Professional Documents
Culture Documents
I.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ sÊy rau qu¶ nãi chung bao gåm c¸c c«ng
®o¹n sau:
Rau qu¶ t−¬i Ph©n lo¹i Röa s¹ch ChÇn
Tuú theo ®Æc tÝnh cña tõng lo¹i s¶n phÈm cã thÓ bít c«ng ®o¹n chÇn
hoÆc xö lý ho¸ chÊt hoÆc c¶ 2 c«ng ®o¹n nµy.
I.2. Nh÷ng ®iÓm cÇn chó ý trong qu¸ tr×nh sÊy hoa qu¶:
I.2.1. ChÇn (hÊp):
Khi chÇn do t¸c dông cña nhiÖt vµ Èm nªn tÝnh chÊt ho¸ lý cña nguyªn
liÖu bÞ biÕn ®æi cã lîi cho sù tho¸t Èm khi sÊy; c¸c vi sinh vËt bÞ tiªu diÖt vµ hÖ
thèng men (enzim) trong nguyªn liÖu bÞ ®×nh chØ ho¹t ®éng.
§Ó ®×nh chØ ho¹t ®éng cña men Peroxidaza cÇn gia nhiÖt nhiÖt rau qu¶ ë
nhiÖt ®é 700C.
§èi víi rau qu¶ giµu gluxit (khoai t©y...): chÇn lµm cho rau qu¶ t¨ng ®é
xèp vµ tinh bét bÞ hå ho¸ còng lµm t¨ng nhanh qu¸ tr×nh sÊy.
§èi víi rau qu¶ cã chøa s¾c tè (cµ rèt, ®Ëu Hµ Lan, mËn...) chÇn cã t¸c
dông gi÷ mµu, h¹n chÕ ®−îc hiÖn t−îng biÕn mµu hoÆc b¹c mµu.
§èi víi rau qu¶ cã líp s¸p máng trªn bÒ mÆt (mËn, v¶i...) chÇn cã t¸c
dông lµm mÊt líp s¸p nµy, t¹o ra c¸c vÕt nøt nhá li ti trªn bÒ mÆt, t¨ng qu¸
tr×nh trao ®æi Èm, dÉn ®Õn rót ng¾n thêi gian hÊp sÊy.
I.2.2. Xö lý ho¸ chÊt:
§Ó ng¨n ngõa oxy ho¸ trong qu¸ tr×nh sÊy, sö dông c¸c chÊt chèng oxy
ho¸ nh− axit sunfur¬, axit ascobic, axit xitric vµ c¸c muèi natri cña axit
sunfur¬ (nh− metabisunfit, bisunfit, sunfit...).
I.2.3.NhiÖt ®é sÊy:
Rau qu¶ lµ s¶n phÈm chÞu nhiÖt kÐm: Trªn 900C th× ®−êng fructoza b¾t
®Çu bÞ caramen ho¸, c¸c ph¶n øng t¹o ra melanoidin, polime ho¸ c¸c hîp chÊt
cao ph©n tö x¶y ra m¹nh. Cßn ë nhiÖt ®é cao h¬n n÷a, rau qu¶ cã thÓ bÞ ch¸y.
Tuú theo nguyªn liÖu, nhiÖt ®é sÊy kh«ng qóa 80 - 900C.
I.2.4. §é dµy cña líp sÊy:
§é dµy cña líp rau qu¶ còng ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh sÊy. Líp nguyªn
liÖu cµng máng th× qu¸ tr×nh sÊy cµng nhanh vµ ®ång ®Òu, nh−ng nÕu qu¸
máng sÏ lµm gi¶m n¨ng suÊt cña lß sÊy, nªn xÕp líp rau qu¶ trªn c¸c khay sÊy
víi khèi l−îng 5 - 8kg/m2 lµ phï hîp.
I.2.5. §ãng gãi vµ b¶o qu¶n rau qu¶:
Sau khi sÊy xong, cÇn tiÕn hµnh ph©n lo¹i ®Ó lo¹i bá nh÷ng c¸ thÓ kh«ng
®¹t chÊt l−îng (do ch¸y hoÆc ch−a ®¹t ®é Èm yªu cÇu). Lo¹i kh« tèt ®−îc ®æ
chung vµo 1 khay hoÆc chËu lín ®Ó ®iÒu hoµ ®é Èm. Sau ®ã qu¹t cho nguéi
h¼n råi míi ®ãng gãi.
D¹ng vËt liÖu dïng ®Ó bao gãi rau qu¶ kh« lµ giÊy cat«ng vµ chÊt dÎo
(PE, PVC, Xenlophan...). Bao giÊy vµ hép cact«ng cã ®Æc tÝnh nhÑ, rÎ, cã thÓ
t¸i sinh, nh−ng thÊm h¬i, thÊm khÝ, kh«ng bÒn d−íi t¸c dông cña n−íc vµ c¬
häc. Bao tói chÊt dÎo cã ®Æc tÝnh trong suèt, ®µn håi, dÔ d¸n kÝn b»ng nhiÖt,
chi phÝ thÊp nh−ng mét sè bÞ thÊm n−íc, thÊm khÝ (PE), chÞu nhiÖt kÐm (PVC,
PET).
I.2.6. Ph−¬ng ph¸p lµm kh«:
- Ph−¬ng ph¸p lµm kh« ®¬n gi¶n nhÊt lµ ph¬i n¾ng, cã −u ®iÓm lµ tËn
dông ®−îc n¨ng l−îng mÆt trêi, tiÕt kiÖm chÊt ®èt, nh−ng thêi gian lµm kh«
kÐo dµi, lµm gi¶m nhiÒu vitamin C (®Õn 80%) vµ caroten (tiÒn sinh tèA), mµu
s¾c s¶n phÈm kÐm, ®ßi hái nhiÒu diÖn tÝch s©n ph¬i, khã gi¶i quyÕt ®−îc khèi
l−îng lín vµ ®Æc biÖt lµ phô thuéc vµo thêi tiÕt.
- §Ó chñ ®éng viÖc lµm kh« ph¶i sö dông c¸c thiÕt bÞ sÊy. SÊy lµ qu¸
tr×nh t¸c n−íc trong s¶n phÈm b»ng nhiÖt.
C¸c thiÕt bÞ sÊy th«ng th−êng sö dông khÝ nãng lµm t¸c nh©n sÊy, bao
gåm: c¸c tñ sÊy, lß sÊy thñ c«ng hoÆc c¸c m¸y sÊy cã bé phËn cÊp nhiÖt vµ
qu¹t giã. Ngoµi ra cßn cã c¸c ph−¬ng ph¸p sÊy kh¸c nh− sÊy th¨ng hoa, sÊy
hång ngo¹i...
- SÊy th¨ng hoa lµ lµm l¹nh ®«ng hoa qu¶ ë nhiÖt ®é - 200C, n−íc trong
rau qu¶ bÞ ®ãng b¨ng thµnh n−íc ®¸ ë thÓ r¾n, sau ®ã lµm cho n−íc tõ thÓ r¾n
chuyÓn sang thÓ h¬i vµ bay h¬i khái vËt liÖu.
- SÊy hång ngo¹i lµ dïng chïm tia bøc x¹ hång ngo¹i (gi¶i tÇn hÑp) ®Ó
cung cÊp n¨ng l−îng cho c¸c phÇn tö n−íc trong rau qu¶ ®Ó th¾ng c¸c lùc liªn
kÕt, tho¸t ra khái s¶n phÈm.
SÊy th¨ng hoa vµ sÊy hång ngo¹i cã −u ®iÓm lµ b¶o toµn ®−îc mµu s¾c
vµ h−¬ng vÞ tù nhiªn cña s¶n phÈm; ngoµi ra cßn b¶o toµn ®−îc l−îng vitamin
C trong qu¸ tr×nh sÊy rau qu¶. Tuy nhiªn, do gi¸ thµnh s¶n phÈm cßn qu¸ cao,
®ßi hái thiÕt bÞ hiÖn ®¹i nªn c¸c ph−¬ng ph¸p nµy Ýt ®−îc ¸p dông réng r·i
trong thùc tiÔn s¶n xuÊt.
2. Bãc vá. §Ó lo¹i bá líp ngoµi ruét qu¶ vµ c¸c m¶nh x¬ cña líp trong
vá qu¶ cßn dÝnh trªn bÒ mÆt ruét qu¶ cÇn tiÕn hµnh röa hoÆc lau nhÑ b»ng
kh¨n mÒm.
3. Xö lý ho¸ chÊt tr−íc khi sÊy: cã thÓ lùa chän 1 trong 2 c¸ch sau:
- Ng©m ruét chuèi vµo trong dung dÞch Metabisunfit (12 gr/lÝt n−íc)
trong thêi gian 15 - 20 phót. HoÆc
- Ng©m b»ng n−íc chanh (1 qu¶ chanh/1lÝt n−íc).
4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¹t theo c¸c th«ng sè:
§é Èm ban ®Çu: 85%
§é Èm lÇn cuèi: 18 - 20%
NhiÖt ®é sÊy: 95 - 1000C trong 1 - 2 giê, 80 - 850C khi ®é
Èm cßn 40%, 60 - 650C ®Õn khi kh«.
Thêi gian sÊy: 35 - 40 giê
Tû lÖ thµnh phÈm: 5 t−¬i/1kh«.
5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n ®−îc 1 n¨m.
V. SÊy xoµi:
Trong thÞt xoµi chøa 76 - 80% n−íc, 11 - 20% ®−êng, 0,2 - 0,54% axit
(khi xanh cã thÓ liªn tíi 3,1%), 13% vitamin C. Ngoµi ra cßn cã c¸c vitamin
B1, B2, PP. Axit trong xoµi chñ yÕu lµ axit galic.
C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy xoµi nh− sau:
1. Chän xoµi −¬ng, sau ®ã röa s¹ch.
2. Gät vá, bá h¹t råi th¸i l¸t dµy 1 - 1,5cm, còng cã thÓ s¾t vu«ng h×nh
qu©n cê.
3. Xö lý tr−íc khi sÊy bao gåm:
- Ng©m trong n−íc ®−êng nång ®é 300gr/lit n−íc trong kho¶ng 2 giê.
- Ng©m trong dung dÞch kali bisunfit nång ®é 3gr/lit trong vßng 30 phót.
4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¶m b¶o c¸c th«ng sè:
§é Èm ban ®Çu: 80 - 85%
§é Èm lÇn cuèi: 12 - 15%
NhiÖt ®é sÊy: 700C trong sau ®ã h¹ xuèng 550C ë giai ®o¹n
cuèi.
Thêi gian sÊy: 25 - 30 giê
Tû lÖ thµnh phÈm: 5 t−¬i/1kh«.
5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n ®−îc 1 - 2 n¨m.
Nh·n t−¬i
Long b¹ch
4. SÊy: §Ó tr¸nh tæn thÊt tinh dÇu kh«ng xö lý nhiÖt tr−íc khi sÊy, ®ång
thêi cÇn ®¹t c¸c th«ng sè:
§é Èm ban ®Çu: 80%
§é Èm lÇn cuèi: 4%
NhiÖt ®é sÊy: 550C
Thêi gian sÊy: 8 giê
Tû lÖ thµnh phÈm: 10 t−¬i/1kh«.
5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n tèi ®a ®−îc 1 n¨m.
X. SÊy cµ rèt:
Cµ rèt lµ mét lo¹i rau «n ®íi, cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao, giµu beta -
caroten (tiÒn vitamin A) vµ mét sè kh¸ng chÊt rÊt cÇn thiÕt cho sù ph¸t triÓn
cña c¬ thÓ.
Tr×nh tù thao t¸c sÊy cµ rèt nh− sau:
1. Chän cñ cµ rèt t−¬i mµu ®á, cñ to, lâi nhá, bá cuèng, c¹o vá.
2. Röa s¹ch, th¸i thµnh l¸t máng hoÆc sîi dµy 2mm.
3. Xö lý tr−íc khi sÊy b»ng 1 trong 2 c¸ch sau:
- HÊp trong vßng 8 phót hoÆc:
- Ng©m 1 phót trong dung dÞch Metabisunfit nång ®é 12gr/lÝt n−íc.
Sau khi xö lý xÕp lªn khay víi mËt ®é 5kg/m2.
4. SÊy: c¸c th«ng sè cÇn ®¹t ®−îc nh− sau:
§é Èm ban ®Çu: 75%
§é Èm lÇn cuèi: 5%
NhiÖt ®é sÊy: 70 - 750C
Thêi gian sÊy: 5 giê
Tû lÖ thµnh phÈm: 10 t−¬i/1kh«.
5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n tèi ®a ®−îc 1 n¨m.