Cmo hacer cruasanes en casa

Estis preparados?
Pues venga, sin ms vamos a ello.

Cuestiones previas
Qu es una masa de cruasn?
Se parece a la pasta de hojaldre porque lleva mantequilla y la masa se
construye en capas, pero el cruasn lleva levadura y leche, y el hojaldre no.
Qu requisitos tiene que tener?
No debe ser el tpico bollo: se tienen que notar las capas que hemos ido
haciendo, pero no tanto como en un hojaldre. Son crujientes por fuera y muy
tiernos por dentro, con un ligero sabor a mantequilla maravilloso.
Estoy encantada de responder a vuestras dudas siempre, lo sabis. Pero os
ruego que veis con detalle el vdeo y leis bien el apartado de dudas y
consejos, al final del post, porque todo lo que os puede pasar est ah descrito.
He hecho muchos, muchos cruasanes, y he pasado yo misma por todas las
fases, dudas y preguntas que se os puedan plantear.
Esta receta es una adaptacin de la de Michel Roux. De todas las que he
probado es la que ms me gusta porque quedan tiernos y sabrosos, pero sin
tener que echar mano del Almax. La receta es mucho mejor que la que yo
tena en webos fritos de hace unos aos, y que he retirado para no liaros.
Receta
Ingredientes para unos 22 cruasanes
25 g de levadura fresca o 9 g de levadura seca de panadero
270 g de leche entera
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
50 g de azcar blanquilla
250 g de mantequilla sin sal
Para el glaseado
1 yema de huevo
2 cucharadas soperas de leche
Herramientas
Un buen rodillo
Un cuchillo
Una plantilla para cortar los cruasanes, que podis imprimir aqu:

Preparacin tradicional
Hay que tener la mantequilla sacada del frigorfico una hora antes del punto 6.
Tendr que estar fra pero no dura.
1. Disolver la levadura en la leche dentro de un bol.
2. Mezclar la harina, la sal y el azcar. Aadir poco a poco la leche con la levadura.
3. No amasar mucho, la textura no es elstica.
4. Cubrir el cuenco con plstico transparente y dejar que suba que la masa en un lugar
templado durante 1 hora.
5. Rebajar la masa, amasando unos segundos. Poner en el bol de nuevo, tapar con
plstico transparente y meter en el frigorfico entre 4 y 8 horas.
6. Sacar la masa del frigorfico. Amasar unos segundos formando una bola.
7. Marcar con un cuchillo afilado una cruz profunda.
8. Colocar la mantequilla entre dos trozos de plstico transparente, y aplastarla con el
rodillo hasta formar un rectngulo.
9. Extender la masa en forma de cruz a partir de los cortes que hemos dado. La zona del
centro tiene que quedar un poco ms abultada.
10. Quitar el plstico a la mantequilla y ponerla mantequilla en el centro de la cruz. El
rectngulo de mantequilla tiene que tener el mismo tamao que el centro de la cruz que
hemos hecho con la masa.
11. Cerrar los brazos de la cruz por encima de la mantequilla a modo de solapas.
Primera vuelta
12. Extender la masa en una sola direccin formando un rectngulo.
13. Doblarlo en tres partes.
14. Envolverlo en plstico transparente, y meter al frigorfico 30 minutos.
Segunda vuelta
15. Sacar la masa del frigorfico y dejarla en la misma posicin que antes de enfriarla.
16. Dar un cuarto de vuelta y volver a estirar formando un rectngulo.
17. Volver a doblar en tres.
18. Envolver en plstico transparente, y meter al frigorfico otros 30 minutos.
Tercera vuelta
19. Sacar la masa del frigorfico y dejarla en la misma posicin que antes de enfriarla.
20. Dar un cuarto de vuelta y volver a estirar formando un rectngulo.
21. Volver a doblar en tres.
22. Envolver en plstico transparente, y meter al frigorfico otros 30 minutos.
23. Ten preparada la plantilla. Te recuerdo el enlace.
24. Enharinar un poco la superficie de trabajo y extender la masa hasta formar un
rectngulo de 65X40 cm y 3 mm de grosor. Lo haremos con fuerza y decisin.
25. Cuando est la masa estirada, levantarla airendola y veremos que encoje un poco:
volver a estirar hasta tener la medida aproximada.
26. Igualar los bordes con la ayuda de un cuchillo.
27. Dividir la plancha de masa en dos a lo largo con un cuchillo.
27. Cortar las piezas con la ayuda de la plantilla y tal y como veis en el vdeo.
28. Coger una pieza triangular, estirarla ligeramente, y hacerle una pequea incisin en
el centro del lado corto. Levantando un poco los dos extremos de este mismo lado
enrollar el tringulo desde la base hasta el vrtice. Al terminar de enrollar doblar un
poco los extremos para formar una media luna. Ponerlo en una bandeja. Repetir con
todas las piezas y colocar en una bandeja dejando un poco de espacio entre ellas.
29. Preparar el glaseado de huevo y leche y pincelar.
30. Poner la bandeja en un lugar templado no menos de 24 y esperar unas dos
horas o hasta que hayan doblado su tamao.
31. Precalentar el horno a 180, calor arriba y abajo.
32. Volver a pincelar con glaseado.
33. Hornear de 15 a 20 minutos, normalmente en dos tandas.
34. Cuando estn dorados sacarlos a una rejilla.
Si os queris ayudar de una mquina
1. Disolver la levadura en la leche dentro de un bol.
2. Mezclar en la mquina la harina, la sal y el azcar con el accesorio para masa a baja
velocidad, y aadir poco a poco la mezcla de leche y levadura. Dejar de amasar en
cuanto se despegue de las paredes. En la Thermomix, mezclar, aadir la leche y la
levadura, y amasar 1 minuto con el vaso cerrado a velocidad espiga.
3. Colocar en un cuenco, y continuar ya desde el punto 4 de la preparacin tradicional
en adelante.
Consejos
Ante todo, estte seguro de que lo vas a lograr. Ten confianza en ti mismo.
Ten preparados todos los ingredientes. Esto es importante para que no se te
olvide aadir, por ejemplo, la sal.
No te agobie el tema de tiempos, son orientatvos. Organzate como mejor
veas.
El rodillo es importante en repostera, aqu compr el mo.
El tiempo de horno es aproximado. Ojo, ir vigilando!
Mis cruasanes van sin el bao de almbar posterior al horneado; es cuestin
del gusto de casa, que los prefieren as.
Dudas
Al empezar las vueltas, la mantequilla se sale.
Si puedes, termina el proceso y mete la masa media hora en el frigorfico, y
cinco minutos en el congelador antes de la siguiente vuelta. Si no puedes,
envuelve la masa en plstico y al congelador 5 minutos, para que al salir te
permita continuar.
La mantequilla se queda pegada en la encimera cuando ya estoy en la ltima
vuelta
Tranquilidad. Con cuidado levanta la masa, que estar estirada. Ponla en un
plstico estirada, ponle otro encima, y psale unos bloques de hielo del
congelador, como habis visto en el vdeo, o si no tienes, cualquier cosa que
tengas por el congelador, para que enfre la superficie de la masa, y a la vez,
tambin necesitas enfriar la encimera con el mismo proceso. Luego seca bien
la encimera, pon una pizca de harina, y sigue el proceso donde lo dejaste.
La masa me encoje, qu hago?
Djala reposar unos minutos, airala con firmeza, enfrala si es necesario, y
sigue trabajando con decisin , que la masa sepa que mandas t menudas
son las masas
Puedo rellenarlos?
S, de lo que quieras, justo antes de enrollarlos.
Cmo organizar el tiempo?
Esto ya, cada uno sabe sus circunstancias Os aseguro que de un da para
otro estn ricos, y ya para morir recin hechos, claro!
Puedes hacer un resumen de tiempos?
Claro:
Paso Tiempo Lugar
Amasar. Formar una bola 1 hora Lugar templado
Rebajar la masa. Formar bola Entre 4 y 8 horas Frigorfico
Rebajar la masa. Formar bola. Hacer la cruz. Mantequilla
Paso Tiempo Lugar
1 vuelta 30 minutos Frigorfico
2 vuelta 30 minutos Frigorfico
3 vuelta 30 minutos Frigorfico
Aplanar. Cortar. Dar forma. Glasear
Dejar reposar 2 horas Lugar clido
Hornear a 180 De 15 a 20 minutos
Y si lo dejo con la forma toda la noche?
Yo no lo hago por mi organizacin, pero si t quieres, debers dejarlos ya con
la forma en el frigo, para retardar el proceso en el que aumentan su
volumen, y por la maana sacarlos y dejarlos que se atemperen en un sitio
clido. Estarn listos para hornear cuando vemos que han aumentado su
tamao. Pinclalos con el glaseado y al horno.
Se pueden congelar?
S.
1. Recin horneados, en cuanto se enfran
2. Puedes congelar la plancha antes de darles forma, o con la forma dada,
pero antes de que leven, con lo cual, se sacan, se descongelan, levan, se
glasean y al horno. Ojo! Este ltimo mtodo da resultados dispares,
muchas veces salen perfectos, y algunas, peln apelmazados.
Se me han quedado duros a las pocas horas!
Has hecho corto el levado una vez dada la forma, necesitaba un poco ms de
tiempo. El tiempo que yo pongo es orientativo.
Puedo tenerlos en el reposo del frigorfico ms de 8 horas, para poder
empezar por la noche y acabarlos al da siguiente?
S. El resultado como el mo es ajustando tiempos, pero la mayora de las
veces si los alargas un poco no pasa nada.
Al mezclar los ingredientes, noto que la masa est muy, muy seca y se me
cuartea. Qu le falta?
No todas las harinas admiten la misma cantidad de lquido: ponle 20 gramos
ms de leche. An as, no se trata de una masa que tenga que estar elstica:
es dura y un poco seca. La textura se ve perfectamente en el vdeo
Os aseguro muchas alegras con esta receta. Slo hay que tener paciencia, la encimera
fra, buenos biceps, un rodillo majo, y tranquilidad.
Os rogara que si tenis dudas os aseguris de dejar en el comentario la
direccin de vuestro correo electrnico perfectamente escrita, ya que si salgo
un rato me es ms fcil contestaros a vuestro correo.
Mantecadas
Hoy toca un dulce de esos que me gustan a m, con manteca de cerdo, y antes
de que lleguen los calores salvajes y nos eche para atrs leer siquiera horno,
he hecho unas mantecadas que son casi de un bocado.

No me gusta hacerlas muy grandes, para no tener la incomodidad de las migas
que caen con cada mordisco, y eso que esta receta no es de los dulces difciles
de manipular ni de los que se desmoronan mucho. Ojo! No son los mantecados
manchegos, de los que hablar luego.
Receta
Ingredientes para unas 24 mantecadas
375 gr de harina de repostera
200 gr de manteca de cerdo ibrica muy buena la de El Pozo
3 cucharadas de azcar
Un chorrito de limn
Medio sobre de levadura en polvo para repostera -8 gramos-
2 huevos
Para cubrirlos
Azcar normal
Preparacin
1. Poner en una mesa la levadura y la harina formando un volcn. En el hoyo, poner el
azcar, la manteca, que habremos dejado unas horas a temperatura ambiente y estar
blanda, el chorrito de limn y lo huevos previamente batidos esto es importante.
Trabajar todo hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos. Procurad que
la cocina no est muy caleinte, para que se trabaje bien.
2. Envolver la masa en plstico con forma de bola un poco aplastada, y dejarla en el
frigorfico unos 15 minutos.
3. Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y, con la ayuda de un rodillo,
extender un poco la masa, hasta dejarla de la altura que queramos. En casa gustan altos,
aunque para hornear lo ideal son unos 10 mm de grosor. Engrasar un cortapastas por
dentro con unas gotas de aceite de oliva, y cortar las mantecadas, que iremos poniendo
sobre papel de hornear en una bandeja de horno, y un poco separadas unas de otras.
4. Meter la bandeja en el horno y cocerlas a horno suave, 150, calor arriba y abajo,
durante unos 30-35 minutos, sin que lleguen a tomar color.
5. Pasado este tiempo, sacarlas del horno y rebozarlas en azcar normal, que habremos
puesto en un bol. Este paso hay que hacerlo en caliente importante, porque si no el
azcar no se adhiere. Dejarlas en una rejilla para enfriar.
Consejos
Esta receta es una adaptacin a los gustos de casa de una de Ins y Simone
Ortega. Sale muy rica. Las mantecadas no se rompen, y se manejan muy bien.
Se pueden sustituir las gotas de limn por un chorreoncete de ans. Y se
puede sustituir el azcar normal, por glas, pero en este caso se rebozan
cuando ya estn fras.
Muy, muy importante el tema del horno. Si lo ponemos fuerte, se quedan
muy duras, pero si lo mantenemos a 150, hay que tener cuidado de que no
se queden crudas por dentro, y eso va a depender del grosor que le demos.
Solucin? Sacar una, y, sin quemarnos, cortarla por la mitad
horizontalmente. Si est cruda se ve facilmente: la cerramos, la volvemos a
meter en el horno y los tenemos un rato ms.
Se conservan fenomenal, sin necesidad de meterlos en lata.
Si a estas mantecadas, les pones ans y les haces un agujero son lo que en la
mancha se llaman rosquillos de ans. El mantecado manchego sale del horno
hojaldrado, y todavia ando pelendome con esta receta. Mar, de Los Sabores
Perdidos, tiene unosestupendos, pero que no son exactamente los conquenses.
Mi abuela los hacia como nadie, pero no dej receta. Yo ya he hecho bueno,
muchsimos, y no me salen como a ella. La frase de mi madre es para animar:
Pues tu abuela no haca tanto negocio para sacarlos para adelante. Yo solo la
vea amasar los 3 ingredientes bsicos harina, manteca, y un poco de vino
durante muchas horas. Luego a la madrugada se iba al horno de una panadera
que es cuando se lo dejaban y volvia con los mantecaos
Pero que yo consigo los mantecados antes o despes lo tengo claro. Slo
requiere paciencia, y como las tandas que salen se van comiendo, eso s, sin
abusar, llevo nada ms que tres aos intntandolo, probando tres o cuatro
recetas al ao A ver si en la Navidad de 2010 lo he podido lograr!
SOS
Aprovecho para pedir ayuda a los amigos manchegos que tengan la receta de
los mantecados manchegos hojaldrados de sus abuelas. Para convencer a la
abuela en cuestin, comentadle que podra tener a media Espaa haciendo sus
mantecados y que yo personalmente se lo agradecera. Podis mandar un
correo a su@webosfritos.es.
Su de la Mancha
Pegotines
Este es uno de los bsicos que hago yo en casa con la tan socorrida receta
de soletillas. Sencillsimos, siempre salen bien, solamente necesitis una manga
pastelera, pero si no tuvieseis, con una cuchara se pueden ir haciendo
directamente estos pegotines.

El nombre este tan rstico es el que se ha quedado en casa desde que los hago.
Se pueden presentar de tres maneras:
El pegotn sin ms
Adornado con dulce de leche, como el que hoy os presento, o con una crema
de cacao
Juntando un pegotn contra otro y con un relleno en medio al gusto
Este tipo de dulces son muy sencillos y cuentan con la suficiente presencia
para que triunfis en un caf de media tarde con la parentela ms putufl.
Receta
Ingredientes para 30 unidades
3 huevos
90 g de harina de repostera
75 g de azcar
Una pizca de sal
Azcar glas para espolvorear
Preparacin
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1. Separar las claras de las yemas.
2. Montar las claras usando una batidora de varillas, con una pizca de sal. En
mitad de este proceso, incorporar el azcar normal poco a poco. Para
comprobar que estn montadas, si volcamos el cuenco en el que estemos
trabajando no se movern las claras.
3. Batir las yemas aparte, e incorporarlas al merengue anterior, con una
esptula y movimientos envolventes.
4. Tamizar la harina e incorporarla de dos o tres veces. Integrar la mezcla con la
esptula, hasta que sea perfecta.
5. Echar la masa en una manga pastelera con boquilla mediana rizada. Ir
poniendo en un papel apto para horno pequeas porciones tal y cmo veis en la
foto.

6. Precalentar el horno a 180, calor arriba y abajo. Si vuestro horno es muy
potente, a 170.
7. Espolvorear por encima de la masa azcar glas, ayudndonos para ello de
un colador, y justo antes de meter los pegotines a hornear.

8. Hornear unos 12 minutos. El tiempo es orientativo, tienen que quedarse
blanditos pero ligeramente dorados.
9. Sacar y dejar reposar en una rejilla.
10. Rellenarlos al gusto de dos en dos, como si fueran un sndwich, o meter en
una manga pastelera con boquilla rizada pequea dulce de leche o crema de
cacao y echar una pequea cantidad por encima.
Consejos y preguntas
Y si no tengo manga pastelera?
Tal y como he dicho al principio, utiliza una cuchara sopera y pon pequeas
porciones. La forma queda ms rstica, pero est igual de rico.
Qu efecto tiene poner el azcar glas por encima?
Con ello se consigue que al hornear se genere una capa crujiente que es
fabulosa.
Ah! Que t eres alma muy descarriada y no sabes ni lo que es el azcar
glas?
Es azcar pulverizado. La venden en todos los supermercados, y se puede
hacer en casa, si tienes una mquina que triture con mucha potencia.
Cmo se hace el dulce de leche?
Ya os pondr la receta casera: es muy fcil, pero merece un post. En esta
ocasin compr un bote de la marca Chimbote en Mercadona, que siempre
me gusta tener, porque me soluciona cuando no tengo mucho tiempo.
Acordaos que no hace mucho hicimos la receta de la crema de cacao, pero
para unas prisas, tambin os puede solucionar la papeleta la Nutella de
Siempre
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de soletillas. Sencillsimos, siempre salen bien, solamente necesitis una manga
pastelera, pero si no tuvieseis, con una cuchara se pueden ir haciendo
directamente estos pegotines.

El nombre este tan rstico es el que se ha quedado en casa desde que los hago.
Se pueden presentar de tres maneras:
El pegotn sin ms
Adornado con dulce de leche, como el que hoy os presento, o con una crema
de cacao
Juntando un pegotn contra otro y con un relleno en medio al gusto
Este tipo de dulces son muy sencillos y cuentan con la suficiente presencia
para que triunfis en un caf de media tarde con la parentela ms putufl.
Receta
Ingredientes para 30 unidades
3 huevos
90 g de harina de repostera
75 g de azcar
Una pizca de sal
Azcar glas para espolvorear
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1. Separar las claras de las yemas.
2. Montar las claras usando una batidora de varillas, con una pizca de sal. En
mitad de este proceso, incorporar el azcar normal poco a poco. Para
comprobar que estn montadas, si volcamos el cuenco en el que estemos
trabajando no se movern las claras.
3. Batir las yemas aparte, e incorporarlas al merengue anterior, con una
esptula y movimientos envolventes.
4. Tamizar la harina e incorporarla de dos o tres veces. Integrar la mezcla con la
esptula, hasta que sea perfecta.
5. Echar la masa en una manga pastelera con boquilla mediana rizada. Ir
poniendo en un papel apto para horno pequeas porciones tal y cmo veis en la
foto.

6. Precalentar el horno a 180, calor arriba y abajo. Si vuestro horno es muy
potente, a 170.
7. Espolvorear por encima de la masa azcar glas, ayudndonos para ello de
un colador, y justo antes de meter los pegotines a hornear.

8. Hornear unos 12 minutos. El tiempo es orientativo, tienen que quedarse
blanditos pero ligeramente dorados.
9. Sacar y dejar reposar en una rejilla.
10. Rellenarlos al gusto de dos en dos, como si fueran un sndwich, o meter en
una manga pastelera con boquilla rizada pequea dulce de leche o crema de
cacao y echar una pequea cantidad por encima.
Consejos y preguntas
Y si no tengo manga pastelera?
Tal y como he dicho al principio, utiliza una cuchara sopera y pon pequeas
porciones. La forma queda ms rstica, pero est igual de rico.
Qu efecto tiene poner el azcar glas por encima?
Con ello se consigue que al hornear se genere una capa crujiente que es
fabulosa.
Ah! Que t eres alma muy descarriada y no sabes ni lo que es el azcar
glas?
Es azcar pulverizado. La venden en todos los supermercados, y se puede
hacer en casa, si tienes una mquina que triture con mucha potencia.
Cmo se hace el dulce de leche?
Ya os pondr la receta casera: es muy fcil, pero merece un post. En esta
ocasin compr un bote de la marca Chimbote en Mercadona, que siempre
me gusta tener, porque me soluciona cuando no tengo mucho tiempo.
Acordaos que no hace mucho hicimos la receta de la crema de cacao, pero
para unas prisas, tambin os puede solucionar la papeleta la Nutella de
siempre.
Que cmo se conservan?
En mi casa el tema conservacin es secuestrando un par de piezas, porque
as, en principio, no queda nada.
Este tipo de masa, ya horneada, hay que guardarla protegida por un plstico
transparente, o en una lata.
Los que estis ya de vacaciones probablemente veas esta receta a la vuelta.
Para los que estis a punto de cogerlas, que las disfrutis y, por favor, cuidado
con el coche, y los que os quedis en casa, que descansis igualmente,
disfrutando de pequeas cosas, que no necesariamente hay que salir por
narices de vacaciones para ser feliz unos das en plan tranquilo.
Nosotros estaremos en Cuenca desde el Jueves Santo, y no pienso dejar una
piedra de mis cuestas sin pisar ni una procesin sin ver. Ojal no llueva!