You are on page 1of 3

CAMBIOS DE TEXTURA O PROPIEDADES MECANICAS DE MUESTRAS DE

MANZANA
Kevin Muoz
Universidad del alle! Es"uela de In#enier$a de Ali%en&os
Di"ie%'re ( de )*(*
In&rodu""i+n
Las propiedades mecnicas de los
alimentos juegan un papel primordial en el
comportamiento de ellos durante el
procesamiento, almacenamiento y consumo. La
influencia de los distintos componentes en las
propiedades mecnicas y en especial de la
temperatura y contenido de agua son vitales para
elegir el equipamiento adecuado para su
procesamiento. (Castro, 1999). Al consumir un
alimento estamos detectando la textura la cual
puede considerarse como una manifestacin de
las propiedades reolgicas. !s un atri"uto
importante de calidad que influye en los #"itos
alimentarios, la salud oral y la preferencia del
consumidor$ en el procesamiento y manipulacin
de alimentos, puede tomarse como %ndice de
deterioro. La importancia de la textura en la
calidad total var%a ampliamente en funcin del
tipo de alimento, entre otros factores. (Castro y
Morgado, 2007).
Resul&ados , an-lisis
.i#ura (/ Firmeza de manzana
Ta'la (/ Firmeza de manzana
Es&ado de
la 0ru&a
MD1P2
3
0
4
0
Manzana
fresca
!"72,
2
#!$!!,
%
!,$0
!
Manzana
des&idratada
!$'7%,
#
%2"0%,
$
!,%'77
"
(e acuerdo con la figura , la cual &ace
referencia a los promedios de dos
muestras de manzana fresca y
des&idratada osm)ticamente, *ue se
midieron mediante un te+turometro a una
,elocidad de "0mm-min, se puede decir
*ue.
/l esfuerzo (0ascales) para el
rompimiento tanto de la cascara de la
fruta (0rimer pico), como el rompimiento
de la estructura interna de la fruta
(1egundo pico), fue mayor en la fruta
fresca *ue en la fruta des&idratada
osm)ticamente, esto puede de2erse a la
perdida de agua en el fruto pero
conser,ando su forma, ya *ue aumentan
las ca,idades internas de aire o poros, y
al ser la resistencia del aire menor a la del
agua, esto se manifiesta como menos
resistencia a la ruptura del fruto.
/l esfuerzo para la rotura de la cascara de
la fruta fresca fue mayor a la de la fruta
des&idratada, aun*ue el delta de ,ariaci)n
fue menor *ue para la rotura de la
estructura interna de la fruta3 esto puede
de2erse a *ue la pulpa de la manzana
tiene un porcentaje muc&o mayor de agua
a el de la cascara de manzana, por
consiguiente al perder agua por medio de
osmosis, la pulpa de la fruta es la *ue
pierde muc&o mas agua, lo *ue se
representa como una perdida o alteraci)n
en la estructura interna y molecular
produciendo una menor resistencia a la
rotura.
(espu4s del rompimiento o fractura del
alimento el esfuerzo de la estructura
interna es mayor en la fruta des&idratada
y la deformaci)n es menor, este
fen)meno puede ser causado a *ue al
&a2er menos agua en la fruta despu4s de
la des&idrataci)n, esta forma cmaras de
aire las cuales permiten *ue las
estructuras internas de las frutas al
romperse ocupen estos espacios de aire,
por lo cual en la fruta fresca se de2e
generar menos fuerza para deformarla
una unidad.
La deformaci)n representada en la grafica
muestra un delta de ,ariaci)n de acuerdo
con el esfuerzo, el esfuerzo en la fruta
des&idratada es menor *ue en la fruta
fresca para deformar la fruta en una
unidad antes del la rotura de la pulpa, esto
sucede gracias a *ue la fruta con menos
contenido de &umedad puede
comportarse de forma *ue2radiza a la
&ora de deformaci)n.
(e acuerdo con la informaci)n presentada
en la ta2la , se puede decir *ue.
/l modulo de deformaci)n (MD) es mayor
en la fruta des&idratada *ue en la fruta
fresca, lo *ue significa *ue la elasticidad o
deformaci)n re,ersi2le de la primera es
menor, ya *ue en la mayor5a de las frutas
el contenido de &umedad &ace *ue
disminuya el modulo de deformaci)n
de2ido a *ue el agua es incompresi2le,
retomando fcilmente su forma original, lo
*ue afecta la estructura de las frutas ya
*ue su composici)n de agua es de $06 a
'%6, en el caso de la manzana, esta tiene
un porcentaje de agua ($"6).
(C7L8(7L87, 2000).
/l esfuerzo de fractura (3
0
) es mayor en
la fruta fresca ya *ue se necesita mas
fuerza para romper un sistema compacto
*ue un sistema poroso de una misma
estructura o caracter5stica de material.
La deformaci)n de fractura (4
0
) es menor
en la fruta fresca ya *ue se o2tu,o menos
deformaci)n en la muestra, de2ido a *ue
la estructura de la fruta des&idratada es
mas fcil de deformar de2ido a *ue no
contiene una estructura 2ien organizada,
lo cual produce una fcil deformaci)n del
alimento.
Con"lusiones
9 /l agua es un elemento importante en la
composici)n de alimentos, ya *ue el alto o
2ajo contenido de esta puede causar
alteraciones en las estructuras y
propiedades reologicas de los alimentos.
9La influencia de la concentraci)n de agua
y la temperatura en el proceso de
des&idrataci)n osm)tica son muy
importantes, se puede decir *ue la
,ariaci)n de ,alores depende de los
cam2ios en las propiedades del alimento
por la aplicaci)n del ,ac5o y el cam2io en
temperaturas. (:ayma; y 1ultanoglu,
2000).
Bi'lio#ra0$a
C71<=> M>?</=> /(@7=(>. 0rof.
8ng. Magister en ciencias de los
7limentos. Textura de alimentos. C&ile
'''.
C71<=> M>?</=> /(@7=(> A (/
B>MC=/ M>=D7(> =>D/= 7.
Parmetros mecnicos y textura de los
alimentos. @ni,ersidad de c&ile. C&ile
2007.
:7AM7:, E. A M. 1@L<7?>DL@,
Modelling of mass transfer during osmotic
dehydration of apple, Fournal of Eood
/ngineering. 2000.
L7 =/G81<7 (/ C7L8(7L87.
Gastronoma y Nutricin. Frutas frescas
de temporada. Madrid /spaHa. 2000.

You might also like