Sn xut ko da

Trang 1

MC LC
Gii thiu ti ................................................................................................................. 5
1.TNG QUAN V NGUYN LIU ............................................................................... 6
1.1. Tng quan v cc loi da v cc sn phm t da ................................................ 6
1.1.1. Cc loi da ....................................................................................................... 6
1.1.2. Cng dng ca da ............................................................................................ 7
1.2. Cu to tri da ........................................................................................................ 7
1.3. Thnh phn ha hc ca da ................................................................................... 8
1.3.1. Thnh phn ha hc ca qu da .................................................................... 10
1.3.2. Thnh phn ha hc ca cm da ................................................................... 10
1.3.3. Thnh phn ha hc ca sa da ..................................................................... 12
1.4. Tnh cht ca sa da ............................................................................................ 13
1.4.1. Tnh cht h nh tng ca sa da ................................................................ 13
1.4.2. Tnh cht lu bin ca sa da ........................................................................ 15
1.4.3. Enzyme trong sa da ..................................................................................... 16
1.4.4. Vi sinh vt trong sa da ................................................................................. 17
1.4.5. S h hng sa da ......................................................................................... 20
1.5. Nguyn liu sn xut ko da ................................................................................ 21
1.5.1. Cm da .......................................................................................................... 21
1.5.2. ng saccharose ............................................................................................ 21
1.5.3. Mch nha ......................................................................................................... 22
1.5.4. Nc ................................................................................................................ 25
1.5.5. Cht mu, hng liu v ph gia ..................................................................... 30
2. Quy trnh cng ngh ....................................................................................................... 31
3. Gii thch quy trnh cng ngh ....................................................................................... 33
3.1. Nghin ................................................................................................................... 34
3.2. p ........................................................................................................................... 35
3.3. Lc ........................................................................................................................ 37
3.4. Phi trn 1 ............................................................................................................. 39
3.5. C c ................................................................................................................... 41
3.6. Lm ngui .............................................................................................................. 45
Sn xut ko da

Trang 2

3.7. Phi trn 2 ............................................................................................................ 47
3.9. To hnh ................................................................................................................. 50
3.10. Bao gi ................................................................................................................. 53
3.11. So snh gia 2 quy trnh ..................................................................................... 55
4. M t sn phm v ch tiu cht lng ........................................................................... 56
4.1. Ch tiu cm quan .................................................................................................. 56
4.2. Ch tiu ha hc .................................................................................................... 56
4.3. Ch tiu vi sinh ....................................................................................................... 56
4.4. Ch tiu bao b ..................................................................................................... 57
5. Ti liu tham kho ......................................................................................................... 58





















Sn xut ko da

Trang 3


DANH MC BNG
Bng 1.1. Cc loi da ph bin Vit Nam ............................................................. 6
Bng 1.2. Thnh phn ha hc ca qu da ............................................................ 10
Bng 1.3. Thnh phn dinh dng trong cm da ................................................. 11
Bng 1.4. Hm lng cc thnh phn trong sa da khng pha long (hiu chnh
t Seow v Grwee, 1997) ............................................................................................ 12
Bng 1.5. Cc tnh cht vt l ca sa da khng pha long ................................. 14
Bng 1.6. Tm tt v nht v bn ca nh tng sa da ........................... 15
Bng 1.7. Cc thng s lu bin v nht hiu dng ca sa da ti ............. 16
Bng 1.8. Phng trnh Frenkel-Eyring v nng lng hot ha ........................ 16
Bng 1.9. Nhng vi sinh vt c tm thy trong sa da ..................................... 19
Bng 1.10. Ch tiu cht lng saccharose dng trong sn xut ko..................... 22
Bng 1.11. Ch tiu cht lng mch nha dng trong sn xut ko ...................... 24
Bng 1.12. T l phi trn ng v mch nha DE 35 ............................................ 24
Bng 1.13. T l phi trn ng v mch nha DE 42 ............................................ 24
Bng 1.14. T l phi trn ng v mch nha DE 50 ............................................ 24
Bng 1.15. Cc ch tiu v cm quan ........................................................................ 25
Bng 1.16. Thng s cc ch tiu phng x theo tiu chun TCVN,WHO,EPA ... 25
Bng 1.17. Thng s cc ch tiu thnh phn v c ................................................. 26
Bng 1.18. Thng s cc ch tiu thnh phn hu c theo TCVN v WHO ......... 27
Bng 1.19. Thng s ch tiu thnh phn vi sinh ..................................................... 29
Bng 1.20. Ch tiu cht lng vanillin .................................................................... 31








Sn xut ko da

Trang 4


DANH MC HNH
Hnh 1.1. Cu to s da .............................................................................................. 8
Hnh 1.2. Ba mt trn go da .................................................................................... 8
Hnh 1.3. Phi ca da ................................................................................................. 9
Hnh 1.4. Cc lp ca tri da .................................................................................... 9
Hnh 1.5. Cm da ..................................................................................................... 11
Hnh 1.6. Dng t bo in hnh ca Serratia ........................................................... 18
Hnh 1.7. Vi khun Rahnella aquatilis ...................................................................... 18
Hnh 1.8. Vi khun Pseudomomnas Flourescens ..................................................... 19
Hnh 3.1. My nghin xay .......................................................................................... 35
Hnh 3.2. My p trc vis ........................................................................................... 37
Hnh 3.3. Thit b lc khung bn ............................................................................... 39
Hnh 3.4. S nguyn l thit b phi trn ............................................................ 41
Hnh 3.5. Cu to thit b c c chn khng .......................................................... 43
Hnh 3.6. S nguyn l thit b nu ko chn khng .......................................... 44
Hnh 3.7. S thit b lm ngui ............................................................................ 46
Hnh 3.8. S thit b trn ...................................................................................... 48
Hnh 3.9. S thit b trn ...................................................................................... 49
Hnh 3.10. Trc cn trong my ln ........................................................................... 51
Hnh 3.11. Cu to my ln ....................................................................................... 51
Hnh 3.12. Cc cp bnh ln ca my vut. ............................................................. 52
Hnh 3.13. H thng to dp hnh vin ..................................................................... 53
Hnh 3.14. Hm lm ngui ......................................................................................... 54
Hnh 3.15. S thit b bao gi ............................................................................... 54






Sn xut ko da

Trang 5


Gii thiu ti:
Ko da l mt sn phm truyn thng lu i ca vng Bn Tre. Khng nhng mang
hnh nh vn ha ca mt vng, mt quc gia, ko da cn c hng v thm ngon, ngt ngo
c bit. V vy, sn xut ko da cng cng c m rng v ci tin. Nhng hin nay, quy
trnh sn xut ko vn cha c c gii ha, t ng ha nhiu, cn s dng nhiu lao ng
th cng. iu ny dn n mt s vn v nng sut sn phm, cht lng sn phm, cc
quy trnh qun l, v kinh t.
Mc tiu ca bi tiu lun l nghin cu cng ngh sn xut ko da, ng dng trong
quy m sn xut cng nghip. Nhn chung, ni dung bi tiu lun c bn phn ln: khoa hc
v nguyn liu sn xut ko da, quy trnh cng ngh, thit b sn xut v t chc sn xut sn
phm ko da.
V khoa hc nguyn liu, ko da trong dn gian c to ra t nc ct da, mch nha v
ng ct. V vy, m bo ko sn xut ra c hng v truyn thng, iu u tin l gi
nguyn thnh phn nguyn liu u vo. Trong , nguyn liu chnh l nc ct da, hay
cn gi l sa da, s c cp nhiu hn c. Cc vn c bn lun v sa da l:
thnh phn ha hc, bn h nh tng sa da, cc yu t nh hng n tnh cht lu
bin ca sa da, enzyme v cc vi sinh vt c trong sa da, s h hng ca sa da v cc
th tc bo qun. Phn ny cng cp n vai tr ca mch nha v ng ct trong sn xut
ko da. T s xut ra quy trnh v dy chuyn sn xut ko da vi quy m cng
nghip. Bi tiu lun gm cc ni dung sau:
1. Tng quan v nguyn liu
2. Quy trnh sn xut
3. Gii thch quy trnh
4. Ch tiu cht lng ko da
5. Ti liu tham kho






Sn xut ko da

Trang 6

1. TNG QUAN V NGUYN LIU
1.1. Tng quan v cc loi da v sn phm t da:
Da c tn khoa hc l Cocos nucifera. Ti mt s nc trng da Chu , da
mang nhiu tn gi, th hin s nh gi cao v s cn thit ca da, v d nh trong ting
Phn, tn gi ca da c th dch thnh cy em li mi th cn thit cho cuc sng, trong
ngn ng Mallaysia, da c mnh danh l cy c c ngn cng dng, ti Philippines, da
c gi l cy ca s sng. Cy da chu c t mn, t ct, thng mc ven b bin
nhng vng nhit i, mc d cc n in trng da cng c tm thy trong t lin. l
mt loi cy trng quan trng ca ngi bn x. Da cng pht trin mt s vng cn nhit
i, v d nh Florida.
1.1.1 Cc loi da:
Hin nay, trn a bn nc Vit Nam c s hin din ca nhiu ging da, t ging
da t nhin (da Xim xanh, da Xim la,) n ging da lai (PB121, PB141, JVA1,
JVA2), t ging da bn x (da Xim, da ta xanh,) n cc ging da du nhp (da sc,
da sp,). Cc ging da, ngoi s khc nhau v c tnh sinh hc nh chiu cao cy da,
thi gian cho ra tri, nng sut tri, cn khc nhau v mi v v gi thnh. Bng 1.1 tm tt
mt s ging da ch yu Bn Tre v c tnh ca chng.
Bng 1.1: Cc loi da ph bin Vit Nam
Ging da Nng sut tri
Khi
lng
tri (Kg)
Ghi ch
Nhm da ung nc Thuc ging da ln
Da Xim lc
120 - 150
tri/cy/nm
1,2 - 1,5
Ra tri sm, go dy, bo qun
c lu, t b v tri trong qu
trnh s ch v vn chuyn
Da Xim xanh 20 tri tr ln/quay Ph bin nht ca Vit Nam
Da Xim La
80 - 140
tri/cy/nm
1 - 1,2
Rt qu him, bo qun c lu,
thch hp cho vic s ch v bo
qun trong xut khu.
Da Xim xanh rut hng
120 - 150
tri/cy/nm
1,5 - 1,8 V mng, go trn
Sn xut ko da

Trang 7

Cc ging da ly du
Da Ta xanh v Ta vng
96-144
tri/cy/nm

Tui th cao, ph hp cho vic
ch bin cc sn phm c gi tr
kinh t cao nh ko da, cm
da no sy, sa da, bt sa
da.
Da Du xanh v Du vng
S tri trn quy
nhiu hn da Ta.
Hai mu ch lc l xanh v vng
Cc ging da nhp
Da da 200 tri/cy/nm Hng thm l da t nhin
Da sp
40 - 80
tri/cy/nm
1,2 - 1,5
L cm mm sn st, dy, mi
thm c trng, nc t hoc
khng c nc

Trong bi tiu lun ny, chn da Ta lm ngun nguyn liu sn xut ko da, theo nhng
l do sau
Cm dy
Cho mi v truyn thng
Tui th cao, nng sut chp nhn c
1.1.2. Cng dng ca da:
Da l loi cy cho hiu qu s dng cao. G t thn cy da c dng lm vn p,
x da c dng lm gi th trong nghin cu vi sinh, sn xut vn sn, ng np thn xe,
panen ca ni tht, cm da v nc da tr thnh ngun nguyn liu cho cng nghip thc
phm. Ga tr s dng ca da ngy cng c khm ph theo thi gian.

1.2. Cu to tri da:
Tri da, s pht trin trn cy da khong 12 thng (lu hn mt cht i vi nhng
ma lnh), tr thnh ht trng thnh khi v ca n kh v mt ti, mu sng ca tri
non. Ht da l loi ht ln th nh trong gii thc vt, v nng t mt n 4 kilogram.
Sn xut ko da

Trang 8

Bn ngoi cng l v da, ban u c mu xanh khi tri da cn non, v dn chuyn mu
vng a khi tri da cng gi. Lp ny cu to t cutin, c tc dng bo v tri da khi va
p c hc khi da ri xung t, khi cc cn trng, vi sinh vt tn cng vo ni nh ca
tri.
Phn bn trong ca ht da, trong lp v, l phn v cng. y lun l phn cn loi
b hon ton hoc mt phn trc khi vn chuyn tri da n cc th trng xa. Hnh 1.1 th
hin cu trc ca lp x da. Lp x da c cu to ch yu t cc si cellulose an xen
chng cht vi nhau, to xp nht nh cho tri da, gp phn gip tri da ni trn nc.

Hnh 1.1: Cu to lp x da
Phi ca ht c giu di im mm (soft eye) ti nh ca tri da (c th
phn bit c vi hai im m (blind eyes)), v s nh ln ca phi t im mm bo hiu
s ny mm (hnh 1.2).

Hnh 1.2: Ba mt trn go da
Sn xut ko da

Trang 9


Hnh 1.3: Phi ca da
(nm trong cm da (hnh gia), nh ln b mt ca cm da ch kch thch mc mm
(hnh bn tri), c ng knh 5mm, di 8mm (hnh bn phi).
T go da tr vo, theo th t l lp la nu nm gia cm da v go da, ri n
cm da, v trong cng l nc da.

Hnh 1.4: Cc lp ca tri da
1 Lp v ngoi chng thm nc, mu vng nu, mng (exocarp)
2 Lp x gia, dy (fiber, coir, mesocarp)
3 Lp v cng bn trong, go da (endocarp)
4 Lp cm da, trng, dy 1-2 cm (solid endosperm)
5 Khoang rng, cha nc da (liquid endosperm)
6 Phi da
7 Mt da

Sn xut ko da

Trang 10

Khi tri da gi (sau 12 thng) l thi im cm da nhiu nht v lng nc da
khng cn hoc rt t. Da nh th gi l da kh. Trong cng nghip, cm da t da kh
c s dng ch bin cc loi sn phm t da nh cm da ti ng hp, sa da ng
hp, ko da,Trong , cng nghip ha quy trnh sn xut ko da l mc tiu ca bi tiu
lun ny, do , phn nguyn liu cm da, m c th hn l sa da thu nhn t cm da
c quan tm nht.

1.3. Thnh phn ha hc ca da:
1.3.1. Thnh phn ha hc ca qu da

Bng 1.2: Thnh phn ha hc ca qu da

Thnh phn Hm lng
- Nc
- Carbohydrate tng
ng tng
Cht x
- Cht bo
- Protein
- Tro
44 52%
15 16%
6 6.5 %
9 9.5%
34.7 38.2%
3 4.3%
0.8 1.3%


1.3.2. Thnh phn ha hc ca cm da:
Cm da l phn ni nh rn, mu trng, nm bn trong go da. Thnh phn dinh
dng ca cm da ti c trnh by trong bng 1.3. Trong cm da, nc chim 46.99%,
protein chim 3.33%, lipid tng chim 33.49%, carbohydrate chim 15.23% v tro tng l
0.97%. V c hm lng nc cao v mi trng giu dinh dng nn cm da rt d b h
hng do vi sinh vt. Do , khi c tch khi go da, cm da nn lp tc c x l s b
nh chn nhm lm sch nguyn liu, v hot enzyme, tiu dit mt s vi sinh vt, gip n
nh cht lng nguyn liu u vo, chun b cho nhng qu trnh tip theo.

Sn xut ko da

Trang 11


Hnh 1.5: Cm da

Bng 1.3: Thnh phn dinh dng trong cm da

Sn xut ko da

Trang 12




1.3.3. Thnh phn ha hc ca sa da:
Thut ng coconut milk (sa da) c nh ngha mt cch thng thng l nhng
sn phm dng lng, khng cha x, chit t cm da v c th hoc khng bao gm cht t
nc da. nh ngha trn c ngh bi Standard Task Force of the Asian and Pacific
Coconut Community (APCC) vo nm 1994. Sa da thu nhn bng cch nghin tht da
mu trng, sau em p ra sa, c th c nc hoc nc da. Sa da ti thng cha
hn 34% cht bo.

Bng 1.4: Hm lng cc thnh phn trong sa da khng pha long (hiu chnh t
Seow v Gwee, 1997)



Sn xut ko da

Trang 13

Carbohydrate trong sa da
Carbohydrate chnh c mt l ng, ch yu l sucrose, v mt vi loi tinh bt. Sa da p
ti cha lng nh vitamin B tan trong nc v acid ascorbic. Thnh phn ng vai tr quan
trng trong sa da l protein ca sa (Seow v Gwee, 1970).
Protein trong sa da
Trong cm da, protein chim khong 3.33% tng lng cm da, cn trong sa da c pha
long, protein chim 2.29% tng lng sa da.
Protein trong sa da ch yu l albumins v globulins. Cc amino acid cu to nn nhng
protein ny hu ht l nhng amino acid tch in (thuc monoamino dicarboxyl hoc
diamino monocarboxyl) bao gm acid glutamic, aspartic, arginine, lysine chim hm lung
cao nht.
Albumins l nhm nhng protein tan trong nc, chim khong 21% tng lng protein.
Globulins l nhm nhng protein tan trong mui, khng tan trong nc, chim khong 40%
tng lng protein. Nhng protein ny ng vai tr l cht lm bn h nh sa da. Globulins
ca da cha nhiu phenyl alanin v valine nhng cha t acid glutamic, lysine, arginin hn
albumins. Do , cc protein albumin c kh nng tan trong nuc, cn globulins th k nuc.
Nhng protein ny bn nht trong khong pH t 5-9, bn yu trong khong 3.5-5, ng t ti
pH khong 3-4. Ha tan cc i ti pH t 1.5-2 v 10. Cc protein khng tan trong nuc c
trong sa da c vai tr lm bn h nh tung ca sa da, v v vy, bn ca h nh ny
ph thuc bn ca protein trong sa da.

1.4. Tnh cht ca sa da:
1.4.1. Tnh cht h nh tng ca sa da
Tansakul v Chaisawang (2006) kho st nhng tnh cht vt l ca sa da v
cng b h s dn nhit, nhit dung ring, t trng v h s khuch tn nhit ca cc mu sa
da c 20-35% hm lng bo ti 60-80
o
C, nm trong khong 0.425-0.590 W/m.K, 3.277-
3.711 Kj/Kg.
o
C, 969.00-983.05 Kg/m
3
v 1.325-1.634x10
-7
m
2
/s.
Tc gi cng ngh rng vic gim hm lng bo trong sa da v tng nhit s
lm tng gi tr ca cc thng s nhit l ny. Nhng tnh cht vt l khc c cng b bi
nhng nh nghin cu khc v c trnh by trong bng 1.5


Sn xut ko da

Trang 14

Bng 1.5: Cc tnh cht vt l ca sa da khng pha long.


Trong tt c cc thnh phn c bn ca dch sa da, nh nc, lipid, protein,
carbohydrate v tro th nc c dn nhit cao nht. Ti cng mt nhit th nc c
dn nhit ln hn 4 ln ca lipid. Khi t l lipid trong sa da tng th t l nc gim, v vy,
dn nhit ca dch sa da cng gim, lm gim h s truyn nhit tng qut ca sa da.
Trong sa da, hm lng bo nh hng n nhit dung ring ca sa. Khi lng
bo gim, th t l nc trn bo tng ln, lm tng nhit dung ring ca sa da do nc c
nhit dung ring cao hn bo. iu ny c th gy kh khn cho qu trnh thanh trng sa
da.
Khi lng ring ca dch sa da trong khong nhit 60-80
o
C, bo 20-35% l
969.00-983.05 Kg/m
3
, gim tuyn tnh vi nhit v hm lng bo.
Sa da l c tnh acid yu, pH xp x 5.956.3. Sa da cng c nhn thy c
bn yu trong khong pH t 3.5 n 5 v th hin bn cc i ti hai gi tr pH 1.5-2 v 6.5
(Monera v Del Rosario, 1982). bn ca h nh tng sa da trong khong ga tr pH
ny ph hp vi bn ca protein c trong sa da. Protein trong sa da kt t khi pH gn
pI ca protein 3-4, do , chng mt tc dng lm bn h nh tng du trong nc.

bn ca h nh tng
Nh tng c lm bn mt cch t nhin bi protein trong sa da: globulins v
albumins, v phospholipids (Birosel v ng s, 1963). Tuy nhin, nh tng ca sa da li
khng bn v d dng phn chia thnh 2 pha ring bit pha lng nng v pha cream nh hn
(Cancel, 1979; Gonzalez, 1990) sau 5 n 10h sau khi trch p. S ph v h nh tng du
trong nc cng din ra c dng sa da ti (do lc ko ca trng trng gravitational
left-stand) ln dng sa da qua x l (do tc dng nhit). Nguyn nhn ca vic ny l do
hm lng v phm cht ca protein trong sa da khng hiu qu bn ha cc git bo
hnh cu (Monera v del Rosario, 1982).
Sn xut ko da

Trang 15

Bng 1.6: Tm tt v nht v bn ca nh tng sa da

1.4.2.Tnh cht lu bin ca sa da
Hm lng cht bo v nhit cng l nhng yu t quan trng nh hng n tnh
cht lu bin v bn ca nh tng sa da. Theo Seow v Gwee (1997), nhit trong
dy 50-130
o
C s phn nh tnh phc tp ca thnh phn protein (complex protein composition)
v trng thi bin tnh do nhit ca sa, vi cc nh hoc nhng nhit bin tnh khong 92
v 110
o
C, theo th t. Simuang v cng s (2004), Tangsuphoom v Coupland (2005)
nghin cu nht ca sa da ti nhng hm lng bo khc nhau trong khong nhit t
70-90
o
C v 50-90
o
C. Kt qu cho thy rng tt c cc mu u th hin trng thi phi Newton
vi s gim ch s lu ng (n) v tng h s m c (K) khi nhit tng.
Sa da ti l lu cht phi Newton theo m hnh Ostwald-de Waele. Ngc li, sa
da c ti hydrate ha (rehydrated) (10-15%) th hin trng thi lu cht Newton. Yu t
chnh nh hng n tnh cht lu bin ca sa da l nhit , nng v kch thc phn
t.
Bng 1.7: Cc thng s lu bin v nht hiu dng ca sa da ti
Sn xut ko da

Trang 16


(* c s bin tnh protein, **mu b kt t)
Phng trnh Frenkel-Eyring c dng m t nh hng ca nhit ln nht hiu
dng ca sa da ti. nht hiu dng thu nhn t m hnh Ostwal de Waele. Kt qu ch
ra rng sa da ti vi hm lng cht kh cao hn s cho gi tr nng lng hot ha dng
chy thp hn (bng 1.8).
Bng 1.8: Phng trnh Frenkel-Eyring v nng lng hot ha dng chy ca sa da
ti (
1
max
100

s )

1.4.3.Enzyme trong sa da:
Phn tch hot tnh enzyme ca da cho bit da c nm loi enzyme ti pH 6.3, pH t
nhin ca da. Hot tnh esterase v lipase khng c mt trong da trng thnh, trong khi
hot tnh ca pyrophosphatase v acid phosphatase li rt cao.
Hot tnh ca -mannosidase trong ni nh thnh thc ca da gim t 1.4 mili n v
trong 1mg protein ti thng th 7, th 8 cn 0.29 mili n v trn 1 mg protein ti thng th
11, 12. N thp hn 6 n 10 ln hot tnh thng th 7, 8 v thng th 8, 9 v khng c
pht hin cc giai on trng thnh hn ca makapuno (da sp). Ngc li, cht lng ni
nh trong tri da tng v hot tnh ca -D-galactosidase, -mannanase and -mannosidase
do tin trnh pht trin. Trong cht lng ni nh ca makapuno, gi tr ca tt c cc enzyme
Sn xut ko da

Trang 17

trong sut qu trnh trng thnh ca ni nh u thp. Trong qu trnh hnh thnh phi, hot
tnh ca -D-galactosidase trong ni nh rn tng t 0.51 n 0.84 n v trn 1mg protein.
Hot tnh ca -Mannanase v -mannosidase tng t 33.12 n 66.76, 5.13 n 43.05 mili
n v trn 1 mg protein. Trong gic mt, hot tnh -D-galactosidase vn gi 0.25-0.25 n
v trn 1 mg protein, trong khi -mannanase tng t 55.34 n 138.12 mili n v trn 1 mg
protein. -Mannosidase gim t 371.79 cn 165.17 mili n v/mg protein.
Trong dch sa da, hai loi enzyme ph bin l lipase v peroxidase. Ngoi ra, cn
mt s khc nh lipoxygenase v polyphenol oxydase. Nhng enzyme ny c trong ni bo
ca cm da, do qu trnh trch p ph v cc t bo m enzyme c gii phng v i vo
dch sa da.
Hoat tnh lipase tng theo trng thnh ca da, dn n tng lng acid bo t do
c trong sa da. y l mt trong nhng nguyn nhn gy h hng nhanh dch sa da, v
cm da s dng thuc cm da kh. Acid bo t do rt d b oxy ha to aldehyde v cc
acid bo mch ngn, to peroxide l nhng cht c hi i vi c th. Do , sau cng on
trch p thu nhn, phi kim sot ch s acid ca sa da, m bo cht lng nguyn liu
u vo.
So vi cc c cht khc th lipase trong sa da c i lc cao hn vi cht bo c
trong dch sa da. Nhit v pH ti u cho enzyme ny hot ng l 35
o
C v 7.5-8.5
(B.O.Ejedegba v cng s, 2007). Nh vy, sa da c pH t nhin 5.9-6.3 khng phi l mi
trng thun li cho enzyme lipase hot ng. Do , vic ngn chn s tng ch s acid do
lipase khng phi l vn ct yu, m iu ct yu l ngn chn s tng ch s acid do mi
trng tc ng ln cc acid bo c sn trong nguyn liu.
Peroxidase l enzyme bn nhit, pH ti u cho enzyme ny hot ng l 5.5. V nm
ngoi khong pH ca sa da, nn d c mt trong sa da, peroxidase vn khng c hot
tnh mnh gy ra s bin i su sc thnh phn ha hc ca sa da.
1.4.4. Vi sinh vt c trong sa da
Nhng nghin cu v vi sinh vt c tin hnh trn c da ti v da c ct lt
v trn sa da.
nhit d tr l 4
o
C, thi gian s dng ca sa da l 7.01 ngy, nhit d tr
12
o
C, thi gian s dng l 6.00 ngy, ti nhit d tr l 21
o
C, thi gian s dng l 2.71
ngy, v ti 24
o
C l 2.21 ngy. Sinigaglia cho rng nhit d tr v cht lng cao ca
Sn xut ko da

Trang 18

nguyn liu th dng nh l nhng yu t quan trng nht n thi hn s dng chp nhn
c ca cc lt da ti.
Trong da ti, bc v v c ct lt, vi sinh vt c sn mnh hn c l nhng vi
khun a m vi s lng ban u xp x 10
4
cfu.g
-1
(Sinigaglia, 2003). Trong sa da, rt
nhiu vi sinh vt khc nhau c phn lp. Nhng vi sinh vt ny, v mt vi tnh cht ca
chng c lit k trong bng 13. C vi khun, nm men v nm mc u c phn lp
(Seow, 1997). Mt vi trong s chng thng c trong thc phm h hng v mt s c th
gy bnh cho ngi (Jay, 2005). Trong , rt nhiu vi khun c c lp trong sa da l vi
khun Gram dng, v chng c xu hng chu nhit tt hn vi khun Gram m.
Serratia rubidea l mt vi khun tng t nh Shigella v E.coli, l tc nhn gy ra
nhng bnh ng rut, pht trin tt trn mi trng hiu kh ln k kh. Serratia rubidea rt
d ly nhim t nhn cng sang nguyn liu nht l i vi nhng nhn cng tip xc trc
tip vi da v sa da. Vn an ton v sinh khng ch c t ra cho nguyn liu, m
cn xem xt n c sc khe ca ngi lao ng.

Hnh 1.6: Dng t bo in hnh ca Serratia.
C Pseudomonas fluorescens v Rahnella aquatilis u c mt trong t, nc, b mt
ca cy. Pseudomonas fluorescens thuc phn lp ca Proteobacteria, nhit pht trin ti
u 25
o
C.

Hnh 1.7: Vi khun Rahnella aquatilis
Sn xut ko da

Trang 19


Hnh 1.8: Vi khun Pseudomonas fluorescens

Bng 1.9: Nhng vi sinh vt c tm thy trong sa da (Jay, 2005), (Mepba, 2003),
(Seow, 1997)


Sn xut ko da

Trang 20

1.4.5.S h hng sa da:
H hng do vi sinh vt
Sa da cha qua x l h hng nhanh chng, thm ch di iu kin bo qun lnh (Seow,
1997). iu ny l do sa da l mt mi trng rt giu dinh dng, c th ph hp vi s
sinh trng ca tt c cc vi sinh vt gy h hng ph bin. Cc vi sinh vt thng xm nhp
vo sa thng qua lp v da b nhim, thit b c s dng trong qu trnh chit, cc thit
b trong quy trnh,Hn na, Seow nhn xt rng phng php m a s vi sinh vt hiu
kh trong sa da cha qua x l v sa da gy cho kt qu 10
6
10
8
v s lng vi khun
ny c th c k vng gy ra nhng iu d thng v cc tnh cht cm quan ca sa da
nh v, mu, mi trong vng 6h ti nhit bo qun 35
o
C.

S h hng ha hc v vt l ca sa da
Ngoi h hng do vi sinh vt, sa da cng rt nhy i vi s h hng ha hc do qu trnh
t oxi ha cht bo v thy phn (lipolysis), nh hng mnh n v v to ra nhng mi xu
(Waisundara, 2007). Lipase trong sa da thy phn lin kt ester ca triacyl-glycerol. Hot
tnh ca lipase tng khi tri cy trng thnh, kt qu l c cng nhiu acid bo t do (FFA)
trong nguyn liu v s h hng ha hc ca sa da. Acid bo t do chim u th trong sa
da l acid bo bo ha lauric, acid palmitic v acid stearic v acid oleic cha bo ha. S
gii phng cc chui ngn acid bo lm tng mi v xu (Seow, 1997). S gii phng chui
trung bnh acid bo to ra v c bit ging x phng. S c mt ca enzyme khc, chu trch
nhim mt phn i vi s h hng v ha hc ca sa da l peroxidase (POD). Theo Seow,
sa da cng c th b h hng v mt vt l. Mt khuyt im v vt l khng chp nhn
c ca c sa da th v sa da qua ch bin l s ph v h nh tng du trong nc.
ngn chn cc kiu h hng ca sa da, cc qu trnh nhit c xut. Theo Seow,
thi gian th h cho s phn i ca vi khun trong sa da cha qua x l gim t 232 pht
ti 10
o
C cn 44 pht ti 30
o
C. Tuy nhin, nhng qu trnh nhit nh vy gy ra nhng thay
i xu v mt vt l nh s phn chia pha, kt t cht bo, s oxy ha cht mi hoc cht
bo.




Sn xut ko da

Trang 21

1.5. Nguyn liu sn xut ko da:
Nguyn liu dng trong sn xut ko da gm c:
- Cm da
- ng Saccharose
- Mch nha
- Nc
- Cht mu, cht mi v ph gia
1.5.1.Cm da:
Cm da dng sn xut ko da phi c thu nhn t nhng qu da kh, t
chn thch hp. Theo cc phn tch v nghin cu thi im thu hoch thch hp nht ca tri
da dng trong ch bin thc phm l khi da t trng thnh 11 12 thng tui. T qu
da ta thu ly cm da lm sa da nn ta cn quan tm cht lng cm da trong qu da.
Hm lng cc cht trong cm da ph thuc vo thi im thu hoch, ging da, iu kin
nui trng.
1.5.2. ng Saccharose:
Saccharose l cht ngt thng dng nht trong sn xut ko, thng gi l ng
knh, sn xut t ma hay c ci ng. Saccharose c cng thc phn t l C
12
H
22
O
11
. Khi
lng phn t: M = 342. Khi lng ring ca ng d = 1.5879 g/cm
3
. L Disaccharide do
hai monosaccharide l D glucose v D fructose to thnh.
Vi s c mt ca ion H
+
hoc 1 s enzyme c hiu, dung dch saccharose s phn
gii to thnh hp cht gm 1 phn t D glucose v 1 phn t D fructose. Sn
phm ca phn ng ny gi l ng nghch o. Mt lng ng nghch o nht nh c
th ph hoi tnh kt tinh ca saccharose. Nu tip tc phn gii s to thnh nhng hp cht
hu c sm mu khc nh glucose Anhydrit, Oxymethylfucfurol...
Gia nhit saccharose vi s c mt ca ion OH

, saccharose s phn gii to thnh

fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic v cc cht khc c mu tng i sm.
Saccharose rt d tan trong nc. nhit thng c th tan trong nc vi t l
nc: ng l 1: 2. tan tng dn theo nhit . V vy trong qu trnh lm ko, khi ha
tan ng ta phi cp nhit. nhit khc nhau, ha tan ca saccharose cng khc nhau.
V hm lng nc trong saccharose thp, nn kh b vi sinh vt lm bin cht. Nhng trong
qu trnh bo qun phi saccharose ni kh ro, trnh m t, ng cc gy kh khn
cho qu trnh sn xut ko, nht l cng on ha tan ng.
Sn xut ko da

Trang 22

Bng 1.10: Ch tiu cht lng Saccharose dng trong sn xut ko
Ch tiu Yu cu
Pol
m
Hm lng ng kh
Tro
pH
mu
> 99.7%
<0.05%
<0.03%
<0.03%
7
10 ICUMSA
ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
1.5.3. Mch nha:
Mch nha c s dng nh mt nguyn liu chnh trong cng nghip ch bin
ko.
nh ngha: Mch nha l mt dung dch m c v qua ch bin ca ng D-
glucose v maltose cng nh cc polymer khc ca D- glucose thu c t s thu phn tinh
bt. Cc loi tinh bt dng sn xut mch nha l tinh bt bp, tinh bt khoai ty hay la
mch m trong tinh bt bp c dng ph bin hn c.
Thc t cho thy nu thu phn tinh bt bng enzyme th mch nha thu c c cht
lng cao hn so vi thu phn bng axit.
Thnh phn mch nha:
Glucose
Cng thc cu to C
6
H
12
O
6
(M=180). Nhit nng chy 146
o
C.
Glucose l ng kh trong mch nha tn ti di dng v nh hnh. Glucose t ht m
nhng sau khi c gia nhit th kh nng ht m tng ln c bit l khi n t ti nhit
ti hn (135
o
C). Thng thng hm lng glucose trong mch nha l 25 - 30%. Glucose rt
d hp th v l thnh phn c nh trong mu.
Maltose
Cng thc cu to C
12
H
22
O
11
(M=342). Nhit nng chy 108
o
C.
Maltose cng l ng kh thuc loi disaccharide. Khi ho tan vo nc to ra dung
dch c tnh nht. Maltose t ht nc nhng khi c un nng n 90 - 100
o
C th bt u
phn hu din ra mnh lit v ht nc rt mnh. Khi nhit tng n 102 103
o
C th qu
trnh phn hy din ra cng mnh lit v ht nc cng mnh. Tip tc gia nhit th mu sm
dn v d chy. Trong mch nha th hm lng maltose vo khong 10-15%. To v ngt
Sn xut ko da

Trang 23

thanh, trnh hin tng ti kt tinh ng. Trong sn xut ko dng nhiu Maltose th ko d
b chy v sm mu.
Fructose
Cng thc phn t:C
6
H
12
O
6
.
Fructose khng trc tip hnh thnh khi thu phn tinh bt m n c to thnh l do s
chuyn ho glucose thnh fructose (s chuyn ha ny thng xy ra trong mi trng kim
v nhit cao) v vy hm lng fructose trong mch nha khng nhiu. Fructose mang tnh
ht m.
Fructose d ha tan trong nc, ha tan n cao hn Saccharose v Glucose, ha tan
tng theo nhit . Fructose rt ho nc, n ht m khi m ca khng kh l 45 50%.
Do s c mt ca n lm tng kh nng chy nc ca ko.
Dextrin
Cng thc phn t (C
6
H
10
O
5
)
n
.
Dextrin thuc loi polysaccharide, khng c tnh ngt, c khi lng phn t ln nn
dextrin c nht cao v tnh dnh. Dextrin c kh nng to keo tt. Trong mch nha hm
lng dextrin thng vo khong 35-40%. Dextrin trong mch nha tt nht l dextrin mu
trng. Khi tinh bt ngm nhiu dextrin lm cho ko kh chy v kh hi nhng lm gim
trong, v ngt v lm tng nht. nht dextrin cao s lm cn tr s truyn nhit trong
qu trnh nu ko do dextrin trong mch nha ch cn c nht va phi, tnh linh ng
tng i cao v tnh tan kh tt.
Mch nha thng d b ln men to ra v chua v mi ru. trnh tnh trng ny ngi
ta thng c c mch nha cho n nng cht kh khong 80%, nu t nng cht kh
cao hn th rt kh c c ng thi cng kh s dng khi ly mch nha ra khi bao b.
nh gi mc thu phn ca tinh bt trong ch bin mch nha ngi ta a ra ch
s DE. Ch s DE l ch s c trng cho kh nng kh ca cc sn phm thu phn t tinh
bt, lin quan n cc u kh. Ch s ny c m t bng s gam ng kh qui thnh D-
glucose trn 100 gam cht kh ca sn phm v v th ng D- glucose theo nh ngha c
ch s DE l 100. Cc loi mt t ng glucose (syrup glucose) sy kh l sn phm thu
phn tinh bt kh c ch s DE ln hn 20 v maltodextrin c ch s DE t 20 tr xung.
Mch nha cng c th c phn lm 2 nhm: ngt v khng ngt.
Nhm ngt c DE cao bao gm nhiu maltose, fructose, glucose nn ko d ht m.
Sn xut ko da

Trang 24

Nhm khng ngt c DE thp, ngha l hm lng dextrin cao nn ko c tnh keo, truyn
nhit km.
Bng 1.11: Ch tiu cht lng mch nha dng trong sn xut ko
Ch tiu Yu cu
Cht kh
ng kh
DE
pH
Tro
Kim loi nng
Mu sc
Tng s nm men
74 82%
35 40%
40 42
4.8 5.5
<0.5%
<20ppm
50 100 ICUMSA
< 100 CFU/g

Kho st hm lng mch nha n ngt ca ko:
Ta c nh hm lng ng v thay i hm lng mch nha s dng vi cc t l 30%,
40%, 50%, 60%, 70% v khi lng so vi ng v thu c bng kt qu nh sau:
Bng 1.12: T l phi trn ng v mch nha DE 35
Ch tiu Hm lng mch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mi v Khng ngt
lm
Ngt Ngt thanh Hi ngt Rt ngt

Bng 1.13: T l phi trn ng v mch nha DE 42
Ch tiu Hm lng mch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mi v Ngt Ngt thanh Kh ngt Rt ngt Rt ngt

Bng 1.14: T l phi trn ng v mch nha DE 50
Ch tiu Hm lng mch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mi v Ngt thanh Kh ngt Rt ngt Rt ngt Rt ngt

Sn xut ko da

Trang 25

Kt lun:
+ i vi mch nha DE 35: t l mch nha thch hp nht l 50%.
+ i vi mch nha DE 42: t l mch nha thch hp nht l 40%.
+ i vi mch nha DE 50: t l mch nha thch hp nht l 30%.
Ch s DE ca Maltodextrin cng cao th hm lng s dng ch bin s gim i
do ngt ca n cao. Trong sn xut ko da, ta s c mch nha DE42 vi t l l 40%.
1.5.4. Nc:
Nc c s dng ha tan ng v pha cc ph liu a vo phi trn. Nc
c s dng trong sn xut thc phm ni chung phi t tiu chun ca nc n ung.

Bng 1.15: Cc ch tiu v cm quan
Tn ch tiu n v tnh Gii hn ti a (theo TCVN,
WHO v FAO)
Mu sc TCU 15
Mi v Khng c mi v l
c NTU 2
Trong :
TCU - True Colour Unit
NTU - Nephelometric Turbidity Unit

Bng 1.16: Thng s cc ch tiu tnh phng x theo tiu chun TCVN, WHO, EPA

pCi/L: Picocuri/L
Bq/L: Becquerel/L


Sn xut ko da

Trang 26

Bng 1.17: Thng s cc ch tiu v thnh phn v c
Tn ch
Tiu
n v
Tnh
Gii hn ti a
TCVN
Gii hn ti a
WHO
Gii hn ti a
FAO
TDS mg/L 1000 1000 1000
DO mg/L 6 - 5
cng mg/L 300 300 300
pH 6.5 8.5 6 - 8 6 8
Al mg/L 0.2 0.1 0.2
As mg/L 0.01 0.01 0.01
B mg/L 0.3 0.5 0.5
Ba mg/L 0.7 0.7 -
Cd mg/L 0.003 0.003 0.003
Cl
-
mg/L 250 250 250
CN
-
mg/L 0.07 0.07 0.07
Cr mg/L 0.05 0.05 0.05
Cu mg/L 1 2 2
F
-
mg/L 1.5 1.5 1.5
Cr mg/L 0.05 0.05 0.05
Fe
(tnh theo Fe
2+
v Fe
3+
)
mg/L 0.3 0.3 0.3
H
2
S mg/L 0.05 0.05 0.05
Hg mg/L 0.001 0.006 0.001
Mn mg/L 0.3 0.4 0.5
Mo mg/L 0.07 0.07 0.07
Na mg/L 200 200 200
NH
3

(tnh theo N)
mg/L 1.5 1.5 1.5
Ni mg/L 0.02 0.07 0.02
NO
2
-

(tnh theo N)
mg/L 3 3 3
Sn xut ko da

Trang 27

NO
3
-

(tnh theo N)
mg/L 50 50 50
Pb mg/L 0.01 0.01 0.01
Sb mg/L 0.005 0.005 0.005
Se mg/L 0.01 0.01 0.01
SO
4
2-
mg/L 250 250 250
Zn mg/L 3 3 3

Bng 1.18: Thng s cc ch tiu thnh phn hu c theo tiu chun Vit Nam TCVN v
WHO
Nhm Tn ch tiu CTCT n
v
tnh
TCVN WHO
(1) Cacbontetraclorua CCl
4
g/L 2 4
Diclorometan CH
2
Cl
2 g/L 20 20
1,2 - Dicloroetan CH
2
Cl CH
2
Cl g/L 30 30
1,1,1 -
Tricloroetan
Cl
3
C CH
3 g/L 2000 2000
Vinyl clorua CH
2
= CHCl g/L 5 0.3
1,2 - Dicloroeten ClHC = CHCl g/L 50 50
Tricloroeten Cl
2
C = CHCl g/L 70 20
Tetracloroeten Cl
2
C = CCl
2

g/L 40 40

(2)
Phenol v dn
xut ca Phenol

g/L 1 2
Benzen

g/L 10 10

Sn xut ko da

Trang 28

Toluen

g/L 700 700


Xylen

g/L 500 300
Etylbenzen

g/L 300 300
Styren

g/L 20 20
Benzo(a)pyren

g/L 0,7 0.7
(3) Monoclorobenzen

g/L 300 120
1,2 -
Diclorobenzen

g/L 1000 1000
1,4 -
Diclorobenzen

g/L 300 300
Triclorobenzen

g/L 20 20
Sn xut ko da

Trang 29

(4) Di (2 - etylhexyl)
adipate

g/L 80 -
Di (2 - etylhexyl)
phtalat

g/L 8 8
Acrylamide

g/L



0,5 0.5
Epiclohydrin

g/L 0,4 0.4
Hexacloro
butadien

g/L



0,6 0.6

Bng 1.19: Thng s ch tiu thnh phn vi sinh
Tn ch tiu n v tnh Gii hn ti
a (TCVN)
Gii hn ti
a (WHO)
Gii hn ti
a (FAO)
Coliforms tng s MPN/100mL

0 0 0
E.Coli v coliforms
chu nhit
MPN/100mL

0 0 0

Ch thch: MPN/100mL (Most probable number per 100 mL): mt lc khun trong 100
mL


Cl CH
2
CH CH
2
O
Sn xut ko da

Trang 30

1.5.5. Cht mu, hng liu v ph gia:
1.5.5.1. Hng liu:
Mi hng ca ko c to thnh t mi thm ca bn thn nguyn liu v mi
thm ca hng liu a vo. Hng liu l nhng hp cht dng lng, dng bt, dng tinh
th; chng ta ra cc mi thm khc nhau c con ngi a thch. Hng liu dng cho ko
l nhng hp cht nh este, andehyt, axit, ru,
Lng hng liu dng cho ko khng nn qu nhiu hoc qu t; nu qu nhiu, khi
n ko s cm thy sc mi, kh chu, mt cm gic hi ha m du ca hng thm; nu qu
t, hng thm khng , khng t c hiu qu cn c. Mt khc, hng liu phn ln l
nhng cht bay hi, khi s dng nn dng cht nh hng c nh thnh phn ca hng
liu, lm cho hng liu phn b u trong ko.
Hng liu s dng trong sn xut ko gm nhiu loi, nn nguyn nhn gy bin cht
rt phc tp. Thng l do tc dng ca qu trnh oxy ha, trng hp, thy phn, vi tc
nhn l nhit , khng kh, thy phn, nh sng, axit, baz, Mun hng liu khng bin
cht phi bao gi tht kn, trnh bay hi v tip xc vi khng kh. Hng liu dng lng
nh cc loi tinh du, phi ng bng l thy tinh trung tnh, sm mu, phi cha y l
loi tr phn khng kh c l, bo qun ni rm mt v xa la.
Di y l mt vi hng liu thng c dng trong cng nghip sn xut ko:
Tinh du
Tinh du thuc nhm hp cht bay hi, c mi thm. Tinh du khng tan trong nc,
nhng tan trong cc dung mi hu c. V bn cht ha hc, tinh du l mt hn hp ca
nhiu cht khc nhau. Tuy nhin, thnh phn chnh v quan trng nht l terpen v cc dn
xut oxit ca terpen (terpen l hydrocacbon khng no c vng hoc khng vng, cng thc l
(C
10
H
10
)
n
.
Trong sn xut ko thng dng cc tinh du sau:
Tinh du cam: L cht lng mu vng, c mi cam, v ngt, hi cay, si 175-180
0
C.
Tinh du qut: L cht lng mu vng, c mi thm rt d chu. Thnh phn ch yu
ca tinh du qut l limonen. Mi thm d chu ca tinh du qut l do este metylic ca axit
metylantronilic gy nn.
Tinh du chanh: L cht lng mu vng ng, c mi thm mt du ca chanh. Trong
tinh du chanh c 90% l limonen, nhng mi thm d chu l do xytral gy nn.
Sn xut ko da

Trang 31

Tinh du da: L cht lng mu vng, snh, c mi thm ca da. Tinh du da c
mi thm c trng, l do trong thnh phn c butyrate pentyl. Nhit si khong 170-
175
0
C.
Ni chung, cc tinh du dng trong sn xut ko phi t tiu chun cht lng nh
sau:
C mi thm c trng.
Th hin trung tnh hay axit yu vi giy qu
Hm lng kim loi nng 10 ppm
Vanilin
Vanilin c dng tinh th hnh kim hoc dng bt, khng mu, c mi thm c trng,
tan trong ru etylic.
Ch tiu cht lng ca vanilin dng sn xut ko nh sau:
Bng 1.20: Ch tiu cht lng ca vanilin
Ch tiu Yu cu
Nhit nng chy
Nc
Tro
Kim loi nng
31-33
o
C
0.5%
0.05%
10ppm

1.5.5.2. Cht mu:
Trong sn xut ngi ta c th nhum mu cho thc phm bng cch s dng mu t
nhin hay mu tng hp. Tuy nhin d cho s dng loi mu no th cng m bo trc tin
l khng gy c hi i vi c th ngi sau mi quan tm n mu sc, tan, bn
mu v cc phn ng c mu khc.
Ngi ta a ra liu lng ti a ca mu thc phm m c th c th tip nhn trong
ngy tnh bng n v mg/kg th trng c th/ngy - gi l ch s ADI.
Theo phm vi ng dng, c th chia cht mu thc phm thnh cc loi nh sau: cht
mu tan trong nc, tan trong du m, tan trong cn v tan trong sp, Mun cht mu ha
u trong ko, trc khi dng phi ha cht mu thnh dung dch vi lng nc t nht,
thng theo t l nc/mu = 9/1.
Trong sn xut ko, vic to mu phn ln l theo phng php nhn to, tc l
nhum mu. Do khi chn mu, trc ht phi m bo cht mu khng c hi i vi c
Sn xut ko da

Trang 32

th ngi, sau mi ch n mu sc, tan, bn v cc phn ng bin mu khc.
Phn ln ko u dng cht mu tan trong nc, nhng loi ko c hm lng b m cao
phi dng cht mu ha tan trong du. Theo quy nh, lng mu a vo ko nhiu nht
khng vt qu 0,01% khi lng ko. Cc cht mu phi ng trong bnh ng kn, nu
khng s ht m, vn cc, nh hng n ha tan ca cht mu. Nu cht mu b vn cc,
phi nghin nh trc khi s dng. Ch tiu cht lng ca cht mu thc phm dng sn xut
ko nh sau:
Cc cht mu thng dng:
+ Tartazin (E102): mu vng chanh, ADI = 7.5 mg/kg/ngy
+ Quinolein (E104): vng, ADI = 2.5 mg/kg/ngy
+ Sunset Yellow FCF (E110): vng, ADI = 0.5 mg/kg/ngy
+ Carmoisine (E122): mu , ADI = 0.5 mg/kg/ngy
+ Xanh lc sng BS (E142): mu xanh lc, ADI = 5 mg/kg/ngy
+ Carmoisine (E122): mu , ADI = 0.5 mg/kg/ngy
Trong phm bi bi ny, cht mu c chn l mu xanh lc sng BS (E142).
1.5.5.3. Cht ph gia:
Cht chng hng: thng dng axit sorbic (chng mc), acid benzoic v mui ca n
vi hm lng khng qu 0.1% khi lng ko.
Cht chng oxy ha thng dng cc cht tan trong du (nh vitamin E, BHA,
TBHQ) vi liu lng dng khng qu 0.03% khi ko.
Tiu chun la chn mt cht chng oxy ha: khng c, c hot tnh chng oxy ha
nng thp, cc cht chng oxy ha cn phi bn trong iu kin k thut ca qu trnh
ch bin thc phm.
BHA: Butylated hydroxyanisole
TBHQ: tert-Butylhydroquinone
BHT: Butylated hydroxytoluene
Trong bi ny, ta s dng cht chng oxy ha l hn hp BHA v BHT 0.01%




Sn xut ko da

Trang 33

2. QUY TRNH CNG NGH:


Sn xut ko da

Trang 34

3. GII THCH QUY TRNH CNG NGH:
3.1. Nghin:
Mc ch cng ngh:
Chun b: c p dng trc qu trnh p tng hiu qu ca qu trnh p.
Cc bin i nguyn liu:
Vt l: cu trc nguyn liu b ph v, kch thc nguyn liu gim, din tch
b mt ring tng. Nhit tng do ct v ma st xy ra trong sut qu trnh
nghin.
Ha hc: do din tch b mt ring tng, cc thnh phn ca nguyn liu nh
vitamin (ch yu l vitamin C), cht bo c iu kin tip xc vi oxi, ng
thi vi s tng nhit lm cc phn ng oxi ha din ra d dng, gy tn
tht, lm gim gi tr dinh dng ca sn phm. Ngoi ra cn c th xut hin
hin tng tn tht cht mn cm vi nhit, bin tnh protein do nhit tng
trong qu trnh nghin.
Ha l: tng nhit, din tch b mt ring c th lm tng tc bay hi ca
cc cu t d bay hi, gim gi tr cm quan v mi ca sn phm sau nghin.
Ha sinh: xy ra vi mc khng ng k
Sinh hc: sau khi nghin, din tch b mt ring ca nguyn liu tng, mt
vi sinh vt c th tng ln, pht trin mnh hn do cht dinh dng bn trong
nguyn liu thot ra b mt. Vi sinh vt pht trin lm gim cht lng sn
phm, to thnh cc cu t mi kh chu do vi sinh vt tng hp nn nh
ketone, aldehyde
Phng php thc hin, thit b v thng s cng ngh:
Nguyn liu u vo: cm da c b dy t 0.8 1.2cm.
S dng thit b nghin xay nghin cm da trc khi i vo qu trnh p.
Nguyn tc hot ng ca thit b: Nguyn liu c cho vo phu nhn
nguyn liu 1. Nguyn liu s c chuyn n c cu xay nh vt ti l mt
trc xon c bc sng nh dn v pha cui 2. Ti c cu xay nguyn liu b
cc li dao hnh ch thp lp cui vt ti quay vi tc 200 vng/pht v
cc li kim loi ng yn t st li dao hnh ch thp c nhng l trn nh
Sn xut ko da

Trang 35

dn: ng knh 3mm, 2mm, 1mm. Nguyn liu xay xong theo l nh ca li
kim loi ra ngoi.

Hnh 3.1: Thit b xay ct dao cong
Cu to:
1 - Phu nhp liu
2 Trc a quay
3 - Dao ct
4 - Ca tho sn phm
Thng s k thut thit b:
Chiu di: 2,3m
Chiu rng:1,3m
Chiu cao: 2,5m
Cng sut: 1,1 kW
Thng s cng ngh:
B dy cm da: 0.8 1.2 cm
Vn tc vng quay ca trc khong 200 vng/pht

3.2. p:
Mc ch cng ngh:
Khai thc: trong qu trnh p cn ch n cht lng ca dch p (sa da),
b da, cc cht khng mong mun c th i vo sn phm, lm nh hng
Sn xut ko da

Trang 36

n cht lng ca dch p, gy nh hng khng tt ti cc qu trnh cng
ngh sau ny.
C th tin hnh p 2 ln thu trit dch p.
Cc bin i nguyn liu:
Qu trnh p thng khng c nhiu bin i, ch yu l cc bin i v mt c hc.
Vt l: Nguyn liu trong qu trnh p s gim th tch, t trng thay i, kch
thc ca nguyn liu gim do tc ng ca p lc cao hay do ma st cao,
nhit ca nguyn liu tng.
Ha hc: Sau khi p xong, thnh phn pha lng trong nguyn liu gim (mc
gim s ph thuc cng p). Mt s thnh phn d b phn hy nh
vitamin, thot ra khi t bo, tip xc khng kh, d dng b oxi ha v phn
hy.
Ha sinh: c th xy ra hin tng ha nu nguyn liu di tc dng ca
enzyme ha nu.
Sinh hc: khng ng k, tuy nhin vi sinh vt c th xm nhp vo dch p,
lm hng khi sn phm sau p.
Phng php thc hin, thit b v thng s cng ngh:
S dng thit b p trc vis. Tin hnh p 2 ln thu c nng sut p cao hn.
Ngoi ra tng thm hiu sut p c th tin hnh p t (c ti thm dung dch
vo nguyn liu ri p li) hiu sut c th tng ln ti 92-95%.
Thng s cng ngh:
Tc trc vis: 5 - 8 vng/pht
p lc p: 8 9 MN/m
2

Tc tng p lc: chm gip cho dch p d thot ra ngoi hn
Nhit qu trnh p: 70 - 80
0
C
Thit b p trc vis bao gm bung p hnh tr, bn trong c trc vis bng thp khng r.
ca ren trn trc vis thng gim dn t u vo n u ra ca thit b. ng thi,
ng knh ca bung p v trc vis cng gim theo hng trn, sao cho phn khng gian
nguyn liu chim ch trong bung p (gia trc v bung p) cng nh dn khi cng
gn u ra ca thit b. Khi p lc tc ng ln nguyn liu s cng tng. Trn bung
p c cc l nh dch p c th thot ra ngoi. B p se thot ra cui thit b thng
qua l tho liu v c th hiu chnh p lc thng qua vic thay i kch thc ca l tho
Sn xut ko da

Trang 37

liu. Lc p cng c th thay i bng cch thay i tc trc vis. Trong qu trnh vn
hnh, lc ma st c th lm tng nhit ca khi nguyn liu. Nhit tng s lm gim
nht ca dch p, do , dch p thot ra d dng hn. Tuy nhin cn lu l nhit
c th nh hng n thnh phn nhy cm vi nhit c trong nguyn liu.

Hnh 3.2: My p trc vis
Trc vis 1 t trong xi lanh c c l 2 c nh. Nguyn liu s c np vo phu 3. Nc p
chy qua l trn xi lanh vo mng 4 ra ngoi. B p qua ca 5 ra theo mng 6. Kch thc ca
b tho 5 c th iu chnh ty t ca b i ra bng cch tnh tin trc vis v pha trc
hay lui li v pha sau.

3.3. Lc:
Mc ch cng ngh:
Khai thc: Loi b cm da cn st li v tp cht trong sa da sau qu trnh
p.
Bin i ca nguyn liu:
Vt l: khi lc ta s thu c dch lc v b lc. Mt s ch tiu vt l ca dch
lc s thay i so vi dch ban u nh t trng, trong,
Ha hc: nhit lc khong 70
0
C s xy ra phn ng Maillard, tuy nhin xy
ra vi mc khng ng k.
Sn xut ko da

Trang 38

Ha l: qu trnh lc s phn ring ra thnh 2 pha: pha lng (sa da) v pha
rn (b). Tuy nhin, mt s cu t d bay hi nh cc hp cht mi trong sa
da c th b tn tht.
Sinh hc: khng xy ra nhng bin i sinh hc. Nu thi gian lc ko di th
h vi sinh vt c sn trong dch lc hoc cc vi sinh vt t mi trng sn xut
vo s nhim vo v pht trin. hn ch vn ny, ta thng tin hnh lc
nhanh v trong iu kin kn.
Ha sinh: xy ra mi mc khng ng k.
Phng php thc hin, thit b v thng s cng ngh
S dng thit b lc khung bn (lc p sut). y l thit b lm vic gin on.Vic
np huyn ph vo thit b v tho dch lc ra thit b c th thc hin lin tc tuy nhin vic
tho b lc s c thc hin theo chu k.
Thit b lc gm c 2 b phn chnh l khung v bng vi tit din hnh vung. Khung
c chc nng cha b lc v l ni bm huyn ph vo. Cn bng lc c chc nng to
nn b mt lc vi cc rnh dn dch lc. Vch ngn s dng trong thit b lc p c dng tm
vi tit din xp x tit din ca bng v khung. u tin, ngi ta s t hai tm vt ngn ln
hai b mt ca mt bng, sau s xp xen k cc khung v bng ln h thng gi . Khi p
cc khung v bng st li vi nhau th cc l trng ti bn gc ca khung v bng s hnh
thnh nn ng dn huyn ph vo v ng tho dch lc ra. Trong qu trnh lc, vic p
cht cc khung bng l rt quan trng gi cho p sut lc c n nh. Huyn ph c
bm vo thit b v c phn phi vo bn trong cc khung. Khi , pha rn s b gi li
trong khung bi vch ngn. Cn pha lng s i qua vch ngn v theo cc rnh trn bng
tp trung v ng tho dch lc ri chy ra ngoi thit b. Khi cc khung cha y b, chng
ta cn dng qu trnh lc v tin hnh ra b. Qu trnh ra b c th thc hin xui chiu
hoc ngc chiu.

Sn xut ko da

Trang 39


Hnh 3.3: Thit b lc khung bn
Thng s thit b:
Chiu di: 3.8 m
Chiu rng: 1.3 m
Chiu cao: 1.2 m
Cng sut: 3kW
Thng s cng ngh
Nhit : 70 80
o
C
p sut lc: 2.5 at

3.4. Phi trn 1:
Mc ch cng ngh:
Chun b: to thnh hn hp dng lng, ng nht ca ng, mch nha v sa
da chun b cho qu trnh c c.
Bin i ca nguyn liu:
Qu trnh phi trn hai cht lng khng to ra s bin i no ng k ngoi s thay
i nht, th tch, t trng, ng nht ca dung dch sau phi trn cc nguyn liu u
vo.
Vt l: Nhit tng lm cho nht dung dch gim, th tch v khi lng
c th gim do nc bc hi.
Ha hc: nhit khong 110
o
118
o
C trong thi gian 20 - 25 pht s thc
y phn ng Maillard v phn ng Caramel, nhit cao xy ra phn ng oxy
ha v phn hy cc cu t mn cm vi nhit.
Sn xut ko da

Trang 40

Ha l: khi tng nhit s gip cho cc tinh th saccharose ha tan d dng
v trit hn to thnh dung dch ng nht, c s bc hi nc do nhit
tng, s khuch tn ng u cc thnh phn nguyn liu to thnh khi
ng nht.
Ha sinh: nhit cao s lm v hot enzyme.
Sinh hc: nhit cao s lm tiu dit v c ch s pht trin ca vi sinh vt.
Phng php thc hin, thit b v thng s cng ngh:
Lng nc dng thch hp nht l bng 1/3 lng ng. Nu t nc qu th khng
ha tn ht lng ng. Nu lng nc qu nhiu th ng s ha tan trit nhng tn
nhiu thi gian v nhit nng lm bc hi nc, nh hng n cht lng ko, ngoi ra
cn lm tng lng ng kh v khin ko d chy. Lng mch nha s dng bng lng
Saccharose. tng tc ha tan v khuch tn u cc thnh phn nguyn liu ta s nh
khuy trong qu trnh phi trn (s dng cnh khuy dng m neo). Tng thi gian thc hin
trong qu trnh ny l 20 25 pht, hm lng ng kh sinh ra khong 11 14%. Hm
lng ng kh tng t, ng t b phn hy, mu sc khi ko sng v khi ko to thnh
s bn hn khi bo qun.
Trong qu trnh phi trn ny, ta cn lu n cc yu t sau:
Lng nc dng trong qu trnh phi liu
Tnh trng khuy v si ca hn hp nguyn liu
T l phi trn gia cc thnh phn nguyn liu, c th l t l Nc: ng
Sacchorose: Mch nha: Sa da = 1: 3: 2: 2.5
Trong phi liu, c th xy ra hin tng to nhiu bt. Thng cho vo mt t
du h bt (du lc) mi ln khong 5 ml
Cc yu t khc: din tch b mt gia nhit, p sut hi, vn tc khuy,
Thng s cng ngh:
Nhit : 110 - 118
o
C
Thi gian: 20 25 pht
Tc khuy trn: 0.9 1 vng/giy
Sn xut ko da

Trang 41


Hnh 3.4: S nguyn l thit b phi trn
1. Nc.
2. Mch nha.
3. Sa da
4. ng Saccharose.
5. Hi nc.
6. Dung dch ng sau khi nu.
7. Nc ngng t.
3.5. C c:
Mc ch cng ngh:
Hon thin: mt phn ng s b caramen ha, to hng caramen cho sn
phm ko da.
Bo qun: nu ko gp phn lm tng thi gian bo qun sn phm do nu
nhit cao s tiu dit vi sinh vt, m thp hn ch cc phn ng thy
phn ca ng.

7

6

5

4


2

1
3
Sn xut ko da

Trang 42

Cc bin i nguyn liu:
Vt l: trong qu trnh c c, nhiu bin i vt l xy ra trong nguyn liu
nh hm lng cht kh tng, nht tng, t trng tng Tuy nhin, khi
lng v th tch nguyn liu gim i, hot nc trong nguyn liu cng
gim.
Ha hc: nng cht kh tng, trong qu trnh nu ko nhit cao, d xy
ra mt s phn ng ha hc quan trng:
Phn ng nghch o ng: ng saccharose b thy phn thnh hn hp hai ng
kh l glucose v fructose di tc dng nhit cao. Cn c ch phn ng nghch
o ng v hm lng ng kh tng s lm tng tnh cht ht m, nh hng dn
cht lng ko thnh phm khi bo qun. Gim phn ng nghch chuyn ng bng
gim nhit v tng pH.
Phn ng Maillard, phn ng caramel: to ra mi v v mu sc t trng cho sn
phm, cng nh hnh thnh nn cu trc mong mun.
Ha l: bin i ha l quan trng trong qu trnh c c bng nhit l s
chuyn pha ca nc. Nc tn ti trng thi lng trong nguyn liu s
chuyn sang trng thi hi v thot ra mi trng bn ngoi. Trong qu trnh
c c, c th xy ra s ng t protein trong nguyn liu nu nhit c c
cao v lm bin tnh bt thun nghch enzyme. Do vy cn chn nhit c
c ph hp.
Phng php thc hin:
Tin hnh nu ko theo phng php nu p sut chn khng.
t
0
nu thp = 115135
0
C, thi gian nu ngn = 56 pht/m, hn ch mt s tc ng
ca nhit (caramen.)
Kh nng c gii ho, t ng ho tt.
Tiu tn t nng lng (hi t un nng siro v gi nhit cho khi ko).
iu chnh c m (bng cch iu chnh khong cch ni bc hi, t
0
un nng,
P
CK
).
Dng h thng thng cha c h thng gia nhit, d tho.
Cht lng ng u, n inh
m bo v sinh.


Sn xut ko da

Trang 43

Thit b v thng s cng ngh:
Thit b c c chn khng: s dng thit b c c chn khng vi dng nhp liu lin tc v
dng tho liu gin an.
Cu to: gm cc phn chnh
Thit b gia nhit bng hi nc: thn hnh tr, np cu, bn trong l ng ng xon
di, thit b ni vi bung tch hi an cui ca ng xon.
Bung tch hi: thn hnh tr ni vi y hnh nn, ng that hi np v van 2 chiu
y nn.
Bung chn khng: gn di bung tch hi, to chn khng bi bm chn khng
pha ngoi.
Hai ni cha sn phm: c th tho lp vi bung chn khng, hai ni gn trn mt
trc xoay nn c th thay i lun phin hng sn phm.
Bm chn khng.
Nguyn l hot ng:


Hnh 3.5: Cu to thit b c c chn khng
(A) Thit b gia nhit: (1) Ca vo hi bo ha, (2) Nc ngng, (3) Ca np nguyn liu, (4)
B phn gia nhit, (5) on ng cong, (B): Bung tch hi: (6) Ca np liu theo hng tip
tuyn, (7) Hi th, (8) Van hai chiu, (C): Bung chn khng: (9) ng ni vi bm chn
khng, (D) Ni cha sn phm, (E): Bm chn khng
Giai an gia nhit: hn hp sau khi phi trn c bm vo ng ng xon thit b
gia nhit, dng cht lng chy t y ln nh. Thit b gia nhit s dng hi nc
bo ha lm tc nhn. Dng hn hp cht lng khi i qua nhng an ng cong s c
hin tng chy ri lm tng kh nng truyn nhit. Dng c gia nhit cho n
nhit thch hp c th lm bc hi lng nc trong hn hp.
Sn xut ko da

Trang 44

Giai an bc hi: xy ra ti bung tch hi. Dng hn hp sau khi qua thit b gia
nhit cui ng ng ngoi cht lng cn c hi do cht lng bc hi mt phn,
dng hn hp ny c a tip tuyn qua bung tch hi, qu trnh bc hi s tip
tc din ra v hi th c dn ra ngoi theo ng thot np. Khi ko tch t dn
y nn, khi t c khi kng nh trc, van hai chiu s t ng nng ln v
khi ko chy xung pha di bung chn khng.
Gii an chn khng v tho sn phm:
Vi iu kin chn khng, nhit bc hi gim, hi nc tip tc thot ra
khi khi ko lm nng cht kh tng, nhit khi ko cng gim xung.
Lc ny khi ko kh nht v c tch ly ni cha sn phm.
Khi sn phm tch ly ni t gi tr khi lng nh trc, van hai chiu
ng li ng thi van thng gi bung chn khng m ra, khng kh c
a vo bung. Khi iu kin chn khng bung khng cn, ni cha sn
phm tch ra khi bung chn khng v h xung do khi lng cha sn
phm v trc xoay t ng chuyn ni cn li vo v tr di bung chn
khng. Khi ni cha sn phm th hai c gn vo bung chn khng v iu
kin chn khng t trc c bt u, van hai chiu s t ng m v khi
ko tip theo c a xung. Khi ko ni th nht s c a vo giai
an tip theo.
7
5
10
4
2
6
3
1
8
9

Hnh 3.6: S nguyn l thit b nu ko chn khng

Sn xut ko da

Trang 45

1. ng dn hi t.
2. Thit b gia nhit.
3. ng vo ca dung dch
4. Ngn tch hi.
5. Khoang tho sn phm.
6. ng dn nc ngng.
7. Ngn bc hi chn khng.
8. ng thot hi (i n thit b ngng t).
9. Bm chn khng.
10. ng thot kh.
Thng s cng ngh:
- Bung gia nhit:
Dng ng xon rut g
P
hi nc
= 46at, t
0
= 159160
0
C
t
o
khi ko cui ng = 135145
0
C
Thi gian: 2 3 pht
- Bung chn khng:
P
CK
= 650690mmHg
Nhit : 110120
0
C

3.6. Lm ngui:
Mc ch cng ngh:
Chun b cho qu trnh phi trn mu, mi v ph gia giai on tip theo.
Cc bin i ca nguyn liu:
Vt l: nhit ca khi ko gim dn, th tch ca khi ko v khi lng
khi ko cng c s thay i. C th xy ra hin tng ti kt tinh ng. Do
tc lm ngui v thi gian lm ngui l cc thng s cng ngh l rt
quan trng.
Ha hc: nhit ny (85 - 90
0
C) phn ng Maillard vn xy ra nhng vi
tc chm hn, cc cht d mn cm vi nhit nh cc cht bo, vitamin
C s b oxy ha v phn hy.
Ha l, ha sinh v sinh hc: bin i xy ra vi mc khng ng k.
Phng php thc hin, thit b v thng s cng ngh:
Khi ko sau khi nu c nhit kh cao 105 - 120
0
C v c hm m thp. qu
trnh phi trn tip theo khng lm bin i cc cht mu, cht mi v trnh hin tng ti kt
tinh ng, cn lm ngui nhanh khi ko xung nhit 85-90
o
C v cn lu n trnh t,
thi gian b sung cc cht mu, cht mi. Cn lm ngui nhanh trnh hin tng ti kt
tinh ng nh hng n cht lng khi ko.
Sn xut ko da

Trang 46

Quy trnh 1: Lm ngui nhanh bng bn lm ngui
Nguyn tc lm ngui:
Khi lm ngui phi m bo nguyn tc l phn tip xc vi b mt lm ngui
bao gi cng phi lt gp vo gia lng khi ko.
Lt gp nhiu ln cho n khi ton b khi ko gim nhit nhanh chng v
u n. Lt gp khng ng s dn n hin tng b mt khi ko gim
nhit qu mc sinh nt n m nhit trong lng khi ko qu cao.
Vn hnh thit b:
Khi ko c lm ngui bng cch cho tip xc vi bng ti lnh (chiu di
bng ti 6 8m). Bng ti c lm mt bng nc.
Trc khi s dng, bn lm ngui c ra sch v qut mt hn hp chng
dnh (sp ong, bt talc, v du thc vt) ko khng dnh mt bn v cht
lng ko khng b nh hng.
khi ko ln trn mt bn lm bng kim loi c bng thch hp, pha bn
trong bn rng c dng nc chy lin tc bn trong, hp thu nhit lng ca
khi ko trn mt bn lm cho khi ko c lm ngui nhanh chng.
Khi nhit khi ko t 105 110
o
C c th cho vo mt lng ko u ui
hoc ko khng t yu cu khi to hnh (thng lng ny < 5% khi ko)
Thng s k thut:
Nhit ca nc lm ngui: 25 30
0
C
Thi gian: 10 12 pht
Nhit ra ca khi ko: 85 90
0
C

Hnh 3.7: S thit b lm ngui
1
3
2 4
5
Sn xut ko da

Trang 47

1. Bm.
2. ng dn nc lnh.
3. Bng ti.
4. ng dn nc m.
5. Thng nc.
Quy trnh 2: Qu trnh lm ngui v phi trn cht mu, mi s c thc hin trong cng
mt thit b (thit b c h thng lm mt) s c trnh by phn phi trn tip theo.

3.7. Phi trn 2:
Mc ch cng ngh: Hon thin sn phm.
Qu trnh ny s dng lc c hc nh trn u cc ph liu: cc cht mu,
cht mi, ph gia to thnh mt khi ng nht c m v nhit thch
hp trc khi a vo giai on to hnh.
Cc bin i ca nguyn liu:
Vt l: nhit khi ko gim, c s khuch tn cc cht mu v mi vo
trong khi ko. Khi lng v th tch khi ko cng thay i.
Ha hc: Nhit cao phn ng Maillard vn xy ra v cc cu t mn cm
vi nhit vn c kh nng b oxi ha.
Ha l: nhit ny vn tn ti mt lng nc bay hi v c s khuch tn
mt s cht kh vo khi ko (lng kh ny s ph thuc vo phng php
khuy trn) s lm cho khi ko xp hn.
Ha sinh, sinh hc: xy ra vi mc khng ng k.
Phng php thc hin, thit b v thng s cng ngh:
Cn lu thi im v trnh t b sung cc cht mu, mi cng nh ph gia.
Ko u ui s c b sung giai on 105 110
0
C (giai on u ca qu trnh
lm ngui nhanh) c th tan chy hon ton v ha vo m ko mi. Thng lng ko
ny khng c vt qu 5 % khi lng ko. Cn lu , tc nh trn qu nhanh s to
bt kh rt kh ph v lm ko thnh phm b c v mt gi tr cm quan.
Nu trn cc cht dng bt rn th phi ha tan trc ngoi vi lng ti thiu
nc hay du khng to mm kt tinh.
Cht mu c b sung vo u tin. Cht mu dng dng dung dch c nng 5
10%, lc qua ry c ng knh l 0.4 0.5 mm. Lng cht mu cho vo khi ko ph thuc
Sn xut ko da

Trang 48

vo kh nng nhum mu ca cht mu v mu sc khi ko. Cht mu a vo trong ko
khng vt qu 0.01% khi lng.
Kt thc qu trnh phi trn s l cng on cho cht mi, cc loi hng liu khng
nn cho vo qu sm d b bay hi, nhng cng khng nn cho vo qu mun v khi nhit
xung thp, dnh khi ko tng, kh o trn. Trong quy trnh sn xut ny ta s dng 4 ml
cht mi (tinh du chanh, cam, qut) hoc 0.5g vanillin cho 1 kg sn phm
Cn b sung thm cht chng oxi ha trnh hin tng oxi ha cht bo trong giai
on bo qun ko. Cht chng oxy ha s dng l hn hp BHA v BHT 0.01% vi liu
lng l khng qu 0.03% khi lng ko
Quy trnh 1: Thit b lm ngui v phi trn c lp nhau


Hnh 3.8: S thit b trn
1. Nhp liu.
2. Ph liu.
3. Khi ko ra.
4. Trc khuy.
Thng s cng ngh
Thi gian trong giai on ny l t 5 - 7 pht
Tc nh trn: 30 vng/pht

2
1
3
4
Sn xut ko da

Trang 49

Quy trnh 2: Qu trnh lm ngui nhanh trn s c kt hp vo qu trnh phi trn. Thit
b s dng: thit b 2 v c cnh khuy o trn mnh. Cn lu n trnh t b sung cc
cht mu, mi v ph gia.




Hnh 3.9: S thit b trn
1. Nhp liu.
2. Ph liu.
3. Khi ko ra.
4. Trc khuy.
5. ng nc lnh vo.
6. ng nc m ra.s

Thng s cng ngh
Tng thi gian trong giai on ny l t 7-10 pht
Tc nh trn: 40 vng/pht
Nhit nc lnh vo 20 - 25
o
C


1
3
5
2
4
6

Sn xut ko da

Trang 50

3.9. To hnh:
Mc ch cng ngh: hon thin
Bin i nguyn liu:
Vt l: nhit ca khi ko gim, thay i v hnh dng, thay i v cu trc
khi ko: xp; thay i v dnh.
Ha hc: phn ng oxy ha cht bo.
Ha l: m trn b mt khi ko tng.
Phng php thc hin v thit b:
Qu trnh to hnh: gm 3 giai on: ln - vut dp.
* Ln:
Mc ch - Yu cu:
Chun b cho vut v dp.
a khi ko v dng hnh chp (hnh cn), khng to kh trong khi ko, khi
ko khng b xon trc khi vut.
Thit b:
My ln cn gm: Mng cha bao bn ngoi, c th thay i chiu cao ph
hp khi a sn phm qua thit b vut. Bn trc cn t trong mng ging
nhau v cu to v hnh dng nhng kch thc khc nhau, hai trc kch thc
ln nm pha di, hai trc kch thc nh hn nm pha trn. Bn trc ny
nghing v mt v tr lm cho khong cch gia cc trc nh dn v khi khi
ko i qua th kch thc ko gim. Khong cch gia cc trc c iu chnh
bng ln tay hay bng bng iu khin. Trn cc trc c nhng phn ni phn
b u gip cho vic p to dng cn cho khi ko.
B phn iu chnh (v lng, motor)
Chnh khong cch gia cc trc cn, nghing ca mng: iu chnh kch thc
khi ko v tc chuyn ng khi ko.
Chnh chuyn ng xoay ca bn trc cn: trnh hin lng khi ko b xon v b
nn tp trung ti v tr giao ca my ln v my vut lm mt hnh dng khi ko, b
phn ny iu chnh lun phin c bn trc quay theo mt hng sau o chiu
quay.
Sn xut ko da

Trang 51


Hnh 3.10: Trc cn trong my ln











Hnh 3.11: Cu to my ln, (1) Hp bnh rng, (2) Cn ln nh,(3) Cn ln ln, (4)
ng c chnh,(5) B phn iu khin v tr mng, (6) Bng hiu, (7) Np mng, (8)
Mng, (9) V lng.

Thng s cng ngh
Nhit ca khi ko trong khi ln: 45 50
0
C
ng knh sau khi ln: 35 - 50 mm
Vn tc dy ko: 0.1 0.2 m/s
* Vut:
Mc ch - Yu cu:
To bng ko c ng knh theo yu cu chun b cho giai on to hnh.



Sn xut ko da

Trang 52

Thit b:
My vut gm c:
Mt cp bnh ln c lp dc hoc hai cp bnh ln dc v ngang ti ni
giao ca my ln v my vut iu chnh kch thc ca khi ko.
Trn mt bn gm bn cp bnh ln nm ngang vi khong cch hai bnh ln
ca mi cp v dy bnh ln gim dn lm gim kch thc ko. Mi cp
gm hai bnh ln c ng knh khc nhau (ln v nh) t vung gc hoc so
le, tc ca cc cp c th iu chnh ph hp khi khi ko c a qua
my dp.








Hnh 3.12: Cc cp bnh ln ca my vut, (a) Ti ni tip nhn, (b) Trn bn vut
Thng s cng ngh
Nhit khi ko: 40 45
0
C
ng knh ca bng ko sau khi qua my vut: 15 20 mm
* Dp:
Mc ch Yu cu:
Hon thin sn phm, chia nh bng ko v to hnh dng vin.
Thit b:
Thit b gm mt bng ti chuyn ng v l khun quay. Ko sau khi i ra
khi thit b vut s c bng ti di chuyn theo qu o trn n l khun
quay. Ti bng ko c ct v p vo l khun, sau khi to hnh dng th
tch khun v ra trn bng ti tip nhn, sau ko s c a qua bng
ti lm ngui.
My dp trc khi s dng phi v sinh sch s, khun ko c ng nt r
rng v c gia nhit s b trc vin ko dp ra c hnh dng p, ng
u, khng b chy cng nh nt n.
Sn xut ko da

Trang 53


Hnh 3.13: H thng dp to hnh vin
Thng s cng ngh:
Nhit ca ko: 40 45
0
C
Kch thc: 30 x 20 x 10 (mm)
S vng quay ca bn ren (die): 100 vng/pht

3.10. Bao gi:
Mc ch: Hon thin, bo qun.
Bin i: Khng c bin i.
Thit b: My ng gi t ng.
Ko da truyn thng c bao gi bng hai lp: bnh trng chng dnh v
lp giy c ngm du thc vt gi m cho ko. Cng on bao gi c
thc hin th cng.
Hin nay c th thay th giai on ny bng thit b bao gi t ng, c th s
dng bao gi plastic mt lp (PP) hoc bao gi plastic nhiu lp c kh nng
chng m, ngn ko tip xc vi khng kh, gi m. Bao b c hn kn hai
u
Khi bng ko ra khi my vut i qua hm lm ngui (cc vin ko s c di chuyn
trn bng ti lm ngui ba tng, lm ngui bng khng kh, trong thit b c trang b qut
ht khng kh. Ko s c lm ngui khong 30
0
C ri c bao gi).
H thng bng chuyn c 3 tng lm ngui, kch thc thit b l 7.62m x 1.727m x
2.413m. Ko vin to hnh t bng chuyn hp trn my to hnh c chuyn sang bng
chuyn rng v c lm ngui nh khng kh mt v sch c m thch hp khng lm
ko b ht m.
Sn xut ko da

Trang 54

Sau khi ra khi hm lm ngui, ko tip tc i vo bng chuyn, cng nhn s la
chn v loi b nhng vin ko khng t yu cu sau qu trnh dp to hnh, ng thi
nhng vin ko t yu cu s c bao gi trc bng lp bnh trng.


Hnh 3.14: Hm lm ngui


Hnh 3.15: S thit b bao gi

Sn xut ko da

Trang 55

Thng s k thut:
Ko c gi trong thit b gi ko nhit phng khong 25
0
C, m di
60%
3.11. So snh gia 2 quy trnh:

Quy trnh 1 Quy trnh 2
u im - Khng kh khuch tn vo khi
ko, lm khi ko c mu xp hn
v khi qua qu trnh phi trn th
khi ko s tr nn xp hn.
- Tnh c gii ha v t
ng cao hn.
- t tn din tch hn v t
tiu hao nng lng hn. t
c kh nng b oxy ha v
nguy c nhim vi sinh vt.
Nhc im - Tn din tch.
- Chi ph nng lng cao hn quy
trnh 2.
- Khi ko tip xc trc tip vi
khng kh c th xy ra qu trnh
oxi ha. Nguy c nhim khi bi v
vi sinh vt t phn xng. Tuy
nhin thi gian thc hin qu trnh
l rt ngn, do cc nh hng
ny c th xem nh khng ng k.
- Khu dy chuyn chy t bn lm
ngui n ni phi trn c th thc
hin bng dy chuyn t ng hoc
lm th cng do cng nhn vn
chuyn.
- C th tn tht cc cu t hng
c trong khi ko do tht thot ra
mi trng.
- Kh nng thm kh vo
khi ko km hn, do khi
trn cn nh trn mnh
khi ko c th xp.
Sn xut ko da

Trang 56


4. M T SN PHM V CH TIU CHT LNG SN PHM:
4.1. Ch tiu cm quan:
- Hnh dng bn ngoi: vin ko c hnh khi ch nht, khng b bin dng, nhn
ngay ngn, ko khng b mo bp. Trong cng mt gi ko, kch thc cc vin
ko tng i ng u.
- Mi v: thm c trng ca da, khng c mi hi du.
- Trng thi: mm do, mn u, khng c hi ng.
- Mu sc: ty theo cht mu phi trn, trong phm vi bi ny ko s c mu xanh
lc sng.

4.2. Ch tiu ha hc:
- Hm lng ng kh (glucose): 12-18%
- Hm lng ng Saccharose: khng c b hn 40%.
- Hm lng tro khng tan trong acid HCl 10%: khng ln hn 0,1%

Thnh phn dinh dng:
- Tnh trn 100gr thc phm n c ko da mm c:
- Calories 415 kcal
- Protein 0.6 g
- Fat 12.2 g
- Carbonhydrate 75.6 g
- Cht x 2.5 g
- Canxi 16 mg
- Phosphor 6.6 mg
- St 0.4 mg

4.3. Cc ch tiu vi sinh:
- Vi khun gy bnh: khng c c
- Nm mc sinh c t: khng c c
- Ecoli: khng c c
- Clostridium perfringens: khng c c
- Tng s vi khun hiu kh (cfu/g): khng ln hn 5.10
3

Sn xut ko da

Trang 57

- Coliform (cfu/g): khng ln hn 10
2

- Tng s nm men (cfu/g): khng ln hn 10
2

4.4. Ch tiu bao b:
Vin ko bao gi trong plastic c kh nng chng m tt, cc vin ko gi trong
plastic c ng vo ti PE.
























Sn xut ko da

Trang 58


5. TI LIU THAM KHO
[1] Anna Gundberg, Microbial Spoilage and Shelf-life Extension of Coconut Milk, Project in
Microbial Biotechnology TVMB04, 2008.
[2] Beatriz P.M. SantAnna, Suely P. Freitas1 and Maria A. Z. Coelho, Enzymatic Aqueous
Technology For Simultaneous Coconut Protein And Oil Extraction, 2002.
[3] James BeMiller and Roy Whistler, Starch: Chemistry and Technology, Third Edition,
Elsevier, 2009.
[4] K. Balasuramaniam, K. Sihotang, Studies Of Ccoconut Protein And Its Enzyme Activities,
College of Agriculture, University of the Philippines at Los Banos, 2001.
[5] Ling-Min Cheng, Food Machinery for the Production of Cereal Foods, Snack Foods and
Confectionery, Ellis Horwood Limited,1992,290p
[6] Mike Foale, The Coconut Odyssey-The Bounteous Possibilities Of The Tree Of Life,
Australian Centre for International Agricultural Research, Canberra 2003.
[7] M.Sc. Tatsawan Tipvarakarnkoon, Material Science Properties Of Coconut Milk- Cheese
And Emulsion, 2009.
[8] Nattapol Tangsuphoom, Properties And StructureOf Coconut Milk Emulsions, College of
Agricultural Sciences, 2008.
[9] L Vn Vit Mn (Ch bin), Cng ngh ch bin thc phm, Nh xut bn i hc quc
gia TPHCM, 2010
[10] Quy chun k thut quc gia v v sinh nc n ung QCVN 01:2009/BYT