

1. Introduccin
De acuerdo con la Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO, 2009; www.fao.org), existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso fsico, social y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. Por ello, con una poblacin
en constante crecimiento, el enorme reto de la agricultura en todas sus facetas (cultivos,
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ganadera, silvicultura, pesca) consiste en garantizar la seguridad alimentaria de la
humanidad (ca. 9,000 millones de personas en el 2050), sin afectar la sustentabilidad
ambiental, ni la viabilidad econmica de los procesos involucrados. A esto debe agregarse
el impacto que representar el cambio climtico, sobre todo en lo que respecta a refugiados
ambientales, la inestabilidad de los agroecosistemas, la disponibilidad de agua, la
conservacin de la biodiversidad, la modificacin de los ciclos de produccin, y los
cambios en la distribucin de plagas y enfermedades. Tambin debe aadirse el impacto de
la creciente importancia del sector agrcola como fuente alternativa de energa
(biocombustibles). Satisfacer la demanda futura de alimentos no ser una tarea sencilla y
requerir de profundas innovaciones tecnolgicas (biotecnologa, nanotecnologa,
tecnologas de informacin-comunicacin) y de acciones concertadas para incrementar la
productividad agrcola, ya que la disponibilidad de nuevas reas para la agricultura es
limitada. Esta situacin no tiene precedentes en la historia y, de no atenderse integralmente,
podra conducir a una crisis alimentaria global.
En Mxico, durante la ltima dcada, el gobierno federal ha promovido la
integracin de cadenas agroalimentarias como un eje central de la poltica sectorial (Visser,
2004), estableciendo el sustento legal correspondiente a travs de la Ley de Desarrollo
Rural Sustentable (vigente desde el 2001). Aunque se trata de generar mayor concentracin,
rentabilidad, competitividad, innovacin, y proteccin de la propiedad intelectual en las
empresas asociadas a las cadenas agroalimentarias (Porter, 1998), existe un notorio sesgo
para atender las necesidades del mercado y posicionar al pas en el contexto internacional
del sector. Este enfoque favorece la agricultura de altos insumos (generadora de emisiones
excesivas de gases de efecto invernadero), que promueve la masificacin de alimentos
procesados y la expansin de grandes intermediarios minoristas en las zonas urbanas, con
efectos notables sobre las dietas, hbitos alimentarios y salud de la poblacin. En cambio,
no se tiene una estrategia clara para incorporar en ese enfoque a los pequeos productores
rurales de las comunidades indgenas y campesinas, a pesar de su adaptabilidad, bajo
impacto ecolgico y su relevancia para salvaguardar la seguridad alimentaria local y
regional, la biodiversidad, el conocimiento y la dieta tradicional. Esto ha provocado la
constante migracin de pequeos productores a las zonas urbanas del pas, as como una
situacin de inequidad en el sector primario nacional.
En el contexto descrito, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales involucra procesos biotecnolgicos rentables,
controlados, intensivos, eficientes en la utilizacin de agua, adaptables al cambio climtico
y desarrollados a pequea (rsticos) y gran escala (alta tecnologa) en Mxico (Martnez-
Carrera et al., 2010). Se trata de una cadena agroalimentaria competitiva, con amplia
dinmica de crecimiento y que genera grandes beneficios sociales, econmicos y
ecolgicos, a pesar de que el apoyo del sector pblico es mnimo. Un aspecto importante de
la cadena es que demuestra la posibilidad de interaccin exitosa entre pequeos productores
rurales y las grandes empresas productoras. Asimismo, los hongos comestibles constituyen
una excelente alternativa en el consumo de alimentos naturales, inocuos, y con propiedades
benficas para la salud, la gran tendencia mundial de la alimentacin humana en el siglo
XXI. Se describen a continuacin los hechos trascendentales de su evolucin histrica, sus
caractersticas ms relevantes y los grandes desafos que enfrenta esta cadena
agroalimentaria.


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2. Las propiedades funcionales y medicinales de los hongos comestibles
Los hongos comestibles son ampliamente consumidos en el mundo por su excelente sabor,
aroma, y textura. Su consumo ha acompaado a la humanidad posiblemente desde su
origen, y las formas primitivas de cultivo de los hongos comestibles son relativamente
recientes, remontndose a los siglos X-XIII. Sin embargo, es poco conocido su gran
potencial como alimento con propiedades nutricionales, funcionales y medicinales que
promueven la salud. Estas propiedades son nicas y diferentes a las aportadas por otros
alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la
naturaleza independiente de las plantas y los animales (Chang & Miles, 2004; Martnez-
Carrera et al., 2010). En base seca, los hongos comestibles son buena fuente de protenas
(21.7-23.9%; digestibilidad: 80-87%), con un balance adecuado de vitaminas (A, B
1
, B
2
,
B
6
, B
12
, C, D
2
, D
3
, niacina, pro-vitamina D
2
), minerales (hierro, potasio, fsforo, cobre,
selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra diettica (47.3 g/100 g). Asimismo,
tienen un bajo contenido de grasas (3.2%) y carbohidratos digeribles (1-5%).
La confirmacin cientfica de propiedades funcionales y medicinales en un gran
nmero de hongos comestibles, tanto en la fase vegetativa (micelio) como reproductora
(cuerpo fructfero), as como el reciente descubrimiento de sus mecanismos biolgicos de
accin en el organismo humano, estn promoviendo un gran impulso al desarrollo de esta
cadena agroalimentaria (produccin y consumo) [Martnez-Carrera et al., 2010]. El valor
funcional y medicinal de los hongos comestibles incluye propiedades anticancergenas,
antibiticas (antimicrobianas: antivirales, antibacterianas, antiparasitarias), antioxidantes,
reductoras del nivel de colesterol y la hipertensin, antitrombticas y antidiabticas (Chang
& Miles, 2004). A partir de estas propiedades, se estima que ya se generan operaciones
comerciales de alto valor agregado superiores a los 6 billones de dlares en los mercados
internacionales de la industria alimenticia y farmacutica. Asimismo, se observa una cre-
ciente demanda de los productos derivados de hongos comestibles con propsitos
teraputicos y de prevencin de enfermedades en Europa, Norteamrica, el Sureste de Asia
y Latinoamrica, a travs de suplementos alimenticios, cpsulas, tabletas y bebidas tonifi-
cantes con compuestos bioactivos o extractos fngicos purificados (Smith et al., 2002;
Chang & Miles, 2004). Por ejemplo, en el Sureste de Asia, sobre todo en China y Japn, los
hongos comestibles (e.g., Lentinula, Ganoderma, Grifola, Pleurotus) se utilizan para
desarrollar alimentos funcionales diversos, tales como platillos, concentrados, extractos,
licores, y aderezos (micelio o cuerpos fructferos pulverizados). Datos epidemiolgicos
desarrollados en Japn indicaron que el consumo de hongos comestibles est asociado a
tasas inferiores de muerte por cncer, al compararse con el valor promedio nacional de ese
pas (Mizuno, 1995; Mizuno, 1999).
Las propiedades funcionales de los hongos comestibles pueden concentrarse mediante
extractos acuosos y alcohlicos, a travs de los cuales pueden obtenerse lectinas y
compuestos de alto peso molecular, tales como polisacridos, glicoprotenas, -glucanos,
-glucanos, heteroglicanos, proteoglucanos, proteoheteroglicanos, polisacaropptidos,
terpenoides, y protenas fngicas inmunomoduladoras. Se ha demostrado ampliamente que
estas macromolculas bioactivas purificadas tienen propiedades funcionales sin efectos
secundarios adversos (Sullivan et al., 2006), y que pueden incluso modificarse
qumicamente para mejorarlas (Wasser, 2002). Esto se ha logrado empleando diversos
sistemas modelo in vitro e in vivo y desarrollando medicamentos especficos. Slo por citar
algunos ejemplos, diversos medicamentos patentados y avalados por el Gobierno de Japn
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y la FDA-E.U.A. para combatir y/o tratar el cncer, as como potenciar el sistema
inmunolgico humano, incluyen: Lentinan [-D-glucano, (C
6
H
10
O
5
)n, aislado de Lentinula
edodes]; Krestin [PSK/PSP, complejo -glucano-protena, aislado de Coriolus versicolor];
Schizophyllan [-glucano, aislado de Schizophyllum commune]; Flo-a-b (complejo
protena-polisacrido, aislado de Agaricus blazei); Flamulina (protena aislada de
Flammulina velutipes); GLP(AI) (heteropolisacrido aislado de Ganoderma lucidum);
Ganoderan (glicoprotena aislada de G. lucidum); y la Fraccin-MD [(1-6)--D-glucano
con cadenas laterales, aislado de Grifola frondosa] (Lindequist et al., 2005; Zhang et al.,
2007; Cheng & Leung, 2008). Diversas investigaciones clnicas y experimentales han
demostrado su capacidad para prevenir (31-83%), inhibir (73-97.5%), o incluso revertir
(22-77%) la formacin de tumores en modelos utilizados en medicina (Mizuno, 1995;
Grube et al., 2001). Tambin tienen enorme capacidad para prevenir cnceres inducidos
viralmente o qumicamente, as como la metstasis cancerosa, mediante la activacin del
sistema inmunolgico (Borchers et al., 2008; Volman et al., 2010). Paralelamente, se han
demostrado efectos regenerativos de los compuestos bioactivos mencionados a nivel
celular, aliviando efectos secundarios derivados de los tratamientos convencionales contra
el cncer (Chang & Miles, 2004). Por ello constituyen una excelente alternativa natural
para la recuperacin de pacientes que reciben tratamientos de quimioterapia, radioterapia, y
cirugas mayores.
En general, los principales mecanismos de accin de las macromolculas con
propiedades medicinales de los hongos comestibles consisten en activar, estimular y
reforzar el sistema inmunolgico del organismo humano. De esta forma, son capaces de
proteger clulas sanas evitando su conversin a cancerosas, de prevenir la metstasis, y de
inhibir y/o detener la formacin de tumores. Diversas evidencias cientficas han demostrado
las propiedades anticarcinognicas de los compuestos bioactivos, determinando su
capacidad para prevenir la oncognesis y la metstasis mediante la estimulacin de subgru-
pos de las clulas-T, las clulas asesinas naturales (natural killer cells: NK cells), y los
nmeros y/o funciones del sistema inmunolgico humano dependiente de los macrfagos
(maduracin, diferenciacin, proliferacin), dando lugar a la produccin de citocinas, tales
como interleucinas (ILs), factor alfa de necrosis tumoral [(TNF)-], y gama-interfern
[(INF)-]. Los datos cientficos indican que la modulacin del sistema inmunolgico
promovida por los hongos y sus macromolculas bioactivas influye de diversas maneras en
las etapas de iniciacin, promocin, y evolucin de la carcinognesis (Ooi & Liu, 2000;
Chang & Miles, 2004; Mizuno, 1999; Wasser, 2002; Lull et al., 2005; Zhang et al., 2007;
Cheung, 2008).

3. Cmo surgi y se desarroll el cultivo de los hongos comestibles en Mxico
Los inicios del cultivo de hongos comestibles en Mxico tuvieron lugar en 1933, a travs de
los ensayos de don Jos Leben Zdravie, en un modesto rancho ganadero conocido como
Tolimpa, cercano a Texcoco, Estado de Mxico (Martnez-Carrera et al., 1991). Se
trataba nada menos que de un trascendental hecho histrico: el tercer intento en el
continente americano por cultivar hongos comestibles, slo antecedido por E.U.A. (1880) y
Canad (1912).



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4. La actividad ms hermtica del sector primario nacional (1933-1990)
Por dcadas, el cultivo de hongos comestibles fue la actividad ms hermtica y poco
conocida del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado a sus componentes y
variables socioeconmicas, estructuras, relaciones, patrones de desarrollo, e interrelaciones
con otros sectores. Fue a partir de la histrica vinculacin academia-industria, promovida
por los autores en 1991 (Martnez-Carrera et al., 1991), que se comenzaron a develar las
principales caractersticas de la produccin comercial de hongos comestibles en Mxico, as
como su verdadera relevancia social, econmica y ecolgica.

5. La produccin rural de hongos comestibles en Mxico: importante aportacin del
sector acadmico
A diferencia de los pases desarrollados (Europa, Norteamrica) donde el cultivo de hongos
comestibles es un negocio privado, altamente rentable, el sector acadmico desarroll la
produccin rural de hongos comestibles en Mxico a travs de las investigaciones iniciadas
en 1989 por Martnez-Carrera & Larqu-Saavedra (1990). La transferencia de tecnologa se
llev a cabo mediante la aplicacin exitosa de un modelo sostenible que tiene como base:
1) Las comunidades campesinas e indgenas, rurales y suburbanas; 2) El conocimiento
tradicional sobre los hongos comestibles que poseen las comunidades; 3) La relevancia de
los hongos comestibles para la seguridad alimentaria de las unidades familiares, a travs del
autoconsumo o del ingreso generado por su comercializacin; 4) La utilizacin y reciclaje
de subproductos de las actividades agrcolas y forestales como substrato de cultivo; y 5) La
creciente demanda de hongos comestibles por parte de la sociedad mexicana. Se demostr
la sostenibilidad de la produccin rural de hongos comestibles en sus dimensiones social,
econmica y ambiental, y su impacto a nivel nacional ha venido creciendo de manera
consistente.

6. Mxico, el mayor productor de hongos comestibles en Latinoamrica
Actualmente, los volmenes de produccin en Mxico ascienden a ms o menos 62,374
toneladas anuales de hongos comestibles frescos. Nuestro pas es el mayor productor de
Latinoamrica y cuenta con los desarrollos tecnolgicos ms avanzados, ya que genera
alrededor del 80.8% de la produccin total de esa regin, seguido por Brasil (7.7%) y
Colombia (5.2%), ubicndose como el 13o. productor a nivel mundial (Martnez-Carrera et
al., 2010). El monto anual de las operaciones comerciales supera los 200 millones de
dlares, generando alrededor de 25 mil empleos directos e indirectos. La importancia
ecolgica de esta actividad econmica radica en la utilizacin y reciclaje de ms de 500,000
toneladas anuales de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales. Los hongos
comestibles que se cultivan o procesan comercialmente en Mxico (Agaricus, Pleurotus,
Lentinula, Ganoderma, Ustilago, Grifola) se muestran en la Figura 1.

7. Importancia de los recursos genticos nativos y el conocimiento tradicional en
Mxico
Por la notable biodiversidad que caracteriza al pas, existen especies novedosas de hongos
comestibles que son consumidas o utilizadas tradicionalmente por las comunidades rurales
de diversas regiones del pas. Este es el caso, por ejemplo, de los Hongos del Maguey
(Pleurotus sp.), el Hongo de Encino [Lentinula boryana (Berk. & Mont.) Pegler], y las
Repisas (Ganoderma spp.), cuyo cultivo intensivo ha sido desarrollado sobre substratos
estriles suplementados. Estos recursos genticos nativos tienen gran potencial para
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incorporarse en el corto plazo a la produccin comercial de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en Mxico (Martnez-Carrera et al., 2010).

8. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: una cadena agroalimentaria
emergente y dinmica en Mxico
Las polticas pblicas implementadas en Mxico para el sector primario, a raz de la
apertura comercial iniciada a finales de los 1990s, estn permitiendo que las cadenas
agroalimentarias remplacen a las empresas aisladas, generando flujos eficientes y mejores
servicios, as como una mayor interaccin de los sectores pblico y privado. En este
contexto, la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales
requiere de mayor cooperacin e intercambio de informacin entre los distintos eslabones
de la cadena para suministrar la mayor diversidad y calidad de productos, en el mximo
nmero de puntos de venta, al menor costo econmico, ecolgico y social posible, y con
toda la informacin requerida por los consumidores finales. La implementacin de esta
visin fortalecera la independencia, sostenibilidad, y la competitividad internacional de
esta cadena agroalimentaria.
La Figura 2 muestra la integracin y conexin de los principales actores y factores
concurrentes que hacen posible la produccin, empaque, procesamiento, distribucin, y
venta del producto al consumidor final (nacional o extranjero), conformando en su conjunto
la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico.
Se han identificado en la cadena: 1) Empresas nacionales y extranjeras proveedoras de
insumos, substratos, semilla, turba, maquinaria, y servicios; 2) Empresas productoras de
hongos comestibles frescos y procesados; 3) Pequeos productores rurales; 4) Empresas
exportadoras e importadoras; 4) Intermediarios mayoristas (centros de distribucin,
supermercados, comedores industriales); 5) Intermediarios minoristas (tianguis, mercados
pblicos, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas, taqueras, restaurantes); 6)
Empresas logsticas y de servicios; y 7) El consumidor final, nacional o extranjero. Se trata
de una cadena agroalimentaria que est evolucionando hacia una mayor especializacin
empresarial y regional (i.e., empresas y emprendedores especializados en la produccin de
substratos selectivos, semilla, comercializacin de hongos, nuevos productos, servicios
logsticos), internacionalizndose y compitiendo cada vez ms para abastecer el mercado
norteamericano, y potencialmente de otras regiones del continente (Fig. 3). Se trata de un
proceso bastante complejo, en el cual la competencia real se establece en trminos de los
costos de produccin, la relacin calidad/precio para el consumidor final, la capacidad de
innovacin, las interacciones estratgicas con otras cadenas productivas o actores de la
cadena y del sector, las alianzas estratgicas con instituciones de investigacin y desarrollo,
as como la eficiencia de flujos (suministro de materias primas, distribucin del producto,
financiamiento). Aunque esta evolucin parte del desarrollo endgeno de la cadena, su
marcada aceleracin es producto de la presin que ejercen diversos factores exgenos, tales
como: 1) Los cambios en los patrones sociales de consumo [i.e., demanda constante de
nuevos productos, rapidez y facilidad para cocinarlos, mayor diversidad, disponibilidad,
calidad, menor precio, propiedades benficas para la salud, mayores servicios al
consumidor (antes, durante, despus de la compra), creciente segmentacin del mercado];
2) La globalizacin del mercado (tratados comerciales, certificacin de calidad e inocuidad,
estndares crecientes en aspectos sociales y ambientales de la produccin); 3) El impacto
de las nuevas tecnologas de informacin, comunicacin y transporte (mayor eficiencia en
la entrega y reduccin de costos, servicios logsticos con valor agregado, sistemas de
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control en la distribucin de los productos, planificacin operativa en tiempo y espacio de
los participantes en la cadena, comercio electrnico, transacciones virtuales); 4) Mayor
concentracin y diversificacin de la distribucin (grandes proveedores internacionales,
mayoreo y menudeo, multiplicacin y diferenciacin de los canales de distribucin); 5) La
poltica migratoria internacional (regreso de trabajadores inmigrantes que trabajan en
plantas productoras de otros pases); 6) Crisis econmicas recurrentes (incremento de
costos en los insumos importados, aumento de los precios al consumidor final, impacto
negativo en el poder adquisitivo de los consumidores, contraccin del consumo); y 7) El
cambio climtico (incremento de las temperaturas promedio mximas y mnimas, cambios
en el rgimen de lluvias que afectarn la disponibilidad de substratos de cultivo, incremento
en los costos de produccin).

a) Produccin nacional
En las ltimas dos dcadas, se registr una notable expansin de la cadena agroalimentaria
de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, concentrada territorialmente en la
regin central de Mxico (Tabla 1). Se ha estimado que las inversiones privadas
(nacionales, extranjeras) durante dicho perodo, con menor proporcin de inversin pblica,
fueron superiores a los 200 millones de dlares americanos y se destinaron principalmente
a fortalecer la infraestructura de produccin y comercializacin. La cadena est formada
por un conglomerado de ocho grandes empresas productoras y comercializadoras de
championes blancos, cafs y orgnicos [Agaricus bisporus (J. E. Lange) Pilt], setas
(Pleurotus spp.), shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], y cuitlacoche [Ustilago
maydis (De Candolle) Corda], as como alrededor de 600 pequeos productores de setas,
shiitake, reishi [Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst.], y maitake [Grifola frondosa
(Dicks.) Gray]. Esta plataforma de produccin est ubicada principalmente en 14 Estados
de la repblica, a saber: Coahuila, Chiapas, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco,
Mxico, Michoacn, Morelos, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Tlaxcala, y Veracruz. Sobresalen
dos empresas lderes por sus niveles de produccin, diversificacin y poder de mercado. La
ms importante es Hongos de Mxico, S.A., empresa mexicana pionera y la ms grande de
Latinoamrica, ya que su influencia es internacional y cuenta con plantas en los Estados de
Coahuila, Jalisco, Mxico, y Quertaro. Esto le ha permitido interaccionar con otras
cadenas productivas, tales como la industria alimentaria, e incursionar en el mercado global
a travs de exportaciones a diversos pases, en asociacin estratgica con capital de otras
empresas nacionales (e.g., Grupo Herdez, S.A.) y extranjeras (e.g., Sylvan Inc., Giorgio
Foods Inc.). Sus niveles de produccin alcanzan alrededor de 90 toneladas de hongos
frescos por da. Por otro lado, la empresa Grupo San Miguel, S.A., est concentrada en sus
instalaciones ubicadas en el Estado de Guanajuato, las cuales producen alrededor de 40
toneladas diarias de hongos frescos y otra parte importante de hongos procesados. Esta
empresa pertenece al consorcio transnacional ms grande del mundo Monterey Mushrooms,
Inc., con sede en Watsonville, California, E.U.A. Por estar ligada a una empresa global con
representaciones en muchos pases, sus posibilidades de expansin son altas. La cadena
agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales puede catalogarse
como de importancia socioeconmica intermedia a nivel nacional, ya que sus niveles de
produccin son similares a otros productos convencionales (e.g., soya, nuez, tomate cherry,
chcharo, ajo, cacao, ajonjol) y especializados, tales como aquellos denominados orgnicos
(e.g., caf, tomate rojo, tomate cherry, chcharo, ajo, hortalizas) [Martnez-Carrera et al.,
2010].
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En el perodo 1991-2011, se observ un incremento de 590.2% en la produccin
nacional de hongos frescos, pasando de 9,036 toneladas en 1991 a 62,374 toneladas en
2011. Los championes blancos y cafs (i.e., portobello, portobellini, cremini,
portabela) representan el 95.1% de la produccin nacional. Actualmente, se encuentran
funcionando ocho grandes empresas privadas productoras de championes, en los
siguientes Estados: Guanajuato (Grupo San Miguel, S.A.), Jalisco (Cultivos Naturales San
Francisco, S.A.); Mxico (Champi, S. de R. L. de C.V.; Hongos de Mxico, S.A., sede;
Hongos del Bosque, S.A.; Hongos Leben, S.A.); Puebla (Agroproductores Biopremium,
S.A.P.I. de C.V.); y Veracruz (Riojal, S.A.). Por su parte, las setas representan el 4.86%
de la produccin nacional de hongos frescos y son producidas, a pequea y gran escala, en
los Estados de Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Morelos, Oaxaca, Puebla,
Quertaro, Tlaxcala, Veracruz, y Yucatn. La produccin de shiitake, reishi y
maitake, incluyendo sus productos funcionales, est iniciando su desarrollo y representa
una mnima proporcin de la produccin nacional, la cual se lleva a cabo en los Estados de
Mxico, Michoacn, Puebla, y Veracruz. Es importante mencionar que las grandes
empresas Hongos de Mxico, S.A., y Hongos Leben, S.A., compran unidades incubadas de
shiitake a Senguihongo, S.P.R. de R.L., lo cual demuestra la interaccin exitosa entre
pequeos productores rurales y las grandes empresas productoras al interior de la cadena
agroalimentaria.
Por otro lado, el caso de los hongos comestibles silvestres representa un
componente marginal de la cadena agroalimentaria en Mxico, ya que su produccin
natural y mercado son temporales y regionales, as como el hecho de que el control de
calidad es difcil de implementar y garantizar. La recoleccin de los hongos comestibles
silvestres es llevada a cabo principalmente por comunidades indgenas y campesinas en las
regiones boscosas del pas, con base en su conocimiento tradicional. Parte de los hongos
recolectados se destinan para autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y prepara
para su comercializacin local y regional, directamente al consumidor en comunidades
aledaas o a travs de intermediarios en las grandes ciudades. En algunos casos, especies
seleccionadas son recolectadas por peticin directa de compaas exportadoras, las cuales
acopian, procesan y comercializan hongos comestibles silvestres estableciendo condiciones
de compra y pago. Asimismo, no se cuenta con estadsticas sobre los volmenes totales de
aprovechamiento a nivel nacional, aunque se tienen datos sobre la recoleccin de 230.31
toneladas de matsutake [Tricholoma magnivelare (Peck) Redhead] para exportacin
durante el perodo 1989-2000, cuyo valor econmico super los siete millones de dlares
(Martnez-Carrera et al., 2002). Este tipo de aprovechamiento comercial es atractivo, ya
que los mrgenes de comercializacin, aunque son variables, pueden llegar a ser elevados
con rango de 15-91.7%. Sin embargo, en este proceso es fundamental promover un
aprovechamiento sostenible, estableciendo la normatividad adecuada y evitando la
sobrexplotacin del recurso natural, as como las operaciones comerciales injustas para el
recolector y las comunidades que ocasionan falta de motivacin para continuar con la
recoleccin. A pesar de su marginalidad, en pocas definidas del ao, los hongos
comestibles silvestres y cultivados comparten canales de comercializacin y satisfacen el
mismo mercado objetivo, complementando as las preferencias de los consumidores. A
futuro, es probable que la recoleccin de hongos comestibles silvestres disminuya
drsticamente su relevancia dentro de la cadena agroalimentaria, debido a la prdida del
conocimiento tradicional y la falta de apoyos, servicios y acciones estratgicas para
mantenerla y promoverla. Esto es lo que demuestran varios indicadores. La proporcin de
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consumidores de hongos comestibles de la regin central de Mxico que,
independientemente de su nivel social, manifestaron consumir especies silvestres
disminuy de 3.2% a 0.4%, durante el perodo 2003-2007. En una comunidad del Estado de
Puebla (San Andrs Hueyacatitla) con amplia tradicin por el consumo de hongos
silvestres, slo ocho familias (1.4%) de un total de 541 desarrollaban actividades de
recoleccin de hongos silvestres de manera consistente durante la poca de lluvias. Las
actividades de recoleccin estuvieron asociadas a familias que carecan de tierras de cultivo
y pertenecientes al nivel social ms bajo dentro de la comunidad. En el mismo Estado de
Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos silvestres se ha considerado un
problema de salud pblica, e incluso se ha prohibido su venta en los tianguis y mercados
pblicos (Martnez-Carrera et al., 2007, 2010).

b) Canales de comercializacin
El sistema de mercado de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales
y medicinales en Mxico requiere de mayor especializacin y diversificacin empresarial,
descentralizacin, y garanta de calidad e inocuidad de los productos comercializados
(Martnez-Carrera et al., 2010). Existen canales de comercializacin complejos y poco
eficientes, caracterizados por intermediarios funcionales que carecen de organizacin,
capacidad econmica e infraestructura. A pesar de ello, los mrgenes de comercializacin
son todava competitivos en comparacin con otros productos agrcolas registrndose un
rango de 40-46.6% en los hongos comestibles cultivados, lo cual es razonable para los
productores, mayoristas y minoristas. El anlisis integral del sistema de mercado indic que
las empresas privadas de la cadena agroalimentaria han evolucionado de un sistema
monoplico (1949-1975) a un sistema oligoplico (1976-2011), caracterizado por: 1) Un
nmero reducido de empresas que ofrecen los mismos productos, o similares; 2) Empresas
que tienen influencia importante en la generacin de los precios; y 3) La difcil entrada de
nuevas empresas al sistema. Asimismo, las empresas se han involucrado directamente en la
distribucin de hongos frescos y procesados, aadiendo utilidades de lugar, tiempo y forma
a los productos (enfriado, seleccin, empacado, envasado, almacenaje, etiquetado,
distribucin, entrega). Existe la presencia de poder de mercado en el sistema, concentrado
principalmente en: 1) Las empresas Hongos de Mxico, S.A., y Grupo San Miguel, S.A.,
que generan el 53.2% y 25.5% de la produccin comercial de championes,
respectivamente; 2) La empresa Hongos Leben, S.A., que genera el 24.3% de la produccin
comercial de setas; y 3) La Central de Abasto, D.F., responsable de la comercializacin
de ms o menos el 30% de la produccin total de hongos comestibles cultivados frescos y
procesados. En lo que respecta a la calidad y el precio de los hongos comestibles, estas
variables son afectadas de manera significativa a lo largo de ao por: 1) Fluctuaciones en la
produccin y suministro; 2) Transporte y manejo ineficientes; y 3) El poder de mercado. La
evolucin del sistema de mercado es fundamental para una mayor competitividad y
desempeo de la cadena agroalimentaria.

c) Consumo
Durante 2000-2011, los autores desarrollaron investigaciones socioeconmicas para
entender las preferencias y percepciones de los consumidores, su nivel de consumo, el
comportamiento histrico y actual de los precios, as como el impacto potencial del
consumo de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la economa familiar
(Mayett et al., 2006; Martnez-Carrera et al., 2010). Los resultados indicaron que se
D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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increment 9.8% el consumo de los hongos comestibles en la regin central de Mxico. En
el 2003, el 49.4% de los consumidores urbanos manifest comprar hongos comestibles,
independientemente de su nivel social, mientras que en el 2007 la proporcin fue del
59.2%. Esto permiti determinar un consumo per capita de 0.620 kg de hongos comestibles
por ao en el 2011, considerando la oferta total estimada y la poblacin total del pas. Este
consumo per capita anual se incrementa considerablemente a 1.143 kg, si se toma en
cuenta slo la poblacin consumidora de hongos comestibles. El nivel de consumo todava
puede incrementarse, ya que, por ejemplo, en Alemania el consumo per capita es de 3.5 kg
de hongos comestibles anualmente. En comparacin con otros alimentos de la dieta
mexicana, por ejemplo, el consumo per capita de hongos comestibles es cercano a aquel
del cacahuate (1.47 kg), ciruela (0.625 kg), haba verde (0.514 kg), chcharo (0.463 kg), y
ajo (0.422 kg), aunque por supuesto es mucho ms bajo que el consumo per capita de
tortilla (105 kg), carne de res (20.4 kg), papa (16.5 kg), jitomate (13 kg), frijol (11.2 kg),
aguacate (9 kg), y nopal (7.5 kg) [www.siap.sagarpa.gob.mx]. Como en otras regiones del
mundo, tambin se ha observado una creciente demanda de los productos derivados de
hongos comestibles en Mxico, con propsitos teraputicos y de prevencin de
enfermedades, los cuales son elaborados a partir del procesamiento del micelio o los
cuerpos fructferos. Esta nueva lnea de productos tiene gran potencial en el pas, tanto para
las especies cultivadas como para las silvestres, ya que un sector importante de la poblacin
percibe positivamente a la medicina tradicional (www.esalud.gob.mx). Sin embargo, la
generacin de los productos de hongos es bastante reciente y la mayora de sus promotores
son inexpertos, razn por la cual debe evitarse que esta actividad descienda hasta la
charlatanera (Martnez-Carrera et al., 2010). Se considera que este enfoque debe
fortalecerse a nivel nacional como estrategia de agregacin de valor dentro de la cadena
agroalimentaria y para responder a la creciente demanda social. Sobre todo debe
promoverse el desarrollo tico y competitivo de este tipo de productos, as como la
necesidad de un proceso riguroso, con base en normatividad especfica, que evale su
contenido, categora, etiquetado, control de calidad, inocuidad, mercadotecnia, y la
aportacin de evidencias cientficas slidas (qumicas, bioqumicas, genmicas, clnicas,
epidemiolgicas) que sustenten las propiedades reclamadas antes de salir al mercado.
La proporcin de consumidores (nivel social: alto, medio, bajo) que en 2007
expresaron no conocer el valor nutricional y medicinal de los hongos comestibles fue alta
(72.7%), comparativamente con aquella que consider un valor nutricional y medicinal de
alto a muy alto (20.2%), o de regular a muy bajo (7.1%). En cuanto al precio, todos los
niveles socioeconmicos consideraron que los hongos comestibles son mucho o
moderadamente caros (fresco: 75.5%; enlatado: 72.2%; silvestre: 62.6%), de acuerdo con
los estudios realizados durante 2000-2003 en mercados pblicos, tianguis y muestras
gastronmicas. Esta percepcin disminuy hasta 39.7% en el perodo 2004-2007, ya que
los consumidores de supermercados expresaron que son poco o nada caros, principalmente
los hongos comestibles frescos (59.6%) y enlatados (53.8%), aunque los hongos silvestres
continuaron considerndose como mucho o moderadamente caros (100%). Esta percepcin
generalizada y consistente de que los hongos comestibles son todava un producto caro,
coincide con datos histricos que demuestran la prdida de poder adquisitivo del salario
real durante el perodo 1940-2011 (-71.1%), lo cual se ha reflejado en el poder de compra
de los consumidores mexicanos (Tabla 2). De igual forma, en el mismo perodo, los
precios promedio al consumidor de diversos alimentos de amplio consumo popular, tales
como leche, arroz, azcar y jitomate, han disminuido en trminos reales de 31.1-41.0%. En
D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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cambio, el precio de la carne se increment 0.30%. Aunque los championes (Agaricus)
constituyen el producto que ms ha disminuido su precio al consumidor (-88.9%), y
continuar disminuyendo en la medida que la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles sea ms competitiva, esto no es percibido todava por la poblacin en virtud de
que su precio inicial era francamente prohibitivo (Tabla 2). De hecho, en la actualidad, el
precio promedio nominal de los hongos comestibles, funcionales y medicinales (Agaricus,
Pleurotus, Lentinula) al consumidor sigue siendo equivalente o ms caro que aquellos
correspondientes a productos de amplio consumo popular, tales como el aguacate, carne de
res, carne de pollo, frijol, huevo, azcar, arroz, leche, jitomate, y nopales (Fig. 4). Esta
importante tendencia en la disminucin de los precios promedio al consumidor de los
productos bsicos, la cual se mantuvo por varias dcadas podra cambiar en los prximos
aos, dentro del actual escenario mundial de crisis econmica y alimentaria.
La prdida en trminos reales del precio de venta al consumidor, ya sea por la baja
demanda generada por la crisis econmica o por competencia con los productos
importados, representa una fuerte presin para las empresas del sector, sobre todo las
medianas y pequeas. Asimismo, desde otro ngulo, la grave disminucin del poder de
compra de los consumidores mexicanos representa una seria amenaza para el consumo de
los hongos comestibles, funcionales y medicinales, ya que compiten con otros productos de
amplio consumo popular a nivel nacional. La decisin de compra con base en el precio,
podra conducir al consumidor a optar por productos sustitutos de menor precio,
disminuyendo as la relevancia social de los hongos comestibles. De hecho, la fluctuacin
del precio de los hongos comestibles en niveles de hasta el 42.6%, dependiendo del lugar
de compra, ciudad, regin y la poca del ao, tambin puede tener un efecto adverso en la
decisin final del consumidor (Fig. 5).

d) Comercio exterior
En trminos comerciales, Mxico es uno de los pases ms abiertos del mundo, ya que tiene
firmados tratados y acuerdos comerciales con 44 pases en tres continentes, incluyendo
Amrica del Norte, la Unin Europea, Japn, Centroamrica y Sudamrica. Esto ha
proyectado la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales
a nivel internacional, aunque tambin impone nuevos retos y desafos, tales como el
incremento substancial de las importaciones y prcticas desleales de comercio (dumping)
[Martnez-Carrera et al., 2007]. Tanto las exportaciones como las importaciones de hongos
comestibles, funcionales y medicinales muestran un comportamiento irregular, no
correlacionado (Fig. 6). En las exportaciones, se observ un incremento consistente entre
1993-1998, pasando de USD $ 810,656 dlares a $ 3,762,091 dlares, para luego decaer
hasta $ 1,477,981 dlares en el 2001, incrementarse a un mximo de $ 9,432,226 dlares en
el 2003, y decaer nuevamente a $ 5,892,654 dlares en el 2006. Las exportaciones
incluyeron hongos frescos, preparados, secos, en salmuera, congelados, y semilla para el
cultivo comercial. En contraste, las importaciones disminuyeron consistentemente entre
1993-1996, pasando de USD $ 7,286,115 dlares a $ 1,040,776 dlares, para
posteriormente incrementarse a $ 8,118,965 en el 2000, disminuir ligeramente e
incrementarse hasta llegar a un mximo de $ 12,469,296 dlares, decayendo hasta $
9,775,040 dlares en el 2006. Esto signific una balanza comercial deficitaria, en la cual las
importaciones representaron el 64.5% del comercio exterior mexicano, durante el perodo
1993-2006. Las exportaciones totales fueron equivalentes a USD $ 52.5 millones de
dlares, mientras que las importaciones totales correspondieron a $ 95.7 millones de
D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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dlares. El perfil de las exportaciones incluy fundamentalmente hongos frescos (49.8%) y
preparados (47.7%), mientras que aquel de las importaciones correspondi principalmente a
hongos preparados (64.1%) y semilla para el cultivo comercial (17.6%). En general, la
dinmica del comercio exterior depende en gran medida del comportamiento del mercado
interno en un contexto de creciente demanda, as como del impacto adverso de crisis
econmicas globales recurrentes. El potencial de exportacin de hongos comestibles,
funcionales y medicinales (frescos, procesados), as como de sus productos, a E.U.A.,
Canad, y Centro y Sudamrica, derivado de una mayor competitividad de la cadena
agroalimentaria, es considerable y constituye un rea importante de desarrollo.

9. Cmo integrar y mejorar el desempeo de la cadena agroalimentaria?
En un contexto global, es evidente que la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales en Mxico requiere mayor desarrollo endgeno,
desempeo y competitividad, en lo que respecta a recursos humanos de alto nivel, costos
totales de produccin, mayor cooperacin, precios, eficiencia de comercializacin, calidad
de los productos con altos estndares y certificaciones, desarrollo de nuevos mercados, as
como capacidad intrnseca para resistir factores econmicos externos adversos. Se requiere
integrar un comit nacional del sistema-producto hongos comestibles, funcionales y
medicinales para promover mayor organizacin en el sector. Se tienen dos empresas lderes
en la produccin, con capacidad financiera, de inversin, impacto internacional y con
visin para fomentar la cooperacin en todos los eslabones para mejorar el desempeo y
competitividad de la cadena agroalimentaria desarrollando el mercado interno. La empresa
Hongos de Mxico, S.A., tiene slida presencia nacional, mientras que la empresa Grupo
San Miguel, S.A., es parte de uno de los consorcios ms exitosos del mundo y cuenta con
sistema de produccin y distribucin verdaderamente globalizado.
Inicialmente, se requiere llevar a cabo un diagnstico de costos en toda la cadena, la
infraestructura, calidad e inocuidad del producto, y demandas del consumidor. Atencin
especial requiere el anlisis de la infraestructura logstica hacia el norte y sureste del pas,
ya que los hongos comestibles llegan con baja calidad y precios elevados al consumidor
final. Hasta ahora, las actividades logsticas de distribucin de los hongos comestibles
frescos y procesados han sido asimiladas por empresas tradicionales. Los tiempos de
entrega y la eficiencia del transporte son razonables, pero ineficientes por el nmero de
actividades realizadas por las empresas. Aunque el producto llega en buenas condiciones a
los centros de distribucin de los supermercados en la mayora de los casos, la falta de
capacitacin para el manejo del producto es evidente, tanto en la distribucin a partir de
esos centros, como en la manipulacin, seleccin y sustitucin en el anaquel refrigerado del
supermercado. Existe una falta de integracin en esta parte de la cadena, a nivel de empresa
productora y el supermercado, lo cual ocasiona que la calidad de los hongos comestibles
adquiridos por el consumidor final sea relativamente baja. Esto tambin ocurre en el caso
del resto de los intermediarios minoristas. Debe optimizarse, a partir del punto de origen y
la calidad del producto inicial, cmo se entregan los hongos, dnde, y a qu hora,
dependiendo de la distribucin de los puntos de venta, capacitando a su personal para el
manejo adecuado del producto.
De la misma forma que en otras cadenas agroalimentarias del pas, lograr que los
hongos comestibles frescos tengan un perodo mximo en el anaquel refrigerado de los
puntos de venta despus de la entrega, en excelente calidad y presentacin para que sean
comprados por el consumidor final, depender de un mayor desarrollo de empresas
D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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especializadas en la comercializacin (reducir la prdida de calidad y presentacin al
mnimo durante la distribucin). Los hongos comestibles son un producto frgil y altamente
perecedero y estas caractersticas deben ser el principal enfoque de todos los actores y
factores concurrentes de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en Mxico para que lleguen al consumidor final en muy buen estado. Un
producto mal manejado a lo largo de la cadena afectar no slo su calidad, sino tambin sus
propiedades benficas para la salud.
El desarrollo de servicios logsticos desde la planta de produccin hasta el
consumidor tambin es fundamental para garantizar condiciones adecuadas de transporte,
distribucin, direccin de los flujos, almacenaje, manejo del producto, costos,
transacciones, y regulaciones de los hongos comestibles, funcionales y medicinales. Se trata
de productos no tan slo frescos y perecederos, sino tambin frgiles, que requieren
condiciones especiales de manejo, desde la mnima manipulacin durante la cosecha,
empaque y enfriamiento (4
o
C), hasta su traslado en vehculos con requerimientos
especficos de humedad (60%) y temperatura (4
o
C), los cuales deben mantenerse incluso
durante su colocacin en anaquel en los diversos puntos de venta, hasta que son adquiridos
por el consumidor final. En general, se trata de extender al mximo la viabilidad
postcosecha de los hongos comestibles frescos. Por su parte, los hongos procesados
(precocido, congelado, envasado) requieren el manejo estndar para este tipo de productos.
A futuro, la interaccin entre los sectores pblico y privado, hasta ahora prcticamente
inexistente, determinar el desarrollo de actividades logsticas especializadas para
incrementar la integracin y competitividad de la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles, en trminos de la disminucin de costos totales, infraestructura, y eficiencia en
el flujo de los productos.
Los procesos mencionados sern largos, complicados, y requerirn de una visin
compartida de todos los actores de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales. Esto no es fcil, ya que la cultura de negocios en Mxico est
conformada todava por un gran nmero de empresas tradicionales que compiten para
controlar el mercado. Considerando la experiencia de las cadenas agroalimentarias ms
exitosas del mundo, se requiere un cambio de mentalidad hacia la mxima cooperacin
(intercambio de informacin, acciones conjuntas, inversiones colectivas) y el desempeo
colectivo de la cadena, lo cual permitir satisfacer las demandas del consumidor final,
convirtiendo los bienes en servicios. La integracin de redes de cooperacin entre las
empresas y los pequeos productores del sector mexicano, por ejemplo, ayudara en este
proceso a concentrar toda la produccin regional para generar mayores volmenes de
exportacin, manteniendo altos estndares de calidad. El modelo de formacin de
conglomerados, promovido en el pas por la Organizacin de las Naciones Unidas para el
Desarrollo Industrial, tambin podra aprovecharse en el mismo sentido. Otra manera
consiste en incrementar la cooperacin con las Instituciones de Educacin Superior e
Investigacin. De hecho, en el Centro de Vinculacin con la Cadena Agroalimentaria de los
Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales del COLPOS, Campus Puebla, los autores
estn proporcionando servicios al sector, y al mismo tiempo promueven y articulan la
integracin, el desempeo y la competitividad internacional de la cadena agroalimentaria, a
travs de la Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales
(www.hongoscomestibles-latinoamerica.com), capacitacin, asesora, transferencia de
tecnologa, vinculacin de actores, y el suministro de informacin estratgica especializada,
nacional e internacional (marco legal y normativo, iniciativas, financiamiento,
D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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encadenamiento, canales de comercializacin, demanda, mercado, promocin del consumo,
interaccin de los sectores pblico-privado).
En el actual contexto econmico, si se logra un mayor desarrollo endgeno y
competitividad internacional de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales, ser posible organizar un cluster exitoso con slida base
institucional en la regin central del pas, integrando grandes empresas y pequeos
productores de los Estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Morelos,
Oaxaca, Puebla, Quertaro, Tlaxcala, y Veracruz. Esta concentracin territorial
interconectada de empresas, productores e instituciones permitira integrar e incrementar la
complejidad y encadenamiento de las actividades productivas, mejorar la calidad e
innovacin de los productos, integrar soporte tecnolgico (virtual) y de comunicaciones,
disminuir los costos y el precio al consumidor final, reducir los efectos negativos de la
produccin y la distribucin (e.g., liberacin de gases por los procesos fermentativos,
incremento en el consumo de energa para mejorar calidad o como adaptacin al cambio
climtico), fortalecer la interaccin de los sectores social, pblico y privado, y desarrollar
nuevos mercados. Asimismo, se facilitan y profundizan alianzas estratgicas con otras
cadenas productivas (e.g., industria alimentaria). Un desarrollo endgeno de esta magnitud,
combinando la atencin equitativa a las grandes empresas y a los pequeos productores de
las comunidades rurales y suburbanas, permitir una mayor aportacin de esta cadena
agroalimentaria al pas para que enfrente exitosamente y de manera sostenible los grandes
retos que representan la seguridad alimentaria, la autosuficiencia alimentaria, el cambio
climtico, y las crisis globales recurrentes en el siglo XXI.

10. Perspectivas de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la seguridad
alimentaria de Mxico
La utilizacin, la disponibilidad, la estabilidad y el acceso a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos son determinantes para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier sociedad.
Los hongos comestibles constituyen un excelente alimento porque aportan componentes
nutricionales, funcionales y psicolgicos para una dieta humana completa, suficiente, y
equilibrada que garantice satisfaccin total (biolgica, psicolgica, social). Sin embargo,
todava no son considerados dentro de las pirmides alimentarias porque sus tecnologas de
produccin a gran escala son muy recientes, bsicamente desarrolladas durante los ltimos
50 aos. Estas tecnologas se estn diseminando aceleradamente en diversas regiones del
mundo a tasas superiores al 10% anual, lo cual incrementar significativamente la
disponibilidad, la estabilidad y el acceso a los hongos comestibles por parte de la sociedad.
Es altamente probable que, para finales del siglo XXI, las pirmides alimentarias incluyan
un grupo denominado verduras, legumbres frescas y hongos comestibles, indicando
recomendaciones especficas y frecuencia de consumo para mantener la salud. Es
importante mencionar que los hongos comestibles no requieren consumirse en grandes
cantidades para suministrar energa metablica al organismo. Su aportacin de
macronutrientes es modesta por el bajo contenido de grasas y carbohidratos, aunque tienen
un buen contenido de protena cuya relevancia es bsicamente complementaria en la dieta.
En cambio, constituyen una fuente cada vez ms importante de micronutrientes,
principalmente de gliconutrientes (polisacridos de alto peso molecular), compuestos
bioactivos, vitaminas y minerales, los cuales se requieren en pequeas cantidades para
mantener la salud, pero no para producir energa.
D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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En Mxico, la enorme tradicin que existe por el consumo de hongos comestibles, la
cual se remonta hasta la poca prehispnica y que se observa principalmente en la regin
central del pas, permite la utilizacin de los hongos comestibles como un alimento integral
de la dieta y cocina mexicanas. Por su parte, la cadena agroalimentaria garantiza la
disponibilidad, la estabilidad y el acceso a los hongos comestibles, funcionales y
medicinales, aunque todava de manera limitada. Por tratarse de una cadena agroalimentaria
emergente en el pas, la disponibilidad y estabilidad de los hongos comestibles durante todo
el ao estn concentradas en la poblacin consumidora (54.3%), principalmente de la
regin central y norte del pas, ya que los volmenes de produccin (62,374 ton/ao) y el
consumo per capita (0.620 kg/ao) son relativamente bajos. Aunque no se encontraron
diferencias significativas en el consumo de hongos comestibles por nivel socioeconmico, a
pesar de que los gastos en alimentos y bebidas varan en cada nivel, el acceso a los hongos
comestibles en Mxico s est limitado por el precio al consumidor final, incluyendo sus
fluctuaciones por lugares de compra, ciudades, regiones, y poca del ao. Sin embargo,
considerando las tendencias de las ltimas dos dcadas, se espera un crecimiento acelerado
de la produccin y el consumo de los hongos comestibles en Mxico en los prximos aos,
lo cual disminuir los precios finales al consumidor e incrementar la disponibilidad,
estabilidad, y el acceso al producto en todos los niveles socioeconmicos (Mayett &
Martnez-Carrera, 2010).
La reconfiguracin del patrn alimentario de la poblacin mexicana en las ltimas
dos dcadas, particularmente en los deciles inferiores con problemas de seguridad
alimentaria (I-V), representa una excelente oportunidad para incorporar al consumo
familiar alimentos de mejor calidad, los cuales aporten micronutrientes con propiedades
benficas para la salud, como es el caso de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales (Mayett et al., 2006; Martnez-Carrera et al., 2010). Sin embargo, a pesar de su
relevancia, los hongos comestibles todava no son considerados en la mayor parte de las
bases de datos oficiales, ni de la canasta normativa alimentaria (CNA; Torres, 2000; 2003).
La dieta bsica propuesta en Mxico para cubrir las necesidades humanas mnimas,
correlacionada con la proporcin del salario mnimo destinado a alimentos (nivel social:
USD $ 1.46-7.28, bajo; $ 7.29-11.07, medio; > $ 11.08, alto), los precios al consumidor, y
el gasto semanal per capita demostr que, tericamente, el consumo semanal de hongos
comestibles (200 g), independientemente de la especie consumida, no tiene un impacto
significativo en el costo de la CNA diaria (Tabla 3), aunque su costo contine siendo caro
para ciertos sectores de la poblacin. Considerando el precio corriente o nominal, durante el
perodo de estudio, la CNA tuvo una fluctuacin de USD $1.4996 dlares en 2004,
incrementndose a $1.8861 en 2009, para disminuir a $1.3179 en 2011. Sin embargo,
tomando en cuenta el precio real, la tendencia es claramente a la baja, pasando de USD
$1.3755 en 2004, $ 1.3614 en 2009, y $ 0.9034 en 2011. Si se incluye el consumo semanal
de hongos comestibles, funcionales y medicinales (200 g), independientemente de la
especie, el costo de la CNA slo se incrementara en 2.34% en el 2011 (Tabla 4).
Las estrategias de integracin de los hongos comestibles a la CNA deben considerar
que la sociedad mexicana ha incrementado significativamente el consumo fuera del hogar,
pasando de 10.4% en 1984 a 20.5% en el 2010 (INEGI, 2010). El mayor gasto en alimentos
y bebidas consumidos fuera del hogar se observ principalmente en el nivel
socioeconmico alto (53.5%), seguido por el nivel medio (28.2%) y el bajo (18.3%). Esto
coincide con estudios previos que registraron una mayor demanda en el nivel social alto
(41.7%) por hongos comestibles preparados (guisados listos para servir, congelados,
D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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deshidratados, enlatados, rebanados, limpios/desinfectados, botanas, escaldados). Dicha
tendencia explica la proliferacin de restaurantes y tiendas de especialidades diferenciadas
por nivel socioeconmico, as como el tipo de insumos que requieren para su operacin. En
el caso de los minoristas puede mencionarse que los chefs de restaurantes que atienden al
sector social alto demandan ms productos enlatados, congelados, rebanados, y
limpios/desinfectados, mientras que los vendedores al menudeo y taqueras que atienden al
nivel social bajo solicitan el producto en fresco a granel, la presentacin ms econmica
(Mayett & Martnez-Carrera, 2010). Por ello, la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales debe responder a la nueva dinmica laboral en las
zonas urbanas de Mxico, estableciendo procesos de transformacin del producto
diferenciados no tan slo por el nivel socioeconmico de los consumidores, sino tambin
por eslabn de la cadena.
Aunque los patrones alimenticios y el consumo de la poblacin son fenmenos
multifactoriales complejos, afectados no tan slo por la mercadotecnia, sino tambin por
diversos aspectos polticos, sociales y econmicos, se espera que a futuro el consumo de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales se incremente en Mxico y finalmente se
integre al consumo familiar cotidiano, tomando en cuenta sus propiedades benficas para la
salud, la tendencia histrica en la disminucin de su precio y la cada vez mayor
disponibilidad, estabilidad y acceso para el consumidor. Sin embargo, en este escenario
debe considerarse que una parte de los consumidores no siempre acta racionalmente, ya
que existen un gran nmero de factores asociados que ejercen un efecto significativo sobre
su decisin de compra y la conducta posterior a ella. En este punto pueden mencionarse las
caractersticas individuales del consumidor (percepcin, cultura, subcultura, edad,
ocupacin, estilo de vida, personalidad, autoestima), las influencias sociales (grupos de
referencia, familia, roles, estatus), factores psicolgicos (motivacin, percepcin,
aprendizaje, creencias, actitudes), y el proceso mismo de decisin del consumidor
(evaluacin de las diferentes alternativas de productos alimenticios y no alimenticios)
[Kotler & Armstrong, 2007]. Como lo estableci la Secretara de Salud (2010), el gran reto
de la seguridad alimentaria en Mxico consiste en implementar acciones simultneas,
transversales y diferenciadas (por edades, nivel socioeconmico, regiones) para regular a
los diversos sectores involucrados, tales como el gobierno, la industria, la sociedad civil,
los municipios, la academia y los profesionales de la educacin y la salud. Slo dentro de
un esquema de esta magnitud, los hongos comestibles, funcionales y medicinales podrn
contribuir substancialmente a la salud y seguridad alimentaria en la sociedad mexicana.

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