Ln men lactic

1. C ch ln men lactic
Ln men lactic l qu trnh chuyn ha ng
thnh axit lactic nh vi sinh vt, in hnh l vi
khun lactic. Ln men lactic l mt trong nhng
loi hnh ln men pht trin nht trong thin nhin,
c hai kiu ln men lactic chnh l ln men ng
hnh v ln men d hnh.
a. Ln men lactic ng hnh (in hnh)

Trong trng hp ny axit pyruvic c to thnh
theo s Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau
axit pyruvic s to thnh axit lactic di tc
dng ca enzyme lactatdehydrogenase.
Lng axit lactic to thnh chim hn 90%. Ch
mt lng nh pyruvat b kh cacbon to thnh
axit axetic, etanol, CO2 v axeton. Lng sn
phm ph to thnh ph thuc vo s c mt ca
oxy.
b. Ln men lactic d hnh (khng in hnh)
Xy ra trong trng hp vi khun lactic khng c
cc enzyme c bn ca s Embden Mayerhorf
Parnas (aldolase v triozophotphatizomerase), v
vy xilulose 5-photphat s c to thnh theo con
ng pento-photphat (PP).
Trong trng hp ny ch c 50% lng ng to
thnh axit lactic, ngoi ra cn c cc sn phm ph
khc nh: axic axetic, etanol, CO2. Cc sn phm
ph tng tc vi nhau to thnh ester c mi
thm.
Phng trnh tng qut:
CH3CHOHCOOH+CH3COOH
+C2H5OH+COOH(CH2)2COOH+CO2C6H12O6
Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit
sucxinic
Lng sn phm ph to thnh hon ton ph
thuc vo ging vi sinh vt, vo mi trng dinh
dng v iu kin ngoi cnh, ni chung th axit
lactic thng chim 40% lng ng c
phn hy, axit sucxinic 20%, ru etylic chim
10%, axit axetic 10% v cc loi kh gn 20%.
2Vi khun ln men lactic
a. c im
Vi khun ln men lactic thuc h Lactobacterium.
y l nhng trc khun, cu khun khng to bo
t v hu ht khng di ng, h hp tu tin.
Chng c kh nng ln men nhiu loi ng n
v ng i nhng khng c kh nng ln men
cc loi glucid phc tp v tinh bt. S pht trin
ca n cn c s c mt ca peptone, axit amin hay
mui amn. Chng c yu cu c bit v cht dinh
dng l giu vitamin, axit amin v khong cht.
Qu trnh ln men xy ra tt nht trong mi trng
axit pH t 5,5 6, khi pH nh hn 5,5 qu trnh ln
men b dng li. Nhit thch hp cho qu trnh
ln men t 15 50oC. Tuy nhin, mi loi c
khong nhit thch hp khc nhau, nu nhit
ln hn 80oC vi khun lactic b tiu dit hon ton.
b. Phn loi
Ngi ta da vo qu trnh ln men chia vi khun
lactic thnh hai loi: vi khun lactic ln men ng
hnh v d hnh.
Ln men ng hnh:
+ Lactobacterium casei: y l nhng trc khun
rt ngn gy chua sa t nhin. Ym kh tu tin,
ln men tt glucose, maltose, lactose to ra mi
trng c t 0,8 1% axit lactic. iu kin bnh
thng gy chua sa trong vng 10 n 12 gi.
Ngun nit cho vi khun ny l peptone. Nhit
ti thiu cho chng pht trin l 10oC, ti u l
35oC v ti a l 45oC, chng thu phn cazein v
gelatin rt yu.
+ Streptococcus cremoris: thng to thnh chui
di, thng pht trin nhit thp hn
Lactobacterium casei, ti u t 25oC 30oC, ln
men glucose, galactose.
+ Lactobacterium bulgaricus: y l trc khun rt
di, nhit pht trin ti u l 20oC, c kh nng
ln men glucose, lactose. C kh nng to axit
cao (3,7% axit lactic).
+ Lactobacterium delbruckii: thng gp trn ht
i mch, y l trc khun ln. Trong qu trnh
pht trin ca mnh chng c kh nng to thnh
si. Nhit ti u cho chng pht trin t 45
50oC, khc vi cc loi khc chng khng c kh
nng ln men ng lactose v vy chng khng
c dng trong ch bin sa.
+ Lactobacterium cueumeris fermenti: thng tm
thy chng trong sa chua. L trc khun khng
chuyn ng, thng to thnh t bo n v c
khi to thnh chui. Thng chng to thnh chui
trong qu trnh ln men. Kh nng to axit ti a
trong mi trng t 0,9 1,2%.
Ln men d hnh:
+ Streptobacterium hassice fermentatae: thng
thy chng trong cc dch ln men chua rau ci.
Chng tn ti tng t bo ring bit hoc ghp
thnh tng i, hoc chui ngn c khi ghp thnh
tng chui di hnh si. Khi ln men rau ci chua
to thnh axit lactic, axit axetic, ru etylic v
CO2. Ln men ng saccarose tt hn ln men
ng lactose.
+ Lactobacterium lycopersici: l trc khun gram
dng, sinh hi, t bo to thnh chui hay n, c
khi ghp thnh i mt. Khi ln men chng to
thnh axit lactic, ru tylic, axit axetic v CO2.
Chng c kh nng to bo t, t bo sinh dng
thng cht nhit 80oC.

3. ng dng
a. Sn xut axit lactic
Nguyn liu dng sn xut axit lactic l: r mt,
ng, tinh bt c ng ho. Nng
ng s dng cho qu trnh ln men lactic t 8
n 20%. Nu nguyn liu l r mt phi lm trong
loi b cc hp cht cha nit.
Qu trnh ln men lactic xy ra rt tt trong mi
trng axit, tuy nhin vi khun lactic khng c kh
nng chu c nng axit qu cao. Khi nng
axit qu cao s nh hng n s pht trin ca vi
khun, v vy cn phi iu chnh pH ca mi
trng t 6,3 6,5. Trong thc t sn xut ngi ta
thng xuyn b sung vi ti hoc cacbonat canxi
gi pH ca mi trng khng thay i. Axit
lactic thu c s dng mui canxilactat.
Nhit ti u cho qu trnh ln men lactic l
50oC, trong qu trnh ln men lactic c nhiu vi
khun tham gia v vy sn phm thu c ngoi
axit lactic cn c CO2 v mt s sn phm ph
khc.
Ngi ta sn xut axit lactic theo cch ln men
ng hnh sau tinh ch thnh axit lactic tinh
khit ng dng vo trong ngnh cng ngh thc
phm, thay th axit citric trong sn xut bnh ko,
hp
Trong cng nghip nh, axit lactic l dung mi cho
cng nghip sn xut sn, vecni, nhum v thuc
da.
Trong cng nghip ru, axit lactic c dng
di dng mui ca canxi.
b. Ch bin cc sn phm sa
Trong sa cha ng, cazein v cc loi mui
khong khc nn l mi trng thun li cho vi
sinh vt pht trin. Trong sa bnh thng cha kh
nhiu vi sinh vt (khong 300 n 400tb/1ml), vi
sinh vt xm nhp vo sa bng nhiu con ng
khc nhau. sn xut cc sn phm sa khc
nhau ngi ta dng cc ging vi khun lactic khc
nhau. ng dng vi sinh vt vo trong ch bin sa
c bit t rt lu.
- Sn xut sa chua: nguyn tc lm sa chua l do
s pht trin ca vi khun lactic lm pH gim
mnh, cazein trong sa b ng t. Sa t dng
lng chuyn sang dng keo st v c mi v thm
ngon. Qu trnh lm sa chua ngi ta phi s
dng hai chng vi khun lactic ng hnh v d
hnh. Vi khun lactic ng hnh ln men nhanh lm
gim pH, vi khun lactic d hnh ln men chm v
to thnh mi thm c trng ca sa chua.
- Sn xut phomat: sn xut phomat ngi ta
dng enzyme ng kt thu cazein trong sa, sau
tip tc cho ln men vi nng mui long. Tu
loi phomat m trong qu trnh chn ngi ta s
dng cc loi vi sinh vt khc nhau. Cc loi vi
sinh vt thng c s dng lm chn phomat
l: vi khun propionic, nm mc
c. Mui chua rau qu
Mui chua rau qu nhm hai mc ch c bn sau
y: bo qun nguyn liu v lm tng gi tr dinh
dng, gi tr cm quan ca rau qu. Nguyn tc
mui chua rau qu l to iu kin pht trin vi
khun lactic ng thi hn ch tc dng ca vi
khun gy thi ra.
Hin nay c rt nhiu sn phm rau qu mui chua
c s dng rng ri Vit Nam cng nh trn
th gii.
Qu trnh mui chua rau qu c tin hnh nh
sau:
- La chn rau qu
- X l s b
- Phi nng
- Cho thm ng, mui, nc
- Ln men
- Mui chua.
Thng thng mui chua rau qu ngi ta s dng
3% lng mui so vi rau qu. Nu nng mui
thp th rau qu d b thi. Nu nng mui qu
cao th qu trnh ln men chm, s to thnh axit
lactic gim.
Tc dng ca mt s qu trnh c bn trong mui
chua rau qu.
- Qu trnh phi nng: lm gim lng nc c
trong nguyn liu.
- Cho thm mui, ng: to p sut thm thu,
lm nguyn liu d nn cht, khng b nt v tr
nn gin. Lm tng nhanh qu trnh ln men.
Nhit thch hp cho qu trnh ln men l 26
35oC. Tuy nhin, nhit ny vi khun butyric
c th pht trin mnh nn trn thc t ngi ta
khng ch nhit trong khong 20 25oC.
Thng thng vi khun lactic chu c nhit
thp hn so vi vi khun khc, v vy trong mui
chua cn tng nhanh axit loi tr kh nng
nhim ca mt s loi vi sinh vt khc.
d. chua thc n gia sc
T lu ngi ta bit s dng qu trnh ln men
lactic chua thc n gia sc. Phng php
chua thc n gia sc c bit cn thit i vi cc
tri chn nui gia sc.
Nguyn liu dng lm thc n cho gia sc nu em
phi kh s lm gim 50% gi tr ca chng.
Nhng nu ta em chua th ch gim khong 10%
gi tr. c bit bng phng php chua s tng
nhiu ch s dinh dng khc ca thc n.
Mt trong nhng phng php ph bin l chua
thc n th cng. Cc loi thc n gia sc l thc
vt c bm nh ri cho vo vt cha, cho thm
mt t nc vo go. Sau kn 1 n 2 ngy v
cho gia sc n. Qu trnh chua thc n gia sc
thng qua 3 giai on sau:
Giai on 1: l giai on pht trin hn hp nhiu
loi vi sinh vt khc nhau c trong thnh phn ca
nguyn liu, t nc hoc t khng kh.
Giai on 2: qu trnh ln men lactic ng hnh xy
ra mnh. Cc loi vi khun lactic ch pht trin
trong iu kin ym kh, nu c oxy vi khun gy
thi pht trin s to thnh mi kh chu v nh
hng n thc n chua. Cht lng khi ph
thuc rt nhiu vo s pht trin ca vi khun
lactic.
Giai on 3: khi ti thi k chn th chnh vi
khun lactic cng b tiu dit do lng axit lactic
to thnh nhiu trong mi trng. Trong giai on
ny nu khi khng sch m b ln t ct, vi
khun butyric s pht trin, gy cho khi c v
ng v mi kh chu.
Nhit thch hp cho khi l 25 30oC. Hin
nay trong qu trnh chua ngi ta cn cn cho
thm mui vi nng t 0,1 0,5% so vi
nguyn liu. Cho thm mui lm tng kh nng
trch ly cc cht v tng cng kh nng trao i
cht ca vi sinh vt.