Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n

vµ chÕ biÕn qu¶ v¶i

I. Néi dung c¸c c«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn qu¶ v¶i:
C«ng nghÖ b¶o qu¶n, chÕ biÕn qu¶ v¶i tãm t¾t theo s¬ ®å sau ®©y:

C«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn qu¶ v¶i, nh·n

B¶o qu¶n v¶i SÊy qu¶ v¶i LÊy long nh·n ChÕ biÕn møt
nh·n t−¬i v¶i – mËn

Trong thïng ë nhiÖt ®é ë nhiÖt ®é

xèp m¸t th−êng vµ m¸t 18-24oC
(18-24oC)

II. C«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i t−¬i:

II.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i kh«ng dïng ho¸ chÊt:
II.1.1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ:

Nguyªn Thu Lùa chän, ph©n §ãng B¶o

liÖu h¸i lo¹i, c¾t tØa cuèng, gãi qu¶n
buéc

II.1.1.1. Thêi ®iÓm thu h¸i ( ®é giµ thu h¸i): V¶i ®−îc thu h¸i khi ®¹t
®−îc Ýt nhÊt 2 trong sè c¸c chØ tiªu sau ®©y:
ChÊt kh« hoµ tan ( oBx) 18 ± 1
Khèi l−îng TB (g) 21 ± 1
§−êng kÝnh (mm) qu¶ 20 ± 1
ChiÒu cao (mm) qña 28 ± 1
Mµu s¾c*: Th«ng sè L 48 ± 1

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng 1

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

Th«ng sè C 35 ± 1
Th«ng sè H 53 ± 1
§−êng tæng sè (%) 18 ± 1
A xÝt tæng sè, % 0.17 ± 0.1
* Mµu s¾c ®−îc ®o b»ng thiÕt bÞ ®o mµu Minolta theo hÖ mµu L, C, H
(hoÆc L, a, b).
V¶i ph¶i ®−îc thu h¸i vµo lóc r©m m¸t (buæi chiÒu m¸t hoÆc s¸ng sím),
kh« r¸o. V¶i ®−îc bÎ c¶ tóm (cã lÉn l¸) ®Æt nhÑ nhµng vµo sät, thïng gç sau
®ã ®−îc ®Õn n¬i tËp kÕt cµng sím cµng tèt.
I.1.1.2. Lùa chän, ph©n lo¹i, c¾t tØa vµ buéc tóm:
+ Lùa chän: Lo¹i bá c¸c qu¶ bÞ bÇm giËp c¬ häc, c¸c qu¶ cã dÊu hiÖu
s©u bÖnh, c¸c qu¶ kh«ng ®¹t tiªu chuÈn (qu¶ qu¸ xanh, qu¸ chÝn, c¸c qu¶ bÞ dÞ
d¹ng, c¸c qu¶ qu¸ bÐ...).
+ Ph©n lo¹i: V¶i sau khi lùa chän ®−îc ph©n lo¹i mµu s¾c vµ kÝch th−íc
(−íc ®Þnh t−¬ng ®èi b»ng m¾t).
+ C¾t tØa: Dïng dao, kÐo c¾t bá bít c¸c cuèng qu¸ dµi, cuèng thõa.
+ Buéc tóm: V¶i sau khi c¾t tØa ®−îc buéc thµnh tóm b»ng d©y chun
hoÆc l¹t che, kho¶ng 1 – 2kg/tóm.
I.1.1.3. §ãng gãi: Bao b× sö dông lµ thïng xèp chuyªn dông ®Ó b¶o qu¶n
vµ vËn chuyÓn rau qu¶, kÝch th−íc bªn trong 40cm x 25cm x 30cm. V¶i ®−îc
xÕp nhÑ nhµng lÇn l−ît tõng líp vµo thïng, mçi thïng 2 líp.
I.1.1.4. B¶o qu¶n: Cã 2 c¸ch b¶o qu¶n nh− sau:
- C¸ch thø nhÊt: Thïng xèp ®−îc phñ kÝn miÖng b»ng mµng bao gãi b¶o
qu¶n thùc phÈm ®Ó chèng mÊt n−íc bÒ mÆt qu¶. Sau ®ã v¶i ®−îc b¶o qu¶n ë
n¬i r©m m¸t kho¶ng 5 ngµy.
- C¸ch thø 2: Cho vµo mçi thïng xèp 10 – 15kg v¶i mét tói ®¸ kho¶ng
2kg, sau ®ã ®Ëy n¾p cµng kÝn cµng tèt. C¸c tói lµm ®¸ ®¶m b¶o kh«ng lµm −ít
s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh tan ®¸ vµ sö dông ®−îc nhiÒu lÇn, cã thÓ tËn dông
c¸c tói ®¸ b¶o qu¶n vacxin cña ngµnh y tÕ vµ c¸c tói nil«ng d¸n thñ c«ng.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng 2

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

I.2. B¶o qu¶n v¶i t−¬i ë nhiÖt ®é th−êng vµ trong phßng ch¹y m¸y
®iÒu hoµ nhiÖt ®é.
I.2.1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ:
Qu¶ v¶i → Thu h¸i → Ph©n lo¹i → Xö lý s¬ bé → Xö lý b¶o qu¶n →
§ãng bao → B¶o qu¶n ë 20 - 25OC → VËn chuyÓn ®i → Ph©n phèi.

I.2.2. Yªu cÇu kü thuËt cña c¸c b−íc trong quy tr×nh:
a. ChÊt l−îng qu¶ ban ®Çu: Qu¶ ph¶i ®−îc nguyªn vÑn, lµnh lÆn, s¹ch,
kh«ng cã s©u bÖnh, vÕt n©u, vËt l¹ b¸m vµo, kh«ng bÞ dËp.
b. Thu h¸i: Qu¶ ®−îc thu h¸i ®óng ®é chÝn vµo chiÒu muén, ban ®ªm
hoÆc s¸ng sím.
c. Ph©n lo¹i: Tuú theo môc ®Ých b¸n vµ thÞ tr−êng mµ ph©n ra v¶i lo¹i
®Æc biÖt, lo¹i 1 vµ lo¹i 2. Lo¹i ®Æc biÖt phï hîp cho xuÊt khÈu ph¶i cã chÊt
l−îng cao, mµu s¾c ®óng víi gièng gèc, kh«ng cã khuyÕt tËt hoÆc cã nh−ng
nhÑ, ®−êng kÝnh bÒ ngang ®¹t trªn 33mm. Lo¹i 1 ph¶i cã chÊt l−îng tèt, cho
phÐp cã khuyÕt tËt nhá, mµu s¾c t−¬ng ®èi ®ång nhÊt, ®−êng kÝnh ngang qu¶
kh«ng nhá h¬n 20mm. V¶i lo¹i 2 lµ sù ch©m tr−íc cña lo¹i 1. Trong tõng l«
hµng chØ nªn lµ cïng mét lo¹i. Buéc tóm qu¶ kho¶ng 1,5 – 2kg, dïng kÐo c¾t
b»ng ®Çu tóm.
d. Xö lý s¬ bé: Röa c¶ tóm v¶i trong x«/chËu d−íi vßi n−íc s¹ch xèi
trµn, vít ra ®Ó ch¶y hÕt n−íc råi chuyÓn sang (nhóng 5 phót b»ng n−íc pha
chÊt s¸t trïng, sau ®ã ®Ó c¸c tóm v¶i r¸o n−íc.
e. Xö lý b¶o qu¶n: Dóng c¶ sät qu¶ ®· xö lý s¬ bé nªu trªn vµo n−íc pha
chÊt chèng rông cuèng vµ chÊt øc chÕ sinh ethylen. N©ng sät ra ®Ó kh« tù
nhiªn hoÆc qu¹t cho kh« hÕt n−íc. §Æt thªm c¸c tói chøa chÊt hÊp phô
ethylen. Nªn thùc hiÖn trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é.
f. §ãng bao: Trïm lªn sät qu¶ 1 tói PE dÇy 0,02mm. Buéc miÖng tói ë
®¸y sät. Nªn tiÕn hµnh trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é.
g. B¶o qu¶n: Nªn b¶o qu¶n c¸c sät v¶i trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu
hoµ cã nhiÖt ®é trung b×nh 20 – 25oC. B¶o qu¶n ®−îc 7 ngµy. Cã thÓ b¶o qu¶n
trong hÇm d−íi lßng ®Êt ®−îc 4 ngµy.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng 3

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

h. Chuyªn chë ®i: Cã thÓ trë ®Õn c¸c tØnh ë miÒn B¾c b»ng ph−¬ng tiÖn
th«ng th−êng (tµu, « t«) vµ ®i Thµnh phè Hå ChÝ Minh b»ng xe m¸t.
I.3. B¶o qu¶n v¶i thiÒu t−¬i ë nhiÖt ®é 12 – 14oC.
I.3.1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ:

Qu¶ v¶i → Thu h¸i → Ph©n lo¹i → Xö lý s¬ bé → Xö lý b¶o qu¶n →

§ãng bao → B¶o qu¶n ë 12 - 14OC → VËn chuyÓn ®i → Ph©n phèi.

I.3.2. Yªu cÇu kü thuËt cña c¸c b−íc trong quy tr×nh:
a. ChÊt l−îng qu¶ ban ®Çu: Thu h¸i, ph©n lo¹i, xö lý s¬ bé t−¬ng tù nh−
môc 1.2.2.
b. Xö lý b¶o qu¶n: Dóng c¶ säp qu¶ ®· xö lý s¬ bé nªu ë trªn vµo n−íc
pha chÊt chèng rông cuèng, chÊt øc chÕ sinh ethylen vµ chÊt chèng thèi qu¶.
N©ng sät ra ®Ó kh« tù nhiªn hoÆc qu¹t cho kh« hÕt n−íc. §Æt thªm c¸c tói
chøa chÊt hÊp thu ethylen. Nªn thùc hiÖn trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ
nhiÖt ®é.
c. §ãng bao: Trïm lªn sät qu¶ 1 tói PE dÇy 0,02mm. Buéc miÖng tói ë
®¸y sät. Nªn tiÕn hµnh trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é hoÆc
trong phßng b¶o qu¶n 12 – 14oC.
d. B¶o qu¶n: B¶o qu¶n c¸c sät v¶i trong kho m¸t cã nhiÖt ®é 12 - 14oC.
Cã thÓ chång 2 – 4 líp sät lªn nhau. B¶o qu¶n ®−îc 20 ngµy víi tû lÖ thèi
háng thÊp, kh«ng bÞ hiÖn t−îng ®á cïi qu¶, h×nh thøc vµ chÊt l−îng cao. ChØ
cÇn t¾t m¸y lµm l¹nh ®Ó nhiÖt ®é trong buång ®¹t møc bªn ngoµi lµ cã thÓ ®−a
v¶i ra ngoµi.
e. Chuyªn chë ®i: Cã thÓ trë ®i Thµnh phè Hå ChÝ Minh vµ c¸c tØnh
phÝa Nam b»ng xe/toa xe m¸t.
II. C«ng nghÖ sÊy v¶i ®èi l−u c−ìng bøc.

II.1. C¸c yªu cÇu vÒ chÊt l−îng ®èi víi v¶i qu¶ sÊy kh«:
Tuú theo yªu cÇu mµ cã thÓ ®iÒu chØnh nhiÖt ®é sÊy ®Ó qu¶ v¶i sau khi
sÊy cã h×nh d¹ng trßn hoÆc bÑp; mµu s¾c cña vá qu¶ n©u s¸ng hay ®Ëm n©u.
ThÞt qu¶ cã mµu n©u c¸nh d¸n hoÆc n©u ®en.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng 4

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

ThÞt qu¶ cã h−¬ng th¬m nhÑ ®Æc tr−ng cña v¶i, vÞ ngät ®Ëm, ¨n dÎo vµ mÒm.
§é ®ång ®Òu vÒ ®é Èm, ®ång ®Òu vÒ mµu s¾c, kh«ng cã mïi khãi, mïi
khÐt, vá qu¶ cã mµu s¸ng ®Ñp, kh«ng bÞ b¸m bôi, khãi than.
V¶i sÊy cã ®é Èm b¶o qu¶n lµ 32 - 35%, hµm l−îng ®−êng ®¹t kho¶ng
60%.
II.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ sÊy v¶i:
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ sÊy v¶i nh− sau:

Qu¶ v¶i Thu h¸i VÆt l¸ Ph©n lo¹i

Buéc XÕp lªn SÊy giai Rò

sµn §o¹n I

SÊy giai. SÊy ñ Ph©n lo¹i §ãng gãi

§o¹n II

II.2.1.Thu h¸i: Qu¶ v¶i ®Ó sÊy ph¶i thu h¸i ®óng ®é chÝn, vµo buæi s¸ng
sím hay chiÒu muén, kh«ng nªn h¸i qu¶ vµo buæi tr−a qu¸ nãng qu¸ sÏ ¶nh
h−ëng ®Õn mµu s¾c cña v¶i sÊy.
II.2.2. VÆt l¸: VÆt hÕt l¸, cuèng l¸ vµ nh÷ng cµnh kh«ng cã qu¶ mét
c¸ch nhÑ nhµng tr¸nh lµm va ®Ëp ¶nh h−ëng ®Õn qu¶ v¶i.
II.2.3. Ph©n lo¹i nguyªn liÖu: Lo¹i bá c¸c qu¶ bÞ s©u, nøt vá, bÇm dËp
qu¸ chÝn ®Ó sÊy riªng.
II.2.4. Buéc tóm: Sau khi c¾t tØa vµ ph©n lo¹i buéc v¶i thµnh tõng tóm
b»ng l¹t giang. Mçi tóm trung b×nh 2kg ®Õn 2,5kg. Sau ®ã lÊy dao chÆt bá bít
cuèng dµi ®Ó bít l−îng nhiÖt tiªu hao.
II.2.5. XÕp nguyªn liÖu lªn sµn sÊy:
XÕp 3 - 4 líp lªn sµn sÊy kÝn khÝt, chiÒu cao líp v¶i kho¶ng 400 -
600mm.
C«ng ®o¹n xÕp v¶i rÊt quan träng, bëi v× líp v¶i ph©n bè cµng ®Òu, cµng
kÝn kÝt th× nhiÖt to¶ trªn toµn bé c¸c líp v¶i cµng ®Òu, s¶n phÈm v¶i sÊy sÏ
cµng ®ång ®Òu.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng 5

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

II.2.5.1. SÊy giai ®o¹n 1 (Giai ®o¹n tèc ho¶):

+ NhiÖt ®é sÊy: NhiÖt ®é ë tr−íc cöa buång sÊy lµ 105 – 110oC. Giai
®o¹n nµy cã t¸c dông diÖt men. NÕu nhiÖt ®é ®¶m b¶o vµ æn ®Þnh, qu¶ v¶i sÊy
sÏ cã tû lÖ ãp h×nh c¹nh khÕ rÊt cao.
+ Thêi gian sÊy 15 – 18 giê.
Sau khi sÊy 8 – 9 giê, nh×n c¸c tóm v¶i phÝa d−íi thÊy vá qu¶ chuyÓn
mµu ®á sang mµu n©u nh¹t, thÞt qu¶ mµu tr¾ng ®ôc, da nh¨n, t¾t qu¹t sÊy ®Ó
®¶o c¸c tóm v¶i.
C¸ch ®¶o: Cho qu¶ trªn cïng xuèng phÝa d−íi, líp thø 3 xuèng líp thø
2, líp thø 2 thµnh líp thø 3, líp d−íi cïng lªn trªn cïng, mÆt qu¶ quay lªn
trªn. Trong khi ®¶o thÊy vÞ trÝ nµo qu¶ kh« chËm h¬n ph¶i ®æi c¸c tóm ®ã sang
vÞ trÝ nhanh kh« h¬n.
Sau khi ®¶o qu¶ tiÕp tôc sÊy ë nhiÖt ®é nµy ®Õn hÕt giai ®o¹n I. KÕt thóc
giai ®o¹n I khi tÊt c¶ vá c¸c qu¶ v¶i ®· chuyÓn sang mµu n©u nh¹t, thÞt qu¶
tr¾ng ®ôc da nh¨n, cÇm xuèng rò nhÑ c¸c qu¶ tù rêi ra, vøt bá cµnh l¸ råi ®¶o
qu¶ lÇn 2 ®Ó b−íc vµo giai ®o¹n sÊy lÇn 2.
II.2.5.2. SÊy giai ®o¹n 2 (giai ®o¹n sÊy kh«).
+ NhiÖt ®é sÊy: NhiÖt ®é ë tr−íc cöa vµo buång sÊy lµ 80 – 90oC.
+ Thêi gian sÊy 12 – 15 giê.
+ Thêi gian ®¶o: Sau khi sÊy giai ®o¹n II tõ 6 – 7 giê, tiÕn hµnh ®¶o lÇn 2.
C¸ch ®¶o: LÊy xÎng gç xóc nhÑ ®¶o theo thø tù tõ ®Çu ®Õn cuèi. Nªn
g¹t qu¶ ë c¸c gãc, ë c¸c vÞ trÝ qu¶ kh« chuyÓn sang vÞ trÝ kh¸c, tr¸nh lµm vì vá
qu¶.
KÕt thóc giai ®o¹n 2 khi tû lÖ khèi l−îng qu¶ v¶i t−¬i vµ khèi l−îng v¶i
kh« lµ 3/1.
II.2.5.3. Giai ®o¹n ñ:
+ NhiÖt ®é sÊy: NhiÖt ®é sÊy 50 – 55oC.
+ ChiÒu cao líp v¶i qu¶ 200 – 500mm.
+ Thêi gian sÊy: 12 – 20 giê tuú theo chiÒu dµy líp v¶i vµ chÕ ®é nhiÖt
cã æn ®Þnh hay kh«ng. KÕt thóc giai ®o¹n nµy khi tû lÖ khèi l−îng qu¶ t−¬i vµ
khèi l−îng s¶n phÈm 3,8 – 4,2/1. §é Èm s¶n phÈm 32 – 35% thÞt qu¶ cã mµu
n©u ®Ëm hay c¸nh d¸n, h¹t qu¶ kh« cøng.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng 6

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

+ Thêi gian ®¶o: §¶o qu¶ 1 lÇn sau 5 giê sÊy ë giai ®o¹n nµy nÕu chiÒu
dµy líp v¶i sÊy 200mm, ®¶o qu¶ 2 lÇn nÕu chiÒu dµy líp v¶i sÊy 400 –
500mm, lÇn 2 ®¶o c¸ch lÇn 1 tõ 6 – 7 giê.
Chó ý: khi ®¶o ph¶i t¾t qu¹t lß vµ qu¹t sÊy, sau khi ®¶o xong cho qu¹t lß
vµ qu¹t sÊy lµm viÖc.
II.2.5.4. Ph©n lo¹i s¶n phÈm:
Lo¹i bá c¸c qu¶ bÞ nøt, ph©n lo¹i s¶n phÈm theo 2 lo¹i theo mµu s¾c vá
qu¶ nÕu mµu s¾c vá s¶n phÈm kh«ng ®ång ®Òu (do v¶i nguyªn liÖu cã mµu s¾c
vá kh«ng ®ång ®Òu, qu¶ chÝn qu¸ sÏ cã mµu s¾c n©u ®en).
II.2.5.5. §ãng gãi:
Cho s¶n phÈm vµo c¸c bao kho¶ng 30 – 40kg, vá bao cã 2 líp, líp trong
lµ nil«ng dµy kÝn, líp ngoµi lµ bao døa hoÆc bao gai ®¶m b¶o vÖ sinh, sau ®ã
buéc chÆt b»ng d©y cao su.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng 7