Manuel pratique de

cuisine provenale :
recueil des meilleures
recettes culinaires des
principaux chefs de
cuisine de [...]

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Manuel pratique de cuisine provenale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence / [prf. signe : F. Foucou]. 1920.



1/ Les contenus accessibles sur le site Gallica sont pour la plupart des reproductions numriques d'oeuvres tombes dans le domaine public provenant des collections de la
BnF.Leur rutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n78-753 du 17 juillet 1978 :
*La rutilisation non commerciale de ces contenus est libre et gratuite dans le respect de la lgislation en vigueur et notamment du maintien de la mention de source.
*La rutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait l'objet d'une licence. Est entendue par rutilisation commerciale la revente de contenus sous forme de produits
labors ou de fourniture de service.

Cliquer ici pour accder aux tarifs et la licence


2/ Les contenus de Gallica sont la proprit de la BnF au sens de l'article L.2112-1 du code gnral de la proprit des personnes publiques.

3/ Quelques contenus sont soumis un rgime de rutilisation particulier. Il s'agit :

*des reproductions de documents protgs par un droit d'auteur appartenant un tiers. Ces documents ne peuvent tre rutiliss, sauf dans le cadre de la copie prive, sans
l'autorisation pralable du titulaire des droits.
*des reproductions de documents conservs dans les bibliothques ou autres institutions partenaires. Ceux-ci sont signals par la mention Source gallica.BnF.fr / Bibliothque
municipale de ... (ou autre partenaire). L'utilisateur est invit s'informer auprs de ces bibliothques de leurs conditions de rutilisation.


4/ Gallica constitue une base de donnes, dont la BnF est le producteur, protge au sens des articles L341-1 et suivants du code de la proprit intellectuelle.

5/ Les prsentes conditions d'utilisation des contenus de Gallica sont rgies par la loi franaise. En cas de rutilisation prvue dans un autre pays, il appartient chaque utilisateur
de vrifier la conformit de son projet avec le droit de ce pays.

6/ L'utilisateur s'engage respecter les prsentes conditions d'utilisation ainsi que la lgislation en vigueur, notamment en matire de proprit intellectuelle. En cas de non
respect de ces dispositions, il est notamment passible d'une amende prvue par la loi du 17 juillet 1978.

7/ Pour obtenir un document de Gallica en haute dfinition, contacter reutilisation@bnf.fr.
;"
\ ..

t .
\
\
l
l
;

MANUEL PRA TIQUE.
DE


' __ llllllllllll ____________________
.
'
'
j


RECUEIL '
.
.,. ...
DES
Meilleures Recettes Culinaires
des principaux Chefs de Cuisine
...
de Provenc


...
MARSEILLE
.
IMPRIMERIE de Jas du .. PETIT MARSEILLAIS"
et C
1
')
. . ' .. .
'
:-".A
. . . .,
. '
. , ..
Source gallica.bnf.fr Bibliotl1eque nationale de France
' .
1,
. \

'
f '1
f ;" 1
- \ .
j
,/ '
1
1 .
1
!
1
1
1
!
1
. !
., . '
' .
l
\ 1
; ' 1.
l
. . '



r =A:B:A:S:E=D:E:J:U:S:D:E=V=IA:N:O:E=O:E:B::U:f========== ..
L
LE
donne
un excellent
bouillon
rend
NE OOT MNQUER
DANS AuuN ME.NAGE
plus savoureux
tous potages,
sauces, ragots.
poiss.on.s,lgumes.
pates etc.
, Elf VENTE PARTOUT
-=========-
Ce que pensent du "KUB"
les matres de l'"rt culinaire
Par un u.age journalier, ;'ai acqui.<
la certitude que le "KU B" est tous les
points de oue recomm<rndable et constitue
un prc!e.'51'ment de la cuisine.
--.
PH. GILBERT,
Profeuiu eu(,ll'lf'.
- ' . -
Le "KUB"donne une.xcellentbouiUOn,
&aooureu.x et limpiiie, qui, comme tout
autre bouillon du pot-au-feu, sert d la
prparation de potages, de igumes, de
.. d'aspics et de tous autres plats
de poisson, oiande, oolaille, etc ...
. ,,,
MONTAGN
1
"' '
' ' ----- - - '
- - ., , '
Chef tU ru'6lM,
- , -
-- ''

;>
-========-
..
Le .. KUB't1 ba5e ju5 de viande de buf, 5e recom.:
mande aux Mnagre!., Coloniaux, Touri5te5, Chasseurs,
C.ycli!>fe5
1
Sportsmen, etc., par sa prparation facile . et
et ses lments stimulants et nutritifs. =====
L =======E=N=V=E=N=T=E=P=A=R=T=O=U=T======= ...

PRFACE
-
Y a-t-il un Art Culinaire ?
Seuls, jusqu' ce jour, les gourmets et les. gastronomes
mettaint cette opinion en donnant l'appui de leur thse
tout l13 savoir et l dpense d'ides qu'un cuisinier doit
dployer .pour transformer, souvent en vritables c'ltefs-
d'uvre, les plus lmentaires produits mis sa disposi-
tion, et pour rdiger et prparer un menu qui; au lieu de
fatiguer les les incite au contraire de nouvelles
sensations guS.(elles au fur et mesure de sa .
' -4
Jjon. . '
Quels dsespoirs, quelles amres dceptions, quel Cal-
vaire.mme, dirai-je, ont gravi tous ceux qui, praticiens
dvoills, orgueilleux de leur mtier et faisant tout pour
que le cuisinier obtienne enfin le rang qui lui est dl, cons-
tataient qu'avec. la digestion, s'oubliaient les louanges
adresses au moment de la dgustation et se voyaient trai-
. .
. - ter en domestiques par ceux-l mmes qui, quelques ins-
tants auparavant, vantaient leurs talnts. .
Quels chagrins pour un cuisinier de voir que la cuisine
fi/lnaise, universellement rpute, n'tait vraiment appr- .
cie et lui-mme vraiment considr qu' l'tranger.
.La France est pourtant la, patrie des Carme et des Bril-
lat"Savarin.
. .
Ah ! ces malheureux temps o l'on ddaignait ainsi les
dlices de la table. Pourquoi tous les Vatels modernes ne
se sont-ils pas, l'exemple de leur grand aeul, pass l'pe
travers le corps, en dsesprant de l'avenir ?
Parce qu'ils avaient la foi, et ils avaient raison !
Des concours leur sont venus aussi nombreux que d"
voues, et le succs a couronn leur persvrance.
L'art culinaire est maintenant dfinitivement et officiel-
lement consacr, puisque la cuisine a figur au Salon
. d'Automne 1923 n, sous la de ge Art , et
qu'un cuisinier peut maintenant se dire ouvrier. d'art, puis-
.

'
. '
-6-
qu'il a figur au Salon ct des plus grands peintres,
des plus clbres sculpteurs, en un mot, au 1nilieu de tous
. les artistes.
La plus grande rcompense de ma carrire culinaire sera
celle d'avoir eu l'insigne lionneur de prendre une. part
active cette conscration en reprsenta1it la Provence d
cette manifestation de tourisme culinaire et en constatant
que c'est elle qui, au milieu de toutes les provinces de
France qui y dfilrent du 14 Nove1nbre au 20 Dcem-
bre 1923, y connut les joies des journes . les plus triom-
pliales.
llf on ardent patriotisme rgionaliste fut ces jours-l
pleinement satisfait.
C'est donc un acte de foi que j'accomplis en crivant pour
mes bons amis du Petit Marseillais " la prface de ce
livre; rien de ce qui touche la cuisine ne peut me laisser
indiffrent, et tous les efforts faits pour sa propagation
trouveront en moi le plus ardent dfenseur.
Qite les. futures et si aimables lectrices . auxquelles ce
livre est destin y puisent avec attention les conseils nces-
saires la confection d'un succulent repas, m ~ m e si ce
doit tre en vue du repas familial et quotidien.
Qu'elles saclient que les grandes affaires, les questions
internationales. mnie se traitent trs souvent table, et
qu'.elles saclient bien ausst que la bonne harmonie du
1nnage tient quelquefois la faon dont le repas est servi
et son exactitude.
' .
Votre cher poux sera d'autant. plus aimable avec vous
que voits lui aurez prpar un excellent repas et l'heure
exacte, si cela doit favoriser ses occupations. ..
- 1 ~ ~
Pr ene z. donc go_t la cuisine, Mesdames. Vous trouv"e-
.t!z dans ce livre tous les enseignements qui vous sont
ncessaires pour tenir. dignement votre rle de matresse .
de maison, et sacliez que -vous n'avez pas redouter les
cliarges pcuniaires trop fortes, car en cuisine, avec un
peu de got et d'habilet, on peut souvent raliser de
petits chefs-d'uvre avec peu de chose.
Je serais trs heureux que mon humble concours puisse
aider ceux qui ont prsid l'laboration de ce recueil
'culinaire, obtenir le succs qu'ils mritent.
F. FOUCOU.
CHAPITRE PREMIER
POTAGES
CONSOMMS, POTAGES MAIGRES
POTAGES A LA CRME
,'
Pot-au-Feu. - Le Pot-a-Feu tant la bQ.se de tout
consomm et en mme temps, peut-on dire, le potage natio-
nal, nous nous tendrons un peu plus longuement, sur la
formule. ,
Voici les morceaux de Buf qui doivent entrer dans sa
composition : Pointe de Culotte, Grumeau, Bavette d'Aloyau
et Plates Ctes. Sans aucun on peut y ajouter
un petit morceau de Mouton maigre, par exemple le cc Bec-,
quet , cette viande lui donnant une saveur spciale. Un
kilogr. de viande dcmne un excellent bouillon pour 5 < 6
sonnes au moins.
Le Pot-au-Feu doit cuire trs lentement et couvert, mais
non hermtiquement, afin que la vapeur puisse s'chapper. '
Le Bouquet doit tre compos de : carottes, poireaux,
, navets, cleri et un oignon brO.l lgrement pour viter de
donner de l'amertume au bouillon.
Pour la quantit de lgumes, se baser sur l'arme plus ou
moins prononc de chacun.
Dans certaines rgions, on y ajoute du chou et une /
tomate, mais ceci est facultatif. ,
Avoir bien soin de l'cumer au moment o l'bullition va
se produire, le dgraisser de temps en temps pour lui assu-
rer sa limpidit, tout en lui laissant un peu de graisse.
Le temps de cuisson est de 4 heures environ, mais il est , , ,
toujours facile de s'assurer de l'tat de cuisson, en plon- ,
geant dans les morceaux une aiguille brider, si le morceau
reste attach l'aiguille en le relevant, 1.a cuisson n'est pas
complte. .
. ,
._ 8-
Assaisonnement : Sel gris de cuisine. Se tenir de prf-
rence une dose minima.
Consomm. - Pour deux litres de bouillon, hacher fine-
ment 500 grammes de maigre de Buf. Mettre ce hachis
dans une casserole, avec poireaux, carottes, un peu de
cleri, cerfeuil, y ajouter un blanc d'uf battu, incorporer
une cuillre d'eau froide, travailler le tout la spatule en
bois; y ajouter peu peu le bouillon tout en le remuant.
Faire prendre l'bullition en ayant soin d'viter qu'il ne .
s'attache au fond du rcipient.
Laisser cuire une heure petit feu.
Consomm Croute-au-Pot. - Tailler les lgumes du Pot-
a11-Feu en demi-l11ne que l'on ajoute au consomm en y in-
corporant du chou.
Servir avec de petites rondelles de crotes de pain que l'on
fait rissoler dans le dgraiss du Pot-au-Feu, ou mieux gril-
ler au four doux.
Consomm .Julienne. -. Tailler les lgumes en gale quan-
tit : carottes, navets, blancs de poireaux, choux, laitues,
'
en julienne, c'est--dire en allumettes de 5 centimtres de
long, les blanchir pendant 3 minutes, les goutter et les faire
revenir dans une casserole avec beurre et dgraiss de pot-
au-feu. Cuire au four avec couvercle, les remuer de temps
en temps.
Ds que la cuisson s'est acomplie, les goutter, les pres-
ser pour en extraire la graisse, les ajouter dans le consomm
et leur faire prendre quelques minutes d'bullition.
Consomm Julienne au Maigre. - Ni goutter, ni pres-
ser les lgumes, mais ajouter de l'eau. Laisser cuire lente-
ment pendant 2 3 heures, dgraisser et y ajouter sel et
soupon de poivre de Cayenne et muscade rpe. Cerfeuil
et persil hachs.
Consomm Printanier Royal. - -Mmes l g u m ~ que le
prcdent, y ajouter des morceaux de royale cou_ps en.
losanges .
. RECE1TE DE LA ROYALE : 1 litre de consomm, huit ufs.
entiers battus, sel, muscade en petite quantit, mlanger
. le tout, mettre cuire dans un moule ayant peu de hauteur,
beurr au pralable, cuire au bain-marie feu doux, viter.
l'b1lition, laisser refroidir, dmouler et couper les losan-
. ges, ajouter au consomm au moment de servir.

-9-

Il est bon en les coupant de les jeter dans une quantit de
consomm et les tenir lgrement chauds; s'en servir au fur
et mesure des besoins.
Consomm Printanier Colbert. ,_ l\Ime formule que le
prcdent, mais la place de la Royale, ajouter seulement
un uf poch par personne.
(Voir au chapitre des ufs la faon de les pocher).
Consomm Brunoise. - Tailler carottes, navets, poireaux,
cleris blancs, choux en Julienne, les couper ensuite en trs
petits ds, les cuire de la n1me faon que la Julienne.
Consomm Royale. - Servir tout simplement avec une
Royale '" comme il est dit plus haut, couper en ds ou en
losanges, volont .
. Consomm Madrilne. - Faire tomber des tomates au
beurre fortement releves au Cayenne, cleris.
Ce consomm se sert gnralement froid; dans les repas
(\e nuit, le servir en tasse. .
consomm froid. - Ce consomm est servi en tasse, trs
froid. Il doit tre trs cors et doit faire une peu la gele.
Consomm Canino. - Dlayer de la farine avec ufs
entiers, sel et muscade, de la consistance d'une pte frire
fromage, mettre la prparation dans une poche munie
d'une petite douille ronde du diamtre d'un gros vermicelle
. et laisser couler dans le consomm bouillant, cinq minutes
de cuisson; .
Consomm Xavier. - Mme prparation que le Canino "
mais non fromag et laisser couler dans une passoire gros
trous en formant des gouttelettes. .
Consomm Clestine. - Tailler des crpes sales en Ju-
lienne.
.
Crpes pour Consomm. - 50 grammes de farine, 2 ufs
entiers, sel,. poivre, muscade, lait, dlayer le tout dans une
terrine en y incorporant le lait peu peu pour obtenir une
prparation peu prs liqide.
Consomm Cooper. - Crote-au-Pot fromag et gratin.
Consomm Dolors. - onsomm au riz ; lgrement
safran, accompagn dtune Julienne O.e blanc de volaille.
. Consomm Dubarry. - Consomm li lgrement au ta-
pioca, y ajouter de petites pointes de '

:....:.. 10 -
Consomm Crcy. - Rper des carottes bien rouges, les
cuire et les ajouter au consomm.
Consomm Princesse Alice. - Lier au tapioca une Ju-
lienne de curs d'artichauts, de laitues et de vermicelle.
Consomm Velours. - Consomm au tapioca, lier au mo-
ment de servir avec des jaunes d'ufs et un peu de crme
double.
Consomm Diablotin. - Dcouper des petites rondelles
de cro1tes de pain, les passer dans le beurre fondu, placer
sur chacune une couche de parmesan additionn de
Cayenne, et faire gratiner, ajouter dans le consomm en le
servant.
Consomm aux Ptes. Les consomms aux ptes se
font gnralement tous peu prs de la mme faon ; une
cuillre bouche de ptes par personne et 10 minutes de
cuisson; sauf les vermicelles (cheveux d'anges) et les ptes
trs fines, semoules, etc., o 5 minutes de cuisson suffisent.
Pour les tapiocas, sagou, cinquante grammes par litre de
liquide et dix minutes de cuisson. Ces deux consomms doi-
vent cuire trs lentement.
Consomm au Riz. - Pour le consomm au riz, cuire ce
dernier dans de l'eau pendant 7 8 minutes, le rafrchir et
terminer sa cuisson dans le consomm ; 17 minutes environ.
POTAGES MAIGRES
. .
11 est de rgle dans tous les potages maigres, avant toute
prparation, de faire revenir au beurre, la graisse ou
ceci selon les go.ts, une bonne mirepoix compose
blancs de poireaux, oignons, cleris, carottes. Ceci dit,
nous, ne mentionnerons plus dans les divers potages maigres
que nous allons numrer ci-dessous, cette question de mi-
rf.poix. Nous indiquerons simplement les lgumes, p-
tes, etc. , entrant dans ces potages, de faon exposer bri-
vement et clirement nos formules.
Il est d'usage d'incorporer ces divers potages un rr1orceau
de 'beurre en les .servant, ainsi que des rondelles de pain
grill. . .
Les potages maigres qui contiennent des pommes de terre
doivent tre cuits feu trs vif.
Potage Paysanne. - Ce potage se compose de : carottes,
na'.vets, choux, haricots verts, quelques pommes de terre,

-11-
mais en petite quantit ; les lgumes mincs finement en
demi-lune, cuits grande bullition.
Potage Lyonnais. - Emincer des blancs de poireaux fine-
ment, les faire revenir lgrement dans le beurre, mouiller
ensuite l'eau et y ajouter des pommes de terre minces.
Potage Jackson. - Ce potage se compose simplement de
. pommes de terre minces grossirement, passes au tamis,
une fois cuites; y ajouter avant de servir des macaronis
cuits l'eau, coups en petits ds. En gnral, ce potage
doit tre li avec des jaunes d'ufs et de la crme ou,
dfaut, avec du lait.

Avant d'tre servi, une fois la liaison incorpore, le tenir
au bain-marie pour qu'il ne reprenne pas l'bullition.
Potage Andalou. - Pommes de terre minces et to-
mates. Ces dernires doivent tre trempes une minute dans
de l'eau bouillante pour les peler; les couper en deux, !es
exprimer, les dtailler en gros ds, et les mettre revenir
dans la mirepoix, lorsque celle-ci commence prendre cou-
leur et mouiller ensuite; 40 50 minutes d'bullition feu
vif. Ce potage demande l'addition de poivre.
Potage Carbure. - Faire cuire toutes sortes de lgumes
o les choux doivent dominer, passer au tamis et servir ave
petits crotons de pain.
Garbure Toulousaine. -, Comme le prcdent, servir avec
des profiteroles.
Potage Dartois. - Pure de haricots avec
lgumes.
. Potage Champenois. - Potage li la crme .
Julienne de

. Parmentier. - Pure de pommes de terre beurre avant
de servir. .

Potage de Sant. - Comme le Parmentier; mais, dix mi-
nutes avant de servir, y incorporer une.chiffonnade d'oseille.
. -. '
Eau bouillie. - Cette formule est gnralement employe
dans le Vaucluse.
Faire 6ouillir de l'eau avec sel, quelques gousses d'ail,'une
feuille de laurier, une petite branche de sauge - viter que
11, go.t de cet arme domine --' y ajouter quelques pommes
de terre mince.s. trs fines, mais en p'etite quantit (choisir
- ' ; ..;;:' '
-12-
surtout des pommes de terre fondantes) et cuirQ pendant
trois quarts d'heure.
Couper des tranches de pain trs minces, les ranger dans
une soupire, les arroser.de bonne huile d'olive et y verser le
potage dessus. On peut facultativement lier ce potage avec .
des ufs battus.
,
Soupe de Potirons. - Faire passer lgrement au beurre,
poireaux, oignons, carottes, tomates haches, couper des
potirons en gros ds, faire prendre un moment avec la mire-
poix, mouiller l'eau, cuire 35 minutes environ en y ajou-
tant du riz caroline cuit 20 minutes .
.
Soupe Languedocienne. - Faire rissoler lgrement
l'huile oignons, poireaux, ajouter une gousse d'ail crase,
ql1elques tomates pluches et haches, des haricots beurre
et des pommes minces; mouiller l'eau, cuire grande
bullition et saler.
Verser dans une soupire au pralable garnie de tranches
de pain gratines au four en y intercalant du fromage rp
par couche.
'
Soupe au Fromage. - Emincer des oignons, les fair reve-
nir au beurre jusqu' ce qu'ils soient bien dors, les mouil-
ler l'eau ou au bouillon, sel, poivre, laurier, deux gousses
d'ail.
Avoir soin avant de mouiller de faire rissoler une cuillre
de farine avec les oignons, cette soupe devant tre l g r ~
ment lie. .
Garnir une soupire de tranches de pain grill, y ajouter
.par couche du fromage rp et des morceaux de gruyre
mincs finement et gratiner au four .

Soupe de Poissons. - Emincer . oignons, poireaux, les
fa.ire roussir lgrement l'huile; ceci fait, y ajouter quel-
ques tomates haches, quelques gousses d'ail, mouiller, met-
tre grande bullition avec bouquet garni: laurier, fenouil,
cleri et persil. ~
Ajouter des petits poissons de roche, quelques crabes pils,
cuire 30 minutes avec sel, safran et poivre de Cayenne;
l'cumer de temps en temps. Passer ce potage a.u tamis fin
en le pressant pour exprimer le suc du poisson, remettre le
liquide bouillir et y pocher de gros vermicelles.
Tous les poissons de roche sont utilisables pour cette
soupe, le filas de prfrence. -
Elle doit tre toujours accompagne de fromage rp et
!tre un peu consistante.
-13-
Soupe aux Moules. - Mettre cuire les mo'qles dan:s une
casserole en les mouillant avec trs peu d'eau.
Laisser cuire 7 8 minutes.
Sortir les moules de leur coquille et verser dessus l'eau
rendue, dcante.
Faire roussir l'huile, blancs de poireaux, oignons hachs
finement. Lorsque ces derniers sont suffisamment colors y
ajouter des tomates haches; les passer deux minutes et
mouiller l'eau avec sel, poivre, safran, bouquet garni
comme pour la soupe de poisson, deux gousses d'ail cra-
ses. Cuire du riz ou des vermicelles dans ce bouillon et y
ajouter avant de servir les moules avec leur eau; (60 gram-
mes de vermicelles par litre ou 70 grammes de riz.
Soupe de Poutina Nioise. - Faites bouillir pendant quel-
ques minutes dans de l'eau sale, un oignon piqu, de l'ail
laurier, fenouil et y incorporer la poutina qui doit
cuire 8 minutes.
Au pralable, disposer dans une soupire des tranches de
pain saupoudres de parmesan et verser la soupe.
POTAGES GRAS
Potage Queue de Buf. - Faire braiser des os de buf,
. veau, avec une bonne mirepoix. Faire pincer belle cou-
leur ; dglacer au vin blanc, madre, "et mouiller au con-
somm avec bouquet de cleri, poireaux, carottes, tomates J
fraches, ail, poivre, sel, girofle. '
Ds qu'il est cuit, le passer et le faire dpouiller et le lier
l'arrow-rot lgrement. Le parfumer avec une infusion de
marjolaine, sariette, sauge, basilic, Cayenne, Madre ou
Sherry; y ajouter les morceaux queue de buf coups en.
petits ds, avec des petits morceax de carottes, navets, cuits
l'eau sale. ''
La queue de buf se fait braiser part ou, si l'on veut, se.
fait cuire avec le fond, sitt cl;lite la dsosser, la plier dans
un linge avec un poids dessus pour l'aplatir et, ds qu'elle
est refroidie, la couper en ds pour l'incorporer au potage.
Si, toutefois, le bouillon n'tait pas bien clair, on pour-
rait le clarifier. "
Potage Tortu. - Faire une bonne mirepoix comme pour
le pQtage ci-dessus, avec : os de veau, buf et tortue, pieds.
de veau .et morceau de jambon. Laisser pincer en y ajou-
tant de la farine que l'on fait roussir et mouiller ensuite
au bouillon .. Ce potage doit tre li. La cuiS!Jon termine,
-14-
retirer la chair et les nageoires de la tortue, passer le bouil-
lon au linge, le lier la fcule ou l'arrow-rot et faire une
infusion de marjolaine, sariette, sauge, basilic, madre et
Cayenne. Ajouter, en servant, les morceaux de chair de tor-
tue coups en ds.
A dfaut d tortue, on se sert de tte de veau avec des
jaunes d'ufs cuits, finement hachs et passs au tamis.
On confectionne de petites boules grosses comme des pois,
aue l'on ajoute en servant, pour imiter les ufs de la tortue
POTAGES A LA CRME

La faon de procder pour les potages la crme est, peu
prs, la mme pour tous.
Faire d'abord un roux au beurre sans le faire roussir, le
mouiller ensuite avec un bouillon clair ou eau bouillante
dans lequel on incorpore des abatis de volailles : cous, aile-
rons, c ~ r c s s e s et, dfaut, des os ou rognures de veau.
Ajouter l'bullition le lgwne comprenant ce potage.
Il faut environ deux heures de cuisson, le passer un
tani.is trs fin, le lier aux jaunes d'ufs et crme, ou,
dfaut, au lait.
Une fois li, il est essentiel de le mettre au bain-marie,
pour viter que les lgumes cuisent et se dsagrgent dans
le potage.
Nous numrerons donc tout simplement, dans les for-
mules des diverses crmes, les lgumes qui les composent; le
but de cet ouvrage tant de ne point obliger le lecteur
consacrer trop de temps la lecture des formules. Ils n'au-
ront donc qu' se rapporter au commencement du chapitre
pour la confection de ces diverses crmes.
On doit toujours ajouter dans la cuisson du velout des
blancs de poireaux. .
Tous les lgumes formant la base de ces potages doivent
tre pralablement blanchis avant de les incorporer 11u
velout. Il serait prfrable de les tuver au beurre ; mais,
le prix de revient de ces potages tant trop lev et l'ouvrage
.. tant particulirement destin aux matresses de maison et
Cliisinires, on peut se dispenser de cet tuvage au beurre ..
Crme d'Orge. - Mettre fondre du beurre, ou, dfaut,
de la graisse vgtale, 3 cuilleres bouche environ, y ajou-
ter autant de crme d'orge ; faire revenir blanc, verser
petit petit et en remuant bien; demi-litre d'eau bouillante
ou de bouillon, autant de lait et laisser cuire doucement,
20 30 minutes; dgraisser, passer au tamis fin et y incor-
-15-
porer une cuillre. bouche de crme paisse, quelques noi-
settes de beurre frais et, si l'on veut, un ou deux jaunes
d'ufs (pour 6 8 personnes).
Toutes les crmes de farines, de riz, d'avoine, de pois, de
haricots, de lentilles, etc., que l'on trouve en paquets chez
les bons piciers peuvent se faire ainsi. Les paquets peuvent
faire de 25 30 potages. Si l'on dsire ces potages plus riches,
plus corss, on peut les laisser cuire, mais toujours trs
doucement, frmir disent les grands Maitres de cuisine, pen-
dant deux heures et demie trois heures et demie, en y j o u ~
tant ds le commencement, abatis. de volailles, os ou rognu-
res cie veau crus, ensuite tous les lgumes du pot-au-feu, for-
ant en poireaux et queues ou racines de persil, voire mme
un tout petit bouquet garni, sans ail. Ainsi faits, ces potages
auront plus de fonds, mais conviendront moins aux esto-
macs dlicats.
Mettre le fond blanc de veau ou de volaille l'bullition;
ds qu'elle se produit, y ajouter la crme d'orge, dlaye au
. pralable avec du lait et assez claire pour qu'elle se mlange
bien avec le bouillon. Foufltter vivement en mlangeant la
crme, faire la liaison avec jaunes d'ufs et crme au lait.
Deux heures de cuisson. Petits crotons de pain coups en
petits d ~ passs au beurre en servant .
. Crme Dubarry. - Cuire entirement un chou-fleur,
l'craser ou le passer au tamis et l'ajouter au velout. Con-
server quelq11es petits ds de chou-fleur pour jeter dans le
potage en servant.
Crme de Laitue. - Blanchir grande eau sale les belles
feuilles vertes d'une laitue pendant 4 6 minutes; goutter,
rafraichir dans l'eau froiQ.e et les presser dans un torchon,
ou entre les mains afin d'extraire toute l'eau. Haches fine"
ment ou passes au hachoir, les mettre dans un roux pr-
par dj avec beurre et farine, ou mieux, farine et moiti
crme de riz. Bien mlanger le tout sur un feu doux durant
5 6 minutes, y ajouter petit petit du lait bouillant qui
peut tre presque moiti tendu d'eau ou de bouillon clair,
la.isser cuire trs doucement, si possible l'entre d'un four,
durant une heure peu.prs. Passer au tamis fin et ajouter,
hors du feu et quelques mintes avant de servir seulement,
crme frache, beurre frais ou jaunes d'ufs selon le gollt.
Ainsi se font tous les potages lgumes ou feuilles vertes,
petits pois, pinards, feuilles tendres du cleri, etc. , et mme
l'oseille si l'on veut.
- 16 -
Crme d'Asperges. - Eplucher bien les asperges et non
les gratter seulement. Quand elles sont bien cuites, . tailler
les ttes et le haut tendre pour les mettre comme garniture
dans le potage. Puis faire un roux avec moiti farine et
moiti crme de riz, ou bien ave une sorte de trs belle
farine fine qui s'appelle fleur de gruau et que l'on trouve
toute ,empaquete comme les crmes de : riz, orge, etc. dans
les.piceries fines. On le mouille avec l'eau de cuisson des
asperges. Au bout d'une heure de cuisson trs lente, on
ajoute les asperges passes et on finit ce potage trs dlicat
comme les autres crmes.
Ainsi se font les crmes d'artichauts (mais il ne faut pas
employer l'eau de leur cuisson), de cleri, de rave, de choux.
fleurs, etc.
On .fait aussi, avec le bouillon d'une poule, un Potage la
Reine, aussi bon que celui indiqu ci-contre, mais d'une
confection bien plus simple. Si on put se passer facilement
, des jaunes d'ufs pour les crmes de lgumes, il faudra ici
en forcer plutt,_ sans jamais oublier de finir avec un soup-
on de muscade rpe et de poivre de Cayenne.
Tous ces potages, surtout Ie dernier, laissent le champ
libre la fantaisie. On peut y mettre comme garniture tou-
tes les bonnes choses possibles : truffes, champignons, lan-
gue carlate, . jambon fin, ris de veau t d'agneau,
.
volaille, etc. ; les garnitures dites : financires, printanires,
fermires, etc. , tout cela coup. en ds trs fins ou en
Julienne. Avec un peu de got, on peut runir plusieurs de
ces garnitures et donner alors un joli nom quelconque, par
exemplecelui d'un convive ou d'un ,:nembre de la ~ i l l e
Crme de Cleri. - Emincer les cleris, les cuire et pro-
cder comme ci-dessus.
Crme de Riz. - Oprer comme pour la Crme d'orge.
. - '
Crme d'Orge !'Allemande. - Mme procd que la
crme d'orge; mais, cuire prt l'orge perl que l'on incor-
pore; avant de servir, dans l ~ potage.
Potage Reine. __, Prparer un fond blanc suivant la for-
mule dj indique, laisser cuire demi une volaille, ajou-
ter, alors, 300 grammes de riz et cuire compltement le tout.
Retirer la volaille, enlever laepeau et les chairs, en rser-
vant un peu de poitrine pour couper en ds pour ajouter au
po.tage en servant. Piler dans un mortier le restant des
chairs avec le riz jusqu' ce que cela forme une pommade
consistante.

-17-.
La passer ensuite au tamis en crin, la remettre en casse-
role en l'allongeant de fonds blancs ou de bouillon pour
l'amener la consistance d'une crme ordinaire, la lier et
beurrer en servant.
Potage Reine Margot. - Mme recette que ci-dessus, mais
J' ajouter un lait d'amandes douces.
Crme Chtelaine. - Emonder des artichauts, conserver
le cur que l'on cuit part dans de l'eau sale dlaye avec
un peu de farine bien citronne pour q-ue les curs deme11-
rent blancs ; blanchir une partie des feuilles que l'on cuit
. ensuite dans le velout.
Ajouter, en servant; les fonds que l'on aura coups en pe-
tits ds.
,
Bisque d'Ecrevisses. - 600 grammes d'crevisses, 300
grammes de riz, un peu de cognac, vin blanc, 100 grammes
de beurre, 3 litres de bouillon de poissons ( dfaut bouillon
ordinaire), crme double.
Laver les crevisses, les assaisonner avec sel et Cayenne,.
faire une. mirepoix de carottes, oignons, poireaux et cleri,
les rissoler au beurre; lorsqu'elle est colore, y jeter les cre-
visses, les sauter quelques minutes et les mouiller avec le
cognac et le vin blanc. Les cuire, couvertes, 15 minutes.
Cuire le' riz avec le bouillon de poisson, le tenir bien cuit.
Dcortiquer les crevisses et rserver quelques queues
pol).r incorporer au potage en le servant.
Piler les autres au mortier finement, ajouter le riz, piler
jusqu' ce que le tout soit en pommade.
Passer cette pure d'abord all tamis en fer, puis celui de
crin; la mettre en casserole en l'allongeant au bouillon pour
l'amener consistance; finir le potage en ajoutant la crme
double et un verre de fine champagne et les queues mises
en rserves.
'
POTAGES ETRANGER$
Nous ne donnerons que quelques formules de potages
trangers, ces derniers tant susceptibles de ne pas tre
. apprcis par les familles franaises, sauf les potages ita-
liens, qui sont assez gots en Provence ..
Minestrone (Italien). -:- Hacher du lard gras, le faire fon-
dre ensuite dans une casserole avec de la graisse de porc
ou de l'huile ; prendre un oignon et un poireau, les mincer
assez fin et leur faire prendre couleur; ce moment, ajou-


-18-
ter une ou deux gousses d'ail crases 'et des tomates concas.
ses qu'on laisse rduire celles-ci de moiti et mouiller.
D'autre part, couper des lgumes : carottes, navets, chou,
pommes de terre et haricots blancs frais ( dfaut .de ceux-
ci mettre des secs en les faisant cuire moiti avant de les
ajouter la so11pe). On peut galement employer des hari-
cots verts coups en ds. Les lgumes ci-dessus doivent tre
- mincs. Sauge, cerfeuil et.poivre. Pendant l't, on peut y
ajouter une courgette.
Quand la soupe est aux trois quarts cuite, y ajouter du
riz ou de prfrence des macaronis qui seront coups en pe-
tits bouts.
Avant de servir, y ajouter du fromage rp.
Mutton Broth (Anglais). - Faire un bouillon de mouton .
Tailler des lgumes en brunoise, carottes, navets, choux
et cleris, faire revenir au beurre dans une casserole ; y
ajouter avant de mouiller, de l'orge perl - le plus petit
possible - que l'on fait revenir quelques secondes avec
la brunoise ; verser le bouillon. et finir de cire.
Couper quelques morceaux de maigre de mouton que l'on
. ajoute au potage' quand il est cuit.
Ox Tail (Anglais). - N'est autre que le potage queue de
buf, cit plus haut .
. Olla Podrida (Espagnol). - L'Olla Podrida est le pot-au-
feu national espagnol.
Fair'il un bouillon avec mouton, volaille, saucisses sales,
lard maigre, jambon, chou, poireaux, pommes de terre, pois
chiches, saler, poivrer et safraner.
Dresser les lgumes autour des viandes.
Mille Fanti (Italien). - Dlayer 200 grammes de mie de
pain, 150 grammes de parmesan rp, avec cinq ufs entiers
battus; rper un peu de muscade.
Verser dans une passoire gros trous cette pte et la lais-
ser tomber dans du consomm bouillant. Ce potage est excel-
lent.

-19-

CHAPITRE II
SAUCES
Lessauces tant la base de toute cuisine, il faudra porter
toute son attention sur elles. Tant simplifies qu'elles appa-
raissent dans ce nol1veau livre, nous ne pouvons faire autre-
ment, ne ft-ce qu' titre de renseignements, que de parler
un peu des sauces fondamentales, qui sont :
La sauce brune, dite Espagnole >> ;
La sauce blanche, dite "Velout ;
Et le grand Jus,
dont voici les recettes :
Sauce Espagnole. - Dans 100 grammes de beurre ou
bonne graisse, mme vgtale ou huile, trs chaude, incor-
porer 100 grammes de farine et faire, feu trs doux, un
roux, en remuant trs souvent jusqu' ce qu'il ait atteint une
belle couleur blonde fonce ; alors mettre carottes; oignon,
poireau, coups en tranches. Bien runir le tout et laisser
tel que sur le feu encore quelques minuts; mouiller de deux
trois litres environ de boillon de grand jus o.u mme d'un
remouillage, qui s'obtient en remouillant un pot-au-feu,
c'est--dire os et lgun1es y restant et en le laissant cuire
quelques huures; on peut y. ajouter quelques lgl11nes frais,
os et dbris de viande sans a11tre utilit.
Po11r obtenir une sauce bien liq11ide et sans grumeau, il
faut mouiller son roux d'a.bord avec le tiers de son liquide,
remuer jusqu' ce que le tout soit bien lisse et ajouter petit a
petit le reste, toujours en remuant bien.
Laisser cuire 3 5 heures, avec un bon bouquet garni,
quelques grains de poivre, tomates concasses, si possible,
un peu de jambon cru ou lard maigre. Passer ensuite tra-
vers un tamis trs fin ou linge dit cc tamine ; remuer douce-
ment poui: refroidir et ajouter, la sauce tant encore tide,
une ou deux c11illres bouche de bon madre.
Si l'on dsire cette sauce plus fine; pl11s parfaite, semblable
celle que l'on. appelle demi-glace en haute cuisine, on
111 recuit _le lendemain, avec 11ne cuillre de pure de toma-
tes et une noix de glace de viande, (mais sans avoir ajout du
madre la veille) durant une deux heures; on la passe
au tamis fin.
-
-20-
Le Grand Jus. - Faire colorer, au four ou sur le four-
neau, 2 kilos d'os de veau et de buf, ajouter une grosse
carotte, 2 oignons coups, queues de persil, cleri t bon
bouquet garni contenant trs peu de laurier;' mouiller de .
4 litres d'eau et laisser cuire doucement pendant 5 heures;
l'eau doit tre rduite de moiti, saler lgrement et passer
encore une fois et on ajoute ~ madre avant refroidissement
complet.
Sauce Veloute. - Faire le mme roux que pour l' Espa-
gnole , sans cependant lui laisser prendre couleur; mouiller
avec un bon bouillon que l'on a prpar avec des os de veau,
et, si possible, des abatis de poulet et de viande de veau.
Cuire une deux heures feu trs doux et ajouter les
lgumes comme au pot-au-feu. Bouquet garni, sans ail, ni
laurier, ou soupon seulement de poivre de Cayenne - pas
plus qu'une petite tte d'pingle - passer au tamis trs fin
ou linge, remettre en casserole propre ou sauteuse et la
rduire au grand feu durant dix minutes, en lui faisant ab-
sorber petit petit une tasse caf de crme paisse et une
cuillre bouche de beurre frais.
La Cuisinire qui sait conduire la prparation de ces trois
sauces avec got, grand soin et lenteur (l'odorat joue l le
rle .de guide autant que la langue) sera partout considre
comme une personne trs capable et aura sous la main une
z:essource prcie11se notamment pour les jours de grand
diner, puisque l'on peut les confectionner 2 ou 3 jours
l'avance.
Satae Hollandaise. - l\1:ettre deux jaunes d'ufs dans une
casserole de moyenne grandeur, ajouter une bonne cuillre
de bonne rme et 125 grammes de beurre divis en petits
. morceaux. Assaisonner avec sel et poivre, fouetter au bain-
marie jusqu' ce que la sauce commence paissir. La reti-
rer du feu et continuer de la fouetter deux minutes, mettre
un jus de citron.
Corrime cette formule est d'un prix de revient assez lev,
nous allons donner ci-dessous une formule moins coteuse
pour les familles bourgeoises.
Sauce Hollandaise Btarde. - Amalgamer 60 gr. farine
et autant de beurre fondu. Mouiller d'un seul coup avec un
litre d'eau bouillante. Sel. Porter l'bullition et lier de
i 5 jaunes d'ufs. Passer au linge et tenir au bain sans
bouillir. 100 gr. de beurre frais mlanger dans la sauce
. avant de servir, et un jus de citron. .
Sauce Hollandaise (autre form11le). - Faire infuser et r-
duire quelques grains de poivre crass dans une cuillere
-21-
de vinaigre et une cuillere d'eau. Aux trois quarts de la r-
duction, ajouter deux jaunes d'ufs, les cuire lentement et
monter avec 200 grammes de beurre, au coin du feu, ou
mieux au bain-marie. Une pince de sel et un soupon de
Cayenne. Passer dans une mousseline ou un linge fin. Ajou-
ter un filet de citron avant de servir.
Tenir chaleur douce pour viter qu'elle ne tourne .
.
Fonds deVeau. - Prendre des os de veau et un morceau
de jarret, les faire colorer au four en y ajoutant une bonne
mirepoix. Laisser passer le tout ensemble, ajoutez tomates
fraches, dfa11t sauce tomates, laisser rduire quelques
minutes et dglacer au vin blanc. Ds la rduction termi- -
ne, mouiller l'eau; thym, laurier, deux gousses d'ail.
Laisser cuire pendant trois heures. Passer au tamis et
' .
dbarrasser dans une terrine. S'en servir au fur et me-
s:ure des besoins, saler lgrement.
Le fonds de veau peut tre, la rigueur, remplac par de
l'eau ou du bouillon.
Sauce Allemande. - Rduire un demi-verre de Vin blanc
avec du poivre concass. La rduction termine, y ajouter .
un ou deux litres de velout, cinq jaunes d'ufs et les rduire
i1 la spatule jvsqu' ce que la sauce soit bien onctueuse. L.
pa!'\Ser a1,l linge ou au tamis trs fin. On doit la finir avec de
la crme.
Sauce Anchois. - Prparer une sauce Hollandaise et y
mlanger une pure d'anchois.
'
Sauce Aurore. - Sauce Bchamel, laquelle on ajoute
une cuillere de sauce tomates pour lui donner une cou-
leur rose. Cette sauce est surtout pour les ufs .
. Sauce Bercy. - Prparer quelques chalotes finement ha-
ches, les mettre dans une petite casserole avec un peu de
vin blanc. Laisser rduire, y ajouter de la glace de viande
ou, dfaut, du bon. fonds de veau avec persil hach, un bon
morceau de beurre et jus de citron.
Cette sauce est pour les grillades et les poissons grfils. .
.Barnaise Btarde. - Cet ouvrage tant principalement
rdig pour les mnagres,- nous ne mentionnerons point la
formule de la vritable '' Barnaise , qui est trop compli-
que et d'une russite assez difficile .
. Hacher finement quelqties chalotes, les mettre dans une
p t i t ~ casserole, avec poivre cras, branches et feuilles d'es-
.. tragon et cerfeuil; ajouter une cuillre de vinaigre. Faire
rduire sur le feu jusqu' la rduction complte. Retirer la
casserole du feu, ajouter deux ou trois jaunes d'ufs, selon

-22-
la quantit qu'il faut de Barnaise, et les cuire en les fouet
tant vivement. Ds q11'ils sont en pommade, ajouter une ou
deux cuilleres de Bchamel, laisser mijoter deux ou trois
minutes et passer au linge. Incorporer estragon, cerfeuil
hach, jus de citron. Cette sauce sert principalement pour
les grillades.
Sauce Bigarade. Enlever le zeste d'un citron et d'une
orange, les tailler en Julienne, les ,blanchir une minute et
les refroidir.
Faire toucher un peu de sucre en caramel dans une petite
casserole, y ajouter du bon fonds de veau, le jus d'une demi-
orange et les zestes blanchis, taills en Julienne.
Laisser cuire cinq minutes et retirer de ct jusqu'au
. moment de servir.
Cette sauce accompagne toujours les canetons, sarcel-
les, etc. Q11elq11es praticiens y ajoutent tin verre de curaao
en serva:p.t.
Bordelaise. - Hacher finement deux chalotes, les r-
duire dans une petite casserole avec un verre de vin rouge,
du thym et du laurier.
Ds que la rduction est accomplie, ajouter du fond de
veau li. Faire rduire sur le fourneau. Mettre de ct en
y ajo11tant des petits ds de moelle, du persil hach, du jus
de citron et du beurre.
Cette sauce doit tre releve par une pointe de Cayenne, .
elle s(;lrt pour les viandes grilles et les poissons. Supprimer
la moelle lorsqu'elle est destine au poisson.
Bread Sauce. - Trs apprcie par les Anglais, qui ne
mangent aucun rti de gibier sans qu'il soit accompagn
de cette sauce.
Tamisez de la mie de ,pain frache que vous dlayez dans
du lait et que vous mettez cuire ensuite avec : sel, pointe .
de Cayenne, oignon piqu et beurre. Elle doit tre un peu
consistante.
Sauce Bretonne. -'- Faire revenir au beurre : oignon ha-
.. ch, lard maigre coup en ds, quelques tomates concasses,
ail, laurier, thym. Mouiller avec du fond de veau. Laisser
cuire quarante minutes, passer au tamis.
Cette sauce s'utilise pour les lgumes secs : haricots blancs,
lentilles, etc.
1
Sauce Cpres.- Sauce blanche dans laquelle on incorpore
au dernier moment quelques cpres. Sert gnralement
pour les poissons bouillis.

-23-
Po11r le gigot de mouton l'anglaise, la sa11ce cpres se
fait de la faon suivante :
Faire un roux au beurre, le mouiller avec le bouillon du
gigot. Cuire 15 minutes, la passer, y incorporer les cpres.
Servir pa1i avec le gigot. (Voir le gigot l'Anglaise.) ,-
Sauce Chasseur. - Emincer des champignons de Paris,
les faire sauter au beurre, ajouter de l'chalote hache_ et
mouiller au vin blanc. Faire rduire et incorporer du fonds _
de veau, de la sa11ce tomates, du persil et de l'ail hach.
Sauce Colbert. -- Beurre moiti fondu, jus de .citron, fond
de veau ou glace de viande, sel, poivre, persil hach.
Cette sauce sert spcialement pour les poissons pans.
Sauce Crme. - La sauce crme est tout simplement une
bchamel que l'on additionne de crme double.
Sauce Chaud-Froid blanche. - Prparer un velout, la
rduire, y ajouter quelq11es feuilles de glatine fondue selon ,
ln quantit (4 ou 5 feuilles par litre gnralement). Lors-
.q11'elle nappe la cuiller, la retirer, y ajouter de la crme et
passer au linge.
On s'en sert pour masquer des morceaux de volaille cuite.
!.'employer avant qu'elle se soit solidifie.
Sauce Chaud-Froid Brune. - Sauce salmis laquelle on
aura ajout cinq feuilles de glatine fond11e par litre.
Elle sert masquer les gibiers.
_ Sauce Diable. - Echalotes haches, rduites au vin blanc
et vinaigre, poivre de Cayenne et bouquet garni. La rduc-
tion termine, mouiller au fonds de veau, sauce tomates,
et faire un peu rduire sur le -fourneau et passer.
Sauce Financire. - Rduction de madre, fonds de veau,
garniture truffes, champignons, quenelles, olives vertes, cr- .
tes et rognons de coq. Sert principalement pour les vol-au-
vept, ris de veau, volailles. _ - - ' -
-
Sauce Diplomate. - Sauce crme, au beurre d'crevisses
et pure d'anchois.
Sauce Fruits de Mer. - Hollandaise au fumet de poisson,
glace de viande, huitres, moules et crevettes.
Sauce Grand Veneur. - Sauce poivrade lie au sang de
gibier, avec truffes.
'
-24-
Sauce Genevoise. - Faire rissoler une mirepoix, une
gousse d'ail, laurier, fenouil, ctes de persil et ajouter des
ttes .de .poissons coupes en morceaux.
Faire revenir, mouiller au vin rouge et faire rduire sur
lC' feu; ajouter sel, poivre, allonger au bouillon, la lier au .
beurre mani, la passer au tamis et la finir au beurre avec
jus de citron.
Sauce Madre. - Fonds de veau parfum au madre.
Sauce Maitre d'Htel. - Beurre frais,_ en pommade, sel,
poivre, persil hach et jus de citron. Sert pour les grillades
et les poissons.
Sauce Mornay, ---, Bchamel avec fromage rp; ramollir
avec de la crme ou du lait. Si cette sauce doit accompagner
. un poisson, il faut toujours ajouter le fumet de ce dernier.
Sauce Mousseline. - Sauce hollandaise, additionne, au
detnier moment, d'une crme fouette.
Elle accompagne les poissons et les lglrmes bouillis.
Sauce Nantua. - Sauce crme laquelle on ajoute du
fumet de poisson et que l'on finit avec un beurre d'crevis-
ses, garniture qeues d'crevisses. Elle accompagne les .
poissons bouillis. .
-- ,_
Sauce Prigueux. - Truffes haches, rduites avec ma-
dre, fonds de veau. Cette sauce accompagne les volailles et
les gibiers rtis.
Sauce Piquante. - Hacher des chalottes, cpres, corni-
chons, ajouter du vi11aigre et faire rduire presque compl-
tement. Fonds de veau et sauce tomates. Cuire 10 minutes.
Elle sert surtout pour les langues, le porc.
Sauce Poivrade. - Faire une bonne mirepoix, cayenne,
ail, _persil, thym et laurier. Ajouter des dbris de gibiers,
mouiller avec . un peu de rarinade _dans laquelle a marin
le gibier. La rduire, ajouter du fonds de veau. Cire une
heure, la passer, la beurrer et la poivrer fortement.
Sauce Homard. - Sauce crme, finie au beurre de homard
et ds de 11omard. .
Sauce Maximilienne .. - Sauce hollandaise, _parf.ume
l'essence d'anchois. -
Sauce Poulette. - Prparer un velout, le lier au jaune
(.i'uf et garnir la sauce avec de petits oignons cuits l'eau
sale et des champignons ,:nincs.

' '

. ~
-.,.,-
Elle sert gnralement pour les pieds de mouton et les
grenouilles.
Sauce Riche. - Hollandaise au beurre d'crevisses,
queues d'crevisses et truffes.
Sauce Raifort. - Cette sauce sert principalement por
. accompagner des viandes bouillies, volailles.
Rper du raifort que l'on incorpore dans un bon velout.
Sauce Ravigote. - Hacher finement cornichons, cpres,
oignons, ufs d11rs, persil, cerfeuil. Mlanger le tout avec
sel, poivre, moutarde, huile et vinaigre.
Cette sauc est utilise pour la tte de veau, viandes froi-
des.
. .
Sauce Suprme. - Prparer un bon velout avec un fonds
de veau, volaille; le faire rduire et le finir avec de la.crme
double, beurre, jus de citron.
Sauce Toulousaine. - Sauce Allemande, avec garniture
de : truffes, cliampignons, ris de veau, foies de volailles,
. crtes et rognons de coqs. .. .
Elle accompagne ies vol-au-vent, ris de veau, volailles
poches.
Saue Venaison. - Est tout simplement une sauce poi-
vrade, laquelle on ajoute de la gele de groseilles.
Sauce Vnitienne. - Faire blanchir. de l'estragon, cer-
feuil, persil, pinards.
Presser le tout dans un linge, piler au mortier, la passer
ensuite au tamis fin et mlanger avec une sauce vin blanc
ou avec de !'Allemande.
Sert pour les poissons, les ufs et les volailles.
Sauce Soubise. - Emincer des oignons, les faire revenir
feu doux dans le beurre, les mouiller l'eau et sel. Ds la
cuisson termine, les passer au tamis et les mlanger la
sa11ce bchamel.
Sauce salmis. ..,..... Faire braiser, avec une mirepoix, du
gibier : bcasses, grives, canards, sarcelles, etc. Ds qu'il
est puit, enlever les carcasses et les hacher; les mettre dans
le fonds et dglacer avec un verre de cognac.

Mouiller avec du bon vin rouge que l'on fait rduire.
Ajouter du fonds de veau, une gousse d'ail, thym, laurier et
poivre. Laisser cuire environ vingt minutes. Passer ensuite
le fonds au tamis. Garniture : champignons, truffes, cro
tons.
- 26 -
'---------
Sauce Saupiquet ou Pauvre Homme. - Cette sauce sert
. spcialement pour les rtis de gibier : levraut, lapereau,
rble du livre.
Hacher finement ttne chalotte et la faire revenir une
minute au be11rre et lard finement hachs. Ajouter le foie
du lapereau, le faire revenir, y incorporer cpres hachs, un
anchois, pointe d'a.il, une cuillre fonds de veau et le fonds
du gibier rti, avec thym, laurier, sariette, poivre. Servir
part dans une saucire.
Cette sauce doit tre assez paisse.
Sauce Tomates. - Faire passer dans une casserole :
oignons, carottes et lard maigre. Lorsque ces ingrdients
ont pris couleur, ajouter une cuillre de farine, la laisser
cuire quelques minutes en la remuant. Ajouter du bouillon
ou du jus, laisser cuire pendant une heure, avec ail, laurier,
sel et poivre et passer au tamis.
Procder de la mme faon avec des tomates fraches. Une
heure de cuisson de plus dans c_e cas.

SAUCES FROIDES
Sauce Mayonnaise. - Deux j unes d'ufs, 2 dcilitres
d'huile (plutt un peu plus) donnent une mayonnaise pour
six puit personnes. _
Mettre en terrine les jaunes avec un filet de citron et un
quart de cuillre caf de moutarde, pince. de sel ~ soupon
de poivre blanc ou mieux rouge dit de Cayenne. Runir le
to11t au fouet ou cuillre en bois et y laisser couler, petit
. petit et en. remuant continuellement, l'huile, ni trop froide,
ni trop tide. .
Il ne faut pas verseF trop d'huile la fois et la verser sur-
tout tant que les jaunes d'ufs l'absorbent bien.
Si l'on voyait que les deux lments ne se runissent plus,
il faudrait immdiatement s'arrter de verser l'huile, conti-
nuer remuer jusqu' l'absorption complte de cette der-
nire et verser ensuite, petit petit, le reste.
Si la sauce devenait par trop paisse, il faudrait y ajou-
ter d11 jus de citron ou du vinaigre ou une petite cuillre
d'eau frache. '
Avec des ufs frais et une trs bonne qualit d'huile -
, procdant ainsi qu'il est indiqu plus haut - il est impossi-
ble de rater la Mayonnaise. Si cela arrivait cependant, il
faudrait mettre un autre jaune d'uf dans une seconde ter-
rine et y verser avec une cuillre caf, c'est--dire petit
petit et au fur et mesure de l'absorption, la mayonnaise
manque.

2
..,
- 1 -
Mayonnaise de Poissons. - Tailler une laitue en grosse
Julienne, l'assaisonner avec sel, poivre, vinaigre. La dresser
en dme sur lln plat. La recouvrir avec du poisson esca-
lop (se fait avec n'importe quel poisson) mais principale-
ment avec du saumon, langouste, merlan, cabillaud, etc.
Saucer le poisson avec de la mayonnaise, dcorer la sur-
face avec filets cpres, cornichons, olives vertes
dnoyautes. Autour, des quartiers de cur de laitue et des
. .
quartiers d'ufs durs.
Sauce Marseillaise. - Mayo11naise laquelle on ajoute
la . partie ro11getre de l'intrieur de l'oursin, passe au
tamis fin.
Sauce Tartare. - Hacher cpres, cornichons, les presser
pour en extraire le vinaigre ... et les mlanger dans une
mayonnaise avec persil et cerfeuil.
Elle sert principalement pour les poissons grills, bouillis,
frits, les viandes froides, etc.
Sauce Verte. - Faire blanchir quelques feuilles d'pinards
a.vec cerfeuil, persil et estragon. Egoutter, rafrachir, scher
et passer au tamis fin. Ensuite, l'ajouter de la mayon-
naise.
Pour donner lln got plus vif cette sauce, excellente pour
poissons froids, ufs durs, langouste, etc. , on hache fine-
ment de la ciboulette, de l'estragon et du cerfeuil crus et on
les mlange la sauce.
Aoli. - Piler finement cinq ou six gousses d'ail, ajouter
un jaune d'uf cru et procder ensuite comme pour la
mayonnaise, saler, jus de citron facultatif.
En Provence, on supprime souvent les ufs, mais on met
alors un peu plus d'ail.
Sauce Crabe l'Huile. - Cuire un crabe femelle. Pour le
cuire on le met bouillir une den1i-hel1re dans de l'eau vinai- .
gre avec sel, poivre en grains et laurier.
Sortir les-ufs et les parties excrmentielles que l'on m-
. lange avec la chair contenue dans les pattes et piler au
mortier; ensuite, y incorporer deux anchois, deux jaunes
d'ufs, cuits durs, une cuillere de moutarde en poudre, le
jus d'un citron, sel et poivre. Passer le tout au tamis et met-
tre dans une terrine en y ajoutant, peu peu, un verre
d'huile. Ajouter, la fin, du persil et du cerfeuil hachs.
Nettoyer la carapace du crabe.et servir la sauce de.dans.
.;:
. -:i-;;
- . '.
2 8 ~
CHAPITRE III
POISSONS
. Nous commencerons ce chapitre par les Poissons bouillis,
en donnant la formule pour les cuire.
Il est inutile de rpter que chaque poisson doit tre vid,
caill, etc.
Le temps, l'exprience, sont des guides srs pour la dure
de la cuisson (10 minutes la livre environ). Sitt que le
poisson est cuit point, il nage et vient la surface de
l'eau, les yeux se dtachent de la tte et la peau s'enlve
facilement.
Inutile de faire un court bouillon part. On peut trs bien
garnir l fond de la casserole ou poissonnire avec les lgu
mes finement coups; ajouter beaucoup de queues de per-
. sil, un fort bouquet garni, couvrir tout cela de gros sel et y
poser le poisson cuire. Remplir d'eau froide et faire e n ~
trer en cuisson doucement.
COURT-BOUILLON
1\-fettre dans une casserole : oignons, carottes minces,
laurier, poivre en grai'hs, filet de vinaigre, sel. Laisser cuire
30 minutes. Passer cette cuisson sur le poisson. Ds qu'il va
prendre l'bullition, l'cumer soigneusement, le retirer en-
suite sur le ct du feu tout en maintnant un lger frmis-
sement, selon la grandeur de la pice, durant 6 12 minutes.
Pour le turbot et la barbue, on ajoute au court-bouillon

du lait et du jus de citron.
Pour les crustacs, les cuire simplement dans de l'eau
sale.
. . On doit toujours servir avec les_ poissons b<;>uillis des pom-
mes nature, cuites simplement l'eau et au sel. Le dressage
de ces poissons a lieu sur serviettes.
La sauce est toujours servie part dans une sucire. Il
est spcialement recommand de laisser refroidir le court-
bouillon avant de mouiller le poisson, pour viter que la
'peau s'enlve et dtriore le poisson qui se sert gnralement
entier.
-29-
Poissons de mer que l'on sert gnralement bouillis :
loup, turbot, cabillaud, saumon, mulet; .
Poissons d'eau douce : Truite, brochet, aigrefin .


SOLES E;T FILETS DE SOLES
On peut employer la sole entire aussi bien que les filets;
mais, pour la cuisine de famille il vaut mieux employer la
sole entire.
Retirer les filets en faisant une incision la naissance de
la queue, gratter la peau l'incision et tirer jusqu'au bout.
Faire de mme sur l'autre face; couper la tte.
Il ne vous reste plus qu' lever les filets au moyen d'un
couteau flexible, en prenant une ligne droite de la tte la
queue. De cette faon,on aura quatre filets que l'on parera
pour leur donner une forme homogne.
Sole frite. - Votre sole, pare de la peau, comme il est
indiqu ci-dessus, la passer dans le lait et la farine en lui
brisant l'arte.
La plonger la friture chaude. Servir avec tranches de
citron et persil frits sur serviette .
.
Sole Colbert. - Faire une incision votre sole; comme
si on voulait retirer les filets, carter avec les doigts les
filets, briser l'arte aux deux extrmits. Rabattre les filets.
Assaisonner sel, poivre, passer la farine dans l'uf
battu et la mie de pain. La plonger dans la friture 6 8
minutes. ~ retirer, lui enlever l'arte. Dresser avec une
matre d'htel additionne avec un peu de glace ou un peu
dP fonds de veau. ~
On peut galement la cuire au four, au beurre, c'est un
peu plus dispendieux, mais c'est beaucoup plus apprci.
Sole Normande. __:.. La sole nettoye, dbarrasse de ses
peaux, la pocher dans un plat beurr, moiti vin blanc,
moiti fumet de poisson.
Prparer dans une petite casserole un morceau de beurre,
faire un petit roux avec .du fumet de poisson, sel, poivre,
muscade. Faire rduire le fumet de la sole et l'ajouter
votre velout. Faire prendre l'bullition. Lier aux jaunes
d'ufs, jus de citron. Chauffer pour lier, sans bouillir et
passer l'tamine. Avoir bien soin d'incorporer le velout
petit petit avec les jaunes, pour viter de les brousser.
Garniture : hutres, champignons, truffes, moules, goujons
. .
frits, crotons et crevisses en bordure; les goujons en bou-
-3U-
quet. Le restant de la garniture doit tre ajout la sauce
que l'on nappe sur la sole. Un cordon de glace de viande
en servant.
Sole Normande. (Autre Recette). Mmes apprts que
la sole normande ordinaire. La seule diffrence consiste en
ceci :
Faire pocher la sole, y ajouter un lit de pommes-reinettes.
La sole est ainsi prpare comme sur les ctes norm!!,ndes.
Sole Bonne Femme. - Placer la sole dans un plat bien
beurr, l'accompagner d'chalotes haches et quelques
champignons mincs; la mouiller avec moiti vin blanc et
moiti fumet de poissons; un jus de citron et du beurre. Cuire
au four, l'arroser de temps en temps et la laisser rduire aux
trois quarts. Saupoudrer de persil en srvant. On peut y
ajouter une cuillre de fonds de veau.
Sole Bonne Femme (Autre Formule). - Mettre une sole.
comme ci-dessus, avec chalotes haches et persil, jus de
citron, sel, poivre, un atome de muscade. Mouiller au vin
blanc. Faire pocher au four. Sitt la cuisson ter111ine, la
retirer du fourneau. Faire prendre sa cuisson bullition.
Pendant ce temps, incorporer, petit petit, des morceaux
de beurre jusqu' ce que le fonds se forme en liaison et le
servir immdiatement pour viter qu'il ne tombe en huile.
La sole ainsi prpare doit tre cuite au moment. ae la

servir.
Sole au Vin Blanc. - Pocher la sole avec du vin blanc et
. du fumet de poissons.
Faire un velout; comme il est indiqu plus hau!, avec
sel, poivre, muscade, et lier aux jaunes. Verser la sauce
s11r la sole avec crotons autour.
Sole Dieppoise. - Traiter comme la sole au vin blanc, y
ajouter, comme garniture, des moules, des queues de crevet-
tes et des
Filets de Sole Cardinal. - Les filets sont pochs et nap-
ps d'une sauce au vin blanc et servis vec des lames de.
homard, truffes et cordon de sauce tomates.
Sole Bercy. - Traiter la sole avec : chalotes haches,
vin blanc et fumet, jus de citron, glace de viantie et beurre.
Assaisonner avec poivre et sel et cuire au four. La cuisson
termine, retirer la sole, la dresser sur un plat. Rduire la
-31-
cuisson et y ajouter une cuillere de sauce hollandaise.
Napper la sole et la glacer au four.
Filets de Sole Marinire. - Faire pocher les filets au vin
blanc, avec jus de citron, fumet de poissons et chalotes
haches. Faire rduire la cuisson, y ajouter de la sauce vin
blanc, moules. Napper et saupoudrer de fines herbes en
servant.
Sole Mornay. - Pocher la sole selon la formule et faire
rd11ire le fond. Ajouter une sauce Mornay. Napper et
saupoudrer de fromage et faire gratiner.
Filets de Sole Waleska. - Pochs, intercals avec une
escalope de homard. Saucer avec une Mornay au beurre de
crevettes. Glacer au four. Lames de truffes .
.
Filets de Sole Jean-Bart. - Plis, pochs au vin blanc,
sauce vin blanc; comme garniture : des crevettes; des truf-
fes, des moules et des champignons.
Bordure de moules la Mornay glaces dans leur co-
quille.
. Sole Cancale. - Filet!? pochs sauce vin blanc, garniture
hutres.
Barquettes de Filets de Sole Amricaine. - Prparer une
langouste l'amricaine, selon la mthode habituelle.
Egoutter les morceaux de langouste, dcortiquer les parties
de la queue et les dta-iller en autant d'escalopes que l'on
a de filets de soles. Dcortiquer le restant du _crustac et
dtailler en ds de grosseur moyenne toute la chair retire.
Mettre ces ds de langouste dans une petite sauteuse, les
lier avec la sauce amricaine, tenue assez serre.
Conserver ce salpicon au chaud, sans le laisser bouillir.
Lever huit beaux filets de soles, les aplatir, les parer, les
masq\}er sur un ct de farce de quenelles de brochet la
crme ; mettre sur chaque filet une escalope de langouste
et replier les filets. Les faire pocher au vin blanc, les gout-
ter et les conserver au chaud avec la cuisson. Prparer une
sauce normande.
Garnir avec le salpicon l'amricaine le fond des bar-
quettes en pte assez fine, prpares dans des moules assez
. grands pour pouvoir bien contenir les filets de soles.
Mettre un filet de sole dans chaque barquette. Nappez
avec la sauce normande bien chaude et faire vivement gla-
cer au four trs chaud.
Dresser sur serviette.
. 32'-
- :-
,.
BOUILLABAISSE
Les poissons employer pour la bouillabaisse_ sont : la
- rascasse, la'baudroie, le chapon, la murne, le grondin, le
merlan, le congre, la langouste, le saint-pierre. Il n'est pas
utile, certes, d'employer tous les poissons indiqus; il s'agit
d'en faire un choix judicieux. .
Mettre le poisson dans une casserole spciale, haute, va:
se, emboitant bien dans le fourneau, afin d'obtenir une
,plus grande chaleur.
Mettre d'abord au fond, de l'ail, des tomates concasses,
poireau, oignons hachs grossirement, fenouil, laurier,
bouquet de persil, .sel, poivre, safran, pointe de Cayenne et
surtout de la bonne huile d'olive. Mettre sur les lgumes
d'abord les poissons durs cuire : langouste, filas et ras-.
casse, ajouter les poissons blancs quand les premiers sont
mi-cuisson.
Mouiller l'eau bouillante hauteur des poissons. Cuire
15 minutes grande bullition.
Prparer des tranches de pain que l'on aur.a pralable-
ment pass au four pour les scher lgrement. Dresser les
tranches dans une soupire, verser le bouillon travers une
passoire. Dresser le poisson sur un plat et saupoudrer !le
persil en servant.
Bouillabaisse (Autre Formule). - Passer lgrement
l'huile : oignons, poireaux et tomates concasses. Mouiller,
. assaisonner avec sel,poivre de Cayenne, safran, laurier, fe-
nouil et ail. Ajouter les ttes de poissons, parures,_ etc.
15 minutes environ de cuisson.
Passer ce bouillon sur le poisson et faire bouillir vivement
15 minutes comme l'indique la formule ci-dessus et dresser
dP mme.
Bouillabaisse de Morue. - Faire passer l'huile, oi-
gnons, poireaux et tomates. Mouiller et ajoter de l'ail, du
persil, du laurier, du fenouil du sel (petite quantit) du
poivre et du sarran.
Eplucher quelques pommes de terre minces assez gros-
. sirement. Lorsqu'elles sont cuites aux trois quarts, -incor-
porer votre-morue et finir de cuire, Tremper des tranches
dr pain avec_ le bouillon et servir la morue et les pommes
ensemble.
Bourride. - Pour la bourride, il ne.faut se servir que de
poissons blancs : baudroie, merlan, loup, dorade, etc.

-33-
Les couper tranches, les cuire dans un court-bouillon,
avec : oignons mincs, laurier, fenouil et ail. Mouiller
l'eau (que les morceaux soient bien couverts) et cuire 15
minutes.
D'autre part, faire. un aoli, sans trop forcer le got de
l'ail. Humectez les tranches de pain un peu sches .au
four. Ajoutez dans l'aoli quelques jaunes d'ufs et verser
quelques cuilleres de court-bouillon. Remettez sur un feu
doux en le remuant constamment avec une spatule en bois.
Ds qu'il commencera s'paissir en masquant la cuillre,
'
retirer et verser aussitt sur les tranches. En rserver suf-
fisamment pour en napper le poisson. .
POISSONS GRILLtS
Les poissons grills doivent tre huils et assaisonns,
avant d'tre mis sur le gril. .
Le feu doit tre ardent pour les petits poissons, un peu
moins pour les gros. Ils sont gnralement cuits sur des
ctes de fenouil sec, ce qui leur donne un lger parfum.
On doit les cuire de chaque ct. .
Toutes les sauces des poissons grills doivent tre servies
part.
Loup grill sauce Tartare. - yoir sauce Tartare au cha-
pitre des sauces.
Dorade grille Tyrolienne. - Grille avec une sauce tyro-
lienne servie part en. saucire.
Sardines grilles Matre d'Htel. - Griller les sardines
selon la formule et les servir avec une sauce matre d'htel.
Thon grill Remoulade. - Mme formule que les prc-
dents.
Maquereaux grills Provenale. - Les griller sur .plaque
au four. Les servir avec une sauce matre d'htel, des toma-
tes et une pointe d'ail.
Rouget la Nioise. - Ecailler les rougets;' les assaison-
ner avec sel, poivre, et les enfariner. Avoir ensuite de l'huile
chaude dans une pole et les frire. Les coucher ensuite sur
. une plaque pralablement huile, placer sur chaque rouget
une tranche de tomate crue, assaisonne avec sel, poivre,
huile, et les finir de cuire au four. ..
Prparer des rouelles de citron pluch vif et enrouler < .
sur ces rouelles un filet d'anchois dans lequel on place une
olive verte dsosse. ..


-34-
Mettre le tout sur les rougets dresss sur un plat. Sa-.ipou-
drer de persil et relever d'un jus de citron au moment de

servir.
Rouget grill Provenale. - Frire le rouget caill et le
dresser sur un plat.
Prparer, d'autre part, des tomates concasses, que l'on
fait revenir l'huile dans une casserole avec une gousse
d'ail hache, deux filets d'anchois, une cuillere fonds de
veau, des cpres et du persil. Recouvrir le rouget de ce
ragot et le passer une minute au .four avant de servir.
SARDINES
Sardines grilles. - Mme procd que pour. les autres

poissons.
.
Sardines la Provenale. - Huiler un plat gratiner,
placer les sardines assaisonnes de sel et poivre. Arroser
d'huile et saupoudrer de chapelure. Deux minutes avant de
les retirer du four, jeter dessus ail et persil finement hachs.
Sardines la Provenale (autre formule). - Passer les
sardines dans la farine, . assaisonnes de sel et de poivre.
Les cuire dans une pole comme les poissons la Meunire,
y ajouter' de l'ail cras, feuille de laurier et une ou deux
tomates concasses. Les faire bien colorer et les servir sau-
poudi:es de persil hach .
. Sardines grilles Maitre d'htel. - Les griller, selon le
procd et ls servir avec une sauce Maitre d;htel.
Sardines farcies aux Epinards. - Prparer les pinards,
selon les rgles ordinaires dictes au chapitre des lgumes .
. Couper les ttes des .. sardines, enlever les filets que l'on
tend sur un linge et assaisonner avec sel et .poivre.
Avoir s o i n ~ e n cuisant les pinards, d'en rserver une pe-
tite quantit que l'on fait revenir au beurre ou l'huile jus-
qu' ce qu'ils aient compl_tement rendu leur h11midit, ha-
cher finement une gousse d'ail avec sel poivre, muscade, un
uf ou deux, selon quantit et mlanger aux pinards.
Etendre cette farce sur les filets que l'on roule ensuite.
Dresser au fond d'un plat gratin une couche d'pinards, y
placer les filets farcis, les saupoudrer de chapelure, huiler
et gratiner au four .
. ,/' . .
. .

-35-
THON
Mme formule que pour les poissons Meunire.
Thon grill Maitre d'Htel. - Mme procd que pour les
poissons grills. .

Thon grill Sauce Tartare. - Servir avec une sauce Tar-
tare.
Thon la Provenale. - Mme procd que pour ls sar-
dines.
Thon la Chartreuse. - Faire blanchir une rouelle de

thon. La cuire dans un sautoir l'huile, avec des tranches
d'oignons, carottes en roulles, ail, laurier, sel et pofvre:
Faire rissoler des deux cts petit feu. Lorsqu'il est lg-
. rement color ; mouiller avec un: bon verre de vin blanc, .
jus de citron et ajot1ter quelques laitues, de l'oseille et quel-
ques branches d'pinards. Quelques vieux cuisiniers d'a11-
. trefois y ajoutaient des rouelles de tomates. Lorsque le vin
blanc est rduit, mouiller au bouillon et bien couvert au
four laisser cuire au moins deux heures .feu modr.
Thon Bonne Femme. :- Faites revenir une rouelle de thon
dans de la bonne huile. Quand elle est colore la retirer.
Faire revenir dans l'huile un oignon hch, pes tomates
concasses et additionner le tout d'un verre de vin blanc.
Laisser rduire et ajouter le thon ; le cuire trois quarts .
d'heures et, au dernier moment, lier le fonds en y ajoutant
quelques cpres.

TRUITES
Truites Meunire. - Passer les truites dans la farine, les
jeter ensuite dans une pole au beurre bien bouillant. Lors-
que les truites sont cuites d'un ct, les rtourner et les finir
dt cuire au four, sel. Les dresser dans un plat avec jus de
citron et persil concass grossirement.
Mettre un morceau de burre dans une petite pole, le
faire devenir noisette et le verser sur les truites, en servant.
Truit_es au Bleu. - Faire un c,ourt bouillon au vinaigre,
bien assaisonn et un jus de citron. Plonger les truites
dans ce court-bouillon, les tenir dans un coin du feu sans
qu'elles bouillent. Les cuire dix minutes environ.

-36-
Servir dans leur court-bouillon et toujours accompagnes
d'une sauce mousseline, hollandaise ou beurre fond11. Les
truites doivent tre, autant que possible, vivantes.
Truites la Russe . ....:.... Cuire la truite dans un court-bouil-
lon, la laisser refroidir dans sa cuisson; ensuite, la dresser
sur un plat et enlever la peau sur tout le long.
La couvrir d'une couche de gele moiti prise.
D'autre part, cuire sparment, l'eau sale, carottes, na-
vets, petits pois, haricots verts et pommes coupes en ds.
111langer ces divers lgumes avec may9nnaise un peu rele-
ve en des petits bouquets autour de la truite, et dresser
entre chaque bouquet une crevisse. Servir galement de
lu sauce mayonnaise part. Il faut une truite d'au moins
500 600 grammes.
SAUMON
Saumon Hollandaise. - Prparer un court-bouillon, plon-
ger le saumon entier ou bien coup en darnes, le cuire selon
les formulles indiques. Dresser sur serviette, toujours
accompagn de pommes nature.
Les sauces les plus frquemment servies avec le saumon
. sont : Hollandaise, Mousseline, Nantua, Genevoise, Mayon-
naise et Tartare .
. Saumon la Russe. __, Mme procd. que la truite du
n1me nom.
Saumon la Chambord. - Cuire le saumon sur un fonds
d'oignons mincs, carottes, ail, thym, laurier, beurre et
poivre en grains. Le braiser doucement. Mouiller au vin
rouge, le passer au four et l'arroser de temps en temps.
Aprs cuisson, retirer le saumon, passer le fonds et le lier
avec un beurre mani, jus de citron.
Prparer, d'autre part, des quenelles de poissons, ttes de .
champignons,. truffes; ris de veau, laitances de carpes, met-
tre dans une casserole avec un peu de fonds et un peu de
madre.
Les loups, dorades, etc., se prparent de la mme faon.
Coquilles de Saumon Mornay. - Lorsqu'il reste de la des-
serte de saumon, prparer une bonne bchamel, y ajouter
les morceaux de saumon, lier cette sauce aux jaunes d'ufs
Et fromager un peu l'appareil, le dresser dans des coquilles
et le gratiner au four avec fromage rp dessus.
-37-
HOMARDS ET LANGOUSTES
Les homards et les langoustes demandent les mmes ap. -
prts.
Langouste l'Amricaine. - Prendre des langoustes
moyennes, les fendre en deux dans leur longueur. Enlever
le corail, le hacher, incorporer du beurre, du cerfeuil, de
l'estragon hach, du jus de citron et mettre de ct pour
s'en servir au dernier moment.
Mettre dans un sauteur de l'huile et du beurre. Lorsque
c'est chaud, ajouter les demi-langoustes, sel
et poivre; les. couvrir et les cuire jusqu' ce qu'elles aient
chang de couleur.
Enlever les langoustes, les faire revenir dans le beurre et
les chalotes l1aches, y ajouter du cognac et du vin blanc,
' .
de l'ail hach fin, un bon bouquet garni, poivre de Cayenne.
Finir de cuire au four, en y ajoutant deux cuilleres de bon
fonds de veau. Lorsque la cuisson est termine, retirer les
langoustes, faire rduire la cuisson et ajouter demi-verre de
madre. Incorporer le beurre mani avec le corail que l'on
a rserv et verser sur les demi-langoustes.
On sert gnralement, .avec la langouste, du riz cuit
l'eau et sel.
Langouste la Parisienne. - Prendre une langouste
d'une certaine grosseur (1 kilo environ), la cuire et la lais-
ser refroidir. Ensuite, la coucher sur le dos et, l'aide d'un
couteau, lui enlever la chair en vitant de la briser.
Remettre la langouste dans sa position ordinaire, placer
sous le coffre un tampon de pain pour la relever.
Tailler la queue en escalopes, les chevaler sur toute la
le:ngueur de la langouste avec une lame d truffe sur cha-
que escalope, en la glaant avec un peu de gele moiti
prise.
Entourer la langouste d'une salade de lgumes, par petits
bouquets, entre chacun, mettre un quartier de cur de lai-
tue et un quartier d'uf dur. Sauce mayonnaise part.
Langouste la Xavier. - Cuire la langouste et la laisser
refroidir t prparer une sauce Nantua. Fendre la langouste
en deux, dans le sens de la longueur, et enlever le boyau qui
se trouve au milieu de la queue. . .
Sortir la chair des carapaces et l'escaloper en biais. Met-
tre au fond de ces dernires une couche de sauce Nantua:.
Reformer les morceaux d'escalopes en leur donnant- leur
-38-
.forme premire, les recouvrir de la sauce restante, saupou-
drer de fromage rp, beurrer et gratiner.
Langouste Mornay.- Mme opration que ci-dessus, mais
sauce Mornay au lieu de sauce Nantua.
Langouste Cardinal. - Mme formule que la Xavier. Bel-
les lames de truffes en servant. _
Langouste Stuart. - Tailler des escalopes de langouste
cuite. Les passer au beurre, les mouiller al1 chablis et les
finir la crme, Replacer les escalopes dans leur coquille,
napper et servir ..
..
-
Langouste Valenciennes. - Mme f,prmule que !'Amri-
caine, servie dans une bordure de riz.
Langouste Newbourg. - Tailler les escalopes cuites, les
sauter au berre. Mouiller au porto et wisky, laisser rt-
duire, lier aux jaunes et finir la crme. Servir dans une
bordure la duchesse.
Langouste la Diable. - Couper une langouste en deux,
en ayant soin de retirer le boyau qui se trouve au milieu.
Retirer la chair, la hacher, l'assaisonner de sel, poivre, mou-
tarde, Cayenne, estragon. Remettre les chairs dans leur
carapace, arroses de beurre. Cuire au four en les arrosant
souvent.
Langouste la Franaise. - Couper une langouste en
de11x, la sauter avec une Bordelaise. Mouiller vin blanc et
cognac, glace de viande, estragon hach, une cuillere fonds
de veau, un morceau de beurre avant de servir.
Langouste Mireille. - Tailler des escalopes dans une belle
langouste, les tendre sur un tamis. Napper la moiti des
escalopes avec un pe11 de Mayonnaise colle, et l'autre mui-
ti avec une Mayonnaise de Montpellier galement colle.
Dcorer les escalopes avec truffes et jambon, les dresser sur
Ir- carapace avec, autol1r, des petits bouquets de lgumes en
salade.

Homard la Cettoise. - Homard saut avec : chalotes,
oignons . hachs, bouquet garni. Mo11iller au cognac, vin
blanc, glace de viande; fumet de poisson. Finir la crme.
-
Pilau de Langouste. - Couper un langouste en tron-
ons, les sauter au b ~ u r r e assaisonner sel, poivre, oignon
.hach, bouquet garni. Ds que l'oignon commence pren-
-39-
dre couleur, mettre le riz avec fumet de poisson. Finir la
cuisson au four; 15 20 minutes. Ne jamais remuer le riz.
S'il devenait trop pais, ajouter une cuillere de fumet ou de
vin blanc bouillant. Au dernier moment, incorporer unbon
morceau de beurre et servir aussitt.
ECREVISSES
Ecrevisses la Nage. - Faire un court-bouillon au vin
blanc, un peu relev. Plonger les crevisses pendant 10 mi-
nutes, les laisser refroidir et les dresser dans un lgumier
avec leur cuisson.

Ecrevisses Bordelaise. - Faire sauter les crevisses au
beurre, les mouiller au vin blanc et cognac, les flamber.
Ajouter une Bordelaise, une cuillere de fonds de veau, sauce
tomates et laisser un peu rduire. Retirer les crevisses.
Finir la sauce avec un morceau de beurre, jus de citron, as-
saisonnement sel, poivre, Cayenne.
ANGUILLES
Anguilles Matelotte. - Faire revenir u beurre, une mi-
repoix, oignons, carottes, thym, laurier, ail, sel, poivre.
Quand ils commencent se colorer, faire revenir avec les
tronons d'anguille. Mouiller au vin rouge et faire rduire
20 'minutes environ. La cuisson termine, retirer les mor-
ceaux, les ranger dans un sautoir; .les garnir de champi-
gnons et de petits oignons glacs. Lier le fonds avec un
beurre mani, beurrer, passer la sauce sur les morceaux,
jt1s de citron et servir avec des crotons frits.
On peut galement faire les matelottes au vin blanc.
Anguilles la Ptrarque. - Faire revenir dans le beurre
une bonne mirepoix. Ds qu'elle a pris couleur, ajouter les
tronons d'anguille. Mouiller au vin blanc et cuire jusqu'
ce que la rduction soit accomplie. Bouqt1et garni, thym,
laurier, fenouil, persil, ail, avec sel, poivre, muscade. Ajou-
ter une cuillere de fumet de poisson ou, dfaut, du bouil-
lon. Retirer les morceaux, les placer dans une casserole avec
un couvercle, en y glissant une cuillere de fonds pour les
maintenir chauds.
Passer le fonds li avec un beurre mani, le monter au
beurre; tenir au chaud au bain-marie. ,
Prparer des crotons frits de la longueur des morceaux
d'anguille. Faire des crevisses, leur reti-
..
-40-
rer la queue, les mettre dans une petite casserole avec une
cuillre de fonds. Rserver quelques crevisses entires. Dres-
ser les tronons sur les crotons, sur . un plat rond, en
couronne; entre chaque tronon une crevisse, dans le puits,
les queues et servir.
'
Anguille Tartare. - Pocher les morceaux d'anguille au
vin blanc, les laisser refroidir, les passer l'uf, la farine
et la chapelure. Les passer au four, au beurre. Servir avec
une sauce Tartare, part.
CROQUETTES DE POISSONS
.
On emploie gnralement la desserte de poisson. Prparer
une Bchamel, un peu corse,. lie aux jaunes. Ajouter les
morceaux de . poissons. Laisser refroidir, les passer la
farine et l'uf battu et la chapelure. Les frire ' friture
trs chaude. On sert gnralement avec une saucire de
sauce tomates.
QUENELLES
Quenelles 'de Brochet. --,,- 250 grammes de chair de bro-
chet, 500 grammes graisse de rognon de buf - bien dner-
ve - 500 grammes panade, 2 ufs.
Piler le tout finement, sparment, et ensuite le tout en-
semble. Ajouter la panade et les ufs; assaisonner sel, poi-
vre, muscade.
. Passer la farce au tamis fin, la mettre au frais ( la glace
si possibl'e) et y incorporer un quart de litre de crme double
en la travaillant la spatule.
Il est toujours prudent, avant de rouler les quenelles, d'en
essayer une e:r;i. la plongeant. dans un peu d'eau bouillante.
Si lle est point, au toucher elle doit tre un peu molle.
Former vos quenelles, les rouler dans la farine. Pocher
dans de l'au bouillante sale; les rafraichir et les goutter.
Quenelles Nantua. - Servir avec une sauce Nantua, gar-
nie de queues d'crevisses et truffes.
Quenelles Lyonnaises. - Les gamii: avc une financire,
crtes, foies de vollailles, ris de veau, olives, truffes, cham-
pignons.
Les faire mijoter un moment dans la financire.
-41-
CARPES
Carpe la Chambord. - Mme formule que pour le sau
mon la Chambord.
'
Carpe en Matelotte. - Oprer comme pour les anguilles.
COQUILLES DE POISSON
On prpare gnralement les coquilles avec la desserte de
poissons. Mme formule que pour les croquettes. Dresser
l'appareil dans des coquilles en dme, les saupoudrer de
fromage, les beurrer et les passer au four pour les dorer.
PILAU DE MOULES
Faire prendre couleur,'huile, oignons et poireaux hachs,
y ajouter les mgules bien nettoyes, uri bon bouquet garni,
thym, laurier, persil, fenouil. Lorsqu'ils sont colors,
ajouter de la tomate hache finement. Mettre vos moules,
les mouiller l'eau, les assaisonner et ajouter le riz. Cuire
d11 15 20 minutes. Safran, sel, poivre.
MERLAN

Merlan l'Anglaise. - Enlever l'arte, saler, lui donner
la forme d'une morue et passer la farine aux ufs battus,
et la chapelure. Cuire au four, au beurre.
Servir autour une Matre d'Htel.
Merlan Bercy. - Enlever l'arte, assaisonner de sel, poi-
vre, le mettre cuire dans un plat beurr avec chalotes
haches ; mouiller au vin blanc, glace de viande, une
cuillere de fl1met de poisson, dfaut, du bouillon, jus de
citron; beurrer et cuire au four en l'arrosant de temps en
temps. Bien rduire la cuisson. Servir saupoudr de persil.
Merlan Colbert. - Mme procd que le merlan l'An-
glaise. Sauce Colbert. -
Merlan Marchand de Vin. - Mme opration que le Mer-
lan Bercy. Remplacer le vin blanc par du vin rouge.
Merlan au Gratin. - Cuire le merlan aux chalotes ha-
ches, vin blanc, jus de citro;n. Rduire la cuisson et l'ajou-
..
-42-
ter une Duxelles. Saucer le fond d'un plat. Dresser les
merlans dessus, avec un peu de chapelure. Beurrer et gra-
tiner au four.
MORUE
-
Morue Hollandaise. - Cuire la morue l'eau non sale.
Mettre l'eau froide. Ds qu'elle va prendre l'bullition, la
retirer et la mettre sur un coin du fourneau. Pommes nature
et sauce Hollandaise part.
Morue aux Tomates. - Fariner les morceaux de morue,
les frire l'h11ile. Hacher des tomates, passer de l'oignon
hach l'huile et, ds qu'il est color, ajouter les tomates.
Les laisser cuire 25 minutes, une gousse d'ail crase, thym,
la.urier, poivre. Saler lgrement. Jeter les morceaux frits
avec les tomates, laisser mijoter 15 minutes et servir sau-
poudr de persil. -
Brandade de Morue. - La morue de Norvge est, sans
conteste, la plus apprcie pour la Brandade. Voici .corn- -
nient l'on opre : . . .
la morue. Une fois cuite, l'goutter et lui enlever
les artes, en ayant soin de conserver la peau.
La mettre dans un mortier et la piler bien fine. Avant de
piler la morue, piler un peu d'ail dans le mortier. Cette op-
ration termine, ajouter une cuillere d'huile et contin,uer
piler. Ds que l'on a mis deux ou trois cuillres, ajouter
chaque fois 11n peu de lait l'huile et contin11er jusqu'_ ce
, que la monte semble une crme. L'assaisonner de sel, poi-
vre, et la retirer dans une terrine ou dans une casserole. Si
on doit s'en servir de suite, y ajouter du lait en la chauffanl
Si l'on n'a pas de la morue de Norvge, se servir de celle
d'Islande. I\1me procd que l'autre, la seule diffrence est
que celle-ci peut se faire la casserole la spatule. -
Morue Mnagre. - Emincer des poireaux, les cuire feu
doux dans l'huile, ail cras, bouquet Ce rsultat. ob-
tenu, ajouter de la farine, selon la quantit de morue que
l'on emploie. La faire revenir avec les poireaux. Ajouter de
l'eau, poivre, saler lgrement. Faire mijoter 25 minutes.
Ajouter quelques olives noires dnoyautes, bouquet garni.
Ranger la mor11e frite selon la formule ci-dessus, dans un
plat, verser la sauce dessus, la laisser mijoter 10 minutes et
se:rvir avec persil hach dessus.
-43-
Morue en Rayte. - Fariner les morceaux de morue, la
frire vivement l'huile la pole. D'autre part, mettre dans
une casserole de l'oignon hach, que l'on fait revenir .
l'huile. Ceci termin, ajouter de la farine que l'on laisse
passer quelques minutes. Faire une rduction de vin blanc,
finir le mouillage avec de l'eau. Ajouter des cpres'>l'sel,
poivre, une cuillere de sauce tomates, ail, laurier, fenouil,
persil.
Se fait galement au vin rouge.
POULPES A LA MARSEILLAISE

Bien nettoyer les poulpes avant de s'en servir, mme les
faire blanchir et les frotter avec un linge pour enlever la
premire peau. Les couper en petits morceaux, les jeter dans
une casserole l'huile bouillante, les faire revenir vivement,
!:'Cl, poivre. Ds qu'ils sont colors, ajouter un poireau et un
oignon hachs, bouquet garni, thym, laurier, fenouil, persil.
Aussitt que l'oignon et le poireau ont pris couleur, mettre
quelques tomates haches, safran, ail cras. Laisser cuire
une heure, casserole couverte, tenir mouill largement.
Vingt minutes avant de servir, ajouter qtielques poignes
de riz.
Stockfish la Nioise. - Couper le stockfish en tronons,
avec une hache ou un gros couteau, et le faire tremper
l'eau (courante si possible) quatre ou cinq jours. Le troi-
sime jour, mettre les boyaux galement tremper.
Ce temps coul, prendre le poisson, enlever les artes et
la peau soigneusement et l'mietter en petits morceaux ..
D'autre part, faire passer l'huile dans une casserole,
oignons, poireaux. Lorsqu'ils commencent se colorer, .
faire passer le stockfish, y ajouter de la tomate hache, ail
et persil hachs. Laisser mijoter quinze minutes. Mouiller
l'eau, olives noires, thym, laurier, fenouil, sel, poivre;
Laisser cuire pendant trois heures. Trente minutes avant
de servir, aj!uter des pommes de terre nouvelles - quand
c'est la saison. A dfaut, des pommes minces grossire-
ment. -
RAIE
Raie au Beurre noir. - Partager la raie en deux (en
exclure le milieu), la couper en tronons. La cuire dans de
l'eau sale, vinaigre, pendant 20 minutes. Enlever la peau

-44-
noire. La dresser sur un plat, jl1s de citron, quelques cpres,
persil. hach grossirement .
Faire un beurre noir, la pole et le verser sur les mor-
ceaux.
Raie Sauce Cpres. - La cuire comme ci-dessus. Servir
une sauce cpres part.
MOULES, CLOVISSES, PRAIRES
Ces coquillages demandent les mmes apprts.
Moules Marinire. - Hacher des chalotes, les moules
bien nettoyes, mettre le tout cuire vivement casserole cou-
verte, poivre, thym, laurier, vin blanc. Huit minutes de
cuisson. Retirer une coquille chaque moule, les dresser
dans un lgumier. Rduire le fonds de moiti, le lier au
beurre mani, jus de citron, cerfeuil, persil hach, un jaune
d'uf pour liaison. Saucer sur les moules. Quelques prati-
ciens y ajoutent une pointe d'ail hache finement.
Moules Poulette. - Faire pocher les moules au vin blanc,
' poivre, bouquet garni. _Prparer, d'autre part, une sauce
Hollandaise btarde. Faire rduire de moiti la cuisson de
vos moules et incorporer la sauce Hollandaise. Enlever
une coquille. Dresser dans un lgumier et saucer dessus.
Coquilles aux Fruits de Mer. - Cuire : Moules, clovisses,
avec bouquet garni, moiti vin blanc, moiti au. Ds que la
cuisson est termine, les sortir de la coquille. Prparer une
Bchamel, moiti lait, moiti cuisson des moules et clovisses,
la lier aux jaunes d'ufs. La tenir assez paisse. Ebarber
les moules et les clovisses, et les mlanger la Bchamel.
Remplir les coquilles et les saupoudrer de fromage. Beurrer
et gratiner au four.
,
-45-
\
'
CHAPITRE IV
LES UFS

ufs la Coque. - Il y a plusieurs manires de faire
cuire les ufs la coque. Nous allons en numrer trois :
'
1 Plonger les ufs l'eau bouillante et les laisser mij O
ter trois minutes ;
2 Mettre les ufs dans une casserole d'eau froide que
l'on met feu vif. Lorsque l'eau bout gros bouillons, les
ufs sont cuits ;
3 Placer une casserole d'eau sur un feu vif. Lorsqu'elle
est en pleine bullition, y plonger les ufs et retirer 1a cas-
serole du feu en la laissant hermtiquement ferme. Au
bout de dix minutes, les ufs sont cuits la coque.
ufs Pochs. - Mettre dans une casserole de l'eau bciui1-
1ante, y ajouter du sel et une coule de vinaigre blanc; -lors-
qu'elle est en bullition, casser les ufs, un un dans la
casserole. Ceci fait, retirer la casserole de ct et la couvrir;
au bout de trois minutes les ufs sont pochs.
Les retirer dlicatement avec une cumoire et les plonger
dans une terrine d'eau froide.
Au moment de s'en servir, les jeter dans de l'eau assez
tide, en enlevant le superflu qui adhre aux ufs.
Si ces ufs sont pour le potage, les ajouter au bouillon
en servant.
Les ufs pochs doivent tre trs frais.
ufs Mollets. - Ainsi que les ufs pochs, les ufs mol-
lets doivent tre trs frais pour les russir. .
Mettre les ufs dans une casserole d'eau bouillante et les
laisser mijoter pendant cinq minutes. Les retirer ensuite
avec une cumoire et les plonger dans l'eau froide'
Dix minutes aprs, les dpouiller dlicatement de leur co-
quille et les remettre dans l'eau froide, afin de conserver
leur blancheur. Lorsqu'on veut les servir, on les fait chauf-
fer dans de l'ealI sale.

-46-
, .
ufs durs. - Pour obtenir des ufs durs, il faut huit
minutes de cuisson l'eau bouillante, ensuite les retirer de
l'eau chaude et les plonger dans l'eau froide.
ufs de Pques. - Les l1fs rouges, communment ap-
pels ufs de Pques , s'obtiennent en les faisant bouillir
pendant dix minutes dans une infusion de bt>is de camp-
che _ou dans de l'eau colore avec de la cochenille ou du

carmin.
ufs'Rouge Corail :
Cochenille naturelle

Alt1n ........... ............
Sel .......................... .
Jus de citron ................ .
Eau tidP. .... ........... .. .
.150 grammes
50 ))
10 ))
3 gouttes
2 litres
Mettre ces ingrdients dans un sachet et les faire bouillir
dans une casserole maille, pendant trois quarts d'heure,
en ayant soin de sortir le sachet de temps en temps et de le
mettre sur une assiette pour presser dessus avec une four-
chette, afin d'en exprimer la cochenille qui prociuit une cou-
leur trs fonce.
Ajouter les ufs par quatre et les faire cuire doucement
pendant douze minutes, les rafraichir un un en les saisis-
sant par les deux bouts et les plonger dans une terrine d'eau
tide.
Les poser ensuite sur des baguettes de bois et les laisser
scher sans les essuyer. On obtient, par ce procd, des
ufs d'un rouge clatant.
Il arrive parfois que ces ufs, en sortant du bain, ne sont
pas tous de la mme nuance. Cela tient leur nature et
la race des poules qui les ont pondus .

ufs Rose Corail. - On les obtient en les faisant bouillir
dix minutes dans le bain sus-indiqu. Il faut pour leur don-
ner la teinte rose, les dpolir, aprs les avoir rafraichis, .
avec du sel humect et mlang d'un peu de farine.
Quelquefois on obtient ainsi une teinte saumone.
ufs Marron fonc :
Bois. de campche

250 grammes
Sel .......................... . 10 ))
Alun ......................... .
5 ))
Eau ......................... . 1 litre 1h
Oprer exactement d'aprs le procd indiqu plus haut.
-47-
ufs Marron clair. - Faire bouillir dix minutes dans la
solution suivante :
Bois de campche ........... .
Essence de th ............... .
Eau ......................... .
ufs couleur Framboise :
Bois de campche ........... .
Cochenille .................... .
Alun ..................... -.... .
Jus de citron ............... .
Eau .........................
ufs Jaune brun :
Epluchures oignons jaunes .. .
Sairan en feuilles ........... .

Jus de citron ." ..... ......... .
Eau .......................... .
ufs Vert tendre :
Epinards frais .............
Eau .......... : .............. .
250 grammes
1 dcilitre
1 litre
125 grammes
125 ll
5 ))
4 gouttes
1 litre
25 grammes
15 ))
3 gouttes
1 litre
300 grammes
. 1 litre
Faire bouillir les pinards, les sortir avec l'cumoire, les
piler au mortier et les remettre dans la casserole.
Mettre les ufs par quatre et les laisser cuire dix minutes.
Ils se prsentent sous une couleur bleu fonc. On ne. les
rafrachit pas. Pour obtenir le vert tendre, on les dpolit.
ufs Marbrs. - Choisir les ufs que l'on veut colorier
parmi ceux de rose corail dj teints.
Faire fondre de la cire et, l'aide d'un pinceau, toucher.
irrgulirement de place en place, de faon ce qu'il y ait
environ les del1x tiers couverts par la cire.
Envelopper l'uf avec un fil de laine, en procdant comme
pour faire une . pelote, le laisser cuire deux minutes dans .
l'eau.
On les rafrachit, on les laisse refroidir, on les dpouille,
on les dpolit et. on les frotte lgrement avec .de l'huile
d'amande douce. On obtient ainsi un marbr rouge de toute
beaut.
. .
ufs pochs aux Epinards-. - Dresss sur un fond d'pi
nards. (Voir Epinards au chapitre des lgumes.)
-48-
ufs pochs au Lard. Dresser les ufs sur des cro-
tons de pain frits, faire frire au beurre des tranches de lard
fum, coupes minces, et entourer les ufs pochs.
ufs Pochs Provenale. - Faire revenir dans l'huile
deux oignons hachs grossirement; lorsqu'ils commencent
prendre couleur, goutter l'huile, mettre un peu de thym,
laurier, quelques grains de poivre, sel, tomates minces.
Faire mijoter pendant vingt minutes, ajouter un peu de bon
bouillon et passer au chinois. Lier avec un peu de beurre
mani. Saucer les ufs pochs que l'on a, au pralable,
dresss sur des crotons de .pain frits.
Jaunes d'ufs Pochs Fermire. jaunes d'ufs se
pochent parfaitement lorsqu'ils sont trs frais, mais il faut
avoir 15oin de ne pas les briser en les sparant du blanc.
Aprs avoir cass l'uf et spar le blanc, on garde le
jaune dans la coquille et on le laisse glisser doucement dans
de l'eau sale en bullition. On ne doit pas le laisser plus
de deux minutes dans le liquide bouillant, autrement il de"
viendrait dur. On le retire immdiatement avec une cu-
n1oire et on le plonge dans l'eau froide. Lorsqu'on veut le
-servir, on le rchauffe avec un peu de bouillon. On le sert
sur un fonds d'pinards, on le pose sur un croton de pain
frit et on en forme une bordure. On place sur chaque jaune
un disque de jambon ou de langue carlate.
ufs Pochs Fdora. - Pochs sur croustades garnies
foie gras et truffes, sauce suprme. (Voir chapitre des
sauces.)
ufs Pochs Cardinal. - Pochs sur tartelettes garnies
d'un ragol1t de homard.
ufs Pochs Archiduc. - Pochs sur tartelettes garnies
foies de volailles et truffes. Sauce suprme. (Voir Chapitre
des sauces).
ufs Pochs Louisette. - Pochs sur croquettes Dau-
phine, sal1ce Bchamel, y incorporer une pure de jambon,
tr11ffes haches.
ufs Pochs !'Estragon. - Les dresser dans un plat,
saucer avec un fonds de veau li l'estragon et les de
feuilles d'estragon blanchies.
ufs Pochs Mornay. -:- Dresser sr crotons avec sauce
Bchamel dessus et fromage. ; gratiner feu vif.
-49-
ufs Pochs Rossini. - Tailler des crotons de pain de
forme ovale, les faire frire dans du beurre fondu, les farcir
d'une pure de foie gras; placer sur chaque croton un uf
p_och et sur chaque uf une belle lame de truffe. Saucer
- d'une sauce Prigueux.
UFS MOLLETS
ufs Mollets au Gratin. - Prparer une sauce Bchamel
laquelle on ajoute du parmesan -rp et une pointe de
Cayenne. Etendre une couche de cette sauce dans un plat
gratin et ranger les ufs dessus que l'on masq11e avec cette
sauce. Saupoudrer les ufs de fromage rp et d'un peu de
chapelure trs fine. Faire gratiner feu trs chaud quelques
minutes seulement, afin de ne pas les laisser durcir.
ufs Mollets la Crme. - Prparer une Bchamel que
l'on finit avec de la crme et beurrer. Dresser les ufs mol-
lets dans un lgumier et les napper avec la sauce.
ufs Mollets Portugaise. - Prparer un bon coulis de
tomates concasses finement et le verser sur les ufs mol-
lets.
ufs Mollets Mornay. - Mme prparation que les ufs
pochs du mme nom.
ufs Mollets aux Epinards. - Dresser sur un fonds d'pi-
nards et les arroser avec un bon jus de veau lgrement li.
UFS FARCIS
ufs Farcis la Chimay. - Partager des ufs durs en
deux, sortir les jaunes, les passer au tamis, les additionner
d'un tiers de chair de volaille coupe en petits ds et fines
herbes; sel, poivre avec de la Bchamel, de faon les ame-
ner la consistance d'une pure paisse.
Farcir les ufs la poche. 1"1ettre une couche de sauce
crme au fond d'un plat ufs. Placer les ufs dessus, les
saupoudrer de fromage et de beurre et les gratiner.
ufs Farcis la Montglas. - Evider des ufs durs par
une extrmit, l'aide d'un tube de la bote colonne, et les
farcir d'un salpicon de volaille, foie gras, truffes, jambon,
langue lie brun. Remettre les morceaux de blanc enlev,
les passer l'uf battu, les paner, les frire friture trs
chaude.

Les dresser sui serviette et servir en mme temps un bon
jus de veau li.
ufs Farcis aux Epinards. - Couper les ufs durs en
travers, de faon former deux dmes que l'on perfore avec
un coupe pte colonne. .
Faire frire dans du beurre clarifi des crotons de pain de
forme ronde de la largeur des ufs.
Prprer des pinards un peu fermes. Dresser les ufs
sur les crotons et les emplir avec les pinards au moyen
de la poche avec douille ronde. Fermer l'ouverture des ufs
avec une rondelle de langue ou de jambon et les masquer
avec une sauce Bchamel.
ufs Farcis la Polonaise. - Faire durcir les ufs, que
l'on coupe en deux dans leur longueur. En retirer les jaunes
que l'on assaisonne et piler avec un morceau de beurre, un
peu. de mi_e de pain, deux ou trois jaunes crus, selon quan-
tit, une ou deux cuilleres bouche de crtne- double, deux
chalotes passes au beurre et une cuillre sauce tomates.
Remplir la partie de l'uf qu'occupait le jaune avec cet
appareil et mettre au four sur un plat beurr, dix ou douze_
minutes.
. Mettre dans une petite casserole 100 grammes de beurre
avec une.poigne de mie de pain. Remuer sur le feu jusqu'
c-e que la mie ait pris une couleur blonde et le beurre un got
de noisette. Saucer alors les ufs avec cette mie de pain tan-
dis que le beurre est bouillant, et dresser sur un fonds de
pure de pommes bel1rres.
ufs Farcis Bernoise . - Faire durcir quelques ufs, les
couper. en moiti dans leur longueur. Retirer les jaunes que
l'on met dans une terrine avec sel, poivre de Cayenne, un
pe:>
0
de muscade. Remuer le tout avec une spatule en bois,
en y ajoutant un uf entier, du Parmesan et Gruyre rps
en gale quantit, quatre cuillres de crme dorible et dres-
ser sur un plat beurr. Garnir avec l'appareil au fromage.
Mettre au four aprs avoir saupoudr les ufs de fromage
rp, faire colorer et servir sur une couche de sauce Bcha- .
mel.
Croquettes d' ufs. - Casser dans une terrine quatre ufs
. entiers et quatre jaunes, sel, poivre, muscade. Ajouter qua-
tre cuilleres de crme double et mler le tout avec une fo11r- .
chette. Remplir quelques moules darioles bien beurrs, et
faire pocher au bain-marie sans bouillir. Au bout de vingt
minutes, dmouler les ufs et les laisser refroidir. Les o ~
-51-
per en ds un peu gros et les mlanger lgrement la cuil-
lre de bois avec un peu de sa11ce Bchamel bien feqne que
l'on aura lie avec deux jaunes d'ufs.
Mettre la prparation refroidir (sur glace si possible) et
.lorsqu'elle est bien ferme, la diviser en parties gales de la
grosseur d'un uf. de pigeon. Donner aux croquettes la
forme qui plat : en boules, ctelettes, poires, etc. Les tuler
dans de la mie de pain frache, les tremper dans de l'uf
battu et les paner une seconde fois, en ayant soin de bien
faire adhrer la mie de pain la croquette. Les plonger dans
une friture bien chaude et, lorsqu'elles sont bien dores,. les
goutter sur un linge.
Les dresser sur serviette, avec persil frit au milieu .
.
ufs !'Aurore au Parmesan. - Prendre des ufs urs,
les couper en deux et retirer les jaunes. Emincer en rouelles
les blancs que l'on mlange avec de la Bchamel bien ferme,
sel, poivre de Cayenne, muscade.
Mettre dans le fond d'un plat beurr une couche de blancs
d'ufs que l'on saupoudre de Parmesan rp. Etendre en-.
suite une couche de jaunes durs passs au tamis en fer. Re-
mettre une nappe de blanc, puis semer de nouveau du Par-
mPsan et finir avec les jaunes tamiss .
. Faire chauffer au four et servir.
Petites Croustades d'ufs u Lucullus . - Prendre des
moules tartelettes, les fopcer avec un demi-feuilletage {voir
Chapitre des ptes), les garnir de pois casss crus et les
cuire au four. Ds la cuisson termine, les retirer, enlever
les pois casss avec un couteau de table; les tenir l'tuve.
}i'aire ds ufs brouills que l'on dresse dans les tartelettes
au moment de servir. D'autre part, tailler en petits. ds de
la volaille, jambon, truffes, langue, que l'on met dans une
casserole et mouiller avec un bon fonds de veau u11 peu pais
et ?lfadre. . ,
Faire un petit puits dans les ufs brouills, y mettre une
cuillre caf de salpicon et servir trs chaud.
Pte d'ufs la Marseillaise. - Couper en tranches et
faire frire, l'huile, quatre oignons bien blancs dans une
pole que l'on a pralablement frotte d'ail; faire sauter
l'huile quatre truffes. fraiches coupes en lames; goutter
l'huile des truffes et des oignons et ajouter six ufs durs
coups en tranches paisses. Mlanger le tout avec . de la
Bchamel bien serre, bien releve par l'assaisonnement.
Faire une pte foncer comme pour pts (voir Chapitre
des ptes) avec laquelle on fonce un moule flan que l'on.

-52-
...
remplit avec les ufs, truffes, oignons et qu'on recouvre
avec de la pure _de pommes de terre. Cuire four chaud.
Lorque la pte est cuite et la pomme de terre bien dore, re-
tirer et servir.
ufs Farcis Juliette. - Faire durcir des ufs, les couper
en deux sur leur longueur, ter le jaune du blanc, le passer
au tamis, incorporer de la Bchamel bien serre et deux jau-
. nes durs; travailler la spatule. Ajouter de l'estragon ha-
ch, cerfeuil et fines herbes O'estragoil. doit dominer). A d-
faut d'estragon, mettre du basilic, Sfll, poivre, muscade. Lais-
ser refroidir. Lorsque l'appareil est froid, farcir les moitis
d'ufs avec de la farce et, avec un couteau de table, leur
donner leur forme primitive.
Les passer dans de la mie de pain et ufs battus et les
plonger dans une friture trs chaude. Servir sur serviette, en
couronne, persil frit au milieu. Sauce tomate lgre part.
UFS SUR LE PLAT
ufs au Jambon ou au Lard. - Faire sauter le jambon
la pole, au beurre et le placer sur le plat beurr. Casser
les ufs et les cuire au four.
ufs la Nioise. - Concasser des tomates que l'on fait
cuire au four, au beurre, avec sel et une pointe d'ail. Tail-
ler en tranches minces des curs de petits. artichauts, les
cuire l'huile la pole.
Dresser sur les ufs un bouquet tomates et un bouquet
artichauts.
ufs au Beurre noir. - Cuire les ufs, les saler et cou-
ler un filet de vinaigre. Au moment de servir, faire noircir
du beurre la pole et le jeter sur les ufs .

ufs !'Amricaine. - Griller une demi-tomate et un
morceau de lard fum, mettre au fond d'un plat beurr et
casser .des ufs dessus.
ufs la Rothomago. - Mettre les tranches de jambon
au fond du plat, casser les ufs.dessus, saupoudrer de fro-
mage rp avec un cordon de sauc tomates autour.
ufs la Turque. - Sauter au beurre des foies de volail-
les, sel et poivre, les juter avec une cuillre de fonds de veau
li et les dresser par bouquets autour des ufs.
-53-
ufs la Bercy. - Griller des petites saucisses et les
dresser coupes en morceaux autour des ufs, masquer avec
une cuillre de sauce tomates.
ufs la Meyerbeer. - Griller un rognon de mouton
coup en deux; lorsqu'il est cuit, le dresser sur un plat
-beurr, casser les ufs dessus et cuire au four.
ufs la Portugaise. - Griller des demi-tomates, les
mettre au fond d'n plat beurr, casser les ufs dessus et
cuire au four.
ufs Pimontaise. - Beurrer un plat ufs, couvrir le
fond avec des tranches de gruyre coupes trs minces. Cas-
ser sur le fromage six ufs frais, en ayant soin de ne pas
briser les jaunes ; assaisonner de sel gros, poivre, muscade
rpe. Verser quelques cuilleres de crme double sur les
ufs, saupoudrer _de parmesan rp et mettre au four pen-
dant cinq minutes. Colorer la salamandre.
UFS FRITS
Les ufs frits doivent tre trs frais. Mettre dans une
petite pol deux doigts d'huile que l'on fait chauffer et cas-
ser un uf dans une assiette, le saler.
Lorsque l'huile est bouillante, y glisser l'uf et l'arroser .
d'huile avec une cuillre en bois, en ramenant les bords vers
le centre pour lui donner une forme ovale. Lorsqu'il est dor,
le dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
. .
ufs Frits au Jambon ou au Lard. - Faire frire dans une
pole des tranches de jambon ou de lard et dresser sur un
plat, en couronne, les ufs sur les tranhes de jambon ou de
lard. Bouquet persil frit au milieu.
ufs Frits Portugaise. - Dresser sur serviette, sauce to-
mates part.
ufs Frits Viennoise. - Faire pocher les ufs, les r a f r i l ~
chir ; lorsqu'ils sont froids, les gol1tter, les rouler dans la
farine, les tremper dans des ufs battus et les paner la
mie de pain fraiche. Tremper une minute dans la friture
trs chaude. Les servir sur crotons de pain frits, farcis
avec une farce de volaille. Sauce madre part.
ufs Frits !'Amricaine. - Griller une demi-tomate.
Sauter ou griller une tranche de lard anglais fum. Dresser
ruf frit sur la demi-tomate, la tranche de lard sur l'uf.
Persil hach.
-54-

ufs Frits la Montfort. - Prendre des ufs durs, les
cailler. Prendre un coupe-pte colonne et les perforer
d'un bout pour leur enlever tout le jaune. Faire un minc
de volaille, jambon, langue carlate finement hache; mouil-
. 1er avec un peu de velout ou de Bchamel trs serre lie
avec un-jaune d'uf. Emplir les ufs avec de la farce de
volaille, boucher l'ouverture avec la partie blanche de l'uf
enleve avec l'emporte-pice. Tremper les ufs dans l'uf
battu, paner et faire frire l'huile trs chaude. Dresser sur
serviette, persil frit.

UFS BROUILLS -
Les ufs brouills demandent peu prs les mmes garni-
tures que ls omelettes. Casser les ufs dans une casserole,
les assaisonner de sel, poivre, muscade, 125 grammes de
beurre divis en morceaux et un peu de crme double.
Battre le tout avec un fouet, mettre sur le feu au bain-
marie et remuer avc une cuiller de bois. Quand les ufs
commencent paissir, les retirer et ajouter une seconde
cuillere de crme pour viter que les l1fs ne deviennent
trop pais. Dresser dans un lgumier et entourer avec des
crotons de pain triangulaires ou des fleurons de feuilletage.
ufs Brouills Princesse. - Beurrer des moules dario-
les et les chemiser avec de la farce quenelle fine. D'autre
part, prparer des ufs brouills aux fines herbes qu'on
. laisse refroidir et avec lesquels on emplit les petits moules,
dont on bouche l'orifice avec de la farce. Faire pocher un
quart d'heure, dmouler et masquer d'une sauce Bchamel.
. .
- . ufs en Canelonis. - Prendre des ufs durs, en retirer
. les jaunes que l'on met dans un mortier avec 50 grammes
de beurre, une cuillre de Bchamel, sel, poivre,. pince de
Cayenne. Hacher ensuite les blancs et les mler aux jaunes
. que l'on a retirs du mortier. Ajouter : fines herbes, cha-
. lotes . haches passes au beurre, persil, champignons ha-
chs. Former avec cette pte des canelonis de la grosseur
d'une saucisse ordinaire de cinq centimtres .de long. Les
rouler dans la farine, puis les tremper dans l'uf .battu pan
la mie de pain. Faire frire et servir sur serviette. Dresser
er< pyramide et persil frit.
Petits Choux aux ufs brouills. - Prparer une pte
houx, coucher, la poche, des petits choux sur une pla-
que que l'on fait cuire au four. Lorsqu'ils sont cuits, prati-

-55-
quer une ouverture circulaire la partie suprieure et vi-
der le choux.' Au moment de servir, emplir ce dernier avec
des ufs brouills aux fines herbes.
Boucher l'ouvtirture, soit. avec une lame de truffe ou de
langue, soit en replaant la partie du chou enleve. Servir
chaud.
uts en Cocote la Crme. - Beurrer des petites cocotes,
saler lgrement le fond et casser un uf dans chaque. Pla-
cer celles-i dans un sautoir ou une plaque pouvant se cou-
vrir, avec un doigt d'eau chaude. Cuire les ufs au four, y
ajouter tlne cuillre caf de crme double, sa-
le. Les ufs cocotes supportent les mmes garnitures que
les ufs sur le plat.

ufs Cocote .Jeannette. - Tapisser les parois des cocotes
d'une farce de volaille cuite ou de foie gras, additionne de
crme; sel, poivre. Poser au fond de chaque cocote une ron-
delle de langue ou de jambon. Casser les ufs, les cuire
comme ci-dessus. En les servant, mettre une cuillre de
crme double.
. .
...-ts Cocote au dus. - Cl1ire vos ufssans crme. En les
servant, une cuillere de jus de veau.
OMELETTES
Battre bien les ufs et les saler. Mettre du beurre dans
une pole bien propre, bien lisse et ne servant, si possible,
qu' cet usage. Lorsqu'il est chaud sans avoir pris de cou-
leur, verser les ufs et remuer la pole avec la main gauche
en mlangeant l'omelette avec le dos d'une fourchette. La.
rouler en la ramassant vers les bords opposs la queue.
L'opration doit se poursuivre de bout. bout sur un feu
doux et avec peu de beurre ( peu prs une noix pour
2 3 ufs).
L'omelette plate se traite de mme, mais aprs l'avoir
laiss colorer d'un ct, on la retourne en la faisant sauter.
L'omelette est une :bonne et belle ressource pour la cui-
sine et que l'on peut varier l'infini. A part les centaines
de noms tablis, il y a le champ libre la fantaisie. Entre
autres des grands noms : A la. Richelieu , Pompadour ,
Printanire , Bergre, Fermire ,.etc. , il y a :
L'omelette aux champignons, aux pointes <l'asperges, aux
. truffes, aux crosnes, aux fonds d'artichauts, aux petits pois
-56-
nouveaux, aux rognons, la crevette, puis toutes les Ome-
lettes. Provenale, Savoyarde, Bretonne, Normande, etc.
Mais il faut que toute garniture soit d'abord 'traite selon
son lment, c'est--dire cuite point, tuve au beurre cha-
que fois que cela est possible, et aissaisonne. On la met au
milieu de l'omelette avant de la rouler, en l'tendant pour
qu'il y en ,ait d'un bout l'autre.
Omelette aux Fines Herbes. - Hacher persil, cerfeuil, ci-
boulette et mlanger aux ufs.
Omelette au Jambo,i. - Couper du jambon en ds, le sau-
ter dans le beurre avant de le mlanger aux ufs.
. Omelette Pimontaise. - Blanchir des pinards, les pas-
ser all tamis, les faire scher au beurre dans une casserole;
. assaisonner de sel, poivre et muscade. Les jeter ensuite dans
les ufs et faire l'omelette.
Omelette Allemande. - 200 grammes de farine, un demi-
litre de lait, 6 ufs entiers, sel et muscade. Mlanger et faire
cuire la pole, au beurre; la finir au four. La quantit
indique peut servir pour trois omelettes. Il s'agit de n'en
cuire qu'une la fois.
Omelette Mousseline. - Casser cinq jaunes d'ufs dans
une terrine avec sel, fines herbes et deux cuilleres de crme.
Travailler les jaunes avec un fouet pendant deux ou trois
minutes. Fouetter quatre blancs bien fermes et les mlanger
aux jaunes. Cuire de la mme faon que les autres omelet-
tes et remuer vivement avec une fourchette en fer. Au fur
et mesure que les ufs chauffent, ils gonflent et mena-
cent de dborder de la pole ; il faut les ramener constam-
ment vers le centre jusqu' ce qu'ils prennent de la consis-
tance.
Laisser alors ,colorer l'omelette, tout en remuant conti-
nuellement la pole afin qu'elle ne s'attache pas. La plier
. sur elle-mme et la verser dans le plat. Cette omelette est .
sans conteste la meilleure et la plus lgre des omelettes.
.
- 57 _;_
CHAPITRE V

. .
HORS-D'UVRE
-.
HORS-D'UVRE FROIDS

.
Depuis quelques annes, la rriod est aux hors-d'uvre et
rengouement est tel qu'alors qu'autrefois ils taient rservs
aux seuls repas du matin, maintenant on les sert galement
au dner du soir.
, Mais, comme cet ouvrage est destin aux mnagres, nous
nous tendrons peu sur ce chapitre. La plupart de ces mets
tant d'une composition assez minutieuse, nous ne donne-
rons donc que les plus fa_ciles faire.
Betteraves. - Cuire les betteraves au four. Si elles sont
grosses pendant 4 heures, et si elles sont petites, l'eau
sale.
Les mincer ensuite aprs leur avoir enlev la peau. Les
placer dans une terrine, les recouvrir de vinaigre bouillant,
coup avec moiti eau, et dans lerp1el on aura fait cuire pen-
dant 20 minutes : thym, laurier, ail, oignons, clous de giro-
fle, poivre en grains, chalotes, muscade. En les servant,
ajouter quelqt1es gouttes d'huile.
Cleri Rose. - Le cleri rose se taille en julienne. Assai-
sonnement : sel, poivre, pointe de Cayenne, moutarde, huil
et vinaigre. Saupoudrer de persil hach.
Cpes frais. - Prendre des cpes frais, bien les nettoyer et
laver (se servir pour cela de petits cpes); Chauffer de la
bonne huile dans une pole, lorsqu'elle est bouillante, jeter
les cpes dedans. Les sauter quelques minutes vivement et
cela jusqu' ce que l'eau qu'ils rendent soit compltement
vapore. Les goutter dans une passoire et les placer en-
suite dans un bocal.
// Prparer un vinaigre blanc aromatis, compos comme
suit : 1/2 litre eau, deux gousses d'ail, chalotes, thym, lau-
rier, girofle, estragon, petits oignons, sel, poivre en grains ..
-58-
15 minutes de cuisson. Verser ensuite sur les cpes. Lors-
qu'ils sont froids, recouvrir d'une couche d'huile d'olive.
Cette formule s'applique tous les champignons frais.
Tomates Farcies la Nioise. - Prendre de petites toma-
tes bien mres, sectionner le haut, les vider avec une cuil-
lre caf, lea saler lgrement et les farcir avec une pure
de thon, additionne de mayonnaise.
'
Artichauts la Grecque. - Prendre des artichauts jeu-
nes, sectionner le sommet des feuilles; enlever les feuilles
vertes, appointer le bout de la tige. Les mettre dans de l'eau
froide acidule de vinaigre ou de jus de citron, pour les
. .
empcher de noircir. . ,
Prparer une cuisson 'comme suit : 1/2 litre d'eau, une
bonne cuillre d'huile d'ol\ves, poivre blanc en grains, sel,
pointe de muscade, ail, thym, laurier, fenouil, jus de citron,
quelques rouelles de ce dernier compltement pluches et
quelques petits oignons nouveaux.
-Faire bouillir cette cuisson pendant dix -minutes, ajouter
aussitt les artichauts que l'on fait bouillir vivement 25 mi-
nutes. Quand les artichauts sont cuits, il ne . doit rester
qu'une partie infime d'eau. Cette formule d'apprter les ar-
tichauts s'applique tous les lgumes suivants: aubergines,
champignons, courgettes, cleris, fenouil, trognons de chi-
core, poireaux, etc.
Trognons de Chicore et d'Escarole la Grecque. - En
triant les chicores et les escaroles, rserver autour du tro-
gnon un bout de chaque feuille de deux trois centimtres
de long. Trier le trognon en l'appointant et enlever les feuil-
les trop dures.
Prparer une cuisson identique aux artichauts et les cuire
50 minutes environ.
Artichauts la Provenale. - Mme opration que les ar-
tichauts la Grecque, auxquels on ajoute quelques tomates
pluches et concasses.
_ Salade de Pommes. - Cuire des pommes en robe de cham-
bre, les peler, les mincer.
Prparer dans un saladier deux jaunes d'ufs cuits,
passs au tamis ou crass finement, de la moutarde, huile
et vinaigre, persil, cerfeuil, estragon hach, sel, poivre. Ba,t-
tre un moment avec le fouet .
. Jeter les pommes de terre dedans, bien les remuer et les
servir dans des raviers. .

-59-
.
Tapenade Provenale. - Dsosser des olives noires, piler
la chair dans un mortier avec des anchois, de la mou tarda
anglaise, une pince de thym et laurier en poudre; de l'ail,
mais en petite quantit, un petit verre de cognac, une cuil-
lre de sauce anglaise et de la bonne huile d'olives.
Dbarrasser la pure dans un verre ou un rcipient en
porcelaine, la recouvrir d'une lgre co11che d'huile d'olive.
On la sert sur des tartines de pain grill.
HORSD'UVRE CHAUDS
\
Bouc_hes. - Les bouches servent principalement pour
utiliser les dessertes de volailles, ris de veau, canetons, mo11-
les, h11tres, clovisses, crevettes, crevisses, langoustes, etc.
Bouches la Reine. - Prparer une sauce Bchamel as-
sez consistante, assaisonnement : sel, poivre, muscade. Tail-
ler en petits dfi de la desserte de volaille ou, dfaut, de
l'agneat1 ou du vea11 rti, jambon cuit, truffes, champi-
gnons. l\flanger le tout ensemble, verser la sauce dessus,
faire chauffer jusqu' bullition. Mettre de ct sur le four-,.
ne.au, de faon que l'appareil soit toujours chaud, sans
bouillir.
Les Bouches sont tenues au chaud l'tuve et garnies au
dernier moment. Servir trs chaudes.
(Voir au Chapitre de la Ptisserie la formule pour les
Bo11ches. )
Toutes les Bouches de . : Canetons, Pintades, Dindes, Pi-
geons, sont identiques la prcdente.
Pour les Bouches de : Perdraux, Bcasses, etc. , on opre
de la mn1e faon, on remplace seulement la sa11ce Bcha-
n1el par une sauce Salmis.
. .
Bouches aux Fruits de Mer. - Faire pocher les moules,
clovisses au vin blanc. Les retirer de leur coquille et laisser
reposer le fond. Prparer une sauce Bchamel dans laquelle
on incorpore le fonds des coquillages, on lie aux jaunes
d'ufs. Ajouter les coquillages et garnir les Bouches au
dernier moment.
. .
Bouches d'Ecrevisses Nantua. - Cuire des crevisses
l ~ u sale, bouquet garni, oignons, carottes, vin blanc. Sor-
tir les queues, les ajouter une sauce Nantua.
(Voir .au Chapitre des " Sauces ).
Petits Pts Chauds au Gras. - Faire une abaisse de
11te feuillete d'un centimtre d'paisseur environ. Tailler
-60-
' '
. l'aide d'un emporte-pice des rondelles de six centimtres
de diamtre. (En faire le double de ce que l'on veut avoir
d6 petits pts.)
Faire, d'autre part, revenir la pole, au beurre, du mai-
gre de veau, du porc et du .lard gras; assaisonner de sel,
poivre, muscade, pices. Piler au mortier.
Garnir le centre d'une rondelle (une cuillre caf) de
farce, humecter avec .un pinceau les bords du rond et recou-
vrir avec le rond mis de ct. Dorer avec un jaune d'uf
additionn d'eau et cuire au four.
'
Petits Pts aux Anchois. - Mme procd que
il n'y a que la farce qui change. Prendre des filets d'an-
chois, les piler au mortier avec de la mie de pain trempe,
. un petit morceau de beurre, pince de poivre.
-
Souffl au Parmesan. - Faire une Bchamel un peu ser-
re, la lier aux jaunes d'ufs. Fouetter les blancs trs fer-
mes, mlanger du parmesan rp avec la Bchamel, incor-
porer les blancs. Beurrer un lgumier -ou une timbale, la
, remplir moiti, cuire four moyen, trois blancs. suffisent
. pour un litre.
Ramequins au Gruyre. - Prparer une pte choux, sa-
le (sans sucre). (Voir au Chapitre Ptisserie.)
Couper du gruyre en ds, le mlanger avec la pte
choux, dresser ensuite sur une plaque ptisserie lgre-
ment huile. Au moyen de la poche et de la douille unie, for-
mer des choux, les dcorer avec des losanges de gruyre, les
dorer, les cuire four chaud. Les servir trs chauds.
Comme les mnagres n'ont pas toujours une poche et
une douille leur disposition, il y a une faon trs simple
de dresser les ramequins. Avec une cuillre soupe que l'on
plonge dans la pte, avec un doigt de la main gauche on
ramne la pte vers le bout de la cuillre et on la fait tom-
ber sur la plaque. Elle. a ainsi la forme d'un chou.
Bouches Montglas. - Petites bouches garnies avec un
salpicon de truffes, volaille, jambon, champignons, foies
gras, le to11t li avec un bon fonds de veau rduit. Tous les
divers lments composant le salpicon doivent tre coups en
trs petits ds.
Bouches Prigourdines. - Garnies d'un salpicon de truf-
fes et de foies gras, avec un fonds de veau parfum au ma-
dre.
-61-
Bouches Saint-Hubert. - Garnies d'un salpicon de gi-
bier, truffes et champignons, li au fumet de gibier.
Rissolles la Reine. - Tailler l'emporte-pice des ronds
de feuilletage de 0,08 de diamtre. Coucher dans le milieu
une cuillere caf de pte bouches la Reine, un peu
serre; humecter les bords et ramener un ct sur l'autre, en
appuyant lgrement pour les souder.
On peut les faire frire ou les cuire au four, ceci est facul-.
- tatif. En ce dernier cas, on les dore. Les rissoles sont accom.
pagnes gnralement d'une sauce Prigueux, Madre, etc.
Cromeskis. - Faire une pte croquettes de volaille, en
former de petites croquettes de la grosseur d'un bouchon
qu'on entoure d'une crpinette. Les tremper ensuite dans
une pte frire et les cuire vivement l'huile bouillante.
Les dresser sur une serviette. Sauce tomates ou madre,
etc. , part.

Crote au Gruyre. - Couper des crotons de pain, longs
ou en losanges, les faire griller. Coucher sur chaque croton
une belle lame de gruyre, les saupoudrer de Cayenne et les
glacer au four.
Fondue au Fromage. - Faire une rduction de vin blanc,
y ajouter du gruyre coup en ds, le faire fondre sans trop
le remuer avec une spatule de bois. Sitt le gruyre fondu,
ajouter un filet de kirsch et une pince de poivre blanc. La
fondue se sert dans la casserole o elle a cuit. On emploie
gnralement de petits polons en terre.
Fondue Belge. - Faire uile bchamel trs serre, la lier
aux jaunes, y ajouter une bonne quantit de fromage de
gruyre ou autre. Beurrer une plaque, tendre la pte. Lors-
qu'elle est froide, la dtailler en diverses formes, faire paner
et frire. Dresser sur serviette avec persil frit.
HORSD'UVRE DE POISSONS
Filets de Soles en Goujons. - Tailler des filets de soles
en goujons, les faire blanchir, les assaisonner sel, poivre,
fines herbes, huile et vinaigre. Les dresser en raviers ou en
garnir des tartelettes, etc. .
Rouget froid en Bouillabaisse. - Faire un fonds bouil-
labaisse, bien rduit, un peu relev. Frire les rougets
l'huile, les saucer froid avec la sauce, persil hach dessus.
Presque tous les poissons prennent cet accommodement.
_:_ 62 -

.
Nonats. - Blanchir les nonats l'eau sale, les goutter
i: la premire bullition. Assais_onner sel, poivre, fines her-
bes, huile et vinaigre. Dresser en raviers ou en garnir de&
f<nds d'artichauts, tomates, demi-ufs durs ..
Clovisses et Moules. - .Cuire les clovisses et mouies dans
un verre de vin bla11c. Ds leur cuisson termine, les s[Jf.t
rer de leur coquille, les assaisonner avec sel, poivre, fines
t1erbes, etc. , les lier lgrement avec un peu de mayonnaise
1noutarde. Dresser en ravier ou en garnir des tarte-
lettes, etc. -
Mayonnaise de Poissons.-=- Tailler des laitues en.julienne,
les saler pour leur faire rendre l'eau en les pressant. Les
dresser sur le fond d'un plat long ou rond. Tailler le poisson
froid en morceaux, assaisonner sel, poivre, huile et vinai.-
gre, le dresser sur les laitues, napper le tout d'une mayon-

naise bien serre. Dcorer de filets d'anchois, cpres, olives,
ufs durs et curs de laitues. On peut galement dresser
en ravier ou dans des coquilles.

Barquettes d'Ecrevisses. - Enlever les que11es aux cre-
visses, les lier avec de la mayonnaise et en garnir de petites
barquettes.
Ecrevisses Bordelaise. - Enlever les queues, les lier avec
un fond d'crvisses bordelaise et les servir dans de petites
barquettes. .
. .
Crevettes. - On les sert gnralement cuites l'eau sale,
dans un ravier. On sert galement les queues lies avec de la
n.ayonnaise dans des barquettes; tomates, ufs durs, etc.
Thon Marin. - Dtailler en tranches, dresser dans un
. ravier garni de petits bouquets, persil hach, blancs d'ufs,
jaunes hachs sparmflllt, oignon hach, poivre, huile et

v1na1gre.
.

Thon la Grecque. - Prendre une tranche de thon un
peu paisse, la faire dgorger l'au froide jusqu' ce que
C.!. soit blanc. L'goutter, la cuire lentement avec oignons
mincs, thym, laurier, fenouil, sel, poivre en grains, quel-
ques petites chalotes, deux ou trois gousses d'ail, une hou-
. ~ i l l de vin blanc, le. jus de trois citrons et trois citrons
pluchs et coups en rondelles. Eviter que Je thon ne
prenne couleur en cuisant. Le servir tel que, en .ravier, ter-
rine, etc.
-63-
Escalopes de Homard, Langoustes, etc. - Tailler des es-
calopes dans t1ne langouste, les napper avec une mayon-
naise ou une sauce verte, Tartare, etc. Les dcorer et les
dresser sur un ravier avec garniture de salade de lgumes.
On les sert galement en ravier l'huile, vinaigre et fines
herbes, sel, poivre, pointe de Cayenne.
'
Saumon Fum. - Le dtailler en tranches minces. Se sert
er. ravier avec vinaigre ou' nature.
Filets de Harengs Fums. - Les dresser s:ur un ravier,
napper d'une mayon,naise,_garnir d'une salade de lgumes
ou d'ufs bachs, ou simplement d'une sauce vinaigrette.
- .
Sardines en Marinade. - Sectionner la tte des sardines,
les mettre dans un plat entre deux couches de sel gros, pen-
dant .trois heures; ensuite, bien les laver, les essuyer, les
huiler et les griller au four feu vif. Ds qu'elles sont cui-
tes, les coucher dans un plat et les recouvrir de la marinade
suivante : - '
Faire rduire un litre de vinaigre (de moiti), un litre
d'eau, .oignons mincs, carottes, quelques gousses d'ail,
thym; laurier, fenouil, persil en branches et poivre en
grains. Laisser mariner deux ou . trois jours. Les retirer
aprs ce dlai,_ les placer dans une terrine et les couvrir
d'h11ile d'olive. S'.en servir au fur et mesure des besoins .

Poissons froids la .Provenale. - Ce procd est appli-
cable tous les poissons suivants : . Rougets, sardines, ma-
quereau, thon, et, en gnral, tous les petits poissons. .
Enfariner le poisson, l'assaisonner sel, poivre et le cuire
l'h11ile, la pole, avec laurier, ail cras. Lorsque le pois-
son est cuit, le dbarrasser dans un plat, ajouter dans la
pole des tomates pluches, haches, et cuire vivement .pen-
dant 10 minutes; sel et poivre. Terminer en ajoutant un
filet de vinaigre, persil hach .et jeter le tout sur le poisson.
Poissons la Marinade. - Prendre des sardines ou de
petits maquereaux, leur sectionner la tte, les nettoyer, les
essuyer et les placer ensuite, pendant cinq six heures entre
deux couches de sel gros pil. Les retirer, les cuire vive-
ment la pole, sans trop les colorer, les ranger ensuite
dans une terrine.
,
Prparer une marinade comme suit:
Faire bouillir pendant 30 minutes 1/2 litre de vinaigre
blanc, avec autant d'eau, un oignon et une carotte mincs,
.


-64-.
chalotes, thym, laurier, clous de girofle, persil, fenouil,
poivre en grains. Recouvrir les poissons, les laisser pendant
deux jours dans cette marinade et les servir avec de l'huile
et une cuillre caf de la marinade. Ne pas saler la mari-
nade.
Hors-d'uvre de Rougets la Marseillaise. - Cuire les
rol1gets l'huile et au four, aprs les avoir enfarins. Ha-
cher un oignon, un morceau de poireau, une chalote. Faire
revenir lgrement l'huile, thym, laurier, fenouil, persil,
ail cras, Ajouter quelques tomates fraiches, peles et ha-
ches, les cuire 10 minutes environ, les mouiller ensuite avec
moiti eau, moiti vin blanc; sel, poivre, safran. Laisser
cuire 15 minutes et verser le tout sur les rougets. Les dres-
ser en raviers, saupoudrs de persil hach .
..
- Salade d'Anchois. - Faire dessaler les anchois dans de
l'eau froide, enlever les filets, les dresser dans des raviers.
Garnir-de chaque ct des raviers des jaunes d'ufs et des
blancs passs au tamis, oignons hachs, persil, cpres. Ar-
roser les anchois d'un filet de vinaigre et d'huile.
Poutargue de Mulet. ----' Extraire du poisson (d'une
pice) la masse des.ufs, en ayant soin de ne pas-dchirer
l'enveloppe trs fine .qui les recouvre. La rouler dans le sel
fin, l.a dposer sur un plat et la recouvrir de sel pendant 8
10 heures. Aprs ce laps de temps, l'taler sur une planche
.cliarge d'un poids. pour lui faire rendre toute son humi-
.dit. La laisser ainsi sous presse pendant deux jours; aprs
quoi, bien essuyer avec un linge pour lui enlever l'excdent
de sel. La placer ensl1ite dans un plat et l'exposer au soleil
pendant trois ou quatre jours. -
. Mode d'emploi : On la r.pe pour assaisonner une salade
de de pommes de terre, de tomates, de cleri, etc. On
peut si veut la fumer.
Pissala. - Lever les filets deux kilos d'anchois frais, les
ruettre nlacrer, par couches, dans un rcipient en-terre,
avec 250 grmmes de sel gros pil, girofle, poivre en grains,
thym, laurier, canelle. Les laisser pendant un mois en les
remuant de temps en temps. En dernier lieu, passer les
anchois au tamis, placer ensuite la pure dans un bocal et
recouvrir la surface d'une couche d'huile.
Cette prparation est trs apprcie par les populations
du littoral de Nice Menton.

"'._ 65 -
1
. HORSD'UVRE DE LEGUMES
. / .
. : . . ., -. - . \
... ' f ' ' - - -
!d'Pommes de Terre. -:- Cuire des pommes qui ne
J)s en les couper. ensuite en tranches min-
ces ou e11 ds. Prparer, d'autre part, deux jaunes d'ufs
durs au tamii:;, les dlayer avec de l'huile, sel, poivre,
moutardp, cuillre de mayonnaise, persil ha-
ch, euil,. estragn.
Mlan:g'.er Iles pqJJ!rnes avec la' .sauce, les dresser en ra-'
viers, entourer de. tranches de tomates coupes 'minces,
de betterb.ve, etc .. : \
' ' ,'' ..... , ' .
- , ' 1 ' ,, _. ':
Salade de Les mincer, sel, poivre, huile et
' ' - . ' - ' - .. - ' ' ' '
vinaigre, rouelles. d'oignons; dressr;ir en raviers.
. '} ".,._,.,.,,_ "''}. \
' ' !;,:: .. ' ' ' '" . . . ( ' . 1
Salade de': Choux' Rouges. ....:.: Les couper en quatre, leur
- . ,
enlever le tr{1gnpn t les; grosses les .tailler en julienne,
assaisonner Les mettre dans une marmite en
. terre, avec oit1h()ns;,ihym,\laurier, gou$ses d'ail crases _et .
les couvrir da',vinaigre ho\1illant. Les sauter de temps en '
temps. Dresse:il, :J. ajoutant un peu d'huile.. . . .
. . -_ . .:,: ... - '.'
Cleri Cru. -\Taille_r le en julienne, l'assaisonner
avec une. mouta:rde ou mayonnaise, etc. -On
. ' . '
peut y mlanger ,ne julienne ,de volaille, betterave, tomates,
anchois. "'l ' - . < '. ' .
. -:;:-- - ::. __ --.'.'. ' -
Cleri Rave. __;_ en_-.julienne, assaisonner avec une
. . . -
mayonnaise.. . ;;'. . .
' - 4, .: ;, . t
Tomates une fare avec: thon,
ufs durs,

avec ne mayonnaise
l'essence en les tomates coupes par
moiti. Prendre de tomates. .
On peut galement f.rir. Je ,ip'tpates ave.c de la volaille,
du poisson, etc. , . coup:I en petits\ ds et lis la mayon-
. . ' .... '
naise. ' . :_-,
!:' ' - . ' ,<
. - 1..
Concombres. - Les l13s les saler pour
leur faire rendre l'eau, ensuite avec poivre,
huile, vinaigre, fines .herbes! ).F'\
' ' ,: ' .. , - ' .
Piments. - Les .griller entiers feu
,, \' ...... , .
. doux. Les ouvrir ensuite, $'rains, les tailler en
grosse julienne, assaisonner huile et vinaigre.
' ' f ' . ',,,,_ .. _:;\ '
Cpes. - Prendre de les laver, les blan-
chir et les rafrachir. Les 2n pot avec : petits
- .

' . - - . - ,..
- ;- - ' - - '
; - ::, :- _-,_'
' ,;../' - . ._, . ---- - ' .
3
..
-66-
'
. 1
oignons blanchis, gousses .d'ail crases, thym, laurier, fe-
nouil, et les .couvrir de vinaigre bouillant. \,
,.J
Olives Farcies. - Dsosser de belles olives et\les farcir
f
avec une pure de thon un peu releve.
Courgettes la Portugaise. - Prendre .de petites courget-
tes, les plucher, les couper en tranches longitud1nales, les
saler, intercaler entre chaque tranche des lames! de toma-
te;s ; reformer les courgettes, les ficeler comme urif saucisson
et les cuire ainsi qu'il est indiqu au Cleri la irecque.
' ' <'
Salade. Russe. - On peut galement. l'appler salade.
Printanire ,, et aussi salade Fermire .
Carottes, navets, haricots verts, pommes de terre coupes
en tot petits ds (moins gros qu'un centimtre, si possible),
cuits l'eau sale. Rafrachir l'eau froide,. goutter avec
soin et' laisser scher une dizaine de sur serviette
,plie. Ensuite mlanger le tout une maY,nnaise paisse.
(On peut encore y ajouter des petits pois Jiais, pointes d'as-
perges, mietts aussi finement que possible).
Y ajouter, trs peu, d'un hachis fin de persil, cerfeuil et es-
tragon. Servir, sur ravier ou en couvert d'une fine
couche de mayonnaise parseme du mtne hachis de persil,
ete. On peut aussi le garnir gracieuse:rbent avec des bran-
. ches de persil, cerfe11il, laitue ou chicorfi:e mince, lames de
truffes, l1fs durs, hachs ou. en tranQhes, et. encore aussi
avec des olives dnoyautes, filets d'anchois, .gele de viande.
. ,
Employr toutes ces garnitures la serait peut-tre un
peu excessif. Il faudra agir ici selon ;Ses rserves en garde-
wanger, et surtout selon son got. .:
. \
Cette salade est une belle ressourle pour les djeuners de
crmonie, soit employe. comrne soit comme
garniture d'un plat froid. . . ( .
Elle se prte toutes les fanta/sies possibles. On peut .la
dresser sur fonds d'artichauts c\iits, en. ayant soin de choi-
sir CellXCi de grosseur gale. On peut la mettre galement
dans des tomates moyennes, prealablement vides et gout-
tes, lgrement sales et poiyres l'intrieur et dlicate-
ment arroses d'un filet de v}riaigre et d'huile.
On peut dresser salade sur brquettes ou tartelettes.
On peut la mettre dans q_e5 cornets faits avec des tranches
trs fines jambo.n ou cru; mme aussi sur durs
. 3. la place du jaune. .
-67-
En t surtout, on p-eut arranger un mets qui figurera
comme plat dans un menu et donner cel11i-ci un nom sa
fantaisie.
HORSD'<UVRE DE DESSERTE DE VIANDE
CHARCUTERIE FINE, VOLAILLE, GIBIER, FOIE GRAS
. .
Foie Gras en Barquettes. - Dtendre de la pure de foie
gras avec de la sauce madre et en garnir les barquettes
feuilletes. c o r ~ r de losanges-de truffes et de gele.
On peut encQre mlanger la pure de foie gras avec un
tiers de crme paisse, ou bie11 de la gele de viande froide, .
mais non prise. Plus simplement encore, avec du beurre
frais d'Isigny.
Salade de Museau de Buf.- Citronner fortement un mu-
seau de buf, le cuire pendant sept huit heures, avec sel,
thym, laurier, oignons, carottes, poivre en grains et jus de
. citron. Ds qu'il est cuit, l'goutter, l'mincer et le placer
dans une marmite avec : rouelles d'oignons, thym, laurier,
poivre en grains, un verre de vin blanc et jus de citron.
_ La couvrir avec une planchette et mettre un poids dessus. .
Laisser mariner cinq six jours avant de servir. On assai-
sonne ensuite de diverses faons : sa11ce vinaigre, sauce
moutarde, sauce raifort ou nature.
Pieds de Veau. - Cuire des pieds de veau, selon la for-
mule usite pour la tte deveau. Les dsosser, les couper en
ds, les lier avec une mayonnaise un peu claire ou une sauce
moutarde, ravigote, etc. , ou simplement une vinaigrette.
. -
Langue de Veau. =-- Cuire une langue de veau et la dtail-
ler en trancl1es, Les saucer d'une mayonnaise claire ou mou-
tarde et les garnir d'une salade de lgumes, pommes de
terre, etc. '_,
Cervelle. - Escaloper une cervelle, saucer avec de la.
mayonnaise; dresser dans lln ravier et mettre autour des.
quartiers d'ufs durs.
Canaps. - On fait des canaps aux anchois, au foie gras,
au fromage, etc. Ce sont des tranches de pain que l'on fait
griller, coupes trs minces, et que l'on tartine de beurre
frais. Elles doi,rent tre de dimensions restreintes. On se
sert gnralement de pain de mie.
Canap au Caviar. - Couper en tranches minces.du pain _
de mie, les griller, les tartiner de beurre et ensuite dii caviar.
. . . ,' .
.
'
,...... 68-
Canap aux Anchois. - Couper des tranches de pain com-
me ci-dessus, les griller, les tartiner au beurre d'anchois,
placer sur chacun des petits filets d'anchois. Les ga,rnir de
ct de petits bouquets de jaunes d'ufs durs passs au ta-
mis. De l'autre ct, garnir de blancs galement tamiss, en
intercalant entre eux des petits bouquets de persil hach.
Canap la Provenale. - Mme opration que pour les
Canaps au Caviar, en ren1plaant celui-ci par de la Tape-
nade. (Voir la formule dans les
Canap au Foie Gras. - Couper des tranches de pain, les .
griller, les tartiner de beurre et ensuite de foie gras. Les d-
corer avec un cordon de gele autour.
'
Canap au Jambon. - Hacher du jambon cuit, un peu
maigre, en garnir les canaps grills et tartins au beurre
frais.
Canap la Langue. --'- Mme opration que ci-dessus.
Desserte de Pot-au-Feu.- Emincer finement le pot-au-feu,
aprs l'avoir dbarrass de sa graisse. Dresser les tranches
dans un ravier et les entourer de lames de tomates. Saucer
avec une sauce ravigote.
Autre Formule. - Dresser le buf comme ci-dessus. Sau-
cer avec une sauce mayonnaise, quartiers d'ufs durs au-
tour.

Salade de Buf Provenale. - Cuire des pommes de terre
en robe de chambre, les plucher et les mincer finement.
Eplucher galement un concombre, que l'on coupe en tran-
ches fines. Prparer une vinaigrette moutarde, avec quel-
. c1ues jaunes d'ufs hachs, tenir la vinaigrette un peu rele-
ve. Tailler des tranches de buf trs minces, mlanger le
tout ensemble. Dresser dans un saladier avec des rondelles
. de tomates autour et saupoudrer de fines herbes haches.
Pieds de Mouton Ravigote. - Cuire les pieds comme il est
indiqu au chapitre du Mouton, les couper en deux, les as-
. saisonner sel, poivre et les saucer avec une ravigote ..

May9nnaise de Volaille. - On apprte ce mets avec de la
desserte de volaille. Emincer les morceaux de volaille, cou-
per une laitue en julienne, assaisonner avec .sel et poivre;
laisser quelques minutes.
Les exprimer pour leur enlever l'eau et en garnir le fond
d'un saladier. Ranger dessus les morceaux de volaille, les
-69-
ccuvrir de mayonnaise. Garnir le pourtour de quartiers
.'ufs durs, de quartiers de.curs de laitue et la surface de
filets d'anchois, d'olives vertes et de quelques cpres.
HORSD'UVRE D'UFS
ufs Durs Farcis. - Durcir des ufs, les couper en deux
transversalement, enlever le jaune, le passer au tamis, m-
langer avec de la mayonnaise un peu ferme. Assaisonner
sel, poivre, muscade, moutarde. Hacher : persil, cerfeuil, es-
tragon, mlanger dans la pte, en farcir les ufs et les dres-
ser dans un ravier. .
AUTRE FORMULE.- Couper les ufs durs par moiti, trans-
versalement, enlever le jaune, le piler au mortier avec un
morceau de cervelle,. ajouter un peu de mayonnaise un peu
serre. Farcir les blancs avec cette pte qui doit tre un peu
releve.
On peut galement farcir des tomates avec cette prpara-
tion ..
ufs Durs Mayonnaise. - Les couper en deux, les ran-
ger dans un ravier et les couvrir de ruayonnaise. Saupou-
drer le dessus de fines herbes.
On traite de la mme faon les ufs pochs.
CHAPITRE VI
BOUCHERIE

BUF
Formule gnrale des pices de buf braises :
On prend gnralement, pour braiser, la pointe de culotte, i
que l'on traverse de gros lardons dans le sens des fibres de
la viande. .
Mttre le buf braiser dans une casserole, le passer au
four jusqu' ce qu'il commence colorer; ajouter alors oi-
gnons, carottes, couenne de lard, thym, laurier, ail.
..



' - 70.-
. .
Ds que cette mirepoix coril.mence prendre couleur, ajou-
ter des tomates concasses; qu'.on laisse cuire 10 15 minu
tes. Ajouter du vin rouge, que l'on fait rduire aux trois
. quartS. Mouiller ensuite avec.du fond de veau ou, dfaut,
l:ll1. jus, qu'on ')ie a;;vec de la farine, dlaye dans de i'eau;
laisser cuire le temps .
Il' est trs- facile de se rendre compte lorsque le b'uf est
cuit. Il suffit de plonger une fourchette dans le buf; s'il est
cuit point, la pointe de cette dernire.doit entrer facile-
.
Assaisonnement [sel, poivre en grains; pices.
, ' Sauce fondamentale pour. les viandes .braises, sa11tes,

et. : Buf, moton,. agnef!.U, veau. .
'
. . Buf en Daube. - Preplre, d.u buf entrelard, e cou-
'per carrs .. l'assaisonner sel, poivre, pice,
thym, laurier, ail, deux carottes col).pes en quatre. Hacher
Uri morceau de lard gras, Je faire fondre dans une marmite

en yajouter un tout petit oignon hach qu'on fait colo-
rer !!t y joindre une cuillere de' sauce tomates ..
Introduire le bu,f dans la marmite, le .coyrir hermtique-
ment, I.e laisser suinter_ 'pendant une heure petit feu, jus-
qu' ce qu'il ait rendu tiut son Ajouter alors du bon
vin rouge jusqu' h.aut'ur des more.eaux et laisser finir de
.cuii;e petit.feu: . _
. . ' '


.. ' l!'
. . B(euf la Mo.de. - Braiser le buf il est. indiqu
plushaut. Cuire avec le bufdes pieds de veau. . ..
- . . ' ' - - .
ouper des arottes en quatre que l'on cuit l'eau et au
sel, a.vec lin .morceau de beurre et une pince ae sucre jus-
_t .,
qu'. complte vaporatipn .. , . .
Glacer, d'autre part, des petits oignons, que l'on mlange
. . ' .
atix carottes. Couper les pieds de veau en ds, mlanger ces
.' trois garniture)') en les mo11illant avec le jus de buf et ser-
. .. vir_ l.garnitureaut.ou:r: du buf.- ... . . . .
. . ... ' . . . . . . .
_. . . .. . ' . . . - .
. Buf Brais Njvernaise. - Oprer comme ci-dessus, en
. ' ' . - . - ' ' .
, . . $u_pprin1aritles pieds de veau. .. , . . . . . . . .
. - . .
. . . .. . .
. ' .. Bf NatureFlamande . .....: Cuire le buf comme pour le
. . Ajouter un chou, du lard maigre et des saucisses
- .. sales. P.ommes. nature part. Dresser les lgumes autour
. J - '
du buf, avec des tran.ches de lard et saucisses. . ..

'
;, 'FJl,etf!, Oontre-t:ilets. - Se fait rtir four vif. Temps de
. ;,. cuissoi1 environ 11n .quart d'here par liv_te:. On le sert gn-
. ? .' . ralement avec une ou plusieurs garnitures. Au dernier mo- .
' .. , . - ' ' . . - ' ' .
-. -'. .
' .. . .
. . '

- .
-71-


nient, on se trouvera bien d'y ajouter, avant la cuisson corn-
. plte,, une petite mirepoix de .carottes et d'oignons ...
Quand on retire le rti, dglacer la plaque avec du jus ou
de l'eau, .aprs l'avoir dgraisse. Laisser boui.llir .
minutes et passer au chinois.
Pour les diverses garnitures accompgnant. ces pices,
voir au Chapitre spial << Garnitures diverses .
Filt ou Contre-Filet Provenale. - .La pice, traite
comme ci:dessus, est garnie de tomates la provenale et de
pommes frites coupes en btonnets. Au sortir .de la friture,
. les sauter la pole, l'huile, et les saup,oudrer de persil
et d'ail hache.
.
Co.ntre-Filet ou f'.ilet Portugaise. - Garni de tomates fr-
cies et de pommes rissoles. . ;
'
' . . ' - . . ' .
Contre-Filet ou Filet Primeur. - Garni de carottes, na-
- .
vets glacs, petits pois, laitues braises et pommes pari-
. ' .
sienne.

Saut de 'euf. _Toujours choisir pour les sauts
viande un peu entrelarde, de la pointe de culotte, etc. Ha-
cher du lard, le 'mettre fondre dans une pole. Ds qu'il
est trs chaud, ajouter les morceaux de buf 't leur faire
pr,endre couleur vivement, avec quelques morceaux d'oi-
gnons, carottes coupes en ds, ail, bouquet garni;
ner sl, poivre et pices. Lorsquele bufest color, le sau-.
poudrer .de farine et laisser passer quelques minutes. Reti
rer la via.nde dans une casserole et enlever le trop d. graisse
de la pole. Dglacer le fonds avec du vin le laissei:
rduire de moiti et l'ajouter au buf. Finir de mouiller avec
dujus ou, dfaut, avec de l'eau. '
. :
Sa'ut de Buf B9urguignon. ---;- Sauter. selofi la formule .
ci-dessus, garniture : oignons glacs' et lardons d:
lard fum.
Saut de Comme ci-dessus : garni-
ture : champignons carottes coupes en quatre.
. ' ' ' "
Carbonade de Buf Flamande. -:- Tailler des petits befs-:,.
teaks .dans le haut du contre-filet. Les sauter vivement la
' . ' . . . . . '
pole. Mettre en casserole, avec un peu de vin blanc qu'o:p.
laisse rduire, bouquet garni, ail, sel, poivr et pices.
. Au pralable, mincer des oignons, qu'on passe - la pole
sans trop les faire colorer, les cuire lentement et les ajouter
aux beefsteaks:

..
'
-72-
Finir de mouiller la bire, serait-elle un peu aigre, cela
n'en vaudrait que mieux. Cuire au four. On sert gnrale-
ment avec une pure de pommes ou des pommes .nature.
Gulasche Hongrois.- Le gulasche est le plat national hon-
grois. On le prpare indiffremment avec du buf ou du
veau.
Il est essentiel d'avoir du bon_Paprika pour la composi-
tion de ce plat.
Dtailler de petits morceaux de buf, assez minces. Assai-
sonner sel, poivre et Paprika. Les faire rissoler vivement.
Emincer d'autre part, des oignons, les laisser mijoter dou-
cement dans la graisse, sans qi1'ils prennent couleur. Mlan-
ger les oignons la viande, avec bouquet garni, grains d'ail
et saupoudrer de farine. i\'.louiller l'eau, tomates concas-
ses et finir de cuire au four.
Rissoler quelques pommes de terre, lorsqu'elles. sont cui-
tes aux trois, quarts, les incorporer au Gulasche.
Hachis de Buf Parmentier. - Cette entre se prpare
lorsqu'on a de la desserte de buf, que l'on hache fine-
ment. Avoir, au pralable, hach un oignon, que l'on fait
revenir dans un sautoir, y ajouter le hachis; assaisonne-
ment : sel, poivre, muscade et ail et persil hach. Ajouter
une cuille,re ou deux de fonds de veau, laisser mijoter quinze
minutes. Verser le hachis dans un plat gratin et le cou-
vrir avec une pure de pommes de terre. Le ciseler avec Je
dos d'un couteau, le saupoudrer de fromage rp, beurre et
gratiner au four.
Alouettes sans Tte.- Couper des morceaux de maigre de
buf, un peu minces, les aplatir avec le couperet, les assai-
sonner avec sel, poivre, pices et pointe de m11Scade. Pr-
parer, d'autre part, un petit hachis de veau, petit sal, per-
sil et ail, bien assaisonn. Battre un uf cru et bien le m-
langer au hachis. Farcir les morceaux de buf, les rouler,
les lier avec du fil. Prparer dans un sautoir des bardes de
lard, carottes et oignons mincs, que l'on fait revenir quel-
ques minutes. Ranger les morceaux un un, les mettre au
four et les faire suer. Mouiller au vin blanc, laisser rduire,
ajouter du fonds de veau et finir de cuire au four . l'touf-
fe. Lier . la fcule. Dresser les alouettes dans un plat et
passer la sauce.dessus.
Fricadelle. de Buf. - Hacher finement des queues de fi-
let, morcea,ux de contre-filet, etc., en_ gnral des morceaux
tendres. Assaisonner sel, poivre, muscade et chalotes ha-
-73-
ches. Former des boules- roules dans la farine, que l'on
fait cuire au beurre. La cuisson termine, ajouter une cha-
lote hache au beurre et demi-verre de vin blanc, le laisser
rduire et y . ajouter une cuillere de fonds de veau et fines
herbes.
Queue de Buf Mnagre. - Couper une queue de buf
en tronons, assaisonner sel, poivre et pices. Les rissoler
avec : lard hach et une bonne mirepoix, couenne, lardons
de lard maigre et ds de jambon cru. Saupoudrer de farine.
Jl;fettre dans une casserole, mouiller au vin rouge et laisser
rduire. Ajouter du fonds de veau et finir de cuire feu
doux l'touffe, avec ail et bouquet garni.
D'autre part, cuire : petits oignons, carottes, navets, que
, l'on ajoute la queue de buf lorsqu'elle est presque cuite,
en ayant soin, au pralable de passer la sauce. Laisser mi-
joter les lgumes quinze minutes avec les tronons.
ENTRE-COTES
Entrecte Marchand de Vin. - Couper une entrecte, l'as.
saisonner: sel, poivre, et la sauter au beurre. Ds qu'elle est
cuite, c'est--dire encore la dresser sur un plat.
Dglacer le fonds avec un verre de vin, chalote hache,
pointe d'ail et laisser rduire compltement. Ajouter un mor-
ceau de glace de_viande ou, dfaut, de fonds de veau et y
incorporer. un morceau de beurre en le fouettant et un. jus
de citron.
Verser autour de l'entrecte.
- Entrecte grille ou saute. Saucer au
moment de servir avec un beurre Bercy. (Voir au Chapitre
des Sauces.)
Mirabeau. - Entrecte grille, garnie de pommes paille,
filets d'anchois rouls et surmonts d'olives dsosses. Sau-
cer au beurre d'anchois.
Mnagre. - Entrecte saute au beurre, retirer une
fois cuite. Faire revenir : chalote hache dans le beurre,
dglacer au vin blanc, pointe d'ail, sel, poivre et faire r-
duire. Aujouter une cuillere de fonds de veau. Garnir pom-
mes sautes avec des lardons maigres et petits pois.
TOURNEDOS
Les tournedos sont pris gnralement sur le filet et princi-
palement du ct de la q11eue. On les grille ou on les fait sau-
-74-
ter au beurre, mais, dans les deux toujours feu vif.
Ils doivent tre servis saignants. Les tournedos se servent
gnralement sur un de pain frit de leur diamtre.
Tournedos au Madre. - Sauter les tournedos, les dgla-
cer au madre. Ajouter une cuillere de fonds de veau et ver-
ser la sauce madre dessus.
Tournedos Champignons. - Sauter les tournedos, les d-
glacer au vin blanc avec fonds de veau et champignons.
Tournedos Jardinire. - Sauter, comme il est dit au tour-
nedos madre et garnir avec une jardinire. ,
Tournedos Barnaise. - Griller et servir avec une Bar-
naise part.
Tournedos Lorenzoff. - Sauter selon la formule, garnir
avec escalope de foie gras que l'on intercale entre chaque
tournedos; quartiers d'artichauts et sauce Prigueux.
Tournedos Henri IV. - Sauter, garnir de morilles et de
truffes.
Tournedos Richelieu. - Sauter avec salpicon de truffes,
champignons et jambon.
Tournedos Lavallire . ...,- Sauter avec cordon de Barnaise
et bouquet de pointes d'asperges.
Tournedos Helder. - Sauter et garnir tomates concas-
ses, pommes, noisettes et sauce barnaise.
. Tournedos Louisette. - Sauter au madre et garnir de .
. quartiers d'artichauts, de pointes d'asperges et de cpes.
'
Tournedos Strasbourgeoise. - Sauter au madre et gar-
nir de foie gras truff et de ds de petites saucisses grilles.
Tournedos Toulonnaise . .:..... Sauter au madre et garnir de
tomates concasses et de rondelles d'aubergines.
Tournedos Jacqueline. - Sauter au porto et garnir d<-:
rondelles de moelle de tomates garnies, de petits pois et de
pointes d'asperges.
UTILISATION DE LA DESSERTE DE BUF
Buf au Gratin. - Emincer quelques les
sauter au beurre avec chalotes haches, rduction de vin
blanc et fonds de veau. Couper la desserte de buf; que l'on
. - 75-
range dans un plat en y versant le fonds dessus, chapelure
et gratiner au four.
Hachis de. Buf Parmentier. '--Hacher finement les mor-
ceaux de buf bouilli ou brais. Faire revenir dans une cas-
serole de l'oignon hach. Ds qu'il est color, incorporer le
hachis, assaisonner. sel, poivre, muscade, ail et persil ha-
chs et laisser revenir quelques minutes. Ajouter de la sauce
tomate et du fonds de veau. Laisser mijoter dix minutes et
dresser dans u11 plat gratin. Avoir, au pralable, prpar
une pure de pommes, dont on recouvre le 'hachis. Avec la
l ~ m d'un couteau, faire quelques ciselures sur la pure,
. saupoudrer de fromage et gratiner au four.
.
Croquettes de B'uf. - Hacher le buf finement. Faire
revenir de l'oignon hach dans une casserole. Ds qu'il est
color, incorporer le buf et assaisonner avec sel, poivre,
muscade et pointe d'ail. Le mouiller avec du fonds de veau,
mais le tenir .trs. pais. Faire une pure de pommes de
terre, la lier aux jaunes d'ufs, mlanger le hachis avec la
pure et laisser refroidir. Lorsqu'il est froid, former des cro-
quettes et les enfariner. Les paner ensuite l'uf battu et
la chapelure, et frire friture trs chaude. Servir une sauce
tomates part.
'
Buf Saut Lyonnaise. - Emincer le buf, rissoler la
pole, lentement, des oignons mincs finement. Lorsqu'ils
sont colors, y ajouter le buf et faire sauter la pole, en
assaisonnant sel, poivre et pointe d'ail. ,
TRIPES
Tripes la Mode de Caen. --'- 5 livres de tripes, 1 pied de
buf, 4 gousses d'ail, 3 clous de girofles, bouquet garni, poi-
rea11, 2 carottes, 2 gros oignons; 50 grammes poivre en
. grains, dont la moiti crass, 3 grammes pices et pointe
de muscade, 50 grammes sel gros, cognac, vin blanc et cidre.
Empoter dans une marmite en terre, en ayant soin de
mettre au fond une assiette retourne.
Mouiller 1es tripes juste leur hauteur, les couvrir ds
qu'elles prennent l'bullition, boucher les vides qu'il put y
avoir entre le couvercle et la marmite, pour qu'elles cuisent,
!'touffe, huit heures. Sortir les morceaux de tripes et les
. pieds que l'on dsosse. Passer le fonds dessus. On sert gn-
ralement dans de petites cocotes.
-76- .. '
Tripes la Provenale. ...:_ Mme procd que les pieds t
paquets, un morceau de pied de buf la place des pieds
de mouton.
Tripes Lyonnaise. - Cuire vos tripes, bien nettoyes, blan-
chies avec eau, sel, oignons, carottes, bouquet garni, poivre
en grains et ail. Six heures de cuisson. Emincer, d'autre
part, des oignons que l'on rissole la pole. Ds qu'ils sont
cuits, ajouter les tripes coupes en lanires, les sauter)avec
les oignons pendant 10 minutes et saupoudrer.de persil en
les servant. .. ;
, -.
. Tripes Poulette. - Cuire les tripes ainsi qu'il est indiqli
la Lyonnaise ; prparer un velout avec leur cuisson, le
lier aux jaunes d'ufs, beurre et citron et le passer sur les.
tripes.
FOIE ET ROGNONS DE BUF
' ''
Nous ne donnerons point de dtail sur le foie et les ro-
gnons de buf, estimant, pour notre part, cesmets de qua-
, lit infrieure.
Les matresses de maisons pourront d'ailleurs les utiliser
en se rfrant aux rognons de mouton et foie de veau.
Langue de Buf Braise. - Blanchir la langue quelques.
minutes afin d'enlever pl:us facilement la peau et la
selon la formule du buf brais .. Se sert avec les mmes
garnitures que le buf.
. Langue Ecarlate. --.:. Piquer la langue dans tous les sens
avec une aiguille brider. La frotter ensuite vivement avec .
une prparation de dix parties de sel et une .de salptre. La
. placer dans un petit tonneau avec le sel et le salptre, des-
sus, une planchette et un poids pour la. tenir presse .
. La laisser 10 15 jours dans cette saumure.
Lorsqu'on dsire s'en servir, la faire dessaler pendant un
jour dans de l'eau froide.
';La cire dans de .l'eau non sale pendant quatre ou cinq
heures. -
Langue Sauce Piquante. -.,- Braiser la langue selon la for-.
mule et prparer une sauce piquante. Saucer dessus.
VEAU
\
Le veau se braise gnralement de la faon suivante :
Faire partir le morceau de veau sur le fourneau, soit avec.
du saindoux ou du dgraiss de consomm.
,' '
i_ ,:
' ,,
,.
..,,
...
.
"
_._' ,
,.' _'
,.
. '
.. '


: 1 ' _ '
.- ,.- _'' .... - '
' -. - -
-77-
. L faire colorer des deux cts, y ajouter : oignns, carot.
tes, laurier; thym, ail et tomate. Dglacer au vin blanc, sel,
poivre et cuire !'touffe, au four doux.
'
Selon la faon dont on doit l'employer, il n'est pas utile
de lier le jus.
Fricandeau Petits Pois. - Le fricandeau est pris d.ans le
cuissot, dans la noix gnralement et la sous-noix. On taille
la noix en deux et l'on aplatit les deux parties fortement; on
les pique avec des lardons et on les braise selon la formule
ci-dessus. En servant, garnir avec des petits pois.
Fricandeau Bourgeoise. - Braiser avec garniture de ca-
rottes, petits oignons glacs, cuits l'eau avec sel, beurre, et
sucre. Quelques petits pois frais.
Fricandeau dardinire. - Braiser et garnir avec une jar-
dinire de lgumes.
Fricandeau la Gele. - Braiser, sans lier le jus. Servir
froid avec le jus qui doit tre en gele ..
Saut de Veau Bourgeoise. - Pour les sauts,
gnralement de l'paule et de la poitrine.
on prend
"
Couper le veau en morceaux, les passer vivement au sau-
toir. Ds qu'ils sont colors, ajouter de l'oignon hach et des
chalotes les faire colorer. Ajouter aussi de la tomate et
une rduction de vin blanc, ail, thym, laurier, sel et poivre.
D'autre part, glacer des petits oignons, des carottes et
quelques petits pois frais. Ds que le veau est cuit, retirer
les morceaux et passer la sauce dessus. Ajouter la garni-
ture, laisser mijoter quelques minutes et servir.
Blanquette de Veau. - Dtailler en morceaux, poitrine,.
paule, etc., les blanchir, bien les rafraichir. Les mettre en .
casserole avec ail, oignons piqus de. clous de girofle, carot-
tes et laurier; mouiller l'eau, avec sel, poivre et muscade.
Ds la Cl1isson faire revenir avec une cuillere de
farine, ajouter le bouillon de veau et dlayer au fouet. Lais-
ser cuire 15 minutes, lier au beurre et crme et jus de citron.
Les remettre l'bullition quelques minutes. Dresser les
morceaux dans :un lgumier et saucer dessus. Saupoudrez
de persil hach en servant.
. '
Blanquette de Veau !'Ancienne.- Comme ci-dessus, gar-
nie de champignons et de petits oignons glacs.
- 78-'.
Saut de Veau Marengo. - Sauter comme la formule,
bien tomat, avec garniture de petits oignons et de champi-
gnons.
Saut de Veau Printanier. - Sauter avec garniture de ca-
rottes, navets et petits pois. Les carottes et navets coups en
quatre et quelques petits pois frais.
Currie de Veau Indienne. - Dtailler les morceaux de
veau, les sauter avec oignons hachs, les saupoudrer de fa-
rine et de currie. Mouiller au bouillon ou l'eau. Ds que le
veau est cuit, sparer les morceaux de la sauce et passer
cette dernire au chinois sur les morceaux. Cuire du riz Ca-
roline l'eau et au sel, pendant 18 20 minutes, l'goutter,
le rafrachir et le laisser scher l'tl1ve. Servir le riz
part.
Saut de veau Chasseur.- Sauter selon la formule et gar-
nir aux champignons mincs.
Tendrons de Veau Mnagre. - Tailler. les tendrons dans
la poitrine, de l'paisseur de deux doigts. Assaisonner sel,
poivre et les faire sauter. Lorsqu'ils sont colors, ajouter
oignons, . carottes en quartier et bouquet garni. Lorsqu'ils
dglacer au vin blanc et tomates. Finir de
ave une garniture de petits pois, oseille, etc.
' ;": .. -.:.. -
Cte de Veau Bonne Femme. - Sauter la cte de veau dans
,, "' . . '
un petit 11auroir, au beurre, pendant vingt minutes, A mi-
.. . cuisson, ajouter des pommes nouvelles, du lard maigre et
. . dglacer au vin blanc.
- - ....-
Cte de Veau Milanaise. - Dtailler votre cte mince,
l'aplatir et l'assaisonner sel et poivre. La paner et la cuire
au beurre. Garnir avec des nouilles et des macaronis .
' ...
.
Escalopes. - Les escalopes prennent la mme garniture
. que les ctelettes et la faon de les cuire est la mme.
.. Grenadins. '- Les grenadins sont de petites escalopes que
l'on taille en rond et que l'on pique avec des lardons. Cuits
.. _comme les escalopes, ils suppo'rtent les mmes garnitures.
Grenadins la Dreux. - Braiser, avec garniture de truf-
fes, de champignons et de fonds de veau bien tomat.
Grenadins Archiduc. - Sauter et dglacer la crme.
Grenadins Crole. - Sauter avec oignons mincs, cham-
pignons, tomates concasses. Cuire le tout ensemble et d-
glacer au Vin blanc.
-79-
Grenadins Marie-Antoinette. - Sauter et intercaler entre
chaque grenadin une tranche de lard maigre, fum, grill.
Semer dessus des jaunes d'ufs hachs, persil, jus de ci-
tron. Au moment de servir,.verser un beurre noisette dessus.
Paupiettes de veau Braises. --'- Mme formule que les
paupiettes de buf et mme prparation. Se servir de dbris
de veau pour faire la farce. Garniture : petits pois, champi-
gnons, olives, etc.
Paupiettes Nioises. - Aplatir des escalopes trs minces,
prises dans la noix ou dans la longe, les couper peu prs
gales, assaisonner sel, poivre. Hacher du jambon cru et les
parures de veau, avec la chair de quelques olives noires, une .
pointe d'ail, persil et poivre. (Pas de sel, les olives et le
ja.mbon tant assez sals.) Etendre de ce hachis sur chaque
escalope, les rouler et les attacher aux deux extrmits. Les
faire braiser vivement et dglacer au vin blanc. Ajouter du
fonds de veau et jus de citron. Blanchir quelques olives noi-
res et les incorporer dans les paupiettes.
RIS DE VEAU
Le ris de veal1 est un mets trs dlicat. Il doit toujours tre
mis dgorger dans l'eau avant la cuisson et doit aussi, au
pralable, tre blanchi. Le braisage se fait de la mme faon .
que les autres parties du veau; on l ~ grille galement. Dans .
tous les cas, il doit tre piqu de petits lardons. Il fat tou-
jours le dnerver avant de le cuire. La cuisson ne demande
pas plus de cinquante minutes. Le ris de veau est servi avec
toutes sortes de garnit11res : petits pois, haricots verts, jar-
. dinire, etc.
- '
Ris de Veau des Ombiaux. - On cuit les ris de veau au
beurre; on coupe des.tranches de foie gras qlie l'on trempe
dans de la farine, puis on les met la casserole.
On a fait cuire de fines asperges dont on ne sert q u ~ les
pointes saupoudres de persil. '
Le tout sur le mme plat.
Ris de Veau Glacs. - Prendre une paire de ris de v ~ u
que l'on aura, au pralable, blanchis, dnervs et dgorgs.
Les placer sur un linge recouvert d'une petite. planchette
charge d'un poids de un kilo environ. Piquer les ris avec
des lardons de lard gras. Faire revenir les ris dans un sau-
toir, au beurre, avec les parures. Ds qu'ils commencent
prendre couleur, ajouter une petite mirepoix que l'on aura
fait colorer. Dglacer au vin blanc et JDOUiller avec un bon
fonds de veau. Cuire trente minutes four doux. Sortir les
/ .
-80-
ris, dgraisser le fonds que 1'on verse dans la casserole avec
ces derniers. Faire la rduction et le glaage des ris.
Ris de Veau Financire. - Cuire les ris comme il est indi-
qu plus haut. Servir autour : champignons, truffes, quenel-
les, rognons de coqs, olives dsosses et foies de volailles.
Saucer avec une bonne sauce financire laquelle on aura
ajout le fonds des ris et du madre. '
Ris de Veau Toulousaine. - Braiser blanc, avec garni-
ture identiqt1e la financire incorpore dans une sauce
Toulouse. Dresser s11r crotons.
' ' .
Escalopes de Ris de Veau Panes. - Prendre des escalo-
pes sur des ris de veau blanchis; les aplatir lgrement, les
assaisonner sel, poivre, les passer dans la farine, les paner
i. l'uf battu et la panure et cuire au beurre. On les garnit
de petits pois, jardinire, pointes d'asperges, etc.
Croquettes de Riz de Veau. - Oprer comme pour les cro-
quettes de volaille.
Cromeskis de Ris de Veau. - Mme appareil que les cro-
quettes. Rouler en petites boules dans de_ la farine, les trem-
per dans de la pte frire et les plonger dans la friture bouil-
lante. Servir avec persil frit.
TETE DE VEAU
Dsosser une tte de veau, la faire blanchir et la flamber
pour dtruire les poils. La dtailler en morceaux et la met-
tre cuire dans de l'eau sale avec un oignon piqu de clous
de girofles, carottes, bouquet garni, poivre en grains et un
ou deux citrons dont on aura compltement lev la peau,
pour la rendre bien blanche .
. Tte de Veau Ravigote. - Cuire comme. ci-dessus. Dres-
ser sur serviette avec bouquet de persil en branches, quar-
tiers d'ufs durs et sauce ravigote.
. ' .
Tte de Veau Financire. - Cuire comme ci-dessus et ser-
"ir avec une sauce financire.
Tte de Veau Tortue. - Cuire comme ci-dessus,. dtailler
en petits morceaux et saucer avec un fonds de veau auquel
on ajoute.une infusion de marjolaine, sauge et romarin, et
une garniture de petits oignons, champignons, truffes, que- .
nelles, olives vertes dsosses, cornichons et. crotons.
Fritot de Tte de Veau Sauce Tomates. - Prparer de pe-
tits morceaux de tte de veau, les assaisonner avec sel, poi-
vre, persil hach, jus de citron et huile, et laisser macrer.
-81-
Les tremper dans une pte, les cuire la friture bouillante
et servir avec une sauce tomates.
Foie de Veau Brais. - Prendre un beau foie, le parer, Je
larder avec des lardons de lard gras et le braiser comme le
buf. Servir avec une sauce piquante ou sauce tomates, etc ..
Foie. de Veau Moissonnire, - Dtailler le foie en escalo-
pes, les sauter vivement la pole, aprs les avoir assaison-
nes. D'autre part, mincer des oignons finement et les faire
revenir la pole jusqu' ce qu'ils soient colors. Les mettre
en casserole avec le foie .et ajouter du vjn rouge que l'on
laisse rduire. Bouquet garni, sauce tomates, filet de vinai-
gre, mouiller au bouillon et ail, et cuire 25 30 minutes.
Foie de Veau !'Italienne.- Dtailler le foie en escalopes,
les assaisonner, les enfarine!' et les cuire vivement la pole.
Saucer avec une sauce italienne.
Foie de Veau Persill. - en escalopes et cuire
. ccmme ci-dessus. Dresser les tranches sur un plat et les
arroser avec du jus de rti et persil hach. Au dernier mo-
ment, y jeter un beurre noisette.
Foie de Veau Grill !'Amricaine. - Cuire comme ci-des
sus; dresser avec des morceaux de lard maigre ft1m et des .
tomates grilles.
Brochettes de Foie.- Dtailler le foie en morceaux carrs.
Tranche\ des morceaux de lard maigre d'gale grosseur, as-
saisonner sel, poivre. Embrocher les morceaux de foie et de
lard une brochette. Les griller aprs les avoir, au prala-
ble, tremps dans le beurre fondu et de la mie de pain. Ser.
vir avec une Matre d'Htel.
Foie de Veau a la Minute. - Emincer finement le foie, as-
saisonner, le sauter vivement la pole et au beurre.
L'goutter et le servir avec une sauce diable.
CERVELLES
.
Les cervelles doivent toujours tre mises dgorger avant
de les cuire et dbarrasses de la peau qui les recouvre.
Cervelle au Beurre noir - Blanchir, auparavant, la cer-
velle, avec un bouquet garni, filet de vinaigre, laurier. L'es-
caloper, tremper les escalopes dans la farine et les cuire
dans. du beurre la pole. Les dresser sur un plat avec quel-
ques cpres, jus de citron et persil concass. Au moment de
servir, jeter un beurre noisette dessus.
-82-
. Beig11ets de Cervelle.- Dtailler une cervelle en morceaux
carrs, l'assaisonner sel, poivre, huile, fines herbes, et lais-
ser macrer. Les placer dans un plat long et y verser de la
pte frire dessus. Les prendre avec une cuillre et les jeter
dans la friture bouillante. Se servent gnralement avec une
sauce tomates. . "'
. .o: : , '-',.
Langue de Veau. - La langl1e de veau se braise comme
. celle de buf. On la sert. avec une sauce tomates ou pi-
quante. . -. ,
..
- . .,, ....
.
Pieds de Veau.'--- Les pieds de veau se prparent comme
les pieds de mouton. On les utilise aussi comme hors-d'u-
..
vreB.
"
-'\.<_. -
:.-.. -... ' - .
1 ~

Fraises de Veau. - Les fraises se cuisent l'eau, sel, bon-
. ~
quet garni et filet de vinaigre. El!,es se servent gnralement
i1 liL vinaigrette. .. . ,_, ,_,.,,
Pt de \'eau Truff. - Prparer une pte pats. (Voir
la formule au Chapitre Ptisserie.) Passer la machine
hacher : 400 grammes de maigre de veau, 400 grammes de
porc, 200 grammes de lard gras. Piler ensuite au mortier,
assaisonner sel, poivre, muscade et ajouter du rhum et du.
madre. Passer au tamis.
Prparer, d'autre part, des lardons de porc, de veau et de
lard gras, assaisonnez-les sel, poivre, muscade, rhum, ma-
dre et laisser macrer. Foncer le moule avec cette pte.
Couper la pte au bord du moule, tout en la laissant un peu
dpasser, de faon pouvoir la runir avec le couvercle du
pt, Tapisser l'intrieur de bardes de lard trs fines. Met-
tre au fond une couche de farce ; sur cette couche, ranger
cte cte, en les alternant, des lardons ans leur longueur,
ajouter des morceaux de truffes et de jambon cru. Remet-
tre une nouvelle couche de farce et de lardons et ainsi de
. suite jusqu' ce que le moule soit plein, en terminant par
de la farce. On peut y ajouter quelques pistaches. Donner
une forme bombe la farce avant d'y mettre le couvercle.
Hnn!13cter avec de l'eau les parois de la pte. qui entoure le
mol1le, faire une abaisse de pte dont on recouvre la farce,
souder ensemble et pincer avec une pince pts. Dcorer
le dessus avec les morceaux de pte qui restent. Faire une
chemine en incisant la pte et en y mettant un petit mor.-
ceau de carton blanc qui fait office de chemine, de faon
que la vapeur puisse s'chapper par cet .. orifice pendant la
cuisson. Dorer avec un jaune d'11f inlang avec. d ~ l'eau.
cuire four modr, en le recouvrant de papier huil pour

que le couvercle ne colore pas trop, deux trois heures de
cuisson, selon grosseur.
Ds la cuisson termine, on le laisse refroidir et on. y
'!oule de la gele liquide froide. . .
On reconnat que la cuisson est termine, lorsque l'on ob-
serve par la chemine retire que le jus est clair l'endroit
de l'bullition. .. , .

. -
_...;_.' ,
MOUTON

On utilise les gigots, les carrs, les selles, commes rtis
ou grillades. Les paules, les poitrines et les cous comme
ragots. , .
Pour les rtis 011 grillades, le mouton doit tre bien rassis.
Po11r les gigots rtir, le temps de cuisson est de un quart
. <l'heure par livre. Il en est de mme pour ces derniers, bouil-
lis l'anglaise.
. Le mouton grill ou rti doit tre servi saignant.
Pour les parties que l'on veut"braiser, procder de la mme
faon que pour le buf. . . ""-...:.
. ....<, .
.
Gigot de Mouton au Pot-Pourri; - Braiser un beau gigot.
Quand il a pris couleur des deux cts, l'assaisonner sel et
poivre, ajouter des petits oignons pralablement blanchis
qu'on fait dorer. Incorporer des quartiers de carottes, pieds
dL cleris, gousses d'ail, olives vertes dsosses, quartiers
d'artichauts et tomates concasses. Mouiller au vin blanc
que l'on laisse rduire. Ajouter du bouillon et laisser cuire
}'touffe pendant trois Servir avec sa garniture ..
. ,_,'
Gigot de Mouton Bretonne. - Braiser un gigot selon la
formule, avec des couennes de lard. Cuire des haricots frais
ou secs, les ajouter dans le fonds du gigot et les laisser mijo-
ter. Mlanger les couennes avec des haricots coups en pe-
tits ds. On peut aussi, pour ce plat, se servir des paules .
. .. ,.
Gigot Boulangre. - Rtir un gigot. Quand il est rti .
moiti, mettre dans le plat o il cuit un lit de pommes cou-
pes en gousses d'ail ou minces, des. petits oignons blan-
chis, un bouquet garni et assaisonner sel et poivre .
. Remettre le gigot sur les pommes et continuer la cuisson
au four; arroser souvent le gigot et les pommes avec du
beurre fondu. ,
Le servir tel quel sur table. . .'

"
Gigot .de Mouton Bouilli l'Anglaise. - Le gigot de mou-
ton prpar ainsi doit tre rassis.
-84-
Le cuire l'eau sale, avec bouquet poireaux, carottes, c-
leri et oignon piqu. Temps de cuisson quinze minutes par
livre. Le gigot oit tre servi saignant.
Cuire, d'autre part, haricot;:; verts, carottes, navets, choux-
fleurs, pommes de terre; chacun de ces lgumes doit tre
cuit part et servi en bouquets autour du gigot. On sert g-
nralement une sauce cpres que l'on confectionne avec le
bouillon de mouton.
Les matresses de maison qui prfreraient le gigot bien
cuit n'auront qu' le laisser cuire environ une heure par
livre. On peut servir avec un flacon de sauce anglaise .
. - _, . .
1 . - ' . '
Les Gigots RtisJ Selles et Carrs prennent les mme gar-
nitures indiques au chapitre . Garnitures de Grosses Pi-
ces n. Les Noisettes subissent les mmes prparations que les
Tournedos. On les prend gnralement dans la selle prala-
tlement dsosse.
..
..
Navarin Printanier. - Prendre de l'paule et de la poi-
trine. Les dtailler en morceaux carrs et les faire revenir
vivement feu vif dans un sautoir. Ds que les morceaux
sont colors, ajouter des oignons coups en gros ds, que
l'on fait roussir avec le mouton. Ds qu'il a pris couleur,
faire revenir des tomates fraches concasses ou du coulis,
mouille( au vin blanc et laisser rduire. Ajouter du ju3 ou
de l'eau de faon que les morceaux soient couverts. Faire
prendre l'bullition, assaisonnement sel, poivre, ail, bouquet
garni. Mettre cuire au four. Ds qu'il est cuit aux trois
' .
qua.rts, retirer et enlever les morceaux un un, les me.ttre
dans un autre sautoir et passer le jus dessus au chinois;
ajouter des pommes nouvelles.
Avoir, au pralable, cuit l'eau sale des quartiers de ca-
. rottes, navets, et petits pois; ajouter les carottes et les na-
vets, faire prendre et finir de cuire au four. Tenir
des petits pois dans de l'eau chaude sale et, au moment de
servir le navarin, jeter petits pois dans le plat.
1'. .. . -.
Navarin aux Pommes . .:.:.:.. Cuire comme ci-dessus; ajouter
des pommes avant cuisson complte de la viande .
.
Navarin Bretonne. - Mme formule que ci-dessus ; ajou-
ter des haricots au lieu de pommes .
. ' .,.
. "-.
. ..-. . . ' --
Epaule de Mouton Catalane. - Faire braiser l'paule se-
lon les rgles ordinaires, que l'on garnit de gouses d'ail
et que l'on sert avec l'paule comme garniture.
- ,. '
-85-
Irish Stew (Ragoftt - Dcouper en morceaux
de la poitrine et de l'paule dsosse, les blanchir et les ra-
frachir.
Remettre ensuite dans un sautoir, mouiller l'eau, faire
prendre l'bullition, sel, poivre, bouquet garni avec un blanc
dE poireau; mettre un oignon moyen par trois morceaux de
viande et deux gousses d'ail. Cuire aux trois qarts. Ajou-
ter trois pommes de terre moyennes par trois morceaux de
viande et finir de cuire.
Au dernier moment y ajouter une cuillre de sauce an-
glaise.
Cette recette est absolument identique celle que l'on fait
en Irlande.
Avoir la prcaution, en servant, de ne point craser les
oignons et les pommes, ces lgumes devant tre servis
entiers. - . -\
' :- V-
Cassoulet. - Tout d'abord, mettre les haricots tremper
12 heures l'eau froide.
Les cuire l'eau sale avec un oignon piqu de clous de
girofle, laurier; y ajouter des couennes de lard fraches, un
cervelas ou des saucisses et du petit sal.
D'autre part, braiser une paule de mouton selon les r-
gles, rtir galement un morceau de filet .de porc ..
Ds que tout est cuit, hacher finement la couenne .. Hacher
galement un oignon bien fin, le faire revenir dans une cas-
serole et ds qu'il a pris couleur, ajouter la couenne hache
et de la sauce tomates. Laisser mijoter le tout quelques mi-
nutes, persil et ail hachs. Ajouter le fonds de l'paule, jeter
les haricots et laisser cuire vingt minutes.
Prendre un plat gratin et dresser alternativement, une
tranche de mouton, un morceau de confit_ d'oie, une tranche
dt porc rti, une tranche de cervelas ou de saucisse et une
tranche de petit sal. Couvrir avec les haricots, saupoudrer
avec un peu de fromage rp et de chapelure et gratiner au
four.
Les haricots accommods de cette faon sont dlicieux,
mais d'un prix de revient excessif, surtout actuellement;
mais nous ne pouvions pourtant passer sous silence ce plat
dt1 l\1idi par excellence. ... >
' " .:
'
Emincs de Gigot. - Ce mets se prpare avec du gigot
cuit et froid.
Emincer finement le gigot, dresser sur un plat et le chauf-
fer lgrement avec du jus de rti ou un peu de vin blanc,
sans le faire bouillir, ce qui le ferait durcir.
,
-86-
-.
Egoutter le jus et saucer dessus le gigot une sauce pi-
quante ou bordelaise.
Toutes les dessertes de buf, veau, mouton, agneau, etc. ,
traitent par ce procd. Il faut toujours se garder de faire
bouillir les viandes rties, tandis que les viandes braises
supportent l'bullition. .' .
' - -
Poitrine de Mouton Farcie. - Prendre une poitrine . de
mouton, dtacher la viande des os de faon former une
large poche.
-Prparer une farce avec du lard maigre, du maigre de
buf, de veau, quelques pinards, ail, blettes haches ; as-
saisonner' sel, poivre, muscade et deux ufs battus. Emplir
cette poche de farce et coudre les deux .parties. Cuire comme
l.::J pot-au-feu. Se mange chauq ou froid .
.
. ROGNONS
Rognons Sauts Madre. - Enlever la peau des rognons
et les mincer en tranches fines avec sel et poivre. Les sau-
ter vivement la pole, au beurre ou la graisse, une
minute environ. Les goutter, les saucer avec un fonds de
veau et madre. Servir avec .cro;:tons.
. . _- ....
:-_ .
Rognons Sauts Champignons; .:_ Les sauter seulement
ainsi qu'il .est indiqu ci-dessus et y ajouter des
gnons. ''
-
Rognons Grills Maitre d'Htel. - Enlever la peau des
rognons, leur faire une incision et les ouvrir en les fendant
jusqu' la partie blanche. Les embrocher en largeur et les
maintenir ouverts avec la brochette. Assaisonner sel, poivre
et beurre fondu; les griller braise ardente de chaque ct.
Les servir saignants et le!;; saucer avec une matre d'htel.
. . .,
.,
Rognons Grills Amricaine: :..__ Les griller comme ci-des-
sus et garnir de lard fum et de"tomates grilles .
. .
. -' '
. TRIPES

Pieds et Paquets la Marseillaise. - Prendre une tripe
bien propre, bien et la dtailler en morceaux de
faon faire 10 12 morceaux par tripe. Les tendre sur
un linge et les assaisonner sel, poivre et muscade.
Prparer un hachis d'ail, persil, petit sal et un morcea:u
- de .tomate; assaisonner sel, poivre et muscade. l\Iettre sur
chaque paquet un petit tas. de ce hachis, les rouler et les
paf!Ser dans l'ouverture pratique avec un couteau.
-87-
Nettoyer les pieds en coupant, l'extrmit des sabots, les
poils qui s'y trouvent.
D'autre part, prparer du lard hach que l'on fait fondre
dans une marmite en terre avec : oignons, carottes et toma-
tes. Mettre d'abord les pieds, les paquets ensuite et mouiller
le tout de vin blanc. et un :verre de cognac. Cuire au four
quatre cinq heures.
Ds qu'ils sont cuits, enlever les paquets un un, ainsi
que les pieds, dont on enlve l'os principal. Faire rduire le
fonds point, le passer au tamis en crin et servir sur ies
paquets.
'.' ' .. \,
Pieds de Mouton Poulette. - Nettoyer les pieds, les flam-
ber comme il est indiqu ci dessus.. Les cuire l'eau, sel,
poivre en grains, oignon piqu de clous de girofle, carottes,
bouquet garni et jus de citron; cinq heures de cuisson .
. Faire un velout. avec le bouillon des pieds et du lait, par
quantit peu prs gales; lier aux jaunes d'ufs beurrs.
Saucer sur les pieds. On peut y ajouter des petits oignons
' .
cuits l'eau et au beurre ou pes champignons; ceci est facul-
tatif. '
_ .... ,,.
'
Pieds Frits Sauce Tomates. - Les cuire comme ci-dessus.
Les dsosser, assaisonner sel, poivre, passer la farine, en-
. suite dans l'uf battu et dans la chapelure et les faire frire.
. .
Les servir sur serviette, sauce tomates part.
. ' :
. .. ...... .. - \
Pieds la Ravigote . ..:.:.. Cuits comme ci-dessus. Servir avec
une ravigote. ,
AGNEAU
Les rtis d'agneau, les grillades, doivent tre servis bien
cuits. Il faut gnralement cinquante minutes pour cuire un
gigot. 30. 35 minutes pour une paule.
Gigot d'Agneau Fermire. Mettre le gigot rtir dans
un sautoir pas trop grand .. Lorsqu'il commence prendre ,
couleur, ajouter : carottes, oignons, ail et bouquet garni;
finir de cuire en l'arrosant de temps en temps. Faire une
rduction de vin blanc, mouiller a:vec un peu de jus de veau
ou de l'eau. Lier la fcule et passer au tamis.
Cuire, d'autre part, des lgumes que l'on dresse autour
er: servant; saucer dessus et _envoyer un peu de fonds part.
' .-- , ,---- .
. .
Ballotine d'Agneau Farcie. - Dsosser une pl).ule
d'agneau et l'assaisonner de sel et poiyre. Prparer, d'autre
. .
: -,, '
. \
-88-'
part, un hachis de veau, lard maigre et mie de pain trempe
dns le lait, persil, ail hachs, sel, poivre, muscade et un
uf entier battu. Farcir l'paule et la faire braiser selon les
formules donnes pour les Braiss de Veau. Se sert aussi
bien chaude que froide, accompagne de garnitures de


Selle d'Agneau Beaulieu. - Prendre une selle, la rouler,
la ficeler et la mettre rtir. Saler mi-cuisson, ajouter
quelques petits oignons pralablement blanchis, des quar-
tiers d'artichauts, des petites pommes nou,relles, des tomates
concasses ; finir de cuire avec le gigot. Quelques minutes
avant de servir y ajouter quelqlles olives noires; dglacer
au vin blanc et ajouter un .peu de jllS de vealI ou de l'eau.
On peut traiter de faon les paules et les gigots.
'

Ballotine d'Agneau la Russe. - Mme opration que ci-
dessus. Dresser la ballotine su:r un plat, avec des bouquets
de lgumes cuits l'eau, en alternant les couleurs.
Servir froide, avec une sauce mayonnaise part.
Epigrammes d'Agneau. - Prendre une ou deux poitrines
d'agneau que l'on braise avec une bonne mirepoix, oignons,
bardes de lard et carottes en tranches. Dglacer au vin
blanc, quelques cuilleres de bouillon et finir de cuire. La
cuisson termine, extraire les os des poitrines et les mettre
sous presse avec un poids dessus. Passer le fonds et le lier
assez pais. Ds qu'il est cuit point, ajouter deux ou trois
jaunes d'ufs et jus de citron. Tailler les morceaux de poi-
trine en triangle, les tremper dans le fonds et les placer
mesure sur u11e serviette pour laisser refroidir la sauce. Pas-
ser l'uf battu et les frire friture trs chaude. On les
sert avec des lgumes, petits pois, etc.
Ctelettes d'Agneau Villeroy. - Dtailler les ctelettes, les
cuire au beurre d'un .ct et les laisser refroidir. Pi:.parer
une pte croquettes de volailles, en farcir le ct cuit et
paner ensuite les ctelettes. Les ranger, par dessus la farce,
dans un sautoir bien beurr, en ayant soin de faire reposer
dans le fond. du sautoir le ct non cuit, leur faire prendre
couleur au four en les arrosant avec du beurre.
On peut aussi les faire frire, mais cette faon de procder
n'est pas trs recommande. On les garnit, en servant, de
lgumes au beurre, petits pois, pointes etc.
-89-
Blanquette d'Agneau Ancienne. - Mme opration que la
blanquette de veau. . .
Saut d'Agneau Printanier. - Mme procd que le Na-
varin de mouton.
.
Currie d'Agneau l'indienne. - Dtailler les morceaux
d'agneau comme pour un ragot. Faire revenir dans un
sautoir, avec de l'oignon hach grossirement sans trop
laisser colorer et dglacer au vin blanc. Les mouiller l'eau
ou au bouillon, les lier et saler point. Ajouter la poudre de
currie. La cuisson termine (50 minutes nviron), retirer
les morceaux, passer le fonds que l'on remet dans les mor-
ceaux. Servir part un riz Caroline cuit 17 minutes l'eau.
Fressure Mnagre. - Tailler la fressure en gros ds, sel,
. poivre et la faire revenir la pole en y ajoutant de l'oignon
hach, un bouquet garni et une rduction de vin rouge.
Faire rduire, ajouter du bouillon ou de l'eau et une
pointe d'ail. Temps de cuisson une heure. Passer le fonds
avant de servir.
Fressure d' Agneau au Vin blanc. - Mme opration que
ci-dessus. Remplacer le vin rouge par du vin blanc.
Fressure Persille. - Emincer fortement la fressure,
saler, fl'S'.uter vivement la pole, 5 minutes de cuisson avec
persil et jus de citron.
Tte d'Agneau Grille au Four. - Ouvrir la tte d'agneau
en deux dans le sens de la longueur, la mettre dans un sau-
toir ou une plaque, l'arroser de beurre fondu, avec sel et
poivre. La cuire au four 30 minutes environ. Vers la fin de
. lP cuisson, la saupoudrer de persil et d'une pointe d'ail
hachs mlangs avec de la chapelure.
Les Tripes, les Rognons, les Pieds, prennent les mmes
apprts que ceux de mouton.
PORC
Jarnbon aux Epinards sauce Madre. - Prparer des pi-
nards ainsi qu'il est indiqu au chapitre des cc Lgumes .
Couper des tranches de jambon que l'on chauffe dans du
jus, en ayant soin de ne pas les laisser bouillir et les dres-
ser sur les pinards. Saucer avec un fonds de veau parfum.
au madre.
Choucroute au Jambon. - Prparer la choucroute, que
l'on garnit avec du jambon et des pommes nature.
" . '
...
-90-

Noix de Porc Braise Flamande. - Faites braiser la noix,
ainsi qu'il est indiqu la Noix ae Veau. Prparer des petits
choux que l'on fait braiser avec du lard maigre et garnirla
noix avec ces lgumes. Saucer dessus avec le fonds de la
braise. On peut galement y ajouter qulques pommes
nature.
Filet de Porc Rti Pure de Marrons. :.___Rtir l porc ainsi
qu'il est indiqu polir les autres viandes. Le piquer de quel-
ques pointes de sauge.
Cuire, d'autre part, des marrons dans du lait, les passer
au tamis, les mettre en casserole avec du beurre et du lait
et servir part dans un lgumier. Le porc sauc avec son
jus.
Filet de Porc Pure de Pommes. - Mme opration que
ci-dessus. Servir avec une pure de pommes.
Cte de Porc Sauce Piquante. - Griller et saucer avec une
sauce piquante.
'cte de Porc Pauvre Homme. - Faire sauter ls ctelet-
tes et les assaisonner sel et poivre. Ds qu'elles sont cuites,
enlever la graisse de la casserole, dglacer au vin blanc avec
.. une ou deux de fonds de veau. Ajouter ,3:
des lames de cornichons. '',.,,.
. Crpinettes de Porc. - Faire de la chair saucisse; que
. l'on dresse en boules de la grosseur d'une pomme moyenne
er. que l'on aplatit avec la lame d'un couteau. L'envelopper
ensuite dans la crpine et faire rissoler au four. Les servir
avec une pure de pommes de marrons, un rizzotto, etc.
Pieds d Pol'.'c Grills Sainte-Menehould. - Cuire les pieds
dans l'eau avec sel, poivre en grains, oignons piqus de
clous de girofle, carottes et bouquet garni. Une fois cuits,
laisser refroidir. Les partager en deux, retirer l'os princi-
pal, les beurrer et les rouler dans de la' panure. Avant de
les griller, les arroser d'huile. Saucet avec une Matre
d'htl.
Cayettes de Porc Bonne Femme. - Prendre du foie ei de
la tte, hach!)r le joindre des pinards, ail, persil, sel,
poivre et rouler la farce dans la crpine. Mettre au four avec
un brin de sauge dessus et de la graisse .
.
Pieds de Porc Prigueux. - Cuire les pieds l'eau avec
. clln bouquet garni, oignon piqu de clous de girofle .et carot-
.
- 91 -
tes. Leur cuisson termine, les goutter, les dsosser et les
placer dans un plat avec une planche et un poids dessus.
QU:and ils sont froids, les dtailler en ds.
D'autre part, faire lin peu de bchamel bien serre et y
ajouter les pieds. Il est ncessaire qu'il n'y ait pas trop de
sauce, tout juste polir lier. Ajouter ql1elqt1es truffes haches
grossirement et assaisonner le tout sel, poivre, muscade et
n1ettre refroidir.
, Prendre de la crpine de porc que l'on. trempe dans de
l'eau tide et l'tendre mesure Stlr un linge. Prendre une
cuillre sot1pe de la prparation, la rouler dans la crpine
en mettnt sur un ct une belle lame de truffe et cuire au
four bien chaud.
Servir une sauce Prigueux part.
Saucisses au Riz. - Faire un rizzotto, ainsi qu'il est indi-
qu au chapitre des Ptes. Cuire les petites sa11cisses dans
un pfat au four, avec 11n verre de vin blanc.
Dresser le riz et les saucisses dessus.
Fromage de Cochon. - Prendre une moiti de' tte de.
cochon, la flamber, bien la nettoyer et la faire dgorger.
La mie l'eau froide sur le feu, la faire cumer, l'assai-
sonner' _ poivr_6)en g:ains, lauri.er, thy1?, oig;non piqu de
clous de girofle. Couvrir la marmite et faire cuire lentement .
jusqu' ce que les os se dtachent facilement. La retirer. alQrs
'1ans un grand plat, afin d'en retirer plus les os.
Couper la viande en menus morceaux, lgre-
ment avec du sel, poivre et de la muscade rpe. Bien m-
langer le tout et le mettre dans un ripient pour 111i donl}er
.1:t forme qui convient. Presser le dessus afin de bien tasser
l:i viande, laisser refroidir et dmouler le lendemain.


"
-92"-
CHAPITRE VII
. -- ,.;: ...... _.. ,,,, ., ' . , '", . .,, - .
POULETS, DINDES, PINTADES, CANETONS, OIES,
PIGEONS
Les volailles les plus recherches pour la finesse de leur
chair sont, sans conteste, celles de Bresse, de Houdans, du
Mans, soit pour rtir, soit pour tre ou poches.
Nous jugeons inutile de parler de la volllle rtie, chaque
rr1atresse de maison schant cuire un pou11t ': la broche ou
au fourt: . \. . .
Volailles Poles. - Prendre un poulet, de
sel intrieurement et extrieurement et le mettre dans une
casserole avec bardes de lard, oignons, carottes et,.eurre.
Faire colorer lgrement le poulet, au four de prfrence,
dglacer au vin blanc et l'arroser souvent. Ajouter du bouil-
lon et laisser cuire 25 30 minute.s. Passer le fonds et le liir
l'grement la fcule.
Volailles Poches. - Prparer un bon fonds blanc avec des
os de veau et cous de volailles. Laisser cuire les os environ
deux trois heures, assaisonns avec sel, poivre en grains,
bouquet garni, oignon piqu de clous de girofle et carottes.
Se servir de ce bouillon pour pocher la volaille. Employer
ensuite du bouillon de la volaille pour les diverses sauces
accompagnant cette dernire.
Pour cuire la volaille de un kilo environ, il faut 35 40
minutes.
Volaille Pole Stanley . .....;.. La volaille tant poche, min-
,,,..,, cuits doucelll:ent au beurre. A peine
les finir volaille et passer le fonds au tamis.
Ajouter ce fonds c11illeres de velout, lier
aux jaunes et la crme, ave ""le citron et quelques
lames de champignons dans la sauce:-"ero.tons autour du
plat.
-93-
Volaille Pole Bonne Femme. - Poler la volaille selon

11i formule, avec une garniture de petits oignons glacs, de
lardons de lard maigre et de petites pommes de terre risso-
les.
Volaille Pole Bordelaise. - Poler et garnir de cpes, de
pommes et d'oignons frits.
Volaille Pole Beaulieu. - Pole avec une garniture de
tomates concasses, d'olives noires, de pommes en gousses
d'ail et de petits pois.
_Volaille Pole Paysanne. ,..-- Poler et garnir avec carot-
tes, navets et petits pois. Chaque lgume dress part au-
tour.
Volaille Pole au Riz. - Pole, quand elle est cuite
moiti, ajouter du riz peu prs la quantit ncessaire;
mouiller au bouillon et laisser cuire 20 minutes environ .
. Volaille Pole aux Rviolis. - Farcir la volaille avec
des raviolis blanchis, lis au beurre et saupoudrs de fro-
mage rp. Faire poler et servir sur un lit de raviolis juts
d.vec le fonds de la volaille.
Volaille pole la Chimay. - Poler et farcir aux nouil-
. les. Garnir de nouilles, sauce madre.
Volaille Poche la Rohan. - Poler et fourrer de fonds
d'artichauts en petits quartiers. Sauce suprme avec lames
de truffes, champignons, rognons et crtes de coqs.
Volaille Poche Diva. - Poler, farcir au riz, foie gras et
truffes. Sauce suprn1e au Paprika, garnie de cpes , la
crme.
Volaille Poche Gros Sel. - Prparer au pralable un.
consomm avec un morceau de grumeau, bon bouquet
comme pour le pot-au-feu, en y ajoutant du chou et un mor-
ceau de rard maigre, un petit cervelas et des pommes de
terre. Lorsque le buf est cuit aux trois quarts, ajouter la
volaille. La cuisson termine, dresser le buf et la volaille
sur un plat avec des lgumes autour, ainsi que des tranches
de petit sal et de cervelas.
Servir du gros sel part.
Poul au Riz Sauce Suprme. - Pocher et cuire du riz
15 20 minuts dans le bouillon de la volaille (environ 40 .
50 grammes par personne). Faire un velout avec le fonds,
-94 - '
bien assaisonner de sel, poivre, muscade et allonger avec de
la crme double, du burre et du jus de citron.
Etendre une coucl1e de riz sur un plat, dresser Ja volaille
dessus et napper avec la sauce suprme. Une sal1cire de
sauce part.
Volaille la Toulouse.- Masquer un fonds avec: tranches
de lard, oignons, carottes en tranches et beurre. Faire suer
la volaille sans ql1'elle prenne couleur et dglacer au vin
blanc.
Faire un bon velout avec le fonds de la volaille li aux jau-
nes et la crme, le passer au tan1is et ajouter des quenel-
les, des champignons, des foies de volaille, du foie gras, des
crtes et rognons.
.

Poularde la Rgence. - Mme formule que ci-dessus, la-
n1es de truffes la place du foie gras.
Volaille Napolitaine. - Dresser une belle volaille, la far-
cir ayec des macaronis apprts avec un bon fonds de veau
et du coulis et la recoudre en lui conservant sa fori:p.e. La
. faire braiser comme il est dit plus haut. Ds la cuisson ter-
mine, la retirer, passer le fonds bien dgraiss et en ajouter
une partie dans les macaronis mis de ct. 'f
Coucher les macaronis dans un plat et dresser la volaille
dessus. Servir une saucire de sauce part. On peut ajouter
une financire dans les macaronis.
Chaud-Froid de Volaille. - Cuire une volaille comme pour
pocher. Garder la moiti du bouillon pour faire de la gele.
8 feuilles de glatine par litre.
Ajotlter trois quatre feuilles de glatine dans la sauce
suprme. Dcouper la volaille en ciriq parties, les ailes, les .
cuisses et la poitrine. Laisser refroidir la sauce s11prme,
sans la laisser prendre, recouvrir les morceaux, plusieurs
reprises; jusqu' ce qu'ils soient masqus d'une bonne cou-
che et dcorer chaque morceau d'l1ne belle lame de truffe.
Couler ensuite, Slir chaque morceau, une mince couche de
gele.
Dressage : Faire un petit socle de semoule ou avec 'du pain.
de m ~ e saupoudrer de gele hache bien fine pour masquer
le pain ou la semoule. Dresser les morceaux, les deux cuis-
ses d'abord, les deux ailes et la poitrine au miliel1. Dcorer
le tout avec de la gele)l.ache et des crotons. Tenir au frais
sur la glac.e avant de servir.
-95-
-

DESSERTE DE VOLAILLES
Vol-au-Vent Toulouse. - Dtiller les morceaux de vo-
. .
laille en gros ds avec truffes, champignons, crtes, rognons;
ris de veau et quenelles. Mlanger le tout dans une sauce
suprme et garnir le vol-au-vent.
Vol-au-Vent Financire. - Mme garniture que ci-dessus,
avec une sauce financire parfume au porto et des olives
vertes dsosses.
Croquettes de Volaille. -- Tailler les morceaux de vo-
laille en petits ds, ainsi que : truffes, champignons et jam-
bon. Hacher un petit oignon trs fin que l'on fait revenir l-
grement au beurre et ajoter de la farine. Prparer de la
Bchamel assez serre, lie aux jaunes d'ufs, avec sel, poi-
vre et muscade; ajouter le hachis, faire prendre l'bulli-
tion ; dbarrasser dans un. plat et laisser refroidir.
Ds qu'il est compltement froid, remuer le tout avec une
cuillre en bois, former de petites boulettes que l'on roule
dans la farine en leur donnant la forme d'un bouchon ; les
tremper ensuite dans de l'uf battu et de la chapelure. Les.
frire, au dernier moment, friture trs chaude. Dresser sur
serviette avec persil frit; sauce tomates ou Prigueux part.
On peut leur. donner si l'on veut la forme d'une poire ou
d'une ctelette.
Coquilles de Volaille. - Mme opration que pour les cro-
quettes. Dresser dans des coquilles avec fromage rp et
beurre fondu dessus et faire gratiner four chaud.
Fritot de Volaille. - Escaloper les morceaux de volaille et
les mariner dans un plat avec huile, persil, sel, poivre et jus
de citron. Tremper chaque rriorceau dans de la pte . frire
et les entourer compltement de pte. Les plonger dans une
friture bien chaude et servir sur srviette avec persil frit. _
Sauce tomates part.
Cromeskis. - Mme opration que pour les croquettes,
que l'on roule de la grosseur d'une noix et que l'on entoure
d'une pte frire. Frire dans friture trs chaude et servir
sur serviette avec persil frit. Sauce Prigueux part.
Hachis de Volaille .. - Dsosser la volaille dj cuite et la
hacher. Faire revenir dans une casserole un peu d'oignon
hach bien fin, et, ds qu'il est color, y ajouter le hachis,
'
...
- 96 __;_
avec sel, poivre et 11n peu de bchamel assez consistante.
Donner cinq minutes d'bullition et dresser dans un lgu-
mier.
On peut faire le mme hachis avec de la desserte de dinde,
de canard, de veau, d'agneau, etc.
Rissolles de Volaille. - Hacher de la volaille, du jambon
et quelques champignons. Faire revenir de l'.oignon bien fin;
ds qu'il est color, ajouter la farce, la faire revenir un
moment, ajouter une cuillere de fonds de veau et laisser
rduire. Assaisonner sel et poivre. Prendre de la pte feuil-
lete que l'on tend sur tin marbr'e et tailler des rondelles
avec un emporte-pice cannel. Mettre au milieu une cuil-
lere caf de farce, humecter avec un pinceau les bords
de la pte, ramener un ct vers l'autre en pressant, de
faon avoir une demi-lune et faire frire. Dresser sur ser-
viette avec persil frit.
Galantine de Volaille. - Dsosser une volaille plutt un
peu dure, lui enlever les filets mignons qui sont attenants
la poiti:ne. Faire ensuite une farce compose comme suit :
ml.gre de veau, maigre de porc, lard gras, truffes crues, si
''p'ossible, 100 grammes de foie gras, sel, poivre, muscade,
pices, madre et cognac.
D'autre part, couper du maigre de veau et de porc, du
. lard gras en gros ds, que l'on met mariner dans une ter-
rine avec :-sel, poivre, muscade, pices, des truffes et des
pistaches ~ n d e s ainsi que les filets mignons, quelques
morceaux de langue carlate ou de maigre de jambon, ma-
dre et rhum. Avec les os d!J la carcasse, des os de veau, faire
un bon jus avec bouquet garni, sel et poivre en grains.
Piler la farce et la passer au tamis. La mettre ensuite dans
une terrine et mlanger avec les morceaux de viande que l'on
_ a. mis mariner. Emplir la volaille avec le mlange, la cou-
. dre et la rouler dans une servette bien serre et la ficeler
comme un saucisson. La mettre cuire dans le jus fait avec
les os et les carcasses, pendant deux heures et plus si la
pcule est trs dure. Juger si elle est cuite au toucher dt1
dnig.t. Avoir soin de tenir toujours la volaille couverte pen-
<lant la, cuisson.
La cuisson termine, la retirer, la refroidir, mais pas en-
tirement. Quand elle est encore chaude, la dficeler, la rou-
ler de nouveau sans trop la presser pour que le jus qu'elle
contient ne s'chappe pas trop et la mettre sur une plaque
avec une planchette et un petit poids dessus (environ un
kilo). Passer le fonds de la cuisson et bien le dgraisser. Il ne
. .
'
- 97-
faut pas qu'il reste la moindre trace de graisse. Faire une
gele. (Voir la formule de la Gele. )
Pour le dressage, il y a deux faons de procder : Si c'est
pour un diner de crmonie : baptme, mariage, etc. , on la
dresse entire sur un beau croton de pain, le dessus d-
cor avec des losanges de gele, quelques bouquets de fleurs
al1x deux bouts du l a ~ et de la gele hache autour:
Ou bien la dtailler en tranches comme un saucisson, avec
de la gele hache autour.
'
Terrine de Volaille. - Dsosser, compltement une vo-
laill et la dtailler en gros ds. Prparer une farce, comme
il est indiqu ci-dessus pour la galantine avec les ingrdients
indiqus. Mlanger avec les morceaux de volaill et mariner
le tout au rhum et madre. Mme assaisonnement que la ga-

lantine. Prendre un moule timbale et l'entourer de bardes
de lard minces qui dpassent les parois du moule. Etendre
d'abord de la farce au fond, puis une couche de morceaux
qui sont mariner et alternativement jusqu' ce que le
m.oule soit plein, en ayant soin que la dernire .couche soit
de la farce. Mettre cuire au bain-marie au four. Deux heu-
res de cuisson environ. Pour la terrine, il ne faut pas une
volaille dl1re. l.Vlettre un couvercle sur le moule.
Ds que la cuisson est termine, enlever le couvercle; met-
tre une petite planchette ronde sur la terrine avec un poids
dessus, pour le tassement des viandes, et laisser refroidir.
Si elle doit tre conserve quelques jours, couler sur la
terrine du saindoux fondu. On peut, de cette faon, la con-
server une diiaine de jours en la tenant au frais; mais, dans
ce cas, il faut la cuire dans une terrine en terre.
Mousse de Volaille. - Pocher une volaille. Ds qu'elle est
cuite, la dsosser et enlever la peau des chairs, Piler le tout
au mortier finement, assaisonner sel, poivre, muscade et pas-
ser le tout au tamis. Mettre dans une terrine sur la glace.
Ajouter cette farce deux cuilleres de gele liquide. Mon:
ter la mme quantit de crme double que de farce et mlan-
ger cette dernire. Couler le tout dans un moule char-
lotte que l'on aura pralablement chemis de ge.le et le
mettre sur glace pendant une heure.
Pour le dmouler, il suffit de le plonger dans l'eau chaude.
Servir sur serviette avec de la gele autour.
Poulets Grills. ~ Les poulets grills doivent tre ouverts
par le dos, aplatis et avoir la forme d'un crapaud.
Les assaisonner sel, beurre fondu et cuire au four aux
trois quarts. Lorsqu'on les retire du four, on les beurre b_ien
~

.::_ .98 -
avec le beurre de la cuisson et on les saupoudre de chape-
lure fraiche. Les griller, au dernier moment, sur le gril,
feu doux. .
On sert gnralement avec une Maitre d'htel, sauce Dia-
ble, etc.
, l>oulets Sauts. - On dcoupe les poulets sauts comme
suit : d'abord les deux cuisses, les deux ailes, la poitrine,
les ailerons et la carcasse en deux. Assaisonner le tout de
sel et poivre. Cuire dans un sautoir, au beurre et feu vif et
faire colorer des deux cts. Y ajouter de l'chalote hache
trs fin; dfaut, de l'oignon que l'on laisse lgrement co-
lorer. Ajouter une cuillere de coulis et dglacer au vin
blanc .. Finir de mouiller avec du fonds de veau ou, dfaut,
du bouillon et de l'eau, Dans ce dernier cas, il faut lier le
fonds avec un beurre mani. Le poulet saut ne doit pas tre
trop mouill, tout juste la sauce qulil faut pour chaque mor-
ceau.
Dans les diverses formules qui vont suivre, nous n'indi-.
querons simplement que les garnitures qui accompagnent le
poulet. Le lecteur n'aura qu' se reporter au commence-
ment du chapitre pour la cuisson du poulet.
Toujours servir des crotons de pain frit avec les poulets
sauts.
Poulet Saut Chasseur. - Poulet saut, garniture cham-
i:-ignons en lames et tomates concasses.
~ o u l t Saut Mtropole. - Saut avec garniture petits
oignons cuits blanc et quartiers de fonds d'artichauts.
Poulet Saut Mousquetaire. ~ Saut, avec garniture de
tomates concasses, de quartiers d'artichauts et de lames de
champignons .

. Poulet Saut Thrse. - Saut, avec garniture de pommes.
nouvelles en gousses d'ail et lard maigre en ds; le tout cuit
ensemble.
Poulet Saut Luynes. - Saut avec fonds d'artichauts.
Poulet Saut Louisette.- Saut, avec garniture de petites
pommes nouvelles, de fonds d'artichauts et de points d'a.s-
perges; le tout en bouquets.
Poulet.Saut Vendenne.- Saut,. avec garniture pommes
. sautes au beurre, de lardons de lard maigre et de petits
oignons glacs..
-99-

Poulet Saut Arlsienne. - Saut, avec tomates concas-
ses et une julienne de cleris, d'artichauts et de navets
tombs au beurre.
-
Poulet Saut Archiduc. - Saut, dglac avec crme,
. cognac et madre. Ce poulet demande tre bien relev
avec pointe de Cayenne, jus de citron, glace de viande et
garni de truffes et.pointes d'asperges.
Poulet Saut Beaulieu. - Saut, avec garniture de toma-
tes concasses, de quartiers d'articha11ts, de pommes et
d'olives noires: Cuire les artichauts avec le poulet. Le tout
dress en bouquets.
Poulet Saut Fines Herbes. - Poulet saut la mnute,
dglac au vin blanc. Ajouter_ une cuillre d'eau, des fines
herbes, d11 cerfe11il et du persil grossirement hachs, un jus
de citron et un mo1ceau de beurre frais. Saucer sur le plat.
Poulet Saut Bonne Femme. - Saut. Garniture: pom-
rries, lardons, petits oignons.
Poulet Saut Foretire. - Saut. Garniture : cpes; mo-
rilles.
Poulet Saut Verdi. - Saut et dress. sur un rizzotto
garni de lames de truffes et ds de foie gras.
. .
Poulet Saut Cte d'Azur. - Saut. Garniture : petits
pois, haricots verts, quartiers d'artichauts et pommes, le
tout en bouquet.
Capilotade de Bouquets. - Ce plat se prpare avec de la
desserte de volaille rtie ou bouillie.
Prparer une sauce italienne, ajouter les morceaux de voc
Jaille et les laisser mijoter 25 minutes dans la sauce. , (Voir la
Sauce Italienne au chapitre Sauces.)
DINDE
Dinde Farcie aux Marrons. - La dind se vide en faisant
une incision.sr le ct. Prparer des marrons passs quinze
minutes a11 four et les plucher. Les mettre cuire dans une
casserole avec du bouillon ou de l'eau avec sel et cleri. Une
fois c11its, les laisser refroidir et les mlanger avec de la
chair saucisse bien assaisonne. Farcir la dinde et recou-
dre l'ouverture faite s11r le ct. La mettre dans 11ne cassec .
role ou un plat en terre un peu haut et la cuire au four, en_


..
-100-
y ajoutant un oignon coup en quatre, une carotte et du lau-
rier. Lorsque l'oignon est color, dglacer avec un bon
verre de vin blanc, laisser rduire, ajouter une cuillere de
coulis et mouiller au bouillon ou l'eau; finir de cuire. Il
faut deux trois heures pour cuire une dinde, selon la gros-
seur.
Envoyer une saucire de sauce part.
Abattis de Dinde la Mnagre. - Avec les ailerons, le
cou, le gsier, prparer un ragot exactement comme un
ragot de mouton. .
Les abattis ainsi traits peuvent tre garnis d'olives, de ca-
rottes, de pommes, etc.
PIGEONS
Pigeons Farcis. ~ r p a r e r une farce comme suit : Faire
revenir dans une casserole un oignon finement hach, ajou-
ter le foie hach et de la mie de pain trempe dans du lait,
' . - - .
du persil hach avec assaisonnement de sel et poivre.
Farcir les pigeons et les cuire au four pendant 25 minutes.
Egoutter la graisse et ajouter une cuillere d'eau pour faire
le jus.
Ajouter au jus une Matre d'htel et saucer le pigeon en
servant. (La Matre d'Htel (!St tout simplement du
beurre mani avec sel, jus de citron et persil hach.)
Pigeons en Compote. - Faire braiser les pigeons avec oi-
. gnons, carottes, ail; laurier et thym. Ds qu'ils sont colors,
ajoter de la tomate cincasse ou du coulis, dglacer au vin
.. . blanc et mouiller au bouillon ou l'eau. Trente minutes de
cisson.
D'autre part, cuire avec eau, sel et beurre, quelques carot-
tes et petits oignons. Tailler des lardons de lard maigre que
. l'on fait blanchir et rissoler avec quelques champignons et
. des olives vertes dsosses et blanchies. l\1langer le tout
dans la sauce du pigeon que l'on aura passe au tamis et lier
la farine dlaye avec de l'eau. Ajouter les pigeons et lais-
ser mijoter le .tout ensemble quelques minutes.
'
Pigeons au Sang. - Braiser les pigeons comme il est dit
plus haut, en ayant soin de garder leur sang avec un filet
.. de vinaigre et un peu de vin rouge en le remuant pour qu'il
ne se coagule pas. Ds les pigeons cuits, les retirer, passer
la sauce et lier avec de la farine dlaye. Ajouter le sang,
remettre les pigeons dans la sauce et servir.

-101-
Pigeons aux Olives. - Cuire les pigeons comme ci-dessus,
ajouter des olives dsosses et blanchies dans la sauce .

Pigeons aux Petits Pois. - Prparer des petits pois pay-
sanne. (Voir cette formule au chapitre des Lgumes.) Faire
rtir les pigeons bards, sals et poivrs. Ds qu'ils sont
cuits, les dprider, les ajouter aux ptits pois et laisser m i ~
joter quelques minutes. Dglacer la casserole o ils ont .cuit
avec une cuillere d'eau et verser dans les petits pois.
Servir le tout ensemble dans une cocotte. '
Pigeons la Bonne Femme. - Braiser dans une casserole,
avec lardons, petits oignons et pommes.
Pigeons la Crapaudine. - Inciser le pigeon par le dos,
l'ouvrir et l'aplatir pour lui donner la forme du crapaud.
!}assaisonner sel et poivre et le griller en l'arrosant de sain-
doux ou de beurre, feu doux ou au four. Vers la fin de la
cuisson, le saupoudrer de chapelure. Servir part une sauce
. Diable ou le saucer tout simplement avec une Maitre d'Htel.
CANARDS
Canard aux Olives. - Mme cuisson que les pigeons.
Canard aux Navets. - Braiser le canard avec : oignons,
carottes, bardes de lard, ail, laurier, thym, sel et poivre, d-
glacer au vin blanc et laisser rduire. Ajouter une cuillere
du coulis, du bouillon ou eau. A voir, d'autre part, cuit des
navets tendres avec eau, beurre. et sel. Ds qu'ils sont
peu prs cuits, les goutter et les faire rissoler dans du
beurre chaud. Passer dessus la sauce .du canard que l'on.
aura lie et laisser mijoter 10 minutes. Servir les navets a u ~
tour du canard.
Il faut une hel1re de cuisson pour un canard.
Canard aux Petits Pois. - Mme formule que pour les.
~ f
pigeons.
Canard la Provenale. - Braiser le canard, comme la.
formule aux navets , y ajouter comme garniture des oli-
ves, quelques gousses d'ail et quelques carottes nouvelles ..
Canard aux Petits Oignons. - Braiser le canard selon la
formule. D'autre part, glacer des petits oignons que l'on
ajoute dans la sauce avant de servir .

-102-

Ballotines decanard Paysanne. - Dsosser un canard et
l'assaisonner de sel, po\vre et cognac. Prparer une farce
avec le foie, du lard gras, du jambon et de la mie tre1npe;
ail et persil hachs et un uf hattu. Farcir l canard et le
coudre en lui donnant la forme d'un saucisson. (:Il est nces-
saire de bien le ficeler en le roulant).
Le faire braiser comme il est indiqu et le servir avec des
petits pois, des olives, des carottes et des tomates concasses.
Se sert galement froid.

Canard la Rouennaise. - Farcir .un caneton avec la
farce ci-aprs : hacher des chalotes, les faire revenir lg-
. rement au beurre, leur ajouter le foie du canard hach, sel,
poivre et fines herbes. Le brider et le rtir en l'arrosant de
. beurre (35 minutes de cuisson). Servir avec une sauce bor-
delaise laquelle on al1ra ajout un foie de canard hach
finement avant de servir.
.
Canard en Salmis. - Dcouper le canard en morceaux, le
faire revenir dans une casserole avec de la graisse et du lard
grossirernent hach et ajouter un oignon hach grossire-
ment et une carotte mince. Quand le tout commence
prendre couleur, dglacer au vin rouge et faire rduire.
Mouiller ensuite l'eau ou au bouillon et lier la sauce avec
de la farine et avec le sang du canard. Bouquet garni, ail,
sel et poivre. Garniture : .champignons mincs, truffes,
. crotons frits autour .
.
Oie la Chipolata. -'- Braiser l'oie comme il est indiqu
pour la dinde. La garnir avec des marrons, carottes, petites
saucisses, lard maigre, olives et champignons.
Oie Braise aux Choux. - Faire blanchir des choux. ~ a r
.quer un fonds de brais avec tranches de lard, oignons, ca-
rottes, laurier et ail. Couper les choux en gros ds et les as-
Raisonner de sel, poivre et muscade. Les mettre dans une
casserole avec le fonds du brais, mouiller au bouillon, ajol1-
ter un morceau de lard maigre, du cervelas et laisser cuire
une heure.environ.
Faire rtir l'oie 30 40 minutes et la mettre ensuite dans
les choux pour la finir de cuire. Dresser sur les choux avec
le lard et le cervelas autour.
. FoJe Gras la Financire. - Cuire le foie gras au beurre,
le mouiller avec un peu de madre, le cuire lentement avec
assaisonnement de sel, poivre,. muscade, laurier, carottes et
oignons. Le servir avec une financire.

.,__ 103 -
Pt de Foie Gras. - Prparer une pte pts (Voir
Chapitre Ptisserie), en garnir un moule de forme un peu .
haute.
Prparer une farce comme pol1r une galantine de volaille
dans laquelle on a11ra incorpor les parures au foie. Clouter,
par endroits, le foie avec des morceaux de assaison-
nement sel; poivre, muscade, pices, cognac, madre. Il est
bon de faire mcrer le fo!e ainsi marin au moins deux
jours l'avance .
. Garnir le moule de farce, placer le foie au milieu du
moule, recouvrir de nouveau avec de la farce et le tout avec
une barde de lard.
Fermer le moule avec un couvercle en pte, en mouillant
les bords pour mieux les souder. Faire une chemine pour
laisser chapper la vapeur pendant la cuisson, qui demande
environ deux heures, le dorer et le cuire au four. Une fois
froid, y couler par la chemine de la graisse d'oie ou du \
saindoux fondu.
Terrine de Foie Gras. - Mme procd qu pour le pt,
saf la pte.
Prendre un moule charlotte, qu l'on entoure de bardes
de lard trs minces, et ajouter la farce et le foie gras. L'op-
ration termine, rabattre les bardes de lard sur la farce et
cuire au four, au bain-marie, une heure et demi environ.
Le retirer et, avant qu'il ne soit compltement froid, met-
tre une plancl1ette s11r la terrine avec un petit poids.
Si c'est pour la conserver quelque temps, il faudrait la
cuire dans une cocotte en terre. Dans ce cas, lorsqu'elle est
froide, y couler dessus de la graisse ou du saindoux
fondu et la tenir dans un endroit trs frais. De cette faon,
on peut la conserver une quinzaine de




. . .
-104-
- - --
CHAPITRE VIII

GIBIER
Civet de Livre la Provenale. - Dtailler le livre en
morceaux, l'assaisonner de sel. et poivre. Hacher du lard
gras, bien fin, le fondre dans une pole .avec du saindoux et
de l'huile. Ds que le tout est bien chaud, 'jeter les morceaux
de livre dans la pole et faire revenir vivement. Ds qu'ils
ont pris coulel1r, incorporer de l'oignon hach. Faire pren-
dre coulellr, saupoudrer de farine et faire revenir un mo-
ment. Retirer les morceaux de la pole; les mettre dans une
casserole QU un polo;n, avec gousse d'ail, thym, laurier,
sariette. et serpolet. vrser dans une pole une bouteille de
bon vin rouge, le faire rduire de moiti et le verser ensuite
dans la casserole; finir de mouiller avec cie l'eau ou, de
prfrence, du bouillon. Dix minutes avant de servir, lier
- . . .
avec le sang que l'on aura conserv. Enlever les morceaux,
passer la sauce au tamis et remettre le tout Ser! \
vir avec des crotons de pain frits. Si, toutefois,.-la sauce
r.'tait pas assez li, dlayer tout simplement de la farine
et.de l'eau et ajouter la sauce jusqu' ce.qu'elle soit assez
. consistante ..

Rble de Livre Rti; - Mettre le rable . mariner un
.. jour ou deux avant de le cuire, avec oignons, carottes, vinai-
gre, vin blanc, poivre, thym, laurier, serpolet, etc. Le
piquer avec des lardons et le faire rtir la broche, en l'ar-
., .. '.rosant souvent avec du saindoux. Servir avec une sauce
. sal1piquet ou pauvre Iil.omme. (Voir au Cl1apitre des Sauces.)

. .. .... Pt de Livre. - Mme procd que le pt de Veau. Le
" veau est remplac par le livre, l'assaisonnement est cdm-
: plt par thym, laurier, sariette et serpolet, hachs fine-
. rr1ent.
O'vet de Lapin. - opration que le .

-105-

. Lapin Saut Chasseur. - Dtailler le.c:!?P\: en morceaux,
le faire revenir vivement la pole, l'oignon ha-
ch.et une cuillere sauce tomates. Dglacer au vin blanc.
Mouiller al1 vin blanc ou l'eau, lier avec de la farine d-
. laye, sel, poivre, thym, laurier, ail, avec garniture de cham-
. , . ,
pignons en11nces.
Lapin Saut Provenale. - Le sauter comme ci-dessus
avec : tomates concasses, ail et persil hachs .

. , -.
Gibelotte de Lapereau. - Mme opration que le ci\et.
Remplacer le vin rouge par du vin blanc et supprimer la
liaison au sang. Garniture de petits oignons et champi-
gnons.
.
Lapin Saut Bourgeoise. - Dtailler le lapin; hacher du
lard gras bien fin, que l'on met fondre dans une pole
avec de l'huile, y jeter les morceaux de lapin, les sauter vi-
vement et assaisonner de sel et poivre. Hacher de l'chalote
bien fine et la faire revenir deux secondes avec le lapin.
Saupoudrer les morceaux avec de la .farine et sauter le tout
une minute. Mettre le lapin dans une casserole avec un
bouq11et garni thym, laurier, sariette et serpolet. Ajouter
dans la pQle o le lapin a cuit un demi-litre de vin blanc,
le laisser rduire de moiti et l'ajouter au lapin; finir de
mouiller avec de l'eau.
D'autre part, faire glacer des petits oignons, cuire
. ques carottes l'eau et quelques olives vertes dsosses.
Mettre le tout dans le lapin et faire mijoter ensemble 15 mi-
nutes avant de servir.
Civet de Sanglier. - Mme procd que le Livre.
. .
Perdreau aux Choux. - Blanchir des choux, les assaison-
ner de sel, poivre, ml1scade,. les braiser dans une casserole
avec bardes de lard, petit sal, saucisses de mnage,
Ier au bouillon et Cl1ire dans le four. ,
Garder les intestins du perdreau, les enfermer dans un
petit. sac en toile et les mettre dans les chollX, ce qui leur.
donne un got de fumet dlicieux.
Faire braiser un vieux perdreau, de prfrence. Quand il
est aux trois quarts cuit, finir de le cuire avec les choux.
Passer la sauce lgrement parfume au madre. En
ajouter la moiti dans les choux et l'autre moiti part, en
llaucire. Dresser le perdreau sur les choux avec des tran-
ches de petit sal et de saucisses autour .




__,;_ 106 -
. . .
Perdreau la Catalane. - Cuire le perdreau dans une
cocotte, au beurre ou l'huile. Ds qu'il est aux trois quarts
cuit, ajouter une douzaine de gousses d'ail blanchies dix
'
minutes. Laisser finir la cuisson vec le perdreau et dgla-
cer avec un peu de vin blanc, une cuillere de jus rti et, si
l'on en a, une cuillere bouche de coulis.
Servir dans la cocotte.
Salmis de Perdreau. - Braiser le perdreau avec oignons,
carottes et lard. Quand le tout est bien revenu et color, d-
glacer le fonds avec du vin rouge et laisser rduire aux trois
quarts. Mouiller ensuite au bouillon ou l'eau, si on n'a
pas de jus. Aussitt le perdreau cuit, le retirer, le dcouper
en cinq quartiers : les cuisses, les ailes et l'estomac. Couper
Ir carcasse en morceaux, mettre dans le fonds et laisser
cuire quinze minutes. Lier la sauce avec de la farine d-
ls.ye avec un peu d'eau. Assaisonnement : sel, poivre, ail,
thym et laurier. Farcir d'une farce gibier des crotltons de
ln. larger du morceau de perdreau, pralablement frits
dans une pole, l'huile. On sert gnralement, comme gar-
niture,1 des champignons mincs ou des lames de truffes.
{Voir au Chapitre des Farces, la farce Gibier.)
Perdreau aux Lentilles. ;__Cuire d'abord des lentilles avec
un oignon piqu de clol1S de girofle et une tte d'ail. Braiser
l<J perdreau comme il est indiqu ci-dessus. Hacher un
oignon finement, le faire revenir au saindoux avec des petits
lardons de lard maigre, ajouter une cuillere de sauce toma-
tes et le fonds du perdreau avec' un peu d'ail hach et un
bouquet garni.
On peut galement passer les lentilles en pure. Garder,
dans ce ca!!, un peu de fonds du perdreau pour servir part
en saucire.
. Faisan. - Prend les mmes apprts que le perdreau
truff, aux choux.

Caille .au Riz. ;__ Faire revenir une caille, au beurre, avec
un petit oignon et une carotte ; dglacer au vin blanc et
ajouter une cuillere de coulis et un peu d'eau ..
. Hacher, d'autre part, un peu d'oignon, le faire revenir,
au beurre, dans une casserole, a,iouter d11 riz carQ_line
mouill au bouillon ou l'eau et laisser cuire 25 30 mi-
nutes. Saupoudrer de fromage rp. Dresser Ie riz sur un
plat aveG les cailles dessus et une saucire de jvs part.
-107-
Caille en casserole la Provenale. .....,.., Faire revenir la
caille au beurre, dans une petite casserole ou une cocotte.
Quand elle est colore, craser quelques .gousses d'ail et les
ajouter dans la casserole. Laisser finir de cuire. Au der-
nier moment, verser un verre de vin blanc que l'on laisse
rduire aux trois quarts. Servir la caille avec sa garniture.
Grive en Salmis. - Mme procd que le perdreau. Ajou-
ter seulement dans la cuisson quelques baies- de genivre
crases. Servir Sllr crotons frits et farcis.
'
Grive Ligeoise. - Cl1ire la grive dans une petite cocotte
en terre, pendant 10 minutes. Vers la cinquime minute,
ajouter quelques morceaux de pain coups en petits ds et
quelques baies de genivre. Les crotons doivent tre ris-
solls en mme temps que les grives se cuisent. Dglacer au
dernier moment avec une cuillere de vin blanc et servir.
Grive la Paysanne. - Cuire comme la formule prc- .
dente, y ajouter qt1elques petits oignons glacs et quelques .
lardons de petit sal.
Rizzotto de Grive. - Faire un riz ainsi qu'il est indiqu
pour la caille. Cuire la grive dans une cocotte, au beurre.
Servir la grive sur le riz en l'arrosant avec le beurre o elle
a cuit. Dglacer avec une cuillere d'eau ..
Croustade de Grives. - Piler dans un mortier quelques
baies de genivre, les intestins des grives, quelques foies de
volaille, un peu de foie. de porc et un tout petit peu de porc .
frais. Assaisonner avec sel,. poivre, muscade, cognac, ma-
dre et tin uf entier battu, Passer cette farce au tamis,
farcir les grives, que l'on aura, au pralable, fait macrer
dans le cognac et madre et assaisonnes.
Prparer une pte foncer et garnir un moule beurr.
Mettre au fond une couche de farce, ajouter les grives et
les recouvrir de farce, une barde de lard dessus. Faire un .
ccuvercle en pte que l'on met dessus, ep pinant les extr-
mits des deux ptes humectes. Ouvrir une chemine sur
le milieu pour que la vapeur puiss s'chapper et u i ~ e au
four environ une heure et demie.
Prparer, d'autre part, un fumet de gibier (voir la for-
mule au chapitre des Fumets), auquel on ajoute quelques
lames de champignons ou de truffes, que l'on verse dans la
croustade en servant.
-108-
On peut . servir cette croustade froide. On doit, dans ce
cas, y introduire le fumet sans truffes, ni champignons, en
ayant soin d'y ajouter deux ou trois feuilles de glatine.
En rgle gnrale, les grives pour croustades doivent tre
dsosses; mais ceci est trop compliqu.
Grive en Casserole la Provenale. - Mme procd que
la caille.
Macreuse Farcie. - Tailler des morceaux de lard migre
t du maigre de jambon, un petit morceau de porc frais f-t
le foie de la. macreuse. Hacher une chalotte, faire revenir
lgrement; ajouter les ingrdients prpars pour la farce,
la faire revenir, ajo11ter de la mie de pain trempe dans du
lait, des anchois et du, persil Piler le tout au mortier
avec un uf battu et passer au tamis. Assaisonner de sel,
poivre et muscade.
Farcir la macreuse et la rtir la broche.
'
Macreuse Farcie Provenale. - Cette formule est prati-
que dans les environs de Berre (B. -du-R. ).
'
Hacher de l'oignon finement, le colorer l'huile ou
la graisse, de prfrence, y ajouter de la chair saucisses,
la mme quantit de mie de pain trempe au lait et bien
exprime ; quelques olives noires dsosses, poivre, ail
;;:P hach. trs fin, persil et quatre anchois, le tout bien hach.
Farcir la macreuse, la faire rtir la broche, bien entoure
de bardes de lard, en l'arrosant souvent avec le jus qu'elle.
rend. La servir avec son jus dgraiss dans une saucire.
. On peut la cuire en cocotte; Da11s ce cas, on y ajoute un
verre de vin blanc que l'on laisse rduire de moiti .
. Sanglier. - Le sanglier s'apprte en civet, comme le la-
pin.
Rti, avec une sauce poivrade ou une sauce piquante.
On doit le mariner quelques jours ..
-109-

CHAPITRE IX
LGUMES ET FARINEUX

Artichauts Bouillis la Vinaigrette. - Dbarrasser les
artichauts des mauvaises feuilles et les cuire l'eau sale.
Servir une sauce vinaigrette part. Se mangent chauds JOU
froids.
Artichauts Barigoule. - Parer les artichauts en leur cou-
pant la pointe, les blanchir cinq minutes et dtacher le foin
( l'aide d'une cuillre) qui se trouve au milieu et les feuil-
les ,du centre. Farcir avec une farce compose comme suit :
maigre de jambon, petit sal, persil, ail, le tout hach fine-
mnt; assaisonner sel et poivre. Les ranger ensuite dans
l'ne. casserole aprs avoir fonc, avec des couennes de lard,
des oignons, des carottes, du thym, du laurier, de l'huile, de
l'ail et faire revenir. Lorsque le tout commence colorer,
mol1iller avec de l'ea11 et du bouillon et finir de cuire au
four, bien couvert. Servir, en passant le jus sur les arti-

chauts.
Beignets d'artichauts. -. Prendre des artichauts trs.
jeunes, enlever les premires feuilles jusqu' la partie blan-
che, couper_ le sommet, tailler en quartier, les assaisonner
de sel, poivre, huile et tremper chaque morceau dans une
pte frire. (Voir la formule au Chapitre des Ptes.)
Faire frire friture trs chaude .
Artichauts l'italienne. - Sectionner en quartiers, com-
me ci-dessus, les artichauts en quatre et les blanchir cinq
minutes. Hacher un oignon, le revenir au beurre ou
l'huile, avec du jambon hach, une pointe d'ail et du persil.
Mouiller avec un verre de vin blanc que l'on laisse rduire
ec finir de mouiller avec de l'ea11. Assaisonnement sel, poi-
vre et laurier. Cuire au four casserole couverte. La
cuisson termine, retirer les morceaux. et rduire le mouil-
lage en y ajoutant une cuillere de coulis. Dresser dans un
lgumier et saucer dessus ..
-110-
Artichauts et Pommes Nouvelles !'Etouffe. - Couper
les artichauts en quatre, enlever les mauvaises feuilles ex-
trieures, ainsi que le foin et les mettre dans de l'eau aci-
dule. Faire revenir, lgrement, l'huile, de l'oignon ha-
. ch et ajouter les quartiers d'artichauts avec : deux gousses
. d'ail et un bouquet garni. Faire revenir quelques minutes
et incorporer une cuillre bouche de coulis, un verre de
vin blanc, du sel et du poivre. Couper des petites pommes
. nouvelles :en quartiers, pralablement blanchies, les faire
colorer la pole, au beurre, les ajouter dans les artichauts;
mo11iller le tout avec du bouillon et de l'eau et finir de cuire
. au four, bien couvert. Il doit rester trs peu de sauce la
. fin de la cuisson. Servir dans un lgumier, le .bouquet garni
enlev.
Fonds d'Artichauts Farcis. -'--- Couper la pointe des arti-
chauts assez bas, enlever les feuilles vertes tout autour jus-
qu' ce que l'on aperoive le blanc, les vider avec un cou-
teau. rond ou avec une cuillre lgumes et les citronner
pour les empcl1er de noircir. Les tremper dans de l'eau
citronne et sale dans laquelle on aura dlay un peu de
\arine et les cuire dans cette eau.
Prparer ensuite une farce comme suit : avec des restes
de rti de veau et d'agneau faire un hachis; revenir dans
une casserole de l'oignon hach, ajouter le hachis avec sel, .
poivre; ail et persil hachs et une cuillere bpuche de
coulis. .
. Retirer les artichauts, les dresser dans une casserole ou
un plat gratin, les farcir, les saupoudrer de chapelure, les
.arroser de beurre fondu. d'une cuillere de bouillon et les
faire gratiner au four.
. Aubergines Farcies. - Les plucher, les couper en deux
. ' ~ .
. -fi
avec. un couteau pointu, faire des incisions transversales,
les saler, les huiler, Jes passer au four. Les farcir avec une
farce comme il est dit p_our les tomates en y ajouta11t un
peti de chair des aubergines, retire au pralable, et les gra-
. tiner au four. . .
'
Aubergines la Provenale. ..:._ Couper les aubergines en
deux: sans les plucher, dans le sens de la longueur; les in-
. ciser ave.c la pointe d'un couteau, les saler pour leur faire
rendre ~ a u et les frire l'huile. Ranger les aubergines dans
n plat gratin, les garnir avec ce qui suit : hacher de l'oi-
. gnon, le colorer l'huile, ajouter quelques tomate.s concas-
. . .
' .
-111-
ses avec sel, poivre, ail et persil hachs. Passer au four
dix minutes.
RagoQt d'Aubergines la Provenale, - Faire colorer un
oignon l'huile. Couper des aubergines, des co11rgettes et
des piments que l'on fait sauter, sparment, la pole,
l'huile. Hacher des tomates, les revenir avec de l'oignon
et ajouter les aubergines, les courgettes et les piments. Lais-
ser ct1ire 25 minutes avec ail et persil hachs, sel et poivre.
Blettes. - Les ctes s'apprtent de la mme faon que les
cardons et les feuilles comme les pinards.
Cardons. - Les cardons doivent tre minutieusement d-
barrasss des filaments qui les entourent. Ils sont ensuite
coups en morceaux de cinq centimtres de long, cuits dans
de l'eau acidule au citron ou au vinaigre, avec de la farine
dlaye. .
Cardons la Crme. -' Les cuire comme Les
servir dans une sauce crme (Voir au Chapitre des Sauces.)
aprs les avoir fait suer au beurre quelques minutes.
.
Cardons la Mnagre. - Faire revenir de l'oignon ha-
ch dans le beurre, ajouter un anchois ou deux et une cuil-
lere de farine. Mouiller au bouillon ou l'eau avec ail et
. persil hachs. Dix minutes avant de servir, ajouter les car
dons, pralablement cu1ts comme ci-dessus, aprs avoir li
la sauce avec un jaune d'uf et du fromage.
Cardons la Moelle. - Faire revenir d6 l'oignon hach,
au beurre, avec une cuillere de farine; mouiller avec du
bouillon, sel, poivre, persil hach et une point.
d'ail. Laisser cuire 25 minutes et ajouter les cardons pralB:-
blement cuits. Cinq minutes avant de servir, ajouter des ""
rondelles de moelle poches l'eau ..
Beignets de Cardons. - Cuire les {)ardons, ainsi qu'il est
indiqu plus haut, les mariner avec sel, poivre et huile. Les
tremper .dans de la pte frire et les cuire dans la friture
bien chaude.

Cardons Polonaise. - Les cardons tant cuits, is faire
revenir cinq min11tes la pole, au be11rre. Les mettre dans
un lgumier, les saupoudrer de persil e.t d'ufs durs passs
au tarnis avec un beurre noisette dessus au momerit de sr-
vir.
;
'
- ' --
.-112-
. ' '
Carottes la Crme. ~ Couper les carottes en quartiers,
les cuire l'eau avec sel, beurre et s u ~ r e Prparer une
sauce crme et, lorsque les carottes sont cuites,, les ajouter
la sauce.
Carottes la Vichy. - Emincer les carottes, les mettre
cuire avec ealI, beurre, sel et sucre. Les cuire vivement jus-
qu' complte vaporation de l'eau, de faon qu'elles soient
lgrement rissoles.
Cleris Braiss. - Ecourter les pieds de cleris vingt
centimtres, enlever les mauvaises ctes; les laver soigneu-
seme.nt et les bla:nchir cinq minutes. Prparer un fonds de
brais avec lard, oignons, carottes, thym et laurier et faire
revenir jusqu' coloration., 'Jeter les cleris et les mouiller
au bouillon ou l'eau. Les cuire au four dans une casserole
couverte, avec sel et poivre. 50 minutes de cuisson ..
D'autre part, avoir un peu de fonds de veau, coup par
moiti, avec l'eau des cleris, et le lier avec de la farine d-
/ laye. Laisser cuire dix minutes et saucer sur les cleris.
Cleris la Moelle. - Mme procd que les cardons:
.' Cleris la Crme. - Les cuire comme ci-dessus. Les sau-
c;er avec une sauce crme. : .
Cleris au Gratin. -'- Les cuire comme il est indiqu plus
,. haut, les ranger dans un plat gratin avec une Bchamel
dessus, saupoudrer de fromage; beurrer et gratiner au four.
, ~
Asperges Sauce Vinaigrette ou Hollandaise.'- Effeuiller
les asperges, les racler et les laver. Les mettre en bottes et .
. bien les ficeler afin qu'elles ne se dtachent pas pendant la
cuisson;
. La cuisson a lieu dans l'eau sale, en bullition, en les
recouvrant d'un linge. Le temps de cuisson est de 20 30
minutes.
Avant de les dresser, on les plonge u11e seconde dans de
'l;eau froide, afin de let1r enlever leur pret.
Les drsser sur une serviette avec une touffe de persil en
branches. La sauce qui les accompagne est toujours servie
part. ..
.. Asperges la Milanaise. ,- Les cuire comme il est indi-
qu ci-dessus et les ranger sur un plat bien beurr et fro-
mag. Chaque couche d'asperges st assaisonne de fro-
mage rp, . sle et poivre et arrose ensuite de beurre
fondu. Faire gratiner.
-113-
..
Pointes d'Asperges la Crme. - Avant de cuire les
pointes, on les prend une une dans la main gauche, le
gros hi.ut dans la paume, ou promener sur chacune d'elle
le pouce et l'index de la main droite en les serrant lgre-'
ment, afin qu'elles se ron1pent exactement l'extrmit de
la partie dure.
On les co11pe ensuite en morceaux d'un centimtre de
lcr1g, .on les cuit l'eau sal bouillante, 10 15 minutes.
On les_ goutte, on les met dans une casserole beurre et on
les la crme double rduite ou avec une sauce crme,
lgrement assaisonne de. sel et poivre.
' .
la Provenale. - Blanchir les cpes, cinq minu-
tes, :ilvec un peu d'eau; les goutter, les faire sauter la
l'huile, jusqu'ii ce qu'ils soient rissols. Au dernier
mom'.nt, ajouter ail et persil.
''." ..":
Cpes . Bordelaise. - lYime procd que la . Proven-
ale n, ajouter, en plus, des chalottes haches.
Chou-Fleur Sauce Hollandaise. - Cuire l'eau sale le
chou-fleur. Le servir sur serviette avec une sauce hollan-

part. (V.oir Chapitre des Sauces.)
. "- ;, '
.. ': .
Chou-Fleur au Gratin. - Le cuire comme ci-dessus, le
ranger dans un plat gratin, le couvrir d'une Bchamel,
. saupoudrer de fromage et gratiner au four.
Chou-Fleur Polonaise. - Cuire le chou l'eau sale. Le
dresser dans un lgumier avec sel, poivre, persil hach et
ufs durs finement hachs. Au moment de servir, jeter un
beurre noisette dess11s.
Chou Farci. - Voici une faon simple et pratique pour
faire un gros cho.11 farci. . . .
Enlever les n1auvaises feuilles du chou, retirer les autres
une 11ne, les bien laver, les mettre blanchir 7 8 minu-
tes.
Prendre un lg11mier un peu grand, croiser dans le fond
des bouts de ficelles . qu'on laisse assez longs pour qu'ils d-
passent ls bords 'du lgumier.
Dresser les feuilles de chou dans le lgumier en mettant
d'abord les vertes, les blanches att milieu, rabattre les feuil-
. les s11r la farce, attacher les ficelles les unes avec les autres,
bien les serrer afin que le chou ait sa premire forme.
l\!Iarquer un fonds de brais avec lard, couenne, oignon,
carottes, revenus. Lorsqu'il est color, mettre le chou et
. '
-114-
mouiller av.ec du bouillon ou du bon jus. Faire prendre
l'bullition et cuire au four couv:ert, deux heures environ. ,Il
ne doit rester de jus dans la casserole que ce qu'il faut pour
accompagner le chou.
Farce pour le Chou Farci. - .Employer la desserte du
buf bouilli, du veau ou de l'agneau, hache finement.
Faire revenir un oignon hach, au saindoux, ajouter la
viande hache, de la chair saucisses, du pain tremp bien
press :ifour qu'il ne contienne plus d'eau, de l'ail et du per-
sil hachs, un uf entier battu; sel, poivre et muscade.
-
Pote Auvergnate. - Cuire un chou avec : petit sal, un
morceau de jambon, des carottes et un oignon piqu d'un
clou de girofle. Quand la cuisson est avance, ajouter quel-
ques pommes de terre. Servir le tout ensemble.
Choucroute. - Prendre de la choucroute, la mettre d-
gorger quelques heures dans l'eau, l'goutter, bien l'expri-
mer. Avoir une marmite en terre ou une braisire, ce qui
vaut mieux encore pour viter que la choucroute pince au
fend de la marmite, ou mettre une assiette au fond; mettre
un oignon piqu, des carottes, des baies de genivre et du
poivre en grains. Placer la moiti de la cho"Hcroute, ajouter
du petit sal fum, du porc fum, une bonne cuillere de
saindoux, deux pommes reinettes pluches, ppines ; pla-
cer l'autre moiti et mouiller hauteur avec du bouillon ou,
dfaut, avec de l'eau. Faire prendre l'bullition et finir de
. cuire au four pendant cinq heures. A mi-cuisson, retirer le
lard et le porc. Quinze minutes avant de servir, y cuire des
saucisses de Francfort.
Cil.ire part des pommes nature, ,que 1'0_1 sert autour de
la choucroute, avec les saucisses, le lard et le porc.
Courgettes Farcies. - Eplucher les courgettes, les vider,
. les saler, les huiler et les passer dix minutes au four. Les
farcir ensuite avec la mme farce qu'il est indiqu pour les
aubergines. Saupoudrer de fromage et faire gratiner. .
Courgettes Farcies Mnagre. - Eplucher les courgettes,
les couper en deux et les passer au four. dix minutes .. Les
r ~ n g r dans un plat gratin, les farcir et les gratiner, sau-
poudres de fromage et de beurre.
Farce : Hacher un peu d'oignon, le faire revenir au
be\1rre ou au saindoux, hacher galement la chair retire
des courgettes et la faire revenir avec l'oignon. Lorsqu'elle
est colore, ajouter du pain tremp dans le lait que VOJ?:S
'
, '
-115-
e4primez bien, du persil et de l'ail hach, du fromage, du
sel, du poivre. et un uf entier battu.
Courgettes Frites . . - Les traiter comme les aubergines.
Epinards la Crme. - Cuire les pinards grande eau
sale, ne les jeter dedans que lorsqu'elle est en bullition.
Les goutter, les rafrachir, les exprimer et les hacher
bien fin. Mettre un morceau de beurre dans une casserole.
Lorsqu'il est bien chaud ajouter les pinards, les faire re-
venir dix minutes, avec sel, poivre etmuscade.
Prparer, d'_autre part, une Bchamel et l'incorporer dans
les pinards. Servir des crotons de pain frits autour.
Epinards au Jus. - l\Ime procd que ci-dessus. Ajou-
ter du jus la place de la Bchamel et un peu de farine
en les faisant revenir. Une cuillere de jus dessus en )es
servant.
Epinards aux. uts. - Mme procd que pour les pi-
nards la crme, y ajouter des ufs durs hachs grossire-
ment et gratiner au four.
Fves la Paysanne. - Enlever la deuxime enveloppe
des fves. Faire revenir des oignons nouveaux mincs au .
beurre, une laitue coupe en julienne, avec sel, poivre et ail;
mouiller l'eau et cuire !'touffe.
Haricots Blancs Bretonne. - Mettre toujours les lgumes
secs tremper la veille dans de l'eau froide.
Les cuire l'eau froide .avec un oignon piqu de clou de
girofle et une carotte. Faire revenir un: oignon min avec
lard maigre coup en ds et des tomates concasses ou,
dfa11t, de la sauce tomates.
Mouiller au bouillon avec bouquet garni, ail et persil ha- ..
chs ; laisser cuire quarante minutes; sel, poivre, passer au
tamis et jeter sur les haricots pralablement goutts. Lais
ser mijoter le tout vingt minutes.
Haricots en Pure.- Les haricots en pure accompagnent
principalement les rtis de porc. Les cuire comme il est
indiqu ci-dessus, les passer au tamis et les mettre point
avec du beurre et du lait.
Laitues Braises au Jus. - Enlever les mauvaises feuil-
les des laitues, les laver et les mettre blanchir. Marqer
un fonds de brais avec couenne, lard, oignon et carottes,
q11e l'on fait revenir. Mttre les laitues, mouiller l'eau ou
. . .
. ,
- 116---..,
au bot1ill<;\Il, assaisonner sel, poivre et muscade et cuire au
four !'touffe.
La cuisson termine, les retirer, les couper en deux, les
dr.esser dans un lgumier avec un peu de jus de rti et de
lft cuisson des laitues. Faire un. fonds li avec un beurre ma-
ni et le verser sur les laitues en servant.
Lentilles. - Comme tous les lgumes secs, les lentilles doi-
vent subir un trempage pralable dans l'eau. On les met
le soir pour le matin. De mme on les cuit en les mettant
l'eau froide.
Garniture : un. oignon piqu de clous de girofle, une tte
d'ail, un bouquet garni et sel .
. Lentilles Bretonne. - Les lentilles tant cuites, les gout-
ter dans une passoire; les mettre dan.s une casserole et les
rriouiller avec une sauce bretonne, comme pour les hariots
blancs.
Lentilles en Pure. - Les cuire comme il est indiqu ci-
dessus. Les goutter, les passer au tamis, finir la pure
avec un morpeau de beurre. frais et ajouter du lait, du sel
et de la muscade.
Navets Bourgeoise. - Peler des navets, les tailler comme
de petites pommes nouvelles et les cuire l'eau; sel et beurre.
Prparer un oignon hach revenu au beurre et une cuil-
lere de coulis; mouiller avec bouillon ou eau, sel, poivre,
persil hach, pointe d'ail. et bouquet garni.
. .. Les navets cuits aux trois quarts, les jeter dans la sauce
et les finir de cuire.
Oignons Farcis. - Choisir des oignons d'gale grosseur,
les plucher et les blanchir. A l'aide d'une cuillre, creuser
lP- milieu en forme de puits et les cuire l'eau sale. A mi-
cuisson, les goutter et les farcir avec une farce comme il
est indiq11 pour les choux farcis. Les mettre dans un sau-
. toir beurr, mouiller au bouillon, faire prendre l'bullition;
1es couvrir et les finir de cuire au four.
Petits Oignons Glacs pour Garniture. - Plonger les pe-
tits oignons dans de l'eau bouillante, puis les plucher. Les
cuire dans une casserole couverte, au four, avec beurre, eau,
'sel et sucre, jusqt1' vaporation complte.
Pois Mange-Tout Paysanne. - o u p ~ r les extrmits des
pois et les laver. Les. faire revenir au beurre avec des
oignons nouveau;x. mincs, des lardons de lard maigre,
'

-117-
mot1iller avec un peu de bouillon ou eau, sel, p9ivre, une
pince de,sucre et les cuire doucement !'touffe.
Petits Pois au Beurre. - Cuire les petits pois l'eau sale,
les goutter, les mettre en casserole ave sel, pince de su-
cre; les faire suer quelques min11tes et les goutter de nou-
veau. Les remettre en casserole, les sauter en y ajoutant,
au fur et mesure, des petits morceaux de beurre et servir
de suite.

Petits Pois la Franaise. - Emincer de la laitue, des
oign_ons nouveaux dans une casserole ou un polon un peu
haut, avec beurre et sel. Mettre les petits pois avec un bou-
quet garni, mouiller l'eau bouillante et cuire feu vif. Au
dernier moment, lier avec un morceau de beurre mlang
avec de la farine. >
Petits Pois Bonne Femme. - Emincer des oignons nou-
:veaux, les faire revenir au beurre, ajouter des lardons de
lard maigre, de la laitue coupe en julienne et faire revenir
le tout. Ajouter les petits pois, mouiller l'eau avec sel, poi-
vre, pince de sucre et bouquet garni. Dix minutes avant de
servir lier avec du beurre dlay dans de la farine.
Petits Pois au Jambon. - Mme procd qe ci-dessus.
Supprimer les laitues et mettre du jambon la place du
peti.t sal. .
Carottes aux Petits Pois. -. Choisir de toutes petites carot-
tes nouvelles, ou, si elles sont grosses, les tailler en petites
g;ousses d'ail. Les faire blanchir et les goutter, ensuite les
mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre.
Ajouter le mme volume de petits pois frais cosss et as.
saison!ler de sel, po.ivre et muscade. Cuire quelques minu-
tes co11vert, en les sautant de temps en temps, les mouiller
enst1ite avec une cuillere de bouillon et les laisser finir de
cuire. Au moment de servir, les lier avec une cuillere de
crme et deux jaunes d'ufs.
Gratin de Courge. - 'Couper de la courge en petits mor-
ceaux, la mettre dans une casserole avec du beurre et la
faire revenir petit feu. Les morceaux bien attendris et d-
pouills de leur humidit, passer au tan1is et mettre la pu-
re obtenue dans une terrine, D'autre part, mettre dans
une casserole, gros comme un f, du beurre avec deux.
cuilleres bouche de farine, tourner quelques minutes sur'
11:: feu sans laisser roussir et dlayer avec du lait bouillant.
Laisser cuire cette sauce quelques minutes. feu doux, puis

-118-
ln mlanger la pure de courge et l'assaisonner avec se1,
poivre et muscade. Incorporer ce mlange trois ou quatre
ufs battus et verser le tout dans un plat gratin grasse-
ment beurr. Saupoudrer de panure, arroser. de beurre
fondu et gratiner la crme.
Salsifis. - Rcler les salsifis, aprs avoir sectionn les
extrmits et les plonger dans de l'eau vinaigre pour qu'ils
ne noircissent pas. ,
Dlayer, d'autre part, une poigne de farine, l'eau froide,
saler, ajouter les salsifis et cuire une heure .et demie envi-
ron. '
Salsifis la Orme. - Les cuire comme il est indiqu ci-
dessus, aprs les avoir coups en morceaux. Les saucer avec
une sauce crme.

Salsifis au Gratin. - Les cuire comme il est indiqu plus
haut et les ranger dans un plat gratin. Prparer une B-
chamel un pe11 consistante, la verser sur les salsifis; saupou-
drer de fromage et de beurre et gratiner au four.
Beignets de Salsifisv - Les cuire comme il est indiqu, les
co11per en morceaux, les mettre mariner avec de l'huile,
sel, poivre et persil hach. Les tremper un un dans une
ptre frire, les cuire friture trs chaude et les servir sur
serviette.
Tomates Farcies. - Prendre de belles tomates, ;bien lis-
ses, les tailler. en deux, les presser po11r leur enlever les
graines, les saler, les mettre. dans un plat ,gratin avec de
l'huile et les passer four vif 7 8 iiriutes.
.Prparer, d'autre part, une farce avec de l'oignon hach
rev!)nu, de la desserte de buf, de veau, etc. , hachs fine-
. ment avec ail et persil, muscade et un uf battu.
Farcir les tomates, de chapelure, huiler et faire
. gratiner au four.
Tomates Farcies au Maigre. - Couper de belles tomates
endeux, les les ?uiler. et les
. dans un plat gratin 7 8 minutes. Prparer
mel . bien serre, bien assaisonne, avec sel, poivre et mus-
cade. Lier avec deux ou trois jaunes d'ufs, farcir les to-
mates, saupoud1 er de fromage, les arroser de beurre fondu
et faire gratiner au four.
'Tomates la Provenale. - Partagr les tomates en
deux, les xprimer et les ranger dans un plat gratin; les
. . . .. .
. .
-
-119-
saler, les huiler et les passer 7 8 minutes au four. - Hacher
de l'ail et du persil, mlanger avec de la chapelure; saupou-
drer les tomates et les finir P.e cuire. .
aux Fines Herbes. - Mme procd que
sus en supprimant l'ail .

Tomates Farcies la Mnagre. - Prparer une farce,
ainsi qu'il est indiqu pour les courgettes.
Ouvrir les tomates en deux, les exprimer et les farcir avec
lr. farce indique. Chapelurer le dessus, les ranger -dans un
plat gratin, les arroser d'huile et les cuire f!.U four.
La cuisson termine, l'eau rendue par les tomates doit
tre compltement vapore.
Topinambours la Crme. - Peler les topinambours, les
cuire l'eau, les goutter et les in-langer avec une sauce
crme, aprs les avoir sauts au beurre.
POMMES DE TERRE
Les recettes concernant les pommes de terre tant si nom-
. breuses, nous n'numrerons que les plus simples. :
Pommes de Terre la Orme . ......,. Cuire les pommes de
terre en robe de chambre, avec eau et. sel. Les plucher, les
mincer, les mettre .dans une casserole et les mouiller avec
du lait bouillant. Assaisonnement sel et muscade. Les
ser bouillir environ trente minutes et les beurrer avant de
les servir. - ... . __
' ' '.

. Croquettes de Pommes de Terre . ...:... Eplucher des pommes
dt terre, jaunes de prfrence, et les cuire l'eau sale, Les.
goutter, les passer au tamis, les mettre ensuite dans une
casserole, les travailler avec une cuillre en bois et un mor-
ceau de beurre avec sel, muscade et poivre. Ajouter des jau-
nes d'ufs selon la quantit et laisser refroidir. Rouler dans
la farine, en tailler des morceaux de la grosseur d'un bou-
cho.n, ls passe:r dans l'uf battu et la chapelure et les frire .
friture trs chaude, au dernier moment. .
Pommes Duchesse. - Mme opration que les pommes
croquettes sans les passer. On leur' donne la forme de losa_n-
ges en les aplatissant, on quadrille le dessus avec le dos d'un
couteau, on les dore avec un jaune d'uf additionn d'eau
et on les fait colorer au four sur une plaque beurre. On
les sert gnralement avec un rti ou une grillade.


. 120-'-.
;..-,. .' ...
,.,,_
, . -
. - ,

... ' ------
Pure de Pommes Gratin. - Prparer une pure de pom-
n:es, incorporer du.fromge rp, deux o trois ufs en-
tiers, vers'r dans un plat gratin, saupoudrer de fromage,
beurrer et grtiner au four.
I
Pommes Paysanne. - Colorer au beurre une douzaine de
petits oignons, avec la mme quantit de laidons de lard
maigre, un grain entier et un bouquet garni compre-
nant : tl1ym, laurier, persil en branches et cleri. Ds la
coloration obtenue, ajouter deux tomates fraches expri-
mes et haches o la quantit de coulis <et un bon
demi-litre de boillon ou eau. ... ..
. . .
Fire prendre l'bullition pendant vingt minutes et y met-
tre cuire de petites pommes nouvelles 'OU la rp.me quantit
de pommes hollandaises,. coupes en gros: ds.
25 minutes de cuisson casseroie couverte et au fur; per-
sil hach. en servant.
' . - -
Pommes la Matre d'l-ltel. - La formule est identique
celle des pommes la crme, avec, en plus, tout au dernier
moment, addition de fines herbes.
r ',
Pommes Macaire. - Mettre cul.re au four 50 minutes
. des pommes sans tre pele.s.
_Les couper en deux, les assaisonner sel et poivre. Fondre
du beurre frais dans une pole, y tasser les pommes avec
: le dos d'11ne cumoire et les laisser colorer. Les retourner
'pour colorer l'autre face, puis, rsultat acquis, les glisser
sur un plat rond. .. .
.. .
... . Pomrne Pont-Neuf. Peler des pommes hollandaises,
les tailler en,. carrs de six centimtres de long, d'un centi-.
mtrede ct, lGiil laver et les essuy:er. . .
. <chauffer la friture dans une pole et, lorsqu'elle est fu-
IIli;tnte; y plonger les pommes. (La friture, huile ou graisse; .,
. tloif tre en assez grande ql1antit pour que les .
. : gnent;) Les cuire jusqu' ce que les pommes soient molls-
. au toucher et les goutter. Faire chauffer la friture ' une
chaleur plus forte, tremper les' pommes une seconde -fois et
. . . .
ne les retirer que lorsqu'.elies sont craquantes. : . .
.. : . Pommes Rissoles. - Faire blanchir des pommes, une
minute; les goutter, puis les faire saisir beurre l:!haud en
__les assaisonnant mi-uisson. La cuisson . termine, 1es
' .. rser,ver le beurre, .puis les. ramollir avec uii nior- ;.
cealJ. de beurre frais. . . -. ':'
" '' <' . '
.... rr'.',,:"_,
.'. . ,, - '
'
. - 121-

' ' . .

Pommes Sautes. -.,-- Cuire des pommes en robe de ham-
bre, les pll1cl1er,. les mincer et les sauter a pole, au
beurre frais, jusqu' ce qu'elles aient Assaison-
ner sel et poivre et, au dernier moment, fines herbes. Elles
doivent tre lgrement dores.
PQ.mmes Pure. :-- Peler les pommes et les cuire, l'eau
sal, 25 minutes environ. Les goutter et passer au tamis
de fer fin; ren1ettre la pure dans la mme casserole en la
tiav?illant avec une Cllillre de bois
1
ajouter du beurre et
dl lait et assaisonner...
Elle ne doit tre n.i trop liquide ni trop paisse.
Gr.a.tin Grenobloise. - Peler des pommes hollandaises, les
mincer finement, les assaisonner sel, poivre et fromage. Les
coucher en tas dans un plat. gratin bien beurr et les mouil-
ler de lait froid. Fromager le dessus, arroser de beurre frais,
faire bouillir et, ensuite, finir au four.
,
Pommes la Lyonnaise. - Les pommes -,_la. Lyonnaise
sont-des pommes sa11tes auxquelles.,on ajout, au dernier ,
moment, de's oignons finement mincs, que l'on a fait .
. . / - .
rer la.pole, au beurre. ,, .
..
. '
. Pommes f'..ondantes. - Prendre des pommes hollandaises,
les couper en forme de navettes, les ranger .. cte cte dans
un sautoir, les mouiller hauteur avec eau et bouillon ou
simplement avec eau et les as.saisonner sel,. poivre et beurret,,
Faire l'bullition, couvrir la casserole et les finir
de cuire au four; sans les toucher, en les arrosant constam-
ment. La cuisson termine, les pomrr1es doivent avoir ab-
sorb tout le jus. :<
Si les pommes n'taient pas cuites et l'eau disparue, il
faudrait en ajouter. . . . . . . .
Ne pas les prparer l'avance, car elles. durcissent aussi- .'
. tt retires du feu. '
i. Haricots verts. - Les haricots tant tris, les fajre blan-
. chir dans l'eau sale, fortebullition.
Les goutter aussitt uits et les assaisonner avec un
. . morceau de beurre frais.

. . Haricots Verts la Crme. - Cuire les haricots comme
ci-dessus, Les goutter et ies passer au beurre.
.. Prparer une sauce''rme, lgre, en lier les haricot!;; et ..
faire mijoter deux minutes..
' - . .-
- - '
. -... :. ' .

,,: ' ' -'
' . .. ' 1

-122-

CHAPITRE X
PATES
ET GARNITURES DIVERSES
'
MACARONIS, NOUILLES, RIZ, SEMOULES, GNOCCHIS
RAVIOLIS, CANELONIS
1
ETC.
Macaronis Italienne. - Cuire des macaronis l'eau sale
(mettre assez d'eau pour que les macaronis soient largement
recouverts). Temps de cuisson : ;zo 25 minutes selon gros-
seur.
Ds la cuisson termine, les goutter, les piettre dans une.
casserole, y ajouter des morceaux de beurre frais et du par-
mesan mlang dlicatement avec la pointe d'une four-
chette. Assaisonnement : sel, poivre et pointe de muscade.
Les servir dans un lgumier en les saupoudrant de fromage .
. Macaronis la - Cuire les macaronis sans
. les couper. Prparer un bon coulis de tomates, . additionn
.d'un bon jus de buf brais et mlanger le tout avec beurre
et fromage:
Macaronis . la Bolognaise. - . Cuire les macaronis la
mthode ordinaire. D'autre part, couper en petits ds du
- filet. de buf (partie de la queue) les sauter la pole feu
if, avec echalote ou oignon hach, sauge, sel et poivre,
.. .
, Lorsqu'ils sont colors, ajouter une cuillere de sauce toma-
. 'tes, un peu de jus ou de l'eau et laisser cuire quelques minu
tes. Prparer les macaronis au beurre et au fropiage, comme
il est indiqu' l'italienne et dresser dans un. lgumier, en
versant le petit rago.t sur les macaronis.
Macaronis. au Gratin. - Cuir.e les macaronis comme
..l'ordinaire. Faire une Bchamel assaisonne avec sel, poi-
vre, -.muscade et jeter dans les macaronis soigneusement
-123-
goutts. Saupoudrer de fromage et mlanger le tout. Dres-
ser dans. un plat gratin, fromage dessus; beurrer t gra- .
tiner au four. ... .
Macaronis la Provenale. - Prparer un bon buf en
daube et, d'autre part, faire cuire des macaronis. Les gout-
ter et les mouiller avec le jus de buf et saupoudrer de fro-
mage. Les dresser dans un plat gratin, fromage rp des-
sus et faire gratiner au four.
Macaronis la Nioise. - Hacher de l'oignon, le faire re-
venir l'huile et au. beurre avec ail cras, tomates fraiches
concasses et laisser mijoter ql1inze minutes. Egoutter les
1r1acaronis, les rnlanger avec la sauce ci-dessus, avec sel,
poivre, fromage rp et une cuillere de jus.
Nou'illes. - Les nouilles subissent les mmes apprts que
les macaronis et la faon de les faire cuire est la mme.
'Pte Nouilles Fraicl1es. - Prendre 500 grarrup.es de fac
rine bien tamise, former un puits dans le milieu, y casser
cinq ufs entiers, avec sel, une cuillr!J d'eau et ptrir le
tout ensemble.

La pte ainsi obtenue, la laisser reposer quelques minutes.
La diviser ensuite en trois morceaux, tendre chaque mor-
ceau avec un rouleau pour obtenir des abaisses trs minces
et les laisser scher 15 20 minutes. Les plier ensuite en
quatre en les saupoudrant . de farine et les tailler en ju-.
lienne. On peut les conserver quelque temps en les
dans un endroit sec.
' ' ' - ,. ;
Rizzotto Pimontaise. - Hacher de l'oignon
faire revenir au beurre dans une casserole. Quand il com-
rrience colorer, ajouter le riz et le faire revenir deux ciu
trois minutes; le mouiller avec du bouillon, dfaut avec .
dE l'eau (trois fois sa hauteur) et le faire cuire 18 20 mi-
nutes. Au dernier moment, incorporer du fromage rp et.
un morceau de beurre en le mlangeant dlicatement. avec
la pointe d'une fourchette .. Saupoudrer de fromage dessus,
er: servant. .
.
Il est essentiel pour les Rizzottos d'employer du riz de
premire qualit, soit du Pimont, soit de Caroline, etc..
' - -{
Rizzotto aux Foies de. Volailles. - Prparer le riz comme
ci-dessus. Prendre des foies de volailles bien nettoys, les ,
sauter vivement. la pole, au beurre, avec chalotes' ha-,
ches et une Cliillre sal1ce tomates. Dglacer au vin blanc .. ' .
-""'

-124-
Dresser le riz dans un lgumier, former un puits au milieu,
)"jeter les foies de volailles et saupoudrer de persil hach.
Rizzotto Milanaise. - Cuire l_e riz comme ci-dessus, en y
ajoutant du safran, des morceaux de volailles mincs, du
jambon et des champignons secs rissols la pole, l'huile.
Mlanger et faire cuire le tout ensemble 18_ 20 minutes.
Autre recette. - Rizzotto safran, li au parmesan et
beurre.
. Rizzotto Provenale. - Hacher un oignon finement, le
revenir l'huile. Ds qu'il commence colorer, ajou-
ter des fraches haches grossirement et les faire
revenir avec des gousses d'ail crases.
Mouiller le riz l'e"a et ajouter du fromage rp avant de
. servir. On peut, avec cette faon de faire cuire le riz, y ajou-
ter des saucisses.
Rizzotto Financire. - Prparer un riz au beurre et fro-
rrtage, ainsi qu'.il est indiqu au Riz Pimontaise, prparer
galement une financire (voir aux Garnitures), dresser le
riz dans un lgumier et garnir le centre avec la financire.
Croquettes de Riz. - Faire c11ire le riz, ainsi qu'il est in-
diqu la formule Riz Pimontaise. Lorsqu'il est cuit, le lier
avec des jaunes d'ufs et le faire cuire encore quelques ini-
nutes tout en le remuant. Le verser ensuite sur un plat
beurr. . .
. Lorsqu'il est froid, former des croquettes de la grosseur
d'un gros bouchon, les rouler dans la farine, les tremper
. dans des ufs battus et sals, les passer dans de la chape-
lure ou, de prfrence, dans de la mie de pain frache; les
cuire la friture bouillante et les servir avec une sauce
. .
tomates part.
Croquettes de Semoule. - Proportions : 1 litre de lait, 225
grammes de semoule, 4 jaunes, 3 ufs entiers, 50 grammes
de beurre, 125 grammes de fromage.
Voici la faon d'oprer :

Faire prendre l'bullition au lait en y ajoutant le beurre
avec sel et muscade. Verser la semoule en pluie, la tourner
avec une spatule en bois jusqu' complte cu.isson. Incor-
. porer alors 125 grammes de fromage rp, les jaunes, les
ufs entiers et mettre refroidir. Dtailler alors en boules
. .
et leur donner la forme d'un bouchon.
Les' tremper dans l'uf battu et la chapelure, les cuire
friture trs.chaude et les retirer ds qu'elles sont colores.
-125-
En suppri1nant le sel et l fromage, en les sucrant et en
les parfumant, cela fait un petit entremets de famille
que l'on sert avec une crme vanille .

Gnocchis de Polenta. - Proportions : 1 litre de lait, 200
grammes de farine de mas, 100 grammes beurre, 100 gram-
mes fromage rp, sel, muscade et quatre ufs entiers.
Donner l'bullition au lait; avec le beurre et l'assaisonne-
ment, y verser la farine de mas en pluie. Ds qu'elle est con-
sistante, ajouter les ufs battus, le fromage rp, et la d-
barrasser sur un plaque ou sur un marbre, en l'aplatissant
jusqu' ce qu'elle n'ait plus qu'un doigt d'paisseur.
Laisser. refroidir, tailler ensuite des rondelles l'emporte-
pice, les ranger dans un plat gratin, saupoudrer de fro-
mage rp, arroser de beurre fondu et gratiner au four.
Dans le cas o l'on n'aurait pas d'emporte-pice sa dis-
position, ne pas le mettre sur une plaque, le laisser dans la
casserole et prendre l'appareil avec une cuillre bouche,
trmpe dans de l'eau, en lui donnant la forme d'un uf.
Gnocchis de Pommes la Nioise. - Eplucher des pom-
. mes de terre et les cuire l'eau sle. Ds qu'elles sont cui-
tes, les goutter, les scher quelques minutes dans le four et .
. les passer ensuite au tamis en fer.
Peser, en gale quantit, de la farine bien tamise, l'in-
ccrporer avec les pommes de terre en bien travaillant le tout
et ajouter trois ou quatre ufs entiers battus avec sel, .poi-
vre, muscade et fromage rp.
Former une grosse boule de cette pte, la couper en cinq
ou six morceaux, les rouler dans la farine pour les ramener
l'paisseur d'une quenelle et les dtailler ensuite au cou-
tea11. Les cuire l'eau bouillante sale, 7 8 minutes, les
goutter, les ranger par couches dans un plat gratin, les
saupoudrer de fromage rp et de jus ej les gratiner au
four.
Gnocchis Romaine. - Proportions : 1 litre de lait, 200
lbrammes semoule (ne jamais employ.er. de la semoule trop
fine), sel, muscade, 100 grammes beurre, trois ufs entiers
bttus et 150 grammes parmesan rp.
Mme opration .que les gnocchis de polenta.
Gnocchis la Franaise. - Prparer une pte choux
comme suit:
Un petit verre d'eau d'un sixime de litre environ, 50 gram-
mes beurre, quatre ufs entiers, 100 grammes de farine, sel,
- 126 -
ir.uscade et poivre. (Voir Cl1apitre Ptisserie.) Ajouter peu
prs la moiti moins de pure de pommes de terre et mlan-
ger le tout. Mettre une casserole bouillir avec eau et sel
Placer la pte dans une poche munie d'une douille ronde, .
appuyer la douille sur le bord de la casserole en bullition,
presser la poche avec la main gauche et, avec un couteau,
sectionner les gnocchis mesure qu'ils sortent, les laisser
cuire 7 8 minutes et les goutter dans de l'eau froide.
Prparer, d'autre part, une bchamel plutt claire.
rer un plat gratin, le saupoudrer de fromage, y ranger une
premire couche de gnocchis, la couvrir de sauce et de fro-
1nage ; arroser de beurre fondu et faire gratiner au four .
feu doux.
Comme le dtail la poche demande une main assez exp-
rimente, il y a une mthode de procder plus simple et la
porte de tous .
. Avec deux cuillres caf que l'on plonge dans de l'eal1
tide, prendre de la pte gnocchis dans une cuillre et l'en-
lever avec l'autre pour la jeter dans la casserole.
Pte Raviolis.- Proportions : 1 kilo de farine, deux cuil-

. leres huile d'olive et de l'eau tide. Verser la farine .sur un
marbre, mettre au milieu sel, eau et huile, d,layer peu
peu la farine, la travailler quelques minl1tes avec la paume
de. la main, la former en boules, la saupoudrer de farine et
la laisser reposer une heure.
Farce Raviolis: Prparer une bonne daube, piler la
viande aumortier, finement avec des pinards, une cervelle
mouton cuite l'ea11, une cuillre de jus de daube, un
uf entier ou deux, selon la quantit, une poigne de fro-
. n1age, poivre, muscade et un peu de sel.
On peut faire plusieurs sortes de farces : avec du veau, de
la volaille ou du foie gras, en employant le mme procd
q11e pour le_ buf.
. Nous ne aonnons que cette formule, celle-ci tant la plus
usite en Provence.
Recette pour faire les Raviolis. - Couper les morceaux 1e
p:ite; les tendre au rouleau sur le marbre j usq' ce qu'ils
deviennent trs minces en ayant soin de de fa
tine afin q1]'ils ne s'attacl1ent point.
d'un ct, de petites boulettes de farce, parallles,
er,,paces. de deux centimtres environ, jusqu' concurrence
<le la moiti de l'al.Jaisse de pte; humecter avec un petit pin-
ceau et de l'eau chaque sillon, ainsi que les bords. Ramener
la dl'uxin1e surface de pte sur la premire au moyen d'l1ne
'
-127-
-
rgle en bois ou d'une planchette; appuyer sur chaque sil,
Ion pour souder les deux abaisses ; oprer de mme en sens
inverse, transversalement, avec la roulette, et placer sur un
i:apier farin.
Cuisson pour les Raviolis. - Mettre de l'eau bouillir
avec sel. Lorsqu'elle bout, plonger les raviolis et couvrir le
rcipient; 10 minutes de cuisson. Les goutter, les dresser
par couches dans un plat gratin en saupoudrant de fro-
mage et de jus, les arroser de beurre fondu et les faire gra-
tiner au four, lgrement.
Jus pour les Raviolis. - Prendre des os de veau, les faire
rvenir dans une casserole avec oignons, carottes, deux
gousses d'ail et bouquet garni. Lorsque le tout est color,
ajouter, si c'est la saison, quelques tomates bien m.res et
haches, sinon de l sauce tomates. Faire revenir le tout
quelques minutes, ajouter un bon verre de vin blanc et lais-
ser rduire.
'
Mouiller l'eau, laisser cuire de deux trois heures et lier
avec de la farine dlaye dans de l'eau.
La cuisson termine, passer le fond au tamis en crin. ou
at1 chinois et mlanger avec le jus de da11be, moiti par moi-
ti.
Saucer les raviolis avec ce fond ou, dfaut, avec du jus
de daube seulement.
Canelonis. - Cuire les canelonis l'eau-sale, en ayant
soin de jeter dans l'eau une cuillre d'huile d'olives, ceci
pour viter que les canelonis s'attachent ensemble en cui-
sant. La cuisson termine, les rafrachir, les taler sur un
linge, les saupoudrer de fromage, les farcir et les rouler.
Beurrer un plat gratin, le saupoudrer de fromage, deux
cuilleres de jus; dresser les canelonis cte cte, les _fro-
mager, les beurrer avec du beurre fondu et faire gratiner au
four. J\'lme farce que pour les raviolis.
Canelonis au Gratin. - Les saucer avec une Bchamel et
- -
les
Oprer de la mme faon qtie ci-dessus.
Canelonis Provenale. - Faire blanchir les canelonis ainsi
qu'il est indiqu. _
Prparer une Bchamel assez paisse, y incorpo1'f\t urie
farce de rti de veau et farcir les canelonis.
Les ranger dans un plat gratin, fromager le dessus, ar-
rcser avec dl! jus de rti et faire gratiner au four.
'
. -128 -
FARCES, MARINADES, SAUMURES,
Quenelles de Veal1; - Piler 200 grammes de :veau bien
dnerv, sel, poivre, muscade et un morceau de beuirefrais.
Prparer llne pte bien paisse comme suit:
150 grammes farine, 1/2 litre de lait, 2 ufs e:Qtiers, tn-
langer le tout et mettre cuire sur le fourneau jusqu' bul-
l t o n ~ Ds qu'elle est bien ferme, la laisser refroidir, la met-
tre ensuite dans le vea11 et piler le tout ensembl et passer
au tamis en fer. Prparer ens11ite les quenelles en les rou-
lant dans de la farine et en leur donnant la grosseuL' qui
convient. Si elles sont destines un plat, les dtailler
un peu grosses ; si, par contre, elles sont destines une
garniture, un peu plus petites.
Pour les faire cuire, les jeter dans l'eau bouillante sale;
a l'bullition, les retirer pendant cinq minutes sur le coin
du fourneau et les dbarrasser.
Les tenir au frais pour s'en servir aux besoins.
Quenelles de Poissons. - Mme procd que les quenelles
de veau. Remplacer le veau par du brochet; dfaut, par
du cabillaud. Ajouter au poisson, en le pilant, 200 grammes
dE: graisse de rognons de buf bien dnerv.
Il est.prudent, dans les deux cas, d'essayer une quenelle
afin de se rendre compte si elles sont assez fermes. Dans le
cas contraire, on ajouterait un ou deux jaunes d'ufs.
Saumure Sec. - Une partie de salptre, dix parties de
sel fin. Piquer les viandes avec une aiguille brider, les -..
frotter avec le sel et le salptre bien mlangs (1/4 de sal-
ptre, 3/4 de sel), les ranger dans un baquet, les col1vrir avec
le sel qui reste et mettre un poids dessus.
Si les ''iandes ne sont pas dsosses, augmenter la dose de
salptre.
Saumure Liquide. - Faire dissoudre un kilo de sel gros
dans huit litres d'eau avec laurier, girofle, poivre en grains,
'
25 grammes de salptre et 40 grammes cassonade. Bien frot-
ter les viandes dans le sel fin avant de les mettre en sau-
mure. I.es laisser immerger 15 20 jours.
Marinade pour Chevreuil, Sanglier, etc. ,........ Deux litres de
vinaigre, quatre litres eau avec sel, poivre en grains, laurier,
thym, oig11on, .carottes minces et ail entier. Faire rduire
moiti sur le feu et, ds qu'elle est froide, en recouvrir le
gibier. Il peut se conserver ainsi de 25 30 jours.
1::\



. . . .
i i / / i i


. . ,,, , , ,,, . .
i 5 -- EPUISES// ANEMIES / / i i



S Candidats la TUBER..CULOSE / i






1
: : Le plus actif, le p us puissant : :

: : des fortifiants est, sachez-le bien, la : :

. . -....,,,_ . . .




. . .



















: : Son action est souveraine et rapide (il ne faut pas plus - i :
: : de 3 flacons pour une cure ordinaire) dans la faiblesse gnrale, : :
: : asthnie, chlorose, rachitisme, les maladies de la Croissance des : :

: : jeunes gens, la dlicate priode de la pubert des jeunes filles : : :
: : pleurs. palpitations, douleurs de l_eur ge critique, les conva- : :
: : lescences de la Grippe, des typhodes, suites de mauvaises : :
: ! couches, les maladies de langueur, puisement, bronchites, etc. : : .

: : La S VE se trouve dans toutes. les pharmacies. : :


i : Prix : 8 fr. 80 net : :


: : A dfaut, envoyer un mandat-poste nos Etablissements : i
i : qui expdieront franco de port et d'emballage. . : i






:: CONSULTATIONS ::

. . ,. . .
: : Malades ! . . Nos Etablissements vous offrent leurs consul- : :

i : talions par correspondance. Nous avons un Service Mdical : :
i : parfaitement organis, dont l'un des Docteurs spcialistes tu- : i
: ', .. diera votre cas et vous donnera GRATUITEMEN. T ses conseils : :

: i clairs avec la plus absolue discrtion. Uoindre un timbre de : :
: : 0 fr. 25 pour la rponse). . . : :




. m .
! i DU DOCTEUR lill!NRI J.llM! i i


i i 5, Rue du Coq, 5. - MARSEILLE i i
: <
. :\ .......................................................................... /.: :.
'=':I
J.
' .-.
SAFRAN
SUPRIEUR
GARANTI
PUR

SPECIALITE
DE
SAFRANS
-
-

EPICES
POIVRES
- . . , -
THES
. SUCRE: VANILLiN
66, Boulevard Garibaldi
MARSEILLE.
. .
. ' . . .. . . ' . . ' .
8BB'l8BBl8BBl8BB8BB'l8BB8BB'lGBBlGt888.
OO . .. OO
m Ptes .Alimentaires de ''LUXE'' m;
OO . . . . . . . fi1
. IXI .. . . .. AUX EAUX THERiytALES . . .. 1!1
oo nA 1 x- E.N - PROVENCE ffi.
IXI . ;.> OO
8 . / ._,... El .
oo M A R Q u E Ir . _ EN __ }tENi lYJ
. . .. dans les
. . .
JI . Prfncipales EPICER.IES
1
de Marseille
. EIBB'lGBBlGBBEIBBEIBBEIBBEIBBEIBBGBB'lG .
. .

-129-
'
Epices pour Gibier. - Dix grammes de thym, dix grammes
de laurier, cinq grammes marjolaine, !iix grammes serpo-
let, cinq grammes romarin, cinq grammes muscade, cinq
grammes girofle, cinq grammes sauge, cinq grammes poivre
- de Cayenne et dix grammes poivre blanc. Piler le tout dans
un mortier jusqu' ce que l'on obtienne une poudre trs
fine. La loger ensuite dans une bote hermtiquement fer-
me.
Epices pour Viande de Boucherie. - Piler ensemble vingt
grammes thym, quinze grammes basilic, vingt grammes gi-
rofle, vingt grammes poivre blanc, dix grammes piment, qua-
rente grammes laurier, vingt grammes muscade et dix
grammes coriandre.
GARNITURES POUR VIANDE SAIGNANTE
Mouton et Buf. - Tous les lgumes au beurre : haricots
verts, petits pois, flageolets, cpes, pommes, tomates far-
cies, cleris, fonds d'artichauts, laitues, etc., peuvent servir
d(:' garnitures.
Servir tous ces lgumes part, dans un lgumier; moins
que l'on ne serve deux ou trois garnitures, il est alors indis-
pensable de les dresser chacun en bouquet autour de la
pice.
Les diverses varits de haricots et les flageolets la bre-
tonne accompagnent gnralement le mouton rti ou brais.
Garnitures pour le Buf brais. - Navets, carottes, choux
braiss, macaronis, nouilles, jardinire, pommes pure et,
en gnral, toutes les pures.
. .
Garnitures pour le Veau Brais. - Carottes la Vichy,
oseille, pinards, jardinire, oignons glacs, pommes pure,
petits pois et toutes les ptes.
Garnitures pour l'Agneau. - Mmes garnitures que .le
mouton.
Garnitures pour le Porc. - Avec le porc rti ou brais,
on sert, gnralement, les pures de lgumes, de pommes
de terre et de marrons; les lgumes braiss : navets, len-
tilles,, haricots blancs, pommes de terre, etc.
Garnitures pour Volailles Poles. -"Les volailles peuvent
tre garnies avec un ou.plusieurs lgumes au beurre : petits
pois, haricots verts, tomates, cpes, champignons, arti-
chauts pommes, ou avec riz, nouilles, macaronis, etc.
5
-130 _;
Garnitures pour Volailles Grilles. - Les volailles grilles
sont toujours accompagnes d'une sauce releve : diable,
piquante, bordelaise, Matre d'htel, etc. On sert aussi, trs
' . ... '
souvent, des pommes de terre a part .
. Garnitures pour Poissons Bouillis ou Pochs. - Les gar-
nitures les plus employes pour les poissons sont : les mou-
les, les hutres, les crevettes, les queues de langoustes, les
crevisses, les champignons, les quenelles, les truffes, les
goujons frits et les crotons.
Les poissons froids sont gnralement garnis d'une salade
russe.
Escargots Bourguignonne. - En principe, les escargots,
de n'importe quelle faon qu'on. les prpare, doivent avoir
jen une dizaine de jours. On leur fait subir .un trempage
dans l'eau sale et vinaigre pendant une heure afin de leur
faire sortir la bave, on les lave ensuite soigneusement.
Les mettre cuire dans de l'eau sale, pendant trois
quarts d'heure, les goutter, -les sortir de leur coquille, leur
enlever la partie noire qui termine leur orps et les finir de
cuire dans du vin' blanc et eau (moiti de chaque) pendant
deux heures, avec : thym, laurier, fenouil et ail. Prparer,
d'autre part,. chalotte finement hache, persil, cerfeuil et
pointe d'ail; mlanger le tout avec du beurre frais et assai- .
sonner avec sel, poivre et jus de citron. Remettre les escar-
gots dans leur coquille, les farcir avec cet appareil en rem-
. plissant la coquille, les ranger cte cte sur des plats sp-
c"aux, les faire gratinr four chaud et servir de suite.
. .
Escargots la Nioise. - Faire cuire les escargots l'eau,
sel, thym, laurier, pendant deux het1res. Hacher de l'oignon
ben fin, le faire revenir avec de petits morceaux 'de lard
maigre, en trs petits ds; ajouter quelques 'tomates. ha-
ches, une gousse d'ail crase, persil, sel, poivre, anchois
. (crass) et lier ce ragot avec de la mie de pain frache:
Laisser mijoter les escargots avec la sauce pendant 15
20 minutes. Au dernier moment, ajouter une persillade.
Escargots I' Arlsienne. - Faire cuire les escargots
comme il est indiqu ci-dessus. Hacher de l'oignon bien fin,
que l'on fait'revenir, ajouter de latomate hache, un verre
dc. vin blanc, quelq11es cpres haches, trois anchois, persil
. et ail hachs et laisser cuire vingt minutes. Egoutter les es-
cargots et les jeter dans 1a sauce.
Laisser mijoter 10 minutes; au dernier moment, lier avec .
dt la chapelure fraiche.
-131-
Escargots la Provenale. - Faire cuire les escargots se-
lon la formule ci-dessus. Les retirer de leur coquille et sup-
primer la partie noire.
Faire revenir, dans de l'huile, un oignon finement hach,
avec des ton1ates fraiches, persil et ail hachs, anchois, thym,
laurier, fenouil et ajouter les escargots.
l\1duiller avec un verre de vin blanc qu'on laisse rduire.
Sortir ensuite les escargots de la sauce, les introduire cha-
cun dans leur coquille, lier la sal1ce a1:ec de la mie de pain
frache rpe et deux jaunes d'ufs pour qu'elle soit plus
consistante.
Farcir les escargots, les placer dans un plat spcial pour
ce genre de cuisson, les saupoudrer de persil et ail hachs,
les arroser de quelques gouttes d'huile et les fair.e gratiner.
CHAPITRE XI
ENTREMETS ET PATISSERIE
'
ENTREMETS SUCRS
COMPOTES, CRMES,.BAVAROIS, BEIGNETS, CRtPES,
. PUDDINGS; etc ..
Compote d'Abricots. - Les abricots en compote se cuisent
entiers ou en moitis. Dans ce dernier cas, casser les noyaux,
enlever les amandes, les cuire avec les abricots et servir.
Plonger les abricots dans l'eau bouillante, leur enlever la
peau et les faire cuire ensuite pendant sept huit minutes,
8. petit feu, dans un sirop, raison de 500 grammes de sucre
par litre d'eau.
Les servir .froids dans un compotier.
Marmelade d'Abricots. - Plonger les abricots dans l'eau
bouillante, leur enlever la peau et les noyaux et les faire
cuire dans une bassine en cuivre a:vec un quart de litre d'eau,
'
-132-
300 grammes de sucre en poudre par kilogr. d'abricots.
Remuer constamment le fond pendant la cuisson avec une
spatule en bois et quand la marmelade commence paissir,
la retirer et la dresser dans un compotier.
Crote l'Ananas. - Couper des brioches en tranches,
un peu rassies, les saupoudrer de sucre et les glacer a
four.
Les tartiner ensuite avec de la confiture d'abricots et les
dresser sur un plat rond, en couronne, en intercalant une
- tranche d'ananas entre chaque crote. Saucer ensuite avec
le jus d'ananas mlang avec de la marmelade d'abricots
parfume au kirsch.
Crote de Cerise_s. - Prparer, comme pour l'ananas, des
tl'anches de brioches que l'on fait glacer au four et, d'autre
part, une compote de cerises bien m.res parfume au
kirsch.
-Cerises .Jubil. - Faire cuire les cerises en compote, les
goutter; les placer dans une les saupoudrer de
sucre en poudre et les chauffer jusqu' ce que le sucre soit
fondu. Remplir O.e petites terrines spciales avec les cerises
bien chaudes, placer sur chacune un morceau de sucre et

sel'Vlr.
Au dernier moment, sur table, arroser les cerises de
kirsch et les flamber .
. Compote de Coings. - Eplucher les coings, les couper en
quatre et les mettre cuire avec de J'eau, parfum et sucre
(250 300 grammes par litre). Quand les coings sont cuits,
s'il y avait un peu trop de sirop, le faire rduire.
Marmeladerde Coings. -'- Eplucher les coings, les couper
Eon quartiers, les cuire avec eau et sucre (300 400 grammes
par litre).
La cuisson termine, passer le tout au tamis. Si la mar-
melade tait trop claire, la faire rduire.
Compote de Fraises. - La fraise tant un fruit _extrme-
ment dlicat, pour en faire une .compote, on opre de la
f(l.on suivante : .
Faire un sirop de 20 25 degrs, tremper les fraises deux
- rr1inutes, les retirer et y ajouter le sirop ncessaire._
Pches en Compote. - Plonger les pches' une minute
dans de l'eau en bullition, afin de pouvoir leur enlever la
.peau. Les faire cuire l'eau et au sucre (400 grammes par
litre, si elles sorLt tendres ; 300 grammes, si elles sont dures};
-133-
Pches Impratrice .. - Prparer un riz Impratrice,
comme suit:
300 grammes de riz Caroline, 100 grammes de sucre, 1/2
litre de crme vanille et 3/4 de litre de crme chantilly
m.onte.
Faire crever le riz caroline l'eau pendant deux trois
minutes, l'goutter, le remettre en casserole et ajouter 3/4
de litre de lait bouillant. Laisser cuire 35 40 minutes envi-
ron. Lorsqu'il est cuit, ajouter le sucre en poudre et laisser
quelques minutes sur le feu. Mlanger ensuite la crme
vanille et, lorsque le tout est compltement froid, ajouter la
crme .chantilly monte et des fruits confits assortis et mari-
ns dans le kirsch. Mlanger le tout en incorporant sept
huit feuilles de glatine mises fondre dans une cuillre
bouche d'eau. l\fouler dans un moule cannel de prfrence,
er. ayant soin de mettre un doigt de gele de framboise au
fond du moule et la laisser prendre avant d'y verser le tiz.
Mettre ensuite sur glace et dmouler le riz pour servir.
Servir un sirop de framboises part.
Pour les pches, il n'est pas ncessaire d'ajo11ter de la
glatine, ni de la gele ~ framboises. Dresser simplement
le riz dans un lgumier, les pches cuites dessus et parfu.
mer au marasquin ou au kirsch. Saucer les pches avec de
Io. gele de groseilles, fondue avec un peu de jus de pc.hes.
Cette recette tant 11n peu complique, nous indiquons une
a.utre recette plus simple.
Cuire le riz comme il est indiqu plus haut. Quand il est
cuit, ajouter les fruits confits, trois ou quatre jaunes d'ufs
el. un peu de crme chantilly monte. Laisser refroidir, dres-
ser dans un lgumier, les pches dessus et arroser avec leur
jus rduit parfum au kirsch.
Beignets de Pches. - Mme procd que pour les bei-
gnets de fruits.
Pches Cardinal. - Faire cuire de belles pches en com-
pote, les mettre rafraichir sur glace avec marasquin; les '
dresser dans une coupe en verre et les recouvrir avec une
pure de pches parfume au marasquin. .
Se sert galement sur glace vanille et sauce groseille_s ou
framboises.
Chaud froid de Pches la Tsarine. - Nous ne mention-
nons cet entremets indit qu' titre de curiosit, car il ne
peut servir que pour un diner de crmonie : mariage, bap-
tme, etc.

_;__ 134 -
.
Prparer un riz ainsi qu'il est indiqu plus
.haut et ie mouler dans un moule bordure ou mule
savarin fond plat. Couler dans le fond l'paisseur d'un
c1oigt (le gele de framboises. (Voir au Chapitre des Geles.)
Lorsque la gele est prise, remplir le moule avec le riz et
. mettre sur glace. A voir de belles pches, les faire cuire par
moiti en compote un peu ferme, les goutter et les essuyer
avec un linge de faon qu'elles ne soient plus imprgnes de
jus.
Preparer, d'autre part, 1/2 litre de crme vanille, la-
quelle on incorpore quatre cinq feuilles de glatine fondue
avec trs peu d'eau. Placer les moitis de pches sur un
tamis en fer. Lorsque l crme commence prendre, en re-
couvrir les morceaux de pches peu peu, jusqu' ce qu'ils
soient entours d'une bonne couche. Mettre sur chaque p-
ch une demi-cerise confite bien rouge.
Dmouler le riz sur un compotier assez haut fond plat
et dresser les morceaux de pches tout al1tour de la bordure,
sur le fond de gele.
Garnir le puits d'une glace vanille, d'une glace framboise
dresses en rocher et mettre entre chaque pche un losange
d'anglique.
Il est facultatif d!l mettre deux glaces. En n'en mettant
qu'une, .il faut donner la prfrence la glace vanille.
Cet entremets est d'un grand effet sur une table.
Poires en Compote. - Peler des poires; les mettre dans
di l'eau froide citronne et _les faire cuire ensuite l'eau
sucre, raison de 300 grammes de sucre par litre d'eau ..
Ds qu'elles sont cuites, les retirer. Si le sirop n'est pas assez
rduit, le mettre en rduction jusqu' ce qu'il devienne siru-
peux. On pel1t, si "l'on veut, remplacer l'eau par. du vin
rouge. On applique aux poires .toutes les prparations des
pches.
Pommes en Compote. - Pour la compote de pommes, il
faut utiliser des pommes dures. On les pluche et on les
cuit, coupes en quartiers, dans de l'eau sucre (300 gr?-:qi-
mes de sucre par litre) avec d.es zestes de citrons. .
Pommes Bonne Femme. - Prendre de belles pommes rei-
nettes, en sortir les ppins avec la pointe d'un couteau et les
inciser dans le milieu, tout autour, sans trop les entailler.
Les rangeir sur un plat gratin, avec -un peu d'eau, du
beurre frais, sucre, un peu de vin blanc et les cuire au four.
Le vin blanc est facultatif.
. .
- 135 - "' ..
, - ., '
'> ,. '
'f\\.
',.
Marmelade de Pommes. - Cuire les'pommes sans les
peler, avec zeste de citron, 300 grammes de sucre par kilogr.
de pulpe. Les passer au tamis et remettre rduire jusqu'
consistance. Dresser sur compotier, avec autour des biscuits
la cuiller, taills en crotons.
Bsignets de Pommes. - Eplucher de belles pommes rei-
nettes, les ppiner, les couper en tranches et les faire mari-
ner dans le rhum et le sucre.
Les imbiber de pte frire et les faire cuire la friture
assez chaude.
Facultativement, on peut servir, part, une sauce abri-
cots ou autre .
. Compote de Prunes. - Faire un sirop avec 500 grammes
de sucre par litre d'eau et laisser cuire 10 15 minutes.
Plonger les prunes pendant cinq minutes et les retirer.
Compote de Pruneaux. - Mettre les pruneaux tremper,
.avant de les faire cuire, pendant deux heures l'eau tide.
Les mouiller ensuite avec du vin rouge et moiti eau, zeste
,
de citron et 250 grammes de sucre par kilo de pruneaux.
Crotes aux Fruits. - Dtailler en tranches peu paisses
des brioches rassies, les saupoudrer de sucre en poudre et
leur faire prendre couleur feu trs chaud. Prparer, d'au-
tre part, des fruits assortis en compote, avec un sirop par-
fum au kirsch ou au madre, que l'on verse, a moment de
servir, sur les tranches d.e brioches, . dresses en courpnne
sur un plat.
Fruits Rafrachis. - Couper les fruits en ds, surtout
les fruits tendres, tels que : bananes, reinettes, pches, rai-
sins, mandarines, oranges, fraises, etc. , et les mettre ra-
frachir sur glace avec sucre en poudre, l{irsch ou niaras- .
quin, curaao, etc.
Les dresser dans une coupe de cristal, et rserver quelques
jolis fruits pour dcorer la surface.
Entourer la coupe de glace pile.
Coupe Jack. - Faire macrer des fruits assortis au kirsch,
au marasquin, la mandarinette, etc. , en remplir, moiti,
une coupe. en cristal et les recouvrir ensltite avec une glace
quelconque, soit une glace citron, soit une glace la crme
vanille ou autre.
Servir avec de la glace pile autour.
-136-
Crme Anglaise. - Proportions : 1 litre de lait, 200 gram-
mes de sucre en podre, huit jaunes d'ufs et vanille.
Mettre le lait bouillir avec le parfum et le sucre. Mettre
les jaunes dans une terrine, les fouetter un moment et y
verser le lait bouillant peu peu en fouettant constamment.
Ren1ettre le tout sur le feu jusqu' ce que le liquide com-
mence atteindre l'bullition sans laisser bouillir. On peut,
avant d'ajouter le lait aux jaunes, incorporer une cuillre
bouche de fcule par litre.
Cette crme s'emploie p,our saucer les puddings, les ufs
la neige. On la sert aussi seule, accompagne de biscuits.
Crme Frangipane. - Proportions : 150 grammes de
beurre, 150 grammes d'amandes piles, 150 grammes sucre
en poudre, trois jaunes d'ufs et deux a trois cuilleres bou-.
che de crme ptissire.
Faire fondre le beurre en pommade, mlanger les amandes
piles, le sucre, les jaunes d'ufs et la crme. Travailler le
tout un moment dans une terrine, avec une cuillre en bois.
Cette crme sert uniquement fourrer des gteaux.
Crme Ptissire. - Proportions : 350 grammes sucre en
poudre, 100 grammes de farine, 10 jaunes d'ufs et uii litre
de lait.
Dlayer la farine avec le sucre, le lait, le parfum, et ame-
ner l'bullition, toujours'en fouettant; ajouter les jaunes
d'ufs et passer la crme un tamis fin.
Cette crme sert de base tous les souffls.
Autre Formule de Crme Ptissire. - Proportions : 250
grmmes sucre, un litre de lait, {)0 grammes de farine et 10
jaunes. Mme opration que ci-dessus.
Cette formule est employe spcialement pour fourrer les
choux et les clairs.
- .
Crme Chantilly. - Fouetter de la crme double dans une
bassine jusqu' ce qu'elle ait la consistance des blancs
. .
d'ufs monts en neige et la sucrer avec du sucre en poudre
''anill.
Crme Caramel ou Renverse. - Proportions: un litre de
lait et huit ufs entiers. Mettre le lait bouillir vec du
' '
sucre. Battre les ufs dans une terrine et ajouter peu
peu le lait bouillant en fouettant. Prparer un moule tim-
. bale color, au fond, avec un peu de caramel.
-Pour obtenir ce dernier, faire prendre une couleur blonde
du sucre, avec un peu d'au et le verser, sitt prt, au
-137-
fond du moule. Laisser refroidir et verser la crme dedans.
La faire partir au bain-marie et finir de la cuire four
moyen.
Eviter que la crme ne bouille dans le moule .

Pots de Crme. - Mme formule que ci-dessus. Suppri-
mer le caramel et faire cuire dans de petits pots spciaux.
Crme Frite. - Faire fondre 120 grammes de beurre, 120
grammes de farine et mouiller avec un demi-litre de lait
bouillant, parfum et sucr avec 100 gramm.es de sucre. Le
mettre au feu jusqu' ce qu'il soit paissi par l'bullition. Le
lier avec cinq jaunes d'ufs, laisser cuire deux trois minu-
tes et retirer la crme dans un plat beurr. Il faut qu'elle
ait l'paisse11r d'un doigt.
Lorsque l'appareil est froid, le dtailler en losanges, les
passer la farine, dans les ufs battus sucrs, puis dans la
mie de pain et les faire frire dans le beurre clarifi.
On les sert sur serviette, avec persil frit et crme anglaise.
ufs la Neige. - Prparer une crme anglaise, comme .
il est dit plus haut et la refroidir. Fouetter des blancs trs
fermes, prendre une cuillre mouille, enlever des morceaux
de blancs de la forme. d'un uf et les cuire dans de l'eau
bouillante vanille et peu sucre. Les goutter sur un linge
et., lorsqu'ils sont froids, les dresser, sur compotier, sur la
'
creme.
On peut aussi cuire les blancs dans le lait et se servir
ensuite de ce lait pour faire la crme.
Pte Frire pour Beignets. - Proportions : 300 grammes
de farine, quatre jaunes d'ufs, une cuillre bouche
. d'huile d'olive, pince de sel, 60 grammes sucre, un demi."
litre de lait froid, parfum et cinq blancs d'ufs fouetts
fermes.
Mettre, dans une terrine, la farine, et, au milieu, les jau-
nes d'ufs, le sel, le sucre, l'huile et le parfum.
Prendre un fouet et prparer le mlange en ajoutant peu
peu le lait et les blancs fouetts.
Beignets Souffls. - Proportions : 1/2 litre eau, 300 gram-
mes de farine; 150 grammes de beurre et 10 ufs. '
Mettre l'eau, le beurre, le sel et le parfum, bouillir.
Quand l'bullition se produit, incorporer la farine et la lais-
ser desscher. Retirer la casserolle du feu et ajouter les
ufs, deux par deux. La pte termine, former de petites
boules de la grosseur d'une prune, l'aide d'une cuillre,.
et les faire plonger dans la friture un peu chaude, en les
'

- 138-:--
. amenant progressivement ' une chaleur plus forte. Lors-
qu'elles ont acquis compltement leur dvloppement et
qu'elles sont Lien dores, les retirer sur un linge, les sau-
poudrer de sucre et servir sur serviette. Sauce abricots ou
groseilles part.
Boules de Berlin. - Etendre, avec l'aide d'un rouleau, de
la pte brioches de l'paisseur de un deux centimtres.
La dtailler avec une douille unie un peu plus large qu'une
pice de cent sous. Avec une cuillre caf, garnir le milieu
avec de la gele de groseilles, humecter les bords avec de
l'eau, les recouvrir d'un autre rond et presser les bords pour
les souder. Les ranger sur une plaque farine et les placer
dans un endroit chaud jusqu' ce que leur volume ait dou-
bl. Les faire frire ainsi qu'il est indiqu aux beignets souf-
fls; les rouler dans le sucre et les servir sur serviette.
Beignets de Carnaval ou Oreillettes. - Proportions : 500
grammes de farine, 150 grammes de sucre en poudre, cinq
jaunes d'ufs, parfum, sel et eau.
Dlayer la farine ave-c le sucre, les jaunes, l'eau de fleur .
d'oranger, une pince de sel et l'eau ncessaire pour obte-
nir qne pte consistante.. . . . .
. Lai:;;ser reposer une heure ; faire des abaisses, trs minces
au rouleau, les dtaill(lr eD. leur donnant une forme un peu
longue. L e ~ faire frire l'huile trs chaude et les saupou-
drer de sucre en les retirant de la friture.. . . .
Beignets de Riz la Mnagre. - Prparer du riz la
Cond, le laisser refroidir, en former de petites boules de la
grosseur d'une noix, les rouler _dans la farine et les tremper
dans. la pte frire. Les faire cuire la friture, comme des
beignets ordinaires.
-

Tartines de Pain Dores. - . Tailler dans un pain long, -
rassis, des tranches d'un centimtre .d'paisseur. Tremper
chaqu tranche dans du lait chaud sucr, parfilll\ la
vanille ou la fleur d'oranger, les passer l'uf battu, puis
la farine, et _les faire frire la pole au beurre clarifi, jus-
qu' ce qu'elles soient bien dores. et bien croustillantes. Les
retirer, les saupoudrer de sucre et les servir.
On. peut les accompagner d'une crme anglaise ..
Charlotte Russe. -:-- Tapisser les parois ~ t le fond d'un .
. moule charlotte de biscuits la cuillre. Le fond doit for-
mer. une rosace, le ct bomb des biscuits reposant sur le
fond ; tout autour des parois intrieures, placer les biscuits
"
. - 139 -
en coupant les bords des quatre cts, de faon avoir des
carrs longs, les ranger cte . cte sans le moindre jour
entre eux. Le remplir ensuite peu peu avec un appareil
bavarois la vanille et tenir sur la glace.
Bavarois la vanille. - Mettre dans une casserole : six
jaunes, 150 grammes de sucre et mlanger le tout la spa-
tule. Dlayer peu peu, 1/2 litre de lait bouilli avec une
gousse de vanille, ajouter six feuilles de glatine bien laves,
mettre sur le feu et tourner jusqu'au moment o l'bullition
va se produire. Retirer et laisser refroidir. Lorsque c'est
presque froid, ajouter 1/2 litre de crme. double monte en
la mlangeant vivement, remplir 'le moule et le mettre sur
glace.
Pour le dmouler, il suffit de le plonger une seconde dans
de l'eau chaude.
Ce mme procd ~ r t pour toutes les formules de bava-
rois : caf, chocolat, praline, etc.
Charlotte de Pommes. ~ Couper des pommes reinettes en
quatre, les ppiner et les mettre simplement cuire avec un
peu d'eau et zeste de citron. Quand elles sont cuites, les pas-
ser au tamis, les remettre sur le fond avec du suc en pou-
dre et les faire rduire jusqu' ce qu'elles forment une mar-
melade paisse. Dtailler du pain d13 mie en btonnets min-
ces de la forme d'un biscuit la cuiller, suivant la hauteur
du moule que .l'on veut employer. Couper galement des
morceaux de pain minces, en forme de crotons, que l'on
forme en rosace au fond du moule beurr; puis, tout autour,
les btonnets,. en. les chevauchant les uns sur les autres.
Garnir le mouie de marmelade, couler, entre le moule et\\
pain, du beurre fondu et mettre au four gratiner mme
. sur la plaque. Il ne faut pas un four trs chaud. Quand le
pain est color, la charlotte est prte, on n'a plus qu' la
renverser sur le plat pour la servir, accompagne d'une
saucire de sauce abricots. .
ENTREMETS CHAUDS
Pudding au Riz. - Proportions : 250 grammes. de riz, 200
grammes de sucre, 200 grammes beurre, 25 grammes fcule,
10 ufs spars et un litre de lait.
Cuire le riz dans le lait, en procdant comme pour la se-
moule. Il est recom)lland, lorsque l'on cuit le rtz de ne
mettre le sucre qu'au dernier moment, c'est--dire lorsque le
riz est presque cuit.
-140-
'
. AUTRE FORMULE. - Prendre 100 grammes de riz, le faire
cuire, 7 8 minutes, l'eau, l'goutter et le finir de cuire
avec un demi-litre de lait vanill et 25 grammes de beurre.
Quand il est presque cuit, ajouter 100 grammes de sucre en
poudre et le laisser refroidir. Ensltite, ajouter six jaunes
d'ufs, 20 grammes de fcule et six blancs fouetts trs fer-
mes. Mettre dans un moule beurr et saupoudrer de sucre ;
faire cuire au bain-marie et finir au four.
Servir part : sauce abricots, crme anglaise ou sabayon.
Pudding de Semoule ou Portugais. - Proportions : 150
grammes de semoule,. 150 grammes sucre, 100 grammes de
beurre, sept ufs spars, 3/4 de litre de lait et parfum
citron. .
Faire bouillir le lait, ajouter le beurre et le sucre, faire
tomber la semoule en pluie dans le lait en bullition et le
laisser bien paissir.
Le dbarrasser dans une terrine et ajouter une cuillre
bouche de fcule. Sparer les jaunes des blancs, les incorpo-
rer dans la semoule et laisser refroidir. Monter les blancs en
neige et les mlanger dlicatement la spatule . avec la
semoule.
Beurrer des moules timbale, les saupoudrer de sucre
cristallis, mettre de l'appareil peu prs la moiti du
moule, le faire cuire au bain-marie, sur le feu, 15 20 minu-
tes et le finir au four.
Le dmouler au dernier moment. On l'accompagne gn-
ralement d'une crme anglaise, d'un Sabayon ou d'une
sauce fruits.
'-Pudding au Tapioca. - Mines et mme pro-
cd que le pudding semoule.
Pudding au Pain. - Proportions : une livre de mie de
pain passe au tamis, m5 grammes beurre, 375 grammes de
sucre et 15 ufs spars. Humecter tant soit peu la mie de
pain avec du lait froid. Travailler dans une terrine, avec
l.Tne cuillre en bois, le beurre et le sucre, ajouter la mie de
pain et les jaunes.
Monter les blancs en neige, les mlanger l'appareil et
garnir moiti les moules timbale pralablement beurrs
et tamiss de sucre cristallis. Faire cuire d'abord au bain-
marie sur le feu et les finir au four. Parfums : vanille,
citron, etc. Sauce Sabayon part.
Sauce Sabayon. - Mettre dans une casserole cinq jaunes
d'ufs, 80 grammes de sucre, 1/4 de litre de vin blanc ou

-141-
Madre, Porto, etc. Mlanger le sucre, .le vin, les jaunes et.
mettre sur le feu en fouettant vivement sans discontinuer
jusqu' ce que l'appareil ait la consistance d'une cume
paisse.
Tapioca l'Anglaise. - Prendre un litre de lait, le mettre
bullition avec 150 grammes de sucre et vanille. Quand il
commence bouillir, y jeter 60 grammes de tapioca en pluie,
en fouettant. Le faire cuire 7 .8 minute's, le retirer, ajouter
deux ufs entiers battus et les mlanger. Mettre le tapioca
dans un plat gratin, beurr, le faire gratiner au four, au
bain-marie, en saupoudrant le dessus de sucre en poudre.
Semoule l'Anglaise. - Mme formule que pour le ta-
pioca.
Pches ou Abricots la Cond. - Mettre 120 .grammes de
riz Caroline cuire l'eau, 7 8'minutes, et le finir de cuire
avec vanille et lait bouillant.
Le riz doit tre bien cuit et assez pais (20 30 minutes de
cuisson). Lorsqu'il est cuit, ajouter 60 grammes de sucre en
poudre, deux jaunes d'ufs, laisser cuire deux ou trois mi-
nutes et ajouter un demi-verre de kirsch.
Dresser dans un plat rond, placer, sur le riz en couronne,
en alternant, une moiti de pche, une moiti d'abricot
cuits en compote et sur chacune d'elles une moiti de cerise
confite.
Blanc-Manger. - Prendre 200 grammes d'amandes dou-
ces et quelques amres, les plonger dans l'eau bouillante
pour pouvoir enlever la peau. Les piler dans un ~ o r t i e r en
y ajoutant, peu peu, un demi-litre de lait. Faire fondre
dans un demi-litre d'eau, 300 grammes de sucre, ajouter n
bton de vanille, 12 feuilles de glatine bien laves et les
amandes piles et passer le liquide travers un linge. Fouet-
ter un demi-litre de crme double. e t t r ~ le liquide sur glace
et, lorsqu'il commence prendre, incorporer vivement la
crme fouette.
Remplir le moule aussitt et le mettre sur glace.
Pour dmouler le moule, il suffit de le tremper dans de
l'eau chaude.
Crpes la Vanille. - Proportions : 200 gramm'es de
farine, quatre ufs entiers, deux jaunes, un demi-litre de
lait froid, pince de sel, 20 grammes de sucre; un petit verre
de cognac, 40 grammes de beurre fondu, vanille.
Mettre dans une terrine la farine tamise, le sel, le sucre,
'
1. parfum, les ufs entiers, les jaunes et le cognac. Mlan
-142-
ger l'aide d'un fouet en ajoutant, peu ' peu, le lait et ter
miner par le beurre fondu.
Chauffer une petite pole, la beurrer et y verser une cuil
lre bouche de l'appareil afin @e le fond de la pole soit
- - ' . ---
recouvert d'une simple couche.
. Lorsque la crpe est colore d;un ct, la retourner vive-
ment en la faisant sauter.
Elles doivent tre servies trs chaudes, saupoudres de
sucre.
Toutes les formules de crpes s'adaptent aux proportions
ci-dessus.
Crpes au Citron. - Mme 'formule que ci-dessus, mais
remplacer la vanille par un zeste de citron.
Crpes Suzette. Prparer un appareil crpes auquel
on ajoute quelques macarons crass. D'autre. part, rper
une orange ou mandarine, en exprimer le jus que l'on m-
lange, ainsi que le zeste, dans du beurre frais. Tartiner les
crpes de cet appareil, en les talant, et les servir ainsi.
Crpes la Confiture. - Prparer les crpes, les tartiner
avec de la confiture, les rouler, les dresser sur un plat, les
saupoudrer de sucre et les brler au fer rouge.
Crpes Georgette. - Piler des macarons, les dlayer avec
du jus d'orange, un verre de curaao, un verre de cognac et
uri morceau de beurre frais.
Prparer des crpes, les tartiner de la pure ci-dessus,
les rouler et les ranger sur un plat rond. Les saupoudrer.
de sucre, ,les arroser de fine champagne et les flamber.
Souffl la Vanille. - Proportions : 100 gramies farine,
une cuillere bouche de fcule, huit jaunes, dix blancs,
200 grammes de sucre et vanille. Prendre un morceau de
beurre, le mettre fondre dans une casserole, y ajouter
lf, farine et la fcule, puis un demi-litre de lait bouillant
.. dans lequel on aura fait infuser un bton de vanille et mis
fondre le sucre. Mettre sur le feu et travailler avec un fouet
jusqu' l'bullition.
Le retirer et ajouter les huit jaunes. Monter les dix blancs
trs fermes et les incorporer l'appareil. Dresser dans un
lgumier pralablement beurr et saupoudr de sucre. Met-
tre cuire sur la plaque du fourneau trois quatre minutes
t finir au four. ,Temps de cuisson 12 15 minutes. En ser-
. vant saupoudrer de sucre.
Ce. souffl sert de base tous les autres : orange, citron,
liqueurs, chocolat, etc.

-143 - .
. Mont-Blanc. - Inciser des marrons et 1es faire clater au
_ four pour .pouvoir leur enlever les deux peaux. Aprs les
avoir tris, les mettre cuire avec du lait, eau, sucre et
vanille. La cuisson termine, les goutter, les passer au
tamis en fer grosses mailles dans un plat.
Prendre un moule Savarin, l'emplir de pure sans trop
la bousculer et la tasser lgrement en l'introduisant dans
le moule.
Monter de la crme chantilly la vanille et dmouler en
vitant de briser la pure. Dresser la chantilly dans le puits
jusqu' une certaine hauteur pour figurer une montagne et
saupoudrer la chantilly de chocolat rp .
Tartes aux Fruits. - Faire une pte brise, sucre (voir
au chapitre Ptisserie.) Faire une abaisse et en recouvrir
intrieurement un cercle flan. Le cercle doit reposer sur la
plaque o il doit cuire. Piquer le fond avec les dents d'une
fourchette, pour viter que la pte ne souffle en cuisant,
ranger les fruits ouverts en deux, les saupoudrer de sucre
et les faire cuire four. chaud. Quand ils sont cuits, saucer
les fruits avec une marmelade d'abricots, un peu liquide,
parfume au kirsch.
On opre identiquement pour tous les fruits en gnral.
les fruits ppins sont taills en tranches minces.

Flan la Parisienne. - Foncer un cercle flan, de pte
brise sucre (Voir au chapitre Ptisserie) abaisse un
demi-centimtre. Pincer les bords au pince-pte.
Emplir le flan avec une crme ptisserie, avec les propor-
tions suivantes : .
Un litre de lait, 180 grammes de sucre, parfum, 40 gram-
mes de farine, six jaunes d'ufs et dux ufs entiers; sau-
poudrer la surface de sucre et fair cuire feu modr. Le
flan doit reposer et cuire sur la plaque o il a t fonc. La
cuisson termine, le refroidir, le saupoudrer de .sucre et le
servir sur plat rond.

Glaces la Crme. - Proportions : 1 litre de lait, 250 gr.
de sucre; vanille et huit jaunes d'ufs.
Mettre le lait bouillir avec le parfum; travailler,. dans
t1ne terrine, les ufs et1e sucre en poudre en fouettant.
Mlanger le lait bouillant peu peu, toujours en fouet-
tant. Remettre la crme sur le feu et l'amener au moment
o elle va entrer en bullition, sans discontinuer . de la
fouetter. La passer un tamis fin et mettre refroidir.
Pour le sanglage, il n'est pas de mnage qui n'ait pas sa
petite sorbetire amricaine. Le procd consiste verser la

-144-
crme dans la sorbetire, piler de la glace et la couler entre
le tonneu et la sorbetire, en y ajoutant du sel gros, et
tourner jusqu' ce que la glace soit prise. Dans le cas o
l'on n'aurait point de machine, il est un moyen la porte
de tous, mais seulement pour de petites quantits de glace :
Prendre une casserole un peu haute, y mettre la crme, la
placer dans une casserole moins haute et plus large, emplir
le vide qui spare les deux casseroles de glace mlange avec
du sel gros.
Laisser refroidir quelques minutes, commencer donner
des mouvements.de rotation la casserole qui contient la
crme et, avec une spatule en bois, dtacher la glace qui
s'est fige contre les parois. Continuer ainsi jusqu' ce que
la glace ait pris la voulue.
Pour le dressage, le moyen le plus pratique est de dresser,
avec une cuiller bouche en la trempant chaque fois dans
de l'eau chaude. La glace doit toujours tre servie sur ser-
viette.
Toutes les glaces : moka, chocolat, pistache, comportent la
mme opration et les mmes proportions.
\
Glace Citron. - Proportions : 1 litre d'eau, 450 grammes
de sucre, le jus de cinq citrons, deux zestes de citrons r-
ps (ne rper que le jaune, la partie blanche tant amre),
et deux trois blancs. d'ufs fouetts. Mettre.le sucre fon-
dre chaud ou froid, ceci est facultatif et ajouter le jus
des citrons et les zestes rps. Lorsque le sucre est dissous,
ajouter les blancs d'ufs fouetts.
Passer l'appareil un tamis fin, puis sangler, ainsi qu'il
est expliqu pour la glace vanille.
On traite par le mme procd : orange, mandarine, etc.

Glace Framboise. - Proportions : pour un litre d'eau, 1/4 ,
de litre de pure de framboises, 450 grammes sucre, deux
jus de citron et deux blancs fouetts. Mme procd que
pour la glace citron.
En gnral, toutes les glaces aux fruits doivent tre rame-
.. nes 18 degrs au pese-sirop au moyen de l'ea,u.
Les fraises, groseilles, abricots, pches, melon, etc. , se
traitent de la mme faon.
Il est essentiel d'oprer le mlange froid pour toutes les
glaces aux fruits. '
Appareil Bombe Vanill. '-- Ji>roportions : 1/4 de litre de
sirop 31 degrs, huit jaunes et un litre de crme double
monte.
-145-
:f. ' :
!
\
' ' -
Mlanger le sirop chaud avec les jaunes et
dans un bain-marie, en fouettant, jusqu' ce que les jaunes
aient la consistance d'une crme paisse. Retirer du feu,
refroidir en continuant de fouetter et mlanger aux jaunes.
Remplir le moule, le cofer de papier, puis, du couvercle;
lenterrer dans de la glace pile et du sel; deux heures de
sanglage. A voir soin de . mettre assez de papier. d faon
que l'eau sale ne puisse passer dans le moule.
Cette formule est utilisable pour n'importe quel parfum :
curaao, chartreuse, etc. Cette formule est galement appli-
cable aux mousses et parfaits.
Parfait au Moka. - Mme formule que ci-dessus. Faire
infuser du bon caf dans le sirop.
Plombires. - La glace Plombires n'est autre qu'une
glace vanille additionne de crme chantilly et de fruits
frais macrs avec une liqueur. On lui donne le nom du fruit
dont elle est garnie. On met environ 1/4 de litre de chantilly
par litre de glace'vanille. Les fruits doivent tre mis par cou-
che en remplissant le moule. Le sanglage est identique
celt1i des bombes, mousses, etc.
Caf Glac la Chantilly.- Mettre un litre de lait bouil-
lir avec 150 grammes de sucre et 50 grammes de caf cras.
Ds l'bullition termine, le laisser refroidir et le passer la
mousseline. Le sangler dans une sorbetire. De temps en
temps, tourner la sorbetire et, avec une spatule, dtacher
1es glaons des parois intrieures. On le sert dans des ver-
res. Il ne doit pas tre trop pris.
Sorbets. - Les sorbets ne sont atres que des glaces aux
fruits l'eau, parfume d'une liqueur : kirscP,, marasquin,
curaao, etc. On les sert dans des verres punch, la glace
dresse en dme.
PATISSERIE
Brioche Ordinaire. - Proportions : une livre de farine,
10 grammes levure, 10 grammes sel, 20 grammes sucre, cinq
ufs, 200 grammes de beurre et un verre de lait tide.
Prendre le quart de la farine dans lequel on incorpore les
10 grammes de beurre que l'on a dlay avec le lait tide. En
former une boule, la ciseler en croix et la mettre lever
l'tuve ou dans l'eau tide, jusqu' ce qu'elle ait tripl de
volume.
.
. . ..

1 ;_
\ -"' - -146-
Faire former fontaine au restant de la farine; au milieu',
lE sel, le sucre, quelques gouttes .d'eau et cinq ufs entiers.
Dissoudre d'abord le sel, le sucre et les ufs; incorporer la
farine peu peu, puis le beurre qui doit tre ramolli. Tra-
vailler vigoureusement la pte avec les mains. Saupoudrer
la. pte de farine; la mettre dans une terrine, la laisser repo-
ser quatre heures et la travailler de nouveau pour la rom-
pre en la pliant deux ou trois fois sur elle-mme.
Si on ne doit pas. l'utiliser de suite, la mettre sur glace
pour. viter-qu'elle ne lve.
Brioche de Paris. - Proportions : une livre de farine, 10
grammes de levure, 10 grammes de sel, 25 grammes de sucre
e ~ une livre de beurre.
Ptrir le tout aux ufs, sans eau.
Mme procd de manip11lation que la brioche ordinaire.
'
Pte Savarin. - Proportions : 350 gra,:nmes farine, 25
grammes levure, six ufs, 25 grammes de sucre, une pince
de sel et 150 grammes beurre fondu.
Dlayer la levure avec un peu de lait tide et y incorporer
le quart de la farine. Placer la terrine dans un. endroit
cha11d jusqu' ce que le levain ait doubl de. volume. Dans
. une autre terrine, mlanger le restant de la farine, les ufs,
le beurre fondu et le s u ~ r e ajouter le levain et ptrir la
pte. Beurrer les moules savarin, saupoudrs de farine,
. les remplir moiti et les placer dans un end_roit temp-
rature leve jusqu' ce que la pte ait lev jusqu' la hau-
teur du moule. Les cuire four chaud et les dmouler aus-
si tt cuits.
Babas. - Proportions : 350 grammes farine, 25 grammes_
levure, six ufs, 25 grammes de sucre, une pince de sel,
100 grammes de raisins de Corinthe, .et 125 grammes de
beurre fondu. .La manipulation est la mme que pour les
savarins .. On fait cuire les babas dans .de petits moules.
'
Sirop pour Babas et Savarins. - Proportions : un litre
d'eau, 450 grammes de sucre et zeste de citron. Faire bouil-
lir cinq minutes. Retirer le sirop, ajouter du ihum en quan-
tit suffisante et tremper les babas dans le sirop.
. .
Pte Brise pour Pts. - Proportions : 500 grammes fa-
. ririe, 125 grammes beurre, 125 grammes. saindoux, un uf,
sel et eau ncessaires.
Former fontaine avec la farine; au milieu, le beurre, le
sel avec l'eau et l'uf; puis, peu peu, incorporer la farine,

-147-
le beurre et le saindoux. Oprer vivement. La pte ne doit
tre ni trop dure ni trop molle.
Laisser reposer une heure environ .
'
Pte Brise Sucre. - Proportions : 500 grammes de fa-
rine, 150 grammes sucre, deux ufs. entiers, une pince de
sel et eau et 250 grammes beurre.
l\'lme manipulation que pour la pte pts.
Pte Frire pour Beignets. --: Proportions : 200 grammes
farine, deux cuillres bouche d'huile d'olive, une pince de
sel, 30 grammes de sucre en poudre, cinq grammes de le-
vure, un quart de_ litre de lait,. trois jaunes d'ufs, trois
blancs fouetts et fleur d'oranger.
Mettre la farine dans une terrine, le sel, le sucre, le par-
fum, et ajouter peu peu le lait, un peu tide, dans lequel
on aura fait dissoudre la levure en le fouettant. Placer la

pte' dans un endroit un peu chaud pour la faire lever, puis
incorporer les jaunes et les blancs fouetts.
/
Feuilletage. - Proportions : 500 grammes farine, 500
grammes beurre, 1/4 litre eau, sel.
Former fontaine dans le milieu de la farine, ajouter le sel,
petit petit lln peu d'eau et dlayer vivement la farine. _La
pte obtenue, la laisser reposer trente minutes en lui don-
nant la forme d'une boule et la saupoudrer de farine. Ptrir
le beurre, pour faire sortir l'eau. Etendre sur un marbre,
saupoudr de farine, la pte de deux centimtres environ
d'paisseur et aplatir le beurre de la mme grosseur en lui
donnant la forme d'un rectangle. Placer le beurre sur le
milieu d_e la pte et l'envelopper de toutes parts, en rabattant
les cts de la pte de droite gauche, de faon que celi .
de droite couvre compltement celui de . gauche et ramener
les deux autres vers le centre. Abaisser la galement
en vitant que le beurre sorte. Plier la pte comme il vient
d'tre expliqu, et la tenir a frais. Ceci est le premier tour;
on laisse reposer 20 minutes entre chaque tour, en faisant
cette opration cinq fois.
Demi-Feuilletage. - Proportions : 500 farine,
300 grammes beurre, eau et sel. Mme opration que le feuil-
lc:tage. On peut remplacer le beurre par de la margarine.
Puits d' Amour. --'-On emploie gnralement les dbris de
f Puilletage. Prendre des moules tartelettes, faire t1ne .
avec le feuilletage, de l'paisseur d'un demi-centi-
mtre, avec un emporte-pice du diamtre des moules et en-
lever autant de ronds que de moules.

-148-
Foncer chaque moule avec le rond en pte, le faire adhrer
compltement avec les doigts et piquer chaque moule avec
les dents d'une fourchette. Garnir chaque moule d'une cuil-
lre de crme ptissir.e, les mettre sur plaque et les faire
cuire four chaud.
Sortir les tartelettes dos moules, les regarnir de crme
ptissire, les saupoudrer de sucre en pot1dre t les br.ler
au fer rouge.
Gnoise. - Proportions : 500 grammes de sucre, 12 ufs
entiers, 500 grammes de farine et 350 grammes beurre
fondu.
Mlanger, dans une bassine en cuivre, les ufs, le sucre
et le parfum ; placer la bassine sur un coin du feu chaleur
douce, fouetter constamment jusqu' ce que l'appareil soit
consistant et fasse le ruban, c'estc-dire qu'en soulevant et
promenant le fouet au-dessus de la bassine, le dessin form
par la pte qui tombe, ne s'efface pas tout de suite. Retirer
alors.la bassine, ajouter la farine en l'incorporant en pluie
et vivement, puis, le beurre fondu tide. Verser la pte dans
une plaque bords peu levs (deux doigts peu prs)
garnie au fond et autour de papier blanc beurr et faire
cuire feu doux. La gnoise peut tre serVie, divise en pe-
tits rectangles, arross d'une liqueur quelconque et saupou-
drs de sucre.
Pont-Neuf. - Foncer des moules tartelettes avec de la
pte feuillete. Piquer le fond des moules avec la pointe
d'une fourchette. Les garnir avec de la pte choux parfu-
. rue la fleur d'oranger additionne par moiti de frangi-
pane. (Voir ce mot.) Placer en croix deux petites l.amelles de
pte feuillete d'un demi-centimtre de large sur les tarte-
lettes. Les dorer, les cuire four doux, les dmouler et les
sa1:1poudrer de sucre glace.
. .
Mirlitons. - Foncer des moules tartelettes avec du
feuilletage. Prparer 100 grammes d'arp.andes piles, avec .
eau, au mortier. Mettre ensuite dans une terrine, avec 185
grammes de sucre, quatr ufs et zeste de citron rp. Bat-
tre au fouet, ajouter 50 grammes de beurre fondu et garnir
les moules. Les saupoudrer de sucre et les faire cuire four
doux.
Merveilleuses. - Foncer des moules tartelettes avec du
feuilletage, garnir le fond avec de la crme d'amandes et
quelques amandes effiles dessus. Faire cuire four doux,
abricoter et parsemer de pistaches haches.
/
-149-
Conversations. - Foncer des moules tartelettes avec du
feuilletage, garnir les moules avec de la crme frangipane,
mouiller les bords de la pte et les couvrir d'un rond de pte
un peu plus mince que le fond. Tartiner le dessus d'une
mince couche. de glace royale, puis quadriller la surface de
lanires de pte feuillete d'un demi-centimtre de large et
cuire four chaud.
Algrienne. - Faire une abaisse de feuilletage d'un 'demi-
centimtre d'paisseur. La dtailler ensuite en ronds de
C,08 de diamtre. Donner chaque rond une forme ovale.
, avec le rouleau, en les amincissant; les ranger sur plaque,
les dorer et les faire cuire four chaud.
Allumettes glaces. - Prendre des rognures de feuilletage,
1es abaisser un demi-centimtre d'paisseur et le dtailler
en bandes de 0,12 de large. Les tartiner lgrement de glace
royale, les couper en morceaux de 0,05 de large, les aligner
sur plaque et les cuire four assez chaud. Faute de glace
royale, les saupoudrer de sucre cristallis.
Chaussons aux Pommes. - Faire une abaisse de feuille-
tage un demi-centimtre d'paisseur. Dtailler la pte en
ronds du diamtre que . vous dsirez, humecter les bords et
garnir d'un ct de la marmelade de pommes. Rabattre le
ct non garni sur l'autre, appuyer lgrement sur les bords
pour bien les souder, dorer la surface et les faire cuire
four chaud. Pour dorer, on emploie un jaune d'uf addi-
tionn d'eau. On peut emplyer aussi les abricots, les p-
ches, les prunes, etc.
Crme d'amandes. - Broyer un demi-litre d'amandes au
mortier et 250 grammes de sucre, 350 grammes beurre et
ajouter sept huit ufs.
Travailler le tout au mortier.
Pte Choux. - Proportions : 1/2 litre eau, 250 grammes
de beurre, 15 grammes sucre, 325 grammes de farine, pince
d sel, parfum et 12 ufs entiers. .
Mettre l'eau bouillir avec le beurre, le sel, le sucre et le
parfum. A l'bullition y jeter la farine et la dlayer vive-
ment, jusqu' ce que la pte. se dtache de la c,asserole. La
retirer du feu, ajouter les ufs deux par deux, et ne mettre
les suivants que lorsque les premiers sont compltement
amalgams .
.
Choux la Crme. - Prendre une cuillre bouche, si

l'on n'a pas de poche ni de douille ronde ; la remplir aux
.
-150-
trois quarts de pte choux, la dresser sur plaque beurre
er farine, en forme de boule un peu aplatie, du diamtre
d'une pice de cent sous. Dorer la surface et cuire four
cha11d. Lorsqu'elles sont froides, pratiquer une incision sur
un ct, .les garnir de crme ptissire et les de
sucre. On les fourre galement avec de la crme chantilly ..
Eclairs au. Chocolat ou Moka. _:. Beurrer une plaque, la
fariner, tracer avec une. poche et une douille unie des traits
de 10 centimtres de long. Les dorer, les faire cuire four
chaud, les refroidir, les inciser et les fourrer d'une crme
ptissire parfume soit au chocolat, soit au caf.
Mme pte que la pte a choux.
Pains de La Mecque. - Pte choux. Tracer avec la
poche et la douille, sur une plaque beurre et farine, des
traits de 12 14 centimtres de long; les dorer, les saupou-
drer d'amandes effiles et de sucre cristallis.
Les faire cuire four chaud.
Biscuits de Savoie. Proportions : 125 grammes farine
tamise, 250 grammes sucre poudre, 60 grammes fcule,
sept jaunes, sept blancs fouetts trs fermes et vanille.
Travailler avec une cuillre en bois, dans une terrine, les
jaunes et le sucre, puis ajouter la farine, la fcule et travail-
1er jusqu' ce qu'elles soient bien mlanges. Monter les
blancs trs fermes et les mlanger l'appareil peu peu.
Beurrer le moule,. le saupoudrer de farine et le remplir.
Cuire four doux.
Plum-Cake. - Proportions : 300 grammes beurre, 300
gramm.es sucre, 200 grammes farine, 200 grammes fcule,
neuf ufs entiers, 150 grammes corce d'oranges et cdrats
et 250 grammes raisins de Corinthe. Faire ramollir le beurre,
le travailler dans une terrine avec le sucre et, toutes les
trois minutes, ajouter deux ufs. Quand tous les ufs sont
incorpors, ajouter la farine, les fruits confits, les raisins et
un verre de rhum. Mettre dans les moules beurrs et faire
cuire four doux. QuelcreS praticiens ajoutent une pince
de carbonate.
Hugelhof d'Alsace. -:- Prendre '111 moule cannel, le beur-
rer avec. du beurre en pommade. Avec quelques amandes
mondes, coupes par moiti, tapisser ensuite les cts -du
moule. Faire fondre 250 grammes de beurre dans demi-li-
tre de lait tide et ptrir avep 500 grammes de farine tide ..
Ajouter six ufs, 10 grammes d levure, 10 grammes de sel,
. .
-151-
. '
20 grammes de sucre et 150 grammes raisins de Smyri:le
macrs dans le kirsch. Bien desscher la pte et la faire
lever dans un endroit tide.
Remplir le moule et faire cuire four chaud trois quarts
d'heure. Lorsque le gteau sort du four, viter de le d-
mouler de suite.
Cette formule donne un gros Hugelhof ou deux moyens.
Calette Turque. - 100 grammes d'amandes piles l'eau,
250 grammes farine, 150 grammes sucre et 250 grammes
beurre. Travailler le tout ensemble. En faire une abaisse
d'un demi-centimtre, la dtailler l'emporte-pice rond de
li largeur d'une bonne galette et la cuire four doux. Four-
rer une galette la framboise et en mettre une autre des-
sus. Saupoudrer de sucre glace.
Miroirs. - Piler, sec, 250 grammes d'amandes avec 300
grammes de sucre en- morceaux et passer cet appareil dans
un tamis fin. Monter six blancs d'ufs et les mlanger. Tra-
cer sur une plaque beurre et farine, avec la poche et une
douille unie, moyenne, un cadre de forme ovale; . Saupou-
drer ces cordons d'amandes haches firi,ement pour former
un granit.
Faire une avec 100 grammes d'amandes piles, trois
osufs, 100 grammes de sucre, 100 grammes de beurre et demi-
verre de rhum.
Garnir l'intrieur des miroirs avec cette pte et faire cuire
four doux. 15 minutes de cuisson.
Ces petits gteaux sont dlicieux ..
Madeleines. - Proportions : 250 grammes sucre en pou-
dre, 200 grammes farine, ?5 grammes fcule, six jaunes, un
uf entier, trois blancs en neige, 200 grammes beurre fondu
et parfum au choix : citron, vanille, etc. '
Mlanger le sucre, le parfum, les jaunes et l'uf entier,
dans une bassine. Les faire cuire comme il est indiqu la
Gnoise. Ajouter la farine, la fcule et le beurre; en dernier
lieu, les blancs en neige. Beurrer et fariner les moules, les
remplir et cuire four
Milanais. - Proportions : 250 grammes farine, cinq jau-
nes, 125 grammes beurre, 125 grammes su.cre en poudre et
parfum.
Former fontaine avec la farine; au milieu, le beurre, les
jaunes, le sucre et le parfum. Travailler le tout en incorpo-
rant; peu peu, la farine et laisser reposer.l pte 30 minlI-
tes. Etendre la pte au rouleau, de l'paisseur d'un demi-
centimtre et la dtailler l'emporte-pice cannel. Aligner
__;. 152 -
les milanais sur une plaque burre, les quadriller avec les
dents d'une fourchette, les enfariner, les dorer et les faire
. , cuire four chaud .
. ...
. ' 'i
-. ---
. Macarons ou Massepains. - ;proportions : 250 grammes
amandes mondes, 500 grammes sucre en poudre et huit
blancs. d'ufs. Piler les amandes avec les blancs d'ufs,
ajouter le sucre et faire le mlange. Prendre une poche et
urie douille unie et former des macarons sur papier, les hu-
mecter d'eau et les faire cuire four doux.
On peut prparer cet appareil un jour l'avance.
Macarons Amers. - Mme procd ql1e ci-dessus,- mais
faire entrer dans la prparation un quart d'amandes am-
res. Mme cuisson, mme dressage.
Copeaux. - Proportions : 250 grammes farine, 280 gram-
mes sucre en poudre, 130 grammes amandes haches, blancs.
d'ufs et vanille.
Piler les amandes, puis le sucre, ajouter la farine et le
parfum et dlayer aux blancs d'reufs pour avoir une pte
liquide. .
Huiler lgrement ou beurrer au beurre clarifi une pla-
que ptisserie, former les copeaux dans la forme d'une
langue de 0,10 de long t les cuire four chaud.
Retirer la plaque au bord du four et rouler en rubans
autour d'un petit bton.
Les copeaux se conservent longtemps au sec.
,
Langue de Chat. __:. une terrine, 500 gram-
mes de sucre en poudre, 500 grammes farine, avec un demi-
litre de crme double. ,
Monter dix blancs et mlanger avec la pte. Les tracer sur
une plaque beurre et fariner des traits de 0,07 de long. Cuire
four chaud.
Biscuits la Cuillre. - Proportions : 125 grammes de
. sucre, cinq jaunes, 100 grammes de farine, cinq blancs, par-
fum. Travailler les jaunes, le sucre en poudre et la farine,
dans une terrine, jusqu' ce que Je mlange soit bien amal-
gam. Monter les blancs trs fermes et les mlanger peu
peu. Prendre une poche et une douille ronde unie, former
les biscuits sur du_ papier, sur plaque. Cuire four doux.
Petits Pains. - Proportions : 250 grammes sucre en pOU
dre, 250 grammes de farine, 125 grammes amandes mon-
des, 100 gramm.es beurre, deux ufs entiers et parfum.
Piler les amandes finement, ajouter le sucre, le beurre,
-153-
les ufs, la farine, le parfum, et mlanger tout avec le
pilon. Retirer la pte, la saupoudrer de farin1! et la laisser
reposer 20 minutes.
Former des petits pains en leur donnant la forme d'une
. navette fendue au milieu. Les dresser sur une plaque bur-
re, les faire cuire four moven. Les tenir n lieu sec .

Crme au Beurre. - Proportions : 1/4 de de sirop
30 degrs, huit jaunes d'ufs, 375 grammes de beurre.
layer les jaunes avec le sirop, les passer au chinois et les
faire cuire au bain-marie.
Lorsque le sirop est consistant, le retirer, le fouetter jus-
qu' ce qu'il soit froid et incorporer le beurre ramolii.
Glace Royale. - Proportions : 250 grammes sucre glace
dans une terrine avec un blanc d'uf et 4 5 gouttes de jus
de citron et les dlayer jusqu' ce qu'ils soient homognes.
Gele aux Fruits. - Les geles aux fruits ont le mme prin-
cipe de clarification que la viande. La base de glatine est
de 30 grammes par litre de gele. On ajoute le parfum ou la
liqueur en dernier lieu.
Gele !'Orange. - Proportions : 1/2 litre d'eau, 1/2 litre
vin blanc, 250 grammes sucre, 30 grammes glatine, trois
blancs d'ufs, quatre oranges, un jus de citron et un petit
verre de curaao. Faire fondre le sucre avec le vin blanc et
1eau, rper deux oranges et mettre le jus des quatre. Retirer
deux tiers du liquide et le mettre bouillir. Fouetter les trois
blancs d'ufs pour les rendre liquides, le jus de citron et le
liquide restant. Verser la petite quantit de liquide dans la
plus grande en y ajoutant la glatine pralablement lave
l'eau.
Fouetter constamment jusqu' l'bullition. Au premier
bouillonnement, retirer la gele sur le ct du feu et la lais-
ser bouillir deux ou trois minutes. La passer ensuite un
linge trs fin, la repasser jusqu' ce qu'elle soit claire, la
colorer avec quelques gouttes de carmin vgtal et ajouter le
verre. de curaao. Cette gele sert de base toutes les geles
de fruits.
Gteau Tyrolien. - Proportions : 500 grammes de farine,
500 grammes beurre, huit jaunes d'ufs durs passs au ta-
mis, ht1it jaunes crus, sel et un peu de sucre. 'fravailler le
tout. Faire une abaisse, tendre dessus une couche de mar-
melade d'abricots, la recouvrir d'une autre abaisse, en J:i.u-
:mectant les bords pour bien les amalgamer, puis, avec les
doigts, pincer les bords pour mieux les souder, et faire cuire
au four. Servir chaud. On peut galement le servir froid.
-154-
CHAPITRE XII
CONFITURES, GELES
ET CONSERVES DIVERSES


. CONFITURES
Pour les confitures, on doit employer le sucre en mor-
ceaux. On le fait cuire raison d'un demi-litre d'eau par
kilo. Le sucre doit tre mis cuire feu vif. Le degr de
cuisson, pour les confitures, est le boulet. Pour constater ce
degr de cuisson, il suffit, de tremper le doigt dans l'eau
froide et dans le sucre, ensuite le retremper vivement dans
l'eau froide; on sent alors la glu s'paissir et, en frottant
vivement le pouce avec l'index, on forme une petite boule.
C'est le boulet, le degr de cuisson pour les confitures.
Confiture d'Oranges. - Prendre de belles oranges, leur
enlever le zeste et la peau. Sparer chaque tranche, les trem-
, . per cinq minutes dans l'eau bouillante, les goutter et sortir
les ppins l'aide d'un morceau de bois pointu. Peser la
quantit d'oranges; il faut un kilo de sucre mis cuire aveG
un peu d'eau, par kilo d'oranges. Ajoute.r les tranches
d'oranges avec le zeste pour parfumer. Laisser cuire douce-
ment environ une heure; retirer du feu et laisser ainsi jus-
qu'au lendemain. Remettre sur le feu, faire cuire environ 30
40 minutes et mettre en pots .
.
Confiture de Pastque. - Lever la peau et les graines
une belle pastque, la couper en morceaux assez minces,
mettre un kilo de fruit pour 500 grammes de sucre. Laisser
macrer douze heures, dans une bassine, le fruit et le sucre,
afin que la pastque rende son eau. Ensuite, mettre la bas-
sine sur le feu, avec quelques zestes de citrons, et_ faire cuire
enyiron deux heures. Dbarrasser dans des pots, aprs
s'tre assur qu'elle est bien cuite.
Confiture d'Oranges et de Pastque. - Oprer sparment
pour chaque fruit et de la mme manire qu'il est indiqu
plus haut. Puis, lorsque les confitures sont cinq ou six
,
-155-
minutes du terme de leur cuisson, les runir dans une mme
bassine, en mlangeant bien dlicatement avec une spatule
er.< bois. .
Remettre sur le feu et laisser cuire cinq six minutes.
Remplir les pots en ayant soin de bien intercaler les mor-
ceaux de fruits et le jus.
Ne mettre en pots que le lendemain.
Confiture de Coings. - Peler les coings, les . couper en
quartiers, les ppiner et les sucrer raison de 650 gram-
mes de sucre en morceaux par kilo de fruits. Les mettre
cuire, de prfrence, dans une bassine en ct1ivre, non ta-
me, avec un peu d'eau. Faire cuire lentement, remuer de
temps en temps avec une cuillre en bois. La confiture est
cuite, lorsqu'en prenant une petite quantit entre les doigts,
on prou,,e une certaine rsistance les dtacher; ou lors-
qu'en plongeant une fourchette dans celle-ci, il se forme des
perles au bout des dents de la fourchette.
Confiture d'Abricots. - Mme opration que pour les
coings.
' .
Confiture de Fraises. - Prendre deux kilos de fraises, les
passer au tamis et les faire cuire au boulet avec 1 k. 500 de
sucre en morceaux. Ajouter la pure et la faire cuire douce-
ment jusqu' ce qu'elle fasse la glu, c'est--dire qu'elle colle
aux doigts en faisant le fil.
Confiture de Cerises. - Dnoyauter deux kilos de cerises
tendres. Faire cuire 1 k. 500 de Slicre en morceaux et demi-
. litre d'eau, au boulet; y ajo11ter alors les cerises et faire 'c
cuire lentement jusqu' ce que la cuisson fasse la glu.
Confiture de Poires. - Mme opration que por les
coings.
(
Confiture de Pches. - Choisir de prfrence des pches
molles, bien mres, les peler, leur enlever les noyux, les
col1per en morceaux et les sucrer raison de 700 grammes
de s11cre a.u kilo de pches. La cuisson -est termine lors-
. qu'elle fait la glu.
Confitures de Prunes. - Enlever les noyaux de prunes,
peser celles-ci et les sucrer raison de 700 grammes de sucre
en morceaux par kilo. Les faire cuire comme les coings.
Confiture de Tomates.- Couper les tomates en deux (elles
doivent tre bien mres), les exprimer, leur enlever les grai-
-156-
nes et les passer au tamis. Faire cuire la pulpe avec 700
grammes de sucre par kilo. Faire cuire comme les coings
et parfumer la vanille .

Sirop d'Orgeat. - Dpouiller de leur peau 500 grammes
d'amandes douces et 150 grammes d'amandes amres. Les
piler au mortier avec un demi-verre d'eau, en ajoutant peu
peu encore un demi-litre d'eau. Mettre le tout dans une
casserole, au bain-marie, et y ajouter encore un litre d'eau,
'
trois kilos de sucre et un demi-verre d'eau de fleur d'oran-
ger. Laisser au bain-marie jusqu' ce que le sucre soit
fondu .
. Passer travers un linge, laisser:refroidir dans une bas-
sine couverte et mettre en bouteilles. .Tenir au frais, car
ce sirop fermente facilement.
'
Sirop de Groseilles. - Ecraser des groseilles, les passer
. avec un linge et bien presser pour en exprimer tout le jus.
Le verser dans un rcipient en terre et laisser fermenter 24
heures.
'
Le lendemain, mettre le jus da:..1s une bassine avec un kilo
4
. . et demi de sucre pour un litre de jus. Faire bouillir, cumer
; , soigneusement et, quand le sirop marque 32 degrs au pse-
Sirops, retirer et laisser refroidir.
Le mettre ensuite en bouteilles, au frais.
'' ' ' .... '
..
GELES
En principe, pour bien russir les geles et pour les per-
sonnes inexprimentes, il faut employer le pse-sirOT'" .
f>our les geles, la proportion de sucre est de 600 g ,: ,;: .1es
par kilo de jus de fruits.
Gnralement, les mnagres emploient le poids du sucre
gal au jus de fruits. On obtient certainement une plus
grande quantit de gele, mais elle est moins parfume. On
doit faire cuire les geles vivement et les mettre en pots
lorsqu'elles sont encore chaudes. Quand la gele est prise,
-.on la couvre avec un rond de papier imbib d'alcool, puis
on la coiffe d'un papier plus fort maintenu au bord par une
. ficelle .
. Les geles doivent tre places dans un endroit frais et
ar.
Gele de Coings. - Couper en quatre les coings et les met-
tre cuire dans une bassine en cuivre, non tame, avec de
l'eau. Mettre environ deux litres d'eau par kilo de coings.
' . '
--:- 157 -
La cuisson termine, les goutter et passer le liquide
travers un linge. Peser le liquide et le sucrer. raison de
600 grammes de sucre en morceux par kilo.
Remettre la bassine au feu et faire cuire la gele jusqu'
ce qu'elle accuse de 25 30 degrs au pse-sirops.
. Mettre la gele. en pots quand elle est encore un peu
chaude. Ds qu'elle est froide, la couvrir d'un rond de pa-
pier imbib d'alcool et entourer le pot d'un fort papier maJp-
tenu par une ficelle.
Pour les mnagres qui ne font pas usage du pse-sirop,
voici un autre procd pour connatre le degr de cuisson :
On reconnat ce degr en trempant une cumoire dans la
gele, en l'levant hors de la bassine pour la refroidir lg-
rement et en l'inclinant ensuite. Le sirop forme une lgre
nappe et il tombe lentement des gouttes.
On peut aussi en mettre une petite qlrantit dans une as-
siette froide; en l'inclinant il se forme une perle.
Pour l'emploi du pse-sirop, il sUffit de le pJonger dans
1-l gele. Le niveau du liquide indique exactement le degr
e:r. sucre.
'f!J
Gele de Pommes. - Les proportions sont identiques
celles de la gele de coings. Employer des pommes reinettes
et des calville.
Gele de Framboises. -Nettoyer et craser deux kilos de
framboises et les mettre bouillir, pendant 15 ... avec
un litre et demi d'eau. Passer le tout une serviette tendue.
Peser le jus, le sucrer raison de 600 grammes de sucre
eri par ki!o et le faire cuire jusqu' ce qu'il donne
30 au pse-sirops .
.. .... -..11,. ' c ...
Gele de Groseilles. -'- Nettoyer et craser les groseilles;
peser le jus, sucrer raison de un kilo de sucre par kilo de
jus, mettre sur le feu et tourner constamment. Laisser bouil-
lir cinq minutes seulement.
Chauffer les pots et les remplir.
Gele de Grenades. - Peser deux kilos de graines, deux
litres d'eau et faire cuire 15 minutes. Passer le liquide, le
sucrer raison de 600 grammes de sucre en morceaux au
. kilo. Le faire cuire jusqu' ce qu'il pse 30 degrs au pse-
sirops.
Gele d'Oranges. - Couper en morceaux deux kilos de
.Pommes reinettes et un kilo de pommes c11lville. Les faire
litres d'eau sans les peler ni les ppiner. ,

-158-
l?iltrer le jus, y ajot1ter le jus de six oranges et le zeste
de quatre. Cuire 1 k. 200 de sucre en morceaux au boulet.,
ajouter le jus des pommes et des oranges et les zestes; met-
tre le liqt1ide en bullition et le retirer aussitt. Enlever les
zestes et mettre en pots.
Gele de Citrons. - Mme opration que pour la gele
,d'oranges.
Gele de Mres. - Prendre trois kilos de mres, un litre
et demi d'eau et faire bouillir 10 minutes. Filtrer et sucrer
raison de 600 grammes de sucre par kilo .. Faire cuire ce
jus jusqu' ce qu'il accuse 30 degrs au pse-sirops.
Pte de Coings. - Peler les coings, bien mrs, les couper
en quartiers et les faire blanchir dans de l'eau. Lorsqu'ils
sont cuits, les passer au tamis en crin. Pour chaque kilo
de nure, un kilo de sucre en noudre.
M:ettre le tout dans un rcipnt, sur le feu, et tourner avec
l'l. spatule sans discontinuer. Faire cuire une demi-heure.
Lorsque la pte est cuite, elle se dtache de la spatule; la
verser alors dans des moules et laisser refroidir.
Pte de Pomm.es. - Mme procd que pour la pte de
coings.

Pte d'Abricots.- Couper les abricots par moiti, les faire
cuire, couverts, avec trs peu d'eau et les passer au tamis.
Peser la pte et :mettre autant de sucre; la faire rduire sur
le feu, en la laissant un peu plus paissir que les prc-
dentes.
Pte de Marrons. - Enlever les deux peaux aux marrons.
I.es mettre cuire dans une,casserole avec de l'eau (environ
deux verres d'eau par kilo de marrons) et une gousse de
vanille, petit feu et couverts.
Lorque les marrons s'crasent, les passer au tamis en
crin. Il faut, pour un kilo de pure, un kilo de sucre.
Mettre le sucre dans une bassine, avec deux verres d'eau,
et laisser cuire dix minutes environ. .
Ce sirop.est prt lorsque, en le tenant entre les deux doigts,
il se forme un fil d'un certaine rsistance.
Prendre la pure et y verser, petit petit, le sirop et tra-
,ailler mest1re avec une cuillre en bois. Remettre sur le
feu et laisser cuire 20 minutes sans cesser de travailler. La
verser ensuite dans des moules et faire scher l'air. On
peut la diviser en petits morceaux.

'
'
-159-
Abricots Confits. - Prendre de beaux abricots, pas trs
mrs, les fendre p.n peu du ct de la pointe, les mettre \
mesure dans une bassine d'eau et laisser cuire doucement '
jusqu' l'bullition. Les retirer alors avec une cumoire Pt
. les plonger dans l'eau fraiche. Retirer le noyau avec une
aiguille brider en le poussant par le ct oppos l'inci-
sion dj faite.
Dposer les abricots, bien goutts, dans une terrine et
verser dessus une quantit suffisante de sirop 30 degrs.
Le lendemain, les mettre dans une bassine avec le sirop, et
ds qt1e l'bullition commence, reverser le tout, doucement,
dans la terrine. Faite cette opration sept fois un jour
.'intervalle. La dernire fois, sortir les fruits avec une cu-
moire et les mettre dans une autre terrine. Verser le sirop
dans une autre bassine et l'amener 38 degrs. A ce point,
glisser les abricots dedans, faire donner un bouillon et .
r.etirer. Les mettre, moiti refroidis, dans des bocaux.
Ecorces d'Oranges confites .. - Enlever les corces en qua-
tre morceaux, les mettre dans une bassine avec de l'eau
froide. Les faire cuire doucement et, lorsqu'elles cdent '
la pression du doigt, les rafraichir grande eau, les o u t ~
ter et les ranger dans une terrine. Verser dessus un sirop
de 25 degrs et laisser ainsi jusqu'au lendemain. Vider
alors le sirop dans la bassine et le ramener 25 degrs, soit
par la rduction, si la quantit reste suffisante, soit en ajou-
tant du sucre. Verser ensuite sur les corces.
Faire cette opration tous les deux jours en augmentant
chaque fois le sirop de deux degrs. A la huitime fois, qui
est la dernire, mettre le sirop 35 degrs et les corces
seront prtes .
. Dbarrasser alors dans des bocaux .

Cuisson du Sucre. - Pour les mnagres qui n'ont pas de
pse-sirops, nous donnons ci-dessous un tableau indicateur
pour les degrs obtenus par la cuisson du sucre :
1 500 grammes de sucre donnent un sirop de 20 degrs.
2 750 30 degrs .

35 degrs quivalent la cuisson du sucre fil.
39 u au petit boulet.
40 u au grand boulet.
Fruits l'Eau-de-Vie. - Faire blanchir de beaux abricots,
pas trop mrs; l'bullition, les sortir et les plonger dans
une terrine d'eau froide.

- 160 ;_
:\1ettre dans une bassine un kilo de sucre avec un litre un
quart d'eau, faire fondre, puis bouillir jusqu' 38 degrs.
Jeter les abricots dedans, faire bouillir 4 6 minutes, . et
retirer de ct. Egouttr les abricots sur un tamis, ajouter
au sirop un litre d'eau-de-vie et verser sur les fruits que l'on
aura mis, au pralable dans des bocaux. Boucher une fois
refroidi. ,

Cerises l'Eau-de-Vie. - Prendre de belles cerises, les
rr1ettre dans un bocal, immerges par de l'eau-de-vie. Lais-
ser macrer pendant cinquante jours. Aprs ce temps, faire
f n d r ~ 250 grammes de sucre dans un verre d'eau et verser
dans l'e bocal. ,.
' -
LIGUEURS DE MENAGE
Liqueur de hocolat. - Faire fondre 125 grammes de cho-
colat de bonne qualit dans deux verrs d'eau. Laisser re-
froidir et mettre macrer dans un litre. d'eau-de-vie, pen-
dant 50 jours. Faire fondre un kilo de sucre dans deux
vrres d'eau, mlanger le tout et filtrer. Ajouter un flacon
de cacao et mettre en bouteille.
Eau de Noix. - Faire macrer dans un litre d'eau-de-vie
33 noix, un kilo de sucre, environ 50 jours. Filtrer et mettre
en bouteilles.
Liqueur de Caf. - Mettr un hecto de caf que l'on vient
de brler, dans un litre d'eau-de-vie et laisser macrer assez
longtemps. Faire fondre 250 grammes de sucre dans un
verre d'eau et l'ajouter l'eau-de-vie. Mlanger le tout et
filtrer. Mettre en bouteilles.
Eau de Sauge. - Faire inft1ser, dans un litre d'alcool
80 degrs, si possible, une bonne poigne de feuilles de
sauge. Filtrer 50 jo.urs aprs et mlanger avec un sirop
32 degrs (autant de s_irop que d'alcool).
Liqueur de Verveine. - Mme procd que pour la sauge.
Eau de Coings. :____ Rper cinq six coings, bien essuys,
et les presser pour obtenir le plus de jus possible. Si on a
un litre de jus, ajouter un demi-litre d'alcool et un demi-
kilo .de sucre. Laisser macrer et filtrer un bon mois aprs.
VINS DE LIQUEURS DE MNAGE
Vin Marquis. - Faire macrer, dans quatre litres de-bon
vin blanc, quatre oranges coupes, un citron, un bton de
.
a
a
a
Il
-: Jlo_ '
et I'

DE MARSEILLE
Socit A1zo1zi>11ze - Capital _i r .5 o o. o o o fra1zcs
. ' .
SIEGE SO_CIAL : . UX : .
. 20; Rue de I 'Arcade, 20
. PARIS :!0
45, Boulevard du Muy, 45
-
MARSEILLE
.
u S.J N E A GA z : Ru E DE L y 0 N. 1
- .
USINES, LECTRQUES :
. , - .
"'-..
AVENUE D'ARENC - 30, _RUE .. SYLVABELLE
(Station Centrale) '{sous-Station Principale)

. Magasins d'Expositions
- .
a
' '
- ...,
a
a
a et d'Expriences d' Appareils de Cuisine a
a

a
1, DE L PRFECTURE
' - . , - ,
Pour tous Renseignements et Abonnements. GAZ et ELECTRICITE
S'adresser : 45, Boulevard du Muy
- TLPHONE : 69.31 ET 69.33 _
G A Z
-CLAIRAGE, CHAUFFAGE
=CUISINE
LECTRICIT
CLAI RAGE, CHAUFFAGE
= FORCE MOTRICE
AVIS IMPORTANT. - Un agent spcial est envov imm-:
' diatf!tient chez toute personne qui en fait la demande
par lettre ou par tlphone.
==a
a

-.
a
a
a
...

'

'
Alcool deMenthe
'
uelques . gouttes
sur du sucre
dans un verre d'eau
dans .un grog chaud
. f avorisent
la digestion
Toujours conomique
le Ricqls est un
produit hyginique
complet ..
-- ;
1
' .l

. '

-161-
vanille, un kilo de sucre et un litre d'eau-de-vie. Laisser le
tout au moins deux mois. Filtrer et mettre en bouteilles. Ce
vin gagne beaucoup en vieillisant en bouteilles.
Vin Mousseux. -- Se prpare en mettant eri bouteilles du
vin blanc, ros ou rouge, contenant une petite proportion
de sucre. Visitez les caves du Royal Provence, Rognac,
o la prparation y est faite suivant la mthode. champe-
noise. Le Royal Provence se bciit trs frais.
Vin Blanc doux. -. Prendre du jus de raisin blanc, le
passer un filtre, mettre un verre Bordeaux d'eau-de-vie
par litre de jus, transvaser pendant cinq jours pour lui vi-
ter de bouillir. Filtrer et mettre en bouteilles bien bouches.
Vin Cuit. - Prendre .dix litres de mot de raisins bien .
mrs, les piettre dans un chaudron sur le feu et les faire
rduire environ six sept litres. Dbarrasser i:lans une
terrine pour laisser refroidir. On peut, si l'on veut, ajouter,
par chaque litre de mot, un dcilitre d'eau-de-vie. Le met-
tre alors que le mot est bien refroidi et au mome:p.t de
mettre en bouteilles. Un mois aprs, le transvaser dans des
bouteilles et mettre la cave .

CONSERVES
Observations. - La strilisation des rcipients a toujours
lieu froid, ce qui revient dire que les botes, flacons ou
bouteilles, sont toujours mis l'eau froide pour leur faire
prendre l'bullition. L'eau doit bouillir constamment et
vement. Il est recommand d'envelopper les bouteilles ou
flacons d'un paillon et de les faire .reposer sur une plan-
. chette ou un lit de paille.
Il est recommand galement, si l'on. doit ajouter de l'eau
pendant la strilisation, que ce soit. tojours de l'eau bouil-
lante. Laisser refroidir les flacons et les bouteilles dans
l'eau.
Artichauts en Quartiers. - Tailler les a:r:tichauts en quar-
tiers, leur enlever les mauvaises feuilles, le foin, les citron-
ner et les mettre tremper dans de l'eau acidule (vinaigre
ou citron). Les faire cuire dans de l'eau citronne en les
plongeant lorsqu'elle est bouillante et les tenir un peu fer-
mes. Les goutter, les mettre en botes avec de l'eau sale,
citronne. Souder. 12 minutes d'bullition.
Refroidir les botes eau courante.
Fonds d'Artichauts. - Faire les fonds, les citronner et
les mettre tremper dans de l'eau acidle. Le_s_ faire cuire
l'eau sale et citronne. Mettre en botes, couv.rr avec de

..:_ 162 - ' ..
l'eu sale et citronne. Souder. 12 minutes de cuisson, st:
rilisation, rafraichir.
Artichauts la Grecque. - La formule des artichauts
ln. grecque peut tre applique .une quantit de lgumes,
courgettes, poireaux, cleris, cpes, etc.
Effeuiller et tourner les artichauts, les couper en quar-
tiers, les citronner et les mettre tremper dans de l'eau
acidule. Mettre bouillir, pendant quinze minutes, de
l'eau, de l'huile, du poivre blanc en grains, le js de quel-
ques citrons, et, selon la quantit d'artichauts, des petits
oignons nouveaux, avec laurier; thym; fenouil, gousses
d'ail et sel ncessaires.
Plonger les artichauts dans la cuisson. et les faire bouillir
vivement jusqt1' ce qu'ils soient cuits (les tenir un peu fer-
mes). Les ranger dans les botes, les recouvrir de leur cuis-
son, en ayant soin d'liminer le laurier, thym, fenouil. Sou-
der. 12 minutes d'bullitin.
. '
Asperges . . - Prendre des asperges de grosseur gale, les
rcler, les laver et mettre en bottes. Les faire cuire les bottes
droites et ne mettre de l'eau, en commenant, qu' la hau-
tur de la partie blanche de l'asperge, en les faisant bouil-
lir doucement 15 20 minutes. Ajouter alors l'eau bouil-
lante ncessaire pour que les asperges soient compltement
couvertes. Les laisser cuire 7 8 minutes, les retirer, les
rafraichir et les mettre en botes. On emploie gnralement
des botes plates. Souder. Une heure d'bullition.

Aubergines la Provenale. - Couper les aubergines en
. deux, les inciser, les saler pour leur faire rendre l'eau, les
presser et les faire frire l'huile en les tenant un peu fer-
rr1es. Les mettre en botes en ajoutant des tomates concas-
ses, cuites point, avec persil et une pointe d'ail hachs.
. . .
Cleris. - Effeuiller et nettoyer les pieds de cleris, les
courter, les parer, les laver soigneusement et les faire cuire
. ensuite l'eau sale, grande bllition, pendant 25 mi-
nutes. Les goutter, les rafrachir et les mettre en botes, eau
lgiftement sale. Souder. Une heure d'bllition.
Cleris la Grecque. - l\fme p;rocd que pour les arti-
chants. 30 minutes de strilisation.
Courgettes la Grecque. - Mme prparation. que les ar-
tichauts. On les sectionnepar tranches rondes. Mme temps
d'bullition.

-163-
,.
Courgettes la Provenale (Hors-d'uvre). - Peler les
courgettes, les dtailler en tranches, sur la longueur de un
centimtre et demi d'paisseur. et les saler pour leur faire
rendre l'eau. Coupe_r des tranches de tomates d'gale gros-
seur, les ppiner. Mettre ensuite une tranche de courgette
et une tranche de tomate, de faon former compltement
la courgette et la ficeler comme un saucisson. Les mettre
cuire comme il est indiqu aux artichauts la grecque; les
mettre en botes (il faut, de prfrence, des botes plates) en
les plaant dlicatement pour ny point les dformer. 15 mi-
nutes d'bullition.
Cpes la Grecque (Hors-d'uvre). - Choisir de petits
cpes, bien les laver et nettoyer. Faire une cuisson identi-
que aux artichauts la grecque. Quand la prparation est
prte, y plonger les cpes, les faire cuire dix minutes et les
mettre dans un bocal.
I
Cornichons. - Mettre les cornichons dans une terrine, les
saupoudrer de sel fin, les laisser pendant 48 heures, en les
faisant s.uter de temps autre. Les goutter, les mettre
dans un bocal et les aromatiser avec thym, laurier, gousses
d'ail, petits oignons pralablement blanchis. Les recouvrir_
ensuite de vinaigre bouillant.
Champignons de Pins (Pignens) (Hors-d'uvre). - Pren-
dre de la bonne huile d'olive, en assez grande qltantit, car
. il faut que les champignons baignent dans l'huile. Mettre
dans cette huile : brancl1e de thym, laurier, clous de girofle,
un tout petit peu de noix muscade, oignons coups en tran-
ches fines, ail, persil, ciboule, chalottes, poireaux en tran-
ches fines, branche de cleri, quelques grains de genivre,
sel, poivre, vinaigre (un bon verre Bordeaux -par litre
d'huile) et pices. Si le vinaigre tait faible, en mettre une
proportion un peu plus grande.
Nettoyer bien soigneusement les champignons, choisis de
11rfrence parmi les plus petits. Veiller ce qu'ils soient
bien goutts, tout fait schs un un dans un linge.
Les jeter dans la marinade tide et faire cuire feu trs
doux jusqu'' ce que les champignons soient suffisamment
cuits et souples. Deux heures et demie trois heures de
CUSSOI,l.
Ensuite, mettre en pots de verre, tasser autant que possi-
ble et recouvrir avec la marinade. Il faut que l'huile recou-
vre tout fait les champignons, car les morceaux qui mer-
geraient s'abmeraient un peu .

-1M-

Fermer comme pour les pots de confiture; de prfrence
choisir d'assez grands pots. Cette huile n'est pas perdue, on
s'en sert ensuite pour des ragots.
Oseille. - Faire blanchir l'oseille, l'goutter sur un tamis,
la passer, la mettre en boites et souder. Une heure d'bulli-
tion.
L'oseille peut se conserver aussi et trs bien, en la mettant
dans de grands pots de verre recouverts d'huile. d'olive, aprs
l'avoir blanchie et passe.
Epinards. - Blanchir l'eau sale, 1es goutter, les ex-
primer, les passer au tamis, les mettre en boites et souder.
Une heure d'bullition.
Petits pois. - Choisir des petits pois trs frais. Les faire
cuire, si possible, dans une bassine en cuivre, avec de l'eau
lgrement sale, une pince poudre de Vichy. Les tenir un
peu fermes. Les rafrachir, mettre en botes avec de l'eau
froide, lgrement sale, Une heure d'bullition.
. .
Petits Pois la Franaise. - Faire cuire les petits pois
la fran.aise, sans les lier (voir au chapitre des Lgumes).
Les mettre en boites. 35 minutes d'bullition.
Quand on veut les utiliser, il n'y a plus qu' les chauffer,
en ls liant avec un morceau de beurre mani.
Haricots Verts. - Mme procd que pour les petits pois
et mme temps de strilisation.
Haricots verts conservs au naturel. en Bouteilles. - Met-
tre sept livres de haricots verts pour un livre de sel, dans
une bassine en terre, les laisser 12 15 heures, les faire sau-
ter de temps en tepips afin que les haricots s'imprgnent
bien de sel. Ensuite les mettre en bouteilles avec l'eau que
les haricots ont rendue, .
Boucher et mettre dans un endroit sec, sans faire bouillir.
.Les mettre tremper dans l'eau, la veille, lorsque l'on
veut s'en servir ..

Haricots en Grains, frais, en Bouteilles. - Ecosser les h a ~
ricots, les mettre en grains en bouteilles. Boucher comme
s'il s'agissait de tomates, puis faire bouillir deux heures au
bain-marie, de faon avoir les haricots tout prts au mo-
ment de s ~ n servir. Les goutter avant de s'en servir.
Ces haricots sont surtout employs, en hiver, en garni-
tures. .
-165-
Tomates en Pure. -'- Couper les tomates en quartiers, les
mettre cuire avec un bon bouquet, un tte d'ail, jusqu'
ce qu'elles aient rendu l'eau compltement. Passer au tamis,
mettre la pure en botes ou en bouteilles, souder ou ficeler
les bouteilles. 35 minutes d'bullition.
Tomates Concasses. - Couper les tomates en quartiers,
~ s pelr et enlever les grains, les mettre en bouteilles sans
assaisonnement. Boucher et ficeler; faire bouillir trente mi-
nutes.
Ne remplir les bouteilles qu' deux doigts du goulot, les
laisser refroidir dans l'eau. Avoir soin d'entourer les bou-
teilles de paille p.our viter les heurts de l'bullition.
Tomates Sches. - Ouvrir les tomates, les saler, les
enfiler une ficelle, assez loignes les unes des autres, et
taire scher l'air.
Ces tomates sont utilises pour parfumer les potages ou
une viande braise. Les mettre tremper dans l'eau une
heure avant de s'en servir.
Tomates en Demis. - Couper les tomates en demis, les
ppiner et les ranger dans les botes. Souder. 12 minutes
d'bullition. Rafrachir les boites l'eau froide aprs la st-
rilisation.
Olives Vertes la Picholine. - Faire dissoudre un demi-
litre de potasse dans cinq litres d'eau (ceci pour 15 litres
environ d'olives vertes) dans un baquet, y jeter les olives et
. les laisser huit heures.
Les goutter et remettre de l'eau froide, la renouveler jus-
qu' ce que les olives soient douces.
Les mettre en pots et les recouvrir d'eau bouillie, sale,
avec fenouil et laurier. Les olives vertes ne doivent tre tou- .
ches qu'avec des objets en bois.
Olives Vertes Casses. - Casser les olives, les mettre dans
un pot avec de l'eau, la changer tous les jours, pendant huit
jours, pour leur enlever leur amertume. Faire une eau
sale, fenouil, laurier et recouvrir les olives.
Olives Noires. ---'- Piquer de belles olives noires, les arroser
d'huile, sel et poivre.' Les faire sauter pendant huit jours;
aprs ce temps, elles sont prtes manger.
Autre Recette : Prparer les olives de la mme faon que
ci-dessus. Aprs les avoir fait sauter pendant huit jours, les
mettre en pots et les recouvrir d'eau sale, fenouil, laurier.
Les olives ainsi prpares se conservent trs longtemps.
-
. -166-
Truffes. - Brosser les truffes, les laver soigneusement,
les mettre dans des botes avec une pince de sel, un verre
de cognac ou madre. Souder. Deux heures d'bullition. Les
plucl1ures se traitent de mme .

Truffes. (Forrnule pratique par les Truffiers Vauclu-
siens). - Brosser et nettoyer les truffes, les ranger en boites
avec une pince de sel. Souder. Deux heures d'bullition.
RagoQt d'Aubergines Pro.venale. - Bplucher des auber-
gines, les dtailler en tranches, les saler et les mettre dans
line terrine, pendant une heure, pour leur faire rendre l'eau.
Ensuite les faire frire, les goutter, les mettre en boites et les
reouvrir d'une sauce tomates prpare l'avance: Souder.
Une heure d'bullition.
Lait Conserv. - Faire rduire un litre de lait de. la moi-
. . .
ti de son volume, Je laisser refroidir et le mettre dans n
flacon bien bouch et ficel. Deux heures d'bullition .
.. Crme. - Mise crue dans un flacon ou en bote. Deux
heures d'bullition.
Foies Gras au Naturel. .....: Faire macrer les foies gras
avec sel, pices, madre et les mettre en boites. Combler l
vide des botes avec de la graisse. Souder. Deux heures
d'bullition.
Pure de Foies Gras. - On prpare la pure de foies gras
avec les parures .de .ceux-ci dj cuits. Passer les parures au
tamis, assaisonner la pure avec sel, pices, madre, truffes.
Remplir les botes et souder. 35 minutes d'bullition.
.
Thon Marin l'Huile. - Prendre des tranches de thon
assez epaisses. Les mettre dgorger pendant deux. jours
it l'eau froide pour les obtenir trs blanches.
Les cuire ensuite en casserole, avec : oignons mincs,
thym, laurier, fenouil, ail, jus de. citron, un verre de vin
blanc, sel, poivre en grains et, selon quantit, un litre ou un
.. demi-litre d'huile. Une heure de cuisson trs lentement. Met;
tre le thon en botes, le recouvrir avec l'huile dans laquelle
il a cuit. Une heure d'bullition.
On peut, si l'on veut, le prparer la tomate, en y ajoutant
de la tomate concasse pralablement cuite.
Anchois au Sel. - Couper les ttes aux anchois, les placer,
pendant 24 heures, entre deux couches de sel gros pil. Piler
du sel gros additionn de cinabre (environ trois grammes au
-167-
kilo). Placer ensuite les anchois dans un bocal, en commen-
ant par une couche de sel, une couche d'anchois, et conti-
nuer ainsi en finissant par une couche de sel. Adapter sur
la surface une planchette . et placer sur celle-ci un caillou
pour faire pression. Au bout de quelques jours, il se produit
la _surface une substance huileuse qu'il faut soigneusement
enlever, sans quoi elle donnerait le got de rance aux
anchois.
Sardines au Sel. - Mme formule que pour les anchois.
Sardines l'huile. - Prendre de trs belles sardines et
surtout trs fraches, couper les ttes, les essuyer; les mettre
entre deux couches de sel gros, pendant deux ou trois heu-
res. Les essuyer pour leur enlever le sel, les placer sur une
plaque huile, les mettre au four trs chaud pendant deux
minutes. Les mettre en botes, les couvrir d'huile d'olive, les
souder. 15 minutes d'bullition. Les retirer aussitt et ra-
frachir les botes l'eau courante .

Sardines la Tomate. - l\!Ime opration que les sardines
l'huile, jusqu' la mise au sel. Les essuyer, les mettre en
botes et les mouiller avec un coulis de tomates. 15 minutes
d'bullition. Rafrachir les boites.
Saumon au court-Bouillon. - Faire un court-bouillon,
moiti vin blanc, moiti eau, avec oignons mincs, carottes,
thym, laurier fenouil, sel et polvre en grains ; laisser cuire
vingt minutes. Donner dix minutes de cuisson, dans ce .
court-bouillon, aux tranches de saumon, et laisser refroidir.
l\!Iettre ensuite le saumon, dtaill en morceaux, en botes,
le couvrir du court-bouillon dans lequel il a cuit, en ayant
soin de le passer une passoire. Souder. Une heure d'bul-
lition.
Salmis de Grives. - Barder de belles grives, foncer une
casserole avec : tranches d'oignons, carottes, lardons,
couenne, les grives de.ssus. Les passer au four et,ds qu'elles
sont colores, les retirer. Leur enlever le cou et la'tte, les .
piler dans un nlortier, les remettre ensuite dans la casse-
. role, en y j o ~ t n t un verre de vin rouge. Faire rduire,
mouiller au bouillon, une gousse d'ail crase, thym, lau-
rier, sel, poivre, quelques baies de genivre piles. Lier la
sauce avec de la farine et laisser cuire 25 minutes. Mettre les
grives en botes, les couvrir de la sauce salmis. Souder. Deux
heures d'b11Jlition. .


;_..
-168 -
Tous les gibiers plumes s'apprtent de la mme faon :
bcasses, bcassines, vanneaux, canards, sarcelles, etc.
Civet de Livre.- Prparer un civet de livre, ainsi qu'il
est indiqu au chapitre du gibier. Le mettre en boite. Deux
heures d'bullition. Avoir soin, pour le conserver, de ne le
faire cuire qu'aux trois quarts, c'est--dire qu'il soit encore
ferme. .
On tr.ite' de la mme faon le lapin de garenne, le sanglier
et le chevreuil.
. Pt de Grives Truff. - Dsosser de belles grives, les as-
saisonner de sel, poivre, pices, muscade, rhum et madre.
Laisser macrer deux heures.
une farce avec : panne de porc, foie de porc et
maigre de porc. Passer cette farce la machine hacher, en
y ajoutant des baies de genivre. La piler ensuite au mor-
tier, assaisonner de sel, poivre, pices, rhum et madre, plu-
ch11res de truffes.
. Prendre de petites boites ovales que l'on trouve dans le
commerce, foncer le fond de la bote avec cette farce, D'au-
tre part, taler les grives dsosses, les farcir, en y ajoutant
qelques morceaux de truffes coupes en ds. Donner la
grive sa forme ptjmitive. La dans la bote sur le fonds
de farce et la recouvrir de farce. Faire cuire les boites dans
une plaque au fo11r, au bain-marie, quarante minutes envi-
ron. Les faire refrpidir. Souder. Une heure d'bullition.
Pt de Livre. '-- Couper les morceaux de livre en gros
.: ds, avec quelques lardons. Supprimer le genivre et oprer

de la mme faon que pour les grives. Une heure d'bulli-
tion.
Tous les gibiers : chevreuil, sanglier, etc. , se traitent de
cette faon.
CONSERVES DE FRUITS
Il est essentiel, pour les conserves de fruits, d'tre muni
d'un pse-sirops, afin de connatre exactement le degr du
sirop .. Les sirops fruits, en gnral, doivent tre titrs de
15 20 degrs.
Abricots en Demis. - Choisir des abricots pas trop mrs,
les couper par moiti, les mettre en botes et les couvrir avec
un sirop de 15 degrs.
Avec la chert du sucre, on peut faire le sirop moiti sucre,
moiti glucose. Dix minutes d'bullition, retirer les botes, les
rafrachir aussitt. ,
".
-169-

Cerises. - Couper les queues des cerises, les mettre en
. boites avec un sirop 15 degrs. Dix minutes d'bullition.
Rafrachir aussitt.
- Eplucher les fraises, les mettre' en flacon avec
sucre en poudre (700 grammes au kilo environ), boucher, fi-
celer., 20 minutes d'bullition. Laisser refroidir dans l'eau.
Pches en Moitis. - Choisir des pches mres point,
les ouvrir, leur enlever les noyaux, les placer dans les boites.
Si ce sont des pches molles, les couvrir avec un sirop 18
degrs. Si ce sont des dures, avec un sirop 15 degrs. Dix
minutes d'bullition, rafraichir aussitt.
Pches entires. - Plonger les pches dans l'eau bouil-
lnte, afin de pouvoir les peler plus facilement; les rafrai-
chir, les mettre en botes et les recouvrir d'un sirop 20 de-
grs. Trente minutes d'bullition, rafrachir aussitt.
Ce procd n'est pas trs recommandable actuellement, vu
la chert des botes, et ces pches sont d'un prix de revient
excessif.
.
Prunes. - Choisir les prunes trop mres, les piquer
avec une .pingle pour viter que la peau ne s'enlve au
contact de la chaleur, leur laisser la queue,' les mettre en.
boites et les couvrir avec un sirop 15 degrs. Dix minutes .
d'bullition. Rafrachir aussitt.
Poires. - Si l'on emploie de belles poires fondantes, les
peler, les couper en quartiers, les ppiner et les mettre_, -.
dans de l'eau citronne pour les empcher de noircir.
placer ensuite dans les boites, les couvrir d'un sirop 20
degrs. Souder. 12 minutes d'bullition.
Jus de Fruits pour Glace ..- Abricots, fraises, framboises,
groseilles. '
Passer les fruits au tamis, y ajouter 200 grammes de sucre
en poudre au litre. Mettre en bouteilles, les ficeler et les en-
velopper d'un paillasson. 35 minutes d'bullition. Les lais-
ser refroidir dans l'eau.
"
Jus de Fruits conserv froid. - Passer les fruits au ta-
mis1 ajouter 500 grammes de sucre par litre de pure, tln
gramme d'acide salycilique par cinq kilos de jus. .
. simplement les l:Jouteilles, ficeles et conserves
ainsi. - :
'
' '
7
-170-
RPARTITION DES VINS DANS LE MENU
DJEUNER

HORS n'uvRE ET POISSONS :Vin blanc de Cassis, Cassis
Bodin, Bordeaux, Sauterne, Graves, Bourgogne, Cha-
blis, Pouilly, Meursault, Montrich!lt, Vin du Rhin ou
de la Moselle.
ENTRES : Bordeaux rouge.
RoTI : Bourgogne rouge.
LGUMES : Vin blanc.
. . . ENTREMETS : Vin dom, Frontignan, Lunel, Samos, Mos-
catel, etc.
DESSERT : Champagne, Royal Provence .

DINER
POTAGE : Vin sec parfum, Sherry, Xrs, Madre .
. Po1ssoN : Vm blanc de Bordeaux, Bourgogne, du Rhin.
RELEV : Bordeaux rouge ..
RoTI : Bourgogne rouge.
LGUMES : Vin blanc:
ENTREMETS : Vin doux.
DESSERT : Champagne, Royal Provence.
NOTA. - Le champagne peut tre servi pendant tout le
menu.
-171-
COMPOSITION DE MENUS
MENUS DE CEREMONIE
DJEUNER
Hors-d'uvre la Russe
ufs farcis la Chimay
Mostle de la Mditerrane
Duglr
Poulet Cocotte Bonne Femme
Pommes. Anna
Selle d'Agneau Printanire
Haricots verts au beurre
Souffl Rothschild
Fruits
Biscuits
DINER
Consomm Verdi
Petites bouches Montglas
Filets de soles Marguery
Cur de filet Monte-Carlo
Poularde .
de la Flche Rgence .
Sorbets au Marasquin
Faisans de Bohme
en Volire
Salade Rachel
Asperges de Lauris sauce
mousseline
Bombe Nlusko
Petits Fours
Fruits assortis

MENUS COURANTS

DJEUNER
Hors-d'uvre
Croquettes de Volaille
sauce Orly
Jambon aux Epinards
Chteubriand Mtre d'Htel
Pommes Savoyardes
Fruits
DJEUNER
ufs pochs Impriale
Currie d'agneau l'indienne
Entrecte grille Mtre d'htel
Pommes nouvelles
Dessert

DINER
Consomm Cultivateur
Filet de Turbot Bercy
Selle de pr-sal Provenale
Haricots verts au beurre
Poulet rti
Salade
Pudding Vsuvien
DINER
Potage Cond
. Petits Bars Meunire
Canetons Dauphinoise
Cardons au gratin
Gigot d'agneau rti
Salade
Cro-0.tes aux Fruits
'
-172-
'
MENUS COURANTS (Suite)
DJEUNER
Mayonnaise de saumon
Foie de veau amricaine
Entrecte grille Mtre d'htel
Pommes Savoyardes
Dessert

~ E U N E R
Hors-d'uvre
Coquilles Saint-Jacques .
Pice de Bu! la Mode
Escalopes de veau Viennoise
' Pommes nouvelles
Fruits


DJEUNER
Croquettes de volaille
sauce Orly
Rognons au Madre
Entrecte grille Colbert
Pommes sautes
Dessert
DJEUNER
ufs pochs Chtelaine
Tournedos Parisienne
Ctes d'agneau panes
Salade Nioise
Fruits
DJEUNER
Petites bouches. la Reine
Pigeons en compote
Filet de veau rti
Salade de Haricots verts
Fruits
DINER
Crme Chtelaine
Soles Joinville
Noix de veau Jardinire
Choux-Fleurs
sauce hollandaise
Pigeons rtis
Salade
Riz Impratrice
DINER
Consomm Julienne
Filet de Merlan Dieppoise
. Poulet pol Champeaux
Haricots verts au beurre
Roastbeef
Pudding l'anglaise
DINER
Potage Saint-Germain
Soles au gratin .
.Quartier de pr-sal Bretonne
Salsifis la Crme
Poulet de Bresse rti .
Charlotte .d Pommes
DINER
Consomm Julienne
Filet de bar Duglr
Poulet cocotte Portugaise
Asperges sauce mousseline
Roastbeef
Pudding saxon sauce angl
DINER
Potage velours
Loup de roche sauce mousn
. Poulardes Standley
Petits pois au beurre
Filet de pr-sal rti
Mringues. Chantilly
-173-
MENUS COURANTS (Suite)
DJEUNER
Sardines grilles Mtre d'Htel
Poulet saut chasseur
Chops grills
Pommes ranglaise
Dessert
DINER
Consomm vermicelles
Merlan l'anglaise
Longe de veau Nivernaise
Cleris au jus
Pintade rtie
Crme Caramel
\
MENUS MAIGRES
DJEUNER
Hors-d'uvre
Gnocchis Romaine
Epinards aux ufs pochs
Loups grills sauce Provent
Pommes nature
a ~ e aux prunes
DJEUNER
Hors-d'uvre
Cantaloup rafraichi au Porto
Ecrevisses la nage
Haricots verts la crme
Friture de goujons
Salade de lgumes
Poires mringries
DJEUNER
Hors-d'uvre
Brandade- de morue truffe
Choux-fleurs la Polonaise
Macreuse braise aux Olives
Salade
Flan la Parisienne
DJEUNER.
Hors-d'uvre
Bouillabaisse
Macaronis au gratin
Haricots verts au beurre
Beignets souffls
sauce Abricots
DINER
Potage Sant
Filets de soles au vin blanc
Cpes sauts Bordelaise
Salsifis au gratin
Cro.tes. aux fruits
DINER
Crme d'huitres
Saumon grill au beurre
d'anchois
Fonds d'artichauts la crme
Sarcelles rties
Salade de lgumes
Crote au fromage
Beignets de pommes
Fruits
DINER
Potage Saint-Germain
. Coquilles de poisson au
gratin
Omelette aux truffes
Arti.chauts frits l'italienne
Pudding de semoule sauce
Sabayon
DINER
Soupe de poissons
ufs farcis la Chimay
Truite de rivire Meunire
Petits pois aux laitues
Compote de pches

-174-
MENUS-SOUPER
Consomm chaud ou froid
Ecrevisses la Bordelaise
Pt de veau au jambon
la gele
Consomm chaud ou froid
en tasse
Huitres
Salade de lgumes
Coupes Jack
Biscuits
Saumon froid sauce Mayon
Tournedos Rossini
Galantine de volaille
la gele
Salade parisienne
Glace Vanille
Petits fours
Consomm chaud ou froid
Truites court-bouillonnes "
froides, sauce verte
Noix de veau froide dans
sa gele
Salade de pommes
Crotes au fromage
Ptisserie
BUFFET FROID
Un buffet froid ne se compose que de pices froides (pojs-
son, gibier, volaille ou viandes, des sandwichs de toutes sor-
tes, des glaces et boissons froides, orangeade, itronnade,
champagne, consomm froid, gteaux).
Les pices froides sont dtailles au moment de servir,
elles doivent tre dresses avec got. .
Consomm froid
Saumon froid la Russe
Galantine de volaille la
gele
Volaille froide
Noix de veau
Sandwichs au jambon
.. Langue, Roastbeef
et foie gras
Ecrevisses la nage
Jambon la gele
Pt de volaille
.. . Roastbeef froid
. ~ ; . -
Glace vanille
Citronnade, orangeade
Gteaux
Champagne
- 175 --
TERMES USITS EN CUISINE
Abaisse. - Moreau de pte que l'on abaisse au rouleau,
c'est--dire que l'on tend de l'paisseur voulue pour
former le fonds d'une pice de ptisserie.
Appareil.- Ce terme dsigne principalement une garniture
de croquettes, de coquilles, toute prpare dans sa
sauce et prte prendre la forme que l'on veut lui
donner. Assemblage d'ingrdients devant composer un
mets quelconque. Composition d'une pte toute prpa-
re et prte cuire.
Bain-Marie. - On cuit ou on rchauffe au bain-marie en.
mettant le rcipient que l'on veut faire cuire ou rchauf-
fer dans un autre vase, mis sur le feu et rempli d'eau
. bouillante. On vite ainsi l'action calorique certaines
prparations qui ne doivent pas subir l'bullition di-
recte.

'
Barder. - Recouvrir les viaQdes de boucherie ou les volail-
les et gibier, de bardes de larq, avant de les faire rtir.
Blanchir. - Action de 'soumettre l'action de l'eau bouil-
lante certaines substances, pendant quelques minutes,
pour les dbarrasser de certains principes nuisibles ou
pour les prparer une cuisson dfinitive ..
Brider. - Retenir les membres d'une volaille avec une
ficelle. On bride galement un morceau de viande
. auquel on veut conserver, aprs cuisson, la forme qu;o11
lui a donne.
Bouquet garni. - On met d'ordinaire, dans un bouquet
garni, un brin de thym, une feuille de laurier, un brin
de persil et cleri, le tout li ensemble avec du fil de

cu1s1ne .

Ohinois. - Sorte de passoire en toile mtallique en f ~ r m de
chapeau pointu.
Corser. - Augmenter la saveur d'une sauce par l'addition
d'un suc concentr ou simplement par la rduction de
cette sauce.

'
-176-

Concasser. -'- Piler ou casser en morceaux de petites di-
mensions, du sucre, de la glace, etc ...
Dglacer. --- Dtacher au moyen d'une cuillere d'eau
chau'de la partie du jus qui s'est caramlise au fond
d'une casserole.
Dgorger. - C'est dbarrasser les viandes du sang qu'elles
contiennent et les rendre plus blanches en les faisant
tremper dans l'eau froide.
Dgraisser . ..,.. Graisse que l'on retire, aprs cuisson, de la.
surface du jus et du bo11illon.
Dresser. - Disposer les pices et les morceaux sur un plat,
comme ils doivent tre servis.
Ds. - Forme cubique que l'on donne toute garniture en
1a coupant plus ou moins grosse, imitant un d jouer.
De l, l'tymologie de ce terme.

Douille. - La douille dont il est si souvent question dans le
cours de nos formules, est un tout petit ustensile en fer
blanc, de forme conique, ayant une trs petite ouver-
ture son sommet ; celle-ci unie ou dentelle, suivant le
besoin. En d'autres termes, la douille affecte la forme
d'un entonnoir qui serait dpourvu de tu.be. Pour s'en
servir, on l'adapte une poche en toile, en forme de.
cornet.
Emincer. - C'est couper la viande ou les lgumes en
tranches trs minces .
. Flamber. - Passer une volaille ou un gibier sur la flamme
. aprs l'avoir plum, afin d'en brler le duvet.
Foncer. - Mettre au fond d'une casserole des morceaux de.
lard et des tranches de carottes ou d'oignons.
Fouet. - Sorte de petit balai en fil de fer pour battre les
ufs o_u remuer les sauces.
Frmir. - Se dit d'un liquide qui est sur le feu et qui est
sur le point de bouillir.
Fonds. - On appelle fonds ou fonds de cuisson, le jus prove-
nant de la cuisson d'un poisson, d'une pice de bouche-
rie, d'une volaille, etc. , dans lequel on aura ajout une
sauce, jus ou tout autre liquide.

-177-
Glace. - C'est le produit d'un jus arriv son dernier
degr de rduction. Il peut tre, la rigueur, remplac
par un jus ordinaire ou du bouillon.
Glacer. -: C'est arroser un aliment quelconque avec son jus
rduit glace.
Gratiner. - C'est cuire la surface de certains mets au four;
.Julienne. - Tailler en julienne, signifie mincer en fines
lanires comme les lgumes destins au potage qui porte
ce nom .
Liaison. - Il y a. plusieurs sortes de liaisons. Celle l'uf,
qui est destine finir une sauce blanche. Elle se corn-
. pose ordinairement d'un ou de plusieurs jaunes d'ufs
tendus.ou additionns d'un peu de lait, crme ou bouil-
. lon, suivant le cas. .
Qn .appelle aussi l i a i s o ~ un mlange de farine et
d'eau ou tout autre liquide : bouillon, jus, vin.blanc, etc.
Cette liaison, qui doit tre assez liquide, sert pais-
sir un jus qui devient lors un jus li, une sauce ou un
rago.t quelconque .

Manier. - l\Ilange de beurre et de farine fait froid et
servant lier certaines prparations culinaires, princi-
palement les matelottes ou encore les petits pois.
Mariner. - Assaisonnement prparatoire que l'on fait su-
bir aux viandes crues pour leur donner- plus de saveur
et les attendrir.
. .
Mijoter. - Cuisson lente et chaleur douce.
Mortifier.- Action de garder la viande.quelques jours dans
un endroit frais pour l'attendrir. On arrive aussi ce
rsultat en la battant.
Mouiller.=-- Mettre, pendant la cuisson d'un mets, un liquide
quelconque pour en_ augmenter la sauce.
Mirepoix. - Pris isolment, ce mot indique la runion de
plusieurs lgumes et armates : carottes, oignons cou-
ps en ds, appuys de jambon ou de petit sal, coup
de mme, thym, laurier; persil en proportions dtermi-
nes ; le tout, plus ou moins revenu au beurre, au sain-
doux ou l'huile.
Cette mirepoix se. met ensuite dans un potage ou une
sauce en cours de prparation pour lui communiquer
son essence ou arme compos.
-178-
On prpare, avec les mmes ingrdients, ce qu'on ap-
pelle un fonds ou essence de mirepoix. Ces lgumes,
aprs avoir t revenus au beurre ou . la graisse, sont
additionns de vin blanc et de bouillon et, aprs cuisson
plus ou moins prolonge, le fonds de cuisson ou essence
obtenu est pass au tamis et employ divers usages
culinaires.
Napper. - Le mot napper signifie verser sur un mets une
sauce ou une crme d'une paisseur convenable, de
faon que ce mets en reste couvert .. On dit aussi Mas-
quer.
Paner. ,..:_ Saupoudrer de mie de pain ou de chapelure les
viandes ou poissons que l'on veut faire cuire au four,
sur le gril ou frire.
Parer. - C'est ter la viande les peaux et les graisses
superflues et rgulariser la forme du morceau:
Passer. - Synonyme de 11 faire revenir. Donner quelques
tours une viande ou un lgume dans une casserole,
avec du beurre, de l'huile ou de la graisse .

Paupiettes. Tranches de viande minces et filets de pois
sons. -
Partir. - Faire partir signifie mettre en action directe avec
le feu, commencer la cuisson.
Pocher. - On poche les ufs en les cassant dans de !'.eau
bouillante, ainsi que les quenelles, pour les faire cuire.
Pincer. - Pincer un pt, c'est saisir les deux abaisses ru-
nies pour bien les souder comme pour donner
une forme rgulire aux bords de la pte. On pince avec
les. doigts ou mieux encore l'aide d'un ustensile appel
pince-pte.
Le terme pincer s'emploie aussi pour indiquer le mo-
ment o le fonds d'une braise, le jus d'un rti, etc., s'at-
tache au fond de la casserole par l'effet de caramlisa-
tion de ce jus.
Rduire. - Soumettre un liquide quelconque l'bullition
pour l'amener une rduction de volume.
Rissoler. - Faire prendre une couleur dore, rousse, une
viande ou un lgume quelconque, en les sautant au .
beurre, l'huile, etc.


. .
-179-

Revenir. - Voir Passer .
Saisir. - Faire saisir, c'est soumettre une chair quelconque
l'action d'un feu ardent.
Suer. - Faire suer, c'est l'action d'exposer une chair quel-
conque, en vase clos, l'action du feu, pour lui faire
rendre un suc.
Salpicon. - Le salpicon se compose de plusieurs substances
mlanges et coupes de mme forme, le plus gnrale-
ment en ds; Ces substances sont d'ordinaire des truf-
fes, champignons, jambon; langue carlate, blanc de
volaille cuite ou gibier, etc.
Sangler. - Sangler un moule, une sorbetire, etc., c'est les
disposer dans un baquet et tasser tout autour de la glace
pile, mlange de sel, pour les faire congeler. . .
Pour les moules contenant de la gele d'aspic; le
sanglage ne se fait qu'avec de la glace seule, le sel ter-
nissant la gele.
.
Tourner. - Se dit des lgumes lorsqu'on leur donne, avec
le couteau, une forme ronde ou ovale.
Trousser. - Action d'assujettir les cuisses et les ailes d'une
volaille contre le corps avec de la ficelle, avant de la
mettre cuire.
Travailler. - Synonyme de manipuler. Travailler une
sauce, c'est la faire rduire sur le feu en la remuant
avec une spatule. Travailler une pte biscuits ou pte
similaire, c'est la remuer vigoureusement avec une cuil-
lre en bois. Travailler une pte brioche, babas,
c'est lui donner du nerf, du corps, en la ptrissant et en
l'tirant selon les principes et les besoins.
Vanner. - Agiter, avec une cuillre, une sauce ou une
crme, pour la conserver lisse et empcher une peau de
se former la surface.
'

TABLE ALPHABETIQUE
Abtis de dinde la Mnagre ..................... .
Abricots Confits .................................... .
Abricots en demis (Conserves) ......... ~ ........... .
Aoli . ~ .... - ......... : ................................ .
Algrienne ......................................... .
Alo11ettes sans tte ... ..... .......................... .
Allumettes glaces ................................. .
Anchois au sel ... ............................ -......... .
Anguilles Matelotte ........ -......................... ..
Angilles la. Ptrarque ....................... : .... .
Anguilles Tartare ........... ........................... .
Appareil Bombe vanille .........................
Artichauts Barigoule ................................. .
Artichauts (Beignets d') ............................. .
Artichauts bouillis la Vinaigrette ................. .
Artichauts farcis (Fonds d') .......................
Artichauts (Fonds d') (Conserves) ........... ; ....... .
Artichauts la Grecque ............................. .
Artichauts l Grecque (Conserves) ................. .
Artichauts !'Italienne ....................... ; ..... .
Artichauts aux Pommes nouvelles !'touffe ..... .
Artichauts Provenale ................ : . ........... .
Artichauts en quartiers (Conserves) ... ............. .
Asperges (Conserves) ............... -................
Asperges la Crme (Pointes d') ..... #
Asperges Milanaise ~ . : .......... _ ........ ........... .
Asperges sauce Vinaigrette ou Hollandaise ......... .
Aubergines farcies . .- ............................... .
Aubergines la Provenale ................ , ...... , .
Aubergines la Provenale (Conserves) . ; . , ........
Aubergines la Provenale (tlagot d') ............ .
Babas ................................ .... ..... -... .
Ballotine d:Agneau farcie ..........................
Ballotine d'Agneau la Russe .......................
Ballotines de Canard Paysanne ....................
Barquettes d 'Ecrevisses .......... ' ...................
Barquettes de Filets de Sole amricaine ............. .
Bavarois la Vanille ... .......... , ....... _ ........... .
Barnaise Btarde ...................................... .
Beigne.ts de Cardons ........................... . . ..... .
Beignets de Carnaval ou Oreillettes ..................
Beignets de Cervelle ...................... , ......... .
Beignets de Pches .................................. .
100
159
168
27
149
72
149
166
39
39
40
144
109
109
109
110
161
58
162
109
110
58
161
162
113
112
112
110
110
162
111
146
~ 7
88
102
62
31
139
21
111
138
82
133

-182-
Beignets de PoJDmes ............................... .
Beignets de Riz Mnagre
Beignets de Salsifis
Beignets Souffls


............................... -.....
Betteraves (Hors-d'uvre) .. .
Biscuits la Cuillre ............................... .

Biscuits de Savoie ........


Bisque d'Ecrevisses
Blanc-Manger ....................................... .
.................................

Blanquette d'Agneau
Blanquette de Veau
Blanquette de Veau l'ancienne ...................
Blettes .......................................... ...
Buf Bourguignonne (Saut de) ...................
Buf Brais Nivernaise .............................
B11f en Daube

Buf au Gratin ..................................... .
Buf Marinire (Saut de)
Buf- la Mode ......................... -............ .

Buf Nat.ure Flamande ............................. .
Buf (Saut de) .................................... .
Buf Saut Lyonnaise .............................. .
..... ....................................... .
Bouches .... .



Bouches d'Ecrevisses Nantua .......................
Bouches aux Fruits de Mer .......................
Bouches Montglas ......... .

Bouches Prigourdines .

Bouches la Reine ................................ .
Bouches Saint-Hubert

Bouillabaisse ............................. -........ .

Bouillabaisse de Morue

Bou-Jes d_e Berlin .. . 1 ........ .................
Bourride

Bread Sauce ....... .

Brioche ordinaire ................................... .
Brioche .de Paris ... .

. ...................... .
Brochettes de Foie .................................. .
Caf glac la Chantilly .......................
Caille en casserole la Provenale ..............

Caille au Riz
Canaps
............. .- ................. - ....... .
..............................................
Canap aux Anchois ................................ .
Canap au Caviar ................................... .
. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .

Canap au Foie gras
Canap au Jambon ......... .- ....................... .
Canap la Langue ................................. .
Canap -la Provenale .... 1 . ._
Canard aux Navets

Canard aux Olives .................................. .
Canard aux Petits Pois

. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .
135
138
118
137
57
152
150
17
141
89
77
77
111
71
70
70
74
71
70
70
71
7!)
22
59
59
59
60
60
59
61
32
32
138
32
22
145
146
81
145
107
106
67
68
67
68
68
fl8
68
101
101
101
......; 183 -
ca.riard la Provenale ............................. .
Canard aux Petits Oignons

Canard la Payt>anne (Ballotines de) .............
Canard la ROuennaise .............................. .
Canard en Salmis ................................... .
Canelonis au Gratin ................................. .
Canelonis Provenale

Capilotade de Bouquets ................ .............. .
Carbonade de buf Flamande .....................
Cardons .

Cardons la Crme ................................. .
. Cardons la Mnagre

Cardons la Moelle .................................
Cardons Polonaise -.................................. .
Carottes la Crme .................................. .
Carottes aux Petits Pois ............................. .

Carottes la Vichy
Carpe la Chambord
Carpe en Matelotte



Cassoulet

....................................
.................................... - .... Cleri Brais
Cleri (Conserves) ....................................
Cleri la Crme ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ..
Cleri cru ........................................... .
Cleri au Gratin .................................... .

Cleri la Grecque (Conserves)
Cleri la Moelle ...... .... _ ......................... .
.......................
. ......................................... . Cleri Rave
Cleri Rose ...

..................................... ........... . Cpes
Cpes
Cpes frais
Bordelaise ......................................

...............
Cpes la Grecque (Conserves)
Cpes la Provenale .......... -. ...................... .

Cerises (Conserves) .................................. .
-Cerises l'Eau-de-Vie ............................... .
Cerises Jubil ...... ................................. .
Cervelle

........................

Cervelle au Beurre noir
Champignons de Pins (Conserves)

Charlotte de Pommes .... -. .......................... .
Charlotte Russe ..................................... .
Chaud-Froid de Pches la Tsarine ...............
Chaud-Froid de Volaille ............................ .
Chaussons aux Pommes ............................. .
Chou Farci

Chou Farci (Farce pour le) .........................
Chou-Fleur au Gratin

...........

Chou-Fleur Sauce Hollandaise ................... .
Chou-Fleur Polonaise .

Choucroute ...........................................
Choucroute au Jambon

101
101
102
102
102
127
127
99
71
111
111
111
111
111
112
117
112
41
41
85
112
163
112
65
112
162'
112
65
57
65
113
57
163
113
169
160
132
67
81
163
139
138
133
94
149
113
114
113
113
113
114
89

184 -,..
-
..

Choux la Crme
Civet de Lapin

........................ , ...

Civet de Livre ' la Provenale
Civet de Livre (Conserves)


Civet de Sanglier
Clovisses et Moules
Coin.pote d'Abricots
CoI,DpQte de Coings




Compote de Fraises ................................. .
Compote (Pches en) ................................ .
Compote (Poires en) .................................. .
Compote (Pommes en)

Compote de Pruneaux ............................... .
Compote de Prunes ........... .

Concombres ........... .............................. .
Confiture d' Abricot.s . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Confiture de Cerises ................................ .
Confiture ~ Coings ................................. .
Confiture de Fraises ..... , .......................... .
Confiture d'Oranges .
Confiture d'Oranges et Pastque
Confiture de Pastque



Confiture de Pches ................................. .

. .............. -. Confiture de Poires
Confiture de Prunes

Confiture de Tomates ............................... .
Consomm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - ..

Consomm Brunoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . '
Consomm Canino .................................. .
Consomm Clestine .

Consomm Cooper .................... _ ............... .
Consomm Crcy
Consomm Crote-au-Pot ............... .




Consomm Diablotin ....... ......................... .
Consomm Dolors .................................. .
.Consomm Duba.rry ... .


Consomm Froid
Consomm Julienne .


Consomm Madrilne ..... .

Consomm aux Ptes ......... .

Consomm Princesse Alice ............. ..

Consomm Printanier Colbert .....................
Consomm Printanier Royal
Consomm au Riz ....................................... .

Consomm Royale ......... .
Consomm Velours ........... .


Cons_om.m Xavier .................................. .
Contre-Filet (ou Filet Portugaise)
Contre-Filet (ou Filet Pripleur) ..................... .
...................

Conversations .

opeaux .................................. ..... ... .
Coquilles au Fruits de Mer

-149
1104
104
168
105
62
131
132
132
132
134
134
135
135
65
155
155
155
155
154
154
154
155
155
155
155
8
8
9
9
9
10
8
10
9
9
9
8
9
10
10
.9
8
10
9
10
9
71
71
149'
152
44
'
-
185
-
,-
................................. Coquilles de Poissons
Coquilles de Volaille ................................
Cornichons (Conserves) ...............................
Cte de Porc Pauvre Homme

Cte de P!)rc Sauce -piquante ...... , .......
Cte ~ Veau Bonne Femme .......................... .
Cte de Veau Milanaise ............................... .
Ctelettes d Agneau Villeroy .......................... .
Coupe Jack .......................................... .
..................................... Courgettes farcies
Courgettes farcies Mnagre

Courgettes frites ....................................... .
Courgettes la Grecque (Conserves) .............
Courgettes la Portugaise .................... . . . . .. . . .
Courgettes la Provenale (Conserves)
Court-Bouilloii ....................................... .
.................
Crme d'Amandes .

Crme d' .A.sperges .................................... .
. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .

............. Crme Anglaise
Crme au Beurre ....................................

Crme Caramel ou renverse .........................
Crme de Cleri ..
Crme Chantilly


.................
crme Chtelaine ................................... .
Crme Dubarry .......................................
Crme Frangipane ............... .
Crme Frite .......................................... .



Crme de Laitue
Crme d'Orge
Crme d'Orge !'Allemande ................ ' .....
Crme Ptissire
Crme (Pots de)

.......................................
Crme de Riz ....................................... .
Crpes au Citron ....... . . . . . . . . . . . . . . ..



Crpes la Confiture
Crpes pour Consomm

Crpes Georgette ...... .

. . .. . . . . . . . . .



Crpes Suzette

Crpes la Vanill ........... . . . . . . .. .. . . . . . . . . .. . . . . .. .
Crpinettes de Porc . . . . . .. . .. .. . . .. .. . .. . . ........................
Crevettes
Cromeskis
......................


Cromeskis de Ris de Veau ............................ .
Croquettes de Buf .................................. .
Croquettes d'ufs
Croquettes de Pommes de terre
Croquettes de Poissons ................ .
Croquettes de Ris de Veau ...........................
Croquettes de Riz .......... .


............



Croquettes de Semoule .............................. .
Croquettes de Volaille ............................... .
Cro11stade . de Grives ................. ............... .
41
95
163
90
90
78
78
88
135
114
114
115
162
6
163
28
149
16
136
153
136
16
136
17
. 15
136
137
15
14
16
136
137
16
142
142
9
142
142
141
90
62
61-95
80
75
50
119
40
80
124
124
95
107
Crote !'Ananas
Crote de Cerises
Crote aux Fruits
'
-186
-

.....................................

Crotlte au Gruyre . ................................ : .
Cuisson du Sucre .................................... .
Currie d'Agneau l'indienne ................. ..... .
Currie de Veau l'indienne .........................
.Desserte de Pot-au-Feu ........................ ..... .
Dinde farcie auX Marrons ........................... .
Dorade grille Tyrolienne ........................... .
Eau bouillie ....................................... .
Eau de Coings ............................. ...... .
Eau de Noix ................... ................... .
Eau de Sauge ........ ." ............... ..... ..... .
Eclairs au Chocolat ........... ; ............. .- ....... .
Ecorces d'Oranges confites ........................
_ Ecrevisses Bordelaise ......................... - .... .
Ecrey.isses Bordelaise (Hors-d'uvre) ................ .
Ecrevisses la Nage ........... _ .................... .
Eminces de Gigot .... .- .... ......................... .
Entrecte Bercy ........................ ..... .... .
Entrecte Marchand de Vin ........................
Epaule de Mouton Catalane .........................
_Epices pour Gibier ...... ......................... .
Epices pour Viande de Boucherie ............ . ; .. .
Epigrammes d' Agneau ..................... -........ .
Epinards (Conserves) .............. -............. ... .
Epinards la ........... .................... ..
. Epinards au Jus ................. ................. .
Epinard_s aux ufs .................... _ ............. -.
Escalopes ..................................... ...... .
Escalopes de Homards, Langoustes, etc. . .......
Escalopes de Ris de Veau panes ................
Escargots l' Arlsienne ...........................
Esargots Bourguignonne .....................
Escargots la Nioise ............ ..................
Escargots la .......................
Faisan . ............................................ .
Farce ..................... -.. ..... -................. -..
Feuilletage ....... , ..................... ...... -...... .
Feuilletage (Demi) ...................... ........... -.... .
Fves - la.Paysanne ......... .
Filets, Contre.Filets ................................. .
Filet ou Contre-Filet Provenale ...... ; ...... ; .. .
Filets de fums ............................ .
Filet de Porc rti pure de marrons ..... ...........
Filet de Porc pure de pommes .....................
Filets de Sole en Goujons ..........................
. Flan la Parisienne ............................ ... .
Foie (Brochette de)
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ': ........ .

132
132
135
61
159
89
78
-
68
99
33 ' .. ' -
11
160
160
160
150
159
39
62
39
85
73
73
84
129
129
88
164
115
115
115
78
63
80
130
130
130
131
106
114
147
147
115
70
71
63
90
90
61
143
.81
-187-
.Foie gras eil. barquettes ............................. .
Foie gras la Financire ........................... .
Foie gras au Naturel (Conserves) ................... .
Foie de Veau brais ............. ...... ............ .
Foie de Veau grill !'Amricaine ...................
Foie de Veau !'Italienne ........................... .
Foie de Veau la Minute_ ........................... .
Foie de Veau Moissonnire .......................... .
Foie de Veau persill ............................... .
Foie et Rognons de Buf . ........................... .
Fonds de Veau ..... - ............................. .
Fondue Belge .......................... ............. .
Fondue au Fromage . .. ......... .- ........... -........ .
Fraises (Conserves) ................... .- ............. .
- Fraises de Veau .................................... .
F d
' . bl .
ressure agneau au VIn .anc ..................... .
Fressure Mnagre ................. ,, ................ .
Fressure' persille .. -.................................. .
Fricadelle de -Buf ............. ........................ .
Fricandeau Bourgeoise ..................... ......... .
Fricandeau la Gele ............................... .
Fricandeau Jardinire ............................... .
Fricandeau Petits Pois ..............................
Fritot de Tte de Veau sauce Tomates ............... .
Fritot de Volaille ............................... -.... .
Fromage de Cochon ................................. .
Fruits l'Eau-de-Vie ..... ... -.......................... .
Fruits rafraichis ............................................ ..
Galantine de Volaille ..................................... .
Galette Turque ........... ................................... .
Garbure Toulousaine ............. ..................... ..
Garnitures pour l' Agneau ......... " ..... . ..... : ...... .
Garnitures pour le Buf brais ...................... .
Garnitures pour Poissons bouillis ou pochs ......... .
Garnitures pour le Porc ........ ...................... .
Garnitures pour le Veau brais ................... .. .
Garnitures pour Viandes saignantes ................. .
Garnitures pour Volailles grilles .................... .
Garnitures pour Volailles poles ...................
Gteau Tyrolien ............ -....................... .
Gayettes de Porc Bonne Femme ....................
Gele de Citrons ........................... ......... .
Gele de Coings ....................................... .
Gele de Framboises .......................... .-..... .
Gele aux Fruits ................ .................. .
Gele de Grenades ............... -................... .
Gele de Groseilles .... ................................ .
Gele -de Mres ...................................... .
Gele l 'Orange .. .................................. .
Gele d'Oranges ............ .............. _ .......... .
Gele de Pommes ................................... .
67
102
166
81
81
81
81
81
81
76
21
61
61
169
82
89
89
89
72
77
77
77
77
80
95
.91
159
135 .
96
151
11
129
129 ..
130
129
129
129
130
129
153
90
158
156
157
153:.
157
157
158 '
153
157
157


-188-
Gnoise .... ............... ............... ......... .
Gibelotte de Lapereau ...............................
Gigot d'Agneau Fermire ...........................
Gigot Boulangre .................................. -... ---
Gigot de Moutpn Bretonne ...........................
Gigot de Mouton bouilli l'Anglaise ................. .
Gigot de Mouton au Pot-Pourri ..................... .
GIace Citron .......... ..................... ........ .
\ .. ' .
Glaces a la Creme ................................... .
Glace Framboise ................... .- ................
Glace Royale ....... -................. -..... .- ..... .. .
Gnocchis la Franaise .. ; .........................
Gnocchis de Polenta ..............................
Gnocchis de Pommes la Nioise ............... ... .
--Gnocchis Romaine ..........
1

Grand Jus (Le) ........................................ .. .
Gratin de Courge ...................................
Gratin Grenobloise ............ ...................... .
Grenadins ............................................ .
Grenadins Archiduc ......................... _ ......... .
Grenadins Crole .................. ................. .
G la Dieux ............................... .
Grenadins Marie-Antoinette .... ..................
Grive en Casserole la Provenale ................
Grive Ligeoise . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .... .
Grive la Paysanne .................................... .
Grive en Salmis ............ .- . . . . . . . . . . . .. .. .. . .. ...... .
Gulasche Hongrois ...................................... .
148
105
87
83
. 83
83
83
143
143
143
153
125
125
125
125
20
117
121
78
78
78
78
79
. 108
10i
107
107
72 <
0
Hachis de Buf Parmentier .................... 72-75
Hachis p Volaille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Haricots blancs Bretonne ....................... ; . . 115
Haricots en grains frais, en bouteilles ........ : : . . . . 164
Haricots en Pure ; . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ... . . . . . . . . . . 115
Haricots verts ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Haricots verts la Crme ................ .'. . . . . . . 121
Haricots :verts conservs, au naturel, en bouteilles. . . . . 164
Homard la Cettoise ............ . . . . . . . . . . . . . . . . 38 .
Hors-d'uvre ........................................ .
Hors-d'oouvre de Lgl1mes ..................... -..
Hors-d'uvre de Rougets la Marseillaise .........
H d'Alsace .................................... .
Irish Stew (Ragot Irlandais) ............ , ......
Jambon aux Epinards, sauce Madre .. , ...........
Jus de Fruits conserv froid .......................
Jus de Fruits pour Glace .......................
Lait conserv ........................................ .
Laitues braises au jus ...... ..................... ; ..
Langouste !'Amricaine ... ...................
Langouste Car-dina! ...... ..... ................... .... .
. 58
65
64
150 ...
85 t'.
89
169
169'
166
115
37
38
-189-
Langouste la Diable ................................. .
38
Langouste la Franaise ........ .................. .. ..
38
Langouste Mireille- .................................. .
38
. Langouste l\
1
Iornay ................................... .
N ewbourg ................................ .
Langouste la Parisienne ....... ................. .
38
38
37
Langouste (Pilau de) ............................... .
Langouste Stuart ....................................... .
38
38
Langouste Valenciennes ............................ . 38
Langouste- la Xavier ...................... ..... -...... .
37
Langue de Buf braise ............................. . 76
Langue de Chat ...................... .................. . 152
Langue Ecarlate . ............ ....................... . 76
Langue sauce piquante ............................. .
Langue de Veau ......................... ........... .
76'
67-82
Lapin saut Bourgeoise ........... .................. .
105
Lapin saut Chasseur .......................... ..... .
Lapin saut Provenale ... : .......................... .
Len tilles ........................... .................. .
105
105
116
Lentilles Bretonne .............. ..................... . 116
Lentilles en Pure .................................... . 116
Liqueur de Caf . ........ .... ....... -............ .. .
Chocolat ...... ........................... .
Liqueur de Verveine ..... ......... .................. .
Loup grill, sauce Tartare ........................... .
160
160
160
33
._-;..."
l\1:acaronis la Bolognaise ......................... .
Macaronis au Gratin ......................... .: ..... .
122
122
Macaronis l'italienne ............................. . 122
Macaronis Napolitaine ............................. . 122
Macaronis la Nioise ................. ............ . 123
Macaronis la Provenale ......................... .
Macarons amers .................................... .
123
152
l\1:acarons ou Massepains ..........................
Macreuse farcie ........................................ .
152
108
Macreuse farcie Provenale .......................... . 108
Madeleines ......................................... . 151
Maquereaux grills Provenale ........... .......... .
Marmelade d'Abricots ..... .......................... .
33
131
Marmelade de Coings .... -........... _ ................ .
Marmelade de Pommes ............... ............. .
132
135
Marinade pour Chevreuil, Sanglier, etc ..............
l\'.layonnaise de Poissons ............ -................ .
Mayonnaise de Poissons (Hors-d'uvre) .............. .
Mayonnaise de Volaille ............. , ..... : ......... .
Mnag:r:e .... ...................................... .
Meil us divers ............... .- ....................... .
128
27
f,2
68
73
171
1.' Anglaise ........................... , ..... .
Merlan Bercy ........................................ .
Merlan. Colbert ........................... .. ....... .
41
41
41
. Merlan au Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... ." ............. . 41
l\Ierlan Marchand de Vin

41
-
190 -
Merveilleuses
Milanais


. . . .. . . . .

Mille Fanti ..

. ...... .

l\finestrone .............. .

. . , .......... .


Mirabeau
Mirliton .
Miroirs
Mont-Blanc .....
. . . . . . . " ..... . ......................

. . . . . . . . . . . . . . .. . . ............ .; ...... .
Morue (Brandade de) ..... .

Morue Hollandaise ................................. .
Morue Mnagre .... .

Morue en Ra yte ..................................... .
Mon1e aux Tomates ................................. .
Moules Marinire ......... .

Moules Poulette ...... . . . . . . . . .. . . . . . . . . .

Mousse de Volaille ............. .

Mouton et Buf .

. ...................... .
Mutton Broth ...... .

Navarin Bretonne .... .

Navarin aux Pommes ................................ .
Navarin Printanier .......................... ....... .
Nvets Bourgeoise ................................... .
Noix de Porc braise Flamande ....................

Nonats
Nouilles .

. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
ufs !'Amricaine ................................ .
ufs !'Aurore au Parmesan ......................


ufs la Bercy
ufs au Beurre noir
ufs Brouills

. ................... .
ufs Brouills la Princesse ......................
ufs en Canlonis .................. . . . . ......... .
ufs en Cocotte la Crme
"' .....
ufs en Cocotte Jeannette .........................
........ -....... .

ufs en Cocotte au Jus
ufs la Coque

ufs Couleur FraJl}boise ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -....
ufs Durs ....... - .................................. .
ufs Durs farcis

ufs Durs Mayonnaise ............................. .
ufs Farcis J;Jernoise .............. -................. .
ufs Farcis la Chimay ........................
ufs Farcis aux Epinards .........................
.ufs Farcis Juliette ................................ .
ufs Farcis la Montglas
ufs Farcis la Polonaise

............................
ufs Frits !'Amricaine ........................... .
ufs Frits au Jambon ou au Lard ................
.... , ...................... . ufs Frits la Montfort
ufs Frits Portugaise ................ -............. .
148
151
18
17
73
148
151
143
42
42
42
43
42
44
44
97
129
18
84
84
84
116
90
62
123
52
51
5.'3
52
54
54
54
55
55
55
45
47
46
68
68
50
49
50
52
49
50
53
53
54
53
-191-
ufs Frits Viennoise ............... .

ufs au Jambon ou au Lard .........................
ufs Jaune brun


ufs Lucullus (Petites Croustades d')
ufs Marbrs ............ .- ........................ .
ufs Marron fonc ....... -. ......................... .
ufs Marron clair ........ . ..........................
ufs la Marseillaise (Pte d')
ufs la Meyerbeer . .- ............................. .

ufs Mollets

ufs Mollets la Crme ..
ufs Mollets aux Epinards


ufs Mollets au Gratin ............................. .
ufs Mollets Mornay . .............................. .
ufs Mollets Portugaise ..

ufs la Neige .................................... .
ufs la Nioise ................................... .
ufs de Pques ....... .............................. .
ufs Pimontaise ................................... .
ufs Pochs

ufs Pochs Archiduc

ufs Pochs Cardinal ............................... .
ufs Pochs !'Estragon ..........................
ufs Pochs aux Epinards . , ...............



ufs Pochs Fdora .......
ufs Pochs Fermire (Jaune d')
nfs Pochs au. Lard ................................ .
ufs Pochs Louisette
ufs Pochs Mornay
...............................

ufs Pochs la Provenale .............

ufs Pochs Rossini

. ufs la Portugaise ................................ .
ufs Rose Corail .... .

ufs la Rothomago ............................... .
ufs Rouge Corail ........

uf$ la Turque ...................... ............. .
ufs Vert tendre

.... -........ .
Oie braise aux Choux .......

Oie la Chipolata ................................... .
Oignons farcis. ....................................... .
Oignons glacs pour garniture (petits) , .............. .
Olida Podrida .................. -..................... .
Olives farcies ....... .

Olives noires

Olives vertes la Picholine

Olives vertes casses ................................ .
Omelettes

,; ...


Omelette Allemande
Omelette aux Fines Herbes .

Omelette au Jambon
Omelette Mousseline



............
omelette Pimontaise ................................ .
..
53
52
47
51
47
46
47
51
53
45
49
49
49
49
49
137
52
46
53
45
48
48
48
47
48
48
48
48
48
48
49
58
46
52
46 .
52
47
102
102
116
116
18
66
165
165
165
55
56
56
56
56
56
-
-192-
Oseille (Conserves) ................................. .
Ox-Tail ............................................. .
Pains la Mecque ................................... -
Parfait au Moka ........ ........................... .
Parmentier .......... .- ........................... ... .
_Pte d'Abricots ...................................... .
Pte _brise poUr Pts ......... -.................... -..
Pte brise sucre .................................. .
/
164
. 18;
150
145
11
158
146
147
Pte Choux .................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Pte de Coings ................... .- ~ .. ... -. . . . . . . . . . . . 158
Pte frire pour Beignets ................... ; . . 137-147
-Pte de Marrons ................ -. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
. Pte Nouilles frache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Pte d 'ufs la Marseillaise .............. , . ; . . . . . . . 51
Pte de Poin.Jnes ............................ ; ... .. .
Pte Savarin ......................................
Pt de Foie gras ...................... - ............ .
Pt de Grives truff (Conserves) ................... .
Pt de Livre ............................ - ...... , ..
Pt de Livre (Conserves) .............. ......... : ..
Pt de Veau truff ....... _ ............................ _
Pts .aux Anchois (Petits) .......................
Pts chauds au Gras (Petits) . ............... -.......
Paupiettes Nioises .......... ; .. .- ................... .
Paupiettes de Veau brais .........................
Pches ou Abricots la Cond ......................
Pches Cardinal .............................. ..... .
Pches en Compote .. ; .............................. .
Pches entires (Conserves) .........................
Pches Impratrice .................................. .
Pches en moiti (Conserves) .......................
Perdreau la Catalane ............................ ;
Perdreau aux Choux .............................. -..
Perdreau aux Lentilles .............. ; ............. -..
Petits Choux aux ufs brouills ................... .
Petits Pains ......................................... .
Petits Pois (Conserves) , .................... , ..... .
Petits Pois au B e u r r ~ .... .,_ .......................... .
Petits Pois Bonne Femme ...........................
Petits Pois la Franaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... .
Petits Pois la Franaise (Conserves) ............... .
- Pe.tits Pois au Jambon ........ ..... : ... . : ... .
Pieds frits sauce Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......
Pieds de Mouton Poulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pieds de Mouton Ravigote ...........................
Pieds et Paquets la Marseillaise ........ : .......... .
Pieds de Porc grills Sainte-Menehould ............. .
Pieds de Porc Prigueux ..........................
Pieds la Ravigote ................................. .
Pieds de Veau ........................ ............ .
Pigeons la Bonne Femme

158
146.
103
168
i04
168
82
60
f10
U
79
141
13:1
13'.?
169
133
169
106
105
106
54
152
164
117
1-
J J 1
117
164
117
87
87
1)8
86
90
90
87
67-82
101
-193-
Pigeons en Comp.ote ................................ .
Pigeons la Crapaudine

Pigeons Farcis ....... .................. ; .......... .
Pigeons aux Olives

Pigeons aux Petits Pois .............................. .
Pigeons au Sang ................................... .
Pilau de Langoustes ................................ .
Pila u de Moules ...........


Piments .
Pissala ......
Plombires
. . . . . . . . . . .. .

. . . . . . . . . .. ......

c.


Plum:..Cake ............................................ .
....................... . . . . . . . . . . Poires (Conserves) ..
Poires en Compote ................... ........ .

Pois Mange-Tout la Paysanne ..................... .
Poissons froids l!J. Provenale .......... ...........
Poissons la Marinade .............................. .
Poitrine de Mouton farcie ...........................
Pommes Bonne Femme ........ ,. .... . . . .. . . . . . . . . . . . .
Pommes en Compote ............................... .

..........

Pommes Duchesse
Pommes Fondantes .... ......................

Pommes la Lyonnaise ............................. .
Pommes Macaire ................................... .
Pommes la Maitr d'Htel ......................
Pomnies Paysanne .................................. .
Pommes Pont-Neuf : ........................... .

Pommes Pure ........... . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pommes Rissoles ....
Pommes Sautes .


. ....... '" ..... .

Pommes de Terre la Crme ..... .


Pont-Neuf .
Pot-au-Feu

............................................
Potage A11dalou .. ................................... .
Potage Champenois .................................. .
Potage Dartois ..................... .
Potage Garbure .
Potage Jackson ..........
Potage Lyonnais
Potage Paysanne ...................
Potage Queue de Buf
.................
. . .. . . . . . . . . . . . . . .

. . . .. . .... .. . . . .



..........................



Potage Reine . . . . . . . . . . ..... .

Potage Reine Margot .....................

Potage de Sant , ..................................... .
Potage Tortue ...................................... .
Potages la Crme
Potages Etrangers ................................... .
Potages Gras ... ' ....... ........................... .
Potages Maigres .................................... .
Pote Auvergnate .................... ............... .
Poularde la Rgence .......... , .................... .
Poule au Riz sauce Suprme


100
101
100
101
101
100
38
41
65
64
145
150
169
134
116
63
63
86
134
134
119
121
121
120
120
120
120
121
120
121
119
148
7
11
11
11
11
11
11
10
13
16
17
11
13
14
17
13
10
114
94
93
-194-
Poulet Grill ....... " ................................ .
Poulet satit ........................ -.......... ...... .
Poulet saut Archiduc ..............................
Poulet saut Arlsienne ............................
Poulet saut Beaulieu ................... -...... ...... .
Poulet saut Bonne Femme .....................
Poulet saut Chasseur .............................
Poulet saut Cte d'Azur .......................
Poulet saut Fines Herbes ........ ; ................ .
Poulet saut Forestire .......... : ................
Poulet saut Louisette .........................
Poulet saut Luynes ......................... ; ...
Poulet saut Mtropole .... : .....................
Poulet saut Mosquetaire ....... : ................
Poulet saut Thrse ..............................
Poulet saut Vendenne ................ ; .......... .
Poulet saut Verdi ......................... .......... .
Poulpes la Marsillaise ...........................
Poutargue de Mulet ......... ............................ .
Prunes (Conserves) ....... ........................ .- ..
Pudding au Pain ... ; ........................... _ ....... .
Pudding au Riz .... -............................. ' ........ .
Pudding de Semoule ou Portugais ..................
Pudding au Tapioca ......... "!- ......................
Puits d 'Amour ............................. ......... .
Pure de Foie gras (Conserves) ..................
"Pure de Po,mmes Gratin ..................... ." ...... .
Quenelles de Brochet ........................ ...... -..
Quenelles Lyonnaises .................................
Quenelles Nantua .. : ................................. .
Quenelles de Poissons ............................... .
Quenelles -de veau ................. " ........ .......... .
Queue .de Buf Mnagre ...........................
R:ble de Livre Rti .............. ..............
Ragot d'Aubergines Provenale (Conserves) ....
Raie au Beurre noir ............... , ....... , ..... , .. .
Raie sauce Cpres ............................... .- .... .
Ramequins au Gruyre .......................... .... .
Raviolis (Cuisson pour les) .....................
Raviolis (Farce ) ...... ......... -..................
Raviolis (Jus pour les) ... ........................... .
. Raviolis (Recette pour faire les) ...........
Raviolis (Pte ) ...... .......... .... , ....
Ris de Veau Financire ................... -... .- ....... .
Ris de Veau Glacs ......... ........................ .. .
Ris de Veau des Ombiaux ........................... .
.Ris de Veau Toulousaine .......................... -..
Rissolles- la Reine ...... -........................... .
Rissolles de Volaille .. ... ............................. .
Rizotto Financire ...................... .......... ..
Rizotto aux Foies de Volailles ............ .
97
98
99
99
99
. 99
98
99
99
99
98
98
98
98
98
98
99
43
64
169
140
139
140
140
147
166
120
40
40
40
. .. '
'128
128
73
104
166
43
44
. 60
126
126
127
126
126
80
79
79
80
61
96
12.1
123
Rizotto de Grives
Rizotto Milanaise
-195-
.....................................

Rizotto Pimontaise ........................ ..... .- ..
Rizotto Provenale ................................. .
Rognons grills Amricaine ................... -...... .
Rognons grills Ivfaitre d'Htel ...................... .
Rognons sauts Champignons ..................... .
Rognons sauts Madre ............................. .
Rougets froids en Bouillabaisse ..................... .
Rougets grills Provenale ........................... .
Rougets la Nioise .................... ................ .
Salade d'Anchois ................................... .
Salade de Buf Provenale ......................... .
Salade de Choux rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salade de Museau de Buf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
Salade' de Pommes .. .. . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . ..
Salade de Pommes de Terre ......................... .
Salade Russe ..................................................... .
Salade de Tomates ; ........... _ ......................... .
Salmis de Grives (Conserves) ....................... .
Salmis de Perdreaux ..................... , .............. .
SaISifis la Crme ................................... .
Sa.lsifis au g1atin ................................... .
Sanglier ............................................ .
Sardines farcies _itux Epinards ....................... .
Sardines grilles ........................................ .
Sardines grilles Maitre d'Htel ..................... .
Sardines l'Huile .................................... .
Sardines en Marinade . ............................... ..
Sardines la Provenale ............................ .
Sardines au sel ..................................... .
Sardines la Tomate (Conserves) ................... .
Sauce Allemande .................................... .
Sauce Anchois .............................. ....... .
Sauce Aurore ........................................ .
Sauce Bercy ......................................... .
Sauce Bigarade .................. ................... .
Sauce Bretonne ............................... .- ..... .
Sauce Cpres ....................................... .
-- Sauce Chasseur ..................................... .
Sauce Chaud-Froid blanche ......................... .
Sauce Chaud-Froid brune ........................... .
Sauce Colbert ..... .................................. .
Sauce Crabe l'huile ............................... .
Sauce Crme ....................................... .
Sauce Diable .............. ........................ .
Sauce Diplomate .......................... ... -.- .... ,. .
Sat1ce Espagnole ................ _ ................... .
Sauce Financire ............ -....................... .
Sauce Fruits de Mer .. ." .. ............................ .
Sauce Genevoise ................................... ..
107
124
12.'3
124
86
86
86
86
61
34
33 -
64
68
65
67
58
65
66
65
167
106
118
. 118
108
34
34
33
167
63
34
167
167
21
21
21
21
22
22
22
23
23
23
23
27
23
23
23
19
23
23
24
-196-
'
Sauce Grand Veneur

Sauce Hollandise ........ .


Sauce Hcrllandaise Btarde .........................
Sauce Homard !

Sauce M'adre ........................................
Sauce Matre d'Htel ...... .

o O 0 0 Oc o o o O o
Sace Marseillaise .................................. .
Sauce Maximilienne .................................. .
_sauce Mayonnaise ............................... ":. ..
Sauce Mornay .. .................................... .
. Sauce Mousseline ................................... .

Sauce Nantua ...................................... .
Sauce Prigueux
Sauce Piquante
.....................................

Sauce Poivrade ............ .

Sauce Poulette

Sauce Raifort ....................................... .
Sauce Ravigote ............ .
Sauce Riche . ; ............ .


Sauce Sabayon ............ . . . . . . . . . . . . ...

Sauce Salmis .... - ............................. .

Sauce Saupiquet ou Pauvre Homme ................
Sauce Soubise ........ .- .............................. .
Sauce Suprme . - ........... - ......................... .
Sauce Tartare . ...................................... .
Sauce Tomates ...... ............... .

Sauce Toulousaine ........ .

Sauce Veloute ..................................... .
Sauce Venaison ..................................... .
Sauce Vnitienne

Sauce Verte .. ........ .................. .

Saucisses au.Riz. ....................... .

Saumon la Chambord .............................
Saumon au Court-Bouillon (Conserves)
Saumon Fum ...................................... .

Saumon Hollandaise ... -............................. .
~ a u m o n Mornay (Coquilles de)
Saumon la Russe


Saumure liquide .................................... .
Saumure sec ............... .

........................... Saut d'Agneau Printanier
Saut de Buf ....................................... .
Saut de Buf Bourguignon ........................
Saut de Buf Marinire ...........................
Saut de Veau Bourgeoise ...........................
Saut de Veau Chasseur ............................. .
Saut de Veau Indienne ...........................
Saut de Veau Marengo ............................. .
Sa11t de Vea11 Printanier ........................... .
Selle d' Agneau Beaulieu ........................ ,. ... .
Semo11le l'Anglaise ............... .

Sirop pour Babas et Savarin ........................
23
20
20
24
24
24
27
24
26
24
24
24
24
24
24
24
25
25
25
140.
25
26
25
25
27
26
25
20
25
25
27
91
-.36
167
63
36
36
36
128
128
89.
71
71
71
77
78
78
78
78
88
141
146
- 197 -
Sirop de Groseilles .................................. .
Sirop d'Orgeat ................... -............... ... .
Sole Bercy ......................................... .
Sole Bonne Femme ............. ...................
sole Cancale .......................... ............ .
Sole Cardinal (Filets de). , ........................... .
Sole Colbert . ......................................... .
Sole Dieppoise ....................................... .
Sole Frite ...................... -..................... .
Sole Jean-Bart (Filets de) ............................
Sole Marinire (Filets de) ..................... ; ... , ..
Sole Mo:r:nay ............. _ .......... _ ................ .
Sole Normande ...................................... .
Sole au Vin blanc ................................ .. .
Sole Waleska (Filets de) ............................ .
Sorbets ...... ................................. !"
Souffl au Parmesan ................................... .
Souffl la Vanille ............................... .
. Soupe au Fromage ...................................... .
Soupe Languedocienne ..... ; .............. : ......... .
Soupe ax. Moules ..................................... .
Soupe de Poissons ........................ - ........ .
Soupe de Potirons .................... -............... .
Soupe de Poutina Nioise ......................... .- ..
Stockfisch la Nioise ............................. .
Tapenade Provenale ....... ' ........... .- ........... .
Tapioca 1
1
Anglaise ............................ ..... -.
Tarte aux Fruits .................. ................. .
Tartines de Pain dores ........................... .
Tendrons de Veau Mnagre .......................... .
Terrine de Foie gras ................................... .
Terrine de Volaille .................... ............. .
Tte d'Agneau grille au Four ....................... .
Tte de Veau Financire .............................. .
Tte de Veau Ravigote ............................... .
Tte de Veau Tortue ................................ .
Thon Bonne Femme ........................ ....... .
Thon la Chartreuse ............. ; ................. .
Thon la Grecque (Hors-d'uvre) ................... .
Thon grill Bemoulade .................. ' ........... .
"Thon grill Matre d 'Htel ..........................
Thon grill sauce Tartare ........................... .
Thon marin (Hors-d' uvre) .............. ; ......... .
Thon marin 1
1
Huile ........ ; ............. .; ......... .
Thon .la Provenale .................... ............ .
1,omates 1
1
Antiboise .......... ........ _ ...... _ ...... .
Tomates concasses (Conserves); .................... .
Tomates en demis (Conserves) ..... ; ........ ; ........ .
Tomates aux fines herbes ........................... .
Tomates farcies 'la Nioise (Hors-d'uvre) ......... .
Tomates farcies .............. ....... ............... .
'
. .
156
156
30
30
31
30
29
30
29
31
31
31
29
30
31
145
60
142
12
12
13
12
12
13
43
") f -
59
141
143
138
78
103
97
89
80
80
80
35
3.5
62
33
35
35
62
166
35
65
165
165
119
58
119
-198-
To111ates farcies la Mnagre ...................
Tomates farcies au Maigre ......................
Tomates la Provenale ...........................
'l'omates en Pure (Conserves) ...................
Tomates sches (Conserves) ......................
Topinambours la Crme .........................
Tournedos Barnaise ............................... .
1'ournedos Champignons .........................
-Tournedos Helder ................................ ... .
Tournedos Henri IV . ................................. .
Tournedos Jacqueline ..............................
Tournedos Jardinire . .- .............................. .
Tournedos Lavallire ...............................
Tourned.os Lorenzoff ..... ......................
1"'oumedos Louisette ................. ; ................ .
Tournedos au l\1adre ..............................
l'ournedos Richelieu ................................ .
1'ournedos Strasbourgeoise ......................... .
Tournedos Toulonnaise ............. ................ .
Tripes Lyonnaise .................... ............... .
1
1
ripes Mode de Caen .. , .. ; ......................... .
Tripes la Provenale ............................
Tripes PQulette ..................................... .
Trognons de Chicore et d'Escarole la Grecque (hors-
d'uyr;e) . -.. ............. ,. ......... .- ............ .
Truffes ..... ............................ ........... .
Truites Meunire ......................... -..... .... .
Truites au Bleu ............. ..... _ .................. .
-Truites la Russe .................................. .
'
Viil blanc doux ........ ............ _ ................ .
Vin cuit ................................ . ......... .
vin -l\1ousseux ........... : ............................ .".
Vin Marquis .......................... -............. .
Vins dans le Me11u (Rpartition des) ................. .
Volailles Napolitaine ............................... .
Volailles Poches ......... -.......................... .
\
7
olailles Poches Diva .............................
Volailles Poches gros sel ..........................
Volailles Poches la Rohan ......................
__ Volailles Poles ....... , ........... .... -........... .
Volailles Poles Beaulieu ..........................
Volailles Poles Bonne Femme ..................... .
Volailles .Poles Bordelaise ........................
'\
7
olailles Pols la Chimay ...................
\
1
olailles Poles Paysanne ......................... .
Volailles Poles aux Raviolis .......................
Volailles Poles au Riz ............................
Vol.ailles Poles Stanley .......................... ,
Volailles la Toulousaine ......................
Vol-au-Vent Financire .............................
" Vol-au-Vent Toulouse ...............................
119
118
118
165
165
119
74
74
74
74
74
74
74
74
74
74
74
74
74
76
75
76
76,
58
166
35
35
36
161
161
161
160
170
94
92
93
93
93
92.
93
93
93
93
93
93
93
92
94
95
95
-.1
TABLE DES CHAPITRES
I. - Potages ................ -- .................. . 7
II. - Sauces ....................... ............... 19
III. - Poissons .............. .- ................... . 28
IV. - Les ufs ................................... . 45
. .
V. - Hors-d'uvre ............... .- ............. . 57
VI. - Boucherie .................................. . 69
VII.

- Volailles .................. .- . . . . . . . . . . . . . . . . -
92 ...
VIII. _.:.__ Gibier ...................................... -. 104
IX. - Lgumes et Farineux ....................
.. - .
109
),< ._ " .'-
1
X .. - Ptes et Garnitures diverses .............. 122
._..
XI. - Entremets et Ptisserie ................... . 131.
XII. Confitures, Geles et Conserves diverses .... . 154
Rpartition des Vins' dans le Menu ........ . 170
Composition de Menus ....... ; ........... . 171
Termes usits en Cuisine .................. . 175
-'IA!"-'

' -,_,_
. , -
r .
:
(_ -
,."
' --
-
,,. .
' --- -, ___ -

J

.. _,, .

.: -

..
. .
..
' .,

1 .. - ."-:

____ }
'.
_,_,-

' -;.-
' --
' "-;.:
.- . .-
. .- .
C
L
,.,/f,.,;-., ..
. ;. . f"}I. i: ' : , !
...., ,, t . " ;t "
.,,,.
I
'

1 .
'
,.}.
:.
.
--

:, '
.
...
----'-----


. . -
'
'-
f-
-. ,., -
, I _. -

[

,\
.i 1
i
'

J
1
'
, ' - ,,,
,
.-;, -
'Ir __ ( .. - -
-';;,'.
, ... -
.,
- _, - ...

i"
c- ,,,---

1
1


_,_._
1- -

!' ;_, __ )
_;,.
..
,; ;

\

,['
1
'

..
: .f .; 1 ,,
: . :;: i-.Z. -
,.

,f
'
IMPRIMERIE
db
i
"PE l IT MARSEll..1.AIS ..
1
'
1

t ..
J
i
'
1
'
i
t
. _,
'
'
'

',,,i ' '
...
' t . -," --


'
,.": 7,,,,,-
,1
;
SAMATf& Cie
!0114

-
.Y
,
,,,, __:
.
...
;./
--..,,.
----
-
'
'
' --- '
' ...
, .
_ .... ,,. c
-<"-!


/
- . - -
.,.,.,
,-,_
'
...
_,,.,
- "'
-,_. -
! ; -
,
. .
.
Le ''KUB'' base de jus de viande de buf,
== donne un excellent bouillon, bonifie et amliore
tous potages, sauces, ragots, ptes, lgumes
i frais et et tous les mets en gnral, en y i
ajoutant -ne saveur et une valeur nuhitive i
i inomparables. .
-n .
?f! ...
"
- ....... .._ ............ ..... ----- ....
..... ..... .... ._.. .............................. - .....
V .
:: lm l1N'lTrU Al Ill 11

::
ue ir ti





D




D




D
FONDE EN 1858
USINE LECTRIQUE





D



D. BOURRAGEAS g
USINE E"l.' BUREAUX:

w

Le ''KUB'' base de jus de viande de buf, :
se recommande aux Mnagres, Coloniaux, p-
-1' Touristes, Chasseurs, Voyageurs,
Sportsmen, par sa prparation facile et
rapide et ses lments stimulants et nutritifs.
.4 .
-a E rt
-a EN VENT . PARTOUT a-
Jj

TABLE ALPHABETIQUE
Abatis de dinde la Mnagre
Abricots Confits
Abricots en demis (Conserves)
Aoli
Algrienne
Alouettes sans tte
Allumettes glaces
Anchois au sel
Anguilles Matelotte
Anguilles la Ptrarque
Anguilles Tartare
Appareil Bombe vanille
Artichauts Barigoule
Artichauts (Beignets d')
Artichauts bouillis la Vinaigrette
Artichauts farcis (Fonds d')
Artichauts (Fonds d') (Conserves)
Artichauts la Grecque
Artichauts la Grecque (Conserves)
Artichauts l'Italienne
Artichauts aux Pommes nouvelles l'touffe
Artichauts Provenale
Artichauts en quartiers (Conserves)
Asperges (Conserves)
Asperges la Crme (Pointes d')
Asperges Milanaise
Asperges sauce Vinaigrette ou Hollandaise
Aubergines farcies
Aubergines la Provenale
Aubergines la Provenale (Conserves)
Aubergines la Provenale (Ragot d')
Babas
Ballotine d'Agneau farcie
Ballotine d'Agneau la Russe
Ballotines de Canard Paysanne
Barquettes d'Ecrevisses
Barquettes de Filets de Sole amricaine
Bavarois la Vanille
Barnaise Btarde
Beignets de Cardons
Beignets de Carnaval ou Oreillettes
Beignets de Cervelle
Beignets de Pches
Beignets de Pommes
Beignets de Riz Mnagre
Beignets de Salsifis
Beignets Souffls
Betteraves (Hors-d'oeuvre)
Biscuits la Cuillre
Biscuits de Savoie
Bisque d'Ecrevisses
Blanc-Manger
Blanquette d'Agneau
Blanquette de Veau
Blanquette de Veau l'ancienne
Blettes
Boeuf Bourguignonne (Saut de)
Boeuf Brais Nivernaise
Boeuf en Daube
Boeuf au Gratin
Boeuf Marinire (Saut de)
Boeuf la Mode
Boeuf Nature Flamande
Boeuf (Saut de)
Boeuf Saut Lyonnaise
Bordelaise
Bouches
Bouches d'Ecrevisses Nantua
Bouches aux Fruits de Mer
Bouches Montglas
Bouches Prigourdines
Bouches la Reine
Bouches Saint-Hubert
Bouillabaisse
Bouillabaisse de Morue
Boules de Berlin
Bourride
Bread Sauce
Brioche ordinaire
Brioche de Paris
Brochettes de Foie
Caf glac la Chantilly
Caille en casserole la Provenale
Caille au Riz
Canaps
Canap aux Anchois
Canap au Caviar
Canap au Foie gras
Canap au Jambon
Canap la Langue
Canap la Provenale
Canard aux Navets
Canard aux Olives
Canard aux Petits Pois
Canard la Provenale
Canard aux Petits Oignons
Canard la Paysanne (Ballotines de)
Canard la Rouennaise
Canard en Salmis
Canelonis au Gratin
Canelonis Provenale
Capilotade de Bouquets
Carbonade de boeuf Flamande
Cardons
Cardons la Crme
Cardons la Mnagre
Cardons la Moelle
Cardons Polonaise
Carottes la Crme
Carottes aux Petits Pois
Carottes la Vichy
Carpe la Chambord
Carpe en Matelotte
Cassoulet
Cleri Brais
Cleri (Conserves)
Cleri la Crme
Cleri cru
Cleri au Gratin
Cleri la Grecque (Conserves)
Cleri la Moelle
Cleri Rave
Cleri Rose
Cpes
Cpes Bordelaise
Cpes frais
Cpes la Grecque (Conserves)
Cpes la Provenale
Cerises (Conserves)
Cerises l'Eau-de-Vie
Cerises Jubil
Cervelle
Cervelle au Beurre noir
Champignons de Pins (Conserves)
Charlotte de Pommes
Charlotte Russe
Chaud-Froid de Pches la Tsarine
Chaud-Froid de Volaille
Chaussons aux Pommes
Chou Farci
Chou Farci (Farce pour le)
Chou-Fleur au Gratin
Chou-Fleur Sauce Hollandaise
Chou-Fleur Polonaise
Choucroute
Choucroute au Jambon
Choux la Crme
Civet de Lapin
Civet de Livre la Provenale
Civet de Livre (Conserves)
Civet de Sanglier
Clovisses et Moules
Compote d'Abricots
Compote de Coings
Compote de Fraises
Compote (Pches en)
Compote (Poires en)
Compote (Pommes en)
Compote de Pruneaux
Compote de Prunes
Concombres
Confiture d'Abricots
Confiture de Cerises
Confiture de Coings
Confiture de Fraises
Confiture d'Oranges
Confiture d'Oranges et Pastque
Confiture de Pastque
Confiture de Pches
Confiture de Poires
Confiture de Prunes
Confiture de Tomates
Consomm
Consomm Brunoise
Consomm Canino
Consomm Clestine
Consomm Cooper
Consomm Crcy
Consomm Crote-au-Pot
Consomm Diablotin
Consomm Dolors
Consomm Dubarry
Consomm Froid
Consomm Julienne
Consomm Madrilne
Consomm aux Ptes
Consomm Princesse Alice
Consomm Printanier Colbert
Consomm Printanier Royal
Consomm au Riz
Consomm Royale
Consomm Velours
Consomm Xavier
Contre-Filet (ou Filet Portugaise)
Contre-Filet (ou Filet Primeur)
Conversations
Copeaux
Coquilles au Fruits de Mer
Coquilles de Poissons
Coquilles de Volaille
Cornichons (Conserves)
Cte de Porc Pauvre Homme
Cte de Porc Sauce piquante
Cte de Veau Bonne Femme
Cte de Veau Milanaise
Ctelettes d'Agneau Villeroy
Coupe Jack
Courgettes farcies
Courgettes farcies Mnagre
Courgettes frites
Courgettes la Grecque (Conserves)
Courgettes la Portugaise
Courgettes la Provenale (Conserves)
Court-Bouillon
Crme d'Amandes
Crme d'Asperges
Crme Anglaise
Crme au Beurre
Crme Caramel ou renverse
Crme de Cleri
Crme Chantilly
Crme Chtelaine
Crme Dubarry
Crme Frangipane
Crme Frite
Crme de Laitue
Crme d'Orge
Crme d'Orge l'Allemande
Crme Ptissire
Crme (Pots de)
Crme de Riz
Crpes au Citron
Crpes la Confiture
Crpes pour Consomm
Crpes Georgette
Crpes Suzette
Crpes la Vanille
Crpinettes de Porc
Crevettes
Cromeskis
Cromeskis de Ris de Veau
Croquettes de Boeuf
Croquettes d'Oeufs
Croquettes de Pommes de terre
Croquettes de Poissons
Croquettes de Ris de Veau
Croquettes de Riz
Croquettes de Semoule
Croquettes de Volaille
Croustade de Grives
Crote l'Ananas
Crote de Cerises
Crote aux Fruits
Crote au Gruyre
Cuisson du Sucre
Currie d'Agneau l'Indienne
Currie de Veau l'Indienne
Desserte de Pot-au-Feu
Dinde farcie aux Marrons
Dorade grille Tyrolienne
Eau bouillie
Eau de Coings
Eau de Noix
Eau de Sauge
Eclairs au Chocolat
Ecorces d'Oranges confites
Ecrevisses Bordelaise
Ecrevisses Bordelaise (Hors-d'oeuvre)
Ecrevisses la Nage
Eminces de Gigot
Entrecte Bercy
Entrecte Marchand de Vin
Epaule de Mouton Catalane
Epices pour Gibier
Epices pour Viande de Boucherie
Epigrammes d'Agneau
Epinards (Conserves)
Epinards la Crme
Epinards au Jus
Epinards aux Oeufs
Escalopes
Escalopes de Homards, Langoustes, etc.
Escalopes de Ris de Veau panes
Escargots l'Arlsienne
Escargots Bourguignonne
Escargots la Nioise
Escargots la Provenale
Faisan
Farce
Feuilletage
Feuilletage (Demi)
Fves la Paysanne
Filets, Contre-Filets
Filet ou Contre-Filet Provenale
Filets de Harengs fums
Filet de Porc rti pure de marrons
Filet de Porc pure de pommes
Filets de Sole en Goujons
Flan la Parisienne
Foie (Brochette de)
Foie gras en barquettes
Foie gras la Financire
Foie gras au Naturel (Conserves)
Foie de Veau brais
Foie de Veau grill l'Amricaine
Foie de Veau l'Italienne
Foie de Veau la Minute
Foie de Veau Moissonnire
Foie de Veau persill
Foie et Rognons de Boeuf
Fonds de Veau
Fondue Belge
Fondue au Fromage
Fraises (Conserves)
Fraises de Veau
Fressure d'agneau au vin blanc
Fressure Mnagre
Fressure persille
Fricadelle de Boeuf
Fricandeau Bourgeoise
Fricandeau la Gele
Fricandeau Jardinire
Fricandeau Petits Pois
Fritot de Tte de Veau sauce Tomates
Fritot de Volaille
Fromage de Cochon
Fruits l'Eau-de-Vie
Fruits rafrachis
Galantine de Volaille
Galette Turque
Garbure Toulousaine
Garnitures pour l'Agneau
Garnitures pour le Boeuf brais
Garnitures pour Poissons bouillis ou pochs
Garnitures pour le Porc
Garnitures pour le Veau brais
Garnitures pour Viandes saignantes
Garnitures pour Volailles grilles
Garnitures pour Volailles poles
Gteau Tyrolien
Gayettes de Porc Bonne Femme
Gele de Citrons
Gele de Coings
Gele de Framboises
Gele aux Fruits
Gele de Grenades
Gele de Groseilles
Gele de Mres
Gele l'Orange
Gele d'Oranges
Gele de Pommes
Gnoise
Gibelotte de Lapereau
Gigot d'Agneau Fermire
Gigot Boulangre
Gigot de Mouton Bretonne
Gigot de Mouton bouilli l'Anglaise
Gigot de Mouton au Pot-Pourri
Glace Citron
Glaces la Crme
Glace Framboise
Glace Royale
Gnocchis la Franaise
Gnocchis de Polenta
Gnocchis de Pommes la Nioise
Gnocchis Romaine
Grand Jus (Le)
Gratin de Courge
Gratin Grenobloise
Grenadins
Grenadins Archiduc
Grenadins Crole
Grenadins la Dreux
Grenadins Marie-Antoinette
Grive en Casserole la Provenale
Grive Ligeoise
Grive la Paysanne
Grive en Salmis
Gulasche Hongrois
Hachis de Boeuf Parmentier
Hachis de Volaille
Haricots blancs Bretonne
Haricots en grains frais, en bouteilles
Haricots en Pure
Haricots verts
Haricots verts la Crme
Haricots verts conservs, au naturel, en bouteilles
Homard la Cettoise
Hors-d'Oeuvre
Hors-d'Oeuvre de Lgumes
Hors-d'Oeuvre de Rougets la Marseillaise
Hugelhof d'Alsace
Irish Stew (Ragot Irlandais)
Jambon aux Epinards, sauce Madre
Jus de Fruits conserv froid
Jus de Fruits pour Glace
Lait conserv
Laitues braises au jus
Langouste l'Amricaine
Langouste Cardinal
Langouste la Diable
Langouste la Franaise
Langouste Mireille
Langouste Mornay
Langouste Newbourg
Langouste la Parisienne
Langouste (Pilau de)
Langouste Stuart
Langouste Valenciennes
Langouste la Xavier
Langue de Boeuf braise
Langue de Chat
Langue Ecarlate
Langue sauce piquante
Langue de Veau
Lapin saut Bourgeoise
Lapin saut Chasseur
Lapin saut Provenale
Lentilles
Lentilles Bretonne
Lentilles en Pure
Liqueur de Caf
Liqueur de Chocolat
Liqueur de Verveine
Loup grill, sauce Tartare
Macaronis la Bolognaise
Macaronis au Gratin
Macaronis l'Italienne
Macaronis Napolitaine
Macaronis la Nioise
Macaronis la Provenale
Macarons amers
Macarons ou Massepains
Macreuse farcie
Macreuse farcie Provenale
Madeleines
Maquereaux grills Provenale
Marmelade d'Abricots
Marmelade de Coings
Marmelade de Pommes
Marinade pour Chevreuil, Sanglier, etc.
Mayonnaise de Poissons
Mayonnaise de Poissons (Hors-d'oeuvre)
Mayonnaise de Volaille
Mnagre
Menus divers
Merlan l'Anglaise
Merlan Bercy
Merlan Colbert
Merlan au Gratin
Merlan Marchand de Vin
Merveilleuses
Milanais
Mille Fanti
Minestrone
Mirabeau
Mirliton
Miroirs
Mont-Blanc
Morue (Brandade de)
Morue Hollandaise
Morue Mnagre
Morue en Rayte
Morue aux Tomates
Moules Marinire
Moules Poulette
Mousse de Volaille
Mouton et Boeuf
Mutton Broth
Navarin Bretonne
Navarin aux Pommes
Navarin Printanier
Navets Bourgeoise
Noix de Porc braise Flamande
Nonats
Nouilles
Oeufs l'Amricaine
Oeufs l'Aurore au Parmesan
Oeufs la Bercy
Oeufs au Beurre noir
Oeufs Brouills
Oeufs Brouills la Princesse
Oeufs en Canlonis
Oeufs en Cocotte la Crme
Oeufs en Cocotte Jeannette
Oeufs en Cocotte au Jus
Oeufs la Coque
Oeufs Couleur Framboise
Oeufs Durs
Oeufs Durs farcis
Oeufs Durs Mayonnaise
Oeufs Farcis Bernoise
Oeufs Farcis la Chimay
Oeufs Farcis aux Epinards
Oeufs Farcis Juliette
Oeufs Farcis la Montglas
Oeufs Farcis la Polonaise
Oeufs Frits l'Amricaine
Oeufs Frits au Jambon ou au Lard
Oeufs Frits la Montfort
Oeufs Frits Portugaise
Oeufs Frits Viennoise
Oeufs au Jambon ou au Lard
Oeufs Jaune brun
Oeufs Lucullus (Petites Croustades d')
Oeufs Marbrs
Oeufs Marron fonc
Oeufs Marron clair
Oeufs la Marseillaise (Pte d')
Oeufs la Meyerbeer
Oeufs Mollets
Oeufs Mollets la Crme
Oeufs Mollets aux Epinards
Oeufs Mollets au Gratin
Oeufs Mollets Mornay
Oeufs Mollets Portugaise
Oeufs la Neige
Oeufs la Nioise
Oeufs de Pques
Oeufs Pimontaise
Oeufs Pochs
Oeufs Pochs Archiduc
Oeufs Pochs Cardinal
Oeufs Pochs l'Estragon
Oeufs Pochs aux Epinards
Oeufs Pochs Fdora
Oeufs Pochs Fermire (Jaune d')
Oeufs Pochs au Lard
Oeufs Pochs Louisette
Oeufs Pochs Mornay
Oeufs Pochs la Provenale
Oeufs Pochs Rossini
Oeufs la Portugaise
Oeufs Rose Corail
Oeufs la Rothomago
Oeufs Rouge Corail
Oeufs la Turque
Oeufs Vert tendre
Oie braise aux Choux
Oie la Chipolata
Oignons farcis
Oignons glacs pour garniture (petits)
Olida Podrida
Olives farcies
Olives noires
Olives vertes la Picholine
Olives vertes casses
Omelettes
Omelette Allemande
Omelette aux Fines Herbes
Omelette au Jambon
Omelette Mousseline
Omelette Pimontaise
Oseille (Conserves)
Ox-Tail
Pains la Mecque
Parfait au Moka
Parmentier
Pte d'Abricots
Pte brise pour Pts
Pte brise sucre
Pte Choux
Pte de Coings
Pte frire pour Beignets
Pte de Marrons
Pte Nouilles frache
Pte d'Oeufs la Marseillaise
Pte de Pommes
Pte Savarin
Pt de Foie gras
Pt de Grives truff (Conserves)
Pt de Livre
Pt de Livre (Conserves)
Pt de Veau truff
Pts aux Anchois (Petits)
Pts chauds au Gras (Petits)
Paupiettes Nioises
Paupiettes de Veau brais
Pches ou Abricots la Cond
Pches Cardinal
Pches en Compote
Pches entires (Conserves)
Pches Impratrice
Pches en moiti (Conserves)
Perdreau la Catalane
Perdreau aux Choux
Perdreau aux Lentilles
Petits Choux aux Oeufs brouills
Petits Pains
Petits Pois (Conserves)
Petits Pois au Beurre
Petits Pois Bonne Femme
Petits Pois la Franaise
Petits Pois la Franaise (Conserves)
Petits Pois au Jambon
Pieds frits sauce Tomates
Pieds de Mouton Poulette
Pieds de Mouton Ravigote
Pieds et Paquets la Marseillaise
Pieds de Porc grills Sainte-Menehould
Pieds de Porc Prigueux
Pieds la Ravigote
Pieds de Veau
Pigeons la Bonne Femme
Pigeons en Compote
Pigeons la Crapaudine
Pigeons Farcis
Pigeons aux Olives
Pigeons aux Petits Pois
Pigeons au Sang
Pilau de Langoustes
Pilau de Moules
Piments
Pissala
Plombires
Plum-Cake
Poires (Conserves)
Poires en Compote
Pois Mange-Tout la Paysanne
Poissons froids la Provenale
Poissons la Marinade
Poitrine de Mouton farcie
Pommes Bonne Femme
Pommes en Compote
Pommes Duchesse
Pommes Fondantes
Pommes la Lyonnaise
Pommes Macaire
Pommes la Matre d'Htel
Pommes Paysanne
Pommes Pont-Neuf
Pommes Pure
Pommes Rissoles
Pommes Sautes
Pommes de Terre la Crme
Pont-Neuf
Pot-au-Feu
Potage Andalou
Potage Champenois
Potage Dartois
Potage Garbure
Potage Jackson
Potage Lyonnais
Potage Paysanne
Potage Queue de Boeuf
Potage Reine
Potage Reine Margot
Potage de Sant
Potage Tortue
Potages la Crme
Potages Etrangers
Potages Gras
Potages Maigres
Pote Auvergnate
Poularde la Rgence
Poule au Riz sauce Suprme
Poulet Grill
Poulet saut
Poulet saut Archiduc
Poulet saut Arlsienne
Poulet saut Beaulieu
Poulet saut Bonne Femme
Poulet saut Chasseur
Poulet saut Cte d'Azur
Poulet saut Fines Herbes
Poulet saut Forestire
Poulet saut Louisette
Poulet saut Luynes
Poulet saut Mtropole
Poulet saut Mousquetaire
Poulet saut Thrse
Poulet saut Vendenne
Poulet saut Verdi
Poulpes la Marseillaise
Poutargue de Mulet
Prunes (Conserves)
Pudding au Pain
Pudding au Riz
Pudding de Semoule ou Portugais
Pudding au Tapioca
Puits d'Amour
Pure de Foie gras (Conserves)
Pure de Pommes Gratin
Quenelles de Brochet
Quenelles Lyonnaises
Quenelles Nantua
Quenelles de Poissons
Quenelles de Veau
Queue de Boeuf Mnagre
Rable de Livre Rti
Ragot d'Aubergines Provenale (Conserves)
Raie au Beurre noir
Raie sauce Cpres
Ramequins au Gruyre
Raviolis (Cuisson pour les)
Raviolis (Farce )
Raviolis (Jus pour les)
Raviolis (Recette pour faire les)
Raviolis (Pte )
Ris de Veau Financire
Ris de Veau Glacs
Ris de Veau des Ombiaux
Ris de Veau Toulousaine
Rissolles la Reine
Rissolles de Volaille
Rizotto Financire
Rizotto aux Foies de Volailles
Rizotto de Grives
Rizotto Milanaise
Rizotto Pimontaise
Rizotto Provenale
Rognons grills Amricaine
Rognons grills Matre d'Htel
Rognons sauts Champignons
Rognons sauts Madre
Rougets froids en Bouillabaisse
Rougets grills Provenale
Rougets la Nioise
Salade d'Anchois
Salade de Boeuf Provenale
Salade de Choux rouges
Salade de Museau de Boeuf
Salade de Pommes
Salade de Pommes de Terre
Salade Russe
Salade de Tomates
Salmis de Grives (Conserves)
Salmis de Perdreaux
Salsifis la Crme
Salsifis au gratin
Sanglier
Sardines farcies aux Epinards
Sardines grilles
Sardines grilles Matre d'Htel
Sardines l'Huile
Sardines en Marinade
Sardines la Provenale
Sardines au sel
Sardines la Tomate (Conserves)
Sauce Allemande
Sauce Anchois
Sauce Aurore
Sauce Bercy
Sauce Bigarade
Sauce Bretonne
Sauce Cpres
Sauce Chasseur
Sauce Chaud-Froid blanche
Sauce Chaud-Froid brune
Sauce Colbert
Sauce Crabe l'huile
Sauce Crme
Sauce Diable
Sauce Diplomate
Sauce Espagnole
Sauce Financire
Sauce Fruits de Mer
Sauce Genevoise
Sauce Grand Veneur
Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise Btarde
Sauce Homard
Sauce Madre
Sauce Matre d'Htel
Sauce Marseillaise
Sauce Maximilienne
Sauce Mayonnaise
Sauce Mornay
Sauce Mousseline
Sauce Nantua
Sauce Prigueux
Sauce Piquante
Sauce Poivrade
Sauce Poulette
Sauce Raifort
Sauce Ravigote
Sauce Riche
Sauce Sabayon
Sauce Salmis
Sauce Saupiquet ou Pauvre Homme
Sauce Soubise
Sauce Suprme
Sauce Tartare
Sauce Tomates
Sauce Toulousaine
Sauce Veloute
Sauce Venaison
Sauce Vnitienne
Sauce Verte
Saucisses au Riz
Saumon la Chambord
Saumon au Court-Bouillon (Conserves)
Saumon Fum
Saumon Hollandaise
Saumon Mornay (Coquilles de)
Saumon la Russe
Saumure liquide
Saumure sec
Saut d'Agneau Printanier
Saut de Boeuf
Saut de Boeuf Bourguignon
Saut de Boeuf Marinire
Saut de Veau Bourgeoise
Saut de Veau Chasseur
Saut de Veau Indienne
Saut de Veau Marengo
Saut de Veau Printanier
Selle d'Agneau Beaulieu
Semoule l'Anglaise
Sirop pour Babas et Savarin
Sirop de Groseilles
Sirop d'Orgeat
Sole Bercy
Sole Bonne Femme
Sole Cancale
Sole Cardinal (Filets de)
Sole Colbert
Sole Dieppoise
Sole Frite
Sole Jean-Bart (Filets de)
Sole Marinire (Filets de)
Sole Mornay
Sole Normande
Sole au Vin blanc
Sole Waleska (Filets de)
Sorbets
Souffl au Parmesan
Souffl la Vanille
Soupe au Fromage
Soupe Languedocienne
Soupe aux Moules
Soupe de Poissons
Soupe de Potirons
Soupe de Poutina Nioise
Stockfisch la Nioise
Tapenade Provenale
Tapioca l'Anglaise
Tarte aux Fruits
Tartines de Pain dores
Tendrons de Veau Mnagre
Terrine de Foie gras
Terrine de Volaille
Tte d'Agneau grille au Four
Tte de Veau Financire
Tte de Veau Ravigote
Tte de Veau Tortue
Thon Bonne Femme
Thon la Chartreuse
Thon la Grecque (Hors-d'oeuvre)
Thon grill Remoulade
Thon grill Matre d'Htel
Thon grill sauce Tartare
Thon marin (Hors-d'oeuvre)
Thon marin l'Huile
Thon la Provenale
Tomates l'Antiboise
Tomates concasses (Conserves)
Tomates en demis (Conserves)
Tomates aux fines herbes
Tomates farcies la Nioise (Hors-d'oeuvre)
Tomates farcies
Tomates farcies la Mnagre
Tomates farcies au Maigre
Tomates la Provenale
Tomates en Pure (Conserves)
Tomates sches (Conserves)
Topinambours la Crme
Tournedos Barnaise
Tournedos Champignons
Tournedos Helder
Tournedos Henri IV
Tournedos Jacqueline
Tournedos Jardinire
Tournedos Lavallire
Tournedos Lorenzoff
Tournedos Louisette
Tournedos au Madre
Tournedos Richelieu
Tournedos Strasbourgeoise
Tournedos Toulonnaise
Tripes Lyonnaise
Tripes Mode de Caen
Tripes la Provenale
Tripes Poulette
Trognons de Chicore et d'Escarole la Grecque (hors-d'oeuvre)
Truffes
Truites Meunire
Truites au Bleu
Truites la Russe
Vin blanc doux
Vin cuit
Vin Mousseux
Vin Marquis
Vins dans le Menu (Rpartition des)
Volailles Napolitaine
Volailles Poches
Volailles Poches Diva
Volailles Poches gros sel
Volailles Poches la Rohan
Volailles Poles
Volailles Poles Beaulieu
Volailles Poles Bonne Femme
Volailles Poles Bordelaise
Volailles Poles la Chimay
Volailles Poles Paysanne
Volailles Poles aux Raviolis
Volailles Poles au Riz
Volailles Poles Stanley
Volailles la Toulousaine
Vol-au-Vent Financire
Vol-au-Vent Toulouse
TABLE DES CHAPITRES
I. - Potages
II. - Sauces
III. - Poissons
IV. - Les Oeufs
V. - Hors-d'Oeuvre
VI. - Boucherie
VII. - Volailles
VIII. - Gibier
IX. - Lgumes et Farineux
X. - Ptes et Garnitures diverses
XI. - Entremets et Ptisserie
XII. - Confitures, Geles et Conserves diverses
Rpartition des Vins dans le Menu
Composition de Menus
Termes usits en Cuisine