Determinantes socioculturales el com!ortamiento alimentario"
El hombre, para mantener la salud necesita ingerir energa y nutrientes y stos, en el estadio actual de la evolucin se encuentran almacenados en los alimentos. Las diversas adaptaciones que ha desarrollado a lo largo de su evolucin le permiten en la actualidad utilizar una amplia gama de productos. Sin embargo, tambin es verdad que el hombre no consume todos los alimentos que tienen a su alcance, debido a que su comportamiento alimentario ha estado siempre regulado, adems de por actores nutricionales !relacionados directamente con la supervivencia", por otros muchos actores que son principalmente los que determinan la eleccin y en deinitiva los hbitos alimentarios. En otras palabras podramos decir que las necesidades nutricionales son iguales en todos los hombres !aparte de circunstancias individuales como edad, se#o, actividad sica, etc." pero cada pas, cada colectivo e incluso cada individuo las cubren seg$n hbitos alimentarios distintos, de manera que estos marcaran la rontera entre lo que el hombre necesita y puede obtener mediante el comportamiento instintivo y lo que al hombre le gusta o quiere comer. Los hbitos alimentarios !%&" podran deinirse como 'el comportamiento ms o menos consciente, colectivo en la mayora de los casos y siempre repetitivo que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o men$ como una parte ms de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que esta inluenciado por m$ltiples actores !socioeconmicos, culturales, geogricos, etc."'. En cada uno de nosotros los %& empiezan a ormarse casi desde el momento del nacimiento y se desarrollan en la inancia y especialmente en la adolescencia, estando hasta ahora casi e#clusivamente determinados por los %& de los padres o personas del entorno, pues el ni(o se identiica plenamente con el comportamiento de stos. )e hecho, el proceso de socializacin y aprendiza*e comienza en la amilia, donde se van perilando estilos de vida y hbitos alimentarios. En la primera inancia el consumo de alimentos del ni(o depende de lo que la madre !la guardera, los abuelos" le de, es decir de sus %&. Esta inluencia va a ir disminuyendo a medida que el ni(o crece, adquiriendo mayor importancia otra serie de actores como el colegio, los amigos, los mass+media, las modas, el prestigio, etc. El adolescente intenta apartarse de los padres en un intento de de*ar de ser ni(o y ser adulto. ,or tanto la inancia es la me*or poca de la vida para adquirir unos buenos %& ya que stos, como los dems modelos del comportamiento son adquiridos por repeticin y casi o completamente de orma involuntaria. ,or este motivo las costumbres nutricionales adquiridas en la inancia se modiican muy poco en los a(os posteriores ya que el aprendiza*e insconsciente y la ormacin de las actitudes se produce undamentalmente en esta etapa de la vida. Son los ni(os los me*ores receptores de los %& establecidos transmitindolos de generacin en generacin. En general se observa que los %& de las personas de edad son dicilmente modiicables y muy parecidos a los adquiridos en las etapas tempranas de la vida. ,or ello es muy importante una buena educacin nutricional puesto que adems estos %& sern los responsables del estado nutritivo y de la salud del adulto. Los %& han sido tradicionalmente uno de los actores ms estables de toda la herencia sociocultural del hombre. Sin embargo, en la actualidad, estamos viviendo una poca de gran revolucin, tpica de las sociedades desarrolladas y los %& estn suriendo importantes cambios que estn teniendo un gran impacto en el estado nutritivo. La adolescencia es una etapa de la vida caracterizada por proundas modiicaciones sicas, psquicas, emocionales, sociales y del comportamiento. Este $ltimo, el comportamiento, se caracteriza por grandes contradicciones- deseo de aecto y rechazo del mismo. deseo de independencia y necesidad de proteccin. apertura y a la vez replegamiento en s mismo. rechazo de la institucin y deseo de estructura. En deinitiva, es la edad del todo o nada. Estas grandes contradicciones tambin se maniiestan en la alimentacin, quizs como en ning$n otro aspecto. /, sin embargo, esta manera de nutrirse contrasta con el hecho de que adolescencia es el perodo de mayores necesidades nutricionales, tanto desde el punto de vista energtico como cualitativo y es, adems, la etapa en la que resulta ms dicil marcar reglas precisas e iguales para todos, pues las dierencias individuales son e#traordinarias. En deinitiva, el comportamiento alimentario del adolescente va a estar determinado por la inluencia de numerosos actores e#ternos !caractersticas amiliares, amigos, valores sociales y culturales, medios de comunicacin social, conocimientos nutricionales, e#periencias y creencias personales, etc." e internos !caractersticas y necesidades isiolgicas, imagen corporal, preerencias y aversiones en materia de alimentacin, desarrollo psico+social, salud, etc.". 0odo ello regido por la necesidad de airmar la propia identidad, aunque sea a costa de rechazar la alimentacin amiliar y elegir otros tipos de dieta, y esto puede dar lugar a numerosos y recuentes errores, preocupantes, especialmente, si duran mucho tiempo. Factores e eterminan los #$%itos alimenticios 1na creencia se deine como cualquier 'e#presin o proposicin simple consciente o inconsciente, inerida de lo que una persona dice o hace en relacin con los alimentos y la alimentacin' !)iccionario Enciclopdico 2lustrado Sopena, 3456". %bito alimentario se deine como 'con*unto de costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relacin con los alimentos y la alimentacin. 2ncluye desde la manera como se seleccionan los alimentos hasta la orma en que los consumen o los sirven a las personas cuya alimentacin est en sus manos. Los hbitos alimentarios son el producto de la interaccin entre la cultura y el medioambiente, los cuales se van transmitiendo de una generacin a otra' !7ehar e 2caza, 3489". Los actores que determinan las creencias y hbitos alimentarios son entre otros, culturales, econmicos, sociales, geogricos, religiosos, educativos, psicolgicos y los relacionados con la urbanizacin e industrializacin !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:. %urtado, 344<". Factores Culturales La cultura se deine como el estilo de vida propio de un grupo de personas, casi siempre de la misma nacionalidad o procedentes de una localidad determinada. Las creencias y hbitos alimentarios son un aspecto proundamente arraigado en muchas civilizaciones. Las creencias y hbitos alimentarios de una cultura se van transmitiendo de una generacin a otra por instituciones como la amilia, escuela e iglesia. Las prcticas alimentarias originadas en estos dierentes grupos pueden satisacer, en alguna medida, las necesidades biolgicas bsicas !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:". 1no de los actores culturales que ms orientan las creencias y hbitos alimentarios lo constituye la tradicin, la cual est bsicamente determinada por las e#periencias que han sido beneiciosas para el grupo y que son inculcadas a los ni(os desde peque(os !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:". =tro de los actores que determinan los hbitos lo constituyen los tab$es. >ierta creencia limita el uso de alimentos considerados como prohibidos. La transculturacin es tambin un actor que determina los hbitos pues la migracin de personas de un pas a otro, as como la llegada de productos e#tran*eros a la localidad, han hecho que se adopten nuevas creencias y?o hbitos alimentarios !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:". Factores Econ&micos El alza del costo y la escasez de vveres han hecho sentir su impacto en las comunidades y los hbitos de numerosas amilias a nivel mundial. La dierencia entre pobres y ricos se ha acentuado a$n ms, ya que para los primeros las limitaciones para adquirir comidas dierentes y de origen animal son cada da mayores. Es tambin importante mencionar que muchas amas de casa seleccionan los alimentos en el mercado basndose $nicamente en el precio y en las preerencias culturales y amiliares, sin tomar en cuenta el valor nutritivo de los mismos !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:. %urtado, 344<". Factores Sociales El individuo pertenece a diversos grupos sociales, por lo cual no puede prescindirse del eecto que tenga la conducta colectiva sobre sus creencias y hbitos alimenticios. En los grupos sociales a que se est adscrito !iglesia, colegio, traba*o, club, sindicato y otros" a menudo se sirven comidas y los men$s tienden a rele*ar los gustos del grupo. El prestigio social es tambin uno de los actores sociales que determinan las creencias y hbitos alimentarios, pues e#isten algunos alimentos que gozan de signiicado social !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:". Factores 'eo(r$)icos Las sociedades viven casi completamente de los alimentos que producen y la naturaleza de sus dietas est determinada por la calidad de la tierra, el clima, el suministro de agua, la capacidad de produccin en materia de agricultura, la caza, la pesca y la ubicacin geogrica. Esto se debe a que en las monta(as o en el mar, cerca de los ros y lagos, en el trpico o en zonas templadas, la tierra y el agua les orecen dierentes alimentos !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:". En pases como @uatemala, inluye tambin la capacidad de almacenamiento, la preparacin y el transporte de los alimentos disponibles, dada la topograa tan variada de los dierentes departamentos de la rep$blica. as como el poder adquisitivo para la importacin de alimentos !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:". Factores Reli(iosos La alimentacin se ve condicionada por muchas creencias religiosas. Las restricciones impuestas por la religin inluyen en los hbitos alimentarios de muchos pueblos. ,or e*emplo, la mayora de hind$es no come carne de res y algunos de ellos *ams prueban alimento alguno de origen animal, e#cepto la leche y productos lcteos, pues su religin les prohbe quitar la vida a un animal. &s tambin, la religin catlica limita el consumo de carnes ro*as durante el tiempo de cuaresma. Los protestantes no ingieren bebidas alcohlicas de ninguna clase. Los mormones no consumen ca ni bebidas alcohlicas o con cola. & travs de los siglos algunas de estas limitaciones de carcter religioso han ido privando a algunos pueblos de ciertos alimentos dando lugar a dierencias nutricionales generalizadas. ,or otra parte, en muchos pases las estividades religiosas contribuyen de modo importante a compensar la pobreza de la alimentacin, pues para estas ocasiones se acostumbra el realizar comidas especiales !7ehar e 2caza, 3489. ;lores et al., 348:". Factores Eucati*os El nivel educativo ha inluenciado el patrn alimentario el cual se ha observado que vara seg$n el grado de escolaridad de las personas y amilias. &s lo muestran algunos estudios realizados sobre el tema, en dierentes partes del mundo. Ao han sido $nicamente los patrones alimentarios que cambian seg$n la escolaridad, sino que tambin el horario de las comidas, los mtodos de preparacin, almacenamiento y otros de alguna u otra manera han variado !;lores et al., 348:". Factores +sicol&(icos Las creencias y hbitos alimentarios son parte importante de la conducta humana. ,or ello es que durante los $ltimos a(os se le ha dado un mayor nasis a la alimentacin y nutricin desde el punto de vista psicolgico+social. La alimentacin no se reduce e#clusivamente al campo puramente isiolgico sino tambin comprende el campo psicolgicosocial !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. %urtado, 344<". Suponiendo que el individuo haya sido motivado a travs de dierentes medios para cambiar su conducta en cuanto a sus creencias y hbitos alimentarios, stos quedarn aectados por el conocimiento adquirido. En este caso el individuo necesita inormacin para elegir los tipos y las cantidades apropiadas de alimento. &s pues, aunque saber algo de nutricin es indispensable para realizar el cambio deseado, la inormacin es in$til si el individuo no ha aceptado la necesidad de cambiar y no est motivado para hacerlo. )e esto se deduce que los actores psicolgicos son muy importantes en cualquier modiicacin que pretenda hacerse de las creencias y hbitos alimentarios, ya que son tantos los actores que intervienen en la adquisicin de ellos, que resultara dicil el poder cambiarlos. aunque stos no necesariamente son estadsticos ya que cambian seg$n evolucionan los pueblos !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. %urtado, 344<". Factores relacionaos con ur%ani,aci&n e inustriali,aci&n El grado de urbanizacin e industrializacin de una nacin o de una ciudad inluye directamente en la ingesta diettica de sus pobladores, los pobladores del rea urbana gozan de mayor surtido de alimentos que los del rea rural. Esto se debe a que en la primera, la industria y el comercio orecen mayores oportunidades y no e#isten limitaciones en la dieta. Estas dierencias han desaparecido en los pases industrializados donde se ha incrementado visiblemente el nivel de ingreso de las amilias, lo que a su vez modiica la dieta en especial de las amilias de ba*o nivel socioeconmico. Los cambios de estacin que en un principio producan modiicaciones en la dieta han desaparecido con la ayuda de la industrializacin y la tecnologa. Esto es posible ya que se logra producir, almacenar y transportar toda clase de alimentos durante toda la poca del a(o !%urtado, 344<". El estudio de creencias y hbitos alimentarios comprende un tipo de investigacin cualitativa, en la que se utilizan tcnicas especializadas para obtener respuestas a ondo acerca de lo que las personas piensan y cuales son sus sentimientos. Esto permite conocer me*or las actitudes, creencias, motivos y comportamientos de la poblacin beneiciaria !Bench$, 3443". Las metodologas para el estudio de creencias y hbitos alimentarios son bsicamente las encuestas de consumo de alimentos, dentro de las que se incluyen entrevista, cuestionario, grupos ocales y observacin. EFECTO DE LA -ARIABLE SOCIOECON.MICA EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS ,ara todas las categoras de alimentos analizadas, el eecto de al menos uno de los actores socioeconmicos sobre el consumo es mayor que el eecto del ingreso. Las variables ms importantes ueron el n$mero de miembros del hogar ponderados por edad y se#o, diversas variables de la composicin del n$mero de miembros del hogar y la edad del *ee del hogar. El anlisis del consumo para todas las categoras de alimentos contempladas en este estudio, revela consistentemente que cambios en cualquiera de las variables e#plicativas consideradas en los modelos, +ingreso o diversos actores socioeconmicos, tienen un mayor eecto sobre el cambio en la probabilidad de compra que sobre el cambio en la magnitud de las compras. Esto quiere decir que del eecto total sobre las compras de alimentos, es mayor el eecto potencial que corresponde a las amilias que actualmente no compran. Estos resultados se(alan que para la determinacin del consumo de alimentos en el &BB es ms importante el segmento de amilias que actualmente no los adquieren. Las elasticidades ingreso gasto indican que todos los alimentos analizados se pueden clasiicar como bienes necesarios. sin embargo, slo para cuatro de ellos, +carne de res, *amn, pan de ca*a, y manzana+, los resultados ueron estadsticamente signiicativos !A= S=A AE>ES&C2=S". Estos resultados sugieren que el in+greso no es un actor tan importante en la determinacin del consumo de alimentos de las amilias del &BB. Entre las categoras de carnes, el at$n y el pollo ueron los alimentos que menos respondieron ante cambios en el ingreso y en los actores socioeconmicos analizados. ,osiblemente esto se deba a que estos alimentos son los de ms ba*o precio dentro de la opcin carnes. Los resultados sugieren que para estimular el consumo del at$n, lo ms importante es promover el conocimiento y?o apreciacin de este alimento en la dieta. En contraste, el consumo de bistec y milanesa, y el consumo de *amn s responden signiicativamente ante cambios en el ingreso. & *uzgar por las elasticidades ingreso gasto, de estas dos categoras, el *amn !<.389D" es un alimento ms bsico que la carne de res !<.:4D6". Sin embargo, al considerar el eecto del estrato social, el consumo de *amn es mayor si la amilia pertenece al estrato alto, mientras que el consumo de bistec y milanesa es mayor si la amilia pertenece al estrato medio. Estos resultados tienen sentido si se considera que estas opciones de carnes son las que tienen el precio ms alto. En las tres categoras de cereales analizadas, el ingreso y el estrato social no ueron actores impor+ tantes en la determinacin del consumo de estos alimentos. El eecto relevante sobre el consumo de cereales est dado por el tama(o de la amilia ponderado por edad y se#o. ,ara los tres cereales estudiados, las elasticidades gasto para esta variable se encontraron entre las mas altas de este estudio. El caso particular del arroz muestra la evidencia ms contundente del eecto del tama(o de amilia y su composicin por edad y se#o, as como que, casi la totalidad de su eecto se atribuye a las amilias que no compran arroz. Estos resultados revelan que para promover el consumo, hay que dirigirse casi e#clusivamente a las amilias que no lo adquieren. ,ara las categoras de verduras se observa una muy peque(a respuesta en el consumo ante cam+ bios en el ingreso, aunque los coeicientes estimados no son signiicativos. ,articularmente en el caso de la zanahoria y la lechuga, el ingreso no es un actor importante en la determinacin del consumo. El anlisis del consumo de aguacate y de zanahoria proporcionan una clara evidencia de que lo ms importante es el eecto del tama(o de la amilia y su composicin por edad y se#o. Si las amilias pertenecen a los estratos ba*o o medio, el consumo de verduras disminuye. En el caso del aguacate esto se puede e#plicar por su precio relativamente alto. pero en los casos de la zanahoria y de la lechuga, cuyos precios son ba*os, se debe a los hbitos de consumo. Si se desea dar incentivos al consumo, se debe promover el conocimiento y?o apreciacin de estos alimentos en la dieta. )e manera similar, el consumo de manzana disminuye si las amilias pertenecen a los estratos ba*o o medio. Esto se puede e#plicar dado el precio relativamente alto de esta ruta, y por los hbitos, nivel de educacin y la alta de conocimiento del valor de la manzana en la dieta por parte de las amilias de ba*os recursos. En la determinacin del consumo de manzana tambin son importantes la edad del *ee y el n$mero de miembros del hogar. Estos actores estn relacionados positivamente con los gastos en la adquisicin de esta ruta. El consumo se incrementa con la edad del *ee al contar este con mayor e#perien cia y por tanto estar me*or inormado acerca del valor nutritivo de la manzana en la dieta de la amilia. Cesumen El impacto de actores socioeconmicos sobre la probabilidad y e#tensin de las compras de alimentos documentado por esta investigacin, puede dar se(ales de como deberan estar organizados el mercado y la industria de alimentos y cual es el comportamiento del gasto de los consumidores en varios tipos de alimentos. Los resultados del estudio se pueden aplicar tanto en la industria de mercadeo de productos alimenticios como en el sector p$blico. El comercio y la industria, puede usarlos para ines de localizacin de mercados potenciales. mientras que sern estratgicos en el gobierno para estimular cambios en el consumo de alimentos que beneicien la nutricin de la poblacin de especiales segmentos sociales.