UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

INGENIERA EN ALIMENTOS


TRABAJO RECEPCIONAL

TESIS




Determinacin de los parmetros fisicoqumicos en la elaboracin
de una jalea a base de zarzamora



PRESENTA
Ana Gabriela Arellano Morales

Ariadna Daz Arias



DIRECTOR DEL TRABAJO RECEPCIONAL
M.C.A Csar Antonio Ortiz Snchez

DIRECTOR EXTERNO DEL TRABAJO RECEPCIONAL
M.C.I.Q. Teresita De Jess Debernardi Vsquez



ORIZABA, VER. NOVIEMBRE, 2012
Agradecimientos
A Dios por todo el infinito amor y bendiciones que ha tenido conmigo, por
permitirme ser lo que soy y darme los mejores padres y hermanas del mundo, gracias
por concederme la fuerza para salir adelante y por mantener unida a mi familia que
son el motor de mi vida, sin ti seor nada sera posible, confi en que me sigas
guiando por el camino correcto y me bendigas.
A mis padres Naty y Ricardo por todo el apoyo, amor y paciencia que me han dado
no solo durante el desarrollo de este trabajo, sino a lo largo de toda mi vida sin ustedes
no sera nada, pues me han enseado a luchar y ser una buena persona, gracias por
apoyarme sin condiciones y por la confianza que me dan eso me motiva para ser mejor
y nunca dejarme vencer, este trabajo fue posible gracias a ustedes LOS AMO!
A mis hermanas Aremi y Aileen por hacerme rer en mis momentos de desesperacin
y cuidarme cuando me siento mal me han enseado a ser valiente y no tener miedo
su ejemplo me inspira gracias pequeas por estar ah cuando las necesito y ser mis
incondicionales LAS AMO.
A mis amigos Fany, Gaby y Oliver, porque nosotros hemos estados siempre juntos
desde que esto comenz y aunque hubieron momentos en que quisimos morir
siempre encontramos momentos de risas y diversin nunca olvidare los momentos
que pase a su lado hicieron que todo fuera ms fcil y agradable, espero y sigamos
juntos han sido lo mejor que me paso en la universidad, los quiero muchsimo!
A Oliver por tu paciencia, comprensin, cuidados, amor y todo lo hermoso que me
has dado, me has enseado a disfrutar la vida, vivir sin miedos y ser fuerte. Gracias por
no abandonarme cuando ms lo necesite eso nunca lo voy a olvidar t me sacaste a
delante, eres mi todo! No s lo que pueda pasar maana, a m me importa lo que eres
hoy para mi TE AMO mi luli hermoso xoxoxoxoxoxoxoxoxoxoxo!
Mami, Papi, Are, Chetes, Oliver ustedes son lo mejor que me ha pasado en la vida, su
amor me sostiene gracias a ustedes soy tan feliz y espero en Diosito nunca me falten
los amo con todo mi corazn. GRACIAS!



Cada esfuerzo que realices tendr un fruto sabas palabras de mis padres, gracias por
todos esos consejos, regaos, esos nimos de seguir adelante porque cada vez que me
desanimaba fueron los que me motivaban para alcanzar mis metas con sus experiencias
que la vida les ha dado y siempre esas ganas de seguir luchando a pesar de los
obstculos, los amo paps.
Gracias a Dios porque cada da me has dado la bendicin de vivir y en esos momentos
tan difciles has estado conmigo ensendome a luchar por mis sueos con tu
sabidura.
A mis hermanos porque han sido una inyeccin de vida, y siempre estn apoyndome
en todo y dndome nimos y disfrutando de esta vida.
A mis familiares que constantemente me dan sus sabios consejos.
A mis amigos con los cuales he pasado momentos de alegra, tristeza, enojos, pero al
final siempre estn ah para apoyarme y brindndome su amistad incondicional los
quiero mucho.
A ti que eres una persona especial la cual me ha enseado que a pesar de la distancia se
puede lograr lo que queremos, te amo.
A mis compaeros y profesores que durante este largo caminar he aprendido de cada
uno de ellos.


I

NDICE GENERAL

NDICE GENERAL........................................................................................................... I
NDICE DE FIGURAS ..................................................................................................IIV
NDICE DE TABLAS ..................................................................................................... V
RESUMEN ...................................................................................................................... VI
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1
2. MARCO TERICO ...................................................................................................... 3
2.1. Conservas ................................................................................................................... 3
2.1.1. Conservacion de alimentos como concentrados de azcar ........................... 4
2.1.2. Alimentos de alto contenido de slidos y alta acidez...4
2.1.3. Jalea...5
2.1.4.Manufactura de la jalea..9
2.2. Materias primas involucradas en el proceso de elaboracin de una jalea ................ 11
2.2.1. Fruta (zarzamora) ......................................................................................... 11
2.2.2. Regin de cultivo ........................................................................................... 11
2.2.3. Cosecha ......................................................................................................... 12
2.2.4. Clasificacin y tamaos ................................................................................ 13
2.2.5. Maduracin ................................................................................................... 13
2.2.6. Manejo .......................................................................................................... 14
2.3. Ingredientes esenciales en la elaboracin de jaleas................................................. 15
2.3.1. Azcar ........................................................................................................... 16
2.3.2. El azcar y el control de la actividad de agua.............................................. 16
2.3.3. Concentracin de azcar en el crecimiento microbiano .............................. 18
2.3.4. Azcar, tratamiento previo y pre-concentracin .......................................... 19
2.3.5. Pectina........................................................................................................... 19
2.3.6. cido ctrico .................................................................................................. 21
2.4. Calidad de los alimentos envasados ......................................................................... 22
2.4.1. Calidad sensorial .......................................................................................... 23

II

2.4.2. Textura .......................................................................................................... 23
2.4.3. Color ............................................................................................................. 24
2.4.4. Sabor ............................................................................................................. 25
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN ................................. 26
4. HIPTESIS Y OBJETIVOS ....................................................................................... 27
4.1. Hiptesis .................................................................................................................. 27
4.2. Objetivo general ....................................................................................................... 27
4.3. Objetivos especficos ............................................................................................... 27
5. METODOLOGA ....................................................................................................... 28
5.1. Materiales y mtodos ............................................................................................... 29
5.1.1. Material biolgico ......................................................................................... 29
5.1.2.Equipo de laboratorio .................................................................................... 29
5.1.3. Extraccin de la pectina a partir de la manzana .......................................... 30
5.1.4.Proceso de la elaboracin de la jalea............................................................ 30
5.1.4.1 Elaboracin de jalea con pectina comercial.....30
5.1.4.2 Elaboracin de jalea con pectina de manzana......31
5.1.5.Caracterizacin de la materia prima ............................................................. 32
5.1.6.Determinacin de pH ..................................................................................... 32
5.1.7. Determinacin de slidos solubles (Brix) ................................................... 32
5.1.8. Determinacin de cenizas ............................................................................. 32
5.1.9. Determinacin de grasa cruda...................................................................... 33
5.1.10. Determinacin de protenas por el mtodo de Kjendahl-Gunning ............. 33
5.1.11.Determinacin de azcares totales .............................................................. 33
5.1.12. Determinacin de fibra cruda ..................................................................... 34
5.1.13. Determinacin de humedad ........................................................................ 34
5.1.14.Determinacin de acidez titulable ............................................................... 34
5.1.15. Cuenta de hongos y levaduras .................................................................... 34
5.1.16. Evaluacin sensorial ................................................................................... 35
5.1.17. Anlisis estadstico ...................................................................................... 35

III

6. RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................ 36
6.1. Caracterizacin de la materia prima ......................................................................... 36
6.2. Anlisis fisicoqumicos a la jalea de zarzamora ...................................................... 39
6.3. Cuenta microbiana de hongos y levaduras en la jalea.............................................. 43
6.4. Evaluacin sensorial................................................................................................. 44
7. CONCLUSIN ........................................................................................................... 47
8. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................ 48
9. ANEXOS..52






























IV

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Conservas de fruta .............................................................................................. 3
Figura 2. Jalea de zarzamora .............................................................................................. 5
Figura 3. Factores a considerar en la elaboracin de una jalea .......................................... 7
Figura 4. Zarzamoras ....................................................................................................... 11
Figura 5. Mapa de la regin de cultivo de zarzamora en Huatusco ................................. 12
Figura 6. Diagrama general del proceso .......................................................................... 28
Figura 7. Dimensiones de la fruta .................................................................................... 36
Figura 8. Distribucin de los gneros de los 60 panelistas participantes ......................... 44
Figura 9. Panelistas no entrenados realizando la evaluacin sensorial
de la jalea.......................................................................................................... 44
Figura 10.Respuestas emitidas por los panelistas a los atributos
sensoriales evaluados .................................................................................... .45
















V

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composicin nutrimental de la zarzamora......................................................... 15
Tabla 2. Vida til de algunas conservas ........................................................................... 17
Tabla 3.Tiempo de fraguado y la esterificacin de diferentes pectinas
de alto metoxilo. ................................................................................................. 20
Tabla 4. Tipo y procedencia de los materiales utilizados en la jalea de
zarzamora .......................................................................................................... 29
Tabla 5. Equipo especfico para la implementacin de las tcnicas ................................ 30
Tabla 6. Resultados de las mediciones ............................................................................ 36
Tabla 7. Resultados fisicoquimicos de la zarzamora ....................................................... 37
Tabla 8. Resultados experimentales de las determinaciones fisicoqumicas
a la jalea..39
Tabla 9. Resultados del recuento de mohos y levaduras en jalea de zarzamora..43











VI

RESUMEN

La zarzamora es una fruta con alto contenido de agua adems de que contiene una gran
cantidad de sustancias disueltas dentro del jugo celular, siendo las principales azucares y
cidos orgnicos. La vida post-cosecha de la zarzamora es muy corta por este motivo una
manera de conservarla es procesndola, por ejemplo en forma de jalea como se realiz
durante esta trabajo. Una jalea es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso
elaborada a partir del jugo de frutas al cual se le aade abundante azcar. En el presente
trabajo se elabor una jalea de zarzamora utilizando dos diferentes tipos de pectina. Se
realiz la determinacin de los parmetros fisicoqumicos correspondientes a la jalea de
zarzamora los cuales fueron: humedad, cenizas, slidos solubles, azucares directos y totales,
pH, acidez titulable, grasa cruda, protenas y conteo de mohos y levaduras; dichos anlisis
se realizaron de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas, adems se realiz una evaluacin
sensorial aplicando una escala hednica. Los resultados de las pruebas fisicoqumicas
fueron: humedad de 0.73%, cenizas 0.20%, slidos solubles 73.76 Brix, azucares totales
34.34% y azucares directos 10.94%, acidez titulable 0.03%, grasa 2.46%, pH 3.09% y
protenas 0.35g, los cuales coinciden con lo reportado en la literatura. La cuenta microbiana
result negativa en ambas muestras y la evaluacin sensorial demostr la aceptacin de los
jueces. Es posible elaborar una jalea de zarzamora utilizando dos diferentes tipos de pectina,
obteniendo as un alimento inocuo hasta por seis meses con una buena aceptacin sensorial.





1

1. INTRODUCCIN

Existe un importante grupo de frutales cuyo desarrollo podra ampliar de forma interesante el
mapa frutcola de Mxico si se les aprovecha para producir frutos tanto para el mercado de
exportacin como para el mercado interno.

A este tipo de frutales cuya produccin es an muy incipiente, pero potencialmente importante,
es al que se les denomina frutales menores, los cuales han recibido un gran impulso en Mxico
durante los ltimos aos, esto debido a la necesidad de diversificar los productos y ampliar los
mercados de exportacin, dentro de dichas especies resalta la zarzamora, la cual representa una
alternativa comercial atractiva por la demanda de este fruto en pases de alto nivel de desarrollo
(Sudzuki, 1985; Muratalla, 1993).

La zarzamora pertenece al grupo de las frutillas, estas comprenden especies de cuatro gneros y
constituyen la mayor parte de los llamados frutales menores. Estos gneros son: Fragaria, Rubus,
Ribes y Vaccinium (Zueng, 1993). El gnero Rubus pertenece a la familia de las rosceas y sus
especies son las llamadas Brambles o Cane fiuits en ingls y zarza o zarzamora en espaol
(Jurez y Muoz, 1995). Las zarzamoras, tienen distintas caractersticas cualitativas que las
distinguen de otras frutas; son apreciadas por su color, aroma, sabor y la textura suave y/o
crujiente que presentan (Charley, 1989).

La zarzamora es una fruta con alto contenido en agua, es por eso que tiende a ser ms jugosa que
carnosa; dentro del jugo celular se encuentran disueltas una gran cantidad de sustancias, siendo
las principales azcares y cidos orgnicos (Green, 1971). En la alimentacin humana, este tipo
de frutas constituyen una de las fuentes ms importantes de antocianinas y otros compuestos
fenlicos los cuales adems pueden ser aprovechados como colorantes y/o ingredientes
funcionales.

Desafortunadamente la vida post-cosecha de las zarzamoras es de periodos muy cortos, motivo
por el cual en Mxico es muy poco conocida como fruta fresca y casi desconocidos son los
productos procesados a partir de ella. Por esta razn genera mayor factibilidad procesarla de
2

diferentes formas como: cristalizadas, en confituras, refrigeradas y liofilizadas, molidas en
mermeladas y jaleas y para la preparacin de jugos tan necesarios en la fabricacin de vinos y
licores. Su esencia se usa en jarabes medicinales, bebidas y refrescos.

Este trabajo que se presenta tiene como finalidad determinar los parmetros fisicoqumicos de la
jalea de zarzamora, la importancia de la determinacin de estos parmetros es clave para la
comercializacin de los productores de la zona de Huatusco, Veracruz.























3

2. MARCO TERICO

2.1. Conservas

Desde los inicios de los tiempos, las personas han necesitado conservar comida para librarse del
hambre cuando no haba alimentos frescos a su alcance. La necesidad de conseguir alimentos
para todo el ao provoc que las familias prehistricas fueran creando mtodos para ahumar,
salar y desecar los diferentes alimentos con el fin de conservarlos.

Una conserva se define como el proceso de operacin de un alimento para evitar su
descomposicin y alargar su vida de anaquel mediante diversas tcnicas de conservacin. Una de
las ms comunes es la conservacin con un concentrado de azcar, por ejemplo, las mermeladas,
jaleas, almbar, entre otras como se muestra en la Figura 1. Ayudando a obtener una mayor
firmeza del producto e inhibiendo algunos microorganismos en el alimento (Norman y Hotchkiss,
1978).










Figura 1. Conservas de fruta.

El objetivo de la conservacin consiste en tomar el alimento en el punto que resulte ms sabroso
y con valor nutritivo ms alto, y mantenerlo en ste estado, en lugar de permitir que experimente
sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano (Bridget, 2001).


4

2.1.1. Conservacin de alimentos como concentrados de azcar

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o ms de slidos solubles que contiene cido en
forma sustancial puede ser conservado con tratamientos trmicos suaves, previendo que est
protegido por el aire. Con ms de 70% de slidos, no se requiere alto contenido de cido.

La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de
subproductos de frutas y est basado en el principio de altas cantidades de slidos-cido. Estos
concentrados de frutas no solamente son un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el
comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas que, aunque son de excelentes
calidades, no poseen atractivos a la vista. Tales frutas no entran usualmente por los canales
frescos del mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen
valores nutritivos sustanciales.

La manufactura de la jalea, un proceso estrictamente casero alguna vez, ha tomado un lugar como
una importante actividad en la manufactura de alimentos. En contraste con muchas otras
industrias alimenticias, las plantas de conservacin estn situadas ms frecuentemente cerca de
los centros de poblacin ms que en las reas de produccin de fruta (Figuerola, 2007).

2.1.2. Alimentos de alto contenido de slidos y alta acidez

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas, y ates de frutas son productos preparados de fruta
y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde no
puede ocurrir la descomposicin bacteriana. El producto preparado puede ser almacenado sin
sello hermtico, aunque tal proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las
conservas de fruta es controlado por la exclusin del oxgeno, por ejemplo cubriendo con
parafina. Las prcticas modernas reemplazan la parafina con recipientes sellados al vaco; las
prdidas de humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control.

5

La industria de la conservacin requiere el control en la estabilidad de los geles. Esto fue
desarrollado solamente despus de que estuvo disponible informacin sobre la formacin de
geles conteniendo pectina (Desrosier, 1984).

2.1.3. J alea

Una jalea es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de jugo
de frutas o verduras al que se le aade abundante azcar o miel. La jalea es una preparacin de
frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la mermelada ni la miel, y
consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en
combinacin que se endulza con el azcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de
ebullicin, y se deja coagular, un ejemplo de una jalea se muestra en la Figura 2. Frecuentemente
se le aade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa
[]
.


Figura 2. Jalea de zarzamora.

La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de
las frutas en general. Es importante tomar en cuenta que una jalea debe tener el sabor y el color
propio de la fruta con la que se elabor; estar libre de tallos y hojas; y en el caso de fresas y
frutillas, como la zarzamora, sus pepitas pueden estar presentes (Hernndez, 1999).

Las jaleas son muy semejantes a las mermeladas y las condiciones de procesamiento son muy
similares. La diferencia es el material inicial, donde las mermeladas utilizan fruta entera o pulpa,
6

y las jaleas estn hechas de jugo de fruta colado, preferiblemente claro, y por lo tanto, requieren
un proceso completamente diferente (Hernndez, 1999).

Otra diferencia importante es que en las jaleas, el contenido de pectina natural de jugo de frutas
es significativamente ms bajo que en trozos o pulpa. El proceso de clarificacin elimina la
mayor parte del material de pared celular con el jugo, incluyendo pectina. Esto es necesario para
la gelificacin de la jalea. La firmeza, color y sabor dependen de la calidad del jugo, adems del
azcar y pectina utilizados (Constenbader, 2001).

Las jaleas son elaboradas con jugo colado, normalmente el jugo se prepara por la coccin de fruta
fresca o congelada. La cantidad de agua depender del producto. Las zarzamoras no necesitan
mucha agua debido a su textura. El jugo se obtiene fcilmente, especialmente si la fruta se
macera en una solucin de azcar. Despus de la coccin, la fruta se prensa para obtener el jugo.
La presin debe ser suficiente para producir jugo, evitando la destruccin de la semilla en el
fruto, la cual puede causar severos cambios en el sabor y evitando reacciones perjudiciales en el
producto (Figuerola, 2007).

El jugo se filtra a travs de unos coladores y se eliminan los slidos. El jugo se almacena en un
contenedor apropiado. Anteriormente se mencion que este jugo obtenido es bajo en contenido
de pectina, por lo tanto, es necesario agregar ms pectina para la gelificacin.

El pH debe de mantenerse alrededor de 3.2 a 3.5 para obtener una buena textura. Para un
contenido estndar de pectina y cido, un bajo contenido de azcar producir una dura
gelificacin; esto puede ocurrir si el contenido de cido es baja, y la sinresis puede ocurrir.

Despus se aade azcar al jugo de fruta, la pectina y el pH se controlan, se calienta la mezcla a
ebullicin, y el nivel total de azcar se aumenta a 65 Brix, controlando cuidadosamente el ajuste
de la gelificacin con el fin de obtener una buena textura. En la Figura 3 se muestran los
principales componentes y la combinacin de stos para obtener una jalea deseada (Rahman,
2003).

7

























Figura 3. Factores a considerar en la elaboracin de una jalea (Norman y Hotchkiss, 1978).

Dependiendo de la fruta utilizada, diferentes tipos de pectina se utilizan en la preparacin de
jalea. Si se emplea la pectina de endurecimiento rpido permite el desarrollo de gelificacin en un
corto periodo de tiempo, evitando tratamientos prolongados de calor.

Resistencia de la jalea
Continuidad de la
estructura
Concentracin
de pectina (%)
0.5 1.0 1.5
Rigidez de la
estructura
Acidez
Concentracin
de azcar (%)
pH
Valor
64.0 67.5 71.0
2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6
3.7
ptima
(Dependiendo del tipo de pectina)

Jalea dura ptima No
jalea
Jalea
ptima
Jalea
dbil
Forma de
cristales
8

Este proceso ms corto puede ayudar a conservar el color, y evitar el desarrollo de mal sabor. En
algunos casos, la sacarosa se sustituye por otros azcares, tales como jarabe de maz alto en
fructosa, maltosa o jarabes de glucosa. Estos diferentes tipos de azcares no tienen los mismos
comportamientos como la sacarosa. Estas diferencias se deben considerar y uno de los cambios
podra ser el tiempo de endurecimiento.

Debido al alto contenido de azcar, el control de sabor durante el proceso de la jalea es
importante, as como la inversin de la sacarosa, la reduccin total de azcar aadido, el control
de la acidez, el uso de bajas temperaturas y los procesos de baja presin podran ser soluciones
adecuadas (Figuerola, 2007).

Si se utiliza pectina de bajo metoxilo para elaborar jalea, menor cantidad de azcar puede ser
utilizada y el tiempo de endurecimiento y la temperatura se puede disminuir produciendo un
producto de mejor calidad.

En el procesamiento de jalea, la conservacin es similar a la de mermeladas, donde la
temperatura de llenado y cierre del envase son muy importantes para asegurar una buena calidad.
Por tanto, las jaleas estn hechas de jugo de frutas, pectina, azcar y un cido orgnico, como el
cido ctrico que normalmente se usa para controlar la acidez y obtener un pH adecuado para la
formacin de gel. Las jaleas deben ser translcidas, con pulpa muy baja o nula, formando una
estructura de gel continuo y firme.

Las zarzamoras son una de las frutas ms adecuadas para su transformacin en mermeladas y
jaleas, debido a su calidad, acidez, color y normalmente al alto contenido de pectina, sabor y
aroma (Hernndez, 1999).

La evolucin de las mermeladas y jaleas en los ltimos aos se ha orientado hacia la menor
cantidad de azcar con el fin de disminuir su efecto sobre el ndice glucmico, especialmente en
personas que sufren diabetes. Por eso se ha sustituido el azcar por edulcorantes para la
necesidad y una buena opcin para estas personas diabticas.

9

Numerosos productos, bocadillos y pasteles se preparan con una variedad de mermeladas y
jaleas, y por tanto, su calidad es un factor muy importante en la calidad de los productos finales.
Estos son llamados productos de humedad intermedia, por lo tanto deben de ser preservadas
contra mohos y levaduras. Estos dos tipos de microorganismos tienen que ser controlados con
conservadores qumicos o mediante el uso de un envase con vaco cerrado hermticamente y en
refrigeracin despus de abrirse (Holdsworth, 1998)

Un contenido reducido en azcares significa una alta actividad de agua en el producto y stos
tienen que ser tratados trmicamente para evitar el crecimiento bacteriano usando el proceso
conocido como pasteurizacin (Norman y Hotchkiss, 1978).

La formacin del gel y la estabilidad estn controladas por el pH, por lo que la acidez es un factor
determinante de las propiedades reolgicas de la jalea. Casi todas las zarzamoras tienen una
acidez adecuada, pero a veces es necesario aadir otros cidos orgnicos con el fin de mejorar la
calidad del producto, especialmente con fruta muy madura.

La calidad de las jaleas depende del equilibrio entre los tres ingredientes esenciales. Cuando el
azcar se baja o se elimina, las sustancias gelificantes como la pectina u otros deben ser incluidos
para compensar la falta de azcar (Hernndez, 1999).

2.1.4. Manufactura de la jalea

Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y cido para
obtener una buena jalea. Tales frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas cidas que
no estn pasadas de madurez, zarzamoras cidas, uvas, cerezas cidas y arndanos. Las cerezas
dulces, membrillos y melocotones son ricos en pectina pero bajos en contenido cido (Figuerola,
2007).

Generalmente, los duraznos, higos y peras tienen bajo contenido tanto de pectina como de cido.
Debido a que las pectinas se encuentran en el comercio y los cidos comestibles son cuantiosos,
es posible corregir el contenido de cido o pectina de la fruta en la manufactura de la jalea.
10

El proceso de manufactura de la jalea involucra la ebullicin de la fruta para extraer la pectina
(convirtiendo la protopectina), para obtener rendimientos mximos de jugo y extracto de las
sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. Puede aadirse agua a la fruta durante
esta extraccin. La cantidad aadida dependen de la jugosidad de la fruta (Figuerola, 2007).

El jugo de fruta es extrado ya sea por colado o prensado, el cual es hervido para obtener el
mximo contenido de pectina. El jugo del prensado contiene slidos en suspensin y usualmente
stos son eliminados por filtracin.

La acidez, el valor del pH, el contenido de pectina y el contenido de slidos solubles del jugo son
determinados por anlisis. Las deficiencias en pectina pueden ser remediadas por su adicin.
Generalmente la pectina en polvo es mezclada con diez veces su volumen de azcar seca,
mezclados perfectamente, y aadidos al jugo. Esto asegura una distribucin uniforme y controla
el amontonamiento (Figuerola, 2007).

El azcar es aadido al jugo ya sea slido o como jarabe, y se debe tener cuidado con la adicin
de ste, el jugo debe ser agitado y calentado durante la adicin del azcar para su completa
disolucin. La ebullicin es uno de los pasos ms importantes en la manufactura de jalea. El jugo
debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la formacin del gel del sistema
pectina-azcar-cido. La ebullicin prolongada no solo provoca la hidrlisis de la pectina y la
volatilizacin del cido, sino tambin prdidas en sabor y color (Figuerola, 2007).

Si tiene que ser aadido cido para compensar deficiencias en la fruta, es mejor aadir cido al
final del ciclo de evaporacin (Desrosier, 1984). La adicin de cido al final en la concentracin
permite que la jalea sea colocada en los recipientes para su almacenamiento antes de la formacin
del gel. El asentamiento de la jalea puede ser controlado en parte por la adicin de sales buffer,
tales como citrato de sodio y ciertos fosfatos. Su presencia tiende a retrasar el primer intento de
formacin de gel.

Las jaleas y los productos de fruta en conserva envasados calientes (temperaturas cercanas a
88C) y sellados despus, no requieren tratamiento de esterilizacin posterior (Desrosier, 1984).
11

2.2. Materias primas involucradas en el proceso de elaboracin de una jalea

La materia prima ms importante en la elaboracin de una jalea es la fruta a partir de la cual se va
a elaborar, por tal motivo es importante mencionar las caractersticas del fruto.

2.2.1. Fruta (zarzamora)

La zarzamora es un arbusto espinoso de fruta jugosa y de sabor agradable, pertenece al grupo de
las frutillas (Figura 4). Las frutillas comprenden especies de cuatro gneros y la zarzamora se
ubica en el gnero Rubus sp., siendo este gnero uno de los ms complicados. Taxonmicamente
Rubus es sinnimo de rojo y probablemente se le dio ese nombre porque la fruta de la primera
especie cultivada era de ese color. Los frutos de la zarzamora son apreciados por su color
atractivo, aroma, sabor y suave y/o crujiente textura (Hernndez, 1999).









Figura 4. Zarzamoras.

En Mxico, durante mucho tiempo la zarzamora y la frambuesa han sido cultivos con importancia
marginal, situacin que tuvo un cambio radical en 1992 cuando el cultivo de la zarzamora inicio a
llamar poderosamente la atencin de productores, a tal grado de registrar un crecimiento del
390% en el periodo de 1990 a 1995
[]
.

2.2.2. Regin de cultivo

La zarzamora se desarrolla excelentemente en las zonas cuya vegetacin natural es de bosques de
pino y encino, en donde el clima es templado, con veranos clidos e inviernos fros. Los
12

requerimientos climticos de la zarzamora corresponden a las condiciones que se presentan en el
municipio de Huatusco, Veracruz. En l se presentan climas templados en los cuales el invierno
tiene das y noches frescas sin que las temperaturas promedio del mes ms frio sean menores a
los 6 C (Muratalla, 1993).

En este lugar se presentan lluvias suficientes durante el verano y parte del otoo, lo que lo hace
lugar propicio para cultivar zarzamoras de excelente calidad durante los meses de noviembre,
diciembre, enero y febrero (Muoz y Jurez, 1995).

















Figura 5. Mapa de la regin de cultivo de zarzamora en Huatusco
[3].


2.2.3. Cosecha

El color, el tamao y la consistencia de la fruta son algunos de los factores que determinan su
punto ideal de cosecha, la cual se realiza de forma manual para asegurar la calidad del producto.
Manos altamente especializadas se encargan de tan delicada labor ya que el producto es
sumamente sensible tanto al manejo brusco como al cambio de temperatura (Muratalla, 1993).

Una vez desprendido el fruto de la planta, ste es colocado directamente en burbujas plsticas o
cajas de cartn para minimizar su manejo fsico y preservar la excelente calidad que obtuvieron
13

en las huertas. Posteriormente se procede a enviar inmediatamente las cajas o burbujas a las
empacadoras, donde se lleva a cabo el pre-enfriado de la fruta con la finalidad de eliminar el
calor de campo y alargar su vida til; despus se realiza una inspeccin en la cual se eliminan
todos aquellos frutos que no cumplen con las caractersticas necesarias para su consumo en fresco
para posteriormente ser enviadas a los cuartos de refrigeracin de donde son distribuidas hacia
los diferentes mercados (Cajuste et al., 2000).

2.2.4. Clasificacin y tamaos

La calidad de las zarzamoras, al igual que otros productos hortofrutcolas, constituye una
combinacin de atributos que hacen que stas resulten apetecibles al comprador y al consumidor.
La apariencia de la fruta es uno de los atributos sensoriales evaluados en primera instancia (color
y brillo), adems por su textura, presencia o ausencia de daos, frutos bien formados y tamaos
homogneos (Unorca, 1995).

La zarzamora se clasifica principalmente en dos calidades:
Primera: Zarzamoras de una misma variedad, con brillo caracterstico y bien coloreadas, bien
desarrolladas, no blandas, sin quemaduras por sol, moho o pudricin, libre de dao causado por
polvo u otra materia extraa, marchitez, humedad, enfermedades, insectos, daos mecnicos u
otros.
Segunda: Zarzamoras de una misma variedad que renen los requisitos para la primera calidad,
sin embargo, el 10% de los frutos pueden estar daados gravemente incluyendo un mximo de
2% por hongos o pudricin (Unorca, 1995).

2.2.5. Maduracin

La zarzamora, al igual que todas las frutillas (frambuesa, fresa, arndano), es una fruta
considerada como no climatrica, ya que no tiene la capacidad de madurar despus de la cosecha,
por lo cual debe ser cosechada justo en el momento en el que ha adquirido su madurez de
consumo (color homogneo y caracterstico de zarzamora madura, sabor dulce, cantidad de
azcar y slidos adecuados). Por esta razn es indispensable un manejo adecuado, tanto fsico
14

como de temperatura para evitar el deterioro de la fruta, y un extremo cuidado de no mantenerla o
almacenarla junto a productos que produzcan altas cantidades de etileno ya que esto acelerar
ms el proceso de envejecimiento y deterioro de la zarzamora (Muoz y Jurez, 1995).

2.2.6. Manejo

La zarzamora es uno de los productos frutcolas ms perecederos que existen ya que no tolera la
exposicin al sol despus de su cosecha, se deshidrata extremadamente rpido si se almacena en
condiciones no adecuadas y por su alta cantidad de agua es extremadamente susceptible a daos
mecnicos y por consiguiente, al ataque de hongos (Holdsworth, 1998).

La principal ventaja de este producto es que no es susceptible a sufrir daos por fro,
caracterstica que da la pauta para incrementar considerablemente su vida de anaquel. De esta
manera, las condiciones ideales para la transportacin, almacenamiento y exhibicin son de 0.5
C y 0 C de temperatura y humedad relativa en un intervalo de 90-95 %. Se debe tener cuidado
no exceder estos lmites ya que se pueden presentar condensaciones de agua en la superficie del
empaque y del producto, que en combinacin con los nutrientes del jugo de las zarzamoras que se
maltratan inevitablemente durante el transporte, crean el ambiente propicio para el desarrollo de
hongos. Por esta razn es importante lavar las zarzamoras hasta el momento en que vayan a ser
consumidas Bajo estas condiciones es posible que las zarzamoras tengan una vida de anaquel de
entre 2 y 14 das dependiendo de la variedad, condiciones de cultivo, condiciones de cosecha,
etc. (Cajuste et al., 2000).

En cuanto a las propiedades nutricionales de la zarzamora, adems de un exquisito sabor
agridulce y atractivo colorido que da un toque de delicadeza a los platillos, se le atribuyen desde
tiempos antiguos propiedades curativas por su contenido nutricional, como se muestra en la Tabla
1, por ejemplo: las zarzamoras son extremadamente ricas en vitamina E, lo cual las convierte en
una fruta muy til para el tratamiento y la prevencin de problemas circulatorios, son una buena
fuente de vitamina C, lo que junto a la vitamina E, las convierte en una fruta con poderosas
propiedades antioxidantes. Otro componente de las zarzamoras es la pectina, sustancia que es
15

considerada fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre (Hernndez,
1999).

Tabla 1. Composicin nutrimental de la zarzamora
[4].


























2.3. Ingredientes esenciales en la elaboracin de jaleas

Las jaleas son productos basados en la formacin de una textura adecuada. Se caracterizan por la
formacin de una estructura especial viscosa del gel presente en la jalea y esta propiedad se debe
a la interaccin del azcar, pectina y la acidez (pH).

La formacin del gel y su estabilidad son controladas por el pH, por lo que la acidez es un factor
determinante de las propiedades reolgicas de la jalea. La mayor parte de las zarzamoras tienen
una acidez adecuada, pero en ocasiones es necesario aadir otros cidos orgnicos con el fin de
Composicin nutrimental en 100 gramos de zarzamora (Rubus fructicosus)
Componente Contenido (g) Componente Contenido (mg)
Energa (kcal) 59.00 Vitamina A Equiv.
Totales
0.039
Agua 85.6 Vitamina B6 0.061
Protena 0.700 cido pantotenico 0.150
Nitrgeno 0.189 Vitamina C 21.00
Lpidos 0.600 Sodio, Na 1.000
Carbohidratos 12.60 Potasio, K 196.00
Fibra diettica 2.70 Calcio, Ca 32.00
Cenizas 0.50 Magnesio, Mg 22.00
Humedad 82.20 Fosforo, P 21.00
Tiamina 0.000029 Hierro, Fe 0.500
Riboflavina 0.000046 Cobre, Cu 0.120
Niacina 1.20 Manganeso, Mn 1.220
16

mejorar la calidad del producto, especialmente con fruta muy madura. La calidad de la jalea
depende del equilibrio entre las sustancias gelificantes (Costenbader, 2001).

2.3.1. Azcar

El azcar es el agente conservante en las confituras, gelatinas y mantequillas de frutas. En
concentraciones altas, el azcar impide que los microorganismos (bacterias y mohos) se
desarrollen en la fruta (Schinharl, 1998). La conserva deber contener la suficiente cantidad de
azcar para inhibir la fermentacin, pero no tanto como para que el azcar empiece a cristalizar
cuando la conserva se almacena durante largos periodos de tiempo. Para conseguir una buena
calidad, estabilidad, sabor y conservacin, la regla general es que la cantidad de azcar aadida
debe ser un poco ms del 60% del peso del producto terminado (Bridget, 2001).

Generalmente ms del 40% del peso total y un 80% de los slidos presentes en las jaleas es
azcar. El azcar tiene varias funciones al formar parte de una jalea.

Forma parte de los slidos solubles (expresados en Brix), que son esenciales en la
estabilidad fsica, qumica y microbiolgica.
Da cuerpo y sabor
Tiene efectos positivos sobre la apariencia (color y brillo)
Hace posible la gelacin de pectinas de alto metoxilo
La sacarosa es el edulcorante ms empleado, sin embargo puede hacerse uso de otros
edulcorantes, que incluso no sean calricos y permitan al producto ser ms verstil, por ejemplo;
obtener niveles deseados de dulzor, producir jaleas bajas en caloras para diabticos (Hernndez,
1999).

2.3.2 El azcar y el control de la actividad de agua

La actividad de agua depende fuertemente de la concentracin de cualquier soluto en una
solucin. El contenido de azcar de la fruta depende de la especie de la fruta y su grado de
17

madurez. Los tipos y concentraciones de azcar son responsables de algunos de los gustos en
mermeladas y jaleas, el azcar aadido, normalmente sacarosa, no tiene el mismo efecto en este
factor importante de calidad, en la Tabla 2 se muestra la relacin entre el azcar, contenido de
humedad, actividad de agua y vida til de algunas mermeladas (Figuerola, 2007).

Tabla 2. Vida til de algunas conservas (Figuerola, 2007).
Producto Brix Actividad
de agua
Contenido de
humedad (%)
Vida til antes
de abrir el
envase (meses)
Mermelada de fresa. 65 0.84 29.8 36
Mermelada de
frambuesa
66 0.85 29.3 36
Mermelada de mora
azul
65 0.84 29.0 36
Nonsugar
mermelada de fresa
67 0.87 30.0 16


La actividad de agua de la jalea se encuentra dentro del intervalo de los denominados productos o
alimentos de humedad intermedia que va de 0.60 a 0.85. Este tipo de productos no son auto-
preservados debido a que los valores de actividad de agua no son lo suficientemente bajos como
para controlar el crecimiento microbiano o las reacciones qumicas (Bridget, 2001).

Los principales problemas microbiolgicos son causados por mohos y levaduras. En este caso se
pueden utilizar conservadores qumicos tales como sorbato de potasio y benzoato de sodio. Si no
se utilizan conservadores otra manera de inhibir los efectos de la actividad de agua es el uso de
recipientes hermticamente cerrados (ya sea de vidrio o plstico) y las recomendaciones de
refrigeracin una vez que los contenedores han sido abiertos (Desrosier, 1984).




18

2.3.3. Concentracin de azcar en el crecimiento microbiano

El azcar es el depresor ms importante en la actividad de agua de jaleas y mermeladas.
Normalmente el contenido de slidos solubles en jaleas y mermeladas es ms del 50%, por lo
tanto, el contenido de azcar tiene un efecto significativo en la disminucin del contenido de
agua libre. Este efecto es responsable del comportamiento de la humedad intermedia de estos
productos. Uno de los efectos de esta fuerza osmtica causada por la disminucin del agua libre
es el control de procesos biolgicos como la multiplicacin de bacterias y la formacin de
esporas en los recipientes que las contienen.

Si la pulpa de fruta se calienta despus el contenido de azcar se incrementa, el efecto de la
temperatura ser actuar sinrgicamente en el microorganismo, impidiendo su multiplicacin,
formacin de esporas y la formacin de toxinas. El punto final de la jalea va de 65 a 68 Brix y la
presin normal se produce a poco ms de 104 C. Las altas concentraciones de azucares aadidos
a la pulpa de la fruta puede tambin producir algn grado de deshidratacin osmtica de los
microorganismos, que puede afectar sus funciones biolgicas (Figuerola, 2007).

La tolerancia osmtica de los microorganismos depende en gran medida de las condiciones del
medio, pH, la temperatura a la cual se prepara el producto, contenido de acidez, inhibidores
naturales, y la actividad de agua son los factores ms importantes que afectan al comportamiento
de las bacterias, mohos y levaduras. Las zarzamoras contienen altos niveles de acidez. Cuando se
preparan con una baja actividad de agua, los microorganismos no encuentran las condiciones
adecuadas para desarrollarse. Por lo tanto, la probabilidad de que los microorganismos se
desarrollen es muy baja.

En el caso de jaleas y mermeladas con slidos solubles de 65% o ms, puede permanecer en
buenas condiciones sin el desarrollo de microorganismos debido a las grandes cantidades de
azcar aadida y a que se encuentren en recipientes hermticamente cerrados, y posteriormente,
mediante refrigeracin despus de ser abiertos estos recipientes (Figuerola, 2007).


19

2.3.4. Azcar, tratamiento previo y pre-concentracin

La preparacin de la fruta en la elaboracin de jalea, incluye la mezcla de fruta con una porcin
de azcar de la frmula total, ya sea un tercio o un medio al inicio. El azcar en contacto con
frutas enteras o cortadas favorece la deshidratacin osmtica, con la eliminacin de una parte del
agua de la fruta. El tejido de la fruta y el movimiento de solutos a la solucin de azcar producen
contacto entre el azcar y la invertasa de la fruta. Esta accin se producir a temperatura
ambiente, produciendo la inversin de sacarosa a glucosa y fructosa.

Este cambio qumico en mezcla produce beneficios importantes en la calidad de jaleas y
mermeladas, incluyendo el brillo, el realce del sabor de la fruta y la prevencin de la
cristalizacin en el caso de que la concentracin del azcar sea mayor a la normal (Figuerola,
2007).

2.3.5. Pectina

Es un agente gelificante que se encuentra de manera natural en todas las frutas. La madurez de la
fruta, su contenido natural de pectina y de cido y la cantidad de azcar aadida influyen en la
calidad del gel del producto final (Costenbader, 2001). La pectina se clasifica segn su estructura
qumica, en pectinas de alto y bajo metoxilo, lo que implica una variante en el grado de
solidificacin.

Las pectinas de alto metoxilo forman geles con soluciones ricas en azcar en un intervalo de pH
entre 2.8 y 3.5. Cuando se ponen en contacto con azcar y cidos, se induce al entrecruzamiento
de sus cadenas para formar el gel. La velocidad de solidificacin es controlada por el grado de
metilacin e influenciada por el nivel de calcio y azcar, adems del pH y la temperatura del
medio. Una reduccin en el nivel de azcar o un pH superior a 3.5 determina la formacin de una
estructura dbil, mientras que un pH inferior a 2.9 aumenta la firmeza del gel, pero provoca
tambin una tendencia hacia la sinresis (Hernndez, 1999).

20

Las pectinas de bajo metoxilo forman geles por entrecruzamiento entre los iones de calcio y
dependen menos de las concentraciones de azcar. En este caso la solidificacin depende
nicamente de la temperatura y los geles se forman en un intervalo de pH de 3.1 a 3.5. Para
ambos casos, las condiciones ptimas dependen de los procesos de elaboracin utilizados y el
tiempo transcurrido entre la elaboracin y el llenado (Hernndez, 1999).
Para procurar la homognea formacin del gel, la pectina debe agregarse disuelta. Las pectinas de
alto metoxilo resultan difciles de disolver a medida que los slidos solubles se incrementan en el
medio; es por eso que se recomienda que estas pectinas se disuelvan en soluciones por debajo del
20% de slidos y de preferencia en agua.

La gelificacin se produce cuando las cadenas de polmero interactan para formar una red
continua tridimensional del polmero dentro de la cual se lleva a cabo en el agua disolvente, lo
que significa que las pectinas de alto metoxilo formaran una estructura de gel en condiciones
cidas solo cuando el contenido de azcar es superior al 55% y las pectinas de bajo metoxilo
(grado de esterificacin del 50% o menos) forman gel con menores cantidades de azcar (50% o
menos) y obteniendo as jaleas con bajo contenido de azcar.

Otra divisin que se utiliza para clasificar pectinas es el tiempo de ajuste, que es muy importante
para controlar las condiciones del proceso. La Tabla 3 muestra los diferentes tiempos de fraguado
para pectinas diferentes bajo condiciones estndar. El tiempo de fraguado se relaciona con el
grado de esterificacin de la pectina, dependiendo de la naturaleza del producto (Figuerola,
2007).

Tabla 3. Tiempo de fraguado y la esterificacin de diferentes pectinas de alto metoxilo
(Figuerola, 2007).
Tipo de pectina Tiempo de
fraguado (s)
Grado de
esterificacin (%)
pH ptimo
Fraguado rpido 20-70 72-75 3.4
Fraguado medio 100-150 68-71 3.2
Fraguado lento 180-250 62-66 3.1
21


Se ha determinado que bajo condiciones similares, mermeladas y jaleas que utilizan pectina de
alto metoxilo pueden tener un sabor reducido en comparacin con las fabricadas con pectina de
bajo metoxilo. Este fenmeno tiene que ver con el efecto de esterificacin en el sabor (Figuerola,
2007). La pectina puede adicionarse en forma slida o en solucin. Cuando sta se agrega en
solucin, se obtienen las siguientes ventajas:

Asegura y facilita la completa disolucin de la pectina en polvo.
Una vez hecha la solucin, puede emplearse en cualquier momento durante la etapa de
coccin.
No requiere que la fruta se hierva para que sta pueda agregarse.

Se recomienda disolver la pectina en agua alrededor de los 80 C, ya que a temperaturas menores,
solo pueden prepararse soluciones de baja concentracin y a temperaturas mayores, la
condensacin del agua puede hacer la solucin bastante pegajosa (Norman, 1984).

2.3.6. cido ctrico

El tercer componente esencial en las mermeladas y jaleas es el cido. Normalmente la fruta
utilizada para la fabricacin de mermeladas y jaleas tiene un pH bajo, la mayora tienen pH
menor a 4 y en algunos casos hasta pH 3.5. El cido estabiliza la relacin entre pectina y azcar.
La acidez alta representada por un pH de 3.2 a 3.4, permite un aumento del nmero de grupos
carboxilo en molculas de pectina, reduciendo la repulsin electrosttica entre las cadenas de
pectina.

El cido ctrico (CHO) es una acidulante ampliamente usado, inocuo con el ambiente. Es
prcticamente inodoro, de sabor cido no desagradable, solubles en agua, ter y etanol a
temperatura ambiente. Es un slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de
cristales, granular o polvo
[5].


22

El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como
aditivo. El cido ctrico es importante tanto para preservar el color de la fruta, como para realzar
el aroma en los sabores de frutas, por esta razn es importante no solo para la gelificacin de la
jalea sino tambin para proporcionarle a la jalea un brillo que adems de dar un mejor color,
mejora el sabor y ayuda a prolongar la vida de anaquel y evita la cristalizacin del azcar
(Cubero y Monferrer, 2002).

Las zarzamoras tienen un pH bajo, debido a su contenido de algunos cidos orgnicos comunes,
tales como ascrbico, cido ctrico, tartrico y mlico. Todos estos cidos se pueden utilizar para
la acidez en las mermeladas y jaleas. Los cidos tambin ayudan a producir la inversin del
azcar al comienzo del proceso. La sacarosa se convierte en glucosa y fructosa, que puede
mejorar la calidad de los productos aumentando el brillo, la reduccin de la cristalizacin, y
reduciendo el sabor de azcar en los productos (Figuerola, 2007).

2.4. Calidad de los alimentos envasados

Para optimizar los procesos en cuanto a retencin de los atributos sensoriales y nutricionales se
aprovechan las diferentes formas de reaccionar ante el calor que tienen los microrganismos, las
enzimas, y los componentes sensoriales o nutricionales de los alimentos. La intensidad del
tratamiento trmico que recibe un alimento depende de su composicin y de sus caractersticas
fsicas, y viene determinado por la combinacin del tiempo y de la temperatura de tratamiento.
Los factores determinantes de la calidad del producto, en cuanto a sus propiedades sensoriales y
al contenido de nutrientes, son las modificaciones fisicoqumicas que tienen lugar durante el
proceso y el almacenamiento (Rahman, 2003).

2.4.1. Calidad sensorial

El tratamiento con calor tiene importantes efectos sobre la calidad de un producto alimentario y
es el responsable de una serie de cambios. La gelatinizacin de los almidones y la
desnaturalizacin estructural de las protenas tienen una influencia directa sobre la textura del
23

alimento. Las reacciones inducidas por el calor, como la reaccin de Maillard, afectan al color y
sabor, as como el valor nutricional el alimento.

Para medir el efecto de las condiciones del proceso sobre los alimentos o sobre su aceptabilidad,
puede usarse la evaluacin sensorial. Las pruebas finales son efectuadas por personas sin
entrenar, mientras que las iniciales son realizadas por catadores entrenados, que normalmente
realizan las catas bajo condiciones controladas de iluminacin, temperatura, tamao de las
muestras, etc., y utilizando tcnicas bien establecidas (Rahman, 2003).

La apariencia debe ser evaluada visualmente en condiciones de iluminacin normalizadas, y
contra un fondo fijo que no afecte al color. El sabor se compone de gusto (dulce, salado, amargo,
acido) y olor (compuestos voltiles), y normalmente se evala con la boca, a la temperatura de
consumo normal del alimento. La textura puede evaluarse visualmente (viscosidad), o al tacto
(madurez de la fruta, pero por lo regular se hace con la boca, palpando el alimento en la lengua y
los dientes (Rahman, 2003).

2.4.2. Textura

Durante el calentamiento de las frutas ocurren dos tipos de dao celular: la destruccin o dao en
las membranas celulares semipermeables, y la desorganizacin de las estructuras intercelulares
con la consecuente separacin celular. Otro cambio importante en la textura de los productos
trmicamente tratados son los derivados de la desnaturalizacin de las protenas (Figuerola,
2007).

En frutas y hortalizas, el ablandamiento es causado por la hidrlisis de las sustancias pcticas, la
gelificacin de los almidones, y la solubilizacin parcial de las hemicelulosas, combinado con
una prdida de la turgencia celular. Para aumentar la firmeza del producto enlatado puede
aadirse sales de calcio al agua de escaldado o a la salmuera o almbar, lo que origina la
formacin de un pectato de calcio, insoluble. Para cada tipo de fruta se necesitan distintas sales,
debido a las diferentes proporciones de pectina desmetilada presente en cada producto (Figuerola,
2007).
24

2.4.3. Color

El color de un producto alimentario viene determinado por el estado y la estabilidad de sus
pigmentos, bien naturales o aadidos, y por el posible desarrollo de coloraciones durante su
procesado y almacenamiento. Los pigmentos naturales son, por lo general, compuestos inestables
que se descomponen al ser calentados, y cuya estabilidad se ve influenciada por numerosos
factores (Figuerola, 2007).

En las frutas y hortalizas, la clorofila se convierte en feofitina, los carotenoides se isomerizan de
5,6-epxido a 5,8-epxidos, menos intensamente coloreados, y las antocianinas se degradan a
pigmentos marrones. Las antocianinas son bastantes estables al calor, pero toman una amplia
gama de reacciones, por ejemplo: con el cido ascrbico el azcar se descompone en productos
como el hidroximetilfurfural, y otros fenoles reactivos, que conllevan su propia descomposicin.

Otros problemas que pueden causar las antocianinas es la formacin de complejos metlicos, por
ejemplo: la aparicin de un tono azulado en frutos rojos y de tonos rosados en peras cuando se
ponen en contacto con el estao (Rahman, 2003).

Adems de la descomposicin de los pigmentos, la oxidacin y la reaccin de Maillard tambin
pueden provocar el pardeamiento durante el proceso o el almacenamiento. El propio tratamiento
con calor, en presencia de oxgeno, tiene un importante efecto sobre la calidad del producto final,
tal como se ha demostrado mediante una comparacin entre productos envasados en latas de
hojalata, y el mismo producto envasado en latas lacadas o en botes de cristal.

Algunos productos son especialmente susceptibles a estas modificaciones oxidativas inducidas
por el calor, por ejemplo: las frutas de color claro, los tomates y derivados de tomate, los
championes y los productos lcteos. El cido ascrbico se usa a menudo como antioxidante, y
puede ser eficaz para mejorar el color de algunos productos; no obstante puede degradarse y
producir compuestos reactivos, los cuales pueden, a su vez, seguir reaccionando y dar lugar a
pigmentos pardos (Rahman, 2003).

25

2.4.4 Sabor

Generalmente, la conservacin por calor no altera significativamente los sabores bsicos: dulce,
amargo, cido y salado. En las frutas y verduras, los cambios se deben a reacciones complejas
que implican la degradacin, recombinacin, y volatilizacin de aldehdos, cetonas, azcares,
lactonas, aminocidos y cidos orgnicos.

Los compuestos voltiles del sabor, tambin se forman mediante la reaccin de Maillard. La
reaccin se produce durante el calentamiento y el almacenamiento prolongado, est influenciada
por la actividad de agua, con una generacin ptima de aromas a valores intermedios de
alrededor de un 30% de agua, y se acelera con pH alto y con tampones como los fosfatos y
citratos. La prdida de constituyentes voltiles puede representar un problema tambin en los
alimentos conservados mediante calor. En los productos ctricos la oxidacin puede originar la
descomposicin de los aceites esenciales (Rahman, 2003).


















26

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

Debido a que la vida post-cosecha de la zarzamora es muy corta, una mejor manera de
conservarla es procesndola, en este caso en forma de jalea, de esta manera no solo se prolonga
su vida de anaquel, sino tambin se le confieren caractersticas organolpticas atractivas para el
consumo humano. Es necesario estandarizar la metodologa necesaria a seguir para lograr obtener
un producto con buenas caractersticas sensoriales apto para el consumo humano, adems de lo
anterior, estos estudios sirvieron para los productores de la zona de Huatusco, Veracruz que
planean implementar dicha tecnologa.

































27

4. HIPTESIS Y OBJETIVOS

4.1 Hiptesis

El uso de dos tipos diferentes de pectina no tiene influencia sobre los atributos sensoriales ni la
inocuidad de una jalea a base de zarzamora proveniente de la regin de Huatusco

4.2 Objetivo general

Aplicar procesos tecnolgicos para la elaboracin de una jalea a base de zarzamora utilizando dos
tipos de pectina.

4.3 Objetivos especficos

Caracterizacin fisicoqumica la zarzamora obtenida de un productor de la regin de
Huatusco, Ver.
Desarrollo de formulaciones y procedimientos para la elaboracin de la jalea a base de
zarzamora utilizando dos diferentes tipos de pectina.
Efectuar anlisis de mohos y levaduras en la jalea como parmetros indicadores de su
inocuidad.
Evaluar la calidad sensorial de las jaleas elaboradas.








28

5. METODOLOGA

En la Figura 6 se muestra de forma esquematizada la metodologa utilizada a lo largo del proceso
de la elaboracin de la jalea a base de zarzamora.






































Figura 6. Diagrama general del proceso.
Elaboracin de jalea
(con pectina comercial y
pectina de manzana)
Determinaciones
Zarzamora,
pectina,
azcar
refinada,
cido ctrico
Ingredientes
Evaluacin sensorial
Cuenta de hongos y
levaduras
Zarzamora
Caracterizacin
de materia
prima
Dimensiones de
largo y ancho
Protenas
Grasa
cruda
Humedad
Cenizas
pH
Fibra cruda
Acidez
titulable
Azcares
totales
Slidos
Solubles
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5.1 Materiales y mtodos

5.1.1 Material biolgico

En la Tabla 4 se enlistan los materiales biolgicos que se utilizaron durante el procesamiento de
la jalea a base de zarzamora, asimismo se menciona la procedencia de cada uno de los materiales.

Tabla 4. Tipo y procedencia de los materiales utilizados en la jalea de zarzamora.
Material biolgico Procedencia
Zarzamoras Provenientes de la localidad
de Huatusco, Veracruz, que
se encuentra situado en la
parte central del estado en
las zonas de las altas
montaas a 1344 metros
sobre el nivel del mar
Manzana Obtenida en el mercado
local
Pectina Extraccin de pectina de
manzana por el mtodo de
hidrlisis cida
Azcar refinada Obtenida en el mercado
local
cido ctrico Obtenida en el mercado
local


5.1.2. Equipo de laboratorio

En la Tabla 5 se enlistan los equipos que se utilizaron para realizar las determinaciones
fisicoqumicas y microbiolgicas tanto a la materia prima como a la jalea a base de zarzamora.
30

Tabla 5. Equipo especfico para la implementacin de las tcnicas.
Equipo Marca Modelo Pas de origen
Balanza analtica VELAB VE-204
Estufa NOVATECH HS35-A1A Mxico
Mufla THERMOLYNE F6010 Estados Unidos
Vernier TRUPER Mxico
Refractmetro ATAGO Japn
Potencimetro ULTRABASIC Mxico
Rotavapor IKA JK500


5.1.3 Extraccin de pectina a partir de la manzana

Se lavaron y deshuesaron perfectamente las manzanas. En un recipiente se colocaron y se agreg
3 litros de agua por cada kilogramo de fruta. Se aadi 10 g de cido ctrico para disminuir el pH
en un intervalo de 2 a 2.5. Posteriormente se dej hervir la mezcla por una hora. Transcurrido el
tiempo la mezcla se retir del fuego y se separ la pulpa del concentrado. Posteriormente se dej
enfriar unos minutos y se agreg alcohol etlico hasta alcanzar una relacin 1:10 (alcohol:
concentrado).

Despus se hizo una decantacin, una vez obtenida la pectina se quit el exceso de lquido y
finalmente se almacen en un recipiente de vidrio y se llev a refrigeracin para su conservacin.

5.1.4. Proceso de elaboracin de la jalea

5.1.4.1 Elaboracin de jalea con pectina comercial

Para la elaboracin de la jalea se utiliz: 62% de zarzamora, 37% de azcar, 2.1% de pectina y
0.009% de cido ctrico. Cabe mencionar que el azcar se dividi en dos partes una de ellas se
combin con la pectina y la otra se dej sin combinar. Para iniciar el proceso se lav y se sec la
fruta, posteriormente se escald en agua a 90 C por 2 minutos, se utiliz una relacin 2:1 (agua
de escaldado: fruta), seguido de esto se prens la fruta y se filtr la pulpa a travs de un colador
31

para obtener el jugo, el cual se mezcl perfectamente en un recipiente y se calent suavemente a
85 C de 10 a 15 minutos hasta que se redujo a un tercio de su cantidad inicial, en seguida se
agreg el cido ctrico y una parte de azcar sin pectina, se sigui calentando hasta ebullicin, en
este momento se agreg la segunda parte de azcar con pectina y se continu el calentamiento
hasta la obtencin de un gel.

Se envas la jalea elaborada a una temperatura de 85 C en frascos previamente esterilizados, e
inmediatamente se colocaron en un bao de agua fra (3 C) para provocar el choque trmico y
formacin de vaco. Finalmente se almacen la jalea elaborada a temperatura ambiente por un
periodo de 6 y 9 meses.

5.1.4.2 Elaboracin de jalea con pectina de manzana

Para la elaboracin de la jalea se utiliz: 62% de zarzamora, 37% de azcar, 2.1% de pectina y
0.009% de cido ctrico. Para iniciar el proceso se lav y se sec la fruta, posteriormente se
escald en agua a 90 C por 2 minutos, se utiliz una relacin 2:1 (agua de escaldado: fruta)
seguido de esto se prens la fruta y se filtr la pulpa a travs de un colador para obtener el jugo,
el cual se mezcl perfectamente en un recipiente y se calent suavemente a 85 C de 10 a 15
minutos hasta que se redujo a un tercio de su cantidad inicial, en seguida se agreg el cido
ctrico previamente disuelto en agua y el azcar, se sigui calentando hasta ebullicin, en este
momento se agreg la pectina y se agit suavemente hasta que la pectina se disolvi por
completo, se sigui calentando hasta su punto de gelificacin.

Se envas la jalea elaborada a una temperatura de 85 C en frascos previamente esterilizados, se
voltearon boca abajo por 5 minutos y transcurrido este tiempo se colocaron en un bao de agua
fra (3 C) para provocar el choque trmico y formacin de vaco. Finalmente se almacen la
jalea elaborada a temperatura ambiente por un periodo de 6 y 9 meses.






32

5.1.5. Caracterizacin de la materia prima

Se utiliz un vernier para evaluar las dimensiones de largo y ancho de la fruta, se tom un lote de
140 zarzamoras recin cosechadas y seleccionadas aleatoriamente de la zona de Huatusco,
Veracruz.

5.1.6. Determinacin de pH

La determinacin se bas en la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-317-S-1978) para la
determinacin de pH en alimentos. El mtodo al que esta norma se refiere, se bas en la medicin
electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto
mediante un potencimetro.

Para la determinacin de pH del jugo de zarzamora, se homogeniz perfectamente la mezcla y se
ajust la temperatura a 20 C. Sin embargo, en el caso de la jalea, se mezcl para obtener
uniformidad, posteriormente se adicionaron de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente
hervida por cada 100 g de producto, se ajust la temperatura a 10 C y se determin el pH con el
potencimetro.

5.1.7 Determinacin de slidos solubles: grados Brix

La determinacin se bas en el mtodo de la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-103-1982), para
la determinacin de grados Brix en frutas y derivados. Este mtodo se bas en el cambio de
direccin que sufren los rayos luminosos en el lmite de separacin de dos medios en los cuales
es distinta la velocidad de propagacin. Los grados Brix se determinaron con un refractmetro
[
6
].

5.1.8. Determinacin de cenizas

Las cenizas se determinaron por el mtodo de calcinacin directa que se bas en la calcinacin
del alimento a temperatura de 800 C por periodo de 1 hora. Para la obtencin de cenizas se
33

pesaron de 0.5 a 1.5 g de muestra en un crisol de peso conocido, se carbonizaron lentamente con
el mechero y posteriormente se llev a la mufla, se dej incinerar hasta que las cenizas
aparecieron blancas o grises. Se enfriaron en un desecador y por ltimo se hicieron los clculos
correspondientes.

5.1.9. Determinacin de grasa cruda

Se determin con el Mtodo oficial de la AOAC (1984) utilizando el equipo Soxhlet. Este
mtodo se basa en la volatilizacin de hexano sobre la muestra produciendo un lavado contino
por medio del cual se extrae todo el material soluble en l. Este mtodo es aplicable para la
determinacin de cidos grasos en todos los alimentos slidos, excepto los productos lcteos.

5.1.10. Determinacin de protenas por el mtodo de Kjendahl-Gunning

Se determinaron por el mtodo de Kjendahl-Gunning proyecto de la norma oficial mexicana
(NOM-131-SSA 1-1995). Las protenas y dems material orgnico son oxidadas por el cido
sulfrico concentrado, y el nitrgeno orgnico de las protenas como sulfato de amonio, esta sal
se hace reaccionar con un exceso de lcali para desprender amoniaco que se destila y se combina
con un cido valorado que se pone en exceso en el matraz receptor con el indicador. Con una
solucin lcali conocida de 0.1N, se titula el exceso de cido que no reaccion con el amoniaco.
En este mtodo se us sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio para aumentar la
temperatura de la muestra y acelerar la digestin.

5.1.11. Determinacin de azcares totales

Mtodo volumtrico de Lane Eynon por la NMX-F-312-1978, el cual se bas en la
determinacin del volumen de una disolucin de la muestra, que se requiere para reducir
completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina
por el uso de indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un
exceso de azcar reductor.

34


5.1.12. Determinacin de fibra cruda

Con el nombre de fibra cruda (celulosa) se le conoce a la parte que queda sin disolver, cuando
productos de origen vegetal son tratados con cidos y lcalis diluidos. Este mtodo determin
como fibra cruda la prdida de peso por incineracin que experimenta el residuo seco resultante
de la digestin de una muestra con soluciones de cido sulfrico 1.25% e hidrxido de sodio
1.25%, lo anterior de acuerdo a la AOAC (1984).

5.1.13. Determinacin de humedad

La determinacin de humedad se bas por el mtodo de secado por estufa, el resultado se obtiene
mediante la diferencia entre el peso de la muestra hmeda y el peso de la muestra seca. En este
mtodo la muestra se calienta a 105 C por 24 h.

5.1.14. Determinacin de acidez titulable

La determinacin de acidez titulable se bas en la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-206-1986).
El procedimiento se bas en determinar la concentracin total de cidos, en una alcuota de la
solucin que contiene el cido, la cual se titula con una solucin estndar de lcali NaOH 0.1 N.
El punto final puede detectarse al observar el vire de color rosa tenue por efecto del indicador de
fenolftalena.

5.1.15. Cuenta microbiana de hongos y levaduras

La determinacin de hongos y levaduras se bas en la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-255-
1978). En este mtodo se coloc 1 ml de la muestra en cajas Petri, para posteriormente ser
incubadas a 22 C por 5 das, mientras que la cuenta de levaduras se incub a 35 C por 48 horas.
El medio de cultivo utilizado fue agar papa dextrosa.


35


5.1.16. Evaluacin sensorial

Se realiz una evaluacin sensorial a travs de una prueba hednica de nueve puntos, contando
con la participacin de 60 panelistas no entrenados quienes evaluaron los principales atributos
sensoriales de la jalea obtenida a base de zarzamora. La prueba se llev a cabo bajo condiciones
estndares de anlisis con paneles individuales de fondo blanco e instrucciones especficas.

Los resultados se analizaron con un ANOVA utilizando la prueba de Tukey con un nivel de
significancia del 5%.

5.1.17. Anlisis estadstico

Todas determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados obtenidos fueron procesados
en Excel y Minitab 16 (versin de prueba gratuita), y en este ltimo se realiz el anlisis de
varianza con un nivel de significancia del 5%.






















36



6. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1. Caracterizacin de la materia prima

Para la obtencin de los resultados de largo y ancho se realiz un promedio de las medidas, las
cuales se encuentran registradas en la tabla 6 de resultados de las mediciones.

Tabla 6. Resultados de las mediciones.
Largo 2.34 0.32 cm
Ancho 2.03 0.23 cm


Figura 7. Dimensiones de la fruta.


En la Tabla 7 se muestran los resultados obtenidos experimentalmente de cada determinacin
realizados a la zarzamora, cada uno de estos parmetros se obtuvieron por triplicado y se realiz
un promedio de estos para obtener la desviacin estndar.





L
A
37


Tabla 7. Resultados fisicoqumicos de la zarzamora.
Determinacin Resultado (g/100g) Otros autores
Humedad 84.46 1.32 85 g (FAO, 2002)
Cenizas 0.38 0.04 0.3 a 2.5 g (Andrade, 1992)
pH 3.51 0.09 3 a 4.3 (Jacques et al., 2001)
Grasa cruda 1.47 0.03 1 g ( FAO, 2002)
Brix 6.34 0.05 2 a 6.5 (Andrade, 1992)
Acidez titulable 0.53 0.00 0.57 g ( Rodrguez et al., 2010)
Protena 0.96 0.00 0.7 a 1.7 g (USDA, 2004 y
Prez, 2004)
Azucares 3.1 0.01 2.8 a 7.1 (Green, 1971)
Fibra cruda 5.1 0.00 2.1 a 5.5 g (USDA, 2004 y
Snchez, 2009)

El resultado experimental de humedad 89.46 1.32%, estudios anteriores indican que la
humedad de la zarzamora se encuentra en un rango alto de humedad (FAO, 2002). La elevada
cantidad de humedad se debe principalmente a que del peso total de la zarzamora ms del 85%
corresponde al agua. La zarzamora es una fruta con alto contenido en agua, es por eso que tiende
a ser ms jugosa que carnosa; dentro del jugo celular se encuentran disueltas una gran cantidad de
sustancias, siendo las principales azcares y cidos orgnicos como: mlico, ctrico, lctico,
succnico, oxlico y saliclico.

La cantidad de cenizas corresponde fue de 0.38 0.08%, se observ que el resultado es encuentra
entre los valores reportados de cenizas en zarzamora que va desde 0.3 a 2.5% dependiendo del
grado de maduracin de la zarzamora. El resultado obtenido indica que existe el aporte de
minerales importantes dentro de la alimentacin, algunos de los minerales presentes en la
38

zarzamora destacan en mayor proporcin el potasio, y en menor proporcin el magnesio, cobre,
fsforo, hierro, calcio y sodio (Andrade, 1992).

El contenido de grasa obtenido fue 1.47 0.32%, el valor reportado en estudios anteriores afirma
que la zarzamora es una fruta que carece de grasa por lo que tan solo alrededor del 1% de su
composicin total es grasa (FAO, 2002). Por lo tanto el valor que se obtuvo experimentalmente
se aproxima al reportado anteriormente.

La concentracin de slidos solubles fue 6.34 0.55 Brix; por ejemplo, Andrade et al. (1992)
encontr que la zarzamora posee de entre 2 a 6.5 Brix aproximadamente, dependiendo del grado
de maduracin en el cual se encuentra la fruta al realizar dicha determinacin, de modo que el
valor que se obtuvo coincide que el ya reportado anteriormente, la determinacin se realiz
inmediatamente despus de la cosecha y la fruta se encontraba en una maduracin optima por lo
cual el valor que se obtuvo se encuentra casi al lmite de lo establecido. El valor de grados Brix
es bajo debido a que la zarzamora es una fruta cida, que carece de azucares debido a la presencia
de cidos orgnicos.

El contenido de pH que se obtuvo de manera experimental corresponde a 3.51 0.09, el valor se
encuentra en el rango establecido en estudios realizados anteriormente en zarzamora de 3 a 4.3,
este valor vara de acuerdo al grado de maduracin en el cual se encuentre la fruta en el momento
de realizar la determinacin Jacques et al. (2001). Se obtiene un valor de pH relativamente bajo
debido la presencia de cidos orgnicos como son: mlico, ctrico, lctico, succnico, oxlico y
saliclico.

El grado de acidez titulable obtenido fue 0.05 0.00%. La determinacin de acidez titulable
como caracterstica de los frutos como la zarzamora representa la cantidad de cido mlico que se
obtiene en cada fruto en porcentaje y posteriormente fue calculada en gramos, por ejemplo,
Rodrguez et al. (2010) reporta la cantidad ms elevada de cido mlico de 0.57 g de cido/ 100 g
de muestra, se puede observar que el valor que se obtuvo experimentalmente se encuentra dentro
de lo establecido en trabajos anteriores.

39

En la determinacin de protenas en la zarzamora se obtuvo un resultado de 0.96 0.00, esto se
debe a que la zarzamora es pobre en protenas y slo contiene de 0.7 a 1.7 g de protena por cada
100 g de fruta datos reportados por la (USDA, 2004) y (Prez, 2004); por lo tanto, el valor
obtenido de protena en la zarzamora se ubica dentro del intervalo de literaturas ya reportadas.

Para la determinacin de azcares totales se obtuvo un resultado de 3.1 0.01; la zarzamora
fresca es rica en azcares y conforme avanza su madurez sta incrementa sus azcares. Autores
como Green (1971), menciona que los azcares constituyen uno de los componentes solubles de
mayor predominancia en la zarzamora y va desde 2.8 hasta 7.1%. Los azcares son importantes
ya que al tener una fruta como la zarzamora aporta beneficios al organismo del ser humano para
su bienestar.

En el contenido de fibra cruda se obtuvo un valor experimental de 5.1 0.00 este valor est entre
el rango de 2.7 g a 5.5 g que otros autores reportan (USDA, 2004; Snchez, 2009); es importante
mencionar este valor ya que la zarzamora contiene un alto valor de fibra que confiere que sea una
fruta rica en componente nutrimentales para el consumo humano y obtener beneficios para el
organismo.

6.2 Anlisis fisicoqumicos a la jalea de zarzamora

En la Tabla 8 se muestra de manera resumida los resultados obtenidos de los anlisis
fisicoqumicos realizados a los dos tipos de jalea elaborada con pectina comercial y pectina
extrada a partir de manzanas.

Tabla 8. Resultados experimentales de las determinaciones fisicoqumicas a la jalea.
Determinacin Jalea con pectina
comercial
Jalea con pectina
de manzana
Otros autores
Humedad 0.73 0.00 0.75 0.01 0.82 (Cajuste et al., 2000)
Cenizas 0.206 0.04 0.22 0.61 0.5 (USDA, 2004)
Brix 73.76 0.08 71.34 0.10 Mnimo de 64 Brix,
40



De los resultados obtenidos para el contenido de cenizas se obtuvo un valor promedio de 0.20
0.04% en la jalea elaborada con pectina comercial, mientras que en la jalea elaborada con pectina
extrada de manzana se obtuvo un valor de 0.22 0.61%.

Las cenizas componen menos del 5% de la materia seca en alimentos, los valores obtenidos
experimentalmente corresponde a lo establecido en trabajos anteriores, se observa que la adicin
de un tipo diferente de pectina no impacta en el contenido de cenizas. Se tomaron las normas
oficiales mexicanas para frutas y mermeladas comerciales, para s establecer un intervalo de
porcentajes mnimos y mximos.

En la cantidad de humedad se obtuvo un promedio de 73 0.04 % en la jalea de pectina
comercial y en jalea con pectina extrada de la manzana se obtuvo un resultado de 0.756%
0.102. Este porcentaje se debe a la concentracin que se realiza al jugo de la fruta, as como la
adicin de los solutos que intervienen en la formacin del gel (Holdsworth, 1998). En
comparacin con la humedad de la fruta ste valor es menor ya que la fruta pierde agua al ser
procesada en un tratamiento trmico como es el caso de una jalea, adems de que los azcares
interactan con el contenido de humedad para evitar el crecimiento microbiano segn Cajuste et
al. (2000).

(NMX-131-1982)
Acidez titulable 0.03 0.00 0.03 0.00 0.037 (Pearson, 1998)
pH 3.09 0.00 3.12 0.01 3-3.5 (NMX-F-317-S-1978)
Azcares totales 37.54 1.58 34.34 3.17 30-40(Zamorano, 2008)
Azucares
reductores
11.62 0.27 10.94 0.14 11-20(Zamorano, 2008)
Grasa 0.24 0.95 0.19 0.74 0.246 (Arias y Herrera,
2008)
Protena 0.35 0.12 0.35 0.12 0.35 (USDA, 2004)
41

El grado de slidos solubles, se obtuvo un promedio de 73.76 Brix 0.08 en jalea con pectina
comercial, mientras que en jalea elaborada con pectina extrada de manzana se obtuvo un
promedio de 71.34 Brix 0.10. As tambin se puede observar que las jaleas se encuentran
dentro del parmetro establecido por la NMX-131-1982, la cual indica un mnimo de 64 Brix.

Los grados Brix indican un nivel de azcar, el cual es de gran importancia debido a que
proporciona estabilidad fsica a la jalea por ejemplo, en la consistencia, brillo, sabor, tambin en
la estabilidad qumica y microbiolgica ya que al tener mayor cantidad de azcar sta inhibe el
crecimiento microbiano. Asimismo se observa que el contenido de grados Brix aumenta en la
jalea en comparacin con fruta, esto se debe principalmente a la cantidad elevada de azcar que
se adiciona en su elaboracin.

El contenido de azcares reductores directos y totales expresa el contenido de fructosa y glucosa
en la mermelada. El resultado para los azcares reductores en la jalea elaborada con pectina de
manzana el promedio fue de 10.94 0.14% siendo diferente significativamente al de la jalea con
pectina comercial (p0.05, ver anexos) lo anterior debido quiz a que la pectina obtenida de la
manzana aport una cantidad mayor de carbohidratos presentes en sta. Esto indica la cantidad de
sacarosa que se ha desdoblado en glucosa y fructosa proceso que se origina por la acidez del jugo
y por la exposicin al calor durante la elaboracin de la jalea como se reporta en otras literaturas
en mermelada de xoconostle (Zamorano, 2008).

En la determinacin de azcares totales para la jalea elaborada con pectina de manzana se
obtuvo un resultado de 34.34 3.17% mientras que la de jalea elaborada con pectina comercial
fue de 37.54 1.58%, no habiendo diferencia significativa entre estos valores (p0.05, ver
anexos), lo que indica el total de sacarosa que se ha desdoblado y as permite cuantificarla junto
con la glucosa de la jalea; tanto en los azcares reductores como totales existe una diferencia
entre las dos jaleas elaboradas con diferente pectina, tanto en azucares reductores como totales la
jalea hecha con pectina comercial supera los valores a diferencia de la otra jalea.

42

En general los azcares son importantes en una conserva en este caso para la jalea ya que juega
un papel principal en su estabilidad microbiolgica ya que al tener una cantidad elevada de
azcar favorece la calidad de las jaleas.

El grado de acidez titulable en la jalea se obtuvo un resultado de 0.03 0.00% en ambas jaleas la
cual representa, el contenido de cido mlico por cada 100 g de muestra (Pearson, 1998). Dichos
cidos son de suma importancia en la elaboracin de la jalea debido a que junto con la pectina y
el azcar son los responsables de la formacin del gel. Existe una diferencia entre la cantidad de
acidez en la fruta que en la jalea ya que en la fruta se encuentra en mayor proporcin debido a
que no est tratado con otros componentes como en la elaboracin de la jalea Rodrguez et al.
(2010).

El contenido de grasa en la jalea de zarzamora elaborada con pectina comercial y pectina extrada
de la manzana fue de 0.24 0.95% y 0.19 0.74%, respectivamente no habiendo diferencia
significativa entre estas dos muestras (p0.05, ver anexos) lo cual indica que solo existe un
2.46% por cada 100 gramos de muestra, una cantidad muy mnima la cual coincide con los datos
reportados segn Arias y Herrera, (2008) y la (NOM-130-SSA1-1995). En comparacin con el
contenido de grasa de la fruta este valor es menor ya que la grasa se encuentra en la pulpa y en la
elaboracin de jalea sta es desechada ya que solo se utiliza el jugo.

La cantidad de pH fue de 3.09 0.00% para la jalea con pectina comercial, mientras que para la
jalea con pectina extrada de manzana fue de 3.12 0.01% lo cual corresponde a lo establecido
en la NMX-F-317-S-1978, la cual establece que el pH ptimo se encuentra en un rango de 3 a 3.5
para jaleas y mermeladas. El pH de la jalea juega un papel fundamental en su conservacin, pues
al ser la jalea un producto con actividad de agua intermedio es ms propenso al crecimiento
bacteriano, pero en este caso el pH bajo de la jalea favorece a retardar el crecimiento de
microorganismos como mohos y levaduras asegurando as un periodo ms largo de vida til.

En el contenido de protena se obtuvo un valor de 0.35 0.12% coincide con valores ya
reportados, esto se debe a que al ser procesada la jalea pierde algunas propiedades con los
tratamiento trmicos, pero de igual manera la zarzamora carece de protenas lo cual es la razn de
una mnima cantidad de protena. Se puede observar una disminucin en la cantidad de protena
43

en la jalea respecto a la zarzamora, esto se debe a que las protenas se encuentran en el tejido
celular de la pulpa y esta ltima no se utiliza en la elaboracin de una jalea.

Los valores reportados en las normas oficiales mexicanas para frutas y mermeladas comerciales,
fueron utilizados para establecer un intervalo de porcentajes mnimos y mximos. Los valores de
las mermeladas comerciales de frutas como ciruela, pia, naranja, durazno y fresa que sirven
como referencia establecen un valor de 0.0 - 1.0% de protenas.

6.3. Cuenta microbiana de hongos y levaduras en jalea

Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 9, en la cual se muestra, el periodo de
almacenamiento de la jalea as como el lmite de UFC/g establecido en especificaciones sanitarias
y microbiolgicas para alimentos con pH 4.6, tales como mermeladas, purs, jaleas y ates,
segn la NOM-130-SSA1-1995.

Tabla 9. Resultados del recuento de mohos y levaduras en jalea de zarzamora.
Microorganismo Periodo de
almacenamiento
(meses)
Resultado
obtenido
(UFC/g)
Limite UFC/g
Mohos 6 9 Menos de 10
9 33 Menos de 10
Levaduras 6 0 Menos de 10
9 0 Menos de 10

Como se puede observar en la Tabla 9 es ms viable consumir la jalea en un periodo menor a 6
meses despus de su elaboracin, el crecimiento de mohos y levaduras es lento debido a su baja
competitividad y se desarrollan en alimentos en donde el crecimiento microbiano es menos
favorable. Una ventaja de la jalea de zarzamora es que tiene un pH relativamente bajo de 3.0966
y elaborar este tipo de conservas con estricta higiene retarda el crecimiento bacteriano y la
proliferacin del mismo.

44

En los resultados de los anlisis microbiolgicos se observa que el pH de la jalea es fundamental
para asegurar su conservacin ya que retarda el crecimiento de microorganismos tales como
mohos y levaduras por lo menos seis meses despus de elaboracin asegurando as la calidad e
inocuidad de la jalea.

6.4. Evaluacin sensorial

La prueba se realiz con la participacin de 60 panelistas de los cuales el 40% corresponde al
sexo masculino y el resto al sexo femenino, como se observa en la Figura 8. Los intervalos de
edad fueron entre 18 a 30 aos.









Figura 8. Distribucin de los gneros de los 60 panelistas participantes.

En la figura 9 se observan los panelistas realizando la evaluacin sensorial de la jalea a travs de
sus sentidos. Los atributos sensoriales que se evaluaron fueron: apariencia, color, sabor y olor con
una escala hednica de 9 puntos.








40%
60%
Masculino
Femenino
45


Figura 9. Panelistas no entrenados realizando la evaluacin sensorial de la jalea de zarzamora.

En la Figura 10, se observan las respuestas emitidas por los panelistas. En el caso de la jalea 1
(pectina comercial) se observ una mejor aceptacin en cuanto a apariencia, sabor y olor;
respecto a la jalea 2 (pectina de manzana), las respuestas se analizaron evaluando la media de las
respuestas emitidas. A simple vista en la Figura 10 se puede observar que existe diferencia en el
olor y sabor de ambas jaleas, pero al realizar el anlisis de varianza no se encontr diferencia
significativa entre estos dos atributos (p 0.05)















Figura 10. Respuestas emitidas por los panelistas a los atributos sensoriales evaluados.

De acuerdo a la escala hednica la apariencia y color de ambas jaleas est en la categora me
gusta moderadamente, sin embargo, en cuanto al olor la jalea con pectina comercial se ubic en
me gusta moderadamente y la jalea con pectina de manzana en me gusta ligeramente.
Finalmente el sabor de la jalea con pectina comercial se calific como me gusta mucho y la
jalea con pectina de manzana me gusta moderadamente. En general ambas jaleas tuvieron el
mismo nivel de agrado dejando en claro as que las jaleas elaboradas son bien aceptadas por los
consumidores.

6.4
6.6
6.8
7
7.2
7.4
7.6
Apariencia
Color
Sabor
Olor
Jalea1
Jalea2
46

Vsquez et al. (2008) demostr que el uso de diferentes concentraciones de pectina extrada a
partir de cscara de pltano no tuvieron impacto en los atributos sensoriales (color, sabor, olor y
textura) de una mermelada de manzana.



























47

7. CONCLUSIN

La composicin proximal de la zarzamora producida en la localidad de Huatusco se
encuentra dentro de lo reportado en la literatura.
Se desarroll un proceso tecnolgico y formulacin para la obtencin de una jalea a base
de zarzamora Rubus sp. utilizando diferentes tipos de pectina obteniendo as productos con
una composicin proximal de acuerdo a la literatura.
Es posible la elaboracin de una jalea a base de zarzamora utilizando dos tipos diferentes
de pectina, la cual es apta para el consumo humano hasta por seis meses despus de su
elaboracin sin el uso de conservadores.
El uso de dos tipos de pectina en la elaboracin de jalea de zarzamora no tiene influencia
sobre sus atributos sensoriales, demostrando as una buena aceptacin por parte de los
jueces.

48

8. BIBLIOGRAFA
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partir de pulpa y cscara de tunas. Tesis de Licenciatura. Ingeniera en
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89362010000300014&lng=en&nrm=iso. Consulta: 26 de marzo 2012.




52

9. ANEXOS

Anlisis de varianza de los atributos (apariencia, color, sabor y olor) entre la jalea
elaborada con pectina comercial y jalea laborada con pectina a partir de manzana.

Tabla 10. ANOVA apariencia jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de
manzana)
Fuente GL SC CM F P
Factor 1 0.07 0.07 0.05 0.828
Error 118 187.72 1.59
Total 119 187.72

Tabla 11. ANOVA: Color jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de manzana)

Fuente GL SC CM F P
Factor 1 0.83 0.83 0.52 0.471
Error 118 188.37 1.60
Total 119 189.20

Tabla 12. ANOVA: Sabor jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de manzana)

Fuente GL SC CM F P
Factor 1 3.67 3.67 2.67 0.105
Error 118 162.65 1.38
Total 119 166.32



53

Tabla 13. ANOVA: Olor jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de manzana)

Fuente GL SC CM F P
Factor 1 3.01 3.01 2.09 0.151
Error 118 169.98 1.44
Total 119 172.99

Tabla 14. ANOVA: azcares totales jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de
manzana)
Fuente GL SC CM F P
Factor 1 38.07 38.07 35.20 0.027
Error 2 2.16 1.08
Total 3 40.43

Tabla 15. ANOVA: azcares reductores jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de
manzana)
Fuente GL SC CM F P
Factor 1 0,4941 0,4941 8,37 0,063
Error 3 0,1771 0,0590
Total 4 0,6712

Tabla 16. ANOVA: Brix jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de manzana)
Fuente GL SC CM F P
Factor 1 8,73627 8,73627 963,56 0,000
Error 4 0,03627 0,00907
Total 5 8,77253


54

Tabla 17. ANOVA: grasas jalea 1 (pectina comercial) vs jalea 2 (pectina de manzana)

Fuente GL SC CM F P
Factor 1 0,00540 0,00540 1,06 0,361
Error 4 0,02033 0,00508
Total 5 0,02573






























55

Universidad Veracruzana
Facultad de Ciencias Qumicas Orizaba
Ingeniera en Alimentos


De antemano le agradecemos su colaboracin, los datos que nos proporcione sern de gran
utilidad para este estudio.
Gnero: Masculino ( ) Femenino ( )
Rango de edad: Grado mximo de estudios:
( ) 18-20 ( ) Primaria
( ) 21-30 ( ) Secundaria
( ) 31-40 ( ) Bachillerato o Carrera Tcnica
( ) 41-50 ( ) Licenciatura
( ) 51-60 ( ) Posgrado
( ) Ms de 60 ( ) Otros estudios

Pruebe las siguientes muestras en el orden en el que se presentan de izquierda a derecha e
indique el nivel de agrado en cada muestra.
Enjuague su boca con agua entre muestra y muestra, y responda despus de probar cada
muestra en forma independiente.
Muestra 480 Apariencia Color Sabor Olor
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

Muestra 987 Apariencia Color Sabor Olor
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

Observaciones:___________________________________________________________________________________
___________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!