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Mash Para Principiantes 1 Parte
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Mash Para Principiantes 4 Parte
Elmundodelacervezanosregala
unainfinitagamadecoloresqueva
delintensonegrodelasStoutal
plidodoradodelascervezasde
trigo.Lasdiferenciasenla
percepcindeunapersonaaotray
laslimitacionesdelossistemasde
medicinhacenmuchasveces
imposibleestableceruncolorexacto
paraunacerveza.
25/08/2008|Visitas:24389
UnpocodeHistoria

TodocomenzafinesdelsigloXIX(1883)cuandoJosephWilliams,hijodeJohn
Locke Lovibond, destacado cervecero de Greenwich, Inglaterra, se decidi a
encontrarunamaneradeasegurarunaaltacalidadparasuscervezas.
En1883desarrollelprimercolormetroprcticodelmundoqueconsistaenuna
seriedefilminascoloreadasygraduadasquealsercomparadasconelcolorde
lacervezadeterminabanunvaloraproximado.
Nace as la escala de colores medida en grados
Lovibond (L) que se uso por mucho tiempo hasta
quefuereemplazadaporsistemasmasmodernos.
Hoy da, casi no se usa en cerveceras, pero el trmino grados Lovibond es empleado a
menudoporlosfabricantesdemaltasparadescribirelcolorquesusgranosaportanalmosto.
Lavariacinnaturalenlapercepcindeloscoloresdeunapersonaaotra,pusoenevidencialaslimitacionesdelsistema
Lovibond y a mediados del siglo XX fue reemplazado por el uso del espectrofotmetro de luz y la American Society of
El Color de la Cerveza
BrewingChemists(ASBC)establececomoestndarelsistemadecolorStandardReferenceMethod(SRM).EnEuropase
haba desarrollado otro sistema, el llamado European Brewing Convention (EBC) que era usado originariamente como
forma de comparacin visual, pero la tecnologa hizo que 25 aos despus adoptara el uso del espectrofotmetro de
manerasimilaralSRM.

StandardReferenceMethod(SRM)
Eselsistemaadoptadoen1958porlaAmericanSocietyofBrewingChemists(ASBC)paramedirelcolordeunacerveza.
EnunlaboratorioelSRMesdeterminadomidiendolareduccindeintensidadquesufreunhazdeluzmonocromticade
longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar pulgada de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia
(logaritmodelaperdidadeluz)multiplicadapor10.Mtodosytecnologasmodernasemplean1cmdecervezaymultiplican
laabsorbanciapor12.7aplicandolaleydeLambertBouguerBeer.
SRM=12.7xA430
A430eslaabsorbanciaa430nmen1cm

CuandoelvalorSRMdelacervezaesmayora30lasmedicionesencubetasde1cmsonaproximadas.Enesoscasoshay
quediluirlamuestraamedirconaguadesionizadaymultiplicarelvalorobtenidoporelfactordedilucin(D)queser
iguala2siladilucines1:1.

SRM=12.7xDxA430
Los valores medidos en SRM y los grados Lovibond son aproximadamente iguales y en la prctica se pueden usar
alternativamenteparaevaluarlaintensidaddelcolordeunacerveza.

EuropeanBrewingConvention(EBC)
En un principio se usaban, en Europa, diferentes sistemas para la medicin del color de maltas y cervezas. Cuando los
mtodosdecomparacinvisualquedaronobsoletos,tantoelBritishInstituteofBrewing(IOB)comolaEuropeanBrewing
Convention(EBC)sedecidieronporelusodeespectmetroaligualquelaAmericanSocietyofBrewingChemists(ASBC).
Ambasinstitucionestenanmtodosdiferentesbasadosenlamedicindelaabsorbanciapero,enestecaso,deunhazde
luzde530nmdelongituddeonda(Verde).AlnoexistirunarelacinlinealconelsistemaSRMporlogeneralseusabanlas
siguientesfrmulasparalaconversin:
EBC=2.65SRM1.2
SRM=0.377EBC+0.45
En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) queda formalmente retirado aunque se sigue usando
ocasionalmentedentrodelReinoUnido.ApartirdeeseaoelmtododelaEuropeanBrewingConvention(EBC)pasaa
serelestndarysemodificaadoptando,parasusmediciones,lalongituddeondade430nmyunacubetade1cm.
DeestamaneraelsistemaEBCsevuelvemuysimilaralSRMdiferencindosesloenlaunidaddecolorque,enelEBC,es
25veceslaabsorbanciaa430nm(A430)envezdelas12.7vecesdelSRM.
EBC=25xA430
Conestamodificacin,laconversinentreambossistemassesimplificquedandolasfrmulassiguientes:

EBC=SRMx1.97
SRM=EBC/1.97
Tener en cuenta esto ltimo ser importante cuando tengamos en nuestras manos algn libro europeo sobre cervezas
anteriora1991.

Medicindelcolordelacerveza
A la hora de estimar o medir el color de nuestra cerveza debemos tener en presente que todos los sistemas tienen sus
limitaciones. Es muy difcil poder detectar, con un solo sistema, las leves variaciones en los tonos rojo, marrn, dorado,
cobrizoypajizo.Si,porejemplo,realizamosunaestimacindeunaIrishRedconunatarjetadecoloresseguramentese
vercomoningunodesus
rojos de referencia y sus matices rojos caractersticos tampoco podrn ser
diferenciadosporelsistemaSRM.Lagranmayoradeloscerveceroscaserosno
disponemosdeunespectrofotmetroentrenuestrasherramientasasqueloms
indicadoseraadquirircualquiertarjetaenlacualserepresentetodalagamade
coloresquesepuedendarenlacerveza.UnadeellaseslaguaDavidson.
El espesor de la muestra de cerveza a medir afecta mucho la percepcin del
color. En un vaso cnico, una cerveza rubia se ver ms rojiza en su boca,
donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base
dondeelcaminoesmscorto.
Cuandocomparemosvisualmenteunacervezadebemosusarunrecipientedeunos5cmdedimetroyhacerlocuandola
luz natural es mas intensa (medioda) y nunca con luz solar directa. De todos modos es muy probable que los colores
observadosenlamuestranoseanexactosalosdelacervezaservidaenunvaso.
Parauncervecerocasero,essuficienteconsaberqueunaestimacindelcolortienesuslimitacionesyquedebecentrarse
msenaspectoscomolaluminosidaduoscuridaddelacervezaqueenelcolordelamisma.

Enlareceta
Hoy cualquier programa o planilla de clculo para elaboracin de cerveza casera o artesanal estimar en forma
automticamenteelcolorquetendrnuestracervezasegnlarecetaquehayamosprogramado.Detodosmodosnunca
estdemssabercomosecalculamanualmente.
Loprimeroquedebemosconocereselcolorquecadamaltalevaaaportaranuestrareceta.Sinestedatoserimposible
unaestimacin.
Con esto en nuestras manos. podremos calcular la unidad de color de la malta (MCUsMaltColorUnits) para
cadaunadelasadicionesysumandotodaslasMCUstendremoselcolorestimadodenuestracerveza.

MCU=LbxL/gal
Lb=Cantidaddemalta(enlibras)
L=Gradoslovibondqueaportadichamaltaalmosto
gal=Volumendemosto(engalones)

Como la absorcin de la luz no es lineal sino logartmica, esta frmula es til slo para
cervezas claras de alrededor de 68 SRM, Por eso, la mayora de los cerveceros utiliza la
ecuacindeMoreyqueotorgaestimacinmuchomsexactadelcolordelacervezaenun
rangode150SRM.
SRM=1.4922*(MCU^0.6859)

El90a95porcientodelcolordelacervezaestdadoporlacombinacindemaltas.
Cuando leemos el valor del parmetro color de una malta debemos saber que no se refiere directamente al color del
granosinoallosgradoslovibondqueaporta esa malta a un mosto de densidad igual a 8 P (1.032). Si la densidad del
mostoesmsaltasucolorsermsoscuro.
Peronosiempreseempleaslomaltaparadarlecoloraunacerveza.EnunaMichelobDark,porejemplo,notaremosque
susabornotienenadaqueverconunacervezaoscuraperosevecomounadeellas.Estosedebeaqueusancaramelo
para darle color. Lo mismo se puede lograr tambin usando maltas oscuras tales como Malta tostada o black Patent,
calculandosuadicinparaquesloagreguecolorynolossaboresastringentesasociadosaesasmaltasamenosquese
esthaciendounacervezanegra.
Lamejormaneradecolorearunacervezasinafectarsensiblementesusaboresutilizandolas
maltas negras en forma de harina, agregndola algunos minutos antes de finalizar el
macerado.Utilizando36gramosen117,17litros(31galones)seleaadealacervezacerca
de14Lovibond.Anivelcervecerocaseroestaproporcinesde6gramosporcada19litros.
Esdecir,elcolor(14Lovibond)queseleagregadeestamanerasedebesumaralcolortotal
aportadoporlosgranos,calculadoenlareceta.
Estoestil,porejemplo,sideseamoselaborarunaBarleywinebuscandouncoloroscuropero
sin sobrecaramelizar el mosto. Podramos usar en la receta maltas chocolate o cebada
tostada pero nos daran sabores similares a una stout o una porter que seguramente no
deseamos. Entonces, para lograr el color deseado podemos agregar un 1% de malta Black
Patentenelmaceradoyconunacombinacindedostiposdemaltascristalledaremosunagradablesabordulce.

Variacindelcolor
Enlaelaboracincaseraoartesanaldecervezaesmuycomnquehayavariacionesdecolor,deunbatchaotro,usando
lamismareceta.Seestimaqueunavariacin,entreloteylote,deun5%enlaescalaLovibondestdentrodeunagama
aceptable.NuncadebemostomarcomoreferencialacantidaddegradosLovibondquedifierensinoque,loquedebemos
tenerpresente es el porcentaje de variacin. Una diferencia de 510L entre dos partidas de una cerveza roja de 40L
calculadosnoseconsideraraprobablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6L la misma diferencia no se
veramuybien.
Loscambiosencolorpuedenalertaramenudoalcervecerodelaexistenciadeunaciertairregularidadenelproceso,aun
cuandootrosaspectosestnperfectamenteenlnea.
Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberan representar un problema, pero lo es para las
grandescervecerascomercialesquenecesitanmantenerunmismocolorentrebatchybatchyesporesoqueparalograrlo
suelenutilizaragentescolorantes,entreotrastcnicas.

FACTORES
A la hora de identificar el posible origen de una variacin en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta
algunospuntos:
MATERIASPRIMAS
Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo.
Actualmente,sinembargo,conlasprcticasmodernasdemalteadoyespecialmenteenelcasodeloscervecerosquehan
pactadosconsusproveedoresparmetrosespecficosparasusmalta,esmuydifcilquelasdiferenciasdelcolorsepuedan
atribuiradiferentespartidasdegranosperomuydevezencuandopuedeserquesuceda.
PROCESOS

Algn problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboracin se dan algunas de las siguientes
condiciones:

Enelmacerado:
Unaexcesivacantidaddeaguaaliniciodelmaceradopuederepresentarunproblemapero,undefectoenlacorreccindel
aguatantoenlapreparacindelempastecomoenelspargingsueletenermsinfluencia.
Unaalcalinidadmayor(PHmsalto)enelaguafavorecerlaextraccindepigmentosdelamalta
lograndocoloresmasprofundos.
En esta etapa, el tiempo es tambin un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto
mslargoeseltiempodemaceradomsoscuroserelcolorobtenido.
Duranteelprocesodedecoccin,cuandohervimosunapartedelmostodelmacerado,destruimos
enzimasycaramelizamosaportandocolor.Sirealizamos una decoccin doble o triple, en cada
unodelospasosiremossumandocadavezmscoloralmosto.
EnelHervor:
Enestepasosedebeprestaratencindesdeelcomienzo.Cuandollenamoslaolladehervorinyectamosoxgenoenel
mosto produciendo la oxidacin de los azcares. Cuando la cantidad de oxgeno es considerable el mosto tiende a
oscurecerse.
Hirviendo,elmostoseoscurecedebidoprincipalmenteaunareaccinqumicallamadaMaillard.Duranteesteprocesolos
azcarescomolamaltosaylaglucosasecombinanconaminocidos,queensumayoraprovienendelamaltayenmenor
medida de los lpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelizacin.
Cuantomssecalientaelmosto,mscaramelizacinseconsigueymssecolorea.
AqutambinentraenjuegoelPHdelaguaporquecuantomsaltosteseamsfavorecida se ver la caramelizacin.
Nuevamentelasaguasmsalcalinasaportarnmscolor.
ElaguadeBurtononTrent,usadaoriginalmenteparahacerlasPaleAlesinglesas,esmscida,debidoasualtadureza,
queelaguadeMunichqueesbastantemsalcalinayporesonosdabuenascervezasoscuras.
Debemosremarcarquesielhervoresrealizadoafuegolentolaformacindelosturbios(frosycalientes)serincompleta
yquedarnensuspensinmuchoselementoscolorantesenelmostofinal.
Porltimodurantelaebullicinseobtieneunciertocolordeloslpulosutilizadosquedependermuchodelestadodelos
mismos.
EnlaFermentacin:
La materia protenica producida durante la formacin de los turbios calientes y fros est llena de partculas colorantes.
Durantelafermentacin,todosestosslidossuspendidosenelmostotiendenadecantar,depositndoseenelfondodel
fermentadorjuntoconlalevadurafloculada.Deestamanerahabrunareduccindelcolor.Tambinsesabequeelcolor
cambiaenformadiferentedependiendodelacepadelevadurausada.
Se cree tambin con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior
reutilizacin,elusodeunnmeroelevadodegeneracionesacumulasustanciascolorantesque,bajolainfluenciadeCO2,
sedisolvernenlacerveza.
EnelFiltrado:
Elefectodelfiltradosobreelcolordelacervezasedabsicamenteporlareduccindelaturbidez.Elcontactoprolongado
conlosmaterialesaltamenteadsorbentestalescomocarbnactivadoyciertosagentesdeprecipitacin,sumadoalusode
filtrosdeplacaydiatomeas,tiendenaaligerarcolordelacerveza.

EnelAcondicionamientoyalmacenamiento:
Probablemente la fluctuacin ms grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de
almacenamientodelacerveza.Sedebefundamentalmentealaoxidacindelmosto,aperodos
de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la
cerveza.
EnelEnvasado:
Unadelasposiblescausasquepuedenvariarelcolordelacervezasonlosresiduosqumicosquesedepositanenlos
envasescuandosonlavados.Restosdelcalis(amonaco,sodacustica,etc)tiendenaoscurecerlacerveza.
Enlapasteurizacinlacervezanormalmenteseoscureceporelefectodecaramelizacindeciertosazcaresresiduales
peroalgunasstoutscongrandescantidadesdecaramelodemuestranunadisminucindesucolorgraciasalaprecipitacin
delcaramelo.

PabloGigliarelli

Fuente:
BrewYourOwnMagazine
Beersmith
Probrewer
BJCP

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